INTRODUCCIN:

El Comedor Universitario se inaugur en 1984 y actualmente lleva 31 aos al servicio

de la comunidad universitaria, contribuyendo a la atencin alimenticia. Es una
dependencia perteneciente al rea administrativa de la UNASAM cuya funcin es
brindar sus servicios a la comunidad universitaria en su conjunto; con un apoyo
alimentario oportuno donde se tiene acceso a una dieta equilibrada, saludable,
incorporando en ellas alimentos nutritivos de la zona, realizando de esta forma el
mximo esfuerzo por educar los hbitos alimentarios a los usuarios.
La poblacin usuaria en su mayoritaria lo conforman los estudiantes que no son de la
zona quienes acceden a este servicio por el bajo costo que les representa, de modo que
as llegan a cubrir o complementar sus necesidades nutricionales los cuales apoyaran
en la mejora del aprendizaje y por ende en el desempeo acadmico.
OBJETIVOS:

- Evaluar la dieta alimenticia consumida en el comedor.

- Familiarizarse con los equipos, instrumentos utilizados en la preparacin de los
alimentos.
- Conocer las principales reas del comedor.

FUNDAMENTO TERICO:
Condiciones sanitarias generales que deben cumplir los almacenes:
- Exclusividad.
- Ubicacin (que impida contaminacin cruzada).
- Estructura (contra contaminacin externa).
- Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
- Proteccin contra plagas.
- Iluminacin (110 Lux)
- Ventilacin (cuando los alimentos lo requieren).
Buenas prcticas de almacenamiento:
- Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados. Si las etiquetas tienen
que ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
- Rote los productos de tal manera que los productos que ingresan primero sean
despachados primero.
- Descartar los productos que han caducado.
- Revise diariamente la temperatura de los alimentos que requieren condiciones
de almacenamiento contralado y de las reas de almacenamiento.
- Almacene los alimentos nicamente en las reas designadas.
- Mantenga limpia y secas todas las reas de almacenamiento.
Almacenamiento de alimentos perecibles cadena de frio.
- Las temperaturas de congelacin se mantienen a una temperatura entre 0F (-
18 C) o menos si el alimento requiere otras temperaturas.
- Las temperaturas de refrigeracin deben mantener los alimentos a
temperaturas no mayores a 5C.
- Se pueden considerar las temperaturas establecidas para alimentos que
cuenten con normas Codex especficas.
- Las puertas deben ser hermticas.
- Debe de contar con un programa escrito de mantenimiento preventivo e higiene
de los equipos.
Manipuladores de alimentos:
Salud:
- No presentar sntomas de ETAS.
- No presentar heridas infectadas o abiertas.
- Presentar documentos que cautelen el estado de salud de los manipuladores
(certificados, carn, constancia) segn correspondan.
Higiene:
- Rigurosa higiene.
- Cabello limpio, corto o debidamente sujetado
- Uas cortas, limpias.
- Sin adornos.
- No fumar, comer, escupir durante las operaciones.
Vestimenta:
- Limpia y en buen estado de conservacin.
- Que cubra cuerpo y cabello, calzado cerrado y exclusivo.
Fuente: NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
TERMINADO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
NTS N 114-MINSA/DIGESA-V 01.
 Resultados:
Tabla de evaluacin del comedor de la Unasam.

Puntaje A B C D Promedi
ptimo o
Acceso
- Localizacin
- Sealizacin
- Aparcamiento
12 9
Personal
- Amabilidad y trato
- Personalizacin de servicio
- Rapidez del servicio
- Higiene del personal N
- Vestimenta
- Carne sanitario

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Servicio
- Confort del servicio
- Limpieza y orden del
comedor
- Los desperdicios se
almacenan a un lugar
distante
12
Productos
- Variedad de los mens
- Calidad de la comida
- Temperatura de la comida
- Sabor de la comida
- Cantidad de la racin
- Presentacin de la comida
- Calidad y variedad de la
comida

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Instalaciones
- Comodidad y ambiente del
local
- Decoraciones y mobiliario
- Limpieza y orden de las
instalaciones
- Iluminacin del local
- Temperatura del local
- Ventilacin del local
- Limpieza y equipamiento de
los baos
- Los ambientes del comedor
son independientes
- Drenaje de la zona de
cocina
- Almacenes adecuados
- Zona de refrigeracin
- Paredes y pisos
- Facilidades de agua
caliente
- Fumigacin en poca de
vacaciones
- Sealizacin en caso de
desastre

TOTAL
60

136

Instalaciones:
- Cocina:
4 chaquetas de vapor (alta presin)
Licuadora industrial
Cortadora de carne
Moledora de carne
Picadora de frutas
Peladora de papa
Fosas para lavar charolas

- Almacenes:
En el almacn hay tarimas porque los productos no deben de estar en el suelo,
se tienen que acomodar dejando un espacio entre la pared y el producto.
Para almacenar los productos se tiene que tener en cuenta su porcentaje de
humedad, los que tengan el mismo porcentaje van en el mismo ambiente.

Observaciones:
 En las ventanas de los almacenes no haban mallas para que protejan
del ingreso de insectos o roedores.
Los almacenes son muy pequeos en comparacin a la cantidad de
alumnos que hacen uso del servicio.

Produccin:
Se prepara para 700 comensales de los cuales 100 son de ingreso libre.
El men se repite cada 15 das, pero si hay problemas al adquirir los insumos
se repetir antes y en la semana 2 veces se prepara pescado, en los dems
das pollo, res o chancho.
El comedor nos brinda los diferentes componentes en los alimentos:
- Carbohidratos 50% - 60%
- Protena 35%
- Lpidos 15%
El pago es en diferentes categoras los cuales son:
o 70% 1.50
o 20% 3.00
o 10% gratis
Personal:
- Horario de personal:
Primer grupo: 5 am.
Segundo grupo: 7 am. 3 pm.

- Jefe de unidad de comedor universitario:

Funciones especficas:

o Dirigir y coordinar la programacin semanal de los mens diarios.

o Gestionar los recursos financieros para la adquisicin de productos
necesarios considerando los mens programados.
o Organizar y controlar el proceso de adquisicin y la calidad de los
ingredientes del comedor universitario.
o Organizar y supervisar la preparacin de los alimentos de acuerdo a los
mens previamente programados.
o Organizar y controlar la entrega de los alimentos con los mejores
estndares de calidad (coccin, cantidad, higiene, etc.) a los
comensales.
o Organizar y supervisar la ejecucin de actividades de limpieza a los
implementos y dems enseres que pertenecen al comedor de la
UNASAM.
o Organizar y supervisar la ejecucin de actividades de seguridad,
mantenimiento y conservacin de los ambientes, maquinaria y equipos
de trabajo del comedor universitario.
o Cumplir otras funciones que le asigne el Jefe de la OGBU, dentro de su
competencia.

- Nutricionista:
Funciones especficas:

o Efectuar la programacin semanal de los mens diarios en coordinacin

con el Jefe de la Unidad de Comedor Universitario.
o Realizar seguimientos de los problemas nutricionales de los alumnos
con fines de orientacin.
o Realizar el pre diagnostico nutricional, evaluar y aplicar el tratamiento
de acuerdo a las necesidades de los estudiantes de la UNASAM.
o Impartir educacin alimentara a toda la comunidad universitaria.
o Calcular los costos de los mens programados para gestionar los
recursos financieros para la adquisicin de los ingredientes.
 o Participar en la programacin de trabajos de nutricin y en la
elaboracin de manuales de dietas.
o Cumplir otras funciones que le asigne el Jefe de la UCU, dentro de su
competencia.

Observacin:

No hay vestidor para el personal, se usa otros ambientes para hacerlo.

La vestimenta que usan no es la adecuada.

CUESTIONARIO:
1. Cmo medimos un servicio?
Caractersticas de los productos, rapidez del servicio, confort de las
instalaciones y atencin al cliente.

2. Qu es un servicio?

Servicio (confort, limpieza y orden del comedor), y otros a la ejecucin del

servicio propiamente dicho (efectividad en el desarrollo del pedido y tiempo de
espera entre plato y plato
 3. Conceptualizacin del termino calidad.

Ribeiro (2002) alcanza conclusiones similares, constatando que la calidad de la comida es el

factor determinante en la decisin de los clientes a la hora de volver a un restaurante.

4. Calidad del servicio desde el punto de vista del consumidor.

Calidad funcional (relacionada con la forma en que se recibe el servicio).

5. Satisfaccin del cliente.

En definitiva, los resultados de las investigaciones desarrolladas hasta el momento coinciden en

el papel destacado de los aspectos tangibles para explicar la satisfaccin de los clientes y
predecir su comportamiento

Conclusiones:

Anexos:
La caldera, en la industria, es una mquina o dispositivo de ingeniera diseado para
generar vapor. Este vapor se genera a travs de una transferencia de calor a presin
constante, en la cual el fluido, originalmente en estado lquido, se calienta y cambia su
fase a vapor saturado.