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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Carlos Humberto Montoya N.
Introduccin
El propsito de procesar alimentos es:
Prolongar la vida til del alimento
Aumentar la variabilidad de la dieta
ampliando el rango de bouquets,
colores, aromas y texturas,
(palatabilidad, calidad organolptica o
calidad sensorial)
Proporcionar nutrientes necesarios
para la conservacin de la salud
(calidad nutritiva en los alimentos)
Generar beneficios.
Introduccin
La industria de jugos y nctares se ha
mostrado en los ltimos aos como uno
de los sectores econmicos ms
dinmicos y como una de las ms
importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias.
Hortalizas
Las hortalizas son la parte comestible de las
plantas que se consumen con el plato
principal de las comidas o cenas, como
ensaladas o en sopas.
Hojas Flores
Frutos Semillas
Las frutas son un conjunto
aguacate, albaricoque,
de alimentos vegetales banano, breva, cereza,
que proceden del fruto de chirimoya, ciruela, coco,
determinadas plantas, ya fresa, grosella, kiwi, lima,
sean hierbas o rboles.
etc.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio.
Composicin de la fruta:
Cambios composicionales.
Desarrollo del color.
Cambios en firmeza.
Desarrollo del sabor y aroma.
Frutos climatricos y no climatricos. Cambios
asociados a la maduracin
Reduccin en la fuerza
Suavizacin de
Compuestos Pcticos de cohesividad entre
tejidos
clulas adyacentes
Sustratos para
respiracin
Mlico
Fuente de
energa de
Tartrico reserva
Disminuyen durante la
maduracin.
CONSULTA:
Seleccin
Pesaje
Lavado a presin
con agua clorada
Lavado
Enfriado
Partido a la 1/2
Inmersin en
Acido Ctrico
Escurrido
Desaireado
60C por 30
Pasterizado
minutos
Envasado
JUGOS DE FRUTAS
TIPO DE DEFINICIONES EJEMPLO
PRODUCTO
Producto 100 % extrado de la Jugo de Naranja
JUGO fruta, sin adicin de otros
ingredientes excepto azcar y Country Hill
PULPA
vitamina C
SELECCIN
RECHAZO
SILO
LAVADO
RECHAZO SELECCIN
CENTRIFUGA
Mximo a 10C
LISTA DE EMPAQUE EMPAQUE
PESONETO 200 Kg..
RECEPCION DE
MATERIALES RECEPCION DE FRUTA INGRESO DE AGUA
PRESELECCION
ALMACENAMIENTO DE
MATERIALES
ALMACENAMIENTO EN ALMACENAMIENTO
SILOS DE AGUA
PESAJE DE
INGREDIENTES
LAVADO
SELECCION
EXTRACCION DE JUGO
TAMIZADO
CONCENTRACION ENFRIAMIENTO
ENVASADO EN ALMACENAMIENTO
TAMBORES EN CONGELACION
PREPARACION DE
1
LEGISLACION VIGENTE.
La resolucin nmero 3929 de 2013, Por la cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o
no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporte, importen y
comercialicen en el territorio nacional.
Definiciones:
Jugo de frutas: Son los lquidos obtenidos por procedimientos de extraccin
mecnica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificadas o no por
procedimientos mecnicos o enzimticos, con color, aroma y sabor tpicos del
fruto que precedan. Se podrn obtener jugos de una o ms frutas.
Esta resolucin define tambin nctares, pulpas, etc. al igual que establece:
Fisicoqumicas -Acidez
-Brix
Microbiolgicas
NORMA TCNICA COLOMBIANA (RESUMEN) - JUGOS Y PULPAS
DE FRUTAS (NTC 404)
Variedad y regin
QUMICOS
SENSORIALES
FSICOS
BIOLGICOS
ALTERACIN.
Causas fsicas
Actividad
microbiana
Causas de Alteracin de frutas y hortalizas
Almacenamiento prolongado
REQUISITOS DEL TRANSPORTE
Se deben seleccionar
las frutas malas de las
frutas buenas
REQUISITOS DEL EMPAQUE
Limpio y
Desinfectado
CICOLSA
Que no afecte
sensorial ni
fsicamente la fruta
FRUTASA
FRUVAL
REQUISITOS FISICOQUMICOS
Ausencia de insectos o
restos de ellos
CONTAMINACION.
Recoleccin. Transporte.
Familia: Apidae
Subfamilia: Apinae
Tribu: Apini
Gnero: Apis
Especie: mellifera/ca
OTRA DEFINICION:
Se entiende por miel de abejas la sustancia dulce natural producida por
abejas obreras a partir del nctar producido por nectarios florales y
extraflorares que las abejas recogen, transforman y cambian con sustancias
especificas propias y almacenan en el panal para que madure.
GENERALIDADES
Las distintas variedades de las abejas pertenecen al gnero Apis y familia Apidos.
Las ms aptas para la apicultura son la especie Apis Mellifica o mellifera.
Polinizacin
CLASIFICACIONES DE LA MIEL:
Segn su presentacin.
Miel centrifugada: Es
La miel de flores o miel de abejas en
las obtenida por panal
de nctar: es la centrifugacin de los miel de abejas en
miel que se paneles sin larvas. trozos
produce miel de abejas
principalmente de Miel prensada: Es la cristalizadas
los nctares de las obtenida mediante el (Cristalizacin natural
flores. estrujado de los de la glucosa)
panales, sin larvas miel de abejas
cremosa: puede ser
Miel de mielada: Es con o sin aplicacin sometidas a
la miel que procede de calor. tratamientos trmicos
en su mayor parte de para conferirle una
excreciones de estructura untuosa.
insectos chupadores miel de abejas
de plantas escurrida.
(hempteros) miel de abejas filtrada.
presentes. miel de abejas para uso
industrial.
COMPOSICION QUIMICA DE LA MIEL
Contenido de Agua 13 % 25 %
Azucares (Glucosa, 95% - 99%
fructosa)
cidos Orgnicos Peso
despreciable
Protenas y Aminocidos 0.04% de
Nitrgeno
Enzimas (invertasa, catalasa, glucoxidasa)
Perxido de Hidrgeno
La Miel de abejas esta constituida bsicamente por tres
azucares.
* Fructuosa 41%
* Glucosa 35 %
* Sacarosa 2%
* Otros azucares 1%
(is maltosa y maltosa principalmente y otros 12 azucares)
* Granos de polen compuestos aromticos, alcoholes, dextrinas,
aminocidos, vitaminas, pigmentos, restos de cera, cidos
etc.
La miel contiene adems puede contener vestigios de
hongos, parte de alas de las abejas, levaduras y otras
partculas slidas que resultan del proceso de obtencin de la
miel.
Parsitos
Sustancias que deriven de microorganismos
y plantas, en cantidades que representen
peligro.
ROTULADO:
Segn la normatividad colombiana
Los productos que satisfagan esta disposicin
deben ser designados con el termino miel de
abejas
PRODUCCION DE LA MIEL
La tcnica que involucra la extraccin de miel
de los panales de la colmena es conocida como
APICULTURA.
PRIMERA ETAPA: La
concentracin de
azucares se da por
evaporacin del agua
a travs de tres pasos
MIEL
SEGUNDA ETAPA
MADURACION: Se
da por la inversin de
los azucares
presentes en el nctar
a azucares mas
simples.
PRIMERA ETAPA: CONCENTRACION
PRIMER PASO:
SEGUNDO PASO:
Las abejas ventiladores lanzan aire hacia el interior de la columna y otro grupo hacia el exterior, de forma que
el nctar se evapora y se concentra.
TERCER PASO:
Es el polvillo fecundante
contenido en las
anteras de las flores .
Las abejas recogen el
polen de las flores con
sus patas y lo
humedecen con
nctar para alimentar
las obreras
Polen Recogido en las flores
y llevado a la colmena
como una carga en las
patas traseras.
COMPOSICION QUIMICA DEL POLEN
COMPONENTES CANTIDAD
Vitaminas (C, B2,B1, B12, (98-210, 16.3-19.2, 5.7-10.8,
INOSITOL) 3.4-6.8, 152-840) g/g
Mtodo cualitativo
colorimtrico de
Fieshe
CONSIDERACIONES DEL HMF:
El hidroximetilfurfural (o 5-hidroxi-metilfurfuraldehdo) (HMF) es un producto de
la descomposicin de azcares (monosacridos) existentes en la miel,
especialmente fructosa, en presencia de cido.
Series de equilibrios qumicos: 1. Fructosa, 2. Fructofuranosa, 3. 4. Dos etapas intermedias de deshidratacin, 5. HMF
Puntaje de los factores de calidad de miel de abejas
Tomado y modificado de: (Mahecha, 1985; Persano, Piana et al., 1995)
Aspecto Descripcin
Caractersticas tctiles
Densidad, consistencia, cremosidad caractersticas.
10
Persistencia del cristal en la boca, cristales finos.
Presencia de dos fases que afectan la viscosidad del
4-7 producto. Cristales excesivamente grandes (en miel
cristalizada)
0-2 Producto muy fluido, no agradable
Caractersticas visuales
Limpia, homognea, sin espuma superficial, cristalizacin
10
fina (en miel cristalizada), densa, cremosa.
Con burbujas de aire, trozos o grnulos de polen u otras
2-5 partculas finamente divididas que no afecten la
apariencia del producto.
La apariencia de la miel est afectada, por la presencia
0-1 de burbujas de aire, granos de polen u otro material, en
cantidad que afecte la apariencia.
Caractersticas sobre el sabor
15 Caracterstico, floral
8 Ligeramente caramelizado
A caramelo, no caracterstico (fermentado, ahumado,
0-5
etc.)
Caractersticas sobre el aroma
15 Caracterstico, floral, frutal.
Sin percepcin de notas aromticas, sobresale el aroma
8
azucarado al frutal.
0-5 No caracterstico (a panal, fermentado, ahumado, etc.)
Ejemplo de evaluacin sensorial de dos mieles
a) La miel elaborada por las abejas de la especie Apis mellifera y todas sus
formas de presentacin para el consumo humano.
Miel de abejas multifloral: Producto que procede del nctar de varias especies
vegetales.
Miel de abejas nativas: Miel de abejas producida por especies de abejas originarias
del territorio colombiano, no introducidas, no naturalizadas cuyas caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas son propias de las mieles de cada especie.
Miel centrifugada: Miel de abejas obtenida mediante la centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.
Miel de flores o nctar: Miel que procede del nctar de las plantas, producido por
nectarios florales y/o extraflorales.
Miel prensada: Miel de abejas obtenida mediante la compresin de los panales, sin
larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.
Oprculo: Sello de cera construido por las abejas para cerrar las celdas hexagonales
del panal que contiene la miel.
Artculo 4. Condiciones generales. Las mieles de abejas deben cumplir con las siguientes
condiciones generales:
b) El color de la miel de abejas depende de su origen botnico por lo que presenta una gran
variedad de colores que van desde la miel casi incolora hasta la miel rojo mbar o desde la miel
parda clara, verdosa hasta la miel negra.
c) La miel de abejas puede ser de consistencia fluida, viscosa o cristalizada. El sabor y el aroma
varan, pero se derivan del origen de la planta.
b) Miel de abejas en panal: Miel almacenada por las abejas en panales, sin larvas y vendida en
panales enteros, operculados o secciones de tales panales sin cortes.
c) Miel de abejas en pote: Miel almacenada por abejas nativas en sus propios potes de cerumen.
d) Miel de abejas en trozos: Miel que contiene uno o ms trozos de panales de miel.
e) Miel de abejas cristalizada (en granos finos o en granos gruesos): Miel que ha experimentado
un proceso natural de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de los azcares que la
constituyen. La cristalizacin de la miel puede ser inducida mediante la inoculacin (introduccin,
incorporacin) de cristales de otra miel.
f) Miel de abejas cremosa: Miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar.
Artculo 6. Requisitos fisicoqumicos de la miel de abejas. La miel de abejas debe cumplir con
los siguientes requisitos fisicoqumicos:
Determinacin de metales pesados (Cu; Cr; Cd; Pb; Hg) Los limites mximos permitidos sern los establecidos por el
Ministerios de la Proteccin Social.
Artculo 7. Requisitos microbiolgicos de la miel de abejas. La miel de abejas debe cumplir con
los siguientes requisitos microbiolgicos:
Donde:
n: Numero de muestras por examinar
m: ndice mximo permitido para identificar nivel de buena calidad.
M: ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
C: Numero mximo de muestras permisibles con resultados
Artculo 8. Prohibiciones. La cosecha, extraccin, envase, transporte, comercializacin y
expendio de miel de abejas para el consumo humano debe tener en cuenta las siguientes
prohibiciones:
a) La miel de abejas para consumo humano no deber presentar ningn sabor, aroma o
elemento contaminante que cambie las caractersticas del producto durante su obtencin,
beneficio, almacenamiento o comercializacin, ni presentar indicios de fermentacin o
efervescencia.
b) Llevar a cabo procesos de calentamiento en medida tal que se menoscabe la composicin
esencial y/o se desmejore la calidad del producto, durante su obtencin, beneficio,
almacenamiento o comercializacin.
c) Adicionar ingredientes, aditivos para alimentos, u otras adiciones diferentes a miel de abejas.
d) Utilizar tratamientos qumicos o bioqumicos para influir en la cristalizacin de la miel de
abejas.
e) Mezclar miel de abejas producida por diferentes especies de abejas.
f) No se debe retirar de la miel el polen, ni tampoco alguno de sus componentes especficos.
g) La comercializacin de productos que incluyan total o parcialmente imitaciones del producto,
bajo la denominacin de miel de abejas.
Condiciones sanitarias para la obtencin de miel de abejas.
Artculo 9. Condiciones generales para la obtencin de miel de abejas. El apiario debe cumplir
las condiciones generales que se establecen en la presente resolucin
Envase y rotulado.
Artculo 11. Envase. La miel de abejas debe ser envasada en recipientes nuevos de materiales
inocuos que no alteren las caractersticas organolpticas ni de composicin.
Artculo 12. Rotulado. Los rtulos o etiquetas de la miel de abejas envasada deben cumplir con los
requisitos establecidos en la Resolucin 05109 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social o la
norma que la modifique, adicione o sustituya.
El trmino miel de abejas slo podr aplicarse a los productos que satisfagan las disposiciones
contenidas en la presente resolucin e ir acompaado del nombre cientfico de la especie de
abeja de la cual es originario el producto.
Razn: La miel puede llegar a contener esporas de la bacteria clostridium botulinum, que tiende
a causar el botulismo. Estas esporas pueden germinar en el sistema digestivo del beb,
provocndole esta enfermedad.
CONDUCTIVIDA
GRADOS ACIDEZ
D AZUCARES
CENIZAS HUMEDAD BRX LIBRE HMF ELECTRICA REDUCTORES SACAROSA PROTEINA
MUNICIPIOS % % % pH m.eq/Kg mg/Kg S/cm % % %
Apia 0,12 18,68 78,52 3,72 4,14 3,14 24,39 76,12 3,41 0,56
Alcala Valle 0,16 19,03 77,99 3,76 3,36 2,21 23,57 74,52 4,85 0,36
Balboa 0,11 18,33 79,40 3,94 3,36 -21,96 25,36 75,97 3,69
Belen de
Umbria 0,11 18,08 79,60 3,69 3,68 15,38 21,76 77,72 4,28
Marsella 0,10 18,57 79,34 3,91 3,00 14,73 20,20 78,20 4,12 0,58
Pereira 0,14 18,10 79,57 3,79 3,30 73,03 23,99 76,77 3,81
Quinchia 0,12 19,07 78,72 3,81 4,19 -0,31 29,70 72,25 3,82
Santa Rosa 0,07 18,56 79,39 3,87 2,39 27,69 18,14 76,63 6,81 0,47
Santuario 0.12 18,29 79,82 3,77 3,54 57,75 20,61 77,30 4,27 0,51
COMPARACIN CON NORMAS
NACIONALES E INTERNACIONALES
PARA LA MIEL
% Humedad 18 21 20 20 18,52
Biolgicas Enzimas
Microorganismos
Insectos y caros.
Eliminacin
Inhibicin
Inactivacin o Destruccin
Evitar recontaminacin
Mtodos de conservacin de los alimentos
Eliminacin
Retirar los microorganismos o sus enzimas de los
alimentos.
Inhibicin
Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los
alimentos, alejando los distintos factores de los valores ptimos para el
crecimiento de los microorganismos.
Control Temperatura
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Control aw
DESHIDRATACIN
LIOFILIZACIN
ADICIN DE SOLUTOS
pH
ACIDIFICACIN (Directa/Fermentacin)
Potencial redox
ENVASADO (Vaco/Atmsferas modificadas)
Sustancias inhibidoras, etc
CURADO
AHUMADO
CONSERVADORES
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
Mtodos de conservacin de los alimentos
Destruccin
Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos de
microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos
sistemas.
Altas temperaturas Muy utilizados
Radiaciones ionizantes
Altas presiones
Pulsos elctricos
Pulsos luminosos Tecnologas emergentes
Campos magnticos
Sustancias bactericidas, etc
Mtodos de conservacin de los alimentos
Evitar recontaminacin.
Tcnicas de envasado
Procesado asptico
Almacenamiento higinico.
Mejora la presentacin
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)
Envasado en atmsfera modificada (MAP) significa simplemente
el envasado de un alimento en una atmsfera que sea diferente de
la composicin normal del aire (78% N2, 21% O2, 0,03 CO2,
cantidades variables de agua y trazas de gases inertes)
Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales
impermeables a los gases con atmsferas constituidas por
diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto,
para mejorar la vida til por inhibicin del crecimiento microbiano
o evitando la oxidacin
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
(MAP)
El xito o fracaso del envasado en atmsfera
modificada depende de cuatro factores
determinantes:
microorganismos psicrtrofos
Medicin directa:
1) Colocacin de la muestra bajo condiciones de vaco
permitiendo que esta llegue a equilibrarse a T
ambiente o controlada con la atmsfera que la
rodea.
2) Medicin de la presin de vapor de la atmsfera
que est en equilibrio con la muestra por medio de
un manmetro o un transductor de presiones.
Medicin de presin de vapor II
ACTIVIDAD DE AGUA Aw
INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 2
Hay pocos microorganismos desde el comienzo
por lo que se precisan pocas barreras o bien
barreras bajas para la estabilidad del producto.
El envasado asptico de alimentos perecederos
se basa en este principio.
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 3
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 4)
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 5)
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 5
Proceso de maduracin en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante
una secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso
y llevan a un producto final estable
En etapas tempranas del proceso de maduracin de salami, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias
presentes
Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y as causan una disminucin
del potencial redox del producto
Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y
favorece el crecimiento de bacterias cido lcticas, que son la flora
competitiva, lo que causa acidificacin del producto y as un incremento de la
barrera de pH
En salami con larga maduracin la barrera de nitrito se ve debilitada y el
recuento de bacterias cido lcticas disminuye, mientras que el Eh y pH
aumenta otra vez
Todas las barreras se vuelven dbiles durante un proceso de maduracin largo.
Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de
la larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduracin.
Aw
pH
Eh
pres
Barreras de Calidad y Seguridad
Las barreras ms importantes en la conservacin de
alimentos, son las anteriores y unas 40, entre ellas:
Alta o baja tensin de oxigeno
Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2)
Alta o baja presin
radiacin (UV, microondas, irradiacin)
Calentamiento Ohmico
Pulsaciones de campos elctricos
Ultrasonido
nuevos envases
micro estructura de los alimentos (fermentacin en
estado slido, emulsiones)
varios conservantes.
Calidad Total de los Alimentos
Las distintas barreras pueden influenciar
La estabilidad,
Las propiedades sensoriales,
Nutritivas,
Tecnolgicas y
Econmicas de un producto,
Las barreras presentes pueden ser tanto positivas
como negativas para la calidad total
Una misma barrera podra tener un efecto positivo
o negativo en el alimento, segn su intensidad.
El enfriamiento a una temperatura baja no apta ser
perjudicial para la calidad de frutas (dao por
enfriamiento),
Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso
LA TEMPERATURA
Enfriamiento Calentamiento
Refrigeracin:
t< Escaldado y Esterilizacin:
Ultra Pasteurizacin: T >100 C
ambiental. Congelacin:
congelacin:
T entre
T<
T 100 C Elimina grmenes
Reduce los -15 y -25 C Inactivacin y
-35 C
proc.
metablicos
enzimtica esporas
Conservacin por fro
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para
la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta
la transformacin por desecacin simple al sol (pescado,
frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de
aire caliente ( productos de disolucin instantnea, como
leche, caf, t, chocolate...).
Otros procedimientos de conservacin.
Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca
mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre
todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y
sus cualidades organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento fresco.
