Haccp Mango Fresco

QTIMPORT MANUAL Cdigo: AC-M-005
SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 1 de 50
QTIMPORT
SAC
MANUAL HACCP
MANGO FRESCO
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP

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Distribuidor. Solo para uso del Usuario.
DOCUMENTO CONTROLADO POR EL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD, PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL
I. INTRODUCCN.
La calidad de los alimentos resulta d el cumplimiento integral de varios requisitos, entre

estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las caractersticas de
conveniencia para el consumidor. El desarr ollo d e l a t e c n o l o g a debe hacer
posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la estandarizacin de
procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control de alimentos que
garantizan la inocuidad.
La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los

alimentos que el pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda
ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deber tener una poltica
de calidad estructurada a partir de la aplicacin de los programas ya conocidos como son
los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la c o m e r c i a l i z a c i n
del producto. Los mismos sern el punto de partida para la implementacin del Sistema
de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP.
El sistema HACCP est basado en el estudio de los riesgos y la identificacin de los

puntos crticos de un proceso alimentario. Busca disminuir, eliminar y controlar
peligros que se producen para garantizar que no existan alimentos contaminados en el
mercado.
II. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
2.1. POLTICA DE CALIDAD:

Seleccin de Proveedores y control de la recepcin de todos los lotes de tal forma
que se garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, materiales de empaque
para el tratamiento y empaque de mango fresco.
Control de la produccin bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el
Procedimiento para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos
bebidas de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y
control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007 -
98-SA y el sistema de anlisis y peligros de puntos crticos de control (HACCP)
y Directrices para su aplicacin (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997).
Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la
recolecta de aquellos productos que se encuentren en una situacin peligrosa
para la salud pblica.
2.2. POLTICA SANITARIA:

La empresa cuenta con el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
Programa de Higiene y Saneamiento, adems Procedimientos de Sanitizacin que
es de conocimiento de todos los trabajadores y directivos en todos los
departamentos a fin de obtener una eficaz aplicacin del sistema HACCP.
2.3. OBJETIVOS:
Desarrollo y aplicacin de los principios de sistemas HACCP para el
tratamiento y empaque de mango fresco, de tal forma que dicho producto no
cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones de los
clientes.
Elaborar el Plan de Aseguramiento de la
Inocuidad con un previo diseo de los sistemas pre- requisitos del
HACCP: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).
Demostrar el cumplimiento con normas de sanidad y calidad, en el proceso de

tratamiento y empaque de mango fresco en sus diferentes presentaciones.
III. ALCANCE DEL PLAN HACCP:

Cubrir desde la recepcin de materia prima, seleccin y limpieza, pesado,
almacenamiento y despacho del producto final.
IV. BASE LEGAL:
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006.

http://www.minsa.gob.pe.
Decreto Supremo N 007-98-SA. http://www.minsa.gob.pe.
Decreto Legislativo N 1062. Aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Aprueban
el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. DECRETO SUPREMO N004- 2011
AG. Que tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos al consumo humano,
a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e
integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
V. DEFINICIONES:
Las definiciones aqu citadas se proporcionan para ayudar a comprender ciertas palabras o
frases que se utilizan en este documento.
Se han empleado, cuando estaban disponibles, las definiciones de agentes microbiolgicos,

qumicos o fsicos, as como de gestin y comunicacin de los riesgos, adoptadas con
carcter provisional en el 22 perodo de sesiones de la Comisin del Codex
Alimentarius. Dicha adopcin era provisoria porque las definiciones podan sufrir cambios a
la luz de la evolucin de la disciplina de anlisis de riesgos, o como resultado de los
esfuerzos por armonizar definiciones similares entre las distintas disciplinas.
Accin correctiva: Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin.

Anlisis de riesgo: Un proceso que consta de tres componentes: evaluacin de
riesgos, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo.
Etiqueta: Inscripcin o marca escrita, impresa o fijada en una parte visible de
cualquier recipiente o envase conteniendo el producto terminado.
Evaluacin de riesgos: Un proceso con base cientfica que consta de las siguientes
fases: i) identificacin del peligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin de la
exposicin, y iv) caracterizacin del riesgo.
Fase o etapa: Punto, procedimiento, procedimiento, operacin o etapa de La
cadena alimentaria, incluida las materias primas, desde la produccin primaria hasta
el consumo final.
Fuente generadora o peligro: Se refiere al proceso, los materiales, los
instrumentos y las condiciones fsicas y psicolgicas de las personas que generan el
factor de riesgo.
Haccp: Iniciales que en ingles significan Hazard Analysis Critical Control Point y
en espaol se traduce Anlisis de peligros y Puntos de Control Critico.
Identificacin del peligro: La identificacin de los agentes biolgicos, qumicos y
fsicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar
presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.
Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se estn destinados.
Lmite Crtico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.
Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el
propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidad de los alimentos.
Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites
crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites
crticos establecidos, la permanente operacin o proceso.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin
de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente Documentados
de conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el
control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos,
en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES): Descripcin operativa y
detallada de una actividad o proceso, en el cual se precisa la forma como se
llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad
con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a
utilizar.
Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que se puede aplicar un Control
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Riesgo: Una funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso
para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o ms peligros
presentes en los alimentos.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Cualquier propiedad biolgica, qumica o
fsica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo
humano.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Sustancias txicas: Son sustancias que se encuentran en forma natural,
introducidas o acumuladas en el medio ambiente y /o en los productos
consideradas de riesgo para la salud pblica.
Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP
son eficaces.
Verificacin o Comprobacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del
plan HACCP.
Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Funcin que por ley realiza la
autoridad sanitaria competente, con el propsito de comprobar la existencia y validez
de la documentacin y registros que soportan la ejecucin, formulacin,
implementacin y funcionamiento del sistema HACCP, as como de los
prerrequisitos.
VI. PROGRAMAS PRE REQUISITOS:

El medio ambiente del centro de envasado de tratamiento y empaque de
mango fresco est controlado con los siguientes programas operativos:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).
VII. Desarrollo del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
Este captulo se desarrollar basado en los 12 pasos para la aplicacin del APPCC, que
incluyen los 7 principios de este sistema, basados en la importancia de los Principios
Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los cdigos, normas y directrices
pertinentes al producto bsico de que se trate, como bases para desarrollar el plan de
APPCC. Segn el Flujo siguiente.
7.1. ETAPAS PRELIMINARES.

7.1.1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP.
La empresa tiene un flujograma organizacional con sus respectivas
responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando.
El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento,
habilidades y experiencias ser factor contribuyente en el xito del Plan HACCP.
El equipo HACCP est integrado por las siguientes personas:
Gerente General: Carlo.
Jefe de Planta: Carlos.
Jefe de Calidad: Elizabeth.
Responsable de Saneamiento: Yanella.
Responsable de Almacn: Victor.
7.1.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
GERENTE DE OPERACIONES
JEFE DE ASEGURAMIENTO RESPONSIBLE DE

DE LA CALIDAD ALMACEN
SUPERVISOR DE
SANEAMIENTO
7.1.3. FORMACIN Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente
involucrado en la elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP
se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin
y validacin del plan. Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditoras
programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirn realizar
propuestas de mejora.
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP
quedan registradas en el formato especialmente diseado para este fin, el cual
debe considerar lo siguiente:
Fecha
Nombres y Apellidos de los asistentes
Temas tratados
Acuerdos alcanzados
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del equipo
HACCP y el original ser archivado en su respectiva carpeta.
7.1.3.1. Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunir con una frecuencia

mensual o el da que se estime conveniente.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
GERENTE GENERAL.
Su misin es dirigir el planeamiento y la direccin general del negocio en todos los
aspectos gerenciales. Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP
con los dems miembros del equipo. Dispone de los recursos necesarios
para el buen desempeo del Plan HACCP.
Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Gerente de
Ventas, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Responsable de Almacn,
Responsable de Saneamiento.
En casos en los que no se encontrara presente el Lder del Equipo HACCP dentro
de la empresa, asumir las funciones y responsabilidades correspondientes de
liderar el Equipo HACCP.
JEFE DE PLANTA
Verificar el xito de la aplicacin del plan HACCP, inspeccionando los puntos
crticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Coordinar con los miembros del comit las acciones a tomar de acuerdo a los
resultados obtenidos de las evaluaciones higinicas sanitarias realizadas en planta
y al personal operativo.
Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informando al
Gerente General y al Asesor Tcnico sobre los avance del mismo. Adems, se
encargar de elaborar y coordinar la ejecucin de los programas de capacitacin
del personal.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Se encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura.
Verificar el xito de la aplicacin del plan HACCP, inspeccionando los puntos
crticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Coordinar con los miembros del comit las acciones a tomar de acuerdo a los
resultados obtenidos de las evaluaciones higinicas sanitarias realizadas en planta
y al personal operativo.
Supervisar el control de los PCC, ejecutando las acciones
correctivas.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo HACCP
RESPONSABLE DE SANEAMIENTO.
Ejecucin del programa de fumigacin y desratizacin.
Ejecuta los trabajos del personal de limpieza.
Mantener los registros de Monitoreo y Verificacin de Saneamiento al da y
debidamente firmados.
Coordinar con el coordinador HACCP la adquisicin de Materiales de limpieza,
desinfeccin y fumigacin.
Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Coordinar y supervisar el desarrollo del programa de saneamiento de
almacenes, planta de proceso y alrededores.
Cumplir con los procedimientos operacionales e instructivos descritos en el manual
de Buenas Prcticas de Manufactura y Saneamiento diariamente y al trmino de las
actividades del proceso productivo.
Evaluar la aplicacin de nuevos productos de limpieza y desinfeccin.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo
HACCP.
RESPONSABLE DE ALMACEN
Responsable de la compra de los materiales e insumos de la empresa.
Participa en la revisin del sistema HACCP con los dems miembros del
equipo.
Participar en las inspecciones de planta programadas.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo HACCP.
7.1.4. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

Cuadro N01: Descripcin del producto.
NOMBRE DEL
MANGO FRESCO
PRODUCTO
Fruto suculento, carnoso de forma arrionada u oval, de 5 a
15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy
Denominacin
dulce y sabroso; encierra un hueso o cavozo grande
Fsica del Producto
aplanado, rodeado de una cubierta leosa; de forma
ovalada, alcanza el 20% su contenido en azcares.
Composicin Nutricional
El mango tiene en promedio debe tener en 100 gramos la siguiente
composicin nutricional:
Energa kcal 60
Composicin Energa kj 251
Nutricional del Agua g 83
Protenas g 0,4
Producto
Grasa total g 0,2
Carbohidratos totales g 15,9
Carbohidratos disponibles g 14,1
Fibra cruda g 1
Fibra dietaria g 1,8
Cenizas g 0,5
Caractersticas fsicas organolpticas:
Forma : Ovalada
Color : Cuando est maduro, la cscara de color amarillo mezclado
con un rojo suave casi anaranjado, Su pulpa es de color amarillo
intenso, casi anaranjado
Tamao y peso : Medio grande, puede pesar entre 350 a 700 en
promedio.
Sabor : Dulce, con casi nada de cido,
Textura : Carnosa, jugosa
Caractersticas Consistencia : Pulpa firme
Fsico Qumicas y
Organolpticas Caractersticas qumicas:
El mango tiene generalmente en 100 gramos de de fruto los siguientes
componentes:
Agua g 83
Energa kcal 65
Grasas g 0,45
Protena g 0,51
Hidratos carbono g 17
Fibra g 1,8
Potasio mg 156
SAC Pg. 10 de
HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01
50
Hierro 0,13
Sodio mg 0
Magnesio mg 9
Fsforo mg 11
Calcio mg 10
Cobre mg 0,11
Zinc mg 0,04
Selenio mcg 0,6
Vitamina C mg 27,7
Vitamina A IU 3,894
Vitamina (B1) Tiamina mg 0,058
Vitamina (B2) Riboflavina mg 0,057
Vitamina (B3) Niacina mg 0,58
Vitamina (B6) Piridoxina mg 0,134
Vitamina E 0,1
cido flico mcg 14
Fuente: PROPIA
XIV. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS
VEGETALES.
xiv.1. Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento).
Agente Lmite por g.

