UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

FAC. SIA
SPECIALIZAREA IPA
GRUPA 6.20.2.4

PROIECT
TEHNOLOGIA FABRICRII DULCEEI DE
CIREE

NDRUMTOR PREP. DRD. ING. PRICOP EUGENIA, STUDENT,

AN UNIVERSITAR 2011-2012 BOURCEANU ALINA
 S SE EVIDENIEZE I S SE DETALIEZE
METODELE DE CONSERVARE APLICATE LA
FABRICAREA DULCEEI DE CIREE
 CUPRINS

1. Introducere
2. Schema tehnologic de fabricare a dulceei de ciree cu detalierea operaiilor tehnologice
3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a dulceurilor
3.1. Aspecte fizico-chimice
3.2. Aspecte biochimice
3.3. Aspecte microbiologice
3.4. Alte aplicaii ale metodelor de conservare utilizate la producerea dulceurilor
4. Instalaii i echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare
5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor de conservare
6. Bibliografie
7. Anexe
 1. INTRODUCERE

Dulceaa este un produs

negelificat obinut prin fierberea fructelor ntr-un sirop de zahr, cu adaos de acid citric,
avnd drept scop concentrarea produsului, ambalat n recipient nchise ermetic i
pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea
fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceaa trebuie s
ating 70-75 refractometrice, produse de zahrul existent n mod natural n fructe, dar n
mod special de zahrul adugat.
Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe : afine, agrie, caise, caise verzi ,cpuni, ciree,
ciree amare, coacze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, struguri, viine,
zmeur, petale de trandafir, dar i din gogonele i morcovi.
Cireele, fructele din care se fabric dulceaa despre care vom vorbi n acest referat, conin
vitamina C, un puternic antioxidant, care previne mbtrnirea prematur i stimuleaz
metabolismul, vitamina A, care mbuntete vederea i previne apariia unor forme de
cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital i, n cantiti mici, vitamine din
complexul B. Acestea mai conin i minerale; ele sunt bogate n potasiu, care stimuleaz
activitatea inimii i a muchilor. Aceste fructe sunt bogate n glucide, motiv pentru care
diabeticilor li se recomand s consume cu moderaie cireele. Au efect antiinflamator,
alcalin i deci combat aciditatea gastric, trateaz guta.
Tehnologia de fabricare cuprinde operaii de prelucrare care pot fi grupate astfel: pregtirea
sau condiionarea materiilor prime, divizarea-tierea fructelor, fierberea dulceei, rcirea i
dozarea dulceei n ambalaje.
Caracteristicile produsului i procesul de fabricaie depind de:
 Caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.)
Procedeul folosit n vederea facilitrii fenomenului de difuzie i osmoza i respectiv a
nsiroprii fructelor cu zahr
Raport fruct-sirop
Mrimea arjei
Cantitatea de acid adugat
Momentul adugrii acidului
Temperatura de fierbere
Durata fierberii
Concentraia final a produsului.
Scopurile urmrite la fabricarea dulceurilor se pot referi la:
Culoarea fructului
Culoarea siropului
Gust i miros
Proporia de fructe
Aciditate
Grade refractometrice
Costuri de producie, consumuri specific etc.
Aspect
Consistena fructelor
Consistena siropului
Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul
de congelare, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ghea n produs. n cele mai multe
cazuri, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor. Refrigerarea
poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare a unor procese
biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare (unele lactate, unele preparate din
carne etc.) sau a unor procese fizico-chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii
alimentare. n sfrit, refrigerarea poate constitui o faz preliminar de rcire n cazul
tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
n cazul produselor alimentare n care au loc procese metabolice (produse vii), cum ar fi de
exemplu legumele, fructele, oule, conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin
aciunea temperaturilor sczute asupra proceselor metabolice, respective micorarea vitezelor
de reacie i a activitii enzimelor endogene. i n acest caz este foarte important asigurarea
condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor n toate
etapele premergtoare aplicrii refrigerrii.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde urmtoarele faze: tratamentul sau
tratamentele preliminare, refrigerarea propriu-zis, depozitarea n stare refrigerat, nclzirea
superficial n vederea condensrii vaporilor de ap din aer pe produse la scoaterea din
depozit, transportul. n funcie de natura produselor, a procedeului de refrigerare i a
destinaiei produselor, una sau mai multe dintre fazele de mai sus pot s lipseasc.
Tratamentele preliminare refrigerrii propriu-zise difer esenial n funcie de natura
produsului i pot consta n splare, sortare, calibrare, tiere, afumare, dezinfectare,
pasteurizare, sterilizare, ambalare .a.m.d.
Alegerea metodei de conservare n cazul produselor horticole se face n funcie de gradul lor
de perisabilitate. innd seama de perisabilitatea lor, se pot clasifica n:
a. Produse extreme de perisabile: afine, cpuni, coacze, mure, zmeur, dude,
smochine proaspete, spanac
b. Produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere timpurii,
piersici, prune, struguri cu pieli fin, ceap verde, ciuperci, dovlecei, psti
verzi
Concentrarea presupune evaporare, fierbere, sedimentare sau centrifugare, care conduc la
creterea concentraiei unor componente ale alimentului. Combinat cu tratamentul termic i
ambalarea ermetic, poate mri durata de pstrare a alimentului cu mai multe zile sau
sptmni. Este considerat operaia principala n procesul tehnologic de fabricare a dulceei,
ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai mare msur
calitatea produsului finit.
Concentrarea se realizeaz n urmtoarele scopuri:
Asigurarea conservabilitii produselor, caz n care concentrarea se realizeaz pn la
minim 65% substan uscat. Se realizeaz astfel economie n ceea ce privete spaiile
de depozitare, precum i de manoper;
Economie de energie n cazul n care concentratul este ulterior supus uscrii. Acest
lucru conduce la creterea randamentului instalaiilor de uscare. Concentrarea trebuie
astfel realizat nct s se menin proprietile senzoriale i nutriionale ale
produsului, s nu aib loc denaturri ale proteinelor i depunerea lor sub form de
precipitate. Aceste aspecte se pot realiza prin optimizarea relaiei temperatur-timp.
Conservarea cu ajutorul zahrului se bazeaz pe principiul biologic Saccharoosmoanabioza
i se realizeaz prin adugarea unei cantiti suficiente de zahr, >60%, care s conduc la
creterea presiunii osmotice n faza lichid a produsului.
Cu ct presiunea osmotic este mai mare, cu att este mai intens fenomenul de plasmoliz a
celulei microbiene. n timpul plasmolizei are loc eliminarea apei libere i a unei pri din apa
legat coloidal de citoplasma celulei microbiene pe de al parte adaosul de zahr conduce i
la deshidratarea parial a produsului astfel nct valoarea activitii apei scade sub limita de
dezvoltare a microorganismelor de alterare. Cu ct raportul zaharoz-zahr invertit este mai
mare, cu att aciunea conservant a zahrului total va fi mai mare.
Avnd n vedere c n cazul acestui tip de conservare activitatea apei este mai mic de 0.845,
nu pot aciona bacteriile i drojdiile neosmofile, dar pot aciona mucegaiurile. Din acest
motiv se recomand pasteurizarea i/sau sterilizarea produselor astfel conservate sau tratarea
suprafeei cu ageni chimici.
Pasteurizarea are drept scop principal distrugerea germenilor patogeni i a majoritii
microorganismelor, forme vegetative, sporii nefiind afectai.
Prin nchiderea, capsularea recipientelor vaporii cuprini n spaiul dintre dulcea i capac
pot condensa. Se produc astfel picturi de ap la suprafaa dulceei i se creeaz condiii de
dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv n principal i pentru acela de a se realiza
un oarecare vid, dulceurile se pasteurizeaz. Pasteurizarea trebuie s fie de scurt durat,
deoarece nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori.
 2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
DULCEEI DE CIREE

