UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Elaboracin Del Vino De Frutas

Nombre:

Vanessa Ortega

CURSO: 6to Agroindustrias

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 Contenido
1. Introduccin ................................................................................................ 3

2. Objetivos .................................................................................................... 4

2.1. Objetivo General .................................................................................. 4

2.2. Objetivos Especficos ........................................................................... 5

3. Materiales y Mtodos.................................................................................. 5

4. Descripcin del proceso de produccin. ..................................................... 5

5. Diagrama de flujo ...................................................................................... 7

6. Balance de materiales ............................................................................... 8

7. Conclusiones .............................................................................................. 9

8. Recomendaciones .................................................................................... 10

9. Referencias .............................................................................................. 10

10. Anexos ..................................................................................................... 11

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 1. Introduccin

ANTECEDENTES HISTRICOS

Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris
malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "es la
bebida tpica del territorio"; Estrabn, unos sesenta aos antes de Cristo,
escribe que los asturestambin usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam
utuntur, vini parum habent"; Palladiusnos ensea que en el siglo III los romanos
preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricacin.

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se
describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple:
para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los
procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para
alimentos y el embotellado es manual.

BASES TERICAS

Vino

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin

alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la
biologa de la vida, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.

Vino y salud

El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 aos y los
antecedentes histricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre
todo en la cultura mediterrnea. Efectivamente, en varios pases del rea
mediterrnea (Francia, Espaa, Portugal, Italia y Grecia) el vino est integrado
en el comportamiento habitual de los pueblos que lo consumen con las
comidas y en las celebraciones.

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El vino es un producto natural obtenido por fermentacin directa de las peras o
de su mosto; contiene alcohol y mltiples productos secundarios de su
fermentacin alcohlica, pero contiene adems otras muchas sustancias
procedentes de las peras, en las que radica especialmente su valor desde el
punto de vista de la salud.

Bebidas Alcohlicas

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).Atendiendo a la elaboracin

se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica
(vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera
los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un
producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.).

Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano,
proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos
alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o
similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y
que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans,
tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un
licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que
contenga o bien por su grado de alcohol.

2. Objetivos

2.1. Objetivo General

Elaborar vino de frutas como tomate, mora y manzana por medio de la

fermentacin de azucares y levaduras, que permita conservar el sabor
natural de las frutas.

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 2.2. Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin del vino.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la

elaboracin de vino.

Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena

fermentacin.

Presentar un producto de buena calidad, con buenas caractersticas

organolpticas y microbiolgicas.

3. Materiales y Mtodos

Manguera 1.5m
Azcar 12kg
Urea 100kg
Fosfato mono amonio 100g
Levadura 50g
Manzana 15g
Mora 2kg
Tomate 3kg
cido ctrico 200g
Gelatina 100g
Puntas 3L
Fundas 3
Tanque plstico de 120lt
Cocina, olla, termmetro
Licuadora industrial
Refractmetro
Medidor de pH
Colador

4. Descripcin del proceso de produccin.

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta

operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados.
Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.
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Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms
rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta
operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse
manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado
una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La
preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la
extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando

la fruta. (Licuadora industrial)
Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener
el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento
y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una

solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1
gramo por litro aproximadamente.

Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su

oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das
como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe
cuando ya no hay produccin de gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante

succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino
en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en

diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben

esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que

el tapn de la botella sea de corcho.
5. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL VINO

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 MATERIA
PRIMA

20 KG DE FRUTA RECEPCIN

SELECCIN Y IMPUREZAS
CLASIFICACIN 0.80 kg

LAVADO

PREPARACION DE
cascaras, pepas
LA FRUTA

O2 DESPULPADO
Levadura
Nutrientes MOSTO
Azcar Brix
(fruta - agua)
Ac. Ctrico PH 4,5
30-35
FERMENTACION
5-7das
RESTOS FRUTA
FILTRADO % M/O

REPOSO
3-4 das

TRASIEGO SEDIMENTOS

FILTRADO SEDIMENTOS

CLARIFICACIN
3 DAS
GELATINA SIN
SABOR TRASIEGO

Macerado o ESTANDARISACIN
alcohol.
Colorante
esencias ENVASADO
Azcar
Conservantes SELLADO

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 6. Balance de materiales

7. Conclusiones

El vino es una bebida obtenida de la fruta de tomate, mora y manzana

mediante procesos de fermentacin del mismo.
La investigacin ayud al aprovechamiento de la materia prima. Ya que las
frutas utilizadas no solamente pueden usarse en ensaladas, jugos y
postres.
El adoptar los procesos tradicionales en la elaboracin artesanal de vino
favorece a que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su
gusto y genere recursos.
De las frutas seleccionadas para este proyecto la de mayor aceptacin
segn el anlisis organolptico de los vinos obtenidos fue la manzana,
probablemente debido a una combinacin de mayor contenido alcohlico,
factor determinante de la calidad de los vinos, y aroma y sabor agradable

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 8. Recomendaciones

Es recomendable conocer y trabajar con toda la informacin relacionada

con la realizacin y ejecucin del proyecto, como instrucciones precisas en
el proceso de elaboracin del vino.
Es recomendable que la fermentacin se realice con el tiempo exacto para
el producto porque caso contrario el producto se arruinara, trayendo
grandes prdidas al proyecto.
Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una cida y otra menos
cida, en una proporcin 30:70.
El uso de refractmetro facilita el control del proceso de fermentacin, y el
uso de la pH metro permite verificar el pH para iniciar la fermentacin
alcohlica.

9. Referencias

www.umoar.edu.sv/tesis/.../vinos%20a%20partir%20de%20frutas.pdf
www.unioviedo.es/patrimonio_musical/docencia/vino-sidra.pdf
aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.../Vinos_y_licores_2008.pd..
www.expofrut.com.ar/PDF/ficha_manzana.pdf
www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/sidras.pdf
frutales.files.wordpress.com/2011/01/si-03-elaboracic3b3n-de-sidra.pdf

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10. Anexos

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