UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE PRODUCCION Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ELECTRONICA

CURSO:
Diseo Electronico 2
TEMA:
Diseo de un proceso automatizado para la produccin y elaboracin de harina maz
proteica.
DOCENTE:

ING. NANCY ORIGUELA

INTEGRANTES:
Contreras Dylan 20130501

Semestre 2017-B
;************hacer esto para el biodigestor**************;

PROBLEMAS

La ineficiencia de conservacin de Maz, la dieta promedio de consumo de maz en el hogar

peruano es xx%

Ineficiente calidad en la produccin de harina de Maz.

Alta produccin de maz en partes altas del Per.(% de produccin en la sierra ..)

Consumo de maz entero limitado por la presentacin(mote, tostado, snack) (beneficios de

comer maiz)

NECESIDAD

Nesecitamos darle una nueva presentacin al maz para incluirlo mas en la dieta diaria del
hogar peruano

SOLUCION

Disear un sistema automatiado para el nixtamalizado, secado y molido de granos de maz.

Justificacin

Este proyecto al ser realizado tendr impacto social y econmico sobre todo social para
productores de estas materias primas ya que sern los ms beneficiados.

Beneficiar a los consumidores al darles una harina de maz de muy alta calidad con un valor
nutricional para un ptimo desarrollo.

Justifica con al necesidad de consumo de fibra diaria

Identificacin de Variables a medir, controlar, monitorear:

Medir son la temperatura y la humedad del nixtamal en la cmara de secado.

Se controlara la velocidad de motor elctrico para el desgranado de maz .

Monitorear la temperatura y la velocidad

Objetivos: General, Especficos

Objetivo General

Disear un sistema automatiado para el nixtamalizado, secado y molido de granos de maz.

Objetivos Especficos

Disear un sistema de control automtico de :

-Nixtamalizado
-Adicin de protenas al producto.

;*********************** hasta aqu***************************;

Marco terico

Marco conceptual

ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA DE LOS GRANOS

los principales granos son los cereales, leguminosas, oleaginosas, pastos y bebidas, cada
especie tiene su estructura y propiedades fsico-quimicas que inciden en factores para su
conversin como humedad, temperatura y tiempo de almacenamiento, la obtencin de
productos industriales como harinas, aceites y almidones.

Partes del grano

Los cereales son el grupo de granos mas conocidos, pertenecen a la familia de las gramneas y
su fruto es una cariospede. Consta de cinco partes: cascaras, pericarpio, tegumento,
endosperma y embrin.

Cascara: es una estructura floral de cierta dureza, recubre a la semilla contra agentes externos
como insectos y humedad.

Pericarpio: esta capa consta de una parte externa y de una interna.

Tegumento o testa: es una capra muy fina que recubre a la semilla y se encuentra adherida al
pericarpio.

Endosperma: es la reserva alimentaria para la nueva planta, contiene protenas y

carbohidratos.

Embrion: Es el responsable de generar una planta nueva en condiciones favorables (humedad,

calor y oxigeno) al germinar la semilla, contiene nutrientes como grasas, protenas, vitaminas,
azucares y minerales.

fase del secado.

Norma

PROYECTO DE ACTUALIZACIN DE LA RM N 615-2003 SA/DM)

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Artculo 1.- Finalidad La presente norma se establece para garantizar la seguridad sanitaria de
los alimentos y bebidas destinados al consumo humano.

Artculo 2.- Objetivo Establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e

inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

Articulo 5.- Conformacin de los criterios microbiolgicos Los criterios microbiolgicos estn
conformados por: a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio. b) Los agentes
microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de alimentos. c) El plan de muestreo que ha
de aplicarse al lote o lotes de alimentos. d) Los lmites microbiolgicos establecidos para los
grupos de alimentos.

Artculo 7.- Planes de muestreo El plan de muestreo slo se aplica a lote o lotes de alimentos y
bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulacin y
consumo del alimento, y establece:

a) Categora de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulacin

posterior prevista.

b) Componentes del plan de muestreo

c) Tipos de plan de muestreo para lote o lotes:

La norma NTP 011.105:2014 y NTP 205.035:1974

Establece los requisitos que debe cumplir la Harina de Maz precocida para consumo
humano directo. Algunos requisitos sobre la harina precocida exigidos son los siguientes: En
su fabricacin, no deben usarse aditivos, las vitaminas proteinas y los minerales no se
consideran aditivos. La formulacin de hierro empleada, es 30 mg/kg de harina bajo la
norma de fumarato ferroso y 20 mg/kg bajo la norma de hierro reducido.

La formulacin puede ser modificada por otra fuente de hierro que garantice el nivel de
absorcin al que ofrece el fumarato ferroso; previo a notificacin y autorizacin del ministerio
de sanidad y de asistencia social. La norma indica que los lmites son establecidos por los
principios de buenas prcticas de manufactura.

Algunos de los requisitos ms importantes son: Debe ser un producto de aspecto homogneo,
con olor y sabor caractersticos, debe estar libre de semillas objetables, materias extraas y de
cualquier otra sustancia que sea sospechosa de ser nociva a la salud; adicionalmente, no debe
contener larvas ni insectos vivos en muestras tomadas a nivel de planta. La harina de maz
puede contener hasta 100 fragmentos de insectos y no ms de un (1) pelo de roedor en seis
(06) muestras de 50g cada una, tomadas al azar de un mismo lote. Al ser sometida a ensayo de
tamizado, el 100% del producto debe pasar por un tamiz de0.841 m (N20), Debe cumplir con
los requisitos fsicoqumicos descritos en la siguiente tabla.
Informacin nutricional

el maz se caracteriza por ser, junto con el trigo, uno de los cereales ms consumidos no solo
en nuestro pas, sino tambin en el continente americano, de donde vienen infinidad de
recetas que cuentan con este beneficioso alimento entre sus ingredientes principales. En lo
que se refiere a las propias propiedades del maz, nos encontramos con que por ejemplo, se
trata de un cereal ideal a la hora de rebajar el colesterol y luchar contra los niveles
de colesterol alto, a la vez que aporta energa.

Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fsforo y magnesio. Teniendo en

cuenta muchos de los valores nutricionales del maz, nos encontramos ante un alimento sano
y saludable por naturaleza.

Ciclo de vida del maz

Nascencia: comprende el perodo que transcurre desde la siembra hasta la aparicin del
coleptilo, cuya duracin aproximada es de 6 a 8 das.

Crecimiento: una vez nacido el maz, aparece una nueva hoja cada tres das si las condiciones
son normales. A los 15-20 das siguientes a la nascencia, la planta debe tener ya cinco o seis
hojas, y en las primeras 4-5 semanas la planta deber tener formadas todas sus hojas.

Floracin: a los 25-30 das de efectuada la siembra se inicia la panoja en el interior del tallo y
en la base de ste. Transcurridas 4 a 6 semanas desde este momento se inicia la liberacin del
polen y el alargamiento de los estilos.

Se considera como floracin el momento en que la panoja se encuentra emitiendo polen y se

produce el alargamiento de los estilos. La emisin de polen dura de 5 a 8 das, pudiendo surgir
problemas si las temperaturas son altas o se provoca en la planta una sequa por falta de riego
o lluvias.

Fructificacin: con la fecundacin de los vulos por el polen se inicia la fructificacin. Una vez
realizada la fecundacin, los estilos de la mazorca, vulgarmente llamados sedas, cambian de
color, tomando un color castao.

Transcurrida la tercera semana despus de la polinizacin, la mazorca toma el tamao

definitivo, se forman los granos y aparece en ellos el embrin. Los granos se llenan de una
sustancia leosa, rica en azcares, los cuales se transforman al final de la quinta semana en
almidn.

Maduracin y secado: hacia el final de la octava semana despus de la polinizacin, el grano

alcanza su mximo de materia seca, pudiendo entonces considerarse que ha llegado a su
madurez fisiolgica. Entonces suele tener alrededor del 35% de humedad.

A medida que va perdiendo la humedad se va aproximando el grano a su madurez comercial,

influyendo en ello ms las condiciones ambientales de temperatura, humedad ambiente, etc.,
que las caractersticas varietales.

Mtodos de secado de maz

el secado del grano es imprescindible hasta alcanzar unos lmites que permiten su
conservacin. Para el caso del maz esto significa evaporar entre un tercio y un cuarto de la
masa del grano seco antes de que alcance la instalacin de almacenamiento.

Para la eliminacin del exceso de humedad se utiliza lo que se conoce como secadero en el
que el grano se somete a la accin de una corriente de aire caliente, de manera que aumenta
su temperatura hasta la de vaporizacin del agua. Primero se evapora el agua libre, lo cual
precisa relativamente poca energa; en el maz se encuentra agua libre cuando se supera el 27
% de humedad. A continuacin el agua situada en los capilares, lo que no resulta ms difcil,
con un lmite que es el que se conoce como umbral de estabilizacin que se alcanza cuando la
humedad llega al 13 %.

-Secaderos estticos,en los el grano permanece quieto en todo el proceso, aunque en los ms
perfeccionados se dispone de elementos que realizan su removido en el transcurso del secado.
El aire caliente entra por la parte inferior de la capa de grano y sale por la superior arrastrando
de manera progresiva su humedad.

-Mviles con recirculacin por tornillo sin-fin,en los que el aire caliente que atraviesa el grano
llega desde el generador a una cmara central de paredes perforadas, que rodea al tornillo sin-
fin, en la que se distribuye por todo el volumen; el consumo especfico de energa es de 900 a
1000 kcal/kg de agua evaporada y disponen de tolvas para 10 a 20 t de grano.

-De columna con recirculacin mediante elevador de cangilones, en los que el grano
desciende por una columna central, siendo atravesada la masa de grano por el aire caliente
que procede de canales situados en la propia masa. El grano efecta tantos recorridos como
son necesarios para su secado, de lo cual se encarga un transportador de cangilones que lo
eleva desde la parte inferior hasta la parte superior del secadero.

Con los secaderos de recirculacin de grano se produce un aumento del 2 al 3 % de los granos
partidos como consecuencia de los numerosos recorridos que tiene que realizar el grano hasta
su completo secado.

Secaderos continuos

-De cascada,en los que se utiliza una superficie inclinada, sobre la que circula el grano ayudado
por un transportador de travesaos, formada por lminas colocadas en persiana que dejan
pasar el aire caliente. El espesor de la capa de grano es de 15 a 20 cm. Existen dos tipos de
secaderos en cascada: los que realizan el secado con una sola pasada del grano y los de "doble
flujo", especialmente apropiados para el secado de maz, en los que el grano realiza un
recorrido de ida y otro de vuelta sobre dos superficies inclinadas superpuestas. Esto mejora el
rendimiento del secadero, ya que el aire alcanza mayor saturacin.

-De celda,con silos cilndricos, como los que se precisan para el almacenamiento del grano, con
el fondo perforado por el que se difunde el aire caliente procedente de un generador con
temperatura entre 40 y 80 C segn la naturaleza del producto que se tiene que secar. El aire
atraviesa la masa de grano que se encuentra en la celda, que no debe superar la altura de 2
metros, precisndose un caudal de 300 m3/h y m3 de grano almacenado. Cada cierto tiempo
(tiempo calculado de secado de la capa inferior) se pone en marcha un tornillo sin-fin de fondo
que extrae de la celda una capa de grano de unos 30 cm, que se considera suficientemente
seca, a la vez que acta el sistema de llenado para compensar el volumen de grano extrado.
Puede ser utilizados posteriormente como celda de almacenamiento de grano.

Secaderos continuos verticales

En ellos el grano desciende por gravedad desde una tolva, que sirve adems como zona de
precalentamiento del grano, a travs unas conducciones formadas por chapas dobladas y
dispuestas en persiana, que dejan pasar el aire caliente que realiza el secado y que obligan al
grano a presentar todas sus caras para conseguir mayor uniformidad. El conjunto se
automatiza controlando la velocidad de avance del grano en las conducciones. La parte inferior
de las conducciones de grano se puede utilizar como zona de enfriamiento, o como zona de
secado, si est previsto el enfriamiento lento diferido del mismo.
Consideraciones en la cmara de secado de faja transportadora
En la cmara de secado de una secadora se encuentran el aire caliente y seco (ej. 90C y 3% de
HR) con el grano fro y hmedo (ej. 25C y 18%). Lo primero que sucede es una transferencia
de calor desde el aire hacia el grano. La mayor parte de ese calor se consume en evaporar
humedad desde la superficie del grano. Luego de un tiempo no hay ms humedad en la
superficie del grano (la que estaba se evapor), lo cual inicia otro proceso fsico, que es el de
difusin. Para que el grano pueda seguir perdiendo humedad por evaporacin, el agua debe
moverse desde el interior del grano hacia la superficie mediante difusin.

El proceso de difusin: es ms lento que el de evaporacin, por lo que siempre hay un

gradiente de humedad en el interior del grano durante el secado a alta temperatura: la
mxima humedad se encuentra en el centro, mientras que la mnima en la superficie. Cuanto
ms violento es el proceso de secado, mayor es el gradiente de humedad. A diferencia del
proceso de difusin de agua que es lento, la conduccin del calor hacia el interior del grano es
relativamente ms rpida, por lo que no hay grandes gradientes importantes de temperatura

Transicin vtreo-gomosa

El endosperma del maz tiene dos zonas bien distintivas: el endosperma crneo (ms duro y
compacto) y el endosperma harinoso (ms blando y suelto). A su vez, el endosperma, ya sea
corneo o harinoso, tiene dos estados, los cuales dependen la de temperatura y humedad del
endosperma. Estos estados se conocen como estado vtreo y estado gomoso
Figura . Zona de transicin vtreo-gomosa de los granos de acuerdo a su temperatura y
humedad.

Los dos estados del endosperma resultan con caractersticas fsicas muy distintivas
(Schluterman & Siebemorgen, 2007). Cuando se encuentran en forma vtrea presentan alta
difusividad, alta densidad y bajo coeficiente de expansin. Por su parte, cuando se encuentran
en la forma gomosa presenten caractersticas contrapuestas: alta difusividad, baja densidad y
alto coeficiente de expansin. Cuando se inicia el proceso de secado el grano est hmedo y
fro, por lo que el endosperma est en estado vtreo. Adems, como no se registran perfiles de
temperatura ni de humedad todo el grano se encuentra en el mismo estado. Luego de
transcurrido cierto tiempo expuesto a alta temperatura, rpidamente el grano se calienta (de
manera ms o menos uniforme), cruzando hacia la zona gomosa. El secado avanza y el grano
pierde humedad en superficie, lo que causa que la zona perifrica del mismo cruce
nuevamente la lnea de transicin hacia la zona vtrea. Como resultado de ello, durante el
secado a alta temperatura el grano termina en estado vtreo en superficie, mientras que el
centro permanece en estado gomoso, y entre el centro y superficie hay todo un gradiente de
condiciones.

Temperatura de transicin del grano, situacin inicial del grano y situacin del grano en su
zona central, media y en superficie durante el proceso de secado. Fuente: Schluterman &
Siebemorgen (2007).

Secado a baja temperatura

 El secado a baja temperatura tiene la particularidad que nunca se cruza la lnea de transicin
hacia la zona gomosa, por lo que no se producen tensiones internas. Por ello, este tipo de
secado es especialmente recomendado para granos especiales, tales como maz para molienda
seca, maz para molienda hmeda, maz pisingallo, arroz, cebada o semillas en general. Sin
embargo tiene la desventaja que, al ser un proceso de baja temperatura, es lento. El secado de
una tanda (normalmente este secado se realiza en silos, los cuales estn equipados con un
ventilador de alta capacidad, un quemador y un controlador automtico (de la Torre &
Bartosik, 2013).

Secado a alta temperatura con tasa de secado controlada

Para evitar las fisuras en una secadora continua de alta temperatura se debe respetar una taza
de extraccin de humedad mxima de menor a 3 puntos porcentuales de humedad por hora.
Esto limita la formacin de gradientes de humedad internos y, por lo tanto, limita la formacin
de fisuras (Abada & Bartosik, 2013; Brooker et al., 1992). Sin embargo, limitar la tasa de
secado resulta en reducir la capacidad de la secadora. Si se necesita bajar ms puntos de
humedad el secado deber hacerse en dos tandas sucesivas con un periodo intermedio de
estabilizacin que permita ecualizar la humedad interna del grano.

Seca aireacin

Este proceso consiste en reformar la secadora eliminando la seccin de enfriado final, por lo
que la mquina trabaja a todo calor. El grano se extrae de la secadora con una humedad su-
45 perior en 1-1,5 puntos porcentuales respecto de la humedad final de almacenamiento y
caliente (entre 45 y 50C). Luego se lo transfiere a un silo de estabilizacin, donde se lo deja
reposar un mnimo de 4 hs. Durante este perodo de reposo se uniformiza el perfil de
humedad en el grano. Pasado el tiempo de estabilizacin, se completa el enfriado lento en el
silo, el cual adems termina de remover los ltimos puntos de humedad remanentes (Abada
& Bartosik, 2013). La seca aireacin reduce la formacin de fisuras por tres motivos: 1) el grano
se seca hasta una humedad entre 1 a 1,5% superior a la definitiva, por lo que el trnsito por la
secadora es ms rpido y no se generan gradientes de humedad muy importantes; 2) el
proceso de estabilizacin o permite uniformar el perfil de humedad del grano antes del
enfriamiento definitivo, por lo que evita la formacin de zonas con endospermas en diferentes
estados y 3) el enfriado es lento, por lo que permite que las tensiones que se producen
durante el enfriado al pasar de estado gomoso a estado vtreo no sean muy importantes. La
seca-aireacin, adems de ser muy eficiente para evitar la formacin de fisuras, incrementa la
capacidad de trabajo de la secadora (entre 25 y 50%) y mejora la eficiencia del consumo de
energa. La principal limitante para la implementacin de la seca aireacin es que las plantas
de acopio no se disean para este sistema de secado, y adaptar una planta para que pueda
funcionar secando en modo seca-aireacin puede resultar problemtico.

Formas para el desgranado

Es una operacin delicada; si no es hecha correctamente puede daar la semilla y el germen o

romper el endosperma. El desgranado debe ser hecho cuando las semillas tienen de 12 a 14%
de humedad y el riesgo de daar los granos aumenta con el contenido de humedad. Si se usan
desgranadoras mecnicas las mquinas deben estar correctamente ajustadas a una velocidad
del cilindro de 300-500 RPM; adems es recomendable que los cilindros estn cubiertos con
bandas de goma para minimizar los daos. Esto no es aplicable obviamente en el caso del
desgranado manual.

Desgrane manual.
a) Refregado de una mazorca o coronta (tusa, olote) contra otra mazorca.
b) Refregado de las mazorcas contra un atado de corontas (tusas, olotes).
c) Desgranado mediante un cono desgranador de maz.

Desgrane semimecanizado

Existen muchas mquinas manuales para que esta operacin sea ms simple y rpida.

Desgrane mecanizado

Se realiza mediante una mquina accionada por un tractor, un motor de corriente elctrico o
accionado por petrleo diesel o cualquier otro combustible.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ETAPAS DE DESIDRATACION DE MAIZ

Recepcin de producto

Eliminacin de microbios

Desgranado

Limpieza

Secado

Recepcin de producto
Desgranado
Caractersticas
Se hace uso de una pirmide de acerco A36
Uso de rodillos de caucho vulcanizado de dureza shore A36
Malla de alambre de 1x1 pulg
Cuatro motores DC
Sensores de corriente AC8712EICTR 30A- T
Reles de voltaje de activacin de bobina 5v, con corriente 10A y 120V AC.

Mazorca Maiz
maz H=12% desgranado

Motores Mazorca
T= 2 min
electricos V=500 RPM
PROCESO DE NIXTAMAL
Una vez desgranado el maz(mazorca) se realiza un tratamiento maiz en agua caliente
con cal a temperaturas de 75C.

Maz desgranado Nixtamal

H2O(T=89C) y cal Vapor de agua

Cantidad de agua total T= 4 horas

ACONDICIONAMIENTO
Este proceso de acondicionamiento utilizamos una mesa de gravedad. Aqu la semilla
se transporta por una mesa de aire, donde el producto mas liviano flota hacia el lado
de descarte de la maquina.

Nixtamal Maiz grande

Flujo de aire Maz pequeo

T= 45 seg
Cmara de secado
El nixtamal va ingresar a una cmara de secado tipo tnel por medio de una faja
transportadora de Nylon.

Uso de ventiladores centrifugos.

Uso de sensores: variacin de la resistencia de un conductor y humedad.
Un actuador de variador de velocidad.

Nixtamal 250Kg Nixtamal

H=85% deshidratado

Aire de calor Aire frio

H=<15% T=75C
Almacenaje
Los silos de almacenaje estn equipados con sensore que moritorean la temperatura
de semilla y los ventiladores para conservar a la semilla.

Maz seco Maiz H=11%

a 15%

Ventiladores
Temperatura T= 2 dias
25C T=25C

Molienda seca
En esta etapa el producto remuele en un molino de martillos y se envan a un
clasificador de tamices.

seco maz Harina de

Maiz

Molino de
T= 2 min
martillos V=500 RPM