Inform Es

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
PROCESOS DE CEREALES Y OLEGINOSAS

INFORME PRCTICAS LABORATORIO
Estudiantes:
ISABEL CRISTINA SARRIA TANGARIFE. CD. 1.116.434.774
LISBETH ANDREA REYES ACOSTA. COD 1022963318
EVA JANETH BARACALDO GMEZ CD: 1069078339
JULIETH PAOLA HOLGUN CHVEZ COD. 1075653802
ANDRES QUECAN SANCHEZ COD: 80.400.879
Presentado a:
Mara Mercedes Rodrguez Balln
Ingeniera de Alimentos
Tutora del componente prctico
Bogot D.C. 07 de mayo de 2017

INTRODUCCION
Generalmente consta de tres prrafos, mximo de siete renglones cada uno y se

redacta de la siguiente forma:
En el primer prrafo va planteado el objetivo general de la prctica, con los alcances

que ustedes esperan, los elementos y herramientas que se tienen a disposicin para
llegar a ello, as como un corto soporte conceptual. (Obj. Gral. Conocer y aplicar
los diferentes procesos y mtodos para determinar las caractersticas de
algunas harinas y grasas, as como los procesos productivos de harinas para
obtener diferentes productos, con caractersticas adecuadas, de acuerdo a los
balances de materia y el control de calidad realizado.
En el segundo prrafo se describe el o los procesos seguidos para obtener los

diferentes resultados. (a travs de mtodos fsicos, qumicos y de procesamiento,
clculos resultados y anlisis de resultados.
En el tercer prrafo va la conclusin general del componente prctico del curso, que
corresponde a la respuesta del objetivo planteado en el primer prrafo con los
resultados obtenidos. Tambin lo que lograron en la prctica y que qued faltando y
en qu aspectos hay que reforzar.
LA INTRODUCCIN ES LO LTIMO QUE SE HACE, YA QUE SE DEBE TENER

TODO EL DOCUMENTO ELABORADO PARA QUE PUEDAN REALIZARLA.
COMPONENTE PRCTICO CURSO
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Objetivo general
Conocer y aplicar los diferentes procesos y mtodos para determinar las

caractersticas de las harinas, algunos cereales y grasa, desde el punto fsico,
qumico, tecnolgico, de produccin y control de calidad.
Objetivos especficos
- Realizar diferentes anlisis fsicos para determinar las caractersticas

especficas de importancia nutricional y tecnolgica de harinas y grasas.
- Realizar anlisis qumicos a cereales, harinas y grasas, determinantes en sus

caractersticas nutricionales y de produccin.
- Realizar los controles de proceso en la elaboracin de productos, utilizando la

teora, los diagramas de proceso, formulaciones, as como los PC y los PCC,
para obtener productos con caractersticas adecuadas
- Realizar el balance de materiales y de proceso de cada una de las materias

primas utilizadas y de los productos elaborados.
- Realizar el control de calidad: organolptico, fsico y de presentacin de los

productos elaborados.
BLOQUE 1
DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE

HARINAS Y GRASAS
PRCTICA 1
PRUEBAS DE CALIDAD DE HARINAS Y MASAS
1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las

harinas y masas.
- Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
1.2MARCO CONCEPTUAL
La harina se obtiene a travs de la molienda y molturacin de los granos de cereales,

es necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos
sanos, despus de haberse realizado una seleccin en la cual se retiran los granos
daados e infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un
acondicionamiento con el fin de facilitar la separacin de la cscara y el salvado del
endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. Los granos
condicionados se someten a una trituracin, cribado, purificacin y reduccin. Segn
la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio
resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.
Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las

pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservacin, entre
otras. Las caractersticas sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el
inicio de una alteracin
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable
Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los

tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica
Las pruebas fisicoqumicas bsicas que se realizan son: humedad, cenizas,
determinacin de gluten, capacidad de retencin de agua, determinacin de
blanqueadores e identificacin de bromatos, adems de analizar las caractersticas
sensoriales de cada una de las harinas.
La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas
de exportacin debe estar entre un 12-13.5%.
La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la

calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.
La prueba de cenizas consiste en la combustin completa de las sustancias orgnicas

presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgnicas que no
combustionan.
Copia de las figuras y grficos que se necesitan como punto de comparacin en

los diferentes eventos.
https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQP5_040
5.pdf
.
PRCTICA 1
PRUEBAS DE CALIDAD DE HARINAS Y MASAS
-Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las harinas
y masas
-Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los en cada uno de los ensayos
1.2 MARCO CONCEPTUAL
La harina se obtiene a travs de la molienda y molturacin de los granos de cereales,

es necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos
sanos, despus de haberse realizado una seleccin en la cual se retiran los daos
daados e infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un
acondicionamiento con el fin de facilitar la separacin de la cascara y el salvado del
endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. Los granos
condicionados se someten a una trituracin, cribado, purificacin y reduccin. Segn
la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio
resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.
Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las
pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tiempo de harina, su conservacin,
entre otras. Para determinar las caractersticas anteriores se utilizan mtodos,
sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos y mecnicos. Las caractersticas
sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azula indica el inicio
de una alteracin
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable
Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los

tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica.
Las pruebas fsico qumicas bsicas que se realiza son: humedad, cenizas,
determinacin de gluten, capacidad de retencin de agua, determinacin de
blanqueadores e identificacin de bromatos, adems de analizar las caractersticas
sensoriales de cada una de las harinas.
La humedad de las harinas debe ser inferir al 15%. Este porcentaje para las harinas
de exportacin debe estar entre un 12-13.5%
La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la
calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.
La prueba de cenizas consiste en la combustin completa de las sustancias orgnicas

presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgnicas que no
combustionan.
1.3 PROCEDIMIENTO:
ANALISIS SENSORIAL:
COLOCAR ENTRE LOS OBSERVAR EL EL SABOR DE LA

DEDOS UNA MUESTRA COLOR.DISTRIBUYA 10 G HARINA DEBES SER
DE HARINA, DE HARRINA SOBRE UN AGRADABLE AL
OBSERVAR SUS VIDRIO DE RELOJ PALADAR
TEXTURA
REALIZAR EL MISMO PROCEDIMIENTO CON

HARINA DE TRIGO, AVENA Y OTRA MARCA DE
HARINA
RESULTADOS
CARACTERISTICAS SENSORIALES
HARINA COLOR OLOR SABOR GRANULOMETRIA
Harina de trigo haz Blanco Agradable Dulce suave
de oro cremoso
Harina de Maz Blanco yeso Muy Ligeramente dulce Fina
simple
Avena Blanco yeso ligero Simple al paladar Harinosa seca
ANALISIS
Teniendo en cuenta las caractersticas sensoriales y durante la realizacin de la

prctica se analiz estas tres harinas de los cereales: dos de harina de trigo y una la
avena donde se observan las diferentes caractersticas, el color es muy importante
para poder aplicar los diferentes rangos que componen a cada grano y tambin los
podemos enlazar con los productos que se desean realizar con cada uno de ellos
tambin la granulometra que esta vara de acuerdo al molino y a los tamices que se
utilizan en el proceso, despus de realizar la prctica nos llevan a concluir que las
materias primas que elegimos para la elaboracin de determinado producto son muy
importantes en la obtencin de un producto de excelente calidad y est estn muy
ligada a las caractersticas propias de dicho producto.
Para la harina de trigo marca haz de oros se pudo ver que es de un sabor un poco
dulce y podemos afirmar que principalmente la calidad de las harinas est muy
asociada a que las materias primas no sufran ningn tipo de alteracin, o sean
adulteradas o tengan algn tipo de contaminacin
Como futuros profesionales de alimentos nuestro propsito y deber es el de estar al

tanto por la calidad y la inocuidad del proceso de alimentos
DETERMINACION DE HUMEDAD
INTRODUCCION
La determinacin de humedad es una de las tcnicas a las que se le debe dar mayor
importancia, ya que esta conlleva a las caractersticas finales en el procesado, control,
y la conservacin de los alimentos, ya que la mayora de los alimentos poseen en su
contenido un porcentaje alto de agua.
El contenido de agua en los diferentes alimentos es un parmetro muy tenido en

cuenta en el ndice de estabilidad del alimento. Adems debemos controlar la
cantidad de humedad ya que este es un parmetro decisivo en casi todos los
procesos industriales como son el molido de cereales, el mezclado de productos
slidos finos en la fabricacin de panes, mantacas, tortas, ponqus etc.
Tambin se puede asegurar, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de

gran importancia conocer el contenido de agua de las materias primas o productos
para poder realizar un buen seguimiento al producto y evaluar si existen prdidas
durante el procesado
Hernndez, E. (2013). Caractersticas generales de los cereales. Mdulo

Procesos de Cereales y Oleaginosas. (Sogamoso. UNAD. Recuperado
dehttp://hdl.handle.net/10596/11005
OBJETIVOS
General:
Determinar la humedad de una muestra de harina de trigo al someterlo a

determinada temperatura por un tiempo de 2 horas
Especficos
-Calcular el porcentaje de perdida de humedad de una muestra en la harina
-Analizar los resultados obtenidos y compararlos frente a la normativa nacional

PROCEDIMIENTO:
PESAR 2 G DE LA MUESTRA DE
HARINA EN UNA CAPSULA DE
PORCELANA PREVIAMENTE TARADA
CAALENTAR EN UNA ESTUFA A UNA

TEMPERATURA ENTRE 100 Y 110
DURANTE 2 HORAS
ENFRIAR EN UN DESECADOR,
CUANDO LA CAPSULA ALCANCE LA
TEMPERATURA AMBIENTE SE PESA
SE REPITE LA OPERACIN DE
CALENTAMIENTO, HASTA LOGRAR
DOS PESOS IGUALES SEGUIDOS O
ALCANZAR PESOS CONSTANTES
TOMAMOS DATOS Y REALIZAMOS

CALCULOS
OPERACIONES
Pesos de la cpsula y la muestra:
-Peso de la capsula: 66.9770
-Peso harina: 2.0824
-Peso inicial total: 69.0594
Pesos despus de 2 horas a :
-Peso 1: 68.8294
-Peso 2: 68.8289
CALCULOS:
Prdida de peso:
PP = A - B
Dnde:
A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula

B= peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
PP= prdida de peso
Resolviendo:
PP = A B
PP = 69,0584 68.8293
PP = 0.2291 g
Porcentaje de Humedad:

% Humedad =
Dnde:
PP = Prdida de peso
PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos
Resolviendo:
.
% Humedad= .
% Humedad=11.00%
RESULTADOS:
Se realiz el anlisis de una muestra de 2.0824 de harina de trigo arrojo resultados

de la prdida de peso total fue de 02291 que equivale a un porcentaje del 11% total
de humedad
ANALISIS DE RESULTADOS:
El porcentaje de humedad que se obtuvo es del 11.00 % realizamos una comparacin

con los resultados obtenidos con la norma NTC de harina de trigo, y observamos que
el porcentaje mximo permitido para este tipo de harina es del 14.4% lo que nos lleva
a concluir que el procedimiento efectuado y los pesos obtenidos se encuentran en los
lmites de la Normativa Colombiana para el harina de trigo.
Segn la norma una harina con baja humedad permite obtener una fluidez y
dosificacin, la que debemos tener en cuenta es tener una muy buena conservacin
para evitar problemas de mohos e insectos.
DETERMINACION DE CENIZAS
INTRODUCCION
El termino cenizas en un alimento son un trmino analtico equivalente el residuo

inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica esta nos determina el
contenido mineral, en otras palabras el conjunto de nutrientes elementales que estn
presentes en determinada muestra.
OBJETIVOS
General
Montar y determinar el porcentaje de cenizas de una muestra de avena a someterla

a calcinacin en una mufla que se encuentra a 555 2
Especficos
-Realizar el proceso y mediante una formula calcular el porcentaje de cenizas de una

muestra como es la avena
-Consultar la norma nacional y observar si los resultados obtenidos son lgicos

PROCEDIMIENTO
El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuacin:
1 2
% = 100
2
SE PESARON 2,0137 DE AVENA EN UN

CRISOL DE PORCELANA QUE SE TARO
COLOCAMOS LA MUESTRA EN LA
MUFLA Y SE CACINO A UNA
TEMEPERATURA DE 555
DURANTE 2 HORAS
SE PASO EL CRISOL AL DESECADOR Y

SE PESA TAN PRONTO ALCANZA LA
TEMPERATURA AMBIENTE
SE TOMAN DATOS Y REALIZAMOS LAS

OPERACIONES
RESULTADOS:
Peso de la cpsula y la muestra:
-Peso de la capsula: 24.4593
-peso de la muestra: 2.0137
-Peso inicial total: 26,4730
Peso despus de 2 horas :
-Peso 1: 24.4719
-Peso 2: 24, 4619
CALCULOS:
Determinacin de Cenizas:

% =

Dnde:
P = peso en gramos de la cpsula con la muestra
P1= peso en gramos de la cpsula con las cenizas
P2= peso en gramos de la capsula vaca
Desarrollamos:

% =

24.471924.4619
% Cenizas=26.4730 24.4619 100 =0.4972
RESULTADOS:
Despus de haber realizado la determinacin del porcentaje de cenizas de una

muestra cuyo peso fue de 2.0137 g de harina, a una temperatura de se
puede ver que el porcentaje de cenizas en la harina fue de 0.4972%
Se obtuvo un porcentaje de cenizas de 0.4972% se realiz la comparacin de los
datos hallados con la norma NTC 267 correspondientes a la harina, observamos que
el porcentaje mnimo en este tipo de cereales es del 1% y para los porcentajes que
este por debajo se pronuncia: Segn estndares a nivel internacional se puede llegar
a un comn acuerdo entre clientes y proveedores (NTC 267)
Realizando una inspeccin del porcentaje mximo de cenizas permitidos en este tipo
de harinas en el Codex Alimentario para la avena es a sumo gusto del comprador. Lo
cual nos lleva a concluir que nuestras harinas pueden ser comercializadas si se le ha
informado al que la adquiere el porcentaje de cenizas
Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relacin 50/50 en la

avena. Las gliadinas presentan un grupo sumamente polimrfico de protenas
monomericas de gluten con un peso moleculares que varan entre 30.000 y 80.000.
Bioqumicamente se han identificado tres tipos (a, g y w) (Shewry et al 1986,
Veraverbeke y Delcour 2002).
DETERMINACION DE GLUTEN
INTRODUCCION
En la conversin de protenas de trigo en masa es un proceso muy dispendioso en el

que se hacen participes todos los componentes de la harina y de los ingredientes de
la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos, las protenas dl gluten
son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Siempre y cuando las protenas del gluten,
glutenina y gliadina, son diferentes componentes de la harina, dichas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa.
OBJETIVOS
General
Es el de determinar el porcentaje de gluten en determinada harina
Especficos:
-Determinar y calcular el porcentaje de gluten en una muestra de harina de trigo y la

avena
-Mediante investigacin y a raz de los datos obtenidos analizar estos y compararlos
frente a la norma.
MARCO TEORICO
El gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de la protena del trigo
y est compuesta de gliadina y glutenina.
EVIDENCIAS
PROCEDIMIENTO
SE PESARON 10,0810 DE HARINA DE

TRIGO HAZ DE ORO
SE LE ADICIONARON 5.7108 ML DE AGUA,

SE AGITO CONSTANTEMENTE HASTA
FORMAR UNA FASE HOMOGENEA
SE AMASO, ESTIRANDO LA MASA SOBRE UNA

PLACA DE VIDRIO POR ULTIMO DANDOLE
FORMA DE BOLA SE REPITIO LA OPERACIN
UNAS CINCO VECES
SE CONTINUO HASTA QUE EL AGUA DE
LAVADO SALIO CLARA
SE PESO GLUTEN OBTENIDO
SE PESO GLUTEN OBTENIDO
RESULTADOS
Peso de la muestra:
Peso de la muestra: 10.0810
Peso despus de lavado
Peso del gluten hmedo: 5,908
CALCULOS:
El porcentaje de gluten hmedo en la harina:
% del gluten=peso gluten obtenido X 10
% Gluten=5,908 * 10
% de gluten = 59,08 %
El porcentaje de gluten seco en la harina:
Pesos de la cpsula y la muestra:

-Peso de la capsula: 45,8521
-Peso harina: 10.0810
-Peso inicial total: 55.9331
Pesos despus de 2 horas a :
Peso 1: 50.4831 g
Peso 2: 50,0640 g
Peso de gluten seco=Peso capsula vaca Peso capsula con gluten seco
Peso gluten seco=50,2735 45,8521
Peso de gluten seco: 4.42 g
Porcentaje de gluten seco:
% de gluten seco=peso gluten seco X 10
% gluten seco= 4.42 X 10
% de gluten seco: 44.2%
RESULTADOS:
Al realizar la determinacin del porcentaje de gluten de una muestra de 10,0810 g

de harina podemos ver que l % de gluten hmedo en la harina es del 59.08% y el
porcentaje de gluten seco es de 44.20%
ANALISIS DE RESULTADO:
El porcentaje de gluten hmedo obtenido en el anlisis de la muestra es del 59,08 %

al mirar o chequear los datos obtenidos con la norma NTC 5749, Determinacin del
gluten hmedo en la harina de trigo, vemos que el porcentaje mnimo para esta tipo
de harinas es del 20% y para el % de gluten seco obtenido en el anlisis de la muestra
es del 44.20 %al realizar la comparacin con los datos obtenidos en la norma NTC
5749.
Determinacin del gluten seco en harina de trigo observamos que el porcentaje

mnimo es del 7%, dichos resultados nos hacen concluir que el gluten obtenido se
encuentra dentro de los parmetros de la normatividad nacional.
Tambin podemos aseverar que pese a que los datos se encuentran entre los
parmetros, podemos decir que al realizar el lavado de la masa, no fue lo suficiente
para retirar los restos de almidn por lo tanto al realizar el pesaje este todava
contena o tambin que al realizar el secado del gluten no se realiz correctamente y
pudo haber un exceso de humedad tambin pudo haber sido el alto peso de la
muestra.
Restos de Almidn por esta razn pudo haber pesado un poco ms.
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA HARINA
OBJETIVOS
General
Mediante una prueba determinar la retencin del agua en la harina de trigo
Especficos
-Mediante frmulas calcular la capacidad de retencin de agua en una harina
-Analizar los resultados obtenidos y compararlos con la normativa nacional
PROCEDIMIENTO
SE PESARON 20,3787 DE HARINA DE

TRIGO HAZ DE ORO
ADICONO AGUA DESTILADA POCO
APOCO HASTA OBTENER UNA
MEZCLA HOMOGENEA 15 CC DE
AGUA
SE AMASO, ESTIRANDO CON RODILLO

HASTA LLEGAR A LA CONSISTENCIA
DE MASA PARA PAN
TOMAMOS DATOS Y REALIZAMOS

CALCULOS
CALCULOS:
A = W- (100 p)
A: % de absorcin de agua
W: Peso del agua gastada
P: peso total de la harina
SOLUCIONAMOS
A = W (100 p)
A = 15 (100 20.3787)
A = 64.62%
RESULTADOS
El porcentaje de retencin de agua fue del 64.62%

ANALISIS DE RESULTADOS
Al realizar el anlisis de capacidad de retencin de agua en 20,3787 g de harina de

trigo se determin que el porcentaje de retencin del agua fue del 64.62 % mediante
documentacin nos indica que a mayor absorcin de agua mayor ser el rendimiento
del pan, es de vital importancia determinar la cantidad de agua que absorbe la harina
para que las protenas se unan y pueda formar el gluten, pueda hidratar el almidn y
as permita el desarrollo de la levadura y le de consistencia a la masa
DETERMINACION DE AGENTES BLANQUEADORES
PROCEDIMIENTO
MESCLAMOS 10 G DE HARINA CON

100 ML DE AGUA DESTILADA
DEJAR EN REPOSO AL CABO DE 30

MINUTOS FILTRAR
DETERMINAR EL PH DEL FILTRADO

INTERPRETAR LOS RESULTADOS
RESULTADOS
AGENTES BLANQUEADORES
GR DE PH COLOR DEL
HARINA ML DE AGUA
MUESTRA FILTRADO
Maz 10 gr 100 ml 6,39 Traslcido
Trigo 10 gr 100 ml 6.56 Amarillo plido
avena 10 gr 100 ml 6,28 Amarillo
ANALISIS:
De acuerdo a la gua generalmente las harinas tienen un pH de 6 6.8, el pH baja

cuando has sido blanqueadas con cloro por los tanto podemos decir que no hubo
presencia de blanqueadores en ninguna de las muestras analizadas.
Por lo tanto cuando existen casos donde se realiza se debe al efecto de la oxidacin
de las harinas y en la fabricacin de ellas por mtodos qumicos o la adiccin de algn
aditivo panificable con un contenido oxidante, dentro de ellos los ms utilizados son
el tetracloruro de nitrgeno y el dixido de cloro
PRACTICA 2.
ANLISIS DE ACEITES Y MARGARINAS. PRUEBAS DE CALIDAD
- Deteminar las principales caractersticas qumicas de diferentes marcas de

aceites y margarinas comerciales, as como su obtencin, a partir de mtodos
qumicos sencillos estandarizados.
2. 2 MARCO CONCEPTUAL
Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos, fosfolpidos,

alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos libres.
Los anlisis de una grasa o aceite se realizan a travs de tcnicas analticas
complejas como la cromatografa, al igual que usan otras tcnicas sencillas que
permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas tcnicas se encuentra la
determinacin de punto de fusin, punto de humo, prueba de frio y de algunos ndices
propios de los lpidos como el de refraccin, saponificacin, yodo, acidez.
DETERMINACION DEL INDICE DE LA ACIDEZ
PROCEDIMIENTO:
PESAR 5 GRAMOS DE LA MUESTRA EN UN

ERLENMEYER
AADIR 25 ML DE ETANOL NEUTRALIZADO
AADIR 3 GOTAS DE FENOLTALEINA
CALENTAR A BAO MARIA HASTA EBULLICION

AGITAR PARA DISOLVER LOS ACIDOS GRASOS
TITULAR CON SOLUCIN DE KOH 0.1 N
CALCULAR EL INDICE DE ACIDEZ
RESULTADOS:
ndice de acidez= V X N X 56 x (1/PM)
Dnde:
V= ml de solucin titulante= 0.1
N: normalidad de la solucin titulante =0.1
PM= peso de la grasa e en % de cido oleico= 52
1 ml de KOH 0.1 N= 0,028 de cido oleico=
KOH utilizado: 52 ml a 0.1 normal
Se realiza la prueba: 0.1 X 0.1 N X 52 X 1/5 = 0.10
Nivel de acides oleico para muestra de aceite con 0,10 nivel de acidez oleico con
KOH
Seg la norma Tcnico colombiana 431 el ndice de acidez se encuentra en los

parmetros establecidos mide el grado de descomposicin lipoltica de los glicridos
(hidrolisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana).
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas
o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en
muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente si no han estado protegidos
de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez despus
DETERMINACION DE PUNTO DE FUSION
La temperatura de fusin es la constante fsica ms utilizada. Su medida se hace a la

presin atmosfrica, cuyas variaciones no presentan ms que desviaciones in
apreciables, con relacin al punto de fusin temperatura a la cual las dos fases, liquida
y cristalina, estn en equilibrio. En muchos casos las sustancias se descomponen en
el momento de fundir.
Frecuentemente, la presencia de impurezas que no sean sales minerales supone un

descenso del punto de fusin y la purificacin progresiva se traduce en general, por
una elevacin de la sustancia pura.
Puede considerarse alcanzado el lmite, cuando un nuevo tratamiento purificador no

presenta variacin alguna apreciable por el termmetro utilizado cuando se supone
haber identificado la sustancia purificada, para obtener una comprobacin se
determina el punto de fusin de su mezcla con una mezcla pura si el punto de fusin
no se modifica, existe una gran probabilidad para su correcta identificacin, en caso
contrario, puede tenerse la seguridad de que no se ha logrado.
Los termmetros utilizados son generalmente de mercurio y de vidrio recocido y

deben estar comprobados mediante la determinacin de puntos fijos especialmente
los puntos 0 100 . En ciertos casos puede ser necesario hacer la correccin de
la columna emergente.
PROCEDIMIENTO
DERRETIR UNA PORCION DE MUESTRA RECOGER UNA PORCION DE

SOLIDA (LA FINA) MUESTRA EN EL CAPILAR ABIERO POR
DUPLICADO
LLEVAR EL CAPILAR A REFRIGERACION LLEVAR EL TUBO DE THIELE CON
POR 20-30 MIN. AGUA A 1-5%
ACONDICIONAR LOS CAPILARES AL

CALENTAR SUAVEMETE Y REALIZAR
TERMOMETRO Y ESTE CON TAPON
LA LECTURA
PERFORADO AL TUBO THIELE
RESULTADOS
Las grasas de origen vegetal son las obtenidas por distintos procedimientos a partir
de frutos o semillas sanas y limpias (cdigo alimentario y reglamentacin Tcnico
sanitaria, consejo oleico Internacional (COI) 2003.
TIPO DE GRASA CARACTERISTICAS
Emulsin lquida
Margarinas Tipo: agua en aceite
Contenido mnimo de 80% de grasa y
mximo del 16% de agua
Punto de fusin < 38
Para esta prctica del punto de fusin obtuvimos una temperatura cercana al del valor
terico, el valor est dentro del porcentaje de error aceptado por eso podemos
concluir que hemos realizado la prctica correctamente
DETERMINACION DEL PUNTO DE HUMO
El punto de humo o humeo es la estabilidad trmica del aceite o sea la temperatura

primera en la que comienza a detectarse el humo, todo lpido sufre alteraciones
qumicas por accin del calor y todos loa aceites se queman si se sobrecalientan. La
temperatura recomendada para fritura es entre 180 200. Los aceites refinados
tienen mayor resistencia a la oxidacin y son ms estables en la temperatura
necesaria para las frituras.
El punto de humo fue establecido tanto para el aceite en forma cruda y en forma
refinada respecto a estos compuestos dando lugar a un cultivo de mayor calidad.
(Murkovic Hillebrand. Draxl Pfannhauser 1999 capitulo 12)
PROCEDIMIENTO
COLOCAR EN UN VASO DE PRECIPITADO O EN UNA CAPSULA

DE POCELANA UNA MUESTRA DE MANTECA, MARGARINA
INSERTAR UN TERMOMETRO EN UN CORCHO Y SOSTENERLO

CON UNA PINZA, PERMITIENDO QUE EL BULBO QUEDE
COMPLETAMENTE DENTRO DE LA GRASA FUNDIDA Y EN EL
CENTRO DEL RECIPIENTE SIN TOCAR EL FONDO
COLOCAR EL MONTAJE EN LA ESTUFA O EL MECANISMO DE

CALEFACCIN, UBICADO TAL QUE PERMITA VER EL HUMO
CALENTAR POCO A POCO, CON EL FIN DE DETERMINAR LA
TEMPERATURA A AL QUE COMIENZA A DESPRENDERSE UN
HUMO CONTINUO SUAVE Y AZULOSO
TOMAR LA TEMPERATURA REPETIR CON CADA UNA DE LAS

MUESTRAS
RESULTADOS:
MUESTRA TEMPERATURA PUNTO DE HUMO

ACEITE DE SOYA 220
El punto de humo es la temperatura ms baja de un aceite o grasa calentada a partir

de la cual se crea humo en la superficie.
Segn la opinin del grupo de trabajo de expertos de la Qumica Alimentaria
Regional y el Departamento de Salud Publica Alemn de1991
El punto de humo de un aceite de cocinar debe ser como mnimo de 170 y no se

debe diferir ms de 50 de la temperatura de la grasa fresca para que esta todava
se pueda clasificar como utilizable.
Segn norma NTC 431. El punto de humo se ve reduciendo por varias reacciones de
descomposicin que ocurren en el aceite antes y durante la fritura, de tal forma que
el aceite comienza a humear a ms bajas temperaturas, el punto de humo se deber
comprobar siempre mediante el uso del termmetro externo para obtener la
informacin ms veraz acerca de la temperatura a la que ocurre dicho punto.
A mayor disminucin del punto de humo, mayor riesgo que arda la grasa
.
DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDOS
INTRODUCCION
Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que

contiene el oxgeno en estado de oxidacin. Generalmente se comportan como
sustancias oxidantes.
As mismo, el ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de

oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin
inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la
industria alimentaria
OBJETIVOS
General
Determinar el ndice en una muestra de aceite
Especficos:
-Calcular el ndice de perxidos mediante una formula en una muestra de aceite

-Analizar e investigar los resultados obtenidos y realizar una comparacin frente a la
normativa nacional.
MARCO TEORICO
El ndice de perxidos se expresa como miliequivalentes de perxidos presentes en

1 kg de aceite o grasa, y mediante esta nos puede dar el grado de oxidacin que
presenta un aceite.
La causa de alteracin de los aceites y las grasas pueden ser el resultado de una
reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms
frecuente por efecto de reacciones qumicas.
Lo importante es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes,

reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse
originan otros a los cuales se les atribuye el olor y el sabor desagradables
caractersticos de las grasas oxidadas y es esto lo que conocemos con el nombre de
rancidez.
Al principio de la oxidacin de las grasas, es posible que en su mayora el producto

de la reaccin no se mas que el hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos
y al aparecer el olor y sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia
de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos.
El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la

presencia de aldehdos con 6-9 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio solo
aparecern cuando la concentracin de estos compuestos sea tal puedan ser
detectados por nuestros rganos sensoriales.
No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin

de la rancidez se hace necesario en la mayora de los casos, determinar el ndice de
perxido y realizar las correspondientes pruebas organolpticas, no obstante si
tenemos grasas que tienen una similar composicin similar, podemos generalizar y
decir que el ndice de perxido corresponder aparicin de la rancidez
PROCEDIMIENTO
PESAR 5 GRAMOS DE LA MUESTRA EN UNA

BALANZA
COLOCAR LA MUESTRA EN UN MATRAZ 30 ML DE LA

SOLUCION DE ACIDO ACETICO Y CLOROFORMO
AGITAR HASTA LOGRAR UNIFORMIDAD EN LA
MEZCLA Y ADICIONAR 0,5 ML DE
SOLUCIONSATURADA DE YODURO DE POTASIO
AGITAR CON EL FIN DE HOMOGENIZAR LA

MUESTRA Y AADIR 30 ML DE AGUA DESTILADA
TITULAR CONTIOSULFATO DE SODIO 0.1 N

HASTA COLOR AMARILLO PALIDO
ADICIONAR 0.5 ML DE SOLUCION INDICADORA

DE ALMIDON Y CONTINUAR TITULACIN HASTA
QUE DESAPAREZCA LA COLORACION AZUL
REALIZAR EL MISMO PROCEDIMIENTO EN

BLNCO SIN MUESTR
CALCULOS:

=

Dnde:
I= ndice de perxido en meq. de 2 por kg de producto
V= volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la titulacin de la

muestra en 3
N= normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio
M= masa de la muestra analizada en g
CALCULOS:
Dnde:
V= volumen de tiosulfato gastado
N=Normalidad del tiosulfato
P=Peso de la muestra
Desarrollamos:
0.0013 0.1NEq g/L

I= 1000
5g
I = 0,026 meq/kg
RESULTADO:
El ndice de perxidos hallados para la muestra de aceite tomada fue de 0,026meq/

kg
Segn norma NTC 236 los perxidos son los productos del auto oxidacin de los
lpidos y por ello su determinacin est indicada para evaluar el grado de oxidacin
en las primeras etapas de esta reaccin ya que a lo largo de ella este ndice aumenta
hasta alcanzar un mximo y luego disminuye.
Este ndice se calcula a partir de los ml de tiosulfato sdico gastado en reducir el
yodo formando a partir del yoduro potsico por la accin de los perxidos presentes
en el aceite. Su concentracin se expresa en miliequivalentes de oxgeno.
Este mtodo no s adecuado para determinar el grado de oxidacin de las grasas con
alto grado de instauracin ya que los perxidos formados reaccionan con los cidos
grasos insaturados para dar lugar a otros productos secundarios lo que tienen como
consecuencia un bajo ndice de perxidos unido a una fuerte oxidacin
PRCTICA 3
EXTRACCIN Y REFINACIN DE ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
-Determinar y aplicar el mtodo soxhlet para la extraccin con solventes
- Identificar el proceso de obtencin del aceite crudo
La extraccin de aceite a partir de semillas o frutos oleaginosos se puede realizar a

travs de uno de dos mtodos o pos bien por el uso de los dos. Esos mtodos son el
prensado y la extraccin con solventes.
La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o

continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retinen los
residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en proceso se debe utilizar una
presin alta.
La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas
obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas an contienen entre un 15-25 %
de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente es un
proceso de flujo continuo.
Esta extraccin consiste en obtener las hojuelas laminadas al contacto con un
disolvente organico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mescla de aceite-
disolvente.
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener
aceites y mantecas y margarinas terminados para el uso en la industria de alimentos
y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos como son: desgomado
(para obtener lecitina) neutralizacin (se obtienen saponinas o jabones) lavado,
blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas), Desodorizacin para
obtener un producto puro, sin olor o sabor) y envase.
3.3 PROCEDIMIENTO
Limpiar muy bien 300 g de una semilla oleaginosa (soya, ajonjol, algodn)
Colocar las semillas en una lona estrujar con intensidad
Moler la muestra
Hacer cernido
Moler nuevamente
Pesar de 5 a 10 gramos de la muestra molida

Pasar la muestra al cartucho de papel
Hacer el montaje del extractor soxhlet
Introducir el cartucho de papel
Conectar la tubera
Colocar el ter etlico y conectar
Se deja gotear el ter condensado
Suspender el calentamiento
Sacar el cartucho del extractor
Desconectar y llevar el matraz con el extracto

RESULTADOS:
Ajonjol:
Peso final: M1=76.3792

Peso final M2= 74.9000
Peso final M3: 78.1100
Peso final M4=72,5090
Linaza:
Peso final M1=77.5610
Peso final M2 =79,1630
Es una tcnica que se basa en el reparto selectivo del soluto entre dos fases no
miscibles, que pueden ser una acuosa y una orgnica. La distribucin de soluto entre
las dos fases inmiscibles es un fenmeno de equilibrio que se describe por medio de
la ley de distribucin o coeficiente de reparto. Las constantes de distribucin permiten
calcular la concentracin del soluto que permanecen en una solucin despus de un
nmero de extracciones y permiten determinar la manera ms eficiente de realizar
una separacin por extraccin
.
CONCLUSIONES
Los anlisis tanto fsicos como fsicos que llevamos a cabo en los diferentes tipos de
harinas permiten evaluar la calidad de cada una de ellas ya que es de mucha
importancia si se debe o no ofertar un producto y por consiguiente el consumo de
dicho producto
.Las propiedades organolpticas de las harinas analizadas estn dentro de las

caractersticas propias de cada producto. No se encontr ningn material extrao, ni
sabores o aromas indeseables que obstaculicen su consumo o su utilizacin como
materia prima para otros productos. Estos anlisis se realizaron utilizando los
rganos de los sentidos no utilizados ningn instrumento fsico o qumico
Las harinas analizadas estn dentro del rango normal de humedad. La harina que
mayor contenido de humedad tiene segn los anlisis realizados es la harina de maiz
.
No se present harina con agentes blanqueadores, que permite entender que no

representan amenaza al organismo por utilizacin o exceso de agentes
blanqueadores.
BLOQUE 2.
APLICACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL TRIGO
PANIFICACION
PRACTICA 1
ELABORACION DE PAN BLANDITO Y MOGOLLA
- Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin

de pan, galletas y ponqus.
- Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de trigo para

convertirse en pan, galletas y ponqu.
- Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran
variedad de productos que resultan del proceso de coccin de una masa obtenida por
la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la accin de levaduras
como la Sacharomyces cerevisiae. Se denomina proceso de panificacin a la
fabricacin o elaboracin de pan. Las operaciones que se utilizan para el proceso de
panificacin son secuenciales, y sencillas, pero que se debe tener cuidado con
algunas caractersticas especficas.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:
Formacin de la estructura del gluten

Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno
Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede a

formar lamasa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica, consistente y
homognea. Es importante controlar el tiempo del amasado, ya que, si se realiza en
un tiempo ms del deseado, la masa se vuelve pegajosa y hmeda, es lo que se
conoce como masa cortada. A continuacin, se adiciona la levadura. La fermentacin
comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan
ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.
Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final

del amasado y el comienzo del corte
Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es

llamada fermentacin de prueba intermedia.
Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin
Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo

durante 15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin. Por ltimo,
se lleva al horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta
un pardeamiento no enzimtico lo que origina la corteza.
REGLA DE ORO EN TCNICAS DE COCCIN:
1) A menor tamao menor temperatura, ms tiempo.
2) A mayor tamao mayor temperatura, menos tiempo.
1.3 PROCEDIMIENTO
Registro fotogrfico
.
1.4 TABLAS DE DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS
Formulacin de Pan Blando
Ingredientes Porcentaje Cantidad en

gramos
HARINA DE TRIGO 100% 2000
LEVADURA 5% 100
SAL 2% 40
AGUA 48% 960
Margarina 12% 240
AZCAR 12% 240
1.5 Balance de Materia de pan blando:
ELABORACIN DE MOGOLLA INTEGRAL
Ingredientes Porcentaje Cantidad

gramos
HARINA DE TRIGO 100% 2000
HARINA INTEGRAL 28% 560
LEVADURA 8% 160
SAL 2% 40
AGUA/ HIELO 92% 1840
MARGARINA 10% 200
AZCAR BLANCO 18% 360
ESENCIA Al gusto ---
Base de clculo 4840 gr
BALANCE DE MATERIA MOGOLLA INTEGRAL
Sumatoria de los ingredientes medidos segn la formulacin

= + + +
+ + +
= + + + + + +
= Que corresponde a los ingredientes pesados inicialmente
Sumatoria de las mogollas como producto final ms las mermas en cada etapa del
proceso.

= +
+ +
= + + +
= Que corresponde a los productos obtenidos y las mermas.
Al realizar las sumatorias de masas tanto de entrada como de salida podemos darnos
cuenta que son iguales lo que indica que el balance de materia es correcto.
=
Tabla 2. Anlisis estadstico, promedio y varianza
No. Peso en gramos Peso en gramos

mogollas Pan Blando
1 94 60
2 96 60,1
3 90 60,2
4 94 60
5 94 60,3
6 88 60
7 88 60
8 88 60,1
9 88 60
10 86 60
11 90 60,4
12 92 60,3
13 94 60,2
14 90 60,1
15 95 60
TOTALES 1367 901,7
PROMEDIO 91,13 60,11
DESVIACION 3,181 0,136

STNDAR
1.5 ANLISIS DE RESULTADOS
PESAJES PESO en g
5.160
Peso total de la formulacin
Peso total (neto- sin empaques) 4000

77,52 %
Rendimiento del proceso
Peso total neto de las unidades tomadas para 1367

el anlisis estadstico
1.1 CALCULOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
Producto Peso inicial Peso en Peso Final Peso final Unidades

de la masa gramos por de la masa en gramos empacadas
en gramos unidad antes en gramos por unidad
del horneado despus de
horneado
Mogollas 4840 103 4000 91.13 47
Pan 3562 62.5 3700 64.91 57
blando
Registro fotogrfico
AMASADO DE HARINA CORTADO FORMADO DE MOGOLLAS
INICIO DE LEUDACIN LEUDACIN PRODUCTO FINAL
1.6 CONCLUSIONES
Las mogollas integrales son panes bandos elaborados a base de harina de trigo y
harina integral, la cual obtuvo la primera merma en el proceso de mezclado y
amasado de 320 gramos y agua evaporada de 840 gramos, lo cual da como resultado
final un producto con rendimiento del 77,52%, es buen rendimiento por ser un
producto que se somete a alta temperatura para su secado, pero el efecto que genera
la levadura dado al crecimiento, generacin de alcohol y aglomeracin de CO2
incrementa el volumen de la masa.
El panes blando no presento merma debido que se le adiciono un relleno (queso,

pia y Jamn) que no estaba contemplada en la formulacin.
PRACTICA 2
ELABORACION DE GALLETAS

- Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin
de pan, galletas y ponqus.

convertirse en pan, galletas y ponqu.
- Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad

El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las cuales resultan
de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azcar, las cuales van
a ser sometidas a un tratamiento trmico. Las galletas se constituyen en una
importante fuente energtica para el organismo por su composicin en hidratos de
carbono y grasas.
Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el

horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo
u otras farinceas aptas para el consumo humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a
resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la
conservacin.
La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se
emplean levaduras y no hay fermentacin.
Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general son:
harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes, colorantes,
saborizantes, etc.
2.3 PROCEDIMIENTO
ELABORACIN DE GALLETAS
Galletas rizadas
Ingrediente Porcentaje Cantidades en

gramos
HARINA DE TRIGO 100 % 2000
FECULA DE MAIZ 7% 140
SAL 1% 20
GRASA 54% 1080
AZCAR 38% 760
HUEVO 34% 680
Registro fotogrfico
Balance de masa
+ + + + + = +
+ + + + + = +
= +
=
=
2.4 Tabla Anlisis estadstico, promedio y varianza
No Peso en
gramos de las
galletas
1 34
2 34
3 30
4 34
5 26
6 28
7 32
8 24
9 32
10 34
11 30
12 32
13 34
14 28
15 30
Total 462
Promedio 30,8
Desviacin 3,189
estndar
PESAJES PESO en g
4680
Peso total de la formulacin
Peso total despus del horneado (neto- sin 3500

empaques)
74,78 %
Rendimiento del proceso
Peso total neto de las unidades tomadas para 462

el anlisis estadstico
2.5 CONCLUSIONES
Las galletas rizadas son productos horneados elaborado a base de harina
mantequilla, azcar y huevos. Al hornearse la textura debe ser arenosa, pero en el
producto hubo un desarrollo de gluten por un error en la incorporacin de los
ingredientes y al desarrollar el gluten no se obtuvo la textura deseada.
Se logr identificar las materias primas y el procedimiento para la elaboracin de las

galletas rizadas. As como las variables a controlar.
PRACTICA 3
ELABORACION DE HOJALDRES
(Hojaldrado Hawaiano)
- Colocar los objetivos de la gua.

Hojaldre, esta es una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta por
diferentes capas, que se forman por varias vueltas y extendimientos que se le dan a
la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio de la masa permite que en el
momento del horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas
sobre otras, hacia lo alto.
3.3 PROCEDIMIENTO
ELABORACIN DE HOJALDRE
Ingrediente Porcentaje
HARINA DE TRIGO 100 %
GRASA 10 %
AZCAR 2%
EMPASTE 75%
SAL 2%
AGUA/ HIELO 463 ML/ LT
ESENCIA 0.2%
Registro fotogrfico
Correspondientes a los datos obtenidos en la planta piloto: formulaciones, balances

de materia, etc.
De acuerdo a la teora, comparar los datos obtenidos, sus aportes y hallazgos

encontrados.
3.6 CONCLUSIONES
PRACTICA 4
PRODUCTOS DE BIZCOCHERIA.
ELABORACION DE MANTECADA
- Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la

obtencin de mantecada
convertirse en mantecada
- Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran
variedad de productos que resultan del proceso de coccin de una masa obtenida por
la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la accin de levaduras
como la Sacharomyces cerevisiae. Se denomina proceso de panificacin a la
fabricacin o elaboracin de pan. Las operaciones que se utilizan para el proceso de
panificacin son secuenciales, y sencillas, pero que se debe tener cuidado con
algunas caractersticas especficas. Para hacer pan con harina de trigo son
necesarios tres parmetros.
1. Formacin de la estructura del gluten

2. Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
3. Coagulacin del material calentndolo en el horno
4.3 PROCEDIMIENTO
Diagrama de proceso, bautizado, con parmetros de proceso (tiempos, temperaturas,

etc.), PC y PCC y soporte fotogrfico.
Diagrama de proceso
Alistamiento Limpieza y desinfeccin

de equipos
Se pesan los ingredientes insumos a

Gramera pesaje trabajar
Se bate el azcar con la margarina hasta

Manual ya que est daada la Batido obtener una mezcla de crema suave,
batidora en la planta piloto
esponjosa y de color blanco hueso
Harina con los dems ingredientes,

mezclado alternado con el huevo
En una lata de aluminio,

previamente engrasada Moldeado
Horno convencional 160C tiempo de 45 minutos

Horneado
1 hora, hasta que enfri la

Reposo mantecada
Registro fotogrfico
Formulacin
Ingrediente % Peso Gramos

Harina de maz 100 3000
Harina de trigo 20 600
Margarina industrial 80 2400
Huevos 96 2880
Leche liquida 80 2400
Escancia de hinojo 2 60
Polvo de hornear 2,4 72
Azcar 80 2400
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
Balance de materia y energa

Parmetro Smbolo Unidades Valor
entradas
Harina de maz Hm gr 3000
harina de trigo Ht gr 600
margarina M gr 2400
huevos H gr 2880
leche liquida LL gr 2400
esencia Es gr 60
polvo de hornear Ph gr 72
azcar Az gr 2400
BATIDO
entradas
Azcar Az gr 2400
Margarina M gr 2400
salidas 4800
MEZCLADO
entradas
Harina de maz Hm gr 3000
harina de trigo Ht gr 600
margarina M gr 2400
huevos H gr 2880
leche liquida LL gr 2400
escencia Es gr 60
polvo de hornear Ph gr 72
azcar Az gr 2400
Total salidas 13812
MOLDEADO
Toda la mezcla gr 13812
Horneado
Toda la mezcla gr 13812

Mantequilla Ma gr 200
Total entrada gr 14012
Perdida por evaporacin gr 500

Total salidas gr 13512
COSTOS DE PRODUCCION Y MATERIAS PRIMAS
Planilla de produccin
materia prima cantidad unidad valor unitario Lb valor total
Harina de maz 3000 gr 1000 3000
harina de trigo 600 gr 1300 780
margarina 2400 gr 4300 10320
huevos 2880 gr 5300 15264
leche liquida 2400 gr 2800 6720
esencia 60 gr 7500 450
polvo de hornear 72 gr 7500 525
azcar 2400 gr 1800 4320
Total 41379
EVALUACION SENSORIAL
La evaluacin sensorial se realiz usando una escala hednica de 1 a 9, con la

siguiente descripcin:
1: Me disgusta muchsimo
2: Me disgusta mucho
3: Me disgusta moderadamente
4: Me disgusta poco
5: No me gusta ni me disgusta
G: Me gusta poco
7: Me gusta moderadamente
8: Me gusta mucho
9: Me gusta muchsimo
Los parmetros evaluados fueron color, textura, sabor y aceptabilidad general.
El anlisis sensorial se realiz con las seis participantes del grupo, con los siguientes
resultados:
Aceptabilidad
Evaluador Color Textura Sabor
general
1 7 8 9 7
2 6 8 7 8
3 7 7 8 7
4 6 7 8 8
5 6 8 8 8
6 7 7 8 7
PROMEDIO 6,5 7,5 8 7,5
Las caractersticas de textura y aceptabilidad general presentaron la misma

aceptacin por parte del consumidor. Ninguno de los parmetros evaluados presento
una valoracin mxima de 9 puntos, lo cual puede deberse al acondicionamiento del
consumidor a los productos altamente industrializados, sin embargo, la aceptacin
fue buena, por lo cual podra considerarse para produccin de mantecada
ANALISIS ESTADISTICO
De acuerdo a la teora esta es una mantecada de alta calidad esto se puede

concluir por el costo de produccin del producto.
Para obtener un producto de alta calidad incluyendo la esponjosidad es necesario
de una maquina batidora para realizar mejor el trabajo de batido no es lo mismo de
manera manual que la mecnica.
4.6 CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
Son la respuesta al objetivo general y los especficos presentados en el componente

prctico del curso. Tambin establecer cules no se cumplieron
RECOMENDACIONES
Que por parte de la universidad mejoren en cuanto a maquinaria y equipos, y no solo

con eso los estudiantes pagamos un semestre para recibir una educacin con calidad
y no me parece que pongan a docentes que no estn calificados ni capacitados para
dictar estos procesos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- esta M. Planificacin estratgica en el sector salud. Medelln; 1981

Chorny HA. Breve historia de la planificacin de salud en Amrica Latina (1960-
1980). Educacin Mdica y Salud. 1990; 24 (1).
- Organizacin Panamericana de la Salud. Planificacin de Servicios de Salud.
Washington; 1992.
- Comunidad Andina. Lineamientos para una poltica de seguridad alimentaria
regional en la Comunidad Andina; 2004.
- Hernndez Alarcn, Elizabeth (2010). Gua Componente Prctico Curso
Procesos de Cereales y Oleaginosas. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia-UNAD
- http://www.oleoboutique.com/que-indica-la-acidez-de-un-aceite-de-oliva/
- https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQ
P5_0405.pdf
ANEXOS
ELABORACION DE CHURROS ESPAOLES Y DONAS
Identificar las materias primas a utilizar en la elaboracin de los churros espaoles

y donas.
Conocer el proceso de elaboracin de los churros espaoles y donas
Donas
Unos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la gente
medieval del norte de Europa; pero la forma popular que se asocia hoy en da con el
trmino doughnut se realiz por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado
Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco,
para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro. Se
considera generalmente que el origen del dnut viene del dulce navideo holands
oliebollen (bolas de aceite), que stos trajeron a Nueva msterdam (futura Nueva
York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucion hacia el dnut que hoy en
da se conoce.
En Espaa, en 1962 el empresario y panadero Andrs Costafreda constituy la

empresa Donut Corporation, tras un viaje a Estados Unidos. Comenz a fabricarlos y
comercializarlos bajo la marca registrada Donuts, sobre la que mantiene la propiedad
exclusiva en Espaa. Actualmente, tras la unificacin del Grupo Panrico en 1999, es
esta corporacin la que produce y comercializa bollera bajo este nombre comercial.
CHURROS ESPAOLES
Desde el ao 2007 el mayor productor en Espaa de pastelera envasada, el Grupo

Dulcesol, 8 fabrica este producto bajo la marca registrada Soles Dulcesol y se ha
convertido en la principal alternativa comercial.
En general se usan las harinas de trigo para la produccin de alimentos variados. La

calidad de la harina depende en particular de la composicin de la composicin
qumica del grano que a su vez depende de la tierra, las condiciones climticas y las
condiciones agrcolas. (fen.org)
Los churros, tambin llamados frutos de sartn, son caractersticos de nuestros

hbitos alimentarios. Hace ms de un siglo, las ferias ambulantes ya llenaban las
plazas de Madrid con este producto. Se consumen preferiblemente como desayuno
y merienda, ms frecuentemente durante los meses fros de invierno.
Tradicionalmente se suelen acompaar con chocolate. (fen.org)
Se desconoce su origen y son muchas las teoras que se han lanzado al respecto.
Unos dicen que empezaron a consumirse en Catalua a principios del siglo XIX, otros
creen que fueron los rabes quienes los trajeron a la Pennsula Ibrica. Algunos
apuntan a los pastores como los autores, derivando su nombre del ganado churro.
Los pastores, que conducan los rebaos en la trashumancia y pasaban largas
temporadas en el campo, estaban acostumbrados a acompaar sus comidas con
pan. En el campo, la elaboracin de la masa no supuso un problema, pero si lo fue la
de la coccin de esta. (fen.org)
Los churros contienen en su composicin un elevado porcentaje de hidratos de

carbono y, en menor medida, lpidos, aportados por el aceite en el que se fren.
Los hidratos de carbono son mayoritariamente complejos y los lpidos en su mayor
parte, si se fren en aceite de oliva o girasol, son cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, por ello, un consumo adecuado puede ser un buen complemento
dentro de una dieta variada. (fen.org)
Su valor nutricional se ver modificado si se consumen recubiertos de azcar o
chocolate, aumentando en ambos casos el aporte energtico.
PROCEDIMIENTO
CHURROS ESPAOLES
Mezclar: agua, 2 cucharadas de Retira del fuego y vierte sobre
aceite, sal y polvo para hornear la harina en un tazn. Revuelve
PESAR LOS INGREDIENTES en una cacerola pequea. bien con una cuchara de
Calienta hasta que hierva y madera hasta tener una masa
forme espuma. firme.
Calienta 1 litro de aceite en un

Retira los churros dorados del
sartn. Forma churros de entre
aceite y escrrelos en toallas de Llena la manga pastelera con la
15 y 20 centmetros de largo.
papel. Colcalos sobre un masa, y presionar para eliminar
Fre en el aceite caliente hasta
platn y espolvoralos con el aire.
que estn dorados. Evita
azcar blanca.
saturar el sartn de churros.
DONAS
Derrite la mantequilla y mezcla con
la harina y el resto de los
colocar la harina en un tazn
ingredientes. Amasa todo junto
PESAR LOS INGREDIENTES amplio y aadir en el centro la
hasta conseguir una textura lisa y
leche y la levadura..
elstica, que no se pegue en las
manos.
Cuando la masa de las donas no se

corta las donas con el dimetro
quede pegada en las manos, hacer
deseado, se puede utilizar tanto Luego, estira la masa con un
una bola con ella y dejarla dentro
un molde especial para ello como rodillo dejndola de unos dos
del recipiente para que repose
cualquier otro objeto redondo, centmetros de grosor.
durante una hora y duplique su
como un vaso.
volumen.
Cuando tenga las donas cortadas se Calienta 1 litro de aceite en un

deben dejar reposar durante 30 sartn. Fre en el aceite caliente
minutos para que aumenten su hasta que estn doradas. Evita
tamao. saturar el sartn de donas.
IMGENES PRODUCTOS ESPERADOS

DONAS
CHURROS ESPAOLES
No se puede realizar clculos de balance de materia, ni anlisis estadsticos debido

a que no se registraron datos en cada etapa de elaboracin de los churros y de las
donas.
Durante la elaboracin de la dona no se logr obtener el producto deseado debido a

que falto agregar levadura para generar la esponjosidad y textura esperada.
CONCLUSIONES
Se logr identificar el procedimiento para la elaboracin de los churros espaoles y

donas.

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CAALENTAR EN UNA ESTUFA A UNA

TOMAMOS DATOS Y REALIZAMOS

Pesos de la cpsula y la muestra:

-Peso de la capsula: 66.9770

-Peso harina: 2.0824

-Peso inicial total: 69.0594

Pesos despus de 2 horas a :

A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula

Se realiz el anlisis de una muestra de 2.0824 de harina de trigo arrojo resultados

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-Consultar la norma nacional y observar si los resultados obtenidos son lgicos

El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuacin:

SE PESARON 2,0137 DE AVENA EN UN

SE PASO EL CRISOL AL DESECADOR Y

SE TOMAN DATOS Y REALIZAMOS LAS

Peso de la cpsula y la muestra:

-Peso de la capsula: 24.4593

-peso de la muestra: 2.0137

-Peso inicial total: 26,4730

Peso despus de 2 horas :