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UNIDAD II
CARBOHIDRATOS.
Los carbohidratos son una fuente de obtencin de energa por ser ricos en
tomos de carbono. De hecho, son la fuente de almacn de energa qumica en nuestro
organismo.
Unidad II Carbohidratos
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CLASIFICACIN
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Los Monosacridos son las unidades monmeras de los CHO, es decir, la unidad ms
pequea. No son hidrolizables y tiene como caracterstica que todos son Azcares
Reductores. Los azcares reductores son aquellos que poseen un grupo carbonilo libre
capaz de reducir a un elemento metlico desde valencia 2 a valencia 1. Esta propiedad
es importante en la Industria de los alimentos que utilizan azcares como materia
prima Los ms importantes son:
La Glucosa
La Fructosa
La Tagatosa
Derivados Monosacridos por reacciones qumicas: Azcares alcoholes
(polioles), Glucono--Lactona, Aminoazcares.
LA GLUCOSA
Es una aldohexosa y es el monosacridos ms importante en la industria
alimentaria.
Localizacin: Presente de forma natural en las frutas y en la sangre de los
vertebrados.
Obtencin Industrial: Hidrlisis cida del almidn de maz u otros cereales.
Comercializacin: Comercialmente se conoce comoDextrosa, trmino acuado en
virtud de su poder dextrorrotatorio cuando la solucin de glucosa es atravesada por
un haz de luz polarizada. Se vende en forma de:
Jarabes de glucosa
Cristalizada
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Estructura de la Glucosa
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LA FRUCTOSA
Es una cetohexosa.
Localizacin: Al igual que la glucosa, en los jugos de varios frutas y mieles.
Obtencin Industrial: Dos vas:
Hidrlisis de la sacarosa (Poco viable)
Hidrlisis del almidn, e isomerizacin de la glucosa. (Muy utilizada)
Comercializacin:
Precio superior al de la glucosa, por tener mayor poder edulcorante (PE=180).
Mejor apreciacin cualitativa por parte del consumidor
LA GALACTOSA
Forma parte constitutiva de varios compuestos qumicos como los cerebrsidos
y gangliosidos.
No se encuentra en forma libre como MS, pero si en forma combinada a la
glucosa, formando la lactosa de la leche
D-TAGATOSA
Viene a ser casi tan dulce como la sacarosa (azcar comn), pero el cuerpo
absorbe alrededor del 30% de la ingerida, lo que hace que su poder calrico sea mucho
menor. Fue autorizada por la FDA desde 2003.
Caractersticas:
Poder edulcorante similar al azcar comn.
Azcar diettica
No aporta regustos extraos.
Mantiene la capacidad de interaccin con el agua.
Ejerce efecto beneficioso sobre la flora intestinal.
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LA SACAROSA
Es el azcar por excelencia.
Obtencin: Caa de azcar, remolacha azucarera, hidrlisis cida o enzimtica del
almidn.
Uso Agroindustrial: Amplio uso como edulcorante en gran cantidad de alimentos.
Tambin usada para obtener el azcar invertido. El azcar invertido agregado en
proporcin del 10-15% , evita la cristalizacin en postres y conservas.
LA LACTOSA
Es el azcar de la leche
Obtencin: Se asla a partir del lactosuero (4,7% de lactosa).
Uso Agroindustrial: Acta como elemento adsorbente para retener sabores
artificiales, aromas y colores.
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LA MALTOSA
Es el azcar de malta. Resulta de la unin de dos molculas de Glucosa.
Uso Agroindustrial: No es tan dulce como la glucosa pero tiene una dulzura aceptable.
1. Inversin de la Sacarosa:
Hidrlisis
Sacarosa Glucosa-Fructosa
cidos, enz.
Azcar Invertido
HCl 0,1%, Mezcla equimolecular
2 Hrs, 70 C (50:50)
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POLISACRIDOS (PS)
FUNCIONES DE LOS PS
EL ALMIDN
Estructura
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Estructura de la amilopectina
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Como se sabe, los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, por lo que
deben tratarse con calor en medio acuoso. El calentamiento hace que desaparezca la
estructura cristalina (insoluble) de la amilopectina. Durante ste proceso, los grnulos
se hidratan e hinchan, la amilosa se solubiliza en agua y los grnulos aumentan de
tamao (al absorber agua, su dimetro aumenta hasta el 80% de su tamao inicial). La
solubilizacin de los grnulos de almidn ocurre aproximadamente a los 55 0C
1. Origen del almidn: Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho
de su origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte
de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es
muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos,
mientras que el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de papa
(conocido genricamente como "fcula") y el de yuca se hidratan muy
fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles
resistentes. Los cereales son los que ofrecen mayores rendimientos de almidn,
quiz se deba al tamao de sus grnulos. Le siguen las leguminosas y por ltimo
las races y tubrculos.
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El almidn, una vez en reposo, exuda agua, esto ocurre porque las zonas de
unin entre la amilosa y amilopectina se hacen ms grandes y dan lugar a zonas
cristalinas que preciptan o se reducen. Al precipitar, el agua que haba quedado
atrapada entre la red tridimensional conformada por la amilosa y la amilopectina, se
libera (exudado). La respondable de tal exudado es la amilosa que por su estructura
lineal es la nica que puede formar esas zonas de unin tan grandes. ste fenmeno es
visible en cremas de pastelera, salsas, purs, etc y se sonoce como retrogradacin del
almidn.
Causas:
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Cmo evitarlo? Agregando grasas, que crean un efecto plastificante, o bien utilizando
almidones modificados.
ALMIDN MODIFICADO
1. Almidones pre-gelatinizados
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Almidn de Maz
Glucosa
Glucosa Isomerasa C6
Fructosa
HFCS
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POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
PECTINAS
Son polisacridos de alto peso molecular que se encuentran en los tejidos
vegetales sobre todo en los tejidos blandos de las frutas. Son importantes en la
textura y en la elaboracin de zumos y jugos de frutas por sus propiedades
gelificantes. Las pectinas son un grupo especial de sustancias responsables de la
formacin de geles en mermeladas, las conservas y los postres de frutas, ayudando a
que se conserve durante mucho ms tiempo el producto al restringir la difusin del
agua y otras sustancias en un producto cido de Aw baja.
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LA CELULOSA
Fibra Cruda: La fibra cruda se localiza en los alimentos propios del reino
vegetal: frutas, hortalizas, y es la combinacin de un grupo de polisacridos
estructurales: celulosa, pectinas, hemicelulosas, lignina. Su importancia en la dieta
radica en que facilita el movimiento intestinal y elimina el estreimiento, aunque no
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aporta caloras debido a que el intestino carece de la enzima celulosa (propia de los
herbvoros) para provocar su hidrlisis y obtener las molculas individuales de glucosa.
El exceso de fibra no es bueno porque disminuye el valor nutricional al disminuir el
contenido de protenas y vitaminas.
Usos de a CMC:
LAS GOMAS
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ALGINATOS
AGAR Y CARRAGENANOS
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Las reacciones de Maillard se llevan a cabo entre los grupos carbonilos libres
de los azcares reductores de los carbohidratos y los grupos amino de los aminocidos
de las protenas, cuando el alimento en el que participan es sometido a procesos
trmicos, generando colores parduzcos y ciertos olores, aromas y sabores
caractersticos.
Los azucares reductores (AR) son aquellos que poseen un grupo carbonilo libre
capaz de desencadenar reacciones de reduccin. Todos los Monosacridos son AR, y
todos los disacridos son AR a excepcin de la sacarosa (que no posee ningn carbonilo
libre).
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Depende del alimento del que se trate. Son deseables en alimentos crnicos
procesados (asados, frituras), la corteza del pan, tortas, tajadas, dulces de leche o
arequipe, etc. Son desfavorables en la fabricacin de leche en polvo, jugos
concentrados, leche condensada, alimentos deshidratados (frutas y sopas
deshidratadas), leche esterilizada, etc. porque generan colores parduzcos que
ocasionan rechazo por parte del consumidor.
3. La Aw: Los alimentos con Aw entre 0,60 a 0,90 son los que ms favorecen las
reacciones, de modo que una Aw menor inhibe a los reactantes y se paraliza el
mecanismo.
5. Los azcares reductores: Todos los azcares que posean al menos un grupo
carbonilo libre puede desencadenar las reacciones. Las que mayor incidencia
tienen son las aldopentosas, mientras que las aldocetosas son las que menos
inducen las reacciones. Por otra parte, los disacridos son menos efectivos que
los monosacridos. Los azcares ms activos son: la xilosa, galactosa, glucosa,
fructosa, lactosa, maltosa.
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Glicosilamina Cetosamina
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muy reactivos y complejos de alto peso molecular que terminan formando las
melanoidinas (compuestos parduzcos)
Cetosamina Melanoidinas
4ta Fase: Degradacin de Strecker: Se forman los aldehdos de Strecker, que son
compuestos de bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato.
Melanoidinas Aldehdos
-Colores parduzcos
Se logra controlando:
La temperatura
Aw: Mientras ms control, menor incidencia de las reacciones
pH: Medios cidos (pH<6) disminuyen las reacciones.
Eliminar los sustratos: Utilizar Azcares NO reductores, o aadir el azcar una
vez calentado el alimento. Otra forma: transformar la glucosa a cido
glucnico por oxidacin o con la enzima glucosa-oxidasa.
Empleo de aditivos como sulfitos: evitan el pardeamiento al reaccionar con los
grupos carbonilos.
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