Sunteți pe pagina 1din 19

Subiecte rezolvate parial CEPA:

1. Definii noiunile de calitate i siguran alimentar


Calitatea industriei alimentare nu se refer numai la produsul finit, ci i la procesele
igienice. n acest context, calitatea este i va fi ntotdeauna un factor competitiv
important. Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n
care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Principiul de baz al politicii privind sigurana alimentelor l reprezint aplicarea unei
abordri integrate, de tipul de la furca la furculia, care include toate sectoarele
lanului alimentar, inclusiv producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor,
producia primar, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, comercializarea
lor pe plan naional, intracomunitar, precum i importul i exportul cu alimente.
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu
efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor alimentare se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru
aprarea intereselor consumatorilor.
2. Descriei controlul alimentelor n cele trei faze:
n faza de pregtire a fabricaiei: alegerea i programarea instalaiilor tehnologice;
controlul aparatelor de msura i a instrumentelor; controlul calificrii personalului;
controlul documentaiei tehnice;
n faza de fabricaie i depozitare: controlul materiilor prime, auxiliare i
ambalajelor; controlul depozitrii materiilor prime, auxiliare i ambalajelor; controlul
fabricaiei propriu-zise (pe fluxul tehnologic); controlul disciplinei tehnologice;
controlul realizrii de ctre diferite servicii a msurilor de cretere a calitii
produselor; controlul produselor finite; controlul depozitrii, ambalrii i expediiei
produselor finite;
n faza de urmrire a produsului la beneficiar: controlul utilizrii produselor la
beneficiar; modul de rezolvare a reclamaiilor i de culegere i prelucrare a informaiei
privind calitatea.
3. 4. 5. Clasificai metoda de control i descriei metoda de control integral, cea de
sondaj i cea statistic
n funcie de caracteristicile controlate, metodele de control aplicate n industria
alimentara, se clasific n:
metode senzoriale (gust, miros, aspect, etc);
metode fizice (densitate, temperatur, etc);
metode fizico-chimie (refractometrie, colorimetrie, etc);
metode biologice si biochimice (prezena insectelor, paraziilor, inclusiv
determinri de enzime);
metode microbiologice.

n funcie de modul de execuie a controlului se deosebesc urmtoarele metode de control:


metoda de control integral
metoda de control prin sondaj
metoda de control statistic.

Metoda de control integral. Se face prin controlul fiecrui produs i se aplic n


industria alimentar sub form de autocontrol. Se folosete atunci cnd :
- sunt necesare sortri prevzute de tehnologie;
- se ncearc produse finite a cror uniformitate calitativ nu poate fi asigurat n suficient
msur n procesul de fabricaie.
Dezavantajul metodei este faptul c aceasta este o mare consumatoare de timp.
Metoda de control prin sondaj. Const n prelevarea de probe (mostre) ntr-un anumit
procentaj fa de cantitatea total de controlat, n condiiile n care:
- lotul este uniform,
- mostrele sunt prelevate la ntmplare,
- mostrele reprezint ct mai bine lotul.
Metoda de control statistic se aplic eficient la:
controlul de recepie al materiilor prime, auxiliare, ambalaje;
controlul desfurrii procesului de fabricaie, n vederea prevenirii obinerii de
rebuturi;
controlul produselor finite.
Controlul statistic se concepe i se efectueaz n variante al caror specific este determinat
de:
modul de exprimare a calitii, care poate conduce la controlul prin msurare sau
atribute;
procedeele de sondaj: simplu, secvenial i variante ale acestuia;
parametrii statistici folosii pentru aprecierea calitii: media aritmetic, mediana,
abaterea medie ptratic, amplitudinea.

6. Precizai care sunt condiiile de conservare i de depozitare ale finurilor


Conservarea finii n condiii optime impune urmtoarele msuri:
depozitele s fie curate, uscate, igienizate i bine aerisite, cu pardosele din ciment, asfalt sau
bitum;
depozitarea sacilor de fin se face obligatoriu pe grtare din lemn;
ntre stivele de saci i perei sau ntre dou stive trebuie lsate culoare de minimum 0,5m;
stivele s fie bine construite;
stivele trebuie astfel organizate nct s existe posibilitatea n orice moment ca fina s poat
fi livrat n ordinea producerii ei.

7. Analiza organoleptic a finii:


Infestarea
Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare referitoare la fin, nu
se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.
Pentru verificarea infestrii se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a
se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se poate
constata prin:
mirosul puternic de miere al finii;
surparea dup circa o or a unui con realizat cu ajutorul unei plnii de form conic din circa
100 g fin;
prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.

Gustul
Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit
impuritilor minerale: pmnt, nisip etc.). Pentru determinarea gustului finii se mestec n
gur circa 1g fin.
Mirosul
Fina normal are miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins
sau alt miros strin.
Mirosul se poate verifica prin introducerea finii n ap cald cu temperatura de 60-70C.
Dup acoperirea vasului n care se afl fina i apa cu o sticl de ceas, se las n repaus 4-5
minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului.
Apoi se decanteaz lichidul, se miroase fina.
Mirosul se mai poate verifica lund n palm circa 5g fin i mirosind-o dup ce a fost
frecat uor cu cealalt palm.

8. Analiza fizico-chimic a finii:


Umiditatea

Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n


procente fa de masa total.
Determinarea umiditii se face de regul gravimetric prin metoda indirect, prin uscare,
cnd n produsul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a crui
cantitate se calculeaz apoi umiditatea.
Umiditatea maxim a finii conform standardelor n vigoare este de 14,5%

Aciditatea

Finurile prezint reacie acid.


Aciditatea se poate determina prin:
extracie cu alcool etilic 67%vol. a probei de analizat, filtrarea i titrarea extractului cu
soluie NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu
depozitare peste 30 de zile);
extracie cu alcool etilic 90%vol. a probei de analizat, filtrarea i titrarea extractului cu sol.
NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei;
suspensia apoas a probei de analizat este titrat cu soluie NaOH 0,1n n prezena
fenolftaleinei.
Culoarea finii
Culoarea este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm i de
culoarea nchis a trelor prezente n fin. Se poate determina prin mai multe metode.
Metoda Pekar const n compararea culorii finurilor ca atare (uscate sau n prealabil
umezite) fa de culoarea unor etaloane de fin. Etaloanele de fin se pstreaz la ntuneric,
la loc uscat n baloane nchise i se rennoiesc lunar.

Coninutul n substane proteice


Pentru obinerea unor produse de calitate, coninutul de proteine al finii trebuie s fie de
minimum 10,5%, iar pentru ca fina s fie panificabil, ea trebuie s conin min. 7%
proteine.
Cantitatea de proteine totale se determin n mod obinuit cu metoda clasic Kjeldhall.
Cantitatea de azot determinat este apoi convertit n cantiti de protein. Pentru gru,
cantitatea de proteine (g) corespunztoare unui gram de azot este 5,7.

Determinarea coninutului n substane minerale


Cenua reprezint reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea
complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut.
Cenua se poate determina prin:
metoda calcinrii la 550-600C (obligatorie n caz de litigiu);
metoda calcinrii la 725-750C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal ca
accelerator al arderii;
metoda calcinrii la 900-920C.
n funcie de coninutul n cenu SR 877/96 clasific finurile n urmtoarele grupe:
fin alb coninut n cenu max. 0,65%;
fin semialb coninut n cenu 0,6-0,9%;
fin neagr coninut n cenu 0,91-1,35%;
fin dietetic coninut n cenu 1,36%

Determinarea activitii enzimelor amilolitice


Punerea n eviden a activitii amilazelor se realizeaz determinnd:
indicele de cdere;
amilograma;
indicele de maltoz;
capacitatea de formare a gazelor.
Indicele (cifra) de cdere Hagberg (Falling number) d indicaii asupra activitii -amilazei
din fin. Determinarea se bazeaz pe reducerea vscozitii gelului obinut din fin i ap cu
att mai mult cu ct activitatea -amilazei este mai mare i, respectiv, reducerea timpului de
cdere a unei tije metalice n gelul preparat n condiii strict determinate. Se exprim n
secunde.
Valoarea acestui indice clasific finurile astfel:
Ic< 160 s, fin bogat n -amilaz;
Ic = 200-250 s, fin cu coninut normal de -amilaz;
Ic> 300 s, fin srac n -amilaz. Dup I.S.O. pentru gru nu sunt admise grne cu
valoarea indicelui de cdere < 160 s.

Proba de coacere
Este proba cea mai complet. Ea const n aprecierea calitii finii pe baza calitii pinii
obinute.
Aprecierea calitii pinii se face pe baza:
indicilor senzoriali:
volum;
form;
culoare i aspect coaj;
culoare miez;
structura porozitii;
elasticitate miez;
gust, arom.
pe baza unor indici fizici:
randamentul volumetric, care reprezint volumul pinii obinute din 100 g fin;
porozitatea i forma rotund pentru pinea coapt pe vatr;
raportul nlime/diametru (h/d).

9. Enumerai nsuirile de panificaie ale finii i descriei una dintre ele:


Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un
aluat de consisten standard. Se exprim n ml de ap absorbii de 100 g fin. Consistena
standard este consistena de 0,5 kgfm sau 500 U.B. (uniti Brabender). Valorile normale ale
acesteia sunt:
fin neagr 58-64%
fin semialb 54-58%
fin alb 50-55%

Capacitatea de a forma gaze


se exprim prin ml de dioxid de carbon degajai ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml
ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30C. Este influenat de coninutul de enzime
amilolitice ale finii, n special -amilaza, i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului,
de care depinde atacabilitatea sa enzimatic.
Deteriorarea mecanic a granulei de amidon intervine la mcinare; de aceea, finurile cu
granulozitate mai mic, dar i cele provenite din grne sticloase, au un grad de deteriorare
mecanic mai mare.
Pentru panificaie, valoarea normal a gradului de deteriorare (corodare) mecanic a
amidonului este de 6-9%.
Finurile cu capacitate slab de a forma gaze degaj sub 1300 ml CO2 la o fermentare a
aluatului de 5 ore, cele cu capacitate bun 1300-1600 ml, iar cele cu exces de -amilaz peste
2000 ml CO2.

Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i


menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi:
puternice sau foarte puternice;
foarte bune i bune pentru panificaie;
slabe sau foarte slabe.
Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n
panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor.
Finurile de puteri diferite se comport n panificaie n mod diferit.
Finurile de calitate foarte bun:
absoarbe la formarea aluatului o cantitate de ap relativ mare;
aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul frmntrii i
fermentrii;
bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i coacerii;
n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul nu se lipete de organele de lucru ale mainilor de
prelucrat;
pinea se obine cu volum mare, bine dezvoltat.
Finurile de calitate slab:
absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal;
n timpul frmntrii i fermentrii aluatului i nrutete proprietile reologice, devenind
la sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin elastic;
bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii;
n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale mainilor de
prelucrat;
aluatul are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i, ca urmare,
pinea se obine cu volum mic i aplatizat, cnd este coapt de vatr.

10. Precizai care sunt indicatorii de apreciere a calitii finii


Umiditate, aciditate, coninut de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, coninutul
de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HCl, granulozitate,
impuriti metalice

11. Enumerai defectele pastelor finoase


- aluaturi neuniforme i neomogene;

- paste neuniforme i pe suprafa, n sectiune, iar la fierbere se produc deformri i se lipesc;

-la modelarea aluatului prezint zgrieturi i suprafa aspr a pastelor;

-fisuri la suprafaa produselor i deformii;

-produsele modelate prezint neuniformitate: grosimi diferite, inele, dungi n suprafa,


deformri, rupturi n seciune;

-crpturi sub form de inele la suprafaa produsele modelate i uscate;

-produse finite casante, fisurate si se rup usor;

-la fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut, miros i gust de
mucegai
12. Determinarea gradului de alterare a finii
determinarea gradului de alterare a finii - alterarea finii poate proveni fie din
cauza cerealelor necoapte sau ncolite, fie din cauza umiditii; se realizeaz prin:

stabilirea proprietilor organoleptice - cnd fina alterat prezint un miros


specific de fin aprins - gust iute i amar;

determinarea aciditii, a substanelor proteice solubile i a maltozei;

examenul microscopic al finii - se face observndu-se forma granulelor de


amidon, care la fina alterat prezint pe margini mici crpturi radiale,
vzndu-se cu uurin prile concentrice; cu o soluie de violet de anilin
granulele de amidon ale finii alterate se coloreaz spre deosebire de granulele
finii sntoase care nu se coloreaz; de asemenea, se observ prezena
insectelor, mucegaiului i bacteriilor;

13. Descriei examenul senzorial al finii


Examenul senzorial al finii

gust - uor dulceag, fr nuane de amar i acru;

miros - plcut, fr miros de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin;

culoare - depinde de tipul i soiul grului i este determinat de coninutul de


pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare, de
coninutul n tre; finurile albe au o culoare alb-glbuie;

granulozitate - reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mari, respectiv cernutul de pe


o sit cu ochiuri mici; dup granulozitate, finurile se clasific n: finuri fine,
normale, grifice; granulozitatea influeneaz capacitatea de hidratare, cantitatea i
calitatea glutenului, coninutul n substane minerale, nsuirile reologice ale aluatului,
calitatea produsului finit.
14. Descriei caracteristicile de calitate ale biscuiilor i napolitanelor

a) Biscuiti aspect exterior bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;

aspect in sectiune miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;

culoare galbuie, bruna (la cei cu cacao);

consistenta frageda, dar nesfaramicioasa;

gust placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain,
fara scrasnet la masticatie;

miros placut, specific aromelor utilizate;

b) Napolitane aspect exterior bucati prismatice sau cilindrice, cu margini


regulate, fara crapaturi sau rupturi, cu suprafata curata, fara pete;

aspect in sectiune straturi alternative de vafe si umplutura (crema);

culoare specifica sortimentului;

consistenta frageda, dar nesfaramicioasa;

gust placut, dulce sau dulce acrisor specific adaosurilor;

miros placut, specific aromelor utilizate.

15. Descriei metodele nedistructive de prelevare a probelor de pe carcase, pentru


examenul de laborator

Metode nedistructive
a) Metoda cu tampoane uscate i umede.
La fiecare parte a carcasei selectat pentru testare se aplic un ablon steril cu suprafaa
de 50cm2 , apoi se terge suprafaa cu un tampon umezit n 10ml diluant peptonat prin
apsare, astfel nct s fie cuprinse toate prile.
b) Metoda de recoltare cu burei, se efectueaz pe o suprafa de 100cm2 cu ablonul,
utiliznd burei mbibai n diluant steril peptonat, cu care se terge suprafaa locului selectat
de 10 ori vertical i 10 ori orizontal, recomandat n mod special pentru examenul de
Salmonella.
Prelevarea probelor se face randomizat de la cinci carcase, a cte patru zone de la fiecare
carcas, reprezentnd o suprafa de 20 cm2 prin metoda distructiv i 100 cm2 prin, metoda
nedistructiv pentru examenul de laborator.
Acest examen urmrete identificarea germenilor patogeni n scopul ameliorrii igienei
abatorizrii i revizuirea controalelor de procedur a originii animalelor i a msurilor de
biosecuritate n exploataiile de origine.
Locurile de prelevare a probelor de pe carcase pentru examenele de laborator sunt
prezentate n figura 2, i 4 din anexa A, a standardului ISO 17604/2003 (CE). n cadrul
controlului oficial, n vederea verificrii siguranei produsului i respectiv a conformitii din
punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguran prevzute de legislaia comunitar i
transpus n legislaia naional se preleveaz probe de carne i organe pentru examen de
laborator. Prelevarea probelor de carene pentru examenul de laborator, ANSVSA nr. 13/2005,
se face randomizat la 1% din numrul carcaselor i semicarcaselor, dar nu mai puin de 2 i nu
mai mult de 5 din lotul examinat.
Pentru obinerea unui eantion reprezentativ pe lot, se preleveaz cte 2 cuburi de carne
i grsime cu latura de 8-10 cm, decupate una de la suprafa, iar alta din profunzimea masei
musculare, n cantitate medie de 500 g. Cnd se suspicioneaz anumii germeni specifici, se
vor recolta i organele sau prile din carcas din locurile de predilecie, unde se produc
modificri i os lung.

16. Precizai rolul examenelor de completare care se realizeaz n sprijinul examinrilor


de laborator i descriei metodele distructive de prelevare a probelor

Prelevarea probelor de pe carcase n abator se face n cadrul controlului oficial n


vederea verificrii siguranei produsului i respectiv a conformitii alimentului cu criteriile de
siguran prevzute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr.
1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru carcasele de bovine, porcine, ovine i
cabaline, care se supun examenului pentru NTG, Enterobacteriaceae i Salmonella.
Prelevarea probelor de pe carcase se face conform standardului ISO 17604/2003, care
stabilete normele de recoltare a probelor pe carcase pentru analiza microbiologic prin
metode distructive i nedistructive.
n cadrul metodelor distructive se aplic metoda preducelei i metoda excizei cu
ablon.
a) Metoda preducelei. n locurile stabilite de pe suprafaa carcasei se efectueaz orificii
cu o preducea steril, obinnd rondele de piele sau esut de cca. 2 mm grosime i 5 cm
suprafa, din patru zone de la fiecare carcas, rezultnd o suprafa total de 20 cm2.
b) Metoda excizei cu ablonul se efectueaz prin aplicarea unui ablon steril n locurile
relevante de pe suprafaa carcasei i sunt tiate probe de cca. 2 mm grosime cu bisturie sau
foarfeci sterile.

17. Enumerai sanciunile de abator n urma examenului sanitar veterinar

Dup examinrile de abator rezult dou categorii de carne i organe comestibile:


- crnuri admise n consum:
- crnuri improprii pentru consum care se confisc.
n categoria crnurilor admise n consum intr urmtoarele subcategorii:
a. crnuri salubre, care se admit n consum liber, necondiionat, fr restricii. Acestea
provin de la animale sntoase i nu prezint nici un pericol pentru sntatea omului.
b. crnuri cu valoare nutritiv redus, care nu sunt periculoase pentru consumatori, dar
prezint modificri nensemnate ale caracterelor organoleptice, fie modificri negative ale
calitii nutritive.
c. crnuri admise condiionat n consum. Aceste crnuri provin de la animale bolnave de
boli transmisibile la om. Ele simt considerate insalubre i nu pot fi lsate n circulaie ca atare.
Aceste crnuri vor fi supuse unor aciuni de sterilizare care s distrug
microorganismele, paraziii, toxinele lor i s le fac inofensive pentru om i animale.
Ca mijloace de salubrizare uzuale se folosesc metode fizice- sterilizarea prin fierbere n
aparate sub presiune (autoclave), sterilizarea prin congelare i metode chimice, cum ar fi
srarea.
n categoria crnurilor improprii pentru consum intr acele crnuri al cror consum
prezint un pericol pentru sntatea consumatorilor prin germenii patogeni sau paraziii
periculoi pe care-i conin, fie pentru toxinele lor termorezistente. Aceste crnuri se confisc
i pot primi urmtoarele destinaii:
- transformarea n fain furajer;
- incinerarea in crematoriu;
- ngroparea la puul sec sau alte locuri aprobate de organele sanitar veterinare.

18. Identificarea speciei dup caracterele organoleptice. Culoarea i grsimea


Culoarea crnii prezint nuane diferite de la roz-pal pn la rou nchis, n funcie de
specie, vrst i starea de ngrare.
La taurine culoarea este roie cu diferite nuane de la roz-albicioas-cenuie, la vielul de
lapte, pn la roie vie la adulte i rou-nchis la animale btrne. La cabaline culoarea este
roie nchis (n contact cu aerul capt un reflex albstrui apoi se nnegrete). La porcine
culoarea crnii este mai deschis dect la bovine, de la alb-cenuie la purcei la roz-pal la
aduli i roie-nchis la porcii btrni (n special la vieri). La ovine culoarea este roie
deschis la animalele tinere pn la rou-nchis la cele btrne. La caprine, carnea are o
culoare mai nchis dect la ovine att la tineret ct i la adulte. La iepurii de cas, culoarea
crnii este roz-cenuie sau roz-pal, iar prin fierbere devine pal ca i cea de pasre.
Carnea prezint variaii de culoare la muchii aceluiai animal, dup regiunea anatomic:
muchii gtului i cei abdominali sunt mai nchii la culoare ca i muchii sublombari.

Grsimea prezint variaii de culoare i consisten n funcie de specie i starea de


ngrare astfel:
- grsimea la taurine este de culoare alb-glbuie, mai alb la cea de depozit i mai glbuie la
animalele btrne de consisten ferm nesfrmicioas;
- grsimea la cabaline este galben-aurie, strlucitoare, frecat ntre degete d senzaia de
unsuros;
- grsimea la porcine este alb, moale i unsuroas;
- grsimea la ovine este alb, mai consistent dect la bovine, fr a fi sfrmicioas;
- grsimea la caprine se aseamn cu cea de oaie, dar are o nuan mai glbuie la caprele
btrne dispus mai mult intern;
- grsimea la iepurii de cas are culoare alb-glbuie.

19. Identificarea speciei dup caracterele organoleptice. Consistena i mirosul

Consistena crnii este elastic la carnea proaspt maturat. Prin apsare cu


degetul nu rmn amprentele digitale. Consistena crnii este influenat de gradul de
ngrare. O carne cu marmorare i preselare are o consisten mai fin, fa de cea care are
mai mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare.
La taurine, fenomenul de marmorare i preselare se ntlnete la animalele adulte
grase, scade la taurinele tinere (mnzai), lipsete la taur i la vieii de lapte.
La cabaline fibra muscular este grosier i nu prezint marmorare sau preselare.
La porcine, consistena este moale, pe seciune are granulaii fine, cu marmorare i
preselare ntr-un grad ridicat.
La ovine, consistena este mai tare cu fibrele musculare mai puin fine i nu att de
dense ca la oaie. Marmorarea este evident, iar preselarea nu se observ.
La iepurii de cas, consistena este medie cu fibra muscular fin fr marmorare sau
preselare.
Mirosul crnii proaspete este plcut, caracteristic fiecrei specii n funcie de
coninutul de acizi grai volatili. Accentuarea mirosului i gustului crnii este influenat de
coninutul crnii n amoniac i sulf. De asemeni, mirosul poate fi modificat datorit furajrii
animalelor cu sroturi de olcaginoase rncede, plante aromatice (alinacee, pelin), fin de
pete, medicamente (camfor, terebentin etc).
La taurine, mirosul este plcut caracteristic, dar poate fi acid la animalele surmenate
de munc (boi i bivoli btrni).
La cabaline, mirosul crnii este specific, iar gustul este dulceag.
La porcine, mirosul crnii este specific plcut i modificat la masculii necastrai,
datorit activitii glandelor sexuale care imprim crnii un miros sexual pronunat.
La ovine, mirosul crnii este specific, uor amoniacal, mai ales la masculii necastrai,
unde se asociaz cu cel caracteristic de sex.
La caprine, mirosul crnii este specific plcut i foarte neplcut sexual la api n
perioada montei.

Tot prin examen macroscopic vizual identificarea speciei se poate face dup
particularitile anatomice ale carcasei, astfel:
la porc i viel diferenele anatomice ntre carcase constau prin aceea c la porc
masele musculare sunt mai scurte i mai groase dect la viel. n plus porcul are
grsimea de acoperire, care lipsete la viel;
la carcasele de oaie, conformaia general este mai plin, prezint grsime de
acoperire n regiunea lombar i la baza cozii;
la carcasele de capr, conformaia prezint forme mai alungite i mai subiri,
greabnul proeminent, grsimea extern lipsete;
la carcasele de cine se constat o conformaie mai alungit n regiunea lombar.
Carnea este de culoare roie nchis, cu miros caracteristic, grsime moale i unsuroas;
la carcasele de iepure i pisic. Iepurele se deosebete de pisic prin forma general a
oaselor, care sunt mai subiri, mai curbate i au foarte multe tuberoziti.

20. Descriei modul n care se realizeaz controlul psrilor nainte de tiere

Carcasele i subprodusele trebuie s provin de la psri supuse inspeciei


sanitar veterinare nainte de tiere i care au fost declarate apte pentru tiere, n vederea
comercializrii sub form de carne proaspt de pasre.
Tierea psrilor se face n prezent n abatoare de tip industrial, utilate cu linii
de prelucrare automatizate capabile s prelucreze carnea de pasre. Fluxul tehnologic de tiere
a psrilor n abator cuprinde urmtoarele etape: recepia psrilor i verificarea documentelor
ce nsoesc transportul; descrcarea psrilor i examenul sanitar veterinar nainte de tiere;
agarea psrilor pe conveer; asomarea; sngerarea; oprirea i deplumarea; eviscerarea i
duarea carcaselor; rcirea; sortarea i ambalarea; refrigerarea i/sau congelarea; depozitarea;
livrarea.
La recepia psrilor n abator, medicul veterinar oficial de abator, va autoriza
tierea lotului de psri numai dac este nsoit de certificatul de sntate, care conine
informaii relevante cu privire la efectivul de origine i confirmarea c unitatea de origine a
psrilor este supravegheat de un medic oficial.
Examenul sanitar veterinar nainte de tiere are n vedere starea general a
psrilor, vioiciunea, starea penajului, a crestei, a brbielor, a mucoaselor, a orificiilor
naturale. Nu se admit la sacrificare dect psri sntoase i de la a cror vaccinare au trecut
14 zile sau n ultimele 14 zile nu au fost tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice
sau alte substane care au remanen.
Se interzice tierea psrilor la care s-au constatat simptome clinice ale
urmtoarelor boli: ornitoza, salmoneloza, pseudopesta aviar, influena aviar, pesta aviar,
tuberculoza. Autorizarea tierii acestor psri se face n abatorul sanitar sau n sala de tieri
normale n partid separat la finele procesului de tiere normal, condiionat de aplicarea
tuturor msurilor pentru a evita rspndirea agenilor patogeni. Dup tiere se va face o
splare i dezinfecie riguroas a spaiilor, ustensilelor i utilajelor. Carnea rezultat din
aceast tiere se va manipula n condiiile stabilite pentru carnea improprie consumului uman
i are aceeai destinaie ca si aceasta.
nainte de a ncepe tierea psrilor, medicul veterinar trebuie s efectueze un
control preoperaional de igien a spaiilor de lucru, utilajelor, echipamentelor i a
personalului. Spaiile i utilajele trebuie s corespund standardelor de igien specifice, iar
personalul s poarte echipament de protecie curat la nceputul fiecrei zile de lucru i s
schimbe echipamentul n cursul zilei ori de cte ori este necesar. Numai dup acest control se
poate aproba nceperea activitii de tiere a psrilor.

21. Descriei modul de realizare a examenului organoleptic din cadrul controlului


carcaselor i organelor dup tierea psrilor

Examenul se efectueaz prin inspecie, apreciindu-se culoarea, aspectul,


integritatea pielii i gradul de sngerare. Prin palpare se apreciaz consistena precum i
prezena unor formaiuni patologice n musculatur, piele, brbie, oase sau organe. La nevoie
se fac seciuni n masele musculare profunde i se apreciaz i mirosul crnii.
La carcasele la care emisiunea de snge s-a fcut bine, prezint creasta i
brbiele de culoare roz-pal, musculatura de consisten ferm, iar vasele de snge superficiale
nu apar evidente. Pielea de culoare alb-glbuie sau galben n funcie de specie, ras i starea
de ntreinere.
n cazul n care emisiunea de snge nu s-a fcut complet sau carcasele provin
de la psri bolnave, tiate n agonie sau dup moarte, pielea este de culoare roz sau roie,
vasele superficiale pline de snge, organele sunt congestionate.
Organele se examineaz prin inspecie i la nevoie, prin palpare. La pulmoni se
apreciaz culoarea, aspectul i consistena. La inim, forma ei i culoarea. La ficat se
apreciaz culoarea, aspectul i mrimea, iar prin palpaie consistena. La rinichi se apreciaz
culoarea, consistena i dimensiunile. La intestine se apreciaz culoarea, aspectul i prezena
diferitelor formaiuni patologice.
Din punct de vedere al caracterelor organoleptice criteriile de apreciere a
prospeimii crnii de pasre sunt redate n tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.
Criteriile de apreciere a prospeimii crnii de pasre
(dup Popa G. i Stnescu V., 1981)

Indicele examinat Starea de prospeime


Proaspt Relativ proaspt Alterat
Creasta Roz pal Pal Cenuie
Ciocul Uscat, lucios, elastic, Mat, mai puin elastic, Mat, moale, mucus la
fr mirosuri strine miros slab de mucegai comisuri, miros putred
Cavitatea bucal Mucoasa roz, Roz cenuie, mat, cu Cenuie, cu mucus, miros de
lucioas, uor puine mucoziti i mucegai i putred
umed, fr miros uneori miros de sttut sau
strin mucegai
Globii oculari Corneea Parial retrai n orbite, Retrai n orbite, micorai,
transparent, corneea fr luciu corneea mat, mucus cu
neretractai n orbite miros de putred
Pielea Alb-glbuie, curat, Galben-cenuie, cu zone Galben-cenusie cu zone de
bine prins, elastic, uneori uscate, alteori nuan verzuie, mucus,
intact umede, miros de uneori pete de mucegai,
neaerisit, mucegai miros putred
Musculatura Compact, dens, Mai puin compact, Flasc, moale, afnat,
elastic, culoarea umed n seciune, uor umed i lipicioas n
caracteristic lipicioas seciune roie, verde sau
cenuie, miros putred
Grsimea intern i Alb sau galben, Alb sau galben fr Galben-verzuie, miros de
extern lucioas, fr miros luciu, uneori slab miros rnced i putred
strin strin
Supa de carne Transparent, aromat, Uor tulbure, fr aroma Tulbure, miros de putred,
(bulionul) cu insule mari de caracteristic, cu miros fr insule de grsime la
grsime la suprafa neplcut, insule mici de suprafa
grsime la suprafa

22. Precizai modul de marcare a crnii de pasre


Marcarea de sntate se aplic pe carnea condiionat n uniti individuale de
ambalaj sau pe ambalaje mici. Ea are aceeai form i acelai coninut, literele i cifrele
avnd nlimea de 0,2 cm. Carnea reambalat poart n tampila de sntate numrul de
autorizare sanitar veterinar al centrului de ambalare.
Marcarea de sntate trebuie s se aplice:
* pe partea exterioar sau n interiorul ambalajului individual al carcasei, ntr-
un mod lizibil;
* pe carcasele nepreambalate individual prin aplicarea unei tampile sau
etichete tampile de unic folosin;
* pe sau interiorul ambalajului intim (preambalaj) ntr-un mod lizibil;
* pe sau n pungi sau altui ambalaj al prilor de carcas i ale organelor
condiionate n ambalaje mici;
* pe ambalajele care conin carcase, pri de carcase sau organe preambalate i
marcate individual.
Atunci cnd se face expedierea carcaselor dintr-un abator autorizat la o unitate
de tranare autorizat n vederea tranrii, trebuie s se respecte urmtoarele condiii:
* ambalajele de dimensiuni mari ce conin carne proaspt de pasre s poarte
pe suprafaa extern marca de sntate;
* unitatea expeditoare ine un registru cu privire la cantitatea, felul i destinaia crnii, iar
unitatea de tranare ine un registru cu privire la cantitatea, felul i originea crnii.
23. Descriei alterrile crnii de pasre
Principalele tipuri de alterare a crnii de pasre sunt:
* Fermentaiile anaerobe. Acestea se produc de la nivelul tubului digestiv
(cloac, gu), dac nu este scos sau dac, n timpul eviscerrii, au rmas fragmente din el. Cu
ct rcirea este mai lent cu att procesele fermentative anaerobe vor fi mai intense. Gazele
rezultate n urma acestor procese difuzeaz foarte uor i imprim crnii un miros neplcut.
* Putrefacia. La psri se cunosc trei tipuri de putrefacie: intern, profund i
superficial, care produc aceleai procese biochimice ca la mamifere. Putrefacia intern are
origine n tubul digestiv. La deschiderea carcasei se observ culoarea verde a grsimii
peritoneale i modificri ale musculaturii.
Putrefacia profund se caracterizeaz prin extinderea procesului n
profunzimea maselor musculare la ntreaga carcas.
Putrefacia superficial se produce la plaga de sngerare, rupturile pielii,
foliculi plumoi deschii.
Fermentaia acid se poate produce fr intervenia florei microbiene sau cu
intervenia ei. Glicogenul este transformat n acid lactic, care modific pH-ul crnii
determinnd modificri structurale ale proteinelor. n acest caz o parte din apa legat coloidal
devine liber, transud, dnd crnii un aspect de carne umed. Aceste crnuri au gust i miros
acid i sunt depreciate.

24. Descriei modul de prelevare a probelor de pete

Probele de pete se recolteaz pe loturi n conformitate cu prevederile


Ordinului ANSVSA nr.13/2005, care stabilete regulile de prelevare a probelor pentru
examenul de laborator.
Norme de recoltare pentru examenul microbiologic
1. Cnd petele este n vrac se va recolta cte o prob de 1 kg, pentru fiecare
1000 kg, ns nu mai puin de trei probe i nu mai mult de 10. probele se vor recolta att din
suprafa, ct i din profunzime.
2. Dac lotul este alctuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numrul
acestora.
- cnd greutatea individual a petilor nu depete 2 kg cte 2 exemplare din
fiecare lot, unul de la suprafa i cellalt din profunzimea ambalajului;
- cnd greutatea individual a petilor nu depete 2 kg, se secioneaz o
bucat de circa 1 kg, dintr-un pete de la suprafa i o bucat dintr-un pete din profunzimea
ambalajului.
3. Dac petele este ambalat n butoaie cu saramur, din fiecare ambalaj
controlat se recolteaz i o prob de circa 200 ml saramur.
4. Pentru verificarea calitii de ansamblu a lotului (pete congelat) se pot
trimite la laborator brichete ntregi (1-2 brichete din fiecare specie aparinnd unui lot).
5. Probele de pete pentru analiza microbiologic se iau separat i nainte de
luarea probelor pentru alte analize. Probele se recolteaz n mod aseptic, cu instrumente
sterile, sau n pungi din polietilen de uz alimentar. Mrimea probelor pentru analiza
microbiologic este: 500-1000 g din probele de pete proaspt i congelat, luat sub form de
peti ntregi sau buci, 500 g din probele de semiconserve i 250 ml sos de acoperire, n cazul
produselor cu sos, 100 g din probele de past de pete, icre, lapi i 500 g din produsele de
pescrie care pot fi supuse unui tratament termic.
Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic:
1. La petele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recolteaz o prob de
min. 2 exemplare din fiecare ambalaj, iar la petele mic se recolteaz 250 g din fiecare
ambalaj:
Mrimea lotului / nr. de Mrimea probei supus Nr. ambalajelor necorespunztoare
ambalaje verificrii chimice organoleptic n funcie de care se
decide respingerea lotului

Pn la 500 3 ambalaje 2 ambalaje


501-1200 4 ambalaje 2 ambalaje
1201-3200 5 ambalaje 3 ambalaje
3201-10000 10 ambalaje 4 ambalaje
10001-20000 30 ambalaje 13 ambalaje

2. Cnd petele este n vrac se va recolta cte o prob de 1 kg, pentru fiecare 1000 kg, ns nu
mai puin de trei probe i nu mai mult de 10. probele se vor recolta att din suprafa, ct i
din profunzimea ambalajului.
Probele recoltate se ambaleaz, se eticheteaz i se sigileaz. Pstrarea probelor
se face la rece (maxim 8C) i se supun analizei n maxim 12 ore de la recoltare.

25. Explicai examenul organoleptic al preparatelor din carne


Proprietile senzoriale ale preparatelor se vor examina n urmtoarea ordine:
aspectul exterior i forma produsului, aspectul pe seciune, consistena, culoarea i mirosul i
gustul pe cele dou categorii: preparate n membran i preparate fr membran.
Preparate n membran
- Aspectul exterior: buci ntregi cu suprafaa curat, fr impuriti, pete de
mucegai (excepie fac cele cu mucegai nobil la suprafa). Membrana trebuie s fie neted,
continu i fr ncreituri la preparatele tip prospturi i semiafumate i cu ncreituri la
salamurile semiafumate i uscate (salam de var n membrane naturale), aderent la
compoziie, iar sub membran nu se admit goluri de aer, grsime topit, suc, larve sau galerii
de insecte.
- Aspectul pe seciune: compoziia compact, bine legat, cu buci de slnin
de mrime uniform i repartizate uniform n toat masa. Compoziia nu trebuie s prezinte
goluri de aer, aglomerri de grsime topit, pungi cu suc sau precipitat albuminic. La tobe,
compoziia moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei i s se taie uor n felii. La
prospturi compoziia trebuie s fie suculent, dar fr a exprima lichid la presare moderat.
La semiafumate, compoziia este compact, bine legat, ferm i elastic. La preparatele de
lung durat (salamul tip Sibiu, babicul i ghiudenul), compoziia este relativ tare, ferm,
uniform.
- Culoarea, la exterior specific sortimentului i procesului tehnologic aplicat,
precum i n funcie de natura membranei (natural, semisintetic, sintetic ultimele dou
pot fi colorate i imprimate).
Culoarea pe seciune trebuie s fie uniform, specific sortimentului, fr zone
de culoare modificat. Bucile de slnin de culoare alb, roz caracteristic, fr nuan
cenuie, verzuie sau galben de oxidare. Preparatele de durat pe seciune au culoare roietic
uniform, fr nuan ntunecat la periferie sau alte modificri de culoare n centru
geometric al batonului.
- Miros i gust: specifice sortimentului, plcute, gustul potrivit de srat i
condimentat, fr miros i gust modificat (rnced, de putrefacie, fermentaie, mucegai, amar)
sau strin (mprumutat).
Preparate din carne fr membrane (netocate)
- Aspect exterior: buci ntregi, fasonate, cu suprafaa curat, fr impuriti
sau pete de mucegai, fr larve sau galerii de insecte.
- Aspect pe seciune: uniform, compact.
- Consistena: ferm, uniform n toat masa, la masticaie fraged, suculent
specific sortimentului.
- Culoarea: uniform specific sortimentului i procesului tehnologic att la
suprafa ct i pe seciune.
- Miros i gust: specifice sortimentului, plcute, potrivit de srat i
condimentat, fr gust sau miros modificat sau de alt natur.

26. Enumerai defectele preparatelor din carne


Defecte de natur fizic:
- zbrcirea excesiv dup tratamentul termic;
- frmiarea la tierea preparatelor;
- cojirea necorespunztoare a crenvutilor n membrane celulozice;
- plesnirea sau ruperea membranei preparatelor;
- pungi de gelatin n interiorul produsului;
- aglomerri de grsime sub membran i grsime topit n interiorul batonului.
Defecte de natur chimic
- grsimi rncede n produs;
- pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit;
- culoare cenuie pe seciune;
- gust leietic sau de spun;
- pete negre cenuii n seciunea produsului;
- grsime galben i spoturi de culoare galben;
- spoturi de culoare roie n slnin;
- culoare neuniform dup pasteurizare.
Defecte de natur microbiologic
- nverzirea superficial a produselor, n special a prospturilor n membrane cu
diametru mare;
- nverzirea sub form de zon verde n centrul geometric al produselor cu
diametrul mare;
- nverzirea sub form de inel n interiorul produsului;
- mzg la suprafaa produselor;
- acrirea prematur a compoziiei crnailor proaspei;
- mucegirea produsului finit.