UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y TEXTIL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y MICROBIOLOGA

Profesora : Dra. Jessica NIETO JUAREZ

Fecha : 19 / 10/ 2016
Cdigo curso : PI721-A

Laboratorio N 7 :

ENZIMAS Y SU ACCIN EN LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO GENERAL:
Es familiarizar al estudiante sobre la accin cataltica de las enzimas en diferentes
sustratos (tejido animal y vegetal) y los factores que la afectan.

2. INTRODUCCIN:
Las enzimas son un tipo de protenas de funcionalidad cataltica que aceleran o
retardan la velocidad a la cual las reacciones ocurren. Poseen tres caractersticas
principales: (1) Son catalizadores muy eficientes, basta una muy pequea cantidad
para acelerar una reaccin en forma impresionante, (2) Tienen una alta especificidad
de accin, lo que significa que cada conversin de un reactivo (sustrato) en un
producto es catalizada por determinada enzima y (3) Son reguladoras, ya que pueden
cambiar alternativamente de un estado de baja actividad a otro de gran actividad.
Existe una amplia clasificacin de enzimas cada una de las cuales es responsable de
una reaccin especfica reconociendo un sustrato en particular, el cual le da a la
enzima una alta especificidad. Segn la International Enzyme Commission, divide a las
enzimas en seis clases principales (Tabla 1).

Tabla 1. Clasificacin de las enzimas [1]

CLASE PRINCIPAL TIPO DE REACCION CATALIZADA
Reacciones de xido-reduccin de todo tipo, transferencia de
1. OXIDOREDUCTASAS hidrgeno o electrones de un sustrato a otro.
Ejemplo: Succinato deshidrogenasa o citocromo c oxidasa
Transferencia de un grupo de tomos intacto de una
2. TRANSFERASAS molcula donadora a una aceptora
Ejemplo: Glucoquinasa

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Reaccin de Hidrolisis (transfiere una molcula de agua)

3. HIDROLASAS
Ejemplo: Lactasa
Reacciones de ruptura o soldadura de sustratos
4. LIASAS
Ejemplo: Acetacetato descarboxilasa
Interconversin de ismeros: cis trans, L D
5. ISOMERASAS
Ejemplo: Fosfotriosa isomerasa, fosfoglucosa isomerasa
Formacin de enlaces debido a la condensacin de dos
6. LIGASAS sustancias diferente, la energa se toma del ATP
Ejemplo: Piruvato carboxilasa

La aplicacin de las enzimas en la industria es amplia y se ha utilizado desde hace

varios siglos, como por ejemplo en la industria cervecera, lctea, de panificacin, de
detergentes, farmacutica, entre otros. Siendo las aplicaciones industriales de mayor
volumen productivo, en la actualidad, la del sector alimentario (amilasas, glucosa
isomerasa, proteasas, lipasas, pectinasas), la industria de detergentes (proteasas,
lipasas y amilasas), la industria textil (celulasas y amilasas), la industria de pulpa y
papel (xilanasas) y la industria farmacutica (acilasas, -lactamasas) [2].

Como puede verse, las enzimas a nivel de procesos industriales, para obtener un
producto, tienen una amplia aplicacin. Por lo que, la prctica de laboratorio consiste
en reconocer la actividad cataltica de las enzimas, como la catalasa en la
descomposicin del H2O2 que se produce en las clulas de distintos sustratos de origen
animal y vegetal, y la -amilasa en la hidrolisis del almidn para dar azcares simples.
Asimismo, en paralelo, se estudia tambin los factores que afectan su actividad.

La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de tejidos animales y

vegetales. Su funcin es muy importante durante el metabolismo celular en estos tipos
de tejidos debido a que descompone el perxido de hidrgeno que se produce
(sustancia txica para la clula), dando como producto agua y oxgeno, sustancias no
dainas para las clulas de los tejidos. El reconocimiento de la actividad enzimtica
catalasa se evala mediante el desprendimiento de oxgeno en el tubo de reaccin.

La -amilasa es una enzima que se encuentra en la saliva, llamada tambin ptialina.

Esta enzima acta sobre el polisacrido almidn, hidrolizndolo hasta producir glucosa.
El reconocimiento se evala comprobando la presencia de glucosa mediante reactivo
de Fehling.

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3. PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES
10 tubos de ensayo 01 gradilla para tubos
01 vaso de precipitado 600 ml 01 bagueta de vidrio
02 vasos de precipitado 100 ml 01 pro-pipeta
02 pipetas graduadas de 10 ml 01 jeringa
01 pipetas graduadas de 5 ml 01 gotero
01 pipeta graduada de 1 ml Cronmetro
02 fiolas de 100 ml Termmetro

REACTIVOS
Perxido de Hidrogeno 3% (v/v) HCl 0.1 N
Solucin de glucosa 0.5 % NaOH 0.1 N
Solucin de almidn 0.5 % Reactivo de Fehling A y B
Solucin de saliva 2 % Reactivo Lugol

EQUIPO
Bao Mara

DE LOS ALUMNOS
Hgado de pollo o res Tomate
Carne de res molida Papa
Zanahoria Espinaca

PROCEDIMIENTO
A. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS ANIMALES Y VEGETALES
Preparar 5 tubos de ensayo y colocar en cada tubo pequeos trozos iguales (en
tamao o peso) de (1) hgado de res o pollo, (2) carne de res molida, (3) tomate,
(4) zanahoria, (5) papa, respectivamente.
Nota: Tambin se puede preparar extractos de los diferentes tejidos (poner
trozos del tejido + poca agua y licuar). De este extracto tomar 3 ml.
Adicionar 3 ml de perxido de hidrgeno (3%) en cada uno de los tubos al mismo
tiempo.

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Cronometrar el tiempo de reaccin de cada muestra (anotar el tiempo inicial al

aadir H2O2 y el tiempo cuando empiece a producir las burbujas).
Observar y anotar los resultados en la Tabla 1, indicando: (a) si la reaccin es
positiva o negativa, (b) tiempo de reaccin (segundos o minutos) y (c) altura de
las burbujas alcanzadas en cada tubo.
En la parte de discusin de resultados, explicar Qu tejido presenta mayor o
menor desprendimiento de oxgeno? Cul de los tejidos presentan mayor o
menor actividad enzimtica?

COMENTARIO: En esta parte, se evala (i) la accin que tiene la enzima catalasa de los
tejidos sobre el H2O2 mediante el desprendimiento de O2 determinada por la
formacin de burbujas en el tubo, (ii) la velocidad de desprendimiento del oxgeno y la
(iii) altura que alcanza el oxgeno desprendido en cada uno de los tubos.

B. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

Preparar extractos de tejido animal y vegetal, como papa e hgado.
Poner trozos de papa o hgado en poca agua y licuar (extracto).
Preparar 10 tubos de ensayo y adicionar 5 ml del extracto de papa a cinco tubos
y a los otros tubos, agregar 5 ml del extracto de hgado.
Extracto de papa o hgado:
Tubos 1 y 6, poner en hielo por 30 minutos
Tubos 2 y 7, a temperatura ambiente
Medir
Tubos 3 y 8, poner en Bao Mara entre 30 y 40 C por 10 min
T (C)
Tubos 4 y 9, poner en Bao Mara entre 40 y 50 C por 10 min
Tubos 5 y 10, poner en bao Mara entre 50 y 60 C por 10 min
Adicionar 3 ml de H2O2 al 3%
Cronometrar el tiempo de reaccin (desprendimiento de oxgeno) tiempo que
tardar en producirse las burbujas (tiempo inicial al aadir el H2O2 y el tiempo
cuando empiece a burbujear)
Observar y anotar los resultados en la Tabla 2.
En la parte de discusin de resultados, explicar Cmo la temperatura afecta la
actividad de la enzima?, A qu temperatura es mxima la actividad?, Mnima?,
Por qu la actividad disminuye o es negativa a altas temperaturas?

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C. ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA y EFECTO DE pH

Preparar la solucin de saliva al 2 %, un estudiante colecta su propia saliva en un
vaso, toma 1ml y lo diluye a 50 ml, mezclar bien antes de usar.
Nota: Por razones de seguridad, el estudiante maneja su propia saliva, es decir,
adiciona la solucin en cada tubo.
Preparar 8 tubos de ensayo y colocar 3 ml de sol. almidn (0.5 %).
Al tubo 5 al 6, adicionar 0.2 ml de HCL 0.1 N
Al tubo 7 y 8, adicionar 0.2 ml de NaOH 0.1 N
Adicionar 1 ml de solucin de saliva (2%) a los tubos del 3 al 8.
Poner los tubos en bao mara a 37 C durante 30 minutos
A los tubos 1, 3, 5, 7 realizar la prueba de Fehling
A los tubos 2, 4, 6, 8 realizar la prueba de Lugol
Observar y anotar los resultados en la Tabla 3.
En la discusin de resultados, explicar En qu tubo se demuestra la actividad de
la enzima -Amilasa y por qu?, En qu tubo se ha inactivado la enzima y por
qu no ha actuado?

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4. ANALISIS Y OBSERVACIONES

Tabla 1. Actividad de la enzima catalasa

MUESTRA OBSERVACIONES RESULTADO
Evaluar la actividad de la
TEJIDO
catalasa segn la escala:
ANIMAL Formacin de burbujas lento o rpido
No hay reaccin: 0
Tiempo de reaccin (s o min)
Muy poca reaccin: 1
TEJIDO Cambio en la muestra
Moderada: 2 - 3
VEGETAL
Reaccin muy rpida: 4

ACTIVIDAD DE LA
MUESTRA OBSERVACIONES
CATALASA

HIGADO

CARNE DE
RES
MOLIDA

TOMATE

ZANAHORIA

PAPA

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Tabla 2. Efecto de la temperatura en la enzima Catalasa

TIEMPO DE
TEMPERATURA
MUESTRA OBSERVACIONES REACCIN
(C)
(s o min)

Extracto de
Hgado

Tubos 1 - 5

Extracto de
papa
Tubos 6 - 10

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Tabla 3. Actividad de la enzima -Amilasa

REACTIVO REACTIVO
MUESTRA
FEHLING LUGOL

Tubo 1: Tubo 2:
Sol. Almidn (3ml) Sol. Almidn

Tubo 3: Tubo 4:
Sol. Almidn (3 ml) + Sol. Sol. Almidn + Sol.
Amilasa (1 ml) Amilasa

Tubo 5: Tubo 6:
Sol. Almidn + HCl 0.1N Sol. Almidn + HCl 0.1N +
(0.2 ml) + Sol. Amilasa Sol. Amilasa

Tubo 7: Tubo 8:
Sol. Almidn + NaOH 0.1N Sol. Almidn + NaOH 0.1N
(0.2 ml) + Sol. Amilasa + Sol. Amilasa

BIBLIOGRAFA

[1] Robert C. Bohinski, 1991. Bioqumica, 5ta edicin, Editorial Addison-Wisley

Iberoamericana, p 173-226.

[2] Andrs Illanes, 2000. Aplicacin Industrial de Enzimas, Universidad Catlica de

Valparaso, Chile