Sunteți pe pagina 1din 4

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

D e j u n u l r e p r e zi n t a m a s a c e a m a i c o n s i s t e n t a a zi l e i , a s i gu r a n d 4 5 - 5 0 0 / 0 d i n n e c e s a r u l
c a l o r i c p e n t r u 2 4 d e o r e . S t r u c t u r a m e n i u l u i pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustari
(aperitiv), preparate de fe lul intai, preparate de baza si desert.
Pr ep ar at el e, car e se ser vesc ca pr i m f el i n meni ul p ent r u d ej un, optional cu preparatele
lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai aspectuoasa, de a pregati
organismul in vederea consumar i i cel orl alt e pr epar ate di n meni u, de a mar i val oar ea nut r i ti va
a acestuia, prin conti nutul in trofine al componentelor folosite. Sunt pre parate cu volum mic si
valoare alimentara mare.
P reparat el e car e se pot ser vi ca prim f el de dej un se cl asi f i ca i n functie de materia prima
de baza, astfel:
di n legu me
din crupe, paste fainoase si branza
din pai ne
din subproduse din carne
din peste.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME
Preparatele din l e g u m e se caracterizeaza, in primul rand, printr -un aspect atragator,
datorita coloritului viu pe care il au legumele, fapt ce determina marirea apetitului si usurarea
digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) si vitamine (C, complexul B,
E, K, provitamina A) in proportie ridicat a , gl ucide si mple si poligl ucide sub forma de amidon si
celuloza (in fasole si cartofi), lipide provenite din grasimile adaugate in preparate, p ro t e i n e in
proportii mici, incomplete (in cantitati mai mari in fasole boabe, mazare, spanac, ciup erci etc.),
uleiuri eterice, acizi etc.
PARTICULARITATl DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR
C i u p e r c i l e p r o a s p e t e s e c u r a t a s i s e s p a l a i n m a i m u l t e a p e , pentru a se indeparta tot
nisipul. Dupa taiere se pastreaza in apa acidu lata. Cele conservate se scurg de lichid si se
clatesc in jet de apa rece.
Lamaia, inainte de taiere, se spala.
V e r de a t a s e s p al a i n j e t de a p a, p e nt r u i n d ep a r t ar e a t ut u r or impuritatilor.
Ceapa, cur at at a, spal at a si tai ata, i n f or ma car act eri sti ca pr e paratului, se opareste (se da
in cateva clocote) si se trece prin jet de apa rece pentru indepartarea substantelor iritante pe care le contine.
Fasolea boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore, pentru a inmuia celuloza din
pielita. Fasolea se pune la fiert la ince put in apa rece, se da cateva clocote si se scurge apa,
inlocuind-o cu unaclocotita cu sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu).
Conditii de calitate. Preparatele din legume trebuie sa aiba:
aspect placut, estetic, montate si decorate: c i u p e r c i l e sa-si pastr eze f or ma dat a l a
t ai er e, i ar f a s o l e a cea obt i nut a la t ur nar e;
culoarea caracteristica componentelor folosite: f asolea batuta sa aiba culoarea alba,
ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie);
consi stenta: pent ru ci upercile a la gr eque', ci upercile sa fi e bi ne pat r unse i ar
sosul l ej er ; pent r u f asol ea bat uta masa cr emoasa, bine afanata;
gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, pre paratele sa fie potrivit
condimentate.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt
det er mi nat e i n pri ncipal de calitatea necor espunzat oar e a componentelor folosite, de
nerespectarea tehnologica, de folosirea ustensi lelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditiilor de
pastrare.
TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN LEGUME
Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative, prin indepartarea
impuritatilor si a partilor necomnstibile (20-50%) si pierderi calitative prin indepartarea la
curatire a unei portiuni din partea comestibila, prin spalare si mentinere timp mai indelungat in
apa (o cant it at e di n subst ant el e nut r it i ve se di zol va i n apa) . Pr i n opar i r ea cepei se indeparteaza o
parte din substantele iritante.
La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile t rec in lichidul de fierbere,
se distrug unele vitamine, in special hidro solubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa
datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de
fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade pr in pierderea unei can t i t at i de apa, i ar
f asol ea i si mar est e masa si vol u mul ( de 3 -4 or i ) pr i n absor bir ea de catr e ami don a unei
cant i tat i mar i de apa. Dupa r aci r e amidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului, ceea ce
determina mentinerea formei prin turnare.
In urma tratamentului termic, l e gu m e l e isi modifica consistenta, se inmoai e, isi
imbunatatesc gustul, se for meaza a rome noi , devin usor di gestibile.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,
PASTE FAINOASE SI BRANZA
Pr epar at el e din cr upe, p a s t e f a i n o a s e si br anza sunt apr eci at e de consumatori datorita
aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutri tive mari. Ele contin glucide simple si
poliglucide, in special amidon dincrupe si paste fainoase, protide complete din branzeturi, lipide din
branzeturi, completate cu li p i d e l e care intra in componenta preparatelor (ulei, unt,
smantana), vi t a m i n e si substante minerale provenite din componen tele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fierberea, ceea ce
determina o digestie usoara, aceste preparate putand fi recomandate consumatorilor de toate
varstele si chiar in anumite diete.

Preparate
- din crupe
1. galuste din branza
2. bulz ciobanesc
3. mamaliguta cu branza si oua
- din paste fainoase
1. macaroane cu branza
2. taitei de branza
3. shete cu branza de vaci
Condiliile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele din crupe, paste fainoase si branzeturi
sunt urmatoarele:
gramaj la portie corespunzator;
montate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut, estetic;
f o r m a b i n e d e f i n i t a p e n t r u p r ep a r a t e l e d i n c r u p e : g a l u s t e l e s a u b u l z ( s f e r i c a ) , e g a l e c a m a r i m e ,
n e d e s f a c u t e , p a s t e l e f a i n o a s e s a - s i p a s treze forma initiala;
prelucrate termic corespunzator bine patrunse;
structura afanata (galustele si bulzul);
c u l o a r e p l a c u t a , n a t u r a l a , s p e c i f i c a m a t e r i i l o r p r i m e d e b a z a (pentru bulz galben-auriu, pentru galuste si paste fainoase,
alb-galbui),
gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite;
servirea imediat dupa preparare.
Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespun za t o r , ga l u st e t a r i s au
s f ar a ma t e , pa s t e f a i n oa s e s f ar a ma t e s a u l i p i t e intre ele), se datoreaza dozarii necorespunzatoare
a materiilor prime saunerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care
impune o atentie deosebita in timpul prepararii.
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE SI BRANZA
La prelucrarea primara apar modificari cantitative foarte mici, prin indepartarea
impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi ramanand in componenta materiilor prime.
In ti mpul tratamentului ter mic apar o scrie de transfor mari. In t i m p u l f i e r b e r i i , c r u p e l e
s i p a s t e l e f a i n o a s e i s i m o d i f i c a i n m o d c o n s i derabil vol umul si masa (se mar esc) , deoar ece
ami donul absoarbe can titati mari de apa. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, isi imbunatatesc
digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare isi imbunatatesc si mai mult gustul, aroma si aspectul.
Pierderile de vitamine sunt inlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrat e termic (unt,
smantana etc.).
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE
Dintre preparatele de felul intai, care au ca materie prima de baza painea, se mentioneaza
rulada de painealba si sunca, musacaua de paine alba si branza.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE
Pr epar at el e din subpr oduse de c a r n e au aspect pl acut , at r agat or , servindu-se frumos
aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul legumelor (lamai,
morcovi, verdeata); au proprie tati gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de
consumatori.
Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, maduva, ficat,
rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adao suri. Subprodusele de carne au valoare nutritiva mare,
determinata de continutul lor ridicat in trofine de calitate superioara. Astfel, ele contin proteine complete, lipide
usor asimilabile (in special creierul), glucide (in propor tie mai mare in ficat), vitamine (A, D, C,
complex B), substante mineral e (cal ciu, fosf or , fi er etc ) , compl et ate i n preparate de
subst antel e nutritive din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume, grasimi,
verdeata, sosuri.
St r uct ur a t esutur i l or subpr odusel or di n car ne est e f i na, fapt car e determina o digestie
usoara, imbunatatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat, in special fierberea si sotarea.
Datorita continutului mare de apa si proteine, subprodusele de carne se altereaza usor, de
aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare si se servesc cat mai repede.
Preparate din subproduse de carne
- din creier
i. creier rasol
ii. creier cu sos de lamaie ( a la grecque)
in. creier pane

