Anlisis Bromatolgico

INTRODUCCIN

En el presente trabajo se habla acerca de los anlisis bromatolgicos, los cuales son de
gran importancia ya que nos permiten estudiar a los alimentos en cuanto a su
produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su
relacin con la sanidad. La Bromatologa es una ciencia que permite conocer la
composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y
toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo
evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo
utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del
consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y
determinar su calidad. (Zumbado, H. 2002)El anlisis de los alimentos es un punto
clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios
segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma,
es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin,
recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o
industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales,
detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la
adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje. La
bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de
acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser. Y esa dems un arma de
inapreciable valor para conocer las caractersticas organolpticas de cada uno de los
alimentos y es un auxiliar muy valioso en los trabajos de investigacin, sobre todo en
aspectos econmicos y sanitarios como base para la legislacin sanitaria en materia de
alimentacin, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos,
higinicos y econmicos de la sociedad.(Harol, Egan et. al., 1991)
OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERALES:

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 FUNDAMENTO TEORICO

Los anlisis bromatolgicos

son la evaluacin qumica de la materia que compone a los nutrientes, pues

etimolgicamente se puede definir a la Bromatologa como Broma, alimento, y logos,
tratado o estudio, es decir, que la Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos,
sus caractersticas, valor nutricional y adulteraciones. Determina la calidad de los
alimentos por los componentes nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia
tales como:

Carbohidratos Humedad Calcio, Magnesio, Fsforo y Potasio Micro elementos: Hierro,

Cobre, Manganeso y Zinc Pared Celular o Fibra Neutro detergente Fibra Acido
detergente

TOMA DE MUESTRA La muestra de alimento que se somete al anlisis debe estar

correctamente preparada y ser representativa del lote que se inspecciona. Por lo tanto se
tendrn en cuenta los siguientes recaudos:

- Toma de la muestra representativa del lote de partida: se hace al azar segn

normas existentes para el producto en cuestin, extrayendo la cantidad suficiente
para la realizacin de todos los anlisis.
- Rotulacin de muestra: debe hacerse inmediatamente, dejando constancia del N
de la partida, procedencia, cantidad tomada y fecha. (Muestras oficiales y contra
muestras usadas en peritajes, deben sellarse para que no puedan ser abiertas
subrepticiamente.).
- Evitar alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas: por ejemplo: ruptura de
emulsiones, oxidaciones, cambios enzimticos y proliferacin microbiana, antes
y durante el anlisis.

PREPARACION DE LA SUBMUESTRA PARA EL ANALISIS.

No existe una tcnica general. Algunas ideas son las siguientes:

- Alimentos duros (ciertos quesos, chocolates) que no tienen estructura celular se

rallan finalmente.
- Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso (por ejemplo: granos)
Se muelen en molinillos elctricos y el polvo resultante se mezcla en un
mortero. Si es necesario se tamiza por mallas de distinta luz para hacer una
 separacin segn tamao de partcula. Durante la molienda no debe subir la
temperatura significativamente y se evitara perder partculas muy finamente
divididas.
- Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso (carnes y vegetales) se
deben pasar, por lo menos, dos veces por una mquina trituradora (destruccin
de la clulas y liberacin de componentes) Se mezcla toda la muestra,
incluyendo los jugos exudados, en un mortero.
- Alimentos con partculas en suspensin (jugos de frutas, sopas, salsas) se
homogeneizan agitndolos a alta velocidad.
- Productos grasos (mantecas, mayonesas) se funden a no ms de 45C. Si a esa
temperatura se observan partculas que enturbian al alimento, se los filtra a
travs de un embudo termostatizado, cuidando no romper la emulsin.
TAMAO DE LA SUBMUESTRA QUE SE SOMETA AL ANALISIS.
Depende, fundamentalmente, de la homogeneidad del producto. Muestras poco
homogneas (ej: carnes picadas) requieren tcnicas macroqumicas y masas ms
grandes en las pesadas, para que resulten representativas.

CONTROL DE CARACTERISTICAS SENSORIALES

Cada alimento posee un color, olor, gusto, forma y tamao que lo caracterizan.
Modificaciones en estas propiedades pueden indicar una mala elaboracin,
alteraciones, sustituciones de materias primas, etc. En ms de una oportunidad,
alimentos argentinos han sido rechazados en mercados externos por no cumplir
las normas sensoriales especificadas en los contratos previos. Existen dos
metodologas para el estudio de la calidad sensorial:
1- Evaluaciones subjetivas: Realizadas por un experto o, preferiblemente, por
un conjunto de personas (panel adiestrado) que juzga la propiedad en
cuestin a travs de sus sentidos.
2- Determinaciones objetivas: de naturaleza fsica o qumica, cuyos resultados
son independientes de la apreciacin del operador.
3- Las evaluaciones subjetivas (o anlisis sensoriales) resultan largas,
cansadoras y poco precisas, pero reflejan bien la opinin de los
consumidores. Las determinaciones objetivas son especialmente apropiadas
para control.

METODOS ANALITICOS DE USO GENERAL.

La complejidad que se advierte en los anlisis bromatolgicos se debe

fundamentalmente al hecho de que los alimentos son materiales biolgicos con sistemas
enzimticos y cargas microbianas que afectan su estabilidad en mayor o menor grado.
Estos productos, adems, se caracterizan por presenta una gran variabilidad en su
composicin. Factores tales como suelo, clima, grado de maduracin, especie, raza,
edad, alimentacin, etc. Influyen en la materia prima vegetal o animal y, por lo tanto, en
el producto final. Es por esta razn que no existen constantes fsicas ni qumicas para un
determinado tipo de alimento, slo pueden especificarse rangos de variacin de las
distintas propiedades. Por ejemplo: rango de difusin, rango de ndice de yodo, rango de
contenido acuoso. A continuacin se presentan los mtodos comnmente empleados en
el anlisis de alimentos, subrayndose los fundamentos y aplicaciones de cada uno.
Quienes estn interesados en conocer los detalles de realizacin de las diversas tcnicas
debern recurrir a la bibliografa especializada.

DETERMINACIONES FISICAS.

1) DENSIDAD Se determina para controlar la genuinidad de productos generalmente

lquidos (leche, vinos, aceites, etc. Ej.: densidad de leches a 15C = 1.028-1.035)
y como ndice de concentracin de soluciones, siempre que se cuente con una tabla
o grfico de correlacin (ej.: soluciones azucaradas o alcohlicas). Se suele
informar como densidad relativa utilizando un lquido de referencia, que casi
siempre es agua. Por ejemplo la expresin densidad (15/4)=1.030 significa que se
ha determinado la densidad del producto a la temperatura de 15C y se la divide por
la del agua a 4C. Para errores de ms menos 0.001 en la densidad, el control de la
temperatura debe estar dentro del +/- 1C.

TECNICAS PARA DETERMINAR LA DENSIDAD DE LOS LIQUIDOS.

PICNOMETRIA: consiste en pesar un volumen conocido del alimento ubicado

dentro de un matraz aforado o picnmetro, usualmente de 25 50ml. Algunos
cuentan con salida lateral para observar exactamente el enrase y termmetro
incorporado. Es una tcnica muy exacta pues asegura los resultados en la 4 cifra
decimal. Una fuente comn de error es la presencia de burbujas muy pequeas en el
seno del lquido.

BALANZA DE MOHR-WESTPHAL: La determinacin se basa en el principio

de Arqumedes que establece que le empuje recibido por un cuerpo que se sumerge
es igual al peso del lquido desplazado. Requiere mayor volumen de muestra y no se
recomienda para alimentos muy viscosos no con alta concentracin de componentes
voltiles. Es una tcnica ms rpida que la picnometra y de buena exactitud.
Consiste en emplear una balanza que en el extremo de uno de sus brazos tiene
colgado un buzo y est perfectamente equilibrado. Cuando el buzo se introduce
completamente en la probeta que contiene el lquido a estudiar, se restablece el
equilibrio por medio de pesas que dan el valor de la densidad del producto a la
temperatura de trabajo.

HIDROMETRIAS: Se trabaja con cuerpos flotantes convenientemente lastrados

para el rango de densidad a medir. Esta tcnica se basa, tambin, el principio de
Arqumedes: cuanto ms se sumerge el flotador menor es la densidad del lquido.
Es muy rpida pero es menos exacta que las anteriores, Anlisis Bromatolgico
ORT 4 y requiere un volumen mayor de muestra (el dimetro de la probeta que
contiene la muestra debe ser por lo menos, el doble del dimetro del hidrmetro o
flotador). Se trabaja a temperatura normalizada. Ejemplos: los alcoholmetros
estn diseados para medir concentracin de alcohol, por lo que la escala del
vstago del flotador da, directamente, el porcentaje de dicho componente. Los
lactodensmetros tienen una escala numerada de 20 a 40 para cubrir el rango de
densidad de las leches. Los sacarmetros miden concentracin de soluciones
azucaradas en escalas Balling o Brix (porcentajes de sacarosa correspondientes a
mediciones de densidad hechas a 15C o 17.5C respectivamente). Las
concentraciones de componentes medidas con hidrmetros son slo
aproximaciones.

TECNICAS PARA DETERMINAR DENSIDADES DE SOLIDOS:

Son menos precisas que las usadas para lquidos debido a la dificultad en medir el
volumen del alimento slido.

- INMERSION DE LIQUIDOS:

el mtodo se basa en que cuando un slido ni flota ni se hunde completamente en

un lquido, tiene la misma densidad que ese fluido. Se procede colocando la muestra
dentro de un recipiente al que se agrega una mezcla de dos lquidos miscibles (por
ej.: agua y etanol) que no la disuelven ni la disgreguen. Se van cambiando las
proporciones de esa mezcla hasta observar que la muestra se mantiene a una
profundidad media. Obviamente, se debe conocer la densidad de la mezcla lquida.
Es un mtodo bastante exacto. Otra variante consiste en sumergir la muestra,
previamente pesada, en un lquido inerte colocado en una probeta; el volumen del
slido es igual al volumen del lquido desplazado, con lo cual se puede hacer el
clculo masa/volumen = densidad.

DENSIDAD APARENTE:

En muchos casos (fruta, granos) basta con obtener un valor aproximado de la

densidad, sin necesidad de medir exactamente el volumen de la muestra. En el caso
de granos de cereales, se procede a llenar con ellos una probeta de 100ml. Y luego
pesar ese volumen de granos, haciendo el clculo m/100 = densidad. Si se trata de
frutas pequeas, se pesa el contenido de un cajn y se divide el volumen de ese
cajn. La densidad de un pan puede conocerse, aproximadamente, sumergiendo la
muestra, previamente pesada, en una probeta llena de semillitas muy pequeas (por
ej.: nabo); el aumento de volumen en la probeta (V) equivale al de la muestra del
pan, por lo tanto:

= m/V
 En los tres casos mencionados no se tiene en cuenta el volumen del aire ubicado
entre los granos o las frutas, de all el nombre de densidad aparente o bruta.

TECNICAS

FLUJO A TRAVES DE UN TUBO CAPILAR: sirve para alimentos newtonianos de

baja viscosidad (ej: viscosmetro Ostwald). Se expresa el resultado en forma relativa o
absoluta (ecuacin de Poiseulle).

CAIDA DE ESFERA: aplicable a alimentos ms viscosos (hasta 3x106 poise),

newtonianos o no. Se mide el tiempo que tarda una pequea esfera, de dimetro y peso
estndar, en pasar por dos marcas. Ese tiempo es proporcional a la viscosidad. El
resultado se informa como viscosidad relativa a la del agua o, si es aplicable la ecuacin
de Stokes, como viscosidad absoluta.

METODOS ROTACIONALES: sirven para todo tipo de alimento. Los hay de copa
rotante, en los que gira el recipiente que contiene la muestra hasta imprimir un torque en
un cilindro interior concntrico (ej.: Mac Michael; Rotavisco) y estn los de eje
giratorio: el eje se introduce en el alimento girando a velocidad constante, pero debido a
la resistencia que le opone el fluido, disminuye su velocidad en forma proporcional a la
viscosidad del alimento (ej.: Brookfield).

