PROPRIEDADES TERMOFSICAS DE SOLUES-MODELO 1

SIMILARES A SUCOS - PARTE II 2 ,* 3

Slvia Cristina Sobottka Rolim de MOURA , Vitor Correia Lima FRANA ,3

urea Maria Castelo Branco LEAL

RESUMO
Propriedades termofsicas, densidade e viscosidade de solues-modelo similares a sucos foram determinadas experimentalmen-
te. Os resultados foram comparados aos preditos por modelos matemticos (STATISTICA 6.0) e obtidos da literatura em funo da
sua composio qumica. Para definio das solues-modelo, foi realizado um planejamento estrela, mantendo-se fixa a quanti-
dade de cido (1,5%) e variando-se a gua (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A densidade foi determinada em
picnmetro. A viscosidade foi determinada em viscosmetro Brookfield modelo LVF. A condutividade trmica foi calculada com o
conhecimento das propriedades difusividade trmica e calor especfico (apresentados na Parte I deste trabalho MOURA [7]) e da
densidade. Os resultados de cada propriedade foram analisados atravs de superfcies de respostas. Foram encontrados resulta-
dos significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam as mudanas das propriedades tr-
micas e fsicas dos sucos, com alteraes na composio e na temperatura.
Palavras-chave: condutividade trmica; viscosidade; solues modelo; sucos.

SUMMARY
THERMOPHYSICAL PROPERTIES OF MODEL SOLUTIONS SIMILAR TO JUICE - PART II. Thermophysical properties, density and
viscosity of model solutions similar to juices were experimentally determined. The results were compared to those predicted by
mathematical models (STATISTIC 6.0) and to values mentioned in the literature, according to the chemical composition. A star
planning was adopted to define model solutions composition; fixing the acid amount in 1.5% and varying water (82-98.5%),
carbohydrate (0-15%) and fat (0-1.5%). The density was determined by picnometer. The viscosity was determined by Brookfield
LVF model viscosimeter. The thermal conductivity was calculated based on thermal diffusivity and specific heat values (presented
s t

at the 1 . Part of this paper - MOURA [7]) and density. The results of each property were analyzed by the response surface method.
The found results were significant, indicating that the models represent the changes of thermal and physical juices properties,
according to their composition and temperature variations.
Keywords: thermal conductivity; viscosity; model solutions; juices.

1 - INTRODUO Um trabalho mais especfico de determinao de pro-

O dimensionamento dos equipamentos utilizados no
processamento de alimentos, principalmente os pasteu-
rizadores e outros que requerem bombeamento do pro-
duto, exigem dados precisos das propriedades trmicas
dos mesmos (condutividade trmica, difusividade trmi-
ca e calor especfico) e de como essas propriedades se
comportam durante o processo em funo da temperatu-
ra.
A necessidade de se conhecer as propriedades trmi-
cas com preciso tem levado ao estudo da influncia da
composio e da temperatura nestas propriedades.
POLLEY, SNYDER & KOTNOUR [9] publicaram uma
coleo de tabelas de propriedades trmicas em diversos
alimentos, entre eles carnes, frutas, legumes, leite e cere-
ais. So encontradas nestas tabelas algumas proprieda-
des trmicas de sucos de ma, cereja, grape, laranja e
pra, porm, esto incompletas.
1
priedades termofsicas, foi desenvolvido para suco clari-
ficado de ma, a diversas temperaturas e concentraes
[4]. O trabalho apresenta resultados experimentais de de-
terminaes de densidade, viscosidade, calor especfico e
condutividade trmica. Os resultados mostram a grande
influncia da concentrao e temperatura na determina-
o destas propriedades e modelam os dados em funo
destas variveis. No mesmo ano, VIRENDRA, SINGH &
SINGH [13] estudaram a predio da condutividade tr-
mica, obtida por diversos modelos matemticos, para di-
versos sucos (ma, cereja, grape, laranja e morango).
Comparando os valores tericos com valores experimen-
tais o erro encontrado foi menor que 10%.
O conhecimento das propriedades reolgicas dos ali-
mentos torna-se necessrio para uma srie de aplicaes
como: controle de qualidade, conhecimento da estrutura
fsica e, principalmente, controle e dimensionamento de
processos industriais.
O efeito da temperatura e da concentrao na densi-
dade e viscosidade de suco de ma foi estudado por
BAYINDIRLI [3]. Modelos matemticos foram obtidos dos
dados experimentais apresentando tima correlao
2

Recebido para publicao em 21/01/2004. Aceito para publicao (r >0,99). J em ALVARADO [1], encontra-se a influncia
em 11/08/2005 (001279).
2 da temperatura na viscosidade de sucos de frutas filtra-
Centro de Tecnologia de Hortifrutcolas - FRUTHOTEC - /Instituto de
Tecnologia de Alimentos - ITAL. Endereo: Avenida Brasil, 2880. CEP: dos e do suco de cana-de-acar. Os resultados mostram
13073-001, Campinas-SP, Brasil. E-mail: smoura@ital.org.br
3
que a viscosidade dos sucos de frutas segue a lei de
*
Programa de Iniciao Cientfica CNPq - PIBIC Arrhenius, apresentando energias de ativao da ordem
A quem a correspondncia deve ser enviada. de 20kJ/g.mol.

454 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 454-459, jul.-set. 2005

 Propriedades termofsicas de sucos em estudos com modelos, Moura, Frana & Leal
Um trabalho mais recente de predio de proprieda-
des termofsicas aplicada a sucos clarificados, em funo
da concentrao e da temperatura, pode ser encontrado
em PEACOCK [8]. O artigo apresenta modelos matemti-
cos de predio da elevao do ponto de ebulio, densi-
dade, entalpia, calor especfico, solubilidade da sacaro-
se, tenso superficial, condutividade trmica e viscosida-
de. O estudo mostra que existe alta correlao entre as
propriedades termofsicas e a concentrao e temperatu-
ra de produtos fluidos.
Outro trabalho, recentemente apresentado por
TELIS-ROMERO et al. [11], obteve resultados significati-
vos na determinao das propriedades termofsicas den-
sidade, difusividade trmica, calor especfico e conduti-
vidade trmica para suco de laranja no clarificado bra-
sileiro.
importante destacar o aumento da demanda dos
produtos alimentcios no pas, trazendo como conse-
qncia a exigncia de modernizao, adequao tecno-
lgica e maior qualidade para as indstrias. O cumpri-
mento dessas exigncias s acontecer com maiores in-
formaes cientficas sobre o processamento de alimen-
tos, o que passa pelo conhecimento das propriedades fsi-
cas para os clculos dos processos. Hoje, os inmeros da-
dos de tais propriedades encontrados na literatura para
produtos similares no so adequados, na maioria das ve-
zes, para os produtos nacionais. Propriedades termofsi-
cas de grande parte dos produtos brasileiros nem so en-
contradas na literatura.
A falta de conhecimento de algumas dessas caracte-
rsticas e de como elas se comportam diante de variaes
de temperatura pode levar a um processamento inade-
quado do produto, gerando prejuzos que poderiam ser fa-
cilmente evitados. A indstria de sucos tropicais no
Brasil sofre com a falta de dados que sirvam de base para
estudos de dimensionamento de processamentos trmi-
cos. Assim, o objetivo do presente trabalho foi determi-
nar experimentalmente a densidade e a viscosidade e,
com o conhecimento prvio do calor especfico e da difu-
sividade trmica, calcular a condutividade trmica de so-
lues- modelo similares a sucos, na faixa de temperatu-
o Y=B +B X +B X +B X +B X +B X X
ra de 10 a 80 C, estudando a influncia da composio
qumica e da temperatura nas propriedades fsicas dos
produtos. Foi feita ainda uma comparao entre os da-
dos experimentais e valores calculados obtidos de mode-
los matemticos encontrados na literatura.
2 - MATERIAL E MTODOS
2.1 - Materiais
As solues-modelo foram preparadas seguindo
uma distribuio de componentes dada por um trata-
mento estatstico [6], tentando-se simular um suco de
fruta. Foram variados os teores de gua (82 a 98,5%,),
carboidrato (0 a 15%), gordura (0 a 1,77%), mantendo-se
fixa a quantidade de cido em 1,5%. Para estabilizar a
emulso, utilizou-se goma xantana a 0,2%.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 454-459, jul.-set. 2005
2.2 - Mtodos
2.2.1 - Densidade ()
Determinada em triplicata, a 50C, pelo mtodo de
deslocamento de fluidos em picnmetro, segundo norma
n 985.19 da AOAC [13]. Os picnmetros foram previa-
mente calibrados com gua destilada e os dados coleta-
dos em triplicata.
2.2.2 - Condutividade trmica (k)
Determinada aps o conhecimento da difusividade
trmica, densidade e do calor especfico do produto,
usando a relao (I):
k = .Cp. ()
Onde:
k (kcal/m.C.h)
= densidade (kg/m )
3
Cp = calor especfico (kcal/kgC)
= difusividade trmica (m /h)
2
2.2.3 - Viscosidade ()
Determinada em triplicata, utilizando um viscosme-
tro Brookfield LVF spindle #1 60 rpm, conforme reco-
mendaes de VAN WAZER et al. [12].
2.2.4 - Delineamento experimental e avaliao
dos resultados
A anlise de superfcie de resposta foi feita para oti-
mizar as propriedades termofsicas citadas. Para tanto
utilizou-se o Planejamento Estrela [2], o qual consiste em
um mtodo rotacional central, onde X e X so variveis
1 2
codificadas de acordo com o planejamento. Todos os da-
dos foram coletados em triplicata. Para obteno da su-
perfcie de resposta foi utilizado o programa STATISTICA
6.0.
O modelo experimental de segunda ordem (II) des-
creve as superfcies de resposta para as variveis densi-
dade, viscosidade e condutividade trmica.
2 2
(II)
o 1 1 2 1 3 2 4 2 5 1 2
onde Y a resposta medida experimentalmente para as
variveis mencionadas, B uma constante e B a B so
0 1 5
coeficientes numricos para as variveis codificadas X e 1
X.
2
O mtodo de superfcie de resposta determina as con-
dies timas atravs da combinao entre "design" expe-
rimental especial com modelagem matemtica, utilizan-
do-se para tanto equaes polinomiais de segunda or-
dem. Neste estudo adotou-se o Planejamento Estrela
com trs repeties do ponto central, a fim de analisar as
propriedades especificadas anteriormente, variando-se a
455
 Propriedades termofsicas de sucos em estudos com modelos, Moura, Frana & Leal

composio de gua (82% a 98,5%), carboidrato (0 a madamente 0,02, portanto abaixo do valor nominal de
15%) e gordura (0 a 1,77%) e mantendo-se fixa a concen- 0,05 (95% de probabilidade). Isto significa que, apesar da
trao de cido a 1,5%. Para cada propriedade fsica fo-
2

equao ter um coeficiente de determinao (r = 0,89)

ram realizados 11 ensaios, seguindo o planejamento ini-
cial para a viabilizao da superfcie de resposta. O pla-
nejamento encontra-se na Tabela 1.
TABELA 1 - Composio dos ensaios utilizada para determinar
as propriedades fsicas
bom, no o melhor ajuste possvel. O modelo foi descri-
to com um intervalo de confiana (95%) de cada constan-
te obtida.
O modelo de segunda ordem para densidade (DENS)
:

(III)
onde as variveis X e X so codificadas conforme Tabela 1 .
1 2

De acordo com a Figura 1, quanto maior o valor de X , 2

menor o valor da densidade. Isto fcil de visualizar,

uma vez que os coeficientes B e B , os quais esto atrela-
4 5

dos varivel X , so negativos. Por outro lado, o efeito ne-

2

gativo de X na densidade torna-se claro para valores al-

1

tos de X2 .

Os valores obtidos experimentalmente para as pro-

priedades termofsicas sero comparados com os obtidos
atravs de modelos matemticos encontrados na litera-
tura.

3 - RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados mdios de pH, slidos solveis, densi-
dade, calor especfico e difusividade trmica, obtidos na
Parte I do trabalho [7], e a condutividade trmica, calcu-
lada atravs da equao (I), esto dispostos na Tabela 2.
TABELA 2 - Resultados mdios das propriedades: Slidos sol-
veis, pH, densidade, calor especfico, difusividade e conduti-
vidade trmicas, sendo o trs ltimos a 50 C

FIGURA 1 - Densidade em funo de X e X 1 2

Os valores encontrados experimentalmente foram

comparados aos do modelo proposto por PEACOCK [8].

(IV)

onde:
= Densidade (kg/m )
3

Os dados da Tabela 2 possibilitaram construir os gr- B = Concentrao de slidos solveis (Brix)

ficos de superfcie de resposta para as propriedades ter-
mofsicas: densidade (Figura 1), viscosidade (Figura 2) e
condutividade trmica (Figura 3), em funo das varive-
is X e X , que sero apresentados mais adiante.
1 2
T = Temperatura (C)
Pela anlise dos valores da Tabela 3 percebe-se que o
erro muito pequeno, no mximo 3,06% (ensaio 9).

TABELA 3 - Erro experimental para densidade, segundo

Atravs do programa Statistica 6.0 calcularam-se os equao (IV)
coeficientes das equaes geradas pelo modelo de super-
fcie de resposta, bem como seus limites de confiana de
95%.

3.1 - Densidade ()
A anlise de varincia avalia o quanto o modelo de su-
perfcie de resposta representa variao dos dados ob-
servados. Para densidade, o modelo representa 81,1% da
variao dos valores observados, em nvel de significn-
cia de 5%. O fator de ajuste para densidade foi de aproxi-

456 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 454-459, jul.-set. 2005

 Propriedades termofsicas de sucos em estudos com modelos, Moura, Frana & Leal
3.2 - Viscosidade ()
A viscosidade uma propriedade que varia muito
com a temperatura. Foram realizadas medidas a trs tem-
peraturas: 6C, 30C e 50C, que encontram-se na
Tabela 4.
TABELA 4 - Viscosidade cinemtica dos ensaios 1 a 11 a 6C,
30C e 50C
A resposta encontrada para viscosidade representa
apenas 60,7% da variao dos valores observados, em n-
vel de significncia de 5%. O fator de ajuste para viscosi-
dade foi de aproximadamente 0,003, portanto abaixo do
valor nominal de 0,05. Desta maneira, no se pode afir-
mar que o modelo encontrado seja o melhor, devendo-se
assim ocorrer testes para verificar outras modelagens
matemticas. O modelo foi descrito com um intervalo de
confiana (95%) de cada constante obtida. O coeficiente
2
de determinao (r ) do modelo foi de 0,76.
O modelo de segunda ordem para viscosidade (VISC) :
(V)
De acordo com a Figura 2, o aumento de X ocasiona
2
o aumento da viscosidade. Isto equivale a dizer que, em
sucos o aumento de carboidrato interfere positivamente
no valor desta propriedade fsica.
FIGURA 2 - Viscosidade em funo de X e X
1 2
Os dados encontrados em literatura para se estimar
a viscosidade de sucos so bem especficos. Os poucos
trabalhos que abordam esta propriedade fsica referem-
se a sua variao em funo da temperatura utilizando-
se da relao de Arrhenius:
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 454-459, jul.-set. 2005
(VI)
onde:
= viscosidade, (cP)
= fator pr-exponencial, (cP)
0
E = Energia de ativao de fluxo, (kcal/gmol)
a
- 3
R = Constante dos gases, (1,987. 10 kcal/gmol.K)
Plotando-se um grfico de ln versus 1/T pode-se deter-
minar os valores de e de E , uma vez que ln e E /R
0 a 0 a
so os coeficientes linear e angular da reta, respectiva-
mente.
Utilizando-se a relao de Arrhenius, os valores en-
contrados para a viscosidade nas trs temperaturas me-
didas foram inferiores a 5%. Apesar da viscosidade ter si-
do medida em apenas 3 pontos, a regresso linear usada
para aplicar a relao de Arrhenius apresentou um bom
2
r (Tabela 5), sendo ento uma boa relao para a viscosi-
dade nesta faixa de temperatura.
TABELA 5 - Erro experimental para viscosidade, segundo equa-
o (VI), a 50C
3.3 - Condutividade trmica (k)
Uma vez determinados os valores de difusividade tr-
mica, densidade e calor especfico, podem-se calcular os
valores de k para os 11 ensaios. Estes valores esto lista-
dos na Tabela 2.
A resposta encontrada para condutividade trmica
representa 86,2% da variao dos valores observados,
em nvel de significncia de 5%. O fator de ajuste para
condutividade trmica foi de aproximadamente 0,12, por-
tanto acima do valor nominal de 0,05, indicando que o
modelo de segunda ordem aplicado para condutividade
trmica apropriado para justificar a variao desta pro-
priedade trmica com a variao de X e X . O modelo foi
1 2
descrito com um intervalo de confiana (95%) de cada
2
constante obtida. O coeficiente de determinao (r ) do
modelo foi de 0,89.
O modelo de segunda ordem para condutividade tr-
mica (COND) :
(VII)
457
 Propriedades termofsicas de sucos em estudos com modelos, Moura, Frana & Leal

De acordo com a Figura 3, quanto maior o valor de X 2 4 - CONCLUSES

menor se torna o valor da condutividade trmica. Sendo
assim, da mesma forma que o aumento de X diminui o As equaes obtidas, excetuando-se a viscosidade,
apresentaram bons resultados, permitindo que, uma vez
2

valor da difusividade trmica, tambm diminui o valor da

condutividade trmica. conhecida a composio do suco, desde que os compo-
nentes variem dentro da faixa estudada, pode-se a prin-
cpio simular as propriedades termofsicas sem a neces-
sidade de medi-las experimentalmente. Estas equaes
de modo geral visam prever as propriedades termofsicas
de sucos tropicais, otimizando processos industriais, co-
mo dimensionamento dos equipamentos utilizados no
processamento de alimentos.
A viscosidade aumentou com adio de carboidrato
(elevao da varivel X ). A condutividade trmica teve
2

comportamento oposto em relao a essa varivel, dimi-

nuindo com aumento de X . Muito pouco foi possvel co-
2

mentar sobre a varivel X (% de gordura em relao

1

gua e ao carboidrato), pois esta, por estar em pouca

quantidade, no representou tanta variao sobre as va-
riveis de resposta, provocando falta de ajuste de algu-
FIGURA 3 - Condutividade trmica em funo de X e X mas propriedades termofsicas (viscosidade e densida-
de).
1 2

Os modelos encontrados na literatura em geral pre-

Os valores encontrados experimentalmente foram dizem bem os dados experimentais.
comparados aos modelos propostos por KOLAROV &
GROMOV [5] e SWEAT [10]: 5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
! Modelo KOLAROV and GROMOV [1] ALVARADO, J.D. Nota. Viscosidad y energa de
k - 0,140 + 0,42 . w
o

(W/m C) (VIII) activacin de jugos filtrados, Revista Espaola de

Ciencia y Tecnologa de Alimentos, v. 33, n. 1, p. 87-
onde: 93, 1993.
w = umidade decimal [2] BARROS, B.; SCARMINIO,I. S.; BRUNS, R. E. 1995.
Planejamento e otimizao de experimentos .
! Modelo II: SWEAT Metodologia de superfcie de resposta., Editora da
o
Unicamp.
k - 0,58 . X + 0,25 . X + 0,16 . X (W/m C)
w c f
(IX)
[3] BAYINDIRLI, L. Mathematical Analysis of Variation of
onde: Density and Viscosity of Apple Juice with temperature
X = frao mssica de gua and Concentration, Journal of Food Processing and
Preservation. v. 16, p. 23-28, 1992.
w

X = frao mssica de carboidrato

c
[4] CONSTENLA, D.T.; LOZANO, J.E.; CRAPISTE, G.H.
X = frao mssica de gordura Thermophysical Properties of Clarified Apple Juice as a
Function of Concentration and Temperature, Journal of
f

Pela anlise dos valores da Tabela 6, percebe-se que
o erro bastante alto e variado na determinao terica
da condutividade trmica, levando os valores sempre pa-
ra cima (desvio positivo).
TABELA 6 - Erro calculado para condutividade trmica, segun-
do equaes (VIII) e (IX)
Food Science, v. 54, n. 3, p. 663-668, 1989.
[5] KOLAROV, K.M., GROMOV, M.A. Khromiteln a
Promishenost v. 2, n. 10, p. 32, In: JOWITT, R., ESCHER,
F., HALLSTROM, H. F., MEFFERT, Th., SPISS, W.E.L.,
VOS, G. Physical Properties of Foods. Applied Science
Publisher, NY, 1973. Apud: VIRENDRA, K.B. SINGH,
A.K., SINGHY. Prediction of Thermal Conductivity of
Fruit Juices by Thermal Resistence Model, Journal of
Food Science, v. 54, n. 4, p. 1007-1012, 1989.
[6] MIN, D. B.; THOMAS, E. L. Application of response
surface analysis in the formulation of whipped topping,
Journal of Food Science, v. 45, p. 346348, 1980
[7] MOURA, S.C.S.R.; FRANA, V.C.L.; LEAL, A.M.C.B..
Propriedades termofsicas de solues modelo similares a
sucos Parte I, Cinc. Tecnol. Aliment. , v. 23, n. 1, p.
6268, jan.-abr., 2003.
[8] PEACOCK, S. Predicting physical properties of factory

458 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 454-459, jul.-set. 2005

 Propriedades termofsicas de sucos em estudos com modelos, Moura, Frana & Leal

juices and syrups, International Sugar Journal, v. 97, [12] VAN WAZER, J.R.; LYONS, J.W.; KIM, K.Y.; COLWELL,
n. 1162, p. 571-577, 1995. R.E. Viscosity and Flow Measurement - A Laboratory
Handbook of Rheology. New York: Intersience Publishers,
[9] POLLEY, S.L.; SNYDER, O.P.; KOTNOUR, P. A
1972. p.215-230.
compilation of Thermal Properties of Foods, Food
Technology, v. 34, n. 11, p.76-94, 1980. [13] VIRENDRA, K.B.; SINGH, A.K.; SINGHY. Prediction of
Thermal Conductivity of Fruit Juices by Thermal
[10] SWEAT, V.E. Thermal Porperties of Foods. In: RAO, M.A.,
Resistance Model, Journal of Food Science , v. 54, n. 4,
RIZVI, S.S.H. Engineering Properties of Foods. Marcel
p. 1007-1012, 1989.
Dekker Inc, NY, 1986. Apud: VIRENDRA, K.B. SINGH,
A.K., SINGHY. Prediction of Thermal Conductivity of
Fruit Juices by Thermal Resistence Model, Journal of 6 - AGRADECIMENTOS
Food Science , v. 54, n. 4, p. 1007-1012, 1989.
Ao CNPq pela concesso das bolsas de Iniciao
[11] TELIS-ROMERO ,J.; TELIS, V.R.N.; GABAS, A.L.;
Cientfica - PIBIC.
YAMASHITA, F. Thermophysical Properties of Brazilian
Orange Juice as Affected by temperature and Water
Content, Journal of Food Engineering, v. 38, p.27-40,
1998.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 454-459, jul.-set. 2005 459