Buenas Practicas de la

Cadena frio en la Industria

de la Carne

Jose Manuel Samperio, M Sc.

 Existe cultura de la Inocuidad?

Entrale compadre, que tanto es

tantito
De que se eche a perder a que me
haga dao
con azucar y miel, hasta los
caracoles saben bien
Lo que no mata engorda
Si no esta apestoso no esta
sabroso
En 2011 ,Mexico se encuentra en el lugar 58 de 142 en competitividad, la falta de
infraestructura carretara y de aduanas, incrementan el costo de la movilizacin
de alimentos, la falta de Cadena de frio provoca altos riesgos sanitarios y Quality
Loss Perdida de la calidad de los alimentos.
http://imco.org.mx/competitividad/
CARNE FRESCA?
 CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)

*Inocuidad
Food safety
 AGENTES FISICOS

WOF-Warmed-over Flavor

1. Pavo
2. Pollo
3. Cerdo
4. Res
5. Pescado
Catalizadores de oxidacin

Luz (Sol) Foto-oxidacion

Hierro
Cobre
Plomo Inhibidores de Oxidacin
Lamparas LED bajo nivel LU
Nitritos, Nitratos, Ac. ascrbico
Frio Controlado
Romero (Oleorresinas)
Oregano (Carne Molida)
Te Verde
Ciruela seca
 RIESGO=Peligro x exposicin
Ian Shaw, U. of london

PELIGRO

RIESGO NO RIESGO
 RIESGO=Peligro x exposicin
Ian Shaw, U. of london

PELIGRO

NO RIESGO RIESGO
ACTIVIDAD ACUOSA

CONGELACION
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA C

60

Fase Log
50

40

20

4
Fase lag

5 10 15 20 25 min.

TIEMPO MIN.
 PRINCIPIOS DE ACCIN
DEL FRO

REDUCCIN AL MNIMO DE LA VELOCIDAD

DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

REDUCCIN AL MNIMO DE LA VELOCIDAD

DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS
 CONGELACION LENTA: cristales cuchillo
CONGELACION RAPIDA: microcristales

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el
producto que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o
dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para
conseguir el efecto congelador.
EFECTO DEL FRIO EN LAS BACTERIAS
Mus-culus
EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA

SACOMERO

ACTINA

AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada (Libre)
 Recristalizacin

Inicio

Pre inicio

-18 -12 -6 0C

RECRISTALIZACION
TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO

Pollo Fresco 0C a 4C
Pollo Fresco Refrigerado -2 C a 2C
Pollo Fresco Congelado -12 C a -18C
 GRANJA SACRIFICIO/PROCESO

La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE

CONSUMIDOR

COMPRA P. DE VENTA VALOR AGREGADO

Carne Certificada
Inspeccin de alimentos frios
Control: se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda
la cadena.

Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se

transportan, puntos de inspeccin federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
BUENAS PRACTICAS
Smartbutton temperature data logger
Mapeo de la temperatura en la cadena
De suministro de Productos carnicos
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
ANEMOMETRO (Direccion y temperatura del Aire)
Efecto del aire caliente
 Buenas Prcticas
Durante Carga/Descarga
Andn de carga con Refrigeracin a +5C como mxima
temperatura, Tiempo mximo 2 Hrs

Sin cortina
FUGAS DE FRIO
Fugas de frio
Gracias por venir

jmsamperio@usapeec.org.mx