Para hablar acerca del atol de elote, debemos conocer un poco acerca de la historia del

maz. El origen del maz ha sido un misterio a cuyo esclarecimiento han dedicado sus
esfuerzos numerosos cientficos a lo largo de este siglo. Hoy sigue siendo objeto de
debate, ya que no ha sido totalmente resuelto. Sin embargo, los estudios efectuados nos
permiten saber con bastante grado de certeza su procedencia, el lugar donde se
domestic y hasta las fechas aproximadas en que se produjo dicha domesticacin.

El camino ha sido largo, no obstante, y lleno de dificultades. As en 1953 Silvia Rendn

sostuvo la teora, basada en testimonios histricos y lingsticos, de que el maz no era
originario de Amrica, sino de la cuenca del Danubio o de Transcaucasia, y en 1959 Croizat
aport algunas pruebas botnicas y antropolgicas en favor de la hiptesis de que el maz
se origin en Asia . Salvando estos casos exticos, los cientficos son unnimes en
reconocer Amrica como el continente donde se origin, ya que no se ha encontrado una
sola mazorca en el Viejo Mundo anterior a 1492, lo que contrasta con las 25.000 halladas
desde Arizona hasta Guatemala antes de dicha fecha. No es tan evidente, en cambio, lo
que respecta a la regin matriz. Hugh C. Cuttler se inclin por pensar que fue la del Mato
Grosso y parte oriental de Bolivia, contradiciendo la tesis de Birkett-Smith que sealaba a
Colombia como patria del maz, pero coincidiendo bastante con Carter, quien tambin
defendi su domesticacin en Bolivia y Paraguay. Una variacin interesante fue la tesis de
Kulesnov de que el maz fue domesticado por primera vez en Per, lo que no quera decir,
como recalc, que fuera originario de dicha regin. En 1977 Wilkes seal que la
diversidad racial del maz pareca indicar que Per y Mxico eran sus centros primarios de
la diversidad gentica.

Al descubrirse en 1979 un teosinte perenne (Zea diploperennis), dotado de tallos

subterrneos (rizomas) que le permiten dicho carcter perenne, Mangelsdorf ha
reajustado su teora, considerando que el maz moderno y el teosinte anual descienden
por hibridacin del teosinte perenne con un maz tunicado, primitivo. En su opinin el
maz moderno, si bien ha heredado sus caractersticas botnicas especficas de un
pariente silvestre del maz, tambin ha recibido una contribucin igualmente importante
de Z. diploperennis. A decir verdad, fue la hibridacin del teosinte perenne, hace
probablemente unos 4.000 aos, lo que dispar la evolucin explosiva del maz como
planta cultivada. Naturalmente antes de que esta evolucin se produjera el maz era ya el
cultivo ms importante de Amrica.

Mangeldorf opina que la hibridacin del Zea diploperennis y del Zea mays se produjo
probablemente hace unos 4.000 aos y que mucho antes de que se encontraran en el
valle de Tehuacn, el maz y el teosinte perenne, tuvieron que divergir de una antecesor
comn. Acerca de este antecesor, casi nada se puede decir, aparte de que perteneci
probablemente a las Andropogoneas, tribu de las gramneas que incluye el sorgo, el mijo,
la caa de azcar un buen nmero de importantes hierbas forrajeras y de pasto. Cmo
evolucion el maz silvestre a partir de su antecesor remoto, y, en particular, cmo
evolucion la mazorca, todava es objeto de especulacin.

Las preparaciones del maz se remontan a la poca primitiva, cuando el hombre nmada
no conoca el barro pero realizaba la actividad de moler granos de maz y cocinarlos. Era
un proceso complicado, pero ingenioso para su tiempo. Utilizaban canastas de tejido
muy cerrado en las cuales depositaban los granos de maz triturados y el agua. Las piedras
se calentaban en una hoguera, cuando estaban ardiendo se colocaban una tras otra en la
mezcla de maz hasta que sta se cocinaba por completo.

Algunas crnicas refieren que esta bebida (los granos de maiz triturados cocinados en
agua) fue un alimento del gusto de emperadores y que hasta el mismo Moctezuma lo
saboreaba endulzado con miel. Como en el caso de muchos alimentos, la mezcla de
culturas produjo una gran variedad de atoles con frutas, especias y granos.

El maz es un cultivo muy remoto aproximadamente 7000 aos de antigedad de origen

indio que se cultivaba por las zonas de Mxico y Amrica Central (Mesoamrica). Hasta
cierto punto, su origen no est muy claro pero se considera que pertenece a un cultivo de
la zona de Mxico, pues sus hallazgos ms antiguos se encontraron all. Actualmente el
cultivo del maz est muy difuminado por todo el resto de pases, en especial en toda
Europa donde ocupa una posicin muy elevada. Estados Unidos de Amrica es otro de los
pases que destaca por su alta concentracin en el cultivo de maz.

Las races del maz son fasciculadas, su misin es aportarle un perfecto anclaje a la planta.
En algunos casos sobresalen unos nudos de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en
aquellas races secundarias o adventicias. La planta del maz es de porte robusto de fcil
desarrollo y de produccin anual. La bebida que se produce del maz tierno se disfruta
caliente, se prepara con leche y azcar como ingredientes fundamentales. Se le suele
acompaar con buuelos o nugados, en las famosas tardes tpicas salvadoreas o
simplemente por degustar un buen atol.

El elote se consume a lo largo de todo el territorio salvadoreo, desde los elotes asados
con sal y limn hasta los elotes locos cubiertos con mayonesa, salsa de tomate
(ktchup), salsa negrita y queso rallado. Otras maneras de consumirlo es en tortillas,
pupusas, riguas, tortas de elote, tamales. La industria produce harinas nixtamalizadas.

Despus de todo esto, aprendamos a preparar una deliciosa receta de atol de elote, la
receta de mi abuelita.
Ingredientes:

10 elotes tiernos

2 litros de leche fra

1 pizca de sal

1 libra de azcar

1 raja pequea de canela

Procedimiento:

1) Escoger los elotes tiernos para obtener una mejor consistencia en el atol.

2) Limpiar y raspar los elotes con un cuchillo, para despus moler o licuar los granos junto
con la leche fra.

3) Pasar la mezcla por un colador fino y verterla en una olla.

4) Cocinar a fuego lento. Durante la coccin se debe remover constantemente el atol, ya

que si no se mueve, se puede pegar y ahumarse. La sal, el azcar y la canela se aaden al
momento de ponerlo al fuego. Si durante la coccin el atol muestra indicios de quedar
espeso, se agrega ms leche.