El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales.

A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la

vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede
ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento
en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias
que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa
a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la
destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de
oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en
los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen
envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado. [1]
Los objetivos del escaldado son los siguientes:
Limpieza del producto.
Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica de las
enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso daran lugar a
aromas, sabores o coloraciones extraas y causaran la prdida de vitamina C;
provocando un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamao de
la materia prima como consecuencia de la coagulacin forzada de las protenas y
contraccin por la liberacin de agua.
Remover el aire atrapado en los tejidos que puede causar reacciones de oxidacin
durante el almacenamiento en fro.
Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activacin de las
clorofilas en sus respectivos cloroflicos.
Reducir la carga microbiana viable, ya sean clulas vegetativas, levaduras y/o
hongos.
Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final.
Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulacin
ms segura en el momento del envasado, reducindose las roturas y
consiguindose un mejor aprovechamiento del volumen del envase. [1]
 Fig. 1: Proceso de escaldado [1]

Podemos decir que el escaldado es un tratamiento trmico de corta duracin y

temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser una operacin
previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se
sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacin o
tambin pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se
elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos, a la
etapa de escaldado le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo
de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El
ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura. [2]

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar

la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los
alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos
naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos,
los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf,
y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y
cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy
importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas
y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,
los taninos. [2]

INCONVENIENTES DEL PROCESO DE ESCALDADO

Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico. Contaminacin
medioambiental.
 Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La
prdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado.
Si el escaldado es correcto no se produce cambios en el aroma; para proteger el
color se aade aditivos (carbonato sdico u xido de calcio).
Para evitar perdida de textura (los alimentos suelen ablandarse), se aade Cl 2Ca
que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantiene
la textura del alimento.

Fig. 2: Efecto del mtodo de escaldado [4]

TIEMPOS DE ESCALDADO PARA ALGUNOS PRODUCTOS

Fig. 3: Tiempo de escaldado para algunos productos [4]

TIPOS DE ESCALDADO
Escaldado con vapor: El escaldado con vapor resulta en mayor retencin
de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire
frio o roco de agua fra. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado con
vapor son los consumos de vapor, lo que implica un gran consumo
 energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de
la energa en un proceso), perdida de material soluble de importancia
nutricional como protenas, azucares, minerales y vitaminas.
Ventaja del escaldado con vapor: Retencin del contenido nutricional de
los productos, Los equipos se esterilizan con facilidad, Menos
contaminante en cuanto al volumen y concentracin de materia orgnica.
Desventajas del escaldado con Vapor: Instalaciones costosas,
Rendimiento energtico muy bajo, para la produccin para proceder al
lavado de la instalacin, Se pueden causar daos al producto. [3]
Escaldado con agua: Constituye la forma tradicional de escaldar que
supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100C) hasta
que son inactivados los enzimas, y despus se enfra con agua.
Ventajas del escaldado con agua: Muy eficiente, Uniforme, Controlable.
Desventajas del escaldado con Agua: Se requiere un gran volumen de
agua, Lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes, Aguas
residuales con altos niveles de materia orgnica. [3]
Escaldado por gas: Utiliza combustin de los gases de combustin con
la adicin de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la
deshidratacin del producto, tiene la ventaja de reducir la produccin de
residuos, es comparable a la de escaldado convencional con respecto a la
retencin de nutrientes, pero a menudo resulta en la prdida de peso del
producto. Utilizado a nivel comercial por la reduccin en su rendimiento,
reduce la cantidad de efluentes. [3]

Fig. 4: Tipos de escaldado [4]

Escaldado Qumico: Se utiliza cuando los mtodos anteriores provocan

daos graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante
 la aplicacin de dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los
cuales reaccionan con compuestos fenlicos que inactivan enzimas. [4]
ESCALDADO PARA DIFERENTES PRODUCTOS
Escaldado en Hortalizas: Los productos hortcolas son partes vivas de
las plantas que siguen respirando tras la recoleccin, cuando las hortalizas
son recolectadas experimentan cambios como consecuencias de
alteraciones, iniciadas con frecuencias por los enzimas de la planta, que
comienzan a descomponer los tejidos vegetales. Para prevenir la alteracin
enzimtica y microbiana los productos hortcolas reciben un tratamiento
trmico denominado escaldado.
La inactividad de los enzimas es importante tambin cuando se conservan
hortalizas mediante congelacin y desecacin. Evita la decoloracin, el
reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores durante el
almacenamiento posterior. El escaldado ejerce un efecto adicional de
limpieza y reduce la carba microbiana de las clulas vegetativas del
producto. Debe procederse con sumo cuidado al aplicar el sistema de
escaldado para asegurar que no se acumulan bacterias termfilas cuando
las condiciones de temperatura en los aparatos para escaldado son
apropiadas para su crecimiento, el proceso de escaldado comercial calienta
las hortalizas tan rpidamente como es posible y despus las enfra
rpidamente hasta la temperatura ambiente. La rapidez en el calentamiento
y enfriamiento reduce al mnimo el reblandecimiento de los tejidos como
resultado de alteracin trmica. Sin embargo, algunas hortalizas reciben
un escaldado prolongado a baja temperatura para que adquieran la textura
precisa. [3]

Fig. 5: Escaldado en hortalizas [4]

 Escaldado en Frutas: tratamiento trmico usado con el propsito de
acondicionar el material en diversos sentidos:
Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases.
Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin, adems, el tratamiento debe ser
detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Para realizar un escaldado en frutas se debe tener en cuenta lo siguiente:
Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin concentracin tiempo y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energtico
Contaminacin medioambiental la perdida de nutrientes vitaminas
minerales de propiedad sensorial, la perdida de cido ascrbico se
suele utilizar como medida del efecto del escaldado.

Fig. 6: Escaldado de frutas [4]

A pesar que el escaldado produce inicialmente perdida de vitaminas permite globalmente

limitar la prdida total por la eliminacin de enzimas responsables de su destruccin. [3]
 Fig. 7: Mtodos de escaldado aplicados en algunos productos vegetales [4]

Mejora

La mejora para el proceso de escaldado en el proceso de escaldado de las papas podra

ser implementando un sistema automtico de control en el cual los tubrculos se partiran
despus de haberse realizado la limpieza, la fruta se transportara por un sistema de banda
transportadora con rodillos hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le agregara
el metabisulfito para realizar el escaldado, esto beneficiara en la reduccin de tiempos al
realizar el proceso de escaldado.

Tambin se podra mejorar el proceso de escaldado para mantener la calidad del producto
final. As podramos emplear vapor hmedo para evitar que se pierdan nutrientes
hidrosolubles, como las vitaminas, y se mantenga el peso en el producto.
IV. Conclusiones
V. Recomendaciones

Bibliografa

[1] N. Morat, comsumer.es, 1 Junio 2012. [En lnea]. Available:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php. [ltimo acceso: 13 Junio 2017].

[2] [1]. Estudio Experimental de la Desactivacin de la Enzima Peroxidasa Durante el

Proceso de Escaldado de Papas. En lnea. Disponible en:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf

[3] M. Delgado, revistaalimentos.com, 4 Junio 2009. [En lnea]. Available:

http://revistaialimentos.com/news/285/443/ESCALDADO-DE-ALIMENTOS.htm.
[ltimo acceso: 13 Junio 2017].

[4] UTE, OPERACIONES PRELIMINARES, Quito, Ecuador. [En lnea].

Available: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-
16/LECTURA1_SESION50001.pdf/. [ltimo acceso: Junio 2017].