1

CURS 1 NUTRIIE I DIETETIC

NUTRIIA

Termenul de nutriie provine din cuvntul latinesc nutritio.

Nutriia reprezint totalitatea proceselor fiziologice prin care organismele i procur hrana
(nutrienii) necesar creterii, dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea proceselor vitale,
refecerea tesuturilor, etc.
Nutriia are o deosebit importan n mentinerea strii de sntate, dezvoltarea armonioas a
organismului uman, n prevenia unor boli, iar terapia medical nutriional este parte important n
vindecarea diferitelor boli.
Meninerea sntatii este de neconceput fr nutriie, tot aa cum nutriia, ca o component
esenial a stilului de via optim, este de neconceput fr o activitate fizic cel puin moderat.

DIETA

Dieta urmrete compensarea unor deficiene metabolice prin controlul sistemului alimentar i
posibilitatea administrrii alimentului necesar organismului bolnav, printr-o tehnologie alimentar
adecvat.
Fiecare diet trebuie modelat n funcie de obiceiurile bolnavului, adaptndu-se n limitele
terapeuticii, preferinelor bolnavului.
n prescrierea unei diete trebuie s se aib n vedere ntreg comportamentul bolnavului (emoional,
economic, social, n procesul de munc, n familie, etc.);
Nutriia, dietoterapia pot interveni pozitiv datorit a dou nsuiri de baz ale organismului:
variabilitatea (datorit zestrei genetice a omului) i adaptabilitatea (modificarea sistemelor enzimatice
care intervin n procesul digestiei n funcie de schimbarea treptat a obiceiurilor alimentare).
Alimentul este un compus complex organic ce aprovizioneaz organismul cu 2 tipuri de subtane:
Macronutrieni (glucide, lipide, proteine) compui eseniali pentru via care au 2 roluri
eseniale: constituional, adic intr n structura membranelor celulare i funcional
adic prin care aduc energie (calorii).
Micronutrieni (reprezentate de vitamine, electrolii i oligoelemente Fe, Mn, Cu, Zn,
Ca, Mg) ce au rol n prelucrarea macronutrienilor sau ca oligoelemente ce particip la
constituirea organismului

PRINCIPIILE NUTRITIVE

Substanele nutritive din alimente -principiile nutritive- sunt de 6 tipuri:

1. glucide,
2. lipide,
3. proteine,
4. minerale,
5. vitamine i
6. apa.

1
 2

Pentru a menine constant greutatea corporal, cheltuielile energetice trebuie s fie egale cu
aporturile de energie.
Insuficiena aportului energetic se traduce prin scderea ponderal, iar excesul acestuia produce
creterea greutii corporale.
Necesarul energetic total zilnic trebuie s acopere:
cheltuielile metabolismului bazal;
aciunea dinamic specific a alimentelor;
cheltuielile energetice determinate de activitatea fizic depus;
cheltuielile energetice ca rspuns la modificarea temperaturii mediului
nconjurtor.
PROTEINELE
Aproape 75% din substanele solide ale organismului sunt proteine, incluznd: proteinele
structurale, enzime, proteinele care transport oxigenul, proteinele musculare etc.
Proteinele sunt macromolecule alctuite din lanuri lungi de aminoacizi (aac). 20 dintre aminoacizi
sunt prezeni n organism n cantitati semnificative, fiind necesari esuturilor pentru a sintetiza proteine i
ali compui azotai. Ali 9 aminoacizi sunt eseniali (nu pot fi sintetizai n organism) i sunt reprezentai
de: histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina,
treonina, tripofanul, valina. Ali doi aminoacizi, cisteina i tirozina, se pot sintetiza din metionin i
respectiv fenilalanin. n cazul n care alimentaia furnizeaz cantitati
suficiente din aceti doi aminoacizi, sunt economisii ceilali doi.

2
 3

Proteinele au:
rol plastic, fiind necesare pentru buna funcionare a celulelor, asigurarea rennoirii tisulare,
cretere;
rol funcional reprezentat prin sinteza de enzime i anticorpi i asigurarea echilibrului
hidroelectrolitic;
rol energetic 1 g proteine furniznd 4,1 calorii
Pentru a menine o stare de echilibru metabolic, proteinele din alimentaie trebuie s nlocuiasc
aac eseniali pierdui din organism n cadrul proceselor metabolice. Organismul adult elimin zilnic
produse azotate prin urin, fecale, saliv, descuamare tegumentar, pr i unghii.
Pentru meninerea echilibrului azotat pierderile de substane azotate (n special proteine) trebuie s
fie acoperite printr-un aport proteic corespunztor n raia alimentar.
Balana azotat este pozitiv cnd aportul de azot (N) este mai mare dect cantitatea excretat,
situaie ntlnit n timpul perioadei de cretere, n sarcin i n convalescen dup traumatisme sau
intervenii chirurgicale.
O balanta azotat negativ implic o cantitate de azot excretat mai mare dect cea consumat,
situaie intlnit n cursul diferitelor boli, stri febrile sau la pacienii care au suferit arsuri ntinse.
Calculul necesarului zilnic de proteine se face n funcie de greutatea corporal. Anumite condiii
particulare necesit suplimentarea cantitatii de proteine. Se recomand o cantitate de proteine care s
acopere 12 -15% din aportul caloric total (50% de origine animal). Raia de proteine recomandat
depinde de trei factori majori: calitatea proteinelor, aportul energetic (caloric) total i activitatea fizic.
1. Calitatea proteinelor
Cantitatile de aminoacizi eseniali din raiile alimentare i proporiile dintre ei trebuie s fie foarte
apropiate de necesarul organismului.
n funcie de calitatea proteinelor, acestea se clasific n:
1. proteine complete (cu valoare biologic nalt). Acestea au o compoziie corespunztoare n aminoacizi
eseniali ce pot fi complet folosii pentru a sintetiza proteine n celulele umane. Proteinele complete sunt
reprezentate de proteine de origine animal din ou, lapte i carne;
2. proteine incomplete (cu valoare biologic sczut) ce conin un numr mic de aminoacizi eseniali i
neeseniali i procur organismului materialul necesar pentru refacerea esuturilor proprii. Acestea sunt
reprezentate de proteinele vegetale, de exemplu triptofanul n zeina din porumb, lizina n proteina din
gru, metionina n proteina din leguminoase uscate (fasole, mazre).
3. Proteine complementare n care deficitul unor aminoacizi dintr-o protein poate fi compensat prin
abundena acelorai aminoacizi ntr-o alt protein dac ambele proteine sunt furnizate prin alimentaie.

2. Aportul energetic
3
 4

Un alt factor care moduleaz utilizarea proteinelor este raportul dintre aportul caloric total i
cantitate de proteine din raie. Meninerea echilibrului azotat necesit un aport adecvat att de proteine,
ct i de componente energetice. Cnd energia furnizat de glucide i lipide este suficient, se evit
folosirea proteinelor drept surs de energie.
3. Activitatea fizic
Activitatea fizic desfasurat determin creterea reteniei azotate din proteinele alimentare.
Aportul insuficient de proteine i/sau calorii (energie) duce la malnutriie ce poate avea dou forme
severe: marasmul care apare prin deficit de aport protein - caloric i kwashiorkor ce apare ca urmare a
aportului insuficient de proteine, att sub aspect cantitativ ct i calitativ.
Aportul proteic considerat de securitate (aportul minim necesar) recomandat de Organizaia
Mondial a Sntii (OMS) este de 0,5g/kgc la femei i 0,52g/kgc pentru brbai, exprimat n proteine cu
valoare biologic nalt.
Raia zilnic de proteine pe grupe de vrst (g/kgc/zi) recomandat este :
la adulti -> 1,2 - 1,5 g/kgc/zi,
copii 1 - 6 ani -> 3 - 4 g/kgc/zi
copii 7 - 12 ani -> 2 - 3 g/kgc/zi,
copii, adolesceni, femei gravide, convalescen 3 - 4 g/kgc/zi

Digestia proteinelor
Digestia proteinelor ncepe n stomac, unde pepsina, activat din precursorul pepsinogen sub
aciunea HCl, hidrolizeaz legturile dintre aminoacizii aromatici, iar gelatinaza lichefiaz gelatina.
Labfermentul (renina sau chimozina) secretat, numai la copilul mic n perioada de alptare particip la
coagularea laptelui n prezena calciului.
n intestinul subtire, polipeptidele formate prin digestia gastric (albumozele i peptonele) i
proteinele i polipeptidele sunt digerate prin aciunea proteolitic, a enzimelor pancreatice i din mucoasa
intestinal.
Tripsina este activat de enteropeptidaza intestinal i apoi autocatalitic. Ea activeaz la rndul su
alte numeroase enzime proteolitice pancreatice: chimotripsina, elastaza i carboxipolipeptidazele A i B,
care hidrolizeaz proteinele pn la stadiul de oligopeptide i unii aminoacizi liberi. n continuare,
aminopeptidazele i dipeptidazele de la nivelul marginii apicale n perie" a enterocitelor elibereaz pe
suprafaa acestora aminoacizii.
Di-, tri- i tetrapeptidele ptrunse n celulele intestinale sunt hidrolizate terminal de peptidazele
intracelulare, pn la aminoacizi. Prin digestia intraluminal a proteinelor rezult 30% aminoacizi i 70%
oligopeptide, formate din 2-6 aminoacizi. Aminoacizii absorbii din intestinul subire ajung pe calea venei
porte la ficat, unde sunt supui reaciilor de transaminare, decarboxilare i dezaminare. Apoi sunt eliberai
n circulaie i transportai la celule, unde sunt folosii pentru sintezele proteice.
LIPIDELE

4
 5

Lipidele (grsimile) constituie o surs eterogen de substane insolubile n ap, solubile n solveni
organici (aceton, benzen, eter, cloroform). Ele au densitate mai mic dect apa. Lipidele sunt compui
organici ai carbonului (C), hidrogenului (H) i oxigenului (O) (proporia oxigenului este mai redus fa
de cea din glucide).
Lipidele se prezint ca lichide vscoase la temperatura obinuita (uleiuri) i ca substane grase
solide (grsimile animale).
Rolul lipidelor n organism
1. Lipidele sunt constituieni importani ai raiei alimentare;
2. Au rol energetic (1 g lipide furnizeaz 9,1 calorii) prin consumul curent ce asigur necesarul
energetic actual, iar grsimile de rezerv sunt depuse n tesutul adipos;
3. Au rol plastic, lipidele fiind prezente n toate structurile tesuturilor i organelor;
4. Mesele mai bogate n grsimi confer o senzaie de satietate mai durabil (n stomac, amestecul
nutritiv care conine mai multe grsimi ntrzie evacuarea gastric, astfel ntrzie senzaia de
foame);
5. Grsimile alimentare contribuie la creterea aportului de vitamine liposolubile i acizi grai (AG)
polinesaturai, care au rol important n organism.
Necesarul de lipide
Se recomand ca lipidele s reprezinte 25-30% din valoarea caloric a dietei, ceea ce reprezint
aproximativ 1 - 2 g/kgc/zi. Proporia optim a lipidelor din raia zilnic este:
grsimi saturate 10%,
mononesaturate 10% i
polinesaturate 10%,
grsimile vegetale s constituie 1/3 sau maxim 1/2 din cantitatea total de lipide
Grsimile saturate au n compoziia lor acizi grai (AG) saturai (care au numai legturi simple).
Grsimile nesaturate conin AG cu una sau mai multe legturi duble. O atenie deosebit trebuie atribuit
necesitii aportului de acizi grai eseniali (denumii vitamina F).
Clasificarea lipidelor
Lipidele se mpart n trei grupe mari:
1. lipide simple,
2. lipide complexe,
3. derivai lipidici.

1. Lipidele simple
Trigliceridele sau grsimile neutre sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai. O triglicerid simpl are
toi cei trei AG asemntori. Trigliceridele compuse au cel puin doi din AG diferii.
Calitatea lipidelor depinde n mare msur de AG care intr n structura trigliceridelor.
Diversitatea AG este determinat de lungimea lanului de carbon i de gradul de saturare (n
hidrogen) al moleculei. Numrul atomilor de C variaz ntre 4 (acidul butiric - C4:0) i 18 (acidul stearic -
C18:0). n funcie de lungimea lanului de atomi de carbon (C), AG se mpart n:
AG cu lan scurt: 4-6 C
AG cu lan mediu: 8-12 C
AG cu lan lung: peste 12 C, cei mai rspndii fiind AG cu 16-18C
Numrul legturilor duble variaz ntre 0 i 6. Astfel, acizii grai se impart n:
AG saturai cnd toate legturile sunt de tip -CH2-CH2-;
5
 6

AG mononesaturai cnd conin o dubl legtur de tip -CH=CH-;

AG polinesaturai care au dou sau mai multe duble legturi.
a) Acizii grai saturai sunt principali reprezentani acidul palmitic (C16:0) i acidul stearic
(C18:0), din grsimile animale. ntruct aceste molecule sunt foarte hidrofobe, au o rigiditate crescut i
un punct de topire nalt ntre +63 i +17C.
b) Acizii grai mononesaturai au ca reprezentant important acidul oleic, ce are o dubl legtur la
C9, care face molecula mai puin rigid, iar punctul de fuziune - trecere n stare lichid- mult mai jos (la
+16C). Acesta se gsete abundent n grsimile vegetale, dar i n unele grsimi animale.
c) Acizii grai polinesaturai conin ntre 2 i 6 duble legturi pe molecul i au ca reprezentani
importani: acidul linoleic ce are dou duble legturi, acidul linolenic cu trei duble legturi i acidul
arahidonic cu patru duble legturi
Acizii linoleic i linolenic se gsesc n grsimi de origine vegetal, iar acidul arahidonic se gsete
n fosfolipide (grsimi complexe).
Acizi grai (AG) nesaturai pot exista i ca izomeri geometrici n forma cis, n care molecula se
ndoaie la fiecare dubl legatur, i trans n care molecula se extinde la forma ei maxim. Grsimile din
alimentele naturale conin AG n forma cis.
Valoarea biologic a grsimilor depinde de acizii grai pe care i conin, numrul i poziia
legturilor duble (C = C), configuraia stereochimic a moleculei: izomerii "cis" i "trans.
La temperatura camerei, n grsimile solide predomin acizi grai saturai cu mai mult de 14 C. n
grsimile lichide predomin acizii grai nesaturai sau cu mai puin de 12 C.
Alimentele i grsimile organismului uman conin AG cu lan lung i scurt, precum i acizi grai
saturai i nesaturai. Acidul palmitic (C16) i stearic (C18) predomin n grsimile animale, care la
temperatura camerei sunt solide i sunt considerate ca grsimi "saturate". Grsimea de miel, vit, care au
coninut crescut de acid palmitic i stearic, este mai solid decat grsimea de porc, gin, care mai conine
i acizi grai nesaturai n cantitate mai mare. Grsimea de pete conine o cantitate crescut de acizi grai
polinesaturai. Grsimea din lapte conine cantiti crescute de acizi grai saturai, dar are o consisten
mai moale datorit coninutului crescut n acizi grai cu lan scurt (4-12 C).
n grsimile vegetale predomin acizii oleic i linoleic. Uleiurile de porumb, din smn de
bumbac i din soia conin cantiti crescute de acid oleic i - mai puin acid linoleic, fiind denumite i
"grsimi nesaturate"; uleiul de cocos este considerat ca "grsime saturat".
Grsimile care conin cantiti crescute de acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi se numesc
"grsimi polinesaturate.
b) Lipidele complexe sunt lipide care conin acizi grai i glicerol i au i alte molecule (azot sau
acidul fosforic). Exemple de lipide complexe sunt: lecitina, cefalina, sfingomielina, cerebrozidele, care
conin o molecul de glucoz sau galactoz i lipoproteinele.
C) Derivaii lipidici cuprind, pe lng acizi grai, unii alcooli (glicerolul i sterolul), carotenoizi i
vitamine liposolubile (A, D, E i K). Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se gsete numai
n esuturile animale, ndeosebi n lipoproteinele membranelor celulare. Raportul ideal
colesterol/fosfolipide este 1, pentru meninerea unui echilibru lipidic satisfctor. Se recomand scderea
aportului de AG saturai la mai puin de 10% din grsimile consumate (grsimile saturate cresc
concentraia seric a LDL-colesterolului care este extrem de aterogen)
Proprietile grsimilor sunt:
1. formarea de emulsii cu lichidele; este o caracteristic esenial pentru digestia grsimilor, dar i
folosit la omogenizarea laptelui, prepararea maionezelor;
6
 7

2. formarea de sruri (spunuri) n combinaie cu cationii; de exemplu, n mediul alcalin

intestinal acizii grai n combinaie cu ionii de calciu (Ca) formeaz spunuri insolubile, care se
elimin prin fecale;
3. hidrogenarea dublelor legturi (transformarea din stare lichid n stare solid: din starea cis n
starea "trans"); aceast transformare scade valoarea biologic a grsimilor respective.
4. oxidarea grsimilor, n contact cu aerul i lumina, fenomen care se numete - rncezire,
prin care se modific mirosul i gustul grsimii respective;
5. excesiva nclzire induce descompunerea glicerolului, rezultnd un compus cu miros
ptrunztor denumit acroleina, foarte iritant pentru mucoasa gastric i duodenal.

Digestia i absorbia lipidelor

Majoritatea lipidelor care necesit digestie (prelucrare digestiv) sunt trigliceride. Esterii de
colesterol i fosfolipidele sunt n cantiti mici.
n prima etap, la nivelul intestinului subtire la pH alcalin, trigliceridele alimentare se amestec cu
srurile biliare, care au rol de detergent, realizndu-se emulsionarea grsimilor, fenomen de formare a
unor micelii (particule) foarte fine, crescnd astfel mult suprafaa de contact cu enzima specific, lipaza
pancreatic, prezent n sucul intestinal n etapa postprandial.
Sub aciunea lipazei pancreatice are loc hidroliza (scindarea) trigliceridelor n acizi grai,
glicerol, monogliceride i unele digliceride.
Absorbia fraciei lipidice predomin n prima poriune a jejunului i depinde de numrul de
atomi de C din lanul acidului gras i numrul de duble legturi dintre atomii de C. Astfel, se realizeaz o
absorbie mai rapid a acizilor grai cu lan mai scurt i cu mai multe duble legturi. Unii acizi grai cu
lanuri scurte i medii (< 12 C) se absorb ca atare fr a fi necesar transformarea n micelii.
Etapa a doua a absorbiei lipidelor const n resinteza trigliceridelor n celulele mucoasei intestinale
din acizi grai i monogliceridele absorbite, i glicerol din -glicerofosfat produs in situ sau provenit din
glucidele alimentare. Acizii grai cu lanuri scurte i medii se leag de albuminele plasmatice i ajung pe
calea venei porte la ficat, iar acizii grai cu lanuri lungi trec n cile limfatice, apoi n canalul toracic, iar
de aici n circulaie. Colesterolul esterificat coninut n alimente, n prezena srurilor biliare, este
hidrolizat de ctre esteraza pancreatic i apoi absorbit n celula intestinal, n interiorul creia este
reesterificat i inclus (mpreun cu trigliceridele) n particulele denumite chilomicroni, care trec n
circulaie si apoi ajung la ficat.
Cantitatea total de colesterol provine din colesterolul alimentar, colesterolul endogen (sintetizat n
ficat) i colesterolul sintetizat n celula intestinal.
Srurile biliare folosite la emulsionarea grsimilor sunt reabsorbite n ileonul terminal i
colonul ascendent i astfel se ntorc la nivelui ficatului, de unde se rentorc n bil, alctuind astfel ciclul
enterohepatic.
Sterolii din plante nu se absorb; prezena lor n intestin diminu absorbia colesterolului alimentar.
Din alimente se absorb 95% din grsimile alimentare i 80% din colesterolul alimentar.
Uleiul mineral (parafina) nu se absoarbe, nu poate fi folosit la prepararea mncrurilor i are rol
laxativ.
Dup absorbie lipidele, fiind insolubile n ap, circul legate de proteine, n structuri stabile
denumite lipoproteine.
Lipoproteinele sunt structuri care asigur transportul plasmatic pentru trigliceride, colesterol i
fosfolipide. Lipoproteinele sunt particule cu coninut variabil de trigliceride, colesterol, fosfolipide i
7
 8

proteine (denumite apoproteine). n funcie de procentul fiecareia din aceste fraciuni, lipoproteineie
vor avea densiti diferite. n plasma sanguin se dozeaz trigliceridele i colesterolul total cu fraciunile
sale: LDL-colesterol i HDL-colesterol. Valorile plasmatice normale ale lipidelor serice sunt:
Colesterolul total = 180-200 mg%,
Trigliceride = 100-150 mg%
LDL colesterolul = 70-140 mg%
HDL colesterolul: barbai 40-45 mg%, femei 45-50 mg%
Ficatul i tesutul adipos sunt organe specializate n utilizarea i stocarea lipidelor. Sinteza
grsimilor (liposinteza) i degradarea (lipoliza) sunt procese sub control hormonal i nervos.
Sursele alimentare de lipide sunt:
grsimi "vizibile" de origine vegetal, precum uleiurile, cu coninut de aproximativ 100%
lipide, i de origine animal, precum untura cu coninut de aproximativ 99% lipide,
untul, cu 70 -80% lipide i smntna ce 20-30% lipide;
grsimi "invizibile" prezente n alimente, i acoper
aproximativ 50% din raia zilnic de lipide, acestea fiind
prezente n diferite proporii: carne i brnzeturi grase (25 30%), glbenuul de
ou (30 -35%), mezeluri (30 - 40%), fructe oleaginoase (40 -80%).

GLUCIDELE
Necesarul de glucide
Glucidele vor reprezenta 55-60% din valoarea caloric global a dietei, adic aproximativ 4-7
g/kg/zi (300-500 g/zi), proporional cu activitatea fizic depus. Glucidele sunt compui chimici alctuii
din C, H, O, n care proporia H/O este echivalent cu cea din formula apei, motiv pentru care se mai
numesc i hidrai de carbon (carbohidrai). Valoare normal a glicemiei este de 70-110 mg%.
Glucidele din alimentaie:
1. au rol constituional,
2. particip la formarea diferitelor componente ale celulei i la funcionalitatea acesteia
3. asigur cea mai mare cantitate de energie necesar organismului
4. confer gustul dulce alimentelor
5. au rol n asigurarea senzaiei de saietate.
Clasificarea glucidelor
n funcie de complexitatea moleculei i de numrul atomilor de C glucidele se clasific n:
Monozaharide:
trioze (3C)
pentoze (4C)
pentozele (arabinoza i xiloza) (5C)
hexozele (6C) (glucoza, fructoza, galactoza). Glucoza se gsete n miere, fructe dulci,
struguri, coacze, morcovii. Fructoza se gsete n miere 80%, n fructele coapte i n
unele vegetale. Galactoza se obine prin hidroliza lactozei din lapte.
Dizaharidele:
zaharoza (cea mai rspndit) provine din trestie de zahr, sfecl, de unde se extrage pe
cale industrial, rezultnd sorgul zaharat. Prin hidroliz se scindeaz ntr-o molecul de
glucoz i alta de fructoz.
maltoza prin hidroliz se scindeaz n 2 molecule de glucoz.
8
 9

lactoza este zahrul din lapte, favorizeaz absorbia calciului. Prin hidroliza enzimatic se
formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz.
Polizaharide sunt molecule complexe alctuite din mai multe molecule de glucide.
amidonul constituit din amilaz i amilopectin, constituie componenta energetic cea
mai important n hrana zilnic (majoritatea cerealelor, cartofi).
Glicogenul este forma de depozit a glucozei la nivelul ficatului sau muchiului
Celuloza este polizaharid nedigerabil ce particip la procesul de digestie, la dinamica
intestinului subire i gros. Se gsete n plante sub form de celuloze dure (nedigerabile)
(coji de legume, zarzavat) i celuloze moi (hemiceluloze), care la nivelul intestinului
subire sufer modificri n contact cu zaharurile rmase.
pectinele cu aspect de geluri cu rol foarte important n formarea bolului fecal i n
motilitatea intestinului subire i gros.

Digestia glucidelor
Digestia polizaharidelor ncepe n cavitatea bucal, unde amilaza salivara (ptialina) hidrolizeaz
amidonul preparat i glicogenul pn la stadiul de dizaharide (maltoza). Activitatea amilazei continu i
n stomac, unde nsui amidonul ingerat are efect protector, fa de pH-ul acid. La nivelul intestinului
subire, amilaza pancreatic mult mai activ decat cea salivar, acioneaz asupra tuturor formelor
gastronomice de amidon i glicogen producnd -limit dextrine, rnaltotrioz i maltoz.
Dizaharidazele scindeaz dizaharidele n monozaharide:
lactaza degradeaz lactoza n glucoz i galactoz,
sucraza degradeaz sucroza n glucoz i fructoz,
maltaza degradeaz maltoza n glucoz,
-limit dextrinaza degradeaz -limit dextrinele n glucoz.
glucidele nedigerabile de tipul celulozei sunt scindate n cantitati foarte mici n intestinul
gros, sub aciunea unei celulaze produse de flora bacterian de fermentaie. Prezena
celulozei nedigerate i a hemicelulozei stimuleaz peristaltismul intestinal.

Absorbia glucidelor
Monozaharidele sunt absorbite n intestinul subtire, procesul fiind mai activ n jejun i ileon. Viteza
de absorbie a monozaharidelor este diferit, mai mic pentru pentoze i mai mare pentru hexoze. Dintre
hexoze, galactoza are viteza cea mai mare de absorbie i este urmat de glucoz i apoi de fructoz.
La nivelul vilozitilor intestinale absorbia este influenat de valoarea glicemiei. Dac
concentraia glucidelor n intestin este mai mare dect glicemia, se realizeaz absorbie prin difuziune.
Dac concentraia glucidelor n intestin este mai mic dect glicemia, se produce absorbie prin transport
activ (cu consum de energie)
Dup absorbia din intestinul subire, glucidele ajung pe calea venei porte la ficat, unde sunt
depozitate sub form de glicogen, format din lanuri lungi de glucide cu puni glicozidice ntre lanurile
paralele. Valoarea glicemiei este dat de glucoza rezultat din scindarea glicogenului. Glicogenul, n
funcie de necesarul energetic al organismului (metabolismul bazal) stimulat hormonal, elibereaz
glucoza n snge. Glucoza strbate peretele vascular, intrnd n celule sub influena hormonului insulin,
secretat de celulele pancreatice (insulele Langerhans).Ptrunderea glucozei n celule este facilitat de
prezena pe suprafaa acestora a receptorilor de insulin - celule insulino-dependente, cu excepia celulei
nervoase i a hematiei. n celul, glucoza este preluat de glucotransportori i apoi metabolizat.
9
 10

Oxidarea glucozei (glicoliza) se produce printr-un lan de 10 reacii chimice prin care cei 6 atomi
de carbon, se transform n produi de 3 atomi de carbon (gliceraldehida i dihidroxiacetona). Oxidarea
glucozei n ciclul Krebs (ciclul acizilor tricarboxilici) const n transformarea unei molecule de glucoz
n 38 molecule de ATP (adenozin trifosfat) (principala form chimic de stocare a energiei n organism) i
6 molecule CO2. ATP este utilizat in lanul respirator mitocondrial, unde prin fosforilare oxidativ, este
transformat in energie, utilizat de celule.
Alimente ce conin glucide sunt:
Legume, rdcinoase, boabe (amidon)
Fructe, ce conin zaharoz
Produsele lactate, conin lactoz

Fibrele alimentare sunt principii nutritive de natur vegetal ce nu pot fi digerate de enzimele
organismului i se pot grupa n trei mari categorii:
fibre structurale (celuloza, lignina, unele hemiceluloze,
pectine, care intr n structura pereilor celulei ai plantelor);
gume i mucilagii cu rol n reconstituirea zonelor lezate ale plantelor;
polizaharide de depozit care reprezint rezervele nutritive ale plantelor.
Celuloza este un polimer liniar al glucozei format din circa 3000 de uniti, este insolubil n ap i
nu este scindat de enzimele tubului digestiv.
Hemicelulozele sunt polimeri polizaharidici ce au proprietatea de a reine apa la nivelul intestinului
i de a fixa cationi. Dei enzimele florei bacteriene saprofite din intestin hidrolizeaz aproximativ 85%
din hemiceluloz, produii rezultai nu sunt absorbii.
Pectinele sunt polimeri ai acidului galacturonic care pot lega unii cationi sau acizi (biliari) din
intestin. Pectinele sunt scindate aproape n ntregime de ctre flora intestinal la acid galacturonic, dar
acesta nu se poate absorbi.
Lignina este un copolimer aromatic i reprezint principalul vegetal cel mai puin digerabil. La
nivel intestinal lignina fixeaz srurile biliare, dar poate fixa i alte principii nutritive, putnd duce la
scderea absorbiei acestora.
n funcie de solubilitatea n acizi i baze fibrele se clasific n:
Insolubile, precum celuloza i lignin, necesare unei bune funcionri a colonului, n timp
ce fibrele mai solubile din legume i fructe (pectin), scad colesterolemia.
Solubile. Fibrele solubile ncetinesc evacuarea stomacului i contribuie la atenuarea
creterii postprandiale a nivelului glicemiei.
Alte roluri ale fibrelor alimentare:
asigur dispersia macronutrienilor la nivelul intestinului i mresc disponibilitatea de
absorbie a acestora;
absorbia apei prin reinerea n ochiurile reelei de fibre;
favorizarea tranzitului intestinal;
absorbia unor substane organice toxice sau cu potenial carcinogenetic;
aciune hipolipemiant.
Necesarul de fibre
Cantitatea optim necesar de fibre alimentare este de 30 g/zi. Aportul de fibre nu trebuie s
depaseasc 50 g/zi deoarece se pot produce pierderi de principii nutritive, minerale sau tulburri n
utilizarea unor vitamine. Un aport insuficient de fibre alimentare, pe perioade lungi de timp poate
10
 11

contribui la apariia unor afeciuni (diverticulit, colon iritabil, constipaie, cancer de colon, cardiopatie
ischemic, diabet zaharat (DZ), obezitate, dislipidemii).
Alimentele de origine vegetal asigur aport de fibre alimentare, i de substane alimentare
bioactive importante pentru numeroase procese biochimice (de exemplu, neutralizarea radicalilor oxizi -
proces important pentru prevenirea bolilor degenerative cornice).

VITAMINELE
Vitaminele sunt un grup compui organici strict necesari organismului uman. Ele nu reprezint
materiale structurale precum proteinele, glucidele sau lipidele i nu au valoare energetic, ns ndeplinesc
importante funcii biochimice.
Vitaminele sunt clasificate din punct de vedere al solubilitii n 2 tipuri:
vitamine hidrosolubile (cu molecule polare, solubile n ap)
vitamine liposolubile (cu molecule apolare, solubile n grsimi)
Caracterele generale ale vitaminelor hidrosolubile sunt:
1. sunt solubile n ap;
2. se pierd usor n timpul operaiilor culinare (splare, fierbere, pstrare ndelungat);
3. se absorb relativ uor, dar pentru majoritatea dintre ele este necesar prezena acidului clorhidric
(HCl);
4. excesul de vitamine hidrosolubile se elimin prin urin;
5. aportul insuficient duce la carene (C, B complex).
Caracterele generale ale vitaminelor liposolubile sunt:
1. sunt solubile n grsimi i n solveni ai acestora i insolubile n ap;
2. se gasesc numai n alimentele grase;
3. coeficientul de utilizare digestiv este dependent de digestia i absorbia grsimilor;
4. daca sunt ingerate n continut mai mare dect necesarul zilnic, excesul se depoziteaz n lipidele
tisulare i mai ales n cele hepatice; acest lucru explic apariia fenomenelor patologice de
hipervitaminoz;
5. particip la procesele anabolice acionnd asemntor cu hormonii.

Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitaminele complexului B (B l, B2, B6, PP, B12, acidul
folic, biotina, acidul pantotenic) i vitamina C.
Dup ingerarea i trecerea n tractul gastrointestinal a alimentelor ce conin vitamine hidrosolubile,
acestea din urm sunt absorbite direct n vena port, iar surplusul este excretat prin urin. Depozitele de
vitamine hidrosolubile sunt foarte mici i este necesar un aport alimentar continuu. Riscul de toxicitate al
acestor vitamine este mai sczut, iar aportul lor excesiv este de obicei bine tolerat (cu excepia unor
cantiti foarte mari de niacin sub form de acid nicotinic, acid ascorbic sau piridoxin). La nivel hepatic
se stocheaz mici cantitati de acid folic, foarte puin acid ascorbic i ceva mai mult vitamina B12.
Vitamina C (vitamina antiscorbutic) se gsete n legume i fructe (spanac, tomate, patrunjel,
gogoar, brocoli, cartofi, cpuni, citrice).
Vitamina C ndeplinete roluri multiple n organism:
particip la reacia de oxidoreducere celular;
este un puternic agent reductor biologic;
protejeaz de oxidare vitamina A i E;
11
 12

ajut la trecerea fierului trivalent n fier bivalent care se absoarbe;

activeaz acidul folic;
protejeaz i vitaminele din grupul B;
catalizeaz formarea i meninerea colagenului;
crete rezistena la infecii i grbete vindecarea tisular;
este esenial n creterea cartilajului, oaselor i dinilor;
are rol n rezistena organismului fa de efectul toxic al unor medicamente sau substane
chimice.
Raia zilnic necesar de vitamina C este de 20 mg la 1000 calorii pe zi. Carena vitaminei C duce
la gingivoragii, scorbut.
Insuficiena de vitamina C duce la scderea rezistenei capilare (apar hemoragii intramusculare,
gingivale, nazale, tegumentare);
prin diminuarea absorbiei de fier apare anemia;
se atrofiaz ligamentele alveolo-dentare i se retrag gingiile;
mineralizarea scheletului nu decurge normal;
plgile se cicatrizeazp greu;
cei cu caren de vitamina C sunt astenici cu capacitate de aprare sczut.
Vitamina B1 se gsete n carne de porc, ficat, drojdie de bere, legume, embrionii seminelor de
cereale i leguminoase, nuci. Are rol de coenzim n reaciile metabolismului glucidic, contribuie la buna
funcionare a sistemului nervos i intervine n n metabolismul glucidelor i al cetoacizilor.
Insuficiena duce la acumularea n sange de acid lactic i piruvic, la tulburarea metabolismului
glucidic i starea de acidoz, determinnd afectarea sistemului nervos cu apariia de simptome
psihoneurologice: astenie, irascibilitate, insomnie, scderea ateniei i memoriei, parestezii, paralizii,
atrofierea maselor musculare (Beri-Beri forma uscat), ncetinirea creterii i apar i simptome
cardiovasculare ca: palpitaii, tahicardii, insuficien acut cardiac cu edeme (forma umed de Beri Beri).
Ratia zilnic de vitamina B1 este de 0,4 mg la 1000 de calorii.
Vitamina B2 este prezent n ficat, carne, ou, leguminoase uscate, produse lactate.
Vitamina B2 este indispensabil oricrei celule; n organism se combin cu acidul fosforic i
formeaz dou coenzime (flavin mononucleotid i flavin-adenin dinucleotid) care acioneaz ca
transportori de oxigen n cteva sisteme oxidative importante din organism. Are rol n funcionalitatea
sistemului nervos central (SNC), a aparatului vizual, tegumentelor.
n carena de vitamina B2 apar leziuni corneene, cheiloz (inflamaia i crparea comisurilor bucale
cel mai frecvent simptom), ncetinirea creterii, leziuni tegumentare, cderea prului, malformaii la
nou-nscui. Raia zilnic necesar de vitamina B2 este de 0,25 mg la 1000 de calorii;
Biotina i acidul pantotenic sunt prezente n ficat, rinichi, glbenu de ou, legume.
Vitamina B6. Surse alimentare ale vitaminei B6 sunt carnea, petele, legumele, cerealele. Carena
vitaminic determin iritabilitate, dermatit n jurul ochilor, vrsturi, spasme, convulsii, litiaz renal,
ncetinirea creterii, scderea rezistenei la infecii. Raia zilnic necesar de vitamina B 6 este de 1,5-2
mg/zi.
Vitamina B12 este prezent n carne, pete, ou, lapte. Regimul vegetarian afecteaz aportul de
vitamina B12. Insuficiena afecteaz esuturile n care se produc multiplicri celulare rapide (mduva
hematoformatoare, mucoasa sistemului digestiv i sistemul nervos central). Sindromul major este anemia
megaloblastic nsoit de leucopenie i de trombopenie; se asociaz modificarea mucoasei tubului

12
 13

digestiv, de la cavitatea bucal pn la rect. De asemenea, apar tulburri neurologice. Raia zilnic
necesar de vitamina B12 este de 2 micrograme/zi.
Acidul folic este prezent n ficat, legume. Este important n cretere, maturarea eritrocitar. Lipsa
acidului folic n corelare cu vitamina B12 d anemia megaloblastic nsoit de leucopenie i de
trombopenie.
Vitamina PP (vitamina B3, acid nicotinic i niacidamina) au ca surse alimentare ficatul, carnea,
petele. Porumbul este pelagrogen. Vitamina PP formeaz enzime care particip la reacii de
oxidoreducere i joac un rol esenial n eliberarea energiei din molecule de glucide, proteine i alcool
etilic. Insuficiena de vitamina PP duce la apariia pelagrei cu stare de astenie, scdere n greutate i
tulburri digestive, pielea este iritat primvara i apoi se descuameaz i rmne ngroat (piele de
crocodil), limba are papilele hipertrofiate cu zone de crpturi (limba hart geografic). Este afectat i
mucoasa gastric i intestinal i apare gastrita cu hiposecreie de acid clorhidric i colita cu diaree, iar n
formele grave apar tulburri psihice (boala celor 3 D dermit, diaree, demen).
Vitaminele liposolubile sunt vitaminele A, D, E i K. Vitaminele liposolubile se gsesc n
alimente de origine animal i vegetal, sunt digerate odat cu lipidele i absorbite la nivel intestinal.
Apoi sunt ncorporate n chilomicroni i transportate la nivel hepatic (cel mai important depozit al
vitaminelor A, D i K). Pentru vitamina E, cel mai important depozit este esutul adipos. Vitaminele
liposolubile sunt excretate prin urin. Aportul excesiv duce la acumularea lor n organism, putnd atinge
nivele toxice, de exemplu, supradozele de vitamin A, D, E. Cu excepia unor indicaii terapeutice
exprese, administrarea supradozelor din aceste vitamine este periculoas i trebuie evitat.
Vitamina A (retinolul) se gaseste in alimente de origine animala: ficat, unt, lapte integral, brnz,
glbenu de ou. Provitamina A se gsete n morcovi, legume, frunzele verzi, roii, ardei gras, dovleac,
cartofi, caise. Rolurile vitaminei A sunt multiple: intr n structura pigmenilor retinieni; n meninerea
integritii celulelor, tegumentelor i mucoaselor (se reduce i secreia de lacrimi) i a sebumului apar
tulburri la nivelul tubului digestiv, respirator, a cilor urinare i genitale). Insuficiena de vitamina A
afecteaz proteinogeneza, osteogeneza i spermatogeneza. Raia zilnic necesar de vitamina A la aduli
este de 2500 u.i./zi. Simptomele carenei vitaminice constau n hemeralopie, descuamare tegumentar,
acnee, diaree, xeroftalmie. Simptomele datorate aportului excesiv de vitamin sunt reprezentate de grea,
iritabilitate, vedere nceoat i n cazuri severe hepato- i splenomegalie, alopecie, creterea presiunii
intracraniene, modificri tegumentare.
Vitamina D se gsete n untur de pete, glbenu de ou, ficat, produse lactate grase. Este
sintetizat la nivelul tegumentului sub aciunea luminii solare. Vitamina D are rol n facilitarea absorbiei
de calciu din intestinul subtire i depunerea lui n oase (insuficiena duce la demineralizarea scheletului).
n insuficiena vitaminei D apar: hipotonie muscular transpiraii, spasmofilie, tulburri digestive; scade
calcemia din snge; copiii devin rahitici; adulii fac osteomalacie. Raia zilnic necesar de vitamina D
este de 100 u.i./zi. Intoxicaia cu vitamina D se manifest prin: grea, anorexie, hipercalcemie cu
depunere de calciu n tendoane, plmni, rinichi.
Vitamina E este prezent n grasimile din embrionul seminelor, pinea neagr, fasole, mazre, ulei
vegetal, margarin, legume, spanac, salat, boabe de cereale, glbenu de ou, unt, ficat. Rolurile vitaminei
E sunt multiple: este numit vitamina antisterilitii; asigur troficitatea sistemului muscular (vitamina
antidistrofic), are rol n rezistena hematiilor la hemoliz i rol hepatoprotector. Raia zilnic necesar de
vitamina E este de 5-10 mg/zi.
Vitamina K se gsete n legume verzi, ficat, glbenu de ou, spanac, varz, brocoli, margarin,
uleiuri vegetale. Aceasta intervine n procesul de coagulare a sngelu, avnd n vedere c sinteza
13
 14

factorilor II, VII, IX, X la nivel hepatic este dependent de vitamina K. Carena de vitamina K poate s
apar fie prin aport alimentar sczut, fie prin dimunuarea florei microbiene intestinale, sau prin tulburri
de absorbie. Raia zilnic necesar de vitamina K este de 2 mg/zi.B

MINERALELE
Substanele minerale din organism reprezint numai 4 -5% din greutatea corporal, ns sunt
indispensabile pentru meninerea strii de sntate. Acestea ndeplinesc importante funcii biochimice i
fiziologice n organism, precum:
Sunt implicate n meninerea echilibrului acido-bazic, a presiunii osmotice i a nivelului
normal de hemoglobin;
intr n compoziia enzimelor i hormonilor;
au rol n contracia muscular, n funcionalitatea sistemului nervos, n dezvoltarea i
meninerea scheletului osos.
Dup cantitatea n care se gsesc n organism substanele minerale se clasific n:
macrominerale, prezente n cantitati mari n organism i necesit un aport zilnic mai mare
de 100 mg (calciu, clorul fosforul, magneziu, potasiu i sodiul;
microminerale, prezente n organism n concentratii mult mai mici (crom, cobalt, cupru,
iod, fier, mangan, molibden, seleniu, zinc i fluor).

