FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015
PROFESOR: Ing. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. MARA FERNANDA VALENCIA

GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 6

TEMA: APLICACIN DE TRATAMIENTOS COMBINADOS Y SECADO PARA
CONTROLAR EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN FRUTA FRESCA CORTADA

1. INTRODUCCIN

Es conocido que para controlar o inhibir el pardeamiento enzimtico de vegetales frescos cortados
se disponen de algunos tratamientos, tales como: exclusin de oxgeno, aplicacin de acidulantes,
escaldado, uso de sulfitos, recubrimientos y quelantes. En adicin, una de las tcnicas para
estabilizar las frutas frescas cortadas y prolongar su vida til es el control del contenido de agua
mediante el secado. El uso de la deshidratacin tiene como propsito prolongar la vida til de
frutas y hortalizas, ms all de la que ofrecen como productos frescos. La eliminacin de agua del
producto permite reducir tanto la actividad de agua a un valor que inhibe el crecimiento de
microorganismos deteriorantes y patognicos, como la actividad enzimtica y la velocidad a la cual
las reacciones qumicas ocurren. Entonces, la combinacin de los tratamientos para controlar el
pardeamiento y el secado permiten incrementar la estabilidad del producto en mayor grado. En
consecuencia, el presente trabajo de laboratorio tiene como objetivo evaluar los efectos de la
aplicacin combinada de escaldado, de cido ctrico y de metabisulfito de sodio, y posterior secado
de trozos de manzana (Malus communis) fresca cortada.

2. TAREAS

a. Investigar informacin sobre tratamientos de control de pardeamiento enzimtico y secado

en frutas frescas cortadas, proveniente de libros de texto, biblioteca virtual de la UTA y
sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el profesor y ayudante de laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos de la aplicacin de escaldado, de cido ctrico, de
metabisulfito de sodio y del secado en trozos de manzana fresca.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico
o paper y en Word, y entregar a la Ayudante de Laboratorio para su evaluacin
(heteroevaluacin).
e. Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin por los estudiantes
(coevaluacin).

3. EJECUTAR EL EXPERIMENTO CON EL SIGUIENTE PROTOCOLO:

1. MATERIALES Y METODOS

1.1 MATERIALES

Materia prima: 8 manzanas frescas

Solucin de cido ctrico (o ascrbico) al 0.5% p/v

1
 Solucin de metabisulfito (o bisulfito) de sodio al 0.05% p/v
Agua en ebullicin
Cernidor
Cuchillo
Vasos de precipitacin
Fundas plsticas transparentes de cierre fcil para almacenar el producto
Etiquetas
Papel absorbente de cocina
Escala hednica

1.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Balanza
Secador de aire caliente
Bandejas para secar muestras
Calibrador
Selladora al vaco

1.3 PROCEDIMIENTO

1.3.1. PRIMERA PARTE DE LABORATORIO

1.3.1.1 DISEO EXPERIMENTAL

Aplicar un diseo experimental factorial A*B*C; donde el factor A: escaldado (a0: sin
escaldar y a1: escaldado), B: cido ctrico (b0: sin cido ctrico y b1: con cido ctrico) y C:
metabisulfito de sodio (c0: sin metabisulfito de sodio y c1: con metabisulfito de sodio), con
un total de 8 tratamientos.

1.3.1.2 PREPARACIN DE MUESTRAS

Pelar las manzanas.

Cortar la fruta uniformemente, en forma de cubos de aprox. 1 cm de lado.
Dividir los cubos de manzana, asptica y aleatoriamente, en 8 lotes.
Asignar 1 lote de fruta a cada uno de los tratamientos.

1.3.1.3 TRATAMIENTOS

TRATAMIENTO OPERACIN
1. a0b0c0 Sin escaldar, sin cido ctrico y sin metabisulfito de sodio.
2. a0b0c1 Sin escaldar, sin cido ctrico y con metabisulfito de sodio.
3. a0b1c0 Sin escaldar, con cido ctrico y sin metabisulfito de sodio.
4. a0b1c1 Sin escaldar, con cido ctrico y con metabisulfito de sodio.
5. a1b0c0 Con escaldado, sin cido ctrico y sin metabisulfito de sodio.
6. a1b0c1 Con escaldado, sin cido ctrico y con metabisulfito de sodio.
7. a1b1c0 Con escaldado, con cido ctrico y sin metabisulfito de sodio.
8. a1b1c1 Con escaldado, con cido ctrico y con metabisulfito de sodio.

2
 1.3.1.4 APLICACIN DE LOS TRATAMIENTOS

Sumergir la fruta en cido ctrico o metabisulfito de sodio por 10 min.

Drenar el lquido correspondiente mediante el uso del cernidor.
Colocar el producto sobre papel absorbente para eliminar los residuos de agua o solucin.

1.3.1.5 EVALUACIN SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS TRATADOS

Determinar el color, olor, sabor y textura de los productos de los diferentes tratamientos
con respecto a una muestra fresca de producto.
Comparar y establecer similitudes o diferencias sensoriales entre los productos de los
diferentes tratamientos.

1.3.2 SECADO DEL PRODUCTO

Numerar las bandejas.

Pesar cada una de las bandejas.
Colocar cada lote de producto en su respectiva bandeja premarcada.
Colocar las bandejas en el secador de aire caliente a 50oC.
Pesar las bandejas cada 30 min, hasta peso constante, lo cual indica el final del secado.
Registrar el tiempo de secado.
Colocar los productos deshidratados en fundas plsticas premarcadas.
Sellar al vaco las fundas de producto deshidratado.
Almacenar los productos deshidratados a temperatura ambiente por una semana.

1.3.3 SEGUNDA PARTE DE LABORATORIO

1.3.3.1 EVALUAR LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Evaluar la calidad sensorial (color, olor, sabor y textura) de los productos deshidratados
despus de 1 semana.

2. RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas y grficos con los resultados de los productos frescos tratados y
deshidratados.
Comparar y discutir los resultados de los diferentes tratamientos, de los efectos del secado
y del almacenamiento en la calidad sensorial de los productos.
Sealar los mejores tratamientos de control de pardeamiento enzimtico en la fruta.

3. CONCLUSIONES

Establecer conclusiones.

MR12-11-2014