Aprobat: Administrator Verificat: Conductor echipa SA Elaborat: Echipa SA

Analiza si evaluarea pericolelor Sucul de mere

Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potentiale 1) CR3)
Msuri de control/prevenire
G F2)
ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si
evaluarea furnizorilor
Prezenta bacteriilor: 1
Escherichia 3 3 Efectuarea analizelor microbiologice la receptia
Salmonella 1 3 materiilor prime si materiale.
3
Biologice Shigella 1 3 ntocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii
Yersinia enterocolitica 3 materialelor conform specificatiei tehnice.
3 1 3
Phytophtora
3 1 3

Receptia calitativ/ Prezenta:

Micotoxine ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si
cantitativa 3 2 4
Pesticide evaluarea furnizorilor.
Metalelor grele 3 2 4 Efectuarea analizelor de laborator la receptia
Chimice materiilor prime si materialelor.
Substante chimice 3 1 3
(carburanti, lubrifianti, ntocmirea unei proceduri pentru controlul starii
3 1 3 de igiena a mijloacelor de transport.
uleiuri)

Prezenta: 2 1 2 ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si

pr, evaluarea furnizorilor
2 1 2 ntocmirea unei proceduri
paie,
Fizice aschii de lemn, 1 2 2 pentru controlul calitatii materialelor conform
cioburi de sticl, 2 1 2 specificatiilor tehnice.
pietricele, praf, insecte moarte

Ex. Rev. 0 Analiza si evaluarea pericolelor Suc de mere Pagina 1 din 5

 Prezenta Verificarea strii de igiena a spatiilor de
Mucegaiuri 2 1 2 depozitare
Micromicetele Phytophtora ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea
Penicillium 2 1 2 activitatii
Aspergillus 2 1 2 de control a parametrilor tehnici
Fusarium 2 1 2 deficitari( umiditate,
Trichothecium 2 1 2 temperatura,aer neconform.)
Byssochlamis fulva, nivea
Gloeosporium
2 1 2
Biologice Drojdii: 2 1 2
Sporobolomyces Candida 2 1 2
Hansenula 2 1 2
Kloeckera
2 1 2
Torulopsis
Saccharomyces 2 1 2
Schizosaccharomyces baili 2 1 2
Depozitare
2 1 2

Prezenta: 2 1 2
Agenti de curatire si dezinfectie prezenti
Chimice dupa dezinfectarea necorespunzatoare a Controlul periodic al conditiilor de depozitare si al
depozitelor starii de igiena. Intocmirea unei proceduri pentru
efectuarea activitatii de control a parametrilor
tehnici deficitari(umiditate,temperatura, aer
neconform)

Prezenta prafului si altor impuritati Verificarea strii de igien a spatiilor de

depozitare,intocmirea unei proceduri pentru
efectuarea activitatii de igienizare si dezinfectare
Fizice 1 2 2 a spatiilor de depozitare, in stransa corelatie cu
practicarea unui management ce tine cont de
principiul,, repara chiar daca nu e stricat;
respectarea GMP.

1)Gravitate
2)Frecvent
3)Coeficient de risc

Ex. Rev. 0 Analiza si evaluarea pericolelor Suc de mere Pagina 2 din 5

Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic Pericole potentiale 1)
Msuri de control/prevenire
G F2) CR3)
Prezenta Efectuarea analizelor microbilologice a materiei
Bacterii acidotolerante 4 2 4 prime. Intocmirea unei proceduri pentru controlul
Bacterii acetice 4 2 4 calitatii materiei prime conform specificatiei
Biologice
Rhodotorula 4 2 4 tehnice.
Sporobolomyces 4 1 3
Prezenta: 3 1 3
Sortare si spalare Agenti de curatire si dezinfectie dupa Controlul periodic al conditiilor de curatare si al
Chimice spalarea necorespunzatoare a utilajului de starii de igienizare a spatiului unde se realizeaza
curatare. curatirea merelor.

Prezenta: Impuritati
Verificarea starii tehnice a utilajului de curatare, instruirea si
Fizice 3 1 3 testarea personalului cu privire la modul de eliminare al
impuritatilor si de efctuare a activitatii de curatire.
Prezenta:
Bacterii acetice Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de
Maruntire 2 1 2
Bacterii acidotolerante efectuare a activitatii de maruntire si mentinerea starii de
Sporobolomyces 2 1 2
Biologice igienizare.
Rhodotorula 2 1 2
2 1 2

Prezenta: Efectuarea analizelor microbiologice ale merelor; intocmirea

Adaos de enzime 2 1 2
Biologice Enzime microbiene, unei proceduri pentru controlul calitatii merelor conform
Spori bacterii 2 1 2 specificatiei tehnice.
Procesare primara Prezenta:Agenti de curatire si dezinfectie, in cazul unei 2 1 2 Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de
Chimice
spalari necorespunzatoare. efectuare a presarii si mentinerea starii de igienizare.
Procesare finala Biologice Prezenta: 2 1 2 Se respecta specificatia tehnica in paralel cu efectuarea
2 1 2 analizelor microbiologice.
Bacterii coliforme
E. coli 2 1 2
Virusi 2 1 2
Protozoare

Ex. Rev. 0 Analiza si evaluarea pericolelor Suc de mere Pagina 3 din 5

 Prezenta:
Metale grele 2 1 2
Chimice Urme de compusi organici 2 1 2
Suspensiile solide totale 2 1 2 Instruirea personalului privind caracteristicile acestei etape cat
si asupra faptului de a se mentine o stare de igiena conform
normelor si cerintelor aplicabile in organizatie.

Etapa procesului Evaluare pericol

tehnologic
Pericole poteniale 1)
Msuri de control/prevenire
G F2) CR3)
Prezenta:
Bacterii acetice,
Bacterii acidotolerante Respectare GMP
2 1 2
Limpezire Biologice
2 1 2

Filtrarea cu filtru Prezenta: Verificarea starii de igiena a spatiilor

rotativ Impurittilor
Agenti de curtire
1 1 1
Fizice dezinfectie prezenti dup
1 1 1
splarea necorespunzatoare
a filtrelor
-

Ex. Rev. 0 Analiza si evaluarea pericolelor Suc de mere Pagina 4 din 5

Pasteurizare Prezenta:
Bacerii lactice:
Lactobacillus
Leuconostoc
Mucegaiuri:
Phyalophora Instruirea si testarea
Byssochlays 4 2 4 personalului cu privire la
4 2 4 modul de efectuare a
Biologice
4 2 4 activitti de presare si
4 2 4 mentinerea strii de
igienizare

Prezenta: 3 1 3 Respectare GMP

Agenti de curtire si
dezinfectie prezenti dup
Chimice
splarea necorespunzatoare
a pasteurizatorului.

Prezenta: Drojdii de fermentatie,

Acumulare CO2 Efectuarea analizelor microbilogice caracteristice sucului de
mere, intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii.
Biologice 2 1 2
Ambalare

Verificarea starii de igiena a ambalajelor finale, cele in care

2 1 2
Chimice Igienizarea necorespunzatoare a ambalajelor urmeaza a se ambala produsul.

Depozitare Parametrii tehnici deficitari(temperatura, umiditate) Se vor respecta prescriptiile referitoare la mentinerea unei
Chimice 2 2 2
atmosfere in care parametrii cu risc sa fie tinuti sub control

Nota:
S-a avut in vedere ca materiile prime fie au fost productie autohtona, fie au fost importate, dar neiradiate (proaspat culese), fie legislatia nu prevede in mod clar explicitarea acestui fenomen
despre care se vorbeste din ce in ce mai mult ca fiind aplicabil ca tratament pentru prelungirea duratei fructelor, in speta nu l-am mentionat in evaluarea riscurilor prevazute de plan.

Ex. Rev. 0 Analiza si evaluarea pericolelor Suc de mere Pagina 5 din 5