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uma casa de
bolos e tortas
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Tcnica
Vincius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Projeto Grfico
1. Apresentao ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localizao ........................................................................................................................................... 2
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 6
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 8
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 10
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Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Uma casa de bolos e tortas um tipo de negcio que est diretamente relacionado a
momentos de alegria e prazer e comemoraes, que podem ser traduzidos em
sabores variados para atender ao gosto de cada cliente.
A procura por tais produtos tem tido um aumento considervel nos ltimos anos
devido, principalmente, ao crescimento da renda da populao brasileira. Tal
crescimento desse consumo est associado expanso do segmento de alimentao
fora do lar, conhecido como food service, do qual fazem parte bares, restaurantes,
docerias, hotis, lojas de bolos e tortas, e outras empresas que oferecem alimentos
prontos para o consumo.
As receitas mais procuradas so: torta alem, torta de sonho de valsa, torta floresta
negra e a torta napolitana mousse, porm, h uma grande procura por diversas outras.
O mercado de bolos e tortas busca atender o maior pblico consumidor possvel nos
segmentos geogrfico, demogrfico, psicogrfico e comportamental. Alm do comrcio
de varejo, pode-se optar pelo fornecimento para casas de festas, padarias,
lanchonetes, confeitarias e restaurantes.
3. Localizao
De acordo com Dias e Oliveira (2013), escolher um ponto de venda uma das
decises mais importantes na hora de estabelecer um negcio. Existem infinitas
maneiras de se aprender a elaborar planos estratgicos, projetar vendas, gerenciar
O preo do aluguel;
Visibilidade: representam todas as variveis que, medida que seu potencial cliente
se aproxima, facilitam a identificao visual do seu ponto de venda. So os fatores
que, juntamente com sua fachada e letreiro, faro o estabelecimento saltar aos olhos
do pblico circulante, seja ele pedestre ou condutor de um veculo (lojas em frente a
pontos de nibus podem vir a ter a visibilidade comprometida por causa da
aglomerao de pessoas) os clientes ao se movimentarem em uma avenida devem
identificar facilmente a loja. Em shopping a instalao pode ser feita na praa de
alimentao ou no modelo de quiosque, em reas de grande circulao de pessoas;
Assim sendo, uma boa localizao aquela que favorece o acesso das pessoas, com
o menor grau possvel de dificuldade, ou ser prximo a rodovias para melhor escoar o
produto. Se o atendimento for destinado ao pblico em geral importante que a loja
possua boa visualizao em rea de grande fluxo de pessoas, prxima ao local de
residncia ou de trabalho do pblico- alvo.
5. Estrutura
Diversos so os fatores que influenciam na estrutura de uma empresa bolos e tortas, a
questo, porm o empresrio ter em mente qual ser a caracterstica do servio
prestado, o foco de atuao e o porte. Toda a necessidade ser efetuada com base
nessa capacidade inicial esperada e na quantidade de atendimentos a serem
realizados.
Balco de atendimento aos pedidos, que pode ser utilizado para exposio dos
produtos oferecidos;
Servio de caixa onde, alm de receber os valores, podem-se oferecer produtos de
bomboniere;
Salo com mesas para acomodao dos clientes;
Espao para exposio de todos os produtos ofertados, utilizando equipamentos
climatizados;
Cozinha, com pequeno depsito em anexo;
Banheiros;
Pequeno escritrio.
Pense em ambientes onde possam ser aproveitadas, quando couber, luz e ventilao
natural, evitando custos desnecessrios. No esquea de garantir acessibilidade s
pessoas com deficincia ou com mobilidade reduzida.
6. Pessoal
A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamente
do segmento pelo qual o empreendedor optou. Geralmente baseado no volume de
produtos ou de servios oferecidos. Para uma casa de bolos e tortas, a qualificao
dos profissionais o fator chave para o sucesso do empreendimento, onde dos(a)
doceiros(a), atravs de suas receitas, ditam o sucesso ou fracasso do mesmo.
Para uma loja de bolos e tortas pode-se comear com 04 empregados para o
atendimento de balco e produo, sendo: 02 pessoas na linha de frente e 02 na
cozinha. Se houver atendimento nas mesas, ser necessrio contratar mais 02
atendentes. De acordo com a quantidade de horas que a loja permanecer aberta,
haver necessidade de pessoal adicional, para completar os turnos de trabalho. Da
mesma forma, a carga de trabalho da cozinha definir a necessidade de pessoal
adicional a ser contratado.
A atividade de caixa pode ser exercida pelo empresrio ou por um dos atendentes por
ele designado.
Esta relao do vendedor com o cliente pode significar um grande diferencial. Para
isso os funcionrios devero sempre passar por treinamento especfico em excelncia
no atendimento, e o SEBRAE oferece este tipo de treinamento.
microcomputador completo;
uma impressora;
linha telefnica;
uma impressora de cupom fiscal;
mesas, cadeiras, armrios, de acordo com o dimensionamento das instalaes;
gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartes de dbito e crdito;
equipamento para recebimento atravs de cartes de dbito e crdito;
estantes, prateleiras e vitrines para exposio dos produtos;
balco de atendimento;
equipamentos e utenslios para cozinha industrial foges, fornos, geladeiras,
liquidificadores, processadores, batedeiras, fritadeiras, panelas, etc;
freezer vertical e horizontal;
balco refrigerador com expositor;
balco estufa com expositor;
utenslios de escritrio;
veculo utilitrio critrio do empreendedor.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Essa definio s poder ser realizada aps uma detalhada descrio da estrutura,
dos equipamentos e da produo esperada.
Produo A produo dos itens que sero comercializados dever ser realizada em
rea isolada, de localizao estratgica, com fcil acesso ao espao de
comercializao. O arranjo fsico essencial para uma empresa, e para sua definio
necessrio considerar os seguintes aspectos: otimizao de fluxos, minimizao de
distncias entre os materiais, equipamentos e o local de utilizao, aumento da higiene
e segurana no trabalho, criando um ambiente agradvel aos trabalhadores,
diminuio dos problemas ergonmicos, definio de entradas, sadas e via de
circulao, definio do sistema de recebimento, transporte e armazenamento de
materiais, facilitao do controle de estoque de matrias-primas, permisso de uma
boa impresso aos clientes que visitarem o ambiente de trabalho. Todos estes fatores
sero fundamentais para que o layout da nova cozinha seja um ambiente de produo
agradvel do aspecto fsico e ergonmico pra trabalhadores, alm de proporcionar
uma melhor adequao do espao a fim de buscar um melhor fluxo de produo,
reduzindo tambm as necessidades de movimentao. Deve-se evitar a sada de
Balco de atendimento Local onde os clientes faro seus pedidos e sero atendidos.
A entrega dos produtos adquiridos poder ocorrer em rea destinada para esse fim,
nas proximidades do caixa.
Salo O espao mais nobre e amplo, e de fcil acesso, deve ser destinado aos
clientes, e deve corresponder aproximadamente a 60% da rea total da loja.
Pode estar localizado em rea externa, desde que oferea comodidade. No esquecer
as cadeiras para crianas e nem do acesso aos portadores de necessidades especiais.
- Roteirizador de entrega;
- Margens/markup;
- Rentabilidade/lucratividade;
- Controle de estoques;
- Cadastro de equipamentos,
12. Investimento
- Insumos R$ 25.000,00
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.
No caso de uma loja de bolos e tortas, o empresrio deve reservar em torno de 30%
do total de investimento inicial para o capital de giro.
14. Custos
Obs.: Valores de referncia para uma empresa com as dimenses apresentadas aqui.
Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita total
estimada.
Diversificar uma deciso importante, mas como tudo na vida exige planejamento. O
importante diversificar sua linha de produtos, mas manter o foco original do negcio.
No caso de tortas e bolas, uma das formas de diversificao atravs da oferta de
tortas temticas, feitas de acordo com o tema que ser adotado para a ocasio.
O atendimento pessoal qualificado um fator que agrega valor de alto significado para
o cliente. fundamental, na construo de relacionamento duradouro, conhecer quem
so os clientes e entender suas necessidades e desejos.
Saber como andam os concorrentes muito importante, e vale a pena fazer pesquisas
a fim de conhecer os servios que esto sendo adicionados.
16. Divulgao
A propaganda um importante instrumento para tornar a empresa e seus servios e
produtos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda construir
uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os servios oferecidos
pela empresa. A mdia mais adequada aquela que tem linguagem associada ao
pblico-alvo, se enquadra no oramento do empresrio e tem maior penetrao e
credibilidade junto ao cliente.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
Outro meio de divulgao que tem crescente sucesso so as redes sociais (facebook,
Orkut e twitter, alm do instagram para voc compartilhar sua marca). As redes sociais
so plataformas de comunicao interativa que permitem ter contatos e mandar
mensagens e fotos completamente de graa. Assim, so uma das formas mais fceis e
prticas de entrar em contato com o seu pblico-alvo: os clientes. Essas ferramentas
so uma maneira de divulgar sua marca a um baixo custo e oferecer um retorno
imediato. Uma pesquisa feita pelo IBOPE mdia em 2010, com mais de oito mil
pessoas, mostra que 80% delas aprovam aes nas redes sociais e que 60% usam
essas mdias h trs anos ou mais, no mnimo uma hora por dia. Quando h
promoes os clientes ficam sabendo pelo facebook e sempre aparecem procurando
os itens que so colocados com preos mais baixos, mas acabam levando outras
coisas tambm.
Para este segmento, tanto ME ou EPP, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre ser
muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
18. Eventos
QUALIEVENTOS - FEIRA DE PRODUTOS, SERVIOS E EQUIPAMENTOS PARA
EVENTOS?
