Universitatea de tiinte Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti

Facultatea de Management, Inginerie Economic i Dezvoltare Rural

Specializare: Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A UNUI PRODUS ALIMENTAR

-BRANZA TOPITA-

Student : Ghilicaru Ionela-Diana

Grupa :8413

Bucuresti 2016
BRANZA TOPITA:
Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea
laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.Pn
n prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brnzeturi. Toate sunt preparate din
lapte, n special din cel de vac, oaie, bivoli i capr sau din amestecul acestora.Oricte
deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli
fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale:
controlul i tratarea laptelui
pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui
prelucrarea coagulului
obinerea caului i prelucrarea lui
maturarea brnzeturilor
depozitarea i ambalarea brnzeturilor.
Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1910 n Elveia, producia anual fiind n
prezent de 2 milioane de tone/an, reprezentnd aproximativ 17% din producia mondial de
brnzeturi.
Dezvoltarea produciei de brnz topit este rezultatul influenei urmtorilor factori:
preul mai mic dect al brnzeturilor convenionale, deoarece la fabricare se pot utiliza
sortimente de brnz de calitate mai sczut i ingrediente mai ieftine
marea diversitate de sortimente care se deosebesc ntre ele prin compoziie,
caracteristici senzoriale, form i ambalaje
au o durat de conservare mai lunga chiar si la temperatura ambiant
pot fi utilizate n alimentaia de tip fast food.

Prezentarea produsului
Brnza topit se mai regsete pe pia i sub denumirea de brnz procesat, fiind
perceput ca o gustare delicioas i rapid, un produs prezent n diverse combinaii
(smntn, ciuperci, verdeaa, nuc,etc.)care sunt pe gustul consumatorilor. [1]
Ambalajul convenabil,faptul c poate fi transportat uor sau c nu trebuie pstrat la
frigider sunt cteva avantaje care o deosebesc de celelalte tipuri de brnz.Branzeturile topite
sunt obinute prin topire sub aciunea cldurii i a srurilor de topire,sunt lipsite de coaj i
ambalate specific. Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete
treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul
emulsiei i dup rcire. Fabricarea brnzeturilor topite are loc n instalaii speciale, mecanizate
i parial automatizate. Ele pot fi consumate imediat dup fabricaie, ne mai fiind
nevoie sa matureze.

Materii prime utilizate n obinerea produsului

Trebuie cunoscut faptul c este imposibil obinerea unor brnzeturi topite de
calitate superioar utiliznd n fabricaie materii prime de calitate inferioar.Materiile prime
utilizate pentru obinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie s foloseasc
brnzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat.Adesea se obin
rezultate bune prin asocierea unor brnzeturi cu grad de maturare diferit,deoarece
brnzeturile tinere contribuie la prospeimea gustului i reprezint un aport de
aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristic.n general, n fabricaie sunt utilizate
urmtoarele produse lactate:
brnzeturi tari i semitari:Emmental, Schweitzer, Gruyre, Comt, Gouda, Cheddar
brnzeturi cu mucegai n past:Roquefort, Bucegi, Homorod
unt, smntn, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinai,
coprecipitate,CPL-UF, CPZ-UF).Alegerea materiilor prime se face n funcie de
caracteristicile produsului finit. Astfel, pentru brnza topit n form de bloc se
recomand 70-75% brnz cu maturare moderat i 2 5 - 3 0 % b r n z s e m i - m a t u r a t s a u
maturat, n timp ce pentru brnza topit n felii, la fabricarea creia este
necesar o proporie important de protein elastic, nehidrolizat, este necesar un amestec
din 30-40% brnz tnr, 50-60% cu maturare medie i numai 10% brnz maturat.n
cazul brnzei topite tartinabile principala materie prim este brnza semi-maturat custructur
scurt (cu protein parial hidrolizat) amestecul fiind format din: 30% brnz cu
grad redus de maturare (tnr), 50% brnz semi-maturat i 20% brnza maturat.O proporie
ridicat de brnz cu grad redus de maturare n amestec are ca efecte:
reducerea costurilor materiei prime
scderea riscului de apariie a defectelor n cursul maturrii
formarea unei emulsii stabile cu capacitate mare de legare a apei
structur ferm
proprieti bune de formare a feliilor.
 Un coninut ridicat de brnza extra maturat n amestec are de asemenea unele avantaje:
dezvoltarea unei arome mai "pline"
proprieti bune de curgere a masei topite
un bun indice de topire
Dezavantajele sunt:
un gust iute
stabilitate sczut a emulsiei
consistena moale
.Dintre alte produse lactate utilizate n amestec se menioneaz: laptele
degresat praf,cazeinai i coprecipitate proteice, zerul i grsimea din lapte sub
diferite forme.Laptele degresat praf mbuntete tartinabilitatea i stabilitatea brnzei topite, dar
dace s t e u t i l i z a t n p r o p o r i i d e p e s t e 1 2 % p o a t e a f e c t a c o n s i s t e n a s a u
c r i s t a l i z a r e a n m a s a brnzeturilor topite, proporia de lactoz n produsul finit trebuie s
fie sub6%.C o p r e c i p i t a t u l p r o t e i c a d u g a t a m e s t e c u l u i c r e t e s t a b i l i t a t e a e m l s
- i e i d e b r n z , mbuntete caracteristicile fizice ale produsului finit i
acioneaz ca agent emulgator. C o n c e n t r a i a s a n b r n z a t o p i t n u t r e b u i e s
depeasc 5%.

Zerul praf convenional este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite dei se prefer
zerul praf cu coninut redus de minerale i lactoz. De asemenea, n prezent se utilizeaz
concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziii obinute prin UF sau
diverse alte tehnici de separare prin membrane.To a t e i n g r e d i e n t e l e p e b a z d e
g r s i m e l a c t a t u t i l i z a t e p e n t r u a r e g l a c o n i n u t u l d e grsime a brnzeturilor
topite trebuie s fie de nalt calitate i fr defecte. Uleiurile vegetale(de soia, floarea soarelui,
cocos) sunt folosite exclusiv n analogi de brnz topit.

Defectele branzeturilor
Defectele brnzeturilor pot fi datorate:
calitii necorespunztoare a materiei prime
procesului tehnologic ne adecvat sortimentului respectiv
unor duntori microscopici sau macroscopici.
Acestea pot fi:
mucegaiuri, atunci cnd foia metalizat nu ader etan pe suprafaa brnzei
exudarea de grsime, formarea de picturi de grsime la suprafa, datorit alegeriiunui
emulgator necorespunztor, consisten grioas, finoas a brnzei
cedare de ap
balonarea, cnd se folosesc brnzeturi infectate cu bacterii butirice. Bucile de brnzse umfl,
crap, capt miros i gust neplcut, neptor
c o n s i s t e n t a r e
structur nisipoas
gust amar, defect datorat materiei prime sau emulgatorului
gust i miros acru, din cauza emulgatorului foarte acid sau a materiei primenematurate
gust de chimicale, etc
Dup standardele din Romnia, brnzeturile topite se clasific, n funcie de
raportul G/SU, n urmtoarele categorii:
crem dubl, crem, foarte gras, gras i gras.
Ca ageni de emulsionare se pot folosi monofosfaii i polifosfaii de sodiu, potasiu
i calciu, sau citraii de sodiu, potasiu i calciu n proporie de maximum 4% ( n produsul
finit).Substanele conservante ca acidul sorbic i srurile sale de sodiu i potasiu se
admit nconcentraie de maximum 0,1%, iar acidul propionic (sau propionaii de sodiu i de
potasiu)maximum 0,2% (n produsul finit).

Ca adaosuri n brnzeturi topite se admit urmtoarele produse alimen

t a r e , d u p o prelucrare corespunztoare.

produse vegetale (paste de tomate, ciuperci, elin, ceap, msline, fructe)produse de

carne/pete (unc, ceaf afumat, diverse sortimente de salamuri, past de pete)

produse lactate (lapte praf, smntn, unt, concentrate proteice)

condimente (mrar, piper, chimen, boia de ardei).

Proporia adaosurilor de produse vegetale i pe baz de carne i
p e t e p o a t e f i d e maximum 16% din substana uscat total a produsului finit.
Ambalare, transport, depozitare
Brnzeturile topite se prezint sub form de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu
masa de 25 - 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 - 1,0 Kg.
Bucilede brnz sunt ambalate n folie de aluminiu termostabil sau n folie de material plastic
. Cele ambalate n folie de aluminiu termostabil sunt introduse n cutii de carton sau
material plastic. A luat extindere i ambalarea n mae sintetice, brnza topit avnd forma un
uisalam.
Ca ambalaje de transport se folosesc:
cutii din carton
lzi din lemn de foioase
lzi din PFL.
Transportul brnzei topite se realizeaz cu mijloace izoterme, frigorifice sau rcite
cughea, curate i fr miros strin. n lipsa acestora se admite transportul pe o
durat de timp limitat de max. 48h cu mijloace de transport neizoterme, cu o singur condiie:
temperature din interiorul acestora s nu depaseac 2 0 grade C.
Depozitarea brnzei topite se face n camere frigorifice curate, bine aerisite,
fr mirosstrin, la temperatura de 28 gradeC i umiditatea relativ a aerului de maximum
80%. Cutiile de c a r t o n s e a e a z n s t i v e , p e p a l e i , n t r e c a r e s e l a s s p a i i
l i b e r e p e n t r u c i r c u l a i e i manipulare. n cazul n care temperatura scade sub 0 grade C,
brnza nghea, i modific structura i apar unele defecte.

Importana produsului n alimentaie

Brnza topit este pe lista neagr a Ministerului Sntii din cauza

coninutului ridicat de grsimi i a faptului c mpiedic dezvoltarea sistemului osos. De aceea
consumul zilnic nu trebuie s depeasc 35 de grame.

Aditivii utilizai la fabricarea brnzei aduc un aport excesiv de

f o s f o r i s o d i u m , c a r e mpiedic fixarea calciului n oase i n acelai timp au alte
efecte nedorite asupra sntii. n t i m p s e p o a t e a j u n g e l a o s t e o p o r o z s a u l a
d e p u n e r i a n o r m a l e d e c a l c i u . S t a b i l i z a t o r i i , caragenan E 407 i guma guar E
412, pot produce, n cazul unui consum ridicat, probleme intestinale. Mai mult, E
407 poate declana ulcer i chiar cancer. Guma guar este o substan care genereaz
balonri, grea, crampe, astm, sau alergii.
Brnzeturile topite nu sunt indicate supraponderalilor i obezilor, copiilor, adolescenilor,
femeilor nsrcinate i care alpteaz, suferinzilor de osteoporoz, de maladii hepato-renale,
de hipertensiune, suferinzilor de dislipidemie, celor cu hipertrigliceridemie, celor cu afeciuni
cerebro i cardiovasculare. Persoanele cu intoleran la lactoz vor testa n prealabil produsul,
pentru a vedea care este reacia organismului.
Brnza topit Hochland se caracterizeaz printr-un gust excelent i o calitate superioar,susinute
de certificarea ISO 9001 dobndit pentru fabrica Sighioara.

Hochland ofer:

brnz topit triunghiuri

brnz topit felii
brnz topit bloc.
Triunghiurile de brnz topit Hochland sunt oferite n urmtoarele sortimente:
smntn
sunc
ciuperci
verdea
fitness (cu coninut redus de grsime)
mixt albastru
mixt rou
mixt verde
Feliile de brnz topit Hochland sunt practice i uor de folosit, pentru c
fiecare felieeste ambalat individual. Folia din jurul fiecrei felii i pstreaz calitatea i
prospeimea chiar i dup deschiderea pachetului.
Sortimente disponibile:
cacaval
unc
smntn
emmentaler.
cheeseburger
Blocurile de brnz topit Hochland sunt disponibile n trei sortimente:
smntn
unc
emmentaler.
Cncluzii
Brnzeturile fac parte din alimentaia de zi cu zi a romnului, fie c
s e c o n s u m cacaval, brnza topit, brnz de burduf, feta, telemea sau specialiti de brnz.
Piaa esteextrem de dinamic, n continu dezvoltare i n plin proces de aliniere la standardele
Uniunii E u r o p e n e . I n t e g r a r e a v a i m p u n e n o i r e g l e m e n t r i c a l i t a t i v e c a r e v o r
r e d u c e n u m r u l d e ofertani, iar cei rmai n cursa vor fi obligai s pun accent pe
respectarea standardului decalitate pentru a putea concura cu productorii externi.
Potrivit statisticilor, brnzeturilereprezint jumatate din valoarea total a pieei
lactatelor, anual, n Romnia, fiind produs brnz n valoare de 400 de milioane de euro.
Pentru o alimentaie ct mai sntoas, consumatorii trebuie sa consume n viitor maimult
brnz topit cu un coninut redus de grsime.
BIBLIOGRAFIE :

[1] http://ro.scribd.com/doc/150215873/Evaluarea-Calitatii-Produsului-Branza-
Topita#scribd