SEMINARIO DE INGENIERIA DE PROCESOS V

1. Se esta congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de conveccin (h=

ue 30 W/m2K) que opera a -30 C. la temperatura inicial es de 5C y las dimensiones del
producto son 1mx0.25mx0.6m. calcular el tiempo necesario para congelar el producto a
-10C. asuma que la densidad del producto es 1050 kg/m3; el contenido de humedad =
74.5% y el calor latente de cristalizacin del agua = 333.22 Kj/kg; la condutividad trmica
del producto congelado = 1.108 W/mK (promedio entre extremos); temperatura de
congelacin del producto=-1.75 (asumido) C1= 3.52 Kj/kgK, C2 = 2.05 Kj/kgK.
2. Una tajada de cordero de 2.54 cm de espesor se congela en un congelador de rfaga de
aire. Calcular el tiempo de congelacin. Se tienen los siguientes datos: To= 21.1 C, Tf= -
2.778 C, T3= -12.22, Temperatura del medio congelante = -28,9C, C1=2933 J/kg.C,
C2=1676 J/Kg.C, K=1,384 W/mC, h=18,176 W/m2C, =334944 J/kg; contenido de
humedad de la carne de cordero = 65%, densidad = 1057,32 Kg/m3 (congelado).
3. Una pieza de carne en forma de placa se congela en un congelador de placas a -34 C.
cuanto tardara en congelar esta carne si la placa tiene 10 cm de espesor? Algunos datos
importantes son: h= 0,125 KW/m2K; K= 1.6 W/mK (carne congelada); = 256 KJ/kg;
densidad = 1090 Kg/m3; punto de congelacin de la carne= -1.7 C.

FORMULA DE NAGAOKA

Esta formula fue desarrollada para la congelacin del pescado fresco y/o carnes, en congelador de
rfaga de aire frio. Incorpora factores empricos que consideran el calor sensible por encima y por
debajo del punto inicial de congelacin, pero aume que todo calor latente se elimina a temperatura
constante, Tf. Adicionalmente, establece la temperatura final deseada en el producto, T; y ajusta el
valor del calor latente de fusin, segn la composicin de agua del producto.

Mtodos de prediccin de tiempos de congelacin

El clculo de los tiempos de congelacin de los alimentos implica un problema complejo de
transferencia de calor, cambios de fases y propiedades variables, estos clculos se pueden realizar
por mtodos analticos empleando ecuaciones simples o resolucin por ordenadores (Mascheroni &
Calvelo, 1982). Los diferentes mtodos numricos para determinar el tiempo de congelacin se han
desarrollado basndose en la ecuacin de Plank (Lpez-Leiva & Hallstrm, 2003; Campaone,
Salvadori & Mascheroni, 2005).

En la literatura, se mencionan diferentes modelos matemticos como el de Nagaoka et al. (1955),

utilizado en la congelacin de pescado que implica una modificacin de la ecuacin de Plank, estos
autores proponen que las propiedades sean calculadas de forma similar que en la ecuacin de Plank
a excepcin de la entalpa que debe ser calculada entre la temperatura inicial y la temperatura final
en el centro del producto a congelar.

Cleland y Earle (1997), en su estudio de comparacin de mtodos analticos y numricos para la

prediccin del tiempo de congelacin plantean otra modificacin de la ecuacin de Plank, en la cual
los autores recomiendan que el calor especfico y la densidad sean evaluados a la temperatura final
en el centro del producto, este trabajo consider 10 C como temperatura final, sin embargo,
mencionan que es aplicable para otro valor de la temperatura final, considerando el valor de la
entalpa.

Mascheroni y Calvelo (1982), desarrollaron un mtodo analtico para placa plana, que calcula el
tiempo total de congelacin sumando el tiempo en cada una de las fases de la congelacin: un
tiempo de la fase de preenfriamiento, un tiempo en el cambio de fase y un tiempo en el atemperado,
el tiempo en el cambio de fase es determinado por la ecuacin de Plank, mientras que los tiempos
restantes se calculan mediante un anlisis de transferencia de calor sin cambio de fase.

Bazn y Mascheroni (1984), estudiaron la congelacin de carne ovina, determinando las propiedades
termofisicas experimentalmente y resolviendo el balance de energa 11 por diferencias finitas para
una placa plana, de la cual mediante regresin lineal obtuvieron una ecuacin sencilla para el clculo
de tiempo de congelacin.

Machado y Vlez (2008), en su estudio aplicado en alimentos mexicanos utilizaron las ecuaciones de
Plank y Salvadori & Mascheroni (1991), determinando que la ecuacin de Plank presenta menor
error, respecto a los tiempo de congelacin obtenidos experimentalmente. Delgado y Sun (2001), en
su revisin bibliogrfica de modelos de transferencia de calor y masa para determinar el tiempo de
congelacin, mencionan que para fines industriales la ecuacin de Salvadori y Mascheroni (1991),
presenta una buena precisin.