UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROGRAMACION Y CONTROL DE LA PRODUCCION
ARMENIA-2017
ANGELA VIVIANA GONZALEZ C

QUESO DOBLE CREMA

OBJETIVOS

Objetivo General

Simular el proceso de la elaboracin de queso doble crema en PROMODEL.

Objetivos Especficos:

Consultar o establecer los parmetros necesarios para montar un procedimiento en el software

PROMODEL
Interpretar y analizar las estadsticas arrojadas por el programa
Hacer una propuesta de optimizacin o mejoramiento de la capacidad de produccin de queso crema
INTRODUCCION
Algunos productos lcteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son
mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepcin por todos los clsicos de la
literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas en grandes jarras semejantes a los recipientes
actuales, de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000 aos. Es probable por lo tanto
que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable tambin
que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportacin
de la leche en estmagos de animales y que debido a la accin de las enzimas coagulantes del
estmago, convirtieron la leche acidificada en una masa slida. Puede decirse con certeza que la
leche se acidificaba rpidamente en los climas clidos, igual que los jugos de frutas sufran
fermentaciones alcohlicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los
primeros derivados lcteos. [1]
El queso es un producto obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche y/o determinados
productos lcteos, con previa o posterior separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales
minerales, seguida o no de maduracin. La organizacin internacional FAO (FOOD AND
AGRICULTURAL ORGANIZATION) define el queso como un producto fresco o madurado obtenido
por la coagulacin de la leche u otros productos lcteos, (nata, leche parcialmente desnatada, nata de
suero o mezcla de varios de ellos), con separacin del suero.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Segn la resolucin 2310 artculo 42 de las clases de quesos de acuerdo a las caractersticas del
proceso son:
Queso Fresco: Es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin est listo para
el consumo.
Queso Semimadurado: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se mantiene un
tiempo mnimo de 10 das en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos.
Queso Madurado: Es el producto que despus de su fabricacin permanece un tiempo determinado
en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
caractersticos de este tipo de quesos.

QUESO DOBLE CREMA

Clasificacin: Queso Fresco, Semiduro, Semigraso.
Descripcin: Uno de los quesos ms tradicionales en Colombia y uno de nuestros productos ms
solicitados y de mayor volumen de produccin, es un queso fresco cido, no madurado, de pasta
semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia externa se caracteriza
por presentar un color blanco crema, sin corteza o cscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella
por su contenido de humedad y grasa. Rico en protenas y minerales como el calcio, fsforo y vitaminas
A, D y B2.
Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5 C.
Usos: Es el tpico queso de mesa que se puede disfrutar en compaa de un buen vino suave, adems
puede ser consumido con arequipe y brevas como postre, ideal para perros hamburguesas y
sndwich, por su parecido con los quesos italianos tradicionales como el Mozzarella puede ser un
ingrediente especial en la preparacin de pastas y pizzas, adems puede ser usado para gratinar en
ocasiones especiales como pasa bocas en fiestas y reuniones.
Composicin:
Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Protena: 21%, Carbohidratos. 2%. Es un queso fresco, de pasta
semirida e hilada Se denomina as por el color amarillo, que sugiere un mayor contenido de grasa [2]
ELABORACION QUESO DOBLE CREMA
ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarizacin de acidez la obtencin de una acidez deseada mediante la mezcla
de leche cruda fresca y leche cida.
La mezcla de leche cida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52Th y un pH promedio de
5,5.
La leche fresca tiene una acidez titulable con una solucin de soda 0.1N, de aproximadamente 15-
18Th y la leche cida de 70-90 Th y la acidez ptima para el queso doble crema es de 45Th.
Entonces: Veamos cuntas partes de leche cida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche
fresca cuya acidez es de 17Th y una leche cida de 75Th, para que resulte un punto de 45Th.
Leche fresca 17
45 punto ideal
Leche cida 75
Elaborando cuadrado de Pearson, tenemos:

17 30 Leche fresca
45
75 28 Leche cida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17 Th y 28 partes de leche cida para obtener un
punto de 45Th que es el ideal para la elaboracin de queso doble crema.
ADICIN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las
mejores caractersticas de la cuajada. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la
dosis recomendada.
CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del cogulo el cual se realiza a una
temperatura, al momento del corte, de 41C, levantando la cuajada y observando su firmeza.
CALENTAMIENTO Y AGITACIN

Se busca, primero, inhibir la produccin de cido lctico y la inactivacin de los microorganismos

predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada.
DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada
en la tina.
EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en extraer manualmente el suero residual.
ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA

Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que
respecta a acidez y pH, para que presente las mejores caractersticas de elasticidad, humedad y brillo
de la masa hilada.
HILADO