El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin
de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la
multiplicacin de los microorganismos.
Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como un
antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.
El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la
oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con
el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin en
almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solucin de
agua con vinagre.
Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos, y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.
Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adicin de otras sustancias,
sometidos a tratamientos autorizados que garanticen
su conservacin, y contenidos en envases apropiados.
LA PANELA es un producto alimenticio con excelentes caractersticas, estando a la altura de las exigencias
para los productos alimenticios en el nuevo milenio.
En Colombia la Norma Tcnica Colombiana NTC 1311 esta relacionada con la Panela.
Regiones paneleras en Colombia.
Carbohidratos en
Vitaminas en mg
mg
Sacarosa 72 a 78 Provitamina 2.00
Fructosa 1.5 a 7 Vitamina A 3.80
Glucosa 1.5 a 7 Vitamina B1 0.01
Minerales en mg Vitamina B2 0.06
Calcio 40 a 100 Vitamina B5 0.01
Magnesio 70 a 90 Vitamina B6 0.01
Fsforo 20 a 90 Vitamina C 7.00
Sodio 19 a 30 Vitamina D2 6.50
Hierro 10 a 13 Vitamina E 111.30
Vitamina PP (Niacina)
Manganeso 0.2 a 0.5 7.00
o B3
Zinc 0.2 a 0.4 Protenas 280mg
1.5 a 7.0
Flor 5.3 a 6.0 Agua
g
Cobre 0.1 a 0.9 Caloras 312
Composicin promedio de la panela.
Tomado de CORPOICA (2004) (4).
Componentes Promedio
Humedad (g) 7,0
Carbohidratos (g/100g) 88,3
Sacarosa 79,4
Azcar invertido 8,5
Sustancia nitrogenadas (g/100g)
Nitrgeno Total 0,08
Protena 0,46
Grasa (g/100g) 0,21
Fibra (g/100g) 0,24
Ceniza (g/100g) 1,29
Minerales (mg/100g)
Potasio 116,7
Calcio 172,8
Magnesio 61,7
Fosforo 60,4
Sodio 56,0
Hierro 5,3
Manganeso 1,2
Zinc 1,5
Flor 5,7
Cobre 0,4
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA PANELA
LOS AZCARES.
Entre los carbohidratos, la sacarosa es el principal constituyente de
la panela, con un contenido que vara entre 75 y 85% del peso
seco.
Aporte
Aporte por diario
Recomendacin
Minerales Funcin 70g.de Panela aportado
diaria(mg./da)
diarios.(mg.)* por la
Panela (%)
Indispensable en la utilizacin de las
Potasio protenas en metabolismo de los
3000-4000 7-9 0,23
K carbohidratos y el control de la
glicemia.
Asegura la comunicacin
Magnesio neuromuscular; junto con el potasio,
100-400 49-63 22,4
Mg son los cationes ms importantes
del lquido intracelular.
Regula los intercambios de
Calcio
membrana en las clulas. Participa 2 0,046 2,3
Ca
en formacin del sistema seo.
Fsforo Participa en la asimilacin del calcio
600-1000 28-70 6,13
P por parte de los huesos.
Es antianmico. Participa en la
Hierro
formacin de los glbulos 15-20 7-9 45,71
Fe
rojos(eritropoyesis).
Cobre Refuerza el sistema inmunolgico.
2-3 0,07-0,63 14
Cu Es antianmico.
Zinc Regula el azcar en la sangre
10-15 0,14-0,28 1,68
Zn (glicemia).
Es antialrgico y ayuda a la
Manganeso
asimilacin de azcares. Participa 3-9 0.14-0.35 4.08
Mn
en la absorcin de las protenas.
PROCESO DE ELABORACION DE PANELA
Materia prima en la elaboracin de panela.
La caa:
Es una gramnea del gnero Saccharum
Originaria de Nueva Guinea.
Cultivada en zonas tropicales y subtropicales.
Su forma es erecta con tallos cilndricos de 2 a 5 metros de altura, dimetro
variable de 2 a 4 cm y nudos pronunciados sobre los cuales se insertan
alternadamente las hojas delgadas.
Consta de:
Una parte exterior formada por la corteza, comnmente cubierta de una
capa de cera de grosor variable que contiene el material colorante.
Una porcin interna constituida por el parnquima y paquetes
fibrovasculares dispuestos longitudinalmente, terminando en hojas o
yemas.
Su crecimiento y desarrollo dependen de ciertos factores como luminosidad,
temperatura, precipitacin de lluvias, vientos y variedades.
CULTIVOS
Composicin qumica de la caa
Est compuesta principalmente por agua, y una parte slida la cual a su vez est compuesta
principalmente de fibra y slidos solubles.
Entre los slidos solubles de la caa sobresalen los azcares como sacarosa, glucosa y fructuosa y
otros compuestos menores como minerales, protenas, ceras, grasas y cidos que pueden estar en
forma libre o combinada.
La proporcin en la que se encuentran cada uno de estos compuestos est dada por la variedad, tipo
de suelo, manejo agronmico, edad, factores climticos, etc. y estos a su vez son alterados durante
el proceso de tal forma que se dificulta obtener un producto totalmente homogneo.
Componentes de la caa de
Cantidad Porcentaje (%)
azcar
Agua 73-76
Parte Slida 24-27
Fibra seca 11-16
Slido
10-16
soluble
La Fibra: Est constituida principalmente por celulosa, lignina y cenizas.
El corte de la caa se debe realizar cuando la caa tiene la mayor concentracin de slidos solubles, y
alcanza la madurez en sacarosa. Las caas inmaduras y sobremaduras dan rendimientos menores
y poseen mayor cantidad de reductores lo cual influyen negativamente en la dureza y el color de la
panela.
La edad de corte para cada variedad la cual es determinada por los investigadores usando las
curvas de sacarosa obtenidas en el laboratorio. El ndice de madurez esta determinado por la mayor
concentracin de slidos solubles el cual se halla con el uso del refractmetro de campo con escala
en Brix, se toman muestras representativas del cultivo, a las cuales se les realiza una lectura de
la concentracin de slidos solubles a los jugos.
Una vez cortada la caa debe almacenarse mximo por tres das, despus del cuarto da la inversin
es alta, aumentando el porcentaje de reductores. El pH de los jugos al iniciar el proceso en la
hornilla cuando ha tenido un buen manejo agronmico es de 5.2, para el cual se requiere el
encalamiento.
TRANSPORTE DE LA CAA
El acarreo de la caa se
realiza a lomo de caballo
en sitios donde la
topografa del terreno es
muy quebrada y no se
cuenta con otro medio de
transporte y en tractor en
algunos trapiches o
montajes que cuentan con
las condiciones para
poseer este tipo de
maquinaria.
MOLIENDA TRADICIONAL
Trapiche tradicional a traccin animal: algunos
productores que no cuentan con el recurso
suficiente para hacer innovacin tecnolgica
cuentan con este tipo de trapiche o
simplemente no han podido recibir ayuda de
ninguna instancia para poder competir con
una economa industrializada que avanza a
pasos agigantados.
EXTRACCIN DEL JUGO.
En est operacin se obtienen dos productos: el jugo crudo como producto principal y el bagazo
hmedo.
El nivel de extraccin y la concentracin de slidos solubles de los jugos afecta directamente el
rendimiento en la produccin.
El jugo obtenido directamente del molino, fsico - qumicamente es un dispersoide compuesto por
materiales en todos los tamaos, desde partculas gruesas hasta iones y coloides.
El material grueso consiste principalmente de tierra, partculas de bagazo y cera.
Los coloides en el jugo incluyen tanto los derivados del suelo como los de la caa y estn
constituidos principalmente por partculas de tierra, ceras, grasas, protenas, vitaminas,
gomas, pectinas, taninos y material colorante.
Su porcentaje es pequeo y flucta entre 0.05 a 0.3%. Las dispersiones inicas y
moleculares, corresponden bsicamente a azcares y constituyentes minerales.
LIMPIEZA DE LOS JUGOS
La limpieza de los jugos es indispensable para obtener panelas libres de slidos insolubles
e impurezas y menor color.
La limpieza de los jugos se divide en dos etapas la prelimpieza y la clarificacin.
Clarificacin.
La clarificacin tiene como fin eliminar los slidos en suspensin, las sustancias
coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la
produccin de panela mediante la aglomeracin de dichas partculas.
Los coagulantes metlicos se pueden clasificar en tres grupos: sales de aluminio, sales de hierro y
compuestos varios, como la cal, el carbonato de sodio, el carbonato de magnesio, el cido fosfrico,
el fosfato monoclcico y el bixido de carbono entre otros.
Su uso depende de la disponibilidad y costumbres de la zona. Una de ellas es la del Valle del Cauca y
Risaralda, donde para remover la cachaza negra se usa gusimo y para la cachaza blanca se
emplea cadillo. Adems existen otras plantas o productos vegetales de uso no tan generalizado
como la "escoba babosa", el "Juan Blanco", la corteza del fruto del cacao, o el fique.
PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA DE LOS JUGOS
El Cadillo Es conocida vulgarmente como pega-pega, el muclago se encuentra en el tallo y las hojas.
Para su utilizacin se construye una escoba con las ramas la cual se introduce en los jugos cuando
estos alcanzan aproximadamente 50-55C, se agita durante 3 min, se deja calentar, y se retira la
cachaza negra cuando se alcanza una temperatura de 85 C aproximadamente. Esta escobilla tiene
una vida til de aproximadamente 6 h.
El Gusimo. Es un rbol frecuente de las llanuras clidas colombianas por debajo de los 1.200 metros
sobre el nivel del mar. Se utiliza comnmente las cortezas de aproximadamente 10 ramas, las cuales se
maceran para ser retiradas de las ramas y facilitar la liberacin de los aglutinantes. Con estas cortezas
se forma una escoba la cual se trabaja como el cadillo.
El Balso: Para su utilizacin se retira la corteza del rbol . Estos cuadros de corteza se maceran o
machaca con un mazo con el propsito de liberar los muclagos. Se dejan en remojo hasta que forme
una solucin con una viscosidad de 6 cp (similar a la clara del huevo).
Polmeros qumicos: Existe la alternativa de reemplazar los muclagos vegetales por productos qumicos.
Se han evaluado las poliacrilamidas aninicas, catinicas y no inicas. De estas slo el Mafloc 975,
presentaron resultados comparables a los del balso en la clarificacin.
El Grado de acidez de los jugos: es uno de los factores importantes de controlar en
el proceso de elaboracin de la panela.
Se debe trabajar con un pH que evite el desdoblamiento de la sacarosa, pero que a la
vez no destruya los azcares reductores presentes.
Si el pH inicial de los jugos es de 5.2 no requiere ser elevado.
Cuando el manejo agronmico no ha sido el ptimo y el pH inicial es inferior a 5.2 se
recurre al encalamiento de los jugos con el propsito de ajustar el pH a las
condiciones ideales.
Un exceso de cal es perjudicial pues cuando se encala a pH superiores a 6,0 se
presenta un marcado oscurecimiento de la panela.
En general las propiedades fsicas valoradas para la panela moldeada son la viscosidad
y adherencia de las mieles, que el operario evala a "ojo" mediante la velocidad de
escurrimiento de stas sobre la paila.
En el punto de venta se debe tener en cuenta la rotacin del producto, la higiene del sitio
donde se exhibe o almacena el producto y la ubicacin, no colocarlo cerca de otros
productos aromticos como ambientadores, jabones o detergentes.
PROCESO GENERAL DE PRODUCCION DE PANELA
PROCESO GENERAL DE PRODUCCION DE PANELA
EL COLOR DE LA PANELA
La panela posee un color sui generis muy propio de cada variedad de caa y que no se justifica modificar por medios
artificiales que le hace perder su carcter de producto natural.
Si durante el proceso se presenta incremento de los azcares reductores o una limpieza deficiente el color natural de la
variedad se oscurece. Otra de las causas de las coloraciones oscuras de la panela es la deficiencia de fsforo en los
jugos.
Pero cuando los jugos presentan deficiencia de fsforo, se le adiciona durante el proceso de produccin de panela de
Fosfato Monoclcico
Los Blanqueadores son sustancias decolorantes utilizadas para eliminar las coloraciones oscuras del jugo de la caa.
En el proceso de elaboracin de panela se adiciona el producto comercialmente conocido como clarol, de efectos txicos
especialmente en la poblacin infantil.
Como la panela no es la nica fuente de SO2 en la dieta resulta preocupante el consumo de este alimento cuando se han
empleado altas dosis de clarol en su fabricacin.
Los Colorantes son utilizados debido a las exigencias del comercializador, el uso de colorantes no slo incrementa los
costos de produccin sino que le quita a la panela su carcter de producto natural.
Algunos de los colorantes empleados no estan permitidos por su comprobado efecto cancerigeno, como es el caso de
algunas zonas del pas donde se utiliza una anilina denominada comercialmente "El Indio", o naranja L (sal disdica
del cido P-Sulfo Benceno Azo Beta Naftol).
Sin embargo su uso ha disminuido significativamente con buen manejo de la limpieza de los jugos y las campaas de
concienciacin sobre el no uso de estos colorantes.
PROBLEMAS ASOCIADOS.
Predominio de minifundio, con alta utilizacin de mano de obra familiar,
Pobreza que dificulta la inversin en mejoras tecnolgicas.
CONSIDERANDO:
Que la Ley 40 de 1990 reconoce la produccin de panela como una actividad agrcola desarrollada en explotaciones que,
mediante la utilizacin de trapiches, tengan como fin principal la siembra de caa con el propsito de producir panela y
mieles vrgenes para el consumo humano .
Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y
sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fbricas y establecimientos donde se procesen alimentos, dentro de los
cuales se encuentran los trapiches paneleros y las centrales de acopio de mieles vrgenes;
Que la panela es un producto con un importante valor nutricional, de alto consumo especialmente en la dieta de la poblacin
infantil;
Que en ejercicio de las funciones de inspeccin, vigilancia y control las autoridades sanitarias han establecido en las pruebas
de anlisis de laboratorio, realizadas a la panela durante el ao 2003, que el 64% de las muestras recolectadas utilizan
sustancias blanqueadoras y colorantes, las cuales son altamente perjudiciales para la salud humana;
TITULO I
CAPITULO I
Objeto y campo de aplicacin
Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los
requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos denominados trapiches paneleros y centrales de acopio de
mieles procedentes de trapiches que fabriquen, procesen, envasen, transporten, expendan, importen, exporten y
comercialicen la panela con destino al consumo humano, en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud y la
seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir al error a los consumidores.
LEGISLACION
T I T U L O II
CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I
Definiciones
Artculo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicacin del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente
resolucin, se debern tener en cuenta las siguientes definiciones:
Panela adulterada: La panela adulterada es aquella a la cual:
a) Se le han sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos por otras sustancias; b) Se le han adicionado
sustancias no autorizadas.
Panela alterada: Aquella que sufre modificacin o degradacin, parcial o total de los constituyentes que le son propios,
ocasionado por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Panela contaminada: Panela que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en las normas reconocidas internacionalmente.
Panela falsificada: Panela falsificada es aquella que:
a) Se le designa o se expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contiene diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o
confusin respecto de su composicin intrnseca y uso;
c) No procede de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo.
Panela saborizada: Es la obtenida de la extraccin, evaporacin y procesamiento de los jugos de la caa de azcar,
elaborada en los establecimientos denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de mieles vrgenes, con
adicin de saborizantes permitidos por el Ministerio de la Proteccin Social, cualquiera que sea su forma y presentacin.
Trapiche panelero: Establecimiento donde se extrae y evapora el jugo de la caa de azcar y se elabora la panela.
LEGISLACION
Condiciones generales de la panela
Artculo 4. De las condiciones generales de la panela. Adems de los requisitos de calidad exigidos en el artculo siguiente,
la panela debe cumplir con las siguientes condiciones generales:
a) Estar libre de ataques de hongos, mohos, insectos y roedores;
b) Elaborarse en establecimientos autorizados y que cumplan con requisitos higinicos de fabricacin.
CAPITULO III
Requisitos y prohibiciones
Artculo 5. De los requisitos de calidad de la panela. La panela debe cumplir con los requisitos de calidad que a
continuacin se establecen:
a) Requisitos fsico-qumicos
Requisitos Mnimo Mximo
Azcares reductores, expresados en glucosa,
5.5% -
en %
Azcares no reductores expresados en - 83%
sacarosa, en %
Protenas, en % (N x 6.25) 0.2% -
Cenizas, en % 0.8% -
Humedad, en % - 9.0%
Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0.2
Arsnico expresado como As en mg/kg - 0.1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO
Artculo 6. Aditivos permitidos en la elaboracin de panela. En la elaboracin de panela, podrn utilizarse los siguientes
aditivos:
a) Reguladores de pH: Bicarbonato de sodio, cido fosfrico, carbonato de calcio, cido ctrico, grado alimenticio;
b) Antiespumantes: Grasas y aceites vegetales, grado alimenticio;
c) Clarificantes: Poliacrilamidas, balso, gusimo y cadillo.
Artculo 7. Requisitos para la produccin de panela a partir de mieles vrgenes en las centrales de acopio y
procesamiento. Para la elaboracin de panela slo se podr utilizar como materia prima las mieles vrgenes
procedentes de trapiches paneleros autorizados, siempre y cuando cumplan con los siguientes requisitos:
a) Que las centrales de acopio y procesamiento de mieles estn autorizados por la entidad territorial de salud
correspondiente;
b) Que la miel virgen proceda de trapiches autorizados por la entidad territorial de salud correspondiente;
c) Que la miel se transporte de los trapiches a las centrales de acopio y procesamiento en vehculos autorizados por la
entidad territorial correspondiente;
d) Las centrales de acopio y procesamiento de mieles deben garantizar la inocuidad de las mieles utilizadas en el
procesamiento de la panela.
Artculo 8. Prohibiciones. En la elaboracin de la panela se prohbe el uso de las siguientes sustancias e insumos:
a) Hidrosulfito de Sodio u otras sustancias qumicas txicas con propiedades blanqueadoras;
b) Colorantes o sustancias txicas, grasas saturadas;
c) Azcar, mieles procedentes de ingenios azucareros, mieles de otros trapiches paneleros, jarabe de maz, otros
endulzantes y panelas devueltas que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad de la panela;
d) Cualquier otra sustancia qumica que altere sus caractersticas fsico-qumicas, su valor nutricional o que
eventualmente pueda afectar la salud.
CAPITULO IV
Condiciones sanitarias de los trapiches y de las centrales de acopio de mieles vrgenes
Artculo 9. Condiciones sanitarias de los trapiches. Los trapiches paneleros deben cumplir para su funcionamiento con
las siguientes condiciones sanitarias y de salud ocupacional:
1. Instalaciones fsicas
a) Estar ubicados en lugares alejados de focos de contaminacin;
b) Los alrededores deben estar libres de residuos slidos y aguas residuales;
c) Estar separados de cualquier tipo de vivienda;
d) No se permite la presencia de animales y personas diferentes a los operarios en las reas de produccin;
e) Delimitacin fsica entre las reas de recepcin, produccin, almacenamiento y servicios sanitarios;
f) Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad;
g) Los alrededores de los trapiches paneleros no deben presentar malezas, ni objetos o materiales en desuso;
h) En los trapiches o en sus alrededores no se debe almacenar mieles de ingenio, mieles de otros trapiches paneleros,
jarabe de maz, azcar y otros edulcorantes, blanqueadores ni colorantes y dems sustancias prohibidas sealadas
en la presente resolucin.
2. Instalaciones sanitarias
a) El trapiche debe disponer de servicios sanitarios en cantidad suficiente, bien dotados y en buenas condiciones;
b) Los servicios sanitarios deben estar conectados a un sistema de disposicin de residuos.
3. Personal manipulador
a) Los operarios deben tener uniformes limpios y en buen estado;
b) Lavarse las manos con agua y jabn y mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
c) No usar joyas, ni comer, ni fumar o beber en las reas de proceso de la panela;
d) Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de la panela, deben tener capacitacin en prcticas
higinicas de manipulacin de alimentos de acuerdo con lo establecido en el Ttulo II Captulo III del Decreto 3075
de 1997 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan;
e) Los trapiches paneleros deben tener e implementar un plan de capacitacin dirigido a operarios de acuerdo con lo
establecido en el literal b) del artculo 14 del Decreto 3075 de 1997 o en las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
4. Condiciones de saneamiento
a) El agua que se utilice debe ser de calidad potable o fcil de higienizar;
b) Debe disponer de un tanque o depsito con tapa para almacenamiento de agua de capacidad suficiente para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin, protegido de focos de contaminacin, el
cual se debe limpiar y desinfectar peridicamente.
