REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIN UNIVERSITARIA,
CIENCIA Y TECNOLOGA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITCNICO
SANTIAGO MARIO
EXTENSIN MATURN

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TCNICO ECONMICO PARA LA

CREACIN DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE JUGOS
DE FRUTAS NATURALES EN EL MUNICIPIO MATURIN
ESTADO MONAGAS

Propuesta de Trabajo de Grado como requisito parcial para optar al Ttulo de

Ingeniera Industrial

Autor: Br. Gustavo Lpez

Tutor: Ing. Alberto Juy
Docente de la asignatura: Ing. Mariangel Rojas

Maturn, Junio 2017

i
 AUTORIZACIN PARA LA PRESENTACIN ORAL
DE LA PROPUESTA DE TRABAJO DE GRADO
(DOCENTE QUE ADMINISTRA LA ASIGNATURA)

Por la presente hago constar que he ledo el Proyecto de Investigacin, que

como Propuesta de Trabajo de Grado ha presentado el ciudadano Gustavo Lpez,
Cdula de Identidad N, Cursante de Carrera Ingeniera Industrial; el cual lleva
por ttulo ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TCNICO ECONMICO PARA LA
CREACIN DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE JUGOS DE FRUTAS
NATURALES EN EL MUNICIPIO MATURIN ESTADO MONAGAS y
considero que rene los requisitos y mritos suficientes para ser presentado ante el
jurado evaluador que se designe.

En la ciudad de Maturn a los 14 das del mes de de 2017 .

______________________
Ing.
C.I.

ii
 AUTORIZACIN PARA LA PRESENTACIN ORAL
DE LA PROPUESTA DE TRABAJO DE GRADO
(TUTOR)

Por la presente hago constar que he ledo el Proyecto de Investigacin, que

como Propuesta de Trabajo de Grado ha presentado el ciudadano Gustavo Lpez,
Cdula de Identidad N, Cursante de Carrera Ingeniera Industrial; el cual lleva
por ttulo ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TCNICO ECONMICO PARA LA
CREACIN DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE JUGOS DE FRUTAS
NATURALES EN EL MUNICIPIO MATURIN ESTADO MONAGAS y
considero que rene los requisitos y mritos suficientes para ser presentado ante el
jurado evaluador que se designe.

En la ciudad de Maturn a los 14 das del mes de de 2017 .

___________________
Ing.
C.I.

iii
NDICE GENERAL

iv
LISTA DE CUADROS

v
LISTA DE FIGURAS

vi
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITCNICO
SANTIAGO MARIO
EXTENSIN MATURN
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TCNICO ECONMICO PARA LA

CREACIN DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE JUGOS
DE FRUTAS NATURALES EN EL MUNICIPIO MATURIN
ESTADO MONAGAS

LNEA DE INVESTIGACIN: PROCESOS INDUSTRIALES

Propuesta de Trabajo de Grado

Autor: Esleidir Castillo

Tutora: Ing. Jorge Mrquez.
Docente de la asignatura: Ing. Ely Sal Castillo
Mes, Ao: febrero, 2017

Resumen

Descriptores:

vii
 INTRODUCCIN

En Venezuela ha existido una variedad de empresas pasteurizadoras de jugos de

frutas naturales que se han mantenido a pesar de las limitaciones y regulaciones
habidas en el sector alimenticio y que a travs del tiempo se han orientado hacia la
bsqueda de la satisfaccin de la demanda de la poblacin venezolana para cubrir una
de sus principales necesidades de consumo. Los jugos pasteurizados son de
relevancia dentro de la sociedad ya que es uno de los productos de mayor
comercializacin en cuanto a las bebidas, por lo que este representa beneficios en el
nivel nutricional de los consumidores, as como generar beneficios econmicos y
aprovechamiento de las tierras del territorio nacional. La calidad de un producto debe
ser establecida en funcin de la elaboracin, siendo importante la implementacin de
sistemas de gestin de calidad de produccin en toda la cadena.
La factibilidad de un proyecto se centra en el anlisis del rendimiento durante
su desarrollo o al final del ciclo. Se analizan las contribuciones especficas, la
eficiencia, la efectividad, la pertinencia y la sostenibilidad del mismo, este se
caracteriza por estudias la posibilidad tecnolgica de infraestructura, el rea legal,
ambiental y geogrfico para que el proyecto pueda ser llevado a cabo
satisfactoriamente con el menor riesgo posible para que la elaboracin del proyecto
sea satisfactorio.
Los factores que demarcarn la investigacin de este proyecto de inversin
sern el estudio del proceso de comercializacin que tiene como fin estimar la
relacin la oferta de la materia prima y la demanda actual del producto terminado, en
segundo lugar los parmetros necesarios de la localizacin, el terreno optimo
seleccionado que cuente con los servicios para el funcionamiento de la planta,
cercana de materia prima, el diseo del proceso productivo con el objeto de conocer
los equipos que requiere la industria para su funcionamiento, finalizando con un

1
estudio econmico que determine la inversin que se necesita, donde arroje como
resultado la factibilidad de la instalacin de la planta pasteurizadora.
La siguiente investigacin est conformada por: Captulo I, El Problema, el
cual est desglosado por la contextualizacin del problema, objetivo general,
objetivos especficos y justificacin de la investigacin, captulo II, Marco Terico, el
mismo ofrece informacin sobre los antecedentes, bases tericas, bases legales y
sistema de variables. Captulo III Marco Metodolgico, donde se muestra la
modalidad de la investigacin, tipo de acuerdo al nivel, los procedimientos a aplicar,
poblacin, tcnicas de recoleccin y anlisis de datos. Por ltimo se encontrarn las
referencias.

2
 CAPTULO I

EL PROBLEMA

Contextualizacin del Problema

En las ltimas dcadas la produccin de jugos envasados ha mantenido una

notable tendencia de crecimiento en el mercado, con ello la aparicin de nuevos
competidores que hace que el comercio se estratifique y ofrezca productos que
establezcan la diferencia ante las exigencias del consumidor. Calidad y experiencia
son los parmetros con los que una empresa puede destacarse sobre las dems. Los
jugos de frutas pasteurizados son alimentos que deben adaptarse a las necesidades de
los consumidores, as ocurre actualmente cuando los alimentos trasformados
adquieren mayor protagonismo porque la poblacin comienza a concentrarse en
grandes urbes por lo que ya es difcil el acceso directo a determinados productos.
La industria de jugos pasterizados siempre se ha caracterizado por los desafos a
los que ha tenido que enfrentarse pues los cambios de poblacin, migraciones,
urbanizacin, evolucin de modas, consumos, dietas adems de la tecnologa
contribuyen a hacer an ms inestable el mercado de unos productos de por si
difciles de transformar, en competencia directa con sus homlogos caseros y con la
propia fruta fresca. Por otra parte la industria actual de derivados de frutas tiende a su
total integracin y completo aprovechamiento, de tal forma que todos los productos
se utilizan sin producir residuos ni contaminar el ambiente, aunque el objeto principal
lo constituya por ahora el zumo.
Los jugos pasteurizados en Venezuela se caracterizan por participar en un
mercado inestable debido a que algunos de los productos ms importantes para su
elaboracin son insuficientes para cubrir la demanda, esta situacin ha obligado a
las distintas marcas a diversificar su produccin mediante la utilizacin de diversas

3
estrategias tales como, aadir cada vez ms valor agregado a sus productos,
incorporar nuevos canales de comercializacin e incrementar la publicidad.
El aumento del consumidor y por ende la demanda han afectado a la industria
de jugos pasteurizados ya que se presenta un carencia con los recursos necesarios
para establecer al mximo su produccin, aunado a esto se evidencia una
insuficiencia con la cantidad de envases necesarios para que los mismos salgan al
mercado, por lo que se genera un dficit en el desarrollo y comercializacin de los
zumos lo que disminuye las fuentes de ingreso a los productores, como consecuencia
baja la oportunidad de inversin adems de las fuentes de empleo a los venezolanos.
En el Estado Monagas existe solo una empresa pasteurizadora de jugos de
frutas naturales, la cual produce una cantidad insuficiente para cubrir la demanda del
territorio regional, aunado a esto se presenta que una gran cantidad de frutas en
periodo de cosecha son desperdiciadas por la falta de produccin, lo cual genera
prdidas innumerables para productores de la regin, En la actualidad las plantas
pasteurizadoras de jugos de frutas no estn produciendo al mximo de su capacidad
debido a la falta de materia prima como lo es el azcar y aditivos para la
conservacin de los mismos, lo cual genera que los mismos disminuyan su
produccin y su calidad por lo que son costosos y de difcil adquisicin al
consumidor.
Para los monaguenses el desarrollo de una planta pasteurizadora es de gran
necesidad ya que estos presentan una produccin insuficiente para abordar su
mercado y exportar la produccin, dadas las altas tasas de desempleo que se presentan
en la regin y los recursos naturales disponibles pensar en el desarrollo industrial es
una forma de generar valor, riqueza y empleo en el Estado. Lo que da razones para
creer que por los bajos ingresos generados por el alto nivel de desempleo los
habitantes se dificulta la adquisicin productos medianamente costosos, por este
motivo la pasteurizadora por medio de un producto de calidad a un precio menor al
que ya est en el mercado estar supliendo una de las necesidad bsicas de las
personas como lo es el consumo de frutas.

4
 La calidad de los jugos pasteurizados ha disminuido lo que es un atraso para la
comercializacin ya que los consumidores son cada vez ms determinantes al
momento de elegir algn producto, el marketing y la publicidad actualmente juegan
un rol fundamental los cuales estn siendo olvidados por los productores por lo que el
mercado se vuelve austero, los procesos productivos para la fabricacin de nctares
son antiguados lo cual retrasa las operaciones y la productividad decae lo que es un
factor que contribuye a la insuficiencia en el mercado.
La ejecucin del estudio ser un aporte valioso a la economa de muchos
sectores, porque permitir ayudar en el desarrollo de la capacidad productiva y
agroindustrial del pas, elaborando productos capaces de competir con las exigencias
del mercado, adems de colaborar con una generacin de nuevas fuentes de empleo.
Las pequeas y medianas empresas son el eje fundamental en todo proceso del
desarrollo, la insercin de nuevos productos y servicios en el mundo es cada vez ms
una necesidad no solo por el hecho de aumentar el flujo de divisas que la economa
nacional sino tambin que dicha insercin se convierte en el precursor para dar inicio
a la industrializacin del pas.

Objetivos de la Investigacin

Objetivo General

Estudiar la factibilidad tcnico-econmica para la creacin de una planta

pasteurizadora de jugos de frutas naturales en el Municipio Maturn Estado Monagas,
con la finalidad impulsar una mejora socioeconmica en la regin.

Objetivos Especficos

1. Describir la situacin actual de la comercializacin de los jugos pasteurizados en

el Municipio Maturn del Estado Monagas, con el fin de conocer la oferta y demanda
del mismo.

5
2. Identificar el proceso productivo que debe cumplir una planta pasteurizadora, para
as plantear los factores de localizacin y distribucin del espacio fsico disponible.
3. Establecer los requerimientos tcnicos necesarios del mercado con el fin
seleccionar los equipos y maquinarias acordes con la instalacin de la planta.
4. Realizar un estudio econmico, para verificar la viabilidad de la puesta en marcha
de la propuesta.

Justificacin de la Investigacin

El propsito principal de esta empresa ser la elaboracin y distribucin de

Jugos producidos industrialmente, que posean la calidad y las caractersticas que lo
distinguen de otros productos del mercado, as como la constante creacin e
innovacin de sabores que sern caractersticos de la misma, para posicionar el
producto en el mercado y cubrir las necesidades de los consumidores potenciales del
Estado Monagas, adems creara beneficios como la generacin de empleos directos e
indirectos, mejoras en el nivel nutricional as como contribuir en el crecimiento del
sector industrial para Venezuela.
Es necesario el estudio tcnico para determina la localizacin de la planta,
porque de esa manera se determinara el espacio fsico ms adecuado para la ejecucin
del proyecto, este comprender disear los productos, el proceso, determinar cules
sern las materias primas, los materiales requeridos adems de los recursos
necesarios; las maquinarias y equipos sern de avanzada tecnologa lo que permitir
una produccin eficiente para mantener la demanda adems de optimizar el manejo y
mtodos de cuidado de las frutas procesadas para alcanzar un alto grado de
competitividad manejando una combinacin de la tecnologa como sector primario
que es la agricultura y el sector secundario que es el manufacturero, lo que permitir
ir a la vanguardia en el mercado.
La factibilidad para la instalacin y puesta en marcha de la planta
pasteurizadora de jugos generara rentabilidad, adems de beneficios econmicos ya
que abastecer al mercado con una produccin de calidad, generando una red de

6
comercializacin en todo el pas y fuera de Venezuela, originando la oportunidad de
aumentar su participacin en el mercado de bebidas con un amplio portafolio de
productos en conjunto con los lineamientos estratgicos capaces de satisfacer el
mercado.
Esta investigacin ser un aporte para futuras investigaciones de estudiantes de
Ingeniera del Instituto Universitario Politcnico Santiago Mario Extensin
Maturn y dems lectores que sigan la presente lnea de investigacin adems de
buscar comprobar la teora sobre los beneficios de la instalacin de la planta
pasteurizador, adems de mejoras en la satisfaccin del cliente, procesos productivos
as como fabricacin de productos bajo estndares de calidad que mejoren la calidad
de vida de los consumidores.

7
 CAPTULO II

MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la Investigacin

Se refiere a los estudios previos y tesis de grado relacionadas con el problema

planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que guardan alguna
vinculacin con el problema en estudio. Segn Arias (2006): Los antecedentes
reflejan los avances y el Estado actual del conocimiento e un rea determinada y
sirven de modelo o ejemplo para futuras investigaciones.. En este sentido, se
mencionan a continuacin los ms relevantes:
Forkin, V. (2015) Estudio de Factibilidad Tcnico-Econmico para la
Creacin de una Empresa Productora y Comercializadora de Helados Artesanales a
base de Frutas en el Sector Tipuro, Municipio Maturn del Estado Monagas
Trabajo de grado presentado en el Instituto Universitario Politcnico Santiago
Mario, Extensin Maturn. Tuvo como objetivo principal enmarcar un tipo de
proyecto factible tomando como base el desarrollo de los productos as como tambin
realizar un estudio del mercado actual, en cuanto a las necesidades y comercializacin
a fin de garantizar que se pueda cumplir con los estndares de calidad y precio que les
permita ser ms competitivo con la finalidad de satisfacer las necesidades y
expectativas de clientes brindando calidad, sabor y variedad. El aporte a la presente
investigacin radica en la metodologa tcnica necesaria para la creacin de una
empresa y en las bases tericas principales del proceso de comercializacin.
Romero, H. (2014). Estudio de Factibilidad para la Creacin de una Planta
Pasteurizadora de Leche en el Municipio Juan Manuel Cajigal Estado Anzotegui.
Trabajo de Grado presentado en el Instituto Universitario Politcnico Santiago
Mario, Extensin Barcelona. Cuyo objetivo fue determinar la factibilidad para la

8
creacin de una planta pasteurizadora de leche, con la finalidad de cubrir la demanda
de la poblacin. El estudio demostr que existen en el Municipio Cajigal, condiciones
idneas para el montaje de una empresa que industrialice la leche de vaca, que genere
alternativas diferentes y propias de progreso regional aprovechando los recursos
producidos en la misma zona convirtindolos en productos finales que al ser
consumidos por sus habitantes generen sentido de pertenencia y economa pues
debern producirse a menores costos que los mismos trados de otras regiones. Esta
investigacin contribuir con la presente en la evaluacin de las condiciones del
mercado para determinar, analizar la oferta y demanda teniendo en cuenta las
variables que los rigen.
Lpez, M. (2013). Estudio de factibilidad Tcnico-Econmico para la
Creacin de una Planta Procesadora de Tomate Ubicada en la Finca los ngeles
Sector el Rosario, rica estado Monagas Trabajo de Grado presentado en el
Instituto Universitario Politcnico Santiago Mario, Extensin Maturn. Este
proyecto se dio con la idea de crear una industria que sea beneficio a la poblacin
sirviendo como fuente de empleo y del mismo modo generar un nivel de conciencia a
los productores, adems de determinar la viabilidad para la puesta en marcha de la
planta. Se concluy que este estudio favorecer a los habitantes para que de alguna
manera adquieran alimentos que se producen en sus tierras y en una planta con
tecnologa de vanguardia y calidad de sus productos. El aporte de dicha investigacin
permite conocer el impacto de la creacin de una unidad de produccin, logrando
determinar el beneficio y costo de una actividad productiva, de igual manera permiti
conocer la capacidad de generar empleo a los habitantes de la poblacin.

Bases Tericas

Las bases tericas son aquellas que permiten desarrollar los aspectos
conceptuales del tema objeto de estudio. Es evidente entonces, la revisin necesaria
de teoras, paradigmas, estudios, entre otras, vinculados al tema para posteriormente
construir una posicin frente a la problemtica que se pretende abordar. Segn Arias

9
(2012), las bases tericas estn formadas por: un conjunto de conceptos y
proposiciones que constituyen un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a
explicar el fenmeno o problema planteado (p.39). A continuacin se presentan las
bases tericas que sustentan la presente investigacin

Jugo

Es el producto lquido obtenido por procedimientos mecnicos o enzimticos a

partir de las frutas, vegetales maduros, sanos y limpios, con color, aroma y sabor
tpicos del fruto o vegetal, son alimentos libres de colesterol, presentan antioxidantes
naturales, que les confieren un atractivo especial a los consumidores. por ejemplo los
ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. La Norma
COVENIN 1030-81 (1995) establece que

Un jugo es el producto lquido fermentable, pero no fermentado,

obtenido por procedimientos mecnicos o enzimticos, a partir de la fruta
o vegetales maduros, sanos y limpios con color, aroma y sabor tpicos de
la fruta o el vegetal del que proceden (p.45)

En este sentido, algunos podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y
pieles, que normalmente no se incorporan al jugo, aunque sern aceptables algunas
partes o componentes de estas que no puedan eliminarse mediante las buenas
prcticas de fabricacin (BPF). Los jugos se preparan mediante procedimientos
adecuados que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y
nutricionales esenciales de los zumos de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios
o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin de estos productos deben
cumplir con los requisitos establecidos en las normas venezolanas COVENIN

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1031:81, 1295-1982 y en las disposiciones sanitarias correspondientes.

La Concentracin y su Importancia en la Industria de las Bebidas a base de Frutas

Los jugos que se comercializan son de dos tipos: los frescos, que provienen del
exprimido de la fruta, y los reconstituidos, que son los que se preparan a partir de los
concentrados. En especial estos ltimos son de inters industrial porque se utilizan en
la formulacin de helados, siropes, gelatinas y colados de fruta, entre otros productos,
y su importancia se resume en que los concentrados son microbiolgicamente ms
estables que los jugos naturales, por su baja actividad de agua En consecuencia,
aumenta la vida de anaquel de los productos, se reducen los volmenes de empaque y
almacenamiento, y los costos de manejo y de transporte En efecto, se puede guardar
de 6 a 7 veces ms producto si el jugo est concentrado que si est al natural. Los
concentrados, debido a su alto contenido de azcares, pueden preservarse en
ambientes no refrigerados. Alves (2010).

Procesos que se Emplean para Concentrar Jugos de Frutas

La elaboracin de jugos de fruta es muy antigua -se remonta a la extraccin de

los jugos de la vid para la produccin de vinos; sin embargo, sus mtodos han
evolucionado hasta consolidarse en la industria de los alimentos dentro de la que
existen diversidad de procesos pero con una misma finalidad: remover de manera
selectiva una cantidad de agua del jugo original, mediante un suministro de energa al
sistema permitiendo obtener dos fases: una constituida por el solvente -que puede ser
slida, lquida o gaseosa-, y la otra, el producto concentrado -siempre en estado
lquido con un gusto y apariencia lo ms similar posible al jugo original. Cceres M.
(2015)
En esta revisin esos procesos se dividen en dos grupos: los sin membrana y
los con membrana. La primera clasificacin contempla la evaporacin y la crio
concentracin, mientras que la segunda a los que emplean una membrana como

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medio de separacin para la concentracin de los jugos por ejemplo, smosis inversa,
ultrafiltracin, entre otras. Adicionalmente, en un punto aparte se resean brevemente
tres casos especiales de concentracin: la pervaporacin, la destilacin con membrana
y la evaporacin osmtica. En este sentido, la concentracin de los jugos involucra
varias etapas. Se inicia con el lavado, molienda y prensado de la fruta para extraer el
jugo crudo. Luego se somete a un tratamiento enzimtico y una clarificacin, y
finalmente se concentra. En un procedimiento con membrana se realizan las mismas
etapas, solo que existen diferencias en cmo se logran los objetivos en cada una de
ellas.

Los Procesos sin Membrana en el Concentrado de los Jugos de Frutas

Los tratamientos trmicos a los que se someten los jugos de fruta -

concentracin y pasteurizacin- operan entre los 75-90C. Si bien su finalidad es
retirar parte del agua y promover la esterilidad comercial, las temperaturas y los
tiempos de procesamiento pueden degradar a las sustancias nutritivas vila, R.
(2012). En otras palabras, durante la transformacin industrial algunos de los
atributos que determinan la calidad de los jugos y de los concentrados, son objeto de
una marcada modificacin a consecuencia del dao trmico y la oxidacin qumica
que degrada a los componentes ms sensibles como las vitaminas, que en presencia
de oxgeno se pierden y con el calor reducen su actividad. Estos tratamientos por
ejemplo, 100C por 20 min- producen un jugo que al embotellarse es muy estable,
pero que por los cambios que ocurren el producto final no se parece a la fruta de
donde proviene. vila, R. (2012), expresa que

Los procesos, adems de consumir mucho tiempo -de 12 a 36

horas-, en algunos casos requieren el uso de coadyuvantes de filtracin y
un equipamiento muy diverso que involucra un diseo de varias etapas
que al tener una mayor demanda de energa, incrementa los costos de
produccin (p. 98)

Cabe precisar que en el mercado existen varias clases de concentradores,

12
siendo los ms efectivos los de mltiple efecto; sin embargo, son las propiedades de
la alimentacin las que determinan la eleccin del tipo de evaporador, porque a
medida en que un lquido se concentra, sus caractersticas fisicoqumicas se
modifican. En resumen, la concentracin por evaporacin presenta varias limitaciones
principalmente asociadas con deterioro de los atributos sensoriales color, sabor,
aroma y del valor nutricional vitaminas y otros fitoqumicos de los concentrados por
efecto del calor. Existen evidencias de que en los primeros minutos de la evaporacin
la mayora de los componentes aromticos de la fruta cruda se pierden y el perfil
aromtico de sta cambia irreversiblemente

Los Procesos con Membrana

En una operacin con membrana una corriente que se alimenta, se separa en

dos: un permeado, clarificado, con el material que pasa a travs de la cpsula y un
retenido concentrado, con el que no la atraviesa. Se utiliza para concentrar o purificar
una solucin o una suspensin solvente/soluto o de partculas para fraccionar una
mezcla separacin soluto/soluto. Avalo, B. (2009). Para que ocurra el transporte de
masa se necesita de una fuerza que promueva el flujo y la relacin entre ambos la
gobierna la naturaleza de las especies a separar y la de la membrana. Las
caractersticas deseables en las membranas que se utilizan en las operaciones con
alimentos son:
1. Proporcionar el grado de separacin buscado, a un flujo rpido y durante un uso
prolongado
2. Resistir a la limpieza y desinfeccin, en el mbito de una operacin
higinicamente satisfactoria
3. Tener una larga vida til, bajo las condiciones de proceso a las que sean sometidas
(Avalo, B. 2009).
En este contexto, las ventajas y las limitaciones de una seleccin de
procedimientos con membrana que se emplean para concentrar jugos de fruta, como
una alternativa para preservar los atributos nutricionales y organolpticos. En sntesis,

13
estos sistemas se consolidan en varios mbitos industriales, por su capacidad de
operar a temperaturas moderadas con un bajo consumo energtico, por lo que son un
buen ejemplo de tecnologa til y eficiente para mejorar la calidad de los alimentos.
Adems, su uso no requiere aditivos o solventes y no promueve cambios de fase
durante el proceso

Los Procesos con Membrana en el Concentrado de los Jugos de Frutas

Los procesos con membrana estn slidamente establecidos en el tratamiento

de jugos de fruta como lo demuestran las siguientes investigaciones. En 2012,
Cardoso, emplea a la concentracin osmtica para el tratamiento de jugo de tomate.
Al comparar los procedimientos utilizados para concentrar alimentos, los que
emplean membrana aventajan a la evaporacin por su bajo costo operativo porque el
tratamiento ocurre a temperaturas moderadas, aspecto muy beneficioso en el caso de
los alimentos. Cardoso, R. (2012).
Es decir, al presentar las aplicaciones de los procesos con membrana en la
concentracin de jugo de frutas, enfatiza las desventajas que tiene la evaporacin. En
ese sentido, justifica el esfuerzo de las industrias de los alimentos por desarrollar
procedimientos que no alteren las propiedades naturales de las frutas, con base a las
preferencias que tienen los consumidores hacia jugos procesados que parecieran
recin elaborados. Para dar respuesta a esta necesidad sugiere la concentracin por
congelado, por sublimacin con membrana. Puntualiza que los procesos con
membrana se perfilan como los ms promisorios. Cardoso, R. (2012).
Estos estudios demostraron que la produccin de jugos de fruta es un
procedimiento que est bien consolidado en la industria de los alimentos, que
contempla procesos sin y con membrana, ofreciendo diferentes resultados a distintas
condiciones de operacin, los atributos nutricionales y sensoriales dependen de
sustancias voltiles que son muy sensibles a la aplicacin de calor. Los concentrados
que se obtienen mediante tratamientos sin membrana requieren temperaturas
superiores a 90 C, lo que causa un deterioro irreversible de esas caractersticas.

14
 Los procesos con membrana producen jugos y concentrados con mejores
caractersticas nutricionales porque operan a temperaturas moderadas que favorecen
el tratamiento de especies termosensibles; como para la remocin del agua no es
necesario el cambio de fase, esta condicin ofrece una ventaja energtica en contraste
a los que no emplean una membrana.

Pasteurizacin y sus Procesos

La pasteurizacin es el proceso trmico realizado en lquidos (generalmente

alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos (como por
ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras.) que puedan contener. Este
proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por primera vez, el
cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de
los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus
componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento
del mecanismo de la transferencia de calor. A diferencia de la esterilizacin, la
pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos termoflicos. Cardoso, R. (2012).
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo, Alta Temperatura Corto
Tiempo (HTST), Temperatura ultra alta (UHT). El VAT: Fue el primer mtodo de
pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas
ms eficaces. Consiste en calentar grandes volmenes de lquido en un recipiente a 63
C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas. Los zumos envasados se someten a dos tipos diferentes de procesos de

15
pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los
zumos ultrapasteurizados o estriles, estn familiarizados con los trminos de
pasteurizacin ambas tcnicas: Cardoso, R. (2012).
El Proceso HTST: es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, entre otros. Por regla general, es el ms conveniente, ya
que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso
est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de
este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Cardoso, R. (2012).
El Proceso UHT, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, puede rondar los 138 C
durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve espacio de
exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se
etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que la leche etiquetada como ultrapasteurizada o simplemente UHT, se
debe entender que ha sido tratada por este mtodo. Cardoso, R.(2012).
La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios
cidos y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a
las altas temperaturas. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos
encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que
est tomando un "zumo crudo", estos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo
de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin
del pH es en la actualidad objeto de investigacin. Los pasos principales del proceso
segn Arthey, D. (2010) son:

Tomar muestra de silo

Se describe el proceso, primera actividad es muestrear leche o el zumo del silo

16
del que se tomar suministro, se determina la cantidad protena, se compara con la
categora que se envasar, puede faltar o sobrar algn ingrediente, entonces hay que
estandarizarla, esto es adicionar o retirar componentes, esto puede hacerse
calculando y mezclando volmenes, adicionando crema butrica o agregndole
directamente la porcin necesaria

Homogeneizar

Significa que el liquido se hace pasar por un equipo llamado homogeneizador,

que consiste en mbolos que generarn presin al paso de determinado volumen y el
efecto ser que las partculas o grumos se fragmentarn en un tamao conveniente y
de manera uniforme, para que no se separen de la emulsin y cuando se abre el
empaque y se vierta a un vaso, aparece como un lquido perfectamente homogneo

Pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72C,

con un tiempo de sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir todos los
microorganismos que mueren a esa temperatura, pero sobre todo los patgenos que
es conocido mueren a los 56C. A travs de intercambiadores de calor, que en este
caso se componen de mltiples placas metlicas onduladas o con nerviaciones,
rectangulares o circulares de disposicin generalmente vertical, unida entre s por
juntas de goma y dispuesta en un bastidor que constituye a veces un reservorio de
agua caliente. El espacio que separa cada dos placas consecutivas (de unos 3 o 4
mm) es recorrido por el liquido; el elemento calefactor, agua o vapor a baja presin,
circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos

Enfriamiento

Inmediatamente despus del calentamiento, se refrigera protegida de la

17
atmsfera en refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de
los pasteurizadores, ya que la nica variacin consiste en la sustitucin del agua
caliente por un fluido refrigerante

Envasado

Para dar paso al envasado, ya pasteurizado y fro se vierte en un tanque

perfectamente desinfectado, para almacenar suficiente producto y balancear el abasto
a las envasadoras, ests conducen el liquido hasta la vlvulas llenadoras, mientras
tanto el envase se arma y se pegan los extremos correspondientes a travs de
aplicacin de calor, una vez que est listo lo registra el sensor y abre la vlvula para
dejar caer el jugo, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final
y sellado trmico y ya se tiene listo.
Las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las encajonadoras, que
disponen hasta 12 litros en las canastillas clsicas de plstico y una cadena
transportadora final las conduce al cuarto fro o de refrigeracin, ah permanecer,
slo hasta que haya el lote suficiente para llevarla al punto de distribucin o venta, los
camiones que la transportan debern contar con refrigeracin, para mantener la
temperatura a 4C, para evitar crecimiento bacteriano que lo pueda daar. Arthey, D.
(2010)

Anlisis de Factibilidad del Proyecto

El anlisis de factibilidad es un conjunto de actividades orientadas a evaluar

las siguientes condiciones para un proyecto de inversin: existencia de una demanda
insatisfecha y posibilidad de incorporar nuevos proveedores al mercado; demostrar la
posibilidad tcnica de desarrollar todas las actividades que se encuentran
involucradas en el proceso productivo; verificar la rentabilidad econmica y la
viabilidad ambiental en caso de requerirse Medina, J. (2014).

18
 Estudio Estratgico

El estudio estratgico conforma el primer paso del anlisis de factibilidad y

tiene como objetivo principal el determinar si es viable la incorporacin de un nuevo
proveedor al mercado de bienes o servicios a desarrollar debido a la existencia de
demanda insatisfecha para un producto o grupo de ellos. Incluye en su desarrollo la
cuantificacin de dicha demanda y su proyeccin futura, un anlisis de los
competidores ya establecidos en el mercado, la evaluacin de precios y
presentaciones comerciales existentes, la determinacin de los posibles canales de
distribucin en caso de incurrir en la produccin de bienes y la evaluacin del riesgo
que corre el inversionista para la aceptacin o no de los productos en el mercado
Medina, J. (2014).

Canales de Distribucin

Medina, J. (2014) expone que: Constituyen el conjunto de actividades

relacionadas con la transferencia del producto desde el productor hasta el consumidor
final, actividades que pueden generar costos importantes para el proyecto (p.12). En
ese sentido, es necesario incluir a los canales de distribucin por ser estos los que
definen y marcan las diferentes etapas que la propiedad de un producto que atraviesa
desde el fabricante al consumidor final, existen diversos canales de distribucin entre
los cuales pueden mencionarse los siguientes:
1. Productor- cliente: consiste en llevar de forma directa el producto desde el
fabricante a la tienda del cliente con una flota propia de vehculos de reparto,
permitiendo as control al productor de factores como: calidad y estado del
producto a la entrega, puntualidad del suministro entre otros. Este canal permite
mantener la reputacin de la compaa y el desarrollo de planes de entrenamiento
al personal encargado de esta funcin enfocados al mercadeo y buen servicio al
cliente. Medina, J. (2014).

19
2. Productor-mayorista-cliente: consiste en vender la produccin a un mayorista a un
precio menor al de mercado. Este pasa a ser el dueo de los productos y la
responsabilidad de cualquier dao o prdida recae sobre l. Este canal no permite
al fabricante controlar los factores claves del negocio descritos anteriormente pero
asegura la presencia del producto en mayor nmero de establecimientos. Medina,
J. (2014).
3. Productor-intermediario-cliente: consiste en tercerizar la funcin del transporte de
los productos. El fabricante posee la responsabilidad sobre todos los factores
inherentes al mismo. Medina, J. (2014).
4. Productor- Centros de Distribucin-Cliente: este canal consiste en la recepcin de
los envos desde el fabricante y luego por cuenta de su cadena de transporte el
envo a las respectivas tiendas. Medina, J. (2014). (Ver figura 1)

Figura 1. Canales de distribucin. Tomado de: Medina, J. (2014).

Evaluacin Econmica Financiera

Es el estudio ms acabado, denominado "factibilidad", se elabora sobre la base

de antecedentes precisos obtenidos mayoritariamente a travs de fuentes primarias de

20
informacin. En donde primeramente se debe orientar hacia el examen detallado y
preciso de las opciones que se han considerado viables en la etapa anterior. Adems,
debe afinar todos aquellos aspectos y variables que puedan mejorar el proyecto. En la
etapa de evaluacin es posible distinguir tres sub etapas:
1. La medicin de la rentabilidad del proyecto: Sobre la base de un flujo de caja que
se proyecta sobre la base de una serie de supuestos.
2. El anlisis de las variables cualitativas: Complementa la evaluacin.
3. Sensibilizacin del proyecto: Se sensibiliza slo aquellos aspectos que podran,
tener posibilidades de un comportamiento distinto al previsto. (ver figura 2).

Figura 2. Integracin de las diferentes evaluaciones financieras. Tomado de: Medina, J. (2014).

21
 Oferta y Demanda

Se define como las cantidades de un bien o servicio que la gente se encuentra

dispuesta a vender a distintos precios dentro de cierto perodo al mantenerse
constantes otros factores distintos. Es decir, la oferta es la cantidad de bienes que un
nmero determinado de productos pueden colocar a disposicin del mercado a un
precio determinado. Segn Medina (2014). La oferta cuantifica la cantidad futura de
un producto que los fabricante e importadores estn dispuestos a llevar al mercado en
conformidad con los precios vigentes en el mismo (p.132).
El anlisis de la oferta busca determinar o medir las cantidades y las
condiciones en que una economa puede y quiere poner a disposicin del mercado un
bien o un servicio. En cuanto a la demanda, es la cantidad de producto o servicio que
los compradores quieren comprar. La concordancia entre la oferta y la demanda tiene
una importante influencia en el precio de bienes y servicios. A medida que el precio
sube, la demanda baja y viceversa. Tambin se puede definir la demanda como la
cantidad de un determinado bien o servicio econmico que un consumidor o grupo de
consumidores querrn comprar a un precio determinado. La curva de demanda es por
lo general decreciente, ya que los consumidores querrn comprar ms a medida que
disminuye los precios, La relacin que existe entre dos factores (oferta y demanda)
ser el que determinar el precio en el mercado. (Ver figura 3)

Figura 3. Oferta y Demanda. Tomado de: Medina, J. (2014).

22
 Estudio Tcnico

Localizacin de la empresa de Pasteurizacin de jugos de jugos de frutas naturales

El estudio tcnico, segn Cceres M. (2015) consiste en la anlisis y

determinacin: de la localizacin ptima del proyecto, tamao optimo del mismo,
anlisis de la disponibilidad de costos de los insumos y suministros, organizacin
humana y la correcta operacin del proyecto (p.109). Para seleccionar la mejor
localizacin de la empresa de produccin agroindustrial a partir de las opciones
existentes, se aplica el mtodo ponderado de factores relevantes descrito por el autor
citado anteriormente

En primer lugar, la directiva de la empresa debe listar aquellos

factores que afectan el proceso productivo y pueden variar con la
ubicacin geogrfica de las instalaciones del proyecto. Posteriormente, a
cada factor deben asignarle un peso porcentual considerando que la suma
de ellos no debe exceder un 100 por ciento. Como tercer paso se califica
del 1 al 10 cada factor, donde el 1 representa la peor condicin y el 10 la
mejor posible. Como paso final, se efecta el producto de la calificacin
por el peso del factor y se realiza la suma para cada una de las
ubicaciones disponibles. Aquella que resulte con la mayor sumatoria ser
la escogida para la instalacin de la empresa de produccin
agroindustrial. (p.121)

En este punto se describen aspectos relacionados con la tecnologa involucrada

en la Pasteurizacin de jugos de jugos de frutas naturales a utilizar. Debe
mencionarse el nombre y ubicacin de la empresa productora, los materiales
principales que se usarn en la construccin, las dimensiones de la estructura a
instalar. El levantamiento de esta informacin se hace con la visita al fabricante de los
insumos necesarios, al cual se le solicita la descripcin de todos los aspectos
mencionados. El evaluador debe recoger los datos y ordenarlos de acuerdo a sus
objetivos. Es importante consultar la legislacin vigente en el pas que regula la
actividad a desarrollar.

23
Tamao del proyecto

El tamao del proyecto es el volumen ptimo de produccin en un periodo de

tiempo, el cual debe estar condicionado a la conducta de la demanda y su relacin con
el ingreso y el capital manejado dentro de una planta bien distribuida. Mediante este,
se establecer la capacidad de produccin y su proyeccin durante la vida til del
proyecto para atender la demanda efectiva de acuerdo a los recursos econmicos y
financieros para la adquisicin de sus instalaciones y disponibilidad de los recursos
humanos. Para la determinacin del tamao, se tomar en cuenta el estudio de
mercados, teniendo presente la demanda del proyecto y la capacidad de la empresa a
crear.

Localizacin

La decisin de localizacin de la empresa pasteurizadora tendr incidencia de

orden econmico y social a corto y mediano plazo, por tanto su estudio involucrar
un anlisis integrado con variables tales como mercadeo, transporte, servicios
pblicos, impacto ambiental y social, costo del arriendo, cercana al mercado,
concentracin de proveedores, seguridad del sector, vas de comunicacin, telfono y
proyeccin hacia el mercado que incidirn directamente sobre la pertinencia del
proyecto y su permanencia en el tiempo. Cceres M. (2015)
Macro localizacin. El proyecto estar localizado en el permetro urbano del
Municipio Maturn estado Monagas
Micro localizacin. Teniendo en cuenta los aspectos antes anotados, se
presenta la opcin de la Zona Industrial del municipio incluyendo terrenos
pertenecientes a la Alcalda del Municipio Maturn

Ingeniera del Proyecto

El proceso de produccin es el conjunto de actividades que se llevan a cabo

24
para elaborar un producto o prestar un servicio. En l se conjugan los equipos, la
materia prima y el recurso humano necesarios para realizar el proyecto. El proceso de
produccin de jugos de frutas pasteurizada queda establecido en forma clara, de modo
que permita a los empleados elaborar un producto de la mejor calidad con un uso
eficiente de los recursos necesarios. As mismo se debe considerar que este paso debe
evitar cualquier dao probable al medio o a la sociedad en general. Cceres M. (2015)

Estudio Econmico

El objetivo del estudio financiero, segn Cceres M. (2015) es el de ordenar y

sintetizar la informacin de carcter monetario que proporcionan las etapas anteriores
(Estudio de mercado y Estudio tcnico) y elaborar los cuadros analticos que sirven
para la evaluacin econmica (p.9). Para realizar el estudio econmico segn el
mismo autor, debe haberse encontrado que el proyecto de inversin es factible desde
el punto de vista estratgico y tcnico, ya que el objetivo principal es determinar la
rentabilidad del proceso productivo que se desea iniciar.
La evaluacin econmica en primer lugar consiste en determinar todos los
costos que estarn presentes en el proceso productivo, as como el capital de trabajo
necesario para su desarrollo. El estudio econmico ayudar a conocer cunto es el
costo de la inversin, estimar cual son los posibles flujos de cajas esperados que se
pueden obtener del proyecto y en qu medida el precio y la calidad del producto
compensa los costos generados en la produccin y puesta en marcha del mismo.
De acuerdo al tipo de producto se determina la inversin inicial requerida para
el comienzo de las operaciones. El esquema a utilizar debe contemplar los
requerimientos para acondicionamiento de terreno, la estructura fsica necesaria, los
equipos iniciales y dems elementos necesarios. Luego de determinar la inversin
inicial requerida deben acordarse unas premisas junto con la gerencia tcnica de la
empresa que permitan el desarrollo y la obtencin de resultados de la evaluacin
econmica. Estas deben enfocarse a conocer el rea requerida para instalacin de
estructura, el rea productiva y el rendimiento de la planta por unidad de medida.