Ap Zahr
Acid
Sirop
Citric

Ciree

Recepie

Depozitare

Refrigerare, t = -1...0.5C

Splare

Calibrare

Eliminare pri necomestibile

Fierbere - concentrare

Rcire, t = 70C

Dozare - nchidere

Pasteurizare, t = 100C, = 5 min

Ambalare

Depozitare
 Detalierea schemei tehnologice

Recepie i depozitare
Recepia fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou
obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate. Controlul carietii are
drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietile sunt la fel de indicate pentru
diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare
nsemntate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibil., la care fructele au
plintatea lor de gust i arom. O deosebit atenie se acord i formei, aspectului i uniformitii
fructelor care urmeaz a fi conservate, n special sub form de compoturi i gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie s fie de scurt durat, avnd n vedere pierderile de arom i
modificrile de textur care pot interveni n acest timp. Din acest punct de vedere fac excepie
unele varieti de pere de toamn care sunt recoltate naintea maturitii lor comestibile i n
acest caz se recomand depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea
frigorific este ntotdeauna de preferat pstrrii n condiii naturale.
Pstrarea produselor horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea activitii
microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. n acelai timp, se reduc
reaciile de natur chimic i biochimic, astfel nct se micoreaz foarte mult consumul de
componente nutritive i de vitamine. Pstrarea n stare proaspt a legumelor i fructelor se
realizeaz prin refrigerare, sub o ventilaie active, procese care nu pot fi separate.
Refrigerarea const practic n transferul cldurii de la produse spre agentul de rcire, care de
regul este aerul rece.
n tabelul de mai jos sunt ilustrate valorile optime ale parametrilor eseniali de pstrare a
cireelor:
Denumirea Temperatura Umiditatea Ventilaia Durata
produsului C relativ pstrrii, zile
Ciree -1 + 0.5 90 95 Medie 14 21

Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd instalaii frigorifice cu deten direct
(mai puin utilizat), sau instalaii frigorifice folosind ageni intermediari, cum ar fi CaCl, etilen-
glicol, glicerin, NaCl etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mic (1500 15000 m3 aer
rcit) sau mare (>15000 m3 aer rcit). Furnizarea frigului poate fi realizat n sistem centralizat
de ctre o central frigorific sau folosind instalaii monobloc funcionnd independent i
automat pentru fiecare tunel sau depozit n parte.

Splarea
Prin operaiunile de curire nu se pot elimina toate impuritile din materiile prime. De
asemenea, coninutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practic complet a
impuritilor de pe suprafaa materiilor prime nu poate fi realizat dect prin splare. Aceast
operaie se realizeaz cu ajutorul unei maini de splat cu duuri (Fig. 1.).
Calibrarea
Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de baz ale
calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n
condiii de productivitate ridicat.
Calibrarea dup dimensiuni se poate realiza n condiii asemntoare cu cele ale materiilor prime
cerealiere sau oleaginoase, respectiv n trioare sau maini rotative de sortat. Din cauza
dimensiunilor mai mari ale fructelor i a formelor neregulate, se poate realiza calibrarea pe
mrimi i pe urmtoarele principii:
Dup un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent sau benzi paralele cu
ecartamente progresive
Dup doua diametre, folosind plci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde i cu
punct fix de sprijin
 Dup mai multe diametre, utiliznd orificii circulare extensibile, degete cu deschidere
variabil, plci perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindri cu plci perforate, avnd
ochiurile din ce n ce mai mici.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezint un jgheab cilindric nclinat, alctuit din manta
perforat, sub form de sit cu perforaii crescnde din 2 n 2 mm. El are 4-5 zone active de
lucru. Un agitator lent cu palete asigur naintarea produsului n main, alunecare fiind uurat
i prin stropire cu ap. O astfel de main are o productivitate de 1t/h fiind acionat de un motor
de 0.8 kW. Consumul de ap este de 1 m3/h.

Eliminare pri necomestibile Scoaterea codielor la fructe

Operaia face parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea
compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune,
piersici) la care desprinderea codielor este foarte uoar (chiar n timpul manipulrilor), la viine
i ciree se ntmpin o anumit rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace mecanice (prin
smulgere).
n acest scop se folosete o main de scos codie.
Scoaterea smburilor pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n
funcie de destinaia dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, marcuri, astfel:
Maini de scos smburi prin perforarea pulpei i presarea smburilor (ciree, viine,
prune, caise) Main de scos smburi cu ponsoane
Maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele
Main de tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea smburelui prin presare

Fierbere-concentrare
n principiu, fierberea dulceei este un proces complex de difuziune i osmoz ntre fructe i
siropul de zahr. Fenomenul de difuziune este reglementat de legea lui Fick care se refer la
factorii ce influeneaz procesele de difuziune i este exprimat de relaia:

(1)
n care:
dg cantitatea de substan difuzat, n g, n esutul fructului ntr-un anumit interval de
timp dt i exprimat n secunde;
D coeficient de difuziune;
F suprafaa de difuziune;
- gradient de concentraie sau mrimea concentraiei raportat la o anumit
suprafa de difuziune aezat pe direcia de deplasare a substanei.
Aceast operaie se realizeaz n aparate vacuum (Fig. 2.) deoarece acest procedeu prezint
numeroase avantaje, care i confer o net superioritate n raport cu metodele clasice de obinere
a dulceei. Ele au la baz:
Folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizrii unor temperaturi mai sczute de
prelucrare pentru acelai efect de concentrare ca i la metodele clasice;
Utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
Folosirea vidului pentru obinerea intermitenei regimurilor termice cald-rece i invers;
Eliminarea aerului i evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compui;
Evitarea caramelizrilor ca urmare a utilizrii unor temperaturi mai joase de concentrare;
Scurtarea duratei de concentrare i deci creterea productivitii produciei de dulcea.
Toate avantajele menionate mai sus determin ca acest procedeu s fie considerat cel mai indicat
pentru obinerea unor dulceuri de calitate superioar.
Rcirea
Rcirea apare ca o necesitate i pentru urmtoarele motive:
Se evit caramelizarea
Se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuziune i deci evitarea ridicrii
fructelor la suprafa
Ambalarea fcndu-se de regul n recipiente de sticl se evit spargerea acestora
Manipularea dulceei la temperatur mare este mai dificil.
Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceasta trebuie s fie pn la cca. 70C. n caz
contrar, vscozitatea crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate.
Dozare + nchidere
Dozarea dulceei se realizeaz mecanic sau manual n ambalaje din sticl (borcane). Varianta cea
mai moderna utilizeaz maini automate de dozat i nchis. Asigurarea unei conservabiliti
ndelungate se obine printr-o operaie de pasteurizare a borcanelor nchise ermetic.
Pasteurizarea produselor ambalate
Aceast operaie se face la 100C timp de maximum 5 minute fr prealabila perioad de
prenclzire recomandat n multe lucrri de specialitate. Rcirea recipientelor este foarte necesar
a se executa, cu care ocazie se va putea face i un control al nchiderii uoar form concav ca
rezultat al realizrii unui vid de cca. 500 mmHg.
Pasteurizatoarele pentru produsele ambalate se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joas a
produselor mbuteliate. n acest scop se folosesc instalaii discontinue (Fig. 3.) i continue.
Etichetarea i Ambalarea
Borcanele de dulcea dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi sunt
etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n boxpalete,
care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.
Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor dorite ntr-un
bax. De asemenea, ambalarea gemului se mai poate realiza i n recipiente de PVC.
Pentru aceast etap este utilizat o linie automat pentru formarea, umplerea i nchiderea
ambalajelor termoformate (Fig. 4.).
Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe,
la temperaturi de maxim 200C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai
ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine.
Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se
depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n
special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
 3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare
a dulceurilor

Influena refrigerrii asupra agenilor fizico-chimici

Cei mai importani ageni fizico-chimici sunt oxigenul atmosferic i lumina. Ei pot aciona
singuri sau n combinaie cu ali ageni (metale grele, apa) i pot duce la modificri de culoare,
gust, miros, la scderea valorii nutritive prin inactivarea sau distrugerea unor vitamine existente
n fructe. La temperaturi sczute, reaciile chimice catalizate de aceti ageni nceteaz sau se
desfoar cu o vitez mult mai sczut.
Influena refrigerrii asupra nsuirilor fizico-chimice ale fructelor
Modificrile fizice sunt, n special, psihosenzoriale i pierderi n greutate. Pentru fructe,
transformrile care duc la maturarea lor sunt foarte mult ncetinite refrigerare, procesul de
maturare nefiind ns oprit. Modificrile fizice cum sunt zbrcirea suprafeei ca urmare a
evaporrii intense a apei din straturile exterioare pot aprea accidental n timpul depozitrii.
Modificrile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continu, precum i de
procesele microbiologice. n cursul depozitrii se produce o scdere a substanei uscate totale, a
aciditii i a coninutului de zaharuri, iar coninutul de vitamina C scade ca urmare a proceselor
de oxido-reducere.

Influena temperaturilor sczute asupra enzimelor biogene

Viteza majoritii reaciilor catalitice crete odat cu creterea temperaturii pn la o anumit
limit superioar determinat de temperatura de inactivare a enzimei respective. Coeficientul de
temperatur al reaciilor biochimice este cuprins ntre 1.4 i 2 fa de 2-3 pentru reaciile
chimice. Asta nseamn c reaciile biochimice pot s se desfoare i la temperaturi sczute spre
deosebire de reaciile neenzimatice. Scderea temperaturii duce la scderea vitezei reaciilor
enzimatice fr a produce inactivarea termic a enzimelor care le catalizeaz. Deci, activitatea
enzimatic nu este nul la temperaturi foarte mici, chiar mai mici de 0C, ns este foarte lent.
Influena temperaturilor sczute asupra microorganismelor
Aciunea agenilor biologici este cauza principal a modificrilor profunde din alimente. Dac n
prima faz ele reprezint numai nrutirea unor caracteristici organoleptice i fizico-chimice i
diminuarea valorii nutritive, n ultim faz ea determin alterarea produselor fcndu-le
improprii consumului uman. Concentraiile mari de sruri i valorile nefavorabile de pH au o
aciune mai puin inhibitoare la temperaturi sczute n comparaie cu cele obinuite. Aciunea
substanelor bacteriostatice nu crete cu scderea temperaturii. Aciunea agenilor dezinfectani
scade odat cu scderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime
necesare supravieuirii, microorganismele nceteaz s se mai nmuleasc dar pot supravieui cu
un metabolism sczut. Se ajunge astfel la starea de hipobioz care permite microoganismelor s
supravieuiasc sub temperatura minim.
Efectul conservant al pasteurizrii este asigurat dac produsele sunt ambalate n astfel de
ambalaje care s nu permit recontaminarea extern a produsului i dac acestea sunt pstrate la
temperaturi sczute de 3-4C.
Factorii care influeneaz viteza de termo-penetraie, adic viteza de ptrundere a cldurii n
ambalajul cu produs supus pasteurizrii sunt dimensiunile i materialul din care sunt
confecionate ambalajele, starea produsului, temperatura iniial a produsului, sistemul de
nclzire.
n ceea ce privete influena strii produsului, trebuie avut n vedere consistena produsului dat
de compoziia sa, raportul solid-lichid i vscozitatea fazei lichide.
Influena temperaturii iniiale a produsului prezint o importan mare mai ales n cazul
conservelor cu consisten mare la care transferul de cldur se face prin conducie.
Influena temperaturilor ridicate asupra enzimelor
Creterea temperaturii conduce la creterea vitezei de reacie, aceasta atingnd un maxim la o
anumit temperatur specific fiecrei enzime, numit temperatur optima. Peste aceast
temperatur optim, viteza de reacie scade, devenind nul la o anumit temperatur, temperatura
de inactivare.
Factorii care influeneaz rezistena la cldur a microorganismelor sunt temperatura de
pasteurizare, gradul de infectare al produselor naintea tratamentului, aerul, zahrul.
n avantajul calitii produselor este utilizarea unor temperaturi nalte de pasteurizare,
concomitent cu reducerea duratei de pasteurizare.
ntre concentraia de microorganisme, forme vegetative i spori, i durata tratamentului termic
exist o corelaie manifestat prin creterea duratei de tratament termic pe msura creterii
concentraiei de microorganisme.
Gradul de infectare al produselor nainte tratamentului termic depinde de: gradul de infectare al
materiilor prime, auxiliare, al ambalajelor i de condiiile de depozitare, respectarea procesului
tehnologic (curire, sortare, splare, blanare), gradul de igienizare al ambalajelor, evitarea
ntreruperilor proceselor tehnologice, gradul de igienizare al seciei de prelucrare, igiena
individual a personalului.
Aerul rmas n recipient dup nchidere sau n esuturi, n afar de efectele nefavorabile pe care
le poate produce (creterea presiunii, intensificarea coroziunii cutiilor din tabl de oel, cositorite
i nevernisate, scderea coninutului de vitamina C, modificarea gustului i mirosului), aerul
poate exercita i un rol protector asupra microorganismelor, crescnd rezistena lor la cldur.
Acest rol se explic prin formarea unui strat izolator n jurul microorganismelor conducnd la
accidente de alterare.
Rezistena microorganismelor la cldur va fi cu att mai mare cu ct este mai mare concentraia
de zahr.
La alegerea regimului de pasteurizare trebuie s se in seama de urmtoarele:
Termorezistena microorganismelor n mediu cu pH diferit (produse acide, produse cu
aciditate moderat, produse neacide). Cu ct aciditatea este mai mic, cu att se poate
aplica un tratament termic mai lejer.
Termorezistena microorganismelor n funcie de tipul acestora (mezofile, termofile), de
starea lor ( forme vegetative, spori).
Sigurana alimentar a produselor pasteurizate este asigurat atunci cnd se atinge o
anumit valoare de pasteurizare, valoare ce poate fi dedus matematic sau experimental
sau poate fi preluat din tabele din literatura de specialitate n funcie de produs i de
condiiile de pstrare ale acestuia.
Factorii care influeneaz pozitiv aciunea conservant a zahrului:
- coninutul de ap din produsele finite (cu ct este mai mic, cu att aciunea conservrii
este mai bun)
- cantitatea procentual de zaharoz adugat i gradul de inversie realizat
- cantitatea procentual de zaharuri din materia prim
- temperatura de fierbere i durata acesteia din timpul procesului tehnologic poteneaz
aciunea conservant a zahrului
- prezena peptinei conduce la creterea vscozitii fazei lichide ngreunnd astfel
accesul celulei microbiene la nutrieni i ap
- pH-ul acioneaz indirect prin formarea gelului pectin, zahr, pH acid
Factorii care influeneaz negativ aciunea conservant a zahrului:
- scderea presiunii osmotice favorizeaz dezvoltarea microorganismelor de alterare mai
ales n cazul produselor neambalate, pstrate n spaii cu umezeal mare a aerului
- cristalizarea unuia dintre zaharurile aflate n exces (va conduce la scderea concentraiei
de zahr i a presiunii osmotice)
- fermentarea produselor finite caramelizate n timpul procesului tehnologic, deoarece
caramelizarea este nsoit de reducerea potenialului de oxido-reducere, iar un potenial
redox sczut este favorabil aciunii drojdiilor, care vor fermenta marmelada i gemurile
Factorii care influeneaz procesul de difuziune al zahrului sunt natura substanei care
difuzeaz, concentraia siropului i temperatura.
Natura substanei care difuzeaz intervine prin mrimea moleculelor care difuzeaz i prin
nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att
viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel, dac se iau n discuie cteva substane cu greuti
moleculare din ce n ce mai mici, vom observa evoluia invers a vscozitii.
Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct concentraia
siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i cea a sucului
celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se
produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este supus permanent
unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte concentrat
aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i poate conduce
la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se manifest printr-o zbrcire a
fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceei se alege n funcie de
structura i natura esutului fructelor prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin meninerea acestora n sirop
anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. n acest timp, datorit existenei
capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluiei de zahr n acestea se produce o
mbibare a fructelor cu sirop de zahr. Difuzia zahrului este accelerat dac operaia se execut
n vid.
n principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza maxim de difuziune
nregistrndu-se n jurul temperaturii de 100C. la aceast temperatur, concomitent cu
difuziunea, are loc i un proces de evaporare a apei. Din aceast cauz, dac fructele se menin
timp ndelungat la temperaturi de fierbere, atunci n interiorul acestora se va crea o tensiune mare
de vapori, care mpiedic procesul de difuziune. Astfel, se ajunge la situaia c n loc s creasc
concentraia n substana uscat ca urmare a efectului de difuziune i de penetraie a zahrului,
creterea concentraiei s se fac pe seama evaporrii apei. Dac aceast evaporare este intens
se produce zbrcirea fructelor i se va nruti calitatea dulceei din punct de vedere al
aspectului comercial. Din aceast cauz, temperaturile de lucru sunt astfel alese nct s se evite
aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporrii apei se poate
calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K:
K = Vd / Vi
n care: Vd volumul fructelor din dulcea
Vi volumul iniial al fructelor
Acest coeficient are valori cuprinse ntre 0.7 0.9 i ne d indicaii asupra randamentului de
producere al dulceei.
De asemenea, la fabricarea dulceurilor trebuie s existe un anumit raport ntre cantitatea de fruct
i cea de zahar care este reglementat de STAS astfel: 50% fructe i 50% sirop de zahr.
Conservarea prin concentrare sub vid este net superioar concentrrii prin fierbere la presiune
atm deoarece:
- Se reduce durata de concentrare
 - Temperatura la care are loc concentrarea este mai mic
- Se pstreaz proprietile de arom volatile
- Se pot recupera substanele de arom volatile

Alte aplicaii ale metodelor de conservare

utilizate la producerea dulceei

Refrigerarea n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide precum
carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, pete, legume, fructe, ou, semipreparate
culinare, etc.
Refrigerarea cu dou nivele de temperatur de utilizeaz pentru carcasele de carne, psri, unele
fructe, temperatura aerului fiind de -8-9C la unele fructe, -5-6C la bovine, -10-12C la
porcine.
Imersia n ageni intermediari se utilizeaz pentru refrigerarea unor produse vegetale, a
psrilor sau a petelui. Ca ageni utilizai pentru imersie se utilizeaz ap la 0.52C,
ap de mare la -20C.
Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, la
refrigerarea petelui, a legumelor sau a altor produse care necesit o rcire rapid i
meninerea suprafeei n stare umed ct mai mult timp.
Refrigerarea n vid este o metod modern de pstrare a produselor cu un coninut ridicat
n ap i suprafa mare de rcire. Se utilizeaz n special pentru legume ca spanacul i
salata sau pentru alge marine comestibile.
Pasteurizarea se poate aplica urmtoarelor produse: lapte i derivate n stare proaspt,
fructe i legume din aa zisa gam a5a de pasteurizare, buturi (bere, sucuri de fructe,
compoturi i alte lichide alimentare), produse de ou, semiconserve de carne i pete,
preparate culinare, preparate din carne.
Produsele conservate cu ajutorul zahrului se clasific n dou categorii:
- Produse negelificate: sirop, dulcea, magiun, paste de fructe i fructe confiate;
- Produse gelificate: gem, marmelad, jeleu, peltea, produse a cror consisten solid
elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin-zahr-acid.
 4. INSTALAII I ECHIPAMENTE UTILIZATE
N CADRUL PROCESELOR DE CONSERVARE

Fig. 1. Main de splat cu duuri

1) Mas de alimentare
2) Band
3) Duuri
4) Role de susinere band
5) Mas produs finit
6) Cuv colectoare ap
Maina de splat cu duuri se folosete pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale i
care nu necesit o splare intens. Maina poate fi folosit i pentru splarea final a produselor.
Splarea se face numai prin stropire, eficacitatea operaiei fiind determinat de presiunea cu care
ajunge apa la suprafaa produsului. Presiunea apei este de circa 0.2 bari.
Constructiv maina se compune din:
Band transportoare nclinat, confecionat din plas de srm (v=0.2 m/s)
2 grupuri de duuri de splare
Cadru de susinere
Motoreductor
 Fig. 2. Aparate Vacuum

Practic n aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se alimenteaz cu fructe, dup
care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. n continuare este oprit
nclzirea, reducnd vidul treptat pn la 600 mmHg i se menine la acest nivel circa 10 minute,
dup care se reia procesul prin creterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durnd pn se
asigur nivelul de substan uscat dorit).
n timpul preparrii dulceei, la aparatul vacuum trebuie evitat amestecarea produsului cu
ajutorul agitatoarelor tip ancor, deoarece conduce la modificri nefavorabile ale structurii
fructelor. De aceea exist posibilitatea unei barbotri cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o evaporare intensiv, cu consecina
zbrcirii fructelor, evaporarea lent ducnd la obinerea unei dulcee limpezi i necaramelizate.
Fig.3. Pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate

1. Conduct abur
 2. Conduct aer comprimat
3. Ejector
4. Orificii de absorbie a apei

Fig. 4. Prezentarea schematic a unei linii automate pentru formarea, umplerea i nchiderea
ambalajelor termo-formate, utilizat pentru ambalarea dulceei n ambalaje din material plastic

1. Folie pentru corp

2. nclzire (nmuierea foliei)
3. Formare
4. Dozare i umplere
5. Folie pentru capac
6. Termosudare
7. tanare
8. Deeuri (folie)
9. Evacuarea produselor ambalate
Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerului
comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi, ambalajele
sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii pre-imprimate se face cu
ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face prin tanare.
n funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum se arat n schem, prin
termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui
capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou
aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC etc.),
putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate. Pentru nchidere se utilizeaz folii de
aluminiu sau de hrtie. Ambalarea realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a
produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.
 5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul
proceselor de conservare

a) Fermentarea este un accident care se poate produce dac coninutul n zahr al siropului
este mai mic de 60%, n special n situaiile n care din neglijen se produc contaminri
ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci cnd n mediu avem
concentraii ridicate de zahr. sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele
neigienizate.
b) Zaharisirea. Siropul din dulcea are substan uscat format n cea mai mare parte din
zahr, a crui solubilitate n ap este diferit n funcie de nivelul temperaturii siropului.
De exemplu, la temperatura de 100C soluiile se satureaz cu zahr pn la 82-97%, iar
la 0C soluiile se satureaz pn la 64%, deci odat cu scderea temperaturii scade i
solubilitatea zahrului. Din aceast cauz, la temperaturi de depozitare foarte sczute
zahrul poate cristaliza instalndu-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de
prezena unor centre de cristalizare existente atunci cnd zahrul adugat nu a fost n
ntregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pstrarea produselor finite la
temperatura mediului ambiant.
Vscozitatea ridicat a produsului dublat de existena unei stri de agitare favorizeaz viteza de
difuziune a zahrului ctre centrele de cristalizare ce pot aprea i mrete astfel pericolul
apariiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezena n sirop a unor zaharuri din categoria
dextrinei sau zaharozei, n defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor
negelificate are n vedere solubilitatea diferit a hidrailor de carbon. Astfel, experienele arat c
zahrul invertit are o solubilitate mai mare n soluie dect zaharoza i din aceast cauz pentru
prevenirea zaharisirii se recomand o invertire parial a zahrului, pentru a se crea un raport
corespunztor ntre zaharoz, glucoz i fructoz. Este recomandat un raport de zaharoz:zahr
invertit de 1:1.
c) Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea n fabricaie a unor materii prime
mucegite.
d) Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea ndelungat a produselor
sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat, atunci cnd se folosesc n fabricaie
materii prime conservate cu SO2.
e) Alte defecte de fabricaie la prepararea dulceei:
Diminuarea gradului refractometric
Caramelizarea produsului
Destrmarea fructelor
Nerealizarea raportului fruct-sirop
Zbrcirea fructelor
Ridicarea fructelor n recipient
 Fructe tari
Fructe brunificate
Prezena spumei
Deformarea capacelor
Modificarea culorii naturale
Recipiente fr vid sau vid insuficient
f) Bombajul recipientelor. Prin bombaj se nelege schimbarea aspectului exterior al
recipientului datorit deformrii capacelor care capt o form convex n urma unei
presiuni interioare ridicate. Bombajul poate fi unilateral sau complet; unilateral atunci
cnd un singur capac este bombat, iar cnd l apsm deformarea se transmite capacului
opus, i complet atunci cnd ambele capace au o form convex.
Se deosebesc 3 tipuri principale de bombaj: fizic, chimic i microbiologic. Primele dou nu
prezint ntotdeauna pericol deosebit pentru consumator, pe cnd bombajul microbiologic poate
provoca toxiinfecii deosebit de periculoase. n general, bombajul este considerat rebut de
fabricaie, recipientele neputnd fi introduse n consum, cu excepia conservelor cu bombaj fizic,
dar acestea numai n urma unui control riguros i cu aprobarea organelor sanitare.