CUESTIONARIO GRUPO Nro 5

EMBUTIDOS CURADO ANALISIS DE CARNES Y DERIVADOS

PREGUNTAS DE DESARROLLO:

1. Segn la norma NTE INEN qu son los embutidos?

Los embutidos son los productos elaborados con carne, grasa y despojos
comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no,
ahumado o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales;
embutidos en envolturas naturales o artificiales de uso permitido.

2. El Cdigo Alimentario Espaol clasifica los derivados de crnicos en:

Salazones, ahumados y adobados.
Tocinos.
Embutidos, charcutera y fiambres.
Extractos y caldos de carne.
Tripas.

3. En qu consiste el curado?
El proceso consiste, bsicamente, en la conservacin de la carne mediante la
adicin a la misma de sal comn, nitrato y/o nitrito sdico y otras sustancias
como, por ejemplo, azcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que contribuyen
conjuntamente a la inhibicin del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su
color, olor y sabor, y la modificacin de su estructura.

4. Enumere los factores extrnsecos del curado:

La naturaleza de las sustancias curadas empleadas.
La temperatura de curado
El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado
El tamao de las piezas de carne
La cantidad de grasa de cobertura.

5. Enumere 5 ensayos que podran realizarse a los crnicos y sus derivados.

Determinacin de cenizas
Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr)
Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT) por
titulacin
Capacidad de retencin de agua (CRA)
Capacidad de Emulsificacin (CE)
PREGUNTAS PARA COMPLETAR:

1. En el proceso de Curado...el nitrato se reduce a nitrito por .accin

bacterial, y se convierte en xido ntrico.

2. En el curado seco se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra

por va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal
por bastante tiempo.

3. La carne es un material que se descompone rpidamente y un

inadecuado manejo la puede convertir en un nicho de microorganismos.

4. En los tejidos animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida.

5. La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene la

carne para retener el agua propia y aadida cuando se le somete a un
esfuerzo mecnico.

PREGUNTAS DE SELECCIN MLTIPLE:

1. Se elaboran con carne fresca la cual debe estar picada, adems de no
estar curadas, llevan condimentos y usualmente estn embutidas en
tripas:
a) Embutidos ahumados
b) Embutidos frescos
c) Embutidos secos o semisecos
d) Embutidos cocidos

2. Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto ms

reconocido es el desarrollo del color de curado.
a) Rojo o rosado
b) Naranja rojizo
c) Marrn claro
d) Blanquecino

3. Esta propiedad se relaciona con las caractersticas de jugosidad, color, y

terneza de la carne fresca, as como con el rendimiento en productos
cocidos.
a) Capacidad de mantenerse fresca.
b) Capacidad de mezclado
c) Capacidad de absorcin
d) Capacidad de retencin de agua
4. Depende principalmente del contenido de mioglobina (Mb) y de la
proporcin de las diversas formas en que se encuentra ste. Otros
compuestos que tienen un menor impacto son: hemoglobina, citocromos,
catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas
a) Suavidad
b) Resistencia al deterioro
c) Color
d) Sabor

5. El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales

alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn
de nitrato de plata. El indicador es el ion cromato.
a) Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr)
b) Determinacin de protenas (Mtodo de Kjeldahl)
c) Determinacin de cenizas
d) Determinacin de acidez total titulable