TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Vea las infografas adjuntas y responda:

Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las
personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de
intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fcilmente cuando nos sonamos la nariz,
tosemos o simplemente silbamos en un rea alimentara. Un trabajador resfriado no
debera trabajar cerca de alimentos y debera utilizar pauelos de papel desechables de
un slo uso cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude. La boca alberga bacterias
estafiloccicas y un manipulador de alimentos no debera utilizar caramelos, chicle, etc.,
mientras trabaja, no debera limpiar sus gafas echndoles el aliento, no deber probar la
comida con el dedo, etc.

En qu consiste el biofilm?
Una biopelcula o biofilm es un ecosistema microbiano organizado, conformado por uno o
varios microorganismos asociados a una superficie viva o inerte, con caractersticas
funcionales y estructuras complejas. Este tipo de conformacin microbiana ocurre cuando
las clulas planctnicas se adhieren a una superficie o sustrato, formando una comunidad,
que se caracteriza por la excrecin de una matriz extracelular adhesiva protectora.

En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin. Enumere las

diferencias?
Lavar (limpiar) y desinfectar son dos cosas diferentes.
La limpieza se refiere slo al uso del agua y del jabn para hacer desaparecer la suciedad
y la mayora de los grmenes.
La desinfeccin, en cambio, se refiere al uso de soluciones limpiadoras que contienen
ingredientes que matan a las bacterias y otros grmenes.
Al limpiar removemos cualquier suciedad como, polvo, grasa, aceite y otras impurezas de
las superficies usando: agua, jabn o detergente.
Al desinfectar matamos virus, bacterias, hongos y muchos otros grmenes que pueden
provocar enfermedades como: Salmonela, Influenza y E. Coli entre otras.

Cul es la importancia en la nutricin el consumo de frutas y hortalizas?

Porque nos ayudan a mantenernos bien hidratados. Por su alto contenido de agua,
facilitan la eliminacin de toxinas de nuestro organismo.
Son fuente, casi exclusiva de vitamina C. Se recomienda su consumo diario, procurando
al menos que una de las frutas del da sea de las ms ricas en vitamina C (ctricos, kiwi,
meln, fresas, mandarina, naranja)
Son fuente de antioxidantes: aliados de la salud (Vitaminas C, E y el beta-caroteno o pro-
vitamina A). Aunque estn presentes en cantidades muy pequeas, nos protegen frente a
enfermedades, como las degenerativas, las cardiovasculares y el cncer.
Son alimentos ricos en fibra, lo que permite regular nuestra funcin intestinal, corregir el
estreimiento y generar beneficiosos efectos en la prevencin y tratamiento de otros
trastornos como hipercolesterolemia, diabetes, obesidad.
 Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia. Por qu su
consumo debe ser diario?
- Agua: todos los alimentos tienen un mnimo de agua en su composicin, pero si la
ingesta de lquidos es nula, nuestro organismo no funciona igual, pues el agua es parte de
todos los procesos metablicos que ocurren en nuestro cuerpo y adems, su ausencia es
incompatible con la vida. Seguramente no existir persona sana que no incorpore lquidos
en su dieta diaria.
- Cereales: la glucosa es el principal nutriente de nuestro cerebro, por ende, debemos
consumir un mnimo diario de cereales, fuente de hidratos de carbono, para mantener la
vida y el funcionamiento normal del organismo. A diario debemos incluir un

Cmo preservamos semillas para el futuro?

Conservacin y desarrollo de semillas basado en la comunidad: La preservacin y el
mantenimiento de las semillas y los conocimientos acerca de ellas deberan basarse y
arraigarse en aquellos que las utilizan.
Integrando ecosistemas agrcolas: Como principio, las variedades de semillas
deberan permitir a los agricultores conservar el suelo, el agua y la biodiversidad y
adaptarse inteligentemente a condiciones ambientales locales y regionales ms que
requerir la adaptacin del ambiente a las necesidades de la semilla. El objetivo del uso
futuro de semillas y su desarrollo deber ser la integracin de la produccin agrcola
dentro de agro ecosistemas para proteger el suelo, el agua y la biodiversidad, y
aumentar la resistencia a los cambios ambientales.
Reducir emisiones de gas invernadero: Para minimizar la emisin de gases de
invernadero que estn produciendo caos climtico, las semillas no deberan requerir
ms uso de energa (a travs de fertilizantes qumicos sintticos, pesticidas y
combustibles).
Eliminar los insumos txicos: Para reducir la contaminacin toxica de nuestra cadena
alimentaria y nuestro medio ambiente, el desarrollo de semillas necesita cambiar de
un sistema de insumos qumicos a un sistema en el que las semillas estn mejor
adaptadas a los requerimientos a las practicas agro ecolgicas.
Diversidad entre las variedades: El desarrollo de las semillas debera basarse en la
diversidad gentica ms amplia posible para reducir el riesgo de susceptibilidad a
pestes y condiciones climticas adversas, y para acrecentar la diversidad natural. Con
este objetivo es necesaria una revisin urgente de los actuales requerimientos de
homogeneidad de las semillas.
Desarrollando para la calidad de los alimentos La calidad holstica de los alimentos,
incluyendo su sabor y valor nutricional, debera ser la preocupacin principal para
preservar y desarrollar las semillas en el futuro.

Que son alimentos transgnicos? Cules sus ventajas y desventajas?

Los alimentos transgnicos son aquellos alimentos a los que se les han insertado genes
exgenos (de otras plantas o animales) en sus cdigos genticos.
Funciones
Los posibles beneficios de los alimentos transgnicos incluyen:
Alimentos ms nutritivos
Alimentos ms apetitosos
Plantas resistentes a la sequa y a las enfermedades, que requieren menos recursos
ambientales (como agua y fertilizante)
Disminucin en el uso de pesticidas
 Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor vida til
Crecimiento ms rpido en plantas y animales
Alimentos con caractersticas ms deseables, como papas (patatas) que absorben
menos grasa al frerlas

2. En qu consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y qu

relacin tiene con la seguridad alimentaria?
La trazabilidad o rastreo del producto se refiere a la metodologa que permite conocer la
evolucin histrica de la situacin y trayectoria que ha seguido un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el
consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al
consumidor (trazabilidad descendente).
Los avances tecnolgicos estn fomentando el comercio internacional agroalimentario y
con ello el abastecimiento a grandes distancias lo que dificulta el seguimiento de los
productos. A su vez, el aumento del poder adquisitivo del consumidor en los pases
desarrollados le permite exigir una gran variedad de productos con la adecuada calidad y
regularidad a lo largo del ao.

3. Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y extracte:

La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas
Agua. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable
de la turgencia de las clulas y tejidos.
Carbohidratos. El contenido en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, La celulosa
es el componente principal, junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias
insolubles conocidas como fibra. Las pectinas muy utilizadas en la elaboracin de jaleas y
mermeladas, adems, se emplea como espesante y estabilizante.
Protena. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El
contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo
que no se consideran como fuente de protenas.
Lpidos. El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de
protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el
aguacate, el coco, y las aceitunas.
cidos. Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente
en las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de
cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales.
Pigmentos. Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas
y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. Se dividen en tres grupos: 1. Las
clorofilas 2. Los carotenoides 3. Los flavonoides.

Que son los enzimas? Cules son los principales presentes en frutas y
hortalizas?
Enzimas: Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan
reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace
que una reaccin qumica que es energticamente posible pero que transcurre a una
velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad
que sin la presencia de la enzima
Clorofilasas. Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a
clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. Amilasas. Se
encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a
azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales
Lipoliticas. Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar
olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los
deshidratados.

4. Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:

Cmo se desarrolla el proceso de respiracin en frutas y hortalizas
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo
hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de
energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros
metabolitos.

Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas

Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua
hacia la atmsfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor de agua,
pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.

Cmo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiracin. Cules son

las principales caractersticas de cada grupo.
Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en
la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: la
manzana, la pera, el pltano o banana, el melocotn, el albaricoque, el kiwi, la chirimoya y
la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno,
que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin.
Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en
la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los cambios
organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas
no climatricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limn, la mandarina, la
pia, y la uva, entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin, razn
por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica.

Como se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos.

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos nombrados carotenos y
rojos, denominados Antocianina antocianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de
la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El
etileno es un compuesto qumico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental
para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas
maduras su presencia determina el tiempo de la maduracin, por lo que el control de su
produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno
provoca una intensificacin de la maduracin.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad
relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.
 Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y
hortalizas.
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de
la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja
la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha.

5. Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y extracte:

- Cmo se percibe la calidad de FyH
Mediante: diseo, apariencia, materiales usados, efectividad y servicio
- Qu factores afectan la calidad
Antes de cosecha: factores de produccin, maduracin.
En el cultivo: fisiolgicos, microorganismos, insectos, roedores, ecolgicos,
mecnicos, de manejo.
Durante la cosecha: grado de maduracin (fisiolgica y comercial), mtodos
de recoleccin, causas ecolgicas
Despus de la cosecha: deterioro natural, proceso de respiracin, cambios
qumicos, problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos, problemas de
manejo, insectos, roedores, aves.
- Cules son los criterio para evaluar la calidad
Tamao
Forma
Caractersticas de la superficie
Textura al tacto
Color
Limpieza
Sanidad
- Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.
ndices visuales: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide
elcolorconbaseencartascolorimtricas.Seobservaenlasuperficieopieldelfruto,el
tamao, el color de la pulpa.
ndices qumicos: qumicos Determinacin de acidez, pH, grados Brix,
determinacin de almidn. La relacin de madurez es la cantidad de slidos
solubles (s.s.) por grado de acidez
ndices fsicos: Peso textura (penetrmetro), tamaodimetro, grado de
ascicin (desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin pulpa-
hueso-fruto, grosor de la cscara de la fruta.
6. Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y extracte:
- Cules son las medidas fisicoqumicas
Firmeza
Anlisis de solidos solubles
Anlisis de acidez
Colorimetra
ndice de almidn
 - Cules las medidas voltiles
Medidas aromticas
Produccin de etileno
- Cules son las tcnicas experimentales
Mediciones ultra snicas
Espectrometra de infrarrojo cercano

7. Leer el documento Documento de apoyo Taller de frutas y hortalizas que

se adjunta con este documento (formato pdf) para desarrollar las preguntas y
cuestionarios que aparecen en el mismo y anexarlo con el desarrollo de ste
mismo.
ACTIVIDADES TALLER 2
Sopa de letras
Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos
qumicos.

Lea las pistas a continuacin y con las respuestas dadas, busque las palabras en la sopa
de letras.

1. Sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus

diferentes estados de madurez: PIGMENTO
2. su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas:
AGUA
3. Bulbo: CABEZONA, NABOS,CUBIOS,IBIAS
4. Tallo: COLIFLOR, BROCIOLI, ALCAPARRAS, ALCACHOFAS, ESPARRAGOS, APIO,
ETC.
5. Raz: CEBOLLA, AJO, REMOLACHA,ZANAHORIA, YUCA, AME, ARRACACHA,
BATATA, ETC.
6. Hoja: LECHUGAS,ESPINACAS, BERROS, PEREJIL, ECELGAS, ESPINACAS, REPOLLO
7. Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc.: QUE SEA COMESTIBLE ES
HORTALIZA
8. Legumbre: ARVEJA, GUISANTES, FRIJOL, HABAS, HABICHUELAS
9. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno: PROTEINA
10.

P I G M E N T O A
E R A N O M A J G
L T O R A L O O U
H O R T A L I Z A
I E T L E E R A P
B O O M E I N G I
I H A B A S N A O
O X O N A B A R
Documento
Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un documento escrito sobre
los cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin.

ACTIVIDAD

Seale con una X la respuesta correcta

1. El proceso de respiracin libera:
a. Etileno
b. CO2
c. Oxgeno
d. Nitrgeno
e. Acetileno

2. Cul de los siguientes frutos es climatrico

a. Pia
b. Fresa
c. Meln
d. Mora

3. Fruto climatrico es aquel que:

a. Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de
respiracin
b. Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de
desarrollo
c. Nunca respira
d. Tiene relacin con el sabor cido de las frutas

4. La transpiracin se mide como

a. Consumo de O2
b. Produccin de CO2
c. Prdida de H20
d. Consumo de C2H4

ACTIVIDAD 2
A. Clasifique la siguiente lista de productos como climatricos o no
climatricos
- Pltano - Manzana - Sanda NO CLIMATERICO
- Lulo - Ciruela - Meln CLIMATERICO
- Durazno - Banano - Mandarina
- Granadilla - Uva - Aguacate

B. Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin

expedida como:
Muy baja
Moderada
Alta
 Muy alta
Extremadamente alta

- Nueces - Uvas, - Papa

- Pia - Zanahoria - Ctricos
- Aguacate - Esparrago - Championes
- Espinacas - Habichuelas - Lechuga
- Frjol - Tomate de rbol - Maracuya
- Mora - Mango - Pera
- Ciruela

ACTIVIDADES

Completar:

1. Dentro de las caractersticas del suelo que se deben tener en cuenta son
Textura, estructura, infiltracin entres otras.
2. Tcnicamente la cosecha es:
Es la operacin de desprender o recolectar de la planta los frutos (o las partes
comestibles en el caso de las hortalizas).

3. Algunos requisitos que se deben cumplir para que la cosecha sea

eficiente son:
Destreza y conocimiento por parte de los operarios
Conocimiento del producto
poca de cosecha
Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios
Recipientes
acopio
4. El fin de la operacin de encerado de frutas es:
Reduccin de la perdida de agua, reduce la tasa de respiracin, como
requerimiento de brillo, forma una barrera protectora fsica, contra el
ataque de microorganismos .
5. El proceso de desertizacin se usa para
Tiene por finalidad incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos
carotenoides y de la degradacin de clorofilas por medio de aplicacin de etileno

Consulta:

Realice un documento escrito sobre el proceso de encerado, cantidades empleadas, marcas

que se encuentran en el mercado.

8. Escrito sobre el proceso de encerado, cantidades empleadas, marcas que

se encuentran en el mercado.
Algunos productos se someten a tratamientos especiales despus del embalaje, sobre
todo en grandes partidas destinadas a mercados urbanos o a los mercados de
exportacin. Uno de los principales tratamientos es el encerado.

La aplicacin de cera u otros recubrimientos similares para mejorar al aspecto del

producto y limitar su prdida de agua requiere equipo especializado y no se justifica sino
para el embalaje en gran escala.

El encerado puede decirse que es una operacin unitaria de acondicionamiento; es una

tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comercializadores, supermercados y
exportadores a escala mundial. Consiste en la construccin de una barrera de proteccin
entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido.
Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por triacilgliceroles saturados
que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un
producto natural que no requiere permiso y cuyo uso parece promisorio.

En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad

de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de
deterioro como ctricos, pltano, papaya y aguacate. Las ceras se utilizan con el propsito
de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor, existen muchas ceras en el
mercado que tienen diferentes caractersticas pero en general todas reducen la
caducidad, evitan la prdida de peso y la oxidacin, los frutos con mayor aplicacin de
encerado son los ctricos como naranja, toronja y limn; adems el durazno, ciruela,
mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya, pia.

Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida til del fruto.
Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Camauba, Citrus Lustre, Decco,
Cera Comestible, as como algunas a base de polmeros.

Tipos de ceras:
1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas, como la cera
de abeja, de aceites orgnicos, la camauba, la candelilla, resinas de madera, steres
de sacarosa, ceras a base de protenas, del suero de la leche, de polisacridos, etc.
Son ms eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes.
2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos, se han
dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes aunque
ofrecen la misma proteccin
Las ventajas que ofrecen las ceras son:
- Prolongan la vida de anaquel.
- Dan mejor apariencia.
- Mejoran el precio.
- Menores prdidas poscosecha.
- Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
- Disminuyen la oxidacin.
- Aplicacin con esponja.
- Aplicacin con inmersin.
- Aplicacin por bombeo y recirculacin.
- Aplicacin por roco.
Uno de los comercializadores de las ceras alimenticias es Tao qumica ubicado en la
Calle 35 A No. 80A-14 Medelln, Colombia.

Bibliografa
https://es.wikipedia.org/wiki/Biopel%C3%ADcula
http://forovidanatural.com/diferencias-entre-limpiar-y-desinfectar-vt7262.html
http://www.cosasdelainfancia.com/articulos/la-importancia-del-consumo-de-frutas-y-
verduras.php
file:///C:/Users/HP/Documents/Ramiro/Tecnologo%203/Fisico%20Qumica/material%20de
%20apoyo%20frutas/material%20de%20apoyo%20frutas/COMPOSICIN%20QUIMICA%
20DE%20FRUTAS%20Y%20HORTALIZAS.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima