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MATERIA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:
GARCIA LIMON ANA KARINA
GONZALES MAMANI MARIA SOLEDAD
MENACHO CASUPAS ROSA MARIA
PANIAGUA RODAS KATERINE
VILLA TELLEZ NATALY

FECHA: 02/12/2016

SANTA CRUZ BOLIVIA


1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL.
2.2 OBJETIVO ESPECFICO.

3. MARCO TEORICO
3.1 HISTORIA DEL RON
3.2 NACE EL RON
3.3 TIPOS DE RON

4. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION
4.1 EXTRACCIN
4.2 FERMENTACIN
4.3 DESTILACIN
4.3.1 DESTILACIN CONTINA EN COLUMNA
4.3.2 DESTILACIN EN ALAMBIQUE
4.4 FILTRACIN
4.5 MEZCLA Y EMBOTELLADO

5. VALOR NUTRICIONAL

6. TABLA DE INFORMACIN NUTRICIONAL DEL RON

7. VENTAJAS DEL CONSUMO DE RON EN LA SALUD

8. DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE RON EN LA SALUD

9. CONCLUSION

10. ANEXOS
INTRODUCCION

El ron es un licor alcohlico, de olor y sabor fuertes, que se saca por la destilacin de una
mezcla fermentada de melazas y zumo de caa de azcar, y al cual se da con caramelo
color rojizo.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en


1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que
significa 'un gran tumulto').

El beber ron puro es popular en los pases productores pero, en la mayora de los pases,
el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefirindose rones claros para cocteles
como el daiquir; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron
tambin es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. Tambin se usa
para dar sabor al tabaco.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL.

Identificar toda la informacin acerca de Ron, su textura, color, olor sabor en las
diferentes presentaciones que este posee, adems hablaremos tambin de los
procesos de elaboracin que determinan la clase del mismo.

OBJETIVO ESPECFICO.

Indagar en los procesos de elaboracin de Ron y para determinar de esta manera


la clasificacin que este posee.

Conocer acerca de la historia y el origen de Ron tomando en cuentas las


diferentes versiones que puedan existir sobre el tema.
MARCO TEORICO

HISTORIA DEL RON

Aunque nadie sabe con seguridad dnde se fabric el primer Ron y nadie puede aseverar
sin error por qu se llama as, lo cierto es que este aguardiente fue la primera bebida del
nuevo mundo. Y, paradjicamente, no fue Amrica quien nos dio la caa de azcar, sino
que sta fue llevada a Amrica.

La "Saccharum officinarum" (caa azucarera), hizo un largo recorrido en sus albores


desde su Asia natal hasta la costa mediterrnea. Algunos autores latinos, al relatar la
expedicin de Daro al Valle del Indo (quinientos aos antes de Jesucristo) ya mencionan
en sus textos que los persas disfrutaban de la existencia de una "caa con un jugo muy
superior a la miel, sin que sea necesaria la accin de las abejas para su consecucin".
Parece ser que la caa de azcar se cra, originariamente, en estado natural, en el norte
de Bengala y en la China meridional. Por su parte, los egipcios de los tiempos faranicos
ya saban extraer azcar de la caa, aunque solo obtenan un azcar blando, de color
turbio, si bien fueron los persas quienes durante un largo perodo de tiempo continuaron
siendo los verdaderos expertos en la materia azucarera.

En Espaa esta planta era sobradamente conocida, por cuanto se produca en tierras de
Al-Andalus, sobre todo en la Andaluca propiamente dicha, y tambin en la costa de
Valencia y en la zona de Tortosa. No es de extraar pues que los espaoles la llevaran
hasta Amrica. Ello se produjo en el tercer viaje que Cristbal Coln realiz al "Nuevo
Mundo", zarpando el 30 de mayo de 1498, de Sanlcar de Barrameda, siendo llevada
concretamente a Santo Domingo. No se ponen de acuerdo los historiadores en la
procedencia de esas primeras caas que el navegante transport, si bien la lgica parece
inclinarse por ser en las Islas Canarias o en las Azores, donde las recogiera ya iniciado el
viaje.

Nace el Ron

Derivndolo de la latina "rumpus", aparece la acepcin Rum en un texto ingls de 1654.


Los franceses describen la bebida como Rhum en un escrito de 1688. La Academia
espaola acept el vocablo en el diccionario de 1817. Su aparicin en Europa se produce
en el siglo XVII a bordo de los navos ingleses, siendo considerado un aguardiente
"diablico", lo que lleva al arzobispo ingls Thomas Tenison a decir que el Rum "es un
destructor de la naturaleza, un devastador de las fuerzas vitales y un enemigo de la
reproduccin".

En ese tiempo, el ron era destilado de una forma muy primitiva y por tanto nada ortodoxa,
conteniendo un alto grado alcohlico. Seguramente, esta es la razn por la que los piratas
lo adoptaron unnimemente, al precisar vivir aceleradamente y poder as embriagarse con
suma rapidez, hasta tal punto que uno de los dos emblemas de la piratera del Caribe es
un esqueleto que esgrime un vaso de ron en su mano izquierda.
Lo que est claro es que la difusin del Ron en los siglos XVII y XVIII se debi
bsicamente a los hombres la mar, sobre quienes se forj la imagen del bucanero ebrio
de Ron para celebrar sus conquistas y saqueos. En la isla Tortuga se lleg a establecer
una inslita repblica de piratas, donde el Ron era moneda de curso legal utilizada por los
capitanes legendarios, los cuales podan no responder exactamente en sus cualidades
humanas a como nos los han descrito la literatura y el cine, pero s en cuanto al consumo
de Ron.

Denominaciones de Origen del Ron

La denominacin de origen del Ron, tal y como la entendemos en Europa, es una


cuestin bien poco clara, ms bien se puede afirmar que la "Denominacin de Origen
Ron" no existe como tal. Cada pas ofrece sus productos con la etiqueta del productor
como garanta nica y suficiente de su origen y la mayora de los estados lo aceptan
tcitamente as. Por el contrario, Estados Unidos solo ve en la etiqueta del envase una
indicacin de origen geogrfico que no garantiza el tipo ni la categora del Ron.

En realidad, cada destilera elabora distintos tipos de Ron que resultan ser iguales o
semejantes a los elaborados por otras destileras de otros pases.

Pero cada fabricante cuida de dar un toque personal de sabor a cada elaborado que lo
haga identificable de otro, aunque sea ligeramente, al paladar del consumidor.

Siendo el Ron un aguardiente que se elabora segn proceda de:

Caa de azcar prensada (jugo de caa)


Residuos restantes tras la extraccin de la caa de la mayor parte de su azcar
(melaza de caa),
Concentrado del jugo de la caa de azcar (jarabe de azcar),
Una mezcla de dos de los productos citados.

As sern de variables su calidad, su aroma y, por consiguiente su sabor. Pero, adems


de estas materias primas, tienen una seria influencia su envejecimiento, el color, las
levaduras, la fermentacin y la destilacin.

Los rones ms finos y de mejor calidad son aquellos que se elaboran a partir del jugo de
la caa de azcar, especialmente los haitianos. Les siguen los preparados en La Martinica
y todos aquellos que se destilan del jugo concentrado en azcar. Quedan despus los
obtenidos de las melazas, considerados de menor calidad, pero que son los ms
generalizados para uso comn.
Las denominaciones que podemos establecer como ms importantes son:

Colombia

Produce destilados de notable calidad que se ofrecen bajo la denominacin de Ron Viejo.

Marcas principales: Caldas - Antioqua.

Cuba

El Ron cubano, generalmente, se obtiene fermentando levaduras cultivadas con las


melazas de la caa de azcar, producindose dos principales tipos de Ron, que se
distinguen por su diferente envejecimiento: Carta Blanca (incoloro, seco, muy utilizado en
coctelera) y Carta Oro (algo ms coloreado que el blanco, debido al caramelo aadido,
pero tambin algo ms fuerte de gusto. Apropiado para mezclas largas).

Los rones cubanos suelen destilarse en alambiques continuos y se elaboran tipo Espaa,
por la influencia de los espaoles (Facundo Bacard era espaol) que fueron quienes
iniciaron su produccin en la isla. Cuba ha sido durante muchos aos, posiblemente, el
principal centro productor de Ron del mundo y la patria de la mundialmente famosa marca
Bacard, la cual tras la nacionalizacin sufrida con la llegada de Castro al poder, se instal
en Puerto Rico.

Marcas Principales: Arecha - Bucanero - Caribbean - Havana Club (3, 5 y 7 aos) - Isla
del Tesoro.

Espaa

Andaluca Oriental (Costa de Granada y Mlaga) y Canarias (San Pedro de Arucas) son
las dos principales zonas de elaboracin de Ron en Espaa. Canarias elabora el Ron de
mayor calidad: aromtico, medianamente ligero y con carcter. Se destila en alambiques y
otros artilugios de destilacin continua, envejeciendo en barricas de roble del Canad.

Marcas principales: Bacard - Bermdez - Larios (Costa Oriental de Andaluca); Ron Carta
Guanche - Ron de la Aldea (elaborado artesanalmente, de extraordinaria calidad, muy
aromtico, con cuerpo y consistencia, de produccin limitada) - Ron Aejo (estos tres
productos se elaboran en Canarias).

Otras marcas espaolas: Tropicana - Negus - Pujol - Negrita y Bunti.

Estados Unidos

Este Ron se destila a 80 grados y se envejece en barricas de roble quemado en su


interior lo que da al lquido un color muy subido. Es un Ron muy pesado, gustoso y fuerte,
que se elabora en dos tipos: Fuerte (de color oscuro) y Ligero (claro y con poco alcohol,
es el ms usado). La elaboracin de Ron en EE.UU. se remonta a la poca colonial,
cuando se llevaban las melazas desde las Indias Occidentales.
TIPOS DE RON

Como todo producto destilado y procedente de diversas variaciones de una misma


materia prima puede ofrecerse en distintas versiones aun siendo el mismo producto,
segn haya sido el sistema empleado para su destilacin y el tiempo y los envases en que
ha permanecido para su envejecimiento. Tambin ofrecer cambios especficos segn los
aditivos que haya soportado durante y despus de su elaboracin. Si bien despus
veremos una serie de divisiones a partir de ellos, los tres principales tipos de Ron son los
que se detallan a continuacin:

RON INDUSTRIAL BLANCO.- Producto elaborado a base de melazas al que no se


aade caramelo y es conservado en grandes recipientes de vidrio.

RON INDUSTRIAL ENVEJECIDO.- Ron elaborado a base de melazas y conservado en


barricas de roble durante varios meses. El tiempo mximo de permanencia en madera es
de 15 aos, ya que a partir de ese tiempo tomar sabor a roble en menoscabo de su
calidad.

RON AGRCOLA ENVEJECIDO.- Conocemos de este modo el ron elaborado


principalmente de jugo de caa y que se aeja, sin adicin de caramelo, en barricas de
roble por un tiempo de entre 3 y 6 aos. Cuando alcanza el tiempo mnimo de 36 meses
puede ostentar la denominacin de Viejo.

Seguidamente detallamos los otros tipos de Ron que se derivan de los tres principales:

Ron Ligero: Hace referencia a su consistencia. La ligereza viene dada mediante su


destilacin en alambiques continuos. Un Ron Ligero puede ser a su vez incoloro, blanco o
plateado, pero si se le aade caramelo tomar un color dorado, cuya gama podr oscilar
entre el blanco y el dorado de distintas tonalidades.

Ron Blanco: Tipo de Ron incoloro de consistencia ligera, producido en alambiques


continuos.

Ron Dorado: Trmino usual que se aplica al Ron de esa tonalidad segn las distintas
dosis de adicin de caramelo en y el tiempo de envejecimiento en madera. Procede en su
mayora de Cuba, Puerto Rico y la zona caribea. El Ron Dorado tiene un sabor
pronunciado y con una mayor vehemencia que el blanco, aunque ambos son ligeros en
consistencia.

London Dock: Tambin conocido como el Ron de los muelles londinenses. Se trata de
Ron elaborado en la zona del Caribe pero que se exporta hasta Inglaterra por va
martima, donde reposar en barricas de roble y sufrir mezclas en los almacenes de
depsito de Londres y Liverpool.
PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION

El azcar necesario para la fermentacin ya se encuentra en el material crudo (melaza), y


el ron conserva ms del sabor original del material crudo que la mayora de los licores. El
sabor caracterstico de rones especficos est determinado por el tipo de levaduras
empleado para la fermentacin, el mtodo de destilacin, las condiciones de
envejecimiento y las mezclas.

La cosecha se realiza cortando las caas tan cerca del suelo como sea posible. En
algunos lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para
espantar las serpientes, lo cual facilita el corte de las caas.

El mtodo de corte depende del tamao de la finca y la naturaleza del terreno - el corte
manual con machetes todava se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el
campo es muy irregular o muy pequeo para beneficiarse de la mecanizacin. La planta
se regenera emitiendo retoos que crecen para convertirse en nuevos tallos.

Una vez cosechada, a las caas se les quita las hojas y el extremo superior y se
transportan hacia el molino. Las caas deben molerse tan pronto como sea posible para
evitar la deshidratacin y el deterioro de los azcares

EXTRACCIN

En el molino, las caas son lavadas para quitar los restos de tierra y son cortadas en
pedazos pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos se hacen pasar por
una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se
agrega una pequea cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo.
El residuo slido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

El jugo de la caa de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caa y luego se
clarifica para eliminar los slidos en suspensin. Entonces se calienta y se pasa a
evaporadores para retirar el exceso de agua.En la fabricacin del ron se usa el guarapo
para la fermentacin, pero para los rones industriales el proceso de extraccin contina
para obtener la melaza.

Los derivados de la caa de azcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caa) y las
melazas, contienen un gran nmero de minerales y compuestos orgnicos aparte de la
sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la produccin del ron ya que mucho de los
sabores y aromas caractersticos de los rones se originan de ellos.

Luego de una ebullicin se produce un lquido espeso del cual se obtiene el azcar que se
consume corrientemente. El lquido oscuro marronizo que resta se conoce como "melaza
ligera" o "miel de primera". Luego de una segunda ebullicin, la melaza es ms oscura y
ms espesa y se llama "miel de segunda".

La melaza que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera


ebullicin y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todava contiene
aproximadamente 55 por ciento de azcar no cristalizado junto con un gran nmero de
minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita
aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer un galn de ron.

FERMENTACIN

Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un
lquido alcohlico (mosto) por medio de la fermentacin. La fermentacin, efectuada por
levaduras, convierte el azcar (sacarosa) en dixido de carbono y alcohol (alcohol etlico,
en este caso).

Primero, se prepara una solucin con un contenido aproximado de 15% de azcar


diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es
frecuente fermentar el jugo de caa, para el "rhumagricole", sin agregar agua siempre que
el contenido natural de azcar sea bajo.

Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la
fermentacin, la mayora de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para
contribuir a desarrollar las caractersticas de los diferentes rones.

La tasa de fermentacin puede controlarse por medio de la temperatura y depende


enteramente del tipo de lquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron
ligero, la fermentacin puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la
prctica normal es de uno o dos das. La fermentacin lenta - que puede tomar hasta 12
das - produce un tipo ms pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con
los residuos de destilaciones previas (vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones ('limings')
que se producen en las pailas de produccin del azcar.

Al completarse la fermentacin, el mosto resultante tiene un contenido alcohlico entre


5% y 9%.

DESTILACIN

Hay dos mtodos de destilacin usados en la produccin del ron: la destilacin en


alambique y la destilacin contina en columnas. En ambos el principio es el mismo:
cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua
y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.

Destilacin en alambique

La destilacin en alambique es la prctica ms tradicional y antigua, y usualmente est


reservada para la produccin de rones 'Premium' de gran complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se
aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El
vapor es transportado por un tubo a un condensador. El lquido resultante se conoce
como destilado simple.

Para obtener un mayor contenido


alcohlico y un producto final ms
puro, este lquido es procesado por
segunda vez, produciendo as un
'destilado doble', que puede contener
hasta 85% - 90% de alcohol por
volumen. En la actualidad, la mayora
de los rones producidos con este
mtodo de destilacin se hacen a
partir del destilado doble.

Destilacin contina en columna

En contraste con la destilacin en alambique, la destilacin en columna permite que se


destile alcohol continuamente. Esta tcnica moderna fue introducida en el Caribe a finales
del siglo 19 y definitivamente es el mtodo ms ampliamente usado, eficiente y
econmico, produciendo un licor ms fuerte, ms puro.

En su forma ms simple, la
construccin comprende dos
columnas llamadas el "analizador"
y el "rectificador". Gracias a un
diseo ingenioso que utiliza la
fsica del intercambio de calor, el
mosto es separado en sus vapores
constituyentes ("analizado") en el
analizador y los vapores son
condensados selectivamente
("rectificado") en el rectificador.

Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilacin continua ya que


puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas - a mayor altura del
rectificador, ms fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de
alcohol por volumen.
En ambos mtodos de destilacin, el licor producido es incoloro. Cualquier color en el
producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.

Uno de los preceptos fundamentales de la destilacin es que mientras mayor es el


contenido alcohlico del destilado, ms puro ser. Por lo tanto, los rones destilados en
columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas
sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en
cuanto a su neutralidad) y se les describe como "ligeros". En contraste, los rones
producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85
por ciento de alcohol por volumen, son relativamente "pesados" en cuanto a agentes
saborizantes. Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos
de destilacin. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial caractersticas de
los dos tipos de filtrado.

FILTRACIN

Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partculas
indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de
su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbn activado
elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.

Algunas industrias aplican tipos especiales de filtracin, con objetivos especficos.


Barbancourt, de Hait, realiza una filtracin final en fro para los rones que seran
exportados a pases no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos
DEPSITOS.

MEZCLA Y EMBOTELLADO

La mayora de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes


tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes pases de origen, como es el caso de las
marcas internaciones de grandes volmenes. Si se desea, durante la mezcla se puede
aadir caramelo, especies y sabores (aunque estos ltimos puede aadirse antes o
durante la destilacin).

En esta etapa es cuando interviene la experticia del maestro mezclador. Su envidiable


trabajo es asegurar que el contenido de cada botella sea consistente tanto en cuanto a
sabor como a calidad - despus de todo, los consumidores esperan y demandan que sus
marcas favoritas sepan exactamente igual cada vez que l o ella lo compre. Desde luego,
las especificaciones de cada marca son secretos bien guardados.

Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar
por un tiempo antes de reducir hasta la fortaleza de embotellamiento por adicin de agua
pura, cuya calidad es crtica.
VALOR NUTRICIONAL

Esta bebida, debido a su contenido de alcohol, debe tomarse con moderacin. Los grados
de alcohol del ron estn en torno a los 33,40. Esto quiere decir que por cada litro de ron,
aproximadamente 33,40 centilitros son de alcohol.

Entre las propiedades nutricionales del ron cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes:

0,10 mg. de hierro 0 mg. de vitamina B6

0 g. de protenas 0 ug. de vitamina B7

0 mg. de calcio 0 ug. de vitamina B9

0 g. de fibra 0 ug. De vitamina B12

0 mg. de yodo 0 mg. de vitamina C

0,07 mg. de zinc 0 ug. de vitamina D

0 g. de carbohidratos 0 mg. de vitamina E

0 mg. de magnesio 0 ug. de vitamina K

0 ug. de vitamina A 5 mg. de fsforo

0,01 mg. de vitamina B1 234 kcal. de caloras

0 mg. de vitamina B2 0 mg. de colesterol

0 mg. de vitamina B3 0 g. de azcar

0 ug. de vitamina B5 0 mg. de purinas

El ron se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento
contienen tan solo 1 mg.
TABLA DE INFORMACIN NUTRICIONAL DEL RON

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del ron
as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del ron. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno.
VENTAJAS DEL CONSUMO DE RON EN LA SALUD

Reduce el riesgo de clculos biliares.

Reduce el riesgo de deterioro cognitivo relacionado con la edad y puede reducir la


acumulacin de placa que pueden conducir a la enfermedad de Alzheimer.

Reduce el riesgo de desarrollar diabetes de tipo II.

Disminuye el riesgo de accidente cerebrovascular.

Reduce el riesgo de morir de un ataque al corazn.

DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE RON EN LA SALUD

La pancreatitis crnica

Sndrome de alcoholismo fetal

La cirrosis alcohlica del hgado

La insuficiencia cardaca

Presin arterial alta

Aborto Involuntario
CONCLUSION

El resultado de este trabajo fue la comprobacin e investigacin acerca del proceso que
lleva una bebida alcohlica (en este caso el ron) para poder convertirse en tal producto.

La manufacturacin de tales productos ha seguido un estricto proceso desde tiempos


antiguos, la falta de un paso en el proceso o de un mal proceso del mismo podran hacer
que el producto sea convertido en algn otro producto o derivado del mismo sin obtener el
resultado deseado.

Conocimiento sobre su historia, origen, su valor nutricional, las ventajas y desventajas que
puede tener el consumo excesivo en nuestra salud.

BIBLIOGRAFIA

HISTORIA DEL RON

http://www.conalcohol.com/ron-historia-y-elaboracion

http://www.jmarcano.com/mipais/economia/ron.html

http://www.alambiques.com/ron_cubano.htm

Libro: El Rescate de la Historia - Ed Rayner Ron Stapley

Libro: La Enciclopedia volumen 17 - Puerocultorroth


ESQUEMA DE ELABORACION DE RON
MARCAS MS RECONOCIDAS DE RON

RON CUBANO

RON COLOMBIANO

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