METODOS EMPIRICOS: expresan los resultados en unidades arbitrarias, que

dependen del equipo utilizado. Ejemplos: a) tiempo de cada a travs de un orificio
(grados Ford, Saybolt, redwood). b) distancia cubierta por la muestra al deslizarse un
determinado tiempo en un plano horizontal (consistmetro de Bostwick).

CONDUCTIVIDAD DE ELECTROLITOS

Su determinacin sirve para cuantificar componentes conductores del alimento (agua +

sales inorgnicas) y puede ser usada como ndice de genuinidad, por ejemplo,
adulteracin de vinos con cidos inorgnicos y de pureza, por ejemplo, contenido de
minerales en azcares. Es un mtodo rpido, sensible, pero poco exacto, adems influye
en el resultado la textura que presente el alimento. El instrumente usado es un puente de
Wheatstone: se coloca la muestra en una celda de dimensiones conocidas y se aplica una
corriente alternada para evitar polarizaciones en electrodos.

Conductancia equivalente = Conductividad especifica x 1000 Concentracin

expresada en normalidad

POTENCIAL HIDROGENO (pH).

 Se controla con el equipo correspondiente o usando indicadores de pH y soluciones
patrones. Es un importante ndice de estabilidad del alimento pues condiciona:

- la actuacin de microbios y enzimas.

- Reacciones qumicas (pardeos, hidrlisis)
- Alteraciones fsicas (coagulaciones) Tambin se lo mide para controlar
operaciones y procesos tecnolgicos:
- panificacin - gelificacin de pectinas en las jaleas.
- preparacin de aislados proteicos.
- curado de carnes.

FOTOMETRIAS

Los mtodos fotomtricos miden la cantidad de luz que es:

- reflejada por los alimentos slidos.

- Espectrofotomtricas. Colorimtricas.
- Transmitida por alimentos transparentes Espectrofotomtricas. Colorimtricas.
- Dispersadas por alimentos translcidos (nefelometras)
- Absorbida por una suspensin (turbidimetras) De esta manera pueden
cuantificarse componentes, medir el color de un alimento o hacer controles de
genuinidad.

FOTOMETRIA DE LLAMA (o de emisin) Sirve para detectar metales alcalinos y

alcalinotrreos con electrones excitables. La longitud de onda de la radiacin emitida
por la sustancia permite su identificacin.

ANALISIS QUIMICO ANALISIS BASICO O ELEMENTAL DE UN ALIMENTO

Sirve para orientar en cuanto a la composicin de un producto desconocido. Anlisis
Bromatolgico ORT 8 Incluye las siguientes determinaciones:

Protenas + grasa + agua + fibra (X) + cenizas.

(X) conjunto de sustancias no digeribles, presentes en alimentos vegetales. Por

diferencia a 100, se calculan los hidratos de carbono restantes y una pequea cantidad
de otros componentes no nitrogenados (alcoholes, cidos orgnicos, pigmentos, etc.).
Los errores cometidos en las 5 determinaciones nombradas, repercuten en el % de
carbohidratos. Despus de este estudio previo, se encaran los anlisis con mayor
rigurosidad. Para empezar, conviene presentar dos expresiones de resultados
comnmente usadas en alimentos.
METODOS ANALITICOS PARA LOS DISTINTOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS.

CONTENIDO ACUOSO.

FINALIDADES DEL ANALISIS:

1. Determinar la composicin del alimento y su valor nutritivo.

2. Tener idea de la estabilidad del mismo frente a alteraciones enzimticos,

microbiolgicas, qumicas y fsicas.

3. Obtener ndices de textura, por ejemplo, en productos crackers.

4. Controlar si la humedad del material es la ptima para determinadas operaciones

tecnolgicas, por ejemplo: molienda de granos.

5. Detectar adulteraciones en miel, manteca, chacinados, etc.

METODOS ELECTRICOS

Son muy rpidos (aprox. 20 segundos) y sensibles, pero no exactos. Forzosamente

deben calibrarse con porcentajes de agua conocidos en base a muestras que previamente
fueron analizadas con mtodos referenciales. En la determinacin influyen: contenido
en minerales, temperatura, textura, distribucin de la humedad en el alimento. Usos:
granos, harinas (se las presiona, dentro de un recipiente, logrando un determinado
espesor).

a) Conductancia: solamente se mide agua libre, o sea la que acta como electrolito. Un
grano de cereal con 14% de agua tiene conductividad 7 veces mayor que uno de 13%;
uno de 15% tiene conductividad 50 veces mayor que el de 13%. Estos valores
demuestran la alta sensibilidad de la tcnica conductimtrica.

b) Capacitancia: es ms exacta que la anterior pues influye menos en la forma en que se

distribuye el agua en el alimento. Se coloca la muestra en un campo electrosttico
alterno (o sea entre las armaduras de un condensador) y se mide su constante dielctrica.
El agua presenta un valor muy superior al de los otros componentes. La determinacin
incluye agua libre y combinada. Existen equipos nuevos, no destructivos que dosan 0-
35% de agua con error del 1% en cereales y oleaginosas.

METODOS QUIMICOS

Son muy exactos y rpidos y no requieren calentamiento de la muestra. Se aplican en

alimentos termolbiles o cuando el contenido acuoso es muy bajo: leche en polvo, cafs,
vegetales y frutas deshidratadas, chocolate, aceites. Existen varias tcnicas: la del
carburo de calcio se basa en medir la presin del acetileno formado al reaccionar Cl2Ca
con el agua del alimento. En la Bryan Smith el cloruro de acetileno, en presencia de
agua, libera actico, el cual es titulado. La ms empleada en alimentos es la de Karl
Fischer .
 Reaccin: se basa en la reduccin de Yodo con anhdrido sulfuroso, que slo ocurre en
presencia de agua.

MATERIAS MINERALES CENIZAS Todos los alimentos contienen minerales en

pequeas concentraciones. Los cationes y aniones ms abundantes son K+ , Na+ ,
Ca++, Mg++, SO4 = , Cl- , CO3 = , y H2PO4 - . Finalidades de los anlisis:

1) Conocer valores nutritivos del alimento.

2) Determinar genuinidad (Ej: mximo de cenizas en dulce de leche)

3) Detectar contaminaciones qumicas (Hg, As, Pb, Se, etc.).

4) Obtener ndices de contaminacin microbiana (NO3 - , NO2 - , en aguas)

5) Clasificar ciertos alimentos segn su pureza (harinas, azcares).

TECNICAS

a) Incineracin hasta peso constante - Etapa de carbonizacin: para evitar la

ignicin repentina de la muestra y la proyeccin del material fuera de la cpsula,
se calienta primero sobre mechero. (Si el alimento es lquido se incluye un paso
previo de evaporacin suave sobre baos de agua o arena para que no haya
salpicaduras). Cuando comienza la oxidacin de los componentes orgnicos hay
un desprendimiento brusco de vapores de CO2 y H2O, principalmente. Luego se
reduce considerablemente y queda un residuo negro carbonoso. -Etapa de
calcinacin en la mufla: la muestra se oxida completamente y deja un residuo
blanco, salvo que existan sales coloreadas (por ej. de manganeso). Si se
observan puntos carbonosos persistentes, se debe a que estn cubiertos por sales
que impiden su contacto con el aire, En este caso el residuo se humedece con
agua, se rapa con una varilla, evapora suavemente con rotacin de la cpsula y
nuevamente se introduce en la mufla.

LIPIDOS
Finalidades de los anlisis
1) Estudiar el valor nutritivo del alimento.
2) Estudiar su genuinidad (Ej: mnimo en leche 3%, mximo en hamburguesas
20%).
3) Determinar rendimientos en materias primas oleaginosas. Las tcnicas
clsicas se basan en separar la grasa del alimento y luego cuantificarla. Segn la
forma en que se encuentren los lpidos en el alimento se utilizan los siguientes
mtodos de trabajo:
I) Extraccin directa con solvente orgnico: es el procedimiento empleado en la
mayora de los casos.
II) Separacin luego de un tratamiento previo: permite destruir o disolver otros
componentes que ligan o emulsifican fuertemente a los lpidos. Ej: leche y
derivados, ciertos productos crneos (salchichas de Viena).
 PREPARACION DE LA MUESTRA:
- -Para facilitar la penetracin del solvente y el contacto con la grasa, es
imprescindible moler bien la muestra (sobre todo si tiene estructura
celular) en molinos elctricos, hasta que las partculas pasen por un tamiz
de abertura normalizada.
- Si la humedad es elevada tambin hay que secarla para evitar emulsiones
y extraccin de sustancias hidrosolubles (especialmente si se usan
solventes ms polares).
- Cuando los lpidos estn combinados con azcares o protenas, se digiere
previamente la muestra con etanol/ClH (digestin cida a temperatura
ambiente una noche, a 80C,1 hora) y luego se extrae con solvente (por
ejemplo: harina de trigo)

DETERMINACION DE SUSTANCIAS NITROGENADAS

El nitrgeno puede encontrarse en los alimentos como:

a) Protenas, pptidos y aminocidos.

b) Compuestos bsicos voltiles: amonaco, sales de amonio, aminas.
c) Compuestos bsicos fijos (especialmente en carnes): urea, creatina, creatinina,
purinas, hipoxantina, etc.
d) Nitrgeno inorgnico: nitratos y nitritos.

Las determinaciones analticas de estos diversos tipos de sustancias nitrogenadas

permiten estudiar el valor nutritivo del alimento, medir grados de actividad proteoltica,
controlar la genuinidad del producto, obtener un ndice rpido de contaminacin
microbiana, cumplir con normas toxicolgicas en cuanto a contenidos de nitritos y
nitratos, deducir el grado de impurificacin de aguas con materia orgnica.

METODOS ESPECTROFOTOMETRICOS Determinan el contenido aproximado de

protenas en forma muy rpida, siendo necesaria una previa correlacin con el mtodo
de referencia para cada producto. Son apropiados para alimentos homogneos; estn
estrictamente normalizados u requieren poca cantidad de muestra.

I) METODO DE UDY Dosa protenas y aminocidos libres. Se basa en la

reaccin de los grupos NH3 + con colorantes cidos sulfnicos (naranja G o
negro amido) a pH=2 y en la precipitacin de esos compuestos. Se lee la
absorcin del colorante a 470 nm antes de agregar la muestra y luego de
ocurrida la reaccin (previa separacin del precipitado). La disminucin de
la absorcin en la solucin coloreada sobrenadante, es proporcional a la
cantidad de protelisis o combinacin de los grupos aminos con azcares
reductores, los resultados sern errneos. II)METODO DE BIURET Se basa
en la reaccin de los enlaces peptdicos con CuSO4 en medio bsico
leyndose la absorcin del complejo violceo que se forma.
HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono son los constituyentes ms abundantes y ampliamente

distribuidos de los alimentos. En plantas y animales hay monosacridos desde
triosas hasta heptulosas, paro la gran mayora estn en cantidades del orden de
trazas. Algunos de stos son importantes en el metabolismo, pero rara vez lo son en
el anlisis de alimentos. Los de importancia en nutricin, composicin y anlisis de
alimentos son pocos.

MTODOS DE ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONOS MTODOS

FISICOQUMICOS

a) Refractometra

b) Densimetra

c) Polarimetra

Refractometra El ndice de refraccin de una solucin de azcar tiene relacin

directa con la concentracin (p/v). Dentro de cierto rango la relacin es lineal, pero
existen tablas que relacionan ambos valores en un rango ms amplio. Los ndices de
refraccin de los azcares son bastante similares, de modo que an en una mezcla es
posible conocer con bastante exactitud la concentracin de azcares en una solucin.

La refractometra en un mtodo rpido y sencillo que se utiliza en la industria

especialmente para control de elaboracin en la planta. La expresin de resultados
es arbitraria: en un azcar o en slidos solubles. El uso principal es comparativo.
Densimetra Tiene las mismas caractersticas que la refractometra. Industrialmente
los resultados se expresan en Brix , escala que indica el % en peso de sacarosa en
la solucin a una temperatura prefijada (17,5C). Polarimetra Por ser los hidratos de
carbono sustancias ptimamente activas, se puede utilizar este mtodo para su
dopaje en solucin.