La Leche

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 Clasificacin de las bebidas

BEBIDAS
ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

AGUA FERMENTADAS

LECHE APERITIVOS

INFUSIONES ESPIRITUOSOS

REFRESCOS COCKTAILS*
*generalmente alcohlicos.

ZUMOS/BATIDOS
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 Contenidos
Qu es la leche? Concepto.

Consumo de leche en el mundo.

Composicin y elaboracin.

Propiedades y aplicaciones.

Criterios de clasificacin.

Tipos de leche.

Otras presentaciones.

Servicio de la leche.

La nata.
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 Concepto

Producto natural obtenido del ordeo

de hembras mamferas domsticas
sanas cuya denominacin queda
reservada en exclusiva para la leche
de vaca.

Cualquier otra debe hacer mencin a

la especia animal de procedencia.

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 Consumo en el mundo

Leche de vaca: 90,8%.

Leche de bfala: 5,9% (Asia).

Leche de oveja: 1,7%.

Leche de cabra: 1,6%.

Leche de burra.

Leche de camella.

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 Composicin

Agua: 87%.

Protenas: 4% casena.

Grasa: 3,5% (triglicridos 98%).

Hidratos carbono: 5% lactosa.

Vitaminas: A, D, B-1 y B-2.

Minerales: Ca, P, Na.

Es deficitaria en hierro.
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Elaboracin

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 Propiedades y aplicaciones

Alimento muy completo,

imprescindible en la alimentacin de
nios y ancianos por su alto
contenido en calcio que contribuye a
la formacin y mantenimiento de la
estructura sea.

Existen infinidad de aplicaciones

culinarias de la leche y sus derivados.

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 Criterios de clasificacin
Segn el mtodo de conservacin:
Natural o cruda.
Esterilizada.
Pasteurizada.
Uperizada (UHT).
Certificada.
Concentrada:
evaporada.
condensada.
En polvo.
Segn su contenido en grasa:
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Entera, semidesnatada y desnatada.

 Leche natural o cruda
(sin tratamiento conservador)

Ningn tratamiento conservador.

No higienizada.

No homogeneizada.

Representa riesgo.

Debe hervirse varias veces.

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 Leche esterilizada
(conservacin por calor)

Leche sometida a 110C/15.

Destruccin de grmenes patgenos.

Prdida de componentes y nutrientes.

Envase cerrado: varios meses.

Envase abierto: refrigeracin.

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 Leche pasteurizada
(conservacin por calor)

Leche sometida a 75/15.

Abatimiento rpido a 4C.

Destruccin grmenes patgenos.

Menor prdida de propiedades.

Envase cerrado: 3-4 das en frigo.

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 Leche UHT (ultra-pasteurizacin)
(conservacin por calor)

Uperization Hight Temperature

Leche sometida 140/+2.

Abatimiento brusco a 4C.

Destruccion de grmenes patgenos.

Composicin y nutrientes + respetados.

Envase cerrado: varios meses.

Envase abierto: refrigeracin.

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 Leche certificada
(conservacin por calor)

Leche pasteurizada/uperizada sometida

a un riguroso control sanitario oficial.

Garanta de inocuidad.

Garanta de valor nutritivo.

Producida y envasada en la misma

explotacin ganadera que debe ser
titulada como Ganadera Diplomada
y/o Sanidad Comprobada.

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 Leche concentrada
(conservacin por deshidratacin parcial)

Tratamiento trmico de conservacin.

Extraccin de 2/3 de su agua.

Precisa reconstitucin.

Cualidades nutritivas y de conservacin

similares a la leche pasteurizada.

Tipos: evaporada y condensada.

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 Leche evaporada
(conservacin por deshidratacin parcial)

Leche esterilizada, pasteurizada o

uperizada.

Deshidratada parcialmente.

Consistencia lquida.

Color amarillento.

Olor y sabor fresco y puro.

Envase cerrado: varios meses.

Envase abierto: refrigeracin.

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 Leche condensada
(conservacin por deshidratacin parcial y conservantes aadidos)

Leche pasteurizada.

Deshidratada parcialmente.

Adicionada de azcar (50%).

Consistencia semilquida.

Color amarillento.

Sabor muy dulce, fresco y puro.

Envase cerrado: varios meses.

Envase abierto: refrigeracin.

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 Leche en polvo/liofilizada
(conservacin por deshidratacin total)

Leche pasteurizada.

Deshidratacin del 95%, obtenida

por atomizacin y evaporacin.

Extracto seco de leche.

Precisa reconstitucin.

Alimentacin infantil.

Conservacin en polvo: aos.

Reconstituida: consumo inmediato.

Extragrasa, entera, semidesnatada,

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desnatada.
 Leche entera
(segn su contenido en grasa)

Tambin llamada completa.

Grasa: 3%.

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 Leche semidesnatada
(segn su contenido en grasa)

Extraccin parcial de su grasa.

Mediante sistemas de
centrifugacin.

Grasa: 0,5%-1,5%.

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 Leche desnatada
(segn su contenido en grasa)

Extraccin casi total de su grasa.

Mediante sistemas de
centrifugacin.

Grasa: < 0,5%.

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 Leche ecolgica

La leche ecolgica, orgnica o

biolgica se obtiene de cabaas
que pastan libremente y se
ordean con menor frecuencia que
las vacas que producen leche
convencional.

Debido a la alimentacin y
tratamiento que reciben las vacas,
la leche ecolgica no contiene
restos de herbicidas, fertilizantes,
pesticidas, hormonas y antibiticos
y su composicin nutricional es de
mayor calidad.
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 Otras presentaciones

Leche con fibra.

Leche de soja.

Leche enriquecidas con omega 3.

Leche enriquecidas con calcio.

Leche deslactosada, mas digestiva.

Leche saborizada.

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 Aplicaciones de la leche

Elaboraciones culinarias en salsas,

postres, panadera, repostera, etc.

Transformacin en otros productos

lcteos como quesos, mantequilla,
yogur, kfir, etc.

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 Servicio de la leche
Mezclada con caf, t, chocolate, etc.

Consumida sola (fra o caliente).

En taza/vaso.

Sobre platillo.

Cucharilla proporcional.

Blonda opcional.

Azcar estuchado.

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 La nata

Grasa/crema obtenida de la leche.

Fresca y pasteurizada.

Nata lquida: 18%.

Doble grasa: 35%.

Doble mix: nata + grasas vegetales.

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 Aplicaciones de la nata
En bar y cafetera para elaborar:

Batidos.

Ccteles.

Cafs especiales.

Copas de helado.

Lquida, montada o semimontada.

Conservacin en fro limitada.

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 Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
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