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, prctica que consiste en lograr
un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicacin del
calor.
Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o acero
inoxidable).
Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo
que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homognea. El punto final del hilado se observa
al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa, formando
una tela completamente plstica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal
adicionada se distribuye homogneamente en toda la masa del queso.
MOLDEO

Esta prctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamao de acuerdo con las caractersticas
del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente
pesado, la cual sin ejercer presin adopta la forma del molde.
ENFRIAMIENTO FINAL

Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento,
generalmente al medio ambiente y durante un perodo de 12 a 16 horas realizando volteos peridicos
para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidacin de la grasa. [3]
DIAGRAMA DE FLUJO
MAQUINAS A UTILIZAR
Marmita: en la cual se realizara la mezcla de la leche con el cido ctrico y el cuajo, se deja
reposar aproximadamente 45 minutos
Desueradora o Escurridora: donde se lleva a cabo el desuere de la cuajada
Hiladora: Elabora el hilado del queso hasta que quede brillante, sin grumos y elstico.
Moldeadora: le dar a las porciones de queso la forma deseada
Empaquetadora: se encarga de los empaques de cada producto.
Termmetro

PARAMETROS DE ENTRADA
LOCACIONES

ENTIDADES

PROCESOS
PLANTAMIENTO DEL PROCESO

SIMULACION DEL PROCESO

ESTADSTICAS

LOCACIONES
La planta de proceso est programada para estar disponible 38,48 horas, la capacidad de la planta de
proceso es del 100%, sin embargo en la entrada de la materia prima la capacidad es del 99%.
En la entrada y en la marmita ingresas 39 entidades en el tiempo disponible de la planta de proceso,
estas se han procesado completamente. En el escurridor, hilador, moldeador, empaquetadora y
transporte ingresan 62 entidades y se procesan completamente. Esto se da ya que en las dos
estaciones con menos ingresos puedo haber falta de rendimiento o un suceso extrao que lo detuvo.
Para la entrada de materia prima, esta entidad tarda 23,09 minutos durante la preparacin de esta y
sus pruebas de plataforma, cuando esta entidad ingresa a la marmita esta tarda 54,23 minutos por la
adicin del cuajo y la espera para que este actu. En el momento en el que ingresa la cuajada al
escurridor se demora 24,35 min para que ocurra un desuerado total, posteriormente en el hilador el
queso tardara 27,10 minutos hasta que este suave, brillante, sin grumos y elstico. En el paso por el
moldeador este se demorara 29,23 min, finalmente en el momento de la empaquetadora se demorara
32,26 minutos y el transporte 20 minutos.
En el proceso se observa segn en las estadsticas que en el ingreso de la materia prima a la entrada
de la planta de proceso hay 0,39 entradas promedio, para la marmita hay 0,92 entradas a esta
promedio, en el escurridor hay 0,65 entradas en promedio, para la hiladora ocurren 0,73 entradas en
promedio, en la moldeadora existen en promedio 0,78 entradas, en la empacadora llegan en promedio
0,87 entradas y en el trasporte en promedio van 0,60 entradas. A lo largo de la simulacin en cada
estacin hay un mximo de entradas de 1,00, es decir el 100%. En ninguna estacin permanece la
entidad al finalizar el proceso.
Los porcentajes de utilizacin que corresponden a la capacidad ocupada en promedio durante la
simulacin son: para la entrada de materia prima es 36,96% por las pruebas de plataforma de cada
una de las materias primas, retrasan el siguiente ingreso, para la marmita es 91,60% ya que en este
proceso se demora la materia prima en su procesamiento, en el escurridor es de 65,39 por la estancia
hasta el desuerado total y la espera a la marmita, para la hiladora es de 72,76% por la espera de los
anteriores procesos y el procesamiento de ella misma, 78,47% es el porcentaje de utilizacin de la
moldeadora la cual tardara en su proceso de moldeado deseado, para la empaquetadora ser de
86,62% ya que se retrasa por la espera de los procesos anteriores y los empaques, finalmente en el
transporte ser de 59,76%.
El porcentaje de operacin de procesamiento de la materia prima de la marmita segn los resultados
es de 76,01, en el escurridor el porcentaje es de 26,8% para el proceso de desuere de la cuajada, en
la hiladora el proceso de hilado tiene un porcentaje de operacin de 40,28% , para la moldeadora la
operacin de proceso de moldeado es del 40,29%, el porcentaje de proceso en empaques es de
80,55%, finalmente el porcentaje de operacin del transporte es de 50,76%.
Las estaciones no gastan tiempo del proceso realizado.
Para la estacin de la entrada el porcentaje de tiempo gastado en la espera de la entidad es de
100,00% , en la estacin de la marmita el tiempo promedio gastado en espera es 8,4%, para el
escurridor el tiempo gastado por la espera de entidades es 34,61% , en el hilador el proceso tiene un
porcentaje de tiempo gastado por la falta de entidades es 27,24 % , la moldeadora gasta un tiempo de
espera del 21,52% , en la empaquetadora se tarda un porcentaje de tiempo de espera 13,38%,
finalmente para el transporte tarda un tiempo de espera de entidades de 40,24%. Estos tiempos se
dan por la dinmica de las operaciones.
Durante el proceso ninguna maquina debe hacer espera por un recurso, entidad o cumplimiento de
condiciones.
El porcentaje de tiempo gastado por las entidades esperando la estacin libre en la marmita es de
15,59%, para la espera por la entidad para la estacin de escurridora es de 38,54% (cuello de botella)
el tiempo gastado por la espera de las entidades en el hilador 32,48%, en la moldeadora el tiempo
gastado por espera de las entidades es de 38,30%, en la empaquetadora el tiempo gastado por espera
de entidades es de 6% y para el transporte es de 0%.
En el proceso no se cuenta con estaciones paralizadas por imprevistos.

RECURSOS
En la planta de procesamiento se cuenta con 1 operario, este operario labora en el proceso 38,48
horas, el operario funciona en el momento de entrada nicamente para realizar pruebas requeridas de
la materia prima con un uso casi de 0% y tiempo utilizado por el operario del 0%. El operario no est
cumplimiento con labores significativas en el proceso. Pero esta encargado del control de la
produccin y la calidad de este. El porcentaje de falta de uso del recurso es del 100%.
LLEGADAS FALLIDAS

Para la entrada la materia prima llego completa y sin imprevistos, la materia prima en la marmita tuvo
38,00 llegadas fallidas, posteriormente con la salida de la cuajada hacia el escurridor se tienen 15
llegadas fallidas, seguido por las llegadas fallidas del hilador, moldeador y empaquetadora que fueron
de 38 y finalmente a el transporte hubo 31 llegadas fallidas.
ACTIVIDADES DE LAS ENTIDADES

Despus del proceso se observa que salen 69 entidades (Queso empacado) para ser transportado,
dentro del sistema de proceso se cuenta con una entidad en cada estacin y permanece cuando la
simulacin termina, para que el queso empacado salga y las entidades permanezcan en el sitema
requiere 194,35 minutos. En las entidades el tiempo gastado entre cada una de las estaciones es el
queso empacado con un tiempo de 36,19 minutos. Las entidades no gastan tiempo esperando otros
recursos o combinaciones. El queso empacado gasta al final del proceso para terminar su
procesamiento 104,45 minutos. Solamente el queso empacado espera una estacin a que este
disponible y tarda 57 minutos.

El porcentaje de lgica de movimiento del queso empacado es de 18.62%.

Ninguna de las entidades debe esperar otros recursos o combinaciones para continuar con el proceso.
El queso empacado gasta en su proceso un porcentaje de operacin de 53,7%.
El producto tiene un porcentaje bloqueado de espera de la entidad a la estacin de 27.64%
PROPUESTA DE MEJORA O DE OPTIMIZACIN DELPROCESO CON LAS NUEVAS
ESTADISTICAS E INTERPRETACIN.
Como propuesta de optimizacin o mejoramiento de la capacidad de produccin, se tiene que
tener en cuenta el nmero de operarios que hacen parte del proceso de elaboracin del
producto, como se est utilizando solamente uno y no elabora actividades que afecten el
proceso, pero est encargado de vigilar e inspeccionar las irregularidades dentro del
procedimiento y la calidad del producto de igual manera es de suma importancia identificar
las capacidades de cada mquina, esto con el fin de maximizar el uso de los recursos que se
tienen disponible para el proceso de elaboracin de leche chocolatada. Se debe evaluar cada
una de las mquinas para disminuir las llegadas fallidas y los cuello de botella y asi aumentar
la produccin.

CONCLUSIONES
se logr analizar e interpretar los resultados estadsticos provenientes de la simulacin del
proceso de elaboracin de queso doble crema
Identificamos que el software ofrece una herramienta llamada MOVE FOR, la cual nos
proporciona la lgica de los movimientos de todas las entidades.
Se logr establecer los parmetros de entrada, maquinaria, materia prima requerida y el
tiempo respectivo para cada proceso, esto con el fin de lograr el montaje de la simulacin del
proceso de elaboracin de queso doble crema.
Se logr comprobar que el software PROMODEL, es una herramienta que permite identificar
si se est aprovechando de la mejor manera los recursos o si por el contrario se tiene que
hacer alguna modificacin.

BIBLIOGRAFIA
[1] Recuperado de
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/quesos.pdf
[2] Castillo, L; Pichimata, P; (2008). Caracterizacin de la industria quesera de la regin del valle de
ubat y Chiquinquir. Recuperado de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6721/T13.09%20C278e.pdf?sequence=1
[3] Ospina, A. (06 de febrero del 2012). Con queso. Recuperado de http://conqueso.co/queso-pera/