Recetario de Cocina Boliviana I Universidad de Los Andes La Paz Bolivia

COCINA NACIONAL I
RECETA N 1
Taller de la materia: Cocina Nacional I

Nombre del plato: Thimpu de Cordero
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con nudo de cordero, arroz blanco, papa y chuo.
Fecha de realizacin: Paralelo: Semestre: Grado de dificultad:
Instructor: Alumno:
MISE EN PLACE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Ingredientes Cantidad Unidad Colocar la carne en el agua hirviendo con sal, aadir la cortes y hacer hervir los insumos.
Nudos de cordero 8 unidades cebolla y zanahoria salteada, el organo y el perejil,
Arroz (cocido en blanco) 150 gramos cocer hasta que la carne est suave, a coccin
Chuo (remojado) 1 libra Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
agregar la papa y el chuo. Para el ahogado, frer la
Papas (blancas) 8 unidades diferentes tamaos, ollas y cucharon.
Zanahoria (trozos) 1 unidad cebolla, agregar el tomate y el aj. Cocinar por 5
Cebolla (trozos) 1 unidad minutos y aadir la taza de caldo de coccin y
Tallos de perejil 3 unidades condimentar, dejar cocer por unos 15 minutos ms, en
Agua 3 litros un plato plano servir el arroz, papa y chuo, encima el TECNICAS BASE
Sal c/n cordero y el aj. Despus del plato se sirve la sopa con (Las 3 ms importantes)
Organo c/n arroz, papas o sola.
- Cortado
- Hervido
- Fredo
- Salteado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 2

Nombre del plato: Fricas
Explicacin comercial: Deliciosa sopa, originaria de la ciudad de La Paz. Con nudos de cerdo, chuo y mote.
Fecha de realizacin: Paralelo: A Semestre: Primero Grado de dificultad: Media
Instructor: Chef Erick Fernando Astulla Mndez Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Preparacin:
Nudos de cerdo 8 unidades Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Hervir el cerdo en agua con sal, kaspar el aj amarillo y cortes y hacer hervir los insumos.
Zumo de limn unidad
limpiarlo, molerlo junto al ajo, colocarlo a la mitad de
Aj amarillo fresco (molido) tazas
la coccin del cerdo, hacer cocer el chuo y calentar el
Dientes de ajo (repicado) 3 unidades Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
mote. Cuando el cerdo este tierno, espesar el caldo
Chuo (remojado) 2 libras diferentes tamaos, ollas y cucharon.
Mote (cocido) 2 libras (pan molido, verduras o roux). Dejar cocer un poco
Agua c/n ms, rectificar sazn y servir en un plato hondo, se
Pimienta c/n puede acompaar con rodajas de locoto y pan.
TECNICAS BASE
Sal c/n
(Las 3 ms importantes)
Comino c/n
Aceite c/n - Molido
Espesante c/n - Espesado
- Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 3

Nombre del plato: Plato Paceo
Explicacin comercial: Comida originaria y tradicional de La Paz
Fecha de realizacin: Paralelo: A Semestre: Primero Grado de dificultad: Medio
MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Preparacin: Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Chuleta de res 4-8 unidad En una olla con todo el aceite caliente, cocer las
Agua hirviendo litro cortes y hacer hervir los insumos.
chuletas de res y el queso. En una olla aparte hacer
Choclos tiernos 4-8 unidad
cocer las habas, las papas, el choclo sazonar con
Habas 2 kilo Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Papa khati 2 kilo azcar y anis. Cocer a fuego medio con tapa. Se sirve
diferentes tamaos, ollas y cucharon.
Sal c/n fro o caliente. Acompaado de papa habas, choclo y
Azcar c/n queso.
Anis c/n
Queso 1 unidad TECNICAS BASE
Cocido
Sellado
Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 4

