INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL N4

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN VINAGRE

INTRODUCCION

El vinagre (del latn vinum acre y de ste pas al francs antiguo vinagre, vino
agrio),es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin
actica del vino(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene
tpicamente una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico (Imagen 1).
Los vinagres naturalestambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y
cido ctrico.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan

la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico
(vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones
apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el
vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel
en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire
y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentracin alta de alcohol en el vino.

En la mayora de los pases, el vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y

recibe el nombre de vinagre de vino. Para su fabricacin puede emplearse vino
tinto, rosado o blanco. El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede
destilarse para obtener un lquido incoloro, con el mismo contenido en cido
actico pero un sabor ms suave. El vinagre de sidra se obtiene del zumo de
manzana. El vinagre balsmico, que slo se produce en los alrededores de
Mdena, Italia, se elabora con jugo de uva concentrado a fuego suave y
fermentado lentamente en una serie de barriles de madera. Los vinagres pueden
aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragn o eneldo.
OBJETIVOS:

-Adiestrarse en las tcnicas para la determinacin de acidez.

-Emplear las tcnicas de valoracin de acidez total del vinagre.

-Aplicar las tcnicas de valoracin de acidez voltil para acidez fija del vinagre.

MATERIALES

-Muestra de vinagre

-NaOH 0,1 N

-NaOH 0,5N

-Fenoftaleina

-Bureta

-Matraz Erlenmeyers

-Pipetas

-Cocina elctrica

-Soporte metalico

FUNDAMENTO TEORICO

Los vinagres adems de productos como sulfatos, cloruros, dixidos de azufre o

colorantes artificiales, etc. Contienen diferentes cidos fijos o voltiles, si bien el
cido actico es mayoritario .Es por esta razn que la acidez suele expresarse
como gramos de cido actico contenido en 100ml de vinagre (% p/v).la normativa
vigente establece que los vinagres deben de contener un mnimo de 5% (p/v) de
cido actico.

CH3COOH+NaOH-------CH3COONa+H2O
Las valoraciones de hidrxido son frecuentemente utilizadas en valoraciones de
cidos .el hidrxido de sodio no es un patrn primario ,ya que incluso el reactivo
analtico puede contener cierta cantidad de carbonatos de sodio debido a su
reaccin con el CO2 atmosferico.Asi pues hay que tomar las precauciones
debidas a su preparacin as como el agua libre de CO2.

RESULTADOS:

Determinacin de acidez total en vinagre:

-Medir 5ml de vinagre previamente filtrado en un erlenmeryer de 250ml.

-Diluir con 100ml de agua destilada recin hervida y fra hasta conseguir una
solucin dbilmente coloreada.

-Aadir sies gotas de la solucin indicadora de fenolftalena y agregar solucin

de hidrxido de sodio 0,5N contenida en la bureta gota a gota y agitando hasta el
viraje del indicador.

Figura n1 procedimiento de
determinacin de la acidez con el
indicador aplicando gota a gota hasta el
viraje del indicador hasta (rosado).
 Figura n2 cambio de viraje del indicador,
con la muestra de vinagre.

Formula:

A.T= N . V .0,060 X 1000

v

A.T. =Acidez total

N =Normalidad del NaOH 0,5N

V =Gasto de NaOH (ML)

v =Volumen de la muestra (ml)

0,060=P. mequiv. De cido actico

Datos:

-Normalidad=0,5

-Volumen de gasto=9,8 ml
-Volumen de la muestra=5 ml

A.T.= (0,5N)(9,8ml)(0,060) x 1000 = 58,8 g/100ml

5 ml

DISCUSION

En los resultados obtuvimos 58,8g/100ml de acides total del vinagre, esto

representara un 5,8% que demostrara que esta elevada de los 3% de acidez
en los cuales el vinagre comercial esta comercializado y permitido, ya que segn
es sabido dentro de los parmetros esta un 3% de acidez del vinagre.

Hay experiencias realizadas en otros laboratorio en los cuales sus resultados

con respecto a encontrar la acidez total fueron ms cercana de los datos que
obtuvieron es el caso de los estudiantes de la universidad veracruzana, con el
informe determinacin de la acidez total del vinagre comercial el estudiante:
Balczar Ortiz Dely Guadalupe, Cruz Martnez Karla,Jimenes Martnez Dulce
Karina y Sosa Prez Karely en un laboratorio realizado obtuvieron un promedio de
4,7% de los tres ensayos realizados, estos datos se acercan al porcentaje
permitido para acidez de vinagres comerciales, se toma en cuenta que al
momento de realizar las mediciones se realizaron con mucha eficacia ello permite
obtener datos cercanos a los permitidos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

-ngela Sifontes titulacin acido-base informe n1 caracas, noviembre del 2004.

Sitos web:

-https://es.slideshare.net/KarelyRaijin/prctica-4b-determinacin-de-acidez-total-en-
vinagres-comerciales

-
https://www.uam.es/docencia/qmapcon/QUIMICA_GENERAL/Practica_15_Deter
minacion_de_%20la_Acidez_%20del_Vinagre_mediante_Valoracion_%20con_un_
%20Indicador_y_por_Potenciometria.pdf