APA
Mediul lichid asigur schimburile permanente ntre: organism i mediul extern, pe de o parte,
celule, esuturi i organe, pe de alt parte. Mediul lichid este reglat foarte precis n ceea ce privete:
volumul, compoziia i concentraia acestuia. Unele substane din mediul apos electroliii - disociaz
sub form de ioni, cnd sunt dizolvai n ap (iodul, potasiul, clorul). Alte substane neelectrolitice -
sunt meninute n soluie n mediul apos. Toate aceste substane n mediul apos menin presiunea osmotic
normal, regleaz echilibrul acido-bazic n organism, asigur aportul substanelor nutritive ctre
celul i ndeprtarea deeurilor din celul i faciliteaz toate reaciile fiziologice din organism.
Apa n organism
Nevoia de ap a organismului urmeaz dup nevoia de oxigen. Omul poate tri fr hran cteva
sptmni, dar fr ap doar cteva zile. La adultul normal coninutul de ap al organismului constituie
50-70% din greutatea corporal (2/3 din greutatea corpului). Variaiile greutii corporale sunt n funcie
de cantitatea de esut adipos. Numai n anumite condiii patologice greutatea corporal este influenat de
volumul apei din organism. Astfel, greutatea crete n cazul edemelor (acumularea de ap n interstiii)
sau greutatea poate s scad prin pierderi mari de ap (n boli cu vrsturi incoercibile, diaree sever).
Proporia de ap n organism scade cu vrsta. Dac la nou-nscut apa reprezint 75 - 80% din
greutatea corporal, la vrsta de 1 an aceasta scade la 65%.
Repartizarea apei n organism
n organism apa se distribuie n dou compartimente majore: intracelular i extracelular.
Apa intracelular reprezint 2/3 din apa total i 45% din greutatea corporal. Aceasta conine ca
principali electrolii: cationi (K, Mg) i anioni (fosfai i proteine).
Apa extracelular constituie 1/3 din apa total i aproximativ 20% din greutatea corporal. Aceasta
cuprinde 2 sectoare:

14
 15

apa intravascular (plasma) ce reprezint 5% din greutatea corpului. Plasma conine i proteine,
care n lichidul interstiial sunt n cantitate mult mai mic, ceea ce determin i influeneaz gradientul de
presiune oncotic ntre plasm i lichidul interstiial.
apa interstiial ce reprezint 15% din greutatea corpului i conine ca principali electrolii: Na,
Cl i bicarbonatul.
Sursele de ap n organism
Apa asigur n organism desfurarea normal a metabolismului tuturor celorlalte principii
nutritive.
1. Apa exogen. n mod normal un individ consum 2000 - 2500 ml/zi ap, fie ingerat ca atare
sau sub forma de diverse buturi (aproximativ 75% aproximativ 2/3 (1500 ml) ), fie provenit din
alimentele solide (aproximativ 25%, aproximativ 700 ml). Toate alimentele (cu excepia zaharului i a
grsimilor) conin un procent de ap.
aliment procent ap
lapte 87%
ou 75%
legume i fructe proaspete 70 - 95%
cereale fierte 80 - 85%
carne 50 -75%
pine 35%
brnzeturi 30-35%
2. Apa endogen este provenit din procesele metabolice (apa metabolic) de aproximativ 200 ml
(ntre 150 i 300 ml/zi), a crei cantitate variaz n funcie de principiul alimentar oxidat:
100 g grsimi 107ml ap
100 g amidon 55ml ap
100 g proteine 41ml ap
Apa consumat ca atare este singura fraciune reglat prin senzaia de sete, care este indicatorul
fidel al nevoilor de ap ale organismului.
Nevoile hidrice zilnice sunt reprezentate de:
1,5 ml ap pentru fiecare calorie consumat la copil
1 ml ap pentru o calorie la adult (aproximativ 35 - 40 ml de ap pe kg corp)
Ingestia de ap trebuie s fie egal cu suma pierderilor pentru a evita deshidratarea. Setea este
influenat prin variaia a 2 factori: osmolaritatea plasmatic (care rspunde de hidratarea intracelular) i
volumul extracelular. Stimulul predominant al setei este hiperosmolaritatea plasmatic i deshidratarea
extracelular, care acioneaz prin intermediul sistemului renin - angiotensin de la nivelul rinichiului.
La o temperatur a aerului de aproximativ 20C, un adult pierde zilnic circa 2300 ml de ap, astfel:
prin urin (800 - 1500ml/24 ore)
prin fecale (250ml/24 ore)
prin pierderile insensibile, care includ apa evaporat prin: tegumente (75%) i respiraie
(25%).
Eliminarea urinar a apei (Excreie urinar). Rinichiul are capacitatea de adaptare la restriciie i
la suprancrcrile hidrice prin modificarea osmolaritii i a volumului urinar. Osmolaritatea plasmei
variaz n limite foarte strnse (2757mosm/l), n timp ce osmolaritatea urinei variaz n limite foarte
largi (50 - 1300mosm/l). Ajustarea presiunii osmotice urinare este rezultatul aciunii a 2 factori:

15
 16

Reabsorbia sodiului n exces la nivelul ansei ascendente a ansei

Henle din parenchimul renal
Aciunea hormonului antidiuretic, care moduleaz difuziunea
osmotic a apei n canalele colectoare
Eliminrile extrarenale de ap se realizeaz prin:
pierderi intestinale
pierderi cutanate prin:
perspiratio insensibile (evaporare)
perspiratio visibile (transpiraie)
pierderi respiratorii (0,02ml ap la fiecare litru de aer respirat). Acestea cresc n cazul creterii
ventilaiei pulmonare (n stri febrile, hipoxie, emoii, respiraia Kussmaul).
n condiii de repaus la pat eliminarea apei prin piele i respiraie este de 700 - 1000ml/24 ore.
Acest tip de eliminare a apei crete la 1500 ml/24 ore n condiii de febr i transpiraie moderat i pn
la 2000 ml/24 ore n condiii de febr i transpiraii profuze.

ELECTROLIII sunt substane care, dizolvate n ap, disociaz n elementele ionice

componente:
cationii care au sarcini electrice pozitive i sunt donatori de electroni
anionii ce au sarcini electrice negative i sunt acceptori de electroni
n orice soluie totalul cationilor este egal cu totalul anionilor. Concentraiile soluiilor fiziologice
se exprim n miliechivaleni/litru (mEq/l).
SODIUL (NATRIUL) este principalul electrolit al lichidului extracellular. Are ca simbolul chimic
Na. Concentraia plasmatic normal este de 138-142mEq/l. Cea mai mare parte a Na din alimentaie -
sub forma de clorura de sodiu (sarea de buctrie, NaCl).1 g NaCl conine 393mg Na.
Aportul alimentar de sodiu este foarte variabil, n funcie de obiceiurile alimentare, zona
geografic, diversificarea zilnic a alimentaiei. Coninutul n Na al alimentelor este foarte variabil. Din
acest punct de vedere exist 3 mari categorii de alimente:
alimente srace n Na: 0-10 mg Na/100g aliment (unt, fructe, legume)
alimente cu coninut mediu n Na: 10-100 mg Na/100g aliment (lapte, crnuri, pete)
alimente bogate n Na: 100-1000mg Na/100g aliment (mezeluri, crustacee, condimente
srate, pine)
Aportul alimentar de Na trebuie s fie redus n caz de apariie a edemelor (situaii n care exist o
retenie anomal a sodiului).
Absorbia sodiului este mai important la nivelul intestinului subire i n proporie mai redus la
nivelul colonului. Mecanismul este transportul activ (cu necesar energetic) la nivelul marginii n perie" a
epiteliului din jejun si ileon; Astfel, Na este trasportat mpreun cu glucoza printr-un transportor comun
Na/glucoz. n colon absorbia Na este independent de glucoz i se face prin schimbarea Na cu un ion
de H+.
Factorii care influeneaz absorbia sodiului sunt depleia sodiului i creterea catecolaminelor
circulante. Ambii factori stimuleaz absorbia Na la nivel intestinal.
Pierderile de sodiu se realizeaz pe cale renal i extrarenal.
n ceea ce privete pierderile renale, rinichiul adapteaz eliminrile de Na la aportul acestuia.
Eliminrile renale de Na sunt dependente de sistemul renin-angiotensin-aldosteron.
Pierderile extrarenale de sodium se realizeaz prin:
16
 17

prin transpiraie (calea cea mai important de eliminare a Na); debitul sudoral depinde de
temperatura ambianta, temperatura central, exerciiul muscular i de activitatea hepatic.
prin fecale, nregistrndu-se pierderi crescute n enterocolite cu scaune diareice abundente i
frecvente.
Rolul sodiului n organism este major deoarece:
1. contribuie la meninerea balanei hidrice i a presiunii osmotice
2. contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic
3. intervine n absorbia glucozei
4. intervine n reglarea permeabilitii membranelor celulare
5. contribuie la alcalinizarea secreiilor gastro-intestinale
6. contribuie la meninerea sensibilitii neuronale normale n timpul contraciei musculare.
Simptomele excesului de sodiu sunt reprezentate de: oligurie, agitate, convulsii, mucoase uscate,
turgor tisular elastic dur, risc crescut de hipertensiune arterial.
Simptomele deficitului de sodiu constau n: crampe abdominal, anorexie, grea, cefalee,
oboseal, slbiciune muscular, confuzie mintal, convulsii, letargie, com.
Administrarea suplimentar de Na este necesar dup: sngerri importante, transpiraii profuze,
vrsturi repetate, diaree prelungit, arsuri, insuficien cortico-suprarenal, boli cronice renale, consum
prelungit de diuretice.
Regimurile hiposodate sunt de dou tipuri:
regimul hiposodat "standard obinut prin suprimarea pinii srate, conservelor i adaosului de
sare la prepararea mncrii. Acest regim conine 2,5-3,5g sare, adic 1000-1400mg Na
regimul strict desodat, cu excluderea n plus a alimentelor bogate n sodiu: brnzeturi, lapte,
margarin, ou, paste finoase, biscuii, prjituri, ciocolat. Regimul conine aprox. 200-300mg Na i este
recomandat numai pe durat scurt i sub supraveghere medical.
Dietele sub 1000 mg Na - monotone, lipsite de substane nutritive i lipsite de gust. Dietele cu 200-
300 mg Na sunt lipsite i de proteine, nct prelungirea lor ar duce la edeme nutriionale.

POTASIUL (KALIU) este principalul electrolit al lichidului intracelular (97% din potasiul
ntregului organism se gseste n celule). Simbolul su chimic este: K. Concentraia plasmatic normal a
K este 3,5-5,5 mEq/l. Nevoia zilnic se apreciaz la aproximativ 1-3 mEq/kgc.
Surse alimentare de K sunt reprezentate de: cereale integrale, carnea, laptele, unele fructe
(ndeosebi uscate) i vegetale (roii, mere). Carena de aport nu se observ dect n alimentaia parenteral
(perfuzabil) cu soluii glucozate fr a se face corecie cu potasiu. Potasiul din alimente se absoarbe la
nivelul tractului digestiv. n condiii de anabolism (sintez proteic, glicogenogenez, hidratare
intracelular) K trece din circulaie n interiorul celulei prin schimb cu ionul de Na. n timpul proceselor
de catabolism proteic, glicogenolizei, deshidratrii K iese din celul.
Rolul potasiului n organism este reprezentat de:
este component principal i obligatoriu al celulelor;
este principalul cation intracelular, care menine presiunea osmotic i balana electrolitic (Na
este principalul cation extracelular)
contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic
acioneaz asupra enzimelor participante la metabolismul proteic i glucidic

17
 18

particip la transmisia impulsului nervos i contracia fibrelor muscular, avnd un rol important n
miocard, unde mici variaii ale K pot induce modificri electrice (modificri ale electrocardiogramei
EKG).
Deficitul de potasiu (kipokaliemia) are urmtoarele cauze:
1. aport insufficient n malnutriie sever, alcoholism, alimentaie parenteral cu glucoz fr
corecie cu KCl, anorexie nervoas
2. hipokaliemii de origine digestiv (prin reducerea absorbiei digestive) n vrsturi repetate
(sarcina, afeciuni digestive, boli psihice, aspiraie gastro-intestinal), diaree (fistule digestive, abuz de
laxative);
3. hipokaliemii de origine renal n hipercorticism, hiperaldosteronism primar sau secundar, nefrite
interstiiale cronice, tratamente cortizonice prelungite, abuz de diuretice cu depleie de potasiu, alcaloz
metabolic sau respiratorie antreneaz eliminare urinar de K;
4. hipokaliemii prin trecerea K n celule n timpul tratamentului cu insulin i/sau glucoz n coma
diabetic;
5. hipokaliemii prin pierderi care depesc aportul n arsuri ntinse, stri febrile prelungite,
intervenii chirurgicale laborioase.
Simptomele hipopotasemiei sunt reprezentate de: apatie, slbiciune muscular, care poate duce n
cazuri grave la paralizii (pseudoparalizii) precum:
pierderea tonusului gastro-intestinal (meteorism, ileus paralitic, constipaie, greuri,
vrsturi);
scderea tonusului musculaturii respiratorii cu tulburri de ventilaie;
anomalii cardiace:
Tahicardie, hipotensiune ortostatic, aritmii
oprirea inimii n diastol,
modificari EKG:- subdenivelare ST, aplatizarea undei T, amplitudmea undei U
Excesul de K (hiperkaliemia) apare n: insuficiena renal cu oligoanurie, Insuficiena suprarenal,
deshidratri severe, acidoz metabolic i respiratorie.
Simptome hiperpotasemiei sunt: (neuromusculare periferice)
neuromusculare periferice (parestezii, hipotonii muscular, abolirea reflexelor
osteotendinoase;
Modificri EKG: unde T ample, ascuite i simetrice, complexe QRS lrgite.
Hiperpotasemia se corecteaz prin diet srac n proteine, bogat n glucide.
CLORUL este principalul anion extracelular. Concentraia plasmatic normal a clorului este 103
mEq/l. Necesarul de clor este asigurat prin: aportul de sare din alimente, alte surse alimentare: carnea,
laptele, oule. Clorul se absoarbe la nivelul tractului digestiv i se efimin odat cu Na la nivel renal.
Reabsorbia clorului este pasiv. Pierderile extrarenale sunt mai mici (n transpiraie). Pierderile
digestive cresc n vrsturi, diaree, fistule, aspiraie gastro-duodenal.
Principalele funcii ale clorului n organism sunt:
1. meninerea echilibrului acido-bazic
2. reglarea presiunii osmotice i a balanei hidrice
3. este principalul anion al sucului gastric
4. mpreun cu H+ asigur funcionalitatea enzimelor digestive
5. activeaz amilaza salivar
Hipercloremia (>110 mEq/l) se ntlnete n acidoza metabolic i n hipernatremie.
18
 19

Hipocloremia (<90 mEq/l) apare n: vrsturi, diaree, fistule digestive, aspiraie gastro-intestinal.
Hipocloremia se asociaz cu alcaloz metabolic (prin ncrcare cu bicarbonat) i se ntlnete n:
insuficiena renal cronic i acidoza respiratorie.

19