- din ficat
1. sote din ficat
- din maruntaie
1. sote din maruntaie de pui
Particularitati de prelucrare a componentelor. Creierul se tine o ju mat at e de or a i n apa
pece, pent r u di zol var ea cheagur i l or de sange, se curata de membrane si se spala. La fierbere se
adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede si sa nu se sfarame creierul. Racirea cre -
ierului se face in supa in care a fiert.
Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se i ndepar t eaza capsula
( me mbr ana car e i l acoper a) si se spal a cu apa r ece. In t i mpul sot ari i nu se adauga sar e, pent r u
ca aceast a det er mi na intarirea ficatului.
Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece.
Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica pre paratului. Rosiile, pentru a
putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita.
Fai na, dupa cer nere, se desf ace in puti na apa r ece, pentr u a nu se forma aglomerari in
momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece, pentru a se
dispersa uniform in sosul pre paratului.
Indi ci de cali t at e. Pr epar at el e di n subpr oduse di n car ne, ser vi t e ca prim fel, trebuie sa aiba:
- gramaj la portie corespunzator;
- aspect placut, frumos montate si decorate;
- culoarea specifica componentelor folosite, legumele sa -si mentina culoarea vie, cat mai aproape
de cea naturala, creierul pan sa fie frumos rumenit, pe toata suprafata;
- subprodusele bine patrunse, fragede, suculente;
- sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fara aglomerari
(pentru preparatele sot);
- gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite si tratamentul termic aplicat, potrivit condimentate,
- servirea imediat dupa preparare.
- TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE
In t i mpul pr el ucr ar i i pr i ma r e n u a par pi er der i c ant i t a t i ve , ci doar mici pierderi de
substante nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spalare, datorita dizolvarii acestora in apa.
Prin introducerea creierului in apa clocotita, p r ot i d e l e de la suprafata coaguleaza, formand o
pelicula protectoare, care nu permite substantelor nutritive din creier sa treaca in lichidul de fierbere. Astfel
creierul isi pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. Coagul area protide lor este favorizata
si de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se
formeaza si la produsele sotate. S ar ea i n gr a si me t r eb ui e sa f i e de s cur t a dur at a, pent r u ca
s ub pr od u sele sa nu se rumeneasca.
Legumele si c on d i m e n t e l e adaugate preparatelor sufera o serie de transformari, care au ca
rezultat imbunatatirea gustului, preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaza o
parte din substantele aromate, imbunatatind gustul sosului.
Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla . si se descompune in amiloza si amilopectina,
for meaza gelul de ami don, care mar este consistenta sosului.
Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate,
prin adaugarea in momentul servirii a unor pro duse neprelucrate termic: lamaie, verdeata, unt etc.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE
Prepar at ele din peste, ser vi te ca felul i ntai, au aspect pl acut , pr opriet ati gustative
deosebite, valoare nut ritiva mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori.
Valoarea nutritiva a acestor pr e p ar at e e st e d e t er mi n a t a i n p r i mu l r a n d d e ma t er i a pr i ma d e
b a za , pestele, completata de restul componentelor cuprinse in reteta. Pestele contine: apa in
proportie mare, proteine complete, usor asimilabile si in cantitati apreciabile; lipide bogate in
acizi grasi esentiali, in cantitate mai mare la pestii grasi si in cantitate mai mica la cei slabi,
vitamine liposolubile A, D, in grasimi si ficat, precum si hidrosolubile, complexul B, in carne;
substante minerale reprezentate in fosfor, calciu, sodiu, iar pentru pestii marini si oceanici si iod;
glucide in proportie foarte mica, fiind completate in preparate de legume, faina etc.
P r e p a r a t e l e d e p e s t e s e d i g e r a u s o r d a t o r i t a s t r u c t u r i i mu s c u l a r e fine a pestelui,
tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la gratar).
Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu. Cele usor digestibile sunt recomandate in unele
diete, mai ales cand se folosesc pestii slabi.
Datorita continutului mare de apa, p es t e l e se altereaza foarte usor, de aceea se va pastra in
spatii frigorifice si se va prelucra cat mai repede. Pestele proaspat, nealterat, are corpul tare,
acoperit cu un mucus trans parent, fara miros, solzii luciosi, bine fixati, carnea elastica, ochii
limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact.
Preparatele de peste se obtin in scurt timp si sunt apetisante.
Preparatele din peste pentru felul intai
Prin fierbere file de stiuca rasol

Prin frigere
- saramura de crap
- saramura de stavrid
Prin prajire
crap prajit
-
stavrid prajit
-
Particularitati de prelucrare a pestelui. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in functie de starea acestuia:
proaspat, congelat sau sarat.
PesteIe proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala in apa rece, se portioneaza
daca este cazul, se prelucreaza termic cat mai repede, pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii
frigorifice cel mult 6-8 ore).
P e st eI e c on ge l at s e d e co n ge l e a za l a t e mp e r at u r a c a me r ei , p e me s e speciale sau in apa
timp de 23 ore, in functie de marimea pestelui. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui.
Peste gratinat. Se pregateste din file de salau, stavrid sau morun, fiert si incorporat in sos alb pentru
gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presarat cu cascaval ras l a supr af ata si gr ati nat .
Preparat ul poate avea i n st ruct ura si ci uper ci i nabusit e. Se ser veste cal d, port ionat sau chiar in
vasul in care s-a pregatit.
Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece circa o jumatate de ora, pana se umfla putin, se
curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza, daca este cazul, se mai tine in apa pentru desarare,
dupa care este supus imediat tratamentului termic.
Dat ori ta mucusului de l a supr afata, inai nte de praj ire, pestele se trece prin faina sau malai.
Preparatele se pot servi la portie sau la kilogram.
Conditii de calitate. Preparatele din peste care se servesc ca prim fel trebuie sa prezinte:
- aspect placut, frumos montate si decorate, sa -si pastreze for ma initiala,
- culoare:
- pentru rasol specifica pestelui;
- pentr u pestele fri pt sau pr aj it, fr umos r umeni t pe toata suprafata, bine patruns,
fraged, suculent;
- gust si miros placute, specifice, potrivit condimentate;
- ar o ma car a ct er i s t i ca pes t el ui , co mp one nt el o r f ol osi t e s i t r a t a rnentului termic aplicat;
- sosul pentru saramura sa fie limpede si in cantitate suficienta.