Patrimoniooleicola PDF

El patrimonio olEcola:
anlisis dEsdE la divErsidad dEl conocimiEnto

ACCIN CONJUNTA DE COOPERACIN PATRIMONIO OLECOLA
Y PUESTA EN VALOR DE ACEITES TPICOS EN CIRCUITOS
COMERCIALES DE RADIO CORTO: LABELIZACIN DE
AGROTIENDAS
www.patrimoniooleicola.com
PROLOGA
clara aguilera garca
Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca
GRUPO COORDINADOR
grupo de desarrollo rural de la sierra mgina
C/ Posadas, s/n
23120 Cambil (Jan)
Tfno. 953 300 400 / Fax. 953 300 177
PARTICIPANTES
grupo de desarrollo rural filabres-alhamilla
Gerente: Elisa Isabel Guerrero Rubio
Equipo Tcnico: Carmen Trini Daz Magaa y Carmen Snchez Garca
grupo de desarrollo rural de guadajoz-campia Este de crdoba
Gerente: Jos Rafael Guijarro Crdenas
Equipo Tcnico: Antonio Zafra Romero
grupo de desarrollo rural de la sierra morena cordobesa
Gerente: Ervigio Nez Adn
Equipo Tcnico: Nicasio Rico Muoz
grupo de desarrollo rural de la subbtica cordobesa
Gerente: Francisco Mrida Espejo
Equipo Tcnico: Carmen Prez del Ro
grupo de desarrollo rural del arco noreste de la vega de granada
Gerente: M Jos Rodrguez Ramos
Equipo Tcnico: Rosana Vlchez Fernndez
grupo de desarrollo rural del valle del lecrn-temple
Gerente: M del Mar Jimnez lvarez
Equipo Tcnico: Daniel Bravo Rodrguez
grupo de desarrollo rural de la campia norte de jan
Gerente: Francisco Guzmn Lpez
Equipo Tcnico: Ricardo Bentez Lomas
grupo de desarrollo rural de la sierra de cazorla
Gerente: Juan Antonio Marn Ruiz
Equipo Tcnico: Pilar Plaza Aibar
grupo de desarrollo rural de la sierra mgina
Gerente: Jos Garca Vico
Equipo Tcnico: Pilar Moreno Domnech, Javier Moreno Montoza y
Sabine Iturburua
grupo de desarrollo rural de la sierra sur de jan
Gerente: Javier Collado Jan
Equipo Tcnico: Mara Librada Cazalla Martnez y Manuela lamo Vidal
COLABORADOR
Lyce Professionnel Les Alpilles, Provence Alpes Cte dAzur de Francia
COORDINAN
Juan Vilar Hernndez, Pilar Higueras Gallardo, M del Mar Velasco Gmez,
Jos Garca Vico, Raquel Puentes Poyatos y Pilar Moreno Domnech
DISEO Y MAQUETACIN
Guindote Creativos Publicitarios S.L.
www.gcpmedia.es / www.guiandote.net
IMPRIME
SOPROARGRA
C/ Villatorres, 10, Pol. Industrial Los olivares, 23009 Jan
Tlf.: 953 28 08 01 - Fax.: 953 28 06 43
fOTO DE PORTADA
Olivo Viejo u Olivo de Arauco. Olivo centenario llevado a Amrica por
Cristbal Coln, plantado en tiempos de Carlos III y que an pervive en la regin
de La Rioja (Argentina).
El contEnido dEl prEsEntE trabajo sE EncuEntra protEgido mEdiantE los
DEPSITO LEGAL rEquisitos dE dEpsito, archivo y comunicacin prEvistos En El rEal
Xxxxxxxxxx dEcrEto 778/1998 dE 30 dE abril.
ISBN sE autoriza la rEproduccin parcial dE la informacin contEnida

siEmprE y cuando sE citE Esta publicacin como fuEntE.
978-84-613-6459-4
10 Introduccin
13 Prlogo
Clara Aguilera Garca, Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca
15 Los Autores
29 D. Diego de Alvear y Ward: Un Innovador de la Agroindustria

Francisco Montes Tubo, Inmaculada Bellido Vela, M Teresa Snchez-Pineda de las Infantas,
M Dolores Muoz Dueas
30 1.1. Antecedentes
33 1.2. Objeto de esta investigacin
36 1.3. Molino y lagar de la Capellana de Alvear (trmino municipal de Montilla)
44 1.4. El Molino del Carril
48 1.5. Reacciones del sector almazarero andaluz a la mejora tecnolgica
49 1.6. Evolucin de la prensa hidrulica
50 1.7. Conclusin
51 Bibliografa
53 Literatura y Olivar
Encarnacin Medina Arjona
54 2.1. Introduccin
54 2.2. El nacimiento de un smbolo
57 2.3. La mano del artista
61 2.4. Mirar la inmensidad
64 2.5. Morfologas de un paisaje de olivar
71 El Olivo y las Artes

Rafael Lpez Guzmn
99 Prospeccin de los olivos monumentales de Andaluca

Concepcin Muoz-Dez, Diego Barranco, Luis Rallo
100 4.1. Introduccin

100 4.2. Materiales y mtodos
103 4.3. Resultados
110 4.4. Discusin
113 Bibliografa
115 Racionalizacin en el manejo de una plantacin de olivar

Jos Humanes Guilln, M Dolores Humanes Martn

116 5.2. Manejo del suelo
118 5.3. Fertilizacin
121 5.4. Poda
124 5.5. Proteccin del suelo
126 5.6. Riego
128 5.7. Densidades de plantacin. Nueva olivicultura
132 5.8. Recoleccin
137 Bibliografa
139 Tratamientos postcosecha para la Aceituna de Molino
Jos M Garca, Khaled Yousfi
155 El proceso de extraccin de Aceite de Oliva y su Evolucin

Jos Alba Mendoza, Fernando Martnez Romn, M Jos Moyano Prez, Francisco Hidalgo
Casado, Rafael Crdenas Garca

157 7.2. Molienda
163 7.3. El batido
168 7.4. La extraccin slido-lquido
180 7.5. La separacin lquido-lquido
187 7.6. Bodega de almacenamiento
191 Bibliografa
195 Coadyuvantes Tecnolgicos para la extraccin de Aceites de Oliva Vrgenes

Manuel Moya Vilar, Francisco Espnola Lozano, Diego G. Fernndez Valdivia, Jess Javier Mar-
cos Braojos, M Teresa Ocaa Moral

199 8.2. Ensayos de laboratorio con carbonato clcico
206 8.3. Ensayos industriales con talco y carbonato clcico
214 8.4. Conclusiones de los ensayos industriales
216 Bibliografa
219 Caractersticas sensoriales del Aceite de Oliva y Calidad

Marino Uceda Ojeda, M Paz Aguilera Herrera

220 9.2. Breves nociones de anlisis sensorial de aceite de oliva virgen extra
224 9.3. Factores que afectan a la calidad sensorial
231 Bibliografa
233 Biomasa del Olivar: Oportunidades de aprovechamiento energtico

Jos Antonio La Cal Herrera
234 10.1. Planteamiento

236 10.2. Coyuntura energtica de la provincia de Jan, de Andaluca y de Espaa
239 10.3. La biomasa del olivar
245 10.4. Alternativas tecnolgicas para el aprovechamiento energtico de la biomasa del olivar
253 10.5. Conclusiones
255 Bibliografa
257 Denominaciones de Origen y Calidad en el Aceite de Oliva

Rafael de la Cruz Moreno, Manuel Jess Sutil Garca

258 11.2. Las Denominaciones de Origen como marca de calidad
261 11.3. Las Denominaciones de Origen en el aceite de oliva
262 11.4. Gnesis y evolucin de las Denominaciones de Origen de aceite de oliva en Espaa
265 11.5. Significado de las Denominaciones de Origen de aceite de oliva
266 11.6. Significado en cifras de las Denominaciones de Origen de aceite de oliva
267 11.7. Problemtica actual de las Denominaciones de Origen de aceite de oliva
269 11.8. Reto de futuro de de los aceites de oliva bajo las Denominaciones de Origen Protegidas
270 11.9. Conclusin final
8 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

ndice 9
273 Las marcas de distribuidor en el mercado de los Aceites de Oliva en Espaa y su

influencia en la estrategia de orientacin al mercado del sector productor
Manuel Parras Rosa
274 12.1. Introduccin y objetivos

275 12.2. Situacin y evolucin de las marcas de distribuidor: datos bsicos y factores explicativos
278 12.3. La concentracin en la distribucin alimentaria: algunos apuntes
281 12.4. La distribucin comercial de los aceites de oliva en Espaa: situacin y tendencias
282 12.5. La presencia de la marca de distribuidor en el mercado olecola espaol: un constante
crecimiento
284 12.6. A modo de conclusin y reflexin: la necesaria orientacin al mercado del sector pro-
ductor de aceites de oliva ante la multitud de marcas, la estrechez del mercado y el dominio
de las marcas de distribuidor
285 Bibliografa
289 Estrategias de aplicacin para la mejora de la rentabilidad del olivar tracional.

La importancia de la promocin
Juan Vilar Hernndez, M del Mar Velasco Gmez, Raquel Puentes Poyatos, Juana Talavera
Cabrera, Manuel Alfonso Torres Gonzlez
290 13.1. Antecedentes

294 13.2. Consideraciones sobre los distintos modos de explotacin del olivo
299 13.3. Estrategias de aplicacin en pro de la rentabilidad del olivar tradicional
310 Bibliografa
313 Evolucin de las ayudas al olivar en Espaa

Pilar San Miguel Tabernero
314 14.1. Regulacin de las materias grasas en Espaa antes de la adhesin a la CEE
315 14.2. La integracin a la CEE: la OCM de 1966
320 14.3. La OCM de 1998
327 14.4. La reforma de la OCM de 2004
337 14.5. El olivar en el chequeo mdico de la PAC
341 14.6. Algunos acuerdos preferenciales de la UE en materia olecola
342 14.7. El futuro de la PAC despus de 2013
349 Anexos
351 Bibliografa
355 Consolidacin de la sociedad del conocimiento en el sistema olecola y

olivarero
Pedro Ruiz Avils, Samir Sayadi Gmada, Antonio Vzquez Cobo

357 15.2. Fuentes de informacin y metodologa
359 15.3. El contexto actual para el establecimiento de una oferta tecnolgica aplicable
al sistema olecola
363 15.4. La I+D+i y su aplicacin al sistema olecola
368 15.5. Prioridades en I+D+F en el complejo olecola andaluz
370 15.6. La transferencia de conocimiento y la formacin de los agentes del
sistema olecola
373 15.7. A modo de resumen y conclusiones
376 Bibliografa
378 Anejos
Introduccin
L
a Accin Conjunta de Cooperacin Patrimonio Olecola y puesta en valor de aceites tpicos en circuitos
comerciales de radio corto: labelizacin de agrotiendas, impulsada por la Junta de Andaluca a travs de la
Consejera de Agricultura y Pesca, ha tenido como finalidad desarrollar acciones conjuntas de cooperacin
orientadas a la puesta en valor de los recursos patrimoniales del olivar y del aceite de oliva, con un enfoque de
desarrollo rural sostenible, entre comarcas donde el sector olecola juega un papel destacado, tanto andaluzas como
de otros territorios de la UE (diez comarcas andaluzas y la regin PACA francesa, Provence Alpes Cte dAzur).
Como indica su ttulo, el propsito de esta cooperacin es doble. Las entidades y personas involucradas se han
comprometido a definir la diversidad de elementos del Patrimonio Cultural y Natural Olecola con el propsito de
rescatar esta riqueza patrimonial a fomentar y divulgar, como deber de memoria para las nuevas generaciones, pero
tambin, con el objetivo de dotarla como motor del Desarrollo Rural.
Los 10 grupos de desarrollo participantes en este proyecto son los siguientes:

GDR Filabres-Alhamilla (Almera).
GDR de Guadajoz-Campia Este de Crdoba (Crdoba).
GDR de la Sierra Morena Cordobesa (Crdoba).
GDR de la Subbtica Cordobesa (Crdoba).
GDR del Arco Noreste de la Vega de Granada (Granada).
GDR del Valle del Lecrn-Temple (Granada).
GDR de la Campia Norte de Jan (Jan).
GDR de la Sierra de Cazorla (Jan).
GDR de la Sierra Mgina (Jan).
GDR de la Sierra Sur de Jan (Jan).
Asimismo, para la caracterizacin de los futuros espacios de venta (agrotiendas), colabora una regin de la Unin
Europea en la que el sector olecola juega un papel destacado, la regin PACA francesa (Provence Alpes Cte dAzur).
La idea de poner en marcha esta Accin Conjunta, surge en el contexto planteado anteriormente, y cuyas causas
origen se fundamentan en una demanda creciente de productos tpicos de calidad y diferenciados territorialmente y
de unos flujos crecientes de turismo rural, en unas comarcas, como son los territorios olivareros adheridos al proyecto,
con recursos paisajsticos y culturales escasamente valorizados hasta la fecha, pero de alto valor potencial.
Desde el mes de abril de 2007 hasta su finalizacin en noviembre de 2009, se han desarrollado numerosas ac-
tuaciones de participacin: seminarios de investigacin, talleres estratgicos, acciones formativas relacionadas con
el uso y cata del aceite de oliva y estancias de intercambio de experiencias y saber hacer con otros pases. Las ideas
y propuestas planteadas de todas las personas participantes y las diferentes dimensiones desde las cuales se puede

Introduccin 11
abordar el Patrimonio Olecola, han sido recogidas en diferentes publicaciones: Las Agrotiendas y su Labelizacin,
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible, Catlogo de Patrimonio Olecola, El Patrimonio Olecola:
anlisis desde la diversidad del conocimiento y Oro verde en el arte culinario. Adems de la realizacin de la car-
tografa bsica del patrimonio, material audiovisual en formato dvd que recoge los elementos inventariados ms re-
presentativos de los diferentes territorios y el portal de internet www.patrimoniooleicola.com, el cual se constituye
como un espacio vivo de intercambio de informacin y encuentro para todas las personas interesadas en el mundo
del aceite de oliva.
La puesta en marcha de este ambicioso e innovador proyecto se ha llevado a cabo gracias a la coordinacin y
apoyo financiero de la Direccin General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural, el apoyo logstico y de personal
de la Empresa Pblica de Desarrollo Agrario y Pesquero de Andaluca y la apuesta decidida de los Grupos de Des-
arrollo Rural ubicados en estas 10 comarcas andaluzas.
12
Prlogo 13
Prlogo
L
a historia de la cultura mediterrnea est vinculada estrechamente a tres cultivos que han marcado la
historia de las civilizaciones latinas. La triloga del aceite, la vid y el trigo es, desde tiempos fenicios
mucho ms que una triada de productos alimentarios, llegando a conformar parte de una cultura que
ha perdurado hasta nuestros das.
En el caso del aceite estamos adems hablando de una sea de identidad, ya que identifica a Andaluca con este
producto y lo hace bajo el paraguas de la calidad. Si los aceites andaluces han logrado ganar fuera de nuestras fronteras
el adjetivo de excelentes, no ha sido fruto de un da, sino de siglos de tradicin olivarera que todava perdura, con
las ventajas y avances de las modernidades agrarias.
Precisamente por ello, no es casual el hecho de que la Consejera de Agricultura y Pesca haya apostado
por un trabajo en red entre diferentes Grupos de Desarrollo Rural para promover el planteamiento de nuevas
alternativas para la puesta en valor de los diferentes recursos locales y la conservacin del patrimonio natural
y cultural olivarero.
La cultura del aceite es amplia y rica, ms an en Andaluca, convertida en referente geogrfico de este producto
clave para la alimentacin y la salud. Fruto de ella se ha desarrollado toda una cultura asociada al olivo y al aceite
que han marcado el crecimiento econmico de los pueblos y han formado con el tiempo, algunas de las piedras an-
gulares de su patrimonio y su economa.
Esta publicacin ha recuperado esa visin multidisciplinar que rodea al olivar para unos lectores que pueden, a
travs de sus pginas, conocer un contexto cultural y econmico, rico y diverso que nos lleva hasta un presente tan
actual como el de los subproductos que se aprovechan para la generacin de energas renovables. Una muestra de
que el rico y extenso patrimonio olecola se renueva constantemente, y como la cultura, no slo se adapta a los nuevos
tiempos sino que es un verdadero motor de cambio de la realidad.
Clara Aguilera Garca
Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

15
fRANCISCO MONTES TUBO
Es Catedrtico de Universidad en la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos y Montes de Crdoba, con
docencia en el Departamento de Ingeniera Grfica y Geomtica. Tambin es Ingeniero Tcnico Industrial, Ingeniero
Agrnomo en la especialidad de Industrias Agrarias as como Doctor Ingeniero Agrnomo por la Universidad de
Crdoba. Es autor de 17 libros de materias relacionadas con la Geometra Descriptiva, el Diseo en Ingeniera Rural
y en Construccin y Arquitectura Rural y ha publicado numerosos artculos sobre Ingeniera Romana, Ingeniera
Medieval, Reconstruccin Virtual de Monumentos, etc. Tambin ha dirigido catorce tesis doctorales sobre Evolucin
del Diseo de Almazaras, Plantas de Aderezo de Aceitunas y Bodegas de Vino, etc. Entre 2002 y 2005 ha sido Pre-
sidente de la Asociacin Nacional de Profesores de Ingeniera Grfica de Espaa y en la actualidad dirige el Mster
Oficial de Proyectos y Gestin de Plantas Agroindustriales de la Universidad de Crdoba.
M TERESA SNCHEZ-PINEDA DE LAS INfANTAS

Es Profesora Titular de Ingeniera Trmica en Industrias Agrarias en el Departamento de Bromatologa y Tecnologa
de los Alimentos de la Universidad de Crdoba. Curs estudios de Ingeniero Agrnomo, especialidad de Industrias
Agrarias y de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos en la Universidad de Crdoba. Es Premio Nacional de Termi-
nacin de Estudios de Ingeniero Agrnomo, Premio Extraordinario de Licenciatura y Premio Extraordinario de Doc-
torado en la Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, destacando tambin su autora de cuatro libros
de Ingeniera de Procesado de Productos Agroalimentarios y de numerosos captulos de libros y artculos cientficos.
INMACULADA BELLIDO VELA

Es licenciada en Filologa Inglesa y Profesora de la Escuela de Magisterio Sagrado Corazn, centro adscrito a la
Universidad de Crdoba. Actualmente realiza sus tesis doctoral en el Programa de Doctorado Tcnicas de Repre-
sentacin Grfica y Diseo en la Ingeniera de la Universidad de Crdoba, sobre las industrias agrarias de la familia
Alvear. Relacionada con la industria agroalimentaria por tradicin familiar, su aportacin a la historia de la indus-
trializacin agraria de Andaluca, por su formacin especfica, es de gran utilidad en el equipo multidisciplinar en el
que colabora.
M DOLORES MUOZ DUEAS

Es Profesora Titular de Historia Contempornea en la Universidad de Crdoba. Es autora de varios libros y numerosos
artculos cientficos publicados en revistas especializadas y ha sido tambin profesora visitante en las Universidades
de Pars 8, Bolonia, Passau y vora. Como investigadora tambin ha dirigido tesis doctorales incluyendo siempre
una doble lnea de investigacin: la de historia de la industrializacin y la de fiscalidad agraria. Tambin coordina
desde los comienzos del Plan Andaluz de Investigacin el Grupo Historia Social Agraria de la Universidad de Cr-
doba. Recientemente ha sido responsable del proyecto El cooperativismo cordobs en el contexto del movimiento
asociativo europeo durante la segunda mitad del siglo XX. Es miembro de la Junta de la Asociacin Espaola de
Historia Agraria y miembro del Conseil Scientifique de la Revista Histoire et Socites Rurales.

Los Autores 17
ENCARNACIN MEDINA ARJONA

Es Doctora en Filologa Francesa y Profesora Titular de la Universidad de Jan. En su vida laboral, es de destacar su parti-
cipacin en grupos de investigacin internacionales y nacionales y su labor como responsable del grupo Fondo Cultural
Francs de la provincia de Jan. Es autora de ttulos como Zola-Clarn (1998), Zola y el caso Dreyfus: cartas desde
Espaa (1898-1899) (1999) y Los Combates de Zola, el faiseur dhommes. Ha publicado tambin ms de cincuenta ar-
tculos y captulos de libros y ha coordinado el doctorado interuniversitario Mujeres, Gnero y Estudios Culturales. Ha
dirigido las tesis doctorales Las matronas en el Jan del siglo XX. El caso de la comarca de Sierra Mgina (2007), Pars,
itinerario artstico de la obra de Enrique Gmez Carrillo (2008), La mujer en la narrativa de Patrocinio de Biedma (2009)
o El universos artstico en las novelas de Guy de Maupassant (2009). En sus responsabilidades acadmicas coordina seis
programas Erasmus con universidades europeas y ha sido directora del Secretariado de Innovacin Docente de la Universidad
de Jan en el intervalo 2003-2007 y es, desde 2007 directora del Departamento de Lenguas y Culturas Mediterrneas. Ha
sido Premio Extraordinario de Doctorado de la Facultad de Filologa de la UNED, Premio Mujer Investigadora de la Aso-
ciacin para el Desarrollo Rural de Sierra Mgina y Premio de Investigacin Cronista Alfredo Cazabn de literatura del
Instituto de Estudiso Giennenses.
RAfAEL LPEZ GUZMN

Es Catedrtico de Historia del Arte de la Universidad de Granada y, actualmente, imparte docencia en licenciatura y doctorado
sobre materias relativas a las culturas musulmana, mudjar e hispanoamericana. Ha sido Director de Extensin Cultural de
la Universidad de Granada y Coordinador Cientfico del Proyecto El Legado Andalus. Son numerosas sus publicaciones,
entre las que podemos encontrar libros como Tradicin y Clasicismo den la Granada del siglo XVI: Arquitectura Civil y
Urbanismo (1987) o artculos como El Mudjar en el Caribe y Nueva Espaa (1996). Ha coordinado y participado en el
montaje de numerosas exposiciones de carcter nacional e internacional destacando la realizada en el Museo de San Carlos
de Mxico con el ttulo Espejismos del Medio Oriente: de Moureau a Delacroix (1999-2000); la presentada en Madinat
al-Zahra bajo el epgrafe El Esplendor de los Omeyas Cordobeses (2001); la denominada Per: Indgena y Virreinal
(2004-2005) que ha tenido como sedes el Museo Nacional de Arte de Catalua, la Biblioteca Nacional de Madrid y la
National Geographic de Washington y Antigedad y Excelencias dentro del programa Andaluca Barroca que tuvo lugar
en el Museo de Bellas Artes de Sevilla (octubre-diciembre, 2007). Ha sido tambin vicepresidente del Comit Espaol de
Historia del Arte y Vocal de la Comisin Analuza de Museos. Tambin es correspondiente de la Real Academia de Bellas
Artes de San Fernando, miembro del Comit Cientfico de la Fundacin El Legado Andalus y de Icomos en Espaa.
CONCEPCIN MUOZ DEZ

Investigadora Postdoctoral en el Departamento de Agronoma de la Universidad de Crdoba y Doctora Ingeniero
Agrnomo (Doctorado Europeo) por la Universidad de Crdoba (2008). Ha trabajado en proyectos centrados en el
estudio de la diversidad gentica de especies vegetales cultivadas, concretamente Castanea sativa L. (2000-2004) y
Olea europaea L. (2005-actualidad). Realiz su tesis doctoral en la prospeccin y estudio de la diversidad gentica
de los ejemplares monumentales y poblaciones silvestres de olivo. Este trabajo ha dado lugar a numerosas publica-
ciones de divulgacin dirigidas a la puesta en valor de los olivos monumentales y las variedades tradicionales de
olivo. Actualmente compatibiliza la redaccin de las publicaciones derivadas de su tesis doctoral con nuevos trabajos
centrados en el estudio de los recursos genticos de olivo silvestre y cultivado y la aplicacin de herramientas bioin-
formticas al estudio de la diversidad gentica en plantas y microorganismos.
DIEGO BARRANCO NAVERO

Catedrtico de Universidad en la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos de la Universidad de Crdoba
y Doctor Ingeniero Agrnomo, lleva 30 aos de docencia en olivicultura y especies frutales y desempea labores
como Investigador principal en ms de 20 proyectos de investigacin sobre olivicultura. Responsable de la ejecucin
de 30 contratos de investigacin con empresas o instituciones. Co-obtentor de la nueva variedad de olivo: Sikitita.
Autor de numerosos libros entre ellos El Cultivo del Olivo y Las Variedades de Olivo Cultivadas en Espaa.
Autor de numerosos artculos en revistas cientficas y de divulgacin.
LUIS RALLO ROMERO

Catedrtico de Produccin Vegetal de la Universidad de Crdoba as como Doctor Ingeniero Agrnomo, ha pu-
blicado ms de 150 artculos de investigacin y divulgacin sobre especies frutales, en particular sobre el olivar.
Cuenta con numerosos libros en los que ha participado como autor o editor entres los que destacan El cultivo
del olivo, en su 6 edicin, con ms de 300.000 ejemplares vendidos y Las variedades de olivo en Espaa el
cual ha sido galardonado como el mejor libro agrario del ao en la Feria Agraria de San Miguel en Lleida. Tam-
bin fue galardonado con el Fruit Award de la American Society for Horticultural Sciences al artculo ms
destacado del ao 1991. Fue quien puso en marcha la Escuela Cientfico y Tcnica de Investigadores Olecolas
de prestigio internacional. Junto a esta escuela, tambin ha creado el Mster Internacional sobre Olivicultura y
Elaiotecnia en 1995, por el que han pasado 160 estudiantes de ms de 22 pases. Fue secretario general de Agri-
cultura y Ganadera de la Junta de Andaluca entre los aos 2000 y 2004 contribuyendo a la ley 1/2003 de creacin
del Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agroalimentaria y Pesquera y de la Produccin Ecolgica
(IFAPA).
ANGJELINA BELAJ
Investigadora Contratada en el IFAPA, Centro Alameda del Obispo en el rea de Mejora y Biotecnologa en Cr-
doba. Es licenciada en Bioqumica por la Universidad de Tirana, Albania y posee el Master en Olivicultura y Elaio-
tecnia de la Universidad de Crdoba. Tambin es Doctora en Ciencias Biolgicas (Doctorado Europeo) por la
Universidad de Crdoba. Su labor investigadora abarca estudios de recursos genticos de olivo, identificacin varietal
mediante marcadores moleculares, gentica de poblaciones, mapeo y mejora gentica. Su principal lnea de trabajo
es el empleo de poblaciones silvestres de olivo como una nueva fuente de variabilidad gentica y de resistencia a es-
treses biticos y abiticos en la mejora del olivo. Estos trabajos son fruto de 18 proyectos de investigacin y se han
reflejado en la publicacin de 22 artculos en revistas internacionales SCI.

Los Autores 19
JOS HUMANES GUILLN

Doctor Ingeniero Agrnomo por la Escuela Tcnico Superior de Ingenieros Agrnomos de Madrid. Fue Director de la Es-
tacin de Olivicultura INIA de Jan durante los aos 1963-1970 as como Jefe del Departamento de Olivicultura INIA y
Direccin General de Investigacin Agraria en Crdoba durante 1970-1994. Tambin desempeo su labor como coordinador
de la Red Europea y de Investigacin del Olivo de la FAO, durante los aos 1974 -1986. Actualmente desempea el cargo
de Asesor Tcnico en la empresa de Ingeniera y Proyectos y Asesora Olivcola en el mbito nacional e internacional CO-
TECNISUR S.L. Es autor de diversos libros entre los que destacan: Poda del Olivo. Moderna Olivicultura y Diseo y Manejo
de Plantaciones de Olivar .Ha sido supervisor de los libros Olivicultura Moderna y Manual de Elaiotecnia (FAO e INIA).
Igualmente, ha publicado numerosos artculos para revistas tanto del mbito internacional, como nacional. Ha contribuido
con diferentes trabajos de investigacin a congresos nacionales e internacionales y ha participado y participa como confe-
renciante en distintos actos relacionados con su lnea de trabajo en olivar. Es Encomienda de Nmero de La Orden Civil
del Mrito Agrcola, Miembro Ordinario de La Academia Nacional del Olivo de Italia y Miembro del Comit Andaluz para
la Sociedad del Conocimiento de la Junta de Andaluca.
M DOLORES HUMANES MARTN

Ingeniero Agrnomo por la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos de Crdoba (1992) es Directora General
de la empresa de Ingeniera y Proyectos y Asesora Olivcola en el mbito nacional e internacional COTECNISUR S.L. Es
autora de diversos libros entre los que destacan: Manual de Aplicacin de Herbicidas en Olivar y Otros Cultivos Leosos,
La erosin y el olivar: Cultivo con cubierta vegetal y Cultivo del olivar en Zonas de Especial Proteccin Ambiental. Igual-
mente, ha publicado numerosos artculos para revistas tanto del mbito internacional, como nacional. Ha contribuido con
diferentes trabajos de investigacin a congresos nacionales e internacionales, ha participado en diversos Proyectos de In-
vestigacin Nacionales relacionados con la Optimizacin de Sistemas de Cultivo en Olivar, Respuesta al Riego en Olivar,
Tcnicas de Manejo de Suelo y Manejo de Cubiertas Vegetales en Olivar, Sistemas de Cultivo alternativos al Laboreo y
Manejo de Cubiertas Vegetales Vivas para la Conservacin de Suelo en Olivar y Lucha contra la Erosin mediante Cubiertas
Vegetales. Es docente en el Master Internacional en Olivicultura y Elaiotecnia de la Universidad de Crdoba desde su primera
edicin hasta la actualidad y en el Mster Oficial del Aceite de Oliva, Elaiotecnia y Salud de la Universidad de Jan.
JOS M GARCA MARTOS

Natural de Sevilla, Doctor en Ciencias Biolgicas e Investigador Cientfico del CSIC en el Departamento de Fisiologa
y Tecnologa de Productos Vegetales del Instituto de la Grasa. Ha sido pionero en la aplicacin de la Tecnologa
Post-cosecha a la aceituna de molino, tema sobre el que ha publicado 30 artculos en revistas cientficas de mbito
internacional y tiene registrada una patente. Participa como docente en los cursos para la obtencin del Diploma de
Alta Especializacin en Grasas del Ministerio de Ciencia e Innovacin, en los del Mster of Science de Olivicultura
y Elaiotecnia de la Universidad de Crdoba y en los del Curso Internacional de Elaiotecnia organizados por el IFAPA
de la Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa de la Junta de Andaluca. Ha dirigido una Tesis Doctoral y 20
Proyectos Fin de Carrera a Ingenieros Tcnicos Agrcolas.
KHALED YOUSfI
Nacido en At Enzar (Argelia), Doctor en Ciencias Qumicas por la Universidad de Sevilla e Ingeniero Agrnomo
por la INFSA de Mostaganem (Argelia). Ha realizado el Mster of Science de Olivicultura y Elaiotecnia de la Uni-
versidad de Crdoba y posee el Diploma de Alta Especializacin en Grasas del Ministerio de Ciencia e Innovacin.
Se ha especializado en el desarrollo de tratamientos post-cosecha para la aceituna de molino, tema sobre el que ha
publicado ms de una decena de artculos en revistas cientficas de relevancia internacional. Adems ha participado
como integrante del equipo investigador en diferentes Proyectos de Investigacin, financiados respectivamente por
la Comunidad Europea, el Ministerio de Ciencia e Innovacin o la Junta de Andaluca.
JOS ALBA MENDOZA

Doctor en Ciencias Qumicas ha desempeado el cargo de Director de la Almazara Experimental del Instituto de
la Grasa perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC). Es jefe del grupo de investiga-
cin de Biotecnologa de los Alimentos y la mayor parte de los proyectos en los que ha participado tienen que ver
con el aceite de oliva, su elaboracin y sus caractersticas. Ha realizado numerosos estudios del proceso de ela-
boracin de aceite desde la recoleccin hasta el envasado y almacenamiento del producto obtenido de la aceituna.
Tambin ha desarrollado proyectos de trazabilidad de almazaras y cooperativas olecolas y ha coordinado y par-
ticipado en diversos proyectos de investigacin y desarrollo. Asmismo ha participado en varios contratos de in-
vestigacin de importancia relevante tanto en el campo nacional como internacional y ha hecho numerosas
contribuciones a congresos nacionales e internacionales as como comunicaciones orales y publicaciones de art-
culos en revistas cientficas y del sector. Tambin es autor y coautor de importantes libros y ha sido profesor en
el Instituto de la Grasa desarrollando paneles de cata de aceite contribuyendo tambin en Msteres y en programas
de educacin superior en universidad espaolas y del extranjero.
fERNANDO MARTNEZ ROMN

Es Doctor en Ciencias Biolgicas y Especialista de I+D+I del Instituto de la Grasa, perteneciente al Consejo Su-
perior de Investigaciones Cientficas. En la actualidad desempea el cargo de Especialista I+D+I en la Almazara
Experimental dentro de la Unidad de Procesos Industriales y Medio Ambiente en el Instituto de la Grasa de Sevilla.
Ha participado en 8 proyectos de Investigacin y Desarrollo financiados en convocatoria pblica, todos ellos re-
lacionados con la tecnologa de elaboracin, caractersticas y calidad del aceite de oliva virgen. Ha participado en
112 contratos de I+D de especial relevancia con empresas nacionales e internacionales. Ha realizado 25 contribu-
ciones a congresos nacionales e internacionales, bien como comunicacin oral o como pster y tiene publicados
19 artculos cientficos en revistas del sector olecola. Tambin es coautor de la patente Sistema de control coor-
dinado para lneas de extraccin continua de aceite de oliva virgen. Tambin es profesor del curso de Alta Espe-
cializacin en Grasas en el mdulo de Extraccin de aceite de oliva en el Instituto de la Grasa as como tambin
en el Mster en Olivicultura y Elaiotecnia en el mdulo de Elaboracin y calidad de aceites de oliva de la Uni-
versidad de Crdoba.

Los Autores 21
M JOS MOYANO PREZ

Es Doctora en Farmacia y en la actualidad trabaja como Colaborador I+D+I en la Almazara Experimental dentro de la Unidad
de Procesos Industriales y Medio Ambiente en el Instituto de la Grasa de Sevilla. Ha participado en 8 proyectos de Investigacin
y Desarrollo financiados en convocatoria pblica, todos ellos relacionados con la tecnologa de elaboracin, caractersticas y
calidad del aceite de oliva virgen. Son numerosas sus contribuciones a congresos nacionales e internacionales tanto en comu-
nicacin oral como psters y tiene publicados artculos cientficos en revistas del sector olecola. Es tambin profesora del
Curso de Alta Especializacin en Grasas en el mdulo Extraccin de aceite de oliva del Instituto de la Grasa y del Mster
de Olivicultura y Elaiotecnia en el mdulo Elaboracin y calidad de aceites de oliva de la Universidad de Crdoba.
fRANCISCO HIDALGO CASADO

Ingeniero Tcnico Industrial, es hoy en da Tcnico Especializado dentro de la Unidad de Procesos Industriales y
Medio Ambiente de la Almazara Experimental del Instituto de la Grasa de Sevilla. Sus contribuciones en proyectos
de Investigacin y Desarrollo financiados en convocatoria pblica son numerosas y todos estos proyectos estn re-
lacionados con la tecnologa de elaboracin, caractersticas y calidad del aceite de oliva virgen. Tambin cuenta con
experiencia docente tanto en cursos impartidos por el Instituto de la Grasa como en el Curso de Alta Especializacin
en Grasas en el mdulo Extraccin de aceite de oliva del Instituto de la Grasa y en el Mster de Olivicultura y
Elaiotecnia en el mdulo de Elaboracin y calidad de aceites de oliva impartido en la Universidad de Crdoba.
JOS RAfAEL CRDENAS GARCA

Natural de Baena (Crdoba), es Ingeniero Tcnico Industrial, Postgrado en Mantenimiento Industrial y Mster en
Olivar, Aceite de Oliva y Salud. Actualmente doctorando en el Dpto. de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Ma-
teriales de la Universidad de Jan. Ha contribuido con diferentes trabajos de investigacin y como conferenciante en
congresos nacionales e internacionales. Es Director Tcnico del Centro de Desarrollo y Competencia para Aceite de
Oliva de GEA Westfalia Separator Ibrica, y docente en el Mster de Olivicultura, Aceite de Oliva y Salud de la
Universidad de Jan, en los Msteres de Proyectos y Gestin de Plantas Agroindustriales, Aceite de Oliva y Salud y
Diseo en Ingeniera y Arquitectura de la Universidad de Crdoba.
MANUEL MOYA VILAR

Nacido en Chilluvar (Jan), este Doctor en Ciencias Qumicas por la Universidad de Granada es Profesor Titular en el
rea de Ingeniera Qumica de la Universidad de Jan y desempea tambin el cargo de coordinador del rea de Ingeniera
Qumica de esta Universidad. Ha dirigido tres Tesis Doctorales y diferentes Trabajos de Iniciacin a la Investigacin.
Autor de publicaciones en revistas internacionales y nacionales, comunicaciones a congresos internacionales y nacionales
y captulos de libro. Ha participado y participa en proyectos de financiacin pblica, de cooperacin internacional, in-
vestigacin propia de la universidad e innovacin acadmica y contratos con empresas privadas. Inventor de una patente
nacional, concedida, y una internacional solicitada. Participa activamente en las lneas de investigacin de Tecnologa
del Aceite de Oliva, Valorizacin de residuos lignocelulsicos y Depuracin de aguas residuales.
fRANCISCO ESPNOLA LOZANO
Natural de Granada es Doctor en Ciencias Qumicas y profesor titular del rea de Ingeniera Qumica de la Univer-
sidad de Jan. A lo largo de su trayectoria docente ha impartido clases en la titulacin de Ingeniera Tcnica Industrial
y en las licenciaturas de Qumicas y Ciencias Ambientales, adems es coordinador del mster en Tecnologa e Ins-
trumentacin Qumica de la Universidad de Jan. Su labor investigadora se desarrolla bsicamente en la biotecnologa
aplicada al Medio Ambiente y en la tecnologa del aceite de oliva, con el objetivo de mejorar la calidad del mismo.
Autor de numerosos artculos cientficos as como de comunicaciones a congresos nacionales e internacionales. Di-
rector de la Tesis Doctoral Modelado y optimizacin de las principales etapas del proceso de elaboracin de aceite
de oliva virgen. Investigacin de nuevos coadyuvantes tecnolgicos. Actualmente participa en varios proyectos de
investigacin financiados por empresas privadas y organismos oficiales (MEC y AECI) y es coordinador de un pro-
yecto internacional financiado por la AECI.
DIEGO G. fERNNDEZ VALDIVIA

Nacido en Linares (Jan), Doctor en Ciencias Qumicas por la Universidad de Jan y Experto Universitario en Cata
de Aceites de Oliva Vrgenes. Profesor Titular de Escuela Universitaria en el rea de Ingeniera Qumica (Universidad
de Jan). Miembro del Grupo de Investigacin Ingeniera Qumica y Ambiental (TEP233). Profesor en las Titula-
ciones de Ingeniera Tcnica Industrial en Qumica Industrial y de Ingeniera Tcnica de Minas en Recursos Ener-
gticos, Combustibles y Explosivos de la Escuela Politcnica Superior de Linares. Director de Cursos de Extensin
Universitaria (Universidad de Jan), autor de publicaciones en revistas internacionales y en nacionales, comunica-
ciones a congresos internacionales y nacionales y captulos de libro. Ha participado y participa en proyectos de fi-
nanciacin pblica, de investigacin propia de la universidad e innovacin acadmica y contratos con empresas
privadas. Inventor de una patente nacional, concedida, y una internacional solicitada. Participa activamente en la
lnea de investigacin de Tecnologa del Aceite de Oliva.
JESS JAVIER MARCOS BRAOJOS

Natural de beda (Jan), es Tcnico Especialista en Procesos Industriales y posee una larga trayectoria en dife-
rentes firmas en cuanto al desarrollo de procesos y en materia de Investigacin y Desarrollo. Su vinculacin a
GEA Westfalia Separator Ibrica, SA Centro de Desarrollo y Competencia para Aceite de Oliva se prolonga
desde hace ms de diez aos en los cuales su labor se ha basado, entre otros mbitos, en el sector internacional
desde el punto de vista tcnico, de procesos, nuevos productos y aplicaciones e I+D y desarrollando su trabajo
activamente en pases como Siria, Tnez, Marruecos, Argentina, Chile, Estados Unidos, Francia, Italia, Portugal
y, por supuesto, Espaa.
M TERESA OCAA MORAL

Natural de Jan, es Licenciada en Qumica y Doctora en Didctica de las Ciencias Experimentales por la Universidad
de Jan. Profesora ayudante (LRU) en el rea de Didctica de las Ciencias Experimentales (Universidad de Jan).

Los Autores 23
Miembro del grupo de investigacin HUM819 Investigacin Curricular y Didctica de las Ciencias Experimentales.
Profesora en las diversas especialidades de la Diplomatura de Maestro y del Curso de Aptitud Pedaggica (CAP).
Autora de 5 artculos en revistas nacionales, 19 comunicaciones a congresos internacionales y 21 a congresos nacio-
nales, 3 libros y 3 captulos de libro. Ha coordinado 2 proyectos de innovacin docente y participado en otros 8 en
la Universidad de Jan. Trabajos relacionados, entre otros: Educacin para la salud y el consumidor y aceite de
oliva: una propuesta didctica para alumnos de Educacin Primaria, Metodologa prctica para la enseanza de la
utilizacin de la biomasa del olivar en el currculo de E.S.O. y Bachillerato, Educacin para el fomento de la
cultura del aceite de oliva como forma de mejorar la calidad de vida y la salud del consumidor.
MARINO UCEDA OJEDA

Ingeniero Agrnomo y Doctor en Ingeniera Qumica. Su carrera profesional se inicia en 1975 como investigador
desarrollando proyectos de investigacin y desarrollo en diferentes organismos (INIA, MAPA, Junta de Andaluca)
hasta la actualidad en la que desarrolla su labor como Investigador Titular del Instituto Andaluz de Investigacin y
Formacin Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Produccin Ecolgica (IFAPA) con sede en Venta del Llano
(Mengbar). Dentro de esta institucin pertenece al rea de Tecnologa Alimentaria y Post-cosecha. Ha publicado
numerosos libros sobre diferentes aspectos del aceite de oliva y el olivar y ha contribuido con diferentes artculos en
importantes revistas del sector de mbito nacional e internacional. Es un participante activo en congresos y organis-
mos internacionales como, por ejemplo, el Consejo Olecola Internacional. Su experiencia docente es bastante im-
portante ya que ha coordinado cursos en diferentes centros e instituciones sobre la calidad y la produccin de aceite
de oliva (IFAPA, COI, Universidad de California, Mapya, UE,). Tambin ha participado como consultor en materia
de aceite de oliva en universidades como Tnez y Turqua.
M PAZ AGUILERA HERRERA

Es licenciada en Ciencias Biolgicas y Doctora en Ciencias Qumicas con una tesis sobre las influencias de las con-
diciones de batido de la pasta en los compuestos voltiles de oxidacin del aceite de oliva virgen. En la actualidad
es Investigadora I+D de la Direccin General de Investigacin y Formacin Agraria de la Consejera de Agricultura
y Pesca y desarrolla esta actividad en el centro IFAPA Venta del Llano de Mengbar en Jan. Ha ido desarrollando
sus trabajos de investigacin mediante su participacin en diferentes proyectos de investigacin relacionados con la
composicin, calidad y caractersticas sensoriales del aceite de oliva virgen desde el punto de vista varietal, efecto
de los factores agronmicos y anlisis de las variables del proceso de elaboracin. Ha colaborado tambin en trabajos
de caracterizacin para la creacin de las Denominaciones de Origen de Aceite de Oliva Virgen de Baena, Sierra
Mgina, Campia Norte y Sierra Sur. Tiene experiencia docente a nivel de postgrado y de formacin de personal del
sector del aceite de oliva mediante participacin en Cursos de Especializacin, Curso de Experto en Cata de la Uni-
versidad de Jen, Mster de Olivicultura y Elaiotecnia de la Universidad de Crdoba y Titulacin Propia de Olivi-
cultura y Elaiotecnia de la Universidad de Jan. Asimismo, participa como personal docente en cursos del programa
de Mejora de la Calidad del Aceite de Oliva.
JOS ANTONIO LA CAL HERRERA
Jos Antonio La Cal Herrera es ingeniero Industrial por la Universidad Politcnica de Madrid y Profesor Asociado
del Departamento de Administracin de Empresas de la Universidad de Jan. Ha trabajado como Tcnico de Des-
arrollo Local en la Diputacin Provincial de Jan y como Jefe del Departamento de Energas Renovables de la Agen-
cia de Gestin de la Energa de Castilla-La Mancha, S.A. (AGECAM). En la actualidad es Gerente de AGENER,
S.A. la Agencia de Gestin Energtica de la Provincia de Jan, una sociedad pblica de la Diputacin Provincial de
Jan. Ha participado en Jornadas, cursos y seminarios en los mbitos de la eficiencia energtica y las energas reno-
vables, as como impartido clases en cursos y Msteres como el de Energas Renovables de la Universidad de Cas-
tilla-La Mancha. Ha escrito numerosos artculos en revistas especializadas y ha participado en foros nacionales e
internacionales relacionados con la energa y el medio ambiente, as como en proyectos de investigacin vinculados
con el aprovechamiento de recursos energticos, especialmente biomasa. Est realizando la Tesis Doctoral en el De-
partamento de Ingeniera Elctrica de la Universidad de Jan, sobre gasificacin de biomasa.
RAfAEL DE LA CRUZ MORENO

Natural de beda (Jan) es Ingeniero Agrnomo. En el desarrollo de su actividad profesional, ha trabajado en Galicia y Ex-
tremadura, y ha ocupado distintos cargos en la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca. Ocup tambin
la titularidad de la Delegacin Provincial de Agricultura de Jan entre 1989 y 2000, y desde entonces, es Jefe de Servicio de
Infraestructuras Agrarias y Promocin Rural. Es Presidente del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen "Sierra
Mgina" desde su constitucin en 1995, y ha sido tambin fundador y presidente de la Fundacin para la Promocin y Des-
arrollo del Olivar y del Aceite de Oliva, y de la sociedad que cre el Mercado de Futuros del Aceite de Oliva.
MANUEL JESS SUTIL GARCA

Licenciado en Ciencias Econmicas y Empresariales por la Universidad de Jan, con formacin de postgrado en ca-
lidad y comercio exterior. Ha trabajado en departamentos de exportacin agroalimentaria en Almera y Murcia, antes
de volver a Jan para trabajar cuatro aos en exportacin de aceite de oliva. Desde hace seis aos, es Secretario Ge-
neral y Director de Certificacin del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen "Sierra Mgina".
MANUEL PARRAS ROSA

Es natural de Torredelcampo (Jan), localidad de la que es hijo predilecto. Doctor en Administracin y Direccin de Empresas
por la Universidad de Sevilla, es Catedrtico de Comercializacin e Investigacin de Mercados de la Universidad de Jan.
Autor y coautor de 18 monografas y de ms de 60 artculos en revistas nacionales, internacionales y sectoriales. Investigador
en 16 proyectos y contratos de carcter europeo, nacional y regional. Premio Nacional de Publicaciones Agrarias, Pesqueras
y Alimentarias (Modalidad Ciencias Sociales), concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, en 1996.
Premio Ensayo Jan, 1998, concedido por la General. Premio UNICAJA de Investigacin sobre Desarrollo Econmico y
Estudios Agrarios (Modalidad Divulgadora/Didctica), en el 2000. Premio Arco Iris del Cooperativismo 2005, en la moda-
lidad de Mejor Investigacin sobre Cooperativismo. Investigador Responsable del Grupo de Investigacin Marketing UJA.

Los Autores 25
Consejero de Nmero del Instituto de Estudios Giennenses, Institucin en la que es Coordinador de la Seccin Cultura del
Olivo. Director de la OTRI de la Universidad de Jan, entre 1997 y 1999. Vicerrector de Relaciones con la Sociedad, entre
los aos 1999 y 2002. Presidente del Centro de Innovacin y Tecnologa del Olivar y del Aceite (CITOLIVA), desde di-
ciembre de 2002 hasta noviembre de 2006. Secretario del Consejo de Administracin y de la Comisin Ejecutiva del Parque
CientficoTcnico del Olivar y del Aceite de Oliva (GEOLIT), desde el ao 2000 al 2006. Presidente del Consejo Econmico
y Social de la provincia de Jan, desde el ao 2002 y Rector Magnfico de la Universidad de Jan por Decreto 98/2007 de
3 de abril del Consejo de Gobierno de la Junta de Andaluca.
JUAN VILAR HERNNDEZ

Natural de Chilluvar (Jan), Doctor en Ciencias Econmicas y Empresariales. Es autor, coordinador o coautor de 8 libros,
y otros tantos captulos de monografas; igualmente, ha publicado ms de 30 artculos para revistas de las ms representa-
tivas, tanto en el mbito internacional, como nacional. Ha contribuido con ms de 50 trabajos de investigacin a congresos
nacionales e internacionales, se ha visto y se ve, vinculado a, hasta ahora, 7 proyectos de investigacin (MARM, CSIC,
IFAPA, MCI, AICE, etc.). Viene desempeando su actividad profesional ligada a distintas posiciones de gestin y direccin
desde 1994. En la actualidad es Director General del Centro de Desarrollo y Competencia para Aceite de Oliva - GEA
Westfalia Separator Ibrica, y Profesor Asociado del Departamento de Administracin de Empresas, Contabilidad y So-
ciologa, y docente en el Mster de Olivicultura, Aceite de Oliva y Salud de la Universidad de Jan, en los Msteres de
Proyectos y Gestin de Plantas Agroindustriales, Aceite de Oliva y Salud y Diseo en Ingeniera y Arquitectura de la Uni-
versidad de Crdoba; as como, en los cursos de Gestin y Manejo de Almazaras promovidos por la Universidad Interna-
cional de Andaluca. Ha dirigido y codirigido distintas tesis doctorales y otros trabajos de investigacin.
M DEL MAR VELASCO GMEZ

Natural de Jan y Doctora en Ciencias Econmicas y Empresariales. Es autora de diversos libros sobre distintas lneas
de investigacin. Igualmente, ha publicado numerosos artculos para revistas de las ms representativas internacionales
y nacionales. Ha contribuido con diferentes trabajos de investigacin a congresos nacionales e internacionales; se ha
visto y se ve vinculada a diferentes proyectos de investigacin. Del mismo modo participa como conferenciante en dis-
tintos actos relacionados con las lneas de investigacin en las que se encuentra inmerso. En la actualidad es Profesora
Ayudante del Departamento Administracin de empresas, Contabilidad, Sociologa de la Universidad de Jan y docente
en el Mster de Diseo en Ingeniera y Arquitectura de la Universidad de Crdoba.
RAQUEL PUENTES POYATOS

Nacida en Andjar (Jan), es Doctora en Ciencias Econmicas y Empresariales y Mster Oficial en Sostenibilidad
y Responsabilidad Social Corporativa. Es autora y coautora de mltiples artculos de investigacin publicados en
revistas de prestigio a nivel nacional e internacional. Ha participado en importantes congresos cientficos, tanto na-
cionales como internacionales, y ha sido conferenciante en diversos actos relacionados con sus lneas de investigacin.
En este sentido, sus lneas de investigacin se centran, por un lado, en las empresas de Economa Social y, en especial,
en las sociedades cooperativas y, por otro, en la Responsabilidad Social Corporativa. Ha sido profesora en el rea de
Administracin de Empresas en la Universidad Antonio Nebrija (Madrid) y Coordinadora de Msteres en Adminis-
tracin y Direccin de Empresas. Actualmente es Profesora Ayudante Doctor del Departamento de Administracin
de Empresas, Contabilidad y Sociologa de la Universidad de Jan.
JUANA TALAVERA CABRERA

Natural de Torreperogil (Jan). Licenciada en Administracin y Direccin de Empresas, Diplomada en Estudios
Avanzados y doctoranda del Departamento de Administracin de Empresas, Contabilidad y Sociologa de la Uni-
versidad de Jan. Ha realizado aportaciones a congresos cientficos, tanto nacionales como internacionales, relacio-
nados con las lneas de investigacin en las que se encuentra inmersa. Es miembro del departamento de
Administracin del Centro de Desarrollo y Competencia para Aceite de Oliva de GEA Westfalia Separator Ibrica.
MANUEL ALfONSO TORRES GONZLEZ

Es licenciado en Ciencias Econmicas y Empresariales, auditor de calidad y gerente de la empresa familiar Hermanos
Torres Gonzlez, CB, la cual dispone de plantaciones de olivar tradicional e intensivo, (encontrndose en la actualidad
en plena transformacin al intensivo) as como envasadora con la marca AOVE adems de hacer envasado a terceros. En
la actualidad, adems, es Presidente de la Asociacin Provincial de Almazaras de Jan (APAJ), Vicepresidente de la Con-
federacin de Empresarios de Jan (CEJ), Vicepresidente de APROLIVA, Tesorero de la Fundacin para la Promocin y
el Desarrollo del Olivar y del Aceite de Oliva y Consejero del Consejo Econmico y Social (CES) de la ciudad de Jan.
PILAR SAN MIGUEL TABERNERO

Nacida en Madrid, es Ingeniero Agrnomo por la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos de la Universidad
Politcnica de Madrid. En 2001 obtiene la Suficiencia Investigadora en el programa de Doctorado de Biotecnologa e Inge-
niera Agroalimentaria de la Universidad de Jan. Anteriormente, haba trabajado como Jefa de Obra para la empresa
TRAGSA y en el Registro Olecola Espaol para su filial TRAGSATEC. Tambin ha trabajado para la Diputacin Provincial
de Jan desempeando los cargos de Agente de Desarrollo Local, Coordinadora del rea de Proyectos Europeos y como
Jefa del Servicio de Promocin Econmica y Desarrollo Provincial. Adems, ha ostentado la representacin de la Diputacin
de Jan en el Consejo Econmico y Social provincial, la direccin de la Agencia de Gestin Energtica de la provincia de
Jan y la coordinacin de la Asociacin Espaola de Municipios del Olivo (AEMO). Desde 2003 es funcionaria de la Junta
de Andaluca adscrita a la Secretara General del Medio Rural y la Produccin Ecolgica de la Consejera de Agricultura y
Pesca como Coordinadora de los trabajos de creacin del SIGPAC en Andaluca, Asesora Tcnica y Jefa del Servicio de Se-
guimiento de la Poltica Agraria Comn, cargo que desempea en la actualidad.
PEDRO RUIZ AVILS

Doctor Ingeniero Agrnomo y Socilogo es, adems, diplomado en Economa de la Empresa Agraria por la Univer-
sidad Politcnica de Madrid y por la Comisin Europea con sede en Bruselas donde efectu un stage de especia-

Los Autores 27
lizacin. Su actividad profesional se desarrolla actualmente como Investigador en el rea de Economa y Sociologa
Agraria del Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera (IFAPA) Alameda del Obispo de la Junta
de Andaluca con sede en Crdoba. Es autor o coautor de ms de un centenar de libros, artculos cientficos y de di-
vulgacin as como ha sido coordinador de 18 proyectos de investigacin y desarrollo agroalimentario evaluados en
convocatorias pblicas. A destacar igualmente que ha sido galardonado con 6 premios de Investigacin Agraria y
Medioambiental. Recientemente tambin ha sido galardonado con el Premio de Investigacin Agraria y Medioam-
biental 2009 convocado por el Instituto de Estudios Giennenses de la Diputacin Provincial de Jan.
SAMIR SAYADI GMADA

Doctor Ingeniero Agrnomo en Economa Agraria por la Universidad de Crdoba (1998), Master of Science en Marketing
Agroalimentario por el Centro Internacional de Altos Estudios Agronmicos Mediterrneos Instituto Agronmico Me-
diterrneo de Zaragoza (CIHEAM-IAMZ) (1993), Diplomado en Comercializacin de productos agrarios y alimentarios
por el CIHEAM-IAMZ 1992, y Master en Desarrollo local de reas Rurales y Desfavorecidas por el Instituto de desarrollo
Regional de la Universidad de Granada (1996). Actualmente es Investigador Titular del rea de Economa y Sociologa
Agraria del Instituto Andaluz de Investigacin Agraria IFAPA de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de An-
daluca (CAP). Tiene amplia experiencia en trabajos relacionados con el anlisis de sistemas agrarios y la economa y el
marketing agroalimentario. Los resultados de sus investigaciones desde 1991 estn publicados en revistas nacionales e
internacionales cientficas y de divulgacin as como en Congresos, Jornadas, Seminarios, Cursos, etc., a distintos niveles.
Recientemente tambin ha sido galardonado con el Premio de Investigacin Agraria y Medioambiental 2009 convocado
por el Instituto de Estudios Giennenses de la Diputacin Provincial de Jan.
ANTONIO VZQUEZ COBO

Ingeniero Tcnico Agrcola por la EUITA de Sevilla. Desde 1975 ha sido becario del INIA, Funcionario del INIA y
Direccin General de Investigacin y Formacin Agraria y a partir de 2006 Tcnico Especialista Titular del IFAPA
en el Centro de Crdoba. Es coautor de 4 publicaciones en revistas internacionales y 6 en revistas nacionales y una
veintena de de aportaciones a congresos cientficos y tecnolgicos relacionados con el Sector Agrario.
Desde estas lneas tambin queremos agradecer la colaboracin, implicacin y entusiasmo de:
LEOCADIO MARN RODRGUEZ
Nacido en Baeza (Jan), Maestro de Enseanza Primaria, Profesor de Audicin y Lenguaje y Licenciado en Geografa e
Historia. Su vida laboral comienza en 1963 cuando se convierte en Maestro Nacional por oposicin, profesin que ha ejercido
hasta 2006, fecha de su jubilacin. Siempre ha ejercido la docencia como especialista de Audicin y Lenguaje en Madrid,
Burgos, Jan y Sevilla, alternando sta con distintas responsabilidades institucionales como Presidente de la Diputacin de
Jan, Diputado en el Parlamento de Andaluca, Delegado del Gobierno en Andaluca, Presidente Nacional de Cruz Roja Es-
paola, Consejero de Agricultura y Pesca del Gobierno de Andaluca, Presidente del Consejo Escolar de Andaluca y, en la
actualidad, Presidente de la Fundacin Patrimonio Comunal Olivarero y Alcalde de su Baeza natal.
29
1.1. ANTECEDENTES
E
l presente trabajo pretende un acercamiento a la industria elaiotcnica en la Espaa de principios del siglo
XIX, poca en que un reducido, pero influyente grupo de agricultores ilustrados vislumbran la necesidad
de efectuar un importante cambio tecnolgico en un sector con tradicin milenaria en nuestro pas.
Uno de estos avanzados agricultores es D. Diego de Alvear y Ward, que introduce la prensa hidrulica en su almazara
de Montilla, en el ao 1.833.
En el trabajo se analizan los diseos de las almazaras de la poca y la evolucin de las citadas prensas hidrulicas,
hasta su sustitucin, ya a finales del siglo XX por los modernos sistemas continuos de extraccin de aceite.
Es sorprendente que el proceso tecnolgico utilizado por los romanos en el siglo III A.C. para extraer aceite de
oliva se haya mantenido hasta la dcada de 1970-1980, fecha en que en las almazaras espaolas se comienza a re-
emplazar el denominado sistema clsico de molienda ms prensado por el sistema continuo que sustituye el pren-
sado por la centrifugacin.
An sorprende ms comprobar que la prensa romana de torno, conocida como torcular o prensa de Catn, se uti-
lice con muy pocas variantes en los molinos andaluces hasta 1920, sustituyendo exclusivamente las poleas y cuerdas
por un tornillo o husillo de madera en la base del cual se suspenda una piedra o bloque que reciba el nombre de
quintal.
Figura 1 | Reconstruccin de una prensa romana hecha en Francia (Mas de Tourelles en Beaucaire), basada en la
prensa descrita por Catn.

D. Diego de Alvear y Ward: Un innovador de la Agroindustria 31
Figura 2 | Seccin de una almazara en Montemayor (Crdoba), construida en 1.789, dotada de prensa de viga
y quintal. Dibujada por los autores.
En el dilatado perodo que va desde la poca romana a principios del siglo XX, dicha prensa coexiste con las de-
nominadas prensas de torre y con las prensas de capilla o husillo.
Ser en el siglo XIX cuando algunos personajes excepcionales como D. Diego de Alvear y Ponce de Len y su
hijo D. Diego de Alvear y Ward, dotados de valores y actitudes nada comunes en las lites rurales de la poca, se
convierten en pioneros en la introduccin de diversa maquinaria agrcola moderna procedente de los pases ms
avanzados desde el punto de vista tecnolgico.
En el artculo denominado lites Parlamentarias Andaluzas en el Reinado de Isabel II, F. Miguel Espino y M
Dolores Ramrez, de la Universidad de Crdoba, realizan un completo estudio de la familia Alvear Ward, del que
extraemos algunos datos biogrficos de inters para situar a los actores principales de esta historia:
D. Diego de Alvear y Ponce de Len se cas en 1.782 con Mara Josefa Balbastro y Dvila, miembro de
la alta sociedad colonial de Buenos Aires (Argentina), con la que tuvo nueve hijos.
Durante treinta aos desempea diversos cargos importantes en la Amrica espaola hasta 1.801, llegando
a alcanzar la graduacin de brigadier.
En 1.804, Alvear dispuso su regreso a la pennsula junto con toda su familia en la fragata Mercedes, una de
las cuatro que formaban la escuadra que sali el 9 de agosto de aquel ao de Montevideo. El 5 de octubre
fueron atacados por la escuadra inglesa al mando del comodoro Sir Graham Moore, sin que mediase decla-
racin de guerra entre Espaa e Inglaterra, entablndose un duro combate que supuso la voladura de la
Mercedes y la rendicin de los tres buques espaoles restantes. Josefa Balbastro y el resto de sus hijos fa-
llecieron en el hundimiento, mientras Diego de Alvear y su nico hijo superviviente, Carlos de Alvear y Bal-
bastro fueron conducidos como prisioneros a las islas britnicas.
Durante su estancia, primero en Plymouth y luego en Londres, Alvear reclam y consigui una indemnizacin
del gobierno britnico por la prdida de su familia y sus cuantiosos bienes, siendo atendido por el propio
rey Jorge III.
Fruto de estas relaciones con la aristocracia inglesa, conoci a Luisa Ward, con la que contrajo segundas
nupcias en 1.807 en Montilla (Crdoba), cuando Alvear tena 57 aos y su flamante prometida slo 20,
dando lugar a numerosa prole.
D. Diego de Alvear tuvo una actuacin destacada en la Guerra de la Independencia (1.808-1.814), al mando
de la artillera de mar y tierra de Cdiz y su baha, durante el sitio al que dicha ciudad fue sometida por las
tropas francesas.
Concluida la guerra, el matrimonio Alvear viaj a Inglaterra, en donde adquiri 18 caballos de las mejores
razas inglesas, as como diversas maquinarias agrcolas modernas (trilladoras y aventadoras) para sus pro-
piedades de Montilla, convirtindose en el primero que introdujo este tipo de maquinaria en Espaa, con
nimo de favorecer el cultivo y los varios ramos de la agricultura, con aquellas cosas y procederes ms ade-
lantados de otros pases.
Esta actitud en pro de la modernizacin espaola fue continuada por sus hijos.
Finalizada la Guerra de la Independencia, Fernando VII recupera el trono y deroga la Constitucin de
1.812, restaurando el absolutismo. El trienio liberal (1.820-23), fue sofocado por la entrada de los Cien
mil hijos de San Luis, al mando del duque de Angulema, que reponen el absolutismo regio.
La familia Alvear se vi inmersa en las persecuciones contra los que apoyaron el gobierno liberal, lo que
provoc en 1.827 la expulsin de D. Diego de la Armada y la incautacin de los honores y distinciones a
que hubiese sido merecedor.
D. Diego de Alvear consigui recuperar en 1.829 su posicin militar, pero tuvo que desplazarse a Madrid,
marchando a caballo pese a ser ya octogenario, para reclamar los perjuicios causados por su expulsin.
Sin embargo, como consecuencia de las duras condiciones de su traslado, el 15 de enero de 1.830 falleci
por una aguda pulmona.
Del matrimonio entre D. Diego de Alvear y Luisa Ward nacieron numerosos hijos, llegando siete a edad adulta
y recibiendo todos una esmerada educacin.
El mayor de ellos Diego de Alvear y Ward, tras una frustracin sufrida en el campo castrense, se form en Espaa,
Francia e Inglaterra, en la Escuela Central de Pars entre otros colegios, expresndose perfectamente en ingls y francs.
Al parecer, durante un viaje a Francia e Inglaterra conoci la prensa hidrulica inventada por el mecnico britnico
Joseph Bramah, utilizada para prensar papel, heno y balas de algodn.
D. Diego tom datos y calcul los pertinentes cambios que haba que introducir en la prensa a fin de poder uti-
lizarla para la extraccin del aceite de oliva en las almazaras, y dibujando los planos necesarios para su construccin.
sta fue realizada en las fundiciones de Manchester, en hierro colado.

Figura 3 | Prensas metlicas de husillo. (Segn D. Pequeo).
A lo largo del siglo XIX se haban introducido en las almazaras espaolas las prensas metlicas de tornillo o hu-
sillo, utilizadas en su versin de madera desde la Edad Media, y cuya nica innovacin tecnolgica era el material
de que estaban construdas.
D. Diego de Alvear y Ward instala en su propiedad familiar del molino del Carril de Montilla (Crdoba), en
1833, la primera prensa hidrulica movida manualmente, tras un azaroso viaje de vuelta, debido a inconvenientes
aduaneros, desde Manchester a Londres, y posterior traslado por mar hasta Mahn (Menorca), de all a Mlaga y fi-
nalmente a Montilla. Pero no ser hasta el siglo XX cuando las prensas hidrulicas desplazarn definitivamente al
resto de prensas empleadas secularmente en las almazaras andaluzas.
Es el propio D. Diego de Alvear el que en 1834 publica su Descripcin, uso y ventajas de la Prensa Hidrulica,
establecida en Montilla, provincia de Crdoba, para la elaboracin del aceite de olivas, (1), por lo que son bien co-
nocidos tanto el funcionamiento de dicha prensa como la interesante historia de D. Diego de Alvear y Ponce de Len,
y de su hijo el citado D. Diego de Alvear y Ward, pero no tenemos constancia de estudios sobre las almazaras de la
familia Alvear en dicha poca.
1.2. OBJETO DE LA INVESTIGACIN
E
l principal objeto de esta investigacin es conocer el lugar exacto en que estaban situadas las almazaras, as
como el diseo de los edificios, la maquinaria instalada en ellas y el estado actual, si se conservan, de estas
industrias agrarias.
Gracias al acceso a los archivos de la familia, facilitado por D. Bosco Alvear, se pudieron localizar determinados
documentos que nos han permitido avanzar en el trabajo propuesto.
Declaracin de 1834 hecha por D. Diego de Alvear

El 31 de enero de 1834 D. Diego de Alvear Ward hace constar en documento pblico, firmado por su madre D.
Luisa Ward de Alvear y por su hermano D. Manuel, lo siguiente:
1) Que la prensa hidrulica que existe en el Molino del Carril es de su propiedad sola y exclusiva, habindola
comprado con sus propios fondos en Inglaterra.
2) Que el Molino del Carril pertenece a D. Manuel de Alvear y a sus hijos por partes iguales.
3) Que ha reedificado y techado a su costo el cuerpo del Molino, que fue de dos vigas, comprado los pilones
y todo cuanto se halla en dicho cuerpo para la elaboracin del aceite.
4) Que la piedra de corredera y mortero, as como la dems obra nueva correspondiente al sitio de la Ca-
pellana en el llano del Mesto, fueron adjudicadas a sus cuatro hijos varones en las particiones de su caudal.
Fueron testigos de esta declaracin D. Jos Salas, oficial retirado de caballera, vecino de Montilla (Crdoba) y
Antonio de la Cruz, dependiente de D. Luisa de Alvear.
Figura 4 | Declaracin pblica hecha por D. Diego de Alvear en 1834.

Fuente: archivos de Alvear.

El citado documento nos habla pues de dos almazaras; el denominado molino del Carril, en el que ubic la
prensa hidrulica adquirida en Inglaterra y el molino de la Capellana emplazado en el llano del Mesto, ambos
molinos pertenecientes al trmino municipal de Montilla (Crdoba) y propiedad de la familia Alvear Ward.
El primer molino est situado a unos dos kilmetros del casco urbano de Montilla y al S.E. de la misma, en el
paraje denominado, an hoy da, el Carril.
La hacienda de La Capellana est al N.O. de Montilla en el lugar antes citado como llano del Mesto, que
conserva su nombre.
Figura 5 | Plano de situacin del Molino de la Capellana.

1.3. MOLINO Y LAGAR DE LA CAPELLANA DE ALVEAR EN EL TRMINO
MUNICIPAL DE MONTILLA
L
a investigacin en los archivos de la familia Alvear nos permiti localizar un esquemtico plano de planta
que recoge el denominado Proyecto de Edificacin de un Molino de Aceite y un lagar en la Capellana de
Alvear.
Aunque no est fechado, por el tipo de maquinaria que emplea corresponde al perodo comprendido entre finales
del siglo XVIII y el primer tercio del siglo XIX y, a partir del mismo nos proponemos reconstruir grficamente la ci-
tada almazara-lagar.
Descripcin del edificio inicial

El molino de la Capellana de Alvear tiene planta rectangular, de 5450 m de longitud por 5650 m de anchura, con
entrada a un patio central por uno de los vrtices del rectngulo.
La estructura es tpica de las almazaras cortijeras andaluzas con edificaciones en el permetro del recinto envol-
viendo a un amplio patio central.
En su parte frontal se ubica la almazara y el lagar, ambos comparten uso. El lateral derecho lo ocupa una nave
destinada al alojamiento del personal en poca de campaa, estando en el lateral izquierdo emplazada la bodega,
destinada a la fermentacin y crianza de los ya entonces, afamados vinos de Montilla. Dichas naves eran de una
nica planta mientras que el lateral posterior estaba ocupado por un edificio con dos plantas, de construccin ms
antigua, como se indica en el plano de la figura n 6 y destinado a labores diversas.
Adosados a los edificios laterales existan una serie de cobertizos en los que se almacenaba la aceituna antes de
su molienda.
Dicho plano, a pesar de su esquematismo, nos permite deducir como era el edificio de la almazara de la Capellana
en el momento de su construccin, as como la maquinaria instalada.
Basndonos pues, en la planta de la figura n 6 y una vez estudiado el proceso de extraccin de aceite en la poca
que nos ocupa y la maquinaria utilizada, se han elaborado los planos que nos permitan definir la hacienda y sus ins-
talaciones agroindustriales.

Figura 6 | Proyecto de edificacin del Molino de la Capellana. Fuente: Archivos de la familia Alvear.
En la figura n 7 se representan los planos de planta de cubiertas y alzado del molino y dependencias anejas de
la citada hacienda.
Figura 7 | Planos de Planta de cubiertas y Alzado del Molino de la Capellana Elaboracin propia.

Descripcin del molino de aceite y lagar

DescrIPcIn Del cuerPo Del molIno
El edificio destinado a la extraccin del aceite de oliva est situado en la parte frontal de la hacienda, ocupa toda
su longitud con una anchura variable que se adapta a las necesidades de espacio de las distintas maquinarias.
As, los dos molederos (F) de que dispona, movidos por una caballera, propician que el cerramiento interior
del edificio, en dicha zona, tuviese un diseo circular para adaptarse a la trayectoria del caballo.
En la parte central, la ubicacin del cabrestante (L) y del pozuelo (K) hace necesaria una mayor anchura de
nave, lo que se consigui dando al cerramiento forma de ngulo obtuso.
Creemos que este diseo, aparte de intentar la optimizacin de las dimensiones de la nave buscando la super-
ficie mnima necesaria, responda tambin a motivos constructivos. Sobre el molino exista un forjado que susten-
taba una terraza visitable y, dado que los materiales de construccin de los forjados de la poca utilizaban la madera
como elemento resistente, se procuraba evitar grandes luces.
Otro elemento constructivo singular eran las dos imponentes torres que envolvan la piedra de prensado y que,
insertadas en el cerramiento delantero exterior, precisaban unos slidos muros resistentes.
La existencia de animales de tiro haca necesaria la disposicin de pesebres en el interior del molino; asimismo,
para elevar las piedras de las prensas de torre exista un cabrestante.
En el patio, cercano al molino, un pozo suministrara agua a la caldera, y una vez que el agua estuviese caliente
sera utilizada para regar los cargos de aceituna ya molida, lo que facilitaba la liberacin del aceite. Dos amplias
puertas, situadas en las proximidades de los molederos facilitaban el acceso de aceituna desde los cobertizos del
patio-troje.
Figura 8 | Detalle de la zona de almazara-lagar del molino de la Capellana. Elaboracin propia.

DescrIPcIn De la maquInarIa
- molienda
A finales del siglo XVIII comienzan a sustituirse en las almazaras espaolas las piedras cilndricas de los molinos
por muelas cnicas.
La finalidad de dicho cambio era incrementar su eficacia aumentando la longitud de la lnea de contacto con
la solera y disminuyendo al propio tiempo las resistencias pasivas. Eficacia que era evidente dada la mayor cantidad
de aceituna molturada por los molederos cnicos, pero que tena la desventaja del menor agotamiento de los orujos
de ste frente al moledero cilndrico. (10).
El sistema de concesin de licencias de almazaras exclusivamente a las clases nobiliarias, potenciaba dicho
cambio por el dficit de molinos para atender las abundantes cosechas de aceitunas, sobretodo en Andaluca. Segn
Diego Pequeo, el molino de muelas cnicas ms antiguo de los establecidos en Espaa, se construy en 1798 en
Villarejo de Salvans (Madrid), por el infante D. Fernando Mara Luis, Duque de Parma. Su funcionamiento era
como sigue:
Un rbol vertical de madera, anclado en su parte inferior en el centro del alfarge y la superior en una
fuerte viga puente, recibe el varal donde se engancha la caballera, y al descender se enlaza al eje del rulo,
de forma que el movimiento de rotacin se transmite solidariamente al rbol vertical y a la muela.(3).
En nuestro caso, al no aparecer en el plano primitivo nada ms que el dimetro del alfarge, no se indica si el
molino utilizado empleaba muelas cilndricas o cnicas.
Aunque en el punto (F) de la leyenda de plano se indica textualmente correderas y cuerpos de caballoy los
eptetos de galgas y correderas volanderas se aplicaban, en aquella poca, a las muelas cilndricas verticales de
grandes dimensiones (hasta 2 metros de dimetro y 050 a 060 metros de espesor), nos inclinamos a considerar
y as se ha representado, que dichos molinos estaban formados por rulos cnicos, uno en cada moledero, conside-
rando la fecha en que fueron instalados.
- Prensado
El molino de la Capellana dispona de dos prensas de torre, una de ellas se usaba slo para prensar aceitunas mo-
lidas, la segunda tena un uso doble, sirviendo tambin para extraer por presin el mosto que an contuviese la
uva ya pisada.
Estas prensas estn formadas de una torre movible de piedra sujeta dentro de unos espesos y slidos muros,
la cual puede elevarse o descender dentro de stos a beneficio de un tornillo husillo de madera y fuertes palancas,
para que descansando sobre los capachos dispuestos en la tacilla o platina efecte la presin.(11).
Las dimensiones de la torre eran aproximadamente de 150x140x250 m, y trabajaban slo por la carga directa
de su propio peso. Tenan el inconveniente de que si se inclinaban al descender, los rozamientos que sufran contra
las paredes laterales de los muros envolventes les hacan perder eficacia, por lo que nunca cargaban por igual sobre

los capachos. No obstante, muchos hacendados de la poca las preferan porque su coste era menos elevado que
la prensa de viga.
Al igual que ocurre con su gran competidora, la prensa de viga, la presin de la prensa de torre es pequea,
precisando tres hombres para hacerla funcionar y prensando slo dos tareas diarias, mientras que la viga slo ne-
cesita dos obreros para su manejo.
El mismo Diego Pequeo en 1879 afirmar que este gnero de prensas tampoco pueden satisfacer las cre-
cientes necesidades de las cosechas andaluzas, que demandan imprescindiblemente mayor celeridad en todas las
operaciones, si los aceites han de mejorarse algn da..., su deficiencia salta a la vista, y gracias a los progresos
de la mecnica, van desapareciendo de nuestras almazaras.(11)
En la figura n 9 se representan el alzado, y las secciones de la planta y vista lateral izquierda, de una prensa
de torre equivalente a las instaladas en dicha almazara, dibujada segn las descripciones de la poca.
Figura 9 | Alzado y secciones A-A y B-B de una prensa de torre. Elaboracin propia.
otras DePenDencIas
- el lagar-bodega
En el mismo recinto del molino se prensaba la uva utilizando para ello una de las prensas de torre. El proceso
tena las siguientes etapas:
1. La uva era pisada con los pies descalzos, evitando romper la pepita del fruto, en el lagar de pisar reco-
giendo el mosto liberado en el pozuelo correspondiente.
2. Posteriormente, la uva ya pisada se colocaba sobre capachos y era sometida a presin en una de las prensas
de torre, obtieniendo el resto del mosto contenido en la uva.
3. Los diferentes mostos, por efecto de levaduras naturales, fermentaban en tinajas con una fermentacin
turbulenta y exotrmica, convirtiendo parte de sus azcares en alcohol etlico.
4. Terminada dicha fermentacin en tinajas, el vino se criaba en botas de madera de roble por el sistema de
criaderas y soleras, que daba lugar a apreciados vinos finos, olorosos y amontillados, procedentes de la va-
riedad de uva Pedro Ximnez, tpica de Montilla (Crdoba). (6).
- el patio
El patio de las almazaras cortijeras de la zona tena gran importancia, pues serva como zona de recepcin del
fruto, en el que a determinadas horas coincidiran numerosos carros y caballeras que aportaban las aceitunas o
los racimos de uvas, segn el caso.
Las aceitunas se almacenaban en catorce cobertizos adosados a las naves laterales, hasta que pudiesen molturarse.
Aunque eran sobradamente conocidos los efectos negativos del atrojamiento de la aceituna durante perodos
prolongados por las fermentaciones que se producan, la escasez de maquinaria tradicional en nuestras almazaras
hasta bien entrado el siglo XX, obligaba a tal prctica.
En las figuras n 10 y 11 se representan la planta y seccin del edificio, realizado a partir de los datos comen-
tados y que creemos que reflejan fielmente el estado de dicha almazara en la primera mitad del siglo XIX.
Figura 10 | Planta general de la almazara-bodega dela hacienda de la Capellana. Elaboracin propia.

Figura 11 | Alzado y secciones A-A y B-B de una prensa de torre. Elaboracin propia.
El molino hoy
El edificio del Molino - Lagar de la Capellana, que hemos estudiado, existe en la actualidad y, aunque el cuerpo de
almazara ha desaparecido, conserva su estructura original, como puede observarse en la fotografa area que se ad-
junta.
Figura 12 | Fotografa area de la hacienda de la Capellana. Fuente: Google Earth.

1.4. EL MOLINO DEL CARRIL
E
ste molino, tambin propiedad de la familia Alvear Ward, tiene el privilegio de haber contado con la primera
prensa hidrulica instalada en las almazaras espaolas. Durante un viaje a Inglaterra, D. Diego tiene cono-
cimiento de esta prensa, construida por el mecnico Joseph Bramah. El propio D. Diego de Alvear hace de
la misma el siguiente relato:
La mquina que he tenido la dicha de dar a conocer en Espaa, aplicndola al importante ramo de la elaboracin
del aceite, es invencin del sabio mecnico ingls Joseph Bramah, y se conoce con el nombre de prensa hidrulica.
En Inglaterra y Francia se sirven de ella para prensar papel, heno, paos, y para reducir a menor volumen las
piezas de algodn y fardos que se destinan para embarcar; pero aunque tena noticias de ella, y varias obras re-
fieren que sera muy conveniente para extraer el jugo de frutas y semillas con el fin de hacer vino y aceite, no
haba tenido ocasin de verla aplicada a estos objetos. Por consiguiente tuve que dedicarme a recoger datos en
nuestros molinos y a meditar y calcular las variaciones y dimensiones para formar los planos y poderla construir
de modo que sin alterar los usos establecidos para que repugnase menos su introduccin, consiguiese acomodarla
al beneficio de las grandes cosechas de aceituna. As en efecto ha sucedido; pues habindola construido en Man-
chester y colocado en Montilla en el ao pasado de 1.833, ha prensado, a pesar de la escasez de la cosecha, ms
de 500 fanegas, mereciendo por su sencillez y fcil manejo, su solidez y poco costo, y por las grandes ventajas
que lleva a las que usamos, la admiracin y encomio de cuantos la han visto trabajar (1).
El accionamiento de la prensa hidrulica era manual, y estaba basada en el Principio de Pascal: La presin ejercida
sobre un punto de una masa fluida, lquido o gas, se transmite con la misma intensidad a todos los puntos de dicho fluido.
Situacin del Molino del Carril

Como ya hemos indicado, el molino del Carril est situado en el trmino municipal de Montilla, en el lugar indicado
en el plano adjunto.
Figura 13 | Plano de situacin del molino del Carril

Descripcin del molino

En 1833, el molino del Carril estaba dotado de dos prensas de viga y quintal, y fue reedificado y techado por D.
Diego de Alvear y a su costo, as como los pilones y todo lo que se hallaba en su interior, como l mismo indica en
la declaracin de 1834. Se deduce que las prensas de viga fueron sustituidas por la prensa hidrulica. (2).
En la fotografa area que se adjunta puede apreciarse el estado del edificio en la actualidad.
Figura 14 | Fotografa area del molino del Carril. Fuente: Google Earth.
El molino sigui funcionando hasta bien entrado el siglo XX y en poder de la familia Alvear. En dicha fecha fue
transformado en bodega, al sustituir la explotacin olivarera aneja a la hacienda del Carril por viedos.
Posteriormente la familia vendi dicha propiedad a sus actuales dueos.
Aproximacin al estado del Molino del Carril en 1.834

Ante la dificultad de conocer exactamente su estado en la fecha que nos ocupa, dada la sucesin de reformas a que
ha sido objeto, hemos optado por representar la planta de una almazara de la misma poca y caractersticas, que nos
aproxima al estado inicial de la almazara del Carril y a las reformas efectuadas para sustituir las dos prensas de viga
por la nueva prensa hidrulica.
En la figura n 15 se representa la planta de la almazara de D. Salvador Carmona, tal y como se hallaba en el mo-
mento de su construccin en 1789, estaba situada en el municipio cordobs de Montemayor, cercano a la localidad
de Montilla y al igual que el molino del Carril dispona de dos prensas de viga.(8).
El diseo de las almazaras de la poca, con prensas de viga y quintal era muy semejante debido a la maquinaria
a instalar.
La gran longitud de estas prensas obligaba a la construccin de naves muy alargadas y estrechas, de unos 20 o
ms metros de longitud y no ms de tres metros de anchura, en las que se alojaban las citadas prensas. stas eran
grandes palancas de segundo gnero, que apoyaban en el cargo formado por capachos de esparto entre los que se
iba depositando la aceituna molida y que se situaba aproximadamente a 1 metro de uno de los extremos de la prensa.
En el otro extremo, una gran piedra o quintal, situada a unos 15 o 20 metros del apoyo, una vez elevada produca
una presin enrgica y bastante uniforme sobre la masa de aceituna molida, dado que la piedra poda alcanzar los
1.500 Kg. de peso.
Otra de las caractersticas de estas almazaras era la existencia de las imponentes torres de contrapeso, cuya
misin era soportar la reaccin que la palanca provocaba en el extremo opuesto al quintal.
Completaban el utillaje de la industria los molederos de rulos, movidos por caballeras y los pilones de decanta-
cin, as como las tinajas de almacenamiento del aceite.
Figuras 15 y 16 | Planta inicial de una almazara dotada de dos prensas de viga (1.789) (izquierda) y la misma reformada, sustituyendo stas
por prensas hidrulicas (derecha).
La sustitucin de las prensas de viga por prensas hidrulicas no precisaba grandes obras de albailera, dada la
gran dimensin de las primeras y el reducido espacio que ocupaban las segundas, como puede observarse en ambos
planos.
Dichas reformas liberaban un considerable espacio, que solan ocupar los depsitos de almacenamiento de aceite
y los pozuelos de decantacin.
Descripcin de la prensa hidrulica

El propio D. Diego de Alvear en su obra, Descripcin, Usos y Ventajas de la Prensa Hidrulica, ya citada, incluye
una representacin grfica de la prensa y de la bomba de inyeccin y explica el funcionamiento de la misma con
estas palabras:

modo de obrar de la prensa: si se levanta la palanca (P) de la prensa, subir el mbolo K, extraer el
aire, que como ms sutil que el agua, saldr de la bomba, y levantar alguna agua, que entrar en el cuerpo
de la bomba Z..Si se baja la palanca, bajar el mbolo K, acabar de arrojar fuera el aire, comprimir el
agua,., ir por donde encuentre menor resistencia, esto es, por el tubo F;,y luego que haya pasado no
podr volver atrs, porque una vlvula lo impide; as pues seguir su camino al cilindro C de la prensa.
Continuando con este proceder se llenar el tubo F, y el cilindro C (pues la operacin no es ms que una re-
peticin de lo explicado) hasta que se llene el espacio que hay entre los dos cilindros C y D: en este caso,
no pudiendo el agua salir por ninguna parte, porque el aro de cuero EE se le opone,..,la parte que oponga
menor resistencia tendr que ceder, y esta es sin la menor duda el cilindro D, que puede subir comprimiendo
la aceituna que se ponga en el platillo G contra la cabeza B de la mquina.(1).
La figura n 17 representa los alzados seccionados de la prensa y la bomba, as como el plato de apoyo de los capachos.
Figura 17 | Alzados de la prensa hidrulica y bomba. Planta del plato de apoyo de los capachos. (Segn D. Diego de Alvear y Ward).
1.5. REACCIONES DEL SECTOR ALMAZARERO ANDALUZ A LA MEJORA TECNOLGICA
D
on Diego de Alvear fue un gran divulgador de las ventajas de su prensa hidrulica respecto a las usadas
hasta entonces, la prensa de torre y la de viga, fundamentalmente.
As, en su citada obra relaciona las ventajas de aquella:
1. Cuesta mucho menos y ocupa un local ms reducido.

2. Es mucho ms cmoda para el trabajo.
3. En dos horas hace el mismo trabajo que las otras en veinte y cuatro.
4. Estrae de la misma porcin mayor cantidad de aceite.
5. Destruye menor nmero de capachos.
6. Se puede transportar de un punto a otro.(1).
Estas ventajas tecnolgicas son tambin ponderadas por intelectuales de la poca, que ven en ella la posibilidad
de mejorar la economa andaluza basndola en la mejora de la eficacia de sus almazaras y en la obtencin de un
aceite de mejor calidad.
As, el Catedrtico de Agricultura D. Francisco Martnez Robles public en el Boletn de Comercio n 153 un elo-
gioso artculo sobre la prensa hidrulica, que D. Diego de Alvear recoge como complemento de su Descripcin. (1).
Otros muchos tcnicos y estudiosos del sector agroindustrial ponderarn a lo largo de todo el siglo XIX las ven-
tajas de dicha aplicacin, tanto por la cantidad de aceituna molturada, como por la calidad del aceite y la cantidad
extrada, debido al mayor agotamiento de los orujos, al aplicar presiones mucho ms elevadas.
Sin embargo, la prensa hidrulica tard mucho tiempo en sustituir definitivamente a sus competidoras. En el
censo elaborado por Diego Pequeo en 1879, de las 1.696 prensas existentes en las almazaras cordobesas, 947 son
prensas de viga, frente a slo 28 prensas hidrulicas. (11).
No ser hasta finales del siglo XIX y principios del XX, en que la exigencia de obtener aceites de mayor calidad,
vaya venciendo la resistencia del sector almazarero andaluz de aquella poca a la introduccin de las mejoras tecno-
lgicas en el proceso de elaboracin. (12).
La prensa hidrulica no tendr ya competencia en la extraccin del aceite a lo largo del siglo XX, hasta que le
surge una competidora, a partir de 1970, en las lneas continuas de extraccin de aceite de oliva por centrifugacin
de la pasta de aceituna molida, que eliminaba el prensado del proceso industrial, y que va poco a poco desplazando
al sistema conocido como clsico. Pero hasta entonces y durante casi 150 aos la prensa hidrulica ha prestado una
eficaz colaboracin al sector agroindustrial. (15).

1.6. EVOLUCIN DE LA PRENSA HIDRULICA
E
n ese dilatado perodo de tiempo, la prensa hidrulica se ve sometida a unas continuas reformas, que mejoran
su eficacia, al introducir una serie de mejoras tecnolgicas, motivadas en muchos casos por la necesidad de
hacer frente a las amenazas de sus nuevos competidores.
Veremos dos casos:
1).- La utilizacin de la energa elctrica en las almazaras supone la eliminacin paulatina del accionamiento
manual de las prensas hidrulicas, y su sustitucin por una caja de bombas elctrica.
En un primer momento cada caja de bombas atenda a una nica prensa, pero con el paso del tiempo, se
generaliza el uso de cajas de bombas mltiples, que abastecan a varias prensas.
Una instalacin masiva de prensas hidrulicas en las almazaras andaluzas, tiene lugar a partir de la Ley
de Creacin de las Cooperativas Olivareras de 1942, (9), a partir de la cual se produce una importante dis-
minucin de las almazaras agrcolas e industriales y un gran incremento de las cooperativas olivareras.
El diseo de esas grandes instalaciones estaba formado por un moledero que abasteca a dos prensas hi-
drulicas, calculndose, que en campaas enormemente largas, de ms de 6 meses, cada prensa podra pro-
cesar aproximadamente 1 milln de kilogramos de aceituna.
Figura 18 | Planta tipo de almazara, 1955-1975, con dos molederos y cuatro prensas hidrulicas, cuatro cajas de bombas y cuatro batidoras ci-
lndricas verticales. Elaboracin propia.
2).- La amenaza de la introduccin de las lneas continuas en la dcada de 1970-80, que mantienen la mo-
lienda, pero sustituyen el prensado por la centrifugacin:
Las prensas hidrulicas, introducidas en Espaa por D. Diego de Alvear, no slo haban logrado impo-
nerse en nuestras almazaras, sino que haban dado lugar a una importante red de industrias nacionales, en
Mlaga, Crdoba, Sevilla y Jan, que fabricaban prensas hidrulicas, batidoras, molederos etc.
Bien porque la tecnologa espaola no estaba al nivel requerido, o por una confianza excesiva en su ma-
quinaria tradicional, dichas fundiciones espaolas, que generaban un gran nmero de puestos de trabajo, no
apostaron abiertamente por crear un prototipo de lnea continua nacional. Pensaron que mejorando la eficacia
del prensado, en lo que era su factor limitante, la formacin del cargo que an en esa poca se realizaba
manualmente, las tradicionales prensas hidrulicas podran soportar con holgura en desafo.
La defensa numantina que supuso la instalaciones de formadores automticos de cargos, que eliminaban
la mano de obra de este entretenido proceso, permiti que un nico moledero llegase a abastecer a cinco o
seis prensas hidrulicas y aunque hubo que realizar importantes reformas en las almazaras, colocando unas
Vias-rail para facilitar la circulacin de las bateas de los cargos y girar 90 las prensas, ganando grandemente
en eficacia, no pudieron competir con las lneas continuas, que en 1990 han desplazado totalmente al sistema
clsico y haciendo que una tras otra las grandes fundiciones andaluzas, Fuentes Cardona, Palacn, Fundiciones
Alba etc. vayan desapareciendo.(12).
Figura 19 | Almazara anterior instalando un formador de cargos, en 1.975. Elaboracin propia.
1.7. CONCLUSIN
D
. Diego de Alvear termina su Descripcin, Uso y Ventajas de la Prensa Hidrulica con estas palabras:
Me parece tambin necesario manifestar, que me abstengo de sacar el privilegio de introduccin que la
ley me concede, por no aumentar el sinnmero de obstculos con que tiene que luchar la agricultura, y para
que todos puedan aprovecharse de sus ventajas: si lo consigo ser para m una verdadera satisfaccin, que-
dando sobradamente recompensados mis afanes al considerar que nadie, antes que yo, ha hecho a mi patria
este importante servicio. (1).
Como hemos indicado, la prensa hidrulica ha dejado de utilizarse en el 99% de las almazaras andaluzas, sustituida
por el moderno sistema continuo, pero ello no quiere decir que haya desaparecido de la industria agroalimentaria.
Curiosamente es de nuevo en la zona vitivincola de Montilla- Moriles en donde sigue utilizndose la prensa que
introdujo en Espaa su paisano, pero ya no para extraer aceite sino el vino de pasas. Y es que la elaboracin del vino
Pedro Ximnez, obtenido de uvas pasificadas por asoleamiento, exige una mayor presin de la que pueden suministrar
las prensas neumticas, por lo cual tras un primer prensado en ellas, las pasas son prensadas en las ms enrgicas
prensas hidrulicas.

BIBLIOGRAfA
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53
2.1. INTRODUCCIN
V
ivimos rodeados de cosas que no hemos creado y que tienen una vida y una estructura diferentes de las nuestras:
los bosques, las flores, los prados, los ros, las colinas, las nubes, los olivos Durante siglos, han sido para el
hombre objetos de placer, tanto como de curiosidad y de espanto. Todas esas cosas, soadas en nuestra imaginacin
como un reflejo de nuestra sensibilidad, han constituido, con el tiempo, una entidad a la que hemos dado el nombre de na-
turaleza. Nuestro sentimiento de la naturaleza lo hemos captado en sus diversas formas gracias al arte del paisaje.
2.2. EL NACIMIENTO DE UN SMBOLO
L
a Antigedad mediterrnea estaba tan ligada a la actitud esencialmente humanista del espritu griego que la naturaleza
no jug ms que un papel secundario. Los pintores helensticos, que tuvieron una visin muy aguda del mundo sen-
sible, crearon una escuela de paisajistas; pero los raros fragmentos que nos han llegado muestran que su habilidad
para expresar los efectos de la luz se limitaba en general a intenciones decorativas1. Slo los frescos de la Odisea del museo
del Vaticano (Ulixis errationes per topia, viajes de Ulises sobre fondos de paisajes encontrados en una casa de la Va Graziosa)
sugieren que el paisaje ha podido ser un medio de expresin potica, y, adems, slo tratado en planos secundarios.
Sin embargo, el estilo impresionista de la pintura antigua convena bien al arte del paisaje en general. As lo de-
muestra tambin el arte potico con el nacimiento de un smbolo de paz, de honor y de inmortalidad en el Medite-
rrneo. La leyenda griega cuenta que Atenea, diosa de la sabidura, y Poseidn, dios del mar, se disputaban la regin
tica, que sera despus cuna de la ciudad de Atenas. Zeus decidi conceder la ciudad a quien produjera la mejor
obra para sus habitantes. Con su tridente, Poseidn hizo salir un caballo de la tierra, y Atenea con su lanza hizo brotar
un olivo del suelo quemado por el sol. La diosa obtuvo la victoria. El rbol ofrecido por Atenea fue plantado en el
Erecten, templo de mrmol situado en la Acrpolis. Fue considerado sagrado2, como todos los que plantaron a su
lado; y su aceite, en nforas panatenaicas, sirvi como recompensa junto con coronas de hojas de olivo a los ven-
cedores de las Panateneas, los juegos que celebraban la fundacin de Atenas.
En la Odisea es smbolo de fuerza y de fidelidad para luchar contra Polifemo, Ulises utiliza una estaca de olivo
que clava en el nico ojo del cclope. Para Sfocles, en su tragedia Edipo en Colono, el olivo es smbolo de fecun-
didad, purificacin, fuerza, iluminacin y longevidad:
Tambin crece aqu, cual yo nunca lo he odo ni de la tierra de Asia ni tampoco de la gran drica
isla de Plope, el rbol que nunca envejece, nacido espontneamente y terror de enemigas lanzas;
pues florece muy bien en esta tierra el olivo, da azulado follaje, educador de la infancia, al cual nin-
gn adalid, ni joven ni viejo, destruir con su devastadora mano; porque con la mirada siempre fija
en l, lo defienden el ojo de Zeus protector y la de brillantes ojos, Atenea.
1
Kenneth Clark, L'Art du paysage, Brionne, Grard Monfort, Brionne, 1994.
2
Desde Egipto se difundi el cultivo del olivo por el Mediterrneo oriental. Los antiguos egipcios crean que la diosa Isis, esposa del dios supremo
Osiris, les haba entregado el rbol, su cultivo y la forma de utilizar sus frutos para obtener el preciado aceite. Isis era conocida con el sobrenombre
de Atena, que en la antigua lengua egipcia significa originada por s misma, aludiendo a su autosuficiencia, aun en su propia concepcin.

