Sunteți pe pagina 1din 9

VINUL ECOLOGIC ( ORGANIC )

Vinul organic , ca i celelalte produse alimentare organice, nu este un produs


nou. El reapare dup explozia dezvoltrii viticulturii convenionale numit i
industrializat, care folosea intensiv fertilizani chimici, pesticide, fungicide i alte
substane de sintez.
Termenul de "viticultur organic" strnete vii discuii, deoarece strugurii
fiind organisme vii, nu poate exista o vi de vie "neorganic". Ar putea fi desemnat
viticultur alternativ, viticultur biodinamic sau viticultur durabil, ns n prezent
majoritatea specialitilor o denumesc viticultur organic, dar i viticultur ecologic
sau biologic.
ncepnd cu anii '70 un numr tot mai mare de viticultori au revenit la folosirea
metodelor tradiionale de cultivare a viei de vie, dar producerea i comercializarea
vinului organic au nregistrat o dezvoltare important ncepnd cu anii '90.
Frana rmne patria vinului organic , denumit deseori vin biologic, unde se afl
mai mult de jumtate dintre viticultorii nregistrai c practic o viticultur organic,
fiind dezvoltat mai mult n zona sudic caracterizat printr-un climat cald i uscat.
i n alte ri viticultura organic are o ponderea apreciabil, aa cum sunt:
Spania,Germania, Italia, SUA i altele, ceea ce a dus la creterea semnificativ a
produciei de vin organic.
De peste dou decenii pe plan mondial exist o preocupare susinut pentru
reglementrile referitoare la definirea termenilor i certificarea produselor organice,
un numr tot mai mare de organizaii i instituii naionale i internaionale ocupndu-
se cu certificarea,standardizarea i monitorizarea viticulturii organice, producerii i
comercializrii vinului organic.
Cu toate acestea i n prezent n termeni legislativi, standardele vinului organic
(nsemnnd reguli, tehnici, metode de obinere a strugurilor i de producere a
vinurilor etc.) difer foarte mult, n funcie de legislaia fiecrei ri (mai ales de
organismele de certificare).
Caracteristica fundamental a vinului organic este producerea lui din struguri
obinui fr utilizarea fertilizanilor chimici, a pesticidelor i a altor substane de
sintez, deci din viticultura organic.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI ORGANIC

Vinul organic sugereaz o tehnologie care realizeaz o procesare minim a


strugurilor fr adugarea unor aditivi chimici, o atenie deosebit fiind focalizat
asupra a trei aspecte importante: utilizarea
anhidridei sulfuroase, conducerea i desfurarea fermentaiei alcoolice,
condiionarea i stabilizarea vinurilor.
Problema cea mai discutat i controversat rmne cea privind coninutul
vinurilor n anhidrid sulfuroas. Dup cum este tiut acest produs este folosit
de foarte mult vreme (antichitate), la nceput pentru igienizarea ncperilor i
vaselor, pentru ca apoi s fie utilizat cu succes i la musturi i vinuri
n diferite scopuri (antimicrobian, antioxidant, deburbant).
Cu toate eforturile depuse nu s-a gsit un nlocuitor care s posede toate
nsuirile, dar s nu prezinte nici o aciune duntoare asupra organismului.
De aceea s-a recurs la substituirea parial cu ali compui, dar mai ales la
folosirea unor struguri de calitate i sntoi, precum i utilizarea unei tehnologii care
s duc la minimizarea dozelor de SO2.
Vinurile fr SO2 sunt considerate un accident al naturii, ntruct chiar fr
adaos de SO2, ele conin cantiti ntre 6 i 40 ppm, datorit activitii drojdiilor
(metabolizarea aminoacizilor care conin sulf sau chiar a unor compui anorganici cu
sulf).
n consecin, ntruct n vinuri se formeaz pe cale natural SO2, standardele
diferitelor instituii naionale permit ca acestea s aib un anumit coninut.
Astfel Consiliul Naional pentru Standardele Organice (NOSB) accept ca vinurile
organice s conin maximum 100 ppm SO2 din care 30 ppm liber.
Majoritatea vinurilor certificate ca organice din diverse ri corespund acestei
cerine avnd un coninut mediu de SO2 total de 40 ppm pentru vinurile roii, 60 ppm
pentru vinurile albe i 80 ppm pentru vinurile spumante.
n SUA, dup proporia de struguri organici i coninutul n SO2 ,vinurile se mpart
n patru categorii:
100% organic - vinul obinut din struguri organici, fr adaos de SO2, ns poate
coninepn la 100ppm SO2 de provenien natural.
organic - vinul obinut din cel puin 95% struguri organici, 5% poate reprezenta
struguri nonorganici sau adaosuri non-organice , fr adaosuri de SO2, dar poate
avea un coninut natural de pn la 100ppm.
vin cu ingrediente organice (produs cu struguri organici) - vinul obinut din cel
puin 70% materie prim i ingrediente organice. Poate s aib un coninut de pn
la 100 ppm de SO2 natural sau adugat. Nu poate fi comercializat ca organic.
vin cu civa ingredieni organici - vinul obinut din materie prim i ingrediente
organice n procent mai mic de 70%. Nu poate fi comercializat ca organic.

ntruct n viticultura organic strugurii obinui sunt de bun calitate cu o


compoziie chimic echilibrat, declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice se
desfoar n bune condiii fr s necesite adaosuri suplimentare de nutrieni dect
n cazuri speciale (condiii climatice nefavorabile, atac de duntori etc).
Totui, n tehnologiile moderne se apeleaz la culturi de drojdii selecionate (cele
mai indicate sunt cele provenite din microbiota autohton), preparate enzimatice i
activatori de fermentaie care trebuie s ndeplineasc cerinele impuse de
standardele alimentelor organice ce se refer n primul rnd la interzicerea utilizrii
unor produi de sintez sau a celor care au suferit mutaii genetice.
O contribuie major asupra evoluiei vinului i pstrrii nsuirilor calitative i a
naturaleii o au i procedeele de condiionare i stabilizare.
n cazul vinurilor organice se cere s se realizeze o procesare minim, prin utilizarea
n ct mai mare msur a procedeelor fizice (cldur, frig) dar mai ales a celor
mecanice (centrifugare, filtrare) n detrimentul celor chimice.
Vinurile organice se obin dup aceleai tehnologii de preparare a vinurilor albe,
roii sau speciale nonorganice, cu luarea unor msuri care permit reducerea la minim
a necesarului de SO2 i folosirea n doze ct mai reduse a substanelor de natur
chimic.
O tehnologie de obinere a vinurilor organice care s respecte principalele
cerine impuse producerii vinurilor organice este prezentat succint n continuare.
Strugurii certificai organici se recomand s fie recoltai manual pentru a
permite selecionarea lor dup gradul de maturare i starea de sntate.
Sunt admii recipieni din lemn i oel inoxidabil, dar sunt tolerai i cei smluii ca i
ldiele din material plastic.
Se transport rapid la centrele de. vinificare pentru a se evita contaminarea cu
microorganisme i substane chimice,dar i impurificarea sau substituirea cu struguri
nonorganici.
Dup o selecie manual pe band de transport, strugurii se supun unei procesri
menajate pentru a se evita stresul i const n desciorchinarea i zdrobirea lor
(obligatoriu n aceast ordine) cu ajutorul unor utilaje moderne de mare
productivitate, construite din oel inoxidabil, cu luarea unor msuri de limitare a
proceselor oxidative, cel mai indicat fiind prelucrarea n atmosfer de gaz inert.
Mustuiala obinut este supus unei presri uoare la o presiune mic de 1,2 bari
cu ajutorul preselor pneumatice cu membran.
n continuare, mustul este rcit la 8 - 10C i lsat n repaus n vederea limpezirii
i deburbrii, operaii benefice (la vinurile albe i roze), pentru obinerea unor vinuri
de bun calitate i fr defecte, deoarece se ndeprteaz din masa mustului o serie
de impuriti.
Astfel, se elimin parial mai muli compui nedorii printre care i polifenolii
oxidabili ce contribuie la creterea potenialului de oxidare i brunificare, se
diminueaz coninutul de substane azotate implicate n creterea nivelului de alcooli
superiori cu influen negativ asupra buchetului vinurilor, se ndeprteaz o parte
semnificativ de microorganisme i enzime etc.
Fermentaia alcoolic se desfoar n vase din oel inoxidabil prevzute cu
sisteme de rcire pentru a menine o temperatur care s nu depeasc 15 - 16C,
ce asigur pstrarea caracterului de fructozitate, prospeime i tipicitate de soi a
vinului deoarece se evit pierderea aromelor primare ( varietate i cele care se
formeaz n timpul fermentaiei alcoolice). La acest nivel al temperaturii fermentaia
dureaz 3-4 sptmni.