25
Posteriormente, debe construirse una estructura de costos tomando en cuenta los
costos directos e indirectos asociados a cada proceso productivo. Al concluir y
determinar la estructura de costos para cada rubro, se debe calcular el monto
correspondiente a ingresos a partir del precio de evaluacin determinado en la seccin
de anlisis de precios. Es necesario en este punto conocer tambin las cantidades a
producir
Como paso siguiente corresponde encontrar los flujos de caja los cuales
provienen de la resta de los ingresos y los egresos. A partir de los flujos de caja para
cada ao del proyecto y habiendo determinado la inversin inicial requerida puede
calcularse un elemento financiero que sirve para la toma de decisin y es conocido
como Valor Presente Neto (VPN). Este procedimiento contempla el uso de una tasa
de descuento que en la mayora de los casos corresponde a la tasa mnima de
rendimiento aceptable, la cual se calcula de acuerdo a las tasas de inters ofrecidas
por el Banco Central de Venezuela para los Bonos de la Deuda Pblica Nacional
(BDPN) por ser en trminos financieros, el instrumento de inversin de referencia. En
este punto se debe tener cuidado para realizar correctamente la conversin de tasa
nominal de inters a tasa efectiva. Cceres M. (2015)
En ese sentido, al obtener el VPN se puede concluir sobre la factibilidad de
producir los rubros seleccionados. De igual forma, se puede calcular otro indicador
financiero denominado Tasa de Rendimiento Interno (TIR) el cual indica la tasa a
partir del cual el proyecto deja de ser rentable, es decir, la tasa en la cual los flujos de
caja descontados se hacen cero. Para obtener la TIR debe realizarse un anlisis de
sensibilidad a travs de la construccin de un grfico VPN vs tasa de descuento. Los
valores para iniciar este estudio corresponden a los calculados segn el procedimiento
descrito anteriormente. Cceres M. (2015)
La tasa de descuento parte del valor de referencia encontrado para los BDPN y
se debe ir aumentando hasta conseguir el resultado esperado, es decir, el VPN sea
igual a cero. Por ltimo, se construye la evaluacin econmica del proyecto de
inversin total, descartando aquellas opciones individuales de inversin que no sean
factibles y aplicando el proceso descrito para el clculo del VPN y la TIR. Se deben

26
elaborar las conclusiones y recomendaciones obtenidas a partir del anlisis de
factibilidad en sus diferentes etapas. Cceres M. (2015)

Determinacin de los Costos

Costos de produccin

Son los costos que se encuentran formados por los siguientes elementos:
1. Materia Prima: Son los materiales e insumos que se emplean para elaborar los
productos terminados. Estos costos incluyen adems de la materia prima, fletes de
compras, costos de almacenamiento y manejo del almacn. Cceres M. (2015)
2. Mano de obra directa: Es la que se utiliza para transformar la materia prima en
producto terminado. Se puede identificar en virtud de que su monto vara casi
proporcionalmente con el nmero de unidades producidas. Cceres M. (2015)
3. Mano de obra indirecta: Es aquella necesaria en el departamento de produccin,
pero que no interviene directamente en la transformacin de las materias primas.
En este rubro se incluye: personal de supervisin, jefes de turno, personal de
control de calidad y otros. Cceres M. (2015)
4. Materiales Indirectos: Estos forman parte auxiliar en la presentacin del producto
terminado, sin ser el producto en s. Se incluyen: envases primarios y secundarios.
Costos de insumo: Excluyendo los elementos anteriores, todo proceso productivo
requiere una serie de insumos para su funcionamiento. Estos pueden ser: agua,
energa elctrica, combustible. Cceres M. (2015)
5. Costos de mantenimiento: Este es un servicio que se contabiliza por separado, en
virtud de las caractersticas especiales que se puedan presentar, puesto que se
puede dar mantenimiento preventivo o correctivo al equipo y a la planta. Cceres
M. (2015)
6. Costos de administracin: Son aquellos costos provenientes de realizar la funcin
de administracin dentro de la empresa. En estos costos se incluyen los cargos de
depreciacin y amortizacin Cceres M. (2015) (p.168).

27
7. Costos de ventas: Son aquellos costos provenientes de realizar la funcin de
mercadotecnia dentro de la empresa. Estos costos incluyen muchas actividades:
investigacin de mercados, desarrollo de nuevos productos, promocin publicidad.
Cceres M. (2015), (p.168).

Bases Legales

Como soporte legal, se consider preciso revisar algunas leyes pertinentes que
rigen la investigacin en materia de produccin y seguridad industrial. Estas
permitirn determinar las leyes con las que se debe regir el proyecto, en este caso, el
Estudio de la factibilidad Tcnico-Econmica para la Creacin de una Planta
Pasteurizadora de Jugos de Frutas Naturales en el Municipio Maturn Estado
Monagas. Este segmento es de gran importancia ya que menciona la parte aplicable a
la investigacin de instrumentos vigentes que determinan y regulan los aspectos
vitales en la materia.

Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999)

Captulo VII
De Los Derechos Econmicos

Artculo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la

actividad econmica de su preferencia, sin ms limitaciones que las
previstas en esta Constitucin y las que establezcan las leyes, por razones
de desarrollo humano, seguridad, sanidad, proteccin del ambiente u otras
de inters social. El Estado promover la iniciativa privada, garantizando
la creacin y justa distribucin de la riqueza, as como la produccin de
bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la poblacin, la
libertad de trabajo, empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su
facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y regular la
economa e impulsar el desarrollo integral del pas.

Artculo 117. Todas las personas tendrn derecho a disponer de bienes y

servicios de calidad, as como a una informacin adecuada y no engaosa
sobre el contenido y caractersticas de los productos y servicios que
consumen, a la libertad de eleccin y a un trato equitativo y digno. La ley

28
 establecer los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las
normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los
procedimientos de defensa del pblico consumidor, el resarcimiento de
los daos ocasionados y las sanciones correspondientes por la violacin
de estos derechos. (p.5).

En los citados artculos se consagra el derecho a la libre empresa con las

limitaciones que la ley pueda imponer, es decir todo ciudadano puede emprender
cualquier actividad econmica basndose en esta constitucin, tendr la proteccin y
el incentivo del estado Venezolano de manera tal, de poder lograr un crecimiento,
promover la iniciativa privada para lograr y garantizar la produccin de bienes y
servicios a sus ciudadanos. Todas las personas tienen derecho de tener una actividad
y desenvolvimiento en el mundo econmico, para lograr el desarrollo y desempeo
humano en mbitos laborales, siempre y cuando no produzcan daos a las
comunidades y satisfagan necesidades de la poblacin.
El estado sembrar la iniciativa privada, respondiendo a la creacin y justa
distribucin de la riqueza para as lograr el alcance econmico e impulsar el
desarrollo integral del pas, de igual manera fomentar y desarrollar distintas formas
de empresas y unidades econmicas de propiedad social, tanto directa comunal, como
indirecta o estatal, as como empresas, unidades econmicas de produccin y
distribucin social.

Ley Orgnica del Ambiente (2006)

De los Recursos Naturales y la Diversidad Biolgica

Artculo 46. La Autoridad Nacional Ambiental declarar como

ecosistemas de importancia estratgica, a determinados espacios del
territorio nacional en los cuales existan comunidades de plantas y
animales que por sus componentes representen gran relevancia desde el
punto de vista de seguridad agroalimentaria; para la salud humana y
dems seres vivos; para el desarrollo mdico y farmacolgico; de
conservacin de especies; de investigacin cientfica y aplicada de
utilizacin sostenible de los componentes de la diversidad biolgica; de

29
 prevencin de riesgos; de seguridad de la Nacin y de otra naturaleza de
inters al bienestar colectivo.

En este sentido, la Autoridad Nacional Ambiental, ante la presuncin o

inminencia de impactos negativos al ambiente, deber prohibir o, segn el caso,
restringir total o parcialmente actividades en ejecucin que involucren los
ecosistemas, recursos naturales o la diversidad biolgica, sin que ello genere
derechos de indemnizacin. Por ende se citan a continuacin las normas revisadas.

Ley Orgnica de Salud (2012)

Subsistema de Asesora Tcnica y Cientfica

Artculo 27. El Subsistema de Asesora Tcnica y Cientfica

comprender las funciones requeridas para la organizacin de datos y
conceptos, con homologacin de los cdigos generales de catastro y
servicios en sistemas de informacin de salud pblica y privada, a fin de
optimizar la promocin, ejecucin y evaluacin de conocimientos y
tcnicas necesarias en la bsqueda, orientacin y factibilidad de
aplicacin de las posibles soluciones a los problemas de salud, a la
administracin de los recursos tcnicos a usar en los servicios de atencin
de la salud y a la investigacin metodolgica sanitaria

En este sentido, el Ministerio de la Salud actuar coordinadamente con los

organismos que integran el Consejo Nacional de la Salud, a los fines de garantizar la
elevacin del nivel socioeconmico y el bienestar de la poblacin; el logro de un
estilo de vida tendente a la prevencin de riesgos contra la salud, la creacin y
conservacin de un ambiente y condiciones de vida saludables, la prevencin y
preservacin de la salud fsica y mental de las personas, familias y comunidades, la
formacin de patrones culturales que determinen costumbres y actitudes favorables a
la salud.

Reglamento General de Alimentos (2006)

30
 Artculo 1. Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
todo lo relacionado con la higiene de la alimentacin, y en consecuencia:
1. Autorizar o prohibir la fabricacin, importacin, exportacin,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos. 2. Establecer, cuando lo
considere necesario, las condiciones y caractersticas particulares de cada
alimento, mediante Resolucin Especial. 3. Calificar los alimentos que
por su naturaleza y propiedades deben ser sometidos al rgimen legal de
los medicamentos. 4. Fijar las cantidades que debern ser abonadas al
Fisco Nacional para resarcir a ste de los gastos que ocasione la
tramitacin de peticiones relacionadas con el registro de alimentos. 5.
Determinar las condiciones sanitarias que debern reunir la fabricacin,
transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el
cumplimiento de dichas condiciones. 6. Decomisar previamente aquellos
alimentos sobre cuyo estado y condiciones sanitarias, existieren
sospechas y mientras duren stas. 7. Destruir o desnaturalizar, sin lugar a
compensacin, todo alimento que se considere impropio para el consumo
humano. 8. Estudiar los problemas sanitarios relacionados con la
alimentacin.

Lo anterior expresa que las autoridades sanitarias podrn inspeccionar en

cualquier momento los establecimientos en donde se elaboren, depositen o expendan
alimentos, as como los vehculos en los cuales se transporten. El propietario y
cualquier persona que preste servicios en dichos establecimientos o transportes, estn
en la obligacin de suministrarles todo dato que al respecto sea requerido. Los
funcionarios sanitarios encargados de la inspeccin de alimentos, debern portar un
documento de identidad expedido por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Si
una vez acreditada su condicin les fuere negada u obstaculizada la funcin
inspectora, el funcionario podr recurrir al apoyo de la Fuerza Pblica, para lograr el
efectivo cumplimiento de su misin.

Ley de Tierra y Desarrollo Agrario (2010)

Artculo 4.Las organizaciones colectivas econmicas para la produccin

agrcola se establecern teniendo como base los principios de mutua
cooperacin y solidaridad, privilegiando el sistema colectivo,
cooperativo, comunitario, consejos de campesinos y campesinas, consejos
comunales y cualquier otro tipo de organizacin colectiva

31
 Artculo 6. Los gobiernos regionales debern establecer en sus
jurisdicciones centros de acopio, almacenamiento y mercado de productos
agroalimentarios bajo un sistema participativo de libre oferta y demanda.

Los artculos antes mencionados expresan que en el costo de las tierras con
vocacin agraria u otro fin comercial, su uso, goce y disposicin estn sujetos al
efectivo cumplimiento de su funcin social que a ser la productividad agraria. Estos,
dan operatividad a los valores y principios constitucionales y tiene por objeto
establecer las bases del desarrollo rural integral y sustentable, como medio
fundamental para el desarrollo humano y crecimiento econmico del sector agrario,
procurando una justa distribucin de la riqueza, una planificacin estratgica,
democrtica y participativa en cuanto a la tenencia de la tierra se refiere, y al
desarrollo de toda actividad agraria.

Normas de buenas prcticas de fabricacin (B.P.F). Gaceta oficial 36081 (1996)

Artculo 30. Los equipos y utensilios del establecimiento de alimentos se

deben seleccionar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, al proceso
tecnolgico y a la mxima capacidad de produccin prevista. Los mismos
deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminacin del alimento, faciliten la limpieza y
desinfeccin y desempeen adecuadamente el uso previsto. (p.9)

Como lo expone la norma anterior, los equipos y utensilios utilizados para el

manejo de los alimentos deben cumplir con requisitos de diseo y construccin, es
decir, con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como al empleo repetido
de los agentes de limpieza y desinfeccin, el mantenimiento de estos es primordial
para garantizar la calidad del producto, dicha ley est destinada a garantizar la
produccin uniforme de lotes de los diferentes productos que satisfagan las normas de
identidad, actividad y pureza, entre otras.

COVENIN 2592: 89. Jugos y Mermeladas de Frutas.