Literatura y Olivar 55
Si existe un smbolo ms relacionado con las gentes que habitamos cerca de l, es sin duda la morada. El olivo
en un paisaje crea una morada. En la Odisea, Ulises describe a su mujer su lecho nupcial:
La construccin de ese lecho era mi gran secreto! Yo lo fabriqu solo, sin ayuda de nadie. Dentro
del recinto desplegaba su ramaje un vigoroso olivo, cuyo tronco tena el grueso de una columna. En
torno suyo alc con grandes piedras las paredes de nuestra cmara; la cubr con un techo y la dot
de una puerta de hojas de slida madera, sin una grieta, y entonces cort las ramas del olivo, des-
bast cuidadosamente su tronco desde las races y una vez bien pulido y enderezado lo utilic como
base en donde apoyar el resto de la armazn. Cuando lo termin, lo incrust de oro, plata y marfil
y puse unas correas de cuero teidas de un rojo deslumbrador. Este era nuestro secreto del que antes
hablaste. Te basta la prueba?... Lo que quisiera saber, mujer, es si nuestro lecho sigue siempre en
su sitio o, si para trasladarlo, alguien cort el tronco del olivo. 3
La descripcin de fortaleza del tronco, de abundancia de follaje, de ambiente acogedor, lugar de reposo 4 edificado
sobre los elementos del olivo es una idea claramente transmitida entre generaciones. La idea de cobijo vinculada al
olivo vuelve a aparecer en la Odisea cuando Ulises naufraga en la isla de los feacios y busca un lugar donde reponer
fuerzas, all se refugia y dos olivos le sirven de tejado en un lugar desconocido:
Fuese, pues, a la selva que estaba prxima al agua, en un altozano, y se escondi entre dos rboles
bajos que parecan haber nacido de la misma raz, tan juntos estaban: un acebuche y un olivo. Ni el
hmedo soplo de los vientos pasaba a travs de ambos, ni el resplandeciente sol hera su fondo con
sus rayos, ni la lluvia los penetraba del todo; tan espesos y entrelazados haban crecido. Debajo de
ellos se introdujo Ulises, y al instante se prepar una blanda y ancha cama, pues haba tal abun-
dancia de hojas secas, que hubieran bastado para abrigar a dos o tres hombres en lo ms crudo del
invierno, por riguroso que fuese.5
La idea hogar se mantiene y el smbolo de humanidad asociado al olivo perdura en Olivo del camino de Antonio
Machado:
... Olivo solitario
lejos del olivar, junto a la fuente
3
Homero, Odisea, Clsicos Bergua, Madrid, 2007, pg. 345.
4
El alma de Camilo Jos Cela descansa bajo un olivo en Iria Flavia, por expreso deseo del premio Nobel.
La misma morada final que refiere Antonio Gala en Olivares de Mancha Real:
La tormenta muy pronto
restallar sus ltigos. Qu importa?:
ya no sueo dormido ni despierto,
ya te tengo entre olivos.
Mi patria sois; me extinguir en vosotros
para que empiece todo una vez ms.
5
Odisea, pg. 90.
Vincenzo Consolo disert sobre las diferencias entre el olivo y el acebuche aludiendo al alma siciliana y a la europea, que nacen del mismo tronco
pero tienen distinta suerte (El olivo y el acebuche, El Aleph, 1997).
olivo hospitalario
que das tu sombra a un hombre pensativo
y a un agua transparente,
al borde del camino que blanquea,
guarda tus verdes ramas, viejo olivo
la diosa de ojos glaucos Atenea
... y con tus ramas la divina hoguera
encienda en un hogar del campo mo, 6
El sentimiento de paisaje, como sabemos, est a menudo ligado a la pintura. Despus de desaparecer el arte an-
tiguo, el smbolo en la representacin del paisaje dej su huella en el arte posterior. En el siglo IX an, el Salterio de
Utrecht contiene numerosos motivos de paisajes tomados de la pintura helenstica, y sus tintes impresionistas mani-
fiestan un verdadero sentimiento de la luz y del espacio. No hay mejor medio de captar ese triunfo del smbolo sobre
la sensacin que caracteriza el espritu medieval, que comparar las pginas de ese salterio con la copia que hizo el
monje Eadwine para el monasterio de Canterbury a mediados del siglo XI (1150, Trinity College (Cambridge)). Todo
arte es de alguna manera simblico, y los smbolos no nos parecen ms o menos reales ms que en la medida en que
nos son ms o menos familiares. Pero hay que admitir que los smbolos por los que el arte medieval representaba en
sus comienzos los objetos naturales, tenan una relacin excepcionalmente lejana con la apariencia real. Su nacimiento
y su desarrollo desde la Edad Media constituyen un ciclo durante el que el espritu humano intent realizar una ar-
moniosa unin con el mundo exterior.
El paisaje medieval es en cierta manera la expresin de la filosofa cristiana: si nuestra vida terrestre no es ms
que un breve y miserable episodio de la verdadera vida, el mundo donde la vivimos no merece retener nuestra aten-
cin. Puesto que la sensacin no es nada y que la Idea sola es una imagen de Dios, la expresin del mundo sensible
debe ser simblica y la naturaleza que percibimos por los sentidos no puede ser ms que la imagen del pecado. San
Anselmo escriba al principios del siglo XII que la realidad es tanto ms daina cuanto satisface un mayor nmero
de nuestros sentidos y, por ello, consideraba como peligroso sentarse en un jardn donde haba rosas para satisfacer
la vista y el olfato, canciones y cuentos para encantar el odo. Esta es sin duda la expresin del ms rgido espritu
monstico y el hombre corriente no deba considerar como una falta amar la naturaleza; deba slo pensar que la na-
turaleza no era amable. Los campos no representaban para l ms que un trabajo duro; las orillas del mar no evocaban
ms que los peligros de la tempestad y el ataque de los piratas. La naturaleza tena algo de terrorfico. As, por
ejemplo, se expresa en la Biblia. Los cristianos ven en el olivo el smbolo de la paz y la alianza, como recuerdo de
la tregua de Dios con el hombre, tras el diluvio universal, en la que una paloma vuelve a No con una rama7 de olivo:
Esper siete das ms y de nuevo solt la paloma fuera del arca. A esto de la tarde volvi trayendo en su pico una
rama tierna de olivo. Conoci as No que las aguas ya no cubran la superficie de la tierra (Gnesis 8,10-11).
6
Olivo del camino, poema CLIII, Nuevas canciones.
7
Cancin quince de Blas de Otero: Puestos en pie de paz, / unidos, laboramos. / Ramo de oliva, vamos / a verdear el aire.

El olivo, como smbolo de paz8, ha atravesado los siglos. La literatura lo ha asimilado directamente con la palabra;
as, la literatura es paz, como la paz es olivo en los versos de Machado: Vio/ con los ojos ciegos / de los vates / nacer
la tumultuosa / primavera, / la sociedad humana, / el primer beso, / y en la guerra / cant sobre la sangre, / all
estaba mi hermano / barba roja, / cabeza ensangrentada / y ojos ciegos, / con su lira, / all estaba / cantando / entre
los muertos, / Homero / se llamaba / o Pastor Prez, / o Reinaldo Donoso. / Sus endechas / eran all y ahora / un
vuelo blanco, / una paloma, / eran la paz, la rama / del rbol del aceite, / y la continuidad de la hermosura9.
Y de nuevo literatura, paz y olivo en La primavera ha venido de Rafael Alberti:
La primavera ha venido
dejando en el olivar
un libro en cada nido.
Vivir leyendo, leyendo
mientras la paz en el mundo
no se nos vaya muriendo.
Paz, paz, paz para leer
un libro abierto en el alba
y otro en el atardecer.
2.3 LA MANO DEL ARTISTA
A
medio camino entre las transformaciones creadoras y la Madre Naturaleza salvaje, el olivar, como esos
paisajes arreglados, muestra a la exploracin literaria todas las figuras del discurso que llamamos ret-
ricas.
Un campo de olivos es un lugar en el que la naturaleza se muestra en su versin mundana; a la par que los ms su-
gerentes lugares de Polifilo y de Versalles, de laberintos y de recorridos, de asociaciones o de alusiones, un olivar es
lugar de todas las operaciones que presiden el arte paisajstico, tanto en su aspecto jardinero como en su aspecto pic-
trico, flmico o literario. Sean parques reales, modestos jardines o pequeas huertas de olivos, en ellos se ejercita el
lenguaje de los arquitectos paisajsticos o la de los simples habitantes que utilizan los mismos artificios, y los mismos
giros del lenguaje, y como el lobo del cuento, juegan astutamente a conseguir la mejor forma de seducir y embriagar.
Se trate de Versalles o de las parcelaciones de las suburbios, se trata siempre de pasar de la desmedida, de lo sin-
nombre que es la naturaleza, a lo medido, a lo normativo, a lo nombrado10. Pero a la vez que se cambia el mbito,
yendo del orden de lo oscuro al orden de la claridad, tambin hay que preservar dicha oscuridad, con sus terrores,
encontrar un medio de evocarla, de hacerla entrar en el esbozo del jardn. Ante un olivar limitado por un bosque, po-
dramos pensar en el mar y las olas verdes, lo lejano, lo sin lmite. En este marco, la parcela de olivos viene a ser el
8
El hroe troyano Eneas, segn lo describe Virgilio en el siglo I a.C., al acercarse a la orilla donde le esperaba el rey Evandro, le muestra un ramo
de olivo, para indicarle que se acerca en son de paz.
9
Oda a los poetas populares (Pablo Neruda, Odas elementales).
10
Vase Anne Cauquelin, L' invention du paysage, PUF, Paris, 2007.
paso del bosque tenebroso (donde los fantasmas de cuentos infantiles sitan los ogros, las brujas y los lobos) a los
grandes espacios claramente organizados. Olivar, pues, como lugar de transicin entre los lugares innombrables de
ramas desordenadas que gesticulan con todas sus sombras libradas a los terrores nocturnos y la civilizacin. Este
es el valor que adquiere la intervencin del hombre en la naturaleza: valla de proteccin a medio camino entre lo
salvaje y lo humano; aqu todo es orden y belleza, riqueza, diversidad, los rboles estn tallados. Sin embargo, a
medio camino entre la Naturaleza salvaje y perversa, el olivo est a medio camino de tomar forma humana.
Literariamente, el olivo es el lugar que dulcifica lo innombrable. A medio camino11 entre nosotros y el miedo, la
inmensidad, el vaco, es sin duda el compaero del hombre ante lo enigmtico; la sntesis de Josep Pl:
Si los olivares parecen recoger la luz y detenerla en su propio aire, siempre me ha parecido tambin
mgica la capacidad que tienen para atraer el silencio y fundirse con su msica vaga. Se produce
en ellos un ambiente de secreto inviolado, y, de todos los bosques que yo conozco, el olivar produce
el bosque ms enigmtico, callado, recogido. Parece que tanta claridad tendra que ser irreconci-
liable con tanto silencio. En realidad la fusin es completa.
El olivar es el lugar de las formas mitad-animal y mitad-humanas12, stiros de largos pies, vrgenes de largas
piernas vegetales, troncos de estatuas que miran al monte de noche dando la espalda a las casas de los hombres. La
hilera de olivos traza el lmite entre la sombra y las grciles formas del arte civilizado:
el olivo
de volumen plateado,
severo en su linaje,
en su torcido corazn terrestre:
las grciles olivas
pulidas por los dedos
que hicieron la paloma
y el caracol marino:
verdes innumerables
pursimos pezones de la naturaleza,
y all en los secos olivares,
donde tan slo
cielo azul con cigarras,
y tierra dura existen 13
11
El mitad del camino de Machado: Olivar y olivareros, / bosque y raza, / campo y plaza / de los fieles al terruo / y al arado y al molino, / de los
que muestran el puo / al destino, / los benditos labradores, / los bandidos caballeros, / los seores / devotos y matuteros!..., Los olivos, poema
XXXVII, Campos de Castilla.
Ese mismo lugar de trnsito de Lorca en Dos baladas amarillas: En lo alto de aquel monte / hay un arbolillo verde. / Pastor que vas, / pastor que
vienes. / Olivares soolientos / bajan al llano caliente. / Pastor que vas, / pastor que vienes.
12
Deca Jean Cocteau: Un olivo no es fcil de engaar. Es un sueo de rbol y, adems, uno de los travestis de Atenea.
13
Del poema Oda al aceite, de Pablo Neruda.

Lugar de paso, espacio que atraviesan las culturas, Federico Garca Lorca mostr el olivar como lugar por donde
marcha la cultura, la humanidad del Romancero Gitano:
Por el olivar venan,
bronce y sueo, los gitanos.
Las cabezas levantadas
y los ojos entornados.
El da se va despacio
la tarde colgada al hombro
dando una larga torera
sobre el mar y los arroyos.
Lugar de paso, y escenario de sentimientos, como el jardn desde la noche de los tiempos, el olivar es el lugar de
la seduccin, de la conquista y el amor. La lrica popular del siglo XV dej unas conocidas coplillas relativas a la ju-
ventud y al tiempo del amor:
Tres morillas me enamoran
en Jan
Axa, Ftima y Marin
Tres morillas tan garridas
iban a coger olivas
y hallbanlas cogidas
en Jan,
O las serranillas del Marqus de Santillana, ambientadas en los olivares, y relatando el momento de encuentro
(Serranilla V)
Entre Torres y Canena,
aerca de Salloar,
fall mora de Bedmar
sanct Julln en buen estrena.

Preguntele d bena
despus que la ove saluado,
o qul camino faza.
Dxome que d'un ganado
quel guardavan en Razena,
e passava al Olivar,
por coger e varear
las olivas de Ximena.
El olivar como espacio de sentimiento potico, de expresin popular14, ocupa el poema de Lorca (Arbol, arbol):
La nia del bello rostro
est cogiendo aceitunas.
El viento, galn de torres,
la prende por la cintura.
Retomando la semi-humanizacin del olivo, en la intervencin fsica y literaria del artista, sealaremos que, en la ac-
tualidad, alrededor del Mediterrneo, el peso del pasado puede pesar ms que en cualquier otro lugar, y parece haber ausencia
de dilogo con el tiempo. Es lo que Giuseppe Bonaviri, escritor siciliano, en una de sus clebres novelas, El murmullo de
los olivos, muestra como la capacidad que tienen los rboles para dialogar. El olivar, con su presencia, niega la soledad (En
el campo, tan lejos como pueda llegar la mirada, no se vea nadie, excepto los olivos). Para Bonaviri, los olivos estn en
armona con el paisaje, son fuente de luz (Y esa noche, a la luna pareca costarle trabajo levantarse. [] Slo una ligera
claridad emanaba de los olivos) o de calor, pero tambin a veces fuentes de emociones y de actitudes humanas, incluso de
voz, de palabra (Nadie respondi, excepto el eco devuelto por los olivos). Otro escritor italiano, Francesco Biamonti, con-
sigue captar tal eco en el seno de una maana luminosa (Pensaba en los olivos, en sus ramas casi minerales, en sus troncos
casi humanos. Tenan un fuego interior y parecan hablar en la luz de la maana).
Y es que, en literatura, ese paso al paisaje civilizado, ese dominio del hombre sobre la naturaleza, se hace por
grados, jugando a vueltas de lenguaje: haciendo que un tronco sean dos cosas, consiguiendo dos trminos en uno,
dos objetos en uno.
Lo mismo ocurre para el olivo podado/tallado, adelantado de los rboles desordenados del bosque, que con las
fuentes respecto de los nacimientos escondidos en la amplia naturaleza, pero que, aqu, hablan y hablan en verso
como lo hacen en el laberinto de cualquier jardn versallesco. Que los paisajistas-artistas de los parques reales sean
absolutamente conscientes o medio ciegos a los smbolos que usan no cambia nada al asunto. Para pensar el parque,
por ejemplo, Louis XVI se condujo como adepto de las teoras neoplatnicas, transmitidas por textos ms o menos
esotricos, o bien sigui una tradicin, una cierta puesta en escena de la cultura renacentista que ofreca al viaje ini-
citico del peregrino el repertorio de sus figuras simblicas: la Sabidura, el Dragn, la Pirmide, el Elefante, el Da,
la Noche, la Aurora, el Sol Poco importa, sino seguir esa puesta en escena, describir las figuras y los giros, evaluar
su importancia, ver su necesidad, para la constitucin de un paisaje.
Sin embargo, hay dos operaciones indispensables en el advenimiento de un olivar como paisaje literario: el en-
cuadre, primero, por el que sustraemos a la mirada una parte de la visin (como cuando se va a tomar una foto y
14
Del cancionero popular : que te quiero y que te adoro, se hacen las bodas
La aceituna en el olivo mientras dure la aceituna. recogiendo aceitunas
si no se coge se pasa, Ya se acab la aceituna, se hacen las bodas.
eso te pasa a ti, ya me voy a mi lugar Carbn, carbn,
chiquilla si no te casas. y los amores se quedan carbn de olivo y picn,
en la cruz del olivar. carbn de olivo,
Los amores del invierno nia bonita,
son amores de fortuna, Recogiendo aceitunas vente conmigo.

excluyendo lo que no parece que guste, buscando un punto de vista). Y luego un juego de transportes con los cuatro
elementos de los que se constituye la Naturaleza (pues es necesario agua y arena, tierra y cielo).
2.4. MIRAR LA INMENSIDAD
L
a inmensidad, como categora filosfica de la ensoacin, se alimenta de espectculos variados, pero funda-
mentalmente, contempla la grandeza15. Es esa contemplacin la que determina un estado de nimo especial,
que aleja al soador de su mundo ms prximo y lo predispone ante un mundo que lleva el signo del infinito.
Cuando estemos lejos de un paisaje de olivar, podremos rememorar las resonancias de la contemplacin de la
grandeza. Pero, entonces ser recuerdo o imaginacin?
La ensoacin comienza siempre desde un instante inicial. No lo vemos comenzar y sin embargo comienza siem-
pre de la misma manera. Se aleja del objeto prximo y enseguida est lejos, en otro lugar, en el espacio de otro lugar.
Cuando ese otro lugar es natural, es inmenso. Y, en ese momento, el ser que admira adquiere toda la dignidad que
le confiere lo que admira. Nos sentimos mejores porque abrimos el mundo a un ms all. Aunque somos conscientes
de nuestra pequeez, tomamos conciencia de la grandeza. La inmensidad est en nosotros. Unidos a una especie de
expansin, en cuanto estamos inmviles, estamos en otro lugar; soamos en un mundo inmenso. La inmensidad es
el movimiento del hombre inmvil. La inmensidad es una de las caractersticas dinmicas de la ensoacin tranquila.
Esto ocurre fundamentalmente a los escritores, que pueden devenir dueos de un mundo ilimitado.
Por ejemplo, la inmensidad del campo de olivos nace de un corpus de impresiones que no procede verdaderamente
de informaciones del gegrafo. No es necesario estar en el bosque para conocer la impresin de profundidad en un
mundo sin lmite. Ser fcil aportar documentos literarios que se constituirn en variaciones sobre ese tema de un
mundo ilimitado, atributo primitivo de imgenes del bosque.
Sobrepasando la profundidad del bosque, ante la inmensidad del olivar, se siente que hay un algo ms que expresar
que lo que se ofrece objetivamente a la expresin. Lo que habra que expresar es la doble grandeza, la escondida y
la visible. Lejos de librarse a la prolijidad de las impresiones, o de perderse en el detalle de la luz y de las sombras,
uno se siente ante una impresin esencial que busca su expresin. Viviendo una inmensidad in situ, el poeta siente
esa inmensidad que aqu no describe, sabe que su tarea es mayor. Amasa in situ su inmensidad.
Antes que los dioses estuvieran, los bosques eran sagrados. Los olivos son producto de los hombres viviendo los
bosques sagrados. Slo han aadido singularidades humanas a la gran ley de la ensoacin del bosque.
Incluso cuando un poeta evoca una dimensin geogrfica, sabe por instinto que dicha dimensin se lee enraizada
en un valor onrico particular. As, cuando se evoca el bosque profundo, se aade una dimensin de intensidad de la
imagen; y cuando se evocan los olivares, se aade a la imagen una dimensin de inmensidad en el tiempo y en el espacio.
Cuando dice que el silencio del olivar es prodigioso, el silencio trasciende y el poeta apacigua toda ansiedad. Si el olivar
habla y se mueve, no molesta el silencio de la tranquilidad. El olivar es un estado del alma y los poetas lo saben16.
15
Del poema Oda al aceite, de Pablo Neruda.
As lo entendieron Georges Duhamel, cuando dice All donde renuncia el olivo, acaba el Mediterrneo o
Giono, Cultivar el olivo es una forma de preparar el terreno de sus sueos.
El olivar no slo trae al poeta la idea de inmensidad, sino que la idea intrnseca de amplitud del Mediterrneo se
ha configurado por el elemento agua; pero se ha transmitido por la cultura olivo que ha contagiado todas sus orillas
desde una poca ancestral. Lo que habra que plantearse es por qu actualmente nos seduce la imagen del olivar; y
resolverlo con la explicacin de una lejana impregnacin procedente de viejos tiempos es una invitacin a la pereza
del espritu.
Algunos poetas, como la mayora de los que no lo somos, podran decir que slo saben meditar las cosas de su
tierra; que slo saben vivir la dialctica de las extensiones campestres y de las extensiones boscosas. En el vasto
mundo del no-yo, de lo que es externo a nosotros, los campos acompaan los sueos y los recuerdos en todos los
tiempos de las labores y las cosechas. Cuando se suaviza la dialctica del yo y del no-yo, el poeta siente los campos
con l, encuentra all el yo potico; frente al bosque que es el lugar de perderse, el lugar para perder el yo.
Frente a la inmensidad in situ, el olivar es tambin paisaje por la ventana. Cuando se percibe el paisaje encuadrado
por los listones de madera que recortan los lados paralelos sobre el tejido continuo de lo afuera, el poeta podra jurar
que hay un continuo fuera, pero que no lo ve as. En ocasiones, una tela puede entonces moverse delante del olivar
tamizando la claridad el da, envolviendo la sombra de un pliegue ms claro, estremecindose frente al demasiado
pleno sol cruel.
Las ventanas, son entonces cmo evitar ver la metfora del ojo. Hilndola, produce sus propias submetforas17:
pantalla del velo, punto ciego, estras del movimiento de los prpados, humores del cuerpo, esa lgrima, esa sonrisa,
las nubes de los pensamientos de la noche o de la maana, y, por supuesto, el alma, cuyo ojo es la ventana, y que go-
bierna la visin. Sin duda es una condicin sine qua non: la ventana, el marco, son los lugares para los vedute, para
ver paisaje all donde sin ellos slo hay naturaleza.
Contemplar el paisaje por una ventana es algo distinto a hacer arte. Puedo producir en mi espritu imgenes de
olivos siguiendo modelos que me ofrece el arte occidental o, independientemente de estos modelos, admirar la belleza
de las formas. El olivar, as como el jardn, preparan representaciones naturales para mi espritu. El arte del paisaje
est ya hecho, aunque est en transformacin. Sigue leyes de modificaciones fsicas del territorio pero tambin las
de la intuicin y de la invencin del hombre.
Un paisaje de olivar se presenta al espritu del poeta, y a su imaginacin, como un objeto esttico; aparece como
una inmensa escultura o arquitectura del cosmos, expresin visual sin lmites de lneas y de contornos, danza incesante
o ritmo de formas, interminable lenguaje potico de signos o espectculo maravilloso, sin prlogo ni eplogo. El
olivar se impone a la conciencia y al sentimiento en todo su valor esttico. Las hileras proponen deliberadamente el
objeto natural contemplado como lugar ideal para hacer o para imaginar.
Los lugares viven en las representaciones del artista a travs del placer de la contemplacin18. Goethe, en La
16
Parafraseando a Gaston Bachelard: El bosque es un estado del alma. Los poetas lo saben.
17
Anne Cauquelin, op. cit., pp.117-122.
18
Rafaele Milani, Esthtiques du paysage. Art et contemplation, Actes Sud, Pars, 2005, pp. 141-143.

Theora de los colores, considera que la contemplacin pertenece a una manera totalmente sensible de teorizar. Sim-
mel, en La Tragdie de la culture et autre essais, ms de un siglo despus, reconocer que el paisaje es la naturaleza
revelada estticamente. Es una manera de ver y de sentir que nos sita en una posicin de anticipacin respecto a lo
que ocurre en la pintura y en la poesa. En este sentido, la naturaleza como conexin infinita de las cosas, nacimiento
y destruccin ininterrumpida de formas, se muestra estticamente en el paisaje, y antes de los desarrollos del arte
que van a ser producidos por el hombre. A travs de este tipo de revelacin es como transformamos precisamente en
objetos estticos los que eran antes simples cosas naturales.
Para los griegos, naturaleza y paisaje estn representados y vistos en la totalidad del cosmos que puede ser descrito
segn una gama de sensaciones capaces de revelar el espritu del lugar, como lo haban hecho primero Homero,
luego Virgilio. La idea del genius loci viene de la Antigedad, y no solamente de la Antigedad griega, y se encuentra
posteriormente en Shaftesbury, Fnelon, Rollin, Watteau, Marivaux, Montesquieu, Voltaire y Diderot, para ser despus
propuesta de nuevo por Kant y Goethe. ste nos describe la naturaleza como un abrazo envolvente, como un torbellino
de danza. Genius loci es, en la cultura moderna y contempornea, una idea segn la cual la naturaleza encuentra en
el artista su propio ingenium; y es tambin la teora de la naturaleza que imita al arte gracias a su genio. Para los
Griegos, la hyl era vista como sorpresa; es a travs de la observacin como el hombre conoce. Existe entonces un
lazo entre la vista (thea) y la sorpresa (thauma).
Los dioses eran el espritu del lugar, los entopioi theoi evocados por Scrates en Fedro, y eran fuentes de inspi-
racin. Se siente su presencia, se les ve surgir y hacen nacer lo maravilloso. Es la sorpresa de mirar y de ser mirado.
Los hombres pueden ver al dios pero los dioses tambin los observan desde la cima de las montaas, de los rboles,
en medio de los riachuelos, en la alegra de una participacin esttica que, nacida de una concepcin animista, ha
sobrevivido durante siglos.
Con el genius loci, el mito de lo salvaje, de lo natural, opuesto al gusto artificial, geomtrico, de los jardines, reaparece.
Los amantes de la naturaleza, filsofos, poetas, humanos inspirados por las Musas, la estudian y admiran con entusiasmo
con el fin de extraer su genio ntimo. El amor por la naturaleza es un entusiasmo positivo, una pasin por el arte creado
por el campo, por el agua, por el cielo, etc. Una profunda emocin y un sentimiento de participacin.
Si lo bello, la proporcin, la conveniencia no estn nunca en la materia, sino en el arte y en el esquema, en la
forma y en la energa prefigurativa, entonces en la naturaleza, es el espritu el que forma la belleza, es el genius loci
el que produce el encanto de las combinaciones plsticas de lneas y de colores. Entramos en lo divino inmanente
al paisaje. La naturaleza es bella cuando adquiere la apariencia de arte Ovidio ya haba puesto el acento sobre la
cuestin en las Metamorfosis. As el hombre reconoce a la naturaleza el estatus del arte que aparece como fruto del
genio del lugar, de su habilidad interna, capaz de crear cosas maravillosas. Esos lugares de naturaleza, con atributos
artsticos, adquieren una mayor sacralidad. Se cree que el ms primitivo de los lugares sagrados era un microcosmos,
un paisaje hecho de piedras, rboles, agua, etc. Esos lugares, para los orculos o los profetas, no han sido nunca ele-
gidos sino descubiertos por el hombre. Con el paso del tiempo, atraan a las gentes y dibujaban vas sealadas para
recorrer el territorio con templos, ciudades, itinerarios, etc. La comunicacin estaba ligada a la simbologa 19. El olivar
19
Ibid., pp.146-148.
sigue ligado a la tradicin religiosa, como lo confirman las numerosas leyendas recogidas en cada uno de los pueblos,
que relacionan el olivo con apariciones de vrgenes, de almas en pena o de milagros en general.
2.5. MORfOLOGAS DE UNA PAISAJE DE OLIVAR
C
uando el poeta reflexiona sobre el olivar, lo aborda para expresarlo en un arte, se enfrenta a un conjunto de
formas organizadas por el cultivo, por necesidades de adecuacin del territorio; a la vez que sigue soando con
lugares no contaminados por la presencia humana e inventa imgenes de olivos configurados de impresiones.
Hablar del olivo en la literatura es hablar del Mediterrneo20; es a la vez lo uno y lo diverso, est en todas las
costas mediterrneas y en todas las primeras regiones interiores; representa la identidad de cada uno de los lugares
donde se encuentra. Hay tantos olivos como formas de comprender el mundo, su poder radica en la percepcin ml-
tiple, en que es localista en el sentido ms rico de la palabra y ah radica el poder de sus manifestaciones artsticas.
Existen tantas literaturas sobre el olivar como tipos de imaginario ha acogido el Mediterrneo.
Si hay una temtica transversal en la literatura mediterrnea es, junto al agua, el olivar. Las formas de manifestarse
el olivo se relacionan con los elementos:
El fuego, en su manifestacin solar, es una de las formas recurrentes unidas al olivar:
Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del da,
olivares polvorientos
del campo de Andaluca!
El campo andaluz, peinado
por el sol canicular,
de loma en loma rayado
de olivar y de olivar!
Son las tierras
soleadas,
anchas lomas, luees sierras
de olivares recamadas. 21
Otro poema machadiano:

Desde mi ventana,
campo de Baeza,
a la luna clara!
Montes de Cazorla,
20
Rubn Daro describi la idea de la mediterraneidad como: Siento en roca, aceite y vino / Yo mi antigedad.
21
Los olivos, poema XXXVII, Campos de Castilla.

Aznaitn y Mgina!

Los olivos grises,
los caminos blancos.
El sol ha sorbido
la calor del campo;
y hasta tu recuerdo
me lo va secando
este alma de polvo
de los das malos. 22
Relacionada con el fuego, la llama mstica que simboliza el olivo es de vital importancia para los islmicos. Para
ellos el olivo es el rbol central, eje del mundo, smbolo del hombre universal, del Profeta, rbol de luz de la verdad,
rbol bendito, como lo llama el Corn. La sura XXIV del Corn dice as:
Al es la Luz de los cielos y de la tierra. Su Luz es comparable a una hornacina en la que hay un
pabilo encendido. El pabilo est en un recipiente de vidrio, que es como si fuera una estrella ful-
gurante. Se enciende de un rbol bendito, un olivo, que no es del Oriente ni del Occidente, y cuyo
aceite casi alumbra aun sin haber sido tocado por el fuego. Luz sobre Luz! Al dirige a Su Luz a
quien l quiere. Al propone parbolas a los hombres. Al es omnisciente.
Relacionado tambin con la llama de los egipcios, el olivo y su cultivo dominaban los bajorrelieves de los mo-
numentos faranicos. La diosa Isis fue quien ense a los egipcios a cuidar de este rbol y los cuidados que deban
prodigarle para extraer el aceite. Ramss III se diriga as a la diosa R, doce siglos antes de nuestra era: He plantado
olivos en tu ciudad de Helipolis, con jardines y mucha gente para cuidarlos. De estas plantas se extrae un aceite
muy puro para mantener vivas las lmparas de tu santuario.
El olivo, en sus representaciones religiosas, es rbol de luz. Para el pueblo judo, el valor de este rbol bendito
es similar al islmico y al cristiano; el rbol de Seth es igualmente el eje del mundo.
Tocando el aire, el rbol ofrece mltiples imgenes de la vida vertical. El sueo areo gua la contemplacin; y
tanto ms bello es el sueo cuanto ms solitario est el rbol23. As retrata Federico Garca Lorca el roce del aire y
los olivos, Paisaje:
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fros.
Tiembla junco y penumbra
22
Apuntes, Nuevas canciones.
23
Qued la luna enredada / en el olivar, del poema Venga en calma de Emilio Prados.
a la orilla del ro.
Se riza el aire gris.
Los olivos,
estn cargados de gritos.
Una bandada
de pjaros cautivos,
que mueven sus largusimas
colas en lo sombro.
Miguel Hernndez grita la tragedia de la guerra ayudndose de olivares sobre fondo areo:
Los olivos moribundos
florecen en todo el aire
y los muchachos se quedan
cercanos y agonizantes
El agua, lo lquido, rodea la ensoacin de la imagen del olivar. Ya sea como agua, desde el riego de su naci-
miento, al ltimo resultado de su ciclo vital, el aceite. As, el mismo Lorca, en Baladilla de los tres ros:
El ro Guadalquivir
va entre naranjos y olivos,
Los dos ros de Granada
bajan de la nieve al trigo.
Ay, amor
que se fue y no vino!
Tras su naufragio, Ulises, al despertar, se encuentra entre las sirvientas de Nausica que quieren lavarlo y arreglarlo;
dejan ante l un abrigo, una tnica y un frasco de oro lleno de aceite perfumado:
Entonces el divino Ulises les habl de esta forma: Alejaos un poco, esclavas, a fin de que pueda
lavarme el sarro que ha dejado en mi cuerpo el mar y me unja despus con este oloroso aceite del
que hace tanto tiempo que mi piel no disfruta [] 24
Ser, pues, el aceite el que, en la lejana, le devuelva a Ulises la sensacin de su lugar, de su paisaje. El olivo se
relaciona aqu con lo fsico, con lo lquido que se adhiere a la piel, lo tangible; con el alma, lo aorado, lo sublime.
En los pueblos religiosos, poseer el preciado aceite de oliva25 es smbolo de prosperidad, bendicin divina
y alegra. La uncin en aceite confiere el reconocimiento de pertenencia a la comunidad (la uncin del bau-
tismo); la despedida de la comunidad (la extremauncin); la adquisicin de una autoridad, poder o gloria (la
24
Odisea, pg. 97.

uncin de los reyes de Israel: Y Yav dijo: Levntate y ngele, porque es ste. Tom Samuel el cuerno de
aceite y le ungi en medio de sus hermanos. El espritu de Yav se apoder de David a partir de aquel da. (I
Samuel 16, 10-13)).
... y por el camino le fue puesta una guirnalda de olivo en la cabeza, para mostrar que de
aquello tena y que la salud y la libertad de aquella patria dependa (Nicols Maquiavello,
Istorie fiorentine)26
Es ms, en la seguridad de que el rbol, el olivo, imprime fuerza al hombre que lo trabaja siguiendo la lnea
de la uncin sagrada o de la fuerza de la estaca de Ulises, que su comunin sacraliza el trabajo, Miguel Hernndez
escribi:
Andaluces de Jan,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: quin,
quin levant los olivos?
No los levant la nada
ni el dinero, ni el seor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.
Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.
En relacin con el tiempo, escritores como Jean Giono se declaran hijos del olivar y de su cultura; declaracin
de principios como:
Estoy pegado con las dos manos en esta pasta de aceitunas. Que Dios, al instante, me cierre el
mundo como un libro y diga: se acab; que la trompeta suene la llamada de los muertos, me
presentar al juicio final acariciando aceitunas en mis bolsillos; y si no me quedan bolsillo,
acariciar aceitunas en mis manos; si no me quedan manos, acariciar aceitunas en mis huesos,
y si no me quedan huesos, estoy seguro de encontrar la manera de seguir acariciando aceitu-
nas: aunque slo sea en mi espritu.
25
Adems de los textos religiosos, cantaron, al olivo y sus frutos, escritores como Plinio, Plutarco, Estrabn, Virgilio, Ovidio, Horacio o Lucrecio,
Marcial y Teofrasto (quien trat de los caracteres humanos con un breve texto: los mezquinos, a quienes cualquier tipo de frasco de aceite basta;
los supersticiosos que, pasando ante esas piedras ungidas que se ven en los cruces, derraman todo el aceite de su locura; el repugnante que, en el
bao, se sirve del aceite rancio; y el aprovechado avergonzado: en el bao, apostrofa al esclavo que le fricciona: pero si es aceite rancio lo que me
has comprado, idiota! Y diciendo esto, se apropia del del vecino. Los espaoles Cervantes, Lope de Vega o Tirso de Molina; y los franceses
Frdric Mistra, Daudet, Henri Bosco, Marcel Pagnol, Jean Cocteau tambin loaron el aceite de oliva.
26
En la misma idea, pronuncia Petrarca: No lauro o palma, sino mansa oliva /
Piedad me da, y el tiempo al fin serena, / el llanto enjuga, y quiere que an yo viva (Cancionero, poema CCXXX).
El tiempo, su duracin, se reflejan en literatura, la mayora de las veces en la vida, y su equivalente en la Identidad.
Sabiendo que el olivo es el smbolo de Palestina27, es fcil citar el libro de Mahmoud Darwich, Rameaux dolivier
(1964), el poema Identidad:
Soy rabe
Mis cabellos color carbn
Mis ojos color caf
Signos particulares:
Sobre la cabeza un kufiyya con su cordn bien apretado
Y mi palma es dura como una piedra
rasca aqul que la aprieta
El alimento que prefiero
El aceite de oliva y el tomillo
La identidad la construye el poeta desde la infancia28, y la infancia es el aprendizaje del olivo. As, Giono re-
cuerda la Odisea y la isla de feacios: Cuando era nio, jugaba, y despus tena hambre. Mi madre cortaba en-
tonces una rebanada de pan, le pona sal, la untaba de aceite, mediante un amplio 8 de la aceitera. Inclinada, me
deca come. Esa sal, me bastaba. El viento odisiano: estaba aqu con el olor a mar; ese pan, ese aceite, ah
estn alrededor en estos campos de trigo verde bajo los olivos. El autor lleg a escribir a su madre: T me has
alimentado de estas colinas.
Entra as el olivo en el mundo de la infancia ntima, como lo expresa tambin el poema de Mehmet Yashin, El
olivo amargo:
No me haban dicho
Que el olivo era mi abuelo
Sus brazos arrugados cubiertos de rugosa piel,
Un rostro luminoso un fijado oscuro.
Me reconoce incluso de lejos.
Sacude sus ramas y se estremecen sus hojas
Dicen que el abuelo lo haba plantado antes de su muerte.
Tan vigoroso en el tronco, tan delicioso el perfume
sus pequeas hojas nunca sin una gran sonrisa
No me haban dicho que era mi abuelo
Sus hojas plateadas ardan29 por m como el incienso
El ms querido abuelo, el olivo amargo.
27
Otro palestino, Ibrahim Souss, autor de Las flores del olivo (1985) vuelca en ella el poema del combate. As como el argelino, Rabah Delamri, que
en El olivo bebe su sombra (1989) construye su obra en torno al rbol sagrado.
28
Recuerda Saramago: el olivo es el rbol de mi infancia.
29
En Chipre se quemaban hojas de olivos en las casas nuevas o en los nacimientos, para echar del lugar los ojos del diablo.

Olivo y tiempo aparecen tambin ligados en el discurso potico por la virtud de la paciencia. Ren Fregni dice
Hay tantas cosas que ver en un olivo como en el resto del mundo. Slo hay que tomarse el tiempo de mirar cmo
se ha tomado el tiempo de ayudarnos a vivir"; es la leccin de la paciencia, la del tiempo del crecimiento.
All donde hay un olivo, hay un lugar de memoria. Arrancar un rbol es anular un lugar, que se vuelve espacio
sin memoria, sin historia, sin referencias; porque el olivo es el que guarda la memoria, el perenne anciano de Rafael
Alberti:
Qu es un olivo?
Un olivo
es un viejo, viejo, viejo
y es un nio
con una rama en la frente
y colgado en la cintura
un saquito todo lleno
de aceitunas.
La vejez del olivo vista por los ojos de Van Gogh nos sirve para resumir la rica funcin del olivar en el universo
artstico del inmenso paisaje que compartimos y en profundo que interiorizamos:
Ah! Mi querido Teo, si vieras los olivos en esta poca!... El follaje vieja plata y plata verdeante con-
tra el azul. Y el suelo labrado naranjizo. Es algo totalmente distinto de lo que se piensa en el norte,
es de una finura, de un distinguido! El murmullo de un huerto de olivos tiene algo de muy ntimo, de
inmensamente viejo. Es demasiado hermoso para que me atreva a pintarlo o pueda concebirlo. 30
30
Vincent Van Gogh, Lettres son frre Tho, Grasset, Pars, 1994.
71
Sobre el olivar,
se vio la lechuza
volar y volar.
Campo, campo, campo.
Entre los olivos,
los cortijos blancos.
(Antonio Machado)
E
l olivo a nivel plstico ha sido una constante a lo largo de la historia del arte tanto por su valor simblico
como por sus caractersticas formales, siendo unas u otras las que han primado distintos momentos de la
cultura.
Su cultivo en la cuenca mediterrnea, desde los albores de la historia, hace que est presente en casi todos los
pueblos, pudindose documentar desde la Edad del Bronce (mediados del segundo milenio a.C.). En la Pennsula
Ibrica parece que fueron los comerciantes fenicios los que introdujeron el olivo junto con otras especies como la
vid. Es destacable la expansin e importancia que tuvo en la Grecia clsica, donde el mito surge de la contienda
entre Poseidn y Palas Atenea por la posesin del tica. Los dioses decidieron que cada uno de ellos donara algo de
utilidad a los hombres y ellos dictaminaran sobre el regalo ms adecuado. El dios martimo hizo brotar del suelo un
caballo blanco, til para trabajar la tierra, mientras que la diosa hizo surgir de la tierra un olivo dndola los dioses
como ganadora. Los habitantes de aquellos pagos denominaron a su ciudad como Atenas. La historia mtica, que
debi suceder en el lugar de la Acrpolis, est representada en el frontn occidental del Partenn. La diosa de la sa-
bidura completara su proteccionismo con sus enseanzas sobre las ventajas del cultivo del olivo y su aprovecha-
miento. Su transformacin primaria en obras artsticas deviene, incluso, de las tallas en madera de su tronco. As se
documentan algunas como la de Zeus de Olimpia realizada por Fidias (447-448 a.C.) o la de Atenea Polias que se
encontraba en el Erecteion de la acrpolis ateniense.
Figura 1 | Frontn este del Partenn (Atenas-Grecia).
Si los mrmoles del Partenn mantuvieron el mito de forma permanente, la relacin de la historia sera frecuente
en otras tcnicas y soportes artsticos, siendo destacables distintas cermicas como la magnfica nfora de figuras
negras conservada en el Museo Britnico y que ilustra el tradicional vareo y recogida de las aceitunas, la cual es co-
nocida como del Pintor de Antimenes (ca. 522 a.C.).

El Olivo y las Artes 73
Figura 2 | nfora del pintor de Antimenes.
Es ms, los atletas olmpicos eran coronados con ramas de olivo entretejidas procedentes del olivar sagrado
anexo al templo de Zeus en Olimpia, smbolo que se recuper en las olimpiadas modernas, concretamente en la de
Atenas de 2004, pero que perdurar histricamente. Un ejemplo significativo aparece en los Emblemas de Andrea
Alciato, cuya primera edicin se puede fechar en torno a 1522 adquiriendo rpidamente difusin y ediciones por
toda Europa. En esta obra el emblema de El Buen Ciudadano se representa mediante la coronacin del mismo con
ramas de olivo y un poema laudatorio de Trasbulo, el general ateniense fiel a los valores democrticos de su ciudad.
Figura 3 | El buen ciudadano. Emblema de Alciato.

En el periodo romano escenas relacionadas con el olivo y su manufacturacin son frecuentes en mosaicos, sobre
todo aquellos referentes a las cuatro estaciones; citar, en este sentido, el que se conserva en el Museo Arqueolgico
de Crdoba, procedente del solar de la antigua iglesia de Santo Domingo de Silos, datado en la segunda mitad del
siglo IV o inicios del V, donde se representan los cuatro periodos anuales mediante personajes que portan smbolos
agrcolas correspondiendo al invierno dos olivos, significando directamente la poca de recoleccin del fruto; pero
tambin vuelve a aparecer como fondo de paisaje en la representacin del verano, aunque en este caso el personaje
porta simblicamente una hoz y unas espigas de cereal.
Figura 4 | Mosaico de las estaciones. Mueso arqueolgico de Crdoba.
Un ejemplar digno de resear sera la representacin del mes de diciembre en el conocido mosaico del calendario
de la villa Fortunatus en Fraga (Huesca), datado en el siglo IV d.C.. Aparece representado un altar o columna con
una vela encendida, una rama de olivo con numerosas aceitunas y un ciervo en carrera.
Figura 5 | Mosaico del calendario. Mes de diciembre. Villa Fortunatus, Fraga (Huesca).

La referencia a los trabajos agrcolas y estacionales se concreta, por ejemplo, en el mosaico de La Chebba (Tnez)
donde aparece la recogida de aceituna.
Figura 6 | Mosaico del Triunfo de Neptuno (detalle). La Chebba (Tnez).
Tambin fue una constante las coronas de olivo para los atletas frente a las de laurel para los hroes de guerra.
Son frecuentes en los mosaicos figuraciones donde aurigas portan palmas y coronas de olivo como smbolos de la
victoria. Un caso paradigmtico sera el mosaico de Trveris (Alemania) en el que se representa a un auriga cobre
un carro tirado con cuatro caballos, portando la corona de olivo en la mano derecha. Tambin el caballo situado en
uno de los extremos adorna su cabeza con un ramo de olivo. La riqueza cultural de esta ciudad alemana estriba en la
capitalidad que ostent del territorio denominado como Blgica conservando, en la actualidad, numerosos restos
del bajo imperio (anfiteatros, termas y puentes), lo que le ha llevado a ser conocida como la segunda Roma.
Figura 7 | Mosaico del auriga vencedor. Trveris (Alemania).

Refirindonos a la consideracin y status que Hispania tena dentro del imperio romano tenemos que sealar la
identificacin simblica del olivo con nuestro territorio y, mas concretamente, con la Btica ya que el aceite supona
uno de sus principales pilares econmicos. Esta valoracin simblica es frecuente tanto en hallazgos numismticos
como en restos musivarios. Quizs la plasmacin artstica ms monumental sea la escultura que formando parte del
conjunto de provincias romanas y procedente del Hadrianeum de Piazza di Pietra en Roma (actualmente en el Museo
Nazionale Romano del Palazzo Massimo) presenta una mujer ricamente ataviada que porta en su mano derecha una
granada y en la izquierda una rama de olivo, la cual esta fechada en el ao 145 d.C.
Figura 8 | Alegora de Hispania.
En el orbe judeocristiano el olivo mantuvo una constante simbologa desde el arca de No en que la paloma re-
gresa con una rama de olivo anunciando el surgimiento de una nueva tierra, escena recogida en algunos Beatos como
el de Libana (Cantabria), Valcabado (Zamora) o el de la Seo de Urgell (Lrida), hasta los momentos claves de la
pasin de Cristo. Son ramas de olivo y palmas las que portan la multitud que le recibe en Jerusaln y es en el deno-
minado Huerto de los Olivos de Getseman (molino de aceite en hebreo) donde es prendido y pasa sus ltimos mo-
mentos en oracin junto a los apstoles. Estos episodios, aparte del nivel simblico de carcter sacro, sern
representados por artistas de distintos momentos culturales primando el cuadro aislado o la serie de la vida de Jess.

Figura 9 | Beato de la Seo de Urgell.
La entrada en Jerusaln est presente en la mayor parte de los artistas que han tratado temticas pasionales,
siendo una constante en las esculturas que conforman los pasos de Semana Santa donde la imaginera se mezcla con
la presencia de palmas y ramas de olivo. En pintura, por citar un ejemplo, podemos sealar el lienzo de Pedro Orrente
(1580-1645) que se conserva en el museo del Hermitage de Mosc.
Figura 10 | Entrada en Jerusaln. Pedro de Orrente.
Representativo del Renacimiento sera la pintura sobre tabla realizada por el pintor italiano Sandro Botticelli
que se conserva en el Museo de la Capilla Real de Granada y que form parte de la coleccin de la reina Isabel la
Catlica que donara al que sera su panten. En este cuadro se diferencian dos partes. En la superior la figura de
Cristo orante en dialogo con la figura del ngel y, en la parte inferior, separados por una valla, los apstoles que
duermen. Olivos y ramas completan el cuadro y organizan espacios.
Figura 11 | Oracin en el Huerto de los Olivos. Sandro Botticelli.
Uno de los artistas que trat el tema en varias ocasiones sera el Greco. La escena que continua secuencialmente
con el prendimiento de Cristo posibilita los valores simblicos y expresivos en relacin con la nocturnidad en que
se produce. Los olivos apenas son visibles en estas representaciones y son manchas de sombras que permiten la com-
posicin de los personajes y la profundidad del cuadro, as como la soledad espiritual del Mesas. Quizs el cuadro
del pintor cretense donde el olivo adquiere un mayor presencia en relacin con este pasaje evanglico sea el conser-
vado en la iglesia de Santa Mara la Mayor de Andjar. El formato vertical permite dos escenas, la inferior con los
apstoles dormidos entre rocas y olivos y, en la parte superior, la figura de Cristo con el ngel y la luz divina que
permite dibujar y percibir algunas estructuras arbreas. El cuadro se cierra con el esquematismo final del grupo de
soldados con sus antorchas dirigidos por Judas.
Figura 12 | Oracin en el Huerto de los Olivos. El Greco. Iglesia de Santa Mara la Mayor, Andjar (Jan).

El tema es una constante en los pintores de los siglos XVII y XVIII como Fray Juan Snchez Cotn que lo incluye
en una serie dedicada a la Pasin de Cristo para el Monasterio de Cartuja de Granada, fechado en torno a 1626-1627,
actualmente en el Museo de Bellas Artes de Granada; o Corrado Giaquinto que lo pinta en uno de los cuadros que
estuvieron en el denominado reclinatorio del rey Fernando VI del Palacio del Buen Retiro, hoy en el Museo del
Prado. Tambin Goya realizar su propia versin donde los olivos no son ms que una mancha en el fondo oscuro y
que, actualmente, forma parte de la coleccin de los Padres Escolapios de Madrid.
Figura 13 | Oracin en el Huerto de los Olivos. Figura 14 | Oracin en el Huerto de los Olivos.
Fray Juan Snchez Cotn. Corrado Giaquinto.
Figura 15 | Jess en el Huerto de los Olivos. Francisco de Goya.

Este tema tambin tuvo distintas plasmaciones escultricas en relacin con los pasos de Semana Santa. Destaca
entre todos ellos el que tallara Francisco Salzillo en 1754 en Murcia para la cofrada de Jess y que sigue itinerndose
el viernes santo. Una obra maestra de la imaginera barroca donde se relata la noche del prendimiento destacando
cada una de las figuras que conforman el conjunto: la tranquilidad de los apstoles dormidos, la inquietud de Jess
y la figura triunfante y esperanzadora del ngel desnudo sealando la presencia divina. A ello se les une el olivo,
fresco y natural de la huerta murciana que completa de forma naturalista el paso procesional.
Figura 16 | Oracin en el Huerto de los Olivos. Francisco Salzillo.
Antes nos referimos a la rama de olivo en el momento de la terminacin del Diluvio Universal adquiriendo la
misma unos valores de renovacin y sentido de la paz que se han mantenido a lo largo de la historia y que apreciamos
tanto en representaciones de carcter religioso como profano. Respecto a las primeras citar la Natividad de Sandro
Botticelli (National Gallery de Londres). Una obra donde la Sagrada Familia se completa con los pastores y grupos
de ngeles destacando los situados en la parte superior del cuadro que portan ramas de olivo como smbolos de la
paz, al igual que el grupo de ngeles y humanos de la zona inferior del cuadro. Aunque la obra, realizada haca 1500,
est relacionada con las enseanzas de Savonarola y el carcter mesinico de las mismas, lo importante, para nosotros,
es la inclusin del smbolo analizado.

Figura 17 | Natividad. Sandro Boticelli.
La rama de olivo como atributo de la paz aparece en diferentes soportes a lo largo de la historia artstica. En re-
lieve, pero con carcter pictrico, lo encontramos en los pedestales centrales de la fachada oeste del Palacio de Carlos
V de Granada donde la paz universal solo es posible bajo el dominio poltico del emperador. Los dos relieves que
son simtricos fueron tallados respectivamente por Juan de Orea y Antonio de Leval siguiendo diseos de Pedro
Machuca. El triunfo de la paz est simbolizado por figuras de mujeres sentadas sobre montones de armas, con ramas
de olivo en una mano y sosteniendo con la otra las columnas de Hrcules, entre las que aparece el mundo con la
corona imperial y una cinta con el lema Plus Ultra, tiene en el primer trmino de los extremos dos nios (los genie-
cillos de la Paz) quemando las armas y las banderas diseminadas por el suelo, mientras en lo alto vuelan dos Famas
tocando largas trompetas que pregonan las glorias del Emperador.
Figura 18 | Portada oeste. Detalle del triunfo de la Paz. Palacio Carlos V (Granada).
El mismo monarca encarga a Tiziano (1477-1576) en torno a 1553 un cuadro, conservado en el Museo del Prado,
denominado La Gloria o la Adoracin de la Santsima Trinidad. En l aparecen la familia imperial formando parte
del squito de bienaventurados del Paraso, conjuntamente con No que porta el arca con la consabida paloma y
rama de olivo; referencia directa al nuevo orbe creado por el emperador. El inters de Carlos V por este cuadro estriba
en el hecho de que le acompaar en su retiro de Yuste tenindolo presente en el momento de su muerte.
Figura 19 | La Gloria o La Adoracin de la Santsima Trinidad. Tiziano.
Avanzando en el tiempo merece citarse la magnfica representacin de Corrado Giaquinto que realiza un leo de
dimensiones importantes, hacia 1759-60, que representa La Justicia y la Paz, esta ltima con el atributo de la rama
de olivo en su mano izquierda. Existen dos versiones del mismo tema en el Museo del Prado que fueron realizadas,
por encargo de Carlos III, para presidir la Sala de Juntas Generales de la Academia de San Fernando y, la otra, para
el Palacio Real de Madrid.

Figura 20 | La Justicia y la Paz. Corrado Giaquinto.
Pero, sin duda, la simbologa de la rama de olivo ha quedado marcada en el horizonte artstico ms contemporneo
por la paloma que lo porta en su pico de Pablo Picasso, referente continuo en su obra que ha sido exportado a la
mayor parte de los conflictos y manifestaciones pacifistas del siglo XX. De Picasso se conservan, adems, una im-
portante serie de dibujos referidos a olivares que realiza en Horta de San Juan (Tarragona), entre 1898 y 1899, hoy
expuestos en el Museo Picasso de Barcelona. Tambin Joan Mir (1893-1983) recurrir a los olivares en su primera
poca donde el paisaje con claras dependencias fauvistas y postimpresionistas estn presentes como en el cuadro ti-
tulado Montroig, viedos y olivares de 1919.
Figura 21 | Paloma de la Paz. Pablo Picasso, 1961. Figura 22 | Montroig, viedos y olivares. Joan Mir, 1919.
En el siglo XIX el olivo va a ir abandonando sus valores simblicos para convertirse en objeto central de la pin-
tura. Primero como fondo de paisaje y, ms adelante, en sujeto nico. Es, posiblemente, la capacidad expresiva del
rbol que va marcando evolutivamente en su tronco su propia historia y la sntesis del bosque mediterrneo de una
sola especie, las razones que hacen del olivo una constante a lo largo de las dos ltimas centurias.
Cuando los impresionistas viajan a la costa azul, al litoral mediterrneo buscando la luz, descubren, en paralelo,
las posibilidades plsticas del olivo. Auguste Renoir, instalado en Cagnes-sur-Mer a partir de 1903, aquejado de reu-
matismo que limita sus desplazamientos, est cercado por un magnfico olivar que le seduce hasta el punto que decide
comprar la propiedad para mantenerlo y, en paralelo, se convierte, inmediatamente, en tema de su pintura (Paisaje
de Cagnes, 1915. Museo de Bellas Artes de Burdeos). Es ms, el cuadro de las baistas (1918-1919), conservado
en el Museo dOrsay, est considerado como el testamento pictrico de Renoir en el que recupera el tema del desnudo
femenino tan presente en su pintura pero lo sita en el bosque de olivos de las Colletes, al que nos hemos referido
propiedad del artista y que hoy forma parte de su museo particular.
Figura 23 | Las baistas. Auguste Renoir, 1918-1919.

Un pintor como Vincent van Gogh, que utiliza la naturaleza y la pintura al aire libre como expresin directa de
sus propias tensiones internas en las que el color juega un papel protagnico, recurre al olivo de forma reiterativa en
su recorrido personal. En su estancia en Saint-Rmy en 1889 las referencias a nuestro tema se intensifican con el
ttulo constante de Bosque de Olivos. Sirvan los ejemplos los conservados en el Museo Van Gogh de msterdam,
MOMA de Nueva York, Konstmuseum de Goteborg o el Institute of Art de Minneapolis. Tambin se interesar el
pintor por las labores anexas como la recoleccin de aceitunas destacando las versiones de la National Gallery de
Washigton o el Metropolitan Museum of Art de Nueva York.
Figura 24 | Bosque de los olivos. Vincent Van Gogh. 1989. Minneapolis Institute of Art.

La temtica del olivar est presente en otros artistas de las vanguardias histricas como Henri Matisse, Andr Derain
o el cubista George Braque. Los primeros con su colorido fauvista utilizan el olivo dentro del bosque mediterrneo en
sus paisajes como temas centrales. Es el caso del lienzo titulado Montaas de Colliure (National Gallery de Washington)
de 1905, donde Derain apuesta por los colores planos y la pincelada suelta. Por el contrario, el cuadro Conversacin
bajo los olivos (Museo Thyssen-Bornemisza) de Matisse, realizado en Niza en 1921, presenta dos figuras femeninas
conversando en un primer plano que se continua con una sucesin de elementos naturales que otorgan enorme profundi-
dad. Paleta limitada cromticamente pero que remite al sur tanto por la sombrilla como por los propios olivos, as como
esos tres puntos rojos, sin duda homenaje al paisajista francs Camille Corot (1796-1875).
Figura 25 | Montaas de Coillure. Andr Derain.
Figura 26 | Conversacin bajo los olivos. Henri Matisse, 1921.

No se aparta del color como medio expresivo Braque en su Olivar (1907) del Worcester Art Museum de Massa-
chussets, donde estara mas cerca de la corriente fauvista que de la opcin cubista que desarrollara junto a Picasso.
Figura 27 | Olivar. George Braque, 1907.

El dibujo preciso y creativo del holands Maurits Cornelis Escher (1898-1972) nos ha dejado uno de las muestras
ms expresivas del rbol en su individualidad. As el Olivo anciano en Crcega, de 1934 (National Gallery of Art,
Washington). La idea de majestuosidad y de soledad aparecen en esta obra donde el tronco retorcido con su propia
personalidad centra la mayor parte del cuadro, que arranca de la tierra y se difumina en las hojas finamente elaboradas.
El paisaje abierto de fondo marca la individualidad del rbol.
Figura 28 | Olivo anciano en Crcega. M.C. Escher, 1934.
La preocupacin por el paisaje olivarero lo encontramos, ya en nuestro entorno artstico prximo, en la figura de
Julio Romero de Torres (1874-1930) que nos brinda, entre otros ejemplos, el cuadro titulado Las aceituneras (1903-
1904) donde un grupo de cuatro mujeres en primer plano portan sus cestos cargados de aceitunas mientras en el
fondo se vislumbra el olivar y gentes recolectando, siempre desde su pincelada suelta y colorista. Pintura que forma
parte de la coleccin del Centro de Arte Reina Sofa de Madrid.
Figura 29 | Las aceituneras. Julio Romero de Torres, 1903-1904.
Otro pintor que toca el tema, aunque no sea central en su trayectoria, ser Joaqun Sorolla, tanto los olivares le-
vantinos como del entorno de Sevilla, siempre preocupado por la luz como se observa en distintas versiones conser-
vadas en el Museo Sorolla de Madrid. Por ejemplo, tenemos el leo sobre cartn realizado en 1914 donde ocupa el
primer trmino de la composicin un rbol de retorcidos troncos contrastando los tonos verdes con las tierras rojizas
y el cielo azulado.

Figura 30 | Olivo. Joaqun Sorolla, 1914.
El pacense Godofredo Ortega Muoz (1905-1982) centro buena parte de su plstica en el paisaje, siendo los oli-
vares un tema tratado en extenso recurriendo a los recuerdos rurales de Espaa pese a su cosmopolitismo que le llev
a viajar por Europa y el Mediterrneo fundamentalmente.
Figura 31 | Olivos. Godofredo Ortega Muoz, 1930.
Mas contemporneo ser la prctica de Jos Hernndez Quero (Granada, 1930) que aunque residente en Madrid
no olvida en sus temticas el campo y la vega de su ciudad natal. La precisin de su dibujo y la utilizacin del color
con una paleta reducida pero con una gama muy amplia permite acercarse a la monotona y diversidad del paisaje
olivarero a travs de recortes de la realidad que trasmiten la inmensidad del campo en su letargo sin tiempo.
Figura 32 | Olivos. Jos Hernndez Quero, 1995.
Lgicamente para los pintores jiennenses o establecidos en las tierras del Santo Reino los olivares en plural han
sido una constante en muchos de ellos al constituirse en signo identitario de la tradicin y, tambin, en seal de pro-
greso econmico. Quizs tenemos que iniciar el recorrido por el costumbrista Genaro Jimnez de la Linde (1827-
1885) que nos ofrece en el cuadro de 1879 titulado Puerta de Granada (Museo Provincial de Jan) una escena de
la periferia de Jan donde mezcla los tipos humanos con la arquitectura urbana, reservando parte de la cada del cas-
tillo de Santa Catalina para la representacin secundaria de olivos.
Figura 33 | Puerta de Granada. Genaro Jimnez de la Linde, 1879.

La figura de Cristbal Ruiz Pulido (1881-1962), nacido en Villacarrillo y exiliado tras la guerra civil en Puerto
Rico y Mxico es un claro exponente de la representacin del paisaje de Jan. El poeta Pedro Salinas dira de su pin-
tura que nadie da como Cristbal Ruiz con una versin del paisaje espaol tan ajustada a la actitud espiritual de los
grandes escritores del 98. No obstante nos dej en las primeras dcadas del siglo XX una obra slida y vanguardista
entre la que destaca para nuestro objetivo el cuadro conservado en el Museo Provincial de Jan, fechado en 1914,
con el ttulo Paisaje de Pea Cubilla una sinfona de tonalidades verdes apoyadas en el olivar que contrasta con el
celaje y el agrupamiento ptreo del primer trmino. Otro exiliado, Manuel ngeles Ortiz (Jan, 1895-Pars, 1984)
se acercar a nuestra temtica en su etapa figurativa a travs de la acuarela.
Figura 34 | Paisaje de la Pea Cubilla. Cristbal Ruiz Pulido, 1914.
El cataln Jos Nogu Mass (1880-1973) se instala en Jan, tras su periplo italiano y francs, entre 1922 y 1932
como Catedrtico de Dibujo y Composicin Decorativa de la Escuela de Artes y Oficios que hoy lleva su nombre,
siendo tambin Director del Museo Provincial entre 1931 y 1932. Su relacin con Jan es intensa y all descansarn
sus restos pese a su fallecimiento en Huelva. El paisaje adquiere una dimensin protagnica y los olivos forman
parte del mismo. Obras como La catedral de Jan (1924), Primavera en Jabalcuz (1925), Cortijo de los Leones
(1925), La silla del Caballo (1925), los Olivos (1925) o Jan desde la Alameda (1927) del Museo Provincial
de Jan en el que los olivos sirven de primer plano al casero y a la imponente mole catedralicia.
Figura 35 | Jan desde la Alameda. Jos Nogu Mass, 1927 Figura 36 | La Silla del Caballo. Jos Nogu Mass, 1925.
La influencia de Nogu es apreciable en pintores como Jos Tamayo Serrano (1888-1975), pintor de cmara del rey
Alfonso XIII. Aunque el olivo no sea una referencia usual en su pintura, podemos encontrarlo en ese magnfico olivar re-
presentado en la obra titulada La Ermita Andaluza, de 1924 y conservado en la Diputacin Provincial de Jan.
A mediados del siglo XX destaca la figura de Rufino Martos Ortiz que introduce en sus sobrios paisajes olivos
para contextualizar lo representado y con una individualidad patente en trabajos como Paisaje de Hornos de Segura
(Museo Provincial de Jan). La minuciosidad de su pintura ha hecho que algunos investigadores consideren valores
casi arqueolgicos en sus representaciones.
Figura 37 | Paisaje de Hornos de Segura. Rufino Martos Ortiz.
Ahora bien, la figura capital que plasma con precisin esttica y planteamientos vanguardistas el tema del olivar
ser Rafael Zabaleta (1907-1960). Natural de Quesada (Jan), se forma en Madrid y aunque viaja por distintos lugares
de la geografa espaola e, incluso, Italia y Francia; su vida trascurre principalmente en el pueblo atendiendo el pa-
trimonio familiar y convirtiendo su paisaje, sus costumbres y sus gentes en temas centrales de su pintura. Tras la
guerra civil participa en las iniciativas culturales de renovacin artstica, sobre todo aquellas promovidas por Eugenio
DOrs. En 1949 viaja a Pars donde entra en contacto con Picasso y se ve influenciado por la esttica de Matisse y
Dufy. Estructura geomtrica y color visibles en sus lienzos mas seeros, siempre con una sntesis muy personal. La
opcin cubista convierte sus tipos en hierticos campesinos mas all del tiempo real, en arquetipos de una forma de
vida trascendida estticamente. Aunque el paisaje con olivares est presente como fondo en muchas de sus pinturas
en algunas adquiere un papel protagonista desde el propio ttulo Paisaje con olivos, de 1930. Pero quizs los cuadros

que mejor ilustran su compromiso con el tema y su tierra son los titulados Aceituneros de 1943 (Museo Zabaleta,
Quesada) y Aceituneras, de 1959. En esta ltima se combina la recoleccin, propia del sexo femenino en la tradicin
ancestral jiennense, con el descanso, la siesta y la maternidad; excusas, en definitiva, para que el pintor muestre sus
composiciones geomtricas, su concepcin del paisaje y su acercamiento a las figuras humanas. Ha sido unos de los
lienzos ms reproducidos del pintor convirtindose, al margen de su indudable calidad esttica, en icono del artista.
Pero tambin recurre Zabaleta a los paisajes de olivares cuando utiliza la tcnica de la acuarela como podemos apre-
ciar en dos obras tituladas Paisaje: Fique (1959) y Recoleccin de la aceituna (1957).
Figura 38 | Recoleccin de aceituna. Rafael Zabaleta, 1957. Figura 39 | Paisaje: Fique. Rafael Zabaleta, 1959.
Figura 40 | Aceituneras. Rafael Zabaleta, 1959.

En la segunda mitad del siglo pasado las propuestas estticas que tienen como objeto central el olivo se multi-
plican. Manuel Moral Mozas (1908-1989) nos ofrece su trabajo desde una ptica naf, como podemos apreciar en la
pintura titulada Paisaje de la Mua (1978. Museo Provincial de Jan) donde las colinas llenas de olivares enmarcan
el casero central, visin optimista y real de la campia jiennense. Este artista, oriundo de Torredelcampo, leg su
coleccin artstica que sirvi de base para la constitucin del Museo de Arte Naf de Jan.
Figura 41 | Paisaje de la Mua. Manuel Moral Mozas, 1978.
Destacables son la propuestas del almeriense Miguel Cantn Checa (1928-2004), paisajista de enorme puridad para
el que el olivo adquiere un protagonismo singular, tanto aislado o en extensas composiciones geogrficas. Su imbricacin
con los movimientos contemporneos le llev a participar en la fundacin del Grupo Indaliano conjuntamente con Jess
de Perceval (1915-1985) el cual tambin recurre a los olivos en alguna de sus pinturas. Nada extrao si tenemos en cuenta
que este grupo se enraizaba con la tierra, con sus smbolos ancestrales y culturales del sureste peninsular.
Figura 42 | Olivos. Jess de Perceval.

Los olivares y los trabajos relacionados con su explotacin centran buena parte de la propuesta plstica de Manuel
Barahona (Puente Genil, Crdoba, 1948). Dibujo y color se alan en los lienzos de este artista, que coloca al campo
andaluz como protagonista seero. Composicin, luminosidad y empastes sin exceso forman parte de las caracters-
ticas de las series pintadas por Barahona.
Figura 43 | Aceituneras. Manuel Barahona. Figura 44 | En la comida. Manuel Barahona.
Todava en plena produccin artstica, el pintor y acadmico Miguel Viribay ha introducido a lo largo de su tra-
yectoria el olivo en sus mltiples paisajes jiennenses. En el denominado La Catedral de Jan, conservado en el
Museo Provincial de Jan, asienta la arquitectura vandelviriana y el casero sobre un fecundo olivar de primer plano.
Su relacin con el paisaje olivarero jienense en sus realizaciones pictricas ha llevado a algn crtico a calificarlo
como pintor de olivos; afirmacin cierta pero matizando los valores simblicos y no exclusivamente paisajistas
de Viribay. En su obra el rbol trasciende su propia representacin para convertirse en smbolo de mediterraneidad
y en componente de un paisaje antropizado que es, en definitiva, su realidad cotidiana. La unidad entre el olivo y la
plstica de Viribay es apreciable en la exportacin de la imagen realizada a travs de su utilizacin por el escritor
Juan Eslava Galn en sus novelas (concretamente: Catedral, 1991; y, Las rutas del olivo en Andaluca, 2001);
as como la conformacin en bronce de un diseo del artista para reconocer a los Jieneneses del ao por el periodo
Jan, desde 1997.
Figura 45 | La Catedral de Jan. Miguel Viribay.

El olivar y la gentes de su entorno continan siendo una constante en la plstica andaluza mas actual visible en ar-
tistas como Francisco Cerezo (1919-2006), Jos Olivares (Jan, 1942), Jos Czar Viedma (Baeza, 1944), Manuel Kay-
ser (Jan, 1946), Francisco Carrillo Cruz (Jan, 1954), Miguel Ayala Montoro (Fuensanta de Martos, 1940), Carmelo
Palomino Kayser (1952-2000), Alfonso Parras (Torredelcampo, 1934), Jos Rodrguez Gabucio (Jan, 1943), Cristbal
Moreno Toledo (Castro del Ro, Crdoba, 1941), Jos Corts Bailn (Jan, 1930), Antonia Naranjo Paris (Estacin Li-
nares-Baeza, 1953), Sebastin Gallego (Begjar, 1964) o Antonio Miguel Roa Lpez (Jan, 1961); por citar solo el
inicio de una larga lista de artistas que se han expresado o expresan con el olivo como referencia simblica o deleite es-
ttico. Especial protagonismo y expresividad adquiere de forma solitaria el olivo en las carpetas de grabados de Jos
Rodrguez Gabucio (Jan, 1953), artista polifactico que no renuncia a otras tcnicas y soportes, tanto en leo como en
acuarelas, para ofrecernos una trayectoria coherente y, a la vez, diversa en cuanto a propuestas estticas.
Figura 46 | Olivos y amapolas. Jos Corts Bailn. Figura 47 | Desde las flores. Antonia Naranjo Pars.
Figura 48 | Campo de olivos rojos. Antonio Miguel Roa Lpez.
Especial mencin en la definicin esttica del olivo tendramos que hacer a la unidad creativa que suponen
las tierras de Sierra Mgina y sus artistas. Este macizo montaoso integrado en las subbticas constituye un teln de
fondo al valle del Guadalquivir desde las altiplanicies de beda y Baeza, as como la frontera natural con lo que
fuera histricamente el Reino de Granada. Los afluentes del ro Guadalquivir (Jandulilla, Guadalbuyn y Guadiana
mayor con sus ramificaciones) rompen la topografa rida con zonas de huertas, pequeos llanos y mesetas que per-
miten la diversidad de cultivos y de variedades vegetales autctonas a lo que se une su rica fauna. Elementos que

han permitido la valoracin y definicin del Parque Natural de Sierra Mgina. Estas especificidades del paisaje
natural y cultural, en paralelo, hoy perfectamente referenciadas en las normativas patrimoniales han sido una constante
en la historia y sensibilidad de los habitantes del entorno. Baste como ejemplo los famosos versos de Antonio Ma-
chado que compona en Baeza a travs de la visin en sus paseos por la periferia urbana:
"Desde mi ventana,
campo de Baeza,
a la luna clara !
Montes de Cazorla,
Aznaitn y Mgina !
De luna y de piedra
tambin los cachorros
de Sierra Morena!".
Este teatro natural con su alfombra olivarera no es, por tanto, extrao que sirva, de igual forma, de inspiracin y
semntica de la expresin artstica de los creadores actuales de los pueblos de Sierra Mgina.
Pintura de paisajes con olivos tanto en artistas jvenes y autodidactas como en reconocidos maestros. Destacan
nombres como Teresa Almagro en cuyos cuadros camina entre la abstraccin y la memoria figurativa en la que los
olivares son un componente indeleble de su propia existencia. Incluso con titulo indicativos: Olivos amarillos y
verdes, Carchelejo entre olivos, Olivos tierra y Huelma entre olivos.
Figura 49 | Huelma entre olivos. Teresa Almagro. Figura 50 | Olivos amarillos y verdes. Teresa Almagro.
La huelmense Inca Quesada (1955) que mantiene referencias a los paisajes de su tierra en sus obras pero que
opta, tambin, por otras temticas como el retrato, el paisaje urbano y la descomposicin figurativa acercndose a
planteamientos abstractos.
Figura 51 | Olivares. Inca Quesada. Figura 52 | El olivo del huerto de Santa Clara. Inca Quesada.
El pintor autodidacta Juan Manuel Santos Snchez (Campillo de Arenas, 1960) convierte, en ocasiones, los olivos
en temtica bsica de su propuesta realista, depurada y con oficio donde las texturas adquieren protagonismo a travs
de la materia pictrica. A estos se unen una plyade de jvenes artistas formados en Escuelas de Artes y Oficios y
en Facultades de Bellas Artes que mantienen propuestas de vanguardia con el manejo de temticas enraizadas en la
tradicin, en los paisajes y vivencias de su infancia, completando el ciclo artstico de interrelacin vital que comenzara
en la antigedad.

BIBLIOGRAfA
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SEZ-NGULO, J. Manuel Moral. El olivo y el arte Naif. Jan, Diputacin Provincial, 2001.
99
4.1. INTRODUCCIN
L
a estrecha unin que desde la antigedad ha tenido Andaluca con el olivo tiene como resultado la presencia
de ejemplares extraordinarios en la mayor parte de las zonas productoras. Muchos se consideran monumen-
tales por haber resistido el paso del tiempo, otros por su gran vigor y produccin, y algunos por haber dado
lugar a ancdotas o leyendas populares.
La tendencia a olivares intensivos totalmente mecanizables est propiciando la desaparicin del olivar tradicional
y con l de muchos olivos monumentales. A esta problemtica hay que aadir el creciente valor del olivo como planta
ornamental, pero no de cualquier olivo, si no de los ejemplares ms viejos y con mayor permetro de tronco (Muoz-
Dez et al., 2004).
Actualmente en Andaluca no existe ninguna ley que regule el comercio de estos rboles. Por no tratarse de una
especie forestal sino agrcola, las competencias y figuras de proteccin aplicables son confusas. En el ao 2002 el
Tribunal Superior de Justicia de Andaluca abri una investigacin que pretenda determinar si el arranque de olivos
centenarios era constitutivo de una infraccin penal o administrativa. Esto suceda a tenor de la extraccin masiva
de olivos centenarios en la Alpujarra granadina para su utilizacin como rboles ornamentales en parques y jardines.
En este contexto la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca puso en marcha en el ao 2003
un convenio de colaboracin con el Departamento de Agronoma de la Universidad de Crdoba para llevar a cabo
la Prospeccin y caracterizacin de los Olivos Singulares de Andaluca. Con este proyecto se pretenda censar e
identificar genticamente los ejemplares ms extraordinarios de la especie, como primer paso a la posible creacin
de una figura de proteccin que los amparase.
En este trabajo se exponen la metodologa y criterios que se emplearon para la bsqueda de estos ejemplares
monumentales* as como los resultados de la prospeccin que durante los aos 2004-2006 permiti localizar los oli-
vos singulares de Andaluca.
4.2. MATERIALES Y MTODOS
P
ara el establecimiento de la metodologa de trabajo y prospeccin se tom como referencia la adoptada por
la Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andaluca para la localizacin y valoracin de los rboles
y Arboledas Singulares de Andaluca (Snchez-Lancha, 2004). Esta metodologa se adapt al caso particular
del olivo ya que el crecimiento y el porte de un rbol depende de la especie pero tambin de su edad y de las condi-
ciones del medio donde se desarrolla (Diguez-Aranda et al., 2003).
Criterios de singularidad
El primer paso para elaborar el catlogo fue el establecimiento de criterios de singularidad concisos para considerar
a un rbol (o a un conjunto) como monumental. Teniendo como referencia la experiencia del Departamento de Agro-
noma de la Universidad de Crdoba en la fisiologa y comportamiento agronmico de la especie, se definieron los

Prospeccin de los olivos monumentales de Andaluca 101
siguientes criterios de singularidad:
- tamao: se consideraron monumentales olivos cultivados o silvestres con al menos 3.5 metros de
permetro de tronco (medidos a 1.3 metros del suelo), 10 metros de altura 13 metros de dimetro
mximo de copa.
- Edad: estudios realizados en especies de crecimiento lento como la encina (Quercus Ilex) (Mayor
et al., 1994) o el olivo (Michelakis, 2002) han puesto de manifiesto que ejemplares con 3.5 metros
de permetro de tronco pueden alcanzar una edad aproximada de 300 aos.
- produccin: se consideraron rboles de espectacular capacidad productiva aquellos cuya cosecha
supera 300 kilos de aceituna, siendo 80 kilos la media de produccin de un olivo tradicional.
- inters esttico y paisajstico: ejemplares en los que el tiempo, la accin del hombre o ambas
circunstancias han modelado formas curiosas o que destacan por la peculiaridad que confieren al
paisaje.
- inters histrico o cultural: olivos que son protagonistas de leyendas, historias, creencias o ma-
nifestaciones culturales conocidas.
Cuando los criterios anteriores se aplicaron a un grupo de olivos cultivados o silvestres localizados en un paraje
determinado, se consider al conjunto como un olivar o acebuchal monumental.
Campaa de difusin del proyecto

Tras establecer los criterios de singularidad, y con el fin de hacer partcipe del proyecto al mayor nmero posible de
personas y entidades, se inici una campaa de difusin del mismo. Como apoyo a esta iniciativa, se elabor un
cartel publicitario (Figura 1), en el que se solicit la colaboracin de todos aquellos que supieran de la existencia de
un olivo singular. Este cartel, junto con cartas personalizadas solicitando participacin y un sencillo formulario para
localizacin de los ejemplares, se enviaron a:
- Oficinas Comarcales Agrarias (OCAs) y Oficinas Locales Agrarias (OLAs) de toda Andaluca.
- Delegaciones de Agricultura de la Junta de Andaluca.
- Ms de 350 cooperativas y almazaras andaluzas.
- Asociaciones ecologistas.
- Universidades andaluzas.
- Ayuntamientos situados en comarcas olivareras.
- Asociacin Espaola de Municipios del Olivo (AEMO).
- Centros del Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agraria, Pesquera, Alimentaria y de
la Produccin Ecolgica (IFAPA)
- Diputaciones andaluzas.
Prospeccin
Durante el periodo 2004-2006, una vez recibida informacin por parte de entidades y particulares indicando la si-
tuacin de un olivo singular, se realizaron visitas para la toma de datos y muestras. Se tomaron las coordenadas de
cada rbol, expresadas en el sistema UTM y referidas al Datum Europa 1950. Para ello se utiliz un GPS Garmin
(modelo Etrex Legend). En el caso de arboledas, las coordenadas se tomaron en el punto central de la masa consi-
derndolas representativas del conjunto. Por otra parte, durante la prospeccin se recopilaron datos acerca del paraje,
trmino municipal, propiedad y motivos de singularidad (produccin, edad, historias o ancdotas asociadas...) de
cada rbol o arboleda.
Como se ilustra en la Figura 2, de cada ejemplar se midi la altura de fuste, el dimetro mximo de copa, el pe-
rmetro de fuste en la base y a 1.30 m del suelo. Todas las medidas se realizaron con una cinta mtrica, excepto la
altura total del rbol que se obtuvo con un relascopio Bitterlich. En el caso de las arboledas, se tomaron medidas de
2-3 rboles como representativas del conjunto.
Figura 1 | Cartel publicitario distribuido a cooperativas y organismos oficiales.
Figura 2 | Esquema de las principales medidas realizadas en los olivos.

Durante la prospeccin se recogieron dos tipos de muestras: frutos para el estudio morfolgico del endocarpo y
hojas para la identificacin varietal mediante el empleo de marcadores de ADN tipo microsatlite (SSR). En este l-
timo caso, con el fin de detectar la presencia de injertos, se tomaron y analizaron separadamente, tanto hojas de la
copa como de los rebrotes de las races de cada pie.
Por ltimo, se tomaron fotografas con el fin de documentar el material catalogado. Todos estos datos se exponen
en las fichas adjuntas organizadas por provincias.
4.3. RESULTADOS
Consideraciones generales
Como era de esperar dada la extensin del olivar en Andaluca, se localizaron olivos y olivares as como acebuches
y acebuchales singulares de gran valor monumental. Concretamente fueron 114 los elementos singulares catalogados,
destacando por nmero las provincias de Mlaga, Almera y Jan. Los acebuches y acebuchales se concentraron en
las provincias de Cdiz, Huelva y Crdoba y los olivos y olivares monumentales en Mlaga, Almera, Crdoba y
Jan (Tabla 1 y Figura 3).
Tabla 1 | Distribucin por provincias de los olivos y acebuches monumentales catalogados.
Almera Cdiz Crdoba Granada Huelva Jan Mlaga Sevilla Total
Olivos 6 0 6 0 4 4 12 3 35
Olivares 13 0 5 7 6 11 10 4 56
Acebuches 0 9 4 0 1 3 0 1 18
Acebuchal 0 2 0 0 2 1 0 0 5
Total 19 11 15 7 13 19 22 8 114
El nmero total de rboles analizados genticamente ascendi a 160, ya que como se ha comentado, en el caso
de arboledas extensas y/o en las que poda encontrarse ms de una variedad, se muestre ms de un ejemplar.
El nmero de ejemplares monumentales catalogados fue proporcional tanto a la importancia histrica y superficial
del olivar en cada zona (p.e. provincia de Jan) como al nivel de participacin obtenido en las distintas comarcas (p.e.
provincia de Almera). La contribucin de informantes particulares en la localizacin de los olivos monumentales fue re-
levante, pero principalmente fue el personal de las Oficinas Comarcales Agrarias (OCAs) el que desempe esta labor.
La seleccin de cada rbol singular estuvo condicionada por las caractersticas de la zona de estudio, puesto que
la climatologa, la variedad y las prcticas agronmicas condicionan el porte, las dimensiones y la produccin de los
rboles. Por otra parte, en la mayora de los olivos catalogados los criterios de singularidad se solaparon, es decir,
un rbol destacable por produccin lo fue tambin por su tamao de copa, u otro singular por un elevado permetro
de tronco tambin destac por una elevada edad estimada.
Figura 3 | Distribucin por provincias de los olivos y acebuches monumentales catalogados.
Consideraciones particulares por provincias

Las ocho provincias andaluzas podran definirse por las particularidades de los ejemplares monumentales catalogados
en cada una de ellas.
En Almera se catalogaron 6 olivos y 13 olivares monumentales, localizados normalmente de forma aislada al
pie de ramblas y concentrados en la comarca del Costa Levante - Alto Almanzora. Se consideraron monumentales
principalmente por su elevado permetro de tronco, que en algunos casos super los 6 m (medidos a 1.30 m). Tal fue
el caso del Olivo de Aguamarga (Figura 4) o de los Olivos de Lola Videz (Figura 5).
En general todos los olivos catalogados en esta provincia presentaron un estado de conservacin mediocre. La
mayora estaban en situacin de abandono aunque segn los informantes reciban alguna labor espordica de man-
tenimiento motivada por ms por razones sentimentales que productivas. El bajo rendimiento productivo de los cul-
tivos extensivos de la zona provocado por las duras condiciones climticas (precipitacin anual media < 250 mm),
ha motivado el abandono de gran parte de las parcelas agrcolas y contribuido a una litoralizacin de la poblacin.
Figura 4 | Olivo de Aguamarga en Aguamarga, Njar (Almera).

Figura 5 | Olivos de Lola Videz en La Parata, Hurcal-Overa (Almera).
En Cdiz la escasa importancia del olivar, situado mayoritariamente en el norte de la provincia, se compens
con la presencia de bosques de acebuches nicos en la Pennsula que se extienden desde la Sierra de Grazalema
hasta el Campo de Gibraltar. Las principales formaciones catalogadas en esta provincia se repartieron entre los Par-
ques Naturales de Grazalema (Figura 6), Los Alcornocales y El Estrecho de Gibraltar, por lo que su conservacin
general est recogida dentro del marco de proteccin que definen estos parques. La zona central, la comarca de La
Janda, localiz rboles emblemticos como el Acebuche de Cuquillas en San Jos del Valle, o el Acebuchal de
Espartinas en Medina Sidonia. En el Campo de Gibraltar se pudo contemplar El Acebuche del Marqus en Los
Barrios, o los Acebuches de La Dehesa del Convento (Figura 7) en Castellar de la Frontera con ms de 15 m de
altura y 5 m de permetro de tronco (medidos a 1.30 m).
Figura 6 | Vista de los acebuchales que rodean el pantano de Los Hurones (Cdiz).
En el sur de la provincia de Crdoba se localizaron olivos monumentales por produccin, como el Olivo Grande
de Pozo Seco en Nueva Carteya con 700 Kg. el Olivo de la Seora (Figura 8) con 300 Kg. en Benamej. Las for-
maciones de acebuches que se catalogaron en el trmino municipal de Almodvar del Ro merecieron atencin, pues
contaron con ejemplares de gran altura como El acebuche de las Minas del Cerro Corchero con 15.80 m de altura.
Figura 7 | Acebuches de La Dehesa del Convento en Castellar de la Frontera (Cdiz).
En la provincia de Granada, concretamente en la Alpujarra y Valle de Lecrn se encontraron los olivos ms altos
(entre 9 y 15 m). Ejemplo de ello son Los Melguizos (Figura 9), dos olivos con ms de 5 m de permetro de tronco
y 14 m de altura, situados uno frente al otro y rodeados por naranjos. De ellos se cuenta, que llegaban a producir 900
Kg. de aceituna cada uno, y que durante la recoleccin, seis personas los avareaban subidos a sus ramas, sin verse
unos a otros por la espesura de la copa. Destac el sistema de policultivo que se sigue manteniendo en la zona donde
los olivos se alternan con ctricos y en algunos casos se combinan con huertos tradicionales.
Figura 8 | Olivo de La Seora en Benamej (Crdoba).

Figura 9 | Uno de los olivos Los Melguizos en rgiva (Granada).
En Huelva se localizaron tanto olivos, como acebuches monumentales de gran valor, tal fue el caso del acebuchal
de El Roco (Figura 10) en el trmino municipal de Almonte, o el Acebuche del Espinillo en Zalamea la Real,
declarados Monumentos Naturales por la Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andaluca. Tambin el
Acebuchal de Dehesas Blancas en el trmino municipal de Niebla, destac por su extensin y el tamao de sus r-
boles. En la comarca del Andvalo occidental se localizaron olivos de gran permetro de tronco como el de La R-
bida en El Almendro con 7.3 m (medidos a 1.30 m) o los de El Cabezo Jur en El Alosno con ms de 5 m En esta
zona, los olivos se distribuyeron aisladamente en pastizales o trigales sin seguir un marco de plantacin regular y
combinndose en muchos casos, con el cultivo de cereales u hortcolas. Segn la informacin recopilada, aunque la
situacin de la mayor parte de estos rboles era de abandono, pertenecan a variedades como Manzanilla o Gordal
Sevillana y antiguamente se explotaban para la obtencin de aceituna de mesa.
Figura 10 | Acebuche de El Roco en El Roco, Almonte (Huelva).

Los 11 olivares monumentales de Jan se localizaron principalmente en las comarcas de Sierra de Cazorla y
Campia y se caracterizaron por constituir grandes extensiones de olivos en explotacin, productivos y formados
por dos o tres pies en marcos de plantacin amplios y regulares. La produccin de estos olivos que, segn la infor-
macin recopilada podran contar con ms de 400 aos de edad, se ha mantenido a lo largo del tiempo gracias a con-
tinuas podas de renovacin. Este fue el caso de los olivos de El Cauelo en Martos, La Sapera en La Iruela, o
Finca Robles en Torreblascopedro. Tambin por productividad y tamao destacaron el Olivo Grande de Castillo
de Locubn (Figura 11) con 600 Kg. y los tres olivos de La Candonga (Figura 12) en Martos, con ms de 300 Kg.
cada uno. Este ltimo caso result curioso ya que estos tres rboles, aunque son de la misma edad que el resto de oli-
vos de la finca, dejaron de podarse hace unos 100 aos alcanzando una altura de ms de 10 m y un dimetro mximo
de copa mayor de 15 m.
Figura 11 | Olivo Grande de Castillo de Locubn (Jan).
Figura 12 | Vista area de los tres olivos de La Candonga en Martos (Jan). Fuente: SIG Olecola, Ministerio de Agricultura y Pesca.

En Mlaga destacaron 12 olivos y 10 olivares monumentales catalogados principalmente por su permetro de

tronco que oscil entre los 5 y los 10 m. Se localizaron principalmente en los trminos municipales de Casabermeja-
Colmenar (Figura 13) y Periana-Mondrn, pertenecientes a las comarcas de Antequera y Vlez Mlaga respectiva-
mente. En general fueron pies aislados situados en mitad de trigales o bien alternados con almendros, careciendo, en
el caso de los olivares, de un marco de plantacin regular. El estado de conservacin de los olivos monumentales de
Mlaga fue muy heterogneo, pues se catalogaron rboles en muy buen estado y con producciones cuantiosas como
los de La Presilla en Villanueva de Algaidas y otros como los de La Romera en Vlez Mlaga, en mal estado
de conservacin por ser objeto de una fuerte presin antrpica.
Figura 13 | Olivo de Arroyo Carnicero en Casabermeja (Mlaga).
En Sevilla, se catalogaron ejemplares destinados a la produccin de aceituna de mesa, como los Olivos de To-
rroux o los de Bajos del Guadiamar. Este aprovechamiento ha esculpido formas curiosas y sinuosas en muchos
de estos rboles que actualmente slo conservan algunos arcos de su original permetro de tronco. En las proximidades
de Sevilla, concretamente en la zona de Dos Hermanas, las nuevas urbanizaciones han ocupado el terreno de antiguos
olivares y en algunos casos, han conservado en sus jardines olivos centenarios que previamente existan en la parcela.
Este es el caso del Olivo de El Cerro del Caballo (Figura 14) que con casi 5 m de permetro de tronco es el nico
representante del olivar centenario que cubra la zona y que actualmente es elemento central de un jardn privado.
Segn se pudo constatar, en fincas adyacentes, an con aprovechamiento agrcola, se conservaban olivos centenarios
de gran permetro de tronco cuyo futuro inmediato es incierto debido a la prxima construccin de viviendas.
Figura 14 | Olivo de El Cerro del Caballo en Dos Hermanas (Sevilla).
4.4. DISCUSIN
Consideraciones generales
El resultado de este trabajo ha puesto de manifiesto la enorme importancia agrcola, social, e histrica que supone el
olivar tradicional en Andaluca, confirmndose el papel multifuncional del cultivo, tal y como haban expuesto en
sus estudios Kallas et al. (2006) y Gmez-Sal y Gonzlez-Garca (2007). Por otra parte, los criterios adoptados para
caracterizar a un olivo como monumental se mostraron adecuados, pues permitieron seleccionar 114 ejemplares mo-
numentales (35 olivos, 56 olivares, 18 acebuches y 5 acebuchales), entre los ms de 200 millones de olivos que
cubren Andaluca (Consejera de Agricultura y Pesca, Junta de Andaluca, 2005).
Tal y como se esperaba, la mayor parte de los olivos monumentales se localizaron en zonas de secano y alta pen-
diente donde el olivar se considera marginal (Consejera de Agricultura y Pesca, Junta de Andaluca, 2003). En estos
lugares, la renovacin del cultivo ha sido escasa y ha permitido la supervivencia de olivos centenarios. Este hecho
subraya el posible papel de los olivos monumentales en el desarrollo rural de estas zonas. Comarcas como la Axarqua
malaguea, la Alpujarra de Granada o el Alto Almanzora en Almera, concentran un gran nmero de olivos centenarios
que dotan al paisaje de una belleza y connotaciones singulares. Esta particularidad puede dar lugar a la creacin de
rutas tursticas que tengan a estos rboles o arboledas monumentales como protagonistas, contribuyendo a su con-
servacin y a la dinamizacin del agroturismo en la zona. Iniciativas de este tipo ya han sido puestas en marcha a
nivel nacional mediante proyectos como Leyendas Vivas (www.leyendasvivas.com) cuyos resultados han permitido
la edicin de un catlogo (Domnguez-Llerena y Martnez-Rodrguez, 2005) y una gua del viajero (Domnguez-
Llerena y Martnez-Rodrguez, 2007), que respaldan el inters turstico y el valor como instrumento de concienciacin
medioambiental de los rboles monumentales.

Por otra parte el valor que podran tener estos rboles como colecciones in-situ para la conservacin de los re-
cursos genticos de la especie a la que pertenecen es un aspecto inexplorado. En este sentido result preocupante la
imposibilidad de obtener informacin acerca de la denominacin varietal del 22% de los olivos monumentales mues-
treados, proporcin que podra ser mayor ya que, en muchos casos, el informante no estaba seguro de estar adjudi-
cando la denominacin correcta o aplicaba denominaciones muy genricas como Corriente o Del Pas. Esta
situacin fue ms patente en zonas donde el olivar es considerado marginal como Almera, donde fue imposible re-
copilar datos del 50% de los rboles catalogados. La compra-venta de los terrenos, unida a la falta de relevo gene-
racional en el olivar (la edad media de los informantes super los 50 aos), podran ser las principales responsables
del progresivo desconocimiento que afecta a muchos olivos monumentales y a las variedades a las que pertenecen.
Segn FAO (1996), una variedad est abocada a la desaparicin en el momento en el que se pierde la informacin
asociada a ella. En este contexto, los resultados obtenidos sealan que la caracterizacin varietal de estos rboles y
la elaboracin de estrategias para su conservacin es una labor urgente ya que cada vez son menos los agricultores
capaces de distinguir las variedades a las que pertenecen y su desaparicin podra conllevar un fenmeno de erosin
gentica.
Hasta el momento en Andaluca slo Los Acebuches del Roco y El acebuche del Espinillo (ambos en
Huelva), estn catalogados como Monumentos Naturales y por tanto protegidos y cuidados. La conservacin del
resto de los rboles catalogados depende de que el lugar donde se encuentren pertenezca a una zona protegida (Parque
o Reserva). Este censo representa un primer paso para la valorizacin de este legado natural, histrico y etnolgico
que, en muchos casos, corre el riesgo de desaparecer. El resultado de esta prospeccin, en la que un nmero discreto
de rboles monumentales han sido seleccionados, hace posible adoptar medidas de proteccin encaminadas hacia la
conservacin de este legado.
Consideraciones particulares por provincias

Los olivos y olivares monumentales reflejan principalmente el cambio en los paisajes de olivar ocurrido durante los
siglos XV y XVI. Durante este periodo la Andaluca occidental (Estepa y campia btica) se orient hacia una oli-
vicultura con vocacin comercial mientras que en la oriental, al igual que en otras zonas montaosas espaolas, el
olivo entr a formar parte de un policultivo en el que era tratado como un rbol ms, que daba su fruto principalmente
para obtener el aceite de consumo familiar (lvarez-Guzmn, 2008). La permanencia del Reino de Granada y de los
moriscos hasta su expulsin en 1570, tambin contribuy a la permanencia y a un mayor arraigo de los sistemas de
policultivo en la Andaluca oriental que sigue siendo patente en la actualidad.
En zonas como la Alpujarra de Granada y Almera o la Axarqua malaguea, el olivar se alterna con parcelas de
cultivos hortcolas y ctricos, siendo reflejo de la agricultura practicada por los rabes que recogieron la tradicin
olivarera de los latinos integrando el regado y policultivo. El olivo era importante en el reino nazar y muy particu-
larmente en la Alpujarra. Se situaba principalmente en zonas regadas, en bancales debajo de los pueblos, tal y como
permanecen actualmente. En 1496 el diezmo del aceite ms elevado corresponda al Valle de Lecrn, lo que indica
que era la zona ms productiva del conjunto Alpujarra - Costa - Valle de Lecrn (Trillo-San Jos, 2008). El paisaje
de los olivos catalogados en Almera tambin cumpli con las caractersticas tpicas del olivar oriental, aunque estuvo
marcado por la escasa pluviometra de zonas como Hurcal-Overa o Cabo de Gata-Njar (< 250 mm/ao). A pesar
de esto y de suponer slo el 1.2% de la superficie de olivar andaluz, Almera ocup el segundo puesto en nmero de
ejemplares monumentales, localizados principalmente en zonas abancaladas o prximas al cauce de ramblas.
Los olivares monumentales de Jan y Crdoba contrastaron por su extensin y produccin con los de las zonas
anteriores. La gran expansin del olivar en la provincia de Jan tuvo lugar durante los siglos XVIII-XIX (Naredo y
lvarez-Guzmn, 2008). Por este motivo y por el dinamismo de la olivicultura en estas dos provincias, la principal
singularidad de los olivares monumentales catalogados en esta provincia no fue la edad, sino la produccin.
La mayor parte de los olivos y olivares monumentales de Sevilla se catalogaron en el Aljarafe que, desde poca
romana, es una de las zonas con mayor y ms antigua tradicin olivarera de la Pennsula Ibrica. De hecho en el
siglo XIII recibi el apelativo genrico de Monte de los olivos (Valencia, 2008). La principal amenaza del olivar
tradicional en esta zona es la presin urbanstica derivada del crecimiento de la ciudad de Sevilla que est provocando
la desaparicin de los olivares ms antiguos, normalmente situados prximos a ncleos de poblacin. Como muestra
de esta situacin, uno de los olivos catalogados, el Olivo del Cerrillo del Caballo, conserva su localizacin original
pero ha quedado incluido en el jardn de una urbanizacin. El resto de los ejemplares centenarios que constituan el
olivar original, destinado a la produccin de aceituna de mesa, fueron arrancados.
La presencia de rboles injertados fue citada con frecuencia por los informantes en las provincias de Almera,
Granada, Mlaga, Huelva y Sevilla, y ninguna vez en Crdoba, Jan y Cdiz. El olivo silvestre o acebuche fue el pa-
trn citado en todos los casos. Segn los informantes, el acebuche confiere a la variedad vigor y mejor adaptacin
al terreno, afirmacin que, de forma general, concuerda con lo expuesto por Barranco, (2008).
El injerto de variedades sobre un rodal inicial de acebuches podra ser el origen de olivares muy antiguos, como
es el caso de los Olivos del Cortijo de Santa Brbara en Colmenar (Mlaga), donde los rboles no siguen ningn
marco de plantacin. Como se pudo comprobar durante la prospeccin, la prctica de injertar variedades cultivadas
sobre olivos silvestres, que durante la poca romana ya era utilizada en la Btica (Sez, 1987 en Trillo-San Jos,
2008), sigue viva en lugares como Cortes de la Frontera o Casares en la provincia de Mlaga.
Los acebuches monumentales se concentraron en las provincias de Cdiz, Huelva, Crdoba y Jan, pero fue en
las dos primeras donde se encontraron conjuntos de olivos silvestres nicos por su edad, extensin y buen estado de
conservacin. Las formaciones de acebuches localizadas en el trmino municipal de Almodvar del Ro tambin
merecieron mencin, pues incluyeron ejemplares de gran altura como El acebuche de las Minas del Cerro Corchero
con 15.8 m, considerado como el olivo silvestre ms alto de Espaa (Tamajn y Reyes, 2002).
Por todo lo expuesto, los olivos monumentales de Andaluca, tanto los cultivados como los silvestres, constituyen
un legado natural, paisajstico e histrico que es necesario estudiar y conservar, siendo un claro ejemplo del carcter
multifuncional que ostentan determinados sistemas agrcolas tradicionales. Seguir profundizando en el estudio de
estos rboles es una labor necesaria que contribuir a un mejor conocimiento de la historia y paisaje agrcola de An-
daluca. Por otra parte su caracterizacin gentica podra aclarar el origen de las variedades de olivo cultivadas en
Andaluca, as como evaluar el valor de estos rboles en la conservacin de los recursos fitogenticos de la especie.

