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Sanchez Regalado Pablo
Vasquez Villacorta Nelly
NUEVO CHIMBOTE-2017
1 Ing. De Procesos Agroindustriales II
Universidad Nacional del Santa
E.A.P. De Ing. Agroindustrial
NDICE
RESUMEN ................................................................................................................................. 4
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 5
II. OBEJTIVOS ......................................................................................................................... 6
III. REVISIN BIBLIOGRFICA ............................................................................................ 6
3.1 Definicin ....................................................................................................................... 6
3.1.1 Fundamentos ....................................................................................................... 7
3.1.2 Mecanismo de accin .......................................................................................... 8
3.1.3 Ventajas y desventajas ........................................................................................ 8
3.1.3.1 Ventajas .................................................................................................... 8
3.1.3.2 Desventajas ............................................................................................... 8
3.2 Sistemas de pulsos elctricos empleados para el procesamiento de alimento ................ 9
3.2.1 Sistema de tratamiento por lotes ......................................................................... 9
3.2.2 Sistema de tratamiento de flujo continuo.......................................................... 10
3.2.2.1 Cmara coaxial ....................................................................................... 11
3.2.2.2 Cmara colinear ...................................................................................... 12
3.2.2.3 Cmara de platos paralelos ..................................................................... 12
3.3 Factores de importancia en los pulsos elctricos .......................................................... 14
3.3.1 Factores tcnicos ............................................................................................... 14
3.3.1.1 Intensidad del campo elctrico ............................................................... 14
3.3.1.2 Forma de los pulsos ................................................................................ 15
3.3.1.3 Nmero y longitud de pulsos .................................................................. 16
3.3.1.4 Temperatura y tiempo de tratamiento ..................................................... 17
3.3.2 Factores del medio ............................................................................................ 18
3.3.2.1 Conductividad elctrica .......................................................................... 18
3.3.2.2 Ph ............................................................................................................ 18
3.3.2.3 Actividad de agua ................................................................................... 19
3.3.2.4 Composicin del medio .......................................................................... 19
3.3.3 Factores biolgicos ........................................................................................... 20
3.3.3.1 Tipo de clula ......................................................................................... 20
3.3.3.2 Tamao y forma de la clula .......................... 20
3.4 Los alimentos y los pulsos elctricos ........................................................................... 21
RESUMEN
I. INTRODUCCIN
Actualmente, los pulsos elctricos son considerados como una tecnologa emergente, el
tratamiento se realiza colocando alimentos lquidos, semislidos o slidos en una
solucin electroltica y con baja conductividad trmica entre dos electrodos, mediante
los cuales se hace pasar una corriente elctrica con determinados tiempo (generalmente
microsegundos s), intensidad y frecuencia. Los pulsos elctricos pueden ser aplicados
por lotes o de forma continua, variando en esta ltima, la configuracin de las cmaras
de tratamiento y, por lo tanto, la manera en la que los pulsos elctricos son aplicados.
Debido a que los pulsos elctricos son una tecnologa emergente y ya que la
informacin sobre sus fundamentos y sus aplicaciones se encuentra dispersa, en este
trabajo se dar a conocer de qu manera funcionan los pulsos elctricos, cules son sus
caractersticas y los sistemas utilizados actualmente, as como diversas aplicaciones en
el rea de alimentos.
II. OBJETIVOS
3.1.1 Fundamentos
Esta tcnica se basa en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy
buenos conductores elctricos, debido a las altas concentraciones de iones que
contienen y a su capacidad de transportar cargas elctricas (Merc, 2005).
El tratamiento con campos elctricos pulsados (PEF) se basa en colocar el
producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento,
cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos elctricos de elevado
voltaje (Pineda, 2017).
El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeracin y
los tiempos de aplicacin de las descargas se encuentran en el orden de los
microsegundos. La fuerza del campo elctrico depende de la diferencia de
potencial de los electrodos los cuales se encuentran en el rango de 1-100kV/cm.
El campo elctrico es producido acumulando energa en un banco de
condensadores y descargndolo sbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en
uno de los electrodos, el segundo electrodo est conectado a tierra lo que
garantiza la diferencia de potencial adecuada (Pineda, 2017).
3.1.3.2 Desventajas
Su aplicacin est restringida a aquellos productos alimenticios que
puedan soportar campos elctricos de alta intensidad.
Poca disponibilidad de unidades comerciales. Los dos primeros equipos
disponibles son: la unidad de Pure Pulse Technologies Inc. y la de
Thomson-CFS).
Falta de recursos para medir con precisin la distribucin del tratamiento.
No se puede utilizar como mtodo nico, hay que combinarlo con
tcnicas que incremente la inactivacin de esporas.
Se limita a los productos alimenticios slidos sin burbujas de aire y con
baja conductividad elctrica.
Depsito Cmara de
de alimento tratamiento
Sensor de
temperatura
Ordenador
Sato et al., (2001) describen una cmara vertical la cual tiene dos
electrodos concntricos, con el electrodo, proveedor del alto voltaje, en
el interior. El producto es tratado por flujo en el espacio de 5 mm
entre los electrodos. Para eliminar el aire de la muestra, la cmara
es llenada de abajo hacia arriba y con una sola pasada. Adems se
cuenta con un espacio de tratamiento de 400 mm a pesar de que los
electrodos tenan un dimetro de 500 mm. En esta cmara se
experiment con cerveza sin gas que contena Saccharomyces Cerevisiae
a una concentracin de 106 ufc/mL. Despus del tratamiento con un
flujo de 80 mL/min se obtuvo una reduccin de 2 ciclos logartmicos
adems de que no se encontr diferencia en la calidad del producto
Adems del tipo de sistema a utilizar, para que el proceso tenga efecto
sobre lo que se desea obtener, es necesario establecer las condiciones
ptimas tanto del sistema como del alimento. Es importante que se
conozca qu factor (es) son determinante(s) durante el proceso para el
adecuado procesamiento del alimento.
Adems existen los pulsos monopolares y bipolares (Fig. 6 y 7). Los pulsos
bipolares estn formados por un pulso positivo y uno negativo, y son ms letales
que los pulsos monopolares ya que el tratamiento ocasiona que las molculas
cargadas se muevan en la membrana celular del microorganismo y un cambio en
la polaridad del campo elctrico ocasiona un cambio en las molculas cargadas
lo que causa estrs y ocasiona una ruptura de la membrana (Qin et al., 1994; Ho
et al., 1995; Barbosa-Cnovas et al., 1999).
En el estudio realizado por Evrendilkek y Zhang (2005) se report que los pulsos
bipolares disminuye en un 1.88 unidades logartmicas a E. coli, en leche
descremada, en comparacin con los pulsos monopolares que solo producen
1.27 unidades logartmicas de reduccin.
Qin et al., (1994) comprobaron que los pulsos de forma cuadrada poseen mayor
eficacia al observar una mayor disminucin de carga microbiana al someter a S.
Cerevisiae a tratamiento con pulsos de forma cuadrada con una fuerza de 12
KV/cm y con pulsos de forma exponencial con un pico mximo en 60 J/pulso.
3.3.2.2 pH
El pH del medio tratado es un factor del cual se han realizado muchos
estudios; algunos autores han observado que la inactivacin de
microorganismos est directamente relacionada con el pH acido del medio
(Wouters et al., 1999; Alvarez et al., 2002) y otros han comprobado la falta
de dependencia entre el pH y el poder de inactivacin de los pulsos
elctricos (Heinz y Knorr, 2001; Smith et al., 2002). Sin embargo, se asume
que, cuando se presenta inactivacin a pH cido, cambia la capacidad de la
3.4.2 Extraccin
Desde pocas antiguas se ha aplicado la extraccin de especies vegetales para
obtener de manera pura los compuestos responsables de sus propiedades
curativas o nutritivas. Para mejorar el proceso de extraccin se han utilizado
3.4.3.1 Deshidratacin
Por mucho tiempo se ha buscado deshidratar frutas y hortalizas para
extender su vida de anaquel y conservarla; esto, debido a que se previenen
cambios bioqumicos y por lo tanto la contaminacin del vegetal. La manera
clsica de lograr la deshidratacin de alimentos ha sido por calor, sin
embargo el gasto energtico de este proceso, puede ser importante
(Bouzrara y Vorobiev, 2000). Por lo tanto, se busca reducir el tiempo de
proceso implementando pre-tratamientos como el molido, blanqueado,
aplicando altas presiones o pulsos elctricos (Rastogi et al., 1999; Bouzrara
y Vorobiev, 2000; Lebovka et al.,
2007). Los pulsos elctricos pueden ser utilizados como pre-tratamiento
para la deshidratacin ya que se mejora la transferencia de masa debido a un
incremento en la permeabilidad de las clulas. El grado de electroporacin y
desintegracin celular depende de diversos factores como tipo de alimento,
intensidad del campo elctrico, tipo de la onda, tiempo de tratamiento y
nmero de pulsos (Rastogi, 2003).