5. Disposicin de residuos slidos
a) Los residuos slidos deber ser removidos con la frecuencia necesaria para evitar la generacin de malos olores,
molestias sanitarias y la contaminacin tanto del producto como de las superficies locativas;
b) El establecimiento debe contar con recipientes para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos.
6. Control de plagas
a) Tener e implementar un programa escrito de procedimientos para el control integral de plagas y roedores, bajo la
orientacin de la autoridad sanitaria;
b) Los productos utilizados para el control de plagas y roedores deben estar claramente rotulados y no deben
almacenarse en el trapiche.
7. Limpieza y desinfeccin
a) Tener e implementar un programa de limpieza y desinfeccin de las diferentes reas, equipos y utensilios que
incluyan concentraciones, modo de preparacin y empleo, orientados por la autoridad sanitaria.
8. Condiciones del proceso de fabricacin
a) El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y utensilios debern permitir la fcil
limpieza, desinfeccin y mantenimiento higinico de los mismos y de las reas adyacentes;
b) La distribucin de planta debe tener un flujo secuencial del proceso de elaboracin con el propsito
de prevenir la contaminacin cruzada;
c) Los trapiches deben contar con los equipos, recipientes y utensilios que garanticen las buenas
condiciones sanitarias en la elaboracin de la panela incluyendo los molinos.
9. Sala de proceso
a) Las paredes deben estar limpias y en buen estado;
b) Los pisos de la sala de produccin deben ser lavables, de fcil limpieza y desinfeccin, no porosos,
no absorbentes, sin grietas o perforaciones. Los sifones deben tener rejillas adecuadas;
c) El techo debe estar en buen estado y ser de fcil limpieza;
d) Las reas deben tener iluminacin y ventilacin adecuada.
10. Materias primas e insumos
a) Las materias primas e insumos se deben almacenar en condiciones sanitarias adecuadas en reas
independientes, marcadas e identificadas.
11. Envase y embalaje
a) El envasado se debe realizar en buenas condiciones higinico-sanitarias para evitar la
contaminacin de la panela.
12. Almacenamiento
a) Se debe hacer ordenadamente en pilas o sobre estibas, con adecuada separacin entre las
paredes y el piso;
b) El almacenamiento se debe realizar en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y
circulacin del aire.
13. Salud ocupacional
a) El establecimiento debe disponer de un botiqun con la dotacin adecuada;
b) El personal debe disponer de implementos de dotacin personal que cumplan con la reglamentacin
de seguridad industrial;
c) Las reas de riesgo deben estar claramente identificadas.
GRACIAS
BEBIDAS ESTIMULANTES.
VINOS, AGUARDIENTES Y
LICORES.
ENOLOGIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1. Bebidas estimulantes:
Hacen parte las bebidas alcohlicas que adems de agua aportan alcohol al organismo.
Son productos energizantes y estimulantes del sistema nervioso, producen 7 caloras
por cada gramo de alcohol.
Las bebidas estimulantes no alcohlicas, ejercen accin excitante sobre los centros
nerviosos y otros rganos. Ej., caf, te y chocolate entre otros.
2. Bebidas Hidricas:
Bebidas hidratantes para deportistas y bebidas energizantes como por ejemplo el Red
Bull; Cicln, Vive 100, etc..
El Vino.
CABERNET
SAUVIGNON
MERLOT
VINIFERA
MOSCATEL
VITIS LABRUSCA
MALBEC
ROTUNDIFOLIA
Uva blanca
EL VINO NACE EN EL VIEDO
El vino se obtiene del fruto de la vid
Madurez y cosecha
Cosechas de uvas blancas
Cosechas de uvas tintas
Cada de las hojas y reinicio del ciclo de reposo
La uva se compone de:
Cascara pigmentos
Pepitas (Tiene resinas y aceites amargos)
Pulpa (Contiene agua, azcares y cidos)
Pedicelo (escobajo)
Pulpa
Agua
Azucares
Taninos Piel (hollejo)
Color
Aroma
cido
Pepitas (aceite)
ELABORACION DEL VINO
Elaboracin de vinos tranquilos: tintos
Vendimia
Estrujado y Despalillado
Vino de yema
o gota
Hollejo
Prensa
Fermentacin
Malolctica
Vino de Orujos
prensa secos
Crianza en madera
Embotellado Embotellado
Elaboracin de vinos tranquilos: blancos
Vendimia
Estrujado y Despalillado
Estabilizacin
Clarificacin
Estabilizacin
Para proteger las uvas Clarificacin
blancas de la oxidacin, se
aaden pequeas
cantidades de SO2 o Embotellado
metabisulfito de potasio
(K2S2O5)
Salas de barrica
o toneles
Actualmente se emplea en todas la lneas,
tanques y materiales acero inoxidable:
Fe: 73.44 %
Cr: 18 %
Acero 304
Ni: 8.5 %
C: 0.06 %
Fe: 68.24 %
Cr: 17 %
Acero 316
Ni: 12.5 %
Mo: 2.2 %
C: 0.06 %
PROCESO GENERAL DE FABRICACION
DEL VINO
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son
prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es
rico en azcares.
6. Filtracin:
Se realiza para mejorar la apariencia del vino y evitar la aparicin de
sustancias flotantes en el vino. Se emplean:
Filtros de tela, filtros de celulosa, porcelanas
PROCESO GENERAL DE FABRICACION
DEL VINO
7. Correcciones:
Son procedimientos que permiten mejorar las caractersticas del vino. Las principales y
ms utilizadas son:
Encabezamiento del vino (aumentar su graduacin alcohlica)
Adiccin de colorantes
Eliminacin de color
Eliminacin de olores y sabores
8. Aejamiento:
Es el proceso de almacenamiento para generar en el vino unas caractersticas
organolpticas nicas. Se realiza en toneles de madera, en sitios frescos. Durante
esta etapa se siguen dando reacciones como la formacin de aldehdos, esteres y
cidos.
Conservacin:
Para evitar el desarrollo y crecimiento de diferentes microorganismos y detener totalmente la
fermentacin se siguen los siguientes mtodos
Pasteurizacin: Calentamiento a una temperatura de 60 C durante 2 minutos
Azufrado: (adicin de SO2 en su forma gaseosa)
En los vinos no se permite el uso de preservantes.
COMPOSICION QUIMICA TIPICA
Agua: Alrededor del 80 %
Alcoholes: Principalmente alcohol etlico entre el 12 al 18 % en volumen. Tambin
posee alcoholes de 3 y 4 carbonos el metanol no debe existir en gran proporcin por
su toxicidad.
Glicerina: Se forma en la fermentacin natural del mosto y permite distinguir entre los
vino naturales y los sintticos.
Aldehdos y esteres.
Azucares: Principalmente fructuosa.
Acidez:
Fija: Causada por los cidos formados en la fermentacin como el tartrico, ctrico,
succnico, mlico y lctico.
Voltil: cidos como el actico, frmico, butrico y propionico.
Taninos: Sustancias qumicas que provienen de la semilla de la uva y le producen
astringencia a la bebida.
Materias colorantes: Estas provienen normalmente de la uva y se conocen como
hemocianinas.
Gomas: Constituidas por materias ppticas de origen vegetal las cuales influyen sobre
las densidad del vino.
Sustancias nitrogenadas: Nitratos principalmente.
Sustancias minerales: Principalmente el potasio, como tambin Na y Mg no deben
hallarse Fe, Zn Cu Es normal encontrar sales como cloruros y sulfatos.
COMPOSICION QUIMICA TIPICA
DEFECTOS ADQUIRIDOS.
o Vinos dulces
o Vinos con sabores extraos
o Avinagramiento.
El Vino. Generalidades.
En la fermentacin del vino, se agota el contenido de
azcares que tiene el jugo por lo que un vino natural
est libre de ellos y se conoce como seco.
Una vez que el jugo sea liberado de las uvas rompiendo las cerezas
y/o prensandolas se presenta un nuevo ambiente para los
microorganismos.
El jugo est expuesto a los microorganismos de la cscara de la
uva, troncos, hojas, superficies del equipo, manos, etc.
Los Principales factores selectivos en el jugo: Bajo pH y alta
concentracin de azcar.
El bajo pH (2.8-3.8) del jugo de uva previene la mayora de
patgenos
La concentracin de azcar en el jugo de uva ( mosto de uva)
vara con la variedad de uva, madurez, y area de crecimiento. Tiene
un rango de aproximadamente 160 g/L a 240 g/L para uvas de
madurez regular.
El Vino
La alta concentracin de azcar y el bajo pH
favorece las levaduras fermentativas.
El oxgeno que estaba inicialmente disponible
es consumido rpidamente. Esto causa
cambios en la poblacin.
La concentracin de alcohol que se
incrementa inhibe algunas levaduras,
favorece las ms fermentadoras
(Saccharomyces cerevisiae )
El Vino
La fermentacin alcohlica del vino es llevada a cabo
por levaduras indigenas y/o aadidas.
Durante la fermentacin la levadura presente en el jugo
de uva debe crecer hasta una densidad celular
suficiente para completar la fermentacin (convertir toda
el azcar en alcohol).
La poblacin de levadura durante la fermentacin es de
106 a 5x107.
El CO2 y el etanol producido inhibe los microorganismos
aerbico (por ejemplo bacterias del vinagre ) y levaduras
sensibles.
El Vino
La fermentacin de levadura se detiene cuando
todo el azcar has sido metabolizado. El azcar
residual es menor que 1 g/L. El enlogo puede
remover parte del CO2 agitando el vino y algn
oxgeno puede reintroducirse al vino.
El enlogo puede detener la fermentacin
(inactivando la levadura) por enfriamiento o
calentando el vino, por filtracin (removiendo la
levadura), y por la adicin de inhibidores
metablicos (SO2).
El Vino
Despus de la fermentacin alcohlica.
Siguiendo la fermentacin alcohlica el enlogo
puede favorecer el crecimiento de otros
microorganismos.
Puede favorecer el crecimiento de lcticas y
dejar que el vino sufra una fermentacin
malolctica .
El Vino
Una pequea cantidad de SO2 es aadida
para proteger el vino contra la oxidacin. El
contenido final de SO2 en el vino est entre
60 y 200 mg/L. La mayora de vinos contiene
aproximadamente 100 mg/L, siendo el
mximo legal es de 250 mg/L .
El Vino
Era pues, frecuente la ocurrencia de fermentaciones
secundarias en las botellas, las cuales se descartaban.
Sin embargo, en cepas de uva blanca Chardonay de la
regin de Champagne en Francia, los monjes
empezaron a usar esta fermentacin para producir un
vino espumoso.
Bodega La Fiorita
Cepa/cepas Malbec
Ao de cosecha 2007
Tiempo en barrica 6-12 meses
Origen Agrelo - Mendoza
Volumen 750 cl
Alcohol 14%
Crianza en roble Frances -Americano
ETIQUETADO DEL VINO
V
I
N CONTENIDO VOLUMETRICO CONTENIDO ALCOHOLICO
O
750 ml. 10 % Vol. o G. A. NATURALEZA
DEL PRODUCTO
VINO
N MARCA
ARTICULO 59 DEL
DECRETO 3192 DE 1983
A
FABRICANTE Y
C SUS DATOS
INDUSTRIA COLOMBIANA
I Fabricado por BODEGAS SAN MARCOS LTDA. NUMERO DE
Villa Nelsy Km. 2 Va Cota Cundinamarca - REGISTRO SANITARIO
O Tel.: 225 15 14
Registro Sanitario INVIMA 2008L- 0003820 No. Lote 01/2004 NUMERO DE LOTE
N PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE
EDAD
Fase Olfativa
Intensidad
Familia aromtica y descriptores
Fase Gustativa
Alcohol y acidez. Aroma de boca.
Cuerpo. Balance. Persistencia
Qu observamos?
Los blancos
cuando envejecen se
oscurecen y los tinto
se aclaran
Qu olemos y por qu?
Por que olemos manzana,
ciruela , pimienta, jazmn,
etc.?
Dulce cido
Salado Amargo
Mnimo Tanino y
No se percibe maderas
El Vino
Tambin se utilizan los nombres de la cepas de la uva. Esto
tiene ms importancia a nivel internacional, porque muchas de
estas han sido exportados a viedos de otros pases.
Pinot
Pinot noir
Chardonay
Cabernet
Sauvignon
Cabernet-Sauvignon
Riesling
El Vino
El uso del vino ha impuesto tradiciones
como la forma de las botellas (oscuras para
impedir el paso de luz), y la forma de algunas
copas para beberlo. De esta manera la
mayora de copas de vino tiene un vstago
largo para que el calor de la mano no se
transfiera al vino.
Las botellas de vino se cierran con el uso
de la madera de alcornoque comunmente
conocido como corcho.
LICORES
Son bebidas alcohlicas aromatizadas con esencias o zumo de plantas y
que pueden o no contener azcar.
Aperitivos especiales
Curacao (naranja)
Cointrean
Menta.
AGUARDIENTES Y LICORES
AGUARDIENTE DE CAA
Bebida alcohlica incolora, obtenida por destilacin especial de mostos de Zumo de
Caa o de sus derivados sometidos a la fermentacin alcohlica.
MIN MAX
Alcohol etlico 34 45
(Grados alcohlicos a 20)
Impurezas Voltiles
(Aldehdos, cidos, esteres,
furfural, alcoholes superiores)
(mg/100 mL) 250 3000
RON (NTC 278)
Es el aguardiente obtenido por destilacin de mostos fermentados del zumo de
caa de azcar o de sus derivados y subproductos, no privado de sus
aromas, madurado en recipientes de madera y que al final posea el gusto y el
aroma caracterstico.
BRANDY
Igual al coac pero obtenido en otros lugares del
mundo.
KIRSCH
Su materia prima es la cereza. Requiere un control debido a
la produccin de cido cianhdrico.
VODKA
Se obtiene a travs de la fermentacin de cereales o de la
papa.
REFLEXION: