Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I. Objetivos
Evaluar la salazn y curado de muestras de carne.
Observar la influencia de la salazn y el curado de carnes en la
calidad organolptica de las carnes.
II. Fundamento terico
1.1. SALAZN
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos,
de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente
de alguna Salina acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy
habitual tambin acompaar durante las fases finales de sabores tales
como el pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en
salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo.
1.1.1. Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en
forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos
de cmo se puede hacer salazn con carne lo podemos encontrar
en el proceso de salazn de las carnes de vacuno o caprino
produciendo la cecina.
1.1.2. Principio de la salazn.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en
aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el
jamn); trabajando en un ambiente fro. La penetracin de
la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y
confiere al producto final un gusto ms o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en
verdad se trata ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito
(entre 0,5 y 1%).
El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre
la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo
fresco. Es un mecanismo de doble intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn,
por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio
menos concentrado, hasta el que tiene una mayor
concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del
jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina
saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada
desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el
medio ms concentrado hasta el que tiene una
concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad
de penetracin de la sal disminuye a medida que la
concentracin de sal en el exterior y en el interior se
equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad.
Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la
penetracin de la sal.
Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms
elevado sea el pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La
cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal,
igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.
1.2. METODOS DE CURADO
Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de primera o
de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos
procedimientos fundamentales:
1) curado de seco
2) curado en hmedo.
En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azcar,
nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este
mtodo, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la
carne para formar una salmuera que sirve para transportar los
ingredientes dentro de la carne por difusin.
En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual
forma una salmuera que acta de la misma forma en general, que aquella
formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado.
En la prctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de
curado en seco o por hmedo que son el resultado de combinar los dos
mtodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por hmedo y
terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. As pues, los mtodos
no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos
ms especficos de curado como:
1) curado en seco con sal
2) curado convencional en seco
3) curado convencional con hmedo
4) bombeo de arterias
5) bombeo empuntadas
6) curas trmicas o en caliente
7) curado de productos especiales.
El efecto del curado tiene un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua
disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura
consiste bsicamente en agregar sal para retardar la accin bacterial. La
sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el producto puede
sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en
venas a intervalos regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y
especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de
sodio a la salmuera del encurtido dulce.
Nitrato de potasio
Sal comn, azcar, condimentos (opcional)
IV. Procedimiento experimental
SALAZN HMEDA
PREPARAR
SALMUERA
(12-20%) Preparar una
salmuera dbil
HERVIR
ENFRIAR SOLUCIN DE
SALMUERA
DEBIL:
AGREGAR LA
12-180Be
MUESTRA
SOLUCIN DE
SALMUERA
CONTROL TODOS FUERTE:
LOS DIAS x 10
DIAS 20-25 0Be
LAVADO
SECADO
SALAZN SECA
Dejar la carne en esta sal por 3 das. Untar nuevamente con la sal
preparada durante estos das si es necesario.
200g de muestra
1 Al 10%
Salado de muestra
2 Al 10% / +
0.5 gramos de
cura Control x 10 das
Lavado
Secado
( ) 1.25 2
=
100
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
En conclusin la salazn consiste en aportar sal en la superficie de
una pieza de carne fresca con la finalidad de que como resultado
de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el
exterior del musculo, y que con esa penetracin de sal tambin
induzca a una accin bacteriosttica y le confiera al producto un
gusto ms o menos salado.
En el curado los nitritos y nitratos contribuyen a la estabilidad del
color en las carnes, en la formacin de aroma y tambin para la
conservacin de las carnes evitando alteraciones.
El curado en seco sera ms factible que l ya que evita el
crecimiento de microorganismos y a la vez disminuye su actividad
del agua de la carne mantenindolo ms tiempo y un periodo ms
largo.
VII. BIBLIOGRAFA
www.monografias.com
http://es.scribd.com/doc/40440610/Curado-y-Salado-de-Carnes
http://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.
htm
VIII. CUESTIONARIO
1. Qu diferencia existe entre salazn y curado? Explicar en forma
breve.
Seco
Hmedo
Por inyeccin
El Salado.- Consiste en la adicin con fines conservantes, de sal comn
a la carne o a otros productos de origen animal
Adicin de sal comn.
Fines conservantes
Refuerzo de sabor
Inhibicin de algunas bacterias
2. Qu productos salados y/o curados conoce Ud.? De una breve
explicacin
Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u
ovina mediante un tratamiento con sal gruesa y desecada por
exposicin al aire.
Jamn crudo. Es la salazn preparada con las piezas de carne
identificable, correspondientes al despiece total o parcial de los
miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de
la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyndose la carne triturada, la recuperada mecnicamente y la
picada, curada, adicionada o no de condimentos autorizados y
secadas. Se puede ahumar. Se designa jamn... segn el proceso
tecnolgico seguido.
Jamn cocido. Es la salazn preparada con las piezas de carne
identificable, correspondientes al despiece total o parcial de los
miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados
de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la
cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada
mecnicamente y la picadaEl producto una vez curado, adicionado de
condimentos y aditivos permitidos para salazones cocidas y dems
ingredientes autorizados, segn a la categora que corresponde, se
somete a tratamiento trmico suficiente para la eliminacin de
microorganismos patgenos
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin
producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo.
El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato
potsico, se usa como fuente de nitrito (NO2). El nitrito se descompone
en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro
del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando
un color marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo
y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.