Se han hecho varios estudios enfocados a la aplicacin de esta tecnologa
para la deshidratacin de especies vegetales, como es el caso de Gachovska
et al., (2008) en el cual estudiaron la deshidratacin de zanahorias y
observaron que el tiempo de deshidratacin (hasta alcanzar una cantidad
aceptable de humedad) disminuy de manera significativa (pc0.05) cuando
fueron pre-tratadas con pulsos elctricos. Kehinde et al. (2003) reportaron
una prdida de agua del 14-60% para mitades de fresa pre-tratadas con
pulsos elctricos. Tambin observaron que las fresas pre-tratadas mantienen
sus propiedades de textura.
IV. CONCLUSIONES
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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VI. ANEXOS
En la Tabla siguiente se muestran los modelos secundarios desarrollados para cada uno
de los microorganismos que relacionan los parmetros del modelo de Weibull ( y )
con las condiciones de tratamiento investigadas (intensidad de campo elctrico E- y pH
del medio de tratamiento -pH). Estos modelos secundarios se obtuvieron utilizando
tcnicas de regresin mltiple. Aunque es deseable que los modelos matemticos que
describen el comportamiento de los microorganismos sean lo ms sencillos posibles, su
complejidad suele ser mayor cuanto mayor es el nmero de factores y el rango de
condiciones experimentales considerados. Con objeto de poder estimar la inactivacin
de los cuatro microorganismos investigados en funcin del campo elctrico, del tiempo
de tratamiento y del pH del medio de tratamiento. (Weibull W, 1951)
Tabla N
5.2.1 Pasteurizacin
Tabla N
Resumen de inactivaciones microbiolgicas mediante el uso de campos
elctricos pulsantes de alta intensidad
esta etapa, por una parte los azcares se transforman en alcohol por accin
de las levaduras, y por otra se produce la extraccin de diversas sustancias
presentes en los hollejos, entre las que se encuentran los compuestos
fenlicos. Estos compuestos se localizan principalmente en la piel de la
uva y juegan un papel fundamental en las caractersticas sensoriales del
vino tinto, siendo los mximos responsables de su color (Boulton, 2001).
Adems, los efectos beneficiosos para la salud humana que se atribuyen al
consumo de vino tinto se relacionan con la presencia de sustancias
fenlicas (Estruch, 2000). El mercado enolgico actual demanda vinos
tintos de color intenso y con alta concentracin fenlica. Para su obtencin,
se promueven maceraciones de larga duracin que dificultan la rotacin de
los depsitos de fermentacin en las bodegas y que producen un peor
aprovechamiento de su volumen til, ya que un porcentaje del mismo est
ocupado por los hollejos. Adems, la presencia de los hollejos dificulta un
control adecuado de la temperatura de fermentacin, lo que puede
provocar que el proceso se detenga. Por todo ello, la bsqueda de tcnicas
que faciliten la extraccin de los compuestos fenlicos est recibiendo un
especial inters en las bodegas (Sacchi et al., 2005). Para conseguir este
objetivo se han propuesto diferentes tcnicas como el aumento de la
temperatura de fermentacin, la termovinificacin, la criomaceracin, la
vinificacin en doble pasta, el sangrado o el uso de enzimas pectolticos.
Aunque estas tcnicas se han mostrado efectivas, ninguna de ellas se ha
generalizado en las bodegas. (Sacchi et al., 2005).
Los primeros estudios obtenidos demostraron que la aplicacin de un
tratamiento de PEAV a la uva, previamente al proceso de maceracin-
fermentacin, permite obtener vinos recin fermentados de las variedades
tempranillo, cabernet sauvignon, mazuelo y graciano con una mayor
intensidad de color (IC), contenido antocinico (CA) e ndice de
polifenoles totales (IPT) (Lpez et al., 2008a; 2008b; 2008c; 2009). En
todos los casos se aplicaron 50 pulsos, variando la intensidad del campo
elctrico de 2 a 10 kV/cm y, por lo tanto, la energa especfica de los
tratamientos de 0,4 a 6,7 kJ/kg. Se observ que el efecto de los PEAV
depende en gran medida de la variedad y del grado de madurez de la uva,