Fermentaia alcoolic poate fi declanat de ctre microbiota epifit a strugurilor,
dar este admis i utilizarea unor culturi levuriene active, fiind recomandate cele
obinute din microbiota autohton. Este interzis folosirea drojdiilor i a altor
microorganisme, precum i a preparatelor enzimatice modificate genetic.
n cazul unor recolte de struguri cu o compoziie chimic deficitar, dar i pentru
declanarea i asigurarea unui ritm susinut a fermentaiei alcoolice, se admite
adaosul unor nutrieni organici.
n ceea ce privete modalitatea de utilizare a anhidridei sulfuroase este acceptat
soluia apoas de 5% pentru igienizarea butoaielor, sticlelor i utilajelor.
Sunt tolerate fitilele de SO2 avnd ca suport celuloza i SO2 gazos pentru
igienizarea vaselor. dar sunt prohibite fitilele pe suport de azbest i metabisulfitul de
potasiu.
Pentru corectarea aciditii musturilor/vinurilor se recomand cupajarea produselor
cu aciditate diferit i stimularea fermentaiei malolactice/maloalcoolice.
Se tolereaz folosirea acizilor tartric, malic i fumaric obinui din surse naturale
precum i carbonatul de calciu ( maxim 75ppm) avnd ca origine srurile tartrice ale
musturilor/vinurilor.
Corijarea culorii (colorare / decolorare) a musturilor / vinurilor nu este recomandat,
dar este tolerat decolorarea cu crbune natural activ.
Condiionarea i stabilizarea vinurilor n vederea pstrrii (maturizrii / nvechirii) sau
punerii n consum prezint o verig tehnologic de mare importan cu implicaii
majore n pstrarea sau chiar mbuntirea nsuirilor calitative ale vinurilor.
La producerea vinurilor organice sunt admise i recomandate procedeele fizice i
mecanice cum sunt: refrigerarea, pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea cu mase
filtrante din celuloz sau filtrarea sterilizant cu membrane.
Ca ageni de limpezire sunt tolerai gelatina nehidrolizat din oase, bentonita,
caolinul,diatomita, cazeina i albuul de ou proaspt.
Sunt prohibite utilizarea gelatinei hidrolizate i filtrarea avnd ca mas filtrant
azbestul. Pentru stabilizarea vinurilor sunt tolerate utilizarea urmtoarelor substane:
acidul citric, acidul tartric, acidul malic, acidul ascorbic, acidul fumaric provenit din
surse naturale (nesintetice) i interzise : ferocianura de potasiu, acidul citric de
sintez, acidul metatartic,acidul sorbic.
Depozitarea vinurilor se recomand s se realizeze n vase din lemn sau oel
inoxidabil,inute pline, iar vrana acoperit cu silicon de bun calitate. n cazul vaselor
incomplet pline spaiul liber va fi umplut cu gaz inert. Pot fi folosite i vase din
material plastic care corespund cerinelor standardului pentru pstrarea apei potabile.
mbutelierea vinului trebuie s asigure pstrarea i mbuntirea calitii pe o
perioad ct mai lung. Unii specialiti au introdus i sintagma de stabilitate
organoleptic (cea fizico -chimic i microbiologic fiind cunoscute de mult) prin care
se nelege calitatea vinului mbuteliat de a-i pstra nsuirile senzoriale iniiale timp
de 2 ani.
Pentru vinurile organice se recomand recipienii din sticl tratai nainte de
umplere cu gaz inert, procesul de mbuteliere efectundu-se n aceeai atmosfer de
gaz inert (azot). Sunt prohibite ambalajele din mase plastice.
Pentru astuparea sticlelor sunt recomandate dopurile din plut natural de calitate
i tolerate dopurile din plut compactate cu elastomeri de bun calitate fr utilizarea
unor solveni, agenii plasticizani, .a.Este interzis utilizarea plutei plastice sau
tratate cu fungicide i pesticide.

DIFERENTIERE VINULUI ORGANIC FATA DE VINUL NONORGANIC

Vinul este un sistem polifazic complex alctuit din peste 1000 de componente
ce se afl n proporii diferite i inconstante, gsindu-se sub diferite stri (molecule
nedisociate, sub form de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a).
Compoziia fizico-chimic ca i nsuirile senzoriale sunt dependente de o multitudine
de factori dintre care mai importani sunt: soiul, gradul de maturare i starea de
sntate a strugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor
(ndeosebi modul de presare) i de condiionare i stabilizare ale vinurilor .a
n afara solului, factorii edafici dar ndeosebi climatici i pun amprenta n mod
hotrtor asupra nsuirilor compoziionale i senzoriale ale vinurilor.
De aceea, cercetrile ntreprinse pn n prezent privind influena viticulturii organice
asupra compoziiei fizico - chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorit
variaiilor mari determinate de stresul abiotic (influena factorilor ecologici n deosebi
climatici, factorilor agrotehnici i a celor tehnologici).
Cele mai vizibile diferene ntre vinurile nonorganice i cele organice se nregistreaz
n privina sanogenezei, vinurile organice fiind mai sntoase ntruct nu mai conin
substane remanente folosite la tratarea i fertilizarea viei de vie, contaminrii etc.,
iar coninutul de anhidrid sulfuroas este extrem de redus.
Cu privire la prezena i proporia diferiilor compui de vinuri se nregistreaz
variaii apreciabile, dependente de factorii amintii mai sus.
Cert este coninutul mult mai mic al vinurilor organice n substane minerale i
metale grele, consecin a modului de fertilizare a solului i de combatere a bolilor i
duntorilor viei de vie. Cercetri aprofundate au fost efectuate asupra coninutului
n compui fenolici.
Acetia n afara faptului c au o contribuie major asupra nsuirilor senzoriale
ndeosebi ale vinurilor roii, crora le confer culoare, extractivitate astrigent s.a.
prezint interes i n privina beneficiilor ce le aduc asupra strii de sntate a
consumatorilor.
Compuii fenolici, ndeosebi acizii fenolici i flavonoidele au multiple aciuni
favorabile asupra organismului, mai importante fiind: nsuiri antioxidante, inhibarea
oxidrii lipoproteinelor cu densitate mic (LDL), aciune antiinflamatoare i de
inhibare a trombocitelor, nsuiri antimicrobiene s.a.
Consumul moderat de vin (ndeosebi rou) reprezint o protecie mpotriva bolilor
coronariene, dar i a altor boli inclusiv cele de natur canceroas.
Soiul de vi de vie i pune n cel mai nalt grad amprenta asupra coninutului de
compui fenolici, de aceea prezena i cantitatea acestora depind n primul rnd de
soi, att la vinurile organice ct i la cele convenionale.
Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit c acizii galic, siringic i ferulic se gsesc n
cantitile cele mai mari n vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3
dihidrobenzoic n vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric i acidul vanilic n vinul
nonorganic din soiul Merlot.
Aceleai cercetri au demonstrat c vinul nonorganic Merlot s-a caracterizat printr-
un coninut total de compui fenolici de 3500 mg/l i nsuiri antioxidante mai mari
fa de vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon care a avut un coninut de 2550
mg/l compui fenolici.
Un compus fenolic care a atras atenia oamenilor de tiin este resveratrolul. Are
structura chimic a unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4
trihidroxistilben. Se afl sub dou forme izomere trans i cis, izomerul trans fiind
preponderent i form activ.
Este biosintetizat de ctre unele plante i se gsete n fructele acestora (struguri,
coacze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecia (crete activitatea
endotelial a NO sintetazei) fa de stresul biotic sau abiotic (aciunea fungilor, a
razelor ultraviolete s.a.).
Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pielia strugurilor n
vin,vinurile roii fiind mai bogate n resveratrol dect cele albe.
Asupra organismului are o influen benefic datorit nsuirilor antioxidante privind
prevenirea apariiei i dezvoltrii bolilor cardiovasculare cu aciune de longevitate
Anti Aging prin reducerea nivelului de lipide din snge. Reduce la minim posibilitatea
apariiei mutaiilor genetice ca urmare a aciunii radicalilor liberi, scade rezistena
celulelor tumorale i sinteza ADN-ului din aceste celule, avnd astfel o aciune
anticancerigen i mrete efectul unor chimioterapice.
Se gsete mai ales n vinurile roii tinere, consumul moderat al acestor vinuri
constituind o msur de prevenire a bolilor cardiovasculare.
ntruct n viticultura organic nu se folosesc substane chimice de combatere a
bolilor i duntorilor, via de vie este expus mai mult la atacul acestora. Pentru a se
proteja, planta biosintetizeaz cantiti mai mari de compui fenolici printre care i
resveratrol, de aceea n vinurile roii organice acesta se gsete n cantiti
semnificativ mai mari dect n vinurile nonorganice.
Astfel studiile efectuate pe diverse vinuri roii din Frana, obinute n diferite
regiuni viticole au constatat c vinurile nonorganice conin n medie 2,9 mg/I trans-
resveratol, iar cele organice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l.
Vinurile roii obinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, se
caracterizeaz prin coninut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate
ajunge pn la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conin ntotdeauna cantiti
mai reduse de resveratrol fiind n concordan cu concentraiile mai sczute de
polifenoli din pielia strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California
conin n medie doar 1,30 mg/l, cele din Elveia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia
(regiunea Montepulciano) pn la 3,50 mgll.
Prezena i cantitatea de resveratol sunt dependente mai ales de zona geografic i
n mai mic msur de soiul de vi de vie.
Dac asupra coninutului vinurilor n diveri compui exist opinii diferite i chiar
contradictorii, ceea ce se apreciaz n unanimitate este faptul c toate vinurile
organice pstreaz " Terroir-ul" (caracteristica generic a vinurilor ce definete
ansamblul de nsuiri datorat factorilor naturali specifici).
n viticultura convenional situaia este diferit ntruct fertilizarea se realizeaz
ngeneral cu aceleai ngrminte chimice, care ofer aceleai combinaii de
nutrienianorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanii de
sintez.

Tehnologia ecologica e, de fapt, tehnologia veche de sute de ani a cresterii si


culegerii strugurelui.
Tehnologia producerii vinului ecologic pur este orientat spre reducerea
contactelor sale cu oxigenul, de la care n primul rnd se distrug cele mai fragile
substane purttorii de arome. Pericol mare pentru calitatea vinului se prezinta la
mbuteliere. De aceea calitatea depinde mult nu numai de miestria tehnologilor, dar
i de aparatele speciale, fr de care este imposibil de adus vinul neoxidat pn la
sticl.
In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt
transformati in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de
vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in rosu.
Tehnologia de obtinere a vinurilor ecologice foloseste, indiferent de strugurii albi
sau rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a
drojdiilor existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care
este un produs natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul
dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea
cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare ale vinului.
Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul
de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului
finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in
consecinta, obtinerea calitatii ecologice.
Obtinerea unor vinuri ecologice necesita utilizarea in anumite faze / operatii
tehnologice a unor procedee neconventionale si nepoluante.
Astfel, in etapa de macerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante
etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu
actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor
biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele,
polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust.
De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de
oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare
si eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale
determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi,
care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit.
Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice
neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care
urmaresc eliberarea mai eficienta a componentelor biologice din materia prima,
stimularea activitatii drojdiilor si realizarea unui contact mai bun intre componente,
reducerea perioadei de fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor
bioactive din struguri, in procesul de fermentare se utilizeaz levuri selectionate sau
maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica podgoriei respective.
Procesul de macerare-fermentare consta, in cazul acestor tehnologii, dintr-un
proces de macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se
realizeaza extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din
struguri si trecerea lor nealterat in vin, in cazul contactului prelungit al mustului cu
bostina (pielite, seminte, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile rosii
capata cele patru caracteristici de baza: culoare, tanin, extract si arome.
In etapa de conditionare a vinului, pentru obtinerea unui vin stabil, de calitate, se
utilizeaza membranele si tehnicile membranare pentru microfiltrarea si sterilizarea
vinului. Produsele astfel obtinute sunt bogate in componente biologic active si
poseda caracteristici senzoriale superioare, care permit valorificarea superioara a
materiilor prime si cresterea valorii adaugate.
Filtrarea constituie una dintre cele mai importante operatii tehnologice la
producerea vinurilor, pentru indepartarea levurilor, drojdiilor si microorganismelor, in
vederea obtinerii unui vin limpede, stabil si steril. In mod clasic, aceste operatii se
efectueaza cu ajutorul filtrelor cu elemente de filtrare orizontale/verticale, cu si fara
material aluvionar, kieselgur sau bentonita. Inlocuirea acestor filtrari cu procese si
tehnici de membrana, atat la prefiltrare si microfiltrare, cat si la sterilizarea lor,
reprezinta unul dintre procedeele neconventionale de mare perspectiva pentru
condiionarea vinurilor.
Tipurile de membrane organice utilizate, precum si modul de alcatuire a
cartuselor filtrante (module filtrante) sunt in functie de natura materiei prime, a
produsului finit si de tehnologia utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane
asimetrice (microfiltrarea si ultrafiltrarea) este utilizata la retinerea totala a levurilor si
bacteriilor, a compusilor macromoleculari si a microorganismelor. Aceste tehnici sunt
nepoluante, neinvazive si ecologice, neinfluentand calitatile organoleptice ale vinului.
"Pentru a obtine un asemenea vin ai nevoie de struguri obtinuti dupa metode
naturale, or, acestia se obtin in decurs de trei ani, in urma unor tratamente 100%
naturale",
RESTRICTII. Via care urmeaza sa produca vinul ecologic este tinuta sub
observatie de organisme europene timp de trei ani. "In perioada aceasta si dupa nu
ai voie sa folosesti nici un fel de ingrasamant chimic, adica nici un fel de azotat, ci
doar sa ajuti via cu ingrasaminte naturale, respectiv gunoi de grajd sau ingrasaminte
verzi, obtinute din frunze tocate", a explicat intreprinzatorul. De asemenea, pe langa
ingrasaminte, sunt interzise si pesticidele.
ANCESTRAL. Pe langa tratamentele naturale de peste an, o data cu venirea
toamnei, cand strugurii se coc, foarte important este si culesul lor. Normele Uniunii
Europene interzic folosirea oricarui metal in contact cu strugurii ecologici, drept
pentru care acestia trebuie culesi in cosuri din nuiele, fara a fi striviti, iar apoi trebuie
zdrobiti cu un mistuitor din lemn, arhaic.
Regulamentele stabilesc substanele premise pentru vinurile organice. De
exemplu, acidul sorbic i desulfitarea nu vor fi permise, iar nivelul sulfiilor din vinul
organic trebuie s fie mai mic dect n cazul vinului convenional.
Astfel, coninutul maxim de sulfii ar urma s fie de 100 mg/l la vinul rou (150
mg/l pentru vinul produs n mod convenional) i 150 mg/l la vinul alb/roz (200 mg/l
n cazul vinului produs n mod convenional), cu o diferen de 30 mg/l n cazul n
care coninutul de zahr rezidual depete 2g/l.
Comitetul permanent pentru agricultura ecologica (SCOF) a elaborat noi norme
UE pentru vinul organic, regulament, care se aplica incepand cu recolta din 2012, si
care permite producatorilor de vin organic sa foloseasca termenul de "vin bio" pe
etichetele lor.
Etichetele trebuie sa poarte de asemenea logo-ul pentru agricultura organica
utilizat in UE, precum si codul organismului de certificare, si trebuie sa respecte
totodata si celelalte norme de etichetare a vinului. Desi existau deja norme pentru
"vinul produs din struguri organici", acestea nu vizau si practicile de vinificatie, adica
intregul proces de transformare a strugurilor in vin. Sectorul vinicol ramasese singurul
nereglementat in intregime de normele UE privind agricultura organica in temeiul
Regulamentului 834/2007 .
Noile norme sunt mai transparente si faciliteaza recunoasterea produsului de
catre consumatori. Ele contribuie la o mai buna functionare a pietei interne si la
consolidarea pozitiei "vinurilor bio" din UE pe piata internationala, unde multi alti
producatori (din SUA, Chile, Australia, Africa de Sud) au deja norme stabilite pentru
acest tip de vinuri. Acest regulament finalizeaza pachetul legislativ referitor la
agricultura organica in UE, care acopera de acum toate produsele agricole.
Regulamentul prevede un subansamblu de practici oenologice (vinicole) si
stabileste substantele permise pentru obtinerea vinurilor organice, asa cum sunt
definite in Regulamentul (CE) nr. 606/2009 privind organizarea pietei comune (OPC)
vitivinicole. De exemplu, acidul sorbic si desulfitarea nu vor fi permise, nivelul sulfitilor
din vinul organic trebuind sa fie cu cel putin 30-50 mg/l mai mic decat la vinul obtinut
prin metode conventionale (in functie de continutul de zahar rezidual).2016
In aprilie 2016 a aparut Regulamentul de punere in aplicare al Comisiei Europene
nr.673 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 889/2008 de stabilire a normelor de
aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia ecologic
i etichetarea produselor ecologice n ceea ce privete producia ecologic,
etichetarea i controlul
In afara acestui subansamblu de specificatii, se aplica si normele vinicole
generale definite in regulamentul OPC pentru sectorul vitivinicol. Pe langa
respectarea acestor practici, "vinul bio" trebuie desigur sa fie obtinut din struguri
organici - conform definitiei din Regulamentul (CE) nr. 834/2007.
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINULUI ECOLOGIC
STRUGURI ECOLOGICI

Receptie cantitativa si calitativa

Zdrobire-desciorchinare Ciorchini

Mustuiala Valorificare

Extract polifenolic Macerare-fermentare


sulfitare slaba cu omogenizare
Separare must ravac
Must ravac
Bostina scursa
Presare Tescovina

Must de presa Valorificare

Asamblare

Corectie de compozitie

Limpezire-deburbare Burba

Fermentatie alcoolica Valorificare


CO2
Umplerea golurilor

Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie

Continuarea fermentarii alcoolice Valorificare

Microfiltrare-sterilizare

VIN ECOLOGIC