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SALAZON Y CURADO

I. Objetivos
Evaluar la salazn y curado de muestras de carne.
Observar la influencia de la salazn y el curado de carnes en la
calidad organolptica de las carnes.
II. Fundamento terico

1.1. SALAZN
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos,
de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente
de alguna Salina acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy
habitual tambin acompaar durante las fases finales de sabores tales
como el pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en
salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo.
1.1.1. Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en
forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos
de cmo se puede hacer salazn con carne lo podemos encontrar
en el proceso de salazn de las carnes de vacuno o caprino
produciendo la cecina.
1.1.2. Principio de la salazn.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en
aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el
jamn); trabajando en un ambiente fro. La penetracin de
la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y
confiere al producto final un gusto ms o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en
verdad se trata ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito
(entre 0,5 y 1%).
El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre
la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo
fresco. Es un mecanismo de doble intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn,
por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio
menos concentrado, hasta el que tiene una mayor
concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del
jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina
saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada
desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el
medio ms concentrado hasta el que tiene una
concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad
de penetracin de la sal disminuye a medida que la
concentracin de sal en el exterior y en el interior se
equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad.
Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la
penetracin de la sal.
Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms
elevado sea el pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La
cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal,
igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.
1.2. METODOS DE CURADO
Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de primera o
de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos
procedimientos fundamentales:
1) curado de seco
2) curado en hmedo.
En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azcar,
nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este
mtodo, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la
carne para formar una salmuera que sirve para transportar los
ingredientes dentro de la carne por difusin.
En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual
forma una salmuera que acta de la misma forma en general, que aquella
formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado.
En la prctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de
curado en seco o por hmedo que son el resultado de combinar los dos
mtodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por hmedo y
terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. As pues, los mtodos
no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos
ms especficos de curado como:
1) curado en seco con sal
2) curado convencional en seco
3) curado convencional con hmedo
4) bombeo de arterias
5) bombeo empuntadas
6) curas trmicas o en caliente
7) curado de productos especiales.
El efecto del curado tiene un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua
disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura
consiste bsicamente en agregar sal para retardar la accin bacterial. La
sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el producto puede
sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en
venas a intervalos regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y
especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de
sodio a la salmuera del encurtido dulce.

1.3. FUNCIONES DE LA SAL


Funcin bacteriosttica
La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es
mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el
desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una
concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes.
Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados.
Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al
3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn
debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por
consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una fase
acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio
es elevada.
Agente de sapidez
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia
del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los
receptores.
Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede
agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y destruido
por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto
salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamn
de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Adems,
la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en
la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de
las protenas de ms o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia
entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un
aumento en la capacidad de retencin de agua.
La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Influencia en la transformacin de las protenas


Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de
las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus
propiedades tecnologas.
Influencia en la evolucin de las grasas
La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante,
controlar este proceso de evolucin de las grasas.
Por informacin, dosificacin de la sal
Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de
Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras
que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.
Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones
Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+.
III. Materiales
Muestras de carne (cerdo, res, pollo, etc.)
Balanza
Cuchillos
Materiales de vidrio: Vaso precipitado, placas petri
Reactivos

Nitrato de potasio
Sal comn, azcar, condimentos (opcional)
IV. Procedimiento experimental

SALAZN HMEDA

Pesar 100 gramos de carne.

Aadir a 200 ml de agua hervida y enfriada 20 gramos de sal, 200 mg


de nitrato de potasio y 0,4 gramos de azcar.

Introducir la carne y mantenerla sumergida durante 3 das.


Retirar la carne de la salmuera y secar en ambiente fresco durante 2
3 das.
Determinar el peso de la carne, lavar con agua y dejar secar 24-48
horas. Pesar nuevamente.

PREPARAR
SALMUERA
(12-20%) Preparar una
salmuera dbil

HERVIR

ENFRIAR SOLUCIN DE
SALMUERA
DEBIL:
AGREGAR LA
12-180Be
MUESTRA
SOLUCIN DE
SALMUERA
CONTROL TODOS FUERTE:
LOS DIAS x 10
DIAS 20-25 0Be

LAVADO

SECADO
SALAZN SECA

Pesar 100 gramos de carne y untarla con 10 gramos de sal


preparada (sta sal contendr: 5 mg de nitrato de potasio y 5 mg de
azcar).

Dejar la carne en esta sal por 3 das. Untar nuevamente con la sal
preparada durante estos das si es necesario.

Lavar la carne y dejar secar durante 2-3 das.

200g de muestra

1 Al 10%
Salado de muestra
2 Al 10% / +
0.5 gramos de
cura Control x 10 das

Lavado

Secado

( ) 1.25 2
=
100
V. RESULTADOS

EVALUACIN DEL CURADO CARNE DE RES

Da Color de la carne Color del liquido Aroma PH Be


Lunes Rojo oscuro translucido ninguno 5 15
Martes Rojo oscuro Rojizo claro ninguno 5.2 15
Mircoles Caf claro Rojizo oscuro ninguno 5.25 15
Jueves Marrn Caf claro ninguno 5.25 14
Viernes Marrn Caf ninguno 5.25 14
Lunes Marrn claro Rosado claro ninguno 5.25 18.5

RESULTADOCARNE DE RES HMEDA:

Peso de la placa: 36.6872


Peso de la muestra: 5.1022
Peso final (24horas): 37.9835

VI. CONCLUSIONES
En conclusin la salazn consiste en aportar sal en la superficie de
una pieza de carne fresca con la finalidad de que como resultado
de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el
exterior del musculo, y que con esa penetracin de sal tambin
induzca a una accin bacteriosttica y le confiera al producto un
gusto ms o menos salado.
En el curado los nitritos y nitratos contribuyen a la estabilidad del
color en las carnes, en la formacin de aroma y tambin para la
conservacin de las carnes evitando alteraciones.
El curado en seco sera ms factible que l ya que evita el
crecimiento de microorganismos y a la vez disminuye su actividad
del agua de la carne mantenindolo ms tiempo y un periodo ms
largo.
VII. BIBLIOGRAFA
www.monografias.com
http://es.scribd.com/doc/40440610/Curado-y-Salado-de-Carnes
http://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.
htm

VIII. CUESTIONARIO
1. Qu diferencia existe entre salazn y curado? Explicar en forma
breve.

El Curado.- Es la conservacin de la carne mediante la adicin de


sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto
crnico ms o menos conservable. El curado se aplica adems para
desarrollar las siguientes caractersticas:

Color rojo estable


Adicin de denominados agentes curantes (sales del cido ntrico).
Olor y sabor caractersticos de la carne curada
Estructura ms dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente


menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo,
la sal impide la putrefaccin bloqueando parcialmente la actividad de las
bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado

Seco
Hmedo
Por inyeccin
El Salado.- Consiste en la adicin con fines conservantes, de sal comn
a la carne o a otros productos de origen animal
Adicin de sal comn.
Fines conservantes
Refuerzo de sabor
Inhibicin de algunas bacterias
2. Qu productos salados y/o curados conoce Ud.? De una breve
explicacin
Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u
ovina mediante un tratamiento con sal gruesa y desecada por
exposicin al aire.
Jamn crudo. Es la salazn preparada con las piezas de carne
identificable, correspondientes al despiece total o parcial de los
miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de
la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyndose la carne triturada, la recuperada mecnicamente y la
picada, curada, adicionada o no de condimentos autorizados y
secadas. Se puede ahumar. Se designa jamn... segn el proceso
tecnolgico seguido.
Jamn cocido. Es la salazn preparada con las piezas de carne
identificable, correspondientes al despiece total o parcial de los
miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados
de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la
cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada
mecnicamente y la picadaEl producto una vez curado, adicionado de
condimentos y aditivos permitidos para salazones cocidas y dems
ingredientes autorizados, segn a la categora que corresponde, se
somete a tratamiento trmico suficiente para la eliminacin de
microorganismos patgenos

Deber responder a los siguientes requisitos microbiolgicos


establecidos segn los criterios y planes de muestreo para la
aceptacin de lotes de la Comisin Internacional de Especificaciones
Microbiolgicas de los alimentos (ICMSF)

Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna


sometida a un proceso de curacin mediante salmuera y sal gruesa y
desecada al aire.
Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentracin y
desecada a menos de 60C.
3. Explicar la necesidad de utilizar de nitratos y nitritos en las industrias
crnica.

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin
producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo.
El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato
potsico, se usa como fuente de nitrito (NO2). El nitrito se descompone
en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro
del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando
un color marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo
y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.

La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al


desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta,
se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y
nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los antioxidantes
presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos est
cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en los
Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm,
y suele ser ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del
botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la
germinacin de esporas.2

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,


pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las
espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms
de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima
autorizada como aditivo). Los nitratos tambin pueden estar presentes en
otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los
nitritos estn en concentraciones muchsimo menores.
Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras
vas. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado
de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un
combustible, produca niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto
se ha evitado efectuando este proceso por un mtodo de calentamiento
indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al
organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas
fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones
basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo
de la formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que
por otra se sita el beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas
complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores
de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los
paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos
necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos
modos, al incluirse la indicacin de su presencia en las etiquetas de los
alimentos la decisin ltima queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos
como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras
que usualmente se ingieren menos de 3 mg/da en los alimentos, se
segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales
producen unos 70 mg/da.

4. Sera necesario el ahumado las carnes curadas? Porque

No es importante, sin embargo La salazn se emplea cuando las piezas


a ahumar son grandes como piernas o lomos y la salmuera se emplea
cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados.

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms


antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina
el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que
adems mejoraban su sabor.

5. En el curado en hmedo y seco. Cul recomendara y porque?


El curado en hmedo porque la sal marina de granos gruesos y
duros, hmedos y apelmazados que se extrae evaporando el agua
del mar en las salinas. En la salazn, la sal gruesa produce un
curado ms hmedo porque los granos gordos absorben menos
jugos de la carne que afloran a la superficie.

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