microbiolgic Categora Clase n c
o m M
Caractersticas
microbiolgicas Escherichia 2 3
5 3 5 2 10 10
coli
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g. --------
Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos

establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los
Alimentos. Fuente: R.M. 591-2008-MINSA.
Instrucciones de Pblico en general.
uso En consumo humano, como fruta fresca
Envase primario:
Cajas de cartn corrugado de peso aproximado de 4.0 a 4.20
Empaque y kg de capacidad.
etiquetado Calibres: 7, 8, 9 y 10
Etiquetado: se cumple con los requisitos segn el Captulo II del
SAC Pg. 11 de
50
Ttulo VIII del D.S. 007-98-SA.

Razn Social del Empacador
Direccin de la empacadora
Marca o logo del producto.
Variedad y calibres
Contenido kg.
Vida til del

15 das, conservado en refrigeracin.
producto
Condiciones de
Temperatura Optima
manejo y
Se recomienda almacenar la fruta entre 8 C a 10 C.
conservacin
SAC Pg. 12 de
50
7.1.5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE MANGO FRESCO PARA EE.UU.

MANGO FRESCO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
RECEPCION DE AGUA
CAJAS LIMPIEZA Y DESINFECCIN
50 100 PPM
HIPOCLORITO
DE SODIO
CERA DOSIFICADO
ALMACENAMIE MERTEC
NTO SECADO
ARMADO SELECCIN 1
MECANICO DE
CAJAS
CALIBRADO
VERIFICACION PESO
VERIFICACION SENASA
TRATAMIENTO HIDROTERMICO
REPOSO
ENCERADO
EMPAQUE
PESADO
Plu ETIQUETADO
Parihuelas
Zunchos PALETIZADO
Grapas
ROTULADO
ENFRIADO 6 - 8 C
ALMACENAMIENTO 8 - 9 C
DESPACHO
SAC Pg. 13 de
50
7.1.6. FLUJOGRAMA DEL PROCESOS DE MANGO FRESCO PARA EUROPA.
MANGO FRESCO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
RECEPCION DE AGUA
CAJAS LIMPIEZA Y DESINFECCIN
50 100 PPM
HIPOCLORITO
DE SODIO
CERA DOSIFICADO
ALMACENAMIE MERTEC
NTO SECADO
ARMADO SELECCIN 1
MECANICO DE
CAJAS
CALIBRADO
SELECCIN 2
Temperatura: 47C
TRATAMIENTO
Tiempo: 5 minutos
TRMICO
ENCERADO
EMPAQUE
PESADO
ETIQUETADO
Parihuelas
Zunchos PALETIZADO
Grapas
ROTULADO
ENFRIADO 6 - 8 C
ALMACENAMIENTO 8 - 9 C
DESPACHO
SAC Pg. 14 de
50
7.1.7. VERIFICACIN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

El diagrama ha sido verificado in situ a fin de hacer correcciones, concluyendo que no es
necesario realizar ninguna modificacin adicional.
7.1.8. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES EJECUTADAS EN EL FLUJO DE PROCESO

DE MANGO FRESCO.
a) Recepcin y pesado del mango en la empacadora

La fruta cosechada llega del campo transportada en jabas a las
instalaciones de nuestra planta empacadora.
En la zona de recepcin se pesa y evalua la fruta para determiner su
indice de madurez y porcentaje de defectos; informacin que
servir para planificar las acciones a tomar en la produccin.
Los lotes ingresantes de material prima son codificados y rotulados
adecuadamente para luego ser dispuestos al proceso.
b) Lavado y desinfeccin.
Se emplea un equipo de lavado con escobillas giratorias que remueven la
suciedad presente en elmango. A su vez se aplica agua con desinfectante
hipoclorito de sodio, aplicado por aspercin a travez de toberas.
El agua facilita la limpieza con desinfectante hipoclorito de sodio u ozono o
cualquier otro producto que demuestre ser efectivo, los cuales deben
monitorearse de manera frecuente y registrarlo en una bitcora.
El monitoreo de la concentracin se efectua cada hora y el cambio de agua

debe aplicarse al menos dos veces al da o cuantas veces sea necesario.
c) Secado.
Empleando un ventilador, el producto es secado cuando sale de la zona de
limpieza y desinfeccin.
d) Seleccion 1.
La fruta es seleccionada retirndose de la lnea aquellos frutos que
presentan daos mecnicos o no estn dentro de los rangos del calibre
establecido por APHIS.
e) Calibrado.
La fruta apta es separado por calibres en sus respectivas jabas siguiendo el
flujo de proceso establecido, es en este punto que se determina el
descarte el cual es evacuado al rea de espera para su evacuacin final de
la planta. El calibrado se realiza empleando una mquina calibradora.
f) Seleccion 2.
Aplica solo para la linea de Europa, en donde la fruta nuevament e es
seleccionada retirndose de la lnea aquellos frutos que presentan daos
mecnicos o defectos que no cumplan con las especificaciones para este
destino.
g) Verificacin de peso.
A la fruta calibrada es verificada en su peso. Esta etapa es muy
importante puesto que el peso del mango necesariamente d ebe
cumplir con los rangos para luego pasar al tratamiento hidrotermico.
SAC Pg. 15 de
50
h) Tratamiento hidrotrmico.
La inmersin del mango en agua es una exigencia para del mercado de
EEUU, Chile, Nueva Zelanda y China; para eliminar la posibilidad de
infestaciones con larva de mosca de la fruta.
El tiempo de inmersin es variable dependiendo del peso de la fruta, siendo

de 75 minutos para calibres de 14, 12 y 10, y 90 minutos para calibres de
9, 8 y 7 a una temperatura de 47 C. La temperatura es controlada y
monitoreada por computadora y los tratamientos son supervisados por
personal de APHIS y SENASA.
Para el mercado Europeo, se aplica 47C por 5 minutos para todos los calibres,
logrando que en este tiempo la temperatura de pulpa sea la misma que la del
agua.
i) Reposo de fruta tratada.

Despus del tratamiento Hidrotrmico la fruta pasa a un primer reposo de 30
minutos (tiempo establecido en el protocolo firmado por APHIS/SENASA),
luego es retenido 24 horas adicinales para detectar los daos que
pudiera presentar el mango, pasando posteriormente al encerado.
j) Encerado.
Luego del tratamiento hidrotrmico y pasado el tiempo de reposo, la fruta
ingresa al proceso de encerado, donde se trabaja con una maquina que
encera, lustra y seca la fruta; la misma que aplica cera de grado alimenticio,
logrndose con ello una mejor presentacin del mango y alargando su tiempo
de vida.
k) Empaque.
El mango pasar a la linea de empaque y sera colocado debidamente en su caja,
segn el caliber que corresponda.
l) Pesado.
El mango encajado se pesado segn el formato indicado.
m) Etiquetado.
Se coloca el PLU a cada unidad de mango encajado.
n) Paletizado.
Las cajas conteniedo mangos segn el formato indicado es paletizado,
tomando en cuenta que cada paleta debe albergar fruta del mismo calibre
salvo alguna instruccin diferente del exportador, se colocan sobre parihuelas
de madera (previamente tratadas e inspeccionadas (Norma NIMF-15), una
vez completada las 152 cajas por parihuela se procede con el enzunchado.
o) Rotulado.
Cada pallet terminado es identificado con un sticker llamado pallet sheet donde
se especifica: N pallet, cdigo de trazabilidad, variedad, n cajas por calibre,
total de cajas etc.
p) Enfriado (En tnel)

La fruta palletizada es colocada en los tneles de fro a una temperatura de5
a 8C y de esta forma retardar el proceso de maduracin prolongando la
SAC Pg. 16 de
50
vida til de la fruta.
q) Almacenamiento (Cmara)
La fruta es almacenada en la cmara de refrigeracin, para conservar la
temperatura de 9 C (+-1).
r) Despacho (Carga de Contenedores)

El despacho es supervisado por inspector APHIS (EEUU), supervisor
SENASA (Europa y EEUU), quienes garantizan las condiciones fitosanitarias
de los despachos. Antes de la carga personal especializado de Control de
Calidad inspecciona las condiciones de inocuidad del contenedor; Esta
rea debe estar limpia y ordenada y es indispensable que todo el equipo
se someta a un programa de limpieza rutinaria. Se recomiendan equipos
elctricos para evitar la liberacin de gases txicos, causado por los
motores de combustin, as como evitar el sobre engrasado de los
montacargas, pues este exceso de lubricante puede contaminar el producto.
Cuando el producto est listo para embarcarse deber tener

invariablemente su etiqueta de identificacin, la cual servir para el registro
en el programa de rastreo. Adems, el contenedor antes de cargar deber
estar limpio y desinfectado.
7.1.9. APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS HACCP AL PROCESO DE

ENVASADO DE TRATAMIENTO Y EMPAQUE DE MANGO FRESCO.
7.1.9.1. PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS.
El equipo HACCP, analizar a las materias primas y el proceso con la

finalidad de Identificar los potenciales peligros, distinguiendo entre ellos a
los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda
ser aceptado, determinando los peligros significativos. Las decisiones tomaran
en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad del peligro, segn la
Matriz de importancia de peligros para la salud alimentaria.
CUADRO N 02: MATRIZ DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SALUD ALIMENTARIA.
Probabilidad A B C D E
Gravedad
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Leyenda:
Probabilidad Gravedad
A.- Se repite comnmente. 1. Muerte.
B.- Se sabe que se produce o ha ocurrido. 2. Enfermedad Grave.
C.- Podra Producirse. 3. Retiro de producto.
D.- No se espera que ocurra. 4. Queja de Cliente.
E.- Es imposible que ocurra. 5. No significativo.
SAC Pg. 17 de
50
7.1.9.2. PRINCIPIO 2. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

La determinacin de los puntos crticos de control para cada una de las etapas
del proceso se muestra en el cuadro N 02.
Para esta etapa se aplica el rbol de Decisiones para identificar los PCCs y el
uso de juicio profesional.
SAC Pg. 18 de
50
SAC Pg. 19 de
50
CUADRO N 03: ANLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO DE TRATAMIENTO Y EMPAQUE DE MANGO FRESCO.
Principio 1 Principio 2
Peligros identificados en Medidas preventivas y/o de
Etapa Justificacin y/o causa del peligro P G V C1 C2 C3 C4 PCC/PC
la etapa control
Biolgico
Presencia de bacterias Inadecuada manipulacin Auditora de fundos B 2 5 SI NO NO - NO

patgenas (Tipo Mesfilas) Transporte en vehculos contaminados Capacitacin, aplicacin de BPM
Salmonella tiphy, E. coli, L. Obtencin de Registro Global
Incumplimiento de BPA
monocytgenes GAP, afn
Incumplimiento de BPM y SSOP
Inadecuada manipulacin del personal
Verificacin de limpieza adecuada
Uso de jabas sucias
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
de jabas
Qumico
Adecuada aplicacin de
plaguicidas.
Abuso en la aplicacin de los plaguicidas. Fundo certificados con Global
Presencia de pesticidas en
Uso de transporte no exclusivo para el GAP. D 2 12 - - - - NO
la materia prima.
transporte de materia prima. Evaluacin de los transportistas.
Inspeccin de vehculos antes de
la recepcin del mango.
Fsico
Presencia de materiales Inspeccin de materia prima y
extraos (madera, vidrio, vehculos.
Incumplimiento de BPA y BPM. C 2 8 SI NO NO - NO
plstico, etc.) Control de Recepcin de Materia
prima.
Alrgenos
Manos mal higienizadas.
Contaminacin con Vestimenta del personal mal higienizada Cumplimiento de las BPM.
alrgenos a travs de los o sucia. Evaluacin de los transportistas.
D 3 17 - - - - NO
manipuladores, unidad de Unidad de transporte contaminada con Inspeccin de vehculos antes de
transporte. restos de alimentos que contengan la recepcin del mango.
alrgenos de cargas anteriores.
SAC Pg. 20 de
50
la etapa control
Presencia y sobrevivencia Equipos contaminados, mal higienizados. Correcta aplicacin de las SSOP. C 2 8 SI SI PCC1
de bacterias patgenas
(Tipo Mesfilas) Salmonella Existe la probabilidad de que los
Capacitacin en SSOP.
tiphy, E. coli, L. microorganismos sobrevivan y
monocytgenes. recontamianen el mango.
Control de la concentracin
deldesinfectante en la solucin.
Aplicacin de los procedimientos

