Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vinul este un sistem polifazic complex alctuit din peste 1000 de componente
ce se afl n proporii diferite i inconstante, gsindu-se sub diferite stri (molecule
nedisociate, sub form de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a).
Compoziia fizico-chimic ca i nsuirile senzoriale sunt dependente de o multitudine
de factori dintre care mai importani sunt: soiul, gradul de maturare i starea de
sntate a strugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor
(ndeosebi modul de presare) i de condiionare i stabilizare ale vinurilor .a
n afara solului, factorii edafici dar ndeosebi climatici i pun amprenta n mod
hotrtor asupra nsuirilor compoziionale i senzoriale ale vinurilor.
De aceea, cercetrile ntreprinse pn n prezent privind influena viticulturii organice
asupra compoziiei fizico - chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorit
variaiilor mari determinate de stresul abiotic (influena factorilor ecologici n deosebi
climatici, factorilor agrotehnici i a celor tehnologici).
Cele mai vizibile diferene ntre vinurile nonorganice i cele organice se nregistreaz
n privina sanogenezei, vinurile organice fiind mai sntoase ntruct nu mai conin
substane remanente folosite la tratarea i fertilizarea viei de vie, contaminrii etc.,
iar coninutul de anhidrid sulfuroas este extrem de redus.
Cu privire la prezena i proporia diferiilor compui de vinuri se nregistreaz
variaii apreciabile, dependente de factorii amintii mai sus.
Cert este coninutul mult mai mic al vinurilor organice n substane minerale i
metale grele, consecin a modului de fertilizare a solului i de combatere a bolilor i
duntorilor viei de vie. Cercetri aprofundate au fost efectuate asupra coninutului
n compui fenolici.
Acetia n afara faptului c au o contribuie major asupra nsuirilor senzoriale
ndeosebi ale vinurilor roii, crora le confer culoare, extractivitate astrigent s.a.
prezint interes i n privina beneficiilor ce le aduc asupra strii de sntate a
consumatorilor.
Compuii fenolici, ndeosebi acizii fenolici i flavonoidele au multiple aciuni
favorabile asupra organismului, mai importante fiind: nsuiri antioxidante, inhibarea
oxidrii lipoproteinelor cu densitate mic (LDL), aciune antiinflamatoare i de
inhibare a trombocitelor, nsuiri antimicrobiene s.a.
Consumul moderat de vin (ndeosebi rou) reprezint o protecie mpotriva bolilor
coronariene, dar i a altor boli inclusiv cele de natur canceroas.
Soiul de vi de vie i pune n cel mai nalt grad amprenta asupra coninutului de
compui fenolici, de aceea prezena i cantitatea acestora depind n primul rnd de
soi, att la vinurile organice ct i la cele convenionale.
Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit c acizii galic, siringic i ferulic se gsesc n
cantitile cele mai mari n vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3
dihidrobenzoic n vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric i acidul vanilic n vinul
nonorganic din soiul Merlot.
Aceleai cercetri au demonstrat c vinul nonorganic Merlot s-a caracterizat printr-
un coninut total de compui fenolici de 3500 mg/l i nsuiri antioxidante mai mari
fa de vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon care a avut un coninut de 2550
mg/l compui fenolici.
Un compus fenolic care a atras atenia oamenilor de tiin este resveratrolul. Are
structura chimic a unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4
trihidroxistilben. Se afl sub dou forme izomere trans i cis, izomerul trans fiind
preponderent i form activ.
Este biosintetizat de ctre unele plante i se gsete n fructele acestora (struguri,
coacze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecia (crete activitatea
endotelial a NO sintetazei) fa de stresul biotic sau abiotic (aciunea fungilor, a
razelor ultraviolete s.a.).
Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pielia strugurilor n
vin,vinurile roii fiind mai bogate n resveratrol dect cele albe.
Asupra organismului are o influen benefic datorit nsuirilor antioxidante privind
prevenirea apariiei i dezvoltrii bolilor cardiovasculare cu aciune de longevitate
Anti Aging prin reducerea nivelului de lipide din snge. Reduce la minim posibilitatea
apariiei mutaiilor genetice ca urmare a aciunii radicalilor liberi, scade rezistena
celulelor tumorale i sinteza ADN-ului din aceste celule, avnd astfel o aciune
anticancerigen i mrete efectul unor chimioterapice.
Se gsete mai ales n vinurile roii tinere, consumul moderat al acestor vinuri
constituind o msur de prevenire a bolilor cardiovasculare.
ntruct n viticultura organic nu se folosesc substane chimice de combatere a
bolilor i duntorilor, via de vie este expus mai mult la atacul acestora. Pentru a se
proteja, planta biosintetizeaz cantiti mai mari de compui fenolici printre care i
resveratrol, de aceea n vinurile roii organice acesta se gsete n cantiti
semnificativ mai mari dect n vinurile nonorganice.
Astfel studiile efectuate pe diverse vinuri roii din Frana, obinute n diferite
regiuni viticole au constatat c vinurile nonorganice conin n medie 2,9 mg/I trans-
resveratol, iar cele organice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l.
Vinurile roii obinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, se
caracterizeaz prin coninut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate
ajunge pn la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conin ntotdeauna cantiti
mai reduse de resveratrol fiind n concordan cu concentraiile mai sczute de
polifenoli din pielia strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California
conin n medie doar 1,30 mg/l, cele din Elveia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia
(regiunea Montepulciano) pn la 3,50 mgll.
Prezena i cantitatea de resveratol sunt dependente mai ales de zona geografic i
n mai mic msur de soiul de vi de vie.
Dac asupra coninutului vinurilor n diveri compui exist opinii diferite i chiar
contradictorii, ceea ce se apreciaz n unanimitate este faptul c toate vinurile
organice pstreaz " Terroir-ul" (caracteristica generic a vinurilor ce definete
ansamblul de nsuiri datorat factorilor naturali specifici).
n viticultura convenional situaia este diferit ntruct fertilizarea se realizeaz
ngeneral cu aceleai ngrminte chimice, care ofer aceleai combinaii de
nutrienianorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanii de
sintez.
Zdrobire-desciorchinare Ciorchini
Mustuiala Valorificare
Asamblare
Corectie de compozitie
Limpezire-deburbare Burba
Microfiltrare-sterilizare
VIN ECOLOGIC