PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE LA METODOLOGA

PRODUCCIN MAS LIMPIA EN LA EMPRESA CHICHARRICOS &

KUSICUY S.A.C PARA LA REDUCCIN DE LOS NIVELES DE RESIDUOS
SOLIDOS EMITIDOS AL MEDIO AMBIENTE

1. RESUMEN

La investigacin que soporta este documento tuvo como objetivo proponer el estado de
la implementacin del concepto de Produccin ms Limpia en la empresa Chicharricoss
& Kusicuy S.A.C. para llevar ca a cabo este trabajo aplicativo e investigativo, se realiz
un diagnostico del estado situacional de la empresa, donde se identific los procesos de
produccin, pre elaborado, y almacenamiento, con respecto a sus conocimientos tcnicos
educacionales que se realizan en la preparacin de alimentos y el nivel de conocimiento
y su aplicacin frente a los aspectos ambientales asociados. Lo cual, evidenciamos
muchas deficiencias, con respecto a la falta de conocimiento, capacitacin, control de
calidad, buenas prcticas de produccin, por parte de los operarios. Posteriormente,
apoyndose del estudio y anlisis que se realiz, obtuvimos los datos puntuales histricos
en cuanto a los desechos de residuos que genera la empresa en cada uno de sus procesos,
para elaborar el balance de materia y proseguir con los siete pasos para implementar la
produccin ms limpia en el restaurante. Por lo que, es posible afirmar a travs de la
observacin que el conocimiento frente al negocio es, en un alto porcentaje, emprico, y
que la aplicacin de las normas ambientales, en la mayor parte de los casos, es mnima.
El trabajo concluye con el tema de las opciones de mejora para cada proceso
respectivamente.

2. INTRODUCCION:
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente [PNUMA] define
Produccin ms Limpia como la aplicacin continua de una estrategia ambiental
preventiva, integrada a los procesos, productos y servicios de las empresas, de manera
que se aumente la ecoeficiencia y se reduzcan, tanto los riesgos para el ser humano, como
los efectos negativos para el medio ambiente (Gmez et al., 2006). Una de las principales
estrategias en la implementacin de esta poltica