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115
5.1 INTRODUCCIN
L
a actual situacin de la Agricultura, plantea como reto la modernizacin y mejora de las tcnicas de cultivo
de manera que se logren cultivos ms racionales, y a la vez ms competitivos. La olivicultura no es ajena a
esta situacin, muy al contrario, dada la gran influencia que la mano de obra tiene en el resultado final de
los costes de explotacin, se hace imprescindible actuar sobre los diferentes aspectos de cultivo para lograr una au-
mento de produccin y una reduccin en los costes, lo que redundar en una mejora del beneficio para lograr que las
explotaciones sigan siendo viables.
Nos proponemos hacer un recorrido por las tcnicas que pueden mejorar la productividad del olivar, exponiendo
para cada una de ellas la mejor manera de actuar y las ventajas que dicha actuacin conlleva en aras de una mejora
de la produccin, manejando de forma adecuada los recursos para minimizar los costes de produccin.
Se trata de buscar la mxima produccin del olivar mediante la optimizacin del uso del medio productivo: suelo,
clima, luz y agua. Nunca buscaremos un aumento en el empleo de insumos, sino que siguiendo los principios del
desarrollo agrcola sostenible, buscaremos al mismo tiempo la conservacin del medio.
5.2. MANEJO DEL SUELO
E
l olivar de la Pennsula Ibrica se cultiva en su mayora en secano y est localizado en comarcas donde la
pluviometra apenas llega a los 600 mm anuales y donde la evapotranspiracin potencial casi alcanza los
1000 mm. Es por tanto absolutamente necesario evitar que se produzca en olivar la competencia por el agua
de las malas hierbas o vegetacin espontnea.
Tradicionalmente el suelo de olivar se ha labrado con la pretendida finalidad de intentar aprovechar los elementos
nutritivos y las reservas de agua que dicho suelo contiene, lo que se ha traducido en un laboreo intenso y, a veces
abusivo, del suelo.
Entre las razones que el olivarero esgrime para dicha prctica nos encontramos las siguientes:
Destruir las hierbas que compiten con el olivo por el agua.
Mullir el suelo para facilitar su aireacin.
Aumentar la capacidad de infiltracin del agua de lluvia.
Incorporar al suelo los fertilizantes, especialmente el fsforo y el potasio.
De todas las razones que el olivarero aduce seguramente la nica razn verdadera sea la destruccin de la vege-
tacin espontnea ya que, por el contrario, con el laboreo se favorece la creacin de suelo de labor y se reduce la ca-
pacidad de infiltracin del terreno. En cuanto la incorporacin de fertilizantes al suelo tampoco el laboreo se muestra
como un mtodo eficaz porque no son solubles.
Por otro lado para el control de la vegetacin espontnea el agricultor dispone hoy de otros medios, como el no
laboreo mediante el uso de herbicidas y el manejo de cubiertas vegetales, que evitan gran parte de los inconvenientes

Racionalizacin en el manejo de una plantacin de olivar 117
del laboreo y que, adems, mejoran la produccin de aceite, como se ha puesto de manifiesto en muchos de los en-
sayos realizados, de los que en las tablas 1 y 2 exponemos los resultados.
Tabla 1 | Ensayos de no laboreo.
Produccin de fruto
Provincia Igual produccin
Ms produccin en no laboreo Menos produccin en no laboreo
Jan 23 2 1
Crdoba 22 3 0
Sevilla 14 3 0
Granada 6 1 0
Mlaga 4 2 0
Huelva 2 2 0
Total Fincas 71 13 1
Tabla 2 | Resultados sobre la produccin de aceituna (si consideramos como ndice 100 la produccin en laboreo tradicional, los resultados
de las medias ponderadas de las 85 fincas observadas (Tabla 1) proporcionan estos datos).
Sistema de mantenimiento del suelo ndice

Laboreo tradicional 100
Suelo semidesnudo 116,50
Suelo desnudo (no laboreo) 123,47
Incluso en aos de baja pluviometra, las diferencias a favor del no laboreo se hacen ms patentes, como se muestra
en la figura n 1, que refleja los resultados en el perodo de ensayos indicado, en varias fincas de Crdoba y Jan.
Figura 1 | Comparacin de la produccin en laboreo y no laboreo desnudo en aos secos (media de produccin de los aos 1993-94) en
varias fincas de olivar de las provincias de Crdoba y Jan.
Tambin han demostrado su eficiencia diversas tcnicas de manejo del suelo usando cubiertas vegetales en el
centro de la calle y realizando el control de la transpiracin, en la poca que entra en competencia con el olivo, con
herbicidas o con medios mecnicos como desbrozadora o grada. Los resultados se muestran en la tabla n 3
Tabla 3 | Produccin e ndice de vecera. Dentro de cada columna, las medidas seguidas por la misma letra no difieren significativamente
(Prueba MDS, p0,5).
Produccin (Kg/olivo) Aceite (Kg/olivo) ndice de Vecera

Tratamiento/ao 76-81 81-89 89-03 76-03 89-03 76-81 89-03
Laboreo (L) 17,3 bc 17,2 18,5 b 17,9 3,88 c 0,56 0,64 b
No Laboreo (NL) 25,9 a 28,8 33,0 a 30,4 6,96 ab 0,41 0,54 c
Cubierta/Herb (CH) 21,0 b 24,5 35,3 a 29,5 7,48 a 0,45 0,67 b
Cubierta/Desbr (CD) 15,1 c 17,0 24,9 b 20,8 5,45 bc 0,61 0,70 ab
Cubierta/Grada (CDG) 21,2 b 19,8 22,4 b 21,5 5,26 c 0,55 0,75 a
A modo de resumen pasamos a exponer las ventajas e inconvenientes de la tcnica anteriormente expuesta.
El no laboreo:
Aumenta en general las producciones de aceituna
Evita la prdida de agua al remover el suelo
Se aumenta la capa de suelo aprovechado por las races
Reduce la erosin, que se puede cifrar como sigue:
prdidas de suelo
Laboreo convencional..........................37 Tm/Ha y ao
No laboreo suelo desnudo....................20 Tm/Ha y ao
No laboreo y cubierta...........................8 Tm/Ha y ao
En los sistemas de suelo desnudo puede aumentar la formacin de crcavas en suelos muy arcillosos, por
lo que en estos casos conviene complementarlo con el uso de la cubierta vegetal.
5.3. fERTILIZACIN
E
l objetivo de la fertilizacin es restituir los elementos esenciales que la planta consume en su proceso pro-
ductivo formando tallos, hojas, races y frutos.
Los suelos contienen generalmente los nutrientes que el olivo necesita para su crecimiento y produccin, pero
stos no son inagotables y, a veces se liberan muy lentamente, o bien son bloqueados por otros componentes del
suelo. Como consecuencia el terreno se va esquilmando poco a poco si no se realiza un aporte de esos elementos fer-
tilizantes extrados.

Es una buena prctica la restitucin anual mediante el abonado de los nutrientes que el olivo extrae con la cosecha
y crecimiento. En la tabla n 4 se reflejan los contenidos en N, P, y K de las distintas partes de la planta, desde la raz
hasta el fruto.
Tabla 4 | Contenidos en N, P, y K de diversas partes del olivo. Expresadas en % sobre materia seca.
Proporciones
Parte analizada Agua % N% P2O5 % K2O % Suma (1)
N P K
Raz secundaria 37,7 0,33 0,113 0,402 0,845 2,9 1 3,5
Raz primaria 45,5 0,37 0,123 0,477 0,970 3,0 1 3,8
Tronco 32,3 0,26 0,070 0,219 0,549 3,7 1 3,1
Rama fundadora 31,9 0,29 0,090 0,354 0,734 3,2 1 3,9
Rama secundaria 27,4 0,23 0,099 0,291 0,620 2,3 1 2,9
Tallo 40,3 0,64 0,179 1,000 1,819 3,5 1 5,5
Hoja de 1 ao 42,7 1,63 0,271 0,994 2,895 6,0 1 3,6
Hoja de 2 aos 40,5 1,24 0,201 0,679 2,120 6,1 1 3,4
Fruto verde 60,6 0,90 0,333 2,760 3,993 2,7 1 8,3
Fruto maduro 46,1 0,97 0,397 3,220 4,587 2,4 1 8,1
(1) Suma de: % de N, % de P2O5 y % de K2O
Se puede observar que tallos, hojas y frutos son las partes del olivo que mayor proporcin de N, P, K contienen
y son precisamente estas partes las que extraemos del olivo con la cosecha y la poda.
El anlisis de la hoja nos puede indicar con bastante fiabilidad cul es el estado nutritivo del olivo, y es una in-
formacin que nos puede ayudar a establecer las dosis de abonado en cada uno de los elementos mayores y menores,
para restituir estos nutrientes a sus niveles normales. En la tabla n 5 se indican los niveles de nutrientes adecuados
para muestras de hojas de olivo recogidas en la parada estival.
Tabla 5 | Niveles de referencia de nutrientes en hojas de olivo recogidas en el mes de julio.
Elemento Deficiente Bajo Adecuado Alto

N (%) < 1,40 1,41-1,50 1,50-2,00 >2,01
P (%) < 0,05 0,06-0,09 0,1-0,3
K (%) < 0,40 0,40-0,79 0,8-1,0 >1,0
Ca (%) < 0,30 0,30-1,0 >1,0
Mg (%) < 0,08 0,08-0,10 >0,10
Mn (ppm) >20
Zn (ppm) >10
Cu (ppm) >4
B (ppm) < 14 14-19 20-150
Fe No es vlido el anlisis foliar como mtodo de diagnstico
De los tres nutrientes, N, P y K, es el nitrgeno el que mayor movilidad presenta en el suelo y el de ms rpida
asimilacin por la planta y en el Figura n 2 se muestra la respuesta de olivos de distintas comarcas andaluzas a dosis
crecientes de N aplicadas al suelo.
Figura 2 | Respuesta del olivo a dosis crecientes de nitrgeno aplicado al suelo. Los ensayos se realizaron en olivar adulto con marco tradicio-
nal en secano, en fincas de las provincias de Jan y Sevilla.
En Espaa el Reglamento Especfico de Produccin Integrada de Olivar, con el objetivo de reducir el riesgo de
contaminacin de acuferos por nitratos, derivados de aportaciones excesivas de este elemento, fija como aportaciones
lmite de nitrgeno las siguientes:
Olivar tradicional de secano...................75 Kg/Ha
Olivar intensivo de secano.....................100 Kg/Ha
Olivar tradicional de riego.....................120 Kg/Ha
Olivar intensivo de riego........................150 Kg/Ha
El fsforo y el potasio tienen poca movilidad en el suelo y, a veces, en terrenos calizos y arcillosos, se corre el
riesgo de la fijacin irreversible de estos elementos.
Los nutrientes pueden ser absorbidos por las races como iones presentes en la solucin del suelo, pero tambin
pueden ser absorbidos a travs de la hoja.
En funcin de las condiciones de cultivo del olivar, para la adecuada nutricin de los olivos se aconsejan diferentes
formas de actuar para realizar la fertilizacin:
olivar de secano: Se recomienda su aplicacin por va foliar, aprovechando la aplicacin de fungicidas o
plaguicidas, siendo mucho ms efectiva y rpida su incorporacin a la planta por esta va.
olivar de riego: Fertirrigacin complementada con aplicaciones foliares, ya que en caso de recuperacin
de carencias la respuesta a la aplicacin foliar es ms rpida. Para el clculo de las dosis de fertirrigacin se
tendrn en cuenta las expectativas de cosecha, las aportaciones va foliar que se hayan realizado e incluso
las aportaciones de nutrientes que puedan provenir del propio agua de riego.

Una vez vista la forma ms adecuada de realizar la fertilizacin para cada tipo de cultivo, debemos cuantificar
las necesidades nutricionales del olivo. A partir de controles anuales de cosecha y restos de hoja y madera realizados
en el Departamento de Olivicultura de Crdoba se pudieron fijar como cantidades extradas de N, P2O5 y K2O, en
unidades de fertilizante por tonelada de produccin las siguientes cifras:
N...........................15 Kg/Tm
P2O5.......................5 Kg/Tm
K2O......................15 Kg/Tm
Insistimos en que para un correcto programa nutricional del olivo es muy importante conocer las disponibilidades
de nutrientes y los niveles de nutrientes en el cultivo. Para ello, es indispensable contar con anlisis foliares anuales
y anlisis del agua de riego, en el caso de los olivares de regado. En cuanto a los anlisis de suelo, al ser un elemento
poco cambiante basta con disponer de un anlisis cada varios aos.
5.4. PODA
E
l objetivo de la poda es en un primer periodo formar el olivo y, una vez formados, mantener la capacidad
productiva del olivo durante el mayor periodo posible, manteniendo una buena aireacin e iluminacin de
la copa.
A la hora de acometer la poda de los olivos, el agricultor se plantea una serie de cuestiones como qu forma de
copa darles a los mismos, con qu intensidad actuar, cul debe ser la periodicidad de esta operacin para obtener la
mejor cosecha posible y mantener por muchos aos sus olivos en el mejor estado vegetativo.
Ya en el Siglo I d.c., COLUMELA, el gran agrnomo hispano-romano cita un antiguo proverbio que dice Quien
ara el olivar, le pide el fruto; quien lo abona, se lo pide con insistencia; el que lo poda, le obliga a que se lo d.
El olivo, como cualquier ser vivo, pasa por un estado juvenil en el que se debe podar muy poco, o nada, para
acortar al mximo el perodo improductivo; puede darse una pequea poda para dar la forma ms apropiada para
otras tcnicas de cultivo (recoleccin), forma que incluso puede venir ya determinada desde el vivero. Este periodo
abarca desde la plantacin en campo hasta el inicio de la etapa productiva. (PODA DE FORMACIN).
Luego viene un perodo adulto en el que la poda debe mantener un equilibrio entre crecimiento y produccin,
con podas muy ligeras para terminar de conseguir la forma de copa deseada, aclarar los ramones de manera que pe-
netre la luz y el aire, evitando en lo posible el desarrollo de enfermedades criptogmicas y favoreciendo la actividad
de fotosntesis de toda la superficie foliar. (PODA DE PRODUCCIN)
Cuando el olivo llega a la vejez, la relacin entre hoja y madera baja, el rbol se carga de lea, la produccin
baja, la emisin de brotes nuevos se detiene y la vecera se acrecienta . En este momento es conveniente hacer podas
intensas, pero espaciadas, para conseguir rejuvenecer las maderas y llevar el rbol de nuevo a una buena capacidad
productiva. (PODA DE RENOVACIN O REJUVENECIMIENTO).
En resumen, la poda debe tener como finalidad:
Formar el olivo
Mejorar la eficiencia de la recoleccin
Equilibrar el crecimiento y la fructificacin
Alargar el perodo productivo
Evitar desvitalizar o envejecer prematuramente el rbol
Conseguir un volumen de copa acorde con la fertilidad y la disponibilidad de agua del suelo
Tener un coste bajo
Cundo comenzar la poda de renovacin?

La poda se debe comenzar cuando la relacin hoja/madera del olivo descienda. Este momento se puede detectar ob-
servando cundo se produce que en aos normales de cosecha y lluvia, el retallo, o crecimiento anual en longitud,
es pequeo, menor de 8-10 cm. Este es el momento que se puede tomar como punto de partida para comenzar la
poda de renovacin o rejuvenecimiento.
Para ello, si los rboles estn bien formados, en dos o tres pies y con dos ramas principales cada uno, en la oli-
vicultura tradicional se comienza por cortar una rama. Cuando los brotes que emite por debajo del corte han adquirido
un tamao suficiente y producen cada ao, se contina cortando ramas en los otros pies (Figura 3).
Olivo de dos pies sin renovacin de madera Corte de arroje y renovacin
Figura 3 | Corte de arroje y renovacin en olivar tradicional de dos pies.
En la nueva olivicultura, la formacin de los rboles ms aconsejable es con un solo tronco, con dos ramas prin-
cipales y dos brazos en cada una. Para la renovacin se procede como en el olivar tradicional, haciendo los cortes de
renovacin en los brazos o segundas cruces (Figura 4).

Figura 4 | Poda de renovacin en olivos formados a un pie.
Cmo se realiza la poda? Poda manual o poda mecnica?

La poda normal es lenta, cara, y exige un personal muy especializado. Por ello, en el Departamento de Olivicultura
y Elaiotecnia, se pens, al igual que se hace en fruticultura, mecanizar esta operacin ya que adems, en la nueva
olivicultura intensiva, con muchos rboles por Ha, el problema de la poda se agravaba an ms.
Para ello se pens en realizar dos tipos de cortes en la copa de los rboles: uno horizontal, o con una cierta incli-
nacin a ambos lados de la parte superior de la copa, y cortes laterales, alternando los lados y con diversas periodi-
cidades. A continuacin se muestran croquis de rboles, diseos del ensayo y producciones (Figura n 5).
Realizacin de los cortes de poda mecnica del olivo utilizando una podadora de discos
Resultados de un ensayo de poda mecnica de produccin en una plantacin intensiva
de olivar adulto joven de un tronco, de secano, de la variedad Picual
Produccin de Aceitunas (Kg/olivo)

Tipo de Poda Total Media
1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987
Manual (1)
A 0,8 * 27,8 10,6 * 21,4 * 6,8 27,1 20,7 * 115,2 16,45
Mecnica (2)
B 1,0 * 27,2 5,8 * 23,3 3,9 * 28,7 14,0 103,9 14,84
C 1,6 * 30,3 5,9 * 24,7 2,5 * 29,2 15,5 109,7 15,67
D 1,3 * 28,0 8,4 * 21,8 7,7 28,1 18,9 * 114,2 16,31
E 0,9 * 27,5 10,5 16,7 * 3,7 29,5 15,3 104,1 14,87
F 0,9 * 28,2 10,2 27,3 7,8 26,2 14,4 * 115,0 16,42
* Cosecha precedida por la poda. / (1) Poda Manual de renovacin y rebaje de los rboles en altura / (2) Poda Mecnica
Ensayos de Poda de Formacin en plantacin intensiva
Esquema de los cinco programas de poda mecnica de produccin cuyos resultados se muestran en la tabla anterior.
Figura 5 | Ensayos de poda mecnica: diseo y resultados.
5.5. PROTECCIN DEL CULTIVO
C
omo medio para mantener la produccin del olivo y la calidad del fruto, adems de cuidar las tcnicas de
cultivo anteriores hay que prestar atencin a las plagas y enfermedades que afectan al olivar.
La lucha contra las plagas y enfermedades del olivo ha ido mejorando a medida que la ciencia ha puesto en
nuestra mano una serie de productos fitosanitarios cada vez ms eficaces y de fcil aplicacin. Se consideran plagas
aquellos enemigos de origen animal y como enfermedades los enemigos de origen vegetal.
Los enemigos del olivo son numerosos, aunque los realmente importantes de cara a su influencia sobre la pro-

duccin o la calidad del fruto son menos y, aunque pueden variar de unas reas a otras, se resumen por los ms im-
portantes en la tabla n 6.
Tabla 6 | Plagas y enfermedades ms comnes del olivo.
Plagas ms comunes del olivo

Nombre cientfico Nombre comn
Prays oleae Prays
Euzophera pingis Euzofera
Bactrocera oleae Mosca del olivo
Saissetia oleae Cochinilla
Phloeotribus scarabeoides Barrenillo
Liothrips oleae Arauelo
Enfermedades ms comunes del olivo

Nombre cientfico Nombre comn
Spilocaea oleagina Repilo
Colletotricum Gloesporioides Aceituna jabonosa
Verticillium dahliae Verticilio
Pseudomonas savastoni Tuberculosis
En la lucha contra las plagas y enfermedades, el principal objetivo debe ser que los frutos permanezcan sanos y
en el rbol hasta el momento de la recoleccin, en aras de obtener los mejores aceites posibles.
Sobre las plagas que afectan la fruto o al rbol, se puede realizar un control aceptable si se establecen puntos de ob-
servacin, como las trampas, sexuales a alimenticias, para la captura de insectos adultos, que nos avisan de su presencia
y ciclo, con lo cual podemos actuar contra ellos en el momento ms adecuado y con el producto ms conveniente.
Por el contrario, frente a las enfermedades criptogmicas la lucha generalmente es preventiva, protegiendo a los
rboles con productos anticriptogmicos, generalmente compuestos de cobre y, adems, cuidando mediante la poda
de que la copa del rbol est bien ventilada.
Estos tratamientos preventivos se pueden complementar con una serie de acciones culturales tambin preventivas
como en el caso del hongo Colletotricum Gloesporioides (responsable de la aceituna jabonosa), en el que es muy
importante, adems, realizar una recoleccin temprana, puesto que las aceitunas son el hbitat adecuado para la ger-
minacin de las conidias que, con presencia de lluvia, producen infecciones secundarias importantes que atacan a
las hojas y a la madera. El poder de infeccin de una sola aceituna afectada en el olivo es enorme.
Pueden ser tambin importantes los ataques de roedores, topos y conejos, sobre todo en plantaciones nuevas y
en las instalaciones de riego. Tambin pueden afectar a la salud de los rboles diversos factores climticos y edficos,
como las heladas o el encharcamiento del suelo.
Contra estos elementos la lucha es tambin preventiva mediante medidas culturales que disminuyan los riesgos.
5.6. RIEGO
H
asta aqu hemos realizado un escueto repaso sobre aquellas tcnicas de cultivo del olivo ms tradicionales
y hemos comentado las posibilidades de aumentar la produccin con la correcta y oportuna modificacin
y aplicacin de cada una de ellas.
Como ya se ha comentado el olivo es un rbol tpico de clima mediterrneo, con lluvias prximas a los 500-600
mm anuales y con una evapotranspiracin cercana a los 1.000 mm. El olivo es adems un rbol bastante tolerante a
la sequa, sin embargo es evidente que su produccin mejora cuando se realizan aportes complementarios a la plu-
viometra, sobre todo en aos secos.
Ms aun, si disponemos de agua y se la aportamos a nuestros olivos, comprobaremos que el aumento de las pro-
ducciones es espectacular, como queda reflejado en los datos de la Tabla n 7.
Tabla 7 | Diferencias de produccin al ao siguiente despus de aos lluviosos o aos secos.
Aos Produccin (Kg/olivo) (*) Lluvia octubre-mayo ao anterior (mm)
37-38 82,16 749
38-39 11,66 407
39-40 13,83 325
40-41 66,33 574
41-42 66,00 935
42-43 15,83 426
43-44 24,66 423
44-45 16,41 414
45-46 0,00 205
46-47 84,16 577
47-48 58,33 857
48-49 56,33 656
49-50 3,00 222
Media 37,90 520

(*) En verde: cosechas superiores a 50 kg/olivo. En Amarillo: cosechas nulas
Si en la Tabla n 7 nos fijamos en las cosechas superiores a 50 Kg/rbol, vemos que hay seis aos con una media
de 69 Kg/olivo. La pluviometra media de los aos agrcolas anteriores a cada una de esas seis cosechas fue de ms
725 mm. Por el contrario se puede apreciar en dichos datos que las cosechas siguientes a aos con pluviometras de
200 mm han sido prcticamente nulas.
Por otro lado como puede apreciarse en los datos de la Tabla n 8 las respuestas del olivo a dosis crecientes de
agua fueron espectaculares.

Tabla 8 | Respuesta productiva del olivo a la aportacin de riego en diferentes dosis.
Produccin media 75-82

Agua aportada
Tratamiento Aceituna Aceite
m3/Ha
Kg/olivo ndice Kg/Ha ndice
T. Testigo sin regar 0 27,41 100 338,5 100
A. Riego de invierno 1.000 40,71 148 559,0 165
B. Riego de invierno y primavera 2.000 41,88 153 549,0 162
C. Riego de invierno y otoo 2.000 50,17 183 719,3 234
D. Riego de invierno, primavera y otoo 3.000 55,64 203 844,4 249
El agua se puede aplicar al olivo en diferentes pocas y mediante distintos sistemas de distribucin, que se reflejan
en el esquema siguiente.
Riegos a pie
o Inundacin
o Tablares
o Surcos
o Pozas
Riegos por aspersin
o Aspersores
o Tuberas o difusores
o Escupidores
Riegos por goteo
o Goteros
o Exudacin
De todos estos tipos de riego, el ms usado y aconsejable es el riego localizado por goteo. En l, las prdidas de
agua por percolacin o por evaporacin se disminuyen prcticamente en su totalidad. Esta tcnica de riego es la que
ha demostrado ser ms eficiente en el aprovechamiento del agua aplicada por parte del olivo, es decir maximiza el
cociente cantidad de agua aplicada/incremento de produccin.
Adems, el riego por goteo es un vehculo inmejorable para la fertilizacin de los olivos.
Para el clculo de las necesidades de agua del olivo, en el Departamento de Olivicultura se llev a cabo un ensayo
consistente en la medida de la transpiracin de las hojas en las condiciones climticas de la provincia de Crdoba
(evapotranspiracin 947 mm anuales), y luego se ensayaron en campo diferentes dosis de riego en porcentajes de
dicho valor de evapotranspiracin. Resultados en la Tabla n 9.
Tabla 9 | Respuesta del olivo a diferentes dosis de riego.
Produccin media de 4 cosechas (1979-82)

Tratamiento
Kg/Ha % sobre testigo
T: Testigo 2.940 100
A: Dosis mxima 4.338 148
B: 0,75 A= transpiracin terica 4.630 157
C: 0,50 A 3.788 129
D: 0,25 A 3.426 117
La programacin del riego puede hacerse tambin empleando la metodologa propuesta por el manual n 24 de
la F.A.O., aportando mediante el riego (R) el volumen de agua (expresado en mm l/m2) correspondiente a la dife-
rencia entre la evapotranspiracin del cultivo (ETC) y la lluvia efectiva (Pe), para riego localizado por goteo:
R= ETC Pe
Bsicamente y para simplificar, ya que no se trata de realizar un manual exhaustivo sobre riego, sino de dar unas
pinceladas sobre los principios que lo rigen, se aportar la cantidad de agua antes calculada repartida durante los
meses del ao en los que ETC sea mayor que Pe.
5.7. DENSIDADES DE PLANTACIN. NUEVA OLIVICULTURA.
L
a produccin en las plantas cultivadas se realiza gracias a la disponibilidad de agua y nutrientes que sern
transformados en asimilados y de la acumulacin de stos en rganos de inters comercial, en nuestro caso
las aceitunas.
La produccin de asimilados depende de:
potencial gentico de la planta: que viene determinado por la variedad.
Conjunto clima-suelo: disponibilidad de agua, temperatura y exposicin solar, capacidad de al-
macenamiento del agua de lluvia en el suelo y disponibilidad de nutrientes en dicho suelo
tcnicas culturales: riego, sistemas de cultivo, proteccin fitosanitaria, poda.
Teniendo esto en cuenta la produccin de asimilados se puede expresar a travs de la frmula de la reaccin qu-
mica que se produce con la Fotosntesis:
H2O + CO2 + Luz Hidrato de Carbono + O2
Como se refleja en la ecuacin anterior, la luz es la fuente de energa para la fotosntesis o el estmulo para de-

terminados procesos de morfognesis, entre ellos la floracin. Por tanto, las plantas como individuos y la plantacin
como conjunto, deben proporcionar la mxima superficie foliar bien iluminada, lo que permitir interceptar la mxima
cantidad de energa radiante. Por ello adems de disponer de una adecuada densidad de plantacin, tras la realizacin
de la misma, es necesario conseguir un rpido desarrollo de los rboles.
Una buena iluminacin de las hojas permite una tasa de fotosntesis elevada, lo que va unido a un importante
consumo de agua, impuesto que las plantas superiores deben pagar para la sntesis de asimilados y, en definitiva,
para la produccin. Por esta razn, una limitacin en la disponibilidad de agua en el suelo, limitar as mismo la su-
perficie foliar que podremos mantener en nuestra plantacin y, por tanto, la productividad potencial del olivar.
De las observaciones realizadas por el Departamento de Olivicultura en olivares de Andaluca se constat que,
para un mismo medio, el volumen total de copa por hectrea es independiente de la densidad de plantacin. En la
Tabla n 10, se recogen datos de varios olivares de Jan y Crdoba.
Tabla 10 | Volmenes de copa medios en olivares de distinta densidad plantados en un mismo medio.
Volmenes de copa medidos en olivares de distinta densidad plantados en el mismo medio
Marco de plantacin Volumen copa Volumen copa

Zona Cultivo Densidad olivos/Ha
(m) m3/olivo m3/olivo
12,5 x 12,5 64 238 15.232
Jan Riego 10 x 10 100 154 15.400
11 95 155 14.725
16 45 197 8.865
Porcuna (Jan) Secano
12 80 116 9.280
12,5 74 142 10.508

La Rambla / Santaella
Secano 8x8 156 67 10.452
(Crdoba)
8x4 312 32 9.984
14 x 14 51 165 8.415
Lucena (Crdoba) Secano
6x6 278 32 8.896
14 x 14 51 176 8.976
Cabra (Crdoba) Secano
11 95 88 8.360
Caete de las Torres 12 80 121 9.680

Secano
(Crdoba) 5x5 400 23 9.200
Fernn Nez 12 x 12 68 121 8.228

Secano
(Crdoba) 5x5 400 21 8.400
Tambin se observ que la produccin de un olivar est directamente relacionada con la superficie externa de
fructificacin bien iluminada y, en definitiva, con la cantidad de radiacin solar interceptada por las hojas.
Con elementales clculos geomtricos se deduce que es posible, para un determinado volumen de copa por hec-
trea, aumentar la superficie externa de copa y, por tanto, la produccin por hectrea slo con aumentar la densidad
de plantacin.
En la Tabla n 11 se muestran los clculos y las producciones previstas en un mismo medio para densidades de
plantacin de 80 rboles/Ha formados a tres pies y 240 rboles/Ha formados a un solo pie. Por otro lado en la Tabla
n 12 se muestran resultados reales de campo obtenidos en ensayos realizados en una finca de la provincia de Crdoba,
con densidades de plantacin de 80 rboles/Ha de tres troncos y 316 rboles /Ha de un solo tronco.
Tabla 11 | Deducciones geomtricas sobre capacidad productiva.
Deducciones geomtricas sobre la capacidad de produccin de un olivar de 80 olivos/ha (3 pies) y

otro intensivo de 240 olivos/ha (1 pie). Volumen 10.000 m3/ha
Concepto Unidades Frmula
Marco de Plantacin m - 11,2 x 11,2 7x6
Densidad de Plantacin Olivos/ha N 80 240
N de Troncos / olivo - - 3 1
m3/olivo V=/6xD2xH 10.000 10.000

Volumen de copa
m3/ha V=vxN 125 42
Dimetro (m) D 6,84 4,44
Dimensiones de los rboles
Altura (m) H 5,13 4,04
2
m /olivo s=xDxH 110,24 56,33
Superficie de fructificacin
m2/ha S=sxN 8.819 13.519
Produccin g/m2 P 400 400
Produccin media prevista Kg/ha P=pxS 3.527 5.408
Tabla 12 | Producciones reales de ensayos de campo sobre densidades de plantacin.
Produccin de aceitunas de dos olivares en la misma finca con marcos diferentes (80 olivos/ha y 312 olivos/ha)

Ya se ha comentado que, dentro de ciertos lmites para un mismo medio, cuanto mayor sea la densidad de plan-
tacin tendremos mayor superficie externa y, por tanto, mayor produccin.
Sin embargo existe un lmite y si superamos una cierta densidad comienzan a producirse excesivos sombrea-
mientos de los rboles cuando van creciendo y, si la iluminacin baja, bajar igualmente la actividad fotosinttica y,
por consiguiente, tambin la produccin. En la figura n 6 se puede observar la evolucin de la produccin para di-
ferentes marcos y densidades de plantacin, de donde se deduce que la mxima densidad de plantacin que no
produce descenso de la produccin a largo plazo por sombreamiento es 400 ol/ha.
Tendencia de las producciones segn las densidades de plantacin
Figura 6 | Evolucin de las producciones para diferentes marcos y densidades de plantacin.
En la reestructuracin del olivar de Andaluca, tambin se realizaron ensayos para aumentar las densidades
de plantacin en olivares que ya estaban establecidos a baja densidad pero el resultado fue que los olivos interca-
lados para aumentar la densidad tuvieron crecimientos muy lento, y los aumentos de produccin no fueron signi-
ficativos.
Por otra parte, tanto las labores de plantacin, como la ejecucin de las tcnicas de cultivo con los olivos inter-
calados plantearon muchos inconvenientes, sobre todo en lo relacionado con tratamientos foliares y recoleccin. Si
adems el aumento de densidad se produce en olivar en regado es muy difcil adaptar las dosis de riego y fertirriga-
cin, aunque en regado el desarrollo de los olivos intercalados puede resultar algo ms rpido.
Adems de los inconvenientes antes mencionados, cuando se realiza la comparacin de la evolucin de las pro-
ducciones en diferentes ensayos de aumento de densidad frente a una arranque de olivar con replantacin a densidades
superiores a 250 olivos/ha, vemos que los resultados referidos a medias productivas son claramente favorables al
arranque y replantacin (Tabla n 12). Si adems se consideraran los costes de establecimiento y cultivo la ventaja
del arranque y replantacin es an mayor.
Ensayos de aumento de densidad
Tabla 13 | Comparacin de evolucin de las producciones entre varios aumentos de densidad y un arranque y replantacin.
T.M. Lucena (Crdoba) / Variedad Hojiblanca / Produccin Kg/ha
Cuando un olivarero se enfrenta al reto de aumentar las densidades de plantacin para aumentar las producciones
una estrategia adecuada puede ser dividir la parcela a transformar en varias subparcelas y comenzar a realizar el
arranque y replantacin por una de estas subparcelas. Cuando la primera subparcela comience a ser productiva se
continuar secuencialmente por las dems. De esta forma se consigue ir aumentando gradualmente la produccin
general de la parcela ya que si se hace un arranque total, los primeros aos la produccin ser nula.
5.8. RECOLECCIN
C
omo colofn al proceso productivo llegaremos al momento de la recoleccin. Por supuesto que desearemos
que en la cosecha final se haya alcanzado el mximo nivel de aceite y que ste sea de la mejor calidad.
Tambin pretenderemos quitar las aceitunas al olivo causando el menor dao posible a sus hojas y tallos,
pues debemos tener siempre presente que la produccin del ao prximo se ha de localizar en los tallos crecidos el
ao anterior. Y, lgicamente, buscaremos realizar la recoleccin de la forma ms econmica posible.
Por lo tanto a la hora de enfrentarse a la recoleccin hay que plantearse dos cuestiones fundamentales:
Cundo recoger
Cmo recoger
Cundo recoger
El consumidor cada vez aprecia ms los aceites verdes y afrutados y esto slo se consigue si se recogen las aceitunas
temprano, cuando el fruto est cambiando del color verde-amarillento al morado (envero).

Adems de tener una acidez baja de 0,3-0,4 grados, y siempre por debajo de 0,8 grados (lmite de acidez para un
aceite virgen extra), la calidad del aceite se mide por sus caractersticas organolpticas de color, olor y sabor.
Se puede establecer un ndice de Madurez observando la coloracin de la piel y de la pulpa en una muestra de
100 aceitunas. Figura n 7.
Determinacin del ndice de madurez
Separar al azar 100 aceitunas de la muestra recogida y analizar y agrupar segn la siguiente escala
Color de las aceitunas Nmero Valor
Verde intenso a 0
Verde amarillento b 1
Verde con manchas rojizas c 2
Rojiza d 3
Negra con pulpa entera blanca e 4
Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad f 5
Negra con pulpa morada sin llegar hasta el hueso g 6
Negra con pulpa morada en su totalidad h 7
Im = [(ax0) + (bx1) + (cx2) + (dx3) + (ex4) + (fx5) + (gx6) + (hx7)] / 100
Figura 7 | Determinacin del ndice de madurez.
Con este ndice de maduracin podemos relacionar otros datos de inters tales como la cada natural de la acei-
tuna, el contenido en aceite del fruto o su valoracin organolptica.
La recoleccin temprana, adems de permitir la obtencin del aceite de la mejor calidad, tiene una influencia
decisiva en la produccin del ao siguiente, atenuando o eliminando la vecera o alternancia de cosechas (Tablas
n 14 y n 15).
Tablas 14 y 15 | Influencia de la poca de recoleccin sobre la diferenciacin de yemas.
Inflluencia de la poca de recoleccin sobre la diferenciacin de las yemas
Porcentaje de yemas que evolucionan a:

Fecha de recoleccin campaa 1975/76 Flor Madera No brotan o mueren
5 de noviembre de 1975 30 ,0 Aa 1,5 A 65,5 A
10 de diciembre de 1975 29,2 Aab 2,6 A 68,2 A
13 de enero de 1976 23,8 Ab 3,5 A 72,7 A
27 de abril de 1976 1,3 Bc 8,6 B 90,1 B
Nota: Los valores de cada columna seguidos por letras diferentes difieren significativamente: letras maysculas nivel 1% (Observaciones 20-05-1976)
Inflluencia de la poca de recoleccin en la produccin del ao siguiente
Fecha de recoleccin campaa 1975/76 Produccin Kg/rbol
5 de noviembre de 1975 33,8 A
10 de diciembre de 1975 34,0 A
13 de enero de 1976 36,0 A
27 de abril de 1976 5,7 B
Cmo recoger
La recoleccin de la aceituna tradicionalmente se ha realizado manualmente, bien esperando que los frutos caigan
al suelo, o bien provocando su cada; en este caso, se puede realizar mediante ordeo empleando la mano o rastrillos
para no daar los ramones, o bien vareando los rboles con varas de madera de 2 a 3 m de longitud que, si adems
se hace mal, causa un gran dao al olivo.
Desde hace ya casi medio siglo, se intenta mecanizar esta operacin de recogida de las aceitunas con resultados
bastante eficientes, si bien en este perodo en el que la industria ha ido perfeccionando continuamente la maquinaria
de recoleccin y ensayado diversas tcnicas, simultneamente el olivo tambin ha progresado en sus tcnicas de
plantacin y de conduccin, para llegar al mejor acuerdo posible con la industria.
La recoleccin de la aceituna del suelo NUNCA se debe recomendar, porque el aceite que se extrae de dicha
aceituna es lampante por definicin y debe ser sometido a un proceso de refinacin.
Y este hecho con ms motivo an si en el manejo del suelo se han empleado herbicidas, por lo que adems de
afectarse la calidad organolptica, tambin se afectara la calidad sanitaria.
Hay que lograr que la aceituna no entre en contacto con el suelo. Se puede lograr este objetivo recogiendo la
aceituna derribada del rbol sobre unos paos colocados previamente en el suelo, que luego pueden ser movidos
manual o mecnicamente.
Para mecanizar el derribo de la aceituna existen por un lado mquinas pequeas que simulan el ordeo o el vi-
brado de pequeas ramas (Figura 8), y por otro lado grandes mquinas como los vibradores de troncos (Figura 9)
que, abrazando el olivo por el propio tronco, a una distancia de 20 30 cm del suelo, someten al rbol a una potente
vibracin que hace caer las aceitunas; en ocasiones es necesario ayudar con un vareo complementario a la operacin
de vibracin. Este vareo complementario debe estar dirigido a que la vibracin se transmita a todas las ramas y no a
derribar directamente las aceitunas.
Muchos vibradores de troncos van equipados con un aparato receptor de los frutos derribados en forma de para-
guas invertido, que permite reducir bastante el equipo de personas complementario que debe acompaar en la reco-
leccin con el vibrador (Figura n 9).

Figura 8 | Vareadores mecnicos.
Figura 9 | Vibrador de troncos.
Figura 10 | Vibrador de troncos con paraguas invertido.

Tambin existen ya mquinas que derriban el fruto actuando directamente sobre los ramones de olivo, empleadas
principalmente en las plantaciones superintensivas conducidas en seto, y en las plantaciones intensivas con rboles
en copa, en las dos o tres primeras cosechas (Figura n 11). Estas mquinas son adaptaciones de mquinas utilizadas
en la recoleccin de la vid cultivada en espaldera por lo que tambin se conocen como vendimiadoras.
ltimamente han surgido algunas mquinas utilizadas en grandes plantaciones de olivar en Portugal y Espaa,
de procedencia argentina, que pueden actuar en la recoleccin sobre rboles de hasta 4 m de anchura y altura. Estas
mquinas trabajan como las vendimiadoras pasando por encima del olivo (Figura n 12), pero a diferencia de ellas,
el sistema de derriba se adapta a la forma y tamao de la copa del olivo mediante unos rodillos verticales que permiten
el desplazamiento horizontal independiente (Figura n 13), por lo que no obliga a mantener los olivos dentro de ta-
maos tan rgidos como en las plantaciones superintensivas.
Figura 11 | Mquina cosechadora de plantaciones superintensivas Figura 12 | Mquina cabalgante para recoleccin de olivar intensivo
(Vendimiadora). trabajando.
Figura 13 | Detalle interior de la mquina cabalgante para recoleccin de olivar intensivo.

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139
D
esde tiempos remotos el fruto del olivo ha sido tratado con la misma consideracin que la arena o la grava
y, como consecuencia, la calidad media del aceite obtenido ha sido muy baja (80 % necesitaba refinacin.)
Figura 1 | No es carbn, son aceitunas. Fuente: J. Alba.
Ello es principalmente debido a que no existe un aliciente econmico suficiente para que el industrial vea la necesidad
de realizar inversiones que determinen una mejora en la calidad de su producto. Desgraciadamente, la obtencin de un
aceite de calidad extra no se ve recompensada en el mercado con un aumento de su valor, que haga rentable la inversin
necesaria para su obtencin, en comparacin con el obtenido por los aceites de peor calidad (Fundacin del Olivar, 2005a).
No es raro comprobar como el precio del aceite de oliva virgen de mejor calidad apenas supera en un 3% al valor adquirido
por los llamados lampantes, que ni siquiera pueden ser comercializados para el consumo humano, sin una refinacin previa
(Fundacin del Olivar, 2005b). Con estos antecedentes resulta muy difcil esperar que el sector industrial se convenza de
la necesidad de prestar una mayor atencin en mejorar la calidad de este producto. Sin embargo, dado que el aceite de
oliva virgen nunca podr competir en precio frente a otro tipo de aceites vegetales, debido al elevado costo de su cosecha
y al bajo rendimiento de su extraccin fsica (25%, mximo). Su mejor baza para mantener su competitividad radica en
exhibir una patente mejor calidad sensorial y nutricional (Touzani, 2004). ltimamente, se est produciendo un creciente
reconocimiento por parte de los investigadores en nutricin del elevado inters para la salud humana del consumo de la
dieta mediterrnea, lo que ha determinado un significativo aumento de la demanda de aceite de oliva virgen de alta calidad,
componente fundamental de la misma (Wahrburg et al. 2002). Debido a ello, se viene registrando un incremento de la pro-
duccin y la venta de aceites vrgenes de oliva de calidad extra, pese al escaso margen de beneficio que supone su ob-
tencin (Grapevines et al. 2003). A lo largo de este captulo se estudiaran las estrategias que se vienen desarrollando para
optimizar la manipulacin de la aceituna en el periodo que media entre su cosecha y su procesamiento, en aras de mejorar
la competitividad en el mercado internacional del aceite de oliva virgen, producto seero de la agricultura andaluza.

Tratamientos postcosecha para la Aceituna de Molino 141
Figura 2 | Desde cundo se apalea el olivo? Desde siempre. nfora griega siglo VII a. c. Fuente: sabor-artesano.com.
Tradicionalmente, la mayor causa del deterioro del aceite de oliva virgen ha sido debida a una incorrecta mani-
pulacin previa de la aceituna. Comenzando con el procedimiento de cosecha por vareo (ver figura 2) que mayor-
mente se utiliza y que consiste en el apaleamiento de las ramas del rbol para que los frutos caigan al suelo y puedan
posteriormente ser recogidos en cestas y vertidos directamente en el contenedor de un camin o previamente en una
pala excavadora, que luego, una vez llena, se vierte en el citado contenedor.
Figura 3 | Vertido de aceituna recin cosechada en el contenedor de un camin para su transporte. Fuente: Revista Grasas y Aceites.
El fruto cosechado se transporta a la almazara y espera su procesamiento apilado en un montn, en un lugar

acondicionado al efecto de su patio, habitualmente al aire libre. En estas condiciones con un alto porcentaje de fruto
daado por la manipulacin previa, el apelmazamiento de las aceitunas determina el aplastamiento de las situadas
en las capas inferiores, la liberacin de su jugo y la infeccin rpida del conjunto por hongos y bacterias. Por otra
parte, la propia respiracin de las aceitunas produce una liberacin de calor que determina un notable aumento de la
temperatura de la pila de aceitunas, vulgarmente denominada troje. Ello favorece el desarrollo de microorganismos
y el deterioro del fruto, que sufre ataques de parsitos aerobios en la superficie y fermentaciones anaerobias en la
zona interna de la pila. Bajo estas condiciones, no es sorprendente que el aceite extrado de estos frutos presente un
deterioro tanto hidroltico (alta acidez), como oxidativo (alto ndice de perxidos, alta absorbencia ultravioleta y baja
estabilidad), producidos respectivamente por las lipasas, lipoxigenasas y liasas, tanto de la propia aceituna, como de
los parsitos que la infectan (Gonzalez Cancho, 1957; Mazuelos-Vela, 1972; Garca y Streif, 1991). Adems, los
procesos fermentativos desarrollados en la aceituna confieren al aceite un conjunto de atributos sensoriales muy des-
agradables, entre los que destaca el caracterstico de este tipo de almacenamiento, que por su origen, el troje, se
denomina atrojado (Gutirrez et al. 1981; Olas et al., 1988; Olas y Garca, 1997). En consecuencia, el aceite que
se obtiene as no puede ser comercializado sin una refinacin previa, con la consiguiente prdida de valor comercial,
por un lado, y del coste de produccin, por otro (Garca y Yousfi, 2006).
La estrategia que la industria del sector ha venido empleando para evitar este deterioro sustancial de la calidad del
producto consiste en minimizar el intervalo de tiempo entre el momento de la cosecha y el del procesamiento del fruto,
aumentando la capacidad procesadora de las almazaras, de manera que este intervalo no supere un lmite de 24 horas (de
Toro et al., 2002). La aceleracin del procesado de los frutos se puede considerar como la solucin ms lgica para
prevenir el deterioro del aceite de oliva, evitando que los frutos se degraden debido a una mala conservacin. Sin embargo,
esta solucin es muy costosa por la inversin que supone, teniendo en cuenta que la campaa olivarera es relativamente
corta y que se ve muy afectada por el fenmeno de su notable alternancia en la produccin, comnmente llamada ve-
ceria. En la Tabla 1, en donde se recoge la produccin espaola mensual de aceite de oliva en las ltimas 9 campaas,
se observan con bastante claridad, tanto la concentracin en slo 3 meses de prcticamente el 90% de la produccin de
aceite, como la alternancia en la produccin campaa tras campaa, con la excepcin de los valores anormalmente bajos
presentados en la campaa 2005/06. La maquinaria necesaria para evitar que se acumule y deteriore el fruto cosechado
en los meses de Diciembre o Enero resulta excesiva para el resto de la campaa, en donde, como mucho, slo se utiliza
un 50% de su capacidad. Adems, debido a la alternancia del olivo, slo tendr ocasin de trabajar a pleno rendimiento
una vez cada dos aos, existiendo el riesgo de que diversas circunstancias adversas como la sequa, el granizo o las in-
undaciones puedan restringir aun ms su utilizacin, incrementando su periodo de amortizacin (Garca y Yousfi, 2006).
Tabla 1 | Produccin mensual de aceite de oliva en Espaa durante 9 campaas. Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.
Produccin Espaola de Aceite de Oliva (miles de toneladas)
Meses 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 Total %
Noviembre 40 93 55 89 70 74 64 89 104 678 6,9
Diciembre 200 388 282 430 317 285 359 415 319 2995 30,4
Enero 270 535 324 568 424 287 414 458 302 3582 36,3
Febrero 320 295 144 240 146 125 172 209 230 1881 19,1
Marzo 110 67 48 71 26 43 89 56 66 576 5,8
Abril 30 27 5 16 5 8 9 7 5 112 1,1
Mayo 5 8 3 3 3 4 2 4 3 35 0,4
Total 975 1413 861 1417 991 826 1109 1238 1029 9859 100.0

Por otra parte, se recomienda la separacin de las aceitunas que se han cado durante la recoleccin de las que
ya anteriormente yacan en el suelo, que, frecuentemente, constituyen nidos de podredumbre a partir de los cuales
se inicia la putrefaccin de todo el conjunto de frutos almacenados. Para ello, es habitual el uso de mallas que se co-
locan bajo el rbol inmediatamente antes de la cosecha. La separacin del fruto sano del previsiblemente daado es
una de las premisas bsicas de la tecnologa postcosecha y es un factor determinante para el mantenimiento de la ca-
lidad del producto una vez procesada la aceituna (Garca y Yousfi, 2006).
Finalmente, tambin se recomienda el uso de cajas plsticas perforadas paletizables con capacidad de 22 kg de
fruto para el transporte de la aceituna a la almazara.
Figura 4 | Cajas plsticas perforadas paletizables para el transporte de la aceituna a la almazara. Fuente: K. Yousfi.
Con ello se reduce el maltrato fsico que pueda sufrir este fruto durante la manipulacin previa a su procesado y se
evita la formacin de trojes, pues las cajas pueden ser apiladas hasta elevadas alturas, permitiendo la acumulacin de
una gran cantidad de fruto en un espacio reducido, sin que por ello se produzca el apelmazamiento del fruto. La perforacin
de la caja es importante, pues permite una mejor ventilacin del contenido, dificultando el aumento de la temperatura del
fruto y el desarrollo de procesos fermentativos (Tous et al. 2005). Adems, la paletizacin de la aceituna permite una
mejor organizacin de su procesado en la almazara, en donde puede ser clasificada segn su origen, calidad, sistema de
cosecha, variedad, tiempo de almacenamiento, etc, pudiendo ser cmodamente trasladada de un lugar a otro de la almazara
con las carretillas elevadoras, como habitualmente se hace con cualquier otro fruto (Figura 5).
Figura 5 | La paletizacin del fruto permite optimizar el espacio de conservacin. Fuente: K. Yousfi.
Pero la ventaja principal de la paletizacin radica en que hara posible el seguimiento del recorrido del producto
incluso antes de su extraccin. Su manejo adecuado permitira la trazabilidad del aceite desde la botella en que se
comercializa hasta la parcela de olivos en donde naci. La paletizacin de la aceituna sera especialmente interesante
para industriales interesados en producir aceites de calidad exquisita, que pudieran vender su producto a un precio
acorde con la misma, permitindoles asegurar el ofrecer campaa tras campaa un aceite con las mismas caracters-
ticas, que definiran una determinada denominacin de origen. Desgraciadamente, el uso de estas cajas para la ma-
nipulacin postcosecha de la aceituna de molino no se ha generalizado. Su uso se limita en la mayora de los casos
al transporte del fruto desde el rbol al contenedor del camin, en donde se vierte su contenido. Sin embargo, incluso
esta simple utilizacin puede suponer una considerable mejora para el mantenimiento de la integridad del fruto, si
con ello se evita el vertido usando la pala excavadora (Garca y Yousfi, 2006).
Una solucin alternativa al incremento de la capacidad de procesado y complementaria con la paletizacin de la
aceituna sera el almacenamiento refrigerado de este fruto. Cientficamente est basado en que la reduccin de tem-
peratura provoca una ralentizacin de la velocidad de los procesos metablicos implicados en la maduracin, senes-
cencia y deterioro del estado fisiolgico inicial del fruto, as como de la proliferacin de las infecciones que ste pueda
experimentar durante su almacenamiento. As, con la frigoconservacin se reducira la velocidad de actividades enzi-
mticas, como las celulosas y galacturonasas responsables del ablandamiento del fruto, con lo que ste se mantiene
ms resistente al deterioro mecnico o a las infecciones microbianas. Tambin se retrasan las actividades oxidasas
que determinan la reduccin de la presencia de antioxidantes naturales en el fruto y despus en el aceite, o de la lipo-
xigenasa y las liasas implicadas en los procesos de oxidacin del aceite, o de las lipasas que hidrolizan los triglicridos
induciendo el aumento de la acidez libre de los aceites o de las clorofilasas que determinan el cambio de color de la
epidermis y la disminucin del contenido en pigmentos del aceite. Sin embargo, el principal efecto del descenso de
temperatura consiste en la reduccin de la velocidad de respiracin del fruto. Este proceso metablico es el que, a su
vez, suministra la energa necesaria para que se desarrollen el resto de rutas metablicas que conducen a la maduracin
del fruto y su posterior senescencia. Una respiracin elevada favorece un rpido deterioro del fruto, una prdida de su
valor nutricional y un incremento de su propia temperatura. Un descenso desde 18 a 5 C en la temperatura de con-
servacin de la aceituna redujo 20 veces la produccin de CO2 de la misma por respiracin, de lo que se deduce que
las actividades metablicas de este fruto se ralentizaron de manera similar (Garca y Streif, 1991). Sin embargo, la
conservacin en frio tambin puede acarrear problemas a la integridad del fruto. Muchos frutos tropicales y subtropi-
cales, que se desarrollan bajo temperaturas templadas o clidas pueden presentar daos fisiolgicos como consecuencia
de su conservacin a baja temperatura. Se cree que esta disfuncin fisiolgica se produce, porque la enzima succ-
nico-deshidrogenasa del ciclo de Krebs se ve afectada en estos frutos por la baja temperatura de manera ms acusada
que el resto de enzimas de esta ruta metablica. Ello provocara la acumulacin de cido succnico, que es txico y
termina provocando la muerte de la clula (Kader, 1985). Lamentablemente, la aceituna es uno de estos frutos y pre-
senta daos por frio cuando se mantiene a temperaturas prximas a la de congelacin. Esta fisiopata comienza a ma-
nifestarse con un pardeamiento interno de la pulpa en torno a la zona de insercin del pednculo, que se contina por
un oscurecimiento de la epidermis de esta zona y termina por extenderse por todo el fruto (Figura 6).

Figura 6 | Aceitunas Lechn conservadas durante tres semanas a 5 C (a), 1C (b) 18 C (c). Fuente: J.M. Garca.
Las aceitunas daadas por fro son especialmente sensibles a las infecciones fngicas y se pudren rpidamente
(Kader, 1996; Nanos, 2002). En diferentes trabajos realizados en la Universidad de California en Davis se identific
la temperatura de 5 C como el valor lmite por debajo del cual diversas variedades de aceituna de mesa desarrollaban
daos por frio (Maxie, 1964; Woskow y Maxie, 1965; Kader, 1989). Posteriormente, se observ que esta temperatura
era tambin til para permitir durante un mes la conservacin de la aceituna de molino ms cultivada en Espaa, la
variedad Picual, sin que se produjera un deterioro significativo ni de la fisiologa del fruto, ni del aceite virgen que
posteriormente se extrajo del mismo (Garca, 1993a). Sin embargo, el mantenimiento del fruto en estas condiciones
por un tiempo ms prolongado le puede inducir daos por frio. La seleccin de una temperatura idnea de conser-
vacin es el factor ms importante para un mejor mantenimiento de la calidad inicial del aceite virgen de oliva. Una
temperatura por debajo del lmite de tolerancia puede inducir un rpido deterioro del fruto y de la calidad del aceite,
mientras que el exceso de temperatura determina una prdida de la viabilidad del fruto proporcional a su magnitud.
La incidencia de podredumbre encontrada en frutos conservados a crecientes temperaturas (5, 8 y 12 C) aument
en proporcin con la temperatura utilizada y el aceite extrado de estos frutos se deterior hidroltica, oxidativa y
sensorialmente de la misma forma (Gutirrez et al. 1992; Garca, 1994; Garca et al. 1996a; Garca et al 1996b). La
sensibilidad al frio parece disminuir con el grado de maduracin del fruto. La variedad Manzanilla con grado de ma-
duracin verde-maduro (tamao definitivo y pigmentacin verde) suele presentar una fuerte incidencia de daos por
frio tras 2 semanas de conservacin a 2,2 C, mientras que la misma aceituna, cuando ya exhibe una epidermis negra
con pulpa totalmente blanca, pudo ser almacenada a la misma temperatura por un periodo de hasta 6 semanas sin
que exhibiera sntomas de esta fisiopata (Agar et al. 1999). No obstante, la viabilidad de la conservacin en frio en
esta fruta madura es limitada, pues es muy susceptible de sufrir infecciones. En este caso en concreto, el aceite ex-
trado de estos frutos tras 4 semanas de conservacin ya super el lmite de acidez establecido para la categora extra,
debido a que en este periodo presentaba una notable incidencia de podredumbre.
En muchos frutos se mejora su viabilidad comercial complementando la frigoconservacin con una modifi-
cacin de la composicin gaseosa de la atmsfera de almacenamiento. Normalmente, esta modificacin consiste
en un aumento de la concentracin de CO2 y/o una disminucin de la de O2. Se pretende con ello, por un lado,
dificultar aun ms la respiracin del producto almacenado para retrasar con ello el progreso de su maduracin y,
por otro, impedir o retrasar la posible infeccin del fruto por parte de microorganismos aerobios (Kader, 1986).
Esta tcnica ha funcionado con diferente xito en algunas variedades de aceituna de mesa. Mientras que las acei-
tunas Mission y Conservolea mantuvieron bastante bien sus caractersticas fisiolgicas iniciales bajo estas at-
msferas, las Manzanilla y Chondrolia presentaron, en cambio, una elevada incidencia de daos, cuando fueron
expuestas a las mismas. Los daos observados fueron anlogos a los debidos al frio. Se piensa que en estas va-
riedades el uso de esta modificacin atmosfrica induce una mayor sensibilidad a la baja temperatura. Es decir
que si bajo aire la temperatura lmite por debajo de la cual se produce el dao es de 5 C, bajo estas atmsferas
este lmite puede subir hasta los 8 o 10 C (Kader 1989; Nanos et al. 2002). La variedad de mesa Gordal tambin
se muestra sensible a la modificacin atmosfrica a 5 C, mientras que en atmsfera de aire se conserva bastante
bien a la misma temperatura (Figura 7).
Figura 7 | Aceitunas Gordal almacenadas durante 30 das a 5C en aire (a), con un 1% de O2 (b),
con un 5% de CO2 (c) a 18C en aire(d). Fuente: J.M. Garca.
El fruto daado por este tipo de conservacin es fcilmente infectado por los hongos pese a las condiciones res-
trictivas conjuntas de la baja temperatura y la modificacin atmosfrica. Como consecuencia, el aceite extrado del
mismo presenta una elevada acidez, altos ndices de oxidacin y atributos sensoriales negativos (mohoso) (Garca y
Streif, 1991). Desgraciadamente, un efecto similar fue observado utilizando la variedad de molino ms representativa,
la Picual (Gutirrez et al., 1992; Castellano et al. 1993; Garca 1993a; Garca 1993b). Especialmente lesiva para la in-
tegridad de la aceituna Picual result ser el aumento de la presencia de CO2 a 5 C, mientras que la disminucin de
O2 causaba una menor incidencia de daos. Sin embargo el concurso simultneo de ambas condiciones atmosfricas
fue el que ms rpidamente afect tanto directamente a la fisiologa del fruto como indirectamente a la calidad del
aceite que posteriormente se extrajo de ste. En consecuencia, dado que la simple frigoconservacin a 5 C en aire
ofrece un aceptable mantenimiento de la calidad inicial del fruto y del aceite por un periodo de tiempo suficiente para
permitir a la maquinaria extractora disponible procesar el exceso de fruto, no parece que el uso de modificacin at-
mosfrica pueda aportar ninguna ventaja significativa, sino que ms bien supone un riesgo de deterioro del producto.
La eleccin del tipo de contenedor para la conservacin refrigerada del fruto es uno de los factores ms importantes
a tener en cuenta para conseguir el mantenimiento de su calidad de la forma ms rentable posible. Mientras mayor sea
el volumen de la unidad de carga seleccionada, ms econmico ser el coste del almacenamiento del fruto. No obstante,

conforme aumenta la masa de fruto envasada ms se dificulta la refrigeracin efectiva de los situados en la zona interna
de la carga. Aceitunas de la variedad Picual conservadas en envases con capacidad para 400 kg de carga almacenadas
a 5 C presentaban una temperatura interna real de 25 C debido al calor generado por la acumulacin de fruto, por lo
que, pese a la fra temperatura externa, se deterior de una manera acorde con la elevada temperatura real de conser-
vacin. En consecuencia, la calidad del aceite que se extrajo de estos frutos se deterior considerablemente en apenas
una semana de conservacin (Garca et al. 1994). En contraste, el fruto, que se mantuvo en contenedores con capacidad
de carga de 60 kg a la misma temperatura, present en su interior una temperatura de 6 C, es decir apenas 1 C ms
que la externa de la cmara. Como consecuencia, bajo estas condiciones la calidad del aceite extrado no experiment
deterioro significativo alguno durante 30 das de conservacin del fruto. Debe concluirse, pues, que el envase selec-
cionado debe permitir que la refrigeracin llegue a toda la carga que contiene, para poder tener garantas de que el
producto no se deteriorar durante su conservacin. Las cajas de plstico perforadas y paletizables con capacidad para
unos 22 kg de aceituna, ya mencionadas, que se recomiendan para la manipulacin postcosecha de este fruto y que
son utilizadas para el almacenamiento de una gama muy variada de productos agrcolas, pueden ser ideales para la
frigoconservacin de la aceituna de molino, pues permitiran una fcil refrigeracin de su carga, son muy manejables
y, como ya se ha comentado, facilitaran la optimizacin del espacio de almacenamiento.
La frigoconservacin de la aceituna de molino a 5 C ha sido llevada a cabo a escala industrial en el Valle de
Albaida (Valencia), empleando dos variedades autctonas de dicha zona (Blanqueta y Villalonga) en cmaras frigor-
ficas y cajas plsticas habitualmente usadas para la conservacin de ctricos, durante un periodo mximo de 18 das
(Garca et al. 1996b; Canet y Garca, 1999). El aceite virgen obtenido a partir de la aceituna almacenada en frio no
experiment ningn deterioro significativo de su calidad inicial, mantenindose dentro de los lmites exigidos para la
categora extra. El almacenamiento a 5 C de la aceituna, que no pudo ser inmediatamente molturada, permiti que
la maquinaria procesadora trabajara a pleno rendimiento durante 8 semanas. Si en lugar de la conservacin a 5 C se
hubiera doblado la capacidad de procesamiento, sta no habra sido capaz de absorber en su totalidad el momento de
mayor llegada de fruto, que hubiera requerido al menos una semana de conservacin a temperatura ambiente. Sin
embargo, esta maquinaria, bajo las mismas circunstancias que realmente ocurrieron, slo hubiera actuado a pleno ren-
dimiento durante 2 semanas, coincidiendo con esta mayor recepcin de fruto, mientras que el resto de la campaa
habra sido infrautilizada. Si debido a la alternancia del olivo en la campaa siguiente se hubiera reducido la produccin
a la mitad, la dificultad de amortizacin del aumento de la capacidad procesadora se hubiera hecho aun ms evidente.
La refrigeracin es ms verstil y menos exclusiva que la maquinaria de extraccin. Puede ser utilizada para la
conservacin de muchos productos diferentes y requiere un mantenimiento menos costoso. Adems, en los picos de
compaa, cuando toda la maquinaria extractora est funcionando, sera ms fcil alquilar una cmara frigorfica para
absorber el exceso de fruto que buscar otra almazara para procesarlo.
La conservacin en fro de la aceituna de molino precisa de una cmara frigorfica que pueda almacenar todo el
fruto que no puede ser procesado inmediatamente en la almazara y podra permitir que la maquinaria disponible ex-
trajera de manera racional el fruto que le es remitido, a pleno rendimiento, pero sin requerir turnos extraordinarios
de trabajo. Esta cmara debe estar equipada con una capacidad de refrigeracin que consiga bajar la temperatura de
todo el fruto recin almacenado a 5 C en un periodo de tiempo inferior a 12 horas, para paralizar lo ms rpidamente
posible su deterioro. El aire del almacn debe ser renovado frecuentemente para evitar el acumulo de un exceso de
CO2 y/o la reduccin de O2, debido a la respiracin del propio fruto. Como el aspecto externo de la aceituna y su
peso inicial no son relevantes para la obtencin de aceite, no se requiere el mantenimiento de una alta humedad re-
lativa en la cmara. Puede regularse el contenido de agua del fruto conservado a voluntad, para facilitar la posterior
extraccin fsica, aumentando la velocidad de los ventiladores internos de la cmara, siempre que ello no afecte a la
calidad final de su aceite. Con la conservacin en fro el industrial dispondra de una herramienta adicional para, al
mismo tiempo, mejorar el rendimiento de extraccin de aceite y eliminar directamente a la atmsfera el exceso de
agua, disminuyendo as, el volumen de alpechn o la humedad del alperujo, segn sea el sistema de extraccin em-
pleado, de tres o dos fases, respectivamente. La conservacin en frio requiere tambin la paletizacin del fruto, lo
que incluye el uso de cajas, pallets, carretillas de transporte, volcadoras automticas, lavadoras de cajas, etc, que son
habituales en cualquier central de manipulacin de frutos, pero cuyo uso resulta todava inimaginable en las almazaras.
Finalmente, el correcto funcionamiento de la refrigeracin a 5 C requiere el uso exclusivo de fruto sano, no infectado,
ni daado, ni fisiolgica, ni mecnicamente. Hay que tener en cuenta que la obtencin de un aceite de calidad requiere
el manejo de un fruto con una calidad acorde. La presencia inicial de una incidencia visible de fruto deteriorado ga-
rantizar que el conjunto no mantendr su integridad por mucho tiempo, pese a que las condiciones de conservacin
sean las idneas. Las infecciones se contagian fcilmente por el contacto directo entre los frutos y la presencia de
heridas acelera el proceso. No debe pensarse que la cmara frigorfica es una casa de socorro, que pueda mejorar la
calidad inicial del fruto y de su aceite. Su misin se limita al mantenimiento lo mejor posible de este nivel inicial de
calidad durante la demora que precise la maquinaria extractora para su procesamiento. En consecuencia, slo es fac-
tible la utilizacin de la frigoconservacin para la aceituna de molino, si previamente est garantizado que su reco-
leccin, envasado y transporte se realizarn con el cuidado que cualquier fruto fresco merece.
Aunque posteriormente pueda aparecer cierta capacidad de sntesis, bajo determinadas condiciones ambientales
anmalas (sequa, exceso de temperatura, etc.), la acumulacin de aceite en la aceituna finaliza coincidiendo con el
inicio del cambio de pigmentacin de su epidermis. En consecuencia, bajo el prisma de la produccin de aceite, en
este grado de maduracin la aceituna ya contiene prcticamente todo el aceite que puede fabricar (Wodner et al.
1988; Garca y Mancha, 1992). Los triglicridos que se sintetizan en las clulas del mesocarpio de la aceituna se
acumulan en la zona lipfila interna de la membrana de su retculo endoplasmtico, aumentando su volumen hasta
disociarse de dicho orgnulo, formando lo que se denomina un cuerpo graso, separado del citoplasma celular slo
por una monocapa fosfolipdica. La acumulacin de triglicridos contina conforme progresa la maduracin, de ma-
nera que los cuerpos grasos van aumentando espectacularmente de volumen. La capa fosfolipdica que los rodea se
difumina al ser disuelta por el exceso creciente de triglicridos, constituyndose as las denominadas gotas de grasa
caractersticas de estas clulas, que se fusionan entre s hasta formar una sola gran gota de aceite, que desplaza el
resto de orgnulos celulares hasta dejarlos prcticamente pegados a la pared celulsica externa que rodea la clula.
Por tanto, conforme avanza el proceso madurativo el contacto entre el aceite acumulado y el citoplasma celular cada
vez es ms estrecho y es ms posible que las actividades enzimticas localizadas en ste puedan afectarle (Garca et

al. 2006). Este hecho est justificado fisiolgicamente. La aceituna sintetiza aceite con el nico propsito de utilizarlo
de reclamo para que los animales las ingieran y puedan propagar sus semillas, perfectamente diseadas para circular
por el aparato digestivo de las aves o mamferos hasta quedar, convenientemente abonadas, en una zona nueva por
colonizar. Evidentemente, la aceituna no desea ser recolectada antes del tiempo debido, es por ello que, mientras
su semilla no est suficientemente protegida no comienza la sntesis de aceite, su piel le permite estar camuflada
entre el follaje del olivo y su mesocarpio est cargado con un compuesto altamente amargo, la oleuropena, que
puede disuadir de su consumo a cualquier animal. Sin embargo, cuando llega el momento programado, se invierten
los trminos. El fruto se hace patente en el rbol, desarrollando una nueva pigmentacin que lo diferencia claramente
de las hojas de su entorno; la oleuropena va desapareciendo; el fruto se ablanda y desarrolla aromas, para lo que uti-
liza como sustrato cidos grasos, que son liberados de los triglicridos por lipasas internas y posteriormente meta-
bolizados por enzimas de la ruta de la lipoxigenasa. Es decir, la aceituna degrada su propio aceite, aunque en muy
escasa medida, transformndolo en compuestos aromticos de reclamo (Garca et al. 2006). Esta degradacin pro-
movida de manera interna ser tanto mayor cuanto ms tiempo se le deje madurar (Garca et al., 1996c). Por otra
parte, el contenido en fenoles del aceite tambin decrece al reducirse la presencia de oleuropena en el fruto, dismi-
nuyendo el contenido de sus antioxidantes naturales y tambin su exceso de astringencia, amargor y picante.
El adelantamiento de la cosecha permitira obtener un aceite de mejor calidad, rico en antioxidantes naturales
y poco afectado por las actividades enzimticas internas de la propia aceituna, pero, adems, abrira un amplio
abanico de interesantes posibilidades para el sector olivarero. La ampliacin de la campaa de cosecha reducira
la concentracin de la llegada de aceitunas a las almazaras, permitiendo una mejor amortizacin de la maquinaria
disponible y mitigara la vecera del olivo, al permitir una mejor recuperacin del rbol para la prxima campaa.
Tambin se reducira la incidencia de cada espontnea, las prdidas por parasitacin, por robo o por daos debidos
a la meteorologa, la necesidad de abonado y plaguicidas, pues al ser cosechada antes la aceituna estara menos
expuesta al ataque de la mosca (Bractocera oleae), que, a su vez, vera reducida su poblacin al acceder a menos
frutos (Garca et al. 2006). Como, adems, prcticamente todo el aceite se encuentra ya en la aceituna, cuando to-
dava exhibe el color verde en parte de su epidermis, parecera lgico que la cosecha comenzara de forma siste-
mtica cuando el fruto alcanzara este grado de maduracin. Sin embargo, hay tres razones fundamentales que
impiden el adelanto de la recogida de la aceituna: La dificultad de la cosecha, pues se requiere mayor energa para
provocar la cada de frutos menos maduros; la baja extractabilidad del aceite contenido en estos frutos por proce-
dimientos exclusivamente fsicos y el hecho de presentar su aceite un exceso de atributos como el astringente, pi-
cante o amargo, que dificultan enormemente su comercializacin, especialmente en los mercados poco habituados
a consumir aceites con estos atributos, como son casi todos los de mayor poder adquisitivo: Estados Unidos, Ca-
nad, Japn, Australia, Norte y Centro Europa, etc.
El desarrollo de maquinaria cada vez ms eficiente para el cosechado de la aceituna progresivamente va re-
solviendo el primero de los inconvenientes que condicionan la realizacin de un adelanto de la campaa de cose-
cha. La baja extractabilidad de la aceituna joven tambin es un problema tecnolgico que compete al desarrollo
de mejoras en el proceso de obtencin de aceite. Pero la reduccin de la presencia en exceso de atributos sensoriales
es un problema que atae de lleno a la Tecnologa Postcosecha. De la misma forma que ya es habitual la utilizacin
de tratamientos para reducir o incluso eliminar la astringencia en el caqui o para inducir el cambio de coloracin
de los ctricos, no sera descabellado pensar que las aceitunas podran ser sometidas a un tratamiento fsico que
determinara la reduccin de los atributos sensoriales, cuyo exceso dificulta la comercializacin de los aceites.
Para ello, es preciso el conocimiento de la base bioqumica que determina la presencia de estos atributos en el
aceite. Parece demostrado que su entrada se produce por la rotura de la mencionada oleuropena, que es un glu-
csido hidrosoluble (Soler-Rivas et al., 2000). Durante la molturacin del fruto y el batido de la pasta este com-
puesto se convierte en sustrato de diferentes enzimas, que lo rompen en distintos derivados liposolubles, como la
forma aldehdica de su aglucona, identificado como el principal responsable del amargor en los aceites vrgenes
de oliva (Mateos et al., 2004). Al ser ya solubles en aceite, estos compuestos fenlicos se incorporan al mismo
durante su proceso de extraccin, confirindole los atributos citados y aumentando su estabilidad ante la oxidacin,
dado su carcter antioxidante. Siendo la presencia de estos atributos consecuencia de actividades enzimticas, te-
ricamente, se podra regular su formacin sometiendo al fruto a temperaturas que afecten a stas antes de su pro-
cesamiento. El empleo de tratamientos trmicos durante el batido, aunque tambin podra inhibir estas actividades,
provocaran el deterioro del aceite, que se encuentra desprotegido, formando parte de la pasta y en estrecho con-
tacto con el oxgeno del aire.
Se ha comprobado como el calentamiento por inmersin en agua de aceitunas de las variedades Manzanilla,
Picual o Verdial, aplicado inmediatamente antes de su molturacin, puede inducir una reduccin significativa del
amargor del aceite que posteriormente se obtiene, sin afectar sensiblemente a los parmetros oficialmente establecidos
para evaluar su calidad comercial, confirmndose la hiptesis de trabajo establecida (Garca et al. 2005). Sin embargo,
las condiciones ptimas de ensayo no son extrapolables de un ao al siguiente, de una variedad a otra o, incluso, de
una zona de cultivo a otra. En cada campaa, antes de acometer un tratamiento a gran escala, usando esta tcnica, es
imprescindible realizarlo primero en el laboratorio, ya que un exceso de temperatura o de tiempo puede provocar la
emulsin del aceite durante el proceso de extraccin y su prdida. As mismo, una aplicacin incorrecta de las con-
diciones de ensayo puede inducir en el aceite el desarrollo de un atributo sensorial que recuerda a la espinaca o ha-
bichuela verde cocida, que, aunque no es desagradable, no es habitual en los aceites de oliva. No obstante, este aceite
sera til para realizar mezclas con el procedente de aceitunas no tratadas con el mismo grado de maduracin, cuyo
intenso aroma a hierba se impondra al cocido del primero, mientras que el exceso de amargor del segundo se
compensara con la dulzura del obtenido a partir de las aceitunas tratadas.
El anlisis cromatogrfico de los compuestos responsables del aroma pone de manifiesto que a consecuencia del
tratamiento se produce una reduccin de la concentracin de ciertos componentes voltiles, especialmente de aquellos
responsables de los olores a hierba o verde. Este hecho determina que se perciba la presencia de notas aromticas
frutadas asociadas al aroma de la aceituna madura, que antes permanecan ocultas enmascaradas por el intenso olor
a hierba. En estos anlisis no se ha registrado la aparicin de ningn otro compuesto ajeno al perfil aromtico habitual
del aceite de oliva procedente de aceitunas no tratadas (Prez et al., 2003). Sin embargo, el efecto ms llamativo del
tratamiento trmico es el de provocar un aumento considerable en el contenido de pigmentos (Figura 8).

Figura 8 | Coloracin del aceite de oliva virgen obtenido de aceitunas Picual no tratadas (a) o
sumergidas durante tres minutos en agua a 50 (b), 60 (c) o 65C (d) antes de su procesamiento. Fuente: K. Yousfi.
El contenido en carotenos puede duplicarse y el de clorofilas cuadruplicarse respecto al aceite obtenido de esas
mismas aceitunas sin tratar (Luaces et al., 2005). En consecuencia, en estos aceites se da la paradoja de que, siendo
muy verdes, presentan un sabor suave y un olor a aceituna madura, cuando siempre se ha relacionado a los aceites
de este color con los atributos amargo, picante y el olor a hierba. Este nuevo aceite podra tener una especial acep-
tacin entre los consumidores, como los de Estados Unidos, Norte de Europa o Inglaterra, que estn habituados al
consumo de aceites refinados y aceitunas negras de mesa, pero no aceptan el exceso de amargo y picante. De la
misma forma que el consumidor de un zumo de naranja espera de este producto que tenga el color, el olor y el sabor
de la naranja, el aceite obtenido usando este procedimiento presenta el color, el olor y el sabor de la aceituna de
donde procede, pudindose presentar en el mercado como un autntico zumo de oliva (Garca et al. 2003). La intro-
duccin de este sistema en las lneas actuales de extraccin de aceite de oliva sera bastante fcil. Slo sera necesario
controlar la temperatura y el tiempo del lavado previo al procesamiento que se le realiza a la aceituna, o bien se
puede emplear una pasteurizadora para aceitunas de mesa (Garca et al., 2006) (Figura 9).
Figura 9 | Pasteurizadora de aceitunas. Fuente: P. Garca.

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155
7.1. INTRODUCCIN
E
l proceso de extraccin del aceite de oliva de las aceitunas, que finaliza con la obtencin de un aceite de
alta calidad (virgen extra) en las mejores condiciones y con unos rendimientos adecuados, siempre ha
sido considerado un arte que durante siglos los maestros de almazara han sabido desarrollar adaptndose
a los medios disponibles en cada momento de la historia e implantando los adelantos tcnicos que se iban des-
arrollando.
Por tanto cualquier persona que haya estado una almazara es consciente de la dificultad que conlleva este trabajo
y por tanto es comprensible la admiracin que desde siempre ha habido por la labor que desarrolla el maestro de la
almazara y todo el personal que trabaja junto a l.
Sin duda es un proceso complicado por la variabilidad del producto con el que se trabaja, la aceituna. La aceituna,
incluso siendo de una misma variedad y de una misma zona de olivar, cada semana, cada da puede variar en cuanto
a su cantidad de agua, aceite y pulpa, variando todo el proceso a desarrollar en la extraccin y dificultando muchas
veces la propia extraccin del aceite.
Figura 1 | Diagrama de flujo de los tres procesos de extraccin.
La extraccin actual siguiendo los sistemas de centrifugado ampliamente implantados, se compone de tres pasos
bien diferenciados. El primero es la preparacin de la pasta de aceituna, que engloba el proceso de molienda y el
proceso de batido. El segundo es la separacin solido-liquido que actualmente la realiza el decanter, y finalmente el
tercer paso es la extraccin lquido-lquido, en la cual se lava el aceite para retirar las partculas solidas que lleva,
accin que realiza la centrifuga vertical.

El proceso de extraccin de Aceite de Oliva y su Evolucin 157
Es importante comentar que existen otras muchas etapas auxiliares que se llevan a cabo durante el proceso (de-
cantaciones, transportes de masa, transporte de aceite, etc.) que son igualmente importantes pero que se engloban
dentro de las principales.
Figura 2 | Diagrama del flujo del proceso de dos fases con repaso.
7.2. MOLIENDA
Introduccin
Sin duda en la extraccin de aceite, la etapa ms importante es la etapa de preparacin de la pasta que tiene dos
etapas diferenciadas y complementarias la molienda y el batido. Por tanto la preparacin de la pasta comprende
desde el inicio de la molienda de la misma hasta el momento en el que se introduce en el decanter.
La molienda es una operacin fundamental para el resto de operaciones de extraccin, ya que la forma de re-
alizarla y los equipos con los que se realizan inciden directamente en las dems operaciones de extraccin. La
composicin del aceite y la cantidad de voltiles (ver capitulo de anlisis de aceites) dependen del tipo de molienda
realizada.
Como se ha comentado varias veces la molienda ocupa en el proceso de extraccin de aceite un lugar de alta res-
ponsabilidad, ya que de la forma de realizarla y los aparatos que se emplean tienen una influencia directa sobre las
restantes operaciones de elaboracin (batido, extraccin, centrifugacin) y principalmente sobre el rendimiento y la
calidad del aceite.
Proceso de molienda
Dada su importancia primero debemos conocer la composicin de la aceituna (fruto) y de cada una de sus partes.
Las aceitunas estn constituidas por cuatro tejidos, el epicarpio (tejido exterior o piel), el mesocarpio (pulpa), el en-
docarpio (hueso) y la semilla. Cada tejido independientemente de su porcentaje en volumen de la aceituna, tiene
unas caractersticas fsicas distintas sobre todo en cuanto a la resistencia a la rotura. Es por esto que los molinos ac-
tuales, estn concebidos para romper el tejido de mayor resistencia, que es el endocarpio, ya que si se rompe este se
asegura la correcta trituracin de toda la aceituna.
Figura 3 | Partes de una aceituna (en %).
Como se ha comentado antes, la composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es variable, depen-
diendo fundamentalmente de la variedad de aceitunas, pero tambin de las condiciones agroclimticas que haya
tenido el fruto durante su formacin y maduracin.
No obstante es posible acotar la composicin de las aceitunas en unos mrgenes aceptables. Esta sera de un 15%
a un 30 % de aceite, de un 40% a un 60% de agua de vegetacin, y de un 20% a un 35% de hueso y tejidos vegetales.
El cometido de la molienda es romper la estructura de la aceituna, liberando el aceite contenido en las vacuolas
del mesocarpio, dando lugar a la pasta de aceituna. Dicha una vez molida estar formada por dos fases solidas (pulpa
y hueso) y dos fases lquidas (aceite y aguas vegetales).
Existe un consenso en cuanto a la forma de presentarse el aceite en la pasta. Los diferentes estudios reolgicos
realizados coinciden en que dentro de la pasta de aceituna molida podemos encontrar de tres formas el aceite. La
primera es el llamado Aceite suelto tambin llamado mosto suelto, que es aquel que se separa de la pasta sin apenas
necesidad de presin. Es decir, prcticamente es liberado en la molienda. En segundo lugar podemos encontrar el
Aceite normal tambin llamado mosto normal, que es aquel que se separa de la pasta cuando esta se somete a un
proceso similar a un filtrado, presin o centrifugacin. Este es el que si bien esta en la masa, no est totalmente se-
parado de ella. Es el que presenta ms cantidad de aceite. Y en tercer lugar est el Aceite ocluido que es la parte del
aceite normal que no se separa de la pasta una vez sometida al proceso de presin centrifugacin.
Durante el proceso de molido al romperse la membranas de las clulas se van dejando libres los glbulos de

aceite, y estos van formando gotas de aceite de mayor menor tamao.

Existen varios parmetros a controlar en el proceso de molienda, todos ellos importantes pero a veces incompa-
tibles tecnolgicamente. Los ms importantes son:
tipo de molino: El tipo de molino es un factor fundamental. Segn sea este, la pasta de aceituna
tendr unas caractersticas fsico-qumicas y no otras. Es fcilmente imaginable que la pasta de un
molino de empiedro difiere mucho de la pasta de un molino triturador metlico.
material de construccin del molino: Hoy en da los molinos modernos utilizan acero inoxidable
en su totalidad, reforzado con metal duro en sus partes activas.
uniformidad de la molienda: La molienda de la aceituna se debe realizar de forma que se consiga
la mayor uniformidad posible, dentro del grado de molienda elegido, ya que de esta forma se conse-
guir la mxima efectividad en el batido (todos los trozos de aceituna son de igual tamao) as como
un mejor agotamiento en el sistema de extraccin.
tamao de partcula grado de molienda: Sin duda uno de los mas importantes y de mayor re-
percusin en la extraccin de aceite. Segn sea el tamao medio de partcula con el que quedan las
partes de mayor dureza de la pasta obtendremos una pasta con unas cualidades otras. Su repercusin
en la elaboracin es importante ya que si es del tipo grueso se habr conseguido una dbil rotura de
las celdillas, formando la pasta un inadecuado cuerpo filtrante, por el contrario, si se realiza una mo-
lienda del tipo fino se tiende a la formacin de sistemas coloidales (papillas) obteniendo pastas di-
fciles y un menor rendimiento en aceite. Antiguamente se controlaba con el tiempo de molido en
los empiedros, hoy en da con los molinos metlicos se controla con el dimetro de la criba. Gene-
ralmente es que se comience la campaa con un dimetro menor (4-5 mm) y se vaya subiendo con
forme avance la campaa (6-7 mm).
oxidacin de la pasta: De todos es sabido que uno de los mayores inconvenientes del aceite de
oliva es su deterioracin por el proceso de oxidacin lo que repercute negativamente en los caracteres
organolpticos del aceite de oliva. Durante el molido, se produce una aireacin de la pasta, que debe
limitarse en lo posible. Actualmente la velocidad de giro de los rotors de los molinos es de 3000 rpm,
para evitar una gran oxidacin se estn probando equipos con velocidades inferiores, pero corren
riesgo alto de atranques de la masa y embotamiento de los mismos.
incorporacin de trazas metlicas: Actualmente debido a que el proceso de extraccin por cen-
trifugacin est implantado en casi la totalidad de las almazaras, existe una preocupacin por la in-
corporacin de trazas metlicas en los aceite de oliva. Est claro el inconveniente que puede llegar
a ser desde el punto de vista organolptico y de salud, por lo que los fabricantes de maquinaria cuidan
mucho los tipos de materiales que estn en contacto con la aceituna. Si bien hay que decir que al ser
partculas de mucho mayor peso especfico, estas son muy fcilmente eliminadas por los equipos de
centrifugacin, siendo muy extrao identificarlas en los anlisis de laboratorio y en las catas.
calentamientos: Est comprobado que la friccin de la pasta en los actuales trituradores metlicos
incrementa la temperatura de la pasta entre 2C y 5C. Esto se debe, dentro de lo posible. Una de las
soluciones es reducir la velocidad de rotacin del rotor del molino, aumentar la humedad de la acei-
tuna y reducir al mximo el tiempo de molido. Si bien el aumento de temperatura de la pasta reduce
la viscosidad de esta y favorece la uniformidad de la misma y por tanto la extractabilidad, tambin
es sabido que una excesiva temperatura acelera las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen
lugar en las pastas de aceituna, y aumentan su deterioro.
adicin de agua: Es comn, en caso de necesidad, adicionar agua en el molido, ya que esta se
mezcla con la masa muy rpidamente. Esta prctica reduce el aumento de temperatura de la masa,
pero conlleva el riesgo de provocar emulsiones.
formacin de emulsiones: Una excesiva aireacin en el molido, junto con otros parmetros in-
adecuados (excesiva temperatura, excesivo tiempo de molido, excesiva velocidad de rotacin, exce-
siva adicin de agua, molienda muy fina, excesiva permanencia en el molino, frutos atacados por
plagas, etc.) pueden producir emulsiones. Estas pastas son las denominadas pastas difciles mas
propensas en algunas variedades que en otras. Las microemulsines son procesos irreversibles que
se forma con la agitacin desmesurada de la pasta de aceituna.
Clasificacin
Existen dos tipos de molinos, los empiedros y los molinos trituradores actuales. Los ms antiguos son los Empiedros
que estn formados por una base circular (generalmente de granito) tallada en la cual se apoyan unas muelas que
giran sobre el eje de la base y producen la molienda. Segn sea la muela se pueden subdividir en dos grupos. Si la
muela es tronco cnica es de tipo espaol y si las muelas son de tipo cilndrico son de tipo italiano.
Los molinos de empiedro tipo italiano tienen por norma dos o tres muelas, se denominan as por estar muy difundidos
en este pas. Se diferencian de los empiedros espaoles en que las muelas son de forma cilndrica y el dilacerado de la acei-
tuna se realiza debido a que la banda de rodadura, que gira a la misma velocidad y debe recorrer trayectorias distintas.
En los empiedros de tipo espaol las muelas son de forma troncocnica del mismo material. La molienda se realiza
al caer las aceitunas en el centro de la solera donde son molidas por las muelas que en su giro provocan el desplazamiento
de la masa hacia el exterior, donde se acumula en la zona llamada alfarje. Las muelas son movidas por un eje central
que los obliga a girar sobre su generatriz, pero este movimiento es forzado en su desarrollo ya que la superficie recorrida
en su giro por la muelas no es igual a la del tronco del cono, con lo que se produce un efecto de resbalamiento al
mismo tiempo que el de traslacin sobre la solera que es el denominado dilacerado de la aceituna.
Este tipo de molinos dan una pasta muy apreciada por la facilidad en la separacin del aceite y por la no formacin
de emulsiones, ya que la velocidad es de 12-14 rpm. Los inconvenientes de estos molinos son claros 2 toneladas/h
no es suficiente para las necesidades actuales de produccin (en el menor de los casos 3-4 toneladas/h). Aparte de
otras consideraciones como la aireacin, el volumen de la instalaciones, etc.
Actualmente en las instalaciones de extraccin por centrifugacin, por razones obvias no se pueden utilizar los
empiedros, se necesita una produccin de pasta mucho mayor de la que estos pueden dar, y en un menor tiempo, por

lo que se utilizan los molinos Trituradores metlicos.

Estos molinos admiten velocidades y grado de molienda distintas, generando una cantidad de masa estable y
uniforme. Los hay de varios tipos, pero todos comparten algunas caractersticas como ser completamente de acero
inoxidable, estar formados por una cmara de molturacin (donde se localizan las partes activas que realizan la mo-
lienda), una zona de alimentacin de aceitunas, un motor elctrico y una tolva de salida de masa.
Los ms extendidos son los Trituradores metlicos de Martillos en los que un eje de rotacin arrastra unas cru-
cetas (rotor, estrella) que llevan montadas en su extremo unas pastillas (martillos) del mismo material. La velocidad
lineal de estos es muy superior a la de la cada libre de la aceitunas que se alimenta por el centro, por lo que son gol-
peados y lanzados hacia el exterior donde est situada la criba, y donde siguen siendo golpeados hasta que tienen el
tamao para poder salir por los taladros de esta al exterior.
Existen otros modelos que se diferencian bsicamente por la parte activa que realiza la molturacin como los
Trituradores metlicos de discos dentados que consisten en dos discos dentados enfrentados que pueden girar en
sentido contrario, estos llevan insertados unas barras o estras que desgarran la aceituna que ha de pasar entre los
discos del centro al exterior, donde tienen la criba con la que se regula el grado de molienda.
Segn sean Empiedros o Trituradores metlicos, analizaremos sus ventajas e inconvenientes.
Los empiedros realizan el dislacerado de la masa, con el que se obtiene una mejor separacin del aceite, tambin
proporcionan un menor calentamiento de la masa al ser molida debido a su baja velocidad. Como desventajas pode-
mos comentar la necesidad de un mayor espacio en las instalaciones, la necesidad de mayor tiempo de permanencia
de la masa con lo que se acelera la oxidacin del aceite y un difcil control del grado de molienda. Por supuesto el
mantenimiento de un empiedro es mucho mas complicado de llevar a cabo que el de un molino metlico.
Entre las ventajas de los molinos trituradores metlicos se encuentran la facilidad con la que se cambia el grado
de molienda, el reducido espacio necesario para su instalacin, el corto tiempo de molturacin de la masa, un espacio
interior cerrado, el gran caudal de masa que admiten y su fcil mantenimiento.
Como desventajas podemos comentar que la gran velocidad de giro facilitando la aireacin y el calentamiento
de la masa y por tanto facilita la formacin de emulsiones. Este tipo de molinos no tienen la posibilidad de realizar
el dislacerado, y sin embargo si no se usan los materiales adecuado pueden dejar trazas metlicas en la masa.
Dado que los empiedros ya estn prcticamente en desuso y que de los trituradores metlicos el ms extendido
es el de martillos, nos dedicaremos al estudio este, tanto en su estructura, mantenimiento y su regulacin, para la
obtencin de una pasta de buena calidad.
Manejo y mantenimiento de los molinos

Nos centraremos en los molinos de martillos que son los ms comunes en las almazaras actualmente. Estas son ma-
quinas de manejo sencillo y mantenimiento relativamente fcil para el personal de la almazara, pero para evitar pro-
blemas, se debern seguir una serie de puntos para obtener una pasta de calidad que influir en los pasos siguientes
y evitar riesgos que puedan poner en peligro la integridad fsica de los trabajadores.
Estn constituidas bsicamente por una caja metlica, en la parte trasera lleva adaptado el motor o transmisin
y en la parte delantera junto con la puerta de acceso al interior, el sistema de alimentacin que normalmente es un
pequeo espiral inyector y su misin es estabilizar la entrada de aceituna evitando las oscilaciones que suelen producir
los sistemas de transporte. Debajo del molino tiene montado un cajn de recogida de la masa al que se acopla el sis-
tema de transporte hacia la batidora, bien espirales o bombas de pistn.
Figura 4 | Molino doble con bancada y bomba de pistn.

En su interior nos encontramos con los martillos montados sobre el rotor que en la actualidad deben ser de acero
inoxidable y la criba que regulara el grado de molienda.
Figura 5 | Separacin entre criba y martillo.
En algunos molinos, debido a la velocidad de giro del rotor podemos encontrar junto a la puerta el sistema de se-
guridad del molino, que evitara que se pueda poner en marcha una vez que abramos la maquina. Estos equipos
evitan accidentes en las labores de mantenimiento.
Su mantenimiento es relativamente sencillo ya que bsicamente se cie a la sustitucin de los martillos, normal-
mente por desgaste y de la criba bien por desgaste, deformacin o rotura y para adaptar el grado de molienda ade-
cuado a la aceituna que vamos a trabajar.
Dependiendo de la variedad y del punto de maduracin del fruto el dimetro de la criba (tamao del taladro por
donde debe salir la masa) ser:

- pequeo: ( 4-5 mm) para aceituna verdes a principio de campaa (como suele ocurrir con la va-
riedad arbequina)
- medio: ( 6 mm) para aceituna en su estado optimo de maduracin (este dimetro es al ms usual).
- grande: ( 7 mm) para aceitunas muy maduras o con un contenido de humedad muy alto (pro-
blema que suele presentar por ejemplo la variedad hojiblanca avanzada la campaa).
Con dimetros menores de 4 mm, se generaran papillas, adems de la prdida de produccin debido a la dificultad
de hacer pasar la masa por orificios tan pequeos y provocando calentamientos por el excesivo tiempo de perma-
nencia del fruto en su interior.
Con dimetros superiores a 7 mm conseguiremos un grado de molienda grueso, inadecuado para conseguir un
buen batido, y por lo tanto unos orujos con un contenido alto en grasa despus de la extraccin.
No obstante no descartaremos hacer alguna prueba con dimetros distintos si tenemos aceitunas muy difciles
y seguir las indicaciones del fabricante de la maquina (se conocen casos de trabajar con cribas de hasta 8 mm con
aceitunas con un contenido de agua muy alto en la zona de Mlaga y en el mes de abril, donde el rbol ya entrada la
primavera est moviendo la savia).
7.3. EL BATIDO
Introduccin
Todos los molinos necesitan el complemento de la batidora. Como se ha comentado antes las batidoras, tienen la
funcin de formar una fase oleosa continua, aglutinando las gotas dispersas de aceite en la pasta.
El objetivo de esta operacin es conseguir, gracias a un sistema de movimiento, tiempo y temperatura, una fase
oleosa continua que se separe del resto de los componentes de la pasta de aceituna por tanto el batido debe realizarse
en unas condiciones que permitan el mayor contacto posible de las micro-gotas de aceite, sin llegar a provocar emul-
siones y papillas que luego perjudiquen el proceso de extraccin.
Estamos en una fase fundamental en el sistema de extraccin, ya que esta actuacin es crucial para conjugar dos
factores contrapuestos como son la obtencin de un aceite de calidad y permitir un rendimiento ptimo en la extrac-
cin, o lo que es lo mismo, un agotamiento eficiente de los orujos.
En el sistema continuo, es un proceso al que debemos prestar atencin y realizarse con sumo cuidado, al darse
varias circunstancias que van dificultar la consecucin de su objetivo:
- Batimos una masa normalmente proveniente de molinos de martillos, por lo que no est bien dila-
cerada, lo que supone menos aceite libre de partida.
- Para obtener aceites de calidad, cada da se trabaja ms sobre aceitunas frescas con bajo ndice de
madurez (verdes), lo que da pie a la aparicin de pastas difciles (emulsionadas).
Reconocer un batido correcto puede hacerse solo con el mero control visual del ltimo cuerpo de la batidora,
son sntomas de un buen batido:
- La palas de la batidora salen limpias de la masa en su movimiento de rotacin.
- Masa ms oscura que en primer cuerpo, presentando aspecto granuloso.
- Masa con aspecto brillante y lagunas de aceite sobrenadante.
- La presencia de una masa continua con aspecto de papilla y la ausencia de aceite libre ser indicativo
de una pasta difcil, o la presencia de grietas en la masa (se abre al salir las palas) indicara la falta de
humedad, con lo que el batido no se realizara correctamente.
Un factor clave es la calefaccin ya que en la poca de recogida de aceituna la temperatura ambiental es baja, y
por ello las batidoras van dotadas de un sistema de calefaccin (doble pared con un fluido calefactor interior separado
de la pasta) el cual incrementa la temperatura de la pasta de aceituna aumentando el rendimiento del proceso.
factores fundamentales en el batido

En la pasta de aceituna las gotas de aceite permanecen dispersas en el agua de vegetacin cuando estas gotas se unen
por medio del batido se forma el aceite suelto que es mucho mas fcil de extraer, por tanto la pasta de aceituna
batida debe de llevar el mximo posible de aceite suelto, y los slidos deben estar exentos de formacin de micro-
geles unidos (que retienen el aceite y dificultan su extraccin), que pueden llegar a formar pastas difciles.
En la pasta ya batida, se puede apreciar la fase slida, formada por el resto de tejidos y el hueso y una parte
lquida formada por el aceite y el agua de vegetacin.
En el batido, existen tres parmetros fundamentales que deben controlarse, por el programa que gestiona la al-
mazara y por el personal de esta:
- tiempo de batido: Un exceso en el tiempo de batido produce la disminucin de los polifenoles y
por tanto de la estabilidad, as como de los componentes voltiles del aceite. Un tiempo pequeo
puede ser insuficiente para que se unan las pequeas gotas de aceite en gotas mayores. Por tanto es
importante controlar el tiempo de batido. El normal es de 90 minutos, pero este puede variar en fun-
cin del tipo de aceituna, maduracin de esta, etc.
- velocidad de giro de las palas: Como anteriormente se ha comentado, si la velocidad de las palas
de la batidora es excesiva, la pasta se airear en exceso, y adems, podran producirse emulsiones
que dificulten la extraccin. Si por el contrario la velocidad es muy pequea, el movimiento de la
pasta dentro de la batidora ser pequeo y por tanto insuficiente. Generalmente las batidoras vienen
equipadas con sistemas de motoreductores que no admiten la variacin de frecuencia.
Se puede generalizar la velocidad de las palas entre las 15 rpm y las 25 rpm. En pastas difciles es
aconsejable bajar la velocidad de batido, y el caudal de inyeccin al decanter.
- temperatura: Este es un tema controvertido, en el que hay que llegar a un compromiso entre la
calidad y los agotamientos. Est claramente demostrado que un aumento de la temperatura de batido
con respecto a la temperatura normal de 28C-30C produce (manteniendo los dems parmetros en
igualdad) un aumento de los agotamientos en el proceso, as como una disminucin de la temperatura
en las mismas condiciones produce un decremento del agotamiento obtenido.

Esto es debido a que la viscosidad absoluta es funcin de la temperatura (ecuacin de Guzmn-An-

drade) en forma inversa, de forma que al aumentar la temperatura disminuye la viscosidad (relacin
muy conocida en los aceites de lubricacin), de forma que es mucho ms fcil separar el aceite.
Por otra parte, el aumento de la temperatura de batido es pernicioso en cuanto a la calidad de los
aceites obtenidos y su durabilidad. La calidad se ve afectada por la prdida de los componentes vo-
ltiles y por tanto de aromas, transformando el aceite obtenido en un aceite ms plano. Adems al
incrementar la temperatura aumenta la formacin de AGL y por tanto la acidez del aceite obtenido,
as como la formacin de perxidos que disminuyen la estabilidad del aceite.
Los ensayos indican que los procesos oxidativos se duplican cada 12 C. En resumen la temperatura es uno de
los principales factores del batido, y puede afectar seriamente a la calidad y estabilidad del aceite en caso de realizarse
a temperaturas elevadas.
A modo de resumen se puede indicar que a temperaturas y tiempos bajos, se produce un intercambio de los componentes
de la masa batida que no influyen en el aceite obtenido desde el punto de vista de la calidad y la estabilidad, pero que no fa-
cilitan la extractabilidad del mismo. Sin embargo, a temperatura y tiempos altos, se aumenta captacin de aceite en pero por
el contrario va en decremento la calidad y estabilidad al acelerarse todos los procesos que tienen lugar en la pasta. Por tanto
es importante llegar a un compromiso entre las alternativas en funcin de los aceites que queramos obtener.
Existe un tipo de pastas en las cuales se hace casi imposible obtener unos agotamientos normales. Estas pastas se
forman por varios factores tales como la variedad (picual, hojiblanca, verdial, arbequina, etc.) y condiciones climatolgicas
criticas anormales. En caso de tener pastas difciles, se pueden usar algunos coadyuvantes tecnolgicos en proporciones
muy pequeas que ayudan en el proceso de separacin de forma fsica y sin afectar en la calidad de los aceites obtenidos.
Un coadyuvante tecnolgico es aquella sustancia que no se use como ingrediente especifico alimenticio consu-
mible, sino que se use intencionadamente en el proceso para cumplir un objetivo tecnolgico concreto, siendo nece-
sario que dichos productos no generen riesgo sanitario. Generalmente estos coadyuvantes una vez realizada su funcin
se separan del producto, aunque es prcticamente inevitable separarlos en su totalidad, pudiendo quedar trazas.
En 1976 con el fin de facilitar la extraccin en pastas emulsionadas y difciles se llevo a cabo una investigacin
en la Almazara experimental del Instituto de la Grasa C.S.I.C de Sevilla, en la que se destac la utilizacin de talco
natural como coadyuvante tecnolgico para la mejor elaboracin de las pastas emulsionadas. Esto derivo en su acep-
tacin por los organismos oficiales.
Por tanto el ms comn y aceptado por el COI es el talco (microtalco). Los aceites obtenidos con microtalco
suelen salir mas brillantes que sin el. Existen otros coadyuvantes con los que se estn haciendo pruebas como el car-
bonato clcico (Estudio de la UJA- Omya y el Centro de excelencia para el aceite de oliva de WS), pero de momento
no son reconocidos por el COI. Las encimas estn prohibidas ya que pueden proceder de un hongo o bacteria y por
tanto de un organismo vivo.
Algunos investigadores afirman que el uso de agua en los decanters de dos fases puede ser considerado como
tercer coadyuvante, pero actualmente esto no est aceptado.
Tipos de batidoras
La clasificacin de las batidoras se realiza en funcin de la disposicin del eje de batido, por lo que se distinguen
dos tipos, las horizontales, y las verticales. En el pasado tambin se distingua entre tipos de palas (en forma de Z,
dentadas, en forma de hlices, etc.) y entre tipos de materiales usados (cermicos, aceros, fundicin, etc.). Hoy en
da estas dos ltimas clasificaciones han quedado obsoletas y solo se distinguen por la situacin del eje principal de
batido, ya que tanto para las palas como para los cuerpos interiores, solo se usa acero inoxidable de 2-3 mm.
Si distinguimos en funcin del eje de agitacin, las horizontales tienen el eje paralelo a la base del cuerpo de la bati-
dora. Son mas fciles de apilar (se hace verticalmente) ya que su altura es menor y los motoreductores y los cojinetes
quedan localizados en los extremos de forma que queda libre la parte superior y se pueden mantener con facilidad.
Figura 6 | Batidoras horizontales Westfalia Separator.
La circulacin de la masa es en forma de cascada lo que hace que mejore la regulacin del tiempo de batido y la
uniformidad del traspaso de temperatura entre la pasta y la termo-batidora.
En cuanto a las verticales el eje de batido tiene una disposicin perpendicular a la base de la batidora, de forma
que el motoreductor queda localizado en la parte superior de esta y la parte inferior del eje queda libre fijada por
un casquillo interno.
Figura 7 | Batidoras verticales 2x4000 kg de Westfalia Separator.

Esta disposicin superior del motoreductor dificulta el apilamiento de estas batidoras, ya que de llevarse a cabo
generara serios problemas a la hora de realizar el mantenimiento de estos equipos. Generalmente las palas de las
batidoras verticales son de mayor tamao que las de las horizontales.
Manejo y mantenimiento de las batidoras

La alimentacin de pasta a la batidora se debe hacer con esta ya en marcha, es decir, la batidora debe tener el fluido
calefactor conectado a la temperatura deseada, y las palas han de estar girando a las rpm nominales, de forma que se
evite en lo posible sobreesfuerzos del motoreductor al arrancar en carga. Es por esto que el molino ha de arrancar
cuando la batidora este en marcha y no est llena (enclavamientos de servicio).
En ese momento se puede comenzar a alimentar de pasta la batidora. La alimentacin puede ser por gravedad,
con un sinfn transportador por medio de una bomba hidrulica mecnica. Generalmente esto depende de la si-
tuacin del molino, es decir, si el molino esta situado en el patio, a una distancia elevada de la batidora, se debe
instalar bombas, ya que un sinfn no llegara (los sinfines han de ser rectos).
Si el molino est instalado cerca de la batidora y en lnea recta no supera los 5-7 m se puede instalar un sinfn
transportador, siempre y cuando la pendiente sea adecuada.
En caso de instalar el molino sobre la batidora, se puede hacer el paso de la masa simplemente por gravedad.
Lo normal es que el molino est en el patio de la almazara por cuatro motivos importantes. Primero el ruido que
genera, que suele ser alto ( 65 db), en segundo lugar para evitar calentamientos en la molienda, de forma que se re-
frigere en la medida de lo posible por la temperatura ambiente que suele ser baja en poca de molturacin, en tercer
lugar, para evitar suciedad, del manejo de aceitunas, pasta, etc. y por ltimo, porque el manejo de las aceitunas es
complicado, solo se puede hacer con cintas y transportadores, y es mucho mas sencillo alimentarlo directamente
desde las tolvas y manejar la pasta ya molida hacia las batidoras por medio de sinfines, bombas, etc.
El paso de un cuerpo de batido a otro debe hacerse de forma automtica, y generalmente por rebosadero, para
evitar la accin humana. El molino est controlado por las sondas de nivel de la batidora, de forma que cuando la
batidora est llena, se detiene el proceso de molienda, hasta que la batidora baja de nivel.
Estos equipos suelen instalar sondas de temperatura de masa, no solo de agua, de manera que se pueda controlar
la temperatura de la masa en la inyeccin al decanter.
Una vez tenemos la pasta correctamente batida, el siguiente paso es inyectarla al decanter.
La inyeccin de pasta ha de realizarse de forma homognea y continuada en el tiempo, sin bruscos cambios de
caudal, de forma que no se rompan los anillos de centrifugacin. Para conseguirlo existen dos tipos de bombas, las
de eje salomnico monho, y las de engranajes. Sin duda la ms usada es la bomba monho, ya que cumple la funcin
perfectamente y es ms econmica. Estas bombas desplazan siempre la misma cantidad de masa a las mismas revo-
luciones ya que es la que se aloja entre el estator y el rotor que mantienen la distancia en funcin del desgaste del es-
tator, que es de material plstico alimentario e intercambiable. El rotor es de acero inoxidable, con lo que generalmente
no sufre un desgaste severo.
Dicha bomba va equipada con un variador de frecuencia que permite variar las rpm del rotor, de forma que se
puede regular el caudal de inyeccin de pasta a decanter. Las potencias oscilan entre 1,5 y 4 Kw y las revoluciones
de 20 a 130 rpm en funcin del caudal requerido para la alimentacin.
En la impulsin de la bomba de inyeccin de masa (BIM) se debe conectar una entrada de agua, que debe tener un
rotmetro (caudalimetro) de forma que con una llave manual se puede controlar la adicin de agua a la pasta con el fin
de variar los dimetros de los anillos interiores del decanter. Esto es muy importante para obtener buenos agotamientos.
Respecto al comportamiento de la pasta de aceituna dentro de la batidora, queda mucho por estudiar. Se sabe
que se producen tres fenmenos de transporte. El primero de transmisin de calor, las pastas tienen una conductividad
trmica pequea, por lo que son malas conductoras de calor, es por ello que para calentar uniformemente la pasta es
necesario que la superficie de contacto entre batidora (zona de calefaccin) y pasta sea alta. El segundo es el de
transferencia de materia, los triglicridos tienen que difundir (propiedad caracterstica denominada difusividad) del
slido al lquido, pero no se conocen los coeficientes de difusin de los componentes de la pasta de aceituna. Sera
muy importante llegar a conocerlos ya que se podra mejorar mucho el batido de la pasta.
Por ltimo el tercer fenmeno de transmisin, es el de cantidad de movimiento. Las pastas tienen un comporta-
miento no newtoniano debido a la viscosidad de estas, y dicha viscosidad se ve afectada por la temperatura, por tanto
es variable en funcin de la temperatura absorbida.
Sin duda el estudio futuro de estos tres fenmenos internos de la pasta dentro de las batidoras, dar fin a una ex-
traccin casi total del aceite retenido en ella.
7.4. LA ExTRACCIN SLIDO-LQUIDO
Introduccin
Existen dos sistemas de extraccin en cuanto a la cantidad de aceite, los totales (por presin y por centrifugacin) y
el sistema de extraccin parcial.
En los siguientes apartados explicaremos el fundamento y funcionamiento de todos ellos, pero nos centraremos
en el sistema utilizado en la actualidad de centrifugacin en dos fases, ya que es el de mayor implantacin.
Extraccin parcial
La extraccin parcial est muy poco extendida hoy en da y apenas hay instalaciones que funcionen habitualmente. Se
trata de una fase del proceso de elaboracin basada en el principio de filtracin selectiva, cuyo fundamento terico es
una diferencia de tensin superficial entre las fases lquidas entre si y en relacin con las slidas que hay en la pasta.
Este tipo de extraccin se basa en que despus del batido debe existir una proporcin considerable de aceite
suelto que se puede filtrar bien con una tela (generalmente de algodn) bien con una malla de acero inoxidable.
Fue perfeccionado en el sistema Alfin tambin conocido en Italia como Sinolea. Este sistema permite obtener un
aceite de muy alta calidad, pero tiene el inconveniente de ser poco rentable en cuanto al proceso se refiere, debido a
la frecuencia de limpieza que necesita y a que la pasta queda sin temperatura para las posteriores etapas de centrifu-
gacin. Es por ello que ha cado en desuso.

Figura 8 | Extraccin parcial - sinolea.
Extraccin por presin

El sistema de extraccin por presin, es el sistema mas antiguo, y ms usado hasta hace dos dcadas en la extraccin
de aceite de aceitunas. A lo largo de la historia se han ideado diversas prensas, desde las antiguas de viga a las mo-
dernas prensas hidrulicas, pero en el fondo todas utilizan el mismo proceso que no son mas que un sistema de
filtrado que se ayuda de la presin para realizarse y conseguir unos agotamientos admisibles.
En este sistema la pasta se distribuye en capas finas sobre discos de un material filtrante (capachos), estos sobre
una vagoneta y guiados por una aguja central se someten a la accin de la presin, liberando el aceite y las aguas ve-
getales. Cada cargo (carro para prensar) lo componan 100 capachos los cuales llevaban 10 kg de pasta cada uno.
Figura 9 | Prensa hidrulica.
El fundamento de la prensa hidrulica se basa en el Principio de Pascal que dice que la presin ejercida sobre un
lquido contenido en un recipiente cualquiera se transmite con cualquier intensidad a cualquier punto de las paredes.
De forma que aplicado a las prensas hidrulicas, podemos observar que con una pequea fuerza ejercida en la caja
de bombines (de pequeo dimetro) se puede transmitir gran fuerza al pistn de la prensa.
Solo una parte de la fuerza aplicada a la pasta se traduce en el desplazamiento de las fases liquidas, el resto de
la fuerza se pierde en otros procesos como son el rozamiento entre el hueso, desgarramiento de partculas unidas a
la piel, etc. de forma que la prdida de fuerza aumenta con la cantidad de fase lquida separada.
La pasta que se ve sometida a una solicitacin mecnica puede comportarse de varias formas distintas. En primer
lugar se puede deformar elsticamente de forma que la pasta conserva la elasticidad mientras se inicia la separacin
de la pasta cuando la solicitacin aplicada (presin) es pequea.
Si la solicitacin es superior al valor de elasticidad de la pasta y esta est bien preparada se produce la separacin
del aceite suelto. En tercer lugar viene la salida del aceite normal, que ocurre cuando se sigue aumentando la presin
una vez obtenido el aceite suelto. Si seguimos aumentando la presin (presin muy elevada) tendramos el despla-
zamiento de la pasta contenida en los elementos filtrantes (capachos).
La conduccin del prensado tiene, como todo, algunas caractersticas que hemos de resear ya que de no tenerse
en consideracin redundaran en una inadecuada manipulacin de la prensa.
Un aspecto comn a todos los sistemas de prensado es que la fuerza ejercida debe ser inferior a la que desplazara
la masa fuera de los capachos. Es decir que en estos sistemas de extraccin por presin, la solicitacin mecnica
debe regularse de forma que la resistencia debida al frotamiento de los lquidos que han de salir atravesando la pasta
sea inferior a la resistencia que se opone al desplazamiento o formacin del conjunto de la pasta.
La velocidad de prensado debe tenerse en cuenta, ya que esta es variable a lo largo de cada prensada. Al principio
las fases lquidas salen con facilidad (aceite suelto) y por tanto el desplazamiento del carro puede hacerse rpidamente,
sin embargo una vez que se llega a unas presiones importantes la subida del carro ha de ser lenta, ya que las presiones
interiores a las que se someten el elemento filtrante y la pasta dificultan la salida del aceite. Es por esto que las cajas
de bombas disponen de un cambio de marcha para disminuir la velocidad conforme aumenta la presin.
Otro factor importante es el tiempo de prensado, que es variable y suele estar entre 1 y 2 horas, en funcin de las
zonas, variedad de aceituna, estado de maduracin, etc. tambin se vea afectado por la propia organizacin dentro
de la almazara, ya que cuando estas instalaciones de prensado estaban en auge, en las almazaras se necesitaba mucha
mano de obra por lo que solan producirse muchos tiempos muertos.
El aceite suelto se obtena a solicitaciones menores de 40 kg/cm2 tardando unos 30 min en obtenerlo. Este aceite
es de gran calidad con baja acidez, por lo que se separaba del aceite posteriormente obtenido al aumentar la presin.
Es el llamado 1 extraccin.
Despus se aumentaba la presin y el tiempo de prensada llegando a 400 kg/cm2, bajando a 40 kg/cm2 y vol-
viendo a subir de nuevo a 400 kg/cm2.
A nivel mundial el 52% de las almazaras poseen este sistema de elaboracin y es representativo de los pases
que han evolucionado menos en la moderna tecnologa ya sea por razones socio-econmicas de produccin.
Extraccin por centrifugacin

IntroDuccIn
Los sistemas de extraccin continua, se caracterizan por usar la centrifugacin para realizar la separacin de las dis-

tintas fases que aparecen en la pasta de aceitunas.

Se llama continua, porque con el fin de mantener las condiciones de trabajo del decanter, la alimentacin de
pasta debe tener un caudal continuo de pasta y los incrementos de este caudal han de ser realizados poco a poco.
Desde siempre se ha tenido la necesidad de pasar de sistemas discontinuos (prensa, etc.) a sistemas continuos
que aumentaran el rendimiento y disminuyeran las horas muertas sin trabajar de los equipos.
Los antecedentes de este sistema se remontan a 1903 con los ensayos de Boulier. En 1904 se realizaron pruebas
en Agricultural Experimental Station en California. Seguidamente en 1938 la compaa Westfalia ya se interesa y
pone a punto un sistema denominado Westfalia Enfida Microleo en Tnez. Este tema se deja en el aire, y en la d-
cada de los 60 se retoma pero solo en centrifugacin de alpechines de los pozuelos. Alfa-laval comienza su comer-
cializacin en 1970 en Italia y ya en 1975 comienza la comercializacin de los sistemas continuos con decanter y
centrifugas en Espaa, extendindose muy ampliamente a primeros de la dcada de los 90.
FunDamentos De la centrIFugacIn
Cuando un objeto realiza una trayectoria circular, se origina una fuerza en direccin al centro de la circunferencia
descrita. Esta fuerza es la fuerza centrpeta. En contraposicin a esta fuerza centrpeta y segn la tercera ley de New-
ton, existe una fuerza que tiende a alejar los objetos del centro de rotacin del eje mediante la velocidad tangencial,
perpendicular al radio, en un movimiento circular. Esta es la fuerza centrifuga, que en realidad solo es el efecto de
la inercia en un movimiento circular, no es causada por la interaccin de otro cuerpo fsico.
Figura 10 | Representacin de fuerzas.
La fuerza centrfuga surge cuando analizamos el movimiento de un objeto desde un sistema de referencia no in-
ercial, o acelerado, que describe un movimiento circular uniforme y es el producto de la masa por la aceleracin
centrfuga, en un sistema de referencia no inercial.
La fuerza centrifuga est determinada por la masa del objeto y la aceleracin centrifuga a la que est sometida,
segn la siguiente ecuacin:
Fcentrfuga = ma = mr2 = m[v2/r]
Donde representa la velocidad angular y r el radio del trayecto curvo descrito.
Al ser la velocidad angular, la podemos expresar en rpm, quedando como sigue:
Fcentrfuga = mr[2n/60]2 = mr[42/3600]n2 = m[2n2/900]r

Si se analiza la ecuacin, se obtienen varias conclusiones sobre cmo se comporta la masa con respecto a la
fuerza centrifuga:
- Es directamente proporcional al radio. Es decir, si se aumenta el radio, aumenta la fuerza centrifuga
ejercida sobre la masa.
- Es directamente proporcional al nmero de revoluciones, de forma cuadrtica, es decir, un pequeo
incremento de las rpm supone un gran incremento de la fuerza centrifuga ejercida sobre la masa.
- Si se mantienen constantes las variables referentes al r y a las rpm (el radio siempre se mantiene
constante sin embargo las rpm se pueden modificar en algunos equipos) la fuerza centrifuga es pro-
porcional a la masa.
Esta ltima conclusin respecto a la formula de la fuerza centrifuga, nos explica el comportamiento de las distintas
fases dentro del decanter ya que la densidad de ellas son distintas y sin embargo el radio de giro y las rpm son las mismas.
Por tanto:
Fcentrfuga = mK K = [2n2/900]r
Si se divide respecto al volumen obtenemos que la fuerza centrifuga depende directamente de la densidad de la masa:
Fcentrfuga/V = [m/V]K = K
Si identificamos las distintas densidades de las fases que conforman la pasta de aceitunas obtenemos:
- 1 = Slidos (orujo con hueso) = 1,2 g/cm3
- 2 = Aguas vegetales = 1,015<<1,086 g/cm3
- 3 = Aceite = 0,915<0,916 g/cm3
De forma que:
1 > 2 > 3
Por tanto las distintas densidades del orujo, las aguas de vegetacin y el aceite harn que la pasta al ser centrifu-
gada se separe formando tres anillos circulares dentro de la camisa del decanter, cuyos radios sern r1,r2,r3 respec-
tivamente y sern proporcionales a las fuerzas centrifugas originadas f1,f2,f3:
Figura 11 | Formacin de anillos dentro del decanter.

Para establecer el concepto de la velocidad de separacin de las partculas de las fases, se puede aplicar la ley de
Stokes y adems llegar al cociente adimensional denominado G, que representa la capacidad de separacin del decantador
centrifugo respecto a la gravedad. Los decantadores industriales suelen tener un G comprendido entre 2.500 3.500.
tIPos De Decanter
Esta separacin slido-lquido se efecta con los decantadores centrfugos horizontales denominados comnmente
decanters. Estos equipos estn construidos sobre una bancada generalmente de fundicin dentro de la cual se en-
cuentra el rotor que efecta la separacin.
Dentro de la camisa se localiza un sinfn helicoidal que gira a velocidad distinta de la propia camisa (velocidad
diferencial) que se encarga del transporte de la parte slida hasta la zona de descarga.
Las fracciones solida y liquidas (orujo, aguas de vegetacin y aceite) se separan por la accin de la fuerza cen-
trifuga, formando en el rotor anillos concntricos en funcin de su densidad, que posteriormente son descargados
por los extremos del decanter.
Existen muchos tipos de decanters diferentes, segn la aplicacin a la que se destinen y segn los productos que
queramos obtener.
Por aplicaciones los decanters son usados en todas aquellas en las que se desee separar distintas fases slidas de
lquidas, siempre que el conjunto total se comporte como un fluido. Los hay tipo clarificador, de dos y de tres salidas.
Actualmente se usan entre otras para medioambiente (aguas residuales), farmacia, afinamiento de carbonato cl-
cico, extraccin de grasas animales, etc. Si bien, segn la aplicacin el decanter debe llevar un tipo de blindaje (metal
duro) u otro, y adems variaran las condiciones de funcionamiento en cuanto a atmosferas de uso (puede ser en at-
mosfera libre, en ausencia de oxigeno usando un gas inerte), rpm de la camisa, rpm del sinfn, etc.
En aceite de oliva, usamos decanters de dos y tres salidas (comnmente denominados dos y tres fases). En el si-
guiente esquema se puede apreciar un decanter de tres fases, en el que podemos apreciar las tres salidas (identificadas
como 2,3 y 4) as como la entrada de producto (1):
Figura 12 | Corte transversal de un decanter de tres fases Westfalia Separator.
Los orujos son sacados por la parte cnica de la camisa, que es generalmente la parte opuesta a la entrada de
masa al decanter. Sin embargo las fases lquidas son obtenidas por la parte cilndrica de la camisa. Como se puede
observar en el corte transversal del decanter, los orujos son obtenidos de la parte mas externa de la camisa, al contrario
que las fases lquidas que son obtenidas por unas ventanas del buje realizadas en la parte intermedia de este. Unas
son para las aguas vegetales y estn a mayor radio que las usadas para obtener el aceite que son ms interiores.
Para controlar la salida de las fases, se utilizan los diafragmas los tubos. Los tubos son ms usados en los de-
cantes de tres salidas (tres fases) ya que es un sistema ms antiguo. Los diafragmas son mas usados por su fcil mon-
taje y desmontaje, y son los que definen el radio de corte de las distintas fases, es decir, desde donde queremos
obtener el aceite las aguas vegetales (en tres fases).
Figura 13 | Diafragma de control de salida de aceites.
Con este sistema obtenemos unos orujos relativamente secos (humedad del 40-50%).
En cuanto a los decanters de dos salidas (dos fases), como comentamos mucho mas extendidos, en el siguiente
esquema se pueden apreciar las dos salidas (identificadas como 2 y 3-4) as como la entrada de producto (1):
Figura 12 | Corte transversal de un decanter de dos fases Westfalia Separator.
Al igual que en el decanter de tres fases los orujos son sacados por la parte cnica de la camisa, pero estos son
obtenidos junto a las aguas vegetales debido a que la nica fase liquida que se separa es el aceite (solo existe una
salida para la fase liquida).
Figura 14 | Diafragmas de control de salida de aceites para dos fases Westfalia Separator.

Al salir las aguas vegetales junto con los orujos estos son muy hmedos (humedad entre 55-70%), y el aceite
puede llevar una pequea cantidad de slidos y de agua vegetal, por lo que es recomendable su centrifugacin.
Figura 15 | Tapa de la camisa (buje) de dos fases, diafragmas y buje montado en sinfn Westfalia Separator.
Una diferencia importante entre los decanters de dos y tres fases, es la situacin de la salida de masa dentro del
decanter. Como se puede apreciar en el decanter de tres salidas (tres fases) la salida esta ms centrada, el tubo de
masa es ms largo, sin embargo en dos salidas (dos fases), es necesario aumentar el agotamiento de los orujos y por
tanto se acorta el tubo de alimentacin.
Figura 16 | Tubo de alimentacin de masa a decanter de dos fases.
En cuanto a las ventajas del sistema de dos fases con respecto al de tres fases, se pueden resumir en un menor
consumo de agua potable, eliminacin de gran parte de los efluentes lquidos de la almazara, y el enriquecimiento
del orujo con el aceite de las aguas vegetales y la pulpa que podra perderse si se separaran los alpechines.
El inconveniente ms importante es la alta humedad de los orujos que dificulta su manipulacin.
Como se ha comentado antes, los decanters de tres salidas fueron los primeros en comercializarse. Estos decanters
separaban las tres fases, generando una fase de aguas vegetales totalmente separada de los orujos y del aceite. Esta
fase liquida junto con otras aguas de lavado de aceitunas, del aceite, etc. fueron denominadas alpechn, jamila
morquia y constituan el efluente total de las almazaras .Debido a su poder contaminante en el ao 1983 se pro-
hibi su vertido a los cauces pblicos y se adopt de forma generalizada la acumulacin de estos efluentes en balsas,
para su eliminacin por evaporacin natural.
En un estudio tcnico realizado por la Almazara Experimental del Instituto de la Grasa en 137 instalaciones de
Andaluca, dentro del programa PITMA del Ministerio de Industria, se determin experimentalmente la produccin
media de este sistema, alcanzando el valor 1,5 l /kg de aceituna elaborada. Esta cifra, genera una enorme cantidad
de alpechn almacenado en balsas de evaporacin que crearon un grave problema medioambiental salpicando todas
las tierras olivareras de Andaluca de estas balsas negras.
Ante este problema, sobre todo en zonas de gran produccin, en primer lugar se recomendaron medidas internas
para reducir la produccin de alpechines tales como la reduccin de agua de adicin al decanter.
En Espaa, gracias a la colaboracin de Ingenieros alemanes y espaoles (Westfalia Separator y Fuentes Cardona)
en 1990 desarrollaron un decanter en dos fases que por tanto no produca alpechn. Este sistema fue llamado ecolgico
de dos fases y supuso una revolucin en la industria.
A partir de 1992 se empezaron a implantar este tipo de decanters por todas las almazaras, y con el apoyo de los
Ministerios de Agricultura, de Industria, la Confederacin Hidrogrfica del Guadalquivir y la Agencia de medio Am-
biente, que lo consideraron de inters nacional. Desde 1990 hasta la fecha actual, este nuevo sistema ha ido evolu-
cionando en muchos aspectos, aspectos que en el siguiente apartado iremos comentando.
La implantacin del sistema de dos fases, trajo consigo un aumento en la produccin de orujo, y un empeora-
miento paulatino del trabajo de las extractoras, debido a la necesidad de realizar balsas de almacenamiento de orujos,
por el aumento de la humedad del orujo que generaba mas gastos en su secado, problemas en los secadores de altas
temperaturas, la disminucin del aceite incorporado al orujo, etc. problemas que hicieron que se tuvieran que mo-
dernizar las extractoras y que por tanto dada su baja rentabilidad muchas de ellas cesaran su actividad.
Tambin es cierto que se ha desarrollado tambin modernas tcnicas de aprovechamiento de estos orujos como
la generacin elctrica, extracciones continuas, aprovechamiento del orujillo, uso de la biomasa como calefaccin,
etc. que han venido a compensar en parte este problema.
Proceso De seParacIn slIDo-lquIDo

Nos vamos a centrar en el proceso de dos fases, que como se ha comentado anteriormente est mucho ms extendido
que el de tres fases en la actualidad.
Una vez que la pasta ha sido batida, es conducida por la bomba de inyeccin que alimentar al decanter. La
Bomba de Inyeccin (BIM) puede ser de varios tipos, pero generalmente se usan bombas tipo monho que son unas
bombas volumtricas de husillo salomnico, construidas en acero inoxidable a excepcin del estator y el material
que lo rodea. El estator est fabricado en elastmero alimentario y tiene una alta resistencia a la abrasin. A pesar de
su gran resistencia, no puede evitarse el desgaste debido a que la presin entre el husillo y el estator es muy grande
y el hueso de la aceituna es altamente abrasivo. Es una pieza que debe cambiarse con bastante frecuencia y por
razones econmicas no se fabrica en acero inoxidable.
El producto llega por el tubo de entrada directamente de la batidora mediante la bomba de inyeccin de pasta.
Del tubo de entrada pasa a la cmara de entrada de la camisa y contina hacia el recinto de centrifugacin dnde se
acelera a la velocidad de rgimen.

Figura 17 | Cmara de entrada de masa al decanter.
El sinfn transportador gira a distinta velocidad y enva de forma continua los slidos con el agua retenida hacia
la parte cnica del tambor. En el extremo del tambor los slidos y el agua caen, a travs de unas toberas practicadas
en la camisa del tambor, a la cmara colectora del bastidor de donde son expulsados por la descarga.
Figura 17 | Salida de solidos por las toberas.
Al salir el orujo se acumula en una cmara evacuador desde donde es sacado de la zona de extraccin hacia las
tolvas de orujo hacia las batidoras de repaso. El mtodo de evacuacin del orujo puede ser por medio de un trans-
portador por medio de una bomba de pistn (hidrulica mecnica).
La fase oleosa fluye entre las espiras del sinfn hacia el extremo cilndrico del tambor y abandona el recinto de
centrifugacin a travs de los huecos de salida del buje, cuyo dimetro de rebose puede regularse por medio de los
diferentes diafragmas disponibles.
Figura 18 | Salida de aceites por los diagrafmas.
El grado de clarificacin del aceite se puede regular modificando el dimetro de los diafragmas o reboses. Si el
dimetro es demasiado grande, la clarificacin no ser buena; si el dimetro de rebose es pequeo, se conseguir
una buena clarificacin, pero podran empeorar los agotamientos. Por ello es necesario llegar a un compromiso que
ane un buen agotamiento y un aceite con pequeas impurezas, prcticamente limpio.
Figura 19 | Salidas de un decanter de dos fases.
Un diafragma esta correctamente elegido cuando se obtiene, a una produccin deseada, un aceite en la salida
del decanter con un color amarillo oscuro, con un poco de agua y unos pocos finos.
Si por el contrario salen muchos finos con el aceite, y pasado un cierto tiempo de estabilizacin no dejan de salir
abundantemente, es necesario modificar el diafragma para lo cual habr que disminuir el dimetro del mismo, ya
que el diafragma estar cortando a mayor radio que el que tiene el anillo de aceite.
En cuanto a la transmisin de fuerza de los decanters, los hay de un solo motor con un solo reductor y de dos
motores con reductores independientes. Los de un motor se implantaron antes dada la baja produccin que tenan.
Constan de un solo motor que mediante un juego de correas y poleas accionaba un reductor y transmita el giro al
tambor y al sinfn.

En este caso la velocidad de giro del sinfn no se poda modificar salvo que se cambiaran las poleas y por tanto
se deca que la velocidad era fija y no modificable.
Actualmente existen en el mercado decanters con doble motor y doble engranajes totalmente independientes e
incluso con variador de frecuencia para poder modificar la velocidad diferencial y la velocidad del tambor en tiempo
real, adecuando la velocidad de ambos a las necesidades de produccin a la variedad de la aceituna.
Figura 20 | Transmisin de fuerza del sinfn y del tambor de un decanter.
Las distintas fases separadas saldrn por la salida de slidos y por la salida de aceite. El aceite se encauza hacia
un vibro tamiz que realizar el primer filtrado tamizado y que a la vez sirve de depsito de la bomba de inyeccin
de aceite hacia la centrifuga vertical. Los tamices evitan la entrada de slidos en la centrifuga prolongando su eficacia
y los intervalos de limpieza.
Figura 21 | Vibrotamiz completo Westfalia Separator.
Los tamices vibratorios deben ser limpiados ntegramente con bastante frecuencia lanzando un chorro de agua a
presin de manera que las impurezas son arrastradas hacia la salida de orujo con el fin de que los orificios de las
telas estn siempre libres y as, evitar que el aceite salpique.
Otro aspecto fundamental es el mantenimiento del decanter que incluye el mantenimiento mecnico y la limpieza.
El mantenimiento es muy importante ya que el decanter es una mquina que gira a un gran nmero de revoluciones
y todas las piezas que lo integran deben estar en perfecto estado, de no ser as puede ser muy peligrosa.
En cuanto a la limpieza, ayudar a la buena conservacin de la mquina, evitando que los slidos se peguen,
desequilibrando el proceso de centrifugacin y no alterar la calidad del aceite de oliva al evitar fermentaciones,
etc. asegurando la calidad y la seguridad alimentaria.
A la hora de detener el funcionamiento de la instalacin, es necesario que quede bien limpio. Estando a rgimen, debe
cortarse la alimentacin de masa e inyectar agua hasta que sta salga limpia, tanto por la salida de aceite como por la de
orujo. Entonces cortar la alimentacin de agua, todo ello, momentos antes de que el tambor deje de girar por completo.
7.4. LA SEPARACIN LQUIDO-LQUIDO

Introduccin
Los aceites producidos en cualquiera de los sistemas de separacin slido-liquido no se pueden considerar acabados,
ya que normalmente suelen estar acompaados en mayor o menor grado por una cantidad de impurezas slidas y l-
quidas. Es por esto que previamente a su envo a bodega es necesario que se realice el proceso de separacin lquido-
liquido ya sea por decantacin por centrifugacin.
Tradicionalmente la separacin del mosto oleoso (conjunto de aceite, aguas de vegetacin y pequeo porcentaje
de slidos) de las prensas se haca por decantacin, pero el espacio necesario para la instalacin de la batera de de-
cantadores y la lentitud de la separacin y por tanto el mayor tiempo en contacto de las impurezas aadida a la difi-
cultad por mantener un buen estado higinico de los decantadores y la gran mano de obra necesaria hicieron que
pronto con el incremento de las producciones se empezaran a instalar centrifugas verticales para la limpieza del
aceite. Esta implantacin se comenz en la dcada de los 50. Eran separadoras con descargas de lodos manuales. Se-
guidamente se produjeron avances tecnolgicos muy efectivos que llevaron a descargas totales automticas y con
autolimpieza y actualmente realizan ya descargas parciales de forma automtica, permaneciendo la alimentacin y
con equipos cerrados para evitar la oxidacin.
Estos modernos equipos trabajan a velocidades comprendidas entre las 5.500 rpm y las 7.000 rpm y gozan de
una gran eficacia y precisin.
El aceite procedente del tamiz vibratorio es impulsado mediante una bomba de inyeccin de aceite hasta una
centrfuga vertical dnde se limpiar y clarificar.
Figura 22 | Batera de centrfugas Westfalia Separator.

La centrfuga vertical o de platos es una mquina de alta velocidad (mucho mayor que la del decanter), pero que
funciona con absoluta seguridad siempre que se maneje adecuadamente, se ponga atencin en su cuidado y se sigan
las normas de seguridad del fabricante, no siendo recomendable hacer manipulaciones por personal no autorizado ni
de forma monitorizada.
Se utilizan en numerosas aplicaciones, entre las que destacan actualmente el biodiesel, farmacia y el limpiado
de aceites vegetales y de turbinas. No obstante existen ms de 3.000 aplicaciones en las que son usadas habitualmente.
Su funcin es eliminar de un lquido, partculas de cualquier especie o separar dos lquidos de distinta densidad,
siempre y cuando no se encuentren formando una emulsin.
Est formada por un tambor exterior de dos piezas, que dentro lleva un eje vertical con numerosos platos cnicos
alojados en su interior. Estos platos son por los que se produce la separacin.
Figura 23 | Corte longitudinal de una centrfuga Westfalia Separator.
En el caso de aceite de oliva, la centrfuga lo clarificar, separndolo de los finos y del agua que haya podido
arrastrar despus de la centrifugacin en el decanter. Cuanto mayor es la diferencia de pesos especficos entre las
fases que se desean separar, ms fcil resulta la separacin que sigue los mismos principios fsicos de la separacin
por centrifugacin explicados anteriormente. Si las partculas son tan pequeas que se aproximan al estado coloidal,
la separacin se hace muy difcil.
La viscosidad tambin influye en la eficacia de la separacin. Cuanto menor sea la viscosidad del lquido que
queremos separar (en este caso aceite) ms rpida ser la separacin. Por esta razn el lavado del aceite en la centr-
fuga de platos se realiza con agua templada-caliente.
Otro de los factores que influyen en separacin es el caudal. Cuanto mayor sea el caudal del producto que entra en
la centrfuga, menor ser el tiempo de residencia del mismo dentro de la mquina, y por tanto, peor ser su separacin.
Las Centrfugas se clasifican, adems de por el sistema caracterstico que utilizan, por el caudal de aceite que admiten.
La velocidad de rotacin del tambor debe estar dentro de los lmites de seguridad de la centrfuga y se establece
de acuerdo con la densidad de los slidos centrifugados (finos), la densidad del lquido pesado (agua), la densidad
del lquido ligero (aceite).
Proceso de separacin lquido-lquido
Las centrfugas usadas en las almazaras, estn especficamente estudiadas para centrifugar aceite de oliva por lo que
nunca se deben utilizar para centrifugar lquidos que sean ms corrosivos o erosivos que el aceite de oliva o el agua.
Tampoco deben utilizarse con lquidos con densidades o temperaturas superiores.
Es aconsejable que el contenido en slidos del aceite permanezca lo ms constante posible; que no entren pro-
ductos con propiedades corrosivas o erosivas ya que, aunque toda la centrfuga est construida en acero inoxidable,
estos productos, a altas temperaturas, conseguirn con el paso del tiempo atacar el material del tambor, produciendo
desgastes y disminuyendo, por tanto, la seguridad de la centrfuga.
Entre la fase acuosa y oleosa existe una zona que las separa. Esta zona puede encontrarse ms prxima al tambor
o al eje de la centrfuga. Su posicin se calcula por medio de los diafragmas, es decir, modificando la seccin de
salida del agua. Es un mtodo similar al de los decanters, pero en vertical.
Figura 24 | Sistema de transmisin de fuerza en una centrfuga serie D Westfalia Separator.
Si el diafragma es demasiado grande, la lnea de separacin de las dos fases queda casi fuera del juego de platos
o bastante prxima al borde, la fase acuosa contiene aceite y el aceite sale limpio. Si el diafragma es demasiado pe-
queo, la lnea de separacin de las dos fases queda muy prxima al eje del tambor, el agua no contiene aceite y el
aceite sale sucio. Por tanto es muy importante la eleccin del diafragma adecuado.
Figura 25 | Corte longitudinal completo de un tambor de una centrifuga Westfalia Separator.

En las figuras 25 y 26 se puede apreciar la zona de acumulacin de slidos y su descarga. Existen centrfugas de
descarga manual y otras de descarga automtica. Las descargas tienen como funcin la limpieza del tambor, es decir
expulsar los slidos acumulados as como el agua. En los equipos automticos la duracin de los intervalos entre
descargas depende del grado de suciedad que entre el aceite en la centrfuga, son autolimpiantes, no obstante el
recinto donde se acumulan los lodos nunca debe llenarse por completo. En los equipos manuales en cuanto el grado
de separacin disminuya o el aceite no salga claro, se deber hacer una descarga.
Figura 26 | Descarga de slidos de una centrfuga Westfalia Separator.
Las descargas pueden ser totales o parciales. En las descargas totales se expulsa todo el contenido del tambor,
mientras que en las descargas parciales slo se evacua parte del contenido. Antes de cada descarga total, debe cerrarse
la alimentacin del producto a la centrfuga. La gran ventaja introducida con las descargas parciales es que no es ne-
cesario cortar la alimentacin y slo se evacua parte del contenido del recinto, con lo que no se pierde el aceite que
contiene el bowl durante la descarga.
Figura 27 | Corte longitudinal completo de una centrfuga Westfalia Separator.
Si despus de una descarga total quedaran slidos adheridos, deber realizarse un enjuague con agua por lo que
este tipo de descargas no son tiles en aplicaciones continuas como la extraccin de aceite de oliva.
La cantidad de agua de adicin a la centrfuga de aceite debe ser menor que la cantidad de aceite que entra. La
temperatura de ese agua no debe sobrepasar los 30-35 C, y para evitar emulsiones ha de tener unos dos grados por
encima de diferencia con la temperatura del aceite de entrada.
Algunos equipos cuentan con un programador que de forma automtica permite controlar eficazmente tanto el
tiempo de duracin como los intervalos entre descargas a travs de una electrovlvula conectada en serie con la vl-
vula de paso del agua de maniobra.
Actualmente la programacin va integrada en el programa general de la fbrica que se instala en el autmata de
gestin de la instalacin.
Regulacin de la centrfuga
Unas de las regulaciones mas importantes es la del diafragma. Si el aceite sale sucio con algo de agua, hay que au-
mentar el dimetro del diafragma, pero si por el contrario el agua de salida sale con algo de aceite, hay que disminuir
el dimetro del diafragma.
Figura 28 | Diafragmas de centrfuga Westfalia Separator.
Otro sistema con el que podemos conseguir un funcionamiento ptimo de las centrifugas es con la regulacin de
la contrapresin. Modificando este sistema podemos aumentar la contrapresin de salida del aceite para eliminar el
aire en el mismo, pero con cuidado porque si aumentamos demasiado la contrapresin, corremos el riesgo de perder
aceite por el agua de salida.
Como norma es muy recomendable no sobrepasar los tiempos de descarga de la centrifuga, con el fin de que los
lodos nunca lleguen al borde de los platos, ya que se corre el riesgo de que taponen el itinerario de circulacin de los
lquidos y anular la separacin y el efecto de limpieza.
Si la limpieza y separacin es correcta, el aspecto del aceite a la salida del colector siempre debe ser turbio, como
consecuencia del nivel de humedad que contiene (<0,3%) y del aire ocluido como consecuencia de la velocidad de
centrifugacin. El aceite as obtenido ha de recogerse en una batera de dos decantadores comunicados por un sifn,

para evitar los fallos de funcionamiento en la limpieza y que al mismo tiempo durante esta corta decantacin pierda
parte del aire ocluido, y parte de la temperatura alcanzada en la centrifugacin.
Figura 29 | Centrfuga OSD 50 Westfalia Separator trabajando correctamente.
Estos decantadores sirven tambin para valorar la eficacia de la centrifugacin vertical, con una simple observa-
cin del aspecto del aceite y de la espuma, denominada cabeza ya que si todo funciona correctamente la espuma
ha de tener un color blanquecino.
Programacin de la centrfuga
Actualmente las centrifugas deben ir equipadas con un programa gestionado por un programador (mas antiguas)
por un autmata (mucho mas moderno). Este programa gestiona el arranque, funcionamiento y paro de la centrifuga
y de todos los elementos auxiliares de esta como son las bombas, niveles, etc. y en el caso de las centrifugas con
descargas automticas, tambin controlan el tiempo de descarga, de centrifugado, etc.
En el programa debemos configurar los distintos tiempos de funcionamiento de la centrifuga. Estos tiempos
deben ser los aconsejados por el fabricante para el modelo y aplicacin en concreto. Vamos a explicar someramente
en qu consiste cada uno.
Tiempo de puesta en marcha de la centrfuga, es el tiempo que la centrifuga tarda en alcanzar las revoluciones
nominales de funcionamiento. Asegura la no manipulacin durante el tiempo prefijado de arranque y que se alcancen
las revoluciones de trabajo.
Figura 30 | Lnea completa de extraccin 40 Tn/da Westfalia Separator.
Tiempo de llenado, asegura el cierre hidrulico con agua de la centrifuga. Deber ser mayor o menor en funcin
de la presin de agua en la red.
Tiempo de separacin, es el tiempo de trabajo entre descarga y descarga durante el cual se realiza la separacin
de las partculas slidas y el agua. Este tiempo depender de la suciedad que tenga el aceite de entrada en la misma.
A mayor suciedad menor tiempo de separacin.
Tiempo de desplazamiento, sirve para desplazar el aceite que contiene el tambor antes de efectuar una descarga.
Este deber ser suficiente para desalojar todo el aceite y evitar prdida de aceite por la salida de lodos una vez efec-
tuada la descarga. Nunca debe de salir ni agua ni aceite sucio por la salida de aceite de la centrifuga como conse-
cuencia de tener un tiempo demasiado largo.
Tiempo de espera antes de descarga, es el tiempo que hay que dejar a la centrifuga para que recupere antes de
efectuar la descarga.
Figura 31 | Centrfuga Westfalia Separator en funcionamiento.

Tiempo de descarga, es el tiempo necesario para que se produzca la suficiente entrada de agua en el sistema hi-
drulico de apertura y se realice la descarga. Este tiempo debe ser aproximadamente de 2 y el agua deber de tener
una presin mnima de 2 kg/cm con la vlvula abierta. En el caso de centrifugas con descargas totales (es decir la
centrifuga se queda vaca despus de la descarga) este tiempo ser de 8 aproximadamente.
Tiempo de espera despus de la descarga, es el tiempo necesario para que la centrifuga se recupere y vuelva a
alcanzar sus revoluciones.
Tiempo de impulso agua maniobra, es necesario para que no se abra el tambor por prdida de agua en el sistema
hidrulico. Debe ser configurado por el fabricante.
Tiempo de pausa agua de maniobra, es el intervalo de tiempo que hay entre impulsos.
Aunque se tenga una nocin del trabajo de la centrifuga y de cmo lo realiza, es recomendable que estos tiempos
sern regulados en fbrica y por personal autorizado por la empresa fabricante de los equipos. Los tiempos dependern
principalmente de la presin de agua disponible en la red, de la produccin a que este trabajando la centrfuga y del
nivel de suciedad que tenga el aceite.
Limpieza de la centrfuga
Aunque la centrifuga sea auto-limpiante, es decir realice descargas para eliminar las impurezas separadas del aceite,
esta necesita para un buen funcionamiento que peridicamente se realicen limpiezas mas exhaustivas.
Existen dos tipos de limpiezas a realizar peridicamente adems de las descargas normales de funcionamiento.
Una de ellas es la denominada Limpieza CIP que se realiza con la centrifuga en marcha. Esta limpieza se recomienda
cada 7 das. La segunda limpieza es la denominada Limpieza Total de la centrifuga y solo se realiza al final de la
campaa con el fin de dejar la centrifuga y todas sus piezas limpias y listas para la siguiente campaa, por lo que es
necesario que la centrifuga este parada y desconectada.
7.6. BODEGA DE ALMACENAMIENTO

Introduccin al almacenamiento del aceite
Una vez realizadas estas operaciones, se toma una muestra representativa del aceite del lote, con el fin de valorar analtica
y sensorialmente las caractersticas de calidad, y pasarlo al depsito adecuado en la bodega de almacenamiento.
Las determinaciones mnimas recomendables son la acidez, y las caractersticas sensoriales en produccin, rea-
lizadas por uno o varios expertos debidamente formados, a ser posible de la propia empresa. A partir de esta valoracin
de calidad, el aceite debe pasar a bodega a los depsitos previamente seleccionados.
El aceite se afecta por una serie de factores que modifican y degradan notablemente su calidad, en orden decre-
ciente se consideran: el oxigeno del aire, la luz, la temperatura, determinados metales y el tiempo. Por tanto un buen
almacn y el contenedor deben tener en cuenta estos factores y minimizarlos.
El trujal es un depsito subterrneo que ha llegado hasta nuestros das, por la razn del mantenimiento del equilibrio
trmico y buena conservacin del aceite, los inconvenientes que presenta son: la imposibilidad de realizar purgas de las
impurezas, el mantenimiento de la pared cermica vidriada, la dificultad para la limpieza y el costo de construccin.
Este tipo de depsito se suele encontrar en instalaciones construidas antes de 1960, en algunas instalaciones re-
formadas se puede encontrar revestido con chapa de acero inoxidable y lo suelen utilizar para almacenar los aceites
de mayor calidad.
Los depsitos areos bajo techo ms utilizados hasta aproximadamente los aos 1970, han sido los construidos
en acero al carbono, normalmente cilndricos con fondo plano, hasta que se demostr el deterioro de la calidad por
efecto de las trazas de hierro y la dificultad de la eliminacin de las impurezas decantadas.
Aproximadamente a partir de 1980 aparecieron en el mercado los depsitos construidos en polister y fibra de vidrio,
de forma cilndrica y fondo plano y rpidamente se comenz a disear con fondo cnico. Su introduccin en las almazaras
fue por su menor costo y eliminacin del acero al carbono, recomendndose una buena calidad y curado del polister y
antes de su primera utilizacin, una buena limpieza y aireacin para eliminar los restos de disolvente orgnico.
Figura 32 | Bodega dotada de depsitos de polister y fibra de vidrio.
Una dcada posterior comenz la utilizacin del acero inoxidable en los depsitos, inicialmente con fondo cnico,
y para conseguir menor costo y mayor facilidad de construccin, transporte y ubicacin comenz la fabricacin con
fondo inclinado, con una pendiente entre 5 7%.
Afortunadamente y por razones de modernizacin y por la mejora global de la calidad, en Espaa los depsitos
ms utilizados son los de acero inoxidable y en relacin al tipo de fondo se puede decir que aproximadamente un
60% de instalaciones tienen fondo inclinado y el resto fondo cnico. Por tanto se puede afirmar que todas las reformas
y construcciones nuevas de bodegas, se hacen con depsitos de acero inoxidable de forma cilndrica, con los dos
tipos de fondo y el ms usual es el 50 t de capacidad, debido a la alta capacidad de produccin.
En los depsitos existen una serie de equipos auxiliares que colaboran al llenado, vaciado, tomas de muestra,
eliminacin de las impurezas decantadas, localizacin de los niveles de aceite limpio y turbio, compuerta o boca de
hombre, inertizacin y sistema de limpieza interior. Todos estos equipos tienen una misin importante a realizar en
el funcionamiento del depsito, y en la adecuada conservacin del aceite.

Caractersticas de las bodegas de aceite de oliva

La bodega debe formar parte diferenciada de la zona de fabricacin y el edificio debe reunir los siguientes requisitos:
Debe ser independiente de la zona de elaboracin.
Debe ser una zona difana y amplia.
Los parmetros verticales deben estar construidos con materiales slidos, inertes, aislantes, con
superficies lisas no absorbentes y su unin con la solera debe ser redondeada.
El suelo debe poseer los desniveles necesarios para facilitar la circulacin de los lquidos de limpieza.
La solera debe ser de material inerte, continuo, no absorbente y antideslizante.
El techo debe ser de material no absorbente, aislante y continuo.
Las puertas de acceso deben ser de gran tamao y aislantes.
Es conveniente que no existan ventanas.
La iluminacin de toda la nave debe ser nicamente elctrica.
La nave debe disponer de un sistema de calefaccin con aerotermos, radiadores de agua caliente o
equipos de aire acondicionado.
En la nave debe existir una red de canales a ras de suelo, de limpieza y de seguridad.
Debe existir un depsito subterrneo para la retencin de posibles fugas de aceite, por accidente
en los depsitos.
Figura 33 | Bodega dotada de depsitos de acero inoxidable de 20 tn.
Los depsitos deben reunir las caractersticas que se exponen a continuacin, pero debido a la larga historia
de la elaboracin, el aceite ha pasado por una gran variedad de contenedores, en funcin del material de cons-
truccin: tinajas de piedra y cermica, trujales revestidos con losetas cermicas, depsitos de acero al carbono
remachados, soldados, recubiertos con resina epoxdica, de polister y fibra de vidrio y ltimamente de acero
inoxidable.
En cuanto a los depsitos, hay que tener en cuenta lo siguiente:
- Tipos.
- Materiales de construccin.
- Tipo de fondo.
- Equipos auxiliares.
- Inertizacin.
- Utilizacin.
- Limpieza.
En los depsitos existen una serie de equipos auxiliares que colaboran al llenado, vaciado, tomas de muestra,
eliminacin de las impurezas decantadas, localizacin de los niveles de aceite limpio y turbio, compuerta o boca de
hombre, inertizacin y sistema de limpieza interior. Todos estos equipos tienen una misin importante a realizar en
el funcionamiento del depsito, y en la adecuada conservacin del aceite.
La boca de acceso denominada boca de hombre, es la apertura lateral que se utiliza para observar, controlar el
aroma interior y estado del depsito, as como poder acceder para la limpieza manual, o introducir el equipo de lim-
pieza a presin.
Los depsitos pueden tener tambin en la tapa superior un dispositivo de limpieza qumica, consistente en una
cabeza giratoria que proyecta una solucin detergente, generada por la circulacin forzada en circuito cerrado de
una bomba, conectada a la vlvula de purga y a la cabeza de limpieza.
Siempre es recomendable que terminado el periodo de almacenamiento, se proceda de inmediato al proceso de
limpieza, para conseguir la mayor eficacia de esta operacin y para evitar que se produzcan oxidaciones en las
lminas de aceite que quedan adheridas a las paredes, siendo imprescindible al final de la limpieza realizar el control
visual o fotogrfico.
Para evitar al mximo el efecto del oxgeno en los aceites de calidad diferenciada, es recomendable la inertizacin
durante el almacenamiento, consistente en sustituir la atmsfera oxidante del aire por la inerte de nitrgeno, para
ello es necesario que el depsito rena una serie de condiciones, como: ser totalmente hermtico, resistir pequeas
oscilaciones de presin, disponer de un distribuidor de gas y una vlvula aforada a la presin de trabajo. De esta
forma se pretende proteger la calidad del aceite: evitando la formacin de perxidos y las degradaciones del color,
olor y sabor.
A continuacin se exponen una serie de consideraciones a tener en cuenta para realizar una inertizacin:
- Los depsitos deben estar acondicionados para la utilizacin interna de gases.
- Para inertizar un depsito, el volumen de inyeccin de nitrgeno debe ser aproximadamente 5
veces el volumen de espacio de cabeza.
- El nitrgeno es qumicamente inerte y su absorcin en el aceite no es significativa.
- La densidad del nitrgeno es similar a la del aire, permitindole llegar a los lugares menos accesi-
bles. Su evacuacin al aire, en zona ventilada, no presenta problemas.

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195
8.1. INTRODUCCIN
M
uchos son los factores que influyen en el rendimiento del proceso de obtencin y en la calidad de los
aceites de oliva vrgenes. En las diferentes etapas por las que transcurre el aceite, desde su gnesis hasta
su consumo, la calidad slo puede ir deteriorndose, por lo que se ha de procurar que todas estas etapas
se realicen de forma adecuada. Considerando exclusivamente la extraccin del aceite, proceso industrial, y por ello
suponiendo aceitunas sanas y en buen estado que han sido sometidas a etapas de recoleccin, transporte y recepcin
en almazara adecuadas, se hace necesario un conocimiento profundo del proceso (Salvador y col., 2003; Jimnez y
col., 1995; Di Giovacchino y col., 2002). De todas las etapas, el batido de la pasta es la operacin ms estudiada por
su importancia en la calidad del aceite obtenido (Angerosa y col., 2001; Ranalli y col., 2003; Morales y Aparicio,
1999). Los factores de proceso que ms influyen en el rendimiento y en la calidad de los aceites son el tiempo y la
temperatura de batido de la pasta. Los mejores aceites se extraen a valores bajos de estas variables, aunque con el
hndicap de rendimientos tambin bajos. La mejor opcin para incrementar estos es, sin alterar de forma apreciable
los aceites, incrementar el tiempo de batido (Moya y col., 2006).
Al extraer el aceite de las aceitunas exclusivamente por medios mecnicos, la eficacia de la extraccin, determi-
nada como el peso de aceite extrado por cada 100 gramos de aceite contenido en las aceitunas y determinado por el
mtodo Soxhlet, vara entre el 80 y el 90 %. Esto ocurre porque una fraccin de ste suele quedar ligado al agua de
vegetacin en forma de emulsiones, retenido en el interior de las clulas no rotas o bien permanece ligado a la pasta
de aceituna formando microgeles, por lo que no se logra extraer y se pierde en los alpeorujos. La dificultad de liberar
esta fraccin radica en el hecho de que las gotas de aceite disperso o emulsionado estn rodeadas por una membrana
lipoprotenica que dificulta la unin entre ellas (Boskou, 1998). Cuando la cantidad de aceite retenido por la pasta
aumenta y la eficacia de la extraccin disminuye hasta valores del 70 y el 80 %, se habla de pastas difciles. Estas
pastas emulsionadas son tpicas de ciertas variedades de aceitunas, como Hojiblanca y Picual, cuando las aceitunas
son de recoleccin temprana (casi verdes) y se molturan inmediatamente a la recogida y con aceitunas heladas,
aunque tambin suelen producirse con las de final de campaa si se produce un aumento de humedad por motivos
climatolgicos, Figura 1 (Fernndez, 2009).
Figura 1 | Eficacia de la extraccin en relacin con el contenido de humedad

de las muestras de aceitunas en las campaas 2004-05, 2005-06 y 2006-07.

Coadyuvantes Tecnolgicos para la extraccin de Aceites de Oliva Vrgenes 197
Para romper las emulsiones y recuperar parte del aceite retenido se suelen utilizar coadyuvantes tecnolgicos.
Por definicin, un coadyuvante es cualquier sustancia que no se consuma como ingrediente alimenticio en s, que se
utilice intencionadamente en la transformacin de materias primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes,
para cumplir un objetivo tecnolgico determinado durante el tratamiento o la transformacin, y que pueda tener
como resultado la presencia no intencionada, pero tcnicamente inevitable, de residuos de dicha sustancia o de sus
derivados en el producto acabado, siempre que dichos residuos no presenten riesgo sanitario y no tengan efectos tec-
nolgicos en el producto acabado (Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Regla-
mentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios).
Los primeros coadyuvantes utilizados en la obtencin de aceites fueron enzimas liofilizadas de accin pec-
toltica y celulosoltica (Boskou, 1998). Montedoro y Petruccioli (1972 y 1974) indicaron que las enzimas au-
mentaban el rendimiento en aceite y disminuan el tiempo de extraccin, no observando variaciones importantes
en la calidad, composicin de cidos grasos y composicin de esteroles del aceite obtenido mediante la utilizacin
de enzimas (Alba y col. (1987); Ranalli y col., 2003a). Con los preparados enzimticos se ha conseguido un au-
mento en el rendimiento de extraccin que oscila entre 10,2-13,5 kg de aceite por tonelada de aceitunas, depen-
diendo de la variedad de aceituna (Ranalli y col., 2003b). Otros informes indican que el tratamiento enzimtico
produce un mayor rendimiento oscilando entre 0,9-2,4% en peso, comparando con pastas no tratadas (Najafian
y col. 2009).
La primera vez que se utiliz el talco micronizado (silicato magnsico hidratado) fue en la campaa 1975-76
(Martnez y col. 1975). El talco pulverizado, con un tamao de partcula inferior a 40 m, se adiciona de forma con-
tinua a la batidora en dosis que pueden oscilar entre 1 y 2 % del peso de las aceitunas molturadas y vara en funcin
del grado de dificultad que presente la pasta pudiendo en algunos casos llegar a necesitarse ms del 3 % (Cert y col.,
1996). El talco, forma natural del silicato de magnesio hidratado, tiene una estructura microcristalina laminar elc-
tricamente neutra, marcado carcter lipoflico (elevada capacidad de adsorcin de aceite) y su mecanismo de actua-
cin, puramente fsico, podra explicarse mediante la accin de fuerzas de Van der Waals: adsorbiendo las microgotas
de aceite retenidas en las paredes de las clulas, dando lugar a la formacin de gotas e incrementando de esta forma
la cantidad de aceite suelto (Fernndez y col., 2008). Respecto de la calidad de los aceites obtenidos, no se aprecian
diferencias significativas entre los aceites obtenidos con el uso de talco y los obtenidos sin adicionarlo (Alba y col.,
1982; Hermoso y col., 1998).
Tambin se ha utilizado como coadyuvante fibra vegetal sacada del tronco del aliso (Silvacel), dando resultados
positivos en el rendimiento de extraccin debido a que es un producto altamente hidrfilo. El empleo de la fibra no
ha entraado diferencias significativas en las caractersticas de los aceites resultantes (Di Giovacchino, 1991).
Recientemente tambin se han realizado ensayos, a nivel de laboratorio, empleando la sal comn (NaCl) con co-
adyuvante, aunque con rendimientos ligeramente menores al talco (Cruz y col., 2007).
El primer pas que regul el uso de coadyuvantes para la obtencin de aceites de oliva fue Espaa (Orden de 13
de enero de 1986 del Ministerio de Sanidad y Consumo) en la que se autoriz el talco natural para la obtencin de
aceites vegetales comestibles. La lista positiva de coadyuvantes fue modificada en 1989 (Orden de 30 de noviembre
del Ministerio de Sanidad y Consumo) para incluir la enzima carbohidrasa, procedente de Aspergillus aculeatus.
Posteriormente, la Comunidad Europea (Reglamento CE 1513/2001) en la definicin de aceites de oliva vrgenes
excluye todos aquellos obtenidos mediante coadyuvantes de accin qumica o bioqumica. Esta definicin excluye
al enzima carbohidrasa como coadyuvante (Ranalli y col., 2003a) y nicamente permite al talco como coadyuvante
por considerarse de accin fsica (Cert y col., 1996). El empleo del talco en la obtencin de aceites de oliva incrementa
el rendimiento del proceso sin interferir en la calidad de los aceites (Fernndez y col., 2008).
Recientemente se ha relacionado al talco con el cncer y se le considera un factor de riesgo (Wild, 2006; Neghab
y col., 2007; Ramanakumar y col., 2008). El talco es txico por inhalacin aunque no por ingestin. Romn (2005)
induce la formacin de fibrosis pulmonar en animales de laboratorio mediante la inhalacin de talco, indicando que
las lesiones anatmicas y las manifestaciones clnicas son similares a las que presentan los enfermos de esta enfer-
medad. Desde el punto de vista de la salud laboral, las almazaras que empleen talco como coadyuvante para la ob-
tencin de aceites deberan manipular el producto en locales bien aireados y por empleados instruidos y provistos de
mascarillas. Para uso alimentario, como aditivo o como coadyuvante, el talco est autorizado por las autoridades sa-
nitarias con el nmero E553b (Directiva 30/2001/CE de la Comisin Europea y Real Decreto 142/2002 del Ministerio
de Sanidad y Consumo).
Dada la peligrosidad del talco y con el objetivo de obtener aceites de forma ms rentable, y de igual calidad,
nuestro Grupo de Investigacin ha investigado un nuevo compuesto que cumple la normativa sanitaria y es totalmente
inocuo para los seres vivos, la piedra caliza o carbonato clcico micronizado (CaCO3), bsico en la constitucin de
los huesos y uno de los productos ms abundantes de la superficie terrestre. En la accin tecnolgica del proceso de
obtencin de aceites de oliva vrgenes, el carbonato clcico pulverizado acta como medio adsorbente y soporte para
la ruptura de flculos y aglomeracin de las gotas de aceite, incrementando la cantidad de aceite libre. Su estructura
cristalina y la afinidad por el agua (hidrfilo) hacen que no muestre reaccin qumica con los aceites (hidrfobos)
(Dentel, 1991), por lo que el mecanismo de actuacin es puramente fsico. Por su elevada densidad (2,72 g/cm3) y
la fobia a los aceites se elimina fcilmente con los orujos en el decnter o centrfuga horizontal. Actualmente el car-
bonato de calcio est autorizado en la Unin Europea y a nivel mundial como aditivo alimentario para la alimentacin
humana (E170), no habindose establecido lmite para su ingesta diaria admisible (IDA) por el comit mixto
FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) y autorizando un uso quantum satis (Directiva 30/2001/CE
de la Comisin Europea), se puede emplear todo el carbonato que sea necesario para conseguir el producto final, sin
lmite de cantidad.
Para comprobar la validez del carbonato clcico como coadyuvante tecnolgico en la obtencin de aceites de
oliva vrgenes, se han realizado en primer lugar pruebas de laboratorio que permitan comprobar la funcin tecnol-
gica, forma de actuacin y la posible alteracin de los aceites. Posteriormente se han realizado pruebas industriales
para comprobar su validez como coadyuvante. Los ensayos de laboratorio han fructificado en una patente espaola
(Moya y col., 2008a), en la solicitud internacional (Moya y col., 2008b) y en el trabajo publicado en la revista Journal
of Food Engineering (Espnola y col., 2009). Los ensayos industriales estn aceptados y revisados y actualmente se
encuentran en prensa (Moya y col., 2009).

8.2. ENSAYOS DE LABORATORIO CON CARBONATO CLCICO
T
odos los ensayos se han realizado en los laboratorios del Departamento de Ingeniera Qumica, Ambiental
y de los Materiales de la Universidad de Jan. Como materia prima se ha empleado aceituna (Olea europaea
L.) de tres variedades de olivar: Picual, Hojiblanca y Arbequina. Se han escogido estas tres variedades por
ser mayoritarias en la zona de Andaluca y porque, bajo determinadas circunstancias, pueden formar pastas difciles
con el consiguiente descenso del rendimiento industrial (Alba y col., 1982). La aceituna se recogi a mano e inme-
diatamente fue transportada al laboratorio donde se le determin el ndice de madurez (Uceda y Fras, 1975) y la
composicin: porcentaje de humedad, contenido de aceite y slidos totales (Tabla 1).
Tabla 1 | ndice de madurez y composicin de las diferentes muestras de aceituna empleadas. Medias de tres rplicas: error relativo < 5%.
Variedad ndice de Madurez Humedad % Aceite % Slidos %

Picual 1 3,2 48,9 19,9 31,2
Picual 2 3,8 42,3 22,7 35,2
Picual 3 5,5 43,4 23,1 33,6
Picual 4 5,6 44,3 28,9 26,9
Hojiblanca 4,9 42,3 27,1 30,6
Arbequina 4,5 44,6 29,2 26,1
El carbonato clcico empleado, marca Microliva y comercializado por Minera del Santo ngel SL, tiene un
dimetro medio de partcula de 2,65 m, superficie especfica 5,8 m2/g y densidad 2,72 g/cm3.
El equipo empleado en los ensayos de laboratorio ha sido el sistema Abencor, que simula a escala de laboratorio
el proceso industrial y consta de un molino de martillos, termobatidora y centrfuga de pasta en la que se separa el
agua y el aceite, que son recogidos en probetas, y queda una torta hmeda (Martnez y col., 1975). Las mezclas agua-
aceite se dejan decantar, se separan y filtran los aceites que son recogidos en botes de topacio con atmsfera de ni-
trgeno y se almacenan a 4 C hasta su anlisis. El rendimiento graso de cada ensayo de extraccin se determina de
forma directa, ms errnea, por lectura en las probetas graduadas y de forma indirecta, ms precisa, por diferencia
entre el contenido graso de las pastas iniciales y las tortas de la centrfuga.
Los anlisis realizados a los aceites han sido: acidez libre (% de cido oleico libre), ndice de perxidos (mEq
de O2 activo por kg de aceite), coeficientes de extincin especfica en el ultravioleta (K232, K270 y K) y trazas
metlicas de hierro, cobre, plomo y arsnico (metales recogidos por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Aceites
Vegetales Comestibles). Finalmente, se ha realizado la valoracin organolptica de los aceites por un panel de cata
acreditado. En todos los casos, los anlisis se han ajustado a la normativa vigente.
Eficacia del carbonato clcico micronizado

En toda la serie de ensayos realizados para determinar si el carbonato clcico es vlido como coadyuvante tecnolgico
este se ha agregado a la aceituna recin molturada y seguidamente se ha batido la pasta a 30 C (temperatura del
agua de la batidora) durante 55 minutos. En todos los casos se observa que la adicin de carbonato en el batido de
las pastas mejora el rendimiento de extraccin de aceite (Tabla 2).
Tabla 2 | Rendimiento en aceite (kg aceite/100 kg aceitunas).
Carbonato aadido Picual 1 Picual 2 Hojiblanca Arbequina

0 % (Control) 15,38 0,29 18,55 0,13 19,55 0,55 22,33 0,36
1% 16,66 0,18 19,53 0,08 22,16 0,22 24,71 0,19
2% 16,75 0,10 19,33 0,10 23,28 0,52 24,89 0,49
Segn los resultados de la Tabla 2, el uso de carbonato clcico mejora el rendimiento de extraccin en 1,37
puntos, por cada100 kg de aceituna, para la muestra Picual 1; en 0,98 puntos para la muestra Picual 2; en 3,73 puntos
para la muestra de Hojiblanca (lo que supone un incremento del 19 % en el rendimiento); y 2,56 puntos para la mues-
tra de Arbequina. El rendimiento del proceso de extraccin depende de varios factores como son la variedad de acei-
tuna, ndice de madurez, contenido en humedad y las condiciones de operacin.
Por otra parte, se ha observado que los aceites obtenidos con carbonato clcico son generalmente ms limpios
que los testigos, debido probablemente a su gran superficie especfica, que puede actuar como adsorbente de las par-
tculas que enturbian los aceites, o a la accin tecnolgica de aglomeracin de las microgotas de lquidos que se
liberan de los slidos.
Determinacin de la dosis recomendada

Para la determinacin de la dosis ptima de carbonato clcico se han realizado dos series de experimentos con mues-
tras de aceitunas Picual 4 y Arbequina, batiendo las pastas a 30 C (temperatura del agua de la batidora) durante 55
minutos (Figura 2).
Figura 2 | Rendimiento en aceite frente a la dosis de carbonato clcico aadido en el batido de aceitunas de las variedades Arbequina y Picual.
Se observa, en ambos, casos que el rendimiento de extraccin se incrementa con el porcentaje de carbonato clcico
aadido, hasta alcanzar un valor mximo a partir del cual parece ser que hay una pequea disminucin del rendimiento,

seguramente debido al aceite que queda retenido por el propio carbonato. Los datos experimentales se han ajustado
mediante regresin no lineal y las ecuaciones obtenidas se han representado, lneas continuas, en la Figura 2.
Con las ecuaciones anteriores se ha determinado el valor que, en cada caso, se debe adicionar de carbonato para
obtener el mejor rendimiento. Para la variedad Picual la dosis ptima de carbonato clcico obtenida es 3,1%, que
dara un rendimiento de aceite mximo del 23,24 %, es decir 4,51 kg de aceite ms por cada 100 kg de aceitunas
frente a la no utilizacin de carbonato (24,1 % de aumento). Para la variedad Arbequina la dosis ptima de carbonato
es 2,1 %, que dara un rendimiento mximo del 24,96 %, es decir, 2,63 kg de aceite ms por cada 100 kg de aceitunas
frente a la no utilizacin de carbonato (12,8 % de aumento). No obstante, como puede observarse en la Figura 2,
estos mximos no son muy acusados y por ello existe un rango amplio de variacin de la dosis de carbonato clcico
sin que con ello se resienta apreciablemente el rendimiento de extraccin.
Las dosis de carbonato clcico determinadas son similares a las utilizadas para el talco (Cert y col., 1996), no
obstante, en ambos casos la dosis estara relacionada con la granulometra de los coadyuvantes y con las condiciones
fsicas de la aceituna molturada.
Estudio combinado de la dosis de carbonato clcico y la temperatura de batido

Con el objetivo de conocer el efecto combinado que tienen la temperatura de batido de la pasta y la dosis de carbonato
empleada en el rendimiento de aceite, se ha realizado un diseo factorial completo con la muestra de aceitunas Picual
3, variando la dosis de carbonato entre 0 y 1 % y la temperatura entre 20 y 40 C y fijando el tiempo de batido de las
pastas en 20 minutos. Una vez comprobado que el error experimental no es significativo y que la variacin en el ren-
dimiento solo es debida a los factores, en la Figura 3 se observa que, la adicin de carbonato tiene ms influencia en
el rendimiento que la elevacin de la temperatura, una dosis del 1 % incrementa el rendimiento en 1,90 puntos (11,83
% de aumento) a 20 C y 1,09 (6,37 % de aumento) a 40 C, mientras que la elevacin de temperatura de 20 C a 40
C slo incrementa el rendimiento 1,05 puntos (6,54 % de aumento) sin carbonato y 0,24 (1,34 % de aumento) con
1 % de carbonato. Trabajando a 20 C y una dosis del 1 % se ha obtenido un rendimiento superior a no utilizar car-
bonato a 40 C.
Figura 3 | Grfico de interaccin del rendimiento frente a la dosis de carbonato de calcio para dos temperaturas (a)
y frente a la temperatura de batido para dos dosis de carbonato (b).
Estos datos confirman la existencia de un pequeo efecto de interaccin entre ambas variables, as, se ha obser-
vado que el efecto de la temperatura es mayor para una dosis 0 % de carbonato que para una de 1 % y que el efecto
de la adicin de carbonato clcico es mayor a baja temperatura, 20 C, que a alta, 40 C. En presencia de coadyuvante
la influencia de la temperatura sobre el rendimiento es bajo, al contrario que en ausencia de aquel donde la temperatura
influye de forma apreciable, aunque siempre es mayor la influencia que sobre el rendimiento tiene la presencia del
carbonato. Este hecho es importante porque todos los autores coinciden que la temperatura tiene una gran influencia
en la calidad del aceite, y especialmente en la calidad sensorial (Morales y Aparicio, 1999; Di Giovacchino, y col.,
2002; Kalua, y col., 2006), por lo que los aceites deberan extraerse en fro.
Estudio combinado de la dosis de carbonato clcico, temperatura y tiempo de batido

Para optimizar el rendimiento de extraccin de aceite en funcin de la temperatura, tiempo de batido y dosis de car-
bonato se ha realizado un diseo experimental basado en la Metodologa de Superficie de Respuesta, variando los
factores entre 20 y 40 C y 20 y 90 minutos de batido y dosis de carbonato entre 0 y 2 %. Para este estudio se emple
la variedad de aceituna Hojiblanca. Los datos obtenidos se han ajustado a un modelo cuadrtico utilizando software
especfico de diseo de experimentos. El modelo ajustado a los factores temperatura (T), tiempo (t) y dosis de car-
bonato (C) se ha representado en la Figura 4. Las Figuras 4a, 4b y 4c se han obtenido fijando, en el modelo cuadrtico
obtenido, el tiempo de batido en 30, 60 y 90 minutos y modificando los otros dos factores dentro del rango de varia-
cin estudiado, y la 4d fijando la temperatura en 30 C.
Figura 4 | Superficies de respuesta y curvas de nivel para el rendimiento en funcin de las variables de operacin.

Mediante el estudio de los estadsticos que da el software empleado se ha determinado que el modelo obtenido
es vlido para predecir el rendimiento de extraccin como una funcin de las tres variables de operacin estudiadas.
Mediante la observacin de las interacciones existentes entre variables y observando las Figuras 4a, 4b y 4c, se ha
determinado que la temperatura es el factor que tiene menor influencia sobre el rendimiento. Su influencia es tanto
menor cuanto mayor es la dosis de carbonato empleada, as, para dosis mayores de 1,5 % parece no tener influencia.
En la Figura 4d se observa que el tiempo de batido incrementa el rendimiento de forma lineal mientras que la dosis
de carbonato muestra un mximo alrededor del 1,5 %, hecho que tambin puede observarse en todas las Figuras 4.
Mediante el software empleado se ha optimizado la respuesta, determinando el ptimo matemtico (mximo
rendimiento) de 24,6 % trabajando a la temperatura de 39,3 C, durante un tiempo de 90 minutos y con una adicin
de carbonato del 1,4 %. En la Tabla 3 se muestran diferentes ptimos obtenidos con el modelo para distintas tempe-
raturas, fijadas estas en el rango en que los aceites no se alteran de forma importante por esta variable. En ella se
aprecia el leve incremento del rendimiento con la temperatura.
Tabla 3 | tiempo y dosis de carbonato ptimos, a diferentes temperaturas de batido, para un rendimiento mximo.
Temperatura [C] Tiempo [min] Carbonato clcico [%] Rendimiento [%]

20 90 2 23,54
22 90 1,8 23,57
24 90 1,7 23,67
26 90 1,6 23,82
28 90 1,5 23,99
30 90 1,5 24,15
Por otra parte, el modelo tambin permite comparar diferentes opciones de trabajo como se muestra en la Tabla 4. Para
unas condiciones de operacin consideradas normales, 30 C de temperatura y 55 minutos de batido, utilizar 1,5 % de car-
bonato mejora el rendimiento en 4,37 puntos respecto del testigo (24% de incremento). Para un tiempo de batido de 90 mi-
nutos, es preferible utilizar un 2 % de carbonato a 20 C (R = 23,54 %) a trabajar a 40 C sin carbonato (R = 20,25 %). En
caso de trabajar a temperaturas bajas 20 C y tiempos de batido bajos 20 minutos, el empleo del 2 % de carbonato incrementa
el rendimiento en 7,95 puntos (63 % de incremento). Comparando las Tablas 3 y 4 se observa que un incremento del tiempo
de 55 a 90 minutos, a 30 C y 1,5 % de carbonato, aumenta el rendimiento en 1,47 puntos (6,50 % de incremento).
Tabla 4 | Diferentes opciones para las variables de operacin.
Temperatura [C] Tiempo [min] Carbonato clcico [%] Rendimiento [%]

30 55 0 18,31
30 55 1 22,22
30 55 1,5 22,68
30 55 2 22,13
40 90 0 20,25
20 90 2 23,54
20 20 0 12,65
20 20 2 20,60
Comparacin entre el carbonato clcico y el talco
Con objeto de comparar la eficacia de extraccin entre el carbonato clcico y el talco, coadyuvantes tecnolgicos de
accin fsica y por tanto de la misma naturaleza, se ha realizado una serie de ensayos utilizando dosis de 1% y 2%
de ambos. El talco utilizado, de dimetro similar al carbonato, tiene una superficie especfica de 6,0 m2/g y densidad
2,78 g/cm3. En la Figura 5 se muestran los resultados obtenidos para muestras de aceitunas Picual y Arbequina, ba-
tiendo en todos los casos la pasta de aceituna a 30 C (temperatura del agua de la batidora) durante 55 minutos. En
ella se observa el incremento del rendimiento de extraccin obtenido, en todos los casos, debido a la adicin de un
coadyuvante tecnolgico y como la adicin de carbonato clcico mejora ligeramente el rendimiento respecto a la
adicin de talco, no obstante, una vez realizado el correspondiente tratamiento estadstico, a los datos, se puede con-
cluir que no hay diferencias significativas entre el rendimiento obtenido utilizando la misma dosis de carbonato o
talco, slo a nivel de medias el rendimiento obtenido con carbonato supera en la mayora de los casos al rendimiento
obtenido con talco.
Figura 5 | Rendimiento y desviacin estndar obtenidos para diferentes variedades de aceituna usando carbonato y talco en distintas dosis.
Calidad de los aceites obtenidos con carbonato clcico

Para evaluar la calidad de los aceites obtenidos empleando carbonato clcico se han considerado los criterios de ca-
lidad establecidos en el Reglamento CE n 1989/2003, relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los
aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. En la Tabla 5 se muestran los resultados de las determina-
ciones analticas efectuadas en las dependencias del Departamento de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Ma-
teriales de la Universidad de Jan, as como, los anlisis de valoracin sensorial realizados en el Laboratorio
Agroalimentario de Atarfe-Granada, de la Junta de Andaluca, reconocido oficialmente como laboratorio de anlisis
sensorial de los aceites de oliva vrgenes por el Consejo Olecola Internacional.
Observando los datos de la Tabla 5, y considerando las desviaciones estndar, se puede afirmar que prcticamente
no hay diferencias significativas entre los parmetros de calidad de las muestras testigos y los aceites obtenidos con
carbonato. En todos los casos se les podra otorgar la calificacin de aceite de oliva virgen extra segn la normativa
europea. Merece especial atencin los resultados de la valoracin sensorial, ya que confirma que el uso de carbonato

clcico no aporta a los aceites ningn tipo de mal olor o sabor. Estos resultados coinciden con los publicados por
Cert y col. (1996), utilizando talco como coadyuvante, y por Cruz y col. (2007), utilizando sal comn, por lo que se
podra afirmar que el carbonato clcico acta mediante mecanismos fsicos.
Por otra parte, tambin se han determinado los residuos tcnicamente inevitables que portaran los aceites debido
a la presencia del coadyuvante. Se han elegido los metales recogidos por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de
Aceites Vegetales Comestibles, es decir: hierro, plomo, cobre y arsnico (Tabla 6). En la Tabla se observa que todos
los metales se encuentran a nivel de trazas, que el coadyuvante no modifica el contenido de estos y en todos los
casos los aceites cumplen con la normativa citada. Los anlisis se han realizado en el Laboratorio de Espectrometra
de Masas y Cromatografa del SCAI de la Universidad de Crdoba utilizando el mtodo ICP-MS.
Tabla 5 | Parmetros establecidos para medir el nivel de calidad de los aceites (K negativos en todos los aceites).
Valoracin analtica* Valoracin sensorial
Carbonato Peroxidos Mediana Mediana

Variedad Acidez [%] K232 K270
clcico [mEq O2/kg] defectos frutado
0 % (Control) 0,14 7,96 1,51 0,13
Picual 1 1% 0,15 7,43 1,40 0,12
2% 0,16 8,08 1,41 0,14
0 % (Control) 0,16 10,00 1,39 0,13
Picual 2 1% 0,15 9,37 1,40 0,13
2% 0,16 8,84 1,27 0,12
0 % (Control) 0,17 12,4 1,51 0,09 0 5,4
Picual 3
1% 0,18 10,6 1,43 0,10 0 5,3
0 % (Control) 0,24 4,99 1,54 0,16 0 3,5
0,5 % 0,24 5,23 1,50 0,13
1% 0,23 5,57 1,65 0,16
Picual 4 2% 0,24 5,06 1,75 0,20 0 3,8
3% 0,24 4,18 1,49 0,10
4% 0,24 4,35 1,72 0,18
8% 0,24 4,18 1,69 0,14
0 % (Control) 0,37 7,15 1,51 0,16 0 3,8
Hojiblanca 1% 0,34 7,17 1,48 0,16
2% 0,35 6,73 1,43 0,13 0 3,4
0 % (Control) 0,26 6,30 1,65 0,11 0 2,8
0,1 0,21 7,02 1,53 0,16
0,25 0,24 6,73 1,59 0,14
0,5 0,24 6,50 1,63 0,15
Arbequina 1,0 0,26 6,30 1,48 0,11
1,5 0,23 5,67 1,49 0,11
2,0 0,25 5,16 1,44 0,10 0 2,8
4,0 0,24 4,83 1,53 0,14
8,0 0,22 4,78 1,51 0,13
*Valores medios de tres anlisis
Tabla 6 | Trazas metlicas en los aceites.
Variedad de aceituna Carbonato adicionado Fe [mg/kg] Cu [mg/kg] Pb [mg/kg] As [mg/kg]

0 % (Testigo) 0,108 0,159 0,028 ND
Picual 3
1% 0,453 0,293 0,023 ND
0 % (Testigo) 0,217 0,119 0,023 ND
Picual 4
2% 0,215 0,194 0,026 ND
0 % (Testigo) 0,211 0,150 0,025 ND
Hojiblanca
2% 0,489 0,171 0,035 ND
0 % (Testigo) 0,193 0,162 0,043 ND
Arbequina
2% 0,273 0,149 0,033 ND
R.D. 308/1983 < 10 < 0,4 < 0,1 < 0,1
ND: No detectado (< 10 ppb)
8.3. ENSAYOS INDUSTRIALES CON TALCO Y CARBONATO DE CALCIO
L
as pruebas industriales se han realizado con el objeto de comprobar los resultados obtenidos en los ensayos
de laboratorio. Por ello, se quiere comprobar que:
El uso del carbonato clcico incrementa el rendimiento graso industrial, especialmente cuando se
obtienen pastas difciles.
No se modifican los aceites por el uso del coadyuvante, es inocuo y su accin tecnolgica es de tipo fsico.
Los aceites obtenidos estn ms limpios.
El talco presenta accin coadyuvante ligeramente inferior al carbonato y se pueden emplear tem-
peraturas bajas de batido, sin que se resienta el rendimiento, y se mejora la calidad.
Para los ensayos se ha empleado aceituna (Olea europaea L.) de la variedad picual, recogida del rbol, no se ha
lavado y se ha molturado en el menor tiempo posible desde la recogida. Se ha intentado que toda ella fuera lo ms
homognea posible para que su influencia en los resultados fuese mnima. En todos los casos se ha determinado el
contenido en humedad y materias voltiles, el contenido en aceite y el ndice de madurez.
Para realizar estas pruebas ha sido necesario coordinar varias empresas, unas que nos suministran los coadyu-
vantes (Mondo Minerals y Omya Clariana), en la Tabla 7 se muestran los coadyuvantes usados, sus caractersticas
ms importantes y la empresa suministradora; otra que permite realizar los ensayos en sus instalaciones y con su
aceituna (Aceites La Laguna) y una cuarta que realiza las modificaciones de las mquinas y supervisa todo el des-
arrollo experimental (Westfalia Separator Andaluca).
Tabla 7 | Dimetro medio de partcula, pureza, densidad y fabricante del coadyuvante.
Tamao medio de
Coadyuvante Pureza [%] Densidad [%] Fabricante
partcula (D50), m
Micro-talc FC8 (talco) 2,5 97 2,77 Mondo Minerals OY
Micro-talc FC CG (talco) 8,0 97 2,77 Mondo Minerals OY
Calcipur 2 (CaCO3) 2,7 99 2,70 Omya AG
Calcipur 5 (CaCO3) 5,7 99 2,70 Omya AG
VP DA (CaCO3) 3,8 98,5 2,70 Omya AG

Adems, en las fichas tcnicas de los productos de la Tabla 7 se observa que:

El contenido en hierro, como xido de hierro (III), de los carbonatos es inferior al 0,02%.
Los talcos presentan un contenido en hierro, como xido de hierro (II), de 1,5%.
Ninguno de los coadyuvantes contiene otros metales pesados distintos del hierro.
Todos ellos presentan un pH de 9 (ISO 787/9).
Durante los ensayos de coadyuvantes se han recogido diferentes muestras de masa de aceituna, de aceites y de
orujos para poder cuantificar la influencia del coadyuvante sobre el rendimiento del proceso y sobre la calidad de
los aceites. Las muestras de masa de aceituna y de orujo se recogan directamente del proceso y se guardaban en
bolsas y en fro hasta anlisis, realizado en el mnimo perodo de tiempo posible. Al igual que a la aceituna de partida,
a la masa de aceituna y al orujo se les determina el contenido en humedad y materias voltiles y el contenido en
aceite. Los aceites se recogieron en botellas de cristal opaco de 1 L con cierre hermtico y se guardaban en frigorfico
hasta su anlisis. A los aceites filtrados se les determin: ndice de acidez, ndice de perxidos, K270, K232 y
DeltaK, como parmetros de calidad reglamentada y el contenido en pigmentos (clorofilas y carotenoides) y en po-
lifenoles. Finalmente, tambin se les ha realizado la valoracin organolptica por el panel de la Asociacin de Ex-
pertos en Cata de Aceites de Oliva Vrgenes.
Planta industrial de molturacin y extraccin de aceites de oliva

Las pruebas industriales se han realizado en la almazara Aceites La Laguna situada en El Puente del Obispo-Baeza
(Jan). Se ha empleado una lnea completa e independiente de recepcin, molturacin y almacenaje de aceites. La
aceituna se recoge e inmediatamente se limpia, pesa y pasa a las tolvas de alimentacin del proceso de extraccin.
Toda la maquinaria empleada en la extraccin es de la marca Westfalia y las partes en contacto con la materia prima
y los productos estn construidas en acero inoxidable. La aceituna se moltura en molino de martillos del tipo 2 x WS
40 CV (dos molinos de 40 CV de potencia montados sobre la misma bancada) lo que permite mantener las batidoras
en su nivel mximo de proceso garantizando que el batido sea lo ms homogneo posible. La adicin de coadyuvantes
tecnolgicos se realiza con un dosificador automtico equipado de un variador de frecuencia. La batidora empleada
es vertical modelo WS 8.000 V, compuesta por dos cuerpos de 4.000 kg, cada cuerpo consta de tres ejes de batido
independientes que giran a 20 rpm y con palas montadas de forma que se crucen pero sin llegar a tocarse. Para la ali-
mentacin de la pasta batida a la centrfuga horizontal (decnter) se emplea una bomba de inyeccin de masa modelo
MONO (bomba helicoidal de cavidad progresiva) formada por un eje salomnico que gira dentro de un estator de
caucho alimentario tipo CB 071. Esta bomba consta de un variador de frecuencia que permite regular el caudal de
alimentacin del decnter.
El decnter empleado, tambin de la marca Westfalia, es el modelo RCC 495-08-30 de dos fases, con un rgimen
de trabajo 3000 rpm y construido en acero inoxidable especial de alta resistencia. En el interior del tambor, para fa-
cilitar la separacin y el desplazamiento de las fases, se encuentra instalado un transportador helicoidal construido
en acero inoxidable y recubierto de metal duro en los extremos para evitar desgastes por abrasin. Este, accionado
por un reductor, gira ligeramente desfasado con el tambor. La corriente de aceite que abandona el decnter se limpia
de slidos en una mesa de vibracin y se hace pasar por una centrfuga de discos donde se lava y eliminan los finos
que pueda portar. La centrifuga de discos, montada en lnea, es el modelo OSC 25-02-007 marca Westfalia, con des-
cargas parciales automticas (programada para descargar slidos cada 15 minutos) y rgimen de trabajo de 7.500
rpm. La salida de aceite limpio se hace por medio de rodete centrpeto. El material utilizado en la construccin del
tambor es acero inoxidable de alta resistencia. El aceite se limpia en el interior del tambor mediante la accin del
agua de lavado y la accin centrfuga entre los platos cnicos, donde se separan los slidos, el agua de lavado y el
aceite. Los slidos quedan acumulados en el tambor y son expulsados de forma intermitente, las aguas salen en con-
tinuo por una salida diferente a la del aceite. En esta centrfuga se consigue un aceite con un alto grado de pureza.
El aceite pasa a unos depsitos clarificadores y despus al almacn.
Procedimiento experimental
Todos los ensayos industriales se han realizado en fro (temperatura ambiente) y sin aadir agua. Esta operacin dis-
minuye el rendimiento del proceso de extraccin, incrementa la calidad de los aceites, por menor prdida de voltiles
y mayor contenido en polifenoles, y disminuye el consumo energtico al no requerir calefaccin. El uso de coadyu-
vantes incrementa el rendimiento del proceso y no altera la calidad de los aceites.
En la Tabla 8 se muestra el diseo experimental con la secuencia de coadyuvantes empleada y las dosis. En ella
se incluyen dos experimentos de control, sin coadyuvante, para comprobar mejoras en la extraccin, alteracin de
los aceites y repetitividad de los ensayos debido a errores experimentales.
Tabla 8 | Diseo experimental.
Ensayos Coadyuvante Dosis [%]

A Control 0
B Micro-talc FC8 0,3
C Calcipur 2 0,3
D Micro-talc FC CG 0,3
E Calcipur 2 1
F Micro-talc FC CG 1
G Calcipur 5 1
H VP-DA 1
I Control 0
En los ensayos de laboratorio se ha determinado que el tiempo de batido es muy importante y que su incremento lo
hace con el rendimiento, por ello, y considerando la maquinaria disponible, el caudal de alimentacin se ha fijado en
4.000 kg/h. En cada ensayo se ha empleado una batidora entera de aceituna, 8.000 kg, por lo que el tiempo de batido ha
sido de 120 minutos. Adems, para no hacer coincidir diferentes coadyuvantes en la batidora se emplean 4.000 kg de
aceituna (un cuerpo de batidora) para limpieza entre ensayos, as cuando se adiciona un coadyuvante este solo se mezcla
con aceituna limpia. En cada ensayo, por tanto, se emplean 12.000 kg de aceituna que se procesan en 180 minutos de ba-

tido ms 180 de decantacin y lavado de aceite. Como la batidora es de dos cuerpos, la decantacin de los primeros 4.000
kg de aceituna de cada ensayo coincide con la primera hora de batido de la aceituna de limpieza por lo que existe un so-
lapamiento de operaciones y consecuentemente cada ensayo solo dura 300 minutos. Con los caudales empleados y la ca-
pacidad de proceso de cada operacin se puede afirmar que desde que entra la aceituna al molino hasta que sale el aceite,
de esa aceituna, por la centrfuga de discos ha transcurrido algo ms de dos horas. Este tiempo mayor de dos horas es el
necesario para que el aceite se limpie en la mesa vibratoria y se lave en la centrfuga de discos.
Previamente al inicio de los ensayos la maquinaria debe alcanzar su rgimen de trabajo (estado estacionario), esto
supone un consumo mnimo de 8.000 kg de aceituna en el inicio de las experiencias y otros 4.000 kg, como mnimo,
en la finalizacin para que no se alteren las condiciones de trabajo del ltimo ensayo. Los 108.000 kg de aceituna, de
los nueve ensayos, ms los 12.000 kg para inicio y finalizacin ha supuesto un consumo de 120.000 kg de aceituna en
un tiempo de 32 horas de trabajo continuado. Durante este tiempo se ha controlado la temperatura de las pastas de
entrada al decnter y, con ligeras variaciones, se ha mantenido alrededor de 24,5 C. Esta temperatura tan alta es debida,
aparte de las condiciones ambientales, a que la molturacin y el posterior batido contribuyen a calentar las pastas.
Eficacia de extraccin
En la Tabla 9 se muestran las composiciones de las pastas y orujos de los diferentes ensayos y el ndice de madurez
de las aceitunas. Las muestras de aceituna, pasta y orujos se corresponden en el tiempo, para ello la aceituna y pasta
se recogen de forma simultnea y los orujos se recogen con un desfase de 2 horas. El rango de variacin de los
valores de madurez, entre 6,1 y 6,7, indica que las aceitunas estn en un avanzado estado de maduracin. El bajo
contenido en agua de vegetacin de las pastas es tpico de estos frutos maduros, lo que facilita la extraccin de los
aceites. Esta aceituna no forma pastas difciles por lo que los coadyuvantes son menos efectivos. Las diferencias en
el contenido graso de las distintas muestras de aceituna indica que estas proceden de zonas geogrficas diferentes.
El contenido en humedad de los orujos es muy similar en todos excepto para la muestra G que es anormalmente
bajo. Esto se corrobora con el alto contenido en aceite, muy superior al resto, por lo que se puede afirmar que este
ensayo es errneo, seguramente debido a algn desajuste de tipo mecnico.
Tabla 9 | ndice de madurez de las aceitunas, composicin de las pastas y orujos y eficacia de extraccin del proceso industrial.
Masa aceituna Orujo

Ensayo I. madurez Humedad [%] Aceite* [%] Humedad [%] Aceite* [%] Eficacia [%]
A 6,6 48,4 45,0 61,0 7,8 89,67
B 6,1 46,9 44,4 58,4 6,7 91,01
C 6,1 47,7 44,1 57,9 6,3 91,53
D 6,5 45,1 41,7 57,6 6,8 89,86
E 6,7 44,6 41,6 56,5 6,4 90,50
F 6,6 43,6 41,2 56,7 7,4 88,62
G 6,6 44,4 44,4 54,0 13,5 80,36
H 6,6 45,3 44,5 56,7 9,3 87,16
I 6,5 46,3 42,1 57,6 6,9 89,81
Valores medios de dos rplicas con un coeficiente de variacin inferior al 5 % / * Base seca
Los valores individuales de contenido en aceite de la aceituna y de los orujos no son indicativos de la eficacia
que tiene un proceso de extraccin. Para determinar el rendimiento en cada ensayo hay que comparar el contenido
en aceite de la pasta con el que queda retenido en su orujo. As, sabiendo que el aceite que entra al decnter, en las
pastas, solo puede salir en la corriente de aceite o mezclado con los orujos, se puede determinar el valor de la corriente
de aceite por diferencia entre el contenido en las pastas y el retenido por los orujos. Para hacer comparativo el ren-
dimiento obtenido en cada ensayo, con el resto de ensayos, se ha determinado el porcentaje de aceite que es extrado
del total que contiene cada pasta. As, se puede definir la variable eficacia de extraccin que representa el porcentaje
de aceite que es extrado del total que contiene la aceituna inicial, es independiente del contenido en humedad y en
slidos y de la procedencia de las aceitunas molturadas. Es el rendimiento del proceso independientemente de la ma-
teria prima empleada (Tabla 9), datos que se han representado en la Figura 6. Considerando los ensayos realizados
con blanco (A e I), sin adicionar coadyuvante, se observa que los errores experimentales, diferencias entre ambas
eficacias, no son significativos y por tanto los resultados del resto de ensayos son fiables y vlidos para compararlos.
En el supuesto de aceituna con riqueza del 25 %, el rendimiento de los blancos sera 22,4 puntos y con Calcipur 2
al 0,3 % 22,9, que seran 0,5 kg de aceite ms por cada 100 kg de aceituna.
Figura 6 | Eficacia de extraccin.
De la Tabla 9 y la Figura 6 se deduce lo siguiente:

El uso del coadyuvante VP-DA al 1 % da peores resultados que los experimentos control. Igual
ocurre con Micro-talc FC CG at 1 %.
Calcipur 2 muestra ser el mejor coadyuvante seguido por Micro-talc FC8. Respecto de los blan-
cos, Calcipur 2 al 0,3 % (experimento C) incrementa la eficacia un 2 % mientras Micro-talc FC8
al 0,3 % (experimento B) la incrementa 1,4 %.
Es preferible utilizar dosis bajas (0,3 %) frente a las altas (1 %) cuando se emplea Calcipur 2
(experimentos C y E) o Micro-talc FC CG (experimentos D y F). As, usar Calcipur 2 al 0,3 %,
frente a 1 %, mejora en 0,6 % la eficacia, lo que se traduce en una reduccin de costos en coadyu-
vantes.

La eficacia de extraccin es mayor para los coadyuvantes (talcos y carbonatos) de menor tamao
de partcula.
El incremento del tamao de partcula presenta una influencia negativa superior a la que se observa
por el incremento del porcentaje de coadyuvante utilizado.
Estos resultados son coincidentes con los obtenidos a escala de laboratorio y confirman que el carbonato clcico
micronizado ofrece mayor eficacia de extraccin que el talco micronizado, a similares tamaos de partcula y dosis.
La elevada densidad de los coadyuvantes, tres veces mayor que la de los aceites, facilita su separacin y son elimi-
nados junto con los orujos. Los resultados obtenidos, aunque satisfactorios, no lo son tanto debido a que la aceituna
no ha formado pastas difciles y se le ha extrado el aceite con mucha facilidad, con aceituna temprana o helada o
con variedades que formen fcilmente pastas difciles las diferencias observadas sern bastante mayores e incluso
las diferencias seran positivas para las dosis altas de coadyuvante y/o los tamaos de partcula mayores.
Calidad de los aceites

En las Figuras 7 y 8 se han representado los principales ndices de calidad regulados por el Reglamento (CE) N
702/2007, as como el mximo, lnea continua, de estos por encima del cual los aceites no pueden ser considerados
vrgenes extra.
Figura 7 | Acidez e ndice de perxidos de los diferentes aceites.
Figura 8 | K270 y K232 de los diferentes aceites.

La Figura 7 muestra valores de acidez de los aceites normales para la poca de realizacin de los ensayos y el
elevado ndice de madurez de la aceituna. En todos los casos la acidez de los aceites es inferior al mximo permitido
para considerarlos vrgenes extra y sus valores son ajustados a los obtenidos para los blancos. Considerando los co-
adyuvantes y las dosis empleadas se deduce que el uso de estos no modifica el contenido en cidos grasos libres de
los aceites, por lo que no hay accin neutralizante y consecuentemente no existe reaccin cido-base. Esto mismo
se deduce si se consideran el ndice de perxidos, K270 y K232 a la vista de las Figuras 7 y 8. Respecto de los valores
de K, en todos los casos son negativos y por ello inferiores al mximo permitido legalmente (0,01) para aceites
vrgenes extra.
Ninguno de los coadyuvantes, en sus diferentes porcentajes empleados, modifican alguno de los ndices de calidad
de los aceites, por lo que se puede afirmar que tanto los talcos como los carbonatos presentan accin tecnolgica ex-
clusivamente fsica. Segn las Figuras 7 y 8 todos los aceites obtenidos pueden llegar a clasificarse, a falta de la va-
loracin organolptica, como vrgenes extra.
Por otro lado, el contenido en pigmentos fotosintticos y en polifenoles de los aceites disminuye conforme avanza
la maduracin (Mnguez y col., 1991; Gimeno y col., 2002) por lo que, con la aceituna empleada, los valores obte-
nidos debern ser bajos. En la Tabla 10 se muestra el contenido, obtenido por anlisis, en pigmentos fotosintticos
y en polifenoles de los aceites. Estos valores son elevados, para una aceituna de final de campaa, debido a que no
se ha empleado agua. De las variables de proceso, la temperatura no presenta gran influencia sobre el contenido de
pigmentos y polifenoles en los aceites, en cambio, el agua disminuye los compuestos hidrosolubles. El uso de coad-
yuvantes, ausencia de agua y extraccin en fro permitir obtener aceites con mayores contenidos en los componentes
analizados, sobre todo polifenoles, por lo que los aceites sern ms amargos y picantes y, considerando los compuestos
voltiles, sern ms frutados, en consecuencia sern de mejor calidad.
Tabla 10 | Pigmentos fotosintticos y polifenoles en los aceites.
Ensayos Clorofilas [mg/kg] Carotenoides [mg/kg] Polifenoles [mg/kg]

A 25,9 9,15 249
B 27,0 8,96 315
C 30,6 9,58 321
D 29,9 9,11 339
E 29,8 8,77 283
F 33,3 9,91 299
G 29,8 8,77 291
H 28,4 8,39 339
I 34,0 10,1 300
Valores medios de dos rplicas
Finalmente, a todos los aceites obtenidos se les ha realizado la valoracin organolptica por el panel de cata de
la Asociacin de Expertos en Cata de Aceites de Oliva Vrgenes. Los resultados del anlisis sensorial se muestran en
la Tabla 11, en ella se han incluido solo aquellos atributos y defectos detectados en los diferentes aceites. Segn el

Reglamento (CE) 640/2008 se considera aceite de oliva virgen aquel que la mediana de defectos no sea superior a
3,5 y el atributo frutado sea superior a cero. En la Tabla se observa que todos los aceites muestran defectos con me-
diana inferior a 3 y atributos con mediana superior a cero aunque inferior a los defectos detectados. Reglamentaria-
mente hablando, estos aceites pueden considerarse vrgenes aunque por el nmero de defectos y por su cuanta
podran considerarse lampantes.
Tabla 11 | Parmetros organolpticos, mediana.
Ensayos Frutado Amargo Picante Moho Suelo Avinado

A 0,5 0,8 0,8 2,5 2,5 2,0
B 0,4 0,6 0,8 2,4 3,0 1,2
C 2,2 1,2 1,1 2,5 2,2 1,5
D 1,4 1,4 0,0 2,6 3,0 2,0
E 1,3 1,3 1,5 2,0 2,5 2,5
F 1,4 1,4 1,3 3,0 2,0 2,0
G 2,2 1,1 1,6 3,0 3,6 3,0
H 1,0 1,4 1,2 2,5 2,0 2,0
I 1,5 2,0 1,4 2,5 2,9 3,0
Segn el Reglamento n 640/2008 de la Comisin Europea los atributos positivos y negativos listados indican lo siguiente:
atributos positivos:
Frutado: conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite procedentes de frutos sanos y frescos.
Amargo: sabor elemental caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
Picante: sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa,
principalmente de aceitunas todava verdes.
atributos negativos:
Moho-humedad: flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado
abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios das.
Suelo-tierra: flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.
Avinado o avinagrado: flavor caracterstico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es
debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta
de aceitunas que da lugar a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol.
Los atributos amargo y picante son debidos a los polifenoles presentes en los aceites. Estos compuestos son muy
solubles en agua por lo que la adicin al proceso disminuye su concentracin en los aceites y consecuentemente re-
duce los atributos positivos.
Los defectos detectados indican que una parte importante de las aceitunas son de suelo y que estn parcialmente
fermentadas. Por examen visual se puede afirmar que tambin estaban lavadas. Por los atributos se deduce que una
pequea cantidad de aceituna procede del rbol pero se ha mezclado con la de suelo.
Considerando la posible influencia que sobre los atributos y defectos de los aceites pudieran tener los coadyu-
vantes y su dosificacin se deduce, a la vista de la Tabla 11, que no existe tal influencia por lo que se puede afirmar
que ninguno de los coadyuvantes influye sobre la valoracin organolptica de los aceites. O sea, los coadyuvantes
utilizados no alteran los aceites y confirma que su actuacin en el proceso es meramente fsica.
Consideraciones econmicas
Un aspecto importante en el proceso de extraccin de aceites, aparte del rendimiento en aceite, es la rentabilidad econ-
mica. Normalmente, cuando no se emplea coadyuvante en la extraccin, se baten las pastas a 30 C y, algunas veces, se
aade hasta un 5 % de agua al decnter. Con el empleo de coadyuvantes se elimina la calefaccin y el uso de agua, me-
jorando la calidad de los aceites. Considerando la temperatura media de las pastas en 24,5 C, si no se emplean coadyu-
vantes habr que aportar la calefaccin suficiente para incrementar la temperatura en 5,5 C. Si se emplea orujillo en la
caldera, con un poder calorfico de 4.500 kcal/kg, y sabiendo que la capacidad calorfica de las pastas es prxima a 0,7
kcal/(kg C), se necesitan 462.000 kcal para calentar los 120.000 kg de aceituna, que se corresponden con 102,67 kg de
orujillo. Si la caldera rinde al 90 % y no se suponen prdidas en las tuberas de conexin se habran necesitado 114,07 kg
de orujillo. Desde el punto de vista econmico este dato no es importante pero s lo es si se considera que adems del
ahorro econmico se ha evitado enviar a la atmsfera 209,14 kg de CO2 que contribuiran al efecto invernadero.
Suponiendo los 120.000 kg de aceituna empleados con un contenido en aceite idntico e igual al 25 %, con los
blancos se habran obtenido (rendimiento del 22,4 %) 26.880 kg de aceite, con Calcipur 2 al 0,3 % (rendimiento
del 22,9 %) 27.480 kg de aceite y con Micro-talc FC8 al 0,3 % (rendimiento del 22,7 %) 27.240 kg de aceite. El
precio de Calcipur 2 esta alrededor de los 250 /Tm, aproximadamente la tercera parte del de Micro-talc FC8.
Con la dosis de 0,3 % se emplearan 360 kg de Calcipur 2 con un coste de 90 pero con un incremento de 600 kg
en el aceite obtenido. Con Micro-talc FC8 el coste de coadyuvante sera de 270 y el incremento de aceite de 360
kg. Estos datos, como ya se ha comentado, son con aceituna muy madura y que no forma pastas difciles, con aceituna
temprana o que forme pastas difciles las diferencias econmicas seran mayores.
Por ello, estos autores son partidarios de emplear coadyuvantes siempre y, particularmente, cuando exista riesgo de
formacin de pastas difciles. Con el uso de coadyuvantes se obtienen mejores aceites y en ms cantidad, se contribuye
a mejorar el medio ambiente al emitir menos CO2, se consume menos agua y el proceso de extraccin es ms rentable.
8.4. CONCLUSIONES DE LOS ENSAYOS INDUSTRIALES
S
egn los ensayos industriales, Calcipur 2 al 0,3% es el mejor coadyuvante para la obtencin de aceite de oliva
ya que retira ms aceite de las pastas y agota ms los orujos, seguido por Micro-talc FC8 al 0,3% y Calcipur
2 al 1%. A igualdad de tamao de partcula, el carbonato de calcio micronizado presenta una actividad superior
al talco micronizado, desde el punto de vista de su uso industrial para la obtencin de aceites de oliva.
Todos los coadyuvantes utilizados presentan accin tecnolgica de tipo fsico en el proceso de extraccin de
aceites de oliva. Incrementan el rendimiento industrial sin modificar ningn parmetro de calidad reglamentada o la

valoracin sensorial.
El incremento del porcentaje de coadyuvante de 0,3% a 1% conlleva un descenso en el rendimiento del proceso.
Igualmente, y de forma ms acusada, ocurre con el incremento de la granulometra del producto, descendiendo la
eficacia de extraccin con el incremento del tamao de partcula. Debido al proceso tecnolgico de adsorcin y aglo-
meracin los coadyuvantes son ms efectivos a menor dimetro de partcula ya que presentan mayor superficie in-
terfacial.
El uso conjunto de coadyuvante y una extraccin en fro sin adicin de agua permitir obtener aceites en cantidad
igual o superior a la que se obtiene cuando se emplea agua y calefaccin, con la ventaja de aplicar condiciones de
operacin ms suaves y la obtencin de aceites con mejor calidad. Adems, se reduce el consumo de agua y la pro-
duccin de orujos, se consume menos combustible y se emiten menos gases de efecto invernadero (CO2).
Los ensayos realizados lo han sido con aceituna en avanzado estado de maduracin y en su mayora procedente
de suelo. Al no formarse pastas difciles la eficacia de los coadyuvantes ha sido parcialmente enmascarada por la fa-
cilidad con que se extrae el aceite de aceitunas muy maduras. Donde los coadyuvantes son ms efectivos, y compensa
ms su empleo, es con aceituna fresca, prximo al envero, desde mediados de noviembre a mediados de diciembre
aproximadamente, para la variedad Picual. Con aceituna en muy buenas condiciones, empleando coadyuvantes, sin
calefaccin y sin adicin de agua se obtendr un aceite de muy alta calidad, sin que se produzca una disminucin
apreciable en la eficacia de extraccin. Los coadyuvantes, y especialmente el carbonato clcico, son muy tiles para
aceitunas y variedades de aceituna con tendencia a formar pastas difciles.
AGRADECIMIENTOS
Los autores quieren agradecer a las empresas Minera del Santo ngel, Omya Claryana, Mondo Minerals, Aceites La Laguna y
Westfalia Separator Ibrica Centro de Desarrollo y Competencia para Aceite de Oliva su apoyo en la realizacin del presente
trabajo.
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ronmental Medicine 63, 49
219
9.1. INTRODUCCIN
E
l aceite de oliva es un aceite vegetal procedente del fruto del olivo, la aceituna. Se diferencia de otras grasas
vegetales por su composicin y por la forma de obtenerlo. Este aceite es un verdadero zumo de fruta y se
obtiene nicamente por procedimientos fsicos, estando especialmente prohibida la utilizacin de medios
qumicos o bioqumicos. Es prcticamente la nica grasa que puede consumirse tal y como se obtiene.
Su composicin est especialmente equilibrada, con un alto contenido en cido oleico, monoinsaturado y de gran
importancia en la alimentacin, para la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Contiene adems cantidades
suficientes de cido linoleico, cido graso esencial que debe ingerirse con las grasas. Por su forma de obtencin,
preserva todos sus componentes nutricionales de alto inters, como antioxidantes, vitaminas y provitaminas.
Al ser un zumo exprimido de fruta, presenta unos caracteres sensoriales fiel reflejo del fruto del que procede, la aceituna,
que lo hacen nico entre los aceites vegetales. La calidad del aceite de oliva, deriva en parte, de ser un zumo natural.
Se puede observar que la calidad no es nica (Uceda, et al. 2004), sino que se trata de una serie de enfoques di-
ferentes que aprecian aspectos distintos de la calidad. Incluso puede afirmarse que estos criterios de calidad no tienen
que ser concordantes pudiendo llegar a ser contrapuestos. En efecto, un alimento de gran calidad nutricional puede
tener un sabor poco aceptable por el consumidor.
Por lo tanto, se establecen diferentes tipos de calidades: la calidad reglamentada, la calidad nutricional, la calidad sensorial,
la calidad comercial, la calidad en diferentes usos, para fritura, para su utilizacin en crudo, incluso algunas ms.
La calidad sensorial es aquella que llega va rganos de los sentidos, que en el caso del aceite de oliva viene per-
fectamente definida en el reglamento (CE) 2568/91 y sus posteriores modificaciones. Siendo este producto alimentario
el nico que tiene un mtodo oficial de valoracin sensorial.
Las caractersticas organolpticas, aquellas que se pueden percibir por los rganos de los sentidos, de un aceite
dependen, en su mayor parte, de la realizacin de un adecuado proceso de elaboracin y conservacin, desde el rbol
hasta la botella. Si bien las diferentes variedades producen aceites con unas peculiaridades sensoriales que hacen
que stos sean distintos, ni mejores ni peores slo diferentes como se ver en este captulo.
9.2. BREVES NOCIONES DE ANLISIS SENSORIAL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN ExTRA
E
l mtodo de valoracin organolptica del aceite de oliva est recogido en el Reglamento (CE) n 640/2008
de la comisin de 4 de julio de 2008 que modifica el Reglamento (CE) n 2568/1991 relativo a las caracte-
rsticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis, como se ha
indicado anteriormente.
La finalidad de ste mtodo es establecer el procedimiento para evaluar las caractersticas organolpticas de los
aceites de oliva vrgenes y describir el mtodo para su clasificacin en funcin de las mismas.
Este mtodo slo es aplicable a los aceites de oliva vrgenes y en l queda establecido como la clasificacin,
desde el punto de vista sensorial, se realiza en funcin de la intensidad de los defectos detectados, de la intensidad

Caractersticas sensoriales del Aceite de Oliva y Calidad 221
del atributo frutado y, as mismo, de los atributos positivos, amargo y picante, determinados por un grupo de catadores
seleccionados, entrenados y examinados, constituidos en PANEL.
Los mtodos denominados de PANEL se vienen desarrollando desde hace unos cincuenta aos y se basan en
la aplicacin, a los ensayos sensoriales, de una serie de conocimientos psicomtricos y de tcnicas estadsticas, que
permiten obtener resultados que, por sus niveles de probabilidad y objetividad, pueden admitirse con grados de se-
guridad semejantes a los que se usan en otros campos de la Ciencia o de la Tecnologa. Desde este punto de vista, el
mtodo de panel puede considerarse no subjetivo, puesto que si el nmero de personas tomado como muestra est
bien escogido, se siguen las tcnicas de trabajo correctas, el planteamiento del ensayo es el adecuado y el tratamiento
estadstico de los datos es el debido, se obtendr el valor ms probable con unos lmites de error conocidos. En este
caso, la evaluacin efectuada est dentro del concepto que define a cualquier medida objetiva.
En el caso particular del aceite de oliva, un panel de cata debe estar constituido por un Jefe de Panel y un nmero
de catadores comprendido entre 8 y 12. El jefe de Panel debe ser una persona formada en este producto con gran ha-
bilidad sensorial y experta en los diferentes tipos de aceite, adems, es el responsable de la eleccin de los miembros
del panel y su educacin en este producto (Norma COI/T.20/ Doc. n14).
Aceite de Oliva Virgen Extra MeF > 0 y MD = 0
Aceite de Oliva Virgen MeF > 0 y MeD 3,5
Aceite de Oliva Lampante Med > 3,5 MeF = 0 y MeD 3,5
Figura 1 | Clasificacin de los aceites de oliva vrgenes segn evaluacin organolptica. Reglamento (CE) n 640/2008 de 4 de julio.
La clasificacin de los aceites desde el punto de vista sensorial (Reglamento (CE) n 640/2008 de 4 de julio) se
realiza en funcin del valor de la mediana del defecto (MeD) percibido con mayor intensidad y de la mediana del
frutado de aceituna (MeF) (Figura 1). Los lmites de estos intervalos han sido establecidos teniendo en cuenta el
error del mtodo por lo que son considerados como absolutos.
Las condiciones fsicas idneas para el desarrollo de este mtodo vienen descritas en la normativa y pasan por
tener un sala de cata con cabinas aisladas y situada en una zona lo ms lejana posible de olores. Asimismo debe
reunir las mejores condiciones ambientales para que el catador se encuentre en situacin de confort para poder llevar
a cabo este anlisis (Figura 2).
Figura 2 | Cabina de sala de cata de aceite de oliva virgen extra.

La cata de aceite se realiza en copas oscuras para evitar influencias debido al color de los mismos. La tem-
peratura adecuada es de 28 C 2 C. El volumen de aceite en cada copa es de 15 ml. Entre cada muestra que
el catador tiene que catar debe descansar o tomar agua mineral a temperatura ambiente o manzana. La escala
de valoracin mide 10 cm. La ficha de cata que aparece en la Figura 3 es la que utilizan los catadores, pero
cuando se pretende describir sensorialmente variedades o simplemente se quiere realizar el perfil de un aceite,
resulta poco descriptiva ya el nmero de atributos positivos es muy reducido. En estos casos algunos profe-
sionales, como en el panel de cata del centro IFAPA Venta del Llano, se ha decidido ampliar el nmero de
atributos positivos (Figura 4).
Los catadores deben seguir unas determinadas normas de comportamiento para realizar su labor lo ms adecua-
damente posible. Estas normas van desde no fumar, al menos, 30 minutos antes de la cata, hasta informar al Jefe de
Panel si tiene algn problema de salud (resfriado...) relacionado con los rganos de los sentidos que van a intervenir
en este ensayo o familiar que afecte a su juicio sensorial.
Figura 3 | Hoja de perfil. Reglamento (CE) n 640/2008 de 4 de julio de 2008.

Figura 4 | Hoja de perfil modificada. Reglamento (CE) n 640/2008 de 4 de julio de 2008.
Los atributos sensoriales que se pueden encontrar en un aceite de virgen de oliva se dividen en dos:
- atributos positivos, definidas como sensaciones agradables presentes en el aceite y que recuerdan
a la fruta de la que procede.
- atributos negativos o defectos, cuando estn presentes en un aceite le proporcionan sensaciones
desagradables y, por lo tanto, en aceite virgen extra deben estar totalmente ausentes.
El principal atributo que se debe encontrar en un aceite de oliva virgen extra es el frutado de aceituna, que se
define como conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite, dependientes de la variedad de las acei-
tunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidos por va directa y/o retronasal. Los
otros atributos que aparecen recogidos en la ficha de cata son amargo sabor elemental caracterstico del aceite
obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual y picante sen-
sacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas
todava verdes, ambos tienen en comn que en elevada intensidad no son siempre apreciados por el consumidor,
pero, sin embargo desde el punto de vista nutricional o para el propio aceite es beneficioso ya que sus responsables
son compuestos fenlicos.
Los atributos negativos son ms numerosos como se puede observar en la ficha de cata. Unas veces son conse-
cuencia de mal manejo de fruto en el patio de la almazara como puede ser el atrojado flavor caracterstico del
aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado
de fermentacin anaerobia. Bien porque durante el proceso de elaboracin no se haya seguido los pasos correcta-
mente como el cocido o quemado flavor caracterstico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado ca-
lentamiento durante su obtencin, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si este se realiza en
condiciones trmicas inadecuadas. Y, en ltimo caso por un inadecuado almacenamiento como es el borras fer-
mentacin anaerobia del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantacin, o que tambin ha su-
frido un proceso de fermentacin anaerobia en trujales y depsitos.
9.3. fACTORES QUE AfECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
A
continuacin se va a realizar un repaso de aquellos puntos ms importantes que alteran o modifican las
caractersticas sensoriales de los aceites de oliva vrgenes. Estos factores se clasifican en:
- Agronmicos.
- Industriales.
Agronmicos
Uno de los principales factores agronmicos que influyen en las caractersticas finales del aceite es la variedad de
la que procede, cada una presenta su propia personalidad sensorial que la hace diferente dentro de unas excelentes
caractersticas organolpticas.
Los perfiles que se presentan a continuacin estn realizados con la ficha original de cata que apareca recogida
en el Reglamento (CE) 2568/91, donde la escala de valoracin de cada atributo era totalmente distinta a la vigente
hoy da. sta era una escala discreta de 6 puntos donde el 0 significa ausencia total de un atributo, el 1 casi imper-
ceptible, el 2 ligero, el 3 medio, el 4 grande y el 5 extremo. Para hacer la descriptiva de un aceite, lo ms importante
es la intensidad que expresa cada uno de los matices y esto es lo que expresa cada grfico.

Las variedades espaolas que ocupan mayor superficie y, por lo tanto, proporcionan el mayor nmero de aceites
son Picual, Hojiblanca, Cornicabra y Arbequina. Se va a realizar una breve descripcin de la composicin
qumica y el perfil sensorial de estos aceites (Uceda, et al. 2000).
Figura 5 | Perfil sensorial de aceite de la variedad Picual.
El aceite de la variedad Picual tiene una fuerte personalidad, presentando matices sensoriales especficos que la
hacen fcilmente identificable en el conjunto de los aceites varietales (Figura 5). Tal como muestra la figura, se trata de
un aceite frutado, fragante, con atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo. Como
atributos especficos destacan la higuera, el tomate y la madera fresca que le proporcionan una gran personalidad.
El aceite de la variedad Picual presenta un alto contenido en cido oleico, monoinsaturado de alto inters nu-
tricional, bajo contenido en cido linoleico y contenido medio en palmtico. Esta composicin en cidos grasos y su
contenido en antioxidantes naturales, polifenoles y tocoferoles esencialmente, hacen que el aceite de esta variedad
tenga una altsima estabilidad y, por lo tanto, tarde ms tiempo en enranciarse.
Desde el punto de vista sensorial el aceite de la variedad Cornicabra (Figura 6) presenta una personalidad poco
acusada lo que le comporta la facultad de ser receptivo para ser compuesto. Se trata de un aceite frutado y fragante,
con connotaciones suaves de verde, amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar. Ligero sabor a almendra
y ciertos toques de pltano.
Figura 6 | Perfil sensorial de aceite de la variedad Cornicabra.

Los aceites procedentes de aceitunas Cornicabra presentan una composicin intrnseca, con un alto contenido
en cido oleico, monoinsaturado de alto inters nutricional, bajo contenido en cido linoleico y medio en cido pal-
mtico. El aceite de esta variedad presenta una alta estabilidad al enranciamiento, slo comparable al aceite de Picual,
si bien ste ltimo es algo ms estable.
Figura 7 | Perfil sensorial de aceite de la variedad Hojiblanca.
El aceite de la variedad Hojiblanca, como se muestra en la Figura 7, es bastante frutado, con ligero toque de
manzana verde, predominando el verde herbceo sobre la hoja, poco amargo aunque en ocasiones picante y dulce.
Es un aceite suave en boca y con flavor a almendra hecha. Presenta un buen contenido en cido oleico y medio en
cido linoleico y palmtico. Tiene un contenido en vitamina E ( tocoferol) muy alto y medio en polifenoles totales.
La estabilidad de los aceites de Hojiblanca puede considerarse media.
La variedad Arbequina proporciona unos aceites con una personalidad muy marcada. Sus aceites se caracterizan
por su fluidez y su extraordinaria fragancia. Tal como muestra la Figura 8, se trata de un aceite muy frutado, con
ligero sabor a manzana, con aroma a hierba recin cortada, muy poco amargo y picante, de sabor dulce. Es un aceite
suave, siendo su atributo especfico ms reconocible, la almendra verde o alloza.
Figura 8 | Perfil sensorial de aceite de la variedad Arbequina.

Es un aceite con un contenido medio-bajo en cido oleico y un alto nivel de cidos grasos poliinsaturados que le
confieren esa fluidez caracterstica. La estabilidad al enranciamiento de los aceites de la variedad Arbequina puede
considerarse media-baja ya que presenta un contenido medio-bajo en antioxidantes, en general.
En representacin de las variedades italianas se va a describir el aceite de la variedad Frantoio, cultivado ma-
yoritariamente en la regin de la Toscana. Como se muestra en la Figura 9, es un aceite muy frutado que se caracteriza
por su extraordinaria fragancia, con flavor a manzana verde, con un olor entre verde hoja y herbceo, poco amargo
y algo ms picante, pero sin embargo, con sensacin dulce en la boca y algo astringente, todos estos atributos se en-
cuentran en una intensidad que proporciona un equilibrio sensorial importante. Como descriptor especfico del mismo
se encuentran la manzana camuesa y la almendra amarga. Presenta un contenido en cido oleico medio alto, siendo
medios su contenido en palmtico y linoleico. El contenido en polifenoles totales se puede considerar medio-alto y
el de tocoferoles medio-alto. La estabilidad de los aceites Frantoio es media.
Figura 9 | Perfil sensorial de aceite de la variedad Frantoio.
Por ltimo, como ejemplo de los aceites monovarietales griegos se va a describir el aceite de la variedad Koro-
neiki, ya que representa un 60 % de la superficie cultivada en Grecia y particularmente en la isla de Creta (Figura
10). Es un aceite muy frutado, con ligero toque a manzana verde, flavor verde medio entre hoja y herbceo, amargo
y picante marcados, aunque equilibrados, algo astringente con ligeros matices a almendra, higuera y madera verde
fresca. Presenta un contenido en cido oleico medio-alto, con un contenido en palmtico medio y medio bajo en li-
noleico. La estabilidad se considera muy alta.
Los compuestos fenlicos, como se ha indicado anteriormente, son responsables del amargor en los aceites, y,
como consecuencia de ello de la intensidad del atributo amargo. Su presencia en los aceites es garanta de una vida
til ms larga, es decir, ms resistencia a la oxidacin. En la Figura 11 se va representar el contenido medio en estos
compuestos de las variedades que se ha descrito el perfil sensorial, la variedad ms rica en estos compuestos es la
Koroneiki y, por lo tanto, se puede definir su aceite como amargo. Por contra, la que presenta el contenido ms
bajo es la Arbequina, siendo considerados sus aceites como ms dulces.
Figura 10 | Perfil sensorial de aceite de la variedad Koroneiki.
Figura 11 | Contenido en polifenoles totales de las variedades.
El medio agrolgico tiene poca incidencia en las caractersticas sensoriales, es mucho ms significativo el factor
varietal. Si bien es cierto que se ha comprobado, como los rboles que se han cultivado en condiciones de riego dan
lugar a aceites menos broncos, amargos y picantes que los que han sido cultivados en condiciones de secano (Ortega,
1999). En cuanto, a la fertilizacin nitrogenada, un descenso en el aporte de nitrgeno tienden a aumentar el amargor
en los aceites (Fernndez Escobar, et al. 2006).
A medida que avanza la maduracin del fruto, adems de cambios en la pigmentacin del mismo, los caracteres
sensoriales de los aceites van variando, los aceites de principio de campaa tienen las caractersticas verdes ms
marcadas, el sabor amargo y la sensacin bucotctil de picante ms intensas, mientras que los aceites del final son
ms apagados, menos fragantes, menos amargos y con una mayor sensacin de suavidad, por ejemplo, hay atributos
como la almendra que en los aceites recin elaborados se presenta como flavores de almendra verde y a medida
que avanza la maduracin cambia a almendra hecha.

Otro factor importante es la recoleccin de la aceituna sta debe hacerse siempre, separando el fruto del suelo
de aqul que procede del rbol, ya que una vez que el fruto cae al suelo, se inician los procesos de fermentacin y,
por lo tanto, los aceites que se obtengan tendrn las caractersticas sensoriales alteradas, por lo que, es necesario, y
recomendable, una molturacin por separado de los mismos.
Industriales
El proceso de elaboracin del aceite de oliva consta de tres fases fundamentales: molienda, batido de la pasta y se-
paracin de fases.
Una vez que la aceituna llega a la almazara, los frutos deben separarse en funcin de su procedencia, calidad y
variedad para su molturacin por separado. El hecho de lavar o no lavar el fruto que viene del rbol es una decisin
que depende del almazarero, se recomienda no lavar ste fruto, ya que adems de reducirse el contenido en antioxi-
dantes, se obtienen aceites menos fragantes y amargos. La presencia de una elevada cantidad de hojas y tallos en el
fruto, bien por no ser eliminados adecuadamente, bien por su adicin en cantidades variables da lugar a aceites con
un amargor ms marcado y ms intensidad de verde.
El fruto procedente del rbol es aconsejable molerlo en las 24 horas siguientes de su recoleccin, perodos supe-
riores a ste inician los procesos de fermentacin y, por lo tanto, la aparicin de defectos en los aceites como avinado,
avinagrado, cido y agrio, y si el perodo se incrementa demasiado aparece otro defecto, indicativo de un mayor
grado de fermentacin, como es el atrojado.
Sistema de molturacin Panel Clorofila [ppm] Fenoles [ppm] I. Amargo Rancimat [h.]
Empiedro 7,37 8,51 268 1,82 7,77
Molienda Mecnica 7,20 14,95 255 2,42 10,62
Fuente: Di Giovachino
Figura 12 | Influencia del sistema de molturacin en la calidad sensorial.
La molienda es la etapa del proceso de extraccin de aceite en la que se rompen las clulas del fruto, libe-
rndose el aceite contenido en el interior. Existen dos tipos principales de molinos: de empiedro y metlicos. En
los molinos de empiedro se lleva a cabo una molienda ms lenta y mucho menos agresiva, por lo que se obtienen
aceites ms frutados a la vez que poco amargos y picantes y, en general, ms fragantes. En el caso de los molinos
metlicos, con una molienda ms fina y homognea, se obtienen aceites con las intensidades de amargo y picante
acentuadas, adems de un color verde intenso, ya que hay un incremento de los pigmentos cloroflicos Di Gio-
vacchino, 1991 (Figura 12).
Tras la molienda, es necesario conseguir que las pequeas gotas de aceite ya liberadas se agrupen y generen una
fase continua de aceite, esto se consigue mediante el batido de la pasta durante un tiempo variable y a una temperatura
determinada.
Igualmente modificando parmetros en el batido se puede conseguir aceites con caracteres sensoriales diferentes.
Si la temperatura de batido es baja (menos de 20 C) los aceites obtenidos son menos amargos y mantienen la fra-
gancia del frutado de aceituna, mientras que si se sube la temperatura por encima de 40 C pueden aparecer defectos
como el cocido o quemado, adems de un incremento en el amargo y el picante. Hay un amplio rango de temperaturas
en el batido, entre 15-40 C, donde se puede elaborar para conseguir una amplia gama de distintos tipos de aceites.
Hoy da el sistema de elaboracin de aceite ms extendido es el de centrifugacin en dos fases, aunque todava
quedan algunas almazaras que emplean el de tres fases.
Cuando en una centrfuga horizontal o decnter se trabaja en dos fases, quiere decir que hay dos salidas una para
el aceite y otra donde salen juntos alpechn y orujo, mientras que cuando se hace en tres fases, son tres las salidas
que hay, una para el aceite, otra para el alpechn y finalmente otra para el orujo. En el sistema de tres fases se aade
agua para regular el proceso, sta adiccin de agua provoca que los aceites sean menos amargos, mientras que en el
sistema de dos fases la adicin de agua es menor o incluso no se adiciona, dando lugar a aceites ms amargos.
El ltimo paso en la fabricacin del aceite es su paso por la centrfuga vertical, donde se produce la clarificacin
del mismo e igualmente, en funcin de la cantidad de agua aadida, pueden obtenerse aceites ms o menos amargos.
Al finalizar este punto, el aceite es llevado a bodega, almacenndose hasta su envasado. Los depsitos deben
estar perfectamente limpios antes de almacenar un nuevo aceite para evitar alteraciones.
Desde este momento lo ms importante es el mantenimiento del depsito con sangrados frecuentes (si el depsito
lo permite) de las borras que se van depositando, para evitar las fermentaciones por acumulacin de las mismas. Si
fuera posible evitar los trasiegos ya que una aireacin repetida del aceite provoca oxidacin de ste y, por lo tanto,
que aparezcan defectos rancio.

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233
10.1. PLANTEAMIENTO
E
l aprovechamiento racional, equilibrado y sostenible de los residuos de origen biomsico, fundamentalmente
los generados como consecuencia de la operacin de poda del olivar y en las industrias de obtencin del
aceite de oliva y de extraccin del aceite de orujo, es una cuestin que trasciende del mbito meramente
energtico o exclusivamente medioambiental. Se trata de un asunto de mucha ms envergadura y calado para una
provincia como la de Jan, que hace gala de su vasto patrimonio ambiental, con cuatro parques naturales y una
enorme extensin forestal; que presenta una elevada dependencia de fuentes de origen fsil al igual que Andaluca
y Espaa; y cuya estructura social y econmica se apoya, fundamentalmente, en el olivar.
La valorizacin energtica, que no tiene por qu ser la nica y que es compatible con otras opciones como las
basadas en procesos biolgicos como el compostaje, o fsicos, como el picado y la deposicin en el terreno como
aporte orgnico; ha de ser considerada desde un punto de vista tal que integre cuestiones sociales, econmicas, am-
bientales y energticas.
Las razones a lo anteriormente expuesto se basan en lo siguiente:

Andaluca y Jan son deficitarios desde el punto de vista de generacin de energa primaria. En el
ao 2007, ltimo ao del que se dispone de estadsticas energticas oficiales, el grado de autoabas-
tecimiento energtico1 de Andaluca era del 6,5%2.
La estructura del consumo de energa primaria en Andaluca se basa fundamentalmente en el carbn,
el petrleo y el gas natural, que entre los tres vectores energticos sumaron un 95% del total en 2007.
El porcentaje de consumo de energas renovables en trminos de energa primaria en Andaluca en
2007 fue del 5,2% y en usos finales del 4,2%. Excesivamente bajos para los objetivos establecidos
recientemente por la Comisin Europea en el denominado 20-20-203.
La energa de la biomasa es la nica fuente primaria que puede ser complementaria de las fuentes
fsiles, puesto que no es estacional como le suceden a la elica o a la solar, aunque dependa en ltima
instancia del sol. Es, por tanto, gestionable.
La superficie de olivar de almazara en la provincia de Jan ronda las 600.000 ha, una cuarta parte
del total del olivar espaol, y casi la mitad del andaluz.
Una hectrea de olivar de secano podada cada dos aos puede producir unas 1,5 toneladas de bio-
masa residual de media anualmente. Biomasa compuesta por un 26% de hoja, un 52% de ramn y
un 22% de lea, y con una humedad del 25%.
En la provincia de Jan se generan anualmente unas 400.000 toneladas de orujo extractado u orujillo,
el cual tiene un poder calorfico inferior, para una humedad del 15%, de aproximadamente 3.800 kcal/kg.
1
Se define como el cociente entre la produccin primaria de energa y el consumo total de energa primaria.
2
Fuente: Datos energticos de Andaluca 2007. Agencia andaluza de la energa. Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa. Junta de Andaluca.
3
20 % de reduccin del consumo de energa primaria, 20% de gases de efecto invernadero y 20% de aumento de contribucin de las energas renovables.

Biomasa del Olivar: Oportunidades de aprovechamiento energtico 235
La quema indiscriminada de los restos de la poda del olivar a cielo abierto sin ningn control de
emisin de partculas y de inquemados supone un grave riesgo para la calidad ambiental de la pro-
vincia de Jan, adems de un riesgo y un coste para el agricultor.
La exportacin de orujillo hacia pases como Inglaterra o Italia con unos sistemas de incentivos
ms atractivos para la produccin de energa elctrica a partir de fuentes renovables diferentes al
empleado en Espaa y otros pases de su entorno, es un absurdo energtico.
La creacin de un sector de la biomasa en la provincia de Jan puede suponer la creacin de un
volumen importante de puestos de trabajo en todas las fases, que abarcan desde la recogida, pasando
por el transporte hasta la generacin y el mantenimiento; adems de diversificar el tejido productivo
provincial hacia nuevos yacimientos ms intensivos en tecnologa y conocimiento.
La gestin sostenible de las explotaciones agrcolas recogida en la Poltica Agraria Comunitaria
(PAC) y los compromisos adquiridos por Espaa en el Protocolo de Kioto4, constituyen un marco
regulatorio para el fomento de prcticas tendentes a la gestin de la biomasa residual de una manera
racional, puesto que esta fuente de energa presenta un balance neutro de emisiones de CO2.
Adems de lo anteriormente expuesto, en trminos de planificacin el PASENER, Plan Andaluz de Sostenibilidad

Energtica, elaborado por la Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa de la Junta de Andaluca, prev un creci-
miento importante de la energa procedente de la biomasa, tal y como se recoge a continuacin.
Tabla 1 | Objetivos energticos del pasener en el mbito de las energas renovables.

2007 2010 2013
Hidrulica RE5 MW 129,8 137,8 148,0
Hidrulica RO6 MW 464,2 476,0 476,0
Elica MW 1.284 4.000 4.800
Solar fotovoltaica MWp 36,2 220 400
Solar trmica m2 407.000 765.228 1.341.554
Solar termoelctrica MW 60 250 800
Biomasa uso trmico Ktep 583.5 615,6 649,0
Biomasa generacin elctrica MW 169,9 209,9 256,0
Biomasa co-combustin MW 0 61 122
Biogs uso trmico Ktep 2,1 2,5 3,0
Biogs generacin elctrica MW 16,0 17,1 20,1
Biocarburantes consumo Ktep 50 220 460
Biocarburantes produccin Ktep 263,7 2.000 2.300
TOTAL EP7 Ktep 1.041 2.591 4.282
Fuente: Agencia Andaluza de la Energa. Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa. Junta de Andaluca
4
Plan Nacional de Asignacin de Derechos de Emisin, RD 1886/2004, 5
Rgimen Especial
de 6 de septiembre, del Ministerio de la Presidencia, BOE nm. 216 de 6
Rgimen Ordinario
7 de septiembre de 2004. 7
Energa Primaria
En el cuadro anterior se han remarcado dos aplicaciones de la biomasa, los usos finales trmicos y la generacin
elctrica. Sin embargo, existen otros como la produccin de biogs y de biocarburantes, que afectan menos a la bio-
masa del olivar.
La co-combustin, o utilizacin de la biomasa en centrales trmicas de carbn convencionales en porcentajes de
entre un 5% y un 20%, es un caso aparte porque no se sabe la evolucin que experimentar y que depender del
precio del kWh percibido por las compaas elctricas estipulado en el RD 661/2007 (BOE nm. 126 de 26 de mayo
de 2007 por el que se regula la actividad de produccin elctrica en rgimen especial).
10.2. COYUNTURA ENERGTICA DE LA PROVINCIA DE JAN, DE ANDALUCA Y DE ESPAA
E
l abastecimiento de energa elctrica en la provincia de Jan en el ao 2007, tal y como se recoge en el si-
guiente cuadro, se basa en las energas renovables y en las instalaciones de cogeneracin termoelctrica.
Jan no dispone de centrales trmicas, ni de ciclos combinados ni de centrales nucleares.
Tabla 2 | Situacin de la energa elctrica en la provincia de Jan. Ao 2007.
Solar
Hidrulica Elica Termoelctrica9 Total
Fotovoltica8
Nmero de instalaciones 27 2 663 8 700
Potencia (kW) 182.953 30.180 66.645 100.502 380.280
Energa generada (MWh/ao) 89.165 24.625 70.717 503.951 688.458
Fuente: Ministerio de Industria, Turismo y Comercio y Delegacin Provincial de Jan de la Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa
de la Junta de Andaluca y elaboracin propia
En la figura n 1 se puede apreciar como el mayor peso en la produccin de energa elctrica en la provincia de
Jan procede de la termoelctrica, a continuacin se sitan la hidrulica y la solar fotovoltaica y, por ltimo, la energa
elica.
Del total de energa elctrica facturada en 2007 que ascendi a 3.148.686 MWh, la provincia de Jan import
2.460.228 MWh, es decir, el 78,13% de la energa elctrica que consumi. Dicho de otro modo, produjo el 21,86%
de lo que demand.
La situacin energtica de la provincia de Jan difiere de las de Espaa y Andaluca en lo que a consumos ener-
gticos para usos finales se refiere. Mientras que en Espaa y en Andaluca las energas renovables se situaron en
2007 en el 3,7 % y en el 4,2% respectivamente, en Jan el consumo ascendi hasta el 18,2%.
Este porcentaje tan elevado con respecto a Andaluca y Espaa se debe fundamentalmente a la biomasa (orujillo)
utilizada en las industrias de extraccin de aceite de orujo para la generacin de la energa trmica que demanda el
propio proceso industrial; puesto que es necesario reducir la humedad del orujo graso procedente de las almazaras
8
Datos reales a 30 de octubre de 2009 excepto el de la produccin de energa que es estimado.
9
Incluye centrales de produccin de energa a partir de biomasa e instalaciones de cogeneracin termoelctrica.

hasta aproximadamente un 10% para, posteriormente y mediante un proceso de percolacin con disolventes orgnicos,
extraer el aceite de orujo que luego ser enviado a la refinera para su posterior consumo.
En el grfico n 2 se puede apreciar esta situacin y tambin observar el peso tan importante que suponen los
productos petrolferos y la energa elctrica. El gas natural se prev experimente un crecimiento importante en los
prximos aos a medida que se vayan ampliando las infraestructuras gasistas que se estn ejecutando.
Figura 1 | Distribucin de la produccin de energa elctrica en la provincia de Jan.
Figura 2 | Demanda de energa final en la provincia de Jan en el ao 2007.
La situacin a nivel de la comunidad de Andaluca es similar, con un peso relativo muy importante de los com-
bustibles de origen fsil y de la electricidad, en trminos de usos finales. El consumo de energas renovables se sita
en valores cercanos al 6%, si bien el crecimiento experimentado en los ltimos aos es significativo, especialmente
en las tecnologas solar fotovoltaica, elica y termosolar tal y como se muestra en el grfico n 3.
La situacin de las energas renovables en Andaluca a finales de julio de 2009 se recoge en la figura n 1, en la
que se puede apreciar la potencia instalada para cada una de las tecnologas y los incrementos experimentados a
finales de 2008. En trminos de produccin de energa elctrica, la elica ocupa la primera posicin, seguida por la
biomasa y por la solar fotovoltaica, tal y como se aprecia en la figura 4.
Incremento Incremento potencia elctrica ER
2006 2007 2008
06/08
Termosolar MW 11,0 11,1 61,1 455,4 %
Fotovoltaica MW 21,2 64,1 663,3 3029,5 %
2
Energa solar trmica m 347.182,0 415.350,0 500.350,0 44,1 %
Biomasa trmica Ktep 367,5 564,1 613,6 67,0 %
Biomasa elctrica MW 158,9 164,2 164,2 3,3 %
Biogs elctrico MW 15,2 16,2 18,7 23,0 %
Biocarburantes Ktep 36,1 47,8 92,1 156,6 %
Elica MW 607,9 1.291,7 1.898,0 212,2 %
Hidrulica MW 574,3 594,3 594,3 3,5 %
Figura 3 | Evolucin de la produccin de energa renovable en Andaluca.
Tecnologa Situacin actual Incremento 31/12/08

Termosolar 131,11 MW 70,80 MW
Fotovoltaica (aislada + conectada red) 664.617,86 kW 1.333,56 kW
Energa solar trmica 528.849 m2 28,449 m2
Biomasa trmica 613,55 ktep
Biomasa elctrica 164,2 MW
Biogs elctrico 18,7 MW
Biocarburantes (capacidad de produccin) 438,6 ktep 225 ktep
Biocarburantes (consumo) 98,4 ktep
Pellets (capacidad de produccin) 42.400 tep 25.900 tep
Elica 2.294,03 MW 396,03 MW
Minihidrulica (? 10 MW) (aislada + conectada red) 212,7 MW
Hidrulica (10 - 50 MW) 304,8 MW
Hidrulica (> 50 MW) 76,8 MW
Figura 4 | Situacin de las energas renovables en Andaluca a 31/07/2009.

Figura 5 | Produccin de energa elctrica a partir de renovables en Andaluca. Fuente: Agencia Andaluza de la Energa.
10.3. LA BIOMASA DEL OLIVAR
D
e una forma genrica, por biomasa se entiende el conjunto de materia orgnica renovable de origen vegetal,
animal o procedente de la transformacin natural o artificial de la misma. La amplia variedad de materiales
que caben en esta definicin tienen un nexo en comn, y es que todos derivan del proceso de la fotosntesis,
directa o indirectamente. Esta es la razn por la que son considerados como una fuente renovable, porque se presentan
de una forma peridica y no limitada en el tiempo.
La energa que puede obtenerse de estos materiales procede, por tanto, de la radiacin solar, la cual es aprovechada
por las plantas verdes, que mediante reacciones qumicas captan el CO2 de la atmsfera y lo transforman en materia
orgnica, segn una reaccin del tipo:
CO2 + H2O radiacin solar (H-COH) + O2
La energa solar se ha transformado en energa qumica, que se acumula en determinados compuestos orgnicos,
y que puede ser usada, directamente o mediante procesos de transformacin, por el hombre; bien como materia prima
para la obtencin de bienes de consumo, bien a partir de los subproductos y residuos que se generan.
Desde el punto de vista energtico, la biomasa se puede clasificar en cuatro grupos segn su origen:
NATURAL, que es la que producen los ecosistemas naturales y cuya explotacin es incompatible
con la preservacin del medioambiente y de los ecosistemas.
RESIDUAL, que incluye una serie de materiales que pueden ser utilizados para la generacin de
energa trmica y/o elctrica: residuos agrcolas, forestales, de industrias agroalimentarias y de la
madera, la fraccin orgnica de los residuos slidos, los lodos de las depuradoras de aguas residuales,
los purines y otros efluentes ganaderos, etc.
CULTIVOS ENERGTICOS, que son cultivados con la nica finalidad de producir energa, y
cuya produccin est regulada en la Poltica Agraria Comunitaria10.
EXCEDENTES AGRCOLAS, que no sean empleados para la alimentacin humana o animal,
como por ejemplo los cereales para la obtencin de bioetanol.
El potencial de biomasa existente en Andaluca, segn la Agencia Andaluza de la Energa, se sita en 3.327 ktep/ao
El olivar y la industria olecola aportan el 38% del mismo. La distribucin del mismo se muestra en el grfico siguiente.
Figura 6 | Distribucin del potencial de biomasa en Andaluca.
En el cuadro siguiente se puede apreciar la distribucin por topologa de biomasa del potencial existente en Andaluca.
Tabla 3 | Potencial de biomasa de Andaluca.
Tipologa ktep/ao Tipologa ktep/ao
RESIDUOS AGRCOLAS 1433 Algodn 15
Olivar 803 frutos secos 17

Madera 41
Frutales 86
aderezo de aceitunas 2
Maz 72
Azcar 4
Girasol 186
Corcho 1
Invernaderos 100
RESIDUOS FORESTALES 137
Arroz 43
Quercus 59
Algodn 143
Eucalipto 53
RESIDUOS INDUSTRIALES 589
Pino 18
Aceite 455 Chopo 7
Cortezas 35 CULTIVOS ENERGTICOS 559
Cscaras de arroz 19 RESIDUOS BIODEGRADABLES 609
10
Anexo 9 utilizacin de tierras con fines energticos del RD 218/2004 de 6 de febrero (BOE Nm. 33 de 7 de febrero)

La biomasa residual en la provincia de Jan, tal y como se puede apreciar en el cuadro n 4, est asociada a los sectores
del olivar y forestal, y tanto a las actividades agrcolas y forestales como a las industriales de transformacin, principalmente
almazaras, extractoras de aceite de orujo e industrias de primera y posteriores transformacin de la madera.
En lo que respecta nica y exclusivamente al olivar, las dos fuentes principales de biomasa en la provincia de
Jan son los restos de podas y los subproductos de las industrias de obtencin del aceite de oliva y de extraccin de
aceite de orujo, orujillo y hueso fundamentalmente.
Aunque el orujo hmedo y graso procedente de las almazaras es una fuente de biomasa residual para las alma-
zaras, la cual puede ser sometida a procesos de conversin energtica, tales como la biodigestin anaerbica, nor-
malmente no es considerado como tal, sino como la materia prima para las orujeras o industrias de extraccin del
aceite de orujo. Las razones que justifican esta postura son: la elevada humedad con la que se suele presentar proce-
dente de los sistemas de extraccin de 2 fases (en torno al 65%) y su contenido graso. Se han llevado a cabo algunas
experiencias de valorizacin energtica de este tipo de biomasa y ninguna ha obtenido los resultados inicialmente
previstos.
En el cuadro siguiente se muestran las principales fuentes de biomasa residual en la provincia de Jan, el proceso
a partir del cual se generan, el tipo de residuo biomsico y las principales aplicaciones a las que se destinan en la ac-
tualidad.
Tabla 4 | Principales fuentes de biomasa en la provincia de Jan.

Recurso Proceso generador Biomasa residual Destino actual
Materia orgnica 11
Tratamientos selvcolas Pies no maderables, ramas, copas, Incineracin 12
Produccin de biocombustibles 13
Residuos forestales
Industrias de la madera
Explotaciones forestales (cortas) Cortezas, ramas, rabern,
Incineracin
Materia orgnica
Residuos agrcolas Poda de olivar Ramas, ramones y leas Incineracin / Combustible
Produccin de biocombustibles
Extraccin de aceite de orujo Orujo extractado u orujillo Combustible

Residuos de industrias
agroalimentarias
Extractoras
Obtencin de aceite de oliva Orujos grasos / Hueso de aceituna
Combustible
Aserraderos Costeros, recortes, astillas,

Residuos de industrias Industrias de la madera
de la madera Combustible
Industrias auxiliares Serrines, virutas,
Fuente: Agencia de Gestin Energtica de la Provincia de Jan, AGENER
11
Tras un proceso de transformacin fsica (picado, astillado,) los residuos son depositados en el terreno.
12
Es un proceso de destruccin y eliminacin mediante una combustin incontrolada a cielo abierto, sin ningn tipo de aprovechamiento y con ele-
vados riesgos medioambientales y para los propios olivos, adems de gravoso para los agricultores.
13
Pellets
Desde un punto de vista cuantitativo y segn distintos estudios y experiencias prcticas llevadas a cabo por la
Diputacin Provincial de Jan en colaboracin con la Agencia de Gestin Energtica de la Provincia, AGENER y la
Agencia Andaluza de la Energa, las cantidades anuales de biomasa que se generan en la provincia de Jan son las
que se recogen en el siguiente cuadro.
Tabla 5 | Biomasa residual generada por el olivar en la provincia de Jan.
Biomasa Toneladas actuales Distribucin [%] Energa primaria [tep14] Distribucin [%]
Hoja 192.366 16,78 57.709,80 13,95
Ramn 391.536 34,16 133.122,34 32,17
Lea 154.704 13,50 68.069,76 16,45
Orujillo 407.526 35,56 154.859,88 37,43
Total 1.146.132 100,00 413.761,78 100,00
Fuente: Agencia de Gestin Energtica de la Provincia de Jan, AGENER
De la lectura del cuadro se desprende que las mayores cantidades, tanto en peso como de energa primaria,
corresponden al ramn y al orujillo. Se ha considerado que la lea es la fraccin con un dimetro superior a 10
cm. La hoja no se considera en las estimaciones con fines energticos por poseer un valor superior como alimento
para el ganado. Al igual le sucede a la lea o fraccin ms gruesa, la cual suele tener un mercado ms o menos
estable.
Por tanto, tal y como se ha comentado, las dos principales fuentes de biomasa del olivar en la provincia de Jan
son el ramn del olivo procedente de las podas y el orujillo generado en las extractoras, el cual contiene el hueso de
la aceituna que es el que aporta el valor energtico. El hueso como tal tambin goza de un buen mercado y suele ser
extrado del orujillo principalmente para ser usado con fines trmicos (calefacciones domsticas).
Figura 7 | Distribucin de la biomasa del olivar (Tm/ao).
14
Tonelada equivalente de petrleo. Unidad de energa equivalente a 107 kcal.

Figura 8 | Resto de podas de olivar en explotacin. Gentileza de AGENER.
Desde un punto de vista ms cualitativo, las principales caractersticas de un combustible quedan definidas me-
diante dos tipos de anlisis: el ELEMENTAL, con el que se conoce su composicin qumica, correspondiendo a la
biomasa valores aproximados del 50% de Carbono, superiores al 5% de Hidrgeno, del orden del 40% de Oxgeno,
por debajo del 1% de Nitrgeno y prcticamente nada de Azufre; y el INMEDIATO, que permite conocer aspectos
bsicos de la combustin, entre ellos, la humedad y el contenido en voltiles y cenizas.
La HUMEDAD es un parmetro fundamental porque condiciona el contenido energtico del residuo. Existe un
tipo de humedad superficial, que es fcil de eliminar mediante procesos de secado a no muy elevadas temperaturas
(110 C) y la humedad inherente, la cual puede favorecer los procesos de digestin anaerobia, pero dificultar los de
combustin. En el caso de biomasa como el orujillo o el hueso de aceituna, la humedad con la que se generan se
sita en el entorno del 15%. En cambio los lodos de las depuradoras pueden tener una humedad del 85%.
A medida que el combustible est ms seco, hasta ciertos lmites, tambin se comportar mejor en la combustin,
de ah que sea un aspecto que influya en la economa del proceso de conversin energtica. Por ello, lo normal es
que el precio para la comercializacin de los biocombustibles se exprese por unidad de energa, concretamente en
/termia15. Por ejemplo, los residuos forestales recin generados pueden tener un PCI inferior de 2.000 kcal/kg; en
cambio una madera almacenada durante dos o tres aos puede alcanzar valores de 4.000 kcal/kg.
El contenido en materias VOLTILES tambin es un parmetro importante, porque afecta directamente a la
combustin del residuo. La biomasa en general supera los valores del 75%, lo que resulta muy favorable para su
combustin. Finalmente, el contenido en cenizas es otro aspecto relevante, puesto que incide directamente en la ex-
plotacin de la instalacin, dificultando las labores de limpieza y mantenimiento y, por tanto, encareciendo los costes
de O & M16.
El cuadro que se muestra a continuacin contiene las principales caractersticas anteriormente citadas para el
orujillo y la astilla de olivo.
15
Una termia equivale a 1.000 kcal.
16
Operation and maintenance (operacin y mantenimiento).
Tabla 6 | Caractersticas de biomasa del olivar.
Astilla de olivo Orujillo

Anlisis elemental
Carbono 50,54 49,52
Hidrgeno 5,86 5,90
Nitrgeno 0,97 0,39
Azufre 0,07 < 0,05
Cenizas 4,58 1,74
Oxgeno 37,98 42,45
Anlisis inmediato
Humedad17 - -
Voltiles 72,29 81,79
Carbono fijo 22,13 16,47
Cenizas 4,58 1,74
Fuente: Sociedad para el Desarrollo Energtico de Andaluca, S.A. (SODEAN)18
Pero de todos, el PODER CALORFICO es el parmetro ms importante desde el punto de vista energtico,
y expresa el calor que se libera por unidad de masa, a presin constante y a 25C de temperatura, obtenindose
los productos en su estado final de oxidacin. Es necesario distinguir dos valores para este parmetro en funcin
de si se considera o no el calor latente del agua contenida en el residuo. As se puede hablar de Poder Calorfico
Superior (PCS), cuando el agua est condensada y, por tanto incluye el calor latente; y el Poder Calorfico Inferior
(PCI), cuando esa agua est evaporada. Este ltimo valor es el interesante, puesto que es el que realmente se
aprovecha.
En el cuadro siguiente se pueden apreciar los poderes calorficos de algunas fuentes de biomasa consideradas.
Los datos estn expresados en tep/Tm.
Tabla 7 | Poderes calorficos de algunas fuentes de biomasa.
PCS PCI
Biomasa
Humedad 0% Humedad 0% PCI Humedad 0% PCI
Orujillo 0,487 15 0,378 35 0,276
Hueso de aceituna 0,496 15 0,386 35 0,281
Leas y ramas 0,495 20 0,395 40 0,255
Serrines 0,488 15 0,379 35 0,276
Cortezas 0,503 20 0,365 40 0,265
Paja de cereales 0,442 10 0,363 20 0,316
Fuente: Sociedad para el Desarrollo Energtico de Andaluca, S.A. (SODEAN)
17
Los resultados estn expresados en base seca.
18
Actualmente es la Agencia Andaluza de la Energa, entidad dependiente de la Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa de la Junta de Andaluca.

Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de analizar un proyecto de generacin trmica con biomasa, no de menor
importancia, es la GRANULOMETRA, la cual debe ser previamente adaptada al equipo de combustin, y nunca,
a ser posible, al revs, puesto que se evitarn numerosos problemas de operacin de la instalacin.
10.4. ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA EL APROVECHAMIENTO ENERGTICO

DE LA BIOMASA DEL OLIVAR
E
l esquema siguiente resume los principales procesos a los que puede ser sometida la biomasa residual para
su aprovechamiento energtico, as como los productos obtenidos.
Figura 9 | Proceso de conversin energtica de la biomasa residual. Elaboracin: Agencia de Gestin Energtica de la provincia de Jan, AGENER.
Los procesos fsicos se caracterizan porque no alteran las propiedades qumicas de la biomasa, y se suelen utilizar
para acondicionar el residuo de cara a un uso posterior. Los ms utilizados en la actualidad son la fragmentacin
mecnica para los restos de la podas de olivar, el secado trmico para el orujo hmedo y graso en las orujeras y tam-
bin en las plantas de produccin de pellets y la peletizacin para la produccin de biocombustibles. En la fotografa
se pueden apreciar unas muestras de estos productos.
Figura 10 | Muestra de biocombustibles slidos. Gentileza de AGENER, S.A.

La peletizacin comporta ciertas ventajas de tipo operativo, si bien presenta tambin un inconveniente importante
y es el precio final del producto resultante el cual, en funcin de la calidad, puede alcanzar valores cercanos a los
200 /Tm. Entre ellas cabe citar las siguientes:
La tecnologa consiste en una compactacin mediante presin sobre una matriz perforada plana o
cilndrica.
No es necesario aadir aglomerantes porque la lignina realiza esta funcin al aumentar su tempe-
ratura. A veces se aade agua o vapor.
La forma de los pellets suele ser cilndrica, con un dimetro de entre 6 y 20 mm y una longitud de
25 a 60 mm.
La densidad obtenida puede ser 4 veces superior a la de la biomasa seca en estado natural, alcan-
zando valores de 1.200 kg/m3.
Los pellets presentan una fcil manejabilidad y una elevada durabilidad.
El Poder Calorfico Inferior (PCI) depender del material de origen, aunque debido a la baja hume-
dad (6%-8%) y a su grado de compactacin puede alcanzar valores de 4.500 kcal/kg.
Su bajo contenido en cenizas permite reducir los costes de operacin y mantenimiento.
Se disminuyen los costes de transporte y se incrementan las posibilidades de automatizacin en la

alimentacin
En el cuadro siguiente se pueden comparar cuatro caractersticas bsicas para tres tipos distintos de material de
origen residual. Se puede observar lo anteriormente expuesto para el caso de los pellets.
Tabla 8 | Principales caractersticas de la biomasa.
Propiedad Pellets Astillas Residuos agroindustriales
PCI (kcal/kg) 4.042 3.182 3.440/4.000
Humedad (%) 8 25 10/40
Densidad (kg(m3) 650 200 200/500
Cenizas (%) 0,5 1,0 1,0/2,0
Fuente: Proyecto BIOHEAT (www.bioheat.info)

El contenido en cenizas es especialmente sensible, tal y como se ha citado, porque afecta directamente a la
operacin y el mantenimiento de la instalacin, por lo que es un parmetro cuyo valor ha de ser mnimo; aspecto
que no siempre se consigue cuando se utiliza una biomasa de origen residual como los restos de podas de olivar
o residuos forestales.
Los procesos termoqumicos se basan en la liberacin de la energa contenida en la biomasa, diferencindose
bsicamente en funcin de la cantidad de oxgeno con la que se desarrolle el proceso. Los ms utilizados son la
combustin tradicional, caso de prcticamente todas las plantas de generacin elctrica con biomasa existentes
en la actualidad; y la gasificacin que aparece como una tecnologa emergente aunque en fase pre-comercial.
La tecnologa de gasificacin frente a la combustin aporta, entre otras, las siguientes ventajas: modularidad,
versatilidad, descentralizacin y eficiencia. Adems esta tecnologa permite cumplir con el precepto ms impor-
tante de la biomasa: es necesario acercar las plantas de generacin a la biomasa y no al revs, puesto que en tal
caso se est incurriendo en los mismos errores y en los mismos riegos que tiene el actual modelo energtico cen-
tralizado.
La rentabilidad de este tipo de inversiones, con el actual marco normativo espaol anteriormente citado, est
supeditada a los aprovechamientos de los calores residuales generados tanto en los gases de escape como en la
refrigeracin de los motogeneradores; pudiendo variar entre un 12% y un 16%.
Los principales parmetros energticos y econmicos de este tipo de plantas se muestran en los cuadros siguientes:
Tabla 9 | Principales parmetros energticos de una planta de gasificacin de biomasa.
Capacidad (Tm/ao) 23% humedad 8.400

Disponibilidad (horas/ao) 7.500
Potencia elctrica (kw) 1.224
Autoconsumo (%) 12
PCI Biomasa (kcal/kg) 10% humedad 3.969
Energa elctrica exportada (mwh/ao) 8.078
Energa trmica aprovechada (mwh/ao) 4.914
Rendimiento elctrico equivalente (%) 34,17
Fuente: GUASCOR BIOENERGA
Tabla 10 | Principales parmetros econmicos de una planta de gasificacin de biomasa.
Precio llave en mano () 3.250.000

Inversin total necesaria () 3.586.252
Ingresos brutos venta energa elctrica () 1.200.000
Gastos de explotacin (/ao) 650.000
TIR Inversin 15 aos (%) 12,01
TIR Accionista 15 aos (%) 19,62
Pay back (aos) 9
Fuente: GUASCOR BIOENERGA

Figura 11 | Esquema de una central de gasificacin de biomasa. Elaboracin propia.
La fotografa siguiente muestra una planta de biomasa alimentada con orujillo en la provincia de Jan y basada
en la tecnologa de combustin.
Figura 12 | Vista general de la planta de biomasa de Energa de La Loma en Villanueva del Arzobispo (Jan). Gentileza de AGENER.

En la siguiente figura se puede apreciar el esquema clsico de una central basada en la tecnologa de combustin.
Figura 13 | Esquema de una central trmica basada en tecnologa de combustin.
Los procesos bioqumicos tienen lugar mediante la accin de determinados microorganismos que permiten des-
componer la materia orgnica y transformarla en un gas rico en metano (CH4), que se denomina biogs. La siguiente
figura ilustra una planta de biometanizacin de orujo hmedo de aceituna.
Figura 14 | Esquema de una central de generacin elctrica basada en la tecnologa de bioetanizacin. Fuente: HC Energa
Una tecnologa emergente es la denominada torrefaccin. La torrefaccin puede ser una alternativa para me-
jorar la calidad general de los biocombustibles y obtener productos ms preparados hacia las tcnicas de conversin
final de energa. Permite obtener un producto estable, de mayor friabilidad19, hidrfobo (no absorbe humedad del
aire durante su almacenamiento) y de un mayor valor calorfico. Por tanto, el torrefactado puede constituir un paso
previo a la obtencin de biocombustibles de segunda generacin, que se citarn ms adelante.
La torrefaccin es un proceso termoqumico suave en el que la biomasa se calienta lentamente, con una velocidad
inferior a 50 C por minuto, durante 10 a 40 minutos, con temperaturas inferiores a 300 C, en una atmsfera inerte
o libre de oxgeno. Como consecuencia de esta prctica se obtienen dos productos: una corriente de gas y un slido
torrefactado. El proceso depende de tres variables, en funcin de las cuales se pueden obtener diferentes distribuciones
de productos, incluso lquidos aceitosos, porque se trata de un proceso que est entre un secado agresivo, una des-
composicin trmica y una pirolisis: variacin de la temperatura, tiempo de residencia y tipo de reactor.
En el cuadro siguiente se pueden apreciar las propiedades fisicoqumicas y mecnicas de un mismo material de
partida, en concreto madera con un 40% de humedad, una vez peletizado, con o sin torrefactado.
Tabla 11 | Propiedades fsicoqumicas y mecnicas de la biomasa torrefactada.
Propiedades Unidad de medida Pellet de madera convencional Pellet de madera torrefactada

Contenido en humedad % en peso 8 3
PCI en base seca Kcal/kg 4.365 5.140
Densidad msica Kcal/m3 600 800
Densidad energtica GJ/m3 10,9 16,7
Comportamiento frente a la humedad Higroscpico Hidrfobo
Tendencia a la formacin de polvo Limitada Limitada
Degradabilidad biolgica Poco probable Muy poco probable
Degradabilidad estacional Moderada Pobre
Fuente: Bioenergy International Espaa n 4. 3 trimestre 2009
En definitiva, las principales ventajas de la torrefaccin se pueden resumir como sigue:

Bajo contenido en humedad e hidrofobia del producto final. Esto favorece que se mantenga estable
con el tiempo, no de degrade qumicamente y resulte ms fcil y menos arriesgado para almacenar.
La biomasa torrefactada es un material friable y menos fibroso que el de partida, lo que reduce los
costes en molienda y los totales de acondicionamiento, facilitando su manejo.
La lignina mejora su plasticidad, lo que facilita el peletizado e incrementa la calidad del producto final.
La mayor densidad energtica del slido torrefactado puede suponer una reduccin de los costes
de transporte.
El material torrefactado mejora sus propiedades como biocombustible para co-combustin20 y ga-
sificacin.
19
Propiedad de los slidos de disgregarse bajo una presin determinada.
20
Utilizacin combinada de biomasa lignocelulsica en plantas de generacin de energa elctrica en rgimen ordinario, en concreto en centrales
trmicas de carbn.

En comparacin con el carbn, la biomasa torrefactada tiene un contenido en azufre despreciable

y genera menos ceniza.
Es un tratamiento verstil que puede aplicarse para dar valor energtico a materias orgnicas o re-
siduales de baja calidad.
Los rendimientos energticos totales en conversin de electricidad suelen mejorar si se parte de un
material torrefactado.
Desde un punto de vista de tendencias de futuro, se prev que la demanda de productos torrefactados se vea in-
crementada en los prximos aos, debido sobre todo a dos factores:
Reduccin de costes de operacin.
Menores niveles de dixido de carbono.
A nivel internacional Blgica, Austria, Estados Unidos y Canad son los nicos pases que estn apostando por
la biomasa torrefactada. En Espaa existen experiencias de torrefactado, incluso algn plan energtico regional como
el de Castilla y Len contempla la concesin de ayudas para el desarrollo de procesos de pre tratamiento de la madera,
entre ellos el torrefactado.
En cualquier caso, las tcnicas de torrefactado de biomasa debern seguir mejorando y ser necesario la elaboracin
de normas y estndares de productos y tcnicas, adems de dar difusin e informacin para los consumidores.
Finalmente, la aplicacin tecnolgica de la biomasa del olivar que goza de un futuro prometedor es la produccin
de los denominados biocombustibles de 2 generacin en las llamadas biorrefineras, los cuales presentan las si-
guientes ventajas respecto de los de primera, que los hacen ms competitivos en un futuro cercano:
Mayor rango de materias primas para su produccin.
Minimizacin de la competencia con la produccin de productos alimentarios.
Mejora del ciclo de vida de la produccin de biocarburante, pasando de una reduccin de aproxi-
madamente el 45% a valores estimados de hasta el 90%.
Superiores rendimientos por hectrea (4.000 frente a 1.300).
Menores emisiones de CO2.
Mayores rendimientos energticos.
Elevada calidad del hidrocarburo obtenido (mayor nmero de cetano21, bajo contenido en aromtico,
cero azufre, ...
Pero tambin presentan algunos inconvenientes, fundamentalmente que para su obtencin se parte de procesos
ms complejos, como por ejemplo el conocido como sntesis de Fischer-Tropsch y tambin ms costosos.
El concepto de biorrefinera es similar al de refinera convencional de petrleo. Se tratara de una instalacin in-
21
Guarda relacin con el tiempo que transcurre entre la inyeccin del carburante y el comienzo de su combustin. Cuanto ms elevado sea este
ndice, menor es el retraso de la ignicin y mejor es la calidad de la combustin.
dustrial en la que partiendo de biomasa lignocelulsica, como los restos de podas de olivar, se pueden obtener distintos
productos (carburantes, plsticos, qumicos, ...) y energa. Desde una perspectiva estratgica las ventajas son signi-
ficativas en trminos cualitativos y cuantitativos:
Se trata de una instalacin centralizada, lo que supone una optimizacin importante de recursos,
tanto inputs como outputs.
La variedad de productos resultantes pueden ser comercializados en el mercado por su elevado
valor energtico.
Aprovechamiento de economas de escala. Se trata de inversiones cuantiosas, pero tambin con pe-
riodos de vida til importantes. Deben ser diseadas para utilizar un amplio rango de tipos de biomasa
y para producir un amplio rango de productos en funcin de las demandas del mercado.
En cualquier caso e independientemente de estos futuros desarrollos tecnolgicos la topologa actual de proyectos
de biomasa se puede resumir en el siguiente cuadro.
Tabla 12 | Tipologa de proyectos de biomasa del olivar en Espaa.
Aplicacin Tipo de proyectos Biomasa utilizada

Plantas basadas en la tecnologa de combustin Orujillo principalmente, restos de podas
Generacin de energa elctrica
de potencias inferiores a 16 MWe de olivar y cultivos energticos (chopos)
Residuos forestales, madera,
Produccin de biocombustibles slidos Plantas de produccin de pellets
restos de podas de olivar, ...
Instalacin de calderas de biomasa en edificios e
Pellets, astillas y hueso de aceituna
instalaciones pblicas y viviendas unifamiliares
Usos finales trmicos
Sistemas centralizados de climatizacin
Hueso de aceituna
(fro y calor)
Elaboracin propia
Una de las aplicaciones energticas de la biomasa del olivar ms novedosa y que ha sido puesta en marcha por
primera vez en Jan, ha consistido en la instalacin de un sistema centralizado de produccin de calor y fro utilizando
como energa primaria biomasa del olivar, hueso de aceituna en concreto. El proyecto se ha localizado en el Parque
Cientfico y Tecnolgico GEOLIT y abastece de energa a un conjunto de edificios que ocupan una superficie apro-
ximada de 33.000 m2.
La generacin de agua caliente a 105 C se produce a partir de dos calderas de biomasa de 3 MW cada una ali-
mentadas con hueso de aceituna. El agua retorna, una vez cedido el calor en los edificios, a 80 C. El silo de alma-
cenamiento tiene un volumen de 450 m3 .
El agua fra a 5,5 C se genera a partir de tres mquinas de absorcin de simple efecto de 2 MW cada una que
utilizan el agua caliente suministrada por las calderas de biomasa. El agua retorna a una temperatura de 12 C.
La red de distribucin est formada por 4 km (4 x 1) de tuberas preaisladas que se encargan de repartir el agua
caliente y fra a los edificios conectados al sistema.

Las principales ventajas de este sistema frente al individualizado, adems de un coste menor para el usuario final,
son las siguientes:
Mejora de la eficiencia energtica del conjunto.
Reduccin de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Menor impacto ambiental.
Eliminacin de espacios y riesgos en los edificios, as como de la potencia elctrica demandada.
A continuacin se muestran algunas fotografas del sistema.
Figura 15 | Sistema de distribucin centralizada de calor y fro con biomasa de GEOLIT.
10.5. CONCLUSIONES
L
as posibilidades de valorizacin que presenta la biomasa del olivar como recurso energtico son variadas
desde el punto de vista de su aprovechamiento. Puede ser empleada desde fines trmicos para calentar pis-
cinas o viviendas a la produccin de biocarburantes de 2 generacin para su utilizacin en motores de com-
bustin interna alternativos en sustitucin de los productos petrolferos.
Tambin es evidente el elevado potencial existente en Andaluca en general y en la provincia de Jan en particular,
el cual podra contribuir a reducir la dependencia energtica del exterior y a reducir las emisiones de gases de efecto
invernadero a la atmsfera, adems de contribuir al desarrollo econmico y social de una provincia en la que el olivar
es el motor de la economa.
Pero para que este elevado potencial est disponible para su aprovechamiento energtico se han de conjugar,
entre otros, los siguientes factores:
Para la generacin elctrica:

Que se incremente el precio del kWh estipulado en el RD 661/2007.
Que se fomenten tecnologas como la gasificacin para que alcance el desarrollo comercial esperado.
Que los agricultores y/o las empresas de servicios agrcolas y forestales acten como gestores de
biomasa, ocupndose de todas las tareas logsticas, desde la recogida en el campo hasta el suministro
a las plantas.
Que se prohba la exportacin de orujillo a pases como Italia o Inglaterra.
Que se integren los procesos de generacin con otros industriales o con demanda de energa trmica
para que los rendimientos energticos sean superiores.
Para los usos finales trmicos:

Que la administracin promueva en sus edificios e instalaciones (piscinas climatizadas, residencias
de la 3 edad, polideportivos, ) la utilizacin de calderas de biomasa en lugar de las de gasleo o
gas natural.
Que se fomenten los sistemas centralizados de climatizacin con biomasa como el proyecto promovido
por la sociedad GEOLIT CLIMATIZACIN, S.L. en el Parque Cientfico Tecnolgico GEOLIT.
Que se potencie la climatizacin con biomasa incluida la produccin de frio mediante absorcin en
los edificios.
Que las administraciones continen con los incentivos, adems de destinar recursos a centros tec-
nolgicos como el CTAER (Centro Tecnolgico Avanzado de Energas Renovables) y a las univer-
sidades para el desarrollo de proyectos de I+D+i.
Que se aproveche el cdigo tcnico de la edificacin para abastecer la demanda trmica mnima
estipulada con biomasa sin perjuicio de la energa solar.
Que se potencie un mercado regulado de biocombustibles normalizados (pellets, astillas, )
Todo ello unido a una mayor sensibilidad por parte de los usuarios finales debe coadyuvar para la creacin de
un sector de la biomasa en Espaa que, al igual que el de la elica por citar algn ejemplo, sea capaz de generar em-
pleo y riqueza y de contribuir a la nueva economa basada ms en aspectos como la tecnologa, el conocimiento o la
sostenibilidad.

BIBLIOGRAfA
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257
11.1. INTRODUCCIN
E
l presente artculo pretende hacer una reflexin y un recorrido sobre el papel que juegan las denominaciones
de origen protegidas, como marca colectiva de calidad, en el sector del aceite de oliva, partiendo de situar
a las propias denominaciones en el contexto del sector agroalimentario, y dentro de la normativa europea,
para despus referirnos a su aparicin en el sector del aceite de oliva, la evolucin que han ido experimentando, y su
situacin actual, con un anlisis de sus posibilidades de futuro y de los mayores problemas a los que se enfrentan.
11.2. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN COMO MARCA DE CALIDAD
L
a figura de las denominaciones de origen protegidas comenz a ser regulada por la Unin Europea, a travs
de su Reglamento 2081/92, otorgando a esta figura una proteccin europea dentro de las distintas marcas
de calidad diferenciada que existan en los mercados nacionales, y buscando una uniformidad en los criterios
para su aplicacin entre los distintos estados miembros.
Las marcas de calidad diferenciada son unos distintivos que reconocen que un producto cumple unas determinadas
caractersticas, que le suponen una diferencia del resto. Su mbito puede ser local, autonmico, nacional o interna-
cional. Un ejemplo de mbito autonmico es la marca Calidad Certificada de la Consejera de Agricultura y Pesca
de la Junta de Andaluca, y que es la propia Consejera la que otorga y retira este sello. En nuestro pas, todas las co-
munidades autnomas han ido desarrollando sus marcas colectivas propias, para favorecer el desarrollo de los pro-
ductos de calidad de sus territorios, como Reyno Gourmet en Navarra...
Sin embargo, hay figuras de calidad en cuyo caso es la Comisin Europea la que debe aprobar el reconocimiento
de esta diferenciacin, a propuesta de un estado miembro, y este es el caso de las Denominaciones de Origen Pro-
tegidas, Indicaciones Geogrficas Protegidas y Especialidades Tradicionales Garantizadas, y esto se regulaba
en el Reglamento 2081/92, que sera modificado posteriormente por el Reglamento 510/2006 del Consejo de 20 de
Marzo de 2006, sobre la proteccin de las indicaciones geogrficas, y de las denominaciones de origen de los pro-
ductos agrcolas y alimenticios.
Este hecho ya nos apunta una primera diferencia entre las distintas marcas de calidad, ms all de la notoriedad
de estos sellos para el consumidor, lo cierto es que la utilizacin de un sello de denominacin de origen protegida
requiere el cumplimiento de un pliego de condiciones que ha tenido que ser aprobado por la Comisin Europea, tr-
mite que se ha complicado enormemente con la publicacin del ltimo Reglamento 510, mientras que en las marcas
colectivas autonmicas, basta la aprobacin de la administracin correspondiente. Normalmente, los productos de
las denominaciones de origen protegida de cada comunidad autnoma siempre reciben directamente la marca colec-
tiva de su autonoma correspondiente, pero estas marcas autonmicas suelen incluir otros productos sujetos a requi-
sitos diferentes (productos artesanos, ecolgicos, produccin integrada...).
El Reglamento 510, en su artculo 2 a), define a las denominaciones de origen protegidas (DOP) como el nombre
de una regin, de un lugar determinado, o de un pas en casos excepcionales, que sirve para designar un producto

Denominaciones de Origen y Calidad en el Aceite de Oliva 259
agrcola o alimenticio originario de dicho lugar, cuya calidad o caractersticas se deban exclusivamente al medio
geogrfico con sus factores naturales y humanos, y cuya produccin, transformacin y elaboracin se realiza en la
zona geogrfica limitada referida.
Figura 1 | El consejero de agricultura Martn Soler con representantes de las DOP e IGP de Andaluca, junio de 2008.
Por otro lado, las indicaciones geogrficas protegidas (que sustituyen a las llamadas denominaciones especficas),
se definen en el artculo 2b), y su diferencia fundamental con las DOP, radica en que slo se desarrolla alguna de las
fases en el territorio protegido, y no la totalidad de las mismas, como en el caso de las DOP, por tanto los niveles de
exigencias son mucho menores.
Este reconocimiento europeo se plasma en un sello de calidad comn para todas las Denominaciones de Origen
Protegidas reconocidas por la Comisin Europea de cualquiera de los estados miembros, y otro sello anlogo para
los productos de Indicacin Geogrfica Protegida.
Todos los requisitos geogrficos, de medios de produccin y de caractersticas del producto final se recogen en
un documento llamado pliego de condiciones, que debe ser aceptado por la Comisin Europea, tanto en su momento
inicial de obtencin del reconocimiento, como para cualquier modificacin que quiera hacerse con posterioridad.
Las Denominaciones de Origen son gestionadas por entidades llamadas Consejos Reguladores, que pueden ad-
quirir personalidad jurdica por distintas vas, que varan segn la Comunidad Autnoma. Sus funciones son:
Son entidades certificadoras, que verifican el cumplimiento de lo establecido en el pliego de con-
diciones correspondiente, tanto para los inscritos como para el producto, y deben estar acreditadas
en el cumplimiento de la norma de certificacin EN-45011.
Defensa y proteccin del nombre geogrfico correspondiente, para el producto protegido. El registro
de una DOP limita el uso del nombre para ese producto a las entidades inscritas en el Consejo Regu-
lador que cumplan el pliego de condiciones.
La promocin genrica de la calidad del producto protegido.
El rgano de gobierno de los Consejos Reguladores est constituido por representantes de los sectores productivos
que intervienen en la produccin y elaboracin del producto. Cuentan tambin con un rgano de control, con com-
petencia absoluta sobre el proceso de certificacin, y con un comit de partes, donde tienen representacin los con-
sumidores, y que garantiza la independencia y la imparcialidad de los procesos de certificacin.
Las contraetiquetas son el smbolo de que el producto cumple los requisitos mencionados anteriormente para
una denominacin de origen. Llevan el sello o smbolo del Consejo Regulador, y un nmero de serie, que permite
verificar la trazabilidad, control del producto y garanta de origen y calidad del propio Consejo Regulador.
Figura 2 | Nmero de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogrficas Protegidas por producto en Espaa. Fuente: MARM
(con registro comunitario o pendientes de obtenerlo).
Figura 3 | Nmero de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogrficas Protegidas por comunidad autnoma en Espaa.

Figura 4 | Promocin conjunta de las Denominaciones de Origen de Jan en Pamplona, 2008.
11.3. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN EL ACEITE DE OLIVA
L
a consulta en la pgina web del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino nos proporciona 31 Deno-
minaciones de Origen en aceite de oliva virgen en nuestro pas. Sin embargo, no todas han completado el
proceso de obtener el Registro en la Unin Europa, a continuacin relacionamos las ventiuna denominacio-
nes que a fecha del presente artculo cuentan con el registro europeo, desglosadas por Comunidades Autnomas.
aragn: Aceite del Bajo Aragn.
catalua: Baix Ebre Montsi, Les Garrigues, Siruana, Terra Alta.
andaluca: Antequera, Baena, Montes de Granada, Priego de Crdoba, Poniente de Granada, Sierra
de Cdiz, Sierra de Segura, Sierra Mgina, Sierra de Cazorla.
castilla la mancha: Aceite de la Alcarria, Montes de Toledo.
islas baleares: Aceite de Mallorca.
Extremadura: Gata-Hurdes, Monterrubio.
la rioja: Aceite de la Rioja.
Por tanto existen diez denominaciones de origen, con reconocimiento del Ministerio de Medio Ambiente, Medio
Rural y Marino, que se estn tramitando en la Unin Europea, que tendr que decidir sobre su inscripcin en el Re-
gistro comunitario. La importancia de esto es tal que el rechazo en firme en el registro comunitario, una vez finali-
zados los plazos para subsanar, conlleva la obligacin por parte del estado miembro de retirarle la proteccin
transitoria a la denominacin correspondiente, como sucedi en el caso de la Sierra Sur de Jan.
Las diez denominaciones de origen de aceite de oliva que cuentan con la proteccin nacional transitoria, a la es-
pera de la decisin definitiva de la Unin Europea son:
andaluca: Lucena, Campias de Jan, Estepa, Montoro-Adamuz.
catalua: Aceite del Empord.
castilla la mancha: Campo de Calatrava y Montes de Alcaraz.
valencia: Aceite de la Comunitat Valenciana.
madrid: Aceite de Madrid.
navarra: Aceite de Navarra.
Figura 5 | Nmero de Denominaciones de Origen de aceite de oliva en Espaa por aos.
11.4. GNESIS Y EVOLUCIN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE ACEITE DE

OLIVA EN ESPAA
D
e estas treinta y una denominaciones de origen aceptadas en Espaa para el aceite de oliva, la gran mayora
se ha tramitado en los ltimos diez aos, donde hemos asistido a un autntico boom o moda en los in-
tentos de obtener estas figuras de proteccin comunitaria, a finales de 2004 contbamos con veintitrs DO
y DOP, y en el ao 2000 no llegaban a diez.
Los orgenes de las denominaciones de origen hay que buscarlos indiscutiblemente en los vinos, concretamente
la primera fue Porto en Portugal, a principios del siglo XX, y pronto esta creacin de denominaciones de origen fue

extendindose por los pases europeos, concretamente Francia, Italia y Espaa. El primer producto del que fueron
apareciendo estas denominaciones fue el vino, de hecho toda la normativa existente con respecto a denominaciones
de origen haca referencia al vino (como la ley 25/1970, o la ley 24/2003) apareciendo los dems productos agroa-
limentarios como extensin de la norma del vino. Los siguientes productos en tramitar el reconocimiento como DOP
fueron los aceites y los quesos, posteriormente la aparicin de las Indicaciones Geogrficas Protegidas contribuy a
ampliar la gama de productos que podan solicitar estos reconocimientos.
La importancia de estas figuras en el tema del vino sigue hacindose patente, con el amplio nmero de sistemas
de proteccin desarrollados para este producto: vinos de calidad con indicacin geogrfica, vinos con denominacin
de origen (calificada), vinos de pagos, vinos de la tierra, y la ms reciente creacin de la marca de calidad Viedos
de Espaa. Slo los vinos con denominacin de origen e indicacin geogrfica cuentan con un consejo regulador.
Ante las dificultades para obtener los reconocimientos de denominacin de origen, y el deseo de contar con un sello
de calidad que apoye la comercializacin, se han reconocido un amplio nmero de figuras de calidad, aunque cada
una con un nivel de requisitos diferente.
En cuanto a los orgenes de las denominaciones de origen protegidas para aceite de oliva, las primeras en constituirse
fueron Sierra de Segura y Baena en Andaluca, y Les Garrigues y Siruana en Catalua, a finales de los aos 80.
Posteriormente a estos reconocimientos nacionales, la aparicin de nuevas denominaciones es muy lenta, hasta
que a partir del ao 2000, son cada vez ms los expedientes de reconocimientos que se cursan. Esto vino a suponer
que la Comisin Europea comenzar a ser mucho ms exhaustiva en el examen de la documentacin que se presen-
taba, y en temas como la notoriedad del nombre y su presencia en el mercado, la diferenciacin del producto y su
vinculacin al medio geogrfico, de forma que el registro en la Unin Europea se ha dificultado enormemente, pu-
diendo aparecer en el futuro ms casos como el rechazo al expediente de Jan Sierra Sur, o incluso la revisin de re-
gistros ya concedidos.
En el sector del aceite de oliva, cuando aparecen las denominaciones de origen, la comercializacin en envasado
y la apuesta por la calidad eran retos de futuro que se pretenden conseguir con la ayuda de la constitucin de la DOP.
Esto marca una diferencia fundamental con el origen de la denominaciones vnicas, en las cules el producto ya
estaba en el mercado, el nombre tena un prestigio para el consumidor que estaba dispuesto a pagar un precio dife-
renciado por l, y lo que sucedan eran utilizaciones de los nombres de prestigio falsas, para aprovecharse del mismo,
por eso las denominaciones de origen surgen para evitar este fraude, controlando el uso del nombre y garantizando
la calidad de los que lo utilizaban.
Las denominaciones andaluzas de aceite de oliva virgen que comienzan a crearse, lo hacen en territorios geogr-
ficos acotados, con un producto que tena un gran potencial de calidad que no estaba suficientemente explotado, y
caracterizado por una escasa venta de los aceites envasados, vendiendo las producciones a granel. En este sentido,
los consejos reguladores surgen como herramientas para que el propio sector se autoregule en la produccin de aceite
de calidad diferenciada, con la idea de que se acometan procesos posteriores para intensificar la comercializacin.
Con este mismo espritu, aunque cada una con sus caractersticas propias, fueron apareciendo Priego de Crdoba,
Sierra Mgina, Sierra de Cazorla, Montes de Granada, Poniente de Granada
Con posterioridad, las siguientes denominaciones de origen, o lo territorios que han intentado obtener sus reco-
nocimientos, han tenido orgenes diferentes, apareciendo los casos de Estepa y Antequera, donde s existe una fuerte
estructura de comercializacin ya consolidada en forma de cooperativas de segundo grado (Oleoestepa y Hojiblanca),
y donde lo que se pretende es dotar a estas agrupaciones de una herramienta que les ayude en la comercializacin de
su producto de forma diferenciada.
Los orgenes de los siguientes expedientes de denominaciones de origen que continan apareciendo van diver-
sificando los motivos iniciales que constituyeron las primeras denominaciones originales. As, encontramos ejemplos
diferentes, que conllevan estrategias diferentes por parte de los distintos productores, comarcas, y administraciones
locales, a la hora de poner en marcha el procedimiento para obtener estos reconocimientos de denominaciones de
origen.
En un primer grupo, podran figurar aquellos Consejos Reguladores que han surgido en territorios
donde exista una fuerte presencia de una estructura organizada e integrada de las cooperativas
y/o almazaras de la comarca, y que promueven el reconocimiento como DOP del producto de sus
territorios como una clara herramienta para apoyar a la comercializacin de esta estructura. Este po-
dra ser el caso de las denominaciones de Estepa, Antequera y Montoro-Adamuz, donde la presencia
de cooperativas de segundo grado muy fuertes como Oleoestepa y Hojiblanca, con una labor des-
arrollada de comercializacin, hace que la oferta est muy concentrada, y la DOP es un paso dentro
de la estrategia de comercializacin.
En un segundo grupo estaran comarcas y territorios que no participaron en los procesos de cre-
acin de las primeras dop, y que se encuentran en comarcas cercanas o limtrofes con las pri-
meras, pero que no tienen estructuras de comercializacin ya definidas como en el primer grupo,
pero que cuentan con una importante produccin. En este caso, la denominacin se ve como un paso
previo a lograr un desarrollo de la comercializacin conjunta, y una mejora clara de la calidad en los
procesos, siguiendo los pasos de sus predecesores. Este sera el caso de Lucena, Alcarria, Montes de
Alcaraz, Empurd, Jan Sierra Sur
En un tercer grupo, estaran territorios que no son grandes productores de aceite de oliva, ms bien
con una escasa participacin del olivar dentro de la economa del territorio, pero con un carcter
geogrfico y de variedades de aceituna muy definido y propio, que buscan a travs de la DOP conseguir
una produccin de aceite de calidad preferentemente para sus propios mercados, ms conocidos por
otros productos, captando como consumidores a los propios habitantes de la regin. En este caso, po-
dramos englobar Aceites de Mallorca, Aceites de Navarra, Aceites de La Rioja, Aceites de Madrid.
Pertenecen al ltimo grupo, con un nmero inferior pero con gran importancia econmica, el caso
de territorios que se han agrupado para conseguir una nica denominacin de origen integrando
diferentes subterritorios, con el objetivo de alcanzar economas de escala y capacidad econmica
de crear una marca fuerte y diferenciada para sus aceites, de forma que prima la concentracin sobre
el territorio. Estos son los casos de Campias de Jan y Comunitat Valenciana. En el primer caso,

est confirmado por ms del 50% de la superficie productiva de Jan, lo cual significa que una gran
produccin, hasta el 10% nacional, se realizara en este territorio protegido. El caso de la Comunitat
Valenciana, ha optado por integrar el olivar de las tres provincias en una nica denominacin, para
concentrar sus esfuerzos, aunque las diferencias entre los territorios podran llegar a generar distintas
subzonas.
11.5. SIGNIfICADO DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA
A
continuacin, vamos a enunciar los rasgos comunes de todas las denominaciones de origen de aceite de
oliva, reconocidas en nuestro pas, para obtener unas conclusiones que permitan diferenciar los aceites
protegidos por las DOP del resto.
Cada pliego de condiciones de una denominacin de origen establece los requisitos que deben cumplir las enti-
dades que desean que sus aceites sean protegidos por la DOP, as como los requisitos de recoleccin, produccin,
elaboracin, envasado y comercializacin de producto. Con independencia de los requisitos particulares de cada
pliego, hay una serie de caractersticas comunes entre todas estas certificaciones, que son:
Las almazaras que elaboran estos aceites han de estar situadas en la zona protegida de cada deno-
minacin, y han de hacerlo con aceituna procedente de olivares situados en dichas zonas, con las va-
riedades autorizadas para cada denominacin. Adems, la aceituna debe ser sana y de vuelo.
Segn los distintos pliegos, pueden existir prcticas obligadas y prohibidas tanto en el cultivo, como
en la recoleccin y elaboracin posterior de los aceites.
Para poder ser envasados con la DOP, los aceites deben cumplir unas caractersticas verificables en
ensayos fsico-qumicos y organolpticos, fundamentalmente hay niveles mximos y mnimos auto-
rizados, siempre ms restrictivos que la legislacin vigente. Por ejemplo, segn la legislacin europea
la acidez mxima para que un aceite sea virgen extra es de 0,8, si bien casi todos los reglamentos de
los Consejos Reguladores exigen lmites ms restrictivos, de forma que el producto protegido pasa
controles independientes y ms estrictos que la legislacin vigente.
El envasado debe hacerse siempre dentro del mbito geogrfico protegido, ya que el producto debe
salir siempre envasado y etiquetado, listo para su consumo.
Los ensayos organolpticos (catas) suelen ser la mayor diferencia entre los aceites de oliva virgen
extra con DO y sin DO, aunque siempre que se etiquete como virgen extra, los aceites deben superar
un anlisis organolptico, lo cierto es que los Consejos Reguladores llevan trabajando esos anlisis
desde sus inicios.
Podemos definir a las denominaciones de origen en aceite de oliva como un autodisciplina a la que se obligan
los productores, con el objetivo de obtener un producto de calidad diferenciada para su reconocimiento diferenciado
en el mercado, y que les supone un coste segn su produccin y uso de la certificacin.
Todos los aceites de oliva virgen extra envasados con alguna de las DO llevan sus correspondientes contraeti-
quetas numeradas, de cada Consejo, que suponen el marchamo de que ese producto no es slo virgen extra porque
lo diga la almazara correspondiente, sino que lleva un control de origen y calidad adicional e independiente, de
acuerdo a lo establecido en el pliego de condiciones propio, que le suponen una garanta adicional al consumidor.
Adems de las funciones de control de origen, calidad, defensa del nombre protegido, y defensa del producto
amparado, hay consejos reguladores que han completado su estructura realizando otros tipos de actividades para sus
almazaras y agricultores, como la formacin, el control de plagas (ATRIAS), la contratacin y ejecucin de los tra-
tamientos contra la mosca del olivo, proyectos de I+D
D.O.P.s de Aceite de Oliva Virgen

Distribucin de la comercializacin total. Ao 2007
Figura 6 | Comercializacin total de aceite de oliva virgen: 24.166 Tm.
11.6. SIGNIfICADO EN CIfRAS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA
Total superficie inscrita 970.367 hectreas

N almazaras 421
N envasadoras 333
Total aceite protegido producido 47.583 toneladas
Total envasado con DOP 24.166 toneladas
Valor econmico 87,53 millones de euros
(Datos Ministerio de Medio Rural y Marino, ao 2007)
E
stos datos se obtienen de las declaraciones que los Consejos Reguladores envan al Ministerio, a travs de
sus comunidades autnomas. Sin embargo, hay que aclarar que la propia forma de funcionar de los Consejos
Reguladores a la hora de proporcionar el dato de aceite de oliva virgen extra protegido producido y envasado,
hace que el dato no sea real.

Esto se debe a que hay Consejos Reguladores que captan informacin sobre todos los depsitos de las bodegas
susceptibles de ser envasados con DOP, con independencia de que luego no se envasen, por tanto estos Consejos
dan una cifra en la estadstica diferente entre el aceite de oliva protegido elaborado y envasado. Por otro lado, otros
Consejos slo tienen en cuenta el aceite virgen extra que sus entidades envasan con la DOP, con independencia de
que tenga otros depsitos que puedan cumplir sus requisitos. En estos casos, la cifra que la DOP proporciona como
aceite protegido y aceite envasado es casi igual.
11.7. PROBLEMTICA ACTUAL DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN ACEITE DE OLIVA
A
nivel general, y aunque esta frase admite muchos matices, diremos que el principal problema de las de-
nominaciones de origen en aceite de oliva, extensivo igualmente a otros productos, es la escasa comer-
cializacin envasado del aceite protegido. Si nos fijamos en el dato de envasado en 2007 de unas
24.000 toneladas, para una produccin en Espaa de 1 milln de toneladas de aceite, veremos que el porcentaje
es realmente bajo.
Esto se agrava ms si consideramos la evolucin del aceite de oliva envasado con DOP en los ltimos aos, y el hecho
de que el nmero de DOP se ha ido incrementando anualmente en una cifra importante. Esto nos hace pensar que los in-
crementos en la cifra de envasado se deben ms al incremento en el nmero de Consejos Reguladores que a la propia evo-
lucin creciente del envasado de ellos, como si la cifra de envasado con DOP para cada uno estuviera estancada.
Un ejemplo de este hecho sera que, segn la estadstica del Ministerio, en el ao 2000 con 11 DOP de aceite recono-
cidas, la cifra de envasado fue de 14.696 toneladas, mientras que en el ao 2007 con 24 DOP, slo envasaron 24.166 to-
neladas, registrando adems un importante descenso respecto a 2006 donde se superaron las 30.000 toneladas envasadas.
Este es un gran problema, cuyas razones vamos a intentar argumentar a continuacin.
Las razones que podran explicar que las DOP de aceite de oliva no hayan podido envasar una mayor cantidad seran:
La propia situacin del sector del aceite de oliva, donde una gran parte de las almazaras envasan
un porcentaje muy bajo de su produccin, y prefieren vender a granel a los grandes envasadores, en
vez de intentar comercializarlo ellos mismos como envasado. Dado que este tipo de almazaras son
las que integran los Consejos, donde no suelen estar los grandes envasadores, salvo con alguna marca
puntual, esta situacin justificara el escaso envasado.
En el sector del aceite de oliva, los grandes distribuidores (hipermercados, supermercados y tiendas
de descuento) estn comercializando la mayor parte del aceite de oliva envasado en todas sus cate-
goras, y con una gran presencia de sus propias marcas. Adems, se utiliza como producto reclamo
para el consumidor, ofrecindolo a precios muy ajustados.
Este hecho dificulta enormemente la entrada de los aceites con DOP en estos canales, ya que
salvo en alguna seccin de productos gourmet, la calidad y las exigencias en los controles de los
aceites protegidos hace difcil que puedan ser comprados a bajo precio por la gran distribucin, que
compra otras marcas o su marca blanca, para lograr el precio ms competitivo posible.
Desconocimiento por parte de los consumidores de la diferenciacin positiva que supone que un
aceite de oliva est amparado por una denominacin de origen, en cuanto a su mayor calidad y a un
medio geogrfico, a pesar de que otros productos como el vino, queso y jamones s logran una mayor
revalorizacin por estar en una DOP.
Escasa presencia en el mercado exterior, lo cual se muestra en la estadstica del Ministerio, donde la
mayora de las denominaciones de origen no declara comercializacin fuera del mercado espaol (ni UE
ni terceros paises), donde se podra acceder a mercados que s consideraran positiva la diferencia de ca-
lidad de las DOP. Sin embargo, la ausencia del mercado exterior, y la escasa presencia en la gran distri-
bucin, nos hace pensar que el mercado de los aceites con denominacin de origen se basa en la venta
directa a socios y particulares, circuito de comercializacin de radio corto, tiendas gourmet y hostelera.
No obstante, la situacin no es tan negativa si comparamos la cifra de aceite envasado con DOP con la produccin
que estas DOP declaran como virgen extra (algo ms del 50%), an con la salvedad que antes referamos sobre la in-
formacin estadstica que se comunica al Ministerio. Adems, si el dato de las 24.000 toneladas envasadas lo com-
paramos con la produccin que las propias almazaras espaolas declararon como virgen extra de 581.103 toneladas,
el dato ya no se ve tan mal, casi en el 4% de la produccin. Adems, esta declaracin de las almazaras a la hora de
indicar su produccin como virgen extra no lleva el mismo control que el propio Consejo Regulador a la hora de que
el aceite cumpla con sus requisitos.
Y dado que el mercado no reconoce la diferenciacin del aceite obtenido por las DOP, y que los propios inscritos
no consiguen incrementar la comercializacin, el segundo problema que tienen las DOP es que los productores
inscritos en estos programas de calidad no perciben ayudas pblicas diferentes de los dems, a pesar de su
apuesta por la calidad con el esfuerzo en costes que esto les supone. Las ayudas al sector del olivar han ido encami-
nadas con la anterior OCM a la produccin, aunque la referencia a la calidad era constante en el texto, lo que realmente
se subvencionaba era la produccin, sin diferenciacin. Son casos aislados las ayudas en las que se ha tenido en
cuenta de forma positiva que el olivarero o su almazara formara parte de una denominacin de origen protegida.
Respecto a las ayudas pblicas a los Consejos Reguladores, tanto a su constitucin como a su promocin, la si-
tuacin cambia segn la Comunidad Autnoma a la que nos refiramos, y el peso del aceite de oliva dentro de la
misma, pero s se apoya la inversin en promocin genrica, as como en ocasiones gastos de implantacin de norma
de calidad, funcionamiento.
La dimensin de los consejos ser un problema para aquellos que no consigan que sus servicios de certificacin
(u otros) sean importantes para sus almazaras y entidades, en relacin con las cuotas que estas entidades tienen que
pagar. Hay Consejos que han logrado una proporcin importante de su produccin envasada con DOP, de forma que
han logrado una dimensin que les ha permitido ser una herramienta til para sus almazaras, con una estructura de
costes controlada, este podra ser el caso de denominaciones de pequeo tamao como Siruana, Garrigues y Mallorca.
Otros Consejos han complementado la certificacin con la prestacin de servicios agrnomos como Sierra de Cazorla,
Sierra Mgina, Priego de Crdoba y Sierra de Segura.

La dimensin ha sido objeto de debate, en el sentido de si no sera ms eficiente la integracin de los Consejos en
una estructura nica, como por ejemplo el funcionamiento de Navarra con el Instituto de la Calidad Agroalimentaria
de Navarra, o las concentraciones de los diferentes Consejos que existen en provincias como en Crdoba, Jan y Gra-
nada. Este argumento, que tiene sus partidarios y detractores, aunque en trminos econmicos pueda tener su justifi-
cacin, se hace difcil de realizar sobre todo por las competencias de la Unin Europea en la materia, y la dificultad
de argumentar que las distintas denominaciones de aceite que se han ido creando, reconociendo y comercializando,
vayan a ser unificadas fcilmente, despus de haber defendido su diferenciacin.
11.8. RETOS DE fUTURO DE LOS ACEITES DE OLIVA BAJO LAS DENOMINACIONES

DE ORIGEN PROTEGIDAS
A
nte este panorama actual, con un entorno de amenazas y oportunidades, el futuro de la figura de calidad
que representan las denominaciones de origen protegidas pasa por profundizar en las siguientes lneas,
que les permitan seguir realizando su funcin de certificacin de la calidad del producto ligado a un terri-
torio. Las acciones podran ser:
Apoyo de las administraciones pblicas, tanto diferenciando las ayudas a los olivareros y a las al-
mazaras integrados, por el coste que les supone la pertenencia a un programa de calidad, y su esfuerzo
por realizar un producto diferenciado, como tambin mediante campaas de promocin genrica de
los productos amparados por denominaciones de origen.
Cooperacin entre las diferentes denominaciones de origen, tanto en la contratacin de servicios, en la
uniformidad de los controles de certificacin, como en la realizacin de acciones de promocin conjuntas
de las distintas denominaciones de origen. En este sentido, la recientemente creada Asociacin de los
Consejos Reguladores de aceite de oliva virgen de Andaluca, y el trabajo para la creacin de una sectorial
nacional del aceite de oliva virgen con DOP son esfuerzos que van en esta lnea. Se trata de mantener la
identidad propia, pero buscar alianzas para conseguir los objetivos comunes.
Figura 7 | Promocin de Consejo Regulador de Andaluca.

Ejemplos de estas acciones son las promociones realizadas por los Consejos Reguladores de Andaluca, tanto en
su asistencia a ferias con diferentes productos (proyecto De Men, con aceite, vino, jamn, esprrago, melva, chiri-
moya) y el proyecto Originales, realizado por los cuatro Consejos Reguladores de la provincia de Jan, para asis-
tencia a las ferias Expoliva y Andaluca Sabor.
Continuar las campaas de comunicacin, buscando el mensaje diferencial de los productos con DOP para
que el consumidor valore la diferencia, y que los distribuidores tengan que incluirlos entre sus productos.
Incentivar la cooperacin comercial entre las entidades inscritas en la misma DOP, para que puedan
acceder al mercado en mejores condiciones, de forma que se adquiera mayor dimensin y capacidad.
Avanzar en la prestacin de servicios a las almazaras, que resulten compatibles con la certificacin de
la denominacin de origen protegida, y que permitan rentabilizar ms la cuota que pagan los inscritos.
11.9. CONCLUSIN fINAL
H
emos analizado durante este trabajo lo que significa ser una denominacin de origen protegida, y su dife-
renciacin con respecto al resto de las marcas de calidad diferenciada, as como los requisitos para contar
con la proteccin europea.
Tambin hemos comentado la aparicin de los primeros consejos reguladores de aceite de oliva, su expansin
hasta el momento actual, as como las diferentes estrategias que se plantean para lograr su desarrollo, segn las cir-
cunstancias de cada comarca. Igualmente hemos comentado los principales problemas a los que se enfrentan en el
momento actual, con especial referencia a la escasez del envasado con DOP, y finalmente las lneas por las que podra
discurrir la actividad futura de estas figuras de calidad.
Como anlisis final, queremos hacer constar que en este momento el anlisis de los datos podra hacer ver que
no se han cumplido en muchos casos las expectativas o la finalidad que las denominaciones de origen protegida de-
beran haber conseguido, que viene a ser ayudar a que los agricultores hubieran logrado una mayor remuneracin
por la fabricacin de un producto en un territorio determinado, y con arreglo a unas condiciones publicadas en un
pliego. Esta es una reflexin que, an no siendo aplicable a la totalidad de forma absoluta, se puede obtener del
anlisis de los datos en conjunto, y adems, desde la propia DOP Sierra Mgina nos hemos hecho esa reflexin,
ahora que han pasado catorce aos desde nuestro reconocimiento provisional.
Figura 8 | Promocin de Denominaciones de Origen de la provincia de Jan.

Sin embargo, esto no significa que las denominaciones de origen en aceite de oliva no vayan a ser un instrumento
de gran importancia en los prximos aos. La reduccin del presupuesto comunitario va a suponer que las ayudas
que se concedan van a ser mucho ms condicionadas a las buenas prcticas en el cultivo y en la elaboracin, as
como en el establecimiento de contratos territoriales entre el agricultor y la administracin para las zonas desfavo-
recidas, de forma que la concesin de ayudas va a requerir una apuesta decidida por las buenas prcticas, calidad y
comercializacin del producto. En este sentido, las denominaciones de origen que protegen territorios con grandes
handicaps productivos, sobre todo zonas de sierra, podrn verse beneficiadas.
Por otro lado, el trabajo en la elaboracin de aceites de calidad es la nica alternativa para determinados territorios,
que no podran entrar a competir en costes contra las zonas ms productivas y ms mecanizadas, por tanto deben de
hacer un producto de calidad diferenciada, buscar los reconocimientos ligados al territorio como la denominacin
de origen, y trabajar por lograr aumentar la presencia de los mismos en el mercado, explorando alternativas como
los circuitos comerciales de radio corto, y el uso de las nuevas tecnologas del comercio electrnico.
Y finalmente, la propia evolucin del sector del aceite de oliva tambin marcar el futuro de las denominaciones
de origen. Lo que hemos venido expresando a lo largo del presente artculo, no sucede slo a las denominaciones
sino a todas las almazaras del sector: la apuesta por el envasado es muy escasa, se vende casi todo a granel, la pro-
fesionalizacin en los rganos de gestin y direccin brilla por su ausencia, existe todava una gran atomizacin
entre los productores, mientras que los compradores estn muy unidos. Todos estos factores, que debern evolu-
cionar en el sector, marcarn tambin el futuro de las propias denominaciones de origen, y de los olivos centenarios
que han proporcionado alimento a varias generaciones.
273
1
Nos referimos a los transformadores de aceitunas en aceites de oliva vrgenes aptos o no para el consumo, agrupados mayoritariamente en cooperativas.
12.1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
E
n los ltimos aos, un conjunto de acontecimientos y cambios ha transformado profundamente el entorno
en el que opera el sector olecola espaol, poniendo en evidencia que nos encontramos ante un mercado en
continua transformacin, pero en el que, todava, la mayor orientacin al mercado del sector productor 1, en
general, es una asignatura pendiente.
A nuestro juicio, los factores o motores de cambio son los siguientes. En primer lugar, el incremento de la pro-
duccin de aceites de oliva en el mundo y en Espaa como consecuencia de: a) el aumento de la superficie de olivar,
fundamentalmente en forma de plantaciones intensivas y superintensivas, y b) la mejora de la productividad debida
a la extensin del regado y a la incorporacin de mejoras tecnolgicas, tanto en la fase de cultivo, como en la de
transformacin de las aceitunas en aceites. En segundo lugar, el sobresaliente incremento de la demanda de aceites
de oliva en el mundo, un crecimiento apoyado, fundamentalmente, en los cada vez ms difundidos y conocidos
efectos positivos de su consumo para la salud, en un contexto de bsqueda por el consumidor de productos saludables,
seguros y de calidad. En tercer lugar, el aumento de la demanda de aceites de oliva vrgenes extra. En cuarto lugar,
la reduccin, eliminacin y/o reorientacin de las ayudas comunitarias y la mayor liberalizacin de los mercados, lo
que provocar un aumento de la intensidad competitiva. En quinto lugar, las nuevas oportunidades de negocio deri-
vadas de la utilizacin de los aceites de oliva como inputs en otras industrias alimentarias, del desarrollo de la olei-
cultura agroenergtica y de otras formas de valorizacin de los subproductos y residuos procedentes del olivar y
del proceso de obtencin de los aceites de oliva. Finalmente, el aumento de la concentracin empresarial en el mbito
de la distribucin comercial y el crecimiento de la cuota de mercado de las marcas de distribuidor (MD), hechos que
estn relacionados.
Estos ltimos factores de cambio constituyen, sin duda, los dos rasgos ms caractersticos de la profunda trans-
formacin experimentada por el sector de la distribucin en las ltimas dcadas, afectando, de forma importante, a
las relaciones en el seno de las cadenas agroalimentarias. En efecto, el proceso de concentracin en el sector de la
distribucin comercial, mediante fusiones, adquisiciones, creacin de centrales de compras y servicios, etc., junto
con la proliferacin de las marcas de distribuidor, han provocado una asimetra en el poder de negociacin entre la
gran distribucin y las industrias agroalimentarias. No obstante, tambin en el sector agroindustrial hay fuertes des-
equilibrios entre las grandes industrias proveedoras de la gran distribucin o de las ms importantes cadenas de com-
pras, y las pequeas o medianas empresas agroalimentarias que suministran, a su vez, a las grandes industrias
agroalimentarias, a la gran distribucin y a las centrales de compras.
En el contexto descrito, esto es, en un entorno caracterizado por la cada vez mayor concentracin de la distribu-
cin comercial y por la tendencia creciente de las cuotas de mercado de las marcas de distribuidor, en este trabajo
nos proponemos examinar el peso y la evolucin de las marcas de distribuidor en el mercado olecola espaol, tanto
en el del aceite de oliva como en el de los vrgenes aptos para el consumo, factor de extraordinaria influencia en las
estrategias a seguir por el sector productor de aceites de oliva para lograr una mayor orientacin al mercado.
1
Nos referimos a los transformadores de aceitunas en aceites de oliva vrgenes aptos o no para el consumo, agrupados mayoritariamente en cooperativas.

Las marcas de distribuidor en el mercado de los Aceites de Oliva en Espaa y su influencia en la estrategia de orientacin al mercado del sector productor 275
Para ello, tras este apartado de introduccin, dedicaremos un epgrafe al estudio del peso o presencia de las MD
en el mercado. Seguidamente, analizaremos la dimensin de la concentracin de la distribucin alimentaria en Espaa.
A continuacin, analizaremos el lugar de compra que utilizan los consumidores para adquirir los aceites de oliva en
el mercado espaol. En un quinto apartado, describiremos la situacin y evolucin de las marcas de distribuidor en
el mercado espaol de aceites de oliva. Finalmente, dedicaremos un ltimo apartado al captulo de conclusiones y
reflexiones finales.
Nuestra hiptesis de partida es que la tendencia a un mayor dominio de las grandes cadenas de distribucin y al
aumento de la cuota de mercado de las marcas de distribuidor, har ms difcil el acceso de los productores al mercado
de aceites envasados, a menos que cambien la estrategia actual y transiten de la orientacin a la produccin a la
orientacin al mercado (OM).
12.2. SITUACIN Y EVOLUCIN DE LAS MARCAS DE DISTRIBUIDOR:

DATOS BSICOS Y fACTORES ExPLICATIVOS
E
l sobresaliente incremento de la cuota de mercado de las marcas de distribuidor y la concentracin en la
distribucin son los dos rasgos o tendencias que mejor caracterizan la evolucin del sector de la distribucin
comercial en las ltimas dos dcadas. As, en 1990, la cuota de mercado de las marcas de distribuidor era,
en nuestro pas, del 8 por 100, frente al 30 por 100 en pases como Reino Unido o Alemania (Puelles y Puelles,
2003). Sin embargo, durante los ltimos aos y en paralelo al proceso de concentracin de la distribucin comercial
al que hemos aludido, las ventas de marcas de distribuidor han aumentado en Espaa hasta el punto de que en el
Anuario Internacional de la Marca de Distribuidor 2008 de la Private Label Manufacturers Association (PLMA),
elaborado por AC Nielsen, se seala que el 34 por 100 del total de productos vendidos en Espaa lo son con marca
de distribuidor (vase figura 1) y que la cuota de mercado de estas marcas es del 27,30 2 por 100 (figura 2), ocupando
Espaa el cuarto lugar en cuanto a penetracin de marcas de distribuidor en el ranking de los 18 pases contemplados
en el citado Anuario.
Continuando con la informacin contenida en el Anuario, en ventas reales, las marcas de distribuidor estn au-
mentando su cuota de mercado, tanto en los mercados al por menor ms amplios y consolidados de Europa, como
en los mercados con una penetracin de marcas de distribuidor histricamente baja, de tal modo que la cuota de mer-
cado de las marcas minoristas est alcanzando mximos histricos. En efecto, por primera vez, las marcas minoristas
han alcanzado una cuota de mercado sobre volumen de ventas del 40 por 100 o superior en cuatro pases: Reino
Unido, Alemania, Blgica y Suiza. Adems, las marcas de distribuidor representan uno de cada tres productos ven-
didos en otros dos de los principales mercados minoristas europeos, Francia y Espaa, y supera la cifra del 25 por
100 en Suecia, Repblica Checa, Portugal, Hungra, Finlandia, Eslovaquia y Dinamarca (figura 1).
2
Cifra semejante a la estimada por IRI que la sita, para el ao 2007, en el 28,87 por 100, tras haber crecido la facturacin de las marcas de
distribuidor un 6,50 por 100 respecto a la del ao 2006 (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Secretara de Estado de Comercio, 2008a,
p. 161).
Figura 1 | Cuota de mercado de la marca de distribuidor sobre volumen de ventas. Fuente: PLMA, 2008.
Figura 2 | Evolucin de la cuota de mercado de la marca de distribuidor por volumen de facturacin

(desde julio de 2007 hasta junio de 2008). Fuente: PLMA, 2008.
Por otro lado, a medida que los minoristas amplan los programas de marcas de distribuidor, estn operando en
nuevas categoras y aadiendo productos de primera calidad y de mayor valor aadido. Estos nuevos productos estn
adquiriendo, sin lugar a dudas, una importancia estratgica para los minoristas, al mismo tiempo que el mercado se
vuelve ms competitivo. En este sentido, en el ao 2007, los minoristas de Europa lanzaron casi 15.000 productos

nuevos con marca de distribuidor, lo que representa un aumento del 25 por 100 respecto del ao anterior. De esta
forma, las marcas de distribuidor estn copando sectores antes inalcanzables, como aparatos electrnicos e incluso
software para oficina. Por ejemplo, un 21 por 100 de lo que vende Carrefour procede de sus marcas propias que le
son facilitadas por 500 fabricantes distintos. En este sentido, segn la PLMA, los fabricantes de productos de marcas
de distribuidor se dividen en tres categoras: a) los grandes fabricantes que manufacturan productos con sus propias
marcas y con marcas de distribuidor; b) los fabricantes medianos y pequeos que estn especializados en lneas de
productos en particular y se concentran en la produccin de marcas de distribuidor casi exclusivamente; y c) los mi-
noristas y mayoristas principales que controlan sus propias plantas de fabricacin y proporcionan productos de marca
de distribuidor para sus propias tiendas (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Secretara de Estado de Co-
mercio, 2008a, p. 157).
Gmez (2007), hacindose eco de varios trabajos, identifica seis factores que han contribuido de forma positiva
a la implantacin de las marcas de distribuidor en el mercado: la concentracin de la distribucin, que genera un
mayor poder de negociacin de los minoristas (Hoch y Banerji, 1993; Hoch, 1996; Ailawadi y Keller, 2005; Cruz et
al., 2007), la presencia de la marca de distribuidor en todo el establecimiento que propicia la consecucin de econo-
mas de alcance (Hoch, 1996), la dotacin de un mejor y mayor espacio en el lineal (Agustn e Iniesta, 2001; Fer-
nndez y Gmez, 2005; Gmez, 2005), la reduccin del nmero de marcas presentes en los lineales (Simmons y
Meredith, 1983; Fernndez y Gmez, 2005), la reduccin del diferencial de calidad de las marcas de distribuidor
respecto de las marcas de fabricante (Dunne y Narasimhan, 1999; Medina et al., 2002) y su precio favorable (Laak-
sonen y Reynolds, 1994; Stern et al., 1999).
Respecto de los dos ltimos factores, como apuntan Mndez et al. (2007), si bien es cierto que las marcas de dis-
tribuidor han sido percibidas tradicionalmente como productos de baja calidad que ha provocado que los minoristas
hayan incrementado progresivamente su esfuerzo de marketing hacia estas marcas, en los ltimos aos la gestin
del minorista ha pasado de estar centrada en el precio a considerar la calidad. As, la creciente preocupacin del mi-
norista por la calidad de sus marcas propias se sustenta en la existencia de segmentos de mercado para los que,
adems del beneficio econmico derivado de un menor precio, existe un beneficio no econmico que tradicionalmente
ha estado arraigado a las marcas de fabricante (Chandon, Wansink y Lauren, 2000; Ailawadi, Neslin y Gedenk,
2001). Adems, resultados de investigaciones recientes sealan que uno de los factores explicativos del xito de los
programas de marcas propias de los minoristas es el uso de una estrategia de calidad que sea comparable a las marcas
lderes de fabricantes (Sethuraman, 2006; Hansen et al., 2006). En cualquier caso, la propuesta de precios ventajosos
respecto a las marcas de fabricante constituye un rasgo dominante en la oferta actual de marcas de distribuidor. En
este sentido, el diferencial de precios entre marcas de distribuidor y marcas de fabricante alcanza el 48 por 100 en
Grecia y el 44 por 100 en Espaa (AC Nielsen, 2005a).
Para finalizar con este apartado, recogemos lo sealado por Gonzlez y Martos (2007), referente a varios estudios
centrados en el consumidor espaol. As, sealan que, segn el estudio realizado por Erdem et al. (2004) con datos
de consumidores espaoles, ingleses y norteamericanos sobre las marcas de distribuidor, la estrategia de introduccin
y comercializacin de estas marcas en el mercado espaol se bas en un posicionamiento de marca barata frente a
las marcas nacionales. Este estudio encuentra que los consumidores espaoles e ingleses, a diferencia de los norte-
americanos, son relativamente ms sensibles al precio de las marcas de distribuidor que a su calidad, consecuente-
mente la estrategia de marcas de distribuidor ha estado especialmente ligada a una estrategia de precios bajos en el
mercado espaol. Sin embargo, el estudio de Erdem et al. (2004), tambin concluye que las marcas de distribuidor
en el mercado espaol, a diferencia de las marcas de distribuidor norteamericanas, presentan niveles de calidad ms
consistentes a lo largo del tiempo.
Otro estudio de AC Nielsen (2005b) seala a Espaa como uno de los pases europeos donde las marcas
de distribuidor tienen una mejor imagen y aceptacin por los consumidores, de tal modo que el 87 por 100 de
los internautas encuestados les atribuye una excelente relacin calidad-precio. En esta misma lnea, segn un
estudio realizado por MORI para la PLMA, las marcas de distribuidor han conseguido una aceptacin sin pre-
cedentes por parte de los compradores que declaran ser ms conscientes de estas marcas y tienen la intencin
de aumentar las compras de las mismas. El mayor aumento en el porcentaje de consumidores que son cada
vez ms conscientes de las marcas de distribuidor se ha producido en Reino Unido, Espaa y Francia. Por
otro lado, segn MORI, los compradores jvenes, hasta 25 aos, son los ms fervientes partidarios de las mar-
cas de distribuidor (PLMA, 2008). En Espaa, tambin se observa esta tendencia. Sin embargo, el esfuerzo
de muchos distribuidores por huir del perfil de comprador de marcas de distribuidor como de ingresos bajos,
enfatizando la calidad de las mismas, hace que las diferencias entre niveles socioeconmicos tiendan a disi-
parse, de forma que cada vez ms el perfil atribuido al comprador de marcas de distribuidor es el de un con-
sumidor exigente, crtico, racional y bien informado (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Secretara
de Estado de Comercio, 2008a).
Por lo que respecta a las cuotas de mercado de la marca de distribuidor en Espaa, por categoras de productos
y referidas al ao 2006, la alimentacin posee una cuota de mercado del 26 por 100 y una tendencia creciente y la
droguera/perfumera un 22 por 100 y una tendencia de crecimiento an ms acusada que la de alimentacin. En el
ao 2000, estas cifras eran del 16 por 100 y del 12 por 100, respectivamente. Dentro de la alimentacin, las mayores
cuotas de marcas de distribuidor se observan en alimentacin seca y en concreto en conservas, leches y batidos y en
congelados. La menor cuota de mercado pertenece a la categora de bebidas (Ministerio de Industria, Turismo y Co-
mercio. Secretara de Estado de Comercio, 2008a, 151).
12.3. LA CONCENTRACIN EN LA DISTRIBUCIN ALIMENTARIA: ALGUNOS APUNTES
E
n el cuadro 1 recogemos una clasificacin de los principales grupos de la distribucin alimentaria que operan
en Espaa, ordenados segn sus ventas netas en el ao 2006, indicndose, tambin, la central de compras y
servicios que abastece a cada grupo. Los mayores grupos de distribucin alimentaria tienen centrales propias,
mientras que las empresas de tamao mediano se asocian a cadenas de compras para conseguir precios de aprovisio-
namiento ms bajos, una muestra evidente de cooperacin y concentracin de compras en el sector de la distribucin
comercial.

Tabla 1 | Principales grupos de distribucin alimentaria en Espaa, en el ao 2006.
Compaa/Ensea Ventas netas (en millones de euros) Cadena/Central de compras y servicios

Grupo Carrefour 12.696 Independiente
C. C. Carrefour, S. A. 9.133,30
Dia, S. A. 3.564,60
Mercadona, S. A. 11.286,25 Independiente
Grupo Eroski 5.945,76 Grupo Eroski (C. C.)
El Corte Ingls (alimentacin) 5.002,20 Independiente
Hipercor, S. A. 3.427,22
El Corte Ingls (supermercados) 785,00
Supercor, S. A. 375,99
Tiendas de conveniencia, S. A. 353,99
Gespevesa 60,00
Grupo Auchan 4.736,00 Independiente
Alcampo, S. A. 3.741,00
Supermercados Sabeco, S. A. 995,00
Grupo Caprabo (1) 2.194,00 Ifa Espaa
Grupo Dinosol Supermercados, S. L. 1.958,37 Ifa Espaa
Lidl Supermercados, S. A. U. 1.900,00 Independiente
Macro Autoservicio Mayorista, S. A. Grupo 1.371,00 Independiente
Ahorrams 1.121,00 Ifa Espaa
(1) Adquirido por el Grupo Eroski en el ao 2007.

Fuente: Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Secretara de Estado de Comercio (2008a, p. 142).
Como adelantbamos en la introduccin, la modernizacin de la gran distribucin en Espaa ha ido acompaada

de un fuerte aumento de los niveles de concentracin en el escaln minorista. En este sentido, en el ao 2003, el
52,20 por 100 de las ventas de gran consumo se concentraba en las cuatro primeras empresas de distribucin que
operaban en Espaa. Entonces se sealaba que, considerando que el mercado espaol se encontraba, todava, lige-
ramente por debajo de los niveles de concentracin de otros pases de nuestro entorno, era de esperar que el sector
seguira inmerso durante los siguientes aos en un proceso de creciente concentracin, con un reducido grupo de
grandes operadores dominando el sector y multitud de pequeos distribuidores, algunos de los cuales iran desapa-
reciendo y otros se iran integrando en estructuras mayores, unindose progresivamente en grupos de compras, aso-
cindose a centrales de compras o integrndose en cadenas de supermercados ya existentes, con el objetivo de mejorar
su imagen de marca y para la realizacin conjunta de las compras con el fin de obtener mejores condiciones (Minis-
terio de Industria, Turismo y Comercio. Secretara de Estado de Turismo y Comercio, 2006, p. 130).
Este proceso de concentracin que se prevea se est viendo confirmado. Una muestra de ello ha sido la compra,
en el ao 2007, del Grupo Caprabo por el Grupo Eroski o la adquisicin de la cadena alemana Plus por parte de Dia,
la filial de establecimientos de descuento del Grupo Carrefour. Por no reiterar la concentracin de las compras, a la
que antes hemos aludido, en torno a la central de compras Ifa Espaa.
En el cuadro 2 recogemos la evolucin de las cuotas de mercado de los principales grupos de distribucin ali-
mentaria en Espaa durante el perodo 2001-2006, considerando las ventas totales de alimentacin, droguera y per-
fumera. Como se aprecia, la cuota de mercado de los cuatro primeros grupos de la distribucin alimentaria en Espaa
ha crecido, desde el 48,60 en el ao 2001 hasta el 55,00 por 100 en el ao 2006, cuota de mercado que ya es mayor
al incorporar la participacin del Grupo Caprabo al Grupo Eroski y la de Plus Supermercados al Grupo Carrefour3.
Si se consideran los ocho primeros grupos de distribucin alimentaria, su cuota de mercado ha evolucionado desde
el 59,50 por 100 en el 2001 hasta el 66,50 en el 2006. Estos datos confirman lo expuesto antes sobre el crecimiento
de la concentracin empresarial en la distribucin comercial, que mantiene una tendencia creciente, aunque todava
alejada de la que poseen los pases de nuestro entorno (vase cuadro 3).
Tabla 2 | Evolucin de las cuotas de mercado de los principales grupos de distribucin alimentaria, en Espaa, en el perodo 2001-2006
(en porcentajes).
Compaa/Ensea 2001 2003 2006

Grupo Carrefour 24,40 23,30 23,00
Mercadona 10,30 14,60 17,70
Grupo Eroski 8,30 8,30 7,50
Grupo Auchan 5,60 6,00 5,80
El Corte Ingls (Alimentacin) 3,10 3,50 3,80
Lidl 3,20 3,50 3,40
Grupo Caprabo 2.50 3,30 3,00
Ahorrams - 1,30 1,30
Fuente: Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Secretara de Estado de Comercio (2008b, p. 143).
Tabla 3 | Concentracin de la distribucin en los pases con mayor desarrollo de la marca de distribuidor.
Marca de distribuidor Concentracin de la

Pases
Cuota de 2005 (en porcentaje) distribucin (cuota top 5)
Suiza 45 86
Alemania 30 65
Reino Unido 28 65
Espaa 26 60
Blgica 25 80
Francia 24 81
Holanda 22 64
Canad 19 62
Dinamarca 17 89
Estados Unidos 16 36
Fuente: Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Secretara de Estado de Comercio (2008a, p. 150).
3
En el ao 2006, el Grupo Caprabo posea una cuota de mercado del 3,00 por 100 y Plus Supermercados del 0,90 por 100. En consecuencia, y aunque
la adquisicin de ambas organizaciones por el Grupo Eroski y por el Grupo Carrefour, respectivamente, se ha producido en el 2007, podemos estimar que
la cuota de mercado de los cuatro primeros grandes grupos de distribucin alimentaria en Espaa se aproxima al 60,00 por 100.

Respecto del tamao de las empresas espaolas del sector de la distribucin alimentaria, hemos de sealar que
es relativamente pequeo, de tal modo que ocupan el puesto 50 (Mercadona) y 105 (Eroski) en el ranking mundial
de las principales empresas de distribucin, una clasificacin liderada por Wal-Mart y secundada por Carrefour (vase
cuadro 4).
Tabla 4 | Datos bsicos de los diez principales distribuidores del mundo en el 2006.
Ventas (en miles de

Nombre de la compaa Pas de origen Presencia en Espaa
millones de dlares USA)
Wal-Mart Stores, Inc. Estados Unidos 344,99 No
Carrefour, S.A. Francia 97,86 S
The Home Depot, Inc. Estados Unidos 90,83 No
Tesco plc. Reino Unido 79,97 No
Metro AG Alemania 74,85 S
The Kroger Co. Estados Unidos 66,11 No
Target Corp. Estados Unidos 59,49 No
Costco Wholesale Estados Unidos 58,96 No
Sears Holdings Corp. Estados Unidos 53,01 No
Schwarz Unternehmens Treuhand KG Alemania 52,42 Si
Fuente: Deloitte (2008).
12.4. LA DISTRIBUCIN COMERCIAL DE LOS ACEITES DE OLIVA EN ESPAA:

SITUACIN Y TENDENCIAS
E
n este epgrafe, examinamos el modelo de distribucin comercial de los aceites de oliva en Espaa y su evo-
lucin. En este sentido, como se observa en el cuadro 5, la mayora de las ventas de aceites de oliva se
realiza en establecimientos de libre servicio -85,68 por 100 y 82,88 por 100 para el aceite de oliva y para
los aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo, respectivamente-, una situacin que dista mucho de la que exista
para los aceites de oliva vrgenes hace diez aos. En efecto, en el ao 1999, alrededor del 50,00 por 100 del valor
total de las compras de aceites de oliva vrgenes que efectuaron los hogares en ese ao se canaliz fuera de los cir-
cuitos comerciales clsicos: almazaras cooperativas -26,70 por 100-, compra directa al productor -19,80 por
100- y autoconsumo -6,20 por 100. Estos datos nos impulsaron a escribir que exista un importante dficit en la
comercializacin de los aceites de oliva vrgenes, hasta el punto de que expusimos que la comercializacin del aceite
de oliva segua un modelo convencional y la del oliva virgen y virgen extra un modelo rural o agrario (Parras,
2001). Evidentemente, los datos del cuadro 5 no hacen ms que revelar, en coherencia con los de la evolucin del
consumo de los aceites de oliva vrgenes en Espaa, que estos productos estn presentes en los canales de distribucin
en los que los espaoles adquirimos los alimentos, que es la mejor forma de que su demanda siga creciendo, una si-
tuacin en la que mucho ha tenido que ver el esfuerzo del sector productor por estar presente en el mercado de en-
vasado, aunque esta presencia es, an, insuficiente.
Por su parte, el aceite de girasol se adquiere casi en su totalidad, 97,24 por 100, en establecimientos de libre ser-
vicio: autoservicios, supermercados, hipermercados y discounts.
Tabla 5 | Cuota de mercado de la distribucin final de aceites en los hogares, en el 2007 (en porcentajes).
Tipos de aceites vegetales

Formatos
Aceite de oliva Aceite de girasol Aceite de oliva virgen Total aceites
Tiendas tradicionales 2,17 0,83 3,24 2,03
Autoservicios y supermercados 36,43 39,02 34,60 37,11
Discounts 21,80 34,55 10,92 22,44
Hipermercados 27,45 23,67 37,36 29,08
Economatos y cooperativas de consumo 2,18 0,34 3,54 1,92
Venta domiciliaria 0,08 0,10 0,53 0,21
Mercadillos 0,06 0,00 0,11 0,05
Autoconsumo 3,69 0,00 0,78 1,84
Resto 6,14 1,49 8,93 5,32
Total 100,00 100,00 100,00 100,00
Fuente: Datos proporcionados por el MARM (Direccin General de Industria y Mercados Alimentarios). Elaboracin propia.
12.5. LA PRESENCIA DE LA MARCA DE DISTRIBUIDOR EN EL MERCADO OLECOLA ESPAOL:

UN CONSTANTE CRECIMIENTO
E
n los cuadros 6 y 7 se muestran las ventas y cuota de mercado de las principales marcas y compaas que
operan en el mercado espaol de los aceites de oliva envasados. Como se observa, son los distribuidores,
con su marca propia, los que, en su conjunto, lideran el mercado espaol. As, la marca de distribuidor tiene
una cuota de mercado del 70,06 por 100 en aceite de oliva y del 44,40 por 100 en los vrgenes aptos para el consumo,
fundamentalmente, virgen extra. Pero, adems, la comparacin entre los datos de los referidos cuadros revela una
tendencia creciente del peso de la marca de distribuidor, tanto en el aceite de oliva, como en el de los vrgenes, evo-
lucin que se ve refrendada por el dato que se recoge en el estudio editado por Mercasa, Alimentacin en Espaa
2008, en el que se seala que las ventas de aceites de oliva bajo marca de distribuidor representan el 62 por 100 del
total de ventas del mercado en volumen y el 53 por 100 en valor de mercado (Mercasa, 2008), cifras que ponen de
manifiesto el importante peso de la marca de distribuidor en el mercado olecola. No obstante, el peso de la cuota de
mercado de la marca de distribuidor en vrgenes extras ha disminuido en los ltimos aos, pasando del 47,44 por
100 del perodo julio del 2005 a julio del 2006, hasta el actual 44,40. Esta disminucin se debe, sin duda, al esfuerzo
de productores en una doble direccin: hacer calidad y llevarla directamente al mercado. Se trata de una buena noticia
y de una excelente estrategia en la que el sector productor, sobre todo el cooperativo, con la excepcin del Grupo
Hojiblanca, Olivar de Segura y Oleoestepa han de incidir por la va de la concentracin de la oferta y de la diferen-
ciacin.

Tabla 6 | Mercado de los aceites de oliva. Ventas y cuota de mercado por grupos y marcas en Espaa en el 2004.
Aceite de oliva Aceites de oliva vrgenes
Grupos
Ventas Cuota de mercado Ventas Cuota de mercado
(en miles de litros) (%) (en miles de litros) (%)
Marcas de distribuidor (MD) 113.002 52,45 23.911 37,77
Grupo Sos Cutara

50.554 23,47 6.262 9,89
(Koipe, Carbonell, Salgado y Elosa)
Grupo Ybarra-Migasa (La Masa, Ybarra,

16.586 7,72 339 0,55
Mueloliva, Minerva y Rafael Salgado)
Grupo Acesur (Coosur y La Espaola) 13.843 6,41 2.362 3,73
Grupo Hojiblanca
11.971 18,90
(Hojiblanca, Cordoliva y Torcaoliva)
Resto 21.453 9,95 18.463 29,16
Total 215.438 100,00 64.321 100,00
Fuente: AC Nielsen (2005c).
Tabla 7 | Mercado de los aceites de oliva. Ventas y cuota de mercado por grupos y marcas en Espaa (marzo 2008-marzo 2009).
Aceite de oliva Aceites de oliva vrgenes

Grupos
Ventas Cuota de mercado Ventas Cuota de mercado
(en miles de litros) (%) (en miles de litros) (%)
Marcas de distribuidor (MD) 144.681 70,06 40.302 44,40
Grupo Sos Cutara

34.204 16,56 7.813 8,61
(Koipe, Carbonell, Salgado y Elosa)
Grupo Ybarra-Migasa (La Masa, Ybarra,

10.292 4,98 890 0,98
Mueloliva, Minerva y Rafael Salgado)
Grupo Acesur (Coosur y La Espaola) 7.320 3,54 8.911 9,82
Grupo Hojiblanca
11.898 13,10
(Hojiblanca, Cordoliva y Torcaoliva)
Borges (Borges) 2.121 1,04 1.340 1,47
El Molino de Bertn 2.222 2,45
Olivar de Segura 825 0,91
Oleoestepa (Oleoestepa) 284 0,31
Resto 7.874 3,82 16.289 17,95
Total 206.492 100,00 90.774 100,00
Fuente: AC Nielsen (2009).

12.6. A MODO DE CONCLUSIN Y REfLExIN: LA NECESARIA ORIENTACIN AL MERCADO
DEL SECTOR PRODUCTOR DE ACEITES DE OLIVA ANTE LA MULTITUD DE MARCAS, LA ESTRE-
CHEZ DEL MERCADO Y EL DOMINIO DE LAS MARCAS DE DISTRIBUIDOR
L
a concentracin de la distribucin comercial y el desarrollo de las marcas de distribuidor constituyen las
dos facetas ms reveladoras de la profunda transformacin experimentada por el sector de la distribucin
en las ltimas dcadas. Las compras de alimentos por parte del consumidor final se concentran y organizan
mayoritariamente alrededor de la denominada gran distribucin alimentaria, que es la principal puerta de acceso
del consumidor a los alimentos y de los productores al consumidor.
Los aceites de oliva son adquiridos mayoritariamente en los establecimientos de libre servicio supermercados,
hipermercados y discounts-, pertenecientes a la gran distribucin, establecimientos donde las marcas de distribuidor
ocupan un lugar destacado en los lineales, de tal modo que, en general, se ofertan tres o cuatro marcas de aceites de
oliva: las lderes del mercado y la marca del distribuidor. Ante el avance de las marcas de distribuidor, poco mercado
queda para las marcas de los fabricantes, sobre todo, para las poco conocidas.
Ante el escenario descrito, el sector productor, en el que ocupa un lugar destacado y protagonista el movimiento
cooperativo, est poco orientado al mercado, como lo demuestra el comportamiento comercial pasivo del sector. Su
mayor presencia en el mercado de aceites envasados sigue siendo su asignatura pendiente, poniendo en evidencia
que la estrategia de multitud de marcas propias con escaso valor de mercado, fruto de la excesiva atomizacin del
sector, no es adecuada en la nueva situacin. En consecuencia, los grandes grupos de distribucin negocian con las
empresas proveedoras que no son, en general, los productores agrupados en cooperativas, sino las grandes empresas
envasadoras del sector, que poseen suficiente volumen para abastecerlas, que poseen productos con marca diferen-
ciados en el mercado y que pueden envasar aceites con marcas de distribuidor.
En definitiva, en la oleicultura espaola sigue predominando la cultura de la orientacin a la produccin, una si-
tuacin que limita las posibilidades de desarrollo del sector y de los territorios donde tiene un peso importante. Para
paliar esta debilidad de la oleicultura nacional y lograr la mayor implicacin de los productores en el mercado de los
aceites envasados, abogamos por una mayor cooperacin interempresarial que genere una cultura empresarial apoyada
en la mayor profesionalizacin del sector, y que supere la atomizacin actual, como estrategia para alcanzar la mayor
orientacin al mercado. Para ello, lo productores, ante las transformaciones en la distribucin comercial, han de
iniciar procesos de integracin hacia el destino creando grupos de mayor tamao y estructuras slidas que permitan
que sus aceites estn presentes en la gran distribucin, crear marcas conocidas en el mercado y reequilibrar la asimetra
en las relaciones actuales que tienen con las grandes empresas envasadoras.

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287
289
13.1. ANTECEDENTES
E
l olivo, (Olea Europea), es una de las plantas leosas de ms arcaico cultivo, junto con la vid, el dtil, la
palmera y la higuera. Paradjicamente se trata de una explotacin en lenta evolucin debido, primordial-
mente, a que ha venido ligada en trminos generales a pases en vas de desarrollo o subdesarrollados.
Morfolgicamente se caracteriza por su tronco rugoso, hojas afiladas verdes por un lado y plateadas por el otro,
llegando a superar con holgura y sin dificultad los 500 aos de edad, para cualquiera de las casi 600 especies que
conforman sta variedad. Su adaptabilidad y resistencia son elevadas, soportando pluviosidades anuales inferiores a
los 200 litros y temperaturas superiores a los 45 C, es idneo para cultivar en terrenos ligeros y profundos de com-
posiciones calcreas, silceas y arcillosas.
En cuanto a su origen existen diferentes hiptesis, la primera de ellas considera que el olivo es oriundo de Siria
e Irn, sin embargo una segunda supone que es originario del norte de Afganistn, mientras que una tercera establece
que proviene de ambas zonas, basndose en la totalidad de variedades y especies que del mismo existen, procediendo
unas de Siria e Irn y las otras de Afganistn.
En cualquier caso, esto ocurra hacia los aos 3000-4000 a. C., expandindose por el resto del mundo, en prin-
cipio, gracias a la difusin de cultura, comercio, conquistas, religin y leyenda, de Oriente a Occidente, apareciendo
en su inicio en Grecia e Italia, ocupndose con posterioridad las Civilizaciones Fenicias, Romanas y Cartaginesas
de distribuirlo por toda la Cuenca Mediterrnea (Israel, Lbano, Egipto, Libia, Tnez, Argelia, Marruecos, Turqua,
resto de Italia y Grecia, Espaa, Portugal y Francia), asentndose en la zona de Al-ndalus su mayor concentracin,
lo que posteriormente motiv que Espaa fuese el primer productor mundial, tanto de aceituna como de aceite de
oliva, que en gran parte se debe a los rabes que extendieron su cultivo por todo el territorio ibrico a la vez que op-
timizaron y modernizaron su explotacin y produccin.
Con posterioridad y gracias al descubrimiento de Amrica, este rbol (se embarca en una de las carabelas un
olivo procedente de Sevilla) cruza el Ocano Atlntico y se expande en el continente americano, se inicia su cultivo
en Arauco, una pequea ciudad de la Rioja Argentina (donde an se mantiene productivo, tras ms de quinientos
aos, habiendo sido declarado de inters general para dicho pas), extendindose de forma gradual a otros pases
como Per, Chile, Mjico y Estados Unidos.
Figura 1 | Origen y distribucin del cultivo del olivo. Fuente: Enciclopedia del Olivo del Consejo Olecola Internacional 1987.

Estrategias de aplicacin para la mejora de la rentabilidad del olivar tradicional. La importancia de la promocin 291
De forma ms contempornea, en el transcurso de los tres ltimos siglos, el cultivo del olivo se propaga en el sur
de frica, Australia, Nueva Zelanda, Japn y China, lo que pone de manifiesto que en la actualidad es una especie
cultivada en los cinco continentes, haciendo verdadero el refrn que sobre dicho rbol existe en el mbito agrcola
el olivo crecer y se arraigar, all donde el sol lo permita a la vez que pone en tela de juicio otros de carcter
geogrfico los lmites mediterrneos, concluyen con el cultivo del olivo.
Con respecto al aceite de oliva, resulta difcil determinar de forma exacta el encuentro con el hombre y, por con-
siguiente, establecer cronolgicamente el descubrimiento de la primera tecnologa de extraccin del mismo.
Acotando entre los aos 6000 y 4000 a. C., el hombre en aquel entonces nmada por naturaleza, entra en contacto
con el aceite de oliva a travs del consumo del fruto, bien conservado en aguasal, mediante desecacin o de forma
directa, pues la poca de maduracin de ste, oscila entre octubre y marzo dependiendo tanto del enclave mundial
como de la variedad.
Dicho intervalo temporal se caracteriza por la maduracin nula o escasa de otros tipos de frutos. Por lo tanto, el
encuentro se produce, en principio, como destino alimentario, pues una vez madura la aceituna pierde la acidez que
caracteriza a los frutos an verdes, pudiendo servir de alimento en pocas de escasez o falta de provisiones.
Con posterioridad, posiblemente ayudado por sistemas de resecado al sol o mediante fuego extrae al fruto el agua,
suponiendo un alimento de mayor calidad, e incorporan dicha grasa vegetal a su dieta como elemento fundamental.
En uno de los momentos de desecacin de la aceituna mediante fuego, y gracias a la casualidad, se produce la
ruptura de la piel de alguno o algunos de los frutos con lo cual, se genera un avivado de la llama por aportacin de
aceite a la misma, este preciso instante es el del descubrimiento del aceite de oliva por parte del hombre, no como
alimento sino como combustible, a la vez que como grasa protectora, observando sus beneficios drmicos mediante
la manipulacin y entrada en contacto de las manos con el mismo.
Una vez descubierto el aceite con usos diferentes al alimentario, debido a la extrema acidez, as como a la nfima
calidad, es destinado de forma generalizada y masiva para linimento, crema, adems de como combustible de faro-
lillos, lmparas y antorchas, inicindose de este modo la recogida masiva de aceituna, y posterior extraccin de aceite
para su almacenamiento.
El sistema de extraccin inicial consista en el machacamiento de las aceitunas mediante la opresin ejercida
por una piedra de menor tamao, sobre otra de mayor, creando de este modo la pasta, de la cual sera separada el
aceite mediante colado a travs de bolsa o canasta de lienzo o telar, obteniendo de este modo un aceite de oliva de
mayor calidad organolptica y, por tanto, directamente consumible.
De forma gradual el aceite de oliva ha tenido diversos usos, en primer lugar como combustible, en segunda ins-
tancia como protector o linimento, en tercer trmino como alimento y, as, sucesivamente, como frmaco, locin,
afrodisaco, etc.
Respecto a la importancia del sector olecola, en la actualidad, la cifra de negocios que presenta en el mbito
mundial oscila entre 8.500 y 10.500 millones de euros por ejercicio, dando empleo a ms de 30 millones de personas
integradas en siete millones de familias, en la tablas 1 y 2, se pueden observar la distribucin de algunas de las ms
importantes magnitudes para dicho sector, agrupado por intervalos temporales.
Tabla 1 | Produccin, consumo, exportaciones importaciones y stock anual mundial de aceite 199-2000.
Campaas 1997/98 - 2002/03 2003/04 - 2008/2009
Produccin 2.521,5 2.837,6
Consumo 2.517,1 2.819,3
Importaciones 455,5 626,2
Exportaciones 482,4 654,6
Stock 4,4 18,3
* Miles de t / Fuente: Consejo Olecola Internacional, 2009
Tabla 2 | Produccin, consumo, exportaciones, importaciones y stock anual mundial de aceituna de mesa 1997-200.
Campaas 1997/98 - 2002/03 2003/04 - 2008/2009
Produccin 1.429,1 1.910,2
Consumo 1.258,6 2.036,6
Importaciones 357,5 517,,2
Exportaciones 356,8 545,5
Stock 170,5 -126,40
* Miles de t / Fuente: Consejo Olecola Internacional, 2009
La evolucin general de dicho cultivo supone un incremento de entre 150.000 a 300.000 ha por campaa lo que
implica un crecimiento de entre 35 a 45 millones de plantones u olivos por ao. Representativos resultan los casos
especiales de Chile, pas que en los ltimos aos ha cuadriplicado la extensin de superficie destinada a olivar; Por-
tugal, donde en los ltimos 10 meses se han destinado a la explotacin de olivar ms de 15 mil ha; o Marruecos,
donde se han liberado recientemente 40 mil ha, cuyo destino es el anteriormente citado.
En la figura 2, se puede apreciar claramente que no slo se han ubicado en la cuenca mediterrnea donde se
sita el inicio u origen de este cultivo, sino que se ha ido extendiendo por otras reas donde en un principio su
cultivo no pareca viable, un ejemplo representativo de ello lo constituye China, en el continente asitico, donde
recientemente se ha iniciado el cultivo de esta planta. Actualmente, este cultivo est presente en los cinco con-
tinentes, de hecho en la actualidad, ms de 11 millones de hectreas se destinan al cultivo de olivar (8 millones
(73%) se encuentran pobladas de olivar tradicional y marginal; 2,9 millones de ha, (26%) se destinan a olivar
intensivo, mientras que solo 90.000 ha, (casi el 1%) se utilizan para el cultivo superintensivo) en ms de 30
pases de ambos hemisferios, lo que genera, por ao, dos campaas totalmente diferenciadas, comenzando una
al finalizar la otra.

Figura 2 | Distribucin geogrfica del cultivo del olivo. Fuente: Consejo Olecola Internacional y elaboracin propia, 2009.
En la tabla 3 se han agrupado los datos referentes al nmero de olivos, superficie, produccin y consumo. Si
analizamos su distribucin por continentes, el olivo se encuentra presente en los cinco existentes, y como se puede
apreciar, Europa, ocupa la primera posicin en todos y cada uno de los aspectos sealados, seguida a gran distancia
por el continente Africano.
Tabla 3 | Distribucin continental de magnitudes olecolas. Fuente: Consejo Olecola Internacional, 2009.
Continente Olivos (unidades) Superficie (hectreas) Produccin (t) Consumo (t)
frica 252.500.000 2.816.900 305.700 180.350
Amrica 37.800.000 190.350 30.600 306.980
Asia 138.300.000 986.400 206.610 195.610
Europa 964.400.000 6.508.100 2.310.600 1.893.900
Oceana 7.000.000 40.000 13.000 45.000
Para concluir y a modo de resumen, actualmente existen en el mundo distribuidos por 11 millones de has, ms
de 1.300 millones de olivos, que producen por ejercicio 2,9 millones de toneladas de aceite, que igualmente son con-
sumidas para el citado periodo. No obstante, el incremento progresivo de los costes de explotacin del olivo (prin-
cipalmente de recoleccin), unida a la cada de precios en origen, junto con la posible reduccin e incluso supresin
de las subvenciones, as como, la especial evolucin y distribucin de la denominada nueva olivicultura con explo-
taciones intensivas y superintensivas, hacen peligrar la competitividad del olivar tradicional o extensivo, principal
sistema de explotacin utilizado a nivel mundial (76%).
En este trabajo se analizan y esbozan los principales problemas de dicho tipo de explotacin, del mismo modo,
que se aportan una serie de mediadas o alternativas, como son la calidad, seguridad agroalimentaria, la concentracin,
adecuacin y profesionalizacin de oferta, la competitividad, y la promocin, en pro de potenciar y optimizar el
rango de competitividad que ostenta y por consiguiente, garantizar su futuro.
13.2. CONSIDERACIONES SOBRE LOS DISTINTOS MODOS DE ExPLOTACIN DEL OLIVO
E
n la actualidad, aun cuando existen autores que establecen solo tres sistemas diferentes de cultivo y explo-
tacin del olivo, a nuestro juicio distinguimos los siguientes:
A. Olivar marginal
Es aquel que presenta rentabilidades nulas o muy bajas, por consiguiente es susceptible de abandono por resultar
improbable su adecuacin a otro cultivo; engloba al olivar de montaa en pendientes pronunciadas, altitud superior
a 1.000 metros (y la combinacin de ambos factores) y aquel que por circunstancias orogrficas o climticas hacen
que resulte difcilmente mecanizable, ms de 50 - 60 aos de edad, y habitualmente entre 3 y 5 pies, de modo habitual
suelen ser mezclados con otros tipos de cultivo: frutales, viedo, cereales, legumbres, etc. a veces tambin ocupan
lindes o lmites de caminos; suelen ser explotaciones dispersas, que en ocasiones no superan la hectrea, orografa
pronunciada, que facilita su erosin; si no existe pendiente, ocupan antiguos encinares, robledales, etc. cuya alta
composicin en piedra hacen poco posible su explotacin, escasa densidad no ms de 100 olivos por ha, no siempre
dispuestos en hileras o tresbolillo.
Es explotado de manera habitual por los titulares, quienes obtienen rendimientos mediante compensacin de tra-
bajo, generalmente no imputado como tal, de este modo obtienen aceite para consumo familiar, o una renta comple-
mentaria.
B. Olivar Tradicional o extensivo

Plantados en tierras de secano, aunque a veces tambin de regado, generalmente superan los 100 aos, con marcos
de plantacin muy amplios entre 70-100 olivos por hectrea, dispuestos en cuadrculas de 10 x 10, 11 x 11, 12 x 12,
15 x 15, (marco real y tresbolillo), e incluso 24 x 24, como es el caso de los cultivos de la zona de Sfax (Tnez), de
grandes dimensiones, con 2 o 3 pies, ello hace difcil su mecanizacin, con lo cual por motivos de la escasa produc-
cin, o altos costes generados por el excesivo uso de mano de obra lo hacen antieconmicos.
Este tipo de cultivo es el habitual en zonas de gran tradicin olivarera, provincias como Jan, Crdoba o Granada
y en cuanto a pases: Espaa, Italia, Grecia, Turqua, Siria, Tnez, etc. igualmente se ven afectados por una gran dis-
persin tanto geogrfica como en cuanto a la propiedad de las explotaciones se refiere. La produccin media ronda
de 1.000 a 4.000 Kg. por hectrea en secano y de 4.000 a 8.000 en regado, el mayor nivel de ingresos proviene de
las subvenciones.
Como se puede apreciar en la tabla 4, los costes de recoleccin alcanzan el 42% de la renta neta del olivicultor,
mientras que por otro lado, la subvencin a la produccin oscila en torno al 36% de dichos ingresos lquidos, cu-
briendo el 85% de los costes de recoleccin, los ms elevados. Es por ello que se podra asegurar, que a travs de la
subvencin a la produccin, el olivicultor, cubre entre el 80 y 100% de los costes de recoleccin, circunstancia esta
que hace apta la renta neta del productor va compensacin, entre el resto de ingresos y gastos de explotacin. La

razn bsica de dichos costes tan elevados y la baja rentabilidad provienen de la escasa posibilidad de mecanizacin,
as como, de la proporcionalmente inferior masa vegetal productiva expuesta a radiacin solar, comparando con
otros sistemas de explotacin.
Tabla 4 | Anlisis econmico de actividad para cultivo tradicional.
Produccin por hectrea Gastos (euros) Ingresos (euros)

kg /olivo (54,05)
Ingresos (Kg. 0,53 euros) 3.171,57
Subvencin a la produc. (Kg. 0,13 euros) 765,18
Poda y eliminacin de lea (Bienal) 153,00
Arijas (arado, rastreado, etc.) 154,00
Abonado / estercolado 186,00
Tratamientos (repilo, prays y mosca) 109,00
Despestugo / desvareto 87,00
Recoleccin 892,21
Transporte de tajo a almazara 58,00
Extraccin (euros / Kg.) 0,09
total 2.080,66 3.936,75
Renta Neta 1.856,09
Valor inmovilizado de mercado (euros) 36.060,72
Margen neto de Explotacin (%) 5,15%
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de la explotacin Tronco Seco ubicada en Chilluvar (Jan), 2007.
C. Olivar Intensivo
Un cultivo intensivo se caracteriza por aunar del orden de entre 200 y 600 olivos por hectrea, as como buenas con-
diciones, orogrficas y climticas, todos los olivos han sido tutorados y tienen un solo pie, lo que aumenta las posi-
bilidades de mecanizacin, a la vez que incrementa la masa vegetal expuesta al sol, ambas circunstancias potencian
la rentabilidad y reducen los costes, la produccin oscila de 5.000 a 6.000 Kg. por hectrea en secano, y de 8.000 a
12.000 Kg. por hectrea en riego, los marcos de plantacin son de de 5x 8, 6 x 8, 7 x 4 etc. habitualmente la calle
ancha se adecua al modo de mecanizacin al que se va a someter a la plantacin.
Del mismo modo se suelen utilizar distintas variedades para diferir el envero, al igual que las explotaciones, por tra-
tarse en ocasiones de un cultivo refugio (anteriormente destinado a oleaginosas, grano, etc.) suelen ser de dimensiones
muy superiores a las destinadas a cultivo tradicional. De manera habitual se suele cultivar con asistencia de regado.
En este caso se advierte (tabla 5) que los costes de recoleccin solo suponen el 9% de la renta neta, del mismo
modo que son ntegramente cubiertos por la subvencin a la explotacin. La subvencin a la explotacin supone el
27% del margen neto de explotacin. Comparativamente tal cultivo, es ms efectivo que el anterior, por razones de
competitividad (los costes son ms bajos, en torno al 50%, especialmente el de recoleccin) y productividad (la pro-
duccin es superior en intervalos de 20 a 40%).
Tabla 5 | Anlisis econmico de actividad para cultivo intensivo.
kg /olivo (22,60)
Ingresos (Kg. 0,52 euros) 5.876,00
Subvencin a la produc. (Kg. 0,13 euros) 1.426,20
Abonado / estercolado/ regado 65,12
Recoleccin 456,03
total 2.008,16 7,302,20
Renta Neta 5.294,04
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de la explotacin La Dorada ubicada en Trmino Municipal de Jan, 2008
No obstante, estos datos se han obtenido del anlisis que se ha llevado a cabo en una explotacin, cuya produccin
de referencia es anterior a mayo de 1998, fecha lmite para tener derecho a la subvencin acoplada a la produccin
concedida va PAC, y percibiendo la desacoplada sobre la base de las medias de ayudas percibidas entre 1999/00 y
2002/03, lo que en el caso estudiado se traduce a la no percepcin de las misma.
El anlisis de un olivar intensivo sin subvencin ha sido desarrollado en la comarca del Alentejo Portugus, en
una finca de 700.000 olivos bajo una sola linde, con variedades Picual, Arbequino y Hojiblanca distribuidos de
manera similar y con 5 aos de antigedad, denominada Fonte do Frades en Trmino Municipal de Beja, propiedad
del grupo inversor espaol ncora.
Como se puede observar en la tabla 6 se produce un descenso (25,6%) de los ingresos totales, por motivo de
la no percepcin de la subvencin a la produccin, del mismo modo, que se produce un retroceso en los costes
globales, va reduccin del coste de recursos humanos. Otra circunstancia a destacar, sera el incremento del
valor porcentual de margen bruto, debido al descenso del valor de mercado de la tierra en la zona portuguesa de
referencia.

Tabla 6 | Anlisis econmico de actividad para cultivo intensivo.

Kg /olivo (25.00)
Ingresos (Kg. 0,52 euros) 5.616
Subvencin a la produc. (Kg. 0,00 euros) 0
Recoleccin 408,00
Otros gastos de explotacin 870,00
total 1.890,00 5.616,00
Renta Neta 3.726,00
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de la explotacin Fonte do Frades, Portugal, 2008
A la vista de los resultados, se podra aseverar, que el olivar intensivo (en este caso no al 100% de su nivel pro-
ductivo), resulta competitivo por s mismo, sin necesidad de subvencin a la produccin, pues del anlisis se des-
prende que los ingresos superan a los costes de explotacin, (incluyendo los de amortizacin de movilizado e
inmovilizado, contenidos de modo implcito para cada una de las subactividades, para este y el resto de clculos del
presente trabajo), no solo de manera marginal, si no que el diferencial de ingresos sobre costes totales (renta neta)
supone el 33%, todo ello sin percepcin de ingresos diferentes a los de explotacin, siempre y cuando se mantengan
las actuales cotas para el precio del aceite.
D. Olivar superintensivo o de alta densidad

Surge durante la dcada de los sesenta en la regin de la Toscana Italiana, siendo su precursor Morettini, uno de los
padres de la olivicultura italiana, aunque con posterioridad, fue desechado por motivos de ineficacia, pasando a ser
un denominado cultivo de etapa y no definitivo .
En el transcurso de los aos 70, se reanudaron las investigaciones en Italia sobre algunas explotaciones intensivas
altamente mecanizadas, tanto para labores de recoleccin como para la poda, con densidades de plantacin muy re-
ducidas, 3 x 4 m, con superficie para unos 800 rboles por hectrea, caracterizada principalmente por un descenso
acusado del empleo de mano de obra, hasta las 120 horas por h, desde 400 en el olivar tradicional.
Posteriormente, se fue pasando de sistemas intensivos con densidades de entre 200 y 300 rboles por hectrea,
de un solo pie por olivo, con elevada productividad y medios mecnicos de recoleccin como vibradores de troncos
(a partir de la dcada de los 70), a este tipo de cultivos, con densidades superiores a 1.500 plantas por hectrea y
donde los rboles se cosechan mediante mquinas de tipo cabalgante (desarrolladas a partir de mediados de los 90)
que disminuyen an ms el coste de recoleccin.
Es propio de nuevas plantaciones en pases productores habituales, y constituye un modo de cultivo habitual en
los nuevos productores internacionales (Argentina, Australia, China, Chile, etc.).
Est ideado en principio como inversin en plazo no superior a 15 aos (horizonte este inferior al resto de cultivos
estudiados) y para una mecanizacin integral del cultivo (en sus comienzos se emplearon las mquinas de recolectar
uvas y caf adaptadas, dando un excelente resultado, aunque ya existe maquinaria propia creada para ello), permi-
tiendo la rentabilidad del cultivo per se, y no va distintos ingresos a los de explotacin.
Resulta imprescindible el riego por goteo, un perfecto conocimiento olivarero, unos elevados costes de iniciacin
por guo o tutora de plantas, mecanizacin, inmovilizado, etc., sin embargo, durante los primeros aos, el rendimiento
es inigualable, considerado este modelo por tanto ms adecuado para grandes superficies, el rea mnima de optimi-
zacin se considera 15 hectreas, y una pendiente no superior al 15%, igualmente, en Espaa y Portugal, resulta ade-
cuado orientar el olivar de norte a sur, con objeto de adecuar al mximo la exposicin a la radiacin solar.
Los rboles se disponen con un marco habitual de 4 x 2; 4,5 x 2,5; 4 x 1,5, etc. del mismo modo que se ve
afectado por la orografa del terreno y orientacin, lo hace por el diseo y tamao de los elementos recolectores,
entre otras cosas. Las producciones obtenidas oscilan entre 10.000 y 15.000 kilogramos por hectrea. Las variedades
ms utilizadas han sido Arbequina y Arbosana, aun cuando en la actualidad se estn probando distintas variedades
hbridas a tal efecto.
No obstante, las plantaciones superintensivas adultas, entre 12 y 15 aos de edad, (en lugares donde se manifiesta
elevado vigor, esto no ocurre en reas como el norte de Espaa, especialmente Navarra, La Rioja, etc.) presentan
problemas de envejecimiento como exceso de vigor y elevada competitividad entre rboles, que provoca cosechas
bajas y alternantes, y cuya solucin se viene planteando de 4 maneras:
- Arrancar una fila de cada 2, lo cual implica perder la parte proporcional del potencial productivo y
afectar a los resultados econmicos finales.
- Cortar gradualmente los rboles al nivel del suelo, reconstruyndolos a partir de un buen rebrote,
lo que puede requerir un elevado nmero de horas de poda.
- Arrancarlo todo y repetir de nuevo el proceso.
- Renovar la copa de los rboles, eliminando todas sus ramas, dejando solo el eje del tronco. Parece
ser a falta de mayor experimentacin el mtodo de rejuvenecimiento de la plantacin ms apropiado.
Otra de las circunstancias a tener en cuenta, es la escasa experiencia con dicho sistema de explotacin, se ha de
recordar que el comienzo industrializado y generalizado de dicho cultivo data de 1994, lo que unido a los anteriores
puntos mencionados, hace que la rotacin, y valor inmovilizado de las distintas explotaciones, sean inferiores al cul-
tivo intensivo, por dichos matices; ser objeto de estudio, aun cuando, por tales razones, adems de las distintas ne-
cesidades orogrficas, hdricas, etc. no va a ser estudiado como una de las alternativas viables al olivar tradicional o
extensivo. En la actualidad solo 90.000 ha, (casi el 1%) se utilizan para el este tipo de cultivo de olivar.
Como se puede apreciar en la tabla 7 este sistema de explotacin, presenta el mayor margen de explotacin com-
parativo, debido fundamentalmente a 3 factores como son el incremento de productividad, el decremento de costes
va reduccin de gastos de recoleccin, y el descenso del valor de inmovilizado. No obstante en dicho estudio, no se
incluyen los costes de adecuacin y adaptacin necesarios entre el octavo y doceavo ao. Igualmente se observa que

el mismo es econmicamente rentable por razones totalmente imputables a la explotacin, no requiriendo ingresos
ajenos a dicho mbito.
Tabla 7 | Anlisis econmico de actividad para cultivo superintensivo.

kg /olivo (9,12)
Ingresos (Kg. 0,59 euros) 7,098,00
Subvencin a la produc. (Kg. 0,00 euros)
Abonado / estercolado/ regado 94,80
Recoleccin 360,00
total 2.272,38 7.098,00
Renta Neta 4.825,62
Valor inmovilizado de mercado (euros) 47.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de la explotacin La Loma ubicada en Trmino Municipal cija, 2007
13.3. ESTRATEGIAS DE APLICACIN EN PRO DE LA RENTABILIDAD DEL OLIVAR TRADICIONAL
S
on diversas las causas que podemos encontrar a la hora de justificar el inicio de una autntica revolucin en
cuanto a las formas de cultivo del olivar; que ha quedado, ms expuesto a las fuerzas del mercado. La ms
significativa sera la reduccin de las subvenciones ante la carga que este tipo de mecanismo de proteccin
vena suponiendo para el presupuesto comunitario lleg incluso al 70 -75% del presupuesto del gasto total de la Co-
munidad, en la primera mitad de los aos 80, recayendo de manera exclusiva el 80% del volumen, en el 20% de las
explotaciones.
Junto a esta causa, cabra sealar otras como son la escasez cada vez ms acusada de mano de obra para la rea-
lizacin de las tareas agrcolas propias de esta actividad; los elevados costes de produccin; la bsqueda de una
mejora continua de la calidad de los aceites que los hagan ser ms competitivos; la orientacin a la constante reduccin
de costes que transformen en econmicamente rentables nuestros olivares en el horizonte posterior a 2013, o la pro-
yeccin que manifiesta la produccin global de aceite de oliva para 2017 en torno a 3,7 millones de t.
A dichos matices se ha de adicionar que de las 2.513.419 ha de olivar que actualmente se cultivan en Espaa,
815.000 (32,27%) se destinaron a tal cultivo con posterioridad a mayo de 1998, y por consiguiente no perciben sub-
venciones acopladas, con el consiguiente agravio comparativo.
Es por todo ello, adems de que supone el 0,6% del PIB espaol, y es considerado como sector estratgico es-
pecialmente en comunidades como Andaluca, y fundamentalmente en provincias como Jan, Crdoba, Mlaga o
Sevilla, donde la dependencia hacia dicho cultivo en su variante tradicional hacen necesaria una serie de medidas o
estrategias que garanticen o perpeten su futuro, para ello, se establecen a continuacin cinco puntos bsicos en los
que basar dicha alternativa de continuidad y potenciacin.
Calidad
Los modelos alimentarios de todos los pases evolucionan con un paralelismo constante y progresivo respecto a su
desarrollo econmico, social y cultural, motivado en mayor medida por la globalizacin, internacionalizacin y cre-
ciente competitividad de los mercados.
A este escenario general de evolucin no ha sido ajeno el sector agroalimentario en sus distintas vertientes: la
produccin de materias primas, la transformacin industrial, el comercio exterior, la distribucin comercial y, la re-
lacin final entre consumo y dieta alimentaria.
Entre las principales preocupaciones del sector industrial destaca el deseo de potenciar el prestigio de la marca,
as como, la excelencia del producto, circunstancia sta fundamental al convertirse en un instrumento estratgico en
la mejora de las rentas de empresarios agroalimentarios, entendidos stos como productores agrarios o agroindus-
triales de primera y ulterior transformacin.
La calidad aparece as como condicin necesaria para lograr el xito en un mercado agroalimentario cada vez
ms turbulento, donde la mayor complejidad de los procesos de produccin exige al empresario agrario, por razones
de competitividad, a usar los procedimientos de normalizacin y control de la calidad anlogos a los del resto de las
empresas tanto en lo referente al producto, como a procesos y procedimientos.
Entendiendo sta como ventaja competitiva, que no solo deberamos de considerar para la empresa como un fin
en s mismo, sino como un medio ms para tratar de satisfacer del mejor modo posible las necesidades sociales.
Entre los instrumentos ligados al concepto de calidad se pueden destacar los que han ido surgiendo con carcter
voluntario, distinguiendo entre programas de calidad en la gestin empresarial y programas de calidad enfocados al
producto.
La mejora en las cotas de calidad alcanzados por los aceites espaoles, as como determinadas reas de Portugal
en los ltimos aos, debido principalmente a la concienciacin de olivareros y almazareros, evolucin de las insta-
laciones, etc. los posicionan como los de mayor rango a nivel internacional, incrementando de manera gradual la
composicin y proporcin de aceite de oliva virgen extra, entre la totalidad de la produccin global.
Estos motivos justifican el hecho de que, aun cuando se ha de continuar con dicha tnica, habiendo llegado al
rango en que se encuentra, no sea uno de los elementos estratgicos de diferenciacin, en los que incidir en mayor
medida a priori, siempre y cuando las cotas actuales, cuanto menos se mantengan.
Seguridad agroalimentaria
Este captulo se encuentra en el contexto Espaol (as como resto de la UE), ampliamente cubierto por la legislacin

aplicable de manera obligatoria en materia de normas UNE, Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (APPCC), trazabilidad, circunstancias impuestas por la administracin y sujetas a constantes inspecciones,
as como, todas aquellas que sin ser obligatorias, ni preceptivas, estn siendo aplicadas como Denominaciones de
Origen, marcas de calidad certificada, Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP), Especialidades Tradicionales Ga-
rantizadas (ETG), Sistemas de Produccin Ecolgica o Integrada y Contramarcas de Calidad, Protocolo de buenas
prcticas EUREPGAP, Marcas Colectivas o Privadas, etc.
A tal fin la Entidad Certificadora de Alimentos de Espaa, acreditada por la Entidad Nacional de Acreditacin
(ENAC) conforme a las normas UNE-EN 45011 con el nmero de expediente 06/C-PR007 desde el 2 de febrero de
200l, extrema el control para que, una vez obtenida la certificacin, el producto contine con sus propiedades reco-
nocidas, tanto organolpticas como higinico-sanitarias.
Las anteriores circunstancias hacen que la cota de seguridad agroalimentaria, de los aceites producidos en la UE,
y de modo ms concreto en Espaa y Portugal, siempre y cuando se siga del mismo modo incidiendo en ella, sea es-
pecialmente adecuada, y por supuesto superior a la existente en otros pases, igualmente productores de aceite de
oliva, principalmente ubicados en Asia o frica.
Adecuacin, profesionalizacin y concentracin de oferta

En la actualidad en nuestro pas se consumen del orden de 528 millones de litros de aceite de oliva, producidos por
1.725 almazaras, con escasa orientacin al mercado y que, por tanto, de forma obligada y urgente, han de comenzar
un proceso de adecuacin, profesionalizacin, y concentracin de oferta, como en su da lo emprendieron los ope-
radores de demanda especialmente integrados desde aos atrs; circunstancia sta que les ha permitido, ejercer esa
posicin de fuerza a la hora de determinar el precio de aceite de oliva en origen.
Los mayores grupos envasadores que actualmente operan en Espaa, fruto de ese proceso de integracin co-
menzado a mediados de 2002, son principalmente 10, ostentando el 65% del total del aceite vendido en nuestro
pas: Grupo SOS (fruto de la integracin de los grupos Koipe, Carbonell, Elosua, Carapelli, Minerva y Bertolli)
envasando ms de 122 millones de Kg; tras l se encuentra el Grupo Sovena, con cerca de 60 millones de Kg;
seguido del consorcio Acesur (consecuencia de la concentracin entre Aceites del Sur, Guilln, y Coosur) con
ms de 40 millones de Kg; MIGASA (resultante de la unin entre La Masia, MIGASA, Ybarra, Mueloliva y Sal-
gado) con casi 30 millones de Kg; Urzante, con 20 millones de kg; Hojiblanca (nico con vocacin cooperativa,
quien no cesa en su proceso de adhesin e integracin) con 19 millones de Kg; Oleomartos, con 18; Aceites To-
ledo con 16; Eroski (fruto de la agrupacin de Caprabo, Oliln y Eruski) con 11 millones ; y AOP Ibrica con
casi 10 millones.
Como se puede apreciar, dicho mercado es dominado por estos 10 grandes grupos, procedentes de la integracin
de otros 25, reduciendo el abanico de operadores en ms del 60% desde mediados de 2002, un proceso que les ha
permitido un ms elevado poder de negociacin, y que ha trado consigo, una campaa, con demanda y consumo en
equilibrio, pero que sorprendentemente para algunos olivares tradicionales, el precio del aceite de oliva en origen,
no ha cubierto, ni tan siquiera los costes marginales.
Competitividad
Como se ha dicho con anterioridad, el 32,27% del olivar plantado en nuestro pas no percibe subvencin acoplada,
(y las medias de ayudas percibidas de 1999/00 a 2002/03 son muy bajas debido a la escasa produccin acaecida en
los primeros aos de explotacin) con lo cual dicha actividad, resulta para un gran nmero de explotaciones, econ-
micamente rentable, sin necesidad de ingresos ajenos a la explotacin. El liderazgo en costes es una estrategia com-
petitiva, que no solo se encuentra constatada para la actividad que nos ocupa, y que por consiguiente puede y debe
ser utilizada con xito, sino que, se trata de la ms importante, en la que se debe incidir con mayor intensidad al
objeto de mantener, asegurar y defender el futuro del olivar tradicional o extensivo.
No obstante se ha de tener en cuenta que alguna de las razones que justifican esta falta de competitividad motivada
por los altos costes se encuentran en la dimensin reducida de la mayora de las explotaciones, condiciones climticas
ms desfavorecidas, cultivos en zonas que presentan condiciones orogrficas inadecuadas y excesiva atomizacin y
dispersin principalmente y que en caso de desaparecer las medidas protectoras dejarn de ser explotadas, como
fincas de olivar, por no resultar posible su readecuacin o adaptacin.
Todo lo anterior, pone de manifiesto que determinado tipo de explotaciones destinadas principalmente a olivar
tradicional y marginal, sern abandonadas o dejarn de producir, por dejar de ser rentables.
Es por tanto que la eleccin de dicha estrategia de liderazgo en costes, como elemento diferenciador y fuente de
competitividad, requiere de unas mnimas circunstancias orogrficas, climatolgicas, estructurales, etc., como pueden
ser las caractersticas del terreno, la disposicin o no de agua, la ubicacin de la explotacin, as como su tamao.
Ante tal situacin, dicha estrategia puede ser adoptada desde dos pticas o puntos de vista diferentes, segn sea
aplicada de modo radical, o no radical.
a. orientacin radical:
sta consistira en renunciar en la actualidad a la ayuda a la produccin, y de modo inmediato reordenar o transformar
el olivar tradicional en olivar intensivo, contando con una serie de limitaciones:
1. De tamao, ms del 80% de las explotaciones espaolas no superan las 15 ha.
2. Orogrficas, la explotaciones no siempre permite orientacin norte sur, carencia de agua, pendiente
superior al 15%, elevado rango de dispersin, etc.
3. Propiedad, el 80% de olivicultores son de segunda actividad para Andaluca.
b. orientacin gradual:
Dicho sistema parte de la premisa de la existencia de dos tipos de ventajas competitivas sobre el olivar tradicional
que posee el intensivo, una debida al diferencial en productividad, pues se ha de recordar que la produccin de acei-
tuna de olivar intensivo por ha oscila de 5.000 a 6.000 Kg. en secano, y de 8.000 a 12.000 Kg. en regado, mientras
que la otra surge por la variacin en costes, especialmente de recoleccin, los cuales pueden oscilar por Kg. de acei-
tuna entre 0,02 y 0,06 euros dependiendo del pas, orografa del terreno, modo de trabajo, jornada, variedad, etc., no
obstante, en el caso que particularmente se est estudiando es de 0,05 euros.

Tales aspectos desde el punto de vista extensivo, pueden suponer, con respecto a la produccin, tratndose de un
olivar tradicional de calidad, orogrficamente apropiado, olivos sanos, y terreno adecuado, entre 4.000 y 5.500 kg.
en secano, y de 7.000 a 11.000 Kg. en regado, mientras que la recogida desde el punto de vista tradicional, puede
oscilar de 0,15 a 0,18 euros.
Este apartado engloba una serie de medidas, que contribuyen de modo paulatino a la reduccin de costes y por
consiguiente a la mejora competitiva del modelo tradicional o extensivo.
- Evolucin, avance y adecuacin en el modo de explotacin (innovacin incremental)

Incluye una serie de mejoras / modificaciones, que incluyen en primer trmino reducir el nmero de pies del olivo a
2 (evidentemente adecuando la masa vegetal de ambos) de este modo se optimiza la recoleccin asistida por vibrador,
pluma, etc., suspender la arijas de manipulacin profunda de la tierra, sustituidas por actividades de enriquecimiento
de la capa orgnica de la superficie, lo cual contribuye igualmente a la reduccin de costes y al mantenimiento de la
humedad, ayudando a la mejora en la composicin del terreno; se mecanizan procesos como el tratamiento fitosani-
tario, el desvareto, preparacin de ruedos, etc.
- bsqueda de efecto concentracin: cultivo compartido

En la actualidad, la mayor parte de los olivicultores, cuyas explotaciones son de reducido tamao (en Andaluca ms
del 80%), no desempean la actividad de explotacin como ocupacin principal, motivada en gran medida por el re-
ducido tamao y elevada dispersin de los olivares, lo que impide el desarrollo de la actividad de manera eficaz y
eficiente. Esto conlleva, que hayan de realizarla de forma asistida o subcontratada, mediante arrendamientos, apar-
ceras, o alternada con otra actividad.
Tal situacin de modo gradual ir desapareciendo con la cada paulatina de las subvenciones, lo que generar
una reduccin de rentabilidad, por ende un descenso de los precios de las explotaciones en el tipo de cultivo tradi-
cional, y por tanto una mayor disponibilidad de fincas, que debern y habrn de ser adquiridas por aquellas personas,
sociedades, o entidades, que realmente se dediquen o vayan a dedicarse de manera expresa a la explotacin profe-
sionalizada del olivar como actividad principal; de este modo mediante efecto concentracin, se potencian los efectos
anteriormente mencionados.
Si dicho efecto se desarrolla de manera concntrica o colindante, mitigando el esparcimiento y dispersin, los
efectos, que a continuacin sern analizados, se potencian, del mismo modo que se reducen los costes abordados en
el anterior estudio, as como, los de amortizacin, al reducirse el cociente maquinaria / nmero de hectreas, todo
ello por la reduccin del efecto dispersin.
Con la aplicacin de dicho principio, se consigue un incremento de la renta del olivarero va reduccin de costes,
especialmente en recursos humanos (93% en el proceso de recoleccin), y amortizacin de elementos de mecaniza-
cin. Igualmente se eliminan los denominados costes traslado o in itinere de las diversas tareas.
Por la mismas razones anteriormente abordadas, la explotacin no profesionalizada motivada por el reducido ta-
mao, y la elevada dispersin de las explotaciones, como se ha descrito anteriormente, deja a los olivicultores de se-
gunda actividad, dos alternativas en el escenario de la desaparicin de subvenciones: la venta de la explotacin, y
por consiguiente abandono de la actividad, o el desempeo de dicha actividad de manera profesionalizada y escala
adecuada, sin necesidad de adquisicin de tierras adicionales y por consiguiente recurrir a la denominada explotacin
compartida o a la variante de explotacin asistida o subcontratada. De este modo se potencia enormemente la renta-
bilidad va efecto concentracin.
Si dicho crecimiento se produce de manera concntrica o colindante, va reduccin de dispersin, ello elimina
tiempos muertos, periodos in itinere, etc. para cada uno de los procesos o tareas necesarias en la explotacin de olivar
tradicional.
El cultivo o explotacin compartida consiste en aunar las distintas explotaciones propiedad de diferentes personas
(no es necesario realizar una unificacin patrimonial) y explotarlas con medios comunes tanto tcnicos, humanos,
como econmicos, lo que facilita la disponibilidad de personal, mejora la posicin ante suministradores y proveedores,
reduciendo todos los costes, incluso aquellos propios de la mecanizacin, como son los de amortizacin o deprecia-
cin por el descenso del cociente maquinaria / nmero de ha, como se ha comentado con anterioridad.
- bsqueda de los efectos profesionalizacin e integracin: explotacin asistida

Con respecto al segundo sistema la explotacin asistida o subcontratada se trata de una variante del anterior, mediante
la cual, una persona, sociedad u otra entidad, con los suficientes recursos humanos y mecnicos o con posibilidad de
obtenerlos para la explotacin de olivar, y que tiene como primera actividad el cultivo de olivar extensivo o tradi-
cional, a la vez que cuenta con recursos ociosos por no trabajar el suficiente nmero de explotaciones para conseguir
el punto ptimo de actividad.
Mediante, arrendamiento, aparcera o simple prestacin de servicios elimina el efecto dispersin, y a travs de
efecto crecimiento alcanza el punto ptimo de rentabilidad.
Dicha situacin es adecuada para aquellos propietarios de olivar que mantienen la explotacin tradicional como
segunda actividad, y que en el futuro, una vez desaparezcan las subvenciones, pretendan seguir mantenindola.
El nivel de eficacia y eficiencia alcanzado, es tanto ms alto, cuanto mayor es el ndice de concentracin de las
explotaciones o fincas, o en su defecto cercana y menor el grado de dispersin.
De este modo, el componente activo o poseedor de recursos, optimiza el uso de los mismos, a la vez que reduce
los costes de amortizacin, mientras que los titulares pasivos o prestatarios de servicios, reducen el riesgo, o rango
de la inversin, a la vez que facilita los intercambios, relaciones y gestin de la explotacin, proporciona mayor dis-
ponibilidad de personal, y mejor posicin ante suministradores y proveedores, con la consiguiente reduccin de
costes.
De hecho tales efectos pueden ser obtenidos en mayor medida a partir de entes o unidades de produccin exis-
tentes, puede ser el caso de aplicarlo a todo el olivar que suministra aceituna a una almazara, comunidades de regantes,
e incluso, trminos municipales, Indicaciones Geogrficas Protegidas o Denominaciones de Origen.
Por ltimo, en la tabla 8 y figura 3 se presenta una comparativa de la renta neta del olivicultor y costes de reco-
leccin en funcin de las alternativas estratgicas analizadas.

Tabla 8 | Comparativa de la renta neta (en euros) del olivicultor y costes de recoleccin en funcin de la alternativa estratgica propuesta.
Alternativa estratgica propuesta Renta neta del olivicultor Costes de recoleccin
Innovacin incremental 2.879,57 667,08
Tradicional compartido 3.423,81 495,12
Tradicional asistido 3.875,97 472,57
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de las fincas analizadas, 2009
Figura 3 | Comparativa de la renta (en euros) del olivicultor y costes de recoleccin en funcin de la alternativa estratgica propuesta.
Fuente: elaboracin propia a partir de datos de fincas analizadas, 2009.
Promocin
En los ltimos ejercicios, la economa mundial ha experimentado profundos cambios, que han convertido el comercio
puramente nacional en un comercio global, es decir, prcticamente en una concurrencia en la que el mercado es todo
el mundo.
Actualmente el sector de elaboracin de aceite de oliva es un sector en equilibrio desde el punto de vista de mer-
cado, pues la demanda global para la pasada campaa es de 2,9 millones de t, ligeramente superior a la produccin
2,8 millones de t, circunstancia sta que no ocurra desde la campaa 1995/96.
Dichas cifras ponen de manifiesto que en la ltima dcada tanto la produccin como el consumo han experi-
mentado un incremento de casi el 30%.
La previsin actual de incremento de produccin, a tenor del nmero de ha, y olivos que por campaa entran en
produccin, para los prximos 10 aos es del orden del 38%, (4 millones de toneladas ver figura 4) sin embargo, el
consumo est sujeto a una serie de variables, econmicas sociales y polticas como son el precio, pautas de demanda,
preferencias de los consumidores, etc., que lo hacen imprevisible.
Figura 2 | Evolucin pasada de la produccin y el consumo de aceite de oliva mundial y previsin futura de oferta.
Fuente: elaboracin propia a partir de datos del COI
Si tenemos en cuenta que el consumo global de aceite de oliva con respecto al resto de grasas vegetales y animales
supone el 2,07%; o dicho de otro modo de cada 100 g de grasas vegetales y animales demandadas en el mundo, 2 g
son aceite de oliva, y que el consumo per cpita de aceite de oliva es de 430 g por persona y ao, lo cual contrasta
con los 21 kg de aceite de oleaginosas que se consumen por persona y ao, 24, sin incluimos las grasas de procedencia
animal, que unido a la reorientacin del destino de dichos aceites hacia la fabricacin de biocombustibles, con el
consiguiente incremento de precios, as como, el cambio en el patrn de consumo de los usuarios hacia aceites ms
saludables en las ltimas dos dcadas, hace que dicha adecuacin del consumo a la produccin, no solo sea razonable,
sino que se convierta en alcanzable.
Desde 1960 (donde el consumo mundial rondaba los 1,5 millones de t) hasta nuestros das, se ha producido un
incremento del 100%, en dicha magnitud, lo que pone de manifiesto el espectacular avance que ha venido experi-
mentado en los ltimos aos.
La capacidad productiva del olivar en todo el mundo, se ha elevado en la misma proporcin. Estos avances, se
han producido principalmente en la dcada de los 90 del siglo pasado al entrar en produccin un gran nmero de
hectreas de olivar tanto en pases con tradicin olivarera como en aquellos que no poseen ningn tipo de arraigo en
este cultivo, que han adoptado formas de cultivo con mayor densidad de plantacin, y como consecuencia del incre-
mento de consumo en pases con gran demanda como EEUU, Japn o Canad, entre otros, en los que Espaa alcanza
cuotas de mercado que superan el 60%.
Actualmente el consumidor concibe el aceite de oliva como un producto beneficioso para la salud, hecho ste
que ha tenido especial trascendencia en el desarrollo del producto en pases como EEUU donde, el incremento de la
demanda de aceite de oliva en EEUU se atribuye a la mayor preocupacin por las cuestiones relacionadas con el
consumo de productos saludables.
El sector del olivar espaol, que lidera la produccin con aceites de excelente calidad y salubridad, debe contribuir
a la consolidacin internacional de este producto apoyndose en esta ltima idea, lo que trae consigo la necesidad
de llevar a cabo constantes inversiones e investigaciones cientficas que potencien sus cualidades.
El dar a conocer las propiedades saludables del aceite de oliva cientficamente demostradas, tiene por objeto el
poder utilizarlas como caracterstica diferenciadora de este producto que la proporciona un aumento del valor aadido

en relacin con cualquier otro producto de grasa comestible. Es preciso que estas afirmaciones adquieran una di-
mensin internacional que propiciar el incremento de la demanda de este producto en detrimento de otros posibles
productos sustitutivos del aceite.
La promocin llevada a cabo por organismos como el Consejo Olecola Internacional (COI) principalmente en
pases como China (con un mercado de 1.200 millones de consumidores) o Rusia ha permitido que Espaa alcance
un 40 y un 68% de la cuota de mercado respectivamente.
Actualmente, la promocin llevada a cabo por este organismo del aceite se manifiesta en dos mbitos: el primero
implica mostrar al pblico la variedad y versatilidad gastronmica y sus implicaciones en la salud y en la nutricin,
la segunda pretende informar de los resultados y conclusiones a los que se ha llegado en todas las investigaciones
cientficas sobre la calidad de producto. Por tanto, las ventajas del uso de aceite han sido ampliamente demostradas
en los ltimos aos a travs de las investigaciones mdicas y epidemiolgicas desarrolladas al amparo del COI, desde
su creacin desde 1959.
La promocin ha permitido abrir mercados en pases en los que su consumo pareca impensable. Un claro ejemplo
lo constituye La India donde en la actualidad, Espaa absorbe el 58% del consumo de este producto en dicho pas.
Con la reciente creacin de la Interprofesional del Aceite de Oliva, se pretende potenciar los efectos beneficiosos
que se derivan del proceso de promocin de este producto, impulsando el conocimiento de sus cualidades.
La promocin es considerada una estrategia de tal importancia para el sector tradicional, que de producirse un
descenso, o contencin del consumo, la presin de la oferta sobre la demanda, generara una cada de precios, exclu-
sivamente asumible por aquellos aceites ms competitivos, procedentes de cultivos intensivos y superintensivos,
cuyo margen es mucho mayor que los obtenidos mediante la explotacin de olivar extensivo o tradicional, llevndolos
hasta mrgenes negativos, y por tanto haciendo imposible su defensa en dicho mercado probable.
Por tanto, la promocin del consumo de aceite de oliva no solo en economas emergentes, sino, en el resto del
mundo es especialmente vital e importante, con objeto de perpetuar y asegurar el futuro del sector tradicional de
produccin de aceite de oliva, considerado un factor estratgico de espacial importancia potenciar y tener en cuenta
de forma obligada no solo en los aos prximos, sino desde la actualidad.
La rentabilidad del sector olecola viene determinada por la brecha que proporcionan las magnitudes precio y
coste de aceite de oliva; siendo esta, por las circunstancias acaecidas en los ltimos meses, ms estrecha para las
producciones procedentes de olivar tradicional o extensivo.
Para incidir sobre el precio se ha explicado con anterioridad el efecto de la concentracin, profesionalizacin y
adecuacin de oferta, de este modo mediante el equilibrio en tamao y nmero de los operadores de oferta y demanda,
se producir una armona entre oferta y demanda, y por consiguiente un precio razonable que elevar en esa va y
direccin la mencionada brecha.
Del mismo modo el objeto de la estrategia de liderazgo en costes o incremento de la competitividad, igualmente
abordada con anterioridad, va reduccin de costes y optimizacin de recursos, hace superior la renta neta del pro-
ductor de aceite y por ende del olivarero tradicional.
No obstante ambas estrategias son alternativas estructurales, de medio, largo plazo, y por consiguiente de pro-
ducirse un nuevo estrangulamiento de la renta neta del olivarero tradicional dejara en mucha peor situacin la evo-
lucin y por consiguiente el futuro de dicho olivar. Es por ello que ante la lenta evolucin de ambas alternativas uti-
lizadas para adecuar la renta del olivicultor va precio y coste, tengamos que basarnos en el apoyo de la estrategia
que actualmente estamos abordando, con objeto de permitir mediante una adecuacin de la demanda a la oferta la
fructificacin de la competitividad y de la concentracin de oferta, de otro modo las tensiones de precios, pondran
en grave peligro al olivar tradicional. Por lo tanto la promocin es de vital importancia en la aplicacin del resto de
posibles estrategias.
Como se ha mostrado anteriormente, en la actualidad el consumo de aceite de oliva es el 2,07 % del total de las
grasas, ello supone 430 g por persona y ao, lo que contrasta (ver figura 5) con los ms de 23 kg que se consumen
en Grecia, los 13 en Espaa o los 12 de Italia, mayores productores de aceite de oliva del mundo.
Los datos anteriores no dejan de sorprender si son analizados comparados con pases como Tnez, Siria, Turqua
o Marruecos con 5, 4, 1 y 2 kg, por persona y ao respectivamente, siendo productores de aceite de oliva de gran im-
portancia; o los 800 gramos que se consumen en USA, que del mismo modo contrastan con el consumo que se lleva
a cabo en uno de los pases americanos de mayor evolucin en cuanto a explotacin, y produccin, Chile, que es
justo la media mundial, 430 g per cpita.
Figura 5 | Consumo de aceite de oliva per cpita ao 2009. Fuente: elaboracin propia a partir de datos del COI.
Por tanto ante la evolucin de la oferta en los prximos 8 10 aos que promete llegar hasta los 4 millones de
t de aceite de oliva, solo cabe llevar a cabo una adecuacin del consumo de manera que sea absorbida la totalidad de
la produccin, ello supondra incrementar el consumo per cpita del orden de 163 g por ejercicio; solo de este modo
seran de aplicacin, las anteriormente mencionadas estrategias, y posible la pervivencia y permanencia del olivar
tradicional o extensivo.
El proceso de promocin orientado a la adecuacin entre oferta y demanda debera ser desempeado y orientado
de manera conjunta por todos y cada uno de los entes de carcter pblico y privado (Consejo Olecola Internacional,
Interprofesional, estados productores, asociaciones de productores, etc.) encaminados en todo caso a incrementar el
consumo, y no por tanto a cambiar la composicin del consumo total conseguido y existente en valor absoluto, de

otro modo no tendra sentido; podra instrumentarse:

- En primer lugar, fomentando el consumo de aceite de oliva en pases productores, comenzando con
los de gran importancia (Tnez, Marruecos, Siria, Chile, etc.) en estos resulta ms sencilla la divul-
gacin y difusin de la cultura del aceite de oliva por existir una mayor tradicin y familiaridad, ello
evitara del mismo modo tensiones e interferencias entre mercados productores, por la no absorcin
propia de la oferta.
- En segundo trmino, dichas polticas deberan de ir orientadas a pases no productores y economas
emergentes, tratando de forma gradual, de hacerles partcipes de cules son las cualidades de este
producto sensibilizando los distintos interlocutores que intervienen en el mercado y por consiguiente
elevando su consumo.
- Por ltimo seguir con la labor de potenciamiento, y cuanto menos mantenimiento del consumo en pases
grandes productores como son Grecia, Espaa, Italia y Portugal por ejemplo, donde el recorrido de dicha
magnitud ser menos sensible, y por consiguiente, los resultados seran patentes a ms largo plazo.
Por supuesto que dicha evolucin de la demanda ha de ser acorde con la tendencia de la oferta, de otro modo, un
incremento del consumo muy superior al de la oferta generara tensiones de precios, y por consiguiente reorienta-
ciones de la demanda, por no ser especialmente elstica al efecto precio para dicho sector, es por ello que tal promo-
cin, ha de ser informativa, e incidir en la demanda de forma gradual, paulatina, pero permanente, y nunca
especialmente agresiva para evitar las anteriormente comentadas tensiones.
13.4. CONCLUSIONES
Como colofn al presente trabajo, a continuacin se enuncian las siguientes conclusiones o reflexiones finales:
1. En la actualidad se consumen en el mundo ms de 140 millones de t de grasas de origen vegetal
o animal, el aceite de oliva supone el 2,07% del total.
2. Cuatro son los modos distintos de explotacin del olivo: cultivo marginal, tradicional, intensivo y
superintensivo, siendo los dos primeros los que inferior rendimiento econmico obtienen.
3. Los elementos bsicos y estratgicos con los que incidir en el modo de explotacin tradicional o
extensivo para asegurar su continuidad, consolidacin, y nivel de rentabilidad son: la calidad, la se-
guridad agroalimentaria, la adecuacin, profesionalizacin y concentracin de oferta, la competiti-
vidad va liderazgo en costes y la promocin.
4. De las citadas alternativas, aunque el liderazgo en costes y la concentracin, adecuacin y profe-
sionalizacin de oferta, son dos estrategias fundamentales para el incremento de la renta neta del oli-
vicultor, y por tanto necesarias para la pervivencia del olivar tradicional, dado su carcter estructural,
han de fundamentarse en incremento del consumo fomentado por la promocin, al mismo ritmo que
lo est haciendo la produccin.
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313
14.1. REGULACIN DE LAS MATERIAS GRASAS EN ESPAA ANTES DE LA ADHESIN A LA CEE
E
n este captulo se pretende describir la evolucin de la regulacin comunitaria de las materias grasas en lo
referente al aceite de oliva -que a partir de 1998 tambin afecta al sector de la aceituna de mesa- desde los
aos previos al ingreso de Espaa a la entonces Comunidad Econmica Europea (CEE) hasta la actualidad.
En la Espaa autrquica de los aos cincuenta se alentaron las plantaciones de olivar con objeto de asegurar un
abastecimiento de aceite de oliva suficiente, an con costes de produccin excesivamente altos. Sin embargo, a partir
de los aos sesenta se comenz a producir una fuerte competencia de aceites sustitutivos que eran mucho ms baratos,
principalmente de soja y girasol.
Fue a principios de los setenta cuando se plante un plan de reestructuracin y reconversin del olivar,
acompaado de ayudas pblicas; que continu con un segundo plan a principios de los ochenta. En ambos
casos se busc mejorar la productividad del olivar mejorable y buscar alternativas al olivar marginal1, pa-
sando de 1.363.800 ha en 1964 a 2.075.500 ha en 1984. Los resultados de ambas actuaciones quedaran pa-
tentes en los aos posteriores a nuestra integracin comunitaria, con una mejora de rendimientos medios
considerable.
Es decir, a nuestro ingreso en la CEE nos encontramos con un olivar poco competitivo y con abundancia de
aceites de semillas a bajos precios en el mercado nacional (aceite de girasol) e internacional (haba de soja), aceites
bien conocidos por los consumidores y con una demanda en auge.
El objetivo bsico de las medidas de apoyo al sector de materias grasas en las tres dcadas anteriores a la adhesin
era garantizar el abastecimiento de aceites vegetales, preferentemente a partir de aceite de oliva. Para ello se estableca
una regulacin por campaa basada en:
- Un mecanismo de sostenimiento de precios del aceite de oliva: garantizando unos ingresos a los
agricultores y un precio adecuado al consumidor.
- La limitacin del comercio exterior: las importaciones de haba de soja para aceite estaban sometidas a
un contingente, sobre la base del cual se determinaba el volumen de las exportaciones de aceite de oliva.
En cuanto a los precios del aceite de oliva, exista un precio de garanta, que funcionaba de forma similar al
precio de intervencin comunitario, que de hecho se tom como punto de partida a la hora de determinar la conver-
gencia con este ltimo a partir de la adhesin. Es decir, era un sistema similar al comunitario, pese a la gran diferencia
existente en los niveles de precios y ayudas respectivos.
Los sistemas divergan en relacin con los aceites de semillas, basndose la regulacin en el mbito comu-
nitario nicamente en ayudas a la produccin y existiendo libertad de mercado. En Espaa solo la importacin
de haba de soja estaba liberalizada, aunque solo se podan consumir 90.000 t de aceite de soja al ao, debiendo
de exportarse el resto de este aceite. Con la adhesin se program la liberalizacin de la importacin de semillas
y aceites de semillas.
1
Se arrancaron en esta poca alrededor de 300.000 ha del olivar menos productivo.

Evolucin de las ayudas al olivar en Espaa 315
14.2. LA INTEGRACIN A LA CEE: LA OCM DE 1966
L
a primera regulacin comunitaria del sector del aceite de oliva se estableci el en 1966, momento en que la
Comunidad Europea slo se compona de seis Estados miembros. Se recoga en el Reglamento (CEE) n
136/1966 del Consejo, de 22 de septiembre de 1966, por el que se establece la Organizacin Comn de
Mercados en el sector de las materias grasas. Esta Organizacin Comn de Mercados (OCM) ha sido una de las ms
estables de entre las aplicadas al conjunto de sectores agrcolas y ganaderos, aplicndose con pequeas variaciones
desde su establecimiento en 1966 hasta la reforma de 1998.
La OCM de 1966 supuso un gran impulso para el olivar espaol. De hecho, a nuestro ingreso se temi que las
ayudas pudiesen provocar un fuerte desequilibrio entre produccin y consumo de aceite de oliva en el seno de la
CEE. Por lo que se impuso un periodo transitorio para poder aplicar las ayudas y los precios comunitarios, el periodo
ms largo de los establecidos para el conjunto de productos afectados por regulaciones de mercado comunitarias.
Instrumentos iniciales de la OCM de 1966

Desde la campaa 1966/1967 a la campaa 1978/1979, el sistema de apoyo al sector del aceite de oliva estaba basado
en un rgimen de precios institucionales:
- precio indicativo de mercado. Establecido de forma que permitiese dar salida con normalidad a
la produccin de aceite de oliva , teniendo en cuenta los precios de los productos sustitutivos, y las
perspectivas de cada campaa.
- precio indicativo a la produccin, Determinado sobre el precio indicativo de mercado, cuyo objeto
era mantener en la Comunidad el volumen de produccin necesario y que inclua una ayuda directa
a la produccin destinada a asegurar unos ingresos mnimos a los agricultores. Esta ayuda a la pro-
duccin de aceite de oliva es el mecanismo de regulacin que menos ha cambiado a lo largo del
tiempo y que ms repercusin ha tenido en el sector productor.
- precio de intervencin. Precio impuesto a los organismos de intervencin para la compra de las
cantidades de aceite de oliva correspondientes a una calidad tipo determinada por el Consejo. Este
precio generalmente era inferior al precio indicativo del mercado, al que se garantizaba a los pro-
ductores la compra de la produccin. Este precio se fijaba para aceite de oliva virgen corriente a
granel con una acidez de 3,3, aplicndose para aceites de superior o inferior calidad un sistema de
bonificaciones y penalizaciones. Adems recoga incrementos mensuales de esos precios en los meses
de enero a julio.
- precio umbral. Determinado de forma que el precio CIF (precio en una frontera comunitaria de-
terminada que incluye coste, seguro y flete) de venta del producto importado se situase en el nivel
del precio indicativo de mercado. Sobre este precio pivotaba la proteccin exterior, consistente en
dos tipos de exacciones reguladoras (o prlvements) del mercado exterior: restituciones a las ex-
portaciones y gravmenes a las importaciones.
Cambios introducidos en 1978
El sistema de precios garantizados estimulaba sobremanera los aumentos de produccin de aceite de oliva. Adems,
en paralelo al aumento progresivo de los costes de produccin, aumentaba el precio indicativo a la produccin. Sin
embargo, el precio indicativo de mercado deba disminuir, o al menos mantenerse, para no agrandar el diferencial
entre el precio del aceite de oliva y los de otros aceites vegetales. Ambas circunstancias provocaban el aumento con-
tinuado del coste de la OCM.
Los aos previos a la entrada de Espaa, esta OCM ya tena un coste aproximado de 500 millones de Ecus, apro-
ximadamente un 4% de los gastos del FEOGA, mientras que el aceite de oliva representaba el 1% del valor de la
Produccin Final Agraria comunitaria. Un desequilibrio en este sentido se explicaba en el momento del diseo de la
OCM por la intencin de apoyar a las regiones italianas productoras (Italia era el nico pas fundador con importancia
olecola), que se encontraban entre las ms desfavorecidas de la entonces CEE. Sin embargo, los incrementos de
coste comenzaban a ser excesivos y haban de ser de alguna forma limitados.
Hay que tener en cuenta que la situacin de crisis econmica acontecida a principios de la dcada de los setenta,
haca que con un pequeo diferencial la sustitucin del aceite de oliva por otros aceites fuese inmediata, registrndose
de hecho un descenso en el consumo comunitario de aceite de oliva en esas fechas.
Para evitar provocar excesos productivos y controlar el coste de la OCM, a partir del 1 de mayo de 1979 comenz
a aplicarse una modificacin del Reglamento base a travs de la que:
Se dio un nuevo papel a las Organizaciones de Productores Reconocidas (OPR) en el control de las
ayudas a la produccin.
Se articul la ayuda al consumo, con objeto de que las subidas continuadas del precio de intervencin
no provocasen un descenso del consumo. Esta ayuda compensaba la diferencia entre el precio de venta
por parte de los productores (algo superior al precio de intervencin) y el nuevo precio representativo
de mercado (precio por debajo del precio de intervencin). La ayuda iba destinada a las empresas en-
vasadoras, en funcin de la cantidad de aceite procedente de olivos comunitarios envasada en volmenes
inferiores a cinco litros. La perciban envasadoras de aceites de oliva y de orujo de oliva autorizadas
(aquellas que tuvieran una mnima capacidad de envasado y que se comprometiesen a llevar un control
de existencias), que demostrasen un volumen de envasado mnimo por campaa.
El perodo transitorio espaol

Para evitar potenciales desequilibrios que pudiera haber provocado la incorporacin a la CEE de un pas con un po-
tencial productivo equivalente al italiano -que pocos aos despus se demostr muy superior-, la CEE negoci con
Espaa un largo periodo transitorio, que inicialmente estaba fijado en diez aos, divididos en dos subperiodos de
cinco aos. Los detalles de los mecanismos de aproximacin se recogen en el Acta de Adhesin2.
Con la adhesin de Espaa a la CEE se liberalizaron los intercambios, aplicando durante el periodo transitorio
los Montantes Compensatorios de Adhesin (MCA), que gravaban la salida de aceite de Espaa para compensar las
2
Recogida en el Diario Oficial L 302 de 15 de noviembre de 1985.

diferencias de precios entre el aceite espaol y el comunitario. Por ejemplo, en la campaa 1991/1992 el MCA para
el aceite de oliva virgen a granel tena un importe de 30,56 Ecus/100 kg.
En el primer subperiodo de cinco aos, que comprenda las campaas 1985/1986 a 1989/1990, se mantuvo el r-
gimen de ayudas vigente en Espaa, aumentando ao a ao el precio de intervencin, sobre la base del precio de ga-
ranta existente en nuestro pas, hasta igualarse en la campaa 1995/1996 con el comunitario. El precio de intervencin
del aceite tipo en la CEE era de 227,62 Ecus/100 kg, frente a un precio de garanta existente en Espaa en el momento
de la integracin de 129,71 Ecus/100 kg. El Acta de Adhesin recoga que el precio que debera aplicarse en Espaa
sera calculado aproximando cada ao el 5% de la diferencia entre ambos precios.
Asimismo se estableca un aumento progresivo en las diez campaas transitorias de la ayuda a la produccin,
que pasara de los 8,31 Ecus/100 kg vigentes en Espaa a los 70,95 Ecus/100 kg de la CEE.
En el segundo subperiodo, de la campaa 1990/1991 a la 1994/95, se empez a aplicar la ayuda al consumo, que
no tena equivalente en Espaa. Se determin que la aplicacin comenzase el 1 de diciembre de 1990, pues el 1 de
enero de 1991 los precios aceites de semillas se igualaran a los mundiales.
Al contrario que el resto de precios y ayudas, la ayuda al consumo no fue creciente en el periodo de adhesin,
sino que fue decreciendo a partir de un valor inicial, sumndose la diferencia a la ayuda a la produccin. Ello fue
consecuencia de la necesidad de facilitar la convergencia entre el precio de intervencin comunitario (reduciendo la
ayuda al consumo se reduca este precio) y el precio del mercado mundial, a la que nos obligaban los sucesivos avan-
ces realizados en la Ronda de Uruguay del GATT3.
La Comisin Europea de hecho plante la eliminacin de la ayuda al consumo, pero Espaa presion para man-
tenerla en el exiguo nivel de la campaa 1994/1995 (10 Ecus/100 kg, frente a los 45,67 Ecus/100 kg de la campaa
1991/1992) para justificar los gastos de envasado para autoconsumo. De esta ayuda adems se deduca el 1% para
la promocin del consumo de aceite de oliva.
Sin embargo, en 1992 tuvo lugar la aprobacin del Tratado de la Unin Europea (UE), firmado en la ciudad de
Maastricht, que a partir de su entrada en vigor en 1993 finalizaba la implantacin del Mercado nico con la instau-
racin de la Unin Econmica y Monetaria. Ello oblig a equiparar el precio de intervencin aplicado en Espaa
con el comunitario, para evitar problemas de competencia entre productores comunitarios, lo que dio lugar a la re-
duccin del periodo transitorio a siete campaas. La eliminacin acelerada de los mecanismos de adhesin en el
sector olecola provoc una brusca aproximacin de precios y ayudas al alza, encarecindose significativamente en
Espaa el precio del aceite de oliva en 1993, pese a lo que no retrocedi el consumo en esas fechas, como inicialmente
se tema. Los aranceles asimismo se igualaron con la CEE en 1993, en lugar de en 1996.

Con objeto de desincentivar la produccin de aceite de oliva a partir del momento en que sta excediera una cantidad esta-
blecida en virtud la situacin del mercado; se articul un sistema para disminuir la ayuda a la produccin en caso de rebasa-
miento de dicha cantidad mxima. As, el R (CEE) n 1915/1987 introdujo un mecanismo estabilizador de mercado, la
3
Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio.
Cantidad Mxima Garantizada (CMG), que determinaba la cantidad que poda optar a beneficiarse de ayuda a la produccin.
La CMG se estableci en 1.350.000 t a nivel comunitario (incluyendo un 8% correspondiente al aceite de orujo
crudo), de tal forma que cuando se superaba dicha cantidad, la ayuda a la produccin se reduca proporcionalmente.
Adems, cuando la cantidad de aceite producido era menor de la CMG, se permitan compensaciones en campaas
posteriores. Estaban exentos de las posibles penalizaciones por sobrepasamiento los agricultores con producciones
medias anuales inferiores a 200 kilogramos de aceite de oliva (pequeos productores), por considerar que apenas
contribuan a la formacin de excedentes.
Anteriormente a la existencia de una CMG, exista una disposicin que limitaba las superficies olecolas elegibles
para la ayuda a la produccin, sobre la base de la edad de la plantacin y que haca temer en Espaa que solamente
pudieran beneficiarse de esa ayuda las superficies existentes en el momento de la adhesin. Este mecanismo fue su-
primido a partir de la entrada en vigor del R (CEE) n 1915/87.
Por otra parte, a travs de este R se limit la intervencin, que anteriormente se extenda a lo largo de toda la
campaa con precios variables por meses, a los cuatro ltimos meses de la campaa (1 de julio a 31 de octubre4), por
considerar que el sistema existente obstaculizaba la comercializacin normal del producto en los mercados.
La reforma de la PAC de 1992 o reforma MacSharry

El informe en noviembre de 1990 del entonces Comisario de Agricultura, el irlands Ray MacSharry, propona me-
didas para restringir los excedentes agrcolas y controlar los precios. Este informe llev a que en 1992 se acometiese
una reforma en profundidad de la PAC, convirtiendo una buena parte de las ayudas tendentes a mantener los precios
agrcolas, en ayudas directas a los agricultores.
A pesar de que las ayudas directas no se aplicaron en esas fechas en el sector olecola, el informe MacSharry
provoc nuevos cambios en el R base de 1966, que fueron recogidos en los Rs (CEE) n 3499/1990 y 3500/1990 del
Consejo de 27 de noviembre, y que consistieron en:
1. Se determin que el precio de intervencin se reducira cuando existiese sobrepasamiento de la
CMG, limitndose esta reduccin al 3% por campaa, pero acumulndose de una campaa a otra en
caso de sobrepasamientos continuados sin perjuicio de dicho lmite.
2. Se aument el lmite para la consideracin de los pequeos productores a 500 kg de aceite de oliva
y ao (los aos anteriores se haba aumentado primero a 300 y despus a 400 kg). Estos productores
continuaron exentos de las reducciones de ayuda a la produccin por sobrepasamientos, y pasaron a
cobrar la ayuda a la produccin en virtud del rendimiento promedio de las cuatro campaas anteriores
de cada zona homognea de produccin, incrementada un 8% (cantidad contenida en el orujo), debiendo
acreditar que la aceituna se haba recogido. El resto de productores estaban obligados a transformar la
aceituna, cobrando la ayuda por la cantidad de aceite virgen realmente obtenida, aumentada en un 8%.
En todos los casos los productores deban presentar declaraciones de cultivo, acompaadas de los cer-
tificados de molturacin expedidos por almazaras autorizadas en el caso de grandes productores.
4
La campaa de comercializacin se inicia el 1 de noviembre y finaliza el 31 de octubre.

Otros instrumentos de la OCM

A la OCM de 1966 se le fueron incorporando a lo largo de su periodo de vigencia otros instrumentos de menor im-
portancia que los planteados en los apartados anteriores, como son:
- Ayudas al almacenamiento privado, consistente en una ayuda para la celebracin de contratos de
almacenamiento privado de una duracin determinada. La Comisin poda autorizar a agrupaciones
de productores reconocidas la realizacin de contratos de almacenamiento de aceite, que se comer-
cializara cuando el precio de mercado se aproximase al de intervencin.
- Medidas para estimular el consumo de aceitunas de mesa, y permitir la regulacin de la oferta,
esencialmente financiando el almacenamiento.
- Restituciones a las industrias conserveras, para facilitar la salida del aceite de oliva a travs de ese
sector. Los fabricantes de conservas de pescado y de hortalizas instalados en la UE obtenan una
ayuda por la utilizacin de aceites de oliva o de orujo de cualquier origen, incluso importado (en este
caso la ayuda era mucho menor), con objeto de aproximar el precio de compra al precio medio del
mercado mundial.
Los acuerdos de la Ronda de Uruguay del GATT

La diferencia fundamental de esta Ronda de negociaciones sobre el comercio multilateral, desarrollada entre 1986 y
1994, respecto a las anteriores, fue la gran importancia que tuvo el captulo agrario, que por primera vez se fue abor-
dado con profundidad.
Gracias a la reforma MacSharry en 1992, la UE pudo contribuir a concluir las negociaciones comerciales mul-
tilaterales de esta Ronda, que culminaron con el Acuerdo de Marrakech de 15 de abril de 1994. Las conexiones entre
las negociaciones del GATT y la reforma de la PAC de 1992 eran evidentes, por mucho que la Comisin Europea
tratase de desvincularlas, alegando que el principal motivo era el control presupuestario. Los acuerdos bsicos al-
canzados en materia agrcola fueron los siguientes:
1) Reduccin de la Medida Global de Apoyo (MGA) en un 20% en 6 aos, de 1995 al 2000, sobre
la referencia del periodo 1986-1988. La MGA se calcula como la diferencia entre el precio comuni-
tario y el mundial multiplicado por la produccin, ms las ayudas de la caja mbar (distorsionadoras
del comercio). Las ayudas directas a la superficie de la reforma de la PAC de 1992 (caja azul, poco
distorsionadoras), as como las estructurales y agroambientales (caja verde, no distorsionadoras) que-
daron excluidas del compromiso de reduccin. La reforma de la PAC de 1992 redujo la MGA por
debajo de los lmites exigidos, por lo que las ayudas al aceite de oliva no se vieron afectadas en esas
fechas (si lo haran posteriormente).
2) Sustitucin de las exacciones reguladoras (tasas variables) por derechos de aduana (aranceles fijos) y
reduccin de los derechos de aduana del 36% (1996-2000). Se contempl un rgimen especial para los
productos sensibles, entre los que se incluy el aceite de oliva, de forma que la reduccin se fij en el
20%. Se contemplaba adems para el aceite de oliva una clusula de salvaguardia especfica segn la cual
cuando las importaciones superasen determinados niveles podra establecerse un derecho adicional.
La reduccin de aranceles en el aceite de oliva no tendra apenas impacto, pues las importaciones
proceden de pases mediterrneos (generalmente de Tnez, Marruecos y Turqua), que en general
cuentan con acuerdos preferenciales con la UE.
3) Compromiso de acceso mnimo al mercado de la UE. Se definieron contingentes arancelarios con
derechos reducidos para grupos de productos afines, un 3% al inicio y un 5% a partir de 2000 (en
ambos casos sobre el consumo interno del perodo 1986-1988).
4) Reduccin de las ayudas a la exportacin del 36% en el valor y del 21% en volumen, que se apli-
cara sucesivamente hasta el ao 2000.
Instrumentos de la OCM antes de la reforma de 1998

Segn lo anterior, con la sucesiva incorporacin de nuevas medidas desde su creacin en 1966, la OCM antes de la
reforma de 1998 se articulaba en torno a los siguientes instrumentos:
1. Un rgimen de precios, formado por tres componentes (el precio umbral fue suprimido a partir de
la campaa 1995/1996): precio indicativo de produccin, precio de intervencin, y precio represen-
tativo del mercado.
2. Las restituciones por exportacin, limitadas desde el compromiso contrado por la UE en el marco
de los acuerdos del GATT.
3. Una ayuda a la produccin, que se reduca proporcionalmente al rebasamiento de la CMG de 1.350.000
t, salvo en el caso de los pequeos productores (produccin media anual menor de 500 kg). De este im-
porte se realizaba una retencin de un 2,4% para la confeccin del Registro Olecola, un 1,4% para fi-
nanciar acciones de mejora de la calidad y un 0,8% para financiar el funcionamiento de las OPR.
4. Una ayuda al consumo, que pretenda aumentar la competitividad del aceite de oliva respecto a
otros aceites y promover el consumo de aceite de oliva.
5. Ayudas al almacenamiento privado, consistente en una ayuda para la celebracin de contratos de
almacenamiento privado de determinada duracin.
6. Medidas especficas para estimular el consumo de aceitunas de mesa.
7. Restituciones a las industrias conserveras para facilitar la salida del aceite de oliva a travs de ese sector.
14.3. LA OCM DE 1998
L
a publicacin de diversos informes de la Comisin puso de manifiesto la necesidad de acometer una reforma
radical en la regulacin comunitaria del aceite de oliva, con objeto de aumentar la competitividad del sector,
ajustar la oferta (limitando el continuado aumento productivo) y la demanda y reducir el creciente gasto de
la OCM entonces vigente. Las deficiencias de funcionamiento identificadas en la OCM vigente tenan que ver prin-
cipalmente con las siguientes cuestiones:

- El efecto del incentivo a la produccin que supona el rgimen de intervencin,

- La falta de eficacia del rgimen de ayuda al consumo,
- La necesidad de mejorar los controles y de salvaguardar mejor el presupuesto comunitario.
Adems la Organizacin Mundial de Comercio (OMC) segua avanzando en la necesidad de eliminacin de todo
tipo de ayudas a la produccin.
Las opciones planteadas por la Comisin Europea

La Comisin el 12 de febrero de 1997 present un informe al Parlamento y al Consejo en el que justificaba la nece-
sidad de reforma de la OCM de 1966 y planteaba las alternativas existentes. Atribua los principales problemas al
estmulo de la produccin que producan algunos instrumentos de la anterior OCM (la ayuda a la produccin y el
sistema de intervencin) que hacia prever excedentes futuros, a la incidencia de fraudes, a la imposibilidad de control
del presupuesto y a la incompatibilidad con los acuerdos del GATT.
Finalmente se ofreca dos alternativas, de las que apenas se desarrollaba la primera, y decantndose claramente
la Comisin por la segunda de ellas, por lo que ms que un documento de opciones se trataba de una propuesta le-
gislativa. Las dos opciones eran:
1. La mejora de la OCM vigente, a travs de la supresin de la ayuda directa a los pequeos produc-
tores, y de la ayuda al consumo, el reforzamiento de los mecanismos de control y el establecimiento
de cantidades garantizadas a nivel nacional.
2. La aplicacin de un mtodo simplificado basado en una ayuda por rbol, sistema que como era
previsible implicaba un importante recorte de los fondos dedicados al sector, y consista en:
- La sustitucin de la ayuda a la produccin por una ayuda al rbol, variable por pases (mayor
para los principales productores) y para un nmero mximo de olivos por pas. Esta medida
prcticamente erradicara el fraude existente, teniendo como base de control un Sistema de
Informacin Geogrfica (SIG).
- La eliminacin de los precios de intervencin, manteniendo el sistema de intervencin so-
lamente a efectos de ayudas al almacenamiento privado.
- La sustitucin de la ayuda al consumo por medidas de promocin y de mejora de calidad.
- La determinacin de las restituciones a la exportacin sobre la base de las limitaciones de
los acuerdos del GATT, y determinacin de su importe en virtud de la diferencia entre el pre-
cio comunitario y el mundial y con distintos niveles en virtud de calidades y presentaciones.
Esta propuesta fue tajantemente rechazada, tanto por los Estados miembros productores (sus agentes polticos,
econmicos y sociales), como por el resto de Instituciones comunitarias, entre las que destac la fuerte oposicin
ejercida por el Parlamento Europeo. Puesto que se trataba de una reforma excesivamente radical insuficientemente
justificada por el adecuado funcionamiento del rgimen existente en trminos generales y por tratarse de un sector
agrcola estratgico para el conjunto de la UE en el que indiscutiblemente ostentbamos el liderazgo mundial.
El Informe Jov
El 18 de diciembre de 1997 el Europarlamentario del grupo de la Izquierda Unitaria Europea Salvador Jov Peres
present el informe de la Comisin de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo sobre la reforma de
la OCM del aceite de oliva. En este informe se critic duramente la propuesta de ayuda al rbol sobre la base de:
- La falta de datos actualizados y las numerosas inexactitudes, pues la realidad productiva no responda a
la imagen recogida por la Comisin (en cuanto a previsiones de produccin y consumo, potenciales pro-
ductivos, precios, calidad del aceite de oliva, etc.). Por ejemplo, para Espaa se proponan 166 millones de
olivos elegibles, mientras que segn fuentes oficiales nacionales la cifra en esas fechas se elevaba a 215
millones, y para la produccin se tomaban datos medios de campaas afectadas gravemente por la sequa.
- La falta de evaluacin de los efectos sociales, econmicos y ambientales que los posibles abandonos
que podra provocar la ayuda por rbol sobre buen nmero de territorios, que en general coinciden
con regiones Objetivo 1 y con zonas desfavorecidas de la Unin.
- El eficaz funcionamiento de la OCM vigente en relacin con el cumplimiento de sus principales ob-
jetivos, principalmente el mantenimiento de rentas justas para los productores. Si bien, admitiendo pro-
blemas de posibles fraudes en algunas ayudas que habran de revisarse. Este era el caso de la ayuda a
los pequeos productores, que no exiga molturacin, siendo difcil controlar que el aceite correspon-
diente no entrase en el circuito de la ayuda del resto de productores, y asimismo se detectaba alto nivel
de fraude en la ayuda al consumo; medidas ambas cuya eliminacin el Parlamento consideraba adecuada
(sin perjuicio de una ayuda complementaria de otro tipo a los pequeos productores).
- La poca fiabilidad de los registros olecolas de los distintos pases, que en buena medida estaban in-
acabados, lo que constitua un mal precedente para los futuros hipotticos SIG. Por todo ello se propona
aplicar al sector olecola el sistema integrado de gestin y control de ayudas, al igual que se haca para
otros sectores, y seguir realizando los esfuerzos de control sobre las industrias transformadoras (alre-
dedor de 13.000 en el conjunto de la UE) en lugar de sobre las explotaciones (cerca de 2.000.000).
- La desactualizacin de la CMG, que se mantena en 1.350.000 t, pues ya en la campaa 1996/1997
el consumo comunitario se haba elevado a 1.657.000 t, y la produccin haba sido an mayor.
- La no realizacin por la Comisin del informe sobre el funcionamiento del rgimen de ayudas a la
produccin que, segn el R (CE) n 2261/1984, aquella deba haber presentado el 1 de enero de 1995.
- La no justificacin de la necesidad de reforma sobre la base de las exigencias de la OMC, pues con
ocasin de la Ronda de Uruguay ya se haban realizado reducciones ms que suficientes. Adems las
restituciones a la exportacin de aceite de oliva slo representaban el 1% del total de las restituciones.
- La necesidad de apoyar al sector de aceituna de mesa, pues su funcionamiento est estrechamente
relacionado con el del sector olecola.

En virtud de lo anterior el informe propona el mantenimiento de la ayuda a la produccin y del sistema existente
de intervencin, la realizacin de algunos cambios y ajustes en los instrumentos que se haban demostrado menos
eficaces (la CMG debera aumentarse y repartirse en Cantidades Nacionales) o de mayor riesgo financiero (ayuda al
consumo y a los pequeos productores) y la articulacin de un rgimen de apoyo a la aceituna de mesa. Todo ello
precedido de los correspondientes anlisis de impacto exhaustivos y rigurosos:
- Sobre la renta de los productores, teniendo en cuenta que la reforma de 1992 haba incrementado
considerablemente las dotaciones presupuestarias de los cultivos oleaginosos.
- Sobre el empleo en las zonas rurales productoras.
- Sobre el medio ambiente.
- Sobre la cohesin socioeconmica y territorial.
- Sobre el nivel de consumo de aceite de oliva.
Adems, de forma complementaria, se instaba a la Comisin a:

- Aplicar todos los mtodos de control puestos a disposicin por la legislacin para evitar el fraude
en la medida de lo posible, independientemente de la reforma de la OCM.
- Formular propuestas legislativas en relacin con de prohibicin de mezclas de aceite de oliva con
otros aceites vegetales en la UE.
- Poner en marcha una poltica de promocin del consumo y de fomento de la calidad, apoyar la con-
centracin de la oferta y la mejora del cultivo, innovacin tecnolgica.
A pesar de que en esas fechas el Parlamento no participaba en el proceso legislativo en materia de Poltica Agraria
Comn ms que a nivel consultivo5 (situacin que se perpetuar hasta la aplicacin del Tratado de Lisboa), este in-
forme tuvo una gran repercusin meditica y vino a dar argumentos y respaldo a la fuerte repulsa provocada por la
propuesta de la Comisin en el sector olecola y en los Estados miembros productores.
La propuesta legislativa
El 18 de marzo de 1998, la Comisin present una propuesta legislativa6 que reafirmaba la necesidad de reforma y
que apenas tom en consideracin las opiniones vertidas desde los distintos estamentos a la opcin de la ayuda al
rbol, con las siguientes salvedades:
- Reconoca la falta de informacin fiable sobre el nmero de olivos y los rendimientos. En relacin
con el nmero de olivos, se requera determinado plazo para la realizacin del SIG Olecola por los
Estados miembros, por lo que se introdujo un periodo transitorio del 1 de noviembre de 1998 al 31
de octubre de 2001, en el que se mantendra la ayuda a la produccin, con objeto de presentar una
reforma ms radical en 2001.
5
Informe preceptivo pero no vinculante.
6
Documento COM(1998) 171.
- Reconoca la necesidad de aumentar la CMG y de dividirla entre Cantidades Nacionales Garanti-
zadas (CNG).
La propuesta recoga:
- El mantenimiento de la ayuda a la produccin por tres campaas ms, de 1998/1999 a 2000/2001,
cuyo importe se fij en 142,20 ecus/100 kg7. Si bien, despus del 1 de noviembre de 2001 esta ayuda
slo se concedera al aceite procedente de olivos plantados con posterioridad al 1 de mayo de 1998,
salvo casos excepcionales (olivos de sustitucin o programa autorizado por la Comisin).
- La eliminacin de la ayuda a los pequeos productores, por su difcil control, y de la ayuda al con-
sumo, que haba dado resultados poco satisfactorios.
- La mejora del almacenamiento privado como intervencin tendente a la estabilizacin del mercado8
y la supresin de las compras pblicas de intervencin.
- La elevacin de la CNG a 1.562.400 t distribuidas en CNG, de las que a Espaa le correspondan
625.000 t. Contemplando que en caso de que algunos Estados no las alcanzasen, las CNG podran
compensarse mutuamente dentro del margen de la CMG9.
- El destino del 1,4% de la ayuda a la produccin a medidas de mejora de la calidad y del medio ambiente.
- La inclusin de medidas destinadas a fomento del consumo de aceite de oliva.
- La modificacin de las definiciones de los tipos de aceites de oliva vrgenes.
- La inclusin del olivar en el Sistema Integrado de Gestin y control y la obligatoriedad de los Es-
tados miembros productores de confeccionar el SIG olecola en las tres campaas de transicin.
El Parlamento Europeo, en su Resolucin de 19 de junio de 1998, se opuso a la temporalidad de la ayuda a la

produccin y a la supresin del rgimen de intervencin, y reiter la necesidad de:
- instaurar un rgimen especfico de apoyo a las pequeas explotaciones,
- incrementar la CMG por encima del incremento planteado,
- introducir un rgimen de ayudas para las aceitunas de mesa,
- reforzar el sistema de controles,
- prohibir la comercializacin de las mezclas de aceite de oliva con otras grasas.
El Reglamento (CE) n 1638/1998

La propuesta de la Comisin fue debatida en el seno del Consejo de Ministros a lo largo de cuatro meses y cristaliz
en el R (CE) n 1638/1998 del Consejo de 20 de julio, que modifica el R (CEE) n 136/1966 por el que se establece
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Este fue el valor de la ayuda a la produccin en 1996/1997 y 1997/1998 para los oleicultores con producciones mayores a 500 kg. Para los pequeos
productores se elev a 155,054 ecus/100 kg en ambas campaas.
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Este mecanismo se desencadenara cuando el precio de mercado se situase en el 95% del precio de intervencin de la campaa 1997/98
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En caso de que en una campaa la produccin de un EM se quedara por debajo de su CNG, la cantidad sobrante se destinara en un 80% para
compensar su sobrepasamiento en la campaa siguiente y el 20% restante se repartira entre los EEMM que s hubieran sobrepasado su CNG.

la organizacin comn de mercados en el sector de las materias grasas.
El Consejo asumi en buena medida la propuesta de la Comisin, si bien se aline con el Parlamento Europeo
en algunas cuestiones para las que consigui avances, entre las que destacan las siguientes:
- La aproximacin de la CMG a la produccin real que pas a ser de1.777.261 t10 (un aumento del
31,6% de la cantidad hasta entonces existente). A cambio, el importe de la ayuda percibida por los
productores se reducira en un 5% respecto a la cifra inicial, quedando en 133,25 ecus/ 100 kg. La
distribucin por EEMM sera:
Estado miembro CNG (t) % sobre la CMG

Espaa 760.027 42,8
Italia 543.164 30,6
Grecia 419.529 23,6
Portugal 51.244 2,9
Francia 3.297 0,2
CMG 1.777.261 100,0
- La instauracin de un rgimen de apoyo a las aceitunas de mesa, cuyo equivalente de aceite com-
putara en las CNG11.
- El mantenimiento de las restituciones a la exportacin.
Sin embargo, a pesar de la opinin del Parlamento, el Consejo no defendi ningn sistema especfico de apoyo
para pequeos productores (lo que en Espaa trat de compensarse a travs de medidas agroambientales), ni propuso
la modificacin de la normativa relativa a la autorizacin de la comercializacin de las mezclas de aceite de oliva
con otras grasas.
Clculo de la produccin con derecho a ayuda

El Reglamento (CE) n 2366/1998 de la Comisin, de 30 de octubre, que estableca disposiciones de aplicacin del
rgimen de ayuda a la produccin de aceite de oliva hasta la campaa 2003/04, especificaba que quedaba excluida
de las ayudas la produccin de olivos plantados con posterioridad al 1 de mayo de 1998 y los plantados posteriormente
al 1 de noviembre de 1995 y no declarados antes del 1 de abril de 1999.
La produccin de los olivos adicionales contemplados no era significativa en los tres primeros aos. Sin embargo,
a partir de la campaa 2002/03 esta produccin empezaba a ser relevante y debera tomarse en consideracin a efectos
de la exclusin del rgimen de ayudas a la produccin. Por ello se fijaron unos coeficientes a partir de una estimacin
de la evolucin de los rendimientos en relacin con la edad de las plantaciones. De forma que la produccin con de-
10
Se determin basndose en la media de los cinco aos anteriores (1993-1997), eliminando el mejor y el peor.
11
Para el pago de la ayuda a la produccin, en el cmputo de la CNG se sumaban la produccin de aceite de oliva, la de orujo de oliva (8% de la
anterior) y la de aceituna de mesa.
recho a ayuda a partir de la mencionada campaa, sera el aceite total certificado por las almazaras, menos el aceite
producido por los olivos adicionales, ms el producido por los olivos de sustitucin.
Del mismo modo se correga la cantidad de aceite que podra optar a la ayuda en caso de discrepancias entre el
nmero de olivos de la declaracin de cultivo y el del SIG-olecola.

El Consejo acept la transitoriedad de la ayuda a la produccin que propuso la Comisin, con objeto de recabar datos
fidedignos de superficie y produccin de los Estados miembros productores. Sin embargo, la Comisin en el ao
2000 que reconoci an no dispona de la informacin necesaria para elaborar una nueva propuesta de reforma de
OCM suficientemente fundamentada, por lo que a travs del Reglamento (CE) n 1513/2001 del Consejo, de 23 de
julio, se decidi prorrogar el rgimen hasta la campaa 2003/2004 (incluida). Hay que tener en cuenta que el periodo
transitorio se plante con intencin de dar respuesta a las fuertes crticas del Consejo y del Parlamento por la calidad
de informacin manejada por la Comisin en la propuesta de 1998.
En el ao 2000 los SIG Olecolas de los distintos EEMM no se haban finalizado (en algunos pases el SIG
apenas se haba iniciado), por lo que se decidi que a partir del 1 de noviembre de 2003, el rgimen de ayuda a la
produccin slo se aplicara a los olivos registrados en un SIG, lo que se recogi asimismo en el R (CE) n 1513/2001.
En el R (CE) n 1513/01 adems:
- Se recogi la posibilidad de retener una parte de ayuda a la produccin para financiar los programas de
actividades elaborados por distintos tipos de organizaciones de productores con la finalidad de mejorar la
calidad, la trazabilidad, la comercializacin o la repercusin medioambiental de la produccin de aceite de
oliva y de aceitunas de mesa.. En Espaa se decidi que para esta finalidad se destinara el 0,3% de la ayuda
a la produccin, que se canalizara a travs de la interprofesional. Por otra parte, se dedicara el 1,1% de la
ayuda a la produccin a la financiacin del programa de mejora de la calidad.
- Se incrementaron los requisitos de calidad para todas las categoras de aceite. As se modificaron de nuevo
las denominaciones y las definiciones de aceites vrgenes, suprimindose la categora corriente (que pasa
a integrarse con lampante), aceites de oliva y aceites de orujo de oliva, segn se recoge en el Anexo 1.
El mercado nico y el euro

El euro ofreci a las empresas a partir del ao 2000 la posibilidad de comerciar sin cambio de moneda, lo que es
muy importante porque el comercio intracomunitario es el destino de la gran mayora del aceite de oliva que sale de
nuestro pas. Desaparecen por tanto los cambios de moneda, sus fluctuaciones y las comisiones bancarias.
Adems, de cara a las ayudas al aceite de oliva, se unifican a nivel europeo, dejando de lado los ajustes continuos
a que obligaba el sistema agromonetario.
Las ayudas agroambientales al olivar hasta 2006

En el periodo 2000-2006, una parte del olivar andaluz se ha acogido al rgimen de ayudas a la utilizacin de mtodos

de produccin agraria compatibles con el medio ambiente, establecidos en el Reglamento(CE) n 1257/199912, reco-
gidas en las medidas 3 (agricultura ecolgica) y 4 (lucha contra la erosin) del Programa Agroambiental. A travs de
estas ayudas ha sido posible compensar a aquellas superficies de olivar con una clara funcin medioambiental, no
reconocida a travs de la OCM.
Los compromisos plurianuales que deben cumplirse son los establecidos en un Cdigo de Buenas Prcticas Agra-
rias definido para el conjunto de medidas agroambientales, ms los especficos de cada medida.
Dentro de la medida 4 en Andaluca se puso en marcha la ayuda denominada Cultivos leosos en pendiente o
terrazas. Olivar. Acogindose a esta aquellas superficies mayores de 0,2 ha plantadas con anterioridad al 1 de mayo
de 1998, con pendiente superior al 8% y con densidad entre 30 y 210 rboles/ha. La prima bsica se fij en 132,2
/ha, no establecindose ningn lmite mximo de superficie subsidiable por titular, pero si una modulacin (a partir
de determinada superficie la ayuda unitaria disminuira).
En el caso del olivar ecolgico, para percibir la ayuda, la superficie deba cumplir con la normativa de produccin
ecolgica y estar inscrita en el correspondiente Organismo de control. La superficie mnima de cultivo para poder
percibir la ayuda era de 1 ha. La prima bsica se fij en 266,85 /ha, establecindose asimismo la correspondiente
modulacin.
14.4. LA REfORMA DE LA OCM DE 2004
La revisin intermedia de la Agenda 2000

La reforma introducida por la Agenda 2000 se dirigi a la promocin de un modelo especfico de agricultura de na-
turaleza multifuncional, que dinamizase el medio rural y que produjese una amplia gama de beneficios a la sociedad.
As, manteniendo la vigencia de los objetivos establecidos en el Tratado de Roma para la PAC, y profundizando en
la lnea de la reforma de 1992 (que planteaba el paso de una poltica de apoyo a los precios a otra de apoyo a las ren-
tas), introdujo una serie de nuevos objetivos para el sector agrario europeo:
- Debe ser competitivo, orientarse al mercado y garantizar un nivel de vida adecuado a los agricultores.
- Debe ser ambientalmente sostenible.
- Debe aplicar mtodos de produccin seguros y suministrar productos de calidad.
- Debe contribuir al mantenimiento de comunidades rurales vivas, capaces de generar oportunidades
de empleo.
La Agenda 2000 tena una vigencia de 7 aos, de 2000 a 2006, habindose comprometido la Comisin a realizar
una revisin de su aplicacin a mitad del periodo. Sin embargo, esta revisin a medio camino se convirti en la re-
forma ms profunda que haba sufrido la PAC desde su creacin. As, con el objetivo de reducir al mximo las ayudas
acopladas a la produccin por la oposicin de la OMC, en junio de 2002 la Comisin present su propuesta de re-
R(CE) n 1257/1999 del Consejo, de 17 de mayo de 1999, sobre ayudas al desarrollo rural a cargo del Fondo Europeo de Orientacin y Garanta
12
Agraria (FEOGA).
forma, que introduca por vez primera el desacoplamiento (tambin denominado en Espaa disociacin, desvincu-
lacin o desconexin) de la produccin de las ayudas directas, siguiendo el modelo de la Farm Bill13 vigente en
EEUU.
El elemento clave de esta reforma fue el establecimiento de una ayuda nica por explotacin desacoplada de la
produccin, pero vinculada al cumplimiento de la condicionalidad. Los principales objetivos del nuevo Rgimen
de Pago nico (RPU) eran los siguientes:
- Facilitar que los agricultores orientasen sus producciones a la demanda del mercado.
- Fomentar una agricultura sostenible.
- Simplificar la aplicacin de la PAC.
- Reforzar la postura de la UE en las negociaciones de la OMC.
De esta forma, el 29 de septiembre de 2003 se adopt el R (CE) n 1782/2003, por el que se establecen disposi-
ciones comunes aplicables a los regmenes de ayuda directa en el marco de la poltica agrcola comn y se instauran
determinados regmenes de ayuda a los agricultores. En principio, esta norma no afectaba a las ayudas al olivar, pero
si lo hara en una segunda fase en la que se incorpor el paquete mediterrneo (olivar, algodn, tabaco y lpulo) en
virtud del Acuerdo de Luxemburgo, que recogi el acuerdo poltico adoptado por el Consejo el 26 de junio de 2003,
que llev a la aprobacin del R (CE) n 1782/2003. Dicho acuerdo estableci que un alto porcentaje de las ayudas a
los productos mediterrneos se incluiran en el pago nico y descartaba que el olivar pudiera mantener una parte de
la ayuda en caja mbar (acoplada a la produccin).
El R (CE) n 1782/2003 introdujo adems una serie de elementos que presentan carcter horizontal en su apli-
cacin, que se desarrollan en el R (CE) n 796/2004 de la Comisin. Son los siguientes:
- Condicionalidad. Se introdujo en la Agenda 2000 a travs del R (CE) n 1259/1999 y se reforz con la
reforma de 2003, establecindose que todo agricultor que reciba pagos directos habr de cumplir:
los requisitos legales de gestin, establecidos mediante disposiciones legales comunitarias
en relacin con el medio ambiente, la salud pblica, la sanidad vegetal y animal y el bienestar
animal;
y las buenas condiciones agrarias y medioambientales (BCAM).
- Modulacin. Estableca que los pagos directos a los agricultores habran de reducirse en un por-
centaje creciente, que a partir de 2007 alcanzara el 5%, dedicndose los importes resultantes a me-
didas de desarrollo rural. Eximiendo de dicha retencin a los primeros 5.000 (franquicia).
- Sistema Integrado de Gestin y Control, que estableca las caractersticas de los sistemas (bsica-
mente bases de datos alfanumricas y grficas) que deberan establecerse para identificar las parcelas
agrcolas (SIGPAC), los derechos de ayuda, la identidad de los agricultores, etc. con objeto de facilitar
la gestin y la realizacin de controles cruzados de las ayudas.
13
Ley por la que se establecen los distintos regmenes de apoyo a la agricultura en Estados Unidos, que tradicionalmente ha servido de inspiracin
a las distintas reformas agrarias en la UE.

- Disciplina financiera, establece que la Comisin Europea puede proponer (y el Consejo apro-
bar) la reduccin de las ayudas directas en determinadas circunstancias para respetar los topes
anuales establecidos por el Consejo en noviembre de 2002, en el que se decidi congelar el gasto
agrcola.
- Sistema de asesoramiento a explotaciones, que deba estar implantado por los EEMM antes del 1
de enero de 2007para asesorar a los agricultores sobre la gestin de tierras y explotaciones al menos
en materia de condicionalidad.
El Artculo 69 del R (CE) n 1782/2003 introdujo adems un mecanismo que permite a los EEMM apoyar ac-
ciones de mejora de la calidad, de la comercializacin, o del medio ambiente en determinados sectores, a partir de
una retencin realizada sobre los pagos directos cuyo importe mximo sera del 10%.
La Comunicacin de la Comisin Europa

El 23 de septiembre de 2003 la Comisin present la Comunicacin al Consejo y al Parlamento en la que expona
las bases principales de su propuesta de reforma de la OCM del aceite de oliva, incorporando al olivar al Rgimen
de Pago nico, en cumplimiento del acuerdo poltico alcanzado en el Consejo de Luxemburgo de junio de 2003.
Esta propuesta, recoga los cambios respecto a la OCM vigente y los nuevos instrumentos que se recogen en lo
que sigue.
cuestiones generales:
- El reparto de la ficha financiera por pas en virtud de las CNG fijadas en 1998, lo que para Espaa
supona una penalizacin del 30,5% sobre su produccin media (las campaas posteriores se ha su-
perado sistemticamente el milln de toneladas, en 2003/04 se duplic), frente al dficit del 13,5%
de Grecia o el 10% de Italia sobre sus CNG, mientras que a Francia y a Portugal se les asign una
cuota superior a su produccin media. En base a ello se asignaba Espaa un montante de 1014 mi-
llones de euros (Meuros).
- Al desaparecer las ayudas a la produccin se propona la supresin, de la cofinanciacin comunitaria
de las agencias de control14 (a partir del 1 de noviembre de 2005) y de las OPR y sus uniones. Inclu-
yndose en lo sucesivo el olivar en el Sistema Integrado de Gestin y Control (SIGC) del R (CE) n
1782/2003,
- El comienzo de la campaa de comercializacin el 1 de julio y la finalizacin el 30 de junio del ao
siguiente, al objeto de equipararse al resto de sectores incluidos en el pago nico. De forma transitoria,
la campaa 2004/05 empezara el 1 de noviembre de 2004 y durara ocho meses, hasta el 30 de junio
del 2005.
14
El Comit Olecola Permanente, organismo con la misin de gestionar, coordinar y garantizar el correcto funcionamiento del Fichero Olecola
Informatizado adapt su estructura y funciones, hacindolo residir en la Agencia Espaola para el Aceite de Oliva.
cuestiones relacionadas con el pago nico:
- La dedicacin de un mnimo del 60% del presupuesto a una ayuda desacoplada de la produccin,
aunque vinculada al cumplimiento de la condicionalidad, en funcin de las ayudas recibidas durante
las campaas 2000/2001, 2002/2002 y 2002/2003. Excepto para las explotaciones con menos de 0,3
has segn el SIG olecola, que se desacoplaran al 100%.
- La dedicacin de un mximo del 40% del presupuesto (para Espaa un mximo de 404,45 M) a
un sobre nacional que se repartir en forma de ayuda acoplada a la superficie, a la conservacin de
olivares con valor social o ambiental, cuyo importe sera tal que como mximo pudiera cubrir los
costes de mantenimiento (en la propuesta legislativa se estableci que este mnimo sera de 50 ).
Pudindose distinguir distintos niveles de ayudas en virtud de un mximo de cinco categoras de olivares
subvencionables, que se definiran en funcin de las directrices proporcionadas por la Comisin.
- nicamente tendran derecho a ayudas (acoplada y desacoplada) los olivos plantados antes del 1
de mayo de 1998 y que figuren en el SIG olecola, a excepcin de los olivos de sustitucin y los que
estn incluidos en un programa autorizado aprobado por la UE. Imponindose la condicin para re-
cibir la ayuda por superficie de que el nmero de olivos de una parcela no vare ms de un 10% de
los que figurasen en el SIG olecola a 1 de enero de 2005.
cuestiones relacionadas con la regulacin de mercado:

- El mantenimiento del sistema de almacenamiento privado en las condiciones entonces vigentes
(con los mismos precios de desencadenamiento salvo el del aceite corriente que desaparece y el del
aceite lampante que se reduce ligeramente), previendo futuros desequilibrios del mercado provocados
por el continuo aumento de plantaciones.
- La eliminacin de la financiacin de las medidas de mejora de la calidad y el aumento de la finan-
ciacin entonces vigente para las actividades de las organizaciones de operadores, para lo que podra
reservarse como mximo el 10% del sobre nacional.
- La eliminacin de las restituciones a la exportacin (desde 2001 se mantenan vigentes pero con
valor cero) y las ayudas a la utilizacin del aceite de oliva en conservas, que no se consideraban
justificadas ni necesarias.
- La posibilidad de eliminar los aranceles (arancel aduanero comn) y abrir contingentes de impor-
tacin con derecho reducido para controlar el precio en el mercado interior cuando el mismo superase
en 1,6 veces el precio de desencadenamiento del rgimen de almacenamiento privado.
- La posibilidad de prohibir el Rgimen de Perfeccionamiento Activo rgimen a los aceites y acei-
tunas para permitir el correcto funcionamiento de la OCM. Este sistema permita desde 1966 la
entrada en la Comunidad para su acondicionamiento de aceite de oliva procedente de pases ter-
ceros con derechos nulos y la exportacin de cantidades equivalentes una vez hubieran sido acon-
dicionados.

La propuesta legislativa del nuevo rgimen de ayudas

El 18 de noviembre de 2003 la Comisin present su propuesta legislativa15, reiterando todos los extremos de la Co-
municacin anterior, es decir sin haberse tenido en cuenta las aportaciones realizadas por otras instituciones y orga-
nismos. Esta propuesta se compona de dos tipos de normas:
La modificacin del R (CE) n 1782/2003 en la que se recoge todo lo relativo a las ayudas acopladas
y desacopladas para olivar, algodn, tabaco y lpulo.
Una propuesta de nuevo R que recogera las cuestiones relativas a la regulacin del mercado de
aceite de oliva y de aceitunas de mesa.
El dictamen del Parlamento

El Parlamento europeo aprob su dictamen sobre la propuesta de reforma el 10 de marzo de 2004. En esta ocasin,
el ponente para el sector del aceite de oliva fue un parlamentario italiano, asumindose los principales postulados de
la Comisin, y no teniendo tanta repercusin como el defendido en su da por Salvador Jov (este parlamentario era
partidario por ejemplo de que el 25% de la ficha siguiera vinculando a la produccin pero esta cuestin no lleg a
reflejarse en el dictamen).
Entre las demandas ms destacadas se incluan:
- El aplazamiento de la entrada en vigor de la reforma como mnimo en una campaa.
- La eleccin de un periodo de referencia para el desacoplamiento de cuatro campaas (incluyendo
la campaa 1999, a iniciativa de Italia), pues debido a la vecera del olivar se consideraba ms repre-
sentativo.
- La obligatoriedad de mantener el olivar para beneficiarse del pago nico.
- La flexibilidad para que cada Estado miembro decida el porcentaje que va a desacoplar, con un m-
nimo del 60%.
- La posibilidad de distribuir el pago nico en virtud de los rendimientos de una zona homognea o
de la produccin individual.
- La mediacin de las OPR en el cobro de la ayuda acoplada.
- El ajuste de las dotaciones presupuestarias en funcin de las producciones reales.
- La continuidad de las agencias de control.
- El mantenimiento de las restituciones a la fabricacin de conservas.
- La reforma del rgimen de almacenamiento privado.
- La modificacin de algunas definiciones de aceite.
Las tres primeras propuestas fueron incorporadas. Sin embargo, el resto no fueron atendidas, es decir no se
asumi ninguna propuesta relativa a aspectos de regulacin de mercado.
Asimismo el Parlamento segua insistiendo en la necesidad de prohibir las mezclas de aceite de oliva con otros
15
Documento COM (2003) 698.
aceites vegetales en todo el territorio de la UE. Sin embargo, al igual que sucedi en 1998, ni la Comisin, ni el Con-
sejo, recogieron esta cuestin.
Los Reglamentos (CE) n 864/2004 y 865/2004 del Consejo

En el primer trimestre de 2004 se desarrollaron las negociaciones en el Consejo de Ministros adoptndose el acuerdo
poltico el 21 de abril, coincidiendo en Espaa con la toma de posesin del nuevo Gobierno tras las elecciones ge-
nerales del 14 de marzo de ese ao.
Las modificaciones del acuerdo final respecto a la propuesta de la Comisin fueron las siguientes:
El rgimen se aplicara a partir de la campaa 2005/2006 y no desde la 2004/2005, como inicial-
mente estaba previsto.
Se introdujo flexibilidad para que los EEMM determinasen el tanto por ciento a desacoplar sobre
un mnimo del 60%. En caso de que se superase el 60% de desacople, la retencin para financiar ac-
tividades de organizaciones de operadores se hara con cargo al presupuesto a desacoplar y no con
cargo al sobre nacional.
Portugal y Francia recibiran un suplemento presupuestario para ayudar a los olivares plantados
despus del 1 de mayo de 1998, que quedaban autorizados.
Se ampli el periodo de referencia a cuatro campaas (1999 a 2002), rebajndose con ello la pro-
duccin media para Espaa.
Ni la Comisin, ni el Consejo, asumieron el incremento de gasto que significara reconocer las producciones
efectivas de las campaas de referencia (implicara pasar de 1.777.261 t a 2.248.776 t), lo que tuvo distintas reper-
cusiones por EEMM productores, provocando en Espaa mermas en los derechos de pago nico.
Los dos Reglamentos a que dio lugar esta reforma fueron los siguientes:
- El Reglamento (CE) n 864/2004 del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se modifica y se
adapta, con motivo de la adhesin de la Repblica Checa, de Estonia, de Chipre, de Letonia, de Li-
tuania, de Hungra, de Malta, de Polonia, de Eslovenia y de Eslovaquia a la Unin Europea, el Re-
glamento(CE) n 1782/2003 por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los
regmenes de ayuda directa en el marco de la poltica agrcola comn y se instauran determinados
regmenes de ayuda a los agricultores.
- El Reglamento (CE) n 865/2004, de 29 de abril de 2004,por el que se establece la organizacin
comn del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa y se modifica el Reglamento (CEE)
n 827/1968.
El importe de la ficha presupuestaria para Espaa se elev finalmente a 1034 Meuros, con la siguiente procedencia:
- 999,80 M de la media trienal (200/2001, 2001/20002 y 2002/2003) de las tres campaas que se
manejaron inicialmente.

- 14,2 M de los programas de la mejora de la calidad.

- 20 M adicionales, que en realidad trataban de compensar que la Comisin para la campaa
2002/2003 trabaj con lo datos de la produccin estimada en lugar de trabajar con los de la produccin
efectiva, que result ser ms alta.

Este Reglamento establece:
- La campaa de comercializacin, que termina el 1 de julio de cada ao y comienza el 30 de junio
del ao siguiente.
- Las normas de comercializacin del aceite de oliva: categoras de calidad, envasado, presentacin,
etc. En el anexo 1 se recogen las definiciones que incorpor esta norma.
- El mecanismo de almacenamiento privado, que se ha puesto en marcha por graves perturbaciones
de mercado en la campaa 2008/2009.
- Los programas de actividades de las organizaciones de agentes econmicos. En Espaa no se realiz
ninguna retencin para financiar estos programas, manteniendo con financiacin pblica el programa
de lucha contra la mosca del olivo, que se haba venido financiando con los fondos comunitarios de
programas de calidad con muy buenos resultados (se calific como de utilidad pblica).
- El comercio con terceros pases: la necesidad de certificados de importacin y exportacin, las
exenciones a la aplicacin del arancel aduanero comn, la prohibicin de obstculos a los intercam-
bios comerciales y la posibilidad de prohibicin del rgimen de perfeccionamiento activo y las me-
didas de salvaguardia en caso de graves perturbaciones debidas a importaciones.
Esta norma se incorpor a partir de 2007 en el Reglamento (CE) n 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre,
por el que se crea una organizacin comn de mercados agrcolas y se establecen disposiciones especficas para de-
terminados productos agrcolas. Esta norma, la OCM nica, ha sustituido a las 21 OCM sectoriales, simplificando
as el marco jurdico de la PAC.

Espaa decidi comenzar a aplicar el RPU a partir de 2006 (poda optar por hacerlo en el periodo 2005-2007), y
aplicar el modelo histrico, consistente en determinar el importe del pago nico sobre la base de las ayudas percibidas
en el periodo de referencia16. En el caso del olivar, con el nuevo rgimen de ayudas que entr en vigor en la campaa
2005/2006, se estableci una ayuda nica por explotacin que recibe el olivicultor a travs de la asignacin individual
16
Existan varios modelos para el desacoplamiento:
- Histrico: cada agricultor recibe derechos correspondientes a las ayudas recibidas en un perodo de referencia.
- Regional: los importes de referencia se calculan a escala regional y se dividen por la superficie elegible.
- Hbridos entre ambos, que podan ser estticos o dinmicos (convergentes hacia el modelo regional).
La mayora de los EEMM para los que la PAC supone importantes ingresos, salvo Alemania, adoptaron el modelo histrico. Los nuevos EEMM, al
no tener histrico, hubieron de acogerse al modelo regional (pago uniforme por superficie elegible).
de derechos de pago nico, calculados a partir de los pagos recibidos en las campaas 1999 a 2002 y de la superficie
que los hubiese generado.
Para percibir el importe correspondiente a un derecho, este debe ligarse a una hectrea admisible, es decir
una hectrea de olivar, de otro cultivo (excepto frutas y hortalizas en general) o de pastos permanentes, y en esta
superficie han de cumplirse los requisitos legales de gestin y las buenas prcticas establecidas en la condicio-
nalidad.
En lo relativo a la admisibilidad del olivar a efectos del pago nico, inicialmente se determin que las superficies
plantadas con posterioridad al 1 de mayo de 1998 no seran elegibles (a excepcin de los olivos de sustitucin). Sin
embargo, esta restriccin se elimin a travs del R (CE) n 381/2007 de la Comisin de 4 de abril de 2007, que es-
tableci que toda la superficie de olivar pasase a ser elegible para activar o ejercer derechos de pago nico a partir
de 2007.
Aplicacin en Espaa de las ayudas al olivar desde 2006

El R (CE) n 864/2004, determinaba que un mnimo del 60% de la ficha financiera del olivar se desacoplase y un
mximo del 40% se convirtiera en una ayuda por hectrea-SIG olecola para determinados tipos de olivares.
El pago de la ayuda acoplada a la superficie estaba supeditado a las siguientes condiciones:
- El olivar deba estar registrado en el SIG olecola, y el nmero de olivos no podr diferir en ms
del 10% del nmero registrado a 1 de enero de 2005 en el SIG olecola.
- Slo podran acogerse a la ayuda las superficies plantadas con olivos antes del 1 de mayo de 1998,
con olivos de sustitucin o las superficies al amparo de un programa aprobado por la Comisin.
- El olivar deba reunir las caractersticas que definan la categora en virtud de la cual se haba soli-
citado la ayuda.
- La ayuda no sera inferior a 50 por solicitud.
En Espaa se acord que el porcentaje de desacoplamiento de la ayuda al olivar sera el 93,61%, de forma que
se reservara el 6,39% del presupuesto para la ayuda acoplada17. No realizndose retenciones para los programas de
operadores olecolas ni en virtud del Artculo 69 del R (CE) n 1782/2003.
El modelo de aplicacin en Espaa fue diferente por EEMM, de forma que:
- Todos los dems pases productores (a excepcin de Chipre) optaron por el desacoplamiento total
de las ayudas.
- Francia e Italia realizaron la retencin mxima del 10%, antes del desacoplamiento, para los pro-
gramas de operadores.
- Portugal y Grecia establecieron retenciones que se elevaban respectivamente al 10% y al 4% de los
importes desacoplados en concepto de Artculo 69.
17
El desacople del 95% y acople del 5% que en ocasiones se presentaba se refiere a las cantidades de la ficha que verdaderamente procedan de los pro-
duccin histrica y no de la ficha presupuestaria total (incorporaba finalmente el desacople del importe de los programas de mejora de la calidad).

Tanto la determinacin del importe a desacoplar, como el reparto de la ficha destinada a la ayuda acoplada fue
muy conflictivo en nuestro pas, debido a las grandes diferencias entre el potencial productivo de las comunidades
autnomas (CCAA). Ya que Andaluca con algo ms del 60% de la superficie produca ms del 80% del aceite de
oliva, y en consecuencia haba generado ms del 80% del histrico, por lo que defenda un desacoplamiento del
100%. Mientras que el resto de CCAA deseaban un porcentaje de desacoplamiento mnimo, es decir del 60%.
El importe dedicado en Espaa a la ayuda por superficie se elev finalmente 103,14 M, con la siguiente distri-
bucin entre CCAA:
Comunidad autnoma Importe mximo (miles de )

Andaluca 68.474
Aragn 1.769
Islas Baleares 19
Castilla-La Mancha 12.054
Castilla y Len 203
Catalua 6.005
Extremadura 10.009
La Rioja 71
Madrid 821
Murcia 386
Navarra 130
Pas Vasco 6
Comunidad Valenciana 3.193
total 103.140
Las explotaciones de pequea dimensin18 podran beneficiarse de la ayuda acoplada si pertenecan a alguna de
las cinco categoras establecidas a nivel nacional, a saber:
- Olivares en zonas dependientes del cultivo, en particular aquellas cuyas superficie de olivar a nivel
municipal sea mayor del 80% de la superficie labrada total, que percibiran una ayuda 1,5 veces su-
perior al resto de categoras.
- Olivares de alto valor cultural y paisajstico, en particular los de edad avanzada o en terrazas.
- Olivares en zonas con limitaciones permanentes del medio natural como alta pendiente o baja plu-
viometra.
- Olivares con riesgo de abandono, en particular los situados en zonas desfavorecidas o con bajos
rendimientos.
- Olivares de inters social, en especial los que se siten en zonas de tradicin olecola o en zonas
18
Como modulacin inicialmente se propona que los agricultores con ayuda desacoplada generada por el olivar de entre 20.000 y 30.000 se
les disminuira gradualmente la ayuda acoplada que correspondiera; mientras que los agricultores con ayuda desacoplada superior a 30.000 no
percibiran ayuda acoplada. Finalmente se estableci que lo agricultores con produccin terica superior a 57.000 Kg. no podran percibir la ayuda
acoplada.
que presenten indicadores econmicos desfavorables o integrados en sistemas de calidad diferenciada,
tales como denominaciones de origen o produccin ecolgica.
Posteriormente, las CCAA escogan la categora o categoras que mejor se adaptasen a la problemtica de sus
olivares y establecan los importes por hectrea que considerasen oportunos. As, por ejemplo en Andaluca las ca-
tegoras de olivar se redujeron a las dos siguientes:
a) Olivares en zona de fuerte dependencia del cultivo, corresponde a explotaciones situadas en mu-
nicipios cuya superficie de olivar sea mayor del 80% de la Superficie Agraria til. El importe indi-
cativo de esta ayuda era de 75 /ha.
b) Olivares en zonas ubicadas en trminos municipales de tradicin olecola y que no estn contem-
plados la categora anterior. El importe indicativo de esta ayuda era de 50 /ha.
La condicionalidad aplicada al olivar se centr principalmente en el mantenimiento de las particularidades topogrficas

y, en su caso, en la prohibicin de arrancar olivos, y en el mantenimiento de los olivares en buen estado vegetativo.
La PAC y el desarrollo rural

En el principio, la poltica de desarrollo rural estaba claramente ligado a los Fondos Estructurales, siendo su principal
instrumento financiero a partir de la dcada de los noventa la seccin Orientacin del FEOGA. En el periodo 2000-
2006 se introdujo el desarrollo rural como uno de los objetivos del FEOGA-Garanta, que tradicionalmente haba fi-
nanciado la poltica de precios y mercados, de forma que en algunas regiones contribua a financiar algunas de las
denominadas medidas de acompaamiento (las medidas agroambientales y las indemnizaciones compensatorias).
A partir de 2007 el desarrollo rural pasa a considerarse como segundo Pilar de la PAC (el primer Pilar sera la
poltica de mercados y las ayudas directas), y a financiarse con un fondo especfico, el FEADER (Fondo Europeo
Agrcola de Desarrollo Rural), que deja de ser considerado fondo estructural. El FEADER es el instrumento que
proporcionar financiacin para la implementacin de los Programas de Desarrollo Rural en el periodo 2007-2013,
y su regulacin viene establecida en el Reglamento (CE) n 1698/2005, de 20 de septiembre de 2005, del Consejo.
Las ayudas agroambientales al olivar a partir de 2006

Las ayudas agroambientales se incluyen en el periodo 2007-2013 en los Programas de Desarrollo Rural de las distintas
CCAA. En el periodo 2007-2013 se ha endurecido el mtodo de clculo de los importes de estas ayudas, de forma
que las mismas han venido a compensar estrictamente tanto el lucro cesante como los costes adicionales generados
por determinadas prcticas beneficiosas para el medio ambiente (implantacin de cubiertas vegetales, reduccin del
uso de agroqumicos, etc.).
En Andaluca por ejemplo se han habilitado para este periodo dos tipos de ayudas al olivar:
- Produccin integrada en olivar en cuencas vertientes a embalses de abastecimiento de agua para
consumo humano o en zonas Natura 2000. La prima bsica ser en funcin de la anchura de la cu-

bierta vegetal y oscilar entre 203,75 y 286 /ha.

- Olivar ecolgico, con una prima variable entre 270,3/ha y 370,4/ha en virtud de la pendiente (que
obliga a determinadas prcticas culturales).
Al igual que en el periodo 2000-2006, no se ha establecido ningn lmite mximo de superficie subsidiable por
titular, pero s una modulacin por tamao de explotacin olivarera beneficiada.
14.5. EL OLIVAR EN EL CHEQUEO MDICO DE LA PAC
La Comunicacin de la Comisin sobre el chequeo mdico

La Comisin Europea present el 10 de noviembre de 2007 la Comunicacin de la Comisin al Consejo y al Parla-
mento Europeo denominada Preparndose para el Chequeo de la reforma de la PAC19. Este chequeo mdico se
consideraba una accin preparatoria para la revisin que comenzar a partir de 2010. En lo que sigue se recogen los
planteamientos iniciales de la Comisin en dicha Comunicacin.
En relacin con los pagos directos

- La simplificacin del rgimen de pago nico: la Comisin recomienda que los EEMM adapten el
modelo de desacoplamiento elegido hacia un tipo ms uniforme (regional) en el perodo 2009-2013
en aras a la simplificacin y a la relegitimacin del sistema; as como a adoptar otro tipo de medidas
con el objetivo de la simplificacin.
- La clara delimitacin del mbito de aplicacin de la condicionalidad, as como su simplificacin.
- El desacoplamiento de las ayudas parcialmente acopladas a la produccin en la medida de lo posible
en los sectores donde an persistan, tras el necesario anlisis caso por caso.
- El establecimiento de sendos lmites superior e inferior para el cobro de ayudas, por poca legitimidad
social de los pagos a grandes explotaciones y por el excesivo coste administrativo de los pagos ex-
cesivamente pequeos.
En relacin con las medidas de regulacin de mercados

- La revisin de los instrumentos de intervencin y de control de la oferta de la vieja PAC todava
en vigor (cuotas, intervencin pblica, apoyo a los precios y restituciones, etc.), restringindolos a
los instrumentos estrictamente necesarios a modo de red de seguridad. En particular se propone la
eliminacin de la intervencin en el sector de los cereales.
- La supresin de la retirada de tierras, ante la necesidad de mayor produccin.
- El establecimiento de medidas para preparar un aterrizaje suave en el sector lcteo tras la supresin
de las cuotas lecheras.
19
Documento COM(2007) 722.
Por otra parte, la Comisin planteaba la necesidad de que la PAC abordase nuevos desafos como son: la gestin
de riesgos (en ausencia de ayudas acopladas a la produccin el agricultor asume ms riesgos), el cambio climtico,
la produccin de bioenerga, la gestin del agua y la biodiversidad. Todas estas cuestiones podran recogerse como
prioridades de la poltica de desarrollo rural, lo que requerira el refuerzo del segundo pilar.
Respecto al marco financiero, la Comunicacin se basaba en el postulado de que no habra ninguna disponibilidad
de financiacin suplementaria en favor del primer y segundo pilar de la PAC durante el perodo 2007-2013. Y que,
en virtud de las perspectivas financieras, el lmite mximo neto para los gastos del primer pilar (FEOGA) seguira
disminuyendo en precios constantes a costa del progresivo desmantelamiento de los mecanismos de regulacin de
mercado y de la modulacin, a la vez que se producira un trasvase de financiacin a favor de los nuevos EEMM (el
comprometido en sus respectivos Tratados de adhesin a la UE). Grficamente se recoge en el cuadro adjunto, que
ha sido extrado de la Comunicacin de la Comisin.
Propuesta legislativa del cheque mdico y aprobacin por el Consejo

El 20 de mayo de 2008, la Comisin present al Consejo y al Parlamento las propuestas legislativas, que se componan
de tres tipos de normas:
- Un nuevo Reglamento de pagos directos, que sustituira al anterior R (CE) n 1782/2003 del Consejo.
- Un Reglamento que modificaba el R (CE) n 1234/2007 del Consejo que estableca la OCM nica
- Un Reglamento que modificaba el R (CE) n 1698/2005 del Consejo, del FEADER.
En lo que sigue se plantean las cuestiones de la propuesta que ms afectaban directa o indirectamente al olivar.
La propuesta de la Comisin consista en avanzar de forma progresiva del modelo de pagos basado
en la ayuda percibida por los agricultores en un periodo (modelo histrico) hacia un modelo de pago
uniforme por superficie similar al que ya vienen aplicando algunos EEMM (modelo regional), pa-
sando por sistemas hbridos (regional-histrico). Este avance sera facultativo hasta 2013, con la idea
de que a partir de 2014 fuese obligatorio.
La propuesta de reforma propona la integracin de la mayor parte de los pagos acoplados en el

RPU, as como algunas ayudas que quedaban a la transformacin de determinados productos. As

propona que en 2010 se desacoplasen totalmente las ayudas al olivar, sin posibilidad de poder optar
a un periodo transitorio.
Transformacin de las ayudas del artculo 69, cuyo mbito se ampliaba y cuya aplicacin se endu-
reca, pues las ayudas a la calidad deban ampararse en la reglamentacin comunitaria de calidad,
las ayudas en concepto de medio ambiente deban disearse con la metodologa de las ayudas agro-
ambientales (compensar solamente lucro cesante y gastos adicionales), etc. Para ello se permita re-
tener un importe mximo del 10% del lmite global de pagos directos (no sector por sector), estando
las ayudas en concepto de calidad, comercializacin o medio ambiente limitadas al 25% de dicho
importe. El resto de la posible retencin habra de dedicarse a:
- paliar desventajas resultado de modelos de produccin en los sectores lcteo, bovino, ovino
y caprino de carne y arrocero en zonas ambientalmente sensibles,
- paliar desventajas especficas en zonas sometidas a reestructuracin,
- contribuciones a primas de seguros de cosecha,
- crear fondos mutuales para enfermedades animales y vegetales.
Se aumentaba la modulacin en un 8% de forma progresiva desde 2009 hasta 2012 (7% en 2009, 9%
en 2010, 11% en 2011 y 13% en 2012), manteniendo la franquicia de 5.000 e incrementndose el por-
centaje de modulacin20 en un 3% para las ayudas comprendidas entre 100.000 y 199.999 , en un 6%
para el tramo entre 200.000 y 299.999 , y en un 9% para importes superiores a 300.000 .
Como lmite inferior (de obligatorio establecimiento) se introduca la posibilidad de que los EEMM
no concedieran ayudas directas a aquellos agricultores cuando el importe a pagar en un ao natural
no excediera de 250 o cuando el rea elegible para ayudas directas fuera inferior a 1 hectrea.
Se ampliaba el mbito de las BCAM, incluyendo normas relacionadas con la proteccin y el manejo
del agua como el establecimiento de corredores vegetales a lo largo de los cursos de agua y el respeto
a las concesiones de regado.
Los fondos recaudados mediante modulacin, en los PDR correspondientes habran de ser obligatoria-
mente destinados a los nuevos retos: combatir el cambio climtico, fomentar la bioenerga, mejorar la
gestin del agua, potenciar la biodiversidad, implantar medidas innovadoras ligadas a las anteriores cues-
tiones y acompaar al sector lcteo en la transicin hasta la desaparicin de las cuotas.
El Consejo de Ministros de Agricultura en su reunin de los das 19 y 20 de noviembre de 2008 alcanz el acuerdo
poltico sobre el Chequeo Mdico de la PAC, con pocos cambios sustanciales sobre la propuesta, entre los que
destacan los que se mencionan a continuacin.
Finalmente se llevara a cabo una modulacin adicional menor de la prevista. Sera de un 5%, y se alcanzara de
20
En la propuesta de la Comisin se propona un lmite superior neto, si bien ante la fuerte oposicin de Alemania y Reino Unido y a propuesta del
Parlamento se decidi incorporar la progresividad a la modulacin.
forma progresiva en cuatro aos (2% en 2009, 1% en 2010, 1% en 2011 y 1% en 2012), luego a partir de 2012 se
elevar al 10% para los importes de ayudas superiores a 5000 . Adems, se aplicara una modulacin de un 4%
adicional a las explotaciones que perciban ayudas superiores a 300.000 .
Una de las cuestiones que para Espaa eran importantes, adems de conseguir la existencia de periodos transi-
torios en determinados sectores antes del desacoplamiento total, era la continuidad de las ayudas del Artculo 69 del
R (CE) n 1782/2003 en su formulacin actual y la flexibilizacin del Artculo 68 del nuevo Reglamento de ayudas
directas. Lo que se consigui, de forma que:
Las ayudas del Art. 69 podran prorrogarse hasta 2012, recomendndose que en ese plazo se fueran
transformando a ayudas del nuevo Art. 68. Si bien, consumiran techo en el importe mximo de las
ayudas a la calidad, a la comercializacin, al medio ambiente y al bienestar animal, importe que fi-
nalmente se elev al 3,5% del total de pagos directos y pago nico (o lo que es lo mismo al 35% de
la retencin del 10% de Art. 68 y Art. 69).
La retencin del nuevo Art. 68 podra ser global o sectorial.
En el Art. 68, las ayudas agroambientales no computaran en el lmite del 35%, que se reservaba
para ayudas a la calidad, a la comercializacin y al medio ambiente. Hay que tener en cuenta que
casi todas las ayudas del Art. 69 actual eran de este tipo y hubiera habido poco margen para ayudas
nuevas.
Tras los nuevos trabajos del Consejo y la Comisin para incorporar la Declaracin efectuada en el Consejo de
noviembre a los textos legislativos, el chequeo dio lugar a tres nuevos Reglamentos y a una Decisin del Consejo:
Reglamento (CE) n 72/2009 del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se adapta la poltica
agrcola comn mediante la modificacin de los Reglamentos (CE) n 247/2006, (CE) n 320/2006,
(CE) n 1405/2006, (CE) n 1234/2007, (CE) n 3/2008 y (CE) n 479/2008 y la derogacin de los
Reglamentos (CEE) n 1883/78, (CEE) n 1254/89, (CEE) n 2247/89, (CEE) n 2055/93, (CE) n
1868/94, (CE) n 2596/97, (CE) n 1182/2005 y (CE) n 315/2007.
Reglamento (CE) n 73/2009 del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se establecen dispo-
siciones comunes aplicables a los regmenes de ayuda directa a los agricultores en el marco de la po-
ltica agrcola comn y se instauran determinados regmenes de ayuda a los agricultores y por el que
se modifican los Reglamentos (CE) n 1290/2005, (CE) n 247/2006, (CE) n 378/2007 y se deroga
el Reglamento (CE) n 1782/2003.
Reglamento (CE) n 74/2009 del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se modifica el Regla-
mento (CE) n 1698/2005, relativo a la ayuda al desarrollo rural a travs del Fondo Europeo Agrcola
de Desarrollo Rural (FEADER).
Decisin del Consejo de 19 de enero de 2009 por la que se modifica la Decisin 2006/144/CE, sobre
las directrices estratgicas comunitarias de desarrollo rural (perodo de programacin 2007-2013).

Para el olivar, las consecuencias de ms calado de la aprobacin del chequeo mdico, y de la eleccin del modelo
de aplicacin en Espaa, han sido las siguientes:
- La reduccin de las ayudas directas (acopladas y desacopladas) que perciben los olivareros por
razn de la modulacin, siendo los importes de modulacin finales menores que los inicialmente
propuestos.
- El desacoplamiento total de la ayuda acoplada a partir de la campaa 2009/2010, eligindose como
periodo de referencia para desacoplar la parte an acoplada las campaas 2006/2007 y 2007/2008,
es decir se generarn nuevos derechos que beneficiarn a los perceptores de la ayuda por superficie
en ese periodo. Lo que sin duda conllevar una significativa simplificacin administrativa.
- El establecimiento del lmite mnimo de ayudas en Espaa en 100 provocar que algunos oliva-
reros pierdan derechos (o los transmitan a otros titulares que perciban ayudas mayores).
- La no existencia de retenciones globales para Art. 68 decidida en Conferencia Sectorial har que
los importes de los derechos generados por el olivar (en 2006 y en 2010) no se reduzcan a no ser que
se decida realizar una ayuda especfica para el olivar, lo que en 2009 no se ha previsto.
- Los nuevos retos de la PAC, a afrontar desde la poltica de desarrollo rural, podran contemplar la po-
sibilidad de apoyo a explotaciones especialmente sensibles con bajo potencial de diversificacin y de
mejora de la competitividad, pero con alto valor ambiental, sobre todo en trminos de biodiversidad.
14.6. ALGUNOS ACUERDOS PREfERENCIALES DE LA UE EN MATERIA OLECOLA
T
ras la firma de los acuerdos del GATT, la proteccin en frontera del marco comunitario qued prcticamente
desmantelada y el mercado qued casi totalmente abierto a las importaciones de terceros pases. Sin embargo,
todava quedan algunas medidas de proteccin, que progresivamente se van liberalizando. Especialmente
importante en relacin con el aceite de oliva son los acuerdos bilaterales con algunos socios mediterrneos como
Tnez y Marruecos, y la prxima instauracin del rea Euromediterrnea de Libre Comercio (inicialmente prevista
para 2010).
Dicha importancia deriva de que si bien la produccin comunitaria de aceite de oliva encabeza el mercado mun-
dial, las producciones de Tnez, Turqua (pas que ha solicitado la adhesin a la UE), Siria y Marruecos tambin es
relevante. En la ltima dcada la produccin de los pases mediterrneos no comunitarios ha rondado las 500.000 t,
lo que equivale, aproximadamente al 25% de la produccin comunitaria y al 20% de la produccin mundial total.
El Acuerdo de Asociacin firmado con la Repblica de Tnez ha estado vigente desde el 1 de marzo de 1998 y
es el primero de los firmados por la UE con los pases terceros de la cuenca mediterrnea. Este acuerdo ha sufrido
sucesivas modificaciones de forma que a partir del 1 de enero de 2005 y dentro del lmite de 57.167 t, se admiten
importaciones en la Comunidad con derecho cero.
Segn lo establecido en el Acuerdo de Asociacin con el Reino de Marruecos, ambas partes se comprometan a
avanzar hacia la liberalizacin. En sucesivas modificaciones se fueron mejorando las condiciones de importacin
para el aceite de oliva procedente de Marruecos, ampliando el contingente con derechos reducidos. Actualmente,
tras la revisin del Acuerdo UE-Marruecos en 2005, el contingente arancelario est limitado a 3.920 t. (3.500 +
cuatro incrementos iguales cada uno del 3 % del contingente arancelario, entre 2004 y 2007) con reduccin del 100
% de los derechos de aduana.
Turqua tiene establecido con la UE un contingente de 100 t anuales (del 1 de enero al 31 de diciembre) a las que
se aplica unos derechos del 7,5 % del derecho ad valorem. El resto de las cantidades de aceite que sean importadas
de dicho pas tendrn que soportar los derechos aduaneros del pas tercero ntegros.
14.7. EL fUTURO DE LA PAC DESPUS DE 2013
L
a PAC tradicional consigui a travs de la regulacin de mercados una agricultura ms rentable y competi-
tiva. Pero progresivamente iba perdiendo carcter social, pues cada vez haba menor nmero de agricultores
(en la UE-15) y con mayores rentas, ms de la mitad de las cules procedan de las ayudas en numerosos
sectores.
La poltica de apoyo a las rentas que se introdujo en 1992, y que se extendi a partir de la Agenda 2000, propor-
cionaba una transparencia que comenz a poner de manifiesto una serie de desequilibrios como era que el 80% de
los agricultores percibiese el 20% de las ayudas.
Posteriormente, el pago nico ha contribuido a aumentar la deslegitimacin de las ayudas a los agricultores. Esta
herramienta est siendo fuertemente cuestionada, pues ha conseguido que la agricultura haya obviado el objetivo de
la multifuncionalidad de la Agenda 2000 y ha motivado que el agricultor pueda perder incluso la funcin productiva.
Adems no ha contribuido a reducir los desequilibrios de que tradicionalmente se ha venido acusando a la PAC (antes
entre perceptores y ahora adems entre territorios), pues no se ha conseguido hasta la fecha una verdadera modulacin
de las ayudas. En olivar en concreto se elimin la discriminacin positiva hacia los pequeos productores y hacia las
zonas productoras menos competitivas y con menor capacidad de diversificacin, mientras que solo se han benefi-
ciado de la ausencia de modulacin (existencia de la franquicia).
Las reformas de la PAC cada vez se suceden con mayor rapidez, en un contexto econmico mundial altamente
cambiante y con una negociacin multilateral permanente (desde la creacin de la OMC) en favor de la liberalizacin
comercial. Las mencionadas contradicciones de la PAC actual hacen augurar otra prxima reforma profunda en 2013.
Actualmente desde las instancias comunitarias se comienza a plantear la necesidad de concentrar el apoyo pblico
all donde se generen bienes y servicios pblicos (tangibles e intangibles), como forma de volver a relegitimar el
apoyo de la sociedad europea a su agricultura.
Por otro lado, las tensiones presupuestarias se incrementan de forma progresiva, en una UE de 27 miembros en
la que los principales motores comienzan a sufrir desgaste y han limitado sus aportaciones, sin renunciar a seguir
avanzando en las polticas comunitarias.
Teniendo en cuenta que el debate sobre la reforma presupuestaria va a coincidir con el debate sobre la reforma
de la PAC (en 2010 se comenzarn a hacer propuestas legislativas para su aprobacin a lo largo de 2011), el esfuerzo

de los principales pases beneficiados por esta poltica deber incrementarse con objeto de avanzar en una direccin
que no ponga en peligro la pervivencia de la parte de las explotaciones agrarias con mayor dependencia de las ayudas,
menor capacidad competitiva y menores posibilidades de diversificacin.
A finales de 2009 la Comisin saliente (en 2009 ha finalizado su mandato de 5 aos) realizar su propuesta de
reforma presupuestaria para el siguiente periodo plurianual, siguiendo el compromiso adquirido en 2005 al aprobar
las perspectivas financieras 2007-2013. Los primeros documentos no oficiales conocidos al respecto plantean que la
reforma del presupuesto se debe basar en cinco principios:
Centrar el presupuesto en actividades que producen alto valor aadido a nivel europeo (cuestionando
que la actual poltica de cohesin o regional y la actual PAC procuren dicho valor aadido).
Concentracin en prioridades vitales, que se pueden reunir en tres ejes: crecimiento y empleo sosteni-
bles, gestin de recursos sostenibles en una sociedad de baja produccin de carbono y accin exterior.
Mayor flexibilidad y responsabilidad, con la posibilidad de reducir los perodos programticos a
cinco aos.
Simplificacin y eficacia.
Mayor equidad y valor aadido en la financiacin con la desaparicin progresiva de las correcciones
(tipo cheque britnico) para crear un autntico recurso europeo.
Por otro lado, en relacin con el gasto agrario, se establece lo siguiente:

- El presupuesto dedicado a agricultura debera reducirse, destinndose principalmente a la provisin
de bienes pblicos (seguridad y calidad alimentaria, agricultura sostenible y, de manera especfica,
a la mitigacin del cambio climtico).
- El pago nico debera enfocarse hacia la provisin de bienes pblicos, eliminndose la referencia
histrica.
- los mecanismos de intervencin deberan reducirse an ms, hasta constituir simplemente una red
de seguridad.
- Parte de los nuevos retos se podran afrontar desde otras polticas (investigacin, transporte, empleo,
cohesin), no necesariamente desde la PAC.
- Debera aumentarse la cofinanciacin, tambin en los pagos directos.
- Debera aumentarse la modulacin, para aumentar el presupuesto del segundo pilar de la PAC.
- Dada la importancia del cambio climtico, debera crearse un tercer pilar dedicado a esta cuestin.
Se recoge por tanto que habr menos presupuesto para la PAC, trasvasndose fondos a otras polticas indirecta-
mente relacionadas o no relacionadas con la PAC, que terminar de desmantelarse la PAC actual, que habr que ser
mucho ms selectivos en la concesin de ayudas agrarias y que habr que empezar a tomar decisiones en materia de
renacionalizacin de la PAC (hasta ahora solo se ha cofinanciado el presupuesto de desarrollo rural, no los pagos di-
rectos).
Pero unido a lo anterior se plantea una reduccin del presupuesto de cohesin, del que se benefician especialmente
las regiones del Objetivo Convergencia (antiguo Objetivo 1), en las que encontramos numerosos territorios. Por ello,
el probable retorno de algunas polticas del actual segundo pilar a la poltica de cohesin que asimismo se propone,
tampoco asegura la disponibilidad de un presupuesto suficiente.
Est por conocer la propuesta que definitivamente aprobar el Colegio de Comisarios al respecto de la reforma
presupuestaria. No obstante, en cualquier caso, siempre ser una propuesta de mximos que el Consejo (los EEMM)
y el Parlamento, habrn de negociar y seguramente rebajar (la cofinanciacin de las ayudas directas ser un importante
handicap). Considerando, no obstante, que lo anterior da respuesta a las aspiraciones de algunos antiguos EEMM,
entre los que destacan Reino Unido, Suecia y Dinamarca.
Hay que tener en cuenta que el Parlamento Europeo tendr un papel fundamental en el debate sobre la futura re-
forma de la PAC, puesto que con la aprobacin definitiva del Tratado de Lisboa (entrar en vigor el 1 de diciembre
de 2009) pasa a participar en igualdad de condiciones con la Comisin y el Consejo en la toma de decisiones en ma-
teria de PAC. Mientras que anteriormente solamente participaba en el proceso decisorio en lo relativo al desarrollo
rural (gastos no obligatorios) y no en relacin con el primer pilar de la PAC (gastos obligatorios), donde tena una
funcin meramente consultiva. El proceso de codecisin aplicado a la PAC habr de definirse claramente a travs de
un Acuerdo Interinstitucional que deber definirse a lo largo de 2010, pues todava hay algunas cuestiones en las
que no se ha dado participacin al Parlamento.
14.8. CONCLUSIONES
E
spaa sigue siendo uno de los pases con mayor PIB procedente del sector agrario en el mbito comunitario,
y con mayor nivel de empleo en el sector; es decir, con mayor dependencia de este sector, especialmente en
el medio rural.
Desde los aos 70 nuestro pas vena realizando un gran esfuerzo por modernizarse y orientarse al mercado, pero
este esfuerzo hubo de reorientarse a partir del ingreso de Espaa en la entonces CEE en 1986, al deberse regular las
producciones a escala comunitaria, convirtindose nuestro pas en pocos aos en uno de los de mayor potencial pro-
ductivo en gran nmero de sectores, destacando entre ellos el sector olecola.
Tras la adhesin a la CEE, el sector agrario espaol se ha reestructurado y reconvertido a travs de: el descenso
de nmero de explotaciones, el aumento de dimensin de las mismas (an insuficiente, existe mucha agricultura a
tiempo parcial), la mejora de la productividad (an bastante menor que la media comunitaria), la disminucin del
nmero de empleos creados y el abandono de las superficies ms marginales.
De ese modo, la agricultura espaola se ha especializado sobremanera en los productos hortofrutcolas frescos
y en la produccin de aceite de oliva. Asumiendo progresivamente los agricultores ms riesgos en su mayor orien-
tacin al mercado, conllevando adems, en el caso de olivar, la realizacin de fuertes inversiones y la limitada posi-
bilidad de una futura rpida reorientacin.
La dependencia de las ayudas de nuestro sector agrario es muy fuerte, como demuestra que alrededor del 20%

de la renta agraria proceda de las ayudas de la PAC (en algunos sectores llega al 50%). Por ello cualquier nuevo
cambio debe ser progresivo, ya que la capacidad de readaptacin de muchos subsectores, y de numerosos territorios,
es cada vez ms limitada.
En lo relativo al olivar, antes de la adhesin de Espaa y Portugal, la superficie de olivar comunitaria ocupaba
alrededor de 2.100.000 ha en Italia, 600.000 ha en Grecia y 40.000 ha en Francia. Esta superficie proporcionaba una
produccin media de aceite de oliva 770.000 t, para un consumo de 950.000 t, de los que solamente unas 80.000 t
se consuman en pases no productores (o poco productores como Francia). Es decir antes de nuestro ingreso la CEE
era deficitaria en produccin de aceite de oliva.
tras la adhesin, Espaa amparndose en las nuevas ayudas sigui modernizando su olivar, continuando en la
lnea iniciada en los setenta con los planes de reestructuracin y reconversin. De modo que a principios de los no-
venta prcticamente se haban duplicado las producciones registradas dos dcadas anteriores, superando ampliamente
a Italia, pas con el que tradicionalmente estbamos equiparados. Este despegue en las producciones espaolas pro-
voc que la Comunidad comenzara a ser excedentaria en aceite de oliva.
Afortunadamente, a principios de los noventa asimismo aument de forma notable el consumo comunitario de
aceite de oliva, ascendiendo a alrededor de 1.400.000 t, con un aumento significativo (en trminos relativos) en los
pases no productores. Este paulatino aumento del consumo se haba registrado tambin a nivel mundial, siempre
con mayor intensidad en las zonas productoras mediterrneas, con la salvedad de Estados Unidos. Esta tendencia
del consumo consigui que no se desequilibrase el mercado y que la OCM vigente a nuestro ingreso se mantuviese
12 aos ms con algunos cambios.
El rgimen de apoyo al olivar del que Espaa particip desde su ingreso fue netamente beneficioso para nuestro
pas, provocando:
- La limitacin del abandono de explotaciones que se haba producido entre los aos sesenta y prin-
cipios de los ochenta.
- El mantenimiento del olivar marginal, con efectos ambientales muy beneficiosos.
- La modernizacin de las explotaciones (implantacin de sistemas de riego, recoleccin mecanizada,
mejor defensa fitosanitaria, etc.) y la realizacin de nuevas plantaciones ms intensivas.
- La modernizacin del sector transformador, pasando del sistema discontinuo de prensado, a
un sistema continuo que utilizaba la tecnologa de centrifugacin para la separacin del aceite
de oliva, primero de tres fases (aceite, orujo y alpechn) y despus de dos fases (aceite y alpe-
orujo, ambientalmente ms sostenibles). Todo ello animado por el gran importe de ayudas que
llegaron a nuestro pas a travs de la seccin Orientacin del FEOGA para modernizacin
agroindustrial.
- El aumento de la calidad de los aceites y de la proporcin de aceite virgen envasado, como conse-
cuencia del sistema de bonificaciones y penalizaciones de los precios de intervencin existente, de
la mejora industrial y de la ayuda al consumo.
- El impulso al funcionamiento de las organizaciones de productores.
El potencial productivo de Espaa qued consolidado a finales de los 90 (tras la prolongada sequa de la pri-
mera mitad de la dcada), desde entonces a nivel comunitario se trat de obviar nuestra verdadera situacin pro-
ductiva, tanto por parte de la Comisin Europea, como por parte del resto de EEMM, productores y no
productores.
La modificacin de la ocm de 1998 estableci una CNG mucho menor de la produccin real, lo que se con-
sider discriminatorio en su da (era el Estado miembro con mayor dficit de CNG) y provoc una disminucin de
ingresos al sector, principalmente al olivar menos productivo. Ya que las penalizaciones por sobrepasamientos de la
CNG, debidos sobre todo a la mayor y ms segura produccin de las recientes plantaciones ms intensivas, afectaban
a todas las explotaciones por igual reducindose la ayuda unitaria (y sin ninguna compensacin adicional para pe-
queas explotaciones), y estas reducciones posteriormente se consolidaron en el histrico de ayudas que sirvi de
referencia en el pago nico.
La inclusin de la aceituna de mesa en la ayuda a la produccin en la reforma de 1998 fue muy bien recibida por
Espaa. Sin embargo, el sector productor consider que el rendimiento en aceite equivalente asignado -del 11,5%-
fue excesivamente bajo. Este rendimiento no corresponda al real, pero tampoco lo haca la CNG a la produccin de
aceite espaola.
La reforma de 2004 fue apoyada por Espaa en el Consejo. No obstante, y a pesar de que finalmente el presu-
puesto para nuestro pas se elev de 1014 a 1034 Meuros, el no incorporarse a la ficha financiera el presupuesto de
algunas ayudas que desaparecan (solo se incorporaban las ayudas a los agricultores y el importe dedicado a progra-
mas de calidad), unido a una CNG distante de la realidad y a la eleccin inadecuada de las campaas de referencia,
generaron una prdida neta para nuestro pas que con el tiempo se ha consolidado.
El desacoplamiento de la mayor parte de las ayudas al olivar en 2006, con un periodo de referencia relativamente
reciente, hizo que las nuevas plantaciones ya productivas (muy numerosas desde mediados de los 90) en el periodo
de referencia generaran histrico. Desde ese momento se consolid el trasvase de rentas desde el olivar tradicional
al olivar ms intensivo, desequilibrio que se ha ido acentuando con el tiempo, pues el olivar tradicional tiene un
techo productivo mucho ms estrecho que el olivar moderno. No apoyndose apenas la agricultura ms marginal,
salvo en algunas CCAA a travs de medidas agroambientales.
La ayuda acoplada al olivar ha implicado un gran coste administrativo y una gran carga burocrtica, con el re-
sultado de la progresiva reduccin del nmero de solicitantes y de la superficie solicitada por ellos, y de un nmero
de beneficiarios notablemente menor al de solicitantes (por problemas con el SIG olecola, por pequeas variaciones
en el nmero de olivos, etc.). Por lo que el desacoplamiento total de la ayuda propuesto en el chequeo mdico de la
pac ha sido bien recibido por los productores y por la administracin.
La reforma de la PAC de 2003 y el chequeo de sta han permitido a la UE poner sobre la mesa en la Agenda de
Doha para el Desarrollo (actual ronda de negociaciones en el seno de la OMC) propuestas que reducen significati-
vamente las ayudas internas que ms distorsionan el comercio (caja mbar y caja azul) y abolir las subvenciones a
las exportaciones. Estos avances en el seno de la UE, impensables en el contexto de la antigua PAC, han supuesto
una importante contribucin a las negociaciones.

En cuanto a la evolucin reciente de la produccin y el consumo de aceite de oliva, destacar que desde finales de los
90 paulatinamente se han ido conquistando nuevos mercados (nuevos consumidores han aprendido a apreciar este pro-
ducto por sus cualidades saludables) y el consumo de aceite de oliva a nivel mundial ha seguido en permanente ascenso,
a un ritmo aproximadamente similar al de la produccin. As, en la mayor cosecha espaola de la historia, registrada en
la campaa 2001/2002, con 1.413.000 t, se comercializaron 1.230.000 t, una cifra histrica hasta la fecha. Posteriormente
a esa campaa la produccin se redujo y el consumo y los precios se mantuvieron. Ello hasta la crisis econmica global
de 2007, en que se fren de forma significativa la demanda, y como consecuencia de ello, en 2008 comenz un descenso
de precios en la UE que oblig a desencadenar el mecanismo de ayudas al almacenamiento privado.
La necesidad de incrementar en el futuro el apoyo pblico para paliar en lo posible oscilaciones como las ante-
riores y el riesgo de abandono del olivar ms sensible (apoyo insuficiente con la PAC actual21), es clara desde los si-
guientes puntos de vista:
- La globalizacin de los mercados conducir a una mayor necesidad de competitividad y tambin a
una mayor volatilidad de los precios.
- En condiciones normales (sin existencia de especulacin), los precios del aceite de oliva presentan
perturbaciones de forma peridica como consecuencia de las condiciones oscilantes de la produccin
(se cultiva en secano la mayor superficie de olivar mundial), mientras que los precios de los aceites
alternativos gozan de mayor estabilidad relativa.
- Las plantaciones de pases no comunitarios no suponen por ahora una alteracin significativa22 en
trminos de notable incremento de la produccin, pero s las realizadas en la UE (en Espaa y Portugal
se prevn aumentos considerables de las producciones en el horizonte 2020).
- Las previsiones del Consejo Olecola Internacional en 2020 sobre consumo anticipan un exceso de
oferta. Estas previsiones a menudo no se han cumplido por el gran potencial de incremento de con-
sumo existente y del que an quedan partes sin explorar; pero el incremento tendra lugar en condi-
ciones normales de crecimiento econmico global, lo que constituye la verdadera incertidumbre. En
condiciones de crisis o recesin continuadas, la situacin puede agravarse.
- En todo caso, es necesario tratar de evitar el exceso de oferta para que no se desplomen los precios.
Es totalmente vital mantener el esfuerzo en promocin y en I+D+i aplicado al sector olecola (impacto
sobre la salud, mejora permanente de la calidad, diferenciacin de producto, nuevas presentaciones,
nuevas aplicaciones, aprovechamiento de subproductos, etc.).
- El continuado incremento de costes de los medios de produccin sufrido en los ltimos aos puede
consolidarse como consecuencia de un encarecimiento estructural de la energa (frenado en los lti-
mos aos por la crisis global de 2007).
21
Los nicos apoyos diferenciados consisten en ayudas agroambientales y en ayudas a zonas desfavorecidas, que no bastan para mantener una
mnima rentabilidad para este olivar, pues ambas vienen a compensar desventajas especficas o actuaciones concretas que dan lugar a mayores
costes de produccin.
22
Si bien hay planes de expansin del olivar y de los cultivos de regado en terceros pases, entre los que destaca el Plan Marruecos Verde, que
de implementarse segn lo previsto todava podrn desequilibrar an ms el sistema global.
- La baja concentracin de la oferta (miles de vendedores frente a decenas de compradores) reduce
la capacidad negociadora del sector productor. Desde 2008 se est tratando de paliar, con insuficientes
resultados.
La necesidad de apoyo especfico a la continuada innovacin en el sector, a la mejora de la calidad, a la promocin

y a la concentracin de la oferta, se pueden ver satisfechas a travs de las medidas del segundo pilar de la PAC, tanto
en la actualidad, como previsiblemente de cara al futuro. Hay que animar al sector a que aproveche estas oportunidades,
pues de otro modo no superar las carencias de que adolece, ni adquirir las ventajas competitivas que requiere.
Por otra parte, el apoyo al olivar ms sensible (menos productivo, de secano, en zonas de montaa, con mayores
costes de produccin, etc.) y ms social (genera ms empleo, fija poblacin en el medio rural ms desarticulado,
etc.) ha de pasar por dar valor a sus externalidades -valores no comerciales- en trminos de paisaje, biodiversidad,
control de la erosin, fijacin de CO2, cultura, etc.
Ha de avanzarse por tanto en valorar la importante multifuncionalidad de este olivar y en el desarrollo de meto-
dologa que permita valorar las funciones no agrarias (mantenimiento del medio ambiente y de la poblacin rural).
Con ms intensidad, una vez conocidas las ltimas reflexiones de la Comisin Europea sobre el futuro de la PAC.
Desde las distintas instituciones debe conseguirse que las futuras reformas consideraren el papel multifuncional
que desempea el olivar tradicional en numerosos territorios del Sur de Europa, mejorando el medio ambiente, ge-
nerando empleo y riqueza y fijando poblacin en el medio rural. En este sentido, recalcar la importancia de la nueva
situacin del Parlamento Europeo en el proceso decisorio comunitario, que en todas las reformas de los distintos re-
gmenes de ayudas al olivar ha comprendido las necesidades de este sector y las ha defendido.
En resumidas cuentas, habr que seguir trabajando.

ANExO 1: DENOMINACIONES DE ACEITES
segn el r(cE) n 136/1966 base
1. Aceite de oliva virgen: (podr emplearse igualmente la expresin "aceite puro de oliva virgen"): aceite de oliva natural obtenido nicamente por
procedimientos mecnicos, incluida la presin, con exclusin de toda mezcla con aceites de otra naturaleza o de aceite de oliva obtenido de manera
diferente . El aceite de oliva virgen se clasifica como sigue:
a) Extra: aceite de oliva de sabor absolutamente irreprochable cuyo contenido en cidos grasos libres expresados en cido oleico
no sea superior a 1 gramo por cada 100 gramos;
b) Fino : aceite de oliva que rene las condiciones previstas para el aceite extra , salvo en lo que concierne al contenido en cidos
grasos libres , expresado en cido oleico , que no puede ser superior a 1,5 gramos por cada 100 gramos;
c) Corriente: (puede emplearse tambin la expresin "semifino") : aceite de oliva de buen sabor y cuyo contenido en cidos grasos
libres , expresado en cido oleico , no puede ser superior a 3,3 gramos por cada 100 gramos;
d) Lampante : aceite de oliva de sabor defectuoso o cuyo contenido en cidos grasos libres, expresado en cido oleico es superior
a 3,3 gramos por cada 100 gramos.
2. Aceite de oliva refinado: (puede utilizarse igualmente la expresin "aceite de oliva puro refinado") : aceite de oliva obtenido por refinacin del
aceite de oliva virgen.
3. Aceite puro de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado.
4. Aceite de orujo de oliva: aceite obtenido por tratamiento con disolvente de los productos de la partida arancelaria ex. 23.04 recogidos en la letra
e), del apartado 2 del artculo 1.
5. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por refinacin de los aceites citados en el punto 4 y destinados a usos alimenticios.
6. Aceite de orujo refinado y de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen.
7. Aceite de orujo de oliva para uso tcnico: todo aceite obtenido a partir de los productos de la partida arancelaria ex. 23.04 recogidos en la letra e),
del apartado 2 del artculo 1, distinto de los citados en los puntos precedentes.
segn el r(cE) n 136/1966 modificado por el r(cE) n 1513/2001
1. Aceites de oliva vrgenes
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones que no ocasionen
la alteracin del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de
los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de accin qumica o bioqumica, o por procedimiento de reesterificacin y de cual-
quier mezcla con aceites de otra naturaleza. Estos aceites sern objeto de la clasificacin exhaustiva y de las denominaciones siguientes:
a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 0,8 g por
100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora;
b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g
y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora;
c) Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, superior a 2 g por 100 g y/o
cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
2. Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g
por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
3. Aceite de oliva
Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre,
expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
4. Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios fsicos, o que corresponda, con excepcin de algunas
caractersticas determinadas, a un aceite de oliva lampante; con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de cualquier
mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
5. Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g por 100
g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
6. Aceite de orujo de oliva
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada
en cido oleico, no podr ser superior a 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora."
segn el r(cE) n 864/2004 incorporado en el r(cE) 1234/2007
1. Aceites de oliva vrgenes
Aceites obtenidos del fruto del olivo exclusivamente por medios mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones que excluyan
toda alteracin del producto, y que no se han sometido a ningn otro tratamiento que no sea su lavado, decantacin, centrifugado o filtracin, excluidos
los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de accin qumica o bioqumica, por un procedimiento de reesterificacin o como
resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Los aceites de oliva vrgenes solo se clasificarn y designarn de la forma siguiente:
d) Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen que tiene una acidez libre mxima, expresada en cido oleico, de 0,8 g por 100 g y cuyas otras caractersticas
se ajustan a las establecidas para esta categora.
e) Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen que tiene una acidez libre mxima, expresada en cido oleico, de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas
f) Aceite de oliva lampante
Aceite de oliva virgen que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de ms de 2 g por 100 g y/o cuyas otras caractersticas
2. Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva obtenido del refino de aceites de oliva vrgenes, que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 0,3 g por 100 g y
cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora.

3. Aceite de oliva
Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes Aceite de oliva obtenido mezclando aceite de oliva refinado y aceite
de oliva virgen distinto del lampante, que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas
4. Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios fsicos, o que corresponde, salvo en determinadas
caractersticas, al aceite de oliva lampante, y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora, excluido el aceite obtenido
por un procedimiento de reesterificacin o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos.
5. Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, que tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 0,3 g por 100 g y
cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora.
6. Aceite de orujo de oliva
Aceite obtenido mezclando aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante, que tiene una acidez libre, expresada en
cido oleico, de no ms de 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora.
LIBROS Y ARTCULOS
1. Los aceites comestibles y la entrada de Espaa en la C.E.E. Carlos Ti Saralegui.
2. Aceite de oliva. Precios y ayudas institucionales en el perodo transitorio de integracin en la CE. Luis Civantos Lpez-Villalta. Revista Agricultura. 1992.
3. La reforma de la Poltica Agrcola Comn y las negociaciones de la Ronda de Uruguay. Ignacio Snchez-Cuenca, Universidad de Salamanca. Sep-
tiembre de 1995.
4. La OCM del aceite de oliva. Luis Civantos Lpez-Villalta. Revista Agricultura. 1999.
5. Estructura y evolucin del Olivar en Espaa. Ciriaco Vzquez Hombrados. Revista Agricultura. 1999.
6. La Poltica Agraria Comunitaria en Andaluca durante el perodo 1996-.2000. Empresa Pblica Desarrollo Agrario y Pesquero. Junta de Andaluca.
Consejera de Agricultura y Pesca. 2002.
7. El Olivar Andaluz. Unidad de Prospectiva. Empresa Pblica Desarrollo Agrario y Pesquero. Junta de Andaluca. Consejera de Agricultura y Pesca,
noviembre 2002.
8. Olivar, Vino y Tabaco ante la Agenda 2000. Francisco Pulido, Jos Miguel Coleto, Enrique de Muslera y Roco Velzquez. Revista Agricultura.
9. El Olivar y la primera propuesta de reforma de la PAC del siglo XXI. Pedro P. Prez Hernndez. Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo
Rural , 6 de febrero de 2003.
10. Eco-13. Disociacin de ayudas y reforma de OCM en Olivar. M. Arriaza; F. Barea; P. Ruiz Avils. Departamento de Economa y Sociologa
Agraria. CIFA Alameda del Obispo. 2003.
11. El aceite de oliva ante la reforma de la PAC. Ciriaco Vzquez Hombrados. Revista Vida Rural. 2006.
12. La Poltica Agraria Comunitaria en Andaluca durante el perodo 2000-2005. Junta de Andaluca. Consejera de Agricultura y Pesca. 2007.
NORMATIVA
13. Reglamento n 136/66/CEE del Consejo, de 22 de septiembre de 1966, por el que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de
las materias grasas.
14. Reglamento (CEE) n 1360/78 del Consejo de 19 de junio de 1978 relativo a las agrupaciones de productores y sus asociaciones.
15. Reglamento (CEE) n 2261/84 del Consejo, de 17 de julio de 1984, por el que se adoptan las normas generales relativas a la concesin de la ayuda
a la produccin de aceite de oliva y a las organizaciones de productores.
16. Reglamento (CEE) n 2262/84 del Consejo, de 17 de julio de 1984, por el que se prevn medidas especiales en el sector del aceite de oliva.
17. Reglamento (CEE) n 27/85 de la Comisin, de 4 de enero de 1985, por el que se establecen las modalidades de aplicacin del Reglamento (CEE)
n 2262/84 por el que se prevn medidas especiales en el sector del aceite de oliva.
18. Reglamento (CEE) n 1915/87 del Consejo de 2 de julio de 1987 por el que se modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece una
organizacin comn de mercados en el sector de las materias grasas.
19. Reglamento (CEE) n 3994/87 de la Comisin de 23 de diciembre de 1987 por el que se modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se es-
tablece la organizacin comn de mercado en el sector de materias grasas.
20. Reglamento (CEE) n 1098/88 del Consejo de 25 de abril de 1988 que modifica el Reglamento n 136/66/CEE, por el que se establece la organi-
zacin comn de mercados en el sector de las materias grasas.
21. Reglamento (CEE) n 2210/88 del Consejo de 19 de julio de 1988 por el que se modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece
la organizacin comn de mercados en el sector de las materias grasas.
22. Reglamento (CEE) n 1225/89 del Consejo de 3 de mayo de 1989 que modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece la organi-
23. Reglamento (CEE) n 2902/89 del Consejo de 25 de septiembre de 1989 que modifica el Reglamento no 136/66/CEE, por el que se establece la
24. Reglamento (CEE) n 3488/90 de la Comisin de 30 de noviembre de 1990 por el que se establecen medidas transitorias para la aplicacin de la
ayuda al consumo de aceite de oliva en Espaa y Portugal.
25. Reglamento (CEE) n 3499/90 del Consejo de 27 de noviembre de 1990 que modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece la
26. Reglamento (CEE) n 3500/90 del Consejo, de 27 de noviembre de 1990, que modifica el Reglamento (CEE) n 2261/84 por el que se adoptan
las normas generales relativas a la concesin de la ayuda a la produccin de aceite de oliva y a las organizaciones de productores.
27. Reglamento (CEE) n 2046/92 del Consejo de 30 de junio de 1992 que modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece la organi-
28 Reglamento (CE) n 1638/98 del Consejo de 20 de julio de 1998 que modifica el Reglamento no 136/66/CEE por el que se establece la organizacin
comn de mercados en el sector de las materias grasas.
29. Propuesta de reglamento (CE) del Consejo que modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece la organizacin comn de mercados
en el sector de las materias grasas. COM/98/0171 final.
30. Propuesta de Reglamento (CE) del Consejo que modifica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece la organizacin comn de mercados
en el sector de las materias grasas (98/C 136/08) COM(1998) 171 final.

31. Reglamento (CE) n 1513/2001 del Consejo de 23 de julio de 2001 que modifica el Reglamento no 136/66/CEE y el Reglamento (CE) no 1638/98,
en lo que respecta a la prolongacin del rgimen de ayuda y la estrategia de la calidad para el aceite de oliva.
32. Propuesta de Reglamento (CE) n 1782/2003 del Consejo por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regmenes de ayudas
directas en el marco de la poltica agrcola comn y se instauran determinados regmenes de ayudas a los agricultores.
33. Propuesta de Reglamento del Consejo por el que se establece la organizacin comn del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa y
se modifica el Reglamento (CEE) n 822/68.
34. Reglamento (CE) n 864/2004 del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se modifica, y se adapta con motivo de la adhesin de la Repblica
Checa, Estonia, Chipre, Letonia, Lituania, Hungra, Malta, Polonia, Eslovenia y Eslovaquia a la Unin Europea, el Reglamento (CE) n. 1782/2003
por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regmenes de ayuda directa en el marco de la poltica agrcola comn y se instauran
determinados regmenes de ayuda a los agricultores.
35. Reglamento (CE) n 865/2004 del Consejo de 29.4.2004 por el que se establece la organizacin comn del mercado del aceite de oliva y de las
aceitunas de mesa y se modifica el Reglamento (CEE) n. 827/68.
36. Reglamento (CE) n 1345/2005 de la Comisin de 16 de agosto de 2005 por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del rgimen de
certificados de importacin en el sector del aceite de oliva.
37. Reglamento (CE) n 1483/2005 de la Comisin de 13 de septiembre de 2005 por el que se fijan las restituciones a la exportacin del aceite de oliva.
38. Reglamento (CE) n 1709/2005 de la Comisin de 19 de octubre de 2005 por el que se fijan, para la campaa de comercializacin 2004/05, la pro-
duccin estimada de aceite de oliva y el importe de la ayuda unitaria a la produccin que puede ser anticipado.
39. Reglamento (CE) n 1711/2005 de la Comisin de 19 de octubre de 2005 por el que se fijan los rendimientos de aceitunas y aceite de la campaa 2004/05.
40. Reglamento (CE) n 2080/2005 de la Comisin de 19 de diciembre de 2005 por el que se establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE)
no 865/2004 del Consejo en lo que respecta a las organizaciones profesionales del sector olecola, sus programas de actividades y su financiacin.
41. Reglamento (CE) n 2153/2005 de la Comisin de 23 de diciembre de 2005 relativo al rgimen de ayuda al almacenamiento privado de aceite de oliva.
42. Reglamento (CE) n 72/2009 del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se adapta la poltica agrcola comn mediante la modificacin de
los Reglamentos (CE) n 247/2006, (CE) n 320/2006, (CE) n 1405/2006, (CE) n 1234/2007, (CE) n 3/2008 y (CE) n 479/2008 y la derogacin de
los Reglamentos (CEE) n 1883/78, (CEE) n 1254/89, (CEE) n 2247/89, (CEE) n 2055/93, (CE) n 1868/94, (CE) n 2596/97, (CE) n 1182/2005
y (CE) n 315/2007.
43. Reglamento (CE) n 73/2009 del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regmenes de
ayuda directa a los agricultores en el marco de la poltica agrcola comn y se instauran determinados regmenes de ayuda a los agricultores y por el
que se modifican los Reglamentos (CE) n 1290/2005, (CE) n 247/2006, (CE) n 378/2007 y se deroga el Reglamento (CE) n 1782/2003.
44. Reglamento (CE) n 74/2009 del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se modifica el Reglamento (CE) n 1698/2005, relativo a la ayuda
al desarrollo rural a travs del Fondo Europeo Agrcola de Desarrollo Rural (FEADER).
45. Decisin del Consejo de 19 de enero de 2009 por la que se modifica la Decisin 2006/144/CE, sobre las directrices estratgicas comunitarias de
desarrollo rural (perodo de programacin 2007-2013).
355
15.1. INTRODUCCIN
L
os crculos del saber y la poltica coinciden en que la generacin de conocimientos cientficos de excelencia
y la propagacin de la innovacin (de productos, de procesos, de servicios, de mtodos, de organizacin, de
gobernanza, de relaciones institucionales...), son ahora la clave para garantizar el crecimiento y asegurar un
futuro ganador a Andaluca. Si como afirma la Estrategia Nacional de Ciencia y Tecnologa (ENCYT): queremos
situarnos en el prximo decenio entre los pases de vanguardia, tanto en la capacidad de producir nuevo conocimiento
como en la capacidad de utilizarlo para garantizar el crecimiento econmico, la sostenibilidad ambiental y la mejora
del bienestar y la calidad de vida de nuestros ciudadanos (ENCYT, 2007). Para ello, se deber incrementar la eficacia
y eficiencia del Sistema Andaluz de Ciencia y Tecnologa, a la par que potenciar su expansin y coordinacin. Las
Nuevas Tecnologa de la Informacin y la Comunicacin (NTIC) son ah un instrumento catalizador destacado para
contribuir a esta tarea, en lo que Drucker denomin en 1969 como Sociedad del Conocimiento.
Esta Sociedad del Conocimiento plantea un gran nmero de desafos. Entre ellos se halla la ampliacin y
mejora de los recursos intelectuales e intangibles, su articulacin con el aparato productivo y, particularmente, cmo
asociar acertadamente a los agentes y los clientes con las instituciones del conocimiento. Hoy se habla de te-
rritorios inteligentes para identificar a aquellas comunidades que son capaces de realizar eficazmente cuatro tareas
bsicas, (CE, 2003):
1. Producir conocimiento, promoviendo la investigacin genrica y aplicada.
2. Transmitir conocimiento, mediante la educacin y formacin de recursos humanos.
3. Difundir conocimiento, a travs de actuaciones de desarrollo y experimentacin.
4. Generalizar ese conocimiento en la sociedad, familiarizndola a bajo precio en el uso de las NTIC.
En este sentido, como afirma Bricall (2004), la clave del xito para cualquier territorio, organizacin, grupo
social o comunidad, reside, al da de hoy, en la creacin efectiva y en el uso en tiempo real, desde cualquier lugar y
en el formato apropiado del Conocimiento. Aquel sector o rama de produccin que quede rezagado en sus esfuerzos
de I+D+i, que no genere las condiciones ms aptas para su desarrollo entre todos sus agentes, ir perdiendo relevancia,
y cuota de mercado frente a los que s transiten por esta va de oportunidad.
Y, entrando en el vasto campo de las ciencias agrarias y agroalimentarias -donde fundamentalmente se halla el
sistema olecola-es evidente que la capacidad de competir, y construir un desarrollo sostenible del mundo rural en
Andaluca, ya no depende tanto de la abundancia y variedad de sus recursos (naturales, econmicos y humanos),
para la produccin agraria cuanto de la fortaleza de su sistema cientificotecnolgico y su insercin en redes, sistemas,
modos, contactos, etc., que faciliten el acceso a quienes precisan de sus servicios. Tambin, en la direccin contraria,
le hagan llegar a ese sistema sus demandas de colaboracin. Y, en un sistema olecola que representa ms de una
cuarta parte de todo el Valor Aadido Bruto (VAB) agroalimentario de Andaluca, esta interrelacin biunvoca ad-
quiere una mayor relevancia. Y no slo en esta fase primaria, sino tambin en los laboratorios, empresas, cluster
(aglomerados), infraestructuras, servicios e instituciones que despliegan su actividad gracias a l.

Consolidacin de la sociedad del conocimiento en el sistema olecola y olivarero 357
El presente trabajo pretende dar una visin panormica del estado actual de la ciencia, la investigacin aplicada
y la transferencia de tecnologa en el Sistema Olecola, a travs de los datos y la reflexin de este equipo ms la de
diversos agentes de su cadena, incluidos los del subsector de los subproductos y residuos. Est basado en un estudio,
ms amplio, referido al desarrollo de la Sociedad del Conocimiento en el Complejo Agroalimentario de Andaluca
como respuesta a una demanda institucional del Comit Andaluz para la Sociedad del Conocimiento (CASC) a este
equipo investigador del IFAPA. Sus conclusiones y recomendaciones pueden ser tiles para reforzar y valorizar la
creacin, transmisin y aprendizaje del conocimiento (cientfico, productivo, econmico y organizacional) como un
eje transversal clave para as encarar en mejores condiciones los numerosos desafos que el mundo del olivar y el
aceite de oliva deber afrontar a corto y medio plazo. J. Stiglitz (2006), Premio Nobel de Economa, al respecto de
la agroalimentacin lo afirma ntidamente: se ha generado un cambio desde la produccin de bienes hacia la gene-
racin y transmisin de ideas como fuente de competitividad y desarrollo sostenible.
15.2. fUENTES DE INfORMACIN Y METODOLOGA
T
odos los aos, las Universidades y los centros del CSIC de Andaluca, el IFAPA, la Corporacin Tecnolgica
de Andaluca y su red RETA (Red de Espacios Tecnolgicos), y otras instituciones realizan y someten a apro-
bacin unas memorias anuales de sus actividades. Algunos grupos de investigacin incluidos dentro del Plan
Andaluz de Investigacin, Desarrollo e Innovacin (PAIDI) habitualmente tambin las llevan a cabo con cierta perio-
dicidad. A unos se les ha solicitado informacin o documentacin va telefnica o verbalmente, mientras que para otros
se ha consultado su pgina web, plataformas o las fichas bibliogrficas de los autores reflejados en ellas.
La Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa (C.I.C.E.) se encarga de la labor de recopilacin, sntesis y, en sus
propias palabras, con ello El sistema andaluz de I+D+i cuenta con herramientas que permiten identificar excelencia,
madurez, trabajo y constancia. Y, esos datos, es cierto, sirven para hacer una radiografa, bastante aproximada de la in-
tensidad investigadora global, por sectores econmicos, por reas de conocimiento, por localizacin, y en cuanto al Ca-
pital Intelectual (humano y de infraestructuras) consagrado a la I+D+i. Esta informacin es vlida para obtener algunos
indicadores con los que diagnosticar y evaluar global y comparativamente el esfuerzo investigador desarrollado por un
pas o regin, segn recomienda la ONU, la OCDE, la UE, entre otros organismos internacionales.
Sin embargo, los indicadores exclusivamente no cubren, suficientemente y como es lgico, los sectores produc-
tivos, y en concreto el amplio espectro que supone globalmente el Sistema Olecola (producciones, insumos, recursos,
mecanizacin, infraestructuras, series histricas de comercializacin y consumo, etc.). Por ello en este trabajo se han
utilizado adems otros cuatro procedimientos:
1) consulta en la red a la web de los grupos de investigacin de la cicE (durante Octubre de
2009) a travs de palabras clave y sus cruces: olivo, olivar, aceituna, aceite de oliva, efluentes,
subproductos, orujo, alpechn, economa, agronoma, biologa, salud, gentica y mejora. De esta con-
sulta han resultado 46 grupos de investigacin pertenecientes a 8 reas o Ponencias de Investigacin:
Agroalimentacin; Biosanitaria; Ciencias de la Salud; Fsica, Qumica y Matemticas; Humanidades;
Recursos Naturales; Ciencias Econmicas, Sociales, Jurdicas; y Tecnologas de la Produccin. De
los 639 activos habra 519 investigadores (Drs. y Titulados Superiores) en equivalente a jornada com-
pleta (EJC). En el Anejo 1 se realiza una breve descripcin de los mismos obtenida de la pgina web
de la C.I.C.E.
2) revisin de la informacin y documentacin existente
En las plataformas, pginas web y folletos de las instituciones citadas anteriormente, ms las de al-
gunas empresas y entidades agroalimentarias relevantes para Andaluca: Grupos Puleva, Hojiblanca,
Sovena, Sos, Oleoestepa, Olivar de Segura, Federacin de Cooperativas Andaluzas (Faeca), Oleo-
campo, Interleo, etc.
Informes de Evaluacin y/o de Resultados de instituciones y organismos. Por ejemplo el del IFAPA
en 2004 por el Dr. Henry Vaux (Universidad de Berkeley, California) o los de Financiacin de Pro-
yectos con cargo a los Fondos Estructurales y de Programa LEADER+ y su aplicacin a los GDR
andaluces.
Listado de proyectos de las redes OTRI, RETA y la RAEA (Red Andaluza de Experimentacin Agraria).
Informes sobre la Agricultura y la Alimentacin en Andaluca y el Econmico de Andaluca desde
el 2002 al 2008.
Informes del IFAPA y la anterior Direccin General de Investigacin y Extensin Agraria desde el
2000 al 2008.
3) Encuesta delphi
Mediante el uso combinado de mbos mtodos se trataba de detectar el conocimiento sistmico de
los investigadores, tcnicos y resto de los agentes del Sistema Agroalimentario de Andaluca, sus
opiniones sobre el conjunto del mismo y, en apartado individualizado por su relieve, del sector oli-
varero-olecola. Fueron seleccionados y enviada la encuesta (va internet o por correo) 658 exper-
tos del conjunto del Sistema Agroalimentario, de los que 166 pertenecan al sector olivarero-olecola:
un 25,1%, que es una tasa similar a su representacin en el Sistema Agroalimentario regional. Ambas
muestras son significativas, permitiendo debido a la naturaleza del cuestionario la estimacin de pro-
porciones con un margen de error muestral inferior al 4% (en la hiptesis de p=q=50%) para un nivel
de confianza del 95,5%.
4) focus group y Entrevistas en profundidad
De los 166 expertos del sector olivarero-olecola contactados se obtuvieron 28 respuestas1 (un 24,8%),
que, si bien es un nmero relativamente alto se consider por los autores insuficiente, por lo que se
complement de dos maneras:
Realizacin de una entrevista, en profundidad, y con guin previo a los Gerentes o Presi-
dentes de los 13 Consejos Reguladores, incluyendo el desaparecido de la Sierra Sur de Jan.
1
Una tasa de respuesta alta para lo que suele ser habitual en este tipo de respuestas va correo o Internet: porcentajes de alrededor del 10%: Dillman
(1978).

Organizacin en Crdoba en Octubre del 2008 de un Grupo de Discusin en el que parti-

ciparon 12 expertos del conjunto del sector, e incluyendo en ellos a los agentes sociales y a
3 pertenecientes a la Administracin.
En total, adems de los puntos de vista de los tres realizadores de este estudio, y de otros tres que participaron
con nosotros en otros proyectos de investigacin2, se ha dispuesto de las valoraciones de 79 expertos del sector. Sus
respuestas y comentarios constituyen un acervo valioso con el que poder conocer los problemas del sector que pivota
en torno al Complejo Olecola, as como determinar acciones y estrategias para el Sistema Olecola y el mundo rural
de Andaluca para los prximos aos.
15.3. EL CONTExTO ACTUAL PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA OfERTA TECNOLGICA

APLICABLE AL SISTEMA OLECOLA
D
urante el ltimo lustro, la Agroalimentacin Andaluza ha afrontado numerosas vicisitudes, reflejadas en
las rentas de sus productores, y en las perspectivas con que estos afrontan su futuro. A finales del ao 2008
segn los datos del Instituto de Estadstica de Andaluca (IEA) en trminos de produccin agraria repre-
sentaba ya slo el 5,5% del PIB andaluz, frente al 14% en 1986 y casi el 8% en 2004. Por contra, la agroindustria
andaluza ascenda a la segunda de Espaa con el 14% del total del VAB nacional aportando el 30% del VAB y el
32% del empleo del sector industrial regional. Sumando ambas partidas y alguna otra actividad en el espacio rural
ligada al sector (como el agroturismo), entre el 14 y el 15% de los activos y el 7,5 8% del VAB de Andaluca
depende de los aconteceres que soporte (y nunca mejor dicho en estos momentos) el complejo agroalimentario, e in-
extenso el mundo rural de Andaluca. Eso, cuando Andaluca es la primera regin en valor de su produccin agraria
de Europa, y resulta casi tpico afirmar que posee una gama de productos agroalimentarios variada, selecta y en ge-
neral bastante competitiva. Entre ellos, por supuesto el aceite de oliva.
An con estos puntos de referencia, actualmente hay una serie de factores y circunstancias, de viejos y nuevos
retos que afectan al sistema olecola, y a todo el mundo rural conectado con l, en el horizonte de estos prximos
aos. Resaltaremos los siguientes:
En el escenario internacional, la influencia de las negociaciones comerciales internacionales y
no slo en el seno de la OMC-, ms la globalizacin, la expansin de las NTIC y la Sociedad del Co-
nocimiento han situado al sector ante el mercado y la competencia internacional. El desacoplamiento,
la modulacin y la contingentacin de las ayudas, junto a las nuevas exigencias en materia de soste-
nibilidad, calidad y salubridad alimentaria son otros elementos interrelacionados, y a tener presentes
a la hora de decidir los procesos y mtodos de produccin, transformar la aceituna (tambin la de
mesa), asociarse (o no), invertir y organizarse para vender el aceite (o la aceituna), y vertebrarse para
2
Entre ellos el recientemente finalizado INIA RTA05-122: El reto estratgico de la competitividad de las denominaciones de origen de aceite de
oliva. Anlisis espacial en las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) del sistema olecola andaluz.
defender y mantener el status de esta materia grasa ante las instituciones y administraciones a dife-
rentes niveles.
La subida importante en los costes laborales, la energa y los insumos de los ltimos aos han dis-
minuido apreciablemente las ventajas competitivas que el Sistema Olecola de Andaluca (que os-
tentando una cuota del 84% es casi como decir del espaol) con respecto a otros pases productores
olecolas, por no mencionar a su posicin en relacin con otros aceites y grasas presentes en la dieta
alimenticia. Ah radica una posible debilidad si el sector, los agentes sociales y las instituciones no
son capaces de encontrar las mejores claves para la definicin, y posterior defensa, de unos intereses
mltiples con propuestas vertebradoras e imaginativas.
Por otra parte, la situacin alimentaria mundial, puede conducir a no muy largo plazo a una crisis,
como consecuencia tanto del incremento de la poblacin (de 7 a 9 mil millones de pobladores en 40
aos), como de tendencias negativas en la produccin de alimentos, de sus precios y de estrategias
de los grupos de productores de alimentos para dar respuesta a las necesidades alimenticias mundiales.
Esto puede suponer un riesgo, o bien una oportunidad, para la produccin andaluza de aceite de oliva,
y hace necesario establecer un eficaz plan de monitoreo y evaluacin de impactos que permita hacer
un seguimiento, y la implementacin de acciones y estudios especficos sobre respuestas de la oferta,
la mejora de la informacin, y la contribucin de nuestra produccin a la Seguridad Alimentaria.
Adems, en la agenda agraria internacional est presente el muy importante tema de la lucha contra
el cambio climtico y como eventual resultado la destruccin de determinados ecosistemas, la utili-
zacin creciente del agua para regado, y la obtencin o el uso de energas y de recursos, renovables
o que no lo son. Asuntos de gran trascendencia, de los que el mundo del olivar y el aceite de oliva,
y sus efectos e impactos conexos, no pueden, ni deben, estar ausentes; tanto a nivel prctico de la
oferta olecola, como en los foros institucionales y de reflexin, a la hora de debatir, plantear inicia-
tivas y adoptar las decisiones oportunas.
En el marco europeo, la aplicacin del sistema del Pago nico y de las nuevas orientaciones de
desacoplamiento, y en materia de redistribucin de los recursos agrcolas tras el chequeo mdico
(Noviembre de 2008), y en especial a partir del ao 2013, tiene en marcha varios focos o materias
de discusin relacionados con el Sistema Olecola:
1. La produccin de biomasa y el reciclado de subproductos, para dar cumplimiento a los
compromisos comunitarios en materia de ahorro energtico (no renovable), mitigacin del
efecto invernadero y lucha contra la contaminacin y degradacin de acuferos.
2. La potenciacin de los principios de condicionalidad y sostenibilidad y buenas prc-
ticas a la hora de realizar las labores y tareas en el ecosistema olivarero.
3. La consideracin estratgica y la efectiva aplicacin del principio de multifuncionalidad,
con la (eventual) redistribucin de las externalidades y servicios que el olivar y el aceite
de oliva presta a la sociedad: funciones saludables, econmicas, ambientales, recreativas, de

paisaje y ocio, patrimoniales, de ordenacin del territorio, de efecto sumidero de CO2, etc.
4. Ser capaces de demostrar a la sociedad europea, y sus instituciones, que los fondos perci-
bidos por el sector han servido para consolidar un Sistema Olecola, y por extensin de un
mundo rural, vivo, eficiente y sostenible.
Acaba de publicarse una comunicacin de la Comisin Europea (CE) sobre la reforma de la PAC a
partir de 2013. En ella se plantea una drstica modificacin en la distribucin de los gastos aplicados
al sector agrario, y una propuesta de eliminacin de todos los mecanismos de regulacin y de stocks
de seguridad alimentaria, la modulacin y el recorte de los pagos directos, la redistribucin de gran
parte de los pagos por derechos histricos hacia compromisos medioambientales o de desarrollo
rural, la posible cofinanciacin por los Estados Miembros con la consiguiente renacionalizacin de
la PAC, etc. Toda una filosofa que, como en el caso del escenario internacional, obliga a los orga-
nismos y grupos de I+D+i en materias olivarero-olecolas a reorientar sus actividades y proyectos
estratgicos; y que, en el caso del Sistema Olecola andaluz no puede ser ms que de ostentar un li-
derazgo, tambin en el marco europeo, en razn a nuestro lugar en la produccin.
En el mbito nacional, hay que contemplar al Sistema Olivarero-Olecola como un sector estra-
tgico, no slo por su importancia en la economa agraria de varias regiones, provincias y ms de
medio millar de pueblos de Espaa, sino por el carcter social y multifuncional y territorial del mismo,
por su participacin en una poltica de desarrollo sostenible, de seguridad alimentaria, por su apor-
tacin a la salud y el bienestar social, etc.
La aplicacin coordinada y consensuada Estado-Junta de Andaluca de la anunciada Ley de Economa
Sostenible, de la Ley del Olivar de la Junta de Andaluca, y el desarrollo de la Directiva Marco de
Aguas (2000/60/CE) representan unos grandes retos para el mundo del olivar y de su Sociedad del
Conocimiento. El asunto clave, al decir de muchos agentes sociales e institucionales es el de sus do-
taciones financieras especficas.
En el mbito andaluz, aparte de sus caballos de batalla por mejorar la gestin de los programas
comunitarios y nacionales, como, por ejemplo, de las ayudas agrarias y del agua para el regado, la
administracin regional en su desarrollo de la Sociedad del Conocimiento tiene ante s una serie de
retos importantes para los prximos 8 10 aos que afectan al complejo olivarero-olecola:
Mejorar la rentabilidad (o reducir las prdidas que tambin las hay) de las explotaciones
olivareras, principalmente de aquellas localizadas en zonas de montaa y/o ambientalmente
frgiles.
Estimular la incorporacin de jvenes, la cotitularidad de la mujer en la explotacin y el
relevo generacional en un sector cuya poblacin est muy envejecida.
La formacin profesional, en especial de los jvenes, para desempear tareas a lo largo de
todo el complejo olecola: gerentes, maestros de almazara, podadores, especialistas en tec-
nologa del riego, instalacin y manejo de nueva maquinaria, etc.
La comercializacin y promocin de los aceites de mayor calidad, y en especial los de ca-
lidad oficialmente diferenciada y reconocida, como estrategia de desarrollo rural y de obten-
cin de mayores rentas para los productores.
La organizacin y vertebracin del sector y el apoyo a sus iniciativas asociativas y comer-
ciales en defensa del aceite y sus atributos de valor.
Impulsar diversas actuaciones en materia de mejora de infraestructuras, la concentracin
parcelaria, la modernizacin de los regados y el ahorro de agua, la lucha contra la erosin y
el cambio climtico y mejorar la financiacin del sector.
La ejecucin de los programas de desarrollo rural (PAIS RURAL en Andaluca) para generar
empleo en la Economa Social, las PYMES y abrirlas a las NTIC y materias de la Sociedad
del Conocimiento, a fin de ganar productividad, competitividad y valor aadido.
En el pasado mes de Julio se aprob por el Consejo Social el Programa Sectorial del IFAPA 2009-2013, organismo
al que la Junta de Andaluca tiene recomendadas las competencias de promover un cambio progresivo en los sectores
afectados (agrario y pesquero) hacia modelos productivos sostenibles, basados en la innovacin y la aplicacin del
conocimiento (IFAPA, 2009). Su contenido lo intentamos resumir en la siguiente tabla 1.
Tabla 1 | Programa sectorial del IFAOA 2009/2013.

1.- Objetivos Externos
1. Catalogo de servicios cientfico-tecnolgicos.
2. Orientacin a la demanda (rapidez, flexibilidad, eficacia, satisfaccin).
3. Contribuir a la incorporacin de las empresas a procesos de innovacin.
4. Mejora de la calificacin profesio-nal del sector.
5. Contribuir a la incorporacin del medio rural a la Sociedad del Conocimiento.
2.- Objetivos Internos
1. Calidad cientfica y tcnica del Instituto.
2. Organizacin funcional interna.
3. Sistema de Gestin del Conoci-miento.
4. Refuerzo de las actuaciones trans-versales. Estructura Polinuclear.
5. Mejora de la calidad de la gestin interna.
6. Optimizacin en la planificacin de la formacin institucional.
7. Mejora de la eficacia energtica y ambiental de nuestras instalaciones.
8. Cooperacin, divulgacin y fortalecimiento institucional.
Fuente: IFAPA (2009) Presentacin en Power Point del nuevo Plan Director 2009/2013. Pagina web tabln de anuncios. Consulta 27/10/2009

Entre las 8 Lneas Estratgicas identificadas ah figura, en tercer lugar, la de Olivar, aceite de oliva y aceituna
de mesa, siendo as una de las prioridades de esta institucin para los prximos aos.
La complejidad del escenario en que se desenvuelve el complejo olecola obliga a redoblar los esfuerzos, las ac-
ciones multidisciplinares de las instituciones pblicas ocupadas de la generacin y transferencia del conocimiento,
y la formacin agraria y agroalimentaria. Se trata de construir un modelo de funcionamiento ms sistmico, trans-
versal e interdisciplinar de Capital Humano e Intelectual capaz de saber hacer, actuar y/o reciclarse para desempear
sus funciones eficientemente y con garanta de xito. La I+D+i aplicada al complejo olecola no debe olvidar tampoco
que su trabajo, sus respuestas, sus decisiones, afectan al sector, a sus productores, a sus empresas y a su territorio. Y
el gran reto para los prximos aos es que tambin sea responsablemente til para el bienestar y la calidad de vida
de la poblacin de Andaluca.
15.4. LA I+D+I Y SU APLICACIN AL SISTEMA OLECOLA
E
s un axioma general entre la Academia asumir que Andaluca an no cuenta con potencial suficiente en
I+D+i en el complejo olivarero-olecola para atender los retos y oportunidades que los entornos domstico
e internacional le ofrecen. Una parte sustancial de los avances cientificotecnolgicos que adopta su complejo
son innovaciones o adaptaciones procedentes de grandes compaas transnacionales o de fuentes innovadoras radi-
cadas fuera de la Comunidad Autnoma. Ni en el sector pblico, ni en la iniciativa privada, hay masa crtica suficiente
para atender a las demandas de un sector precisado de ser fuerte y competitivo. El panorama es menos atractivo para
muchas explotaciones y PYMES de zonas de montaa y/o alejadas de los centros generadores de la I+D+i, y con
una reducida capacidad de influencia para activar programas o paquetes innovadores adaptados a sus singularidades,
condiciones y ecosistemas especficos3.
Por otra parte, el progresivo proceso de urbanizacin y terciarizacin de la poblacin est generando destacadas
modificaciones en las demandas, los hbitos y el consumo de alimentos, lo que lleva consigo no slo una alteracin
en los modelos de transformacin y presentacin de los productos, sino tambin en las propias caractersticas de
los mismos. El campo laboral del Conocimiento por esta razn se ha abierto a mayor nmero de disciplinas, y a
enfoques ms interdisciplinares, sistmicos y cooperativos con el fin de acceder a las demandas de los clientes.
La I+D+i en Postcosecha, los Recursos Naturales, la Calidad en la Agroindustria, la Lucha contra el Cambio Cli-
mtico, la modernizacin sostenible de las Operaciones Bsicas, la sofisticacin de la oferta a travs de platos
preparados o precocinados, etc., junto a los Estudios de Mercado y sobre las Preferencias de los Consumidores,
son metodologas multidisciplinares de la Sociedad del Conocimiento en auge y fundamentales para el futuro del
sistema Olecola.
Tras las consultas realizadas a los datos de las pginas web del INE, el IEA, la CICE, el informe COTEC y otros,
hemos concluido que no hay publicados indicadores con datos diferenciados precisos que permitan conocer el es-
3
Por ejemplo, Jan solamente posee un centro de Investigacin y Formacin Agroalimentaria de los 19 con que cuenta el IFAPA, adems de otras
fincas experimentales.
fuerzo tecnolgico y de nuevo Conocimiento realizado en el Complejo Olecola. Los que se ofrecen son fruto del
esfuerzo de este equipo investigador a travs de las bsquedas que ya se mencionaron en las fuentes, y que se pre-
sentan a continuacin.
1. la inversin en i+d+i
De acuerdo con los datos del informe COTEC 2009, Andaluca invirti en el ao 2007 en I+D+i
en torno a los 1450 millones de euros, lo que representa el 10,2% del gasto total nacional. Con
esa tasa Andaluca ocupaba el tercer lugar entre las Comunidades Autnomas. De esas cifras
estimamos que en el complejo agroalimentario y sus temas interrelacionados se invirtieron al-
rededor de 160 millones de euros (el 11,04%). Estos datos representan una inversin que supone
slo el 0,96% del PIB regional agroalimentario. Sumando otras actividades transversales y de
desarrollo aplicables a la agroalimentacin, las cifras podran acercarse a los 200 millones de
euros.
Y, entrando ya en el conjunto del Sistema Olecola de Andaluca la inversin en investigacin esti-
mada por este equipo es de unos 26 millones de euros (16,2% del total). Adicionando otros montantes
de I+D invertidos por varios grupos de Ciencias Sociales; Biologa; Recursos Naturales; Ciencias
de la Salud; Ciencias Qumicas; Humanidades; y Ciencias Sociales con proyectos y/o investigaciones
aplicadas o dirigidas directamente al mundo del olivar y el aceite de oliva y sus actividades conexas,
la suma de la inversin superar seguramente los 30 millones de euros (el 18,7% del PIB agroali-
mentario). Una tasa cuya cuanta an resulta inferior a lo que representa (el aceite de oliva y la acei-
tuna de mesa) en trminos de valor en cuanto a su aportacin al valor aadido bruto agroalimentario
(24-25% en los ltimos aos).
Esta inversin en I+D es efectuada segn nuestros datos, en casi tres cuartas partes por el sector p-
blico y slo en un cuarto por la iniciativa privada. Son porcentajes que adems de estar claramente
desequilibrados hacia el mbito de la administracin pblica, resultan bastante inferiores a lo que es
habitual en la inversin en I+D en Agroalimentacin de los pases industrializados: el 1,5% por el
0,96% de Andaluca en el trienio 2008-2008 (1,02% en 2008), y slo un 0,9%, segn nuestra esti-
macin, para todo el conjunto del complejo olecola.
2. El personal en la i+d olecola

En el captulo de personal (Doctores y Titulados Superiores) consagrado a actividades de I+D, el
complejo olecola contara actualmente, segn nuestra estimacin, con un total de 46 grupos de
investigacin que disponan de 519 investigadores en EJC (equivalente a jornada completa). Una
identificacin ms completa aparece en el Anejo 1 y su distribucin por provincias figura en el
siguiente Cuadro 2.

Tabla 2 | Recursos humanos dedicados a la I+D+i en el Sistema Olecola por reas temticas.
Dr. T. S. T.G.M. BEC. Total

Agroalimentacin (AGR) 141 94 11 66 312
Biosanitaria (BIO) 46 33 2 21 102
Ciencias de la Salud (CTS) 29 15 - 6 50
Fsica, Qumica y Matemticas (FQM) 21 15 - 10 46
Humanidades (HUM) 10 5 - - 15
Recursos Naturales (RNM) 13 12 - 1 26
C. Econo. Soc. Jurid. (SEJ) 26 7 - 1 34
Tecnologa de la Produccin (TEP) 32 20 - 2 54
Total 318 201 13 107 639
Fuente: Pgina web de la CICE y elaboracin propia. Consulta 6/11/2009
Destaca como caba esperar el Grupo de Agroalimentacin con un total de 141 Doctores y 94 Titulados Superiores
que, como es conocido, son los titulados incluidos dentro del personal investigador en EJC.
El personal pertenece a ms reas que a la Agroalimentacin, puesto que tambin, como figura en el siguiente
Grfico 1, y se ha dicho ya, tambin hay grupos de otras reas (ponencias) cientficas cuyos temas de trabajo entran
claramente dentro del mbito (ampliado) del Sistema Olecola.
Figura 1 | Nmero de grupos de investigacin por reas temticas. Fuente: pgina web de la CICE y elaboracin propia.
Consulta 6/11/2009.
El personal de estos grupos, pertenece a la Universidad (26), el IFAPA (7), el CSIC (11) y Consejera de Salud
en el mbito pblico. Slo han podido detectarse una decena de empresas que dispongan de personal y laboratorios
con recursos humanos dedicados a I+D aplicable al complejo olecola en ms de un 75% de su tiempo, si bien slo
habra un grupo de investigacin perteneciente al mbito privado: ETEA, institucin creada por los Jesuitas, aunque
est adscrito a la Universidad de Crdoba.
Respecto a los grupos de investigacin, la distribucin por provincias aparece representada en el grfico 2 adjunto.
Figura 2 | Grupos de investigacin por provincias. Fuente: pgina web de la CICE y elaboracin propia. Consulta 6/11/2009.
Los 519 investigadores en todo el complejo olecola representaban un 27,9% sobre todos los investigadores
agroalimentarios (en total la propia CICE los ha estimado en 1860), en el bien entendido caso de que lo hacen no slo
lo son en el mbito de la produccin sino tambin en otros aspectos agroindustriales, los servicios, el medio ambiente
y el desarrollo rural, interinfluenciados por el Complejo Olecola, pero tambin con otros sectores productivos y/o cam-
pos de trabajo. Por ejemplo, los 5 grupos que lo hacen en el aceite de oliva y sus destacados atributos saludables.
En cuanto a su nmero total por provincias, la distribucin es la de la Tabla 3.
Tabla 3 | Distribucin de los Grupos de Investigacin en el Sistema Olecola por provincias.
Grupos
Provincias
AGR BIO CTS FQM HUM RNM SEJ TEP Total
Almera 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cdiz 1 0 0 0 0 0 0 0 1
Crdoba 6 1 0 0 0 0 1 1 9
Granada 5 2 2 1 0 0 0 0 10
Huelva 0 0 0 0 0 1 0 0 1
Jan 0 3 1 1 2 2 1 2 12
Mlaga 1 0 1 0 0 0 0 0 2
Sevilla 8 2 1 0 0 0 0 0 11
Total 21 8 5 2 2 3 2 3 46
Fuente: CICE. Elaboracin propia. Consulta 6/11/2009.
Destacan las provincias de Jan (12 grupos), Sevilla (11), Granada (10) y Crdoba con 9 grupos. Quin conozca
la importancia del sector en cada una de las provincias andaluzas, puede extraer sus propias conclusiones.

3. los fondos para la investigacin

El gasto promedio por EJC de investigador (descontado su sueldo) dedicado a I+D lo hemos estimado
en un valor de 700 /ao, cuanta que de acuerdo con los datos de la CICE se hallaba a nivel medio
de los gastos realizados por los investigadores agroalimentarios andaluces en dicho ao.
Para financiar sus proyectos, los investigadores agroalimentarios en el complejo olecola pueden ac-
ceder a las convocatorias del Plan Nacional de I+D+i, y al Sectorial (dentro del anterior), Programa
de Agroalimentacin del INIA, ambos del Ministerio de Ciencia e Innovacin del Gobierno de Es-
paa, a la del VII Programa Marco de la UE, a las convocatorias del Plan Andaluz de Investigacin
(PAIDI): proyectos de excelencia, los de la agencia IDEA, Invercaria y otras acciones de desarrollo
tecnolgico aglutinadas por la Corporacin Tecnolgica de Andaluca, la Red de Espacios Tecnol-
gicos (RETA); o bien a convocatorias de proyectos convocadas o ejecutadas directamente por el
IFAPA como organismo especializado que tiene encomendada la gestin de la I+D+i aplicada al sec-
tor desde la Consejera de Agricultura y Pesca.
4. la i+d+i olecola y el uso de las ntic
Segn una docena de documentos consultados, ms los anlisis procedentes de la realizacin de la
encuesta Delphi, el focus-group y la entrevista a los informantes cualificados, globalmente el com-
plejo olivarero-olecola est aceptablemente adaptado en cuanto a dotacin y utilizacin de las NTIC
para potenciar la Sociedad del Conocimiento.
Todos los Organismos Pblicos de Investigacin (OPIS) y los centros de I+D+i, y la mayor parte de
las cooperativas y empresas agroalimentarias poseen ordenadores, acceso a Internet con banda ancha,
correo electrnico y, en el caso de los dos primeros tambin una pgina web y plataforma del cono-
cimiento que renuevan peridicamente. Las empresas y cooperativas lo hacen con menor asiduidad
y/o ceden su competencia a instituciones de las que forman parte: Cooperativas, APAS, Consejos
Reguladores de las Denominaciones de Origen, Grupos de Desarrollo Rural, etc.
Sin embargo, en el uso de las NTIC para desarrollar lo que se ha calificado como Nueva Economa
por parte de los olivicultores (por no hablar de los dems productores agropecuarios) y las almazaras
aparte de la consulta a la informacin climtica y en ocasiones al sistema de precios Pool-Red, se
suele limitar a llevar su contabilidad y solicitar el abastecimiento de determinados productos o servicios
precisos para su funcionamiento. Rara vez recurren a Internet para ejercitar el comercio electrnico,
o el mantenimiento por Internet de las relaciones de intercambio de datos y/o informacin con los so-
cios, otras instituciones o los clientes. Segn un estudio de A. Mozas publicado por el Instituto de Es-
tudios Giennenses (2008), en el ao 2004, menos del 8% de los olivicultores individualmente y del
24% en el de las almazaras disponan de una pgina web o plataforma interactiva on line.
Como es conocido, junto a las redes sociales y comunicacin on line y los espacios de bsqueda,
estos nuevos espacios de comunicacin son los que estn estructurando y acaparando el intercambio
y la propagacin de las nuevas tecnologas e innovaciones propias de la Sociedad del Conocimiento.
Prcticamente todas las revistas cientficas de relieve poseen su versin electrnica, y hoy existen
infinitas posibilidades de acceso libre en la red a informaciones tcnicas, cursos, congresos, etc.,
en donde se vierte la I+D+i. Quedar al margen de estos instrumentos y/o herramientas propios de la
Sociedad del Conocimiento supone una gran prdida de oportunidades y de valor aadido para las
empresas y los productores. Especialmente, cuando nos hallamos en un momento cada vez ms
abierto a la informacin y la competencia, y en donde la bsqueda y la fidelizacin de nuevos clientes
va a ser fundamental para el Sistema Olecola (y Agroalimentario) en los prximos aos.
15.5. PRIORIDADES EN I+D+f EN EL COMPLEJO OLECOLA ANDALUZ
R
esumimos a continuacin los datos obtenidos en la encuesta Delphi ya citada sobre la Sociedad del Cono-
cimiento, en las entrevistas desarrolladas en los 13 Consejos Reguladores de las DOP y en el Focus Group
organizado con 15 expertos del sector. En total, y referido al olivar y el aceite de oliva, suma las opiniones
de 79 personas pertenecientes a todos los eslabones de la cadena sistmica incluida las posibles innovaciones en la
reutilizacin de subproductos, residuos, efluentes, la mecanizacin y el uso de las nuevas tecnologas, calidad, la co-
mercializacin, el marketing y la formacin del consumidor y la diversificacin de la economa rural (como la caza
y el oleoturismo) y otros temas relacionados con el carcter multifuncional y de desarrollo territorial que cumple el
mundo del olivar y el aceite de oliva en numerosas comarcas y municipios andaluces.
El olivar, el aceite de oliva y la aceituna de mesa ocupaban en 2008 1,54 millones de hectreas y aportaban ac-
tualmente alrededor del 25% de la produccin final agraria andaluza, y realizndolo unos 250.000 olivicultores. In-
dudablemente constituye, un sector agroalimentario fundamental y prioritario para la economa, el tejido social, el
medio ambiente el patrimonio etnolgico de Andaluca.
En torno al 92% de las explotaciones olivareras se dedican preferentemente a olivar de almazara, en el 6% su
orientacin es hacia la obtencin de aceituna de mesa y el 3% son de carcter mixto. Pero si algo distingue al olivar,
frente a otras producciones agrarias, es la complejidad y diversidad de sus parcelas y explotaciones, del medio bio-
climtico donde se asienta, de los tipos de plantaciones, y de problemas tecnolgicos estructurales y comerciales
que deber afrontar en los prximos 15-20 aos.
En el olivar, el aceite de oliva y la aceituna de mesa se han venido desarrollando numerosos trabajos de investi-
gacin y transferencia de conocimientos desde hace muchos aos. El Departamento de Olivicultura y Elaiotecnia,
existente hasta el ao 2005, con personal radicado fundamentalmente en Crdoba y Jan era un centro de referencia
internacional en materia de riegos, mecanizacin, nuevas plantaciones y tecnologa de la extraccin de aceites de
calidad. Ahora, tras la desaparicin del departamento su personal est adscrito a 4 reas Temticas del IFAPA: Pro-
duccin Agraria, Tecnologa Postcosecha, Mejora y Biotecnologa y Produccin Ecolgica y Recursos Naturales.
En la Encuesta Delphi realizada por este equipo en el trabajo sobre la Sociedad del Conocimiento para el CASC
ya citado para determinar los Sectores y/o Cultivos Agrarios prioritarios, el del Olivar obtuvo el segundo lugar con
una Prioridad Alta y una puntuacin de 8,2 (sobre 10). Y entre las industrias agroalimentarias, la Elaiotecnia ocupa

el primero con 7,6 puntos (tambin sobre 10). Sin embargo, como deciamos anteriormente resultaban muy numerosas
las reflexiones y sugerencias expresadas en las respuestas de los informantes, destacando la necesidad de incrementar
los recursos en I+D+i aplicados al sector, y de potenciar la transferencia de resultados, la formacin y cualificacin
de los recursos humanos: los de los profesionales del sector y de los dedicados a la I+D+i.
Los temas de I+D+i que aparecen son los que han obtenido puntuaciones superiores a 3 sobre un mximo de 5
puntos ordenados por el orden de su valor de la mediana4.
1. prioridades de i+d+i en el sector olivarero

1. Modernizacin de regados y adaptacin al Cambio Climtico. (Mediana 4,7).
2. Lucha y control de plagas y enfermedades y de hierbas en olivar. (Mediana 4,6).
3. Desarrollo de mecanizacin y tecnologas apropiadas para utilizarlas en zonas de media pendiente.
(Mediana 4).
4. Innovacin y Formacin en materia de Cubiertas Vegetales y Conservacin de la Biodiversidad
en los Olivares. (Mediana 3,9).
5. Lucha contra la erosin y la preservacin de los recursos naturales en el olivar(Mediana 3,5).
6. Fomento de mtodos y sistemas de olivicultura integralmente ms sostenible. (Mediana 3,2).
7. Favorecer las acciones y medidas enfocadas a la creacin de empresas asociativas y del uso de
maquinaria en comn. (Mediana 3,2).
2. prioridades de i+d+i en Elaiotecnia y oleicultura

1. Reorientacin hacia el Mercado de la Produccin Olecola. (Mediana 4,8)
2. Incentivar las estrategias de Diversificacin Econmica y Calidad de Vida en las Comarcas de
Monocultivo Olivarero, y potenciando nuevas y variadas estrategias de multifuncionalidad y des-
arrollo rural sostenible e internalizar y complementar las rentas propias del olivar. (Mediana 4,4)
3. Articulacin de una accin estratgica movilizadora en defensa socioeconmica, ambiental, cul-
tural, patrimonial e institucional del Sistema Olecola. Realizacin de proyectos y estudios prospec-
tivos. (Mediana 4,2)
4. Dinamizar y estimular la integracin, coordinacin, el asociacionismo y la vertebracin intercoo-
perativos. (Mediana 3,8)
5. Estimular y potenciar la organizacin y participacin del sector olivarero-olecola en la toma de deci-
siones y la elaboracin de las estrategias que les afectan, en especial a partir del ao 2013. (Mediana 3,7)
6. Formacin y promocin del sector en las posibilidades de todo tipo que le ofrecen la Nueva Eco-
noma y Sociedad del Conocimiento y el uso de las NTICS. (Mediana 3,3)
7. Concienciacin y reforzamiento entre la poblacin jiennense y hacia el exterior de la multifuncio-
nalidad del olivar y su funcin en el bienestar y la calidad de vida. (Mediana 3,3)
4
Rango de recorrido de cada intercuartil de un punto.
8. Potenciacin de Nuevos Espacios Tecnolgicos conjuntos de las instituciones pblicas y privadas
para el Desarrollo de la Sociedad del Conocimiento en temas del mundo del olivar. (Mediana 3,2).
En el Anejo 2 estn descritos los comentarios que los expertos han hecho a propsito de ambos subsectores del
complejo olivarero-olecola, y la demanda de conocimientos al respecto.
15.6. LA TRANSfERENCIA DE CONOCIMIENTOS Y LA fORMACIN DE LOS AGENTES DEL SIS-

TEMA OLECOLA
E
n el ao 1984, la Junta de Andaluca cre la Direccin General de Poltica Cientfica, acoplando a la realidad
regional la ley estatal 13/1986 para el Fomento y Coordinacin de la I+D+i. El Plan Andaluz de Desarrollo
Econmico (PADE 1991-94) concede ya un carcter estratgico al Sistema Andaluz del Conocimiento.
En el Plan Econmico de Andaluca Siglo XXI (2002-2005) se incorporan dos polticas horizontales: el desarrollo
de la Sociedad de la Informacin, y la generacin de I+D+i para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos
andaluces. En ello se da cumplimiento tambin a las recomendaciones del Plan Delors y la Estrategia de Lisboa en
materia de orientaciones de I+D+i.
En esta lnea, a mediados del ao 2007 se aprob la Ley Andaluza de la Ciencia y el Conocimiento, cuya meta
es configurar un Sistema Andaluz del Conocimiento, que favorezca la interaccin entre sus diferentes agentes, para
alcanzar una eficacia que redunde en beneficio de la ciudadana, la sociedad y el desarrollo econmico. Asimismo
se pretende favorecer la mejora de la capacidad para generar conocimiento a travs de investigaciones de calidad y
su transferencia al sector productivo.
Ya est en funcionamiento un plan Andaluca, Sociedad de la Informacin (2007-2010) (Plan ASI) y la Estra-
tegia para la Competitividad de Andaluca (2007-2013). En ambos documentos se insiste en la necesidad de incre-
mentar sustancialmente el capital Tecnolgico (Sociedad del Conocimiento y Tejido Empresarial), fijando objetivos
a mediano-largo plazo a fin de aproximarnos a las regiones ms desarrolladas de Europa. Con este propsito se pre-
tenden realizar las siguientes actuaciones:
Adaptar al nuevo marco comunitario (programa i-2010), acelerando la incorporacin de Andaluca
a la Sociedad del Conocimiento.
Promover la inversin empresarial en I+D+i.
Impulsar la investigacin y su aplicacin a las iniciativas empresariales.
Favorecer la adopcin de las TIC.
Favorecer la competencia, mejorar la regulacin y aumentar la eficiencia de las administraciones pblicas
con la idea-fuerza de promover la igualdad de acceso al Conocimiento de ciudadanos y empresas.
Recientemente se ha aprobado el plan plurianual de financiacin de las universidades andaluzas, uno de cuyos
objetivos es incrementar sustancialmente las aportaciones del sector pblico a su funcionamiento, y para la I+D+i:

hasta un 0,8% del PIB en un lustro (2007-2013). Lo mismo cabe decir a sus rganos de transferencia tecnolgica y
de resultados: Oficinas de Transferencia de Investigacin (OTRI), programas TRANSFER..., as como su coordina-
cin con otros OPIS a travs de proyectos comunes, el apoyo a los Grupos de Investigacin (GI), los Centros de In-
novacin y Tecnologa (CIT), a las empresas, a la creacin de nuevas empresas de base tecnolgica (EBTs) y
spin-offs. Igualmente la generacin de Plataformas tecnolgicas y del conocimiento y la cooperacin privada-
pblica con OPIs, centros tecnolgicos y universidades. Con ese plan plurianual de financiacion a las universidades
pblicas andaluzas (1.400 millones estaban previstos invertir en 2008) se desea alcanzar en poco ms de un lustro
(2007-2014), el 1,5 % del PIB en I+D+i, con un 70 % de tasa de investigacin y formacin pblica y un 30 % eje-
cutada por el sector privado.
Durante el ao 2007, las regiones europeas han debido elaborar para el periodo 2007-2013 los Marcos Estrat-
gicos Regionales (MREN), identificando y priorizando las orientaciones estratgicas de cada region para los prximos
7 aos. Segn el estudio Creative and innovative Europe (CE, 2006), los Fondos Estructurales (FEDER, FSE y
Fondo de Cohesin), habrn de ser uno de los principales instrumentos para apoyar la investigacin, el desarrollo
tecnolgico y la innovacin de las regiones europeas y garantizar la cohesin entre regiones y entre sus propios sec-
tores econmicos ms destacados. Tambin ah existen posibilidades de actuar en la potenciacin de la I+D+i y la
expansin de la Sociedad del Conocimiento.
Otra iniciativa actual relevante es la promovida por el Parlamento Europeo sobre Regiones del Conocimiento
en la que tambin se establecen acciones de I+D+i y para el desarrollo de nuevos conocimientos, servicios a empresas
e intercambio de nuevas prcticas a travs de una serie de redes, creadas o para crear, como son los Euro Info, Centres
(EIC), los Innovating Research Centres (IRC), los Business and Innovating Centres (BIC), los Innovating Region in
Europe (IRE) y los Europeans Regions Knowledge based in Innovations Networks (ERIC). Andaluca participa ya
en algunos de estos programas, pero segn opinan varios expertos, y segn nuestra propia informacin, de modo
an insuficiente; principalmente afirman a causa de problemas de agilidad burocrtica en la gestin presupuestaria
y de los recursos humanos.
En fechas recientes (Noviembre del 2009), se ha editado el nuevo Programa Sectorial del IFAPA 2009-2013,
(IFAPA, 2009) para dar cumplimiento a lo acordado en su ley de creacin y tras su transferencia de nuevo a la
Consejera de Agricultura y Pesca en Marzo del 2008. De esta forma, nuevamente el IFAPA parece reorientar
sus funciones y programas para constituirse como el principal agente impulsor de la transferencia del conoci-
miento cientfico y tecnolgico, promotor de la innovacin tecnolgica e institucional, y como formador de los
recursos humanos en materia agraria y agroalimentaria de la Junta de Andaluca, tal y como aparece reflejado
en sus estatutos fundacionales.
Para atender esta demanda de I+D+i aplicada, el IFAPA viene realizando numerosas actividades en materia de
experimentacin, divulgacin y formacin y asesoramiento a los principales sistemas y sectores agrarios andaluces,
entre ellos por supuesto sobre el olivar y el aceite de oliva. En el nuevo programa sectorial destacan ocho tipos:
1. cursos de demanda institucional, en cumplimiento del Plan de Innovacin y Modernizacin
de Andaluca (PIMA) y de las obligaciones contraidas por la Consejera de Agricultura con el
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) y la Unin Europea, de incor-
poracin de jvenes orientados a la olivicultura, la aplicacin de plaguicidas y/o la realizacin
de buenas prcticas.
2. la formacin tecnolgica Especializada, centrados en la organizacin-coordinacin de
cursos cortos sobre aspectos concretos. En el caso que nos ocupa por ejemplo, nuevas varieda-
des, recoleccin mecanizada, cubiertas vegetales, costes de produccin, modernizacin del
riego, etc.
3. programa de formacin de jvenes investigadores, doctores y tcnicos especialistas.
4. El impulso a la teleformacin y la formacin semipresencial, favorecido por el gran desarrollo
de Internet y en general de las NTIC y de los (pocos) jvenes que se incorporan al sector.
5. los proyectos transforma5, que son proyectos de carcter integrado de varios campos o
reas temticas, entre los que se halla en preparacin uno para el olivar y el aceite de oliva.
6. la red andaluza de Experimentacin agraria (raEa), una red de parcelas y ensayos expe-
rimentales realizados en fincas de la Administracin o en otras colaboradoras a lo largo del territorio
andaluz. El olivar aparece incluido dentro de la red de cultivos leosos.
7. apoyo a la agricultura Ecolgica y su II Plan Integral de Actuaciones para el Fomento de la
Agricultura Ecolgica 2007-2013, y el prestado al Centro de Investigacin y Formacin en Agricul-
tura Ecolgica y Desarrollo Rural de Santa Fe y el previsto en Loja, ambos en la provincia de Gra-
nada. El olivar desempea un rol fundamental, como tambin para la organizacin de las 8 ediciones
del certamen Ecoliva (Sierra de Segura).
8. contribucin a la incorporacin del medio rural a la sociedad del conocimiento, actualizando
la pgina web del IFAPA, generando una Plataforma de Gestin del Conocimiento, y desarrollando
los servicios, la formacin y la informacin on-line entre todos los agentes y actores del Sistema de
I+D+i, y articulando programas de formacin y de intercambio con expertos en Comunicacin Social
y Cultura Cientfica.
Transcurridas casi tres dcadas desde que la Junta de Andaluca recibi las competencias de investigacin
aplicada, extensin y formacin agroalimentaria es un lugar comn entre los diferentes agentes y actores del
Complejo Agroalimentario de Andaluca (y por consiguiente tambin de su Sistema Olecola) que debe poten-
ciarse la formacin de Capital Humano y ofrecer nuevos o adicionales paquetes de oferta tecnolgica de van-
guardia que permitan reducir costes, explotar de un modo ms sostenible nuestros recursos naturales,
paisajsticos y patrimoniales, crecer para ganar valor aadido y competitividad en nuestras explotaciones y
agroindustrias y, en especial, tener presencia, autoridad, y poder, en los mercados y las negociaciones interna-
cionales. En opinin de los expertos consultados lo dicho se debera traducir en una serie de medidas, reflejadas
en la siguiente Tabla 4.
5
Transferencia y Formacin Agroalimentaria.

Tabla 4 | Medidas para mejorar la transferencia del conocimiento en Andaluca.
Medidas Media Moda Desviacn tpica

Mayor colaboracin con los Agentes y actores del Sistema Agroalimentario 8,13 10 2,280
Acercar los conocimientos y el uso de las nuevas tecnologas a las
8,07 8 2,081
zonas rurales y en especial las desfavorecidas
Desarrollo de programas de formacin de tcnicos, especialistas en TIC
7,94 8 1,930
y Sociedad de Conocimiento
Mejorar la accesibilidad al conocimiento (Internet, redes, etc.) garantizando la
disponibilidad de un punto cercano de acceso, formacin y asesoramiento 7,93 10 2,363
sobre las TIC Mayor implicacin de las OTRIs
Creacin de Plataformas TIC y fomento del uso de Redes de Conocimiento
7,77 10 2,307
en el sector agrario y agroalimentario
Aumento en nmero, duracin, y contenidos de actividades divulgativas
7,54 8 2,026
(jornadas, seminarios, etc.)
Crear entornos y soportes ms eficaces y potentes para la interconexin e
interlocucin entre los centros generadores de la I+D con los ocupados
7,23 7 2,638
de la innovacin, la educacin y la formacin y de ambos con la
economa y sociedad rural
Otras: Aunar esfuerzos para que estas medidas se cumplan 6,91 6 2,043
Fuente: Elaboracin propia a partir de los resultados de la Encuesta sobre la I +D+i Agraria y la Sociedad del Conocimiento. Ao 2008.
Una Olivicultura y Elaiotecnia de futuro, competitiva y ambientalmente sostenible requiere una utilizacin
racional de todos los medios y recursos puestos a su disposicin, ofrecer progresivamente un aceite de oliva de
mayor calidad y saludable y ser capaz de mantener la biodiversidad y el equilibrio social y territorial. En el prximo
programa del IFAPA 2009-2013 junto a la potenciacin de las Oficinas de Transferencia de Investigacin (OTRI),
o similares, de otros OPI, la red RETA y algunos otros agentes del conocimiento, se deber realizar un mayor es-
fuerzo tecnolgico, educativo y de expansin del conocimiento para respaldar las acciones para la consecucin
de esos objetivos.
Esto debera conducir tambin a una remodelacin de las orientaciones, al decir de algn experto demasiado
productivistas y agraristas, de los programas y proyectos de I+D+F hacia otras acciones estratgicas ms transversales
de diversificacin econmica, desarrollo rural, y mejora de la calidad de vida de los habitantes, y del entorno del
medio rural y al servicio de toda la sociedad andaluza. Y lo que adems, permitira estar ms en lnea con los enfoques
que comienzan a aparecer en relacin con la prevista reforma de la PAC para 2014-2020 y la asignacin de sus
fondos, cuyo debate comenzar el prximo ao 2010.
15.7. A MODO DE RESUMEN Y CONCLUSIONES
L
a Ciencia y la Tecnologa constituyen hoy da instrumentos fundamentales para modernizar el Sistema Ole-
cola, garantizar un progreso sostenido y asegurar a sus agentes y actores, y a la poblacin rural que de l
depende (casi medio millar de pueblos de Espaa, de ellos ms de trescientos en Andaluca), un mejor futuro
en materia de bienestar, calidad de vida y cohesin territorial.
La evolucin poltica, la incorporacin a la Unin Europea, la globalizacin y liberalizacin econmica y la tran-
sicin hacia una nueva Sociedad de la Informacin y el Conocimiento, han generado, y estn generando, cambios
profundos en el Sistema Olecola de Andaluca, que es casi como decir el de toda Espaa. Integrada tanto por la edu-
cacin, y principalmente la profesional, como la generacin y transmisin de la I+D+i, ms las herramientas, instru-
mentos y servicios asociados al fomento, desarrollo, comercializacin y uso de las TIC, es decir el Capital
Intelectual, la Sociedad del Conocimiento es la fuente bsica de innovacin, de obtencin de ventajas competitivas
y del progreso socioeconmico.
Con respecto a la intensidad de la I+D+i, Andaluca figuraba el ao 2008 en un aceptable tercer lugar en el
rnking autonmico de I+D por efectivos humanos. Sin embargo, y aunque el olivar y el aceite de oliva y su mundo
conexo, se han abierto a la revolucin del Desarrollo del Conocimiento, a la creatividad y la innovacin, los datos
que hemos podido aportar en nuestro estudio-informe sobre la I+D+i y la Sociedad del Conocimiento en Andaluca
muestran que el esfuerzo investigador en el mundo del olivar permanece, cuando menos, estancado, y por tanto su
posicin relativa en el contexto del Sistema Agroalimentario retrocede. Y ello, pese a la gran prioridad que nuestros
informantes cualificados (y el programa del IFAPA 2009-2013) conceden a la Olivicultura, la Elaiotecnia, y a otros
temas de I+D+i aplicados o interrelacionados con estas temticas.
Tanto en cuanto al desarrollo de la informatizacin como en la transmisin de mensajes e imgenes, la elaboracin
de bases de datos y registros de oficina, la contabilidad y la gestin empresarial computerizada, las aplicaciones in-
formticas para automatizacin y robotizacin de mquinas y procesos de modernizacin, transformacin y control,
la participacin en redes sociales, servicios y equipos, la prctica del comercio electrnico, etc., a travs de Internet,
y la banda ancha son actividades audiovisuales de la Sociedad del Conocimiento en auge entre el tejido empresarial
y de PYMES del Sistema Olecola; y aunque ms lentamente entre los productores de aceituna y aceite de oliva.
Sin embargo, los indicadores sobre la variedad y frecuencia de uso de las NTIC son relativamente inferiores a
los habituales en otros sectores no agrarios, pero tambin en los agroalimentarios; y no slo en Europa, tambin en
Espaa. Igualmente se ha detectado en este trabajo, que las prioridades asignadas que conforman la esencia de las
preocupaciones de los especialistas procedentes del Sistema Olecola no coinciden totalmente con la oferta del mbito
pblico de la I+D+i. Adems de la reducida dotacin relativa de Capital Intelectual (recursos humanos, infraestruc-
turas, servicios), se advierte un mayor esfuerzo tecnolgico encaminado a reforzar la competitividad de aquellos
productores, explotaciones y territorios olivareros que al da de hoy son competitivos, en lugar de aportar conoci-
miento para hacer viables a los que la estn perdiendo o intentar recuperarla a quienes en estos ltimos aos la han
perdido. Lo que resulta bastante preocupante cuando como afirmbamos en una publicacin : al menos un tercio de
las explotaciones (olivareras), y ms de una cuarta parte del rea plantada de olivar tiene problemas muy severos de
rentabilidad. Es posible que, an los programas y proyectos de I+D+i aporten soluciones a su limitacin estructural
sumada al carcter minifundista de la gran mayora de las explotaciones, pero para ello debern estar mucho mejor
adaptados a su muy especfica vulnerabilidad, (Ruiz-Avils, P., 2009).
Con todo, el mundo del olivar, como se ha dicho y no poda ser menos ha experimentado una renovacin pro-
funda, de la que tiene bastante responsabilidad la apertura del pas y nuestra incorporacin a la UE. Se ha abierto a

la actual revolucin de la Informacin, del Conocimiento y la Innovacin. Pero esta revolucin tiene en el sector
poco de endgena y ms de aprendizaje y asimilacin de conocimientos externos (en insumos, en tecnologa del
riego, en maquinaria y tecnologa para la agroindustria, en nuevos servicios, procesos, sistemas o dispositivos con
aplicacin de las NTIC, etc.).
Actualmente, el mayor crecimiento de la productividad y de los beneficios para los productores de las cadenas
de valor recae, como insiste Amartya Sen en sus escritos que merecieron el Premio Nobel de Economa, en la eficacia
de los sistemas de I+D+i y en la gobernanza (cmo se organiza y gobierna el sector y su comunidad), en cmo son
capaces de influir en sus polticas tecnolgicas, agrarias y de regulacin de mercados; y no en la intensificacin in-
sostenible aplicando los factores de produccin clsicos: tierra, trabajo y capital.
En este trabajo se han identificado y priorizado por los informantes cualificados bastantes barreras y problemas
crticos que deberan abordarse por la I+D+i, la formacin e innovacin agroalimentaria, la dinamizacin socioe-
conmica y el desarrollo rural. El reto de envergadura para las instituciones realizadoras de I+D+i (Universidades,
IFAPA, CSIC, OTRIS, RETAS, empresas de base tecnolgica, grupos de desarrollo rural, etc.), es lograr disear una
estrategia cognitiva, y unas sinergias, con las que realizar acciones comunes que irradien y dinamicen el capital tec-
nolgico y social del sector olivarero-olecola. Especialmente en momentos, como los presentes, de turbulencias
econmicas, alimentarias y sociales en el mundo y en Espaa.
El reconocimiento al que aspira la Universidad de Crdoba (a la que se han sumado las de Jan, Almera y
Huelva, el IFAPA y varios centros del CSIC y alguna empresa privada) como nico campus de excelencia de
Espaa en materia agroalimentaria, as como la creacin del espacio tecnolgico UNICA, alrededor del Parque Tec-
nolgico de Geolit en Jan, pueden ser dos bases con las que asentar una plataforma coherente entre la cultura
comn (el Sistema Olecola), las empresas, las formas de generar y aprehender Conocimiento, y tambin con las
prcticas organizativas, el mercado y el savoir faire, a fin de superar barreras en un entorno saludable, interdepen-
diente, comprometido, y tecnolgica, socioeconmica e institucionalmente avanzado. El prximo semestre de pre-
sidencia espaola en la UE (Enero-Junio 2010) es una oportunidad idnea para mostrar a nuestros socios europeos
que tenemos un Sistema Olecola, y un modelo de desarrollo, valioso, eficiente y capaz de aportar un tejido social
vivo y cohesionado. No slo como soporte de actividades productivas, sino tambin apto para generar sinergias con
las numerosas posibilidades de uso y disfrute ofrecidas a la sociedad por la inmensa mayora de nuestros territorios,
y a los cuales el mundo del olivar de Andaluca ha contribuido a conformar.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean expresar su gratitud por el soporte econmico recibido de la Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa de
la Junta de Andaluca, a travs de la financiacin del proyecto MULTIOLI (PAIDI P07-SEJ-03121) y del Instituto Nacional de In-
vestigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA) y de la Unin Europea a travs de los Fondos FEDER, mediante la finan-
ciacin del proyecto MULTIPREF (RTA2006-00055).
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ANEJO 1 | personal implicado en i+d en olivicultura y Elaiotecnia
rea Dres T.S. T.G.M. Bec Total OPI Provincia
AGR179 5 0 0 0 5 UCA CA
AGR126 8 3 1 1 13 UCO CO
AGR136 5 12 3 9 29 UCO CO
AGR157 5 2 0 1 8 UCO CO
AGR174 5 4 0 2 11 IFAPA-UCO CO
AGR210 11 12 2 10 35 IFAPA CO
AGR241 8 20 1 12 41 IFAPA CO
BIO115 8 4 1 1 14 UCO CO
SEJ416 16 2 0 0 18 ETEA CO
TEP169 11 9 0 0 20 UCO CO
AGR109 4 6 0 3 13 CSIC GR
AGR138 6 7 0 6 19 CSIC GR
AGR141 20 2 0 1 23 UGR GR
AGR145 14 3 0 3 20 UGR GR
AGR209 5 1 0 0 6 UGR GR
BIO283 7 7 1 7 22 CSIC GR
BIO291 4 7 0 3 14 UGR GR
CTS235 5 1 0 1 7 UGR GR
CTS454 4 4 0 3 11 UGR GR
FQM297 10 11 0 7 28 UGR GR
RNM287 5 3 0 0 8 UHU HU
BIO258 5 2 0 1 8 UJA JA
BIO286 6 0 0 2 8 UJA JA
BIO302 7 2 0 0 9 UJA JA
CTS442 4 3 0 2 9 UJA JA
FQM182 11 4 0 3 18 UJA JA
HUM642 7 2 0 0 9 UJA JA
HUM862 3 3 0 0 6 UJA JA
RNM175 4 5 0 0 9 UJA JA
RNM282 4 4 0 1 9 UJA JA
SEJ289 10 5 0 1 16 UJA JA
TEP138 9 8 0 2 19 UJA JA
TEP233 12 3 0 0 15 UJA JA
AGR226 5 5 2 7 19 IFAPA-UMA MA
CTS560 10 3 0 0 13 SALUD MA
AGR104 3 4 0 3 10 CSIC SE
AGR117 4 2 0 0 6 CSIC SE
AGR125 7 4 0 2 13 CSIC SE
AGR130 5 2 1 0 8 CSIC SE
AGR132 5 0 0 0 5 CSIC SE
AGR148 8 2 1 2 13 CSIC SE
AGR208 4 1 0 1 6 CSIC SE
AGR213 4 2 0 3 9 CSIC SE
BIO222 7 7 0 3 17 CSIC SE
BIO300 2 4 0 4 10 CSIC SE
CTS259 6 4 0 0 10 USE SE
Total 318 201 13 107 639
Fuente: CICE. Elaboracin propia.
abrebiaturas: AGR (Agroalimentacin) / HUM (Humanidades) / BIO (Biosanitaria) / RNM (Rec. Naturales) / CTS (Cienc. de la Salud)
SEJ (C. Econ. Soc. Jurid) / FQM (Fsica, Qum, Matem.) / TEP (Tec. de Produccion)

ANEJO 2
i. prioridadEs En i+d+f En El sEctor olivarEro
1. Modernizacin de regados y adaptacin al Cambio Climtico (Prioridad 4,7)
Todava una cuarta parte del regado del olivar es por superficie y/o con acequias, cuyo estado de conservacin dista
mucho de ser el mejor. Resulta por tanto incentivar la adopcin de sistemas ms eficientes, mediante tuberas, princi-
palmente el riego por goteo, en agrupaciones o comunidades de regantes y en lo posible automatizarlos.
De la misma manera hay que fomentar la Formacin de los Regantes y la implantacin, a lo largo de toda la geografa
provincial del Servicio de Asesoramiento al Regante de la CAP que le permitan un uso ms correcto de las dotaciones
de agua de riego, la realizacin de programas de fertirrigacin, y su adaptacin a las necesidades de las plantas y a las
consecuencias del cambio Climtico y el papel como Sumidero de CO2.
Por parte de la administracin se deber actuar en materia de sobreexplotacin, la contaminacin por efluentes y salinizacin
de los acuferos, incluido el desarrollo de paquetes tecnolgicos que propicien su reciclado y uso racional en el olivar.
2. Lucha y control de plagas y enfermedades y de las hierbas en olivar (Prioridad 4,6)
Cuatro son los problemas ms sobresalientes a bordar:
Control y lucha contra el Verticillium, seguramente el mayor problema tecnolgico existente al da de hoy en el olivar.
Bsqueda de sustitutivos al uso del cobre en el tratamiento contra el repilo del olivo.
dem de mtodos para la lucha (a ser posible biolgica) y el control de las hierbas competitivas con la produccin de
aceituna y la realizacin de cubiertas vegetales.
Control de la Europhera y, en general, desarrollo de la Lucha Biolgica como trnsito hacia unos mtodos de cultivo
ms sostenibles.
3. Desarrollo de mecanizacin y tecnologa apropiadas para zonas de media pendiente (Prioridad 4)
Especialmente en materia de recoleccin, tratamientos, picado y reciclado in situ de hierba, lea y ramn de la poda
y el desvaretado, para el cierre de ciclo olivarero.
4. Innovacin y Formacin en materia de Cubiertas Vegetales y Conservacin de la Biodiversidad en los Olivares (Prioridad 3,9)
Anlisis de la viabilidad tcnica y econmica de distintos tipos de cubiertas vegetales, incluida su compatibilidad
con el aprovechamiento de plantas de tipo aromtico, condimentario y medicinal.
dem de aquellas que son ms tiles para la preservacin de hbitats y la biodiversidad en plantas, animales, insectos
y microorganismos.
Experimentacin y Formacin en esos temas, en especial sobre su utilidad en el control de la erosin.
5. Lucha contra la erosin y la preservacin de los recursos naturales en el olivar (Prioridad 3,5)
Diseo y transferencia de paquetes tecnolgicos que eliminen o reduzcan los procesos erosivos y la formacin de
avenidas, escorrentas, barrancos y crcavas.
Restauracin y mantenimiento de la vegetacin natural en las zonas de elevada pendiente, con financiacin adecuada
de las prcticas medioambientales que adopten los agricultores. Incluido un eventual adehesamiento y/o abandono de
olivares marginales y/o no rentables en espacios naturales y/o lugares de pendientes muy acusadas.
dem de Formacin para que los olivareros perciban y valoren las prdidas en fertilidad, econmicas, sociales y pai-
sajsticas que imponen los procesos erosivos.
6. Fomento de mtodos y sistemas de olivicultura integralmente ms sostenible (Prioridad 3,2)
Incluidas tanto la Agricultura Ecolgica como la Agricultura Integrada.
Potenciacin de las ATRIAS.
Informacin y potenciacin de la prctica de la Condicionalidad.
I+D y apoyo a la Lucha Biolgica y a la obtencin y uso de fertilizantes y productos de tratamiento de origen orgnico.
7. Favorecer la creacin de empresas asociativas y para el uso de maquinaria en comn (Prioridad 3,2)
Incluidas las empresas de prestacin de servicios agcolas integrales.
ii. prioridadEs dE i+d+f En El sEctor olEcola
1. Reorientacin hacia el Mercado de la Produccin Olecola (Prioridad 4,8)
Potenciacin de los estudios de diferentes mercados y el conocimiento de los hbitos de compra de la distribucin y
en especial de los consumidores.
Diseo de estrategias para la promocin de los aceites de mayor calidad (virgen extra) y su introduccin en determi-
nados canales comerciales (HORECA). Destacar en la promocin la relacin del aceite de oliva y la salud.
Destacar en la promocin la relacin del aceite de oliva y la salud.
Bsqueda de nuevos usos y utilizaciones de los aceites en la alimentacin.
dem de la profesionalizacin del sector comercial y de venta en el sector a todos los niveles.
Fomentar la I+D+i y en especial la Formacin Agraria y Agroalimentaria para lograr una mayor cultura empresarial
y profesionalizacin del sector, en particular en comercializacin, marketing, gestin y financiacin de empresas y co-
operativas, la diversificacin de las actividades econmicas.
Especial dedicacin de la I+D a los temas ms apremiantes para las explotaciones y zonas que cuentan con mayores
hndicaps estructurales, y dificultades y costes suplementarios para el manejo de sus recursos, los olivareros, los natu-
rales y la gestin del patrimonio rural.
Desarrollo de aceites singulares y funcionales con destino a dietas especficas.
Apoyo al sector de las PYMES para la obtencin de las certificaciones de seguridad alimentaria exigidas para la ex-
portacin a determinados pases: EEUU, Japn, Reino Unido, etc.
2. Incentivar las estrategias de Diversificacin Econmica y Calidad de Vida en las Comarcas de Monocultivo Olivarero, y po-
tenciando nuevas y variadas estrategias de multifuncionalidad y desarrollo rural sostenible e internalizar y complementar las
rentas propias del olivar.(Prioridad 4,4)
Entre otras estaran adems del turismo rural y el oleoturismo, la puesta en valor de la cultura del olivar, la artesana,
el impulso a la utilizacin de las NTIC y la dotacin de nuevos servicios de inters general al territorio olivarero (entre
ellos los accesos y las vas de comunicacin), el inventariado del rico, y poco conocido, Patrimonio Olecola.
Desarrollo de nuevos productos a partir del aceite de oliva, sus subproductos y residuos (jabones, cosmticos, ferti-
lizantes, platos precocinados y/o preparados, infusiones, piensos, etc) etc.

Fomento de las acciones en materia de preservacin de la Biodiversidad y el Paisaje Rural bien conservado.
La Nueva Estrategia de Desarrollo Rural para Andaluca (Programa NERA 2007-2013) as como la Ley del Olivar
(y del aceite de oliva y la aceituna de mesa) podra ser un marco adecuado para encajarlas presupuestariamente.
3. Articulacin de una accin estratgica movilizadora en defensa socioeconmica, ambiental, cultural, patrimonial e institucional
del Sistema Olecola (Prioridad 4,2)
Mantenimiento de las ayudas, especialmente para el olivar con hndicaps naturales por sus numerosos valores y ex-
ternalidades culturales, patrimoniales, gastronmicas, territoriales, ambientales y multifuncionales positivas.
Articulacin y vertebracin de los intereses colectivos a travs de la Interprofesional.
4. Dinamizar y estimular la integracin, coordinacin, el asociacionismo y la vertebracin intercooperativos (Prioridad 3,8)
Favoreciendo y financiando su concentracin para la venta, la creacin de estructuras comerciales, y el acceso al cr-
dito preferencial y a las ayudas oficiales.
5. Estimular y potenciar la organizacin y participacin del sector olivarero-olecola en la toma de decisiones y la elaboracin de
las estrategias que les afectan (Prioridad 3,7)
En materia de planificacin, la cohesin y la gobernanza territorial, propiciando una integracin vertical a todos los
niveles (europeo, nacional, regional y local).
La Interprofesional, tan reclamada y esperada, deber ganarse el reconocimiento del sector productor (olivareros y
cooperativas).
6. Formacin y promocin del sector en las posibilidades de todo tipo que le ofrece la Nueva Economa y Sociedad del Conoci-
miento y el uso de las NTICS (Prioridad 3,3)
En materia de formacin, informacin, comunicacin y apoyo a la toma de decisiones en el intercambio de las mismas,
en su caso con fines promocionales, mercantiles y comerciales, en su relacin con los agentes econmicos en la orga-
nizacin y vertebracin de todo el sector, en sus relaciones con las entidades e instituciones pblicas y en la defensa,
organizada y profesional de sus verdaderos intereses a nivel individual y territorial.
7. Desarrollo de Estrategias Ofensivas para estimular el Conocimiento Sensorial y Gastronmico de los diferentes tipos de aceites
(Prioridad 3,3)
Realizacin de catas, degustaciones y otras estrategias de Mrketing Alimentario, diferenciadas por Nichos y Seg-
mentos de Consumidores, y principalmente orientadas hacia el canal HORECA.
Difusin de la Cultura del Aceite de Oliva.
8. Potenciacin de Nuevos Espacios Tecnolgicos conjuntos para el Desarrollo de la Sociedad del Conocimiento en el sector
(Prioridad 3,2)
Tales como el Parque Tecnolgico GEOLIT y Citoliva donde se renan diferentes agentes y actores del Sistema An-
daluz del Conocimiento (Universidades, CSIC, IFAPA, Fundacin Citoliva, Red RETA, etc.) a fin de aunar voluntades
y esfuerzos para favorecer la mejora y modernizacin tecnolgica y la prestacin de servicios a empresas y cooperativas
olivareras, olecolas, auxiliares y de apoyo en el conjunto del Sistema Olecola de Jan y Andaluca y su carcter es-
tratgico para su Economa y Bienestar del Medio Rural.
Incremento de las acciones de demostracin, transferencia y difusin de resultados de la I+D y de formacin.
9. Bsqueda de la Excelencia en la Produccin del Aceite de Oliva (Prioridad 3,1)
Mejorando la Formacin del Personal encargado de su transformacin y elaboracin.
I+D en Anlisis Sensorial y Generacin de Prescriptores para la diferenciacin de la Calidad en el Aceite de Oliva.

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El patrimonio olEcola:

anlisis dEsdE la divErsidad dEl conocimiEnto

ISBN sE autoriza la rEproduccin parcial dE la informacin contEnida

29 D. Diego de Alvear y Ward: Un Innovador de la Agroindustria

71 El Olivo y las Artes

99 Prospeccin de los olivos monumentales de Andaluca

100 4.1. Introduccin

115 Racionalizacin en el manejo de una plantacin de olivar

116 5.1. Introduccin

155 El proceso de extraccin de Aceite de Oliva y su Evolucin

156 7.1. Introduccin

195 Coadyuvantes Tecnolgicos para la extraccin de Aceites de Oliva Vrgenes

196 8.1. Introduccin

219 Caractersticas sensoriales del Aceite de Oliva y Calidad

220 9.1. Introduccin

233 Biomasa del Olivar: Oportunidades de aprovechamiento energtico

234 10.1. Planteamiento

257 Denominaciones de Origen y Calidad en el Aceite de Oliva

258 11.1. Introduccin

8 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

273 Las marcas de distribuidor en el mercado de los Aceites de Oliva en Espaa y su

274 12.1. Introduccin y objetivos

289 Estrategias de aplicacin para la mejora de la rentabilidad del olivar tracional.

290 13.1. Antecedentes

313 Evolucin de las ayudas al olivar en Espaa

355 Consolidacin de la sociedad del conocimiento en el sistema olecola y

356 15.1. Introduccin

Los 10 grupos de desarrollo participantes en este proyecto son los siguientes:

10 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

Clara Aguilera Garca

Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

M TERESA SNCHEZ-PINEDA DE LAS INfANTAS

INMACULADA BELLIDO VELA

M DOLORES MUOZ DUEAS

16 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

ENCARNACIN MEDINA ARJONA

RAfAEL LPEZ GUZMN

CONCEPCIN MUOZ DEZ

DIEGO BARRANCO NAVERO

LUIS RALLO ROMERO

18 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

JOS HUMANES GUILLN

M DOLORES HUMANES MARTN

JOS M GARCA MARTOS

JOS ALBA MENDOZA

fERNANDO MARTNEZ ROMN

20 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

M JOS MOYANO PREZ

fRANCISCO HIDALGO CASADO

JOS RAfAEL CRDENAS GARCA

MANUEL MOYA VILAR

DIEGO G. fERNNDEZ VALDIVIA

JESS JAVIER MARCOS BRAOJOS

M TERESA OCAA MORAL

22 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

MARINO UCEDA OJEDA

M PAZ AGUILERA HERRERA

RAfAEL DE LA CRUZ MORENO

MANUEL JESS SUTIL GARCA

MANUEL PARRAS ROSA

24 El Patrimonio Olecola / Anlisis desde la Diversidad del Conocimiento

JUAN VILAR HERNNDEZ

M DEL MAR VELASCO GMEZ