32
 Objeto de la Norma: Es el producto de consistencia semislido o de gel
obtenido por la coccin de frutas, concentrado de frutas, pulpas de frutas,
jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adicin de azcar y otros
edulcorantes naturales, peptina y con el agregado o no de cidos
orgnicos. (p.1)

Cabe destacar que las normas establecidas anteriormente sirven como al

productor y a las compaas para definir los niveles de calidad de los productos,
facilitar el intercambio comercial de bienes y servicios y resolver problemas tcnicos
y comerciales. De igual manera, no se permite el acceso a las reas de produccin en
donde exista peligro de contaminacin del alimento o de las superficies de contacto
con ste, al personal afectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador
de microorganismos patgenos, con heridas infectadas u otras afecciones cutneas, y
cualesquiera otros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminacin del
alimento.

Sistema de Variables

El Sistema de Variables es todo aquello que se va a medir, controlar y estudiar

en una investigacin o estudio. Segn Arias (2006), seala que el sistema de variables
Es una serie de caractersticas definida de manera operacional, es decir, en funcin
de sus indicadores o unidades de medidas (p.45). De acuerdo a lo anterior se
consideran las caractersticas o propiedades que poseen las personas y los objetos en
estudio, lo que generaran resultados que servirn de utilidad para anlisis, medicin,
y control en esta investigacin, por lo que se tomaran los objetivos especficos
establecidos en el captulo I, se precis una variable para cada uno de ellos y
posteriormente se defini indicando su relacin con la presente investigacin. (Ver
cuadro 1)

33
Cuadro 1.
Sistema de Variables
Objetivos Especficos Variables Definicin
Describir la situacin Situacin Actual de Consiste en analizar los factores
actual de la la relevantes entorno al mercado
comercializacin de los Comercializacin industrial, es decir, todos los
jugos pasteurizados en el aspectos decisivos en la
Municipio Maturn del determinacin y cuantificacin de
Estado Monagas, con el la oferta y la demanda
fin de conocer la oferta y
demanda del mismo.
Identificar el proceso Proceso Productivo Es la secuencia de actividades
productivo que debe de la requeridas para elaborar bienes
cumplir una planta pasteurizadora que realiza el ser humano para
pasteurizadora, para as satisfacer sus necesidades; esto
plantear los factores de es, la transformacin de materia y
localizacin y distribucin energa (con ayuda de la
del espacio fsico tecnologa) en bienes y servicios
disponible.
Establecer los Consiste en identificar los
requerimientos tcnicos aspectos relativos a la instalacin
necesarios del mercado Requerimientosde una planta, entre los cuales
con el fin seleccionar los Tcnicos comprende los materiales,
equipos y maquinarias equipos y personal especializado,
acordes con la instalacin tomando en consideracin los
de la planta. elementos actuales de
tecnificacin.
Realizar un estudio Son aquellos datos o cifras que
econmico, para verificar Estudio Econmico indican en trminos monetarios,
la viabilidad de la puesta la cantidad aproximada necesaria
en marcha de la propuesta. para realizar la instalacin y
funcionamiento de la planta

Definicin de Trminos Bsicos

Acidez titulable: Es una medida del porcentaje en peso del contenido de cido
ctrico, ascrbico, tartrico y mlico presente en las frutas o sus subproductos, vara
entre 1,3 y 5,5%. Cceres (2015), (p.13).
Calidad de una fruta: Conjunto de caractersticas (externas e internas) que

34
determina el grado de aceptabilidad de una fruta. COVENIN, (1981).
Ciclo del proyecto: Las seis fases sucesivas de una intervencin o proyecto: (a)
Programacin (idea). (b). Identificacin (pre-factibilidad). (c).Instruccin
(factibilidad). (d).Financiacin. (e). Ejecucin. (f). Evaluacin (puede ser intermedia,
de fin de proyecto y a posterior). Blanco (2010), (p.21)
Comercializacin: Hacer que un producto tenga una organizacin y unas
condiciones comerciales para su venta Raluy, A (2006), (p.17).
Daos Internos y Externos del Fruto: Cualquier lesin ocasionada por agentes
mecnicos, fisiolgicos, biolgicos, entre otros como: golpes o manipuleo, agujeros
por perforacin por insectos, manchas por enfermedades del producto, rasgaduras,
ennegrecimiento, entre otros. COVENIN (1981).
Firmeza: Resistencia que ofrece una fruta a la presin mecnica, medida
generalmente por el principio de resistencia a una presin que ejercen los tejidos del
fruto; utilizndose como instrumento de medida un penetrmetro. COVENIN (1981).
Factibilidad: Que puede ser hecho o que es fcil de hacer Raluy, A., (2006),
(p.62).
ndice de Madurez: es la relacin que se obtiene entre los brix y la acidez total
titulable (Brix/acidez) COVENIN, (1983).
Indicadores: Dato o informacin que sirve para conocer o valorar las
caractersticas y la intensidad de un hecho o para determinar su evolucin futura
Raluy, A (2006), (p.88).
Madurez fisiolgica: Es aquel fruto que ha alcanzado un grado de desarrollo
que le permite madurar satisfactoriamente, al ser separado de la planta madre, si se le
brindan las condiciones apropiadas. COVENIN (1981).
Mano de Obra: Esfuerzo fsico y mental que se pone al servicio de la
fabricacin de un bien Raluy, A (2006), (p.159).
Maquinarias: Conjunto de piezas que componen un mecanismo y que sirven
para poner en funcionamiento un aparato Raluy, A., (2006), (p.168).
PH o acidez inica: Se define como una medida de la concentracin de iones
hidronios presentes en una solucin. Se determina mediante un potencimetro a una

35
temperatura de 25 C, su valor depende del tipo de fruta o del producto procesado y
puede variar de 1,2 a 5,5. Arenas de Moreno (1995).
Pasteurizacin: Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de
la esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de
patgenos en los alimentos para alargar su vida til, emplea temperaturas bajas pero
que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y
resistirlas.
Slidos solubles: Se expresa en Grados Brix, lo cual indica el contenido de
azcares presentes en la parte comestible de la fruta expresados en porcentaje (%) a
20 grados centgrados (C), COVENIN (1983).
Tamao: Es la apreciacin de las dimensiones de la fruta como largo y/o
ancho. COVENIN (1981).

36
 CAPTULO III

MARCO METODOLGICO

Modalidad de la Investigacin

La investigacin se desarrollar bajo el esquema de proyecto factible, ya que el

objetivo central es determinar la factibilidad tcnico, econmica para la instalacin de
una planta pasteurizadora de jugos de frutas naturales, este consiste en un conjunto de
actividades vinculadas entre s, que llevaran a la determinacin de las necesidades
presentes en un mercado, definida por el Manual para la Elaboracin del Trabajo de
Grado del Instituto Universitario Politcnico Santiago Mario (2015) como:
Consiste en la propuesta de un modelo funcional viable. O de una solucin posible a
un problema de tipo prctico, con el objeto de satisfacer necesidades de entes
especficos (institucin, comunidad, grupo social, persona en particular, entre otros
(p. 27).
De acuerdo a lo expuesto, el proyecto factible se refiere a aquellas propuestas
que por sus caractersticas, pueden ejecutarse para brindar solucin a determinados
problemas. Esto quiere decir que son viables y permiten satisfacer una necesidad
concreta, detectada tras un anlisis que permitir reconocer las necesidades y la
demanda del mercado en cuanto a un producto, para as conocer de manera directa las
distintas caractersticas de los consumidores en cuanto a la obtencin de un producto,
ya que el mismo debe ser necesario para la poblacin satisfaciendo una necesidad
dentro de la regin. En este sentido en la investigacin se fundamenta, en la
realizacin de un estudio de la factibilidad tcnico-econmica para la creacin de una
planta pasteurizadora de jugos de frutas naturales en el Municipio Maturn Estado
Monagas, con la finalidad de satisfacer las necesidades e impulsar una mejora
socioeconmica en la regin.

37
 Diseo de la Investigacin

El diseo es de campo, el cual para Sabino (2011) es la estrategia que adopta

el investigador, para responder al problema planteado, se refiere a donde y como se
recopila la informacin, as como la amplitud de la informacin recopilada (p.132).
Este tipo de investigacin abarca fundamentalmente informaciones que provienen de
entrevistas, encuestas y observaciones. Esta investigacin permitir determinar los
factores requeridos para la instalacin de la planta, describiendo los elementos que
intervienen en ella, con el propsito de adecuarlos a las necesidades de espacio y
orden que se requieren para los procesos de la industria.

Tipo de Investigacin

Posee un nivel descriptivo el cual comprende la descripcin, registro, anlisis e

interpretacin de la naturaleza actual, y la composicin o proceso de los fenmenos;
esta es aplicada a la investigacin que trabaja sobre realidades de hechos. Segn el
autor Arias (2012), define: la investigacin descriptiva: consiste en la
caracterizacin de un hecho, fenmeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su
estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigacin se ubican
en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere
(p.24). De lo expuesto se deduce que el estudio descriptivo sirve para analizar cmo
es, cmo se manifiesta un fenmeno y sus componentes.

Procedimientos de la Investigacin

Fase I. Diagnstico: En esta etapa se describir la situacin actual de la

comercializacin de los jugos pasteurizados en el Municipio Maturn del Estado
Monagas, con el fin de conocer la oferta y demanda del mismo.
Fase II. Alternativas de Solucin: Se identificar el proceso productivo que
debe cumplir una planta pasteurizadora, para as plantear los factores de localizacin

38
y distribucin del espacio fsico disponible y establecer los requerimientos tcnicos
necesarios del mercado con el fin seleccionar los equipos y maquinarias acordes con
la instalacin de la planta.
Fase III. Propuesta: En esta fase se establecen los objetivos que permitir la
puesta en marcha de la planta pasteurizadora de jugos estableciendo su rentabilidad
econmica para asegurar la inversin a futuro y estimar los niveles de ganancias, a la
vez que beneficiar a la poblacin con alternativas ms econmicas que ayuden a
sobrellevar el poder adquisitivo, las cuales se determinaran con el diagrama de flujo
de caja y las entrevistas no estructuradas, as como tambin con la colocacin de
nuevos puestos de trabajo tanto directos como indirectos y la existencia de un
producto confiable y de calidad, para verificar la viabilidad de la propuesta.

Unidad de Estudio

La elaboracin de la presenta propuesta se establece con una unidad de estudio,

para la cual Hurtado, J (2012) expone que: Las unidades de estudio son las entidades
(personas, objetos, regiones, instituciones, documentos, plantas,
animalesproductos) que poseen el evento de estudio (p.148). Es la unidad de la
cual se necesita informacin y de donde se obtienen los datos necesarios para la
ejecucin de la propuesta; La unidad de estudio est referida al contexto,
caracterstica o variable que se desea investigar, es as como la unidad puede estar
dada por una persona, un grupo, un objeto u otro que contengan claramente los
eventos a investigar.
Es as como en la presente investigacin la unidad de estudio est centrada en
el proceso de pasteurizacin para as determinar la oferta y demanda en la industria y
los factores tcnicos necesarios para la produccin tomando en cuenta las
caractersticas que rigen el mercado, para este se tomara una muestra referencial de
diez (10) comercios los cuales se caracterizan por ser los compradores potenciales del

39
producto ya que los mismos sern los encargados de distribuir el jugo pasteurizado
dentro de la red de comercializacin.
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Supone la recoleccin de informacin acerca del fenmeno de estudio. De esta

forma se hace necesario el uso de tcnicas que permitan recabar la informacin
necesaria para obtener datos pertinentes, donde se utilizar la revisin documental, la
observacin directa y la entrevista no estructurada, que permitirn extraer respuestas
confiables acerca del problema en disertacin. La metodologa utilizada en la
recoleccin de datos debe estar acorde con el enfoque terico conceptual que se ha
desarrollado en el resto del estudio. Segn Hurtado, J (2012) las tcnicas tienen que
ver con los procedimientos utilizados para la recoleccin de datos (p.161).
En cuanto a los instrumentos de recoleccin de datos (Ibid, 2012) establece que:
Los instrumentos representan la herramienta con la cual se va a recoger, filtrar y
codificar la informacin, es decir, el con que (p.161), de acuerdo a lo descrito se
tiene que los instrumentos son los que permitirn analizar los datos que se toman a
travs de los distintos medios con la finalidad de conocer la opinin y caractersticas
de los entes estudiados. A continuacin se describen las tcnicas que se utilizarn en
el proyecto

Observacin Directa

La observacin directa del trabajo se desarrollar en el Municipio autnomo

Maturn, estado Monagas, se caracteriza por la interrelacin que se da entre el
investigador y los sujetos de los cuales se obtendrn ciertos datos. En ocasiones este
mismo investigador adopta un papel en el contexto social para obtener informacin
ms fidedigna que si lo hiciera desde fuera. Con relacin a la observacin directa
Arias (2012) seala que:

40
 La observacin es una tcnica que consiste en visualizar o captar
mediante la vista, en forma sistemtica cualquier hecho, fenmeno o
situacin que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en funcin de
unos objetivos de investigacin preestablecidos. (p. 69).
Es un instrumento de recoleccin de informacin muy importante y consiste en
el registro sistemtico, vlido y confiable de comportamientos o conducta manifiesta.
Esta constituye un proceso de atencin, recopilacin, seleccin y registro de
informacin, para el cual el investigador se apoya en sus sentidos, la observacin
directa servir para verificar el desarrollo de las actividades directamente en el sitio
donde se ejecutan, para as identificar acciones sujetas a la creacin de una planta
pasteurizadora de jugos de frutas naturales en el Municipio Maturn Estado Monagas,
esta observacin se plasmar a travs de una memoria fotogrfica para la cual se
utilizaran cmaras fotogrficas.

Revisin Documental

El estudio requiere de una minuciosa revisin bibliogrfica relacionada con el

tema con el fin de aclarar con bases slidas los conceptos y fundamentos necesarios
para llevarlos a cabo. Es la revisin de toda materia escrita referente al tema de
estudio, segn, Palella y Martins, (2012), sealan lo siguiente:

La investigacin documental es un proceso de bsqueda que se

realiza en fuentes, con el objetivo de recoger informacin, organizarla,
describirla e interpretarla de acuerdo con cierto procedimientos que
garanticen confiabilidad y objetividad en la presentacin de sus
resultados, respondiendo a determinadas interrogantes o proporcionando
informacin sobre cualquier hecho de la realidad. (p.91).

Es una tcnica de observacin complementaria, en caso de que exista registro

de acciones y programas. La revisin documental permite obtener una idea del
desarrollo y las caractersticas de los procesos y tambin de disponer de informacin
que confirme o haga dudar de lo que el grupo entrevistado ha mencionado. Esta ser
de gran ayuda porque mediante ella se obtendr informacin necesaria para el anlisis

41
de los datos recopilados, informaciones que admitirn dar sustento al trabajo los
instrumentos necesarios. Los instrumentos utilizados para la realizacin de esta
revisin sern hojas y lpiz para la anotacin de apuntes sobre las caractersticas,
puntos de inters, cualidades del mercado, anlisis de ofertas y demanda y estudios de
mercado que se encuentren en distintas investigaciones que sirvan de referencia para
la elaboracin de la presente.

Entrevista No Estructurada

Esta tcnica suministrar una base informativa que servir de gua en la

investigacin de la creacin de una planta pasteurizadora de jugos de frutas naturales
en el Municipio Maturn Estado Monagas, es por ello que Arias (2012), expone que
En esta modalidad no se dispone de una gua de preguntas elaboradas previamente,
sin embargo se orienta por unos objetivos prestablecidos que permiten definir la
entrevista (p.73). Se trata de preguntas abiertas que son respondidas dentro de una
conversacin, teniendo como caracterstica principal la ausencia de una
estandarizacin formal, ya que la pregunta se formula de manera general, con la que
los entrevistados podrn dar una respuesta libre sobre sus opiniones lo que ser de
gran importancia para la formulacin de la investigacin ya que esto contribuir a
conocer ciertas caractersticas del mercado. La entrevista no estructurada permite
explorar las reas que surgen espontneamente a travs de las respuestas adquiridas
durante la realizacin de la misma adems es flexible y abierta.

Tcnicas de Anlisis de Datos

En este punto se describen las distintas operaciones a las que sern sometidos
los datos que se obtengan; clasificacin, registro, tabulacin y codificacin si fuere el
caso, diagrama de procesos, en todo caso, la tcnica de anlisis se refiere a la manera
como se emplea para procesar la informacin recolectada a travs de los
instrumentos, lo cual corresponde a la metodologa especfica de cada rea y lnea de

42
investigacin. Segn Tamayo, M. (2008) las tcnicas de anlisis consisten en la
agrupacin de datos en el rango significativo, conforme a una seleccin adecuada,
con el propsito de que resulte un intrprete til para el investigador (p.97). Por lo
tanto se emplearan las siguientes tcnicas.

Anlisis Cualitativo

El anlisis cualitativo revela las propiedades de los fenmenos, sus

caractersticas particulares y la esencia del objeto a estudiar, depende de la percepcin
social, cultural o subjetiva del objeto por tanto, puede ser una clasificacin y una
valoracin de las cualidades, Hurtado y Toro (2006) establecen que:

El anlisis cualitativo, como indica su propia denominacin, tiene

como objetivo la descripcin de las cualidades de un fenmeno. Busca un
concepto que pueda abarcar un aparte de la realidad. No se trata de probar
o de medir en qu grado una cierta cualidad se encuentra en un cierto
acontecimiento dado, sino de descubrir tantas cualidades como sea
posible. (p. 44)

Visto de este modo el anlisis cualitativo alude el uso de elementos tericos

desde los cuales se definen las caractersticas del objeto de estudio, para la realizacin
del presente dentro de la investigacin se harn registros narrativos de los fenmenos
estudiados mediante las tcnicas como la observacin y entrevistas no estructuradas,
los datos recopilados se transforman en categoras con la finalidad de establecer
comparaciones y posibles contrastes para as determinar los factores que intervendrn
en la ejecucin de la propuesta.

Anlisis Cuantitativo

El anlisis cuantitativo se caracteriza por determinar el grado de desarrollo o la

intensidad de las propiedad del objeto, su tamao o volumen expresado a travs de
nmeros, por su parte Hernndez (2006) establece que: Los estudios cuantitativos

43
siguen un patrn predecible y estructurando el proceso. En una investigacin
cuantitativa se pretende explicar y predecir los fenmenos investigados, buscando
regularidades y relaciones causales entre elementos. (p.18), por lo que se analiza que
es la seleccin subjetiva e intersubjetiva de indicadores de ciertos elementos de
procesos, hechos, estructuras y personas, se plantea la utilizacin del analisis para la
ejecucin de la investigacin ya que el mismo prev una serie de pasos como la
formulacin de un problema, la identificacin de un sistema terico, comprobacin de
hiptesis y la definicin de las tcnicas para la recoleccin, organizacin, anlisis e
interpretacin de los datos que son de fundamental importancia para la realizacin del
proyecto.

Diagrama de Flujo

Los diagramas de flujo de caja se utilizan principalmente en economa y

procesos industriales, especficamente se utilizan en la representacin grfica
de problemas de tipos financieros, tales como prstamos bancarios, valoracin de
bonos, valoracin de activos financieros, inversin en proyectos entre otros, se refiere
al anlisis de las entradas y salidas de dinero que se producen y son muy tiles para
perfilar de manera ms clara el esquema de solucin del problema. Len (2015),
expone:

Se refiere al anlisis de las entradas y salidas de dinero que se producen

(en una empresa, en un producto financiero, y tiene en cuenta el importe
de esos movimientos, y tambin el momento en el que se producen.
Representa la esquematizacin grfica de un algoritmo, el cual muestra
grficamente los pasos o procesos a seguir para alcanzar la solucin de un
problema. Se les llama diagramas de flujo porque los smbolos utilizados
se conectan por medio de flechas para indicar la secuencia de operacin
mejorando su comprensin. (p. 54)

Desde este punto de vista se puede decir, que el concepto de flujo de caja se
refiere al anlisis de las entradas y salidas de dinero que se producen (en una
empresa, en un producto financiero, entre otros.), este puede ser un producto, un

44
servicio, o bien una combinacin de ambos, tomando en cuenta el importe de esos
movimientos y tambin el momento en el que se producen. Estas van a ser las dos
variables principales que van a determinar si una inversin es interesante o no. Es
decir, son representaciones grficas de los movimientos de efectivo (ingresos y
egresos) que se generan en una operacin financiera y son muy tiles para perfilar de
manera ms clara el esquema de solucin del problema

Diagrama de Hilos

Este tipo de diagrama ayuda a estudiar la trayectoria detallada del movimiento

de materiales, el movimiento de las manos del operario en el rea de trabajo
inmediata o en el camino recorrido al moverse desde un puesto de trabajo a otro, debe
prolongarse el anlisis a un largo periodo de trabajo, para tener un cuadro equilibrado
de esas trayectorias. Salamanca (2015)

Este tipo de diagrama ayuda a estudiar la trayectoria detallada del

movimiento de materiales, de las manos del operario en el rea de trabajo
inmediata o en el camino recorrido al moverse desde un puesto de trabajo
a otro, debe prolongarse el anlisis a un largo periodo de trabajo, para
tener un cuadro equilibrado de esas trayectorias, durante una sucesin
especfica de acontecimientos y durante un perodo determinado de
tiempo, con el fin de presentar la frecuencia de los desplazamientos entre
diversos puntos y tambin para determinar las distancias recorridas
(p.90).

De acuerdo a lo planteado por el autor, un diagrama de hilos es un plano a

escala con el cual se sigue y mide con un hilo el trayecto de los trabajadores,
materiales y equipos durante una sucesin dada de hechos. Con l, se pudo estudiar la
trayectoria detallada en el rea de trabajo inmediata o en el camino recorrido al
moverse desde un puesto de trabajo a otro, de particular inters en este proyecto para
la planeacin de la distribucin en la empresa.

45
 CAPTULO IV

RESULTADOS

Situacin actual de la comercializacin de los jugos pasteurizados en el

Municipio Maturn del Estado Monagas

Durante los ltimos dos aos, la regulacin que se aplica a la industria

pasteurizadora y a toda la cadena de comercializacin de los jugos pasteurizados ha
permanecido invariable, soportando incrementos de costos acumulados nacionales de
hasta 74% e importados de 65%. Slo por conceptos laborales, la industria ha tenido
que asumir los incrementos de salario mnimo decretados por el Ejecutivo Nacional
por el orden del 45% y hasta de un 70% por incremento en los beneficios laborales
propios del sector. El nico eslabn de la cadena que no se encuentra regulado es el
correspondiente a los productores de frutas, quienes, sin embargo, tambin han
venido manifestando su apremiante situacin de costos, al no poder negociar con la
industria receptora la actualizacin del valor de sus cosechas, vista la situacin de
prdida en la que se encuentra la industria
Es importante recordar que los jugos pasteurizados son un producto 100% de
fabricacin nacional con inversin en plantas y en recurso humano venezolano y de
calidad. En distintos encuentros realizados en las mesas tcnicas donde ha participado
el sector industrial de los jugos y representantes del Gobierno Nacional, se han
planteado los cuellos de botella que estn limitando la capacidad de comprar frutas
nacionales, de seguir invirtiendo, de generar ms empleo y produccin que tienen las
empresas del sector, dice el comunicado.
Dichos planteamientos han estado referidos a tres aspectos fundamentales:

46
1) la regularizacin en la entrega de divisas,
2) el reconocimiento de las variaciones de costos en virtud de los cambios habidos en
la poltica cambiaria, salarial y laboral
3) la activacin de polticas para disminuir el ausentismo/presentismo laboral que
impacta negativamente la productividad de las empresas. Es importante tener presente
que los productores de frutas y los industriales han podido mantenerse operativos, a
pesar de que los costos se han vuelto mayores que los ingresos, mediante
endeudamientos que a la fecha son insostenibles, por lo que se amerita un ajuste en la
poltica regulatoria que permita retomar el equilibrio financiero para ambos sectores
En la actualidad, los precios que oferta el sector agroindustrial hacia los
productores de frutas del estado Monagas, estn muy por debajo de los precios en
otros estados del pas, lo que resulta en un desequilibrio en los porcentajes de ingreso
econmico que corresponden a cada integrante de la cadena de valor. Como
alternativa de solucin a esta situacin, se proyecta la instalacin de una planta
pasteurizadora, fungiendo este estudio como un soporte de factibilidad para la
comercializacin de los productos y subproductos obtenidos.
La demanda de jugos y subproductos de ctricos est directamente ligada a la
oferta de los mismos, de modo que su disponibilidad oportuna y en condiciones
especficas de calidad y sanidad, son elementos que coadyuvan a que todo el producto
ofertado sea consumido, lo que aunado a las nuevas tendencias alimenticias de los
consumidores potenciales, permite pronosticar con mayor certidumbre un incremento
en la demanda de tales productos, ligada de manera directa al nivel de ingresos de
sus consumidores, donde a mayor ingreso mayor consumo del producto, se ha
identificado que la clase social baja, lo consume en los hogares como jugo recin
exprimido, la clase media lo consume en hogares, restaurantes y puestos ambulantes
y la clase alta tiene la posibilidad de adquirirlo ya procesado para ser consumido en
sus hogares.
Es importante hacer mencin que los cambios en los estilos de vida reflejan que
la poblacin tiende a ocupar menos tiempo en la preparacin de sus alimentos, lo que
ha repercutido en el aumento de la demanda de los jugos procesados. Para efectos de

47
estudio, se considera como mercado meta al estado Monagas, el cual, para el caso del
jugo de naranja se encuentra en un status de madurez comercial, con un ambiente de
precios estables, consumo ligeramente con tendencia a la baja por una situacin de
desabastecimiento de frutas principalmente en el Municipio Maturn, ocasionada por
el impacto de fenmenos meteorolgicos, situaciones fitosanitarias y la acelerada
urbanizacin desplazando a las regiones productoras.
Esta situacin se convierte en un rea de oportunidad para el municipio
Maturn, ya que si se considera que las cosechas se mantienen estables, el crecimiento
de la agroindustria de jugos quedara en funcin de la perdida de cosecha. Bajo este
escenario, Maturn tendra que aumentar sus exportaciones actuales de jugo en cerca
del 100 % en los prximos 10 aos y aumentar su capacidad instalada de
procesamiento a un ritmo de 1 juguera de 30000 l cada ao. Es evidente, que lo
anterior exige de una importante accin de fomento tecnolgico, orientada a mejorar
la productividad y la disponibilidad de la materia prima a procesar.
Cabe recalcar que a manera de justificacin personal, el motivo de emprender
esta empresa son las ganas de superacin personal y profesional, donde hay cambio
en la manera de pensar, de empleado a empleador, el Pas necesita que como
profesionales se asuma el reto de desarrollar productos terminados, ayudando de esta
forma a la disminucin de las importaciones, fortaleciendo el aparato productivo. Es
por ello que la propuesta de Estudiar la factibilidad tcnico-econmica para la
creacin de una planta pasteurizadora de jugos de frutas naturales en el Municipio
Maturn Estado Monagas, proviene bsicamente de la experiencia adquirida a lo
largos de los aos, donde entre otras funciones el investigador se ha desempeado
como tarjador en una empresa de fabricacin de jugos

Proceso productivo que se debe cumplir en una planta pasteurizadora, para as

plantear los factores de localizacin y distribucin del espacio fsico disponible.

Es de gran importancia el monitoreo de la calidad y estado de maduracin de

las frutas en las siembras de la regin que proveer materia prima. El asegurar que la

48
fruta se encuentre en un estado de madurez fisiolgico adecuado, facilita la obtencin
del jugo concentrado de calidad, por ello se debe tomar una muestra, para el anlisis
no solo enfocado en verificar sus caractersticas qumicas y organolpticas, sino
tambin sus caractersticas fsicas debido a que estas son las que determinan la
calibracin que ms tarde habr que dar a los extractores de jugo, el tiempo que ser
requerido en la evaporacin, la capacidad de proceso, entre otros aspectos que se
deben tomar en consideracin, dentro del anlisis fsico de las muestras estn el
tamao promedio de la fruta, peso, grosor de cscara, color, sabor, entre otros.
Los mtodos de cosecha de fruta de proceso, son los mismos que los empleados
para la fruta de consumo en fresco. La fruta es cosechada y seleccionada
manualmente se pone en una bolsa para ser depositada en canastos que pueden cargar
entre 80 y 100 kg para ser llevada hasta el transporte. Antes de realizar la descarga
de los camiones es necesario efectuar el anlisis representativo de la fruta. Este
anlisis tiene el objeto de asegurar que la misma cuente con las caractersticas
necesarias para el proceso, as como tener un parmetro de comparacin entre el jugo
fresco y el concentrado. Con esta comparacin se pueden detectar problemas o
ineficiencias en el proceso de extraccin y evaporacin, adems de aportar
informacin suficiente para aceptar o rechazar la fruta en caso que esta no cumpla
con los requerimientos mnimos. En este proceso se determina: porcentaje de slidos
solubles presentes en el jugo fresco, la acidez, relacin acidez slidos solubles y
rendimiento esperado.
Dependiendo de los resultados obtenidos al analizar estos factores, se puede
agrupar frutas de diferentes descargas para lograr un paso ms homogneo, es decir
un proceso de fruta con caractersticas similares. Al salir la fruta del camin, pasa
sobre un deshojador. Posteriormente es trasladada por medio de un transportador
horizontal de banda sanitaria y elevada, hasta las mesas de primera inspeccin. En
esta etapa es inspeccionada y seleccionada para eliminar la que no cumpla con los
requerimientos mnimos, la cual es rechazada y regresada a los camiones. Despus de
terminar la seleccin pasa a los silos de almacenamiento, enfocado a almacenar fruta
durante periodos de demora o espera, que permite darle mayor elasticidad al proceso

49
de extraccin y evaporacin.
Dado que la fruta se recibe con una madurez fisiolgica avanzada, resulta obvio
que no puede permanecer almacenada por periodos largos, estos silos deben disearse
de tal manera que sufra el menor dao posible. El buen trato est directamente
relacionado con la calidad del jugo obtenido y con los rendimientos tanto de jugo
como de aceite y esencia, el tamao de estos puede variar y su nmero depender de
la capacidad de procesamiento de la planta.
De los silos de almacenamiento, la fruta pasa al proceso de lavado a travs de
una mesa de rodillos tipo cepillo que giran a alta velocidad mientras es baada por
agua caliente mediante un sistema de aspersores. Las cerdas en los cepillos utilizados
en el proceso de lavado, deben de tener el calibre adecuado dependiendo de la
variedad de fruta y as poder eliminar las impurezas que pudieran traer del campo, ya
lavada, pasa a una segunda mesa de inspeccin y al igual que en la primera en este
paso se trata de eliminar aquellas frutas que no cumplan con los requerimientos
mnimos o que durante las etapas anteriores hayan sufrido algn deterioro como
mallugada o partida.
Procesar fruta chica con copas de gran tamao, o fruta grande con copas de
menor tamao, lleva obtener menores rendimientos y baja calidad de productos y
subproductos. El calibrador de tamaos es entonces una pieza clave en el proceso
para asegurar la mejor calidad y un buen provecho. Aunque esto se logra con
procedimientos adecuados desde el campo hasta su distribucin, se puede aseverar
que la etapa de extraccin es una de las ms importantes en la cadena.
De una adecuada calibracin de los equipos depende en mucho la buena
calidad y rendimiento a obtener en la elaboracin del jugo concentrado. Es difcil que
un proceso de extraccin de jugo se maneje el trmino mejor calidad mximo
rendimiento, sino buena calidad y rendimiento. Lo anterior, ya que si se busca
obtener el mximo rendimiento, la calidad se vera afectada por la presencia de
defectos en el jugo, como son las partculas de semilla, presencia de aceite, y alto
contenido de pulpa, mientras que si tratamos de incrementar la calidad en la
extraccin lo haremos sacrificando rendimiento, es por ello que se busca un equilibrio

50
entre estos. Se debe llegar a un punto medio para lograr que el producto final obtenga
la calificacin (score) necesaria para su comercializacin a la vez que se tenga un
buen rendimiento desde el punto de vista de los costos de produccin.
El principio bsico del extractor es la separacin del jugo de aquellos
elementos que de entrar en contacto con el mismo durante algn tiempo, tendrn un
efecto indeseable sobre la calidad del producto final. El rendimiento de jugo de un
extractor est determinado por unidad de fruta. Este resultado es debido a una
alimentacin adecuada considerando el tamao correcto y la forma de la fruta. En el
proceso de extraccin es de vital importancia seleccionar los componentes o
accesorios de extraccin de jugo como son: Tamao de la copa, tubo filtro, montaje
del bastidor, espacio libre de la cscara y el cortador.
Tamao de la copa: La adecuada seleccin del tamao de las copas para el
proceso de extraccin es de suma importancia ya que si se utilizan copas de menor
tamao al de la fruta, esta se rompe por la presin ejercida, con la prdida de jugo
correspondiente, ya que este pasa a formar parte del desecho que posteriormente se
procesar como pastura. Caso contrario, si se utilizan copas de mayor tamao al de la
fruta, se obtiene un menor rendimiento debido a que la perforacin efectuada por el
cortador resulta proporcionalmente ms grande (con respecto a la superficie total de
la fruta). (Ver cuadro 2)

Cuadro 2:
Tamao adecuado de frutas para la copa del extractor
Tamao copa Fruta Tamao de fruta
2% Naranjas, limones y mandarinas 38 a 57 mm
3% Toronjas 57 a 76 mm
4% Mangos 76 a 102 mm
Fuente: Martnez de la Torre (2014)

Tubo filtro: Este dispone de tres tamaos de perforaciones, que incluyen filtros
de 0.040, 0.060 y 0.090. El tamao de las perforaciones del filtro influye en la
cantidad y en las caractersticas de la pulpa que contendr el jugo primario.

51
 Montaje bastidor: El bastidor mvil determina la altura, hasta el cual el pistn
hueco se eleva en el tubo filtro en el ciclo de extraccin, cuyo objetivo es limpiar
hasta la ltima hilera de perforaciones del tubo filtro. Si la calibracin del bastidor no
es la requerida para efectuar la funcin antes mencionada, ocasionar que las
perforaciones del tubo filtro, al no estar limpias, se obstruyan, reduciendo el
rendimiento del jugo en la extraccin. Hablar de la calibracin del bastidor mvil, es
equivalente a hablar de la presin que se va a ejercer en el proceso de extraccin. De
ser demasiada la presin ejercida, se empieza a mezclar el aceite contenido en las
celdillas de la cscara en el jugo fresco. Esta mezcla puede provocar un sabor
desagradable en el jugo concentrado adems de perder rendimiento en la recuperacin
misma del aceite.
Espacio libre de cscara y cortador: Se denomina as al rea anular abierta
formada por los dedos finales de la copa superior y el dimetro exterior del cortado
superior. La cscara es descargada desde las copas a travs de esta rea siguiendo la
extraccin de la fruta. Existe una relacin general en el promedio del grosor de la
cscara de la fruta que va a ser procesada y el ancho del rea anular provista en el
extractor. La abertura deber ser entre un 50% y 90% del grosor de la cscara para
mejorar la calidad del jugo.
El jugo obtenido del proceso de extraccin contiene fibra, pedazos de semillas
y pulpa, el proceso de tamizado elimina estas impurezas del jugo mediante un sistema
de prensado / tamizado utilizando una malla, generalmente de 0.020. Del proceso de
extraccin se recolecta el jugo mediante un maniful que alimentan directamente al
tamizador; el cual est provisto de un tornillo transportador cubierto por un par de
canastas. Al extremo del tornillo se encuentra un diafragma regulador de presin que
controla la capacidad de prensado del equipo. La capacidad del equipo va a depender
de las caractersticas de la fruta y de la calibracin de los extractores, as como el
grado de sequedad deseado en la pulpa. La presin de trabajo vara segn la variedad
de fruta.
Los sacos de pulpa que no logran romperse en el tamizado son regresados
mediante un sistema de lavado de pulpa, que implica la rehidratacin de la pulpa

52
usando un mezclador y tamizado nuevamente. Para lograr la mxima recuperacin de
slidos en el lavado de pulpa, es necesario repetir este proceso en 2 3 etapas. El
producto concentrado es recolectado en tanques con sistema de refrigeracin para
mantener el producto a una temperatura de 10 a 15 grados centgrados, durante el
proceso de mezclado para la uniformidad del lote producido. Se realizan monitoreos
al producto para realizar los anlisis de calidad, grados brix, porcentaje de acidez,
porcentaje de pulpa y defectos.
Si el producto se encuentra dentro del estndar de calidad del cliente es
liberado por medio de una orden emitida por departamento de calidad. En caso
contrario el producto es detenido hasta que se realice la correccin. El producto que
es liberado es enviado por lneas de acero inoxidable con aislamiento trmico para ser
enfriado en un rango de temperatura de 10 a -10 grados centgrados. En esta fase
puede haber varias opciones, lo ms comn es el envasado en tambores de lmina de
fierro, con bolsas de polietileno en su interior para recubrimiento del producto de
manera higinica. La capacidad de los tambos generalmente es de 200 litros. Debido
a que el producto debe permanecer al 100% puro, su almacenamiento debe
contemplar el evitar procesos de fermentacin, descomposicin y contaminacin de
cualquier tipo. (Ver figura 4)

1
15 16 17

2
14 18
3
19
13

4 12 11 20

5 10

6 7 8 9

53
Figura 4. Flujo de la produccin de jugos de frutas
A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo
1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la fruta es
transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las
naranjas ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen
almacenadas algunos das. El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco, de
humedad media de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El
almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das en condiciones normales.
2. Transporte al rea de lavado.- El producto se transporta por medio de cajas de
campo al rea de lavado.
3. Inspeccin.- Las cajas con frutas se vacan en una banda transportadora donde se
realiza una seleccin para eliminar aquellos frutos que no renan las debidas
condiciones, bien sea por dao, alteracin o descomposicin.
4. Lavado.- Las frutas se someten a una ducha de agua a presin, con este lavado se
trata de eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes de la tierra o
campo, para que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloros
o leja comercial.
5. Corte.- Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para poder
agotar o aprovechar mejor el zumo es conveniente cortarlas por el ecuador. El
corte lo realizan manualmente los trabajadores usando cuchillos o guillotinas.
6. Transporte al rea de exprimido.- Se transportan las bandejas o cubetas a la
mquina exprimidora.
7. Exprimido.- Debido a la poca produccin de una micro/empresa lo ms
conveniente es la utilizacin de una exprimidora manual de zumos, que consta de
una caja metlica de acero inoxidable, que est dispuesta en posicin inclinada
para su fcil vaciado. Dentro de la caja metlica estn situadas unas pias
giratorias (normalmente cinco) de diferentes dimetros, que son donde se
exprimirn las naranjas.
8. Transporte al rea de tamizado.- Se transporta a la mquina tamizadora, este

54
 transporte se realiza manualmente por los trabajadores.
9. Tamizado.- El zumo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es
necesario tamizarlo. En esta operacin el zumo se introduce por la tolva de
alimentacin de la mquina tamizadora donde un tornillo helicoidal lo arrastra
hacia la tela metlica que es la que impide el paso de la pulpa y huesos, los que
son expulsados por la parte posterior de la mquina. El zumo se deposita en tinas o
cubetas por medio de la tolva de salida de zumo de la mquina tamizadora.
10. Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En este punto se procede a
determinar el contenido en azcar, cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o
aceites esenciales residuales.
11. Transporte al rea de ajuste y envasado.- El transporte se realiza por los
trabajadores mismos que vacan el contenido de las cubetas en el tanque para
mezclar el equipo para ajuste.
12. Ajuste.- El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido contenidas
en el jugo, as como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los ms
usuales entre otras, benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como
anhdrido sulfuroso. La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea,
sino que necesita cierto tiempo de agitacin. Este proceso de ajuste se realiza en
un tanque donde la mezcla se realiza por medio de un motor agitador.
13. Envasado.- Los zumos, convenientemente ajustados, mezclados y uniformados en
el tanque del equipo para el ajuste de zumos, se envan por gravedad, por un tubo,
a la vlvula de llenado, la cual tiene una llave o grifo que se maneja manualmente
cada vez que se cambia el envase. Antes de cerrar el envase se calienta con su
contenido para sacar el oxgeno que hay en la botella y evitar la oxidacin del
jugo. Una vez efectuado esto se procede a tapar el envase.
14. Transporte a esterilizacin.- Se transportan los envases a la mquina autoclave.
15. Esterilizacin.-Para realizar la pasteurizacin se usar una autoclave que servir
para destruir los microorganismos, es recomendable tratamientos de temperatura
altas en corto tiempo, las normas generales sobre temperaturas y tiempos de
tratamiento para envases: de 500 grs. 10 minutos a 115 C, envases de 1 kg: 15

55
 minutos a 115C.
16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de
enfriamiento.
17. Enfriamiento.- En este punto del proceso el producto es rociado con agua o
sumergido en ella para alcanzar la temperatura ambiente.
18. Etiquetado y empaquetado.- Se coloca a los envases la etiqueta posteriormente se
empaca en cajas de cartn.
19. Transporte a la bodega.- El transporte de las cajas se realiza por medio de
"diablos" a la bodega de producto terminado.
20. Almacenamiento del producto terminado.- Almacenamiento del producto en la
bodega que dando listo para su distribucin.
Un proceso productivo es definido por Fernndez Sevilla (2015) como la secuencia
de operaciones o transformaciones que convierte una materia prima en un producto.
Mientras que una lnea de procesamiento consiste en la materializacin de un proceso
que se ha definido con precisin. Esta materializacin aparece como una secuencia
organizada de operaciones o transformaciones que van convirtiendo la materia prima
en el producto elaborado. Y en otros casos, en la lnea de procesamiento puede
intervenir ms de una materia prima y estas ser componentes integrados de un mismo
o nico producto (Figura 4). Tambin puede ocurrir que cuando hay ms de un
producto, suele haber ms de una lnea de proceso.

Requerimientos tcnicos necesarios del mercado con el fin seleccionar los

equipos y maquinarias acordes con la instalacin de la planta.

Caractersticas de los Equipos de Procesamiento

Lavadora de frutas: El modelo adquirido (Figura 5, p.57) es empleado en el

lavado de todo tipo de frutas a excepcin de pia. Est dotada de un tanque de acero
inoxidable (AISI 304) para el lavado por inmersin y de una banda transportadora de
material teflonado atxico y modular. Para forzar el ascenso de la fruta por la banda

56
el equipo trae como accesorio un motor 1/4 HP. El sistema de lavado se basa en la
inmersin y aspersin, donde la fruta se introduce en el tanque con una capacidad
aproximada de 1.500 Lts, donde se dispone de agua clorada para lavar por inmersin,
luego la fruta pasa automticamente por la banda transportadora acoplada
ascendiendo en un ngulo de 30 grados y en su trnsito un sistema de aspersores
mltiples terminan de lavar la fruta antes de que caiga por gravedad a otros
recipientes o directamente a la tolva de la despulpadora. Al realizar el diseo de la
planta se consider que la lavadora se colocara separada y no a continuacin de la
despulpadora, pues algunas frutas como las ctricas requieren procesos previos al
despulpado.
Despulpadora de frutas horizontal: La mquina despulpadora (Figura 6, p.58)
es construida con acero inoxidable AISI 304, y est conformada por un cuerpo
horizontal en cuyo interior existe un sistema de aspas que conforman un tornillo sin
fin con bandas de goma quirrgica y otro de los componentes son un conjunto de tres
tamices intercambiables cuyas aberturas de malla son 0,5; 1 y 6 mm, respectivamente.
Para hacer girar el tornillo se requiere un motor de 7,5 HP trifsico. La capacidad de
la despulpadora es de 900 kg/h. Por la gran capacidad que posee este equipo se
plantea realizar el despulpado de la cantidad de fruta requerida para una semana de
proceso, y se congelaran las porciones en la cava cuarto hasta su posterior uso.
Tambin se podra en un futuro cercano crear una lnea de pulpas o concentrado de
frutas congeladas.

57
 Figura 5. Equipo de lavado de fruta con banda transportadora

Figura 6. Despulpadora horizontal de frutas y tamices internos.

Mezcladora: Este equipo (Figura 7, p. 59) es fabricado en acero inoxidable

(AISI 304) en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo. Es un sistema horizontal
con tapa inoxidable, cuyo movimiento es realizado por un motor reductor trifsico
que genera hasta 30 r.p.m. y a travs de una manija se produce el volcado del
producto. La capacidad de la mezcladora es de 75,77 litros (20 galones).
Marmita a Gas: Elaborada en acero inoxidable, con vlvula de seguridad,
manmetro y doble fondo con aceite trmico. Su capacidad es de 378,85 litros (100
galones). Presenta un aspa de agitacin que viene acoplada a un motor de 2 HP y 220
V, alcanza hasta 1695 r.p.m., la marmita cuenta con una vlvula de desague de 2
pulgadas que permiten su fcil limpieza e higienizacin. Este equipo se emplear para
llevar a cabo el escaldado de frutas claras y la coccin de las mermeladas (ver Figura
8, p. 59).

58
Figura 7. Mezcladora. Figura 8. Marmita a gas.

Dosificadora de producto viscoso: Este equipo (Figura 9, p. 60) opera de forma

semiautomtica, permitiendo la parada inmediata en caso de derrame de los lquidos y
semilquidos viscosos durante el llenado de los envases. La misma est dotada de un
tanque de alimentacin de acero inoxidable (AISI 304). Su rango de llenado oscila
entre 100 y 500 ml y alcanza un rendimiento de 2 a 18 dosis/minuto. Para su
funcionamiento requiere la instalacin de un compresor, y el consumo energtico es
de 220V.
Esterilizador: Es un autoclave (Figura 10, p. 60), que posee su propio
generador de vapor (caldera), fabricado totalmente en acero inoxidable calidad 304,
presenta un carro transportador dentro de la cmara de esterilizacin para facilitar la
carga y descarga del material esterilizable. Posee puerta de alta presin tipo araa y
para su instalacin es necesaria corriente 220V trifsica, agua y descarga de vapor al
exterior.

59
Figura 9. Dosificadora de productos lquidos y semilquidos viscosos. (Vista frontal y lateral)

Figura 10. Esterilizador o autoclave.

60
Equipos y Estructuras Auxiliares

Cava cuarto para congelacin: Su funcin principal es el mantenimiento de la

materia prima o pulpas de frutas. La cava cuarto (Figura 11) presenta un diseo
modular elaborado con paneles aislantes tipo sndwich, inyectados a presin con
espuma de Poliuretano y revestidos con componentes de alta calidad tales como:
aluminio tipo STUCCO, acero galvanizado y fibra de vidrio. Este modelo incluye
cortina divisoria.

Figura 11. Cava cuarto de congelacin.

Mesones de acero inoxidable: La planta de procesamiento contar con seis (6)

mesones de acero inoxidable, cuyas dimensiones son 1,40 x 0,70 x 0,85 y se usaran
bsicamente en las zonas de seleccin, escurrido y clasificacin, pelado y troceado,
despulpado, coccin y etiquetado. Dimensiones y Costos Una vez conocidas las
caractersticas de los equipos y estructuras auxiliares se realizaron mediciones de los
mismos, las cuales se recogen en el cuadro 3, p. 62, para determinar sus dimensiones
y tenerlas en cuenta en el diseo de la distribucin en planta (layout). Y Finalmente,

61
con las cotizaciones y facturas se elabor un cuadro de costos (cuadro 4, p. 62) que
condensa el valor de la inversin en equipos principales y estructuras auxiliares, este
dato econmico se incluye en la fase del anlisis financiero que se detalla ms
adelante.

Cuadro 3.
Dimensiones de los equipos y estructuras auxiliares
N Equipo o maquinaria Capacid del equipo Dimensiones (m)
Altura Ancho Profund.
1 Tanque lavador 1.500 Lts 1,00 1,11 1,17
2 Lavadora 1,85 0,64 1,46
3 Dosificadora 225 Lts 1,41 1,12 1,12
4 Mezcladora 56,78 Lts 1,60 0,96 0,73
5 Despulpadora 900 kg/h 1,34 0,64 2,55
6 Cava cuarto congelacin 2,40 1,80 2,40
7 Marmita 75,7 Lts 1,53 0,98 1,10
8 Mesones de acero 2 mts 0,70 1,40 0,85
inoxidable
9 Caseta de gas* 1,80 0,60 1,80
10 Esterilizador ** ** ** **

* Esta estructura se construye fuera de la planta, dentro slo hay una llave de paso
** No se han confirmado las dimensiones

Cuadro 4.
Costos de los equipos principales y auxiliares
N Equipo o maquinaria Cantidad Precio unitario* Precio total*
1 Balanza electrnica 2 249.000 Bs 498.000
2 Tanque lavador 1 6.505.400 Bs 6.505.400
3 Lavadora 1 1.500.000 Bs 1.500.000
4 Dosificadora de lquidos 1 450.000 Bs 450.000
Viscosos
5 Mezcladora 1 1.500.000 Bs 1.500.000
6 Despulpadora de frutas 1 1.200.000 Bs 1.200.000
7 Cava cuarto 1 7.100.000 Bs 7.100.000
8 Marmita a gas 1 2.100.000 2.100.000
9 Esterilizador 1 800.000 Bs 800.000
10 Exprimidor elctrico de 1 2.646.388 2.646.388
jugo
11 Mesones de acero 6 500.000 3.000.000

62
 inoxidable
TOTAL
*Los precios fueron ubicados entre Mercadolibre y negocios de Refrigeracin
Adecuacin y distribucin de la planta y equipos

Caractersticas del Galpn. El galpn est ubicado en la Zona Industrial de

Maturn y la va a Parare, del municipio Maturn del estado Monagas. El rea que
ocupa el galpn es alrededor de 114 m2 y presenta en la zona trasera un rea de
expansin de 24 m2 aproximadamente. La fachada principal del galpn (figura 12)
presentaba antes de la adecuacin una estructura de un solo piso, cuya pared exterior
media 7,63 m de longitud, y adicionalmente contaba con un anexo lateral de longitud
externa 3,80m; es de hacer resaltar que esta ltima estaba constituida por paredes
frontales medias, es decir que no cerraban por completo la estructura anexa,
permitiendo una entrada de aire ambiental. La longitud total de la fachada principal es
entonces de 11,53 m. y en el galpn principal el acceso es a travs de una puesta de
dos hojas construida en metal (latn) cuyas dimensiones son de 3,27 m de longitud
por 2,5 m de alto.
Las fachadas laterales (Figura 13) alcanzan una longitud de 9 m, presentando
columnas cada 3m. La altura es variable pues el techo del galpn tiene forma de
sierra (cada en dos aguas), en su punto mximo (nivel central) la altura es de 4,05, la
cada hacia el lateral derecho es de de 3,05 m a nivel de la pared y hacia el lateral
izquierdo la cada oscila desde 3,05m a nivel de la pared y desciende hasta cerca de
2,20 m (estructura lateral anexa). Adicionalmente, se indica que en las paredes
laterales exhiban ventanales de romanilla a 0,60 m de la distancia mxima de la
pared.

Plano de Distribucin de Zonas de Produccin y Equipos en la Planta de

Procesamiento (Layout)

Una vez completados los diagramas de flujos y antes de comenzar con el

63
diseo detallado de las instalaciones sanitarias para el suministro y consumo de aguas
blancas, recoleccin de aguas residuales y tratamientos de efluentes, estructuras e
instalaciones elctricas, distribucin y consumo de gas, se realiz la planificacin o
diseo de la distribucin lgica de las distintas zonas o reas del proceso productivo y
de los equipos y/o maquinarias que componen cada una de ellas. Por lo tanto, el
layout desempea un papel importante en la determinacin de los costos de
construccin, reconstruccin o remodelacin, accesibilidad en las labores de
mantenimiento y limpieza de equipos y reas de trabajo, y de esta manera desarrollar
satisfactoriamente los programas de seguridad industrial e higiene, entre otros
aspectos de la ingeniera. (Ver figuras 12 y 13)

Figura 12. Fachada principal

64
Figura 13. Fachada lateral izquierda

En la diagramacin del Layout, se tom en cuenta las dimensiones (ancho, alto

y profundidad) de los equipos de produccin principales y auxiliares, los cuales
fueron dispuestos siguiendo la secuencia lgica del proceso productivo, es decir,
desde la zona de recepcin de materias primas hasta el proceso de etiquetado,
empacado y embalado; tambin se trat que la ubicacin de los equipos redujera al
mnimo la contaminacin cruzada y el transporte interno de materiales y de esta
manera aprovechar al mximo el espacio disponible, con el propsito de optimizar el
funcionamiento de la lnea productiva.
Los planos del sistema elctrico levantados para la adecuacin de la planta de
produccin comprenden el sistema de iluminacin, instalaciones y canalizaciones
elctricas, protecciones de equipos, maquinarias y la acometida. Para la elaboracin
de estos planos se realiz la revisin completa y detallada del galpn, a travs de la
tcnica de la observacin directa y los datos recolectados fueron asentados usando
como instrumento una lista de cotejo (anexo 1); adicionalmente se realizaron
mediciones para obtener las dimensiones del local y ubicar los diferentes puntos
estratgicos donde se ubicaran posteriormente los equipos.
En el plano del sistema elctrico se detalla la ubicacin del tablero central o principal y la
distribucin de la red elctrica de la planta, tal como se muestra en la Figura 22. Aunque no
se refleja en el plano, se indica que para la instalacin elctrica de los equipos se consider
la colocacin de contactores para la parada en caso de emergencia de un equipo, y por

65
razones de seguridad se recomienda la instalacin de sistemas de seguridad y de
guardamotor.
En el caso del sistema de iluminacin, se coloc un subtablero (dependiente de un tablero
central) netamente para el control de las luminarias. Igualmente, se tuvo en cuenta las
dimensiones de la planta fsica y las distintas zonas de produccin para la ubicacin de las
luminarias considerndose la instalacin de nueve lmparas de uso industrial en las reas de
proceso, puesto que stas presentan estructuras protectoras que evitan la cada de vidrio
de los tubos fluorescentes en caso del estallido de estos ltimos y en las zonas de sanitarios
y lockers se colocan cuatro lmparas de techo sencillas. Finalmente, se elabor un
presupuesto (Tabla 7) indicando los materiales necesarios para adecuar la planta de acuerdo
a los requerimientos elctricos de los equipos necesarios para llevar a cabo el proceso
productivo, requirindose aproximadamente Bs.F 22.906,58.

66
Realizar un estudio econmico, para verificar la viabilidad de la puesta en
marcha de la propuesta.

67
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