La problemtica de la nutricin saludable

Ante la sencilla pregunta qu debemos comer? La ciencia de la nutricin no tiene una respuesta clara.
Numerosas opiniones apuntan a que la alimentacin debe estar formada por 75% a base de fuentes
vegetales y el resto, animales. En el caso de los animales, suele incluirse casi exclusivamente pescado y
pollo como fuente de protena animal y la grasa debe ser preferentemente de origen vegetal. Esto se
aprecia desde el surgimiento de las guas alimentarias (en que ao)que daban una serie de
recomendaciones para mantener lo que se consideraba por entonces una alimentacin saludable,
privilegiando el consumo de alimentos procesados como la margarina, aceites vegetales y carbohidratos
refinados en detrimento de otros perfectamente saludables (carnes, huevos, mantequilla, grasas
naturales, entre otros). Estas recomendaciones favorecieron la proliferacin de un sinfn de productos
procesados diseados para reemplazar alimentos que hasta entonces se haban estado consumiendo.
Bajo las concepciones de salud de esa poca estos pseudoalimentos se etiquetaron como saludables, a
pesar de la poca evidencia cientfica con que se contaba.
Con el tiempo se fijaron ciertas ideas promoviendo estilos de alimentacin sana y que hoy en da son
cuestionadas a la luz de nuevos estudios cientficos por lo que se denominan como mitos, en torno a la
nutricin: Necesidad de hacer seis comidas diarias, los carbohidratos son esenciales, las grasas animales
son perjudiciales, etc. Parte de estos mitos surgen de la idea de concebir la nutricin simplemente como
el aporte de macro y micronutrientes, sin pararse a valorar otros aspectos como la calidad de los
alimentos, o la presencia de sustancias bioactivas. Este es uno de los ejemplos del reduccionismo que
abunda en las ciencias biolgicas.
Hoy en da gracias a los campos de la epigentica (el impacto del ambiente en el genoma)y del
microbioma (el genoma de la microbiota humana) se empiezan a vislumbrar los niveles de complejidad
en que los sistemas biolgicos se desarrollan. Pensar que nicamente con el aporte de sustratos
energticos, estructurales, y ciertos elementos reguladores, se conseguir un funcionamiento ptimo, es
un criterio simplista.
Cuando se observa y analiza algo tan complejo como el cuerpo humano y su alimentacin, sin tener en
cuenta su historia, su evolucin y la evolucin propia de los alimentos que se consumieron, y adems se
trata de establecer que es lo correcto para la salud y la erradicacin del hambre a partir nicamente de
estudios cientficos, con todas sus limitaciones, es lgico pensar que en la gran mayora de los casos se
llegar a conclusiones equivocadas.
Las ideas errneas poco a poco se van extendiendo dentro de la comunidad cientfica y terminan por
convertirse en dogmas incuestionables, magnificando la ignorancia colectiva sobre nutricin. Ignorancia
que hoy en da se ve reflejada en la divergencia de criterios que emiten los expertos y de las cuales se
aprovechan las grandes transnacionales para escalar la venta de productos ultraprocesados y
enriquecidos.
Para determinar de una manera certera a qu tipo de alimentos estamos mejor adaptados y cuales son
vitales para el correcto funcionamiento del organismo la ciencia de la nutricin debe incorporar
mltiples campos del conocimiento tales como la qumica (para conocer estructuras y funciones de los
compuestos, as como sus interferencias mutuas), la bioqumica (que revela las influencias segn las
rutas metablicas especficas), la gentica por el impacto que provocan los nutrientes en la expresin o
no de determinados genes en dependencia de las condiciones ambientales, la medicina para el
desarrollo de nuevos estudios de intervencin que contribuyan a la toma de decisiones en polticas
alimentarias por parte de los gobiernos y para la prevencin y tratamiento de mltiples patologas. De
los agroeclogos, para la produccin de alimentos de forma sostenible y de una composicin nutricional
apropiada, la arqueologa, la paleoantropologa y el estudio de la evolucin, ya que la alimentacin es
una de las claves para comprender nuestro recorrido como especie durante millones de aos, recorrido
que ha influido en la versatilidad y adaptabilidad de nuestra fisiologa y anatoma cambiantes las cuales
han hecho del ser humano un superviviente que ha sofisticado sus hbitos gastronmicos hasta lmites
insospechados.