Nombre del plato: Sajta de Pollo
Explicacin comercial: Delicioso plato que es originaria de la ciudad de La Paz.
MISE EN PLACE
Pollo (trozado en 4 u 8) 1 unidad En un sartn frer la cebolla con el ajo, agregar el aj y
Arvejas taza cortes y hacer hervir los insumos.
cocer por 5 minutos, aadir las arvejas y el pollo
Aj amarillo fresco (molido) 1 taza
previamente adobado y sellado, colocar agua hasta
Papas blancas (cocidas) 8 unidades Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Dientes de ajo (repicado) 2 unidades cubrir, rectificar sazn y dejar cocer.
Cebollas (repicadas) 3 unidades Aparte cocer la tunta pellizcada previamente con un
Tunta (remojada) 1 libra poco de sal, escurrir y en la misma olla agregar los
Queso criollo 1 unidad huevos y el queso rallado. Remover hasta que el
Huevos 2 unidades huevo cuaje y sazonar. Cuando la salsa haya espesado, TECNICAS BASE
Agua c/n servir acompaado con la tunta, la papa sancochada y (Las 3 ms importantes)
Pimienta c/n la sarza.
Sal c/n Frer
Comino c/n Sellado
Aceite c/n
Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 5

Nombre del plato: Jolke
Explicacin comercial:
MISE EN PLACE
Riones de res 2 unidades Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
En una olla sudar la cebolla, agregar el tomate, locoto, cortes y hacer hervir los insumos.
Aceite taza
Cebolla (repicada) 1 taza hierbas, condimentos, agua y vino. Cocer 15 minutos,
Organo 1 cuchara limpiar los riones y cortar en tajadas. Agregar a la
Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Perejil (picado) 1 cuchara preparacin anterior y cocer hasta que no quede
Comino 1 cucharilla residuo de sangre, servir en plato hondo con la papa y
Agua 3 tazas la sarza por encima.
Vino tinto taza
Locoto (Vichy o brunoise) 2 unidades TECNICAS BASE
Papa imilla (cocida) 4 unidades (Las 3 ms importantes)
Sal c/n Sudado
Pimienta c/n
Cortado en tajadas
Cocido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 6

Nombre del plato: Chairo
Explicacin comercial: Deliciosa sopa, originaria de la ciudad de La Paz. Con nudos de cerdo, chuo y mote.
MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Preparacin: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras,
Nudos de lomo de cordero 8 unidades Cocer la carne en agua hirviendo, hasta que este
Chalona 1 libra Aj
realizar los cortes y hacer hervir los insumos.
blanda, sudar la cebolla, el tomate, las habas, la
colorado (molido) 2 cucharas
zanahoria y la papa. Agregar el aj y cocer 5 minutos,
Papas holandesas (paja) 5 unidades Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y
Zanahorias (juliana) 2 unidades
agregar las verduras a la carne con el trigo, mote,
cucharon.
Cebollas (repicadas) 2 unidades chuo y hierbas. Sazonar y cocer.
Tomates (repicados) 5 unidades
Habas peladas 1 taza
Trigo mote 1 taza TECNICAS BASE
Mote cocido 1 taza (Las 3 ms importantes)
Chuo (remojado, pelado) 2 tazas
Agua 3o4 litros Cortado
Organo c/n Cocido
Pimienta c/n Sazonado
Sal c/n
Comino c/n
Aceite c/n
Hierba buena c/n
COCINA NACIONAL I
RECETA N 7

Nombre del plato: Ranga
Explicacin comercial: Plato originario a base de libro de vaca, aj amarillo y papas.
MISE EN PLACE
Panza de Vaca 2 kilos Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Lavarla panza, cortarlo en juliana, hervirlo en agua cortes y hacer hervir los insumos.
Aj amarillo fresco (molido) 1 taza
Papas 8 unidades caliente con hoja de laurel, moler el aj amarillo y
Agua 2 litros frerlo en aceite caliente, aadir los condimentos y
Organo c/n reservar. Escurrir el libro y llevarlo al agua hirviendo,
Pimienta c/n aadir el aj y cocer durante 10 minutos como
Sal c/n mximo. Sancochar la papa por separado.
Comino c/n Para servir poner una base de lechuga picada y la papa
Aceite c/n a un costado, servir encima de la lechuga la ranga y TECNICAS BASE
Hoja de laurel c/n (Las 3 ms importantes)
decorar con la sarsa por encima del aj.
Hervido
Molido
Sazonado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 8

Nombre del plato: Aj de Lengua
Explicacin comercial: Plato originario de la ciudad de La Paz con lengua de vaca, papa y chuo phuti.
MISE EN PLACE
Lengua 1 unidad Lavar la lengua, golpearla y hacerla remojar durante cortes y hacer hervir los insumos.
Zanahorias (cuartos) 2 unidades hora en agua con sal, enjuagarla y cocerla con todas
Hoja de laurel 1 unidad
las verduras durante 2 horas aproximadamente o
Tallo de apio 1 unidad Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Hierba buena 1 rama hasta que este blanda (en olla a presin 45 minutos),
Cebolla con cola 1 unidad luego de tener la lengua cocida, pelarla y cortarla en
Agua 2 litros rodajas diagonales. Kaspar y moler el aj y cocerlo en
Aceite c/n aceite caliente durante 5 minutos. Agregar el fondo de
Pimienta c/n lengua y cocer 15 minutos ms. Agregar la lengua y TECNICAS BASE
Sal c/n cocer 5 minutos ms para que tome sabor. (Las 3 ms importantes)
Molido
Cortado
Cocido
Sellado
Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 9

Nombre del plato: Charquekan
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con charque de llama, huevo y queso.
MISE EN PLACE
Charque de llama 1 kilo Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Lavar el charque y cocerlo en agua hirviendo por cortes y hacer hervir los insumos.
Papas (blancas) 8 unidades
Mote (cocido) 1 kilo hora en olla a presin, si est dura hay que martajar,
Huevos (duros) 8 unidades una vez listo deshilacharlo y frerlo en aceite caliente.
Queso criollo 1 unidad Aparte hacer cocer las papas, el mote y los huevos;
servir el mote en el plato, la papa y el charque frito
por encima, decorar con los huevos y el queso.
TECNICAS BASE
- Hervido
- Salteado
- Cortado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 10

Nombre del plato: Caldo de Cardn
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz (Viagra Andino)
MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Preparacin: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los
Criadillas de toro 1 kilo cortes y cocer los insumos.
En una olla hacer cocer la pata, el miembro, criadillas y
Pata de res 1 kilo
Porciones de pollo 4 unidad
nervio durante unas dos horas, una vez que est
Carne de cordero 1 kilo cocido agregar el pollo, la carne de res y el charque Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Huevos duros 4 unidad con un poco sal, cuando ya estn cocidas todas las diferentes tamaos, ollas y cucharn.
Taza de arroz 1 unidad carnes agregar el arroz, la tunta y la papa. En otra olla
Papas 4 unidad hacer pasar el huevo (huevo cocido).Luego una vez
Zanahorias 2 unidad cocida todo separar las carnes en una cacerola y
Nabos 2 unidad frerlas por separado, una vez listo servirlas en platos TECNICAS BASE
Sal a gusto hondos acompaado con una marraqueta y con su (Las 3 ms importantes)
llajwa - Sudado
- Cortado en tajadas
- Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 11

Nombre del plato: Mechado de Cordero
Explicacin comercial: Plato tradicional de Oruro
MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Preparacin: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras,
Con un cuchillo de punta muy fila, abrir la carne y realizar los cortes y cocer los insumos.
Paletas de cerdo 5 unidad
Tomate mediano 2 unidad
deshuesar, cortar la cebolla en pluma, las zanahorias
Zanahorias grandes 1 unidad en 6 partes longitudinalmente, el locoto y el tomate Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Cebolla blanca 2 unidad en tiras, sazonar con pimienta, sal, comino y vinagre, diferentes tamaos, ollas y cucharn.
Papas 8 unidad reservando la mitad de los condimentos, para
Locoto 1 unidad aderezar la carne, rellenar la pierna con esta
Pimienta molida preparacin, cerrar cociendo con hilo o pita.
Comino desmenuzado En una cacerola grande hacer hervir agua, agregar sal TECNICAS BASE
Vinagre a gusto y poner la pierna de cordero a hervir, una vez (Las 3 ms importantes)
Sal y comino a gusto cocido frer en aceite bien caliente, otra forma es - Cortado en tajadas
Arroz 1 taza
llevar la pierna de cordero a temperatura fuerte hasta
Sal - Hervido
que este tierno, por ms o menos 2 horas. Servir
acompaado de arroz y papas cocidas
- Freido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 12

Nombre del plato: Brazuelo de Cordero
Explicacin comercial: Plato tradicional de Oruro
MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Preparacin: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras,
Con un cuchillo de punta muy fila, abrir la carne y realizar los cortes y cocer los insumos.
Pierna grande de cordero 1 unidad
Tomate mediano 2 unidad
deshuesar, cortar la cebolla en pluma, las zanahorias Materiales de Mise en Place: Tablas,cuchillos,
Zanahorias grandes 1 unidad en 6 partes longitudinalmente, el locoto y el tomate
bowl de diferentes tamaos,
Cebolla blanca 2 unidad en tiras, sazonar con pimienta, sal, comino y vinagre,
ollas y cucharn.
Papas 8 unidad reservando la mitad de los condimentos, para
Locoto 1 unidad aderezar la carne, rellenar la pierna con esta
Pimienta molida preparacin, cerrar cociendo con hilo o pita.
Comino desmenuzado En una cacerola grande hacer hervir agua, agregar sal TECNICAS BASE
Vinagre a gusto y poner la pierna de cordero a hervir, una vez (Las 3 ms importantes)
Sal y comino a gusto cocido frer en aceite bien caliente, otra forma es - Cortado en tajadas
Arroz 1 taza
llevar la pierna de cordero a temperatura fuerte hasta
Sal - Fredo
que este tierno, por ms o menos 2 horas.Servir
acompaado de arroz y papas cocidas
- Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 13

Nombre del plato: Queso Humacha
Explicacin comercial: Delicioso plato con queso cortado en lonjas, papa, hucataya y choclo.
MISE EN PLACE
Queso Criollo 1 unidad Preparar los ingredientes, lavar las verduras, realizar
Cocer los choclos en agua con azcar, cocer las papas los cortes y cocer los insumos.
Leche 1 litro
Papa pureja 8 unidades con cscara. Una vez listo pelarlas. Kaspar, limpiar y Materiales de Mise en Place: Tablas,cuchillos,
Choclos 4 unidades moler el aj. Frer 5 minutos en aceite con la
bowl de diferentes tamaos,
Huacataya (chiffonade) 2 cucharas huacataya. Agregar las habas, la leche y un poco de
Habas 1 taza ollas y cucharn.
sal. Una vez que las habas estn cocidas. Agregar el
Aj amarillo 4 vainas queso en lonjas o rallado y el choclo desgranado o en
Azcar 1 pizca rodajas. Cocer hasta que espese. Servir la salsa sobre
Aceite 2 cucharas TECNICAS BASE
las papas y un poco de huacataya por encima.
Sal c/n (Las 3 ms importantes)
- Molido
- Hervido
- Espesado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 14