Abrangncia: Estadual?
Descrio: evento exclusivo para profissionais do setor.
Local: Pavilho de Exposio de Carapina - Serra - ES
MINISTRIO DA SADE?WWW.SAUDE.GOV.BR
PROCURAR NA LOCALIDADE:
?CURSOS:
Website: HTTP://WWW.SENAC.BR/
Website: HTTP://WWW.MJ.GOV.BR/DPDC/SNDC.HTM
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construo, as
caractersticas e o desempenho de expositores frigorficos utilizados na venda e
exposio de produtos alimentcios. Estipula ainda as condies de ensaio e os
mtodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificao dos
expositores, a etiquetagem e a lista das caractersticas a serem informadas pelo
fabricante. No aplicvel a mquinas frigorficas de auto-servio (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em servios de buf ou em aplicaes outras que no
comrcio varejista. No trata tampouco da deciso quanto escolha do tipo de
produtos alimentcios a serem mantidos nos expositores.
ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso.
Acar de confeiteiro- Acar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
Acar impalpvel- Acar muito fino misturado a uma porcentagem de amido. Serve
para pasta americana, massa elstica e pastilhagem.
Bater- Fazer uma mistura uniforme, com o auxlio de batedeira eltrica, manual, ou
uma colher de pau.
Bater com colher- Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, vrias
vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao
bater, incline a tigela.
Besuntar- Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo assado,
para que no fique ressecado.
Caldo em ponto de bala dura- Ponto de calda que voc consegue quando ao colocar
um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta se solidifica imediatamente e
adquire uma consistncia quebradia. utilizada como base para balas de coco, de
ovos e para caramelar doces.
Caldo em ponto de bala mole- Ponto em que uma pequena quantidade de calda de
acar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com gua. utilizada
como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
Calda em ponto de fio leve ou calda rala- Ponto de calda que quando, ao retirar um
pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seus
movimentos. utilizada como base para creme e docinhos.
Caramelizar- Derreter o acar em uma panela at que fique totalmente lquido e com
sabor de caramelo, formando uma calda. No use gua. Utilizado para untar forma
de pudim ou para passar em docinhos.
Coalhada- Leite no fervido que se deixa de um dia para o outro, at ficar talhado.
Cobrir bolo- Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com acar, cr
ou glac.
Diluir- Misturar gua com um alimento slido, fazendo com que este se desfaa.
Dourar- Fritar o alimento at ele ficar com a cor dourada. Tambm passar sobre
Embeber- Impregnar com lquido, geralmente gua, leite, bebidas alcolicas ou outro
lquido.
Expresso- Caf escuro forte servido em xcara de caf pequena. Na adio de creme
de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino.
Fermento biolgico- Fermento em tabletes ou granulado (seco) usado para fazer pes.
Folhar- Abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, fazer um rolo
com ela e abri-la novamente (massa folhada).
Fondant- Creme preparado com acar cozido e essncias usadas para cobertura de
doces.
Ganache- Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usado como
recheio ou cobertura de bolos e doces.
Gelatina- Substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz
diversos pratos gelados, tanto doces com salgado. Vendida em folhas ou em p.
Glac- Mistura de acar e diversos ingredientes, como leite, claras em nve, chocolate,
etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
Homogeneizar- Deixar homogneo. Fazer com que uma mistura tenha o mesmo
aspecto em toda ela.
Incorporar- Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, at obter uma
mistura homognea.
Manteiga Noisette- Leva-se a manteiga ao fogo at comear a mudar de cor. Ela fica
marrom-clara e com cheiro de avels.
Misturar- Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou
batedeira.
Panna Cotta- Sobremesa italiana. um tipo de pudim feito com creme de leite, acar,
leite gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, caf, etc)
Po duro- Esptula culinria. Tem esse nome porque no deixa se perder nada nas
tigelas.
Quiche- Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso base
de ovos.
Rechear bolo- Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo com cremes,
glacs, etc.
Recheio- Podem ser doces ou salgados. Os doces, poder ser cremes, ganaches, etc.
Terrine- Prato ou frma utilizados para assar e enformar bolos. Tambm uma receita
parecida com a de pat, mas normalmente informada.
Tiramis- Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e
bolachas embebidas em chocolate e caf.
Umami- o quinto gosto bsico, alm doso quatro mais conhecidos (doce, amargo,
cido e salgado)
Xarope- Calda de gua e acar que se leva ao fogo para ferver durante um perodo
de tempo suficiente para que o acar se dissolva.
23. Caractersticas
O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a
um perfil fortemente comprometido com a evoluo acelerada de um ramo altamente
disputado por concorrentes nem sempre fceis de serem vencidos. Algumas
caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo so:
24. Bibliografia
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negcios: servios. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae,
2000.
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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /
SILVA, Jos Pereira.Anlise Financeira das Empresas. 4. ed. So Paulo: Atlas, 2006.
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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /