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EXTRACCIONDE TRIGLICERIDO POR METODO DEL SOXHLET
IMPORTANCIA:
La importancia de los aceites y conocer los mtodosde extraccine identificar el

adecuado, el cual permita obtener un aceite de calidad y determinar su aplicacin
en la Industria alimentaria.
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que consisten en
mezclas de steres de glicerina con los cidos grasos, es decir; triglicridos.
En situaciones de deficiencia calrica, las grasas junto con los hidratos de carbono
ahorran protenas y mejoran los ritmos de crecimiento.
Existen diferentes mtodos de extraccin de aceites que son: con solventes, por
prensado, gravimtricos y fisicoqumicos.
Las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos

de panadera, preparados para lactantes, en productos lcteos y algunos dulces
como helados.
PROCEDIMIENTO:
A. Preparacin de la muestra:
Pesar 5 g de muestra
Traspasar aun mortero y triturar
Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfuro

. de acido de sodio o fosfato mono acido de sodio deshidratado
En volver en un paquete de filtro la muestra

deshidratada
B. Determinacin de la grasa cruda:
En un matraz seco en estufa de 110 C pesar el matraz
Pesar 5 g de masa deshidratada en paquete anterior
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego

agregar ter de petrleo e el matraz ( 200 ml)
Conectar la cocina a temperatura baja
El ter de petrleo al calentar se evapora (69C) y asciende a la

parte superior del cuerpo
Se condensa por refrigeracin con agua y cae sobre la muestra

regresando posteriormente al matraz del sifn arrastrando
consigo la grasa el siglo es cerrado y la velocidad de goteo del
ster de petrleo debe de ser a 45 a 60 gotas por minuto
El proceso dura 3 horas retira el matraz del aparato cuando

tiene poco solvente
Evaporar el ter de petrleo

INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O ACEITE?
Caractersticas qumicas de los aceites
Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol4 (tambin llamado
glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general
son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se
llama triacilglicrido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos
de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.
Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos
grasos:
cido linoleico C18:2
cido linolnico C18:3
cido oleico C18:1
cido palmitoleico C16:1
COMETARIO
Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales,
llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y
es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o
enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los
aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas
particulares.
BIBLIOGRAFIA:
- http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/practicas
/Lipidos.pdf
PREGUNTA 2:
CUL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIN DE LPIDOS POR UN

EXTRACCIN DIRECTA CON UN SOLVENTE EN UN EQUIPO SOXHLET?
COMENTARIO:
La extraccin por solventes es un proceso que implica la

extraccin de aceite de los materiales que lo contienen
mediante el tratamiento con solventes, en comparacin
con la extraccin de los aceites por mtodos mecnicos
de presin, como expulsores, prensas hidrulicas, etc.
El mtodo de extraccin por solvente se puede aplicar

directamente a los materiales de bajo contenido de aceite
crudo. Tambin puede ser utilizado para extraer el aceite de tortas obtenidas de
los materiales con alto contenido y que han sido pre-prensados. Debido al alto
porcentaje de aceite recuperado, la extraccin por solventes se ha convertido en el
mtodo ms popular de extraccin. La grasa es uno de los componentes esenciales
de la dieta humana, por lo tanto la demanda de aceites y grasas aumenta con el
aumento de la poblacin y los niveles de vida. Hoy en da grandes cantidades de
tortas de aceite, como el man, semilla de algodn, ricino linaza, kardiseed, neem,
copra, girasol, etc. son usadas para la extraccin. La extraccin directa de salvado
de arroz y soja tambin es utilizada.
BIBLIOGRAFIA:
- http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/practicas
/Lipidos.pdf
PREGUNTA 3:
REALIZAR UNA DESCRIPCION DE LOSCOMPUESTOS POLARES Y NO POLARES

Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS?
COMPUESTOS POLARES:
Decimos que un compuesto es polar cuando uno de los extremos de los que est
compuesta se encuentra cargado positivamente, y el otro cargado de forma
negativa.
Cuando se forman en un enlace covalente entre tomos iguales, la molcula es

neutra es decir, tiene carga elctrica cero; por ejemplo: H2, O2, Cl2.
En este tipo de enlace no hay cambio en el nmero de oxidacin de los tomos

debido a que sus electrones compartidos son equidistantes.
El agua es un disolvente polar ya que solamente puede recibir molculas polares.

Entonces, para disolverse en agua el componente de la sustancia debe ser polar
para poder realizarse el enlace.
COMPUESTOS NO POLARES:
En cambio, apolar es todo aquello que no posee polos. En la fsica y la qumica se

aplica a cierto tipo de molculas que no tienen cargas positivas ni negativas.
Entonces, las molculas apolares se encuentran compuestas por tomos unidos por
enlaces de tipo covalentes, es decir, enlaces donde la carga elctrica no es la
suficiente como para realizar una transferencia de electrones.
Los enlaces formados por tomos distintos con grandes diferencias de

electronegatividad, forman molculas polares. La molcula es elctricamente
neutra en su conjunto por tener igual de partculas positivas y negativas, pero no
existe simetra en la distribucin de la electricidad.
Aquellas molculas cuyos centros de cargas positiva no coinciden con la carga

negativas, se denomina molculas polares, llamndose polar al enlace en el cual un
par de electrones de la configuracin electrnica externa no est igualmente
compartido por los dos tomos.
De este modo, tanto los enlaces inicos, como los enlaces covalentes pueden
formar molculas polares.
Enlace covalente-polar o Enlace Mixto:
Muchos compuestos qumicos estn formados por enlaces mixtos. Siendo el enlace
inico y el enlace covalente tipos extremos de interaccin electrnica, muchas
molculas estn formadas por la combinacin de ambos enlaces.
Para encontrar el tipo de enlace que tiene cada compuesto, se necesita considerar
la parte parcial inica y la parte parcial covalente, porque la mayora de los enlaces
son de los dos tipos.
Puesto que no existen dos elementos que tengan la misma configuracin elctrica,
se puede deducir que cualquiera molcula est formado por tomos diferentes y
por tanto puede formar molculas polares.
La escala de electronegatividades propuesta por Linus Pauling de las reglas a los

elementos de modo que es fcil establecer cul de los dos tomos ejercer una
atraccin ms intensa sobre un par de electrones compartidos.
Un enlace polar es aquel en el cual un par de electrnico compartido es ms

atrado por uno de los tomos. Esto ocasiona que uno de los extremos de la
molcula adquiera una carga parcial positiva y el otro extremo de la molcula
adquiera una carga parcial positiva y el otro extremo de la molcula adquiera una
carga parcial negativa.
COMENTARIO:
Decir que algo es apolar significa que carece de polos.
En qumica, los trminos polar/apolar se aplican a las molculas,

dependiendo del tipo de enlace que sus tomos presenten.
Una molcula es polar siempre que uno de sus extremos est cargado
positivamente y, el otro, posea carga negativa.
Una molcula es apolar cuando las cargas positivas/negativas no existen.
BIBLIOGRAFIA:
- Bioqumica. Escrito por Mary K. Campbell,Shawn O. Farrell

- Principios bsicos de qumica. Escrito por Harry B. Gray,Gilbert P. Haight (Jr)
PREGUNTA 4:
QU OTROS MTODOS EXISTEN PARA LA DETERMINACIN DE LPIDOS

CONOCE UD.? EXPLIQUE?
Mtodos de extraccin de los lpidos previa liberacin de la fase grasa
I. Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en leche en
polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra,
agregar 10 ml de HCl ( 1,19) y
calentar a BM hasta que las protenas
se hayan disuelto. Dejar enfriar,
transferir el contenido a una probeta
graduada con tapa esmerilada, lavando
el vaso de precipitado con unos 10 ml
de alcohol etlico en dos porciones y
luego agregar 50-60 ml de ter. Dejar
en reposo 24 horas y leer el volumen
de la fase etrea. Tomar una alcuota exactamente medida y evaporar el ter en un
vaso de precipitado pequeo previamente tarado. Una vez evaporado el ter pesar
nuevamente y determinar el contenido de lpidos por diferencia, teniendo en cuenta
la alcuota tomada para realizar los clculos.
II. Mtodo de Gerber
Materia grasa en leche fluida
Se utilizar un butirmetro para leche y cido sulfrico Gerber. El H2SO4Gerber =

1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml
de agua destilada (no agregar NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4Gerber e introducirlos en un butirmetro para leche,

cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de
leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el
cido sin mezclarse con ste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar
con el tapn correspondiente. Tomar el butirmetro con un pao seco sujetando el
tapn y agitar por inversin suave pero efectiva. Verificar que est bien tapado y
colocarlo en un bao de agua a 65-70 C durante 5 a 10 minutos con el tapn hacia
abajo. Retirar del bao, secarlo y centrifugarlo en la centrfuga especial con los
tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a bao de agua durante aproximadamente
5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 C) y leer de inmediato el
volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirmetro. El
volumen ledo corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.
III. Mtodo de Rose Gottlieb
Reactivos: NH4OH concentrado
Etanol
Eter etlico
Eter de petrleo
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla parcialmente

para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo en
una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se la
muestra se disperse totalmente, calentando si es necesario a 60 C en bao de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar
y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante 30 s y agregar con
pipeta aforada 10 ml de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total
de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco de modo de evitar la
evaporacin de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y
evaporarlos en un pequeo cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y
expresar como porcentaje de grasa en la muestra.
Mtodos de extraccin de lpidos totales en fro
I. Extraccin de Folch.
Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20 partes de una mezcla de metanol:

cloroformo (2:1) por cada parte de muestra. Agregar 20 % del volumen de agua.
Dejar overnight para lograr la separacin de fases. Separar la fase acuosa de la
orgnica
II. Extraccin de Bligh and Dyer (aplicada a la extraccin de

lpidos de msculos)
Pesar 5 g de msculo. Agregar 10,0 ml de metanol (agitar) y 5,0 ml de cloroformo

(relacin metanol:Cl3CH:H2O = 2:1:0.8, incluyendo el agua contenida en la muestra).
Agitar durante 30 min (4C). Agregar 5,0 ml de Cl3CH y agitar. Agregar 5 ml de agua
(relacin metanol:Cl3CH:H2O = 2:2:1.8). Centrifugar a 5000 rpm, 10 min. Separar la
fase acuosa de la orgnica. Pasar la fase orgnica a travs de papel de filtro.
A partir de la fase clorofrmica de cualquiera de estas extracciones se podrn realizar

las siguientes determinaciones:
- Lpidos totales (por pesada luego de la evaporacin del solvente)
- Cromatografa en capa fina (TLC) para evaluar las distintas fracciones lipdicas
presentes.
- Cuantificacin de colesterol y triglicridos.
- Perfil de cidos grasos

COMENTARIO:
En el caso del Mtodo de Gerber.-ste, as como los dems mtodos
volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios
factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones
propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un
butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la
grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se
colecta en el cuello calibrado.
BIBLIOGRAFIA:
- www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-lipidos-2012.doc
PREGUNTA 5:
IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE ACEITE Y GRASA POR EL MTODO

DE SOXHLET?
Mtodo de Soxhlet:
El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o

mezcla de solventes orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer.
1.- Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos:
En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar

lo proveniente de la determinacin de humedad por el mtodo indirecto), y ponerla
en el tubo extractor. Tarar el baln del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte
superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de
petrleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems
alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se
produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2
horas aproximadamente).
2.- Recuperacin y eliminacin del solvente:
Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la

muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el
solvente limpio que se va acumulando en el tubo
extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el
baln separar el solvente de los lpidos por evaporacin a
bao Mara o en bao de arena caliente. Colocar el baln
con los lpidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
3.- Clculos:
una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular el porcentaje
de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el
cartucho de extraccin.
COMENTARIO:
Esta determinacin suele denominarse extracto etreo (si se utiliza ter), pues
adems de los lpidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.
Para ste proceso se necesita una cantidad previamente homogeneizada y seca,

medida o pesada del alimento se somete a una extraccin con ter de petrleo o
ter etlico, libre de perxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la
extraccin total de la materia grasa libre por soxhlet.
BIBLIOGRAFA:
- Desarrollo de metodologa analtica para determinacin de Triclosn. Escrito

por Canosa Rodrguez, Mara del Pilar.
- Anlisis qumico: texto avanzado y de referencia.Escrito por Herbert
AugustLaitinen,Walter Edgar Harris
PREGUNTA 6:
DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCION DE CON SOLVENTES?
Uno de los procesos se hace de la siguiente manera:
Obtencin por prensada en fro, por vapor o por solvente.

La extraccin de aceite est creciendo a nivel mundial. Los Seibos est en
condicines de ofrecer una linea completa para la extraccin por solvente, por
prensada y una planta para la extraccin por vapor.
Prensado en fro
La extraccin en fro se realiza en una prensa. Es una

tecnologa bien conocida hace aos pero todava tiene su
detalles y secretos. El gobierno de Alemania ha apoyado
mucho el desarrollo de la industria de biocombustible por tal
motivo que las empresas de Europa han desarrollado mucho
el conocimiento de esta tecnologa. Presentamos empresas de
Inglaterra y Suecia.
Filtro
Cuando el aceite sale de la prensada todava tiene muchas

impurezas que deben ser eliminado.
Se puede realizar en tanques de sedimentacin o en

filtros. Nosotros vendemos los tanques de sedimentacin
y los filtros por presin para la limpieza.
Planta de extraccin de aceite por destilacin
La planta de extraccin de aceite esenciales por vapor

representa una tecnologa simple y manejable. Con este
proceso se puede agregar mucho valor a la produccin.
Planta aceitera de extraccin de aceite por solvente
Hemos agregado a nuestras ofertas plantas de extraccin

de aceite por solvente de hexano. La plantas son de nivel
industrial procesando la planta ms chica 100 toneladas
de soja por 24 horas de trabajo. Las plantas provienen de
China. El pas que procesa ms soja en el mundo.
Como eligir entre solvente y prensado
No se puede decir que una u otra de las tecnologas de

extraccin - por solvente o por prensado - supera la otra. Siempre se debe analizar
la situacin concreta y tomar la decisin basada en las condiciones locales. En el
documento hemos listado algunas razones sin decir que no existe otros conceptos
de interpretacin de las dos tecnologas.
COMENTARIO:
Solventes orgnicos son usados para obtener virtualmente el 100% de aceite

desde los suministros. Adems, el proceso no se detiene con la extraccin del
aceite vegetal, sino que luego es refinado para remover los cidos grasos y otras
impurezas que estn adicionadas y que produce que el aceite tenga olores y una
apariencia desagradables y que puede en algunos casos ser peligroso para la salud.
Las personas tienen conocimientos de que el aceite ha sido obtenido de varios

tipos de suministros vegetales por siglos. El mtodo usado para extraer el aceite de
los vegetales, hoy es, sin embargo, ampliamente mejorado y mucho ms eficiente,
dependiendo en el mismo principio usado por nuestros ancestros, que empezaron
su uso rpidamente. Adems, hoy el proceso de extraccin de aceite de suministros
vegetales es tomado con un paso ms avanzado.
BIBLIOGRAFA:
- Extraccion por disolventes y refinacion industrial de aceites y grasas.Escrito

por Ramn Colom.
- Aceites y grasas industriales. Escrito por Alton Edwrd Bailey.
PREGUNTA 7:
HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES PRODUCTOS

OLEOGINOSAOS EN FORMA DESCENDIENTE EN FUNCIN DEL RENDIMIENTO?
BIBLIOGRAFA:.
- Aceites y grasas industriales. Escrito por Alton Edwrd Bailey.
RESULTADOS Y DISCUSIN:
DATOS DE LA EXTRACCIN DE ACEITE DE MANI: SOXHLET
Datos:
Peso del baln vacio= 127.96 gr
Peso de la muestra= 5.00 gr
Peso del baln final con el aceite= 128.0112 gr
Peso del papel= 1.109 gr

PESO REAL
Peso de aceite obtenido = 1.8112 gr.
PORCENTAJE DE ACEITE OBTENIDO
Peso de muestra = 5.00 gr

Si 5.00 gr 100%
1.8112 X
X=36.22
RENDIMIENTO DEL ACEITE DE MANI
d=m m= d x v
v
m= 0.914 x 0.382
m= 0.34
El porcentaje en grasa G (% se calcula segn la siguiente expresin)
En donde: G% = m2 m1 * 100
M
m1= masa en gramos del baln.
m2= masa en gramos del baln con grasa.
M = peso de la muestra en gramos.
128.0112gr 127.96 gr
G % = -------------- ------------------- * 100
5.00 gr
G% = 1.024%
* Ahora que sabemos cunto es la masa de nuestra muestra, hallaremos

nuestro porcentaje de rendimiento obtenido
Peso de la muestra=5.00gr
Si 5.00 gr 100%
0.34 gr x
X = 6.8 %
CONCLUSIONES:
- Se consider la importancia del aparato soxhlet para la determinacin de

aciete para muestras de examinacin de composicin en un laboratorio.
CARACTERIZACIN FSICO QUMICA DE ACEITES Y GRASAS
IMPORTANCIA:
Las propiedades fsico-qumicas de los aceites esenciales o esencias son muy

diversas, puesto que el grupo engloba substancias muy heterogneas, de las que en
la esencia de una planta, prcticamente puede encontrarse solo una (en la gaulteria
hay 98-99 % de salicilato de metilo y la esencia de canela contiene ms de 85 % de
cinamaldehdo) o ms de 30 compuestos como en la de jazmn o en la de
manzanilla.
El rendimiento de esencia obtenido de una planta vara de unas cuantas milsimas

por ciento de peso vegetal hasta 1-3 % . La composicin de una esencia puede
cambiar con la poca de la recoleccin, el lugar geogrfico o pequeos cambios
genticos. En gimnospermas y angiospermas es donde aparecen las principales
especies que contienen aceites esenciales, distribuyndose dentro de unas 60
familias. Son particularmente ricas en esencias las pinceas, laurceas, mirtceas,
labiceas, umbelferas, rutceas y asteraceas. (de Zingiberzerumbei)
PROCEDIMIENTO:
Experimento 1: Anlisis Organolptico I. Resultados y discusin.

Fig.1. Aceite refinado, olivo, grasa vegetal
Cuadro N1: ANLISIS ORGANOLPTICO DEL ACEITE REFINADO, OLIVO Y GRASA VEGETAL
FUNDIDA.
ACEITES GRASA VEGETAL

CARACTERST REFINADO OLIVO FUNDI TEMPERATURA
ICAS DA AMBIENTE
COLOR Ligeramente Amarillo, con Amarill Blanquecino
amarillo ligeros tonos o
Traslucido. marrones. intenso.
OLOR Leve olor a No posee Inodor Inodoro
soya. olores o.
extraos
SABOR Inspido No posee O.E Inspid Inspido
o.
ASPECTO Liquido Un poco viscoso. Liquido Solida

FSICO
Fuente: Elaboracin propia
Experimento 2: Anlisis fsicos
Determinacin del peso especifico

Determinacin del ndice de refraccin
Determinacin del punto de fusin
Determinacin del punto de enturbiamiento
Determinacin de viscosidad
Cuadro N2: anlisis fsico del aceite refinado, aceite de olivo y grasa vegetal.
PROPIEDADES ACEITES GRASA VEGETAL
Fsicas Refinado Olivo

Peso especifico 0.9108 0.934 0.911
Indice de 1.4210 1.4325 No se analizo
refraccin
Punto de fusin 47.8 55 49

(C)
Viscosidad (cp. 0.78 0.46
Discusin:
En la viscosidad, nos damos cuenta que la grasa vegetal tiene un valor de 0.46 cp. A 60C es ms
alta que la del aceite refinado y del aceite de olivo, cuyos valores son de 0.78cp y 0.46 de olivo
cp respectivamente esto se debe a que la viscosidad de cualquier aceite cambia con la
temperatura.
El ndice de refraccin para el aceite refinado experimentalmente fue de 1.4210 y en datos

bibliogrficos varan de 1.4710 - 1.4750 (Codex, 1999).
Conclusiones:
1.- Por medio de los sentidos se determin el sabor y olor, el color de las muestras
de aceites para distinguir la pureza y frescura de los mismos.
2.-Para las dems evaluaciones como son el peso especfico, ndice de refraccin,
punto de fusin, punto de enturbiamiento y viscosidad fue necesario el uso de
instrumentos de laboratorio para determinar la calidad de las muestras tanto en
identidad, pureza y frescura de las mismas.
Bibliografa.
- Tecnologa de aceites y grasas (E.Bernandini)Ed. Alhambra 1981
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
AQUE SE DEBE LA RANCIDEZ DE LOS ACEITES Y GRASAS?
Las grasas yaceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren
cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos.
stas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El
enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que

integran una grasa o un aceite descomponindose en cidos grasos y glicerina.
stas reacciones se deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en
el producto o producidas por ciertos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los

cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin
de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor
desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E(tocoferoles).
COMENTARIO
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems
de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que
imparten sabores y olores desagradables; esto es debido a que el enlace ster
de los acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica y a que los
cidos grasos insaturados son sensibles a las reacciones de oxidacin.
El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos mediante los
que se deterioran los lpidos. Estos son: liplisis o rancidez hidroltica que se
debe a la accin de las lipasas que liberan acidos grasos de los triacilgliceridos
Bibliografa.
- Tecnologa de aceites y grasas (E.Bernandini)Ed. Alhambra 1981
PREGUNTA 2:
QU OTRAS PRUEBAS FISICOQUMICAS SE REALIZAN EN LOS ACEITES

NOMBRE Y DESCRIBA SU METODOLOGA?
NDICE DE COLOR:
Base del Mtodo.-

Caracteres organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas
perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin
es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general,
mtodos concretos y definidos.
Aspecto
Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite,
durante 24 horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea,
limpia y transparente.
Olor y sabor.
Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y
caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos
de rancidez.
Color
Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por
el mtodo Indice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir
en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
PESO ESPECFICO
Es la relacin que existe entre entre la densidad de dicha sustancia con la

del agua (1.0).
La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99. La densidad es
una caracterstica fsica de los aceites y grasas, que no requiere para su
medicin la aplicacin de recciones qumicas.
La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso

molecular y al aumentar su grado de insaturacin.
Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T dada.
Se determina por picnometra a 25C para aceites y a 60 C para grasas.
El equipo utilizado es un picnmetro y debe llenarse completamente, no
deben quedar burbujas de aire, pues el volumen no sera el real de la
sustancia.
El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para
eliminar el CO2, y fra para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la
cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la
relacin en la frmula a aplicar.
La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evoporacin de
compuestos voltiles.
Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo
determinado.
La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a
60 grados centgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja
en el bao de maria durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se
pesa para determinar su densidad.
PRUEBA DEL FRO
Base del Mtodo.-

Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la
aplicacin de bajas temperaturas.
Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos
PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas
cristalinas (polimorfismo).
Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la
cadena, y disminuyen con un aumento de la instauracin.
Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se usa un tubo

capilar cerrado en uno de sus extremos y un termmetro graduado en
unidades de 0,2C.
Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias
no tienen punto de fusin neto y definido. No presentan punto crtico de
slido a lquido; este paso lo realizan gradualmente a travs de estados
pastosos hasta el completamente lquido
NDICE DE REFRACCIN
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro

distinto. E s una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia
analizada.
En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y
1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centpigrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.
Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un

indicerapidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de
hidrogenacin.
El IR sirve para determinar el IY.
Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR).
Los cidos grasos libres tambin bajan el IR
Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.
Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el
factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.
Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a
1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el
anlisis.
. DETERMINACIN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

Uno de los productos de la oxidacin de las grasas es
el ephidrinaldehdo, el cual se basa en la coloracin
que provoca la reaccin con el floroglucinol.
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una

prueba que se fundamenta en la reaccin del
aldehdo epihidrinal con el floroglucinol adicionado
a la muestra, en medio clorhdrico, resultando en la
formacin de un color rosado. La intensidad del
color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al
grado de enranciamiento. Esta prueba puede hacerse cuantitativa midiendo
la intensidad el color en un espectrofotmetro a 545m en condiciones
estandarizadas (Hart- Fisher,1971).
COMENTARIO:
Las pruebas que se le realizan a los aceites bsicamente consisten en 3 tipos las
cuales pueden ser fsicas, qumicas y de desgaste:
Las pruebas fsicas tienen que ver con color, olor, apariencia fsica, contaminacin
con agua, espumacin, son algunas pruebas que se les realizan en campo a los
aceites. Las pruebas qumicas que se realizan en laboratorio, tienen como finalidad
el anlisis de la degradacin del aceite y sus aditivos, desde el anlisis del PH hasta
la capacidad dielctrica, se puede determinar si ha perdido el aceite sus
propiedades de lubricante.
BIBLIOGRAFA:
Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio. Escrito por Nuria Bolaos

V.,GiselleLutzC.,Carlos H. Herrera R.
PREGUNTA 3:
DESCRIBA LOS DIFERENTES MTODOS EXISTENTES PARA DETERMINAR LA

VISCOSIDAD?
MTODO DE STOKES
Determinacin del coeficiente de viscosidad de un lquido por el mtodo de Stokes

y comprobacin de la ley de Stokes.
MATERIAL
Probeta de 1000 cm3 o tubo de vidrio de unos 5 cm de

dimetro y al menos 60 cm de longitud, cerrado por un extremo
(Fig. 1), esferas de acero, idnticas, de un dimetro no superior a
v
2 mm, lquido problema, cronmetro, termmetro, palmer y A
regla graduada en milmetros. l
B
FUNDAMENTO
Arrastre sobre un cuerpo sumergido.
Cuando un cuerpo se mueve a travs de un fluido, aparece

Figura 1
una fuerza sobre el cuerpo que se opone a dicho movimiento.
Dicha fuerza, que recibe el nombre de fuerza de arrastre, tiene su origen en los
esfuerzos tangenciales y normales que ejerce el flujo sobre la superficie del cuerpo.
La fuerza de arrastre sobre un cuerpo de geometra dada resulta muy difcil

de determinar analticamente, ya que depende de gran nmero de factores. Por eso
es necesario recurrir bsicamente a la adquisicin de datos experimentales y, con
esta finalidad, es costumbre expresar dicha fuerza en la forma:
1
FD =C D v 2 A (1)
2
dondev es la velocidad relativa del cuerpo en el fluido, es la densidad del fluido, A

es el rea de la seccin transversal mxima que el cuerpo ofrece al flujo y CD es un
parmetro emprico llamado coeficiente de arrastre, cuyo valor depende de la
forma geomtrica del cuerpo y de la orientacin de ste respecto al flujo, as como
del valor del nmero de Reynolds asociado con el flujo alrededor del cuerpo. Dicho
nmero de Reynolds, que designaremos por R, es una magnitud adimensional
definida en la forma
vD
R= (2)

donde y v tienen el mismo significado que en [1], D es la longitud caracterstica
del cuerpo (el dimetro, en el caso de una esfera) y es el coeficiente de viscosidad
del fluido, que se mide en poises
(P) en el sistema cegesimal
(c.g.s.) y en DP en el S.I.
En la Fig. 2 hemos
representado grficamente la
dependencia del coeficiente de
arrastre con el nmero de
Reynolds para el caso de una
esfera lisa. Se trasta de una Figura 2
grfica logartmica (log CDen

funcin de log R). Como puede apreciarse, el coeficiente de arrastre vara de una
forma complicada conforme aumenta el valor de nmero de Reynolds.
Ley de Stokes.
Para valores pequeos del nmero de Reynolds (R < 1), es posible

determinar analticamente la expresin de la fuerza de arrastre sobre una esfera
lisa, obtenindose
FD =3 D v (3)
expresin que es conocida como ley de Stokes, en honor del fsico irlands Sir
George Stokes (1819-1903), que la dedujo por primera vez en 1845. Esta ley
establece que la fuerza de arrastre viscoso que se opone al movimiento de una
esfera a travs de un fluido, cuando R< 1, es proporcional a la viscosidad del fluido,
al dimetro de la esfera y a la velocidad de la misma en el seno del fluido.
Teniendo en cuenta la definicin del coeficiente de arrastre [1], puede

comprobarse fcilmente que
28
CD = para R<1 (4)
R
para el caso de una esfera, lo que concuerda excelentemente con los resultados
experimentales, como puede observarse en la Fig. 2.
Medida de la viscosidad.
Podemos servirnos de la ley de Stokes para Fluido viscoso

realizar una medida precisa de la viscosidad de un FD

fluido. Consideremos una esfera lisa, de masa m y E
dimetro D, que cae en el seno de un fluido viscoso (Fig.

v
3). Las fuerzas que actan sobre la esfera son: su peso
mg, el empuje hidrosttico E y la fuerza de arrastre
mg
relacin que nos permite determinar el coeficiente de

viscosidad de un fluido a partir de la medida de la velocidad lmite de cada de
pequeas esferas a travs del mismo, con tal de que el nmero de Reynolds
asociado al flujo alrededor de las esferas sea menor que la unidad.
Con todo rigor, la expresin [9] solamente es vlida para esferas que caen
en el seno de un lquido de extensin indefinida. En las condiciones
experimentales, en las que las esferas caen axialmente a travs de un lquido
viscoso contenido en una probeta o en un tubo cilndrico de dimetro , hay que
efectuar ciertas correcciones:
a. Correccin debida a la longitud finita del tubo, en el sentido de que la esfera

tiende asintticamente al valor de la velocidad lmite. En las condiciones en
que se ha planificado nuestra experiencia, esta correccin puede
despreciarse.
b. Correccin de Ladenburg: El influjo de las paredes del tubo da lugar a una

disminucin de la velocidad lmite de cada. Si llamamos vm a la velocidad
medida experimentalmente, la velocidad corregida de este efecto es
D
vlim (1 2.4 ) vm (5)

donde es el dimetro interno del tubo.
Para un lquido dado, el valor del coeficiente de viscosidad

depende extraordinariamente de la temperatura, por lo que es
necesario especificar sta en el instante en que se determina la
viscosidad.
METODO DE OSTWALD
Determinar la viscosidad de un lquido a una temperatura

determinada y la constante del viscosmetro de Ostwald.
1.- Principios Tericos
Una propiedad general de un fluido es que a la aplicacin de una

fuerza tangencial que produce un flujo en el mismo, se le opone
una fuerza proporcional al gradiente en la velocidad de flujo. Este
fenmeno se conoce como viscosidad. Consideremos dos placas
paralelas de rea A separadas por una distancia D,es conveniente
imaginar que D es pequea en comparacin con cualquier dimensin de las placas
para evitar el efecto de borde. Entre las
placas hay sustancia fluida uniforme. Si una de las placas se deja en reposo
mientras la otra se mueve con velocidad uniforme V0 en una direccin paralela a
su propio plano, en condiciones ideales el fluido sufre un movimiento deslizante
puro y se crea un gradiente de velocidad de
flujo de magnmitud DV0en el mismo.
Este es el ejemplo mas sencillo de flujo laminar o flujo viscoso puro, en el que la
inercia del fluido no juega un papel significativo en determinar la naturaleza de su
movimiento. Para que se alcance un flujo laminar, la condicin mas importante que
se debe cumplir es que la velocidad del flujo sea lenta. En
el flujo laminar en un sistema con lmites slidos estacionarios,
las trayectorias de cada elemento del fluido con masa infinitesimal no atraviesan
ninguna de las superficies laminares estacionarias de la familia infinita de ellas que
puede definirse en el sistema. En el ejemplo sencillo
dado antes, estas superficies laminares son los infinitos planos paralelos a las
placas. Cuando la velocidad del fluido crece, el flujo se hace turbulento y su
momento lo lleva a travs de esas superficies laminares en forma que se producen
vrtices o remolinos.
En el ejemplo anterior, con flujo laminar, la fuerza F que resiste el movimiento

relativo de las placas es proporcional al rea Ay al gradiente de velocidad D V0:
La constante de proporcionalidad se llama coeficiente de viscosidad del fluido, o
sencillamente la viscosidad del mismo. La unidad c.g.s. de la viscosidad es el Poise.
Las viscosidades de los lquidos comunes son del orden de 1 cP; a 20C, la
viscosidad del agua es 1.0 cP; la del ter etlico es 0.23 cP y la de la glicerina de 830
cP. Las viscosidades de los gases son del orden de 100 a 200 P, la viscosidad de
los liquidos y de los slidos blandos disminuye con el aumento de la temperatura,
en tanto que los gases aumenta al elevar la temperatura. Las viscosidades de todas
las sustancias son virtualmente independientes de la presin a las presiones
ordinarias, pero cambian a presiones muy elevadas y en los gases tambin a
presiones muy bajas.
COMENTARIO:
El mtodo mas sencillo para medir viscosidades es mediante un viscosmetro de

Ostwald (vease figura). En este tipo de viscosmetros, se determina la viscosidad
de un lquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del lquido en un
tubo capilar bajo la influencia de la gravedad.
BIBLIOGRAFA:
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Escrito por Josep Sancho

i Valls,Joan Josep de Castro i Martn,Enrique Bota Prieto.
PREGUNTA 4:
COMO SE FORMAN LOS ACEITES EN LAS PALNTAS Y LOS ANIMALES?
Las plantas elaboran los aceites esenciales con el fin de protegerse de las
enfermedades, ahuyentar insectos depredadores o atraer insectos benficos que
contribuyen a la polinizacin. Los aceites esenciales son caractersticos de
los magnoliales, los laurales, los austrobaileyales y los piperales, y tambin de algunas
familias no emparentadas con estos rdenes, como Myrtaceae, Rutaceae, las familias
de apiales, Lamiaceae, Verbenaceae y Asteraceae.
Estn presentes en distintas partes de la planta:
en las flores (como en el caso de la lavanda, el jazmn y la rosa)

en todo el rbol (como sucede con el eucaliptus)
en las hojas (la citronela)
en la madera (el sndalo)
en la raz (el vetiver)
en la resina que exhudan (el incienso, la mirra y el benju)
en la cscara de los frutos (el limn, la naranja y la bergamota)
Dentro de los tejidos vegetativos, se encuentran en clulas esfricas o diferentes
cavidades o canales en el parnquima, y cuando dan el olor a las flores, se encuentran
en las glndulas odorferas, desde donde son liberados.
BIBLIOGRAFA: Apuntes de clase - Facultad de Agronoma - U.B.A..
Silvia R. Leicach. "Biomolculas: estructura y rol metablico". Segunda edicin..

PREGUNTA 5:
DESCRIBA TRES PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR CARACTERISTICAS FISICAS DE
LOS ACEITES?
Punto de enturbiamiento. Su determinacin suele tener importancia en el anlisis

de aceites con elevada proporcin de glicridos slidos, como lo son los aceites d
arroz, algodn, olivas y man, para controlar el proceso de la winterizacin.
Para su determinacin, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de

ensayo ms ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorfica de
hielo y sal. Se agita el aceite con un termmetro, dividido en dcimos de grados,
hasta poco antes del momento en que, una vez rota la sobrefusin, no alcanza a
verse el termmetro por transparencia. La temperatura en este momento
representa el punto de enturbiamiento del aceite.
PRUEBA DEL FRO

Base del Mtodo.-
Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la
aplicacin de bajas temperaturas.
Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos
BIBLIOGRAFA:
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace
uticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html
PREGUNTA 6:
DESCRIBA OTROS PROCESOS PARA DETEMINAR EL ENTURBIAMIENTO?
Mtodo con KOH:
Reactivo: Solucin de KOH alcohlica: calentar a reflujo 1,2 l de etanol con 10 g de KOH
y 6 g de grnulos u hojas de Al durante 30 min. Destilar y recoger 1 litro descartando los
primeros 50 ml. Disolver 40 g de KOH en este litro de alcohol y dejar a una temperatura
menor a 15C mientras se disuelve el lcali. Debe usarse KOH pobre en carbonatos.
Determinacin: Pesar en forma exacta aproximadamente 5 g de muestra filtrada

en un erlenmeyer o baln de 250 - 300 ml. Medir con pipeta 50 ml de la solucin de
KOH y aadirlos al erlenmeyer, dejando que la pipeta se vace durante un tiempo
determinado. Hacer simultneamente un blanco, utilizando la misma pipeta y
tardando el mismo tiempo en el agregado del reactivo. Conectar ambos erlenmeyers
a tubos pararrayos o refrigerantes y hervir suavemente hasta completar la
saponificacin (aproximadamente 30 min). El final se pone de manifiesto porque la
solucin de la muestra problema pierde toda su turbidez. Enfriar y titular con HCl
0,5 N, utilizando fenolftalena como indicador (AOAC 28.028-28.029, 1984).
BIBLIOGRAFA:
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_fa
rmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html
PREGUNTA 7:
REALICE UN CUADRO INDICANDO L AS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

DE ACEITES DE SOYA GIRASOL PALMA Y OLIVO?
Caractersticas qumicas y fsicas
Las cuatro muestras de aceite de seje presentaron ndices de acidez inferiores al

mximo permitido para los aceites de oliva, maz y soja (Cuadro 1), lo que junto
con valores igualmente bajos del ndice de perxidos, reflejan su estabilidad ante
la oxidacin. Asimismo, los ndices de saponificacin que estn relacionados con el
peso molecular promedio de los cidos grasos presentes en los triglicridos, son
semejantes a los sealados para los aceites comerciales, lo que impide hacer una
distincin entre ellos en cuanto a composicin en cidos grasos, por esta razn,
Badui (1982) sugiere el empleo de tcnicas cromatogrficas.
CUADRO 1. CARACTERSTICAS QUMICAS Y FSICAS DE LOS ACEITES DE SEJE,

OLIVA,
MAZ Y SOJA ACEITE ACIDEZ (% AC. OLEICO)

COMENTARIO
Tanto el perfil de cidos grasos como los ndices evaluados sugieren

que el aceite de palma de seje tiene una gran semejanza con el aceite de
oliva, caracterizndose por un elevado contenido de cido oleico cuyo
consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol tipo LDL,
responsable de la formacin de placas arteroesclerticas e incremente el
colesterol HDL, que es ms fcil de remover de las arterias. 118 REV. FAC.
AGRON. (MARACAY) 31 (3) 2005
BIBLIOGRAFIA
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Official

methods of the analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. 15th ed. V Arlington, USA
Badui, S. 1999. Qumica de los alimentos. Pearson Educacin. 3ra. Ed.

Mxico, Longman. 648 p.
INDICE DE ACIDEZ
IMPORTANCIA:
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas
o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen
en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y
con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all
de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje,
los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es
igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es
olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido
oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el
aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las

grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena
agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una
buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de
color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico
recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se

espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un
rango entre 0.2 1 %
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje
de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.
Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin

lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana)
Tamao Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%).
PROCEDIMIENTO:
MTODO DE TITULACIN DIRECTO

A: Aceite refinado 8gr.
pesar 10g fr muestra
B: Aceite Crudo 4gr.
C: Aceite Olivo 8gr.
Adicionar 50 ml de alcohol
Echar 2 3 gotas de
fenolftadeina
Titular con NaOH 0.1N hasta

que tome un color rosa
Anotar el gasto para hallar la

acidez
A: ACEITE REFINADO
Datos Obtenidos De La Muestra
DATOS
Normalidad de NaOH 0.1 N
Gasto de NaOH 0.2 ml
peso de la muestra en gramos 8gr.
Mili equivalente de La Muestra
muestra
Gasto de NaOHen mili equivalente 0.0003
NDICE DE ACIDEZ
El ndice de acidez DEL ACEITE REFINADO Friol fue de 0.1403 %
concluyendo que este aceite se encuentra dentro de las normas
establecidas para un aceite refinado el ndice de acidez es de 0.3%.
CIDOS GRASOS LIBRES

Los cidos grasos libres fueron de 0.07 en el aceite refinado estando dentro
del reglamento que indica que es de 0.05-5% de cidos grasos libres.
B: ACEITE CRUDO
DATOS
Gasto de NaOH 0.25 ml
peso de la muestra en gramos 4 gr.
En sta muestra se utiliz 25mil de alcohol por que se pes 4 gr de muestra.
Mili equivalentes de La Muestra
muestra
Gasto de NaOHen mili equivalente 0.0009
NDICE DE ACIDEZ
El ndice de acidez DEL ACEITE CRUDO fue de 0.350625 % concluyendo
que este aceite NO se encuentra dentro de las normas establecidas para un
aceite refinado el ndice de acidez es de 0.3%.
CIDOS GRASOS LIBRES

Los cidos grasos libres fueron de 0.176 en el aceite crudo estando dentro
del reglamento que indica que es de 0.8% de cidos grasos libres.
C: ACEITE DE OLIVO
DATOS
Gasto de NaOH 2ml
peso de la muestra en gramos 8 gr.
Mili equivalentes de La Muestra
muestra
Gasto de NaOH EN MILIEQUIVALENTE 0.00035
NDICE DE ACIDEZ
El ndice de acidez del aceite de olivo fue de 1.9025% concluyendo que este
aceite NO se encuentra dentro de las normas establecidas para un aceite
refinado el ndice de acidez es de 0.3%.
CIDOS GRASOS LIBRES

Los cidos grasos libres fueron de 0.705 en el aceite de olivo concluyendo
que NO se encuentra dentro del reglamento que indica que es de 0.05-5%
de cidos grasos libres.
CONCLUSIONES:
1.- Mediante el procedimiento de ndice de acidez se determin el

porcentaje de AGL despus de realizar los clculos.
2.- ste proceso nos ayud a evaluar el deterioro y las condiciones salubres
que se encuentran los aceites.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
EXPLIQUE EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOZ GRASOS LIBRE?
Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono,
cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son cidos orgnicos de cadena larga).
Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace
covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que
son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres dos
enlaces, que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...).
En el otro extremo de la molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el
que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol,
reaccionando con l. El grupo carboxilo tiene carctercido y el grupo hidroxilo tiene
carcter bsico (o alcalino).
En general (aunque a veces no), podemos escribir un cido graso genrico como R-
COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.
Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas que
constituyen la bicapa lipdica de todas las membranas celulares. En los mamferos,
incluido el ser humano, la mayora de los cidos grasos se encuentran en forma
de triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico (-COOH) de tres cidos
grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol(glicerina,
propanotriol); los triglicridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).
COMENTARIO
Los cidos grasos son molculas anfipticas, es decir, tienen una regin
apolar hidrfoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una
regin polar hidrfila (el extremo carboxlico) que interacta con el agua. Los cidos
grasos de cadena corta son ms solubles que los cidos grasos de cadena larga porque
la regin hidrfoba es ms corta.
Si se colocan cidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa
superficial debido a su baja densidad; formarn una pelcula con sus colas (la parte no
polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto
con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a
relacionarse entre s mediante interacciones hidrofbas creando ambientes donde no
hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.
BIBLIOGRAFIA
1. T. M. 2004. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

2. Lehninger, A. L., 1976. Curso breve de Bioqumica. Omega, Barcelona, 447
pp. ISBN 84-282-0445-4
PREGUNTA 2 :
QUE IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACION DE ADICE DE ACIDEZ EN

LOS ALIMENTOS?
IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable.

Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y
la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres
ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el
PM del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez
resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos
grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez
en el cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de

las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una
buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos
libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la
valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador
no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da
resultado el nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin
electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50

gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez
esperada est en un rango entre 0.2 1 %
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en
porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.
COMENTARIO:
El grado de acidez se corresponde con el contenido en cido oleico, expresado

en gramos, por cada 100 gramos de aceite.
Una vez recolectado el fruto del rbol comienza una serie de procesos oxidativos
que originan, entre otras cosas, la liberacin de cido oleico de las estructuras
moleculares del fruto.
En los aceites de oliva vrgenes y vrgenes extra, que son aquellos que se
obtienen directamente del fruto, el grado de acidez est relacionado con el grado
de maduracin de la aceituna en el momento de la recoleccin, as como con la
rapidez con que ste es procesado para obtener el aceite.
Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los aceites de oliva vrgenes indica la
frescura del aceite.
Cuando la aceituna est en su punto ptimo de maduracin y es procesada entre

las 12 y 24 horas posteriores a su recoleccin, se obtienen aceites con un grado de
acidez muy bajo.
BIBLIOGRAFA:
-Aceites y grasas industriales. Escrito por Alton Edward Bailey.
PREGUNTA 3:
POR QU SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA FRMULA PARA
CALCULAR DICE DE ACIDEZ?
Consecuencia de su contenido en cidos grasos libres, provenientes de la hidrlisis

de los glicridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que
representa el tanto por ciento de dichos cidos expresados en cido oleico.
Tambin puede expresarse como ndice de acidez, que es nmero de miligramos
de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa.
El factor 56.1 significa el peso equivalente del KOH en una solucin 1N.
BIBLIOGRAFA:
- Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY.
USA
PREGUNTA4 :
EXPLIQUE LAS CAUSAS QUE PROVOCAN LA HIDROLISIS DE LOS

TRIGLICRIDOS?
La hidrlisis de los triglicridos se produce mediante la escisin del enlace ester, y

la formacin de cidos y glicerinas.
La hidrlisis enzimtica se produce en presencia de catalizadores biolgicos

(enzimas lipasas).
En los animales se producen en el estmago y el intestino. En los vegetales y

plantas superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su mxima actividad en
el proceso de germinacin de semillas oleaginosas.
El consumo diario de lpidos es de unos 60-100g. en su mayor parte son

triglicridos y solo una mnima parte se encuentra en forma de lecitinas, esteres de
colesterol o vitaminas liposolubles.
La digestin de los lpidos se lleva a cabo a nivel de intestino delgado gracias a la

presencia de las enzimas lipoliticas del pncreas. La lipasa pancreticas, es la mas
importantes, desdobla los triglicridos en monogliceridos y acidos grasos, tambin
parece existir una lipasa gstrica, capaz de digerir triglicridos de cadena corta,
pero su actividad es muy reducida.
La enzima encargada de la hidrlisis de los triglicridos tiene dos formas:
Lipoproten lipasa (anclada en los enterocitos con su sitio activo hacia la sangre)
Triglicrido lipasa (en el citosol celular)
LIPOPROTEN LIPASA
Est anclada en el endotelio capilar mediante cadenas de glicosamilglicanos. Los
endotelios que irrigan los tejidos que absorben lpidos son muy ricos en
lipoproten lipasa.
Cuando los quilomicrones o los VLDLpasan por estos tejidos, la lipoproten lipasa
se une a la
APO CIIde la lipoprotena para realizar la hidrlisis.
Se liberan triglicridos que entran al tejido y el glicerol sigue en sangre.
Cuando pasan los endotelios, las partculas VLDLy quilomicrones quedan vacas de
triglicridos.
Activadores:APO CII, sin la cual no acta la lipoprotena lipasa. Tiene que estar en
la superficie de la
lipoprotena. Activa la lipoproten lipasa para que hidrolice los triglicridos y el
tejido pueda captar los cidos grasos.
Heparina es un factor clarificante del plasma, la heparina se une a los

Glicosamilglicanos y la lipoprotena lipasa se suelta del endotelio con lo que queda
libre en sangre y la hidrlisis de triglicridos es mayor.
COMENTARIO:
En conclusin la reaccin de hidrlisis de un triglicrido En es: Triacilglicerol + 3

H2O >>> Glicerol + 3 AGL (cidos grasos libres)Lo hace la lipasa. Triacilglicerol:
tiene 3 molculas de cidos grasos unidos a una molcula de glicerol.
BIBLIOGRAFA:
-Conceptos bioqumicos. Escrito por Robert W. McGilvery.

- T.laboratorio Anlisis Clnico Bioqumica. Escrito por Mara Jos Garca Bermejo.
PREGUNTA 4:
POR QU SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA FRMULA PARA

CALCULAR DICE DE ACIDEZ?
Consecuencia de su contenido en cidos grasos libres, provenientes de la hidrlisis

de los glicridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que
representa el tanto por ciento de dichos cidos expresados en cido oleico.
Tambin puede expresarse como ndice de acidez, que es nmero de miligramos
de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa.
El factor 56.1 significa el peso equivalente del KOH en una solucin 1N.
BIBLIOGRAFA:
- Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY.
USA
PREGUNTA 5:
QU CIDOS GRASOS SON MS SUCEPTIBLES A LA HIDROLIZACIN Y

DESCRIBA POR QU?
Son aquellos con cidos grasos saponificables, que son hidrolizables.
steres de cido fosfrico
Alcohol graso o alcohol graso etoxilado + cido fosfrico
Mono y disteres, tristeres no inicos
Se usan en cosmtica como gelantes y solubilizantes
Susceptibles a hidrlisis (principalmentecida).
stas son fcilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que
su punto de fusin sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros
como lquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos
disminuyen el colesterol en sangre y tambin son llamados cidos grasos
esenciales. Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan
para desarrollar ciertas funciones fisiolgicas, por lo que deben aportarlos
en la dieta. La mejor forma y la ms sencilla para poder enriquecer nuestra
dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestin, es decir, aumentar su
proporcin respecto a los alimentos que consumimos de forma habitual.
Con uno o ms dobles enlaces entre tomos de carbono; por ejemplo, cido
palmitoleico, cido oleico, cido eladico, cido linoleico, cido linolnico y
cido araquidnico y cido nervnico.
COMENTARIO:
En conclusin todas las grasas tambin sirven como un buffer muy til hacia una
gran cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea qumica o
biotica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo puede
efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dainas
almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger rganos vitales,
hasta que la sustancia daina pueda ser metabolizada y/o retirada de la sangre a
travs de la excrecin, orina, sangramiento accidental o intencional, excrecin de
cebo y crecimiento del pelo
Aunque es prcticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta,

sera equivocado hacerlo. Algunos cidos grasos son nutrientes esenciales,
significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de
otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeas
cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son esenciales y
pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes y que los
lipidos son celulas binarias del ser humano
BIBLIOGRAFA:
- Bioqumica estructural. Escrito por Jos Mara Teijn Rivera
PREGUNTA 6:
CULES SON LOS FACTORES QUE PROVOCAN EL AUMENTO DE LA ACIDEZ EN

EL ACEITE DE OLIVO?
La composicin qumica y las caractersticas organolpticas de Aceite de

Oliva, dependen de la interaccin entre la planta y las condiciones medio-
ambientales, adems de las tcnicas de cultivo aplicadas. La caracterizacin del
aceite es necesaria para la autentificacin-genuinidad y para garantizar el origen y
la deteccin de posibles fraudes. Esto hace necesario un estudio de las propiedades
fsicas, qumicas y sensoriales que permitan diferenciar y clasificar los aceites.
La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada
como cido oleico). La acidez, de crucial importancia para definir la calidad del
Aceite de Oliva, es el primer indicador de pureza y frescura.
La acidez expresada en porcentaje de cido oleico es utilizada para distinguir el

aceite de oliva extra virgen de otros aceites de oliva, ya que un bajo valor de acidez
indica un proceso de extraccin del aceite efectuado inmediatamente despus la
recoleccin de la aceituna y con mtodos naturales y poco agresivos. El mal
tratamiento y cuidado del fruto durante el cultivo, cosecha y procesamiento
contribuyen sustancialmente al incremento de ste parmetro, ya que los cidos
grasos libres se transforman desmejorando la calidad original del aceite.
Los cidos grasos libres pueden formarse en la aceituna como resultado de la

hidrlisis enzimtica de los triglicridos, causada por las lipasas. La cantidad de
cidos grasos libres depender de la madurez de la aceituna, del tiempo de
almacenaje y de otras condiciones que puedan haber causado cualquier dao a los
frutos como ruptura de las clulas o ataques de microorganismos por estar en
contacto directo con el suelo.
La acidez libre, que influye negativamente en la calidad y el sabor, puede

eliminarse mediante el refinado. Esta prctica no se aplica, ni siquiera
parcialmente, en un aceite de oliva virgen.
Un grado muy bajo de acidez libre en los aceites refinados no indica

necesariamente una mejor calidad de la materia prima, sino la eliminacin
completa de la misma mediante un proceso de neutralizacin. Durante el
almacenamiento, este parmetro puede aumentar debido a algunos productos de
descomposicin durante el proceso de oxidacin.
Determinacin del porcentaje de acidez expresado como cido oleico
El mtodo tradicional consiste en una titulacin sencilla con solucin de hidrxido

de potasio etanlica valorada y utilizndose fenolftalena como indicador. El Aceite
de Oliva ser VIRGEN EXTRA cuando su acidez sea menor al 0,8%; VIRGEN cuando
se ubique entre el 0,8% y el 2%; VIRGEN CORRIENTE cuando se ubique entre 2% y
3,3% y LAMPANTE, no apto para el consumo humano, cuando supere el 3,3%.
COMENTARIO:
Para producir aceite de oliva de calidad es indispensable el anlisis realizado por

un laboratorio especializado. Los objetivos fundamentales de la realizacin de los
anlisis son:
1. Determinar si el Aceite de Oliva mantiene ntegras sus caractersticas cuali-

cuantitativas y spido-aromticas.
La obtencin de Aceite de Oliva de calidad es un proceso en cadena, que comienza

en el rbol y termina en el envasado. La calidad nace en el campo por una buena
combinacin de suelo, clima, variedad, tcnicas de cultivo y recoleccin, y contina
con las buenas prcticas en las operaciones de extraccin, transporte,
almacenamiento, elaboracin y conservacin del aceite.
2. Demostrar al consumidor sus atributos diferenciales
Actualmente, los mercados internacionales de Aceite de Oliva requieren productos

diferenciados: varietales, orgnicos, con distintos rangos de calidad y precio.
Entonces, es una decisin estratgica ofrecer un producto que sea distinto y pueda
comprobarse con anlisis certificados.
3. Lograr mayor valor de la produccin
Para ello, se estudian los perodos de entrada en produccin de los olivos, se

seleccionan nuevas variedades ms productivas y se crece en la mecanizacin de la
explotacin.
BIBLIOGRAFA:
- Alforja 30 de Sep - 31 de Oct, 2005.

- Conoce la verdad de los alimentos anunciados en TV. T puedes. Escrito por
Juan Madrid Conesa.
INDICE DE IODO
IMPORTANCIA:
El ndice de Iodo es la medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que
conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia
grasa.
Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo
ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Es importante el dice de iodo ya que es
una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el Indice de Refraccin
y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refraccin y mayor
densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto
que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la
oxidacin.
PROCEDIMIENTO:
MTODO DE WIJS:
A: Aceite comercial (0.25gr).

Pesar la cantidad de muestra
B: Aceite de oliva (0.3gr).
C: Prueba en blanco (0.3gr).

Aadir 20ml de tetracloruro de carbono
y 25 ml wijs D: Aceite de pescado (0.18).
Dejar en reposo 30 minutos en un

logar oscuro
Aadir 20ml de solucin de cloruro de

potacio al 15% y 100ml de agua destilada
Titular con solucin de tiosulfato de

sodio 0.41 N empleando almidon
como indicador hasta que desaparezca
Tambin hacer el mismo
procedimiento para la prueba en
blanco
MTODO RPIDO PARA EL NDICE DE IODO:
Pesar la muestra de aceite en otro 0.1ml de agua

destilada ( prueba en blanco )
A: Aceite comercial (0.1gr).
B: Aceite de oliva (0.25gr).

Agregar 5 ml de cloroformo C: Prueba en blanco (0.25gr).
Dejar 10ml de solucin en lugar oscuro
Titular con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta color

amarillo
Agregar 1ml de almidon al 1% como i ndicador
Tomar el gasto
Realizar el mismo procedimiento a la muestra en

blanco
MTODO DE WIJS
A:Aceite Comercial (friol)
B= ml gastados de tiosulfato = 46 ml
de sodio en el blanco
M: ml gastados de tiosulfato de = 34.8 ml

sodio en la muestra
W: peso de la muestra = 0.25 gr
Normalidad de la solucin de = 0.1 N

triosulfato
Calculando el ndice de iodo utilizando la siguiente frmula:
ndice de iodo= (B-M) * N (12.69)
ndice de iodo= (46-34.8) * 0.1 (12.69)

= 33.5
0.25
DISCUSIN:
Este mtodo fue trabajado por el grupo de laboratorio de martes de 8-10 am de los
resultados obtenidos se puede decir que los valores.
Valor bibliogrfico de ndice de iodo en aceite de oliva= 75
Error: valor bibliogrfico valor experimental * 100
Valor bibliogrfico
Error= 75 33.5 * 100 = 55.3
75
B: Aceite de Oliva

sodio en la muestra

triosulfato
ndice de iodo= (46-45.3) * 0.1 (12.69)

= 46.8
0.3
DISCUSIN:
Este mtodo fue trabajado por el grupo de laboratorio de mrtes de 8-11 am de los
Valor bibliogrfico
Error= 75 46.8 * 100 = 37.6
75
C: PRUEBA EN BLANCO
B= ml gastados de tiosulfato = 47.5 ml

M: ml gastados de tiosulfato de = 46 ml
sodio en la muestra

triosulfato
ndice de iodo= (47.5-46) * 0.1 (12.69)

= 45.7
0.3
DISCUSIN:
Valor bibliogrfico
Error= 75 45.9 * 100 = 38.8
75
B: Aceite de Oliva

sodio en la muestra

triosulfato
ndice de iodo= (46-45.3) * 0.1 (12.69)

= 46.8
0.3
DISCUSIN:
Valor bibliogrfico
Error= 75 46.8 * 100 = 37.6
75
MTODO RPIDO PARA EL NDICE DE IODO
A: ACEITE DE OLIVO
B= ml gastados de tiosulfato de sodio = 11.6 ml

en el blanco
M: ml gastados de tiosulfato de sodio = 11 ml

en la muestra

triosulfato de sodio
Calculando el ndice de iodo con la siguiente

frmula:
ndice de iodo= (B-M) * 0.09 (12.69)
ndice de iodo= (11.6-11) * 0.09 (12.69)
= 68.52
0.25
DISCUSION:
En comparacin con los bibliogrficos se observa que los valores obtenidos
experimentalmente (68.52) son la mitad de los valores bibliogrficos (128-
150) por lo que las observaciones estaran relacionadas con la materia
prima, el ao de la produccin del aceite, o a la preparacin de los reactivos
utilizados en esta prctica.
Fuente: codexalimentarius para aceites y grasas stand 210 -1999
B: ACEITE COMERCIAL (friol)

M: ml gastados de tiosulfato = 13.4 ml

de sodio en la muestra
Normalidad de la solucin = 0.1 N

de triosulfato de sodio
Calculando el ndice de iodo con la siguiente frmula:
ndice de iodo= (B-M) * 0.09 (12.69)
ndice de iodo= (14.6-13.4) * 0.09 (12.69)

= 37.6
0.1
DISCUSION:
experimentalmente (37.6) son la cuarta parte de los valores bibliogrficos
(128-150) por lo que las observaciones estaran relacionadas con la
materia prima, el ao de la produccin del aceite, o a la preparacin de los
reactivos utilizados en esta prctica.
C: PRUEBA EN BLANCO

M: ml gastados de tiosulfato = 11.6 ml

de sodio en la muestra
Normalidad de la solucin = 0.1 N

de triosulfato de sodio
Calculando el ndice de iodo con la siguiente frmula:
ndice de iodo= (B-M) * 0.09 (12.69)
ndice de iodo= (14.6-11.6) * 0.09 (12.69)

= 37.5
0.25
DISCUSION:
experimentalmente (37.5) son la cuarta parete de los valores
bibliogrficos (128-150) por lo que las observaciones estaran
relacionadas con la materia prima, el ao de la produccin del aceite, o a la
preparacin de los reactivos utilizados en esta prctica.
CONCLUSIONES:
1.- Por el mtodo rpido se obtuvo menos errores en el procedimiento para

la determinacin del ndice de iodo.
2.- Por medio del ndice de iodo y sus mtodos de obtencin se pudo
evaluar el grado de insaturacin de las muestras de aceite.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
QU IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACION DEL INDICE DE IODO?
El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin,
acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad
de la mayora de las grasas y aceites.
Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos

no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos
saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de
dichos cidos; mientras que el ndice de peroxido es indicador del grado de
rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos ndices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes pocas
del ao. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35,
aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano y ms bajo
en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones
COMENTARIO
El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin (nmeros de dobles

enlaces) de las grasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de
grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs.
BIBLIOGRAFIA
- www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-lipidos-2012.doc
PREGUNTA 2:
DESCRIBA Y EXPLIQUE LA RELACIN EXISTENTE ENTRE EL NDICE DE

ACIDEZ Y LA DETERMINACIN DEL NDICE DE IODO?
La rancidez destruye dobles enlaces por oxidacin y forma cidos de peso

molecular ms bajo, produce a la larga un descenso en el ndice de yodo y un
aumento en los ndices de acidez, saponificacin y refraccin y del peso especfico.
Acidez libre. Es una medida del grado de descomposicin lipoltic de los glicridos,
pero su exceso no siempre coincide con la rancidez.
COMENTARIO:
El ndice de yodo no debe ser superior a 70 en ninguna muestra, y el contenido de

cido linoleico no puede superar el 15 %; el espesor de la grasa en la parte externa.
BIBLIOGRAFA:
- cdigital.dgb.uanl. 1020112247/1020112247mx/te/_02.pdf
PREGUNTA 3:
ADEMAS DEL METODO DE WIJS , QUE OTRO METODO EXISTE PARA LA

DETERMINACION DEL INDICE DE IODO ?
-Mtodo de microescala
Mtodo de Hanus: E l ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin

(nmeros de dobles enlaces) de las grasas . Define como los gramos de yodo
absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el
mtodo de Wijs.
Procedimiento:
1. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500
ml o en frasco con tapn de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa;
0,25 g de aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
2. Disolver en 10 ml de cloroformo. Aadir con pipeta volumtrica de 10 ml de la
solucin Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente
30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso
de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad aadida).
3. Aadir 5 ml de solucin de KI al 15%, agitar vigorosamente y aadir 100 ml de
agua recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
4. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N aadindolo gradualmente, con
agitacin constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi
desaparezca.
5. Aadir 1 ml del indicador. Continuar la titulacin hasta que el color azul
desaparezca completamente.
6. Hacia el fin de la titulacin,tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de
manera que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de
yoduro de potasio. Correr un blanco con la muestra.
BIBLIOGRAFA:
- http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
PREGUNTA 5:
POR QU LA REACCIN DE ADICIN SE LLEVA A CABO EN LA OSCURIDAD?
Porque lo que se desea determinar no debe variar, para ello se lleva el

procedimiento con un grado de sensibilidad alto evitando resultados errneos.
Existe una variacin en la determinacin de iodo en el proceso, la reaccin no se

vera completada. Al adicionar tetracloruro se produce una reaccin de volatilidad
ya que es un solvente de aceites y ceras.
Tambin existira una reaccin de rancidez al exponer a la luz la muestra despus

de haber aislado el analito.
COMENTARIO:
Rancidez del aceite.

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos
tres vas ms comunes de enranciarse:
.
BIBLIOGRAFA:
- Tcnicas de Almacenado.Escrito por ITDG
PREGUNTA 6:
HAGA UNA TABLA INDICANDOE L INDICE DE IODO DE DIFERENTES ACEITES

Y GRASA?
TOMA DE MUESTRA DE LA ACEITUNA
PROCEDIMIENTO
PREGUNTA 1 :
QUE CONTROLES SE DEBE DE REALIZAR A LA MATERIA PRIMA PARA

REALIZAR LA COSECHA ?
Para asegurar el cumplimiento de los requisitos generales y las

recomendaciones contempladas en esta norma, se deber designar un
responsable competente.
1. PLAN DEL CULTIVO

Todos los aspectos contemplados en este plan deben ser la base del proyecto
de siembra, el cual ser parte de la documentacin del sistema de Buenas
Prcticas Agrcolas del cultivo. El objetivo del plan del cultivo es definir la
viabilidad tcnica y financiera del proyecto.
1.1 Seleccin de la zona de cultivo
a) Antes de planear el establecimiento de un rea productiva debe

consultarse con el organismo o entidad competente el Plan de
Zonificacin Local vigente para la zona escogida. El desconocimiento
de este plan no exime al productor de su
responsabilidad por la contravencin al ordenamiento jurdico sobre
tenencia y uso de tierras del rea productiva escogida.
b) Se debe contar con documentos oficiales que permitan en todo

momento sustentar el proyecto de siembra, acorde con la legislacin
nacional vigente.
1.2 Evaluacin ambiental
El anlisis de impacto ambiental debe constar de los siguientes

criterios: historia de la zona (cultivos anteriores, incidencia y manejo
de plagas); manejo de aguas de escorrenta,
de procesos y servidas; manejo de suelos, proteccin de fauna y flora;
disposicin segura de residuos de cosecha, envases y empaques de
agroqumicos. Se debe contar con
un plan escrito de manejo ambiental, acorde con el tipo de cultivo y la
zona escogida que involucre todo el proceso y que este soportado con
registro y documentos.
1.3 Caractersticas de la zona
Para analizar las zonas productivas de acuerdo con el cultivo escogido,

se deben considerar los siguientes factores: altura sobre el nivel del
mar, rgimen de precipitaciones, temperaturas mximas y mnimas,
humedad relativa, disposicin de fuentes de agua suficientes para
riego, luminosidad, fuerza y direccin de los vientos, calidad de suelos
y topografa.
1.4 Recursos de la zona
Se deben considerar los recursos de la zona que pueden afectar la

viabilidad del proyecto, en cuanto a costos y realizacin, tales como:
vas de acceso, cercana a los centros de acopio, disponibilidad de
mano de obra, cercana a los centros de salud y
seguridad de la zona (orden pblico).
PREGUNTA 2:
QUE TIPOS DE COSECHA EXISTE PARA EL OLIVO
La cosecha y el transporte de las aceitunas Para la cosecha y transporte se

deben tener en cuenta algunas consideraciones.
OBJETIVOS
No romper las ramas que sern productivas al ao siguiente.
No hacer heridas en las ramas que puedan suponer la entrada para
la tuberculosis.
No lastimar las aceitunas, ya que la calidad del aceite depende de la
salud de los frutos.
Cosechar las aceitunas en un buen estado de maduracin, ni
demasiado verdes ni demasiado maduras.
PREGUNTA 3:
DESCRIBA LAS OPERACIONES PRELIMINARES PAR INICIAR EL PROCESO DE
ESTRACION?
PREGUNTA 4
QUE PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD SE DEBE REALIZAR AL FRUTO
La medicin de la calidad del Aceite de Oliva es independiente de la variedad de olivo y

fruto del que se ha extrado, aunque cada variedad de fruto proporciona unas
cualidades organolpticas (sensoriales)
determinadas.Infinidad de aspectos influyen en la
calidad final del Aceite elaborado, tanto durante el
cultivo del Olivo a lo largo del ciclo anual, como en la
recoleccin y extraccin del Aceite. Influyen adems
aspectos ambientales (precipitaciones, fros, vientos) y
geogrficos.
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad del Aceite de Oliva son:
Parmetros qumicos:
Grado o ndice de acidez: es un indicador de la cantidad de cidos grasos libre presentes

en el aceite, expresada en tanto por ciento de cido oleico. Los cidos grasos se liberan
cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha
maltratado durante la recoleccin y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez
significa mayor deterioro de las aceitunas.
ndice de perxidos: mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en

miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los perxidos o compuestos de
oxidacin inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz
y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor
ndice de perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.
Absorbancia o medida espectrofotomtrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de

la presencia de un aceite de compuestos de oxidacin complejos, distintos de los
perxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una
mala conservacin o por modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. Por
tanto a mayor K270 menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.
Anlisis sensorial:
Valoracin organolptica: es la prueba decisiva, pero no la nica, para la asignacin de
la categora de un Aceite de Oliva Virgen y clasificacin del mismo. As como el aliento

en las personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolpticos del
aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles
alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel
analtico reconocido para que sea objetiva. Del anlisis organolptico se obtienen
puntuaciones sobre los defectos del aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la
puntuacin general del panel de cata. Estos datos son determinantes para clasificar un
aceite como Virgen Extra, o Virgen simplemente
COMENTARIO.
Es posible que un aceite virgen no sea directamente comestible debido a una mala
tcnica de recoleccin de fruto o de aceituna, una ser refinado para su consumo.La
manipulacin de la aceituna para su produccin reduce la calidad del aceite resultante,
de tal manera que cuanto menor sea el tiempo y dureza del tratamiento que sufre la
aceituna durante la extraccin, de mejor calidad resultar el aceite obtenido.
PREGUNTA 5:
NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE ACEITUNA QUE EXISTEN EN
NUESTRO PAIS
LA ACEITUNA Y SUS TIPOS

Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado,
sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
preparaciones adecuadas, suministre un producto de consumo y de buena
conservacin como mercanca comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado.
Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se
encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina.
En el Per, el olivo presenta una marcada estacionalidad: Entre abril a julio se obtiene
el 97% de la produccin. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero
hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
TIPOS DE ACEITUNA:
Los tipos de aceituna que se producen en el Per son:
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin,
cuando han alcanzado un tamao normal. La coloracin del fruto vara del
verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o
castao, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de cosecha, un color
negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.
Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el
amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.
BIBLIOGRAFIA
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos46/aceituna-peru/aceituna-
peru.shtml#ixzz2uXvqFJiS
EXTRACION DE ACEITE DE OLIVO

PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVO
PROCESO DE MOLTURACIN
Objetivo
Lograr un tamao adecuado de partcula para

el prensado
Colocar las caractersticas del molturado
PARMETROS A EVALUAR CARACTERSTICAS
Marca ------------------
Capacidad de Equipo 1.75kg/min
Capacidad de la Tolva 7.0 Kg.
Capacidad del Cilindro de la Criba 3.0kg
Dimensiones del equipo
Caractersticas del material Acero inoxidable 304
HP del Motor 5HP
Rpm. Del motor 1730rpm
Rendimientos 92.0%
PROCESO DE PRENSADO
Objetivo
Extraer el aceite de oliva
Colocar las caractersticas de la prensa
Marca --------------------
Capacidad del equipo 9.94 Kg.
Capacidad de los capachos 1.420 Kg. por capacho
Dimensiones de los capachos 22.5 cm. x 14 cm. x 3.4 cm.
Medidas del equipo 190 cm. x 82 cm. x 62 cm.
Numero de capachos en el 7 capachos
equipo
Numero de platos que est 4 platos
usando
Caractersticas del comprensor Sistema hidrulico 15- 60 bar
Rango de presiones utilizadas -----------------------------
Presin ptima para la -----------------------------
extraccin
Residuo de aceite en el cake 11.420 Kg.
Rendimiento en aceite 0.8262 Kg. - 900 mL - 3.30%
obtenido
Determinar la velocidad de 34.08 Kg./h
extraccin
Otras observaciones Manmetro descompuesto
PRENSA HIDRAULICA UTILIZADA CON LOS CAPACHOS INSERTOS

Manual De Instrucciones Y Mantenimiento De La Prensa Hidrulica
PROCESO DE SEPARACIN
Objetivo
Eliminar las partculas del aceite
Marca
Capacidad del equipo
Numero de separadores
Velocidad del flujo de recepcin
Tiempo de residencia
Evaluacin de separacin
Otros elementos de filtracin
Determinar el rendimiento
Porcentaje de partculas obtenidas
Material de envasado
Condiciones de almacenaje
IMPORTANCIA:
La tcnica de extraccin del aceite de oliva proviene de la antigedad. A pesar de las

muchas innovaciones del equipo que sucedi a la era moderna, la tcnica sigue
siendo la misma. La produccin industrial no a erradicado el mtodo tradicional.
La tcnica de extraccin de aceite es una operacin totalmente mecnica, lo que

significa que el producto final es un zumo puro, que no ha sufrido ningna
transformacin qumica.
Hay tres operaciones bsicas en el proceso de

extraccin:
Triturar : se trata de romper la piel para liberar el

aceite.
Presin : exprimir la pulpa para extraer el aceite.
Decantar : separar el aceite de otros elementos (agua,
residuos..)
El factor esencial es el tiempo de
almacenamiento despus de la cosecha.
Idealmente, las aceitunas deben llegar a la
fbrica de inmediato despus de la cosecha, en el
mismo da. De lo contrario, el sabor de las
aceitunas se deteriorar rpidamente, ya que el proceso de fermentacin comienza.
Entre los fabricantes de aceite, encontramos aun artesanos respetuosos de los

mtodos ancestrales, utilizando el equipo tradicional, hay tambin productores
industriales que han adoptado una tecnologa moderna.
El nico mtodo de extraccin que llamar su atencin en la etiqueta es "prensado

en fro" o "extraccin en fro", que precisa una extraccin de tipo tradicional, usando
la presin en fro mecnico.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
DESCRIBIR DETALLADAMENTE EL FLUJO DE OPERACIONES A SEGUIR PARA LA

OBTENCION DE ACEITES A ARTIR DE SEMILLAS DE ALGADON PALMA,
SALVADO DE TRIGO
PREGUNTA 2:
DESCRIBIR Y GRAFICA CADA UNA DE LAS MAQUINAS EMPLEADAS PARA LA

PREPARACION Y ACONDICIONAMIENTO DE LAS SEMILLAS?
PREGUNTA 3:
ENUMERE LOS DERIVADOS QUE SE PRESENTAN A BASE DE LA TORTA O EL

CAKE
PREGUNTA 4:
DESCRIBBA LOS PARAMETROS ENCNTRADOS EN LA EXTRACION DE OLIVO?
Una vez extrado el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en funcin a
dos parmetros:
Acidez libre, expresada en % de cido oleico. ndice de perxidos expresada en

miliequivalentes de Oxigeno activo por kilogramo de aceite.
Segn la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva.

Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vrgenes APTOS para el
consumo en la forma en que se obtienen incluyen:
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
cido oleico, es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido
oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a
las establecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en cido oleico, es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. No pueden ser
vendidos al consumidor final y deber seguir las normas para aceites a granel
destinados a una posterior refinacin o a la venta para uso industrial.
El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se

obtiene es el siguiente:
Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora. Se destina a las industrias de refinado
o a usos tcnicos.
PREGUNTA 6 :
QUE FUNCION CUMPLE EL BATIDO EN EL PROCESOS DE EXTRACIOND E

ACEITE DE OLIVO ?
BATIDO:
El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la
separacin de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido
aumenta el rendimiento en aceite se ste se hace con cuidado, en caso
contrario puede disminuir la vida til del aceite de oliva, por reacciones de
oxidacin por el contacto con el aire y astillas metlicas.
Las mquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es
decir que tienen la hlice de batido girando sobre un eje vertical y las
horizontales, las que giran sobre un eje horizontal.
Batido
El cuerpo de la batidora, ya sea
horizontal o vertical debe ser de acero
inoxidable, as como las paletas o hlices
giratorias, la velocidad de giro de las
paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la
cual debe ser regulable.
Si la pasta es muy suelta, o se demora en
aflorar el aceite , se denomina pasta
dficil, y es necesario disminuir la
velocidad de giro de las batidoras. Las
batidoras pueden tener una chaqueta
por donde circula agua caliente, la chaqueta es como un forro alrededor del
cuerpo de la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta
a temperaturas entre 27 a 30 C.
La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando

circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la
misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos
encontramos frente a un problema de diseo y no podemos utilizar el
sistema de atemperado de la pasta.
Batidora horizontal con hlices giratorias.
Las batidoras deben tener tapa y contar con un visor para observar la
evolucin de la pasta.
COMENTARIO
Si la pasta est muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los
agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se
emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa.
En nuestro proceso ste proceso realizamos manualmente mediante el

batido con palas de madera.
PREGUNTA 8:
CUALES LA MANERA ADECUADA DE AL MACENAR LOS ACEITES AOBENIDOS

POR EL PROCESO DE PRENSADO
PREGUNTA 9:
DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS DEFICIENCIAS O PUNTOS CRITICOS CON QUE

CUENTA LOS EQUIPOS DE LA UNIVERSIDA
INDICE DE PEROXIDO
IMPORTANCIA:
La vida moderna y la globalizacin ha llevado a la poblacin a cambios importantes

en su hbitos alimenticios, cada vez hay mayor preferencia y exigencia por el
consumo de alimentos saludables y en lo posible
naturales, rechazando aquellos que sean
sospechosos de poner en riesgo la salud, como
enfermedades cardiovasculares. Por esto las
palabras colesterol malo, grasas saturadas,
grasas trans, Omega-3, Omega-6, ya no son
desconocidas. Por esta razn muchas empresas
internacionales tienen que cumplir con
reglamentos tcnicos y medidas sanitarias a fin de
proteger sus mercados y la salud de la poblacin en materia de seguridad
alimentaria. Por lo cual se hace an ms necesario contar con un plan de
aseguramiento de calidad (HACCP), con miras a la certificacin ISO 22000 : 2005
para ser parte de las grandes ligas en temas de exportacin de alimentos.
PROCEDIMIENTO:
A: Aceite comercial (4.47).
1.- Pesar la muestra.
B: Aceite de olivo (5.08g)
C: Prueba en blanco (5.01).

2.- Adicionar 15 ml de cido Actico.
3.-Agregar 10ml de cloroformo.
4.- Agregar 0.5 ml de Ioduro de potasio.
5.- Dejar en reposo en un lugar oscuro.
6.-Titular con tiosulfato de sodio 0.002 M hasta la desaparicin del color

amarillo.
7.- Aadir 1ml de solucin de almidn al 1% como indicador, continuar

titulando hasta la desaparicin del color azul.
8.-Repetir el procedimiento nombrado con la prueba en blanco.

CANTIDAD DE MUESTRA GASTO I. DE

PERXIDO
A: Aceite Comercial (friol) 4.47 gr 3.2 ml.
B: Aceite de Olivo. 5.8 gr. 4.6 ml.
C: Prueba en blanco. 5.01 gr. 3.8 ml.
CONCLUSIONES:
1.- Se evalu que por el mtodo para la determinacin de perxidos para

aceites es necesario tomar bien los datos de los gastos.
2.- Estos procedimientos nos ayudan a interpretar los procedimientos a
seguir para la determinacin del ndice de perxido para finalmente evaluar
la caracterizacin de cada muestra y los diferentes tipos de aceites y grasas.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL INDICE DE PEROXIDOS
El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de oxigeno activo

presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos proporciona informacin sobre el grado
de oxidacin de un aceite. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen
diversos perxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la
prueba del ndice de perxido slo es representativa en las primeras etapas de la
oxidacin de grasas.
BIBLIOGRAFIA
Badui, S. (1988). Diccionario de la Tecnologa de los Alimentos. D.F., Mx:
Alhambra Mexicana. ISBN 968 444 071 5.
PREGUNTA 2:
COLOQUE UN CUADRO EN DODNE SE PUED OBSERVAR LOS DIFERENTES

VALORE PAR LOS TIPOS DE ACEITE
PREGUNTA 3:
EXPLIQUE LA RELACION QUE EXISTE ENTRE ELINDICE DEPEROXIDOS LA OXIDACION
ETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en

miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los perxidos o compuestos de
oxidacin inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la
luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a
mayor ndice de perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.
La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organolptico, ha promulgado
la norma 2568/91 en la cual fija parmetros rigurosos para la clasificacin de este
producto.
La elaboracin de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un
control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboracin de las
mismas. El dominio de las tcnicas productivas no basta, dado que factores tales como
el grado de maduracin de las olivas, las heladas previas a la recoleccin, la recoleccin
de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la elaboracin, el
sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores
que contribuyen a influir en las caractersticas del producto final.
COMENTARIO
El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en

el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto
un parmetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del
enranciamiento de un aceite de oliva son la exposicin prolongada al aire, unida a
temperaturas elevadas y a la accin directa de la luz solar.
BBLIOGRAFIA
Laboratorio de Estudios Tcnicos del INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMA.

Laboratorio de Aceites Tapada da Ajuda-1349-017
PREGUNTA 4:
DESCRIBA CUALES SONN LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCION MAYOR

DE INDICE DE PEROXIDOS
PREGUNTA 5:
QUE ELEMENTOD DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN CONSIDERACION PARA

EVITAR SU GENERACION
PREGUNTA 6:
DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE UTILIZAN

EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES
INDICE DE SAPONIFICACION
IMPORTANCIA:
La saponificacin es el proceso por el cual, un

aceite o una grasa se transforma en jabn, a partir
de una reaccin qumica con una solucin alcalina,
habitualmente, de hidrxido de sodio. Pero qu
es el ndice de saponificacin? cul es el ndice de
saponificacin de cada grasa o aceite en
particular? Encuentra la respuesta a estos
interrogantes en la tabla de saponificacin de los
aceites y grasas para fabricar jabones.
El ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos de un alcali,

especficamente de hidrxido de potasio, que se necesita para saponificar un
gramo de determinado aceite o grasa.
Sin embargo, habitualmente en la fabricacin de jabones, el alcali que se utiliza es

el hidrxido de sodio. Por otra parte, este ndice de saponificacin vara para cada
grasa o aceite en particular. Para conocer estas cantidades habra que realizar
complejos clculos, que se simplifican con las tablas de saponificacin existentes.
Estas tablas de saponificacin, registran cual es el ndice de saponificacin

adecuado, es decir la cantidad en miligramos de hidrxido de sodio, que necesitas
para saponificar cada grasa o aceite, con la que vayas a fabricar jabones.
PROCEDIMIENTO:
pesar la muestra A: Aceite de Olivo refinado.
B: Prueba en blanco.
aadir 25 ml de disolucin alcohlica de kOH 0.5 n

aprox, se adapta el condensador de g}flujo y se
introduce el matraz en agua hirviendo durante 30
minutos agitando frecuentemente durante el
calentamiento
al cabo de este tiempo se aade 2-3

gotas de indicador de fenolftalena
al 1%
anotar el gasto
I.S = (B-A)*N*28.05
A: Aceite de Olivo refinado. I.S = (34.3-10.5)*0.5*28.05

111.26
Peso de la muestra: 3gr. 3
Gasto:10.5ml
B: Prueba en blanco.
Peso de la muestra: 3gr
Gasto: 33.5ml
CONCLUSIONES:
1.- Por medio de los procedimientos se determin los ndice de saponificacin.

INTERROGANTES:
CUL ES ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DEL NDICE DE

SAPONIFICACIN E INSAPONIFICACION?
El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se

requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa.
El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La

cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida
de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el
aceite o grasa. Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de
saponificacin es menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de
identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos ndices del
aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina)
y de la grasa de mantequilla. (Pearson, 1993)
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites

comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullicin a los cidos libres y a
la materia mineral) que, despus de saponificar y extraer con ter dietlico, quedan
sin volatilizarse luego de secar a 80C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto
peso molecular. L/a mayora de los aceites y grasas contienen una pequea parte
de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %).
COMENTARIO:
Entonces el ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos de un lcali,

especficamente de hidrxido de potasio, que se necesita para saponificar un
gramo de determinado aceite o grasa.
Pero, actualmente en la fabricacin de jabones se utiliza es el hidrxido de sodio.

Por otra parte, este ndice de saponificacin vara para cada grasa o aceite en
particular. Para conocer estas cantidades habra que realizar complejos clculos,
por ello se realiz tablas de ndice de saponificacin de cada muestra de aceites y
grasas.
BIBLIOGRAFA:
- Fessenden Ralf j., Fessenden Joan. S, Organic Marshall W. Logue. An

International Thomson Publishing.Company, 1998.
PREGUNTA 2:
DESCRIBA LA REACCIN QUMICA QUE SE PRODUCE EN LA DETERMINACIN
DEL NDICE DE SAPONIFICACIN?
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido

saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la
que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte
polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de
propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y
metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. Antes que nada habra
que dirimir entre un lpido saponificable y uno insaponificable a pesar que los
enlaces son muy similares existe una diferencia entre los enlaces covalentes de sus
elementos.
El mtodo de saponificacin en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en

grandes calderas, aadiendo lentamente sosa custica (NaOH), agitndose
continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa. La reaccin
que tiene lugar es la saponificacin y los productos son el jabn y la glicerina:
GRASA + SOSA CUSTICA JABN + GLICERINA
Ecuacin general de saponificacin de un triglicrido.
Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de cidos grasos

insaturados y la glicerina.
En la antigedad cuando no se conoca la sosa (NaOH), se utilizaba cenizas de
madera las cuales contienen potasio en forma de carbonatos (K2CO3), y estas sales
proporcionaban el medio alcalino para producir la reaccin de saponificacin.
Para completar esta reaccin, en ocasiones se adicionan sales para favorecer la

precipitacin del jabn y el glicerol se recupera mediante destilacin. El glicerol es
utilizado en la industria cosmtica, para disminuir la humedad del tabaco y en la
industria farmacutica.
COMENTARIO:
Un lpido saponificable sera todo aquel que est compuesto por un alcohol unido a
uno o varios cidos grasos (iguales o distintos). Esta unin se realiza mediante un
enlace ster, muy difcil de hidrolizar. Pero puede romperse fcilmente si el lpido
se encuentra en un medio bsico. En este caso se produce la saponificacin
alcalina. En los casos en los que para la obtencin del jabn se utiliza un glicrido o
grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede
dar mayor beneficio econmico que el producto principal.
BIBLIOGRAFA:
- Mc. Murry John. Organuc chemistry JTP. An International Thomson

PubliskingCompary 1984.
- Solomons, G.Qumica Orgnica University of South Florida 1997.
PREGUNTA 3:
EXPLIQUE EL FUNDAMENTO QUIMICO Y EL TIPIO DE REACCION DEL ANALISI

REALIZADO EN LA PRACTICA
COMENTARIO:
BIBLIOGRAFA:
PREGUNTA 5:
HAGA UNA TABLA INDICANDOLOS DIVERSOS INDICES DE SAPONIFICACION

DE LOS ACEITE Y GRASA
PREGUNTA 6:
DESCRIBA EL PROCESO DE OTROS MTODOS DE LA DETERMINACIN DEL

NDICE DE SAPONIFICACIN?
INDICE DE SAPONIFICACION (Mtodo potencio mtrico)
1. Principio.-Se denomina ndice de saponificacin el peso en mg de hidrxido

potsico necesario para saponificar 1 g de materia grasa.
La determinacin se realiza saponificando la muestra con una disolucin

previamente valorada de hidrxido potsico, determinando por volumetra el
exceso de hidrxido potsico, utilizando indicador potenciomtrico. Este mtodo
debe aplicarse cuando la coloracin intensa de la solucin o turbidez dificulten la
apreciacin del viraje del indicador coloreado.
2. Material y aparatos.-
2.1. Equipo de valoracin potenciomtrica equipado con electrodos de

vidrio/calomelano o wolframio/calomelano.
2.2. Agitador magntico.
2.3. Bureta de 25 ml. Dividida en dcimas de ml.
2.4. Pipeta aforada de 25 ml.
2.5. Matraz aforado de 1.000 ml.
2.6. Probeta graduada de 50 ml.
2.7. Matraces redondos de 100 ml. Provistos de tubo de reflujo, de un metro de

longitud, con ajuste normalizado 14/23.
2.8. Vasos de precipitado de 150 ml. Forma alta.
3. Reactivos.-
3.1. Isopropanol.
3.2. Etilenglicol. Indice de refraccin a 20 C: 1,4274-1,4292.
3.3. Acido clorhdrico d = 1,18.
3.4. Hidrxido potsico.
3.5. Tris-(hidroxi-metil)-aminometano (CH2OH)3ONH4 de calidad utilizada para la

preparacin de soluciones patrn, peso equivalente 121,14.
3.6. Disolucin 0,5 N de hidrxido potsico en isopropanol. Pesar 35 g de hidrxido
potsico, en lentejas, e introducir en un matraz aforado de 1 litro. Adicionar
alcohol isoproplico, agitar con agitador magntico hasta conseguir la disolucin
completa y enrasar.
3.7. Disolucin 0,5 N de cido clorhdrico en isopropanol. Medir con probeta 42 ml

de cido clorhdrico y verterlos en un matraz aforado de 1.000 ml, completando el
volumen hasta el enrase con isopropanol. Para valorar esta disolucin pesar, en
vidrio de reloj y con precisin de 0,2 mg, aproximadamente, 1,2 g de tris-(hidroxi-
metil)- aminometano, pasndolo a un vaso de 150 ml, forma alta. Disolver en 20 ml
de isopropanol, adicionndose 20 ml de etanodiol, efectundose seguidamente la
valoracin con la disolucin clorhdrica, segn se describe en .4.2. La valoracin
tambin se puede realizar utilizando indicador coloreado, adicionndose para ello
2 gotas de disolucin azul de timol al 1% en isopropanol, acusndose el punto de
equivalencia por un viraje brusco del amarillo al rosa. Sean P los gramos de
THMAM pesados y V los mililitros de cido clorhdrico consumidos en la
valoracin:
N = P / 0,12114 * V
4. Procedimiento.-
4.1. Preparacin de la muestra.-La muestra deber estar seca y libre de materias

extraas en suspensin. En caso contrario, antes de proceder a la pesada, deber
decantarse el agua, si hubiese lugar a ello, y, en todo caso, filtrar por papel de filtro,
efectundose esta operacin a una temperatura ligeramente superior a la del
punto de fusin de la grasa.
Las grasas que contengan cidos grasos voltiles no podrn calentarse, debido al
riesgo de volatilizacin de cidos libres. En estos casos, se proceder a la
determinacin de la acidez directamente, refirindose a muestra seca y exenta de
impurezas insolubles, basndose en las determinaciones realizadas sobre
muestras independientes.
4.2. Determinacin.-Pesar en un matraz redondo de 100 ml, aproximadamente, 2 g

de la muestra. Adicionar seguidamente con pipeta 25 ml de la disolucin 0,5 N de
11 (b).3.6. Ajustar el tubo de reflujo y calentar hasta ebullicin, mantenindola
durante media hora o ms si fuera necesario hasta conseguir la saponificacin
completa. Retirar el matraz y dejar enfriar. Antes de que se enfre completamente
trasvasar el contenido a un vaso de precipitado de 150 m, lavando el matraz con 30
ml de etilenglicol adicionado en porciones sucesivas. Completar el lavado con 5 ml
de isopropanol. Paralelamente se realiza una prueba en blanco con 25 ml de la
disolucin de hidrxido potsico 0,5 N. Al terminar el perodo de ebullicin enfriar
y trasvasar a un vaso de 150 ml como anteriormente. A continuacin introducir los
electrodos y proceder a la valoracin con la disolucin de cido clorhdrico.
1. Clculos.-
Calcular el ndice de saponificacin aplicando la siguiente frmula:
Is = (Vo - V) * N * 56,1/P
Siendo:
Vo = volumen, en ml, consumidos en la valoracin en blanco.

V = volumen, en ml, consumidos en el ensayo con la muestra de materia grasa.
N = normalidad de la disolucin de cido clorhdrico.
P = peso, en g, de la muestra.
2. Observaciones.-
Cuando se utilicen electrodos simples la unin entre la disolucin saturada de
cloruro potsico y la disolucin de medida se har a travs de una espiga de
porcelana porosa de unos 3 cm de longitud o por cualquier otro sistema que
impida una difusin apreciable entre ambas disoluciones durante el tiempo que
dure la valoracin.
BIBLIOGRAFA:
- Instituto de Racionalizacin y Normalizacin del Trabajo. Una Norma

Espaola 55.064. Editorial Aranzadi
REFINACION DE ACEITES: NEUTRALIZADO
IMPORTANCIA:
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima

que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido
fosfrico e hidrxido de sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el
hidrxido de sodio neutraliza la acidez libre.
El aceite obtenido, ya sea por prensado o por extraccin por solventes, se conoce
como aceite crudo. ste contiene una serie de impurezas que no lo hacen apto para
su consumo por lo que debe ser sometido a un proceso de refinacin. Este proceso,
si bien produce prdidas de algunos nutrientes, disminuye el riesgo de
enranciamiento y mejora los caracteres organolpticos.
La refinacin consta de varias etapas en las que se eliminan gomas, pigmentos,

metales, hidroperxidos, ceras y cidos grasos libres.
Las diferentes etapas de un proceso tpico de refinacin son:
Desgomado
Neutralizacin
Descerado o winterizado
Decoloracin
Desodorizacin
PRECEDIMIENTO:
1.-DATOS DE ACIDEZ: 16 Be % de Soda Caustica: 10.97.
2.-Pesar 100g de aceite en un vaso de pp. De 250ml.
3.-Calentar a 60C
4.-Agregar la cantidad de soda caustica a 60C por 30 minutos
5.-Agitar
6.-Decantar el aceite
7.-Determinar la prdida ocasionada por neutralizacin.
Datos de neutralizado
Muestra Acidez %AGL Exceso NaOHBe Perdida observaciones

de por
inicial final inicial final NaOH% refinacin
1 2.59 0.56 1.30 0.28 11.2 15 30.26 Se observ una

barra firme
Discusin
Se consigui la estabilidad del aceite ya que no hubo formacin de espuma.Se

aprecia como era de esperar que el aceite con menor proporcin de hidrxido de
sodio tuviera menor acidez que el otro tratado con mayor cantidad de hidrxido de
sodio. Sin embargo desde el punto de vista de acidez cumple con los requisitos segn
normas internacionales que es menor a 0.3% mientras que la segunda muestras es
todo lo contrario.
CONCLUSIONES:
Mediante el mtodo de neutralizacin se pudo llegar a un ndice de acidez indicado

en normas, para que nuestro aceite pueda ser de consumo humano, pero se
comprob la perdida de aceite debido a la formacin de jabn por la neutralizacin
con lcali.
Se realiz la etapa de neutralizado del aceite de oliva refinado obtenido en el

laboratorio.
Se recomienda ensaar la neutralizacin con modelos a partir de clculos

estequiometricos probados para aceite de olivo con el fin de reducir prdida
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
QU ENTIENDE POR REFINACIN Y CULES SON LAS ETAPAS QUE

COMPRENDE?
El crudo de aceite generalmente contiene algunos cidos grasos libres, almidn,

goma, sustancias colorantes y otras sustancias que hacen al aceite nubloso, turbio y
oscuro en color y con olores indeseables. Un completo proceso de refinacin purifica
el aceite y lo hace aceptable para su uso en la cocina a travs de una refinacin
alcalino-cido, seguido de una decoloracin y desodorizacin.
Los cidos grasos libres son neutralizados con soda custica y ceniza de soda,
formando un concentrado. Este concentrado o pies como comnmente lo llaman
son obtenidos a travs de una fuerza centrfuga. El aceite neutralizado es bombeado
hacia un tanque de almacenamiento.
El aceite neutralizado es mezclado con arcilla activa en la blanqueadora, cantidad

por cantidad. El aceite blanqueado es separado desde la arcilla por una presin
filtradora automtica. El aceite blanqueado es bombeado hacia el tanque medidor
para ser deodorizado.
La deodorizacin es realizado para remover las impurezas no deseadas con una alta
presin de vapor en una cmara sellada al vaco. Despus de este paso final de
refinacin, deodorizacin, transparencia y neutralizado del aceite, este queda
disponible para ser empaquetado.
COMENTARIO:
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de

diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden
extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos
de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes
solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir
mejores propiedades organolpticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de

fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y
sabor.
BIBLOGRAFA: CIVANTOS, L., CONTRERAS, R., GRANA, R., Obtencin del aceite de
oliva virgen, Editorial Agrcola Espaola, Madrid (1992).
PREGUNTA 2:
QU SE CONSIGUE EN LA ETAPA DE NEUTRALIZACIN, QUE EFECTOS CAUSA

EN EL PRODUCTO FINAL?
Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin
reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del
desgomado.
La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12-15%,
en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta
operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con
vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego
se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta.
La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite.
COMENTARIO:
La produccin de perxidos en las grasas y aceites no se pueden evitar

completamente, porque al producirse el primer radical en la fase de iniciacin la
reaccin no se detiene, los radicales libres formados atacan a otra hasta llegar a la
etapa de terminacin en donde se producen el olor y sabor desagradable.
BIBLOGRAFA:
- http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/fernandez_c_ln/cap
itulo4.pdf
PREGUNTA 3:
CON QUE CONCENTRACIOND E SODA YPORQUE SE LOGRA LOSMEJORES

RESULTADOSEN LA PRACTICA
PREGUNTA 4:
DESCRIBIR LOS ABSORBENTES MAS USADO EN LA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PREGUNTA 5:
EXPLICO COMO SE REALIZA EL CALCLODE LA SODA PARA LA EXTRACIOND E

ACIDO GRASOS LIBRE
Forma de Uso:
Para saber cunta sosa se necesita para saponificar una cantidad de una grasa
concreta, slo hay que
multiplicar dicha cantidad por el valor correspondiente que aparece en la tabla.
Por ejemplo, para saponificar totalmente 100 g de aceite de oliva (en la tabla su
parmetro es de 0,134) basta multiplicar 100 x 0,134 = 13,4 g de sosa
necesitaremos. En el caso que se vaya a hacer un jabn con diferentes aceites,
habra que buscar la cantidad necesaria
de sosa para cada tipo de aceite concreto, y luego sumarlas todas. Tambin por eso,
en las recetas de jabn, si queremos sustituir un aceite por otro, tambin habr que
ajustar la cantidad de sosa necesaria.
Tabla bsica de valores de saponificacin
PREGUNTA 6 :
DESCRIBA OTROS METODO SPARA LA NEUTRALIZACIONM DE LOS ACEITES
QUE EVITEN PERDIAS DE TRIGLISERIDOS
REFINACION DE ACEITES : BLANQUEADO
PROCEDIMIENTO:
Pesar 500g e aceite neutralizado
.
.
Agregar tierra decolorante 2.5% a 100

de aceite de olivo
Agitar por 15 minutos a 3500 rpm
Filtrar el sobre nadante con papel filtro
Determinar el color
fotomtricamente
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
Qu importancia tiene el usar solo tierra decolorante en la etapa de blanqueo

de aceites vegetales?
Siendo este un proceso de adsorcin que remueve color y algunas otras impurezas
menores como trazas de metales, aldehdos, compuestos sulfricos; mientras la
reduccin de color es el efecto ms obvio, la remocin de impurezas menores es de
mayor importancia. La adsorcin en el blanqueo puede remover jabones residuales
en el aceite en un rango de 20 a 70 partes por milln (ppm), adems obtener valores
de perxido de 139. La remocin de color en el blanqueo de aceite elimina
pigmentos producidos por carotenos y es necesaria para proveer acabados
aceptables al producto, aunque los procesos subsiguientes como la hidrogenacin
y desodorizacin tambin pueden reducir el color.
El blanqueo de un aceite consiste en la reduccin de color o pigmentacin lo cual
se logra cuando el aceite se pone en contacto con tierra activada la cual tiene un
contenido mnimo de humedad de 10 por ciento; el contacto inicial de la tierra y el
aceite se realiza a temperaturas mucho menores que el punto de ebullicin del agua
y despus del mezclado la temperatura debe elevarse por arriba del punto de
ebullicin del agua a presin reducida o negativa para poder eliminar la humedad
presente.
Entonces reduce
Color
Carotenos, Luteinas, Clorofilas
Pro-oxidantes
Clorofilas, Metales, Perxidos
Sub-productos de la hidrlisis
cidos grasos libres y jabones
Fosfolpidos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
FUENTE
http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Principios_Basicos_da_Cla
rificacao.pdf
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0981_Q.pdf
PREGUNTA 2:
Qu caractersticas debe tener toda tierra decolorante en el blanqueo de

aceite vegetal?
No sera posible usar una bentonita cruda en su presentacin natural, ya que

contiene ms del 40% de humedad y no posee funcin clarificante. Para ello se
requiere someter al mineral a un cuidadoso tratamiento qumico con cido mineral.
Arcillas naturales pueden tener una actividad propia y no requieren activacin. Para
activar la bentonita, esta es atacada por cido intercambiando su carga de iones de
calcio por iones de H+ , entonces se forma una H-bentonita.
Durante el subsecuente paso de activacin, el cido mineral se abre camino entre
las laminillas y disuelve iones de aluminio, hierro, calcio y magnesio de la estructura,
penetrando cada vez ms en el cristal. Con ello aumenta la superficie interior de las
laminillas y se forman centros cidos activos.
Durante los ltimos 20 aos, los productores de arcillas para blanqueo, han
desarrollado productos ms activos para obtener menores dosis de tierras y mejor
calidad de los aceites en cuanto a disminuir el color, mejorar el sabor y proporcionar
mayor estabilidad a los aceites.
Las principales preocupaciones respecto al uso de estas arcillas son: las mermas, el
problema de la autocombustin, los costos de eliminacin o reciclaje, ya sea que se
considere como un material peligroso o no, de acuerdo con las regulaciones locales
de instituciones ambientales. En forma tradicional, las mermas se miden de dos
maneras: extraccin con solvente (reportada como porcentaje de retencin de
aceite), y por cenizas (reportada como contenido total de orgnicos). Los rangos
tpicos estn entre 25 y 35 para el primero y de 25 a 50 para el segundo.
Caractersticas:
Actividad de adsorcin
rea superficial
Acidez superficial
Distribucin de tamao de partcula
Humedad libre
Filtracin
Distribucin de tamao de partcula
Tipo de mineral
Economa
EFICIENCIA DE LA TIERRA VERSUS EL COSTO
FUENTE
http://portal.aniame.com/articulo_22.shtml
PREGUNTA 3:
Describir los absorbentes ms utilizados en la industria alimentaria
El mineral conocido como montmorillonita, es la materia prima principal de las

arcillas decolorantes. Este es un hidrosilicato de aluminio en el cual la relacin
(slice/almina) es de 4:1. Un cristal de montmorillonita consiste de 15 lminas,
donde cada lmina est formada de dos laminillas exteriores de slice, compuesta de
SiO tetradrica y una laminilla central de iones de aluminio.
Cada catin de aluminio est rodeado en forma octadrica por aniones oxidados
de las molculas de slice .
Naturaleza de la base mineral
Montmorillonita
Attapulgita/Montmorillonita
Carbn Activado
Slicas
Tipos de adsorbentes
Adsorbentes Naturales
Adsorbentes de superficie modificada
Adsorbentes cido-activados
Slicas
Carbn Activado
FUENTE
http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Principios_Basicos_da_Clarifi
cacao.pdf
PREGUNTA 3:
Explique el fundamento de la actividad adsorbente
El blanqueo se define como la interaccin fsica y qumica de un medio que puede

adsorber (tierra) y que entra en contacto con un aceite para mejorar su calidad. El
blanqueo es el proceso encargado de reducir el contenido de algunos contaminantes
en el aceite, como metales, jabones, fsforo, clorofila, pigmentos (no
contaminantes), y otros productos de oxidacin y pro-oxidantes.
El blanqueo se efecta de varias maneras, pero el mtodo ms importante en la

industria es la decoloracin por adsorcin, en la que materiales con alta actividad
superficial, tales como tierras blanqueantes o carbon activado, retienen las
sustancias colorantes por adsorcin; otro tipo de blanqueo, es mediante calor y es
efectivo en carotenoides para lo cual se usa en gran escala en combinacin con el
blanqueo por adsorcin y el proceso de desodorizacin. Existe tambin un proceso
de extraccin Lquido-Lquido de fracciones colorantes y otras impurezas. La
Hidrogenacin en presencia de varios catalizadores tiene un fuerte efecto en el
blanqueo, particularmente en los carotenoides.
El mecanismo de adsorcin est dominado por condiciones de temperatura, tiempo

de contacto y presin.Esta operacin se realiza a una temperatura promedio de 70-
80 C y con una presin de vaco cercana a los 60-70 mm de Hg. En estas condiciones
el agua se evapora y condensa separadamente. Luego del blanqueo del aceite con
tierras decolorantes, sta presenta un aumento en la acidez debido al tratamiento
con cidos minerales que se le haban aplicado a las tierras.
FUENTE
http://nutricionhl.blogspot.com/2007/04/blanqueo-o-clarificacin-de-
aceites.html
PREGUNTA 4:
Qu tratamientos preliminares reciben las tierras absorbentes, describirlas

segn sea el caso
El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o

silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite
y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra
necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que
se quiera obtener.
FUENTE
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_5480.pdf
PREGUNTA 6:
QU PROPIEDADES SE UTILIZAN PARA DECOLORAR LOS ACEITES

NOMBRE Y EXPLIQUE
Adsorcin
Fsica Atraccin superficial involucrando fuerzas de
Van Der Walls
Qumica Enlaces qumicos a la superficie, viamolecualar o enlaces inicos
Atrapamiento Molecular
Absorcin
Llenado de poros intra-granulares
Filtracin
Remocin fsica de contaminantes suspendidos
Catlisis
La superficie activa promueve la degradacin de perxidos
FUENTE
http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Principios_Basicos_da
_Clarificacao.pdf
PREGUNTA 7:
ENUMERE LOS TIPOS DE ARCILLA Y CARBN ACTIVADO QUE SE UTILIZAN

PARA DETERMINADOS ACEITES VEGETALES
El Proceso de blanqueo es el inicio donde el aceite entra en contacto con tierras

cidas activadas del tipo bentonitas o montmorillonitas.
Aceite de soja
Gran parte del aceite de soja del mercado se destina
a la produccin de margarinas y mantecas. No
obstante, aquel destinado a aceite lquido debe de
ser adecuadamente tratado para asegurar una
buena eliminacin de los precursores de
oxidacin y de los compuestos oxidados y, con
ello, conseguir un aceite refinado con una estabilidad
adecuada y con un grado de olor y sabor aceptables.
PRODUCTOS RECOMENDADOS:
Producto Descripcin Ficha Tcnica
SEPIGEL Tierra decolorante de alta Ver Ficha

Supreme actividad, especialmente
200 RF recomendado para el refino de
aceites de soja con un
contenido medio de clorofila.

Active 220 actividad, recomendado para
RF el refino de aceites de soja con
un alto contenido de clorofilas.
Aceite de girasol
El proceso de refino de aceite de girasol
dar lugar a un aceite estable con un grado
color y apariencia dentro de los requisitos que
demanda el mercado.
SEPIGEL Tierra decolorante de Ver Ficha

Natural 200 RF actividad media,
recomendada para el refino
de aceites de girasol de
buena calidad.
SEPIGEL Tierra decolorante de Ver Ficha

Carbon N actividad media,
especialmente desarrollada
para la eliminacin de
compuestos no polares
(HAP)

Supreme 200 actividad, recomendada para
RF el refino de aceites de girasol
de refino complicado.
Aceite de palma
Para elegir el tratamiento ms adecuado, es
necesario llevar a cabo una evaluacin
preliminar de la calidad del aceite crudo que
permitir conocer su grado de oxidacin. En este
caso, la etapa de decoloracin tiene por
objetivo eliminar los restos de fsforo y
metales que se arrastren de etapas anteriores y que pueden alterar la calidad del
aceite final.

Supreme 200 actividad, recomendada para
RF el refino de aceites de palma de
calidad media.
SEPIGEL Active Tierra decolorante de alta Ver Ficha

220 RF actividad, recomendada para
el refino de aceites de palma de
refino complicado
Aceite de oliva
El aceite de oliva de mejor calidad, aceite de

oliva virgen, se obtiene por simple prensado de
la oliva. No obstante, aproximadamente el 50%
del aceite de oliva que se produce en el
mundo tiene una elevada acidez y unas
caractersticas organolpticas muy pobres que lo hacen inadecuado para el
consumo humano si no se refina previamente.
En el conjunto del proceso de refino del aceite de oliva, la etapa de blanqueo es la
responsable de disminuir y/o eliminar los pigmentos responsables del color
(clorofilas y derivados carotenoides) y precursores oxidantes que perjudican la
calidad final del aceite de oliva refinado.

Supreme 200 RF actividad, recomendada para el
refino de aceite de oliva de
calidad media.
SEPIGEL Carbon Tierra decolorante de alta Ver Ficha

S actividad, especialmente
desarrollada para la eliminacin
de compuestos no polares (HAP)
El aceite de colza
La presencia de cido linolnico hace propicia la generacin

de productos oxidados durante su produccin y
almacenamiento. Es ms, este aceite contiene en su
composicin compuestos promotores de la oxidacin
(clorofila y fosfolpidos), que activan y potencian la
oxidacin del mismo.
Por este motivo, el objetivo primordial del proceso de refino es eliminar el
contenido de los derivados de clorofila y promotores de oxidacin, no slo para
asegurar un nivel de color adecuado sino para minimizar el riesgo de oxidaciones
que conlleven alteraciones del sabor con el tiempo.
SEPIGEL Tierra Decolorante de alta Ver Ficha

Active 220 RF actividad recomendada para el
refino de aceite de colza con un
contenido medio de clorofila
fuente:
http://www.sepiolsa.com/categorias_sepigel.php?id_categoria=35
A 460 = 0.218
A 550 = -0.003 Color

Fotomtrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620
A 620 = -0.002 )-56.4(A670)
A 670 = 0.043
Color Fotomtrico = 1.29 (0.218*460)+69.7 (-0.003*550)+41.2 (-0.002*620)-

56.4 (0.043*670).
= -1661.6158
CONCLUSIONES:
- Se concluye en que el blanqueado para la refinacin de aceites es de gran

importancia para mayor aceptacin del consumidor.
- Al iniciar la prctica al 1% de tierra no se registraron reacciones
divergentes al inicial, pero al usar al 2.5% se vieron los resultados
esperados.
DETERMINACIN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS
IMPORTANCIA:
En el proceso de refinacin de los aceites

es muy importante el blanqueado para
los anlisis organolpticos.
El blanqueo de aceites es controversial y
subjetivo, mecnicamente como sabemos
es una operacin simple: La arcilla es
aadida al aceite a una temperatura dada,
bajo agitacin constante, por un tiempo
determinado, luego se separa la arcilla del aceite por filtracin.
Mediante instrumentos especiales podemos determinar el color de diversas
muestras.
PROCEDIMIENTO:
1.- Calibrar el espectofotmetro.
2.- Tomamos como referencia 460,550,620,670milicrones.
3.- Aadir tierra Natril 0.5gr por 300gr de aceite comercial y aceite de
olivo.(Tomamos las muestras del proceso de blanqueado de 1%,1.5%,2.5%
de tierra).
4.- Ver en el espectofotmetro.
5.- Obtener clculos para el color fotomtrico de las muestras.
Color
Fotomtrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620
)-56.4(A670)
ABSROBANCIA DE ACEITE COMERCIAL:
A 460 = 0.083
A 550 = 0.024 Color

Fotomtrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620
A 620 = 0.035 )-56.4(A670)
A 670 = 0.042
Color Fotomtrico = 1.29 (0.083*460)+69.7 (0.024*550)+41.2 (0.035*620)-56.4

(0.042*670).
= -6.4
ABSORVANCIA DE ACEITE DE OLIVO:

- AL 1% DE TIERRA:
A 460 = 0.232
A 550 = 0.010
Color
A 620 = 0.011 Fotomtrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620
)-56.4(A670)
A 670 = 0.051
Color Fotomtrico = 1.29 (0.232*460)+69.7 (0.010*550)+41.2 (0.011*620)-56.4

(0.051*670).
= -1125.1852
- AL 1.5% DE TIERRA:
A 460 = 0.217
A 550 = 0.002 Color

Fotomtrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620
A 620 =- 0.001 )-56.4(A670)
A 670 = 0.038
Color Fotomtrico = 1.29 (0.217*460)+69.7 (0.002*550)+41.2 (-0.001*620)-56.4

(0.038*670).
= -1256.0502
- AL 2.5% DE TIERRA:
A 460 = 0.218
A 550 = -0.003 Color

Fotomtrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620
A 620 = -0.002 )-56.4(A670)
A 670 = 0.043
Color Fotomtrico = 1.29 (0.218*460)+69.7 (-0.003*550)+41.2 (-0.002*620)-

56.4 (0.043*670).
= -1661.6158
A mayor porcentaje de tierra ms cercano es el valor de color fotomtrico en

comparacin con el color fotomtrico del aceite comercial.
CONCLUSIONES:
- Haciendo uso del equipo fotomtrico se determin el color del aceite de

olivo comparando con el color fotomtrico del aceite comercial.
- En la prctica desarrollada se experiment que a mayor porcentaje de tierra
en la muestra el color fotomtrico se asemeja a la del color fotomtrico del
aceite comercial.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
EXPLICAR DETALLADAMENTE LA DETERMINACIN DEL COLOR EN ACEITES

REFINADOS MEDIANTE EL MTODO DE LOVIBOND.
1. OBJ ETO
1.1 Esta norma establece el mtodo para determinar el color en las grasas y aceites,
empleando el tintme.
2. RESUMEN
2.1 El mtodo consiste en determinar el color de las grasas y aceites por

comparacin contra patrones de color Lovibond.
3. INSTRUMENTAL
3.1 TintmetroLovibond. Constituido por una caja cerrada, de interior blanco opaco,
en la cual no debe penetrar la luz (ver figura 1) y contiene:
3.1.1 Sistema de iluminacin. Construido por una fuente luminosa, cuya luz
atraviesa un sistema de filtros que convierten la luz de la fuente en luz de da
estandarizada, e incide sobre una superficie blanca de carbonato de magnesio (ver
figura 1).
3.1.2 Soportes corredizos, con tres series de vidrios, del tipo que se indican en la
Tabla 1.
TABLA 1.
3.1.3 Tubo de observacin, que en el extremo exterior inferior lleva dos espejos
formando un ngulo de 45 con la visual. Estos espejos recogen el haz de luz que
atraviesa las dos aberturas rectangulares practicadas en la caja.
3.2 Cubetas de vidrio, incoloras, lisas y pulidas, de caras paralelas, o de metal con
caras de vidrio, de las siguientes dimensiones: altura 37 a 39 mm ancho 13 a 14 mm
longitud 133,35 mm, 25,4 mm, 12,7 mm 6,35 mm.
3.2.1 Para cada producto a ensayarse, debe especificarse el tamao de la cubeta,

lavarla con tetracloruro de carbono y secarla antes de usarla.
4. PREPARACION DE LA MUESTRA
4.1 Si la muestra es lquida y presenta un aspecto claro y sin sedimento, se la

homogeniza invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
4.2 Si la muestra es lquida y presenta un aspecto turbio o con sedimento, se coloca

el recipiente que la contiene en una estufa a 50C, se lo mantiene all hasta que la
muestra alcance tal temperatura y se procede de acuerdo a lo indicado en el numeral
4.3 Si luego de calentar y agitar la muestra no presenta un aspecto claro o sin

sedimento, se la filtra dentro de la estufa a 50C. El filtrado no debe presentar ningn
sedimento y debe estar protegido de la luz directa del sol y recogerse en un frasco
de color mbar.
4.4 S la muestra es slida o semislida, se precede segn lo indicado en el numeral

pero calentndola (y filtrndola, si es necesario) a una temperatura que se
encuentre comprendida entre 10C y 20C por encima del punto de fusin de la
muestra.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.
5.2 Realizar la determinacin en las grasas a una temperatura que no exceda en ms

de 10 C su punto de fusin y en los aceites a la temperatura ambiente.
5.3 Transferir la muestra de ensayo filtrada a la cubeta previamente lavada con

tetracloruro de carbono y secada y colocarla en posicin en el tintmetro.
5.4 Con ayuda de los soportes corredizos, colocar los filtros patrn, primero el
amarillo de base, luego los filtros rojos y azules, de modo que se obtenga una
combinacin tal que reproduzca un color igual al del aceite en ensayo, proceso que
se observa a travs del tubo de observacin 3.1.3.
5.5 Si no es posible obtener un tono igual al de la muestra en ensayo, dejar fijos el o

los filtros amarillos que constituyen la base de amarillo (fijada para la muestra) y
agregar los filtros necesarios hasta obtener el tono ms aproximado, esta
circunstancia se debe indicar al expresar el resultado final.
5.6 Si el color de la muestra excede al rojo 8, deber usarse la cubeta de la longitud
inferior siguiente, hasta conseguir un espesor de la capa de aceite cuyo color no
exceda del rojo 8, despus de fijar la base de amarrillo.
6. CALCULOS
6.1 Para expresar el resultado, se suman separadamente los valores

correspondientes a los filtros amarillo, rojo y azul empleados, y se indican esos
valores precedidos por el nombre del color correspondiente, en el siguiente orden:
amarillo, rojo y azul. Adems, debe indicarse el tamao de la cubeta empleada.
7. ERRORES DE MTODO
7.1 Debe concordar la diferencia entre determinaciones efectuadas sobre una

misma muestra por un mismo operador.
8. INFORME DE RESULTADOS
8.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmtica de las lecturas
efectuadas.
8.2 S no fue posible obtener un tono igual al de la muestra con bases prefijadas para
el producto ensayado, deber indicarse si la muestra es ms oscura o menos oscura
que el lmite mximo especificado y la combinacin de filtros necesarios para
obtener el tono ms aproximado.
8.3 En el informe de resultados, deben indicarse el mtodo usado y el resultado

obtenido. Debe mencionarse, adems, cualquier condicin no especificada en esta
norma o considerada como opcional, as comocualquier circunstancia que pueda
haber influido sobre el resultado.
8.4 Deben Incluirse todos los detalles para la completa identificacin de la muestra.
COMENTARIO:
El color del aceite de oliva vara de verde claro a oscuro al amarillo oscuro o claro.
El color est determinado por la sustancia de color dominante de la fruta durante
la cosecha. Por un aceite de oliva verde, la fruta fue recogido muy temprano.
El aceite por lo general tiene un sabor amargo. El aceite de oliva tambin puede
tener un color verde intenso, si las hojas o las ramas de los olivos se han aadido
durante la molienda. Una fruta verde o semi-madura resultara en la aparicin de la
clorofila azul-violeta. El aceite de oliva amarillo significa que el fruto ha madurado
antes de ser cosechado. Si el amarillo es vivo, esto puede ser el efecto de la
oxidacin. Cuando el color es marrn oscuro o negro, el aceite procede de aceitunas
que han cado de las ramas del rbol. Esta especie de aceite tiene un sabor ms
ligero, ms dulce.
La tcnica de extraccin del aceite tambin juega un papel importante en la

determinacin del color.
BIBLIOGRAFA:
- Norma Centroamericana ICAITI 34072h 11. Aceites y grasas comestibles.

Determinacin del color con el tintmetroLovibond. Instituto Centroamericano de
Investigacin y Tecnologa Industrial. Guatemala.1973.
PREGUNTA 2:
EXPLICAR DETALLADAMENTE LA DETERMINACIN DEL COLOR EN ACEITES

REFINADOS MEDIANTE EL MTODO DE LA FAO.
Absorbencia en el ultravioleta
Es un mtodo de instrumental ptico. De los valores de absorbencia, a travs de la

Ley de Beer
Lamben, se dedujeron los coeficientes de extincin K
Donde A es la absorbencia, b es el espesor de la cubeta en cm (en este caso 1 cm) y

c es la concentracin en % del aceite en el disolvente. Los valores de K232 y K270
de los aceites nos permiten clasificarlos, haciendo uso de una tabla, en distintas
categoras.
Equipos: espectrofotmetro UV- Vis Pekn, celdas de cuarzo con tapa de reflexin y
un centmetro de paso ptico.
Se homogeneizan y filtran las muestras de aceite para eliminar impurezas en

suspensin.
Se preparan las muestras disueltas en n-hexano a concentraciones prximas a 0,25

%,Se pesa 0. 1 gramos del aceite de muestra y se afora con hexano (mezclar bien)
Se llena la celda con la solucin obtenida y se hace un barrido con el espectro UV de

220 a320 nm.
Usando como referncia el n-hexano (blanco)
Se miden en las siguientes absorvancias especificadas desde 266- 274nm y a 232

nm.
Se calculae 1 valor de D K de la muestra y se toma como valor emdio la absorbancia
a
K220.
Absorcin: se basan en la disminucin de potencia de una radiacin

electromagntica que ha interaccionado con la materia. Miden la relacin entre
intensidad final - inicial mediante un parmetro denominado
Transmitancia. Ambos trnsitos se realizan entre niveles que estn cuantizados.

Para pasar de un nivel a otro tiene que haber una variacin de energa cuatizada.
Para que haya interaccin entre la radiacin electromagntica y la materia es
necesario:
Que la energa asociada a esa radiacin electromagntica satisfaga a la necesidad de

energa de ese salto.
Tiene que existir una probabilidad de transmisin entre niveles.
Son dos condiciones necesarias para darse un mtodo espectroscpico.
COMENTARIO:
El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y

aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles
necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color
limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y
aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que
se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar
carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero
mantiene proporciones importantes de tocles, y no cambia los cidos grasos ni
las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin
deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial.
BIBLIOGRAFA:
- Norma FAO Aceites y grasas comestibles.
PREGUNTA 3:
DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN ALIMENTOS.
Los colores en los alimentos no solo nos hacen ver la comida ms bonita, divertida y
apetitosa en el plato, sino que son la clave para una dieta sana, pues al consumir
diariamente frutas, hortalizas y verduras frescas de diversos colores, se garantiza la
ingesta de alimentos de bajo aporte calrico y alta cantidad de micronutrientes
(vitaminas, minerales, fibras y fitoqumicos), y se reduce considerablemente el
riesgo de desarrollar ciertas enfermedades cardiovasculares, cncer y diabetes,
entre otras.
Los pigmentos encargados de dar color a cada alimento, tienen un efecto benfico y
especfico para la salud, por lo que al comer alimentos de cinco colores al da,
garantizamos bienestar y proteccin a nuestro organismo.
Alimentos de color rosceo y morado:contienenantocianos y potentes antioxidantes

como el resveratrol, que ayuda a retrasar el envejecimiento y neutralizan los
procesos oxidativos originados por lo radicales libres.
Alimentos de color rojo y naranja: son ricos en betacarotenos, pigmentos vegetales

que ayudan a la salud de la piel, protegen de los radicales libres producidos por el
sol y ayudan a eliminar toxinas. Los alimentos rojos son ricos en licopeno y reducen
el riego de cncer, as como problemas de tipo circulatorio.
Alimentos de color verde: ayudan a prevenir el colesterol, reducen el riesgo de

enfermedades cardiovasculares y evitan el estreimiento. Contienen glucosinolatos
y por su alto contenido en lutena, son beneficiosos para nuestros ojos.
Alimentos de color blanco: entre los que figuran la col, cebolla, ajo, puerros, peras,
etc., contienen sulfuro de dialilo (enemigo de los carcingenos). Estos alimentos
ayudan a reducir el colesterol malo, reducen la presin arterial y fortalecen el
sistema inmunitario.
COMENTARIO:
Azules: Ayudan al corazn y previenen el cncer, entre ellos figuran: las

berenjenas, moras , arndanos, uvas negras, uvas pasas, ciruelas normales y secas.
Alimentos verdes: brcoli, kiwis, espinacas, lechuga, manzanas verdes, col o

repollo.
. Alimentos blancos: nabos, cebollas, ajos, puerros, cebolleta.
Alimentos rojos: entre ellos tenemos: las cerezas, fresas o frutilla, tomates, frijoles
rojos, cebollas rojas, repollo o col rojo, sanda, toronja y manzana roja.
Alimentos amarillos o anaranjados: Ayudan a mantener huesos y dientes fuertes,

una piel saludable y una buena vista, entre ellos: el mango, durazno, naranja,
zanahorias, mandarinas, calabaza, peras anaranjadas, pia, papaya.
BIBLIOGRAFA:
http://www.expoliva.com/expoliva2005/simposium/comunicaciones/TEC-
25.pdf
PREGUNTA 4:
POR QU PARA LA MAYORA DE ACEITES LA DETERMINACIN DE SOLOR SE

EXPRESA EN UNIDADES DE COLOR ROJO?
El mtodo colormetro Lovibond es un mtodo cuantitativo para la medicin del

color en aceites y grasas. Es de alta precisin para la medicin objetiva del color,
expresando el color en trminos de unidades rojo, amarillo, azul y neutro que
conforman la escala Lovibond.
COMENTARIO:
Mtodo Lovibond: Este mtodo determina el color por

comparacin entre el color de la luz transmitida a travs
de un determinado espesor de grasa o aceite lquido
(normalmente 5 % pulgadas) y el color de la luz originada
por la misma fuente, transmitida a travs de standardsde
vidrio coloreados. La escala del LovibondTintometer
consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el
neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillo son
las ms usadas. Este mtodo es el standard
internacionalmente aceptado para la medicin del color
en aceites y grasas vegetales y animales.
BIBLIOGRAFA:
- http://www.authorstream.com/Presentation/marilusoto-1180961 -control-
de-calidad-aceites-vegetales-por-q-f-maril-r-soto-v-squez/
PREGUNTA 7:
DESCRIBA LA NORMAS VIGENTES PARA LOS ACEITES COMERCIALES Y EVITAR

EL FRAUDE, RESPECTO AL COLOR.
Bueno segn las normas vigentes para aceites comestibles establecen:
CODEX STAN 19-1981

El color del aceite es un indicador de la calidad y frescura del mismo. Podrn
utilizarse los colores que se indican a continuacin para restablecer el color
natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el color, siempre y
cuando el color aadido no induzca a error o engao al consumidor ocultando un
estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener
un valor superior al valor real.
COVENIN 1191:1996
Los aceites y/o las mezclas de aceites vegetales debern cumplir con las
caractersticas de calidad establecidas:
COMENTARIO:
Colores
El Comit tom nota de que una seccin sobre colores permitidos en grasas animales
estaba ya incluida en la Norma para Grasas y Aceites no Regulados por Normas
Individuales por lo que convino en que se incluyeran las mismas disposiciones en la
presente Norma por motivos de coherencia.
BIBLIOGRAFA:
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w3963s/W3963S01.htm.
EXTRACION DE ACEITES ESENCIAL
IMPORTANCIA:
Los aceites esenciales son mezclas de varias

sustancias qumicas biosintetizadas por las plantas,
que dan el aroma caracterstico a algunas flores,
rboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos
extractos de origen animal (almizcle, civeta, mbar
gris). Se trata de productos qumicos intensamente
aromticos, no grasos (por lo que no se enrancian),
voltiles por naturaleza (se evaporan rpidamente) y
livianos (poco densos). Son insolubles en agua,
levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol,
grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposicin al aire. Se han extrado
ms de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y "virtudes curativas nicas".
Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas como el jazmn.
Para que den lo mejor de s, deben proceder de ingredientes naturales brutos y
quedar lo ms puro posible.
El trmino esencias o aceites esenciales se aplica a las sustancias sintticas similares

preparadas a partir del alquitrn de hulla, y a las sustancias semisintticas
preparadas a partir de los aceites naturales esenciales. El trmino aceites esenciales
puros se utiliza para resaltar la diferencia entre los aceites naturales y los sintticos.
El uso principal de los aceites esenciales es en perfumera. Los fenoles y terpenos de

los aceites esenciales, los fabrican las plantas para defenderse de los animales
herbvoros. Actan como mensajeros qumicos. Los aceites esenciales se mezclan
con los naturales de la piel reforzando la nota de fondo... motivo por el cual
cada piel le confiere a un mismo perfume un aroma particular y diferente.
El clima tambin influye: en el ms clido o hmedo se evaporan con ms facilidad

las notas altas, por lo que se acentan las de fondo, motivo por el cual las fragancias
nos parecen ms intensas en verano. En contacto con la epidermis, los perfumes,
sufren alteraciones a los 30 minutos siguientes (nota alta) y otra al cabo de algunas
horas (las notas media y baja).
Tambin ha sido tradicionalmente utilizados
en botnica sistemtica para establecer
parentescos entre plantas, al principio en forma
indirecta (utilizando el olor como carcter),
luego en su forma qumica.
Tambin se les est utilizando como

conservadores para alimentos,
especialmente crnicos. Por sus
propiedades insecticidas y acaricidas que
poseen algunos aceites, se los produce con fines de controlar algunas plagas de
manera ecolgica.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
EXPLICAR DETALLADAMENTE LA EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES

POR DESTILACIN.

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EXTRACCIONDE TRIGLICERIDO POR METODO DEL SOXHLET

La importancia de los aceites y conocer los mtodosde extraccine identificar el

Las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos

Traspasar aun mortero y triturar

Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfuro

En volver en un paquete de filtro la muestra

En un matraz seco en estufa de 110 C pesar el matraz

Pesar 5 g de masa deshidratada en paquete anterior

Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego

Conectar la cocina a temperatura baja

El ter de petrleo al calentar se evapora (69C) y asciende a la

Se condensa por refrigeracin con agua y cae sobre la muestra

El proceso dura 3 horas retira el matraz del aparato cuando

Evaporar el ter de petrleo

DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O ACEITE?

Caractersticas qumicas de los aceites

cido linolnico C18:3

cido oleico C18:1

cido palmitoleico C16:1

CUL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIN DE LPIDOS POR UN

La extraccin por solventes es un proceso que implica la

El mtodo de extraccin por solvente se puede aplicar

REALIZAR UNA DESCRIPCION DE LOSCOMPUESTOS POLARES Y NO POLARES

Cuando se forman en un enlace covalente entre tomos iguales, la molcula es

En este tipo de enlace no hay cambio en el nmero de oxidacin de los tomos

El agua es un disolvente polar ya que solamente puede recibir molculas polares.

En cambio, apolar es todo aquello que no posee polos. En la fsica y la qumica se

Los enlaces formados por tomos distintos con grandes diferencias de

Aquellas molculas cuyos centros de cargas positiva no coinciden con la carga

Enlace covalente-polar o Enlace Mixto:

La escala de electronegatividades propuesta por Linus Pauling de las reglas a los

Un enlace polar es aquel en el cual un par de electrnico compartido es ms

Decir que algo es apolar significa que carece de polos.

En qumica, los trminos polar/apolar se aplican a las molculas,

Una molcula es apolar cuando las cargas positivas/negativas no existen.

- Bioqumica. Escrito por Mary K. Campbell,Shawn O. Farrell

QU OTROS MTODOS EXISTEN PARA LA DETERMINACIN DE LPIDOS

Mtodos de extraccin de los lpidos previa liberacin de la fase grasa

Se utilizar un butirmetro para leche y cido sulfrico Gerber. El H2SO4Gerber =

Medir con pipeta 10 ml de H2SO4Gerber e introducirlos en un butirmetro para leche,

Reactivos: NH4OH concentrado

Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla parcialmente

Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20 partes de una mezcla de metanol:

II. Extraccin de Bligh and Dyer (aplicada a la extraccin de

Pesar 5 g de msculo. Agregar 10,0 ml de metanol (agitar) y 5,0 ml de cloroformo

A partir de la fase clorofrmica de cualquiera de estas extracciones se podrn realizar

- Lpidos totales (por pesada luego de la evaporacin del solvente)

- Cuantificacin de colesterol y triglicridos.

- Perfil de cidos grasos

IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE ACEITE Y GRASA POR EL MTODO

El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o

1.- Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos:

En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar

Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la

Para ste proceso se necesita una cantidad previamente homogeneizada y seca,

- Desarrollo de metodologa analtica para determinacin de Triclosn. Escrito

DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCION DE CON SOLVENTES?

Uno de los procesos se hace de la siguiente manera:

Obtencin por prensada en fro, por vapor o por solvente.

La extraccin en fro se realiza en una prensa. Es una

Cuando el aceite sale de la prensada todava tiene muchas

Se puede realizar en tanques de sedimentacin o en

Planta de extraccin de aceite por destilacin