Nombre del plato: Intendente
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro
MISE EN PLACE
rin de cordero 1 unidad
Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Asar el rin, el chorizo de cerdo y el corazn cortado cortes y hacer hervir los insumos.
presa de pollo 1 unidad
tripa gorda de ternera 2 unidad
en pequeos asaditos , asar tambin la chuleta de
chorizo de cerdo 1 unidad cerdo o de vaca condimentado con ajo y sal. Freir
corazn de ternera 1 unidad tambin el lomo rebanado en asados, (todo por
trozo de costilla de cordero 1 unidad separado). Hacer cocer la presa de pollo en agua, en el
asado de lomo de vaca 1 unidad mismo caldo los pedazos de tripa gorda y el trozo de
chuleta de cerdo 1 unidad costilla. Dorar en aceite el pollo, el pecho y la tripa
papas peladas y cocidas 2 unidad hasta que este crocante (tambin por separado). TECNICAS BASE
porcin de Arroz graneado 1 unidad Servir con el arroz y la sarza. (Las 3 ms importantes)
Hoja de Lechuga 1 unidad - Cortada en tajadas
locoto 1 unidad
Cebolla 1 unidad - Cocido
- Fredo
COCINA NACIONAL I
RECETA N 15

Nombre del plato: Pique a lo macho
Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con trozos de carne, pollo, chorizo, salchicha y papa frita.
MISE EN PLACE
Carne de res (rag) 1 kilo En un perol frer el pollo, cuando est bien sellado
Pechuga de Pollo (rag) 1 cortes y hacer hervir los insumos.
unidad agregar la carne y dorar. Aadir las salchichas, el
Chorizos fritos (doble vichy) 5 unidades chorizo frito, la cerveza y sazonar. Cuando haya
Salchichas (doble vichy) 6 unidades Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Cebolla (doble juliana) 3 reducido agregar el locoto, tomate y cebolla. Frer las
unidades diferentes tamaos, ollas y cucharon.
Tomates (doble juliana) 3 unidades
papas en dos tiempos (70/30). Mezclar las papas
Papas holandesas (pont neuf) unidades fritas con el pique y servir inmediatamente. Decorar
6 Locotos (doble juliana) 3 unidades con huevos cortados en cascos, locoto y tomate.
Huevos (duros) 4 unidades TECNICAS BASE
Cerveza o chicha 1 vaso (Las 3 ms importantes)
Sal c/n - Fredo
Aceite c/n
Pimienta c/n - Reducido
Comino c/n
- Sellado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 16

Nombre del plato: Sillpancho
Explicacin comercial: Delicioso plato original del valle cochabambino con carne de res empanizada, huevo, papa, arroz y sarsa.
MISE EN PLACE
Carne blanda (res) kilo Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Cortar la carne en bifes, salpimentar y golpearlo con el cortes y hacer hervir los insumos.
Huevos (fritos) 3 unidades
Pan molido c/n pan molido hasta que dupliquen o tripliquen su
Arroz perla 2 tazas tamao. Cortar el excedente de la carne. Frer en
Papa holandesa (vichy) kilo abundante aceite caliente, muy rpidamente. Frer los
Sal c/n huevos a punto ojo de buey, una vez cocida la papa
Pimienta c/n dorar en aceite. Nacarar el arroz y cocerlo. Servir en el
plato una porcin de arroz en forma de colchn,
colocar la papa a los costados, cubrir el arroz con la TECNICAS BASE
carne, encima colocar el huevo y decorar con la sarza. (Las 3 ms importantes)
- Sancochado
- Empanizado
- Fredo
COCINA NACIONAL I
RECETA N 17

Nombre del plato: Relleno de Papa
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz
MISE EN PLACE
Papa blanca 1
Sancochar la papa luego la pelas y la aplasta hasta cortes y hacer hervir los insumos.
Huevos duros 2
Aceitunas 2
que quede como una masa luego picar la carne
Carne Molida 1 chiquita echarle sal pimenta y comino frer la carne y
Cebolla 2 agregarle la cebolla picada en cuadritos luego echar a
Pasas 100 la papa la carne el huevo aceituna y pasas al gusto
Huevo crudo 1/4 obviamente cuando acabes de echar los ingredientes a
Pimienta la papa tienes que cerrar la papa hasta que todos los
Comino ingredientes queden adentro de la papa y bates el TECNICAS BASE
Sal huevo crudo luego baas a la papa del huevo crudo y (Las 3 ms importantes)
en una sartn echar aceite y cuando este caliente frer - Corte Juliana
la papa.
- Freido
- Salteado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 18

Nombre del plato: Lechn de Cerdo
MISE EN PLACE
Lechn 1 kilo
Limpiar el cerdo, raspar el cuero con un cuchillo filo, cortes y hacer hervir los insumos.
Limones 2 unidad
Ajo 4 unidad
hacerle cortes en varios lugares, condimentar con
Sal a gusto mostaza sal, comino, pimienta, limn, aj. Colocar en
Comino una fuente para meter al horno, pasar con jugo de
Pimienta limn, luego con aj amarillo, posteriormente
Camote 2 unidad condimentar con sal, pimienta, ajo y comino. Cuando
Postre 2 unidad el lechn este a medio cocer dar la vuelta y colocar en
Papa 2 unidad la misma fuente, las papas, el pltano, y los camotes, TECNICAS BASE
dejar cocer, hasta que al hacer un corte profundo en (Las 3 ms importantes)
esta, se vea cocida, servir acompaado de ensalada - Horneado
de lechuga y tomate o de ensalada de remolacha,
papas camotes y si se quiere choclo cocido. - Corte Juliana
- Condimentado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 19

Nombre del plato: Lapping
Explicacin comercial: Plato tradicional de Cochabamba
MISE EN PLACE
Cortar superficialmente en pequeos rombos sin Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Lapping (pecho de vaca) 1.5 kilo pasar hasta la carne, solo el lado de la grasa del
Cebolla 1 unidad cortes y hacer hervir los insumos.
lapping. Colocar en una fuente el jugo de limn,
Choclos grandes 2 unidad
vinagre, cebolla y sal.Baar con esta mezcla el
Habas kilo Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Papas 4 unidad
lapping. Sazonar el lapping con la pimienta, el ajo y
dejar reposar por 2 o 3 horas, de preferencia, al sol. diferentes tamaos, ollas y cucharon.
Vinagre 2 cucharas
Limones 2 unidades Pasado el tiempo, poner el aceite en la sartn y llevar
Ajo molido al fuego, frer el lapping, asando por ambos lados TECNICAS BASE
Pimienta molida hasta que est cocido. (Las 3 ms importantes)
Aceite - Fredo
Sal al gusto
- Hervido
- Corte Juliana
COCINA NACIONAL I
RECETA N 20

Nombre del plato: Chicharrn de Cerdo
Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con carne de cerdo, chuo y mote.
MISE EN PLACE
Costilla de cerdo 2 kilos Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los
Cortar el cerdo en cada costilla, cocerlo en agua cortes y hacer hervir los insumos.
Cerveza o chicha 2 vasos
Zumo de limn 2 unidades hirviendo con sal y jugo de limn hasta que reduzca
Mote (cocido) 2 libras por completo. Cuando el cerdo suelte la grasa, frer si
Chuo (cocido) 1 libras es necesario agregar aceite. Cuando est bien dorado
Sal c/n
escurrir el aceite. Agregar la cerveza o chicha, sazonar
Aceite c/n y reducir por completo, servir con el chuo y el mote.
Pimienta c/n
Comino c/n TECNICAS BASE
- Cortado
- Hervido
- Fredo
COCINA NACIONAL I
RECETA N 21

Nombre del plato: Falso Conejo
MISE EN PLACE
Sazonar la carne con pimienta y sal, apanar por ambos cortes y hacer hervir los insumos.
Filetes de carne de res 5 unidad
Cebollas 2 unidad
lados y frer en una cuchara de aceite caliente y
Aj amarillo reservar, en una olla con 2 cucharas de aceite, dorar a
Arvejas fuego medio, la cebolla, cuando este doradita, agregar
Sal el aj, las arvejas y el caldo, dejar cocer durante 15
Aceite minutos, agregar los pedazos de carne y dejar cocer
Perejil hasta que espese.
Pan molido Acompaar con arroz o fideo y papas cocidas. TECNICAS BASE
Pimienta dulce (Las 3 ms importantes)
- Cortado en tajadas
- Fredo
- Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 22

Nombre del plato: Salpicn de pollo
MISE EN PLACE
Pechuga de pollo 1 unidad
Cocina la pechuga de pollo y desmenzala, hervir cortes y hacer hervir los insumos.
Papa 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
aparte la papa, la zanahoria y las arvejas, picar las
Arvejas 1 libra papas y las zanahorias en cuadraditos pequeos, lavar
Huevos duros 2 unidad bien la lechuga y distribuirla alrededor del borde de
Cebolla blanca unidad una fuente, tomar un tazn grande y mezcla muy bien
Lechuga 1 unidad el desmenuzado de pollo con las verduras, ligando con
Sal a gusto un poco de mayonesa, o simplemente con el aceite y
Aceite a gusto el vinagre, condimentar a nuestro gusto y presentar la TECNICAS BASE
Vinagre a gusto fuente con huevos duros, ya podemos servir salpicn (Las 3 ms importantes)
Pimienta al gusto encima de la fuente adornada con las lechugas. - Sudado
- Cocido
- Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 23

Nombre del plato: Enrrollado de Cerdo
Explicacin comercial: Delicioso enrollado de cerdo sazonado con vinagre blanco, aj amarillo, ajo, sal, comino y pimienta.
MISE EN PLACE
Cuero de cerdo (30x30cm.) 1 unidad
Colocar las lonjas de cerdo en un recipiente, agregar el cortes y hacer hervir los insumos.
Lomo de cerdo (lonjas) 1 kilo
Tela gasa (40 x 40 cm.) 1 unidad vinagre, el aj, ajo y condimentos, humedecer la tela
Cordel de algodn 1 unidad gasa y extenderla sobre una superficie plana. Encima
Vinagre blanco taza colocar el cuero limpio con la gasa, presionar
Aj amarillo en polvo 4 cucharas firmemente y atar con el cordel bordeando todo el
Dientes de ajo (repicados) 5 unidades enrollado. Cocer 1 hora en olla a presin y el doble de
Agua c/n tiempo en olla normal. Prensar durante 24 horas,
Sal c/n cortar en rodajas y servirlo solo o con escabeche. TECNICAS BASE
Pimienta c/n (Las 3 ms importantes)
Comino c/n - Envolver y atar
Organo c/n
- Cocer en olla a presin
- Prensar
COCINA NACIONAL I
RECETA N 24

Nombre del plato: Escabeche de patitas
Explicacin comercial: Deliciosas patitas, combinado con vinagre, vino blanco, limn y cebolla.
MISE EN PLACE
Patitas 1 kilo En una olla con todo el aceite caliente, sellar las
Zanahorias (vichy) 4 unidades cortes y hacer hervir los insumos.
patitas, colocar la zanahoria, cebolla, vainitas, coliflor,
Cebollas pequeas (enteras) 8 unidades
ajo y dejar cocer un poco. Agregar el agua, vino,
Coliflor 1 unidad Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de
Vainitas 1 libra vinagre, pimienta y zumo de limn. Sazonar con sal y
Dientes de ajo 6 unidades un poco de azcar. Cocer a fuego medio con tapa. Se
Zumo de limn 4 unidades sirve fro o caliente. Acompaado de papa o arroz. Se
Agua hirviendo litro sirve tambin con papas fritas.
Vinagre blanco 1 taza TECNICAS BASE
Vino blanco 1 tazas (Las 3 ms importantes)
Aceite 1 tazas - Hervido
Pimienta dulce c/n
Sal c/n - Cortado
Azcar c/n
- Sazonado
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