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Agua de recirculacin contaminada, sin

de control del agua de limpieza y C 2 8 SI NO NO NO
residual de hipoclorito de sodio
desinfeccin de mango fresco.
Qumico
Contaminacin con Limpieza inadecuada (trazas de
Correcta aplicacin de las SSOP.
detergentes y/o detergentes.) D 3 17 - - - -
desinfectantes
Capacitacin en SSOP y
Abuso en la aplicacin del desinfectante. dosificacin del agua de la tina de D 3 17 - - - -
desinfeccin.
Fsico
Presencia de materiales Incumplimiento de BPM. Artculos de las

Cumplimiento de las BPM,
extraos (madera, vidrio, estructuras de los equipos que pueden
Mantenimiento preventivo. C 2 8 SI NO NO NO
plstico, etc.) contaminar el producto. (pernos, tuercas,
etc)
Alrgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
SAC Pg. 21 de
50
la etapa control
Biolgico
Presencia de bacterias Superficies de contacto contaminadas e

Correcta aplicacin de la SSOP D 2 12 - - - - NO
patgenas (Tipo Mesfilas) inadecuada manipulacin.
Salmonella tiphy, E. coli, L. Incumplimiento de BPM y SSOP
Cumplimiento de las BPM
monocytgenes
Qumico
detergentes y/o detergentes.) D 3 17 - - - -
desinfectantes
SECADO
Abuso en la aplicacin del desinfectante. dosificacin del agua de la tina de D 3 17 - - - -
desinfeccin.
Fsico
Incumplimiento de BPM. Artculos de las

Presencia de materiales
estructuras de los equipos que pueden Cumplimiento de las BPM,
extraos (madera, vidrio, C 2 8 SI NO NO NO
contaminar el producto. (pernos, tuercas, Mantenimiento preventivo.
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
SAC Pg. 22 de
50
la etapa control
Biolgico
Presencia de bacterias
Superficies de contacto contaminadas e
patgenas (Tipo Mesfilas) Correcta aplicacin de la SSOP
inadecuada manipulacin. C 2 8 SI NO NO NO
Salmonella tiphy, E. coli, L. Cumplimiento de las BPM
monocytgenes
Qumico
SELECCIN 1
detergentes y/o detergentes.) D 3 17 - - - - NO

desinfectantes
Abuso en la aplicacin del desinfectante. dosificacin del agua de la tina de D 3 17 - - - - NO
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
Contaminacin con
alrgenos a travs de los Manos mal higienizadas Cumplimiento de las BPM. C 4 18 - - - - NO
manipuladores
SAC Pg. 23 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
Qumico
CALIBRADO

desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
SAC Pg. 24 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
Qumico
SELECCIN 2

desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
Contaminacin con
manipuladores
SAC Pg. 25 de
50
la etapa control
Biolgico
Incumplimiento de BPM y SSOP.
monocytgenes
VERIFICACION DE PESO
Qumico
desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
Contaminacin con
manipuladores
SAC Pg. 26 de
50
la etapa control
Biolgico
patgenas (Tipo Mesfilas) Agua contaminada empleada en el
Potabilizacin y control del agua. C 2 8 SI NO NO NO
Salmonella tiphy, E. coli, L. tratamiento del mango.
monocytgenes
TRATAMIENTO HIDROTERMICO
Qumico
desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alergenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
SAC Pg. 27 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
Qumico
REPOSO
desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
SAC Pg. 28 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
TRATAMIENTO TERMICO
Qumico
desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
SAC Pg. 29 de
50
la etapa control
Biolgico
patgenas (Tipo Mesfilas) Agua contaminada empleada en la
Salmonella tiphy, E. coli, L. dilucin de la cera.
monocytgenes
Qumico
detergentes, desinfectantes detergentes.) D 3 17 - - - - NO
ENCERADO
y/o fungicida Mertec.

dosificacin del agua de la tina de
Abuso en la aplicacin del desinfectante,
desinfeccin. C 3 17 - - - - NO
fungicida.
Control en la dosificacin del
fungicida.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
SAC Pg. 30 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
Qumico
EMPAQUE
desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
Contaminacin con
manipuladores
SAC Pg. 31 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
Qumico
PESADO
desinfectantes
desinfeccin.
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
Contaminacin con
manipuladores
SAC Pg. 32 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
Qumico
ETIQUETADO
NO EXISTE - - NO
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
Contaminacin con
manipuladores
SAC Pg. 33 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
Qumico
PALETIZADO
NO EXISTE - - NO
Fsico
plstico, etc.)
etc)
Alrgenos
Contaminacin con
manipuladores
SAC Pg. 34 de
50
la etapa control
Biolgico
NO
NO EXISTE - -
Qumico
ROTULADO
NO EXISTE - - NO
Fsico
NO EXISTE - - NO
Alrgenos
NO EXISTE - - NO
SAC Pg. 35 de
50
la etapa control
Biolgico
patgenas (Tipo Mesfilas)
Presencia de condensados. Correcta aplicacin de la SSOP C 2 8 SI NO NO - NO
Salmonella tiphy, E. coli, L.
monocytgenes
ENFRIADO
Qumico
NO EXISTE - - NO
Fsico
NO EXISTE - - NO
Alergenos
NO EXISTE - - NO
SAC Pg. 36 de
50
la etapa control
Biolgico
patgenas (Tipo Mesfilas)
Presencia de condensados. Correcta aplicacin de la SSOP C 2 8 SI NO NO - NO
Salmonella tiphy, E. coli, L.
monocytgenes
ALMACENAMIENTO
Qumico
NO EXISTE - - NO
Fsico
NO EXISTE - - NO
Alrgenos
NO EXISTE - - NO
SAC Pg. 37 de
50
la etapa control
Biolgico
patgenas (Tipo Mesfilas) Control de higiene del contenedor
Contenedor en condiciones antihiginicas C 2 8 SI NO NO - NO
Salmonella tiphy, E. coli, L. antes del embarque.
monocytgenes Correcta aplicacin de la SSOP.
DESPACHO
Qumico
NO EXISTE - - NO
Fsico
NO EXISTE - - NO
Alrgenos
Presencia de trazas de Contenedor contaminado con cargas
Control de proveedores. C 4 18 - - - - NO
sustancias alrgenos. anteriores.
SAC Pg. 38 de
50
la etapa control
Biolgico
Presencia de bacterias Control de proveedores.

patgenas (Tipo Mesfilas) Unidad de transporte en condiciones Evaluacin de unidades de
C 2 8 SI NO NO - NO
Salmonella tiphy, E. coli, L. antihiginicas transporte.
monocytgenes Evaluacin de envases y
RECEPCION DE CAJAS
embalajes.
Qumico
NO EXISTE - - NO
Fsico
EXISTE - - NO
Alergenos
Control de proveedores.
Evaluacin de unidades de
Presencia de trazas de Unidad de transporte contaminado con
transporte. B 4 14 - - - - NO
sustancias alrgenos. cargas anteriores.
Evaluacin de envases y
embalajes
SAC Pg. 39 de
50
la etapa control
Biolgico
Presencia de bacterias Control de proveedores.

patgenas (Tipo Mesfilas) Almacn o zona de almacenamiento en Evaluacin de unidades de
C 2 8 SI NO NO - NO
ALMACENAMIENTO DE CAJAS
Salmonella tiphy, E. coli, L. condiciones antihiginicas. transporte.

monocytgenes Evaluacin de envases y
embalajes.
Qumico
NO EXISTE - - NO
Fsico
O EXISTE - - NO
Alergenos
Control de proveedores.
Evaluacin de unidades de
Presencia de trazas de Unidad de transporte contaminado con
transporte. B 4 14 - - - - NO
sustancias alrgenos. cargas anteriores.
Evaluacin de envases y
embalajes
SAC Pg. 40 de
50
la etapa control
Biolgico
ARMADO MECANICO DE CAJAS
patgenas (Tipo Mesfilas) Mquina de armado mecnico de cajas
Correcta aplicacin de la SSOP. C 4 - - - - - NO
Salmonella tiphy, E. coli, L. en condiciones antihiginica.
monocytgenes
Qumico.
NO EXISTE - - NO
sico
NO EXISTE - - NO
Alrgenos
NO EXISTE - - NO
SAC Pg. 41 de
50
la etapa control
Biolgico
patgenas (Tipo Mesfilas) Agua contaminada empleada en la
Salmonella tiphy, E. coli, L. preparacin de la cera.
monocytgenes
Qumico.
AGUA
NO EXISTE - - NO
Fsico
NO EXISTE - - NO
Alrgenos
NO EXISTE - - NO
SAC Pg. 42 de
50
la etapa control
Biolgico
monocytgenes
DOSIFICADO
Qumico.
NO EXISTE - - NO
Fsico
NO EXISTE - - NO
Alrgenos
Presencia de trazas de
Manos mal higienizadas Cumplimiento de las BPM. C 4 18 - - - - NO
sustancias alrgenos.
SAC Pg. 43 de
50
7.1.9.3. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE LIMITES DE CONTROL PARA LAS EDIDAS DE CONTROL ASOCIADAS A
CADA PCC.
Luego de determinar lo puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los lmites crticos,
los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos. La tabla de control de
HACCP para proceso de tratamiento y empaque de mango fresco se muestra en el Cuadro N 04.
Cuadro N 04:
Tabla de Control HACCP en el proceso de envasado de tratamiento y empaque de mango fresco para los PCC determinados.
Medida de Lmite Monitoreo Registro

Etapa Peligro
control Crtico Qu Cundo Quin Cmo
Microbiolgicos Control de la
Contaminacin con concentraci
Cloro Cdigo: F-AC-003.
PCC 1 patgenos: n del agua de
residual del 50 a Cada Inspector Por Control Residual
Lavado y Salmonella spp., lavado y
agua de tina 100 hora QA colorimetria de desinfectante
desinfeccin Listeria desinfeccin
de lavado en tina de lavado.
monocytogenes, E.coli de mango
hemorrgica. fresco
SAC Pg. 44 de
50
7.1.9.4. APLICACIN PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIN

DEL PLAN HACCP.
Se han establecido el procedimiento de verificacin para garantizar que el sistema
HACCP y los procedimientos descritos en los Manuales de BPM y Programa de
Higiene y Saneamiento funcionen correctamente y sean efectivos. Para ello se
utilizan mtodos de comprobacin incluidos el muestreo aleatorio, anlisis
microbiolgico, anlisis qumico (residuos de pesticidas).
El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Calidad.

Como actividades de verificacin se citan las siguientes:
Actividades de Verificacin Frecuencia Responsable
1. Verificacin del diagrama de flujo. Anual Equipo HACCP
2. Revisin y validacin de los PCC. Anual Equipo HACCP
3. Calibracin de equipos e instrumentos de 06 meses Jefe de Calidad

medicin.
5. Revisin de registros de Mensual Jefe de Calidad
calibracin de instrumentos y equipos.
6. Revisin de registros de monitoreo de los Diario Jefe de Calidad
PCC.
8. Pruebas microbiolgicas de agua. 06 meses Jefe de Calidad
10. Auditora interna. Cada 06 meses Auditor interno
11. Auditora externa. Anual Entidad externa

acreditada
12. Pruebas microbiolgicas de producto Cada vez que se Jefe de Calidad
final. requiera
13. Revisin de las inspecciones de POES. Mensual. Jefe de Calidad
SAC Pg. 45 de
50
7.1.9.5. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.
OBJETIVO
Mencionar las posibles acciones preventivas Y correctivas para determinados
casos, mantenindonos al margen del peligro en lo que respecta a la calidad,
seguridad y legalidad del producto.
Detallar al mnimo, las acciones correctivas a tomar, indicando el plazo a ejecutar,

para las observaciones propuestas en los registros.
Levantar las observaciones que se muestran en los registros, principalmente

aquellos que tienen relacin con la legalidad, seguridad y calidad del producto.
ALCANCE
Tendrn un alcance a las reas de procesamiento, rea de almacn, transporte y
despacho del producto final y sern registradas por la persona encargada de la
inspeccin o del rea a revisar, en la cual detallarn la fecha para el levantamiento
de la observacin y la ejecucin de la misma.
RESPONSABILIDADES
La persona que est a cargo de la revisin o del llenado del documento, ser
responsable de las anotaciones que se hagan como accin correctiva.
En caso de Auditoras el informe que contiene las acciones correctivas, sern

plasmadas por las personas que el equipo Haccp designe, en el cual se detallar
las reas y mencionar a las personas responsables para el levantamiento de las
mismas.
Para determinados registros de Control de Calidad, la persona encargada llenar

dicho registro, siendo verificado por El Jefe de Calidad y a la vez por el Gerente
General.
El Jefe del Equipo HACCP o la persona que se designe ser encargado de la

Verificacin de las acciones correctivas propuestas, comunicando en todo momento
el avance de las mismas
Todas las acciones correctivas que se plasmarn, deben incluir el plazo para el
levantamiento de las Observaciones.
PROCEDIMIENTO
Realizada la inspeccin, evaluando el estado y obteniendo las observaciones y no
conformidades, segn sea el caso, para cada registro se anotarn las acciones o
medidas que se tomarn al respecto para el levantamiento de la Observacin.
Siendo estas muy especficas para su cumplimiento y velando por el cumplimiento
de la calidad, seguridad y legalidad del producto.
Las Acciones Correctivas debern incluir la persona y rea responsable para

dicho levantamiento Incluir tambin un parmetro de tiempo para lograr subsanar
y/o mejorar a observacin propuesta y planteada.
VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS

Despus de haberse realizado la auditora o finalizar la revisin y registros, y de
haberse cumplido con el plazo para el levantamiento de las No Conformidades y
Observaciones, se realiza la verificacin de lo efectuado, mediante inspeccin y un
SAC Pg. 46 de
50
sello donde indica: VERIFICADO, que adems se detallar la Persona

encargada de la Verificacin y la fecha, con la firma del Jefe del Equipo HACCP.
7.1.9.6. PRINCIPIO 6. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP.
PROPOSITO
Nos permite poner a prueba las medidas de control y asegurarnos de que existe
un control suficiente para todo tipo de posibilidades.
La verificacin debe ser ejecutada por personal competente y capaz de detectar

deficiencias en el plan o en su aplicacin.
La verificacin debe efectuarse en los siguientes casos:

Al concluir la puesta en marcha del plan, cuando se introduce un cambio en el
producto, los ingredientes o el proceso, cuando se producen desviaciones,
en el caso de nuevos peligros recin identificados y a intervalos regulares
predeterminados.
Es importante mencionar que las actividades rutinarias de vigilancia de los lmites
crticos no deben confundirse con los mtodos, procedimientos o actividades de
verificacin.
ACTIVIDADES DE VERIFICACION
La verificacin peridica contribuye a mejorar el plan, pues pone de manifiesto
los defectos del mismo y permite eliminar las medidas innecesarias o ineficaces
de control.
Entre las actividades de verificacin del manual HACCP de la

QTIMPORTA SAC, pueden mencionarse:
La validacin del Plan HACCP
Auditoras internas y externas del Plan HACCP
Tomas de muestras y su anlisis
Calibracin de los equipos
Validacin del Plan HACCP
La validacin del plan HACCP, se ha basado en estudios cientficos

actualizados y especificaciones tcnicas de nuestros clientes.
Que: Para el proceso de validacin de la nueva versin del plan HACCP se ha

tomado como referencia los siguientes aspectos:
Visitas de clientes
Revisin de quejas de clientes.
Auditorias de la autoridad sanitaria
Evaluacin de las acciones correctivas
La inclusin de nuevas presentaciones de productos
Revisin de los Anlisis de Peligros
Determinacin de los PCC
Determinacin si las Actividades de Vigilancia, las medidas correctoras, el
SAC Pg. 47 de
50
Sistema de Documentacin y registro y las Actividades de Verificacin son

apropiadas.
Cuando: La frecuencia de la validacin depende los aspectos arriba indicados,

p e r o pueden ser entre 6 a 12 meses
Quien: Equipo HACCP
Auditorias del Plan HACCP
Como parte de la verificacin, se realizan auditorias para constatar que las

prcticas y procedimientos que se aplican son los que estn consignados
por escrito en el plan HACCP.
Las auditorias consisten en exmenes sistemticos e independientes que

comprenden observaciones in situ, entrevistas y revisiones de registros, para
determinar si los procedimientos y las actividades estipuladas en el plan
HACCP se estn aplicando.
Que? Estas auditoras sern efectuadas por una o ms personas

independientes que no participan en la aplicacin del plan HACCP. Las auditorias
pueden llevarse a cabo para PCC especficos y/o para el plan general.
Cmo? La observacin in situ puede incluir, por ejemplo, la i ns pe cc i n visual

con el fin de asegurarse que:
La descripcin del producto y el diagrama de flujo sean precisos

Se ejecute la vigilancia del PCC requerida en el plan HACCP
Los procesos estn funcionando dentro de los lmites crticos establecidos
Los registros se anoten de forma fidedigna y en el momento en el que se han
hecho las observaciones
Entre los registros que se revisan durante la auditoria del plan de APPCC se
incluyen:
Actividades de vigilancia se han llevado adelante en los

puntos especificados en el plan de APPCC.
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias
especificadas en el plan de APPCC
SAC Pg. 48 de
50
El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas

correctoras en todos los casos en que la vigilancia haya sealado la ocurrencia
de una desviacin de un lmite crtico.
Quin? Las auditoras internas pueden ser realizadas por las siguientes
reas: Gerencia General.
Cuando? La frecuencia de las auditorias es trimestral o cuando sea necesario.
Muestreo y anlisis
La verificacin tambin puede incluir la toma y el anlisis de muestras

especficas seleccionadas.
Qu? Este procedimiento consiste en el muestreo peridico del producto y el

anlisis de las muestras para asegurarse que se cumplen con las especificaciones
tcnicas y parmetros establecidos en normas sanitarias y sean apropiados para
la inocuidad del producto. Cuando el muestreo y los ensayos se utilizan como
una herramienta de comprobacin, la utilidad del ensayo suele depender del
mtodo de muestreo aplicado. El riesgo y el nivel de seguridad requerido
determinarn el tamao de la muestra y el mtodo de muestreo.
Las muestras para sus anlisis pueden ser:
Materias primas, (anlisis microbiolgicos)

Producto terminado (anlisis microbiolgicos)
Agua de tinas (anlisis microbiolgicos)
Quin? Los anlisis son realizados por un laboratorio acreditado por Indecopi.
Cuando?
Materias primas: anual Producto terminado: annual
Cmo? De acuerdo a un programa, posteriormente se coordina con el

Laboratorio para que venga a la planta y realice la toma de muestra de
materia prima o producto terminado.
Calibracin de Equipos
La Calibracin de equipos se llevar a cabo se acuerdo al Procedimiento

descrito para esta operacin, en el manual BPM.
SAC Pg. 49 de
50
7.1.9.7. PRINCIPIO 7. SISTEMA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PLAN HACCP.
Los registros generados en el plan HACCP para el proceso de tratamiento y

empaque de mango fresco, sern mantenidos en la empresa por lo menos 2 aos.
Los siguientes documentos, procedimientos y registros derivados de la

implementacin del presente Plan HACCP, susceptibles de ser auditados por los
clientes y la Autoridad Sanitaria:
Plan HACCP y documentacin de apoyo utilizada para desarrollar el Plan HACCP

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).
SAC Pg. 50 de
50
BIBLIOGRAFA
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969

CODEX ALIMENTARIUS. Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS CAC/RCP 44-1995 CODEX ALIMENTARIUS. Enmienda
2004.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE

CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO. RM N 591-2008/MINSA - PERU
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. RM N 449-2006/MINSA. PERU.
REGLAMENTO DE LA CALIDAD DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO DS N 031-

2010/SA - DIGESA. PERU.
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE

CAPACITACIN SOBRE HIGIENE DE ALIMENTOS Y SWOBRE EL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (APPCC) FAO
ROMA 2002.
ESTNDAR GLOBAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA BRC V6. BRITISH

RETAIL CONSURTIUM LONDRES JULIO 2011.

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QTIMPORT MANUAL Cdigo: AC-M-005

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 1 de 50

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP

Solo para uso del

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 2 de 50

La calidad de los alimentos resulta d el cumplimiento integral de varios requisitos, entre

La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los

El sistema HACCP est basado en el estudio de los riesgos y la identificacin de los

II. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

2.1. POLTICA DE CALIDAD:

2.2. POLTICA SANITARIA:

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 3 de 50

Demostrar el cumplimiento con normas de sanidad y calidad, en el proceso de

III. ALCANCE DEL PLAN HACCP:

IV. BASE LEGAL:

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006.

Se han empleado, cuando estaban disponibles, las definiciones de agentes microbiolgicos,

Accin correctiva: Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin.

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 4 de 50

Lmite Crtico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

VI. PROGRAMAS PRE REQUISITOS:

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 5 de 50

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 6 de 50

7.1. ETAPAS PRELIMINARES.

7.1.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE ASEGURAMIENTO RESPONSIBLE DE

7.1.3. FORMACIN Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 7 de 50

7.1.3.1. Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunir con una frecuencia

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 8 de 50

SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pg. 9 de 50

7.1.4. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

xiv.1. Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento).

Agente Lmite por g.

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g. --------

Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos

Etiquetado: se cumple con los requisitos segn el Captulo II del

Ttulo VIII del D.S. 007-98-SA.

Vida til del

7.1.5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE MANGO FRESCO PARA EE.UU.

7.1.6. FLUJOGRAMA DEL PROCESOS DE MANGO FRESCO PARA EUROPA.

7.1.7. VERIFICACIN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

7.1.8. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES EJECUTADAS EN EL FLUJO DE PROCESO

a) Recepcin y pesado del mango en la empacadora

El monitoreo de la concentracin se efectua cada hora y el cambio de agua

El tiempo de inmersin es variable dependiendo del peso de la fruta, siendo

i) Reposo de fruta tratada.

p) Enfriado (En tnel)

vida til de la fruta.

r) Despacho (Carga de Contenedores)

Cuando el producto est listo para embarcarse deber tener

7.1.9. APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS HACCP AL PROCESO DE

7.1.9.1. PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS.

El equipo HACCP, analizar a las materias primas y el proceso con la

CUADRO N 02: MATRIZ DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SALUD ALIMENTARIA.

7.1.9.2. PRINCIPIO 2. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

Presencia de bacterias Inadecuada manipulacin Auditora de fundos B 2 5 SI NO NO - NO

Aplicacin de los procedimientos

Agua de recirculacin contaminada, sin

Presencia de materiales Incumplimiento de BPM. Artculos de las