AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 01

TEMA: Deterioro de Alimentos

CURSO:

DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neyra

ALUMNOS: Ludea Fernndez, Ana Luca

Navarro Jurez Yefri Samir

PIURA-2017
 Laboratorio N 1

I.- INTRODUCCIN

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su

actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los

alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas
ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo
mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y

conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas
que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de
calidad. Por esta razn es primordial tratar de mejorar las condiciones en las que el
consumidor adquiere los productos.

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o

abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro
causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el
alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen lascaractersticas de calidad de

los productos recin cosechados. Por definicin se trata de productos alterados
fsicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su
estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de sus caractersticas
intrnsecas.(Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005).

OBJETIVOS:

Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.

Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.

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 Laboratorio N 1

II.- MARCO TERICO

Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?

En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que

conocer las caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos
combatir.

Sin embargo, hay aspectos que puede hacer para retardar la alteracin de los
alimentos, y no son tan complicados:

Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido,
son los llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento
puede mantenerse en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se
prolonga. Algunos de ellos son:

Proteja los alimentos contra insectos y roedores.

Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella.
Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario.

Refrigeracin

Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por das o semanas, dependiendo de la

naturaleza y el estado higinico del producto. La temperatura ideal de refrigeracin es
entre los 0C y 5C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin
de la mayora de los microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se
usa cuando el producto se va a consumir rpido. Para refrigerar existen equipos como:
cmaras de refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros. Estos equipos deben contar
con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y
en buen estado.

Congelacin

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos mueren

durante la congelacin al romperse su estructura celular. Es importante saber que la
congelacin detiene la multiplicacin de los microorganismos. Se considera
congelacin cuando la temperatura es de 0C o menor. Idealmente la temperatura de
congelacin debe alcanzar los -18C en el menor tiempo posible, para mantener las
caractersticas sensoriales del alimento, una vez que ste se descongela. Estos equipos
deben contar con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura
funcionando y en buen estado.

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 Laboratorio N 1

III.- MTODOS Y MATERIALES

Lugar de Ejecucin: Mercado Central de Piura y Supermercado Tottus

V.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

FRUTAS

Frutas en el Mercado Central de Piura

Fruta Forma de Tipo de Lugar donde Relacin Tiempo Efecto

guardado envase lo almacena con otros de que
que productos duracin causa el
utiliza o calor
deterioro

Naranja En cajas balays En la parte No 3-4 dias Pierde

de al fondo interfiere al color y
del almacn guardarlo firmeza
con otras
frutas
Durazno En cajas balays En la parte No 1-2 dias Se torna
de madera delantera interfiere al de un
del almacn guardarlo color
con otras negruzco
frutas

Uva En balays No se apila No 2-3 dias Pierde

tableros debido a interfiere al color y
que es muy guardarlo firmeza
sensible al con otras
dao por frutas
magullamien
to
Carambola En balays En la parte No 2-3 dias Se torna
tableros delantera interfiere al de color
del almacn guardarlo negruzca
con otras y pierde
frutas firmeza

Meln En balays En la parte No 2-3 dias Pierde

tableros de al fondo interfiere al firmeza
del almacn guardarlo
con otras
frutas

Fuente: Cristhian Alburqueque (Propietario del puesto de venta de fruta)

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 Laboratorio N 1

Fruta Abastecedor Modo de Tiempo de Productos

conservacin. duracin que estn
juntos.
Pltan Mercado Conservado en una 2 das Ninguno.
o de Mayorista carretilla, tapada con
seda papel, a temperatura
ambiente.
Sanda Mercado Conservada en 2 meses Papaya,
Mayorista cartn a temperatura pia y
ambiente. naranja.
Pia Mercado Conservada en 3 das Papaya,
Mayorista cartn a temperatura sanda y
ambiente. naranja.
Pepino Mercado Conservada en 2-3 das Manzana,
Mayorista cartn a temperatura mandarina
ambiente. y uva.
Lima Mercado Conservada en 4-5 das Naranja y
Mayorista sacos a temperatura maracuy.
ambiente.
Mango Mercado Conservada en 3-5 das Fresa y
ciruelo Mayorista cajas de madera a durazno.
temperatura
ambiente.
Papaya Mercado Conservada en 5 das Naranja,
Mayorista cajas de madera a sanda y
temperatura pia.
ambiente.
Naranja Mercado Conservada en mallas 4 das Lima,
Mayorista a temperatura maracuy,
ambiente. sanda y
pia.
Durazno Mercado Conservada en cajas 3 das Uvas,
Mayorista de cartn a mandarina,
temperatura fresa y
ambiente. mango
ciruelo.

Fuente: Corporacin de Mercado de Piura S.A.

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 Laboratorio N 1

Fruta Abastecedor Modo de conservacin. Tiempo Productos que

de estn juntos.
duracin
Pia Mercado Colocado en caja de plstico a 7 das Diversa
mayorista. temperatura ambiente en el variedades de
almacn de alimentos. pia y pltano
de la isla.
Sanda Mercado Colocado en caja de plstico, 2 meses Ninguno.
mayorista. temperatura ambiente en el
almacn de alimentos.
Mandarina Mercado Colocado en caja de plstico, 10 das Manzanas.
mayorista. temperatura ambiente en el
almacn de alimentos.
Manzana Mercado Colocado en caja de plstico, 20 das Diversa
delicia. mayorista. temperatura ambiente en el variedad de
almacn de alimentos. manzanas.
Papaya Mercado Colocado en caja de plstico, 7 das Ninguno
mayorista. temperatura ambiente en el
almacn de alimentos.
Limn Mercado Colocado en caja de plstico, 7 das Choclo.
mayorista. temperatura ambiente en el
almacn de alimentos.
Maz Mercado Colocado en caja de plstico, 10 das Choclo y
morado mayorista. temperatura ambiente en el pltano verde.
almacn de alimentos.
Pltano Mercado Colocado en caja de plstico, 8 das Maz morado y
verde. mayorista. temperatura ambiente en el palta.
almacn de alimentos.
Palta Mercado Colocado en caja de plstico, 15 das Pltano verde.
mayorista. temperatura ambiente en el
almacn de alimentos.
Meln Mercado Colocado en caja de plstico, 1 mes Maracuy y
mayorista. temperatura ambiente en el pepino
almacn de alimentos.
Maracuy Mercado Colocado en caja de plstico, 15 das Meln
mayorista. temperatura ambiente en el
almacn de alimentos.
Pepino Mercado Colocado en caja de plstico, 15 das Meln
mayorista. temperatura ambiente en el
almacn de alimentos.
Frutas en el Supermercado Tottus Piura

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 Laboratorio N 1

VERDURAS EN EL MERCADO CENTRAL DE PIURA

VERDURAS FORMA DE TECNICA LUGAR RELACION TIEMPO DE EFECTO

GUARDADO QUE UTILIZA DONDE SE CON OTROS DURACION O QUE
PARA UBICA PRODUCTOS DETERIORO CAUSA EL
PRESERVAR CALOR
EL
PRODUCTO

Col China En papel Rociar agua Cerca de Se le 2 das Marchita

de saco productos designa con las hojas
de azcar similares productos
similares,
distante a
los
tubrculos.
Rabanito Su Se lava con Con Se le 2 das Se
superficie agua productos designa con reduce tu
es similares productos tamao
resistente, similares
por eso
no es
necesario
un mayor
cuidado
Culantro En papel Rociar agua Se ubica Es 2 das Marchita
de saco sobre indiferente las hojas
de azcar otros
productos
Vainita En Ninguna Solo junto Es 5 das Se torna
saquillos a verduras indiferente amarilla
de nylon y no ha
tubrculos
Pimiento En mallas Ninguna Con Se le 5 das Pierde
de nylon productos designa con su
similares productos volumen
similares,
Fuente: Mximo Benites (propietario del puesto de verduras, ubicado en Jr 02 Con
Blas a Tienza)

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 Laboratorio N 1

Verdura Abastecedor Modo de Tiempo de Productos

y conservacin. duracin que estn
Hortaliza juntos.
Tomate Mercado Conservado en una 3-4 das Cebolla.
Mayorista caja de madera a
temperatura
ambiente.
Cebolla Mercado Conservada en saco 1 mes Tomate y
Mayorista enmallado a zanahoria.
temperatura
ambiente.
Zanahori Mercado Conservada en saco 3 das Papa y
a Mayorista a temperatura cebolla.
ambiente.
Pepinillo Mercado Conservada en 5 das Zanahoria y
Mayorista cajas de plstico a poro.
temperatura
ambiente.
Lechuga Mercado Conservada en caja 2 das Choclo,
Mayorista de cartn a albaca
temperatura limea,
ambiente. poro y
pepinillo.
Frejol Mercado Conservada en 1 mes Poro,
Mayorista malla a temperatura betarraga y
ambiente. zanahoria.
Brcoli Mercado Conservada en 5 das Poro y
Mayorista bolsa a temperatura pepinillo.
ambiente.
Choclo Mercado Conservada en saco 4 das Lechuga, aj
Mayorista a temperatura y pepinillo.
ambiente.
Aj Mercado Conservada en 3 das Choclo,
Mayorista cajas de cartn a lechuga y
temperatura pepinillo.
ambiente.
Alcachof Mercado Conservada en 4 das Repollo.
a Mayorista cajas de plstico a
temperatura
ambiente.
Fuente: Joaquin Romero y Corporacin de Mercado de Piura S.A.

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 Laboratorio N 1

VERDURAS Y HORTALIZAS EN EL SUPERMERCADO Tottus

Verdura y Abasteced Modo de Tiempo de Productos

Hortaliza or conservacin. duracin que estn
juntos.
Zapallo Mercado El zapallo cortado se 7 das Lechuga.
Mayorista le envuelve en plstico
y se coloca en
refrigeracin a 4C en
una mquina
refrigerante.
Lechuga Mercado Colocado en caja de 6 das Zapallo y
Mayorista plstico, temperatura tomate y
de refrigeracin 4C repollo.
en una mquina
refrigerante.
Cebollita Mercado Colocado en caja de 10 das Tomate y
china Mayorista plstico, temperatura apio.
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Poro Mercado Colocado en caja de 5-7 das Choclo,
Mayorista plstico, temperatura albaca
de refrigeracin 4C limea, poro y
en una mquina pepinillo.
refrigerante.
Espinaca Mercado Colocado en caja de 10 das Apio.
Mayorista plstico, temperatura
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Repollo Mercado Colocado en caja de 7 das Lechuga, aj y
Mayorista plstico, temperatura frejol.
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Pimiento Mercado Colocado en caja de 6 das Tomates y

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 Laboratorio N 1

Mayorista plstico, temperatura alcachofa.

de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Betarraga Mercado Colocado en caja de 10 das Aj mono y
mayorista. plstico, temperatura pimiento
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Brcoli Mercado Colocado en caja de 8 das Zanahoria y
mayorista. plstico, temperatura pepinillo.
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Frejol Mercado Colocado en caja de 10 das Aj escabeche
mayorista. plstico, temperatura
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Zanahoria Mercado Colocado en caja de Brcoli
mayorista. plstico, temperatura 10 das
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.
Tomate Mercado Colocado en caja de 8 das Pepinillo y
mayorista. plstico, temperatura cebollita
de refrigeracin 4C china.
en una mquina
refrigerante.
Apio Mercado Colocado en caja de 5 das Espinaca y
mayorista. plstico, temperatura Cebollita
de refrigeracin 4C china.
en una mquina
refrigerante.
Aj Mercado Colocado en caja de 10 das Pepinillo y
escabeche mayorista. plstico, temperatura frejol.
de refrigeracin 4C
en una mquina
refrigerante.

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 Laboratorio N 1

CARNES ROJAS

Carnes Equipo que Empaque que Tiempo de

utiliza utiliza conservacion
Chancho Congeladores y Se guardan en 3 dias
cmaras bolsas en la
congeladora
Cabrito Congeladores y Se guardan en 3 dias
cmaras bolsas en la
congeladora
Res Congeladores y Se guardan en 3 dias
cmaras bolsas en la
congeladora
Carnero Congeladores y Se guardan en 2 dias
cmaras bolsas en la
congeladora
Vsceras Congeladores Se guardan en 2 dias
bolsas en la
congeladora
Fuente: Carnicera ROGGER De Rogelio Carrera Ubicada en Mz 11 Puesto 5678
Mcdo Modelo

CARNE FRESCA

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen
lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de
empacado depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible
(color), propiedades organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones
bacteriolgicas.

a) Apariencia visible

El ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es

particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo prpura del corte
de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es
relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de
la carne viene de los cambios qumicos del pigmento. En la exposicin al aire, una
molcula de oxgeno es aadida directamente a la porcin de fierro de la mioglobina,
produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy
rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la carne en una
no-empacado y pre-empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la
carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento marrn
(metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de
desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a ms alta la

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 Laboratorio N 1

temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms

negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolpticas

.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias.

La velocidad de oxidacin produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms alta
en carne de no-rumiantes (carne de res).

c) Relacin de humedad

.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo efecto de oscurecimiento

sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migracin de la
superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando despus de la
evaporacin de la humedad.

La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el

almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar como
resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con
una significativa deposicin de gotas de agua en el empaque.

FUENTE: CORTEZ BERROCAL, Ral, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, Lima- Per

1999

DETERIORO DE VEGETALES

Composicin de los vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,1,9%
protenas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden
permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por
estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido
en carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de
bacterias est muy favorecido. El pH de los vegetales tambin es compatible con el de
muchas bacterias y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen
unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de
microorganismos aerobios est favorecido.

Agentes Bacterianos:

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y algunas
Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los
vegetales y colonizar as los tejidos internos Tanto en el caso de bacterias como en el
de hongos, el deterioro puede iniciar se incluso antes de la recoleccin y se ve

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 Laboratorio N 1

favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal
(porque as se permite la entrada de los microorganismos al interior).

DETERIORO DE FRUTAS

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono,
por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y
los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los

vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para
que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras

V.- DISCUCIONES:

Las frutas y verduras deterioradas pierden sus propiedades nutricionales

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que

se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.

Se determin el factor que causa el deterioro de alimentos y el cual influye ms

en el cual, fue la temperatura ya que se expuso los alimentos a T ambiente y
los rayos de luz aportaron en su deterioro.
La variacin de temperatura en diferentes tipos de alimentos causo unos ms
que en otros ms daos al alimento ya que otros fueron ms resistentes y su
deterioro fue ms lento.
Observamos los cambios generados por la accin de la temperatura y
concluimos lo siguiente:
La pulpa de pollo deteriorada suelta un olor sumamente desagradable y hay
presencia de microorganismos y su acidez aumenta cuando se malogra.
La naranja deteriorada pierde sus componentes como son pH, acidez, Brix
que muestra menos que una naranja normal.

13
 Laboratorio N 1

VI.- RECOMENDACIONES
Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y
bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, T, humedad,
magulladuras (deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectar mucho a un alimento
y esto no servira para el consumo humano.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA

HELADERA

REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se

encuentra vencido o en malas condiciones.
CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre
0C y 5C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de
las bacterias.
CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plsticos, bolsitas
plsticas o contenedores de plstico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas
tapas cierren bien.
SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA
NECESARIO.

VII.- BIBLIOGRAFIA
Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial Acribia -
Zaragoza Espaa.
Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005
FUENTE: CORTEZ BERROCAL, Ral, SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL, Lima- Per 1999
CODEX ALIMENTARIOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS
FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y
prcticas. Ed.Acribia. Zaragoza, 1993

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 Laboratorio N 1

ANEXOS

Fig 01 Frutas en el mercado de Fig 02 Frutas en el mercado de Fig 03 Verduras en el

Piura Piura Jr Blas Atienza Supermercado Tottus

Fig 04 Variedad de verduras en Fig 05 Verduras en el mercado Fig 06 Frutas en el

el SupermercadoTottus de Piura Supermercado Tottus

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 Laboratorio N 1

Fig 07 Carniceria en el Fig 08 Polleria en el mercado Fig 09 Camara de Refigeracion

mercado de Piura fr Piura

Fig 10 Pescados en el Fig 11 Variedad de carnes en

supermercado Tottus el supermercado Tottus

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