PRACTICA N 9

OBTENCION DE PIGMENTOS A PARTIR DE ACHIOTE, PAPRIKA Y

ZANAHORIA

1. OBJETIVOS:

Obtener colorantes naturales a partir de semillas de achiote, aj pprika y

zanahoria.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar fsico qumica del producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del
consumidor, este puede llegar a ser determinante para que un comestible sea aceptado o
rechazado. (Badui, 1993). La industria alimentaria utiliza una serie de sustancias , mejor
conocidas como aditivos; que tienen como funcin primordial impartir alguna
coloracin en particular o simplemente resaltar la que por la naturaleza tienen las
materias primas o, en su caso, de los procesos tecnolgicos en la coloracin del
producto final.
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser obtenidos por
sntesis qumica en la industria (colorantes sintticos) o provenir de fuentes naturales
como los vegetales (colorantes o pigmentos naturales). En los ltimos tiempos los
colorantes sintticos han sido cuestionados debido a sus efectos toxicolgicos, inclusive
algunos han sido eliminados de algunas legislaciones. Lo anterior aunado a la tendencia
que tienen los consumidores, sobre todo en los pases desarrollados, a consumir
alimentos con un mnimo o nulo contenido de sustancias sintticas; ello ha provocado
que el uso de colorantes naturales vaya en aumento y sustituyendo a los sintticos
(Salas, 2003).
El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), esta compuesto en su
mayora por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria lctica, crnica,
condimentara, cosmtica, farmacutica, etc.; es un colorante natural exento de
certificacin. La extraccin ms rudimentaria se basa en un lavado con agua en
ebullicin y a escala industrial se ha implementado un proceso de extraccin alcalino
que es de fcil aplicacin, pero que tiene el inconveniente de que el producto final
contiene al mximo 30 a 40% de pigmentos (Vzquez, 2001).
La oleorresina de pprika es usado en las industrias conserveras (crnicas, de pescado,
de vegetales); industrias lcteas (quesos, mantequilla, etc); industria farmacutica y
cosmtica; productos de harina (galletas, tortas, etc); gelatinas y pudines; productos
,crnicos, salsas y sopas; mayonesa, condimentos, bebidas alcohlicas )' no alcohlicas
La materia prima acondicionada es sometido a la accin del solvente "extractante",
logrndose una extraccin selectiva, rpida y eficiente de la materia colorante de las
vainas de pprika. La micela resultante es filtrado con el objeto de eliminar la presencia
de inertes slidos, para proceder finalmente a su concentracin y recuperacin de
solvente, que deber ser reactivado y empleado nuevamente. La oleorresina de pprika
obtenido es estandarizado a 2500 unidades ASTA o 100000 unidades de color, envasado
en recipientes apropiados y almacenados en lugares oscuros y frescos.
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloracin de gran
nmero de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados
recientemente han demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud
humana, por lo que, desde un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia
conocer qu factores intervienen en la degradacin de los carotenoides, ya que su
prdida, adems de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminucin
de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son
compuestos altamente insaturados, degradndose fundamentalmente debido a procesos
oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH tambin pueden producir
importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de
isomerizacin
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos,
anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molcula de un
cromforo consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces
conjugados.
Qumicamente los carotenoides son terpenoides, formados bsicamente por ocho
unidades de isopreno, de tal forma que la unin de cada unidad se invierte en el centro
de la molcula. En los carotenoides naturales slo se encuentran tres elementos: C, H y
O. El oxgeno puede estar presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o
carbonilo. Dentro de los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, que
son hidrocarburos, y las xantofilas, que poseen oxgeno en su molcula.
3. MATERIALES Y METODOS:
 MATERIALES:

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Estufa
pH-metro.
Termmetro.
Molino de martillos
Materia prima: aj pprika, achiote y zanahoria.
Reactivos: NaOH al 50%, HCl diluido, acetona, cloroformo, ter de petrleo,
Carbonato de sodio, aceite vegetal.

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinar Humedad y color de la materia prima y el producto final.

3. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar previa revisin

bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en otras investigaciones.

4. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.

5. BIBLIOGRAFIA