Avances y tendencias en anlisis de

calidad y genuinidad de aceite de oliva

Juan Ramn Izquierdo

Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente
Espaa
 OLIVAR Y TERRITORIO
FORMAN UN TODO
INSEPARABLE:
EL TERRITORIO OLECOLA
 VIDA INMANIFESTADA
En su infinitud se manifiesta como

Olivar Territorio

Que, a su vez, genera ms

VIDA, que se transforma en el

Aceite virgen
 OLEICULTURA

Arte de cultivar el
olivo y producir
OLIVICULTURA aceite virgen

Elayotecnia
Aceitunas de almazara Aceite virgen
+ Aderezo
Aceitunas de mesa Aceitunas de mesa
 TERRITORIO OLECOLA

OLEICULTORES
OLIVAR
ACEITE VIRGEN
ACEITUNAS DE MESA

OLEICULTURA SUBPRODUCTOS
Oleicultura agro-energtica
El aceite virgen de oliva est, pues, relacionado con:

El olivar, el mayor bosque mediterrneo

El medio ambiente:

Efecto antierosin

Sumidero de anhdrido carbnico

Generador de oxgeno

El territorio

Los oleicultores
El aceite virgen de oliva es, pues, esencia del
olivar y de la tierra que lo alberga. Es un
compendio de historia, cultura, amor y
trabajo de todos aquellos que hacen y han
hecho posible su existencia.

Ofrece a quienes lo consumen

placer y, sobre todo, salud.
Qu es el aceite virgen de oliva desde
un punto de vista estructural?
 Qu es el zumo de la aceituna?

Aceitunas

Procesos mecnicos Ruta de la lipoxigenasa

Compuestos voltiles Zumo de aceituna

Frutado

Triglicridos Agua emulsionada Impurezas qumicas Impurezas mecnicas

(98-99 %) (0.1-0.5 %) (0.1-0.3 %)

Compuestos liposolubles

Compuestos polares Orgnicas Inorgnicas

Fluidez Materia insaponificable Contaminantes

(1-2 %)
Percepciones de la cavidad oral Fermentaciones Cuerpo
 Aceitunas (materia prima)

Extraccin por
medios fsicos

Zumo de aceituna + orujo graso (by-product)

 Aceite virgen (COI y CODEX)

V. Extra (1) Virgen (1) V. Corriente (2) V. Lampante (3)

(1) Envasable (2) Apto para el consumo pero no envasable

(3) No apto para consumo
 REQUERIMIENTOS QUMICOS BSICOS
DE CALIDAD
Grado
ndices/ ndice de
de EEEE
acidez
perxidos K270 K232 (mg/Kg)
Categora (meq/Kg)
(%)

Virgen Extra 0.8 20 0.22 2.50 35

Virgen 2.0 20 0.25 2.60

V. Corriente 3.3>2.0 20 0.30

V. Lampante 3.3 20
LOS OTROS ACEITES DE OLIVA:
LAS MEZCLAS
 EL ACEITE DE OLIVA REFINADO

Aceite de oliva virgen lampante

Proceso de refinacin

Aceite de oliva refinado (1)

(1) No envasable , excepto que el pas miembro lo autorice.

 EL ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva refinado

Aceite virgen extra Aceite virgen

A. virgen corriente
Aceite de oliva

NO CONFUNDIR CON EL ACEITE VIRGEN!!!

PARMETROS QUE DEFINEN LA
CALIDAD Y LA GENUINIDAD
ACEITES VRGENES DE OLIVA
Los parmetros que definen esta componente de la
calidad son los siguientes:

% de cidos grasos monoinsaturados *

% de cidos grasos poliinsaturados *
Contenido total de polifenoles activos: Tirosol e
hidroxitirosol *
Estabilidad frente a la oxidacin
% y contenido de tocoferoles
Punto de humo (Constantes fsicas). Etc.
Presencia e intensidad del atributo organolptico
frutado
Etc.
* En la UE el REGLAMENTO (UE) No 1169/2011
DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria
facilitada al consumidor, en su artculo 1, apartado 1 letra l
indica que a partir del 13 de diciembre de 2016 ser
obligatorio indicar en la etiqueta la informacin
nutricional.

En lo que se refiere a los aceites de oliva, la informacin

nutricional que se puede indicar es la siguiente:
ACEITES REFINADOS DE OLIVA
Y SUS MEZCLAS
Los parmetros que definen esta componente de la
calidad son los siguientes:

% de cidos grasos monoinsaturados *

% de cidos grasos poliinsaturados *

% Ismeros trans
Estabilidad frente a la oxidacin
% y contenido de tocoferoles (Depender del
porcentaje de aceite virgen en la mezcla)
Punto de humo (Constantes fsicas), etc.
PARMETROS QUE DEFINEN
EL DETERIORO
ACEITES VRGENES
Los parmetros que definen el deterioro del aceite son los
siguientes:

DETERIORO HIDROLTICO
Grado de acidez
Humedad y materias voltiles

DETERIORO OXIDATIVO
ndice de perxidos
K232
K270
DETERIORO ORGANOLPTICO
Presencia o ausencia de defectos sensoriales y su
intensidad
Presencia o ausencia de fermentaciones
steres etlicos
Contenido de etanol y metanol
Impurezas insolubles
FRESCOR
Relacin 1,2/1,3 diglicridos
PRESENCIA O AUSENCIA DE CONTAMINANTES
Metales, residuos de pesticidas, disolventes halogenados y
HAPS (benzopireno y otros)
ACEITES REFINADOS DE OLIVA
Y SUS MEZCLAS
Los parmetros que definen el deterioro del aceite son los
siguientes:

DETERIORO HIDROLTICO
Grado de acidez

DETERIORO OXIDATIVO
ndice de perxidos
K270

PRESENCIA O AUSENCIA DE CONTAMINANTES

Metales pesados, 3-MCPD y sus steres, ftalatos, etc.
PARMETROS QUE DEFINEN LA
AUTENTICIDAD
En lo que se refiere a la autenticidad, los fraudes ms
comunes en los aceites de oliva vrgenes son los
siguientes:

Mezclas con aceites de inferior calidad

Mezclas con aceites desodorizados
Y en los aceites de oliva:

Mezclas con aceite de orujo refinado

Mezclas con aceites de semillas de diversos tipos

Las determinaciones analticas utilizadas para tratar de

poner de manifiestos estas mezclas impropias, son las
siguientes:
Contenido total de estigmastadienos
K
% de cidos grasos
% de ismeros trans
ECN42
% y contenido total de esteroles Contemplados
Eritrodiol y uvaol o previstos en
la norma COI
Contenido total de alcoholes alifticos
Contenido total de ceras
% de tocoferoles
Presencia de pigmentes artificiales
Anlisis de triglicridos
Monopalmitato de 2-glicerilo
AVANCES Y TENDENCIAS
Los conocimientos cientficos que del aceite existen se
pueden dividir en dos grandes grupos:

Los que provienen de la investigacin oficial, y de

aquella en que la Administracin est involucrada,
que suelen ser de dominio pblico. Todo estudio
realizado con fondos pblicos debera ser siempre
pblico.
Los que proceden del mbito de las empresas
privadas en el ejercicio de sus tareas cotidianas y que,
normalmente, no son de dominio pblico,
lgicamente.
De la primera fuente bebe la legislacin, tanto nacional
como internacional, que toma parte de esos
conocimientos con objeto de evaluar la calidad y evitar
alteraciones impropias del producto.

La actualizacin continua de las legislaciones es un

ndice de cmo stas van tomando los ltimos
conocimientos cientficos para la mejora de la calidad y su
control. El Reglamento comunitario, por ejemplo, ha
tenido cerca de 30 modificaciones desde que se public en
el ao 1991, por ejemplo.
LEGISLACIONES ACTUALMENTE
VIGENTES
 REGLAMENTACIN UE

REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA

COMISIN de 11 de julio de 1991 relativo a las
caractersticas de los aceites de oliva y de los
aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de
anlisis (DO L 248 de 5.9.1991, p. 1)

Con todas sus modificaciones posteriores, que han sido

muchas.
 REGLAMENTACIN INTERNACIONAL

Por encima de la reglamentacin comunitaria, en lo que se

refiere al mbito de su uso, existen dos niveles,

CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL:

NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS
ACEITES DE OLIVA Y LOS ACEITES DE
ORUJO DE OLIVA (COI/T.15/NC n 3/Rev. 9
junio de 2015)
REGLAMENTACIN INTERNACIONAL

CODEX ALIMENTARIUS International

Food Standards: CODEX STAN 33-1981 Norma
para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de
Oliva, que est en la actualidad en revisin para una
convergencia futura con la norma COI.
 RBOL
DECISIONAL
DE LA UE
RBOL DECISIONAL DEL CAMPESTEROL

El aceite virgen se considera genuino si

4.0 < Campesterol 4.5

Estigmasterol 1.4 7-estigmastenol 0.3

El resto de parmetros deben ser cumplidos tambin.

OTROS RBOLES DECISIONALES
Mucho se conoce en la actualidad sobre la composicin
del aceite virgen de oliva, pero menos sobre los
procesos que pueden alterar esa virginidad porque pueden
ser muchos y muy variados. Por eso, en muchas ocasiones
slo se suelen hacer aproximaciones tericas de las
distintas posibilidades que razonablemente se pueden
presentar.
Mucho menos an se conoce sobre el aceite refinado de
oliva ya que, aunque tambin muy estudiado el proceso de
refinacin, las nuevas tecnologas que se utilizan en la
actualidad permiten realizar procesos que antes no se
podan hacer y que slo tienen bien estudiado las
refineras que lo realizan.

Ese conocimiento no est, evidentemente, al alcance

de los grupos de trabajo que tratan de mejorar las
tcnicas de deteccin de fraudes mediante el saber,
porque pertenece a las propias empresas que lo han
estudiado.
Probablemente, por lo tanto, uno de los aspectos en los
que habr que profundizar en un futuro cercano es en el
estudio de los procesos de refinacin de aceites de
oliva, tanto el fsico como el qumico y la soft
deodorization.

Por otra parte, y desde el punto de vista analtico, ya est

sobre la mesa el estudio de la posibilidad de legislar
nicamente sobre la repetibilidad y reproducibilidad
de los mtodos que debe de ser cumplida y que los
laboratorios pueden utilizar diferentes mtodos cuando
exista varios.
Problemtica de la adopcin legislativa
de los nuevos conocimientos.
La problemtica a la hora de la aplicacin de los avances
en la caracterizacin de los aceites y su implementacin en
la legislacin vigente, se puede dividir en 3 grandes
grupos:

Problemtica estrictamente analtica, es decir,

aquella relacionada con el propio mtodo de anlisis,
que puede presentar problemas de diversa ndole.

Problemtica en relacin con la aplicacin prctica

del mtodo o el lmite propuesto.
Parmetros que evolucionan con el tiempo.
 PROBLEMTICA ANALTICA

Como punto de partida, en la UE y en lo que se refiere a

este apartado, se ha de tener en cuenta el
REGLAMENTO (CE) N 882/2004 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de
29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificacin del
cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de
los animales.
Este reglamento exige que los laboratorios que hacen el
control oficial estn acreditados de acuerdo a la norma
EN ISO/IEC 17025 "Requisitos generales relativos a la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin y
que los mtodos utilizados est validados de acuerdo a
los criterios internacionalmente aceptados.

Este aspecto es de por s bastante restrictivo, ya que se

exige que los laboratorios que aplican los mtodos
oficiales tengan un sistema de calidad robusto y NO
existen muchos laboratorios que cumplan totalmente esas
garantas. El costo econmico de dicha acreditacin es un
factor muy a tener en cuenta.
Existen diversos mtodos que no han podido ser
adoptados de forma definitiva porque en la validacin de
los mismos, por diversas causas, no se han obtenido
todava resultados que garanticen su aplicabilidad de un
modo objetivo y garantista, como por ejemplo:

Mtodo de determinacin de orto-difenoles.

Mtodo abreviado para la determinacin de steres
etlicos y ceras.
Mtodo global para la determinacin de aceites
extraos.
Existen otros mtodos y tecnologas que tampoco pueden
ser aplicados de forma rutinaria porque se requieren
equipos cuyo coste y/o mantenimiento son muy elevados,
como pueden ser la espectrometra de masas de alta
resolucin acoplada a la cromatografa de gases o de
lquidos, o bien los patrones requeridos, de muy alta
pureza, no se encuentran fcilmente en el mercado y son
muy caros:

Determinacin de clorofilinas en aceites de orujo

por HPLC y confirmacin por espectrometra de
masas.
Por otra parte, existen mtodos aprobados que, sin
embargo, no producen resultados que puedan ser
utilizados de forma prctica por problemas estrictamente
analticos:

Determinacin de bofenoles por HPLC.

Este mtodo no permite una separacin ntida de muchos

de los componentes fenlicos, lo cual dificulta su
cuantificacin correcta. No existe, tampoco, un patrn
adecuado para todos los componentes, obtenindose
resultados no correctos.
Debido a los problemas planteados por este mtodo y a
que en Europa la informacin nutricional va a ser
obligatoria a finales del ao que viene y puesto que en ella
se va a poder indicar el contenido de polifenoles
expresados en tirosol, se esta poniendo de nuevo a punto
un mtodo sencillo para la determinacin del tirosol e
hidroxitirosol, que se encuentra ya muy avanzado.
Existen tambin otros factores que tambin deben ser
tenidos en cuenta a la hora de implementar de forma
rutinaria un mtodo. Estos son los siguientes:

Mtodos excesivamente laboriosos.

Utilizacin de reactivos de alta pureza y de coste
elevado.
Utilizacin de elevadas cantidades de reactivos por
muestra.
Utilizacin de reactivos potencialmente txicos.
Generacin muy elevada de residuos con el
consiguiente costo de su eliminacin posterior.
Mtodos globalmente onerosos.
Reactivos
Instrumentacin
Alta cualificacin de los analistas.
La consecuencia de todo ello es que muchas veces, nos
encontramos con mtodos muy laboriosos, muy tcnicos,
con muchas matrices diferentes e instrumental caro y
difciles de implementar de forma generalizada:

Anlisis de residuos de pesticidas y otros (HAPS,

ftalatos, etc.).
Anlisis de metales.

Anlisis de clorofilina cprica.

Anlisis de 3-MCPD.
Actualmente en el COI hay un grupo de trabajo tratando
precisamente estos aspectos. Se pretende simplificar
mtodos y abaratar costes. Todo esto debe redundar,
porque es lo que se pretende en otro aspecto fundamental:

RAPIDEZ EN LA RESPUESTA DEL

LABORATORIO!
En ese sentido, el COI ha modificado el mtodo de
determinacin de esteroles y eritrodiol unificndolos, ya
que el mtodo anterior permita una mayor tolerancia al
contenido de 7-estigmastenol.

El actual mtodo es ms sencillo y no utiliza

cloroformo, disolvente clorado.

Se pretende unificarlo tambin con el mtodo de

determinacin de alcoholes alifticos y proceder a la
determinacin cuantitativa del eritrodiol.
Se han simplificado, mejorado notablemente su redaccin
e introducido aspectos garantistas, en lnea con lo exigido
en la norma ISO/IEC 17025:2005, en los siguientes
mtodos:

Grado de acidez.
ndice de perxidos.
K270 e K y K232.
Preparacin y anlisis de los steres metlicos de
los cidos grasos.
Valoracin organolptica del aceite virgen.
 PROBLEMTICA EN LA APLICACIN REAL

Este caso se presenta con cierta frecuencia y puede ser

debido a tres motivos principalmente:
Falta de conocimientos previos de la situacin
que genera el problema y de su alcance real:
steres etlicos.
No aceptacin del lmite por los afectados:
Estigmastadienos.
EXCEPCIONES A LA NORMA
Argentina
Campesterol
Mtodo global
cidos grasos
Australia
Campesterol
cido linolnico
Tnez
7-estigmastenol del aceite de orujo
Marruecos
cido linolnico
Siria
7-estigmastenol en aceites vrgenes
PARMETROS QUE EVOLUCIONAN
CON EL TIEMPO
Existen una serie de parmetros que evolucionan con el
tiempo, tanto en el aceite virgen como en el aceite
refinado:

Atributos organolpticos: el aceite virgen es un

producto vivo.
steres etilcos: grado de acidez y etanol, extraccin
y almacenamiento del aceite virgen.
K232, K270 e K.
ndice de perxidos.
Relacin 1,2 diglicridos/1,3 diglicridos.
El envasador ha de ser plenamente
consciente de este tema y actuar en
consecuencia. Todos ellos van a incidir en
la fecha de consumo preferente:

La fecha de consumo preferente indica el

momento hasta el cual el alimento
conserva la calidad prevista.
La fecha de caducidad indica el momento
hasta el cual el alimento puede consumirse de
forma segura.

No debe consumirse ningn alimento una vez

pasada la fecha de caducidad.
Actualmente se est tratando de buscar una fecha de
consumo preferente uniforme para el aceite virgen, pero
parece una tarea harto difcil por la cantidad de variables
que afectan a cada aceite.

El envasador ser el que tenga que decidir qu fecha

pone en funcin de todas esas variables que l slo puede
conocer antes de poner el aceite en el circuito del
consumidor.
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIN!