INTRODUCCION

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de
produccin poca tras poca han venido mejorando, con el fin de producir un
vino de excelente calidad de la mano de la enologa, es la tcnica y arte de
producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto,
el vino se ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida
fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos,
aportndoles aroma y sabores deseables.

Es as que este informe nos ha permitido conocer ms de cerca la elaboracin

de un producto de bandera como es el Vino y los controles de calidad que se
emplean para este. Ya que nosotros como futuros ingenieros, debemos de
contar con conocimientos de gran importancia para el desenvolvimiento dentro
del rea enolgica ya que la vitivinicultura es cada vez reconocida
mundialmente

Siguiendo con el plan de estudio de nuestra escuela de Ingeniera de Alimentos

de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Sobre las prcticas de laboratorio,
detallamos en este informe los pasos para la elaboracin de vino a partir de uva
negra.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Cosas importantes sobre el vino

El vino es un producto natural: La fermentacin es un proceso que tiene mucho

de poesa y de magia el azcar natural del fruto se transforma en alcohol y as
nace el vino. Si quieres puedes tambin mirar algunos aspectos sobre la historia
del vino.

Hay muchos vinos en el vino: Cualquier paladar puede notar diferencias muy
notables entre diferentes tipos de vino, en funcin de la variedad de uva, el clima
donde se cultiv, el saber hacer de la bodega, etc.

Maridar vino y comida: Combinar bien el vino con la comida es todo un arte, pero
eso no debe echarnos atrs. Lo mejor es aprenderlo con la prctica. La idea es
que los sabores del vino y la comida se refuercen, en lugar de contrarrestarse'.

Catar un vino: No hace falta ser un experto para catar un vino, es suficiente con
agudizar nuestros sentidos para captar mejor sus caractersticas, y tratar de
describrnoslas a nosotros mismos (con nuestras propias palabras si hace falta).
Poco a poco iremos distinguiendo ms y ms cosas.

2.2. CLASIFICACION DE LOS VINOS

La clasificacin general clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin. En

esta clasificacin se distinguen dos grupos, los vinos tranquilos y los vinos
especiales.

2.1 VINOS ESPECIALES

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5.

Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda caractersticas
comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos
los tres tipos de vinos tranquilos:

Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,

tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado

los hollejos.

Tinto - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas
blancas y tintas.

Clarete: El nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino

plido tinto de origen Bordeaux. Comnmente son elaborados con uvas
tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est
justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se
dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

CLASIFICACION POR CONTENIDO DE AZUCAR

El contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una

clasificacin usual en vinos generosos y espumosos.

a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.

b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se
sita cada tipo.
CLASIFICACION POR COLOR

En algunas ocasiones puede ser el color del vino es el que determina el grupo
de clasificacin.

Vino tinto
Vino blanco
Vino rosado
Vino clarete

CLASIFICACION POR EDAD

Est basada en diferenciar el vino por sus periodos de reposo en bodega.

VINOS DEL AO

Son vinos que se consumen inmediatamente elaborados, muchas veces

incluso directamente de la barrica.

VINOS JOVENES

Los vinos jvenes no han estado criados en madera o sta ha sido mnima.
Son vinos que conservan mucho las caractersticas de las uvas de las que
estn hechos y se consumen preferentemente a los 12 o 24 meses de
su vendimia. Los hay de los tres tipos, blanco, rosado y tinto.

VINOS DE CRIANZA

Son los que han pasado un tiempo de crianza en madera y/o botella. Son vinos
que obtienen, las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden, y
otras caractersticas organolpticas de este periodo de envejecimiento.

Se consumen preferentemente dependiendo de varios factores, pero

generalmente es de ms largo plazo que los vinos jvenes, habitualmente entre
3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20 aos. El vino de crianza, en su
mayora, es tinto, pero tambin se pueden encontrar muchos blancos.

En los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de

origen espaolas, hay tres subtipos:

Cada Consejo regulador de cada denominacin de origen establece unos

tiempos para cada una de estas categoras. Estos periodos, se mueven entre:

Crianza: Estn un mnimo de 6 meses en madera y no ms de 2 aos en botella.

Reserva: Estn un mnimo de 1 ao en madera y no ms de 3 aos en botella.

Gran Reserva: Pasan un mnimo de 2 aos en madera y no ms de 5 en botella.

CLASIFICACION POR SU VARIEDAD

Esta es una forma particular de clasificar los vinos ahora que se han puesto tan
de moda los coupages y los monovarietales y sin olvidar los delicados y
dulces malvasias o moscateles, procedentes de estas variedades de uva.

Fundamentalmente se pueden establecer tres grupos:

Monovarietales
Coupages
Mezcla de variedades

VINO TINTO SECO

Los Vinos Secos no tienen mucha cantidad de azcar residual, y por lo tanto
no son dulces. Seco, en vinos, es lo opuesto a dulce. Este tipo de vino se
produce en todo el mundo y los hay tintos, blancos y rosados y pueden ser los
que tienen como uva base: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Borgoas y Burdeos.

PRODUCCION

En la produccin de este tipo de Vino, la levadura convierte los azcares de la

uva en alcohol a travs del proceso conocido como fermentacin. Si se permite
que la fermentacin contine sin trabas, y la levadura es abundante, todo el
azcar presente en las uvas se transforma en el alcohol. Esto significa que en el
producto final, en el vino, no habr azcar residual, y por lo tanto ser seco.
El hecho de que el vino seco no tenga azcar, no quiere decir que sea carente
de aromas y sabores. El estado de madurez de las uvas confieren a menudo la
sensacin de fruta madura y dulce a los vinos, incluso si no hay azcar en l.
FERMENTACION DEL VINO

El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el

jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura
interacta con los azcares en el jugo para crear etanol, comnmente conocido
como alcohol etlico y dixido de carbono (como un subproducto). En la
elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin son
factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al
inicio de la fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo
de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que
puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y, potencialmente, otros 5
a 10 das para una segunda fermentacin. La fermentacin se realiza en
tanques de acero inoxidable, que es comn con muchos vinos blancos como el
Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro
de la botella de vino en s como en la produccin de muchos vinos espumosos.

Qu HAY Q TOMAR EN CUENTA EN LA ELABORACION DEL VINO

1.- La acidez o pH: Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de

que el vino se altere.
2.- El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez
son alterados, es decir, se conserva mejor.
3.-La Concentracin de Alcohol: La Concentracin de Sustancias Accesorias
del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino,
tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
4.-La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad
de dixido de azufre en el vino, tanto ms se retarda la multiplicacin de los
microorganismos capaces de atraerlo.
6.-La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en
buenas condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta
tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura
adecuada 20 - 25 C
7.- La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de vino.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de vino.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.
Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.
MATERIALES:

Los materiales usados en la prctica fueron:

a) MATERIA PRIMA E INSUMOS

Uvas
Azcar blanca
Agua
Acido tartrico
Levadura: Saccharomyces cerevisae
Metabisulfito Hidrxido de potasio

b) MATERIALES
Manguera
Embudo
Vaso precipitado
Colador
Gasa
Recipientes o tinas
Balde de plstico trasparente

c) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Bureta
Balanza digital
Refractmetro
Cocina
Matraz
Mostimetro
Probeta
Peachimetro
Termmetro
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DEL VINO

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO DEL MOSTO

-Correccin del Azcar

-Correccin del PH o Acidez

-Adicin de Nutrientes

SULFITADO

ADICION DE LEVADURA

-Activacin

-Preparacin

FERMENTACION

-Control de Densidad

-Control de Temperatura

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO
 DATOS:
Materia prima: 5kg
CARACTERISTICAS FISICAS:

Datos del racimo: 100.4gr

Peso del escobajo: 0.73gr (escobajo completo = 32gr)

Peso del grano: 100.12 gr

Peso de la cascara: 11.6 gr

Peso de la pulpa: 79.5 gr

Peso de la semilla: 1.3 gr

CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICAS DEL MOSTO:

Peso del mosto: 2.345 lt

Densidad inicial: 1.079

T inicial: 25 C

Grado Alcohlico probable: 11%

Brix: 19 brix

deseada se realiza la recogida de la uva. Es importante realizar una seleccin

del fruto sano separndolo del daado.

1. OBTENCION DEL MOSTO

Tiene como objetivo retirar el raspn o escobajo y el estrujamiento de los granos

bajo la accin de la compresin para liberar el jugo de la uva sin daar las pepas
para evitar problemas posteriores de rancidez

2. ENCUBADO DEL MOSTO

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de

azcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azcar, por lo que
resulta necesario aadir azcar.
 a) Correccin de azcar .- EL mosto no tiene las condiciones para ser un
vino , porque no alcanzado la madurez total
Utilizaremos un mostimetro que es un densmetro que mide el grado
alcohlico que va a tener el vino a partir del mosto adems de la
temperatura, este nos indic
11 GL

b) Correccin de acidez.- El cido predominante es el tartrico, se utiliza

como reactivo la fenolftalena.
3. SULFITADO

Adicin del metabisulfito de potasio como medio selectivo, nico antisptico

permitido proporcin de 0.05g/litro.

4. ADICION DE LEVADURAS

Preparacin del pie de cuba con un 5% de la muestra activndola a 30 C,

aproximadamente dndole un tiempo de activacin y los medios en una

proporcin de 1g/litro

5. FERMENTACION

Se va a producir etanol por medio de la glucosa.

6. DESCUBE

Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se pasa a otro depsito

separndolo de las materias slidas.

Volumen del mosto: 2.260 lt

7. TRASIEGOS

El mosto debe removerse peridicamente, para eliminar los restos slidos

procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se

somete a dos o tres trasiegos.

Sedimento: alrededor de 90 ml

Volumen del mosto: 2.260 lt

8. CLARIFICACION

Se utiliza enzimas clarificadoras con una proporcin de 1g por cada 100 litros

ayudara a la sedimentacin y mejorara el color del vino.

1g ----------- 100 lt

x-----------2.345 lt

X = 0.0245gr

9. FILTRACION

Se va a sedimentar los metabolitos secundarios de las levaduras para obtener

un vino ms claro.

10. SULFITADO

Antisptico permitido se agrega 0.05g/Litro.

0.05gr------------- 1lt

X -------------------2.260lt

X=0.113gr
 11. EMBOTELLADO

Se embotella en un frasco de vidrio oscuro y tapado con corcho

I. MATERIALES Y METODOS.

Balanza: Para la recepcin de materia prima, y para pesar el

azcar.

17gr. ------------- 1 GL

X -------------- 1 GL

X = 17gr. Azcar

17gr.------------- 1lt.

X -------------- 2.345lt

X = 39.865gr

Refractmetro.- Mide la cantidad de slidos en una solucin ,

indicador de la madurez , Se limpia con agua destilada y con una

gota de la muestra se hace el anlisis

Probeta .- Es un equipo de medicin que calcula el volumen

gr / Lt ac. Tartrico=G*N*0.074*1000/10

0.072 multiequivalente del cido tartrico

Mostimetro.- Es un densmetro que da un clculo del grado alcohlico

que tendr el vino a partir del mosto, se calcula 500 ml en la probeta y se

deposita el mostimetro, que calcula la densidad por medio del principio de

Arqumedes.
 Bureta.- Utilizado para la titulacin de la acidez, conteniendo

Vaso precipitado.- Equipo de medicin del volumen

Metabisulfito de potasio.- Antisptico permitido

0.05g ------------- 1litro

X -------------- 2.345 Litro

X=0.11725gr

Levaduras .- saccharomyces ellipsoideus

1g ----------- 1 lt

2.345lt

X=2.345gr de levadura

Baldes

Agua destilada

II. RESULTADOS Y DISCUSION

DIA TEMPERATURA DENSIDAD GRADOS DE

(C) (KG/M^3) ALCOHOL
GL (%)
1 25 1.079 19
2 24 1.048 13.5
3 22.2 1.003 0.9
4 23 0.990 0
 1.200

DISMINUCION DE LA DENSIDAD
1.000

0.800
DENSIDAD

0.600

0.400

0.200

0.000
1 2 3 4 5
DENSIDAD (kg/m^3) 1.079 1.048 1.003 0.990 0.000

III. RENDIMIENTO FINAL:

Volumen final del vino: 1.450 lt

Peso inicial: 2 345kg = 2.345lt

1.450/2.345*100

X = 61.83 %

IV. CONCLUSION

Aprendimos la elaboracin a menor escala del vino seco, aplicando los controles

de calidad a este para garantizar que llegue un producto inocuo al consumidor

V. BIBLIOGRAFA

http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346
,1559872_6779305_6779013_0,00.html

http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm