CAPTULO 19

Control sanitario de la carne y los productos crnicos

ngel E. Caballero Torres

CARNE
Entre las actividades de la Higiene de los Alimentos se encuentra la protec-
cin sanitaria de la carne, que es uno de los principales alimentos del hombre
debido al aporte de nutrimentos, como protenas de elevado valor biolgico y el
hierro hemnico.
Hacer nfasis en la proteccin sanitaria de la carne se justifica por el eleva-
do nmero de eventos epidmicos en los cuales se detecta su participacin como
causa de brotes de enfermedades.
La calidad de la carne depende de todas las etapas de su cadena alimentaria,
desde la formacin y desarrollo de los animales hasta el proceso de su obtencin,
as como su posterior manipulacin, conservacin y procesamiento para el con-
sumo.

ANIMALES DE LOS QUE SE OBTIENE LA CARNE

La carne se puede obtener de diferentes especies animales, aunque en
nuestro medio las de mayor consumo son las de ave, cerdo y bovinos. Tambin
se consumen de conejos, ovinos y caprinos en menores cantidades.
Es necesario atender todos los aspectos que pueden tener relacin directa o
indirecta con la salud de estos animales, pues en ellos se ha demostrado la pre-
sencia de contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos causantes de brotes de
ETA, donde se encontraron a las carnes y los productos crnicos como alimen-
tos sospechosos.
En la formacin y desarrollo de los animales tienen importancia las condi-
ciones del medio en que se encuentran, el manejo y prcticas zootcnicas, la
calidad de su alimentacin, la atencin mdico veterinaria y la salud de los traba-
jadores que los atienden.
En relacin con las condiciones del medio se encuentran la seleccin del
lugar donde se desarrollan los animales. En esta seleccin se debe considerar
que no existan fuentes contaminantes que los afecten y tampoco que la explota-
cin animal pueda daar al ambiente, no deben existir plagas, vectores u otros
animales que puedan trasmitirles agentes contaminantes de forma directa o
indirecta.
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 En el lugar donde se desarrollen los animales deber existir agua en canti-
dad suficiente y con la calidad requerida para facilitar la vida de ellos, de acuerdo
con el sistema de explotacin a que son expuestos sin que adquieran contami-
nantes que puedan afectar la salud del hombre.
Los residuales lquidos y residuos slidos sern conducidos, recolectados,
dispuestos o tratados de forma que no faciliten la trasmisin de contaminantes
para los animales, la proliferacin de plagas o vectores y tampoco para el medio.
En el manejo y prcticas zootcnicas realizadas con los animales es impor-
tante diferenciar el tipo de explotacin. En los que se realiza la estabulacin de
estos, se facilita la trasmisin de contaminantes entre estos por mantener un
contacto directo mayor y ms prolongado, aunque en estas condiciones tambin
es posible aplicar de forma ms efectiva las medidas preventivas y de higiene.
La alimentacin de los animales deber ser de calidad tal que evite afecta-
ciones de su salud y que puedan adquirir la condicin de portadores de agentes
causales de enfermedades trasmisibles al hombre. Los alimentos contaminados
que son consumidos por los animales pueden afectar la salud de estos o ser
trasmitidos posteriormente al hombre por el consumo de las carnes.
La atencin mdico veterinaria debe contribuir a preservar la salud de los
animales y evitar que estos puedan trasmitir enfermedades al hombre, donde se
incluyen los residuos de medicamentos como antibiticos y hormonas. Un requi-
sito importante es el control de la obtencin de las carnes de los animales, que no
hayan recibido medicamentos o solo despus de un perodo que les haya permi-
tido eliminarlos.
La salud de los trabajadores es otro aspecto a considerar, pues ellos pueden
incorporar al medio donde se encuentran los animales agentes patgenos, que
despus podrn ser trasmitidos a travs de sus carnes.
En estudios higinico-epidemiolgicos realizados, con el apoyo de investiga-
ciones microbiolgicas, se ha demostrado la presencia de agentes causales de
las ETA en las reas de explotacin de los animales, en sus alimentos, en vectores,
incluso en pjaros de vida libre, entre otros muchos. La deteccin de patgenos
como Salmonellas y Campylobacter en estos tipos de anlisis son reportes fre-
cuentes en la literatura cientfica.
Estos sealamientos justifican la adopcin de las medidas sanitarias en es-
tas primeras etapas de la cadena alimentaria de la carne, para facilitar su
inocuidad, pues solo de animales desarrollados con estos cuidados ser posible
obtener carnes de buena calidad.
La decisin de enviar los animales al sacrifico para obtener sus carnes debe
ser acompaada de una evaluacin veterinaria del estado de salud en que se
encuentran los animales, as como de condiciones higinico-sanitarias de las eta-
pas de crianza y desarrollo de estos, todo lo cual se escribir en un certificado
que deber ser firmado por el mdico veterinario. Este certificado acompaar a
los animales hasta el lugar de su sacrificio y constituir una prueba de su cuidado
y proteccin.
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TRASLADO DE LOS ANIMALES PARA LAS REAS DE SACRIFICIO
El tipo de transporte que se utiliza para el traslado de los animales desde los
lugares de explotacin hasta las reas de sacrificio depende de la distancia entre
estos y las condiciones geogrficas. Se realiza en barcos, aviones, por ferrocarril
y con mayor frecuencia por carretera en vehculos automotores.
Este traslado constituye, independientemente del tipo de transporte emplea-
do, un factor de estrs que disminuye los niveles de defensa e inmunidad. Tam-
bin se pueden presentar traumatismos y lesiones de diferentes tipos, causados
por los propios animales o por los medios de transporte. Estas condiciones faci-
litan la invasin de microorganismos desde el tracto gastrointestinal a la circula-
cin sangunea y de esta forma a la masa muscular.
Para disminuir estos problemas se requiere cuidar el traslado de los anima-
les sin hacinamiento, en las horas ms frescas del da, en el menor tiempo posi-
ble, en trasportes que faciliten la proteccin de los animales y eviten el derrame
de las deyecciones fuera de este, con buena ventilacin y adecuadas condiciones
higinicas.
Las buenas condiciones higinicas se deben garantizar a travs de la lim-
pieza y desinfeccin antes y despus del traslado de los animales, as como en las
reparaciones o mantenimientos peridicos.
El cumplimiento de las normas sanitarias en el traslado de los animales a las
reas de sacrifico mantiene los agentes causales de las ETA en niveles bajos,
con poco significado epidemiolgico; estos agentes pudieran acompaar a los
animales desde sus lugares de crianza y desarrollo.

OBTENCIN HIGINICA DE LA CARNE

Los mataderos o reas de sacrifico de los animales, para obtener las car-
nes, deben disearse y construirse de acuerdo con los requerimientos estableci-
dos en las normas vigentes.
La ubicacin de los mataderos debe permitir un acceso fcil de los anima-
les, la distribucin de las carnes y que sus actividades no afecten la comunidad o
el medio.
La construccin de estas instalaciones incluir las reas requeridas para
sus actividades como la recepcin de los animales, los corrales de descanso, de
insensibilizacin, de sacrificio o desangrado, separacin de cabeza, patas y piel
(plumas en el caso de las aves y pelos en el caso de los cerdos), evisceracin,
separacin de la canal en bandas, lavado de las bandas, separacin en piezas,
refrigeracin o congelacin y de despacho para la distribucin.
Existe una clasificacin de las reas del matadero en la que se consideran
sucias todas aquellas donde los animales se encuentran vivos, y aquellas donde
se realiza la insensibilizacin y el desangramiento. Las reas donde contina el
flujo de actividades para la obtencin de la carne se clasifican como limpias.
Esta clasificacin, que se encuentra frecuentemente en los libros de texto
sobre estos temas, no implica renunciar a la correcta higienizacin de todas las
reas a travs del cumplimiento de los programas de limpieza y desinfeccin.
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 En la recepcin de los animales se obtendr la informacin completa acer-
ca de la procedencia y se exigir el certificado veterinario de estos, se valorar
las condiciones sanitarias del traslado y el estado en que se encuentran los ani-
males.
Los animales que se admitan en el matadero se ubicarn en los corrales de
descanso para su recuperacin de afectaciones del transporte, excepto las aves
que desde la recepcin son colocadas en las cadenas de transportacin para su
sacrifico.
En los corrales de descanso se debe realizar el examen antemorten por el
mdico veterinario, quien dictaminar la aptitud para el sacrifico de los animales
con el propsito de obtener sus carnes. Entre los resultados de este examen se
podrn presentar las decisiones para realizar el sacrifico normal de los animales
o destinarlos a un sacrificio sanitario al final de la jornada de trabajo con medidas
especiales, debido a la sospecha de determinadas enfermedades o problemas
sanitarios.
El proceso del sacrificio se inicia con el traslado de los animales a travs de
un pasillo o manga donde se deben duchar para disminuir las suciedades de la
piel. A continuacin los animales son colocados en un cepo donde son
insensibilizados.
La insensibilizacin se puede realizar por diferentes mtodos, los ms fre-
cuentes son el aturdimiento por un golpe o la electronarcosis. En todos los casos
se debe garantizar que el animal no muera en este acto y se mantenga por el
tiempo necesario en un estado que facilite el sacrificio.
A partir de esta etapa los animales deben ser separados del suelo y condu-
cidos por un rail areo a las etapas posteriores de la obtencin de las carnes.
El sacrificio o muerte del animal se produce por el corte de los grandes
vasos del cuello que causa un desangramiento rpido. Esta operacin se debe
realizar con cuchillos higienizados y los cortes del cuello en las zonas estableci-
das de acuerdo con las diferentes especies.
En el desangramiento se debe recoger la sangre para su posterior utiliza-
cin en la elaboracin de diferentes productos crnicos. La recoleccin se reali-
zar de forma higinica para depositarla en recipientes destinados a su
almacenamiento y traslado con la proteccin sanitaria requerida.
Despus de la muerte del animal se proceder a separar las cabezas y las
patas. Luego se proceder a separar la piel; en el caso de los cerdos se procede
a un escaldado que permite la separacin mecnica de los pelos.
En el caso de las aves se realiza el escaldado a 52 oC y el desplume mec-
nico.
En estas operaciones es importante evitar la contaminacin de los msculos
por suciedades o heces fecales que se encuentran en la piel, pelos o plumas, ya
que en este paso se pueden presentar las primeras contaminaciones externas de
la carne.
Inmediatamente despus se procede a la evisceracin, donde se separarn
las vsceras comestibles del esfago, estmago e intestinos. Las comestibles se
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agruparn por tipo. Se deber realizar el lavado de las canales y las vsceras
comestibles para disminuir la presencia de sangre y suciedades originadas en
estas operaciones.
En la evisceracin se debe realizar la inspeccin posmortem por el mdico
veterinario, quien examinar la canal y todas las vsceras para dictaminar su
aptitud para el consumo. Estas actuaciones se pueden realizar solo con la co-
rrecta identificacin de las canales y vsceras.
Las canales son separadas en bandas que son lavadas inmediatamente con
agua a presin. Despus del lavado se trasladan a las cmaras de refrigeracin
o tneles de congelacin de acuerdo con el tipo de conservacin que se desea
aplicar, en correspondencia con la distribucin y destino de las carnes.
La congelacin que se realiza en tneles se alcanza con corrientes de aire a
menos de 40 oC que disminuyen la temperatura de la carne a menos de 18 oC.
En el caso de las aves la evisceracin se realiza por mquinas, en procesos
que permiten el trabajo a ms de 3 000 aves por hora. Despus de la evisceracin
las canales son lavadas y enfriadas con agua halada (-1 oC) y luego se congelan
en tneles.
El proceso de obtencin de las carnes vara de acuerdo con la especie
animal, aunque existen etapas comunes como las de transporte de las reas de
explotacin a los mataderos, en estos debe practicarse la recepcin de los ani-
males, el examen antemortem de estos, el descanso, el aturdimiento, sacrificio,
separacin de cabeza, patas y piel (las plumas en el caso de las aves y en el
cerdo no se realiza esta operacin), evisceracin, inspeccin posmortem,
porcionamiento, conservacin (puede ser refrigeracin o congelacin) y finaliza
con la distribucin de las carnes a los centros de consumo o industrias
procesadoras.
La carne puede ser afectada por contaminaciones endgenas o exgenas
de agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
La contaminacin endgena ocurre a travs de los animales, tanto durante
su explotacin como en el proceso de sacrificio. La proteccin de la salud de los
animales, la higiene en las reas de explotacin de estos, la alimentacin, el agua
y la calidad del aire, as como los cuidados en el proceso de obtencin de las
carnes constituyen los principales aspectos que se deben considerar para evitar
la contaminacin endgena.
La contaminacin exgena ocurre por el contacto de superficies contami-
nadas o a partir del manipulador.

PRODUCTOS CRNICOS: EMBUTIDOS, AHUMADOS,

SALADOS Y OTROS
Los productos crnicos que se obtienen con piezas de carne, donde se man-
tiene la estructura anatmica de los animales, se conocen como ahumados, mien-
tras que los embutidos se producen con carne molida y mezclada con otras
materias primas como grasa y harinas, entre otros.

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 Los embutidos, ahumados u otros tipos de productos crnicos deben ser
tratados hasta alcanzar temperaturas de 70 oC en su interior, o ser expuesto a un
proceso de curado donde la actividad acuosa destruya las formas vegetativas de
los microorganismos patgenos, al tiempo que evita la produccin de toxinas que
puedan afectar la salud del hombre.
Los embutidos y ahumados, que no son curados o envasados al vaco, re-
quieren ser refrigerados a temperaturas de 5 oC para garantizar su conservacin
hasta el consumo.

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