Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Gustul
Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit
impuritilor minerale: pmnt, nisip etc.). Pentru determinarea gustului finii se mestec n
gur circa 1g fin.
Mirosul
Fina normal are miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins
sau alt miros strin.
Mirosul se poate verifica prin introducerea finii n ap cald cu temperatura de 60-70C.
Dup acoperirea vasului n care se afl fina i apa cu o sticl de ceas, se las n repaus 4-5
minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului.
Apoi se decanteaz lichidul, se miroase fina.
Mirosul se mai poate verifica lund n palm circa 5g fin i mirosind-o dup ce a fost
frecat uor cu cealalt palm.
Aciditatea
Proba de coacere
Este proba cea mai complet. Ea const n aprecierea calitii finii pe baza calitii pinii
obinute.
Aprecierea calitii pinii se face pe baza:
indicilor senzoriali:
volum;
form;
culoare i aspect coaj;
culoare miez;
structura porozitii;
elasticitate miez;
gust, arom.
pe baza unor indici fizici:
randamentul volumetric, care reprezint volumul pinii obinute din 100 g fin;
porozitatea i forma rotund pentru pinea coapt pe vatr;
raportul nlime/diametru (h/d).
-la fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut, miros i gust de
mucegai
12. Determinarea gradului de alterare a finii
determinarea gradului de alterare a finii - alterarea finii poate proveni fie din
cauza cerealelor necoapte sau ncolite, fie din cauza umiditii; se realizeaz prin:
miros - plcut, fr miros de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin;
a) Biscuiti aspect exterior bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;
aspect in sectiune miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;
gust placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain,
fara scrasnet la masticatie;
Metode nedistructive
a) Metoda cu tampoane uscate i umede.
La fiecare parte a carcasei selectat pentru testare se aplic un ablon steril cu suprafaa
de 50cm2 , apoi se terge suprafaa cu un tampon umezit n 10ml diluant peptonat prin
apsare, astfel nct s fie cuprinse toate prile.
b) Metoda de recoltare cu burei, se efectueaz pe o suprafa de 100cm2 cu ablonul,
utiliznd burei mbibai n diluant steril peptonat, cu care se terge suprafaa locului selectat
de 10 ori vertical i 10 ori orizontal, recomandat n mod special pentru examenul de
Salmonella.
Prelevarea probelor se face randomizat de la cinci carcase, a cte patru zone de la fiecare
carcas, reprezentnd o suprafa de 20 cm2 prin metoda distructiv i 100 cm2 prin, metoda
nedistructiv pentru examenul de laborator.
Acest examen urmrete identificarea germenilor patogeni n scopul ameliorrii igienei
abatorizrii i revizuirea controalelor de procedur a originii animalelor i a msurilor de
biosecuritate n exploataiile de origine.
Locurile de prelevare a probelor de pe carcase pentru examenele de laborator sunt
prezentate n figura 2, i 4 din anexa A, a standardului ISO 17604/2003 (CE). n cadrul
controlului oficial, n vederea verificrii siguranei produsului i respectiv a conformitii din
punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguran prevzute de legislaia comunitar i
transpus n legislaia naional se preleveaz probe de carne i organe pentru examen de
laborator. Prelevarea probelor de carene pentru examenul de laborator, ANSVSA nr. 13/2005,
se face randomizat la 1% din numrul carcaselor i semicarcaselor, dar nu mai puin de 2 i nu
mai mult de 5 din lotul examinat.
Pentru obinerea unui eantion reprezentativ pe lot, se preleveaz cte 2 cuburi de carne
i grsime cu latura de 8-10 cm, decupate una de la suprafa, iar alta din profunzimea masei
musculare, n cantitate medie de 500 g. Cnd se suspicioneaz anumii germeni specifici, se
vor recolta i organele sau prile din carcas din locurile de predilecie, unde se produc
modificri i os lung.
Tot prin examen macroscopic vizual identificarea speciei se poate face dup
particularitile anatomice ale carcasei, astfel:
la porc i viel diferenele anatomice ntre carcase constau prin aceea c la porc
masele musculare sunt mai scurte i mai groase dect la viel. n plus porcul are
grsimea de acoperire, care lipsete la viel;
la carcasele de oaie, conformaia general este mai plin, prezint grsime de
acoperire n regiunea lombar i la baza cozii;
la carcasele de capr, conformaia prezint forme mai alungite i mai subiri,
greabnul proeminent, grsimea extern lipsete;
la carcasele de cine se constat o conformaie mai alungit n regiunea lombar.
Carnea este de culoare roie nchis, cu miros caracteristic, grsime moale i unsuroas;
la carcasele de iepure i pisic. Iepurele se deosebete de pisic prin forma general a
oaselor, care sunt mai subiri, mai curbate i au foarte multe tuberoziti.
2. Cnd petele este n vrac se va recolta cte o prob de 1 kg, pentru fiecare 1000 kg, ns nu
mai puin de trei probe i nu mai mult de 10. probele se vor recolta att din suprafa, ct i
din profunzimea ambalajului.
Probele recoltate se ambaleaz, se eticheteaz i se sigileaz. Pstrarea probelor
se face la rece (maxim 8C) i se supun analizei n maxim 12 ore de la recoltare.