YOGURT

Es un alimento que se obtiene mediante la fermentacin de la leche de mamferos

en especial de la leche de vaca; por cultivos lcticos, lo que hace que a la lactosa
se transforme en cido lctico y por tanto su textura sea tan distintiva y su sabor
ms cido y concentrado.

Descripcin del proceso

Para la elaboracin de yogurt se hizo necesaria la utilizacin de ciertas materias

primas e insumos como leche fresca; leche en polvo; sacarosa; frutas y pectina en
donde para cada una de estas se tomaron cantidades especficas para obtener un
producto estandarizado y de calidad. Se pes en una balanza 0.3 kg de leche en
polvo; 1.2 kg de sacarosa; 0.1 kg de fruta y 0.02 kg de pectina, luego se procedi
a mezclar en un recipiente la leche fresca y la leche en polvo en donde esta se
someti a calentamiento, se le adiciono 600 gr de azcar y se procedi a
homogenizar la solucin hasta que esta llegara a una T de 85C por 15 min;
seguido de esto se realiz un choque trmico a 45C en donde se inoculo el
cultivo; se homogenizo nuevamente y se llevo a incubacin en donde permaneci
por 2 horas.

Posteriormente se realizo la mermelada donde se cortaron las frutas(fresas), se

licuo luego se sometio a coccin por 15 min posteriormente se adiciono el color y
sabor, se mezclo la pectina y la mitad de azcar restante adicionndoselo a la
mermelada. Para luego ser suministrada a la solucin que anteriormente haba
sido incubada y refrigerada; en un recipiente con mayor capacidad de volumen se
mezclo la mermelada con el yogur. Obtenindose asi el yogur de fresa se envaso
y nuevamente fue llevada a refrigeracin para ser consumido.

FORMULACIN DEL PRODUCTO

INSUMO % CANTIDAD GRAMOS

(KG)
LECHE FRESCA 10
LECHE EN POLVO 3.0 0.3 300
0%
SACAROSA 12 1.2 1200
%
FRUTA 10 0.1 100
%
PECTINA 0.2 0.02 20
0%
 PROCEDIMIENTO

Mezclar leche fresca + leche

en polvo
Adicionar la mitad del azcar
Pasteurizar a 85 por 15
minutos
Realizar choque trmico a
45C
Inocular (3%) cultivo
Incubar de 2-3 horas
Refrigerar 1 hora
Adicionar mermelada
Homogenizar
Envasar
Refrigerar

MERMELADA

Cortar la fruta
Licuar o despulpar
Coccin de la fruta por 15
minutos
Adicion de color-sabor al
gusto
Adicion de azcar + petina
Coccin 5 minutos

Segn los resultados obtenidos en la prctica se puede decir que el producto final
obtuvo ciertas caractersticas propias de este como se muestra en la sig tabla:

ATRIBUTO YOGUR SABORIZADO (BATIDO)

SUPERFICIE Apariencia homognea suficientemente batido sin
separacin del suero.
COLOR Correspondiente al color adicionado.
CONDICIONES DE Apariencia fresca
FRESCURA
OLOR Propio del adicionado, saborizante acidificado.
SABOR Propio del saborizante adicionado, agradable de
ligero medianamente acido.
CONSISTENCIA Cremoso, viscoso no pastoso.
Se obtuvieron

48* 250 mil= 12000 ml

AREQUIPE

Es un alimento que se origina de la mezcla de leche con azcar principalmente

denominada leche concentrada azucarada, y al ser concentrado con calor permite
obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Para la elaboracin de este producto se hizo necesaria la utilizacin de ciertas

materias primas e insumos tales como leche fresca, leche en polvo, sacarosa,
glucosa, bicarbonato en cantidades especficas.

Se coloc la leche fresca en la marmita posteriormente se adiciono 15 gr de

bicarbonato a una T de 40C; seguido se le agrego la leche en polvo y 1125 gr de
azcar y con el agitador de la marmita que permiti la homogenizacin de la
mezcla; dejndose concentrar luego de un tiempo se le suministro la cantidad de
azcar restante 1125 gr hasta que llegara a 60brix para posteriormente
adicionarle la glucosa; esta mezcla sigui concentrndose hasta llegar a 68 brix
que es la concentracin necesaria para obtener el arequipe propiamente dicho; se
dej enfriar a una T de 70C y se procedi a envasar donde se enfrio nuevamente
para ser consumido finalmente.

FORMULACIN DEL PRODUCTO

INSUMO % CANTIDAD (Kg) CANTIDAD EN (gr)

LECHE FRESCA 15
LECHE EN POLVO 3% 0,45 450
SACAROSA 15% 2,25 2250
GLUCOSA 1% 0,075 75
BICARBONATO 0.10% 0,015 15
 PROCEDIMIENTO

Adicionar bicarbonato
Calentar a 40C
Adicionar leche en polvo
Adicionar de azcar
Concentrar agitando hasta
Evaporar 1/3 del volumen
inicial
Adicionar resto de azcar
Concentrar hasta 60brix
Adicionar glucosa
Concentrar hasta 68brix
Pre enfriar a 70C
Envasar
Enfriar a T ambiente

Despus de haber elaborado el producto se analiz las caractersticas

organolpticas de este como se muestra a continuacin:

ATRIBUTO AREQUIPE
SUPERFICIE Apariencia homognea.
COLOR Caramelo.
CONDICIONES DE Apariencia fresca.
FRESCURA
OLOR Es lcteo caracterstico del
producto.
SABOR Dulce.
CONSISTENCIA Blando, homogneo suave.

Del anterior producto se obtuvieron

94 arequipes * 130ml (capacidad del envase)

94*130= 12220

AREQUIPE

Es un alimento que se origina de la mezcla de leche con azcar principalmente

denominada leche concentrada azucarada, y al ser concentrado con calor permite
obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor.
 DESCRIPCION DEL PROCESO

Para la elaboracin de este producto se hizo necesaria la utilizacin de ciertas

materias primas e insumos tales como leche fresca, leche en polvo, sacarosa,
lactosa, bicarbonato, harina y cmc en cantidades especficas.

En una marmita se agreg la leche fresca que anteriormente haba sido sometida
a filtracin para extraer las impurezas que esta posea; seguido de esto se
adiciono una pequea cantidad de bicarbonato, leche en polvo y esta mezcla se
sometio a calentamiento a una T de 30C; seguidamente se tom 1 litro de leche
fresca para licuar la harina e introducirla en la marmita, la cual consta de una
agitador lo que permite mantener la homogenizacin de la mezcla; luego se le
suministro la mitad de azcar mezclada con CMC se dej concentrar hasta que
se evaporo cierta cantidad de agua; despus de un determinado tiempo se le
aadi el resto de azcar con lactosa hasta que llego a 70Brix posteriormente se
hizo un pre enfriamiento a una T de 60C posteriormente se envaso el producto
terminado y se dej enfriar a T ambiente para luego ser consumido.

FORMULACIN DEL PRODUCTO

INSUMO % CANTIDAD (Kg)

LECHE FRESCA 8
LECHE EN POLVO 3% 0,24
SACAROSA 15% 1,2
LACTOSA 1% 0,08
BICARBONATO 0.10% 0,008
HARINA 0,24
CMC 0,16

PROCEDIMIENTO

Adicionar bicarbonato
Calentar a 30C
Adicionar leche en polvo +
harina.
Adicionar de azcar
(mezclado con el CMC).
Concentrar agitando hasta
Evaporar 1/3 del volumen
inicial.
Adicionar resto de azcar +
lactosa.
Concentrar hasta 70Brix.
Pre enfriar a 60C.
 Envasar.
Enfriar a T ambiente.

Despus de haber elaborado el producto se analiz las caractersticas

organolpticas de este como se muestra a continuacin:

ATRIBUTO MANJAR BLANCO

SUPERFICIE Apariencia homognea.
COLOR Crema.
CONDICIONES DE Apariencia fresca.
FRESCURA
OLOR Es lcteo caracterstico del
producto.
SABOR Dulce caracterstico.
CONSISTENCIA Cremosa o pastosa sin cristales
perceptibles.

Del anterior producto se obtuvieron 54 manjares * 130 ml (capacidad del envase)

54*130= 7020

QUESO DE PASTA HILADA

Es un producto lcteo resultante de la maduracin de la leche cuajada; la cual es

sometida a un proceso de salado prensado y maduracin; se caracteriza por ser
fresco, blando.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Para la elaboracin de este producto o alimento si hizo necesario la recepcin de

la materia prima (leche fresca) la cual fue filtrada para eliminar todas las
impurezas ; se tomaron 10 litros de leche que fueron vertidos en la tina de cuajado
donde se calent la leche a una T de 35C se le adiciono el cuajo se dej en
reposo por 20 minutos seguido se le agrego una cantidad de cido ctrico ; se
mezcl y se dej en reposo por un tiempo de 20 minutos. Luego de haber pasado
ese tiempo se cort la cuajada y se dejo en reposo nuevamente por un tiempo de
10 minutos para extraer el lacto suero luego de esto se llev a una paila para ser
calentado y adicionarle la cantidad de sal que requera se sigui extrayendo el
suero que este aun contena posteriormente se coloc en la meza donde se
expandi, se cortaron tiras y se procedi a envolver el bocadillo con el queso
hasta obtener el quesillo; se llev a refrigeracin para su consumo.
 FORMULACIN DEL PRODUCTO

INSUMO % CANTIDAD (Kg)

LECHE FRESCA 20
CUAJO 0% 0,02
ACIDO CITRICO 0,18% 0,036
SAL 1,5 % DEL PESO DE LA
CUAJADA

PROCEDIMIENTO

Calentar la leche a 35C

Adicionar cuajo (disuelto en

cuajo).
Reposo de 10-20 minutos
Adicionar cido ctrico
(disuelto en agua)
Cortar cuajada y dejar en
reposo.
Mezclar.
Reposo 20 minutos.
Cortar cuajada dejar en
reposo.
Desuerar.
Hilar (adicionar sal).
Moldear.
Refrigerar.

Despus de haber elaborado el producto se analiz las caractersticas

organolpticas de este como se muestra a continuacin:

ATRIBUTO QUESO DE PASTA HILADA

COLOR Blanco caracterstico.
CONDICIONES DE Apariencia fresca.
FRESCURA
OLOR Caracterstico de la fermentacin
lctica.
SABOR Salado caracterstico.
CONSISTENCIA Resistente y flexible.
El rendimiento del queso esta dado en un 10 a 14 %.

QUESO COSTEO

Es un producto lcteo resultante de la maduracin de la leche cuajada; la cual es

sometida a un proceso de salado prensado y maduracin; se caracteriza por ser
fresco, blando.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Para la elaboracin de este producto o alimento se hizo necesario la recepcin de

la materia prima (leche fresca) la cual fue filtrada para eliminar todas las
impurezas que se encontraban presentes afectar el producto final; se tomaron 10
litros de leche que fueron vertidos en una olla de acero inoxidable donde se
pasteurizo a 60C por 30 minutos en la que posteriormente se le hizo un choque
trmico hasta que llego a una T de 35C se le adiciono el cuajo se mezcl y se
dej en reposo aproximadamente por un tiempo de 40 minutos. Luego de haber
pasado ese tiempo se cort la cuajada y se dejo en reposo nuevamente por un
tiempo de 10 minutos para extraer el lacto suero luego de esto se le adiciono
cierta cantidad de sal al queso se moldeo y prenso para luego ser consumido
obtenindose un queso amasado.

FORMULACIN DEL PRODUCTO

INSUMO % CANTIDAD (Kg)

LECHE FRESCA 10
CUAJO 3,7 ml o de pastilla
SAL 2% peso de la cuajada

PROCEDIMIENTO

Pasteurizar la leche a 60C

por 30 minutos
Realizar choque trmico a
35C.
Adicionar cuajo y mezclar.
Reposo por 40 minutos.
Cortar cuajada y dejar en
reoso.
 Desuerar.
Adicionar sal (picar
masar) directa o en
salmuera.
Moldear y prensar.
Refrigerar.

Despus de haber elaborado el producto se analiz las caractersticas

organolpticas de este como se muestra a continuacin:

ATRIBUTO QUESO FRESCO

COLOR Blanco caracterstico.
CONDICIONES DE Apariencia fresca.
FRESCURA
OLOR Caracterstico de la fermentacin
lctica.
SABOR Salado caracterstico.
CONSISTENCIA Blanda o duro segn su contenido
de humedad.

El rendimiento del queso esta dado en un 10 a 14 %.

KUMIS

El kumis (tambin llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lcteo hecho

a partir de leche de yegua, aunque hoy da se emplea normalmente la leche
de vaca y se da por la fermentacin acido alcohlica de microorganismos
heterofermentativos y homofermentativos, que le confieren la efervescencia a este
producto.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Para la realizacin de este producto se tom como materia prima leche

pasteurizada a la cual se le adiciono 2 yogures tipo kumis de 200 gr para obtener
el cultivo luego se refrigero por una tiempo no ms de 16 horas. Posteriormente se
hizo

FORMULACIN DEL PRODUCTO

INSUMO % CANTIDAD GRAMOS

(KG)
LECHE FRESCA 7
LECHE EN POLVO 2,00% 0,14 140
SACAROSA 12% 0,84 840

PROCEDIMIENTO

Mezclar leche fresca + leche

en polvo.
Adicionar el azcar.
Pasteurizar a 85 por 15
minutos
Realizar choque trmico a
23C
Inocular (3%) cultivo
Incubar de 12-16 horas
Refrigerar 1 hora
Homogenizar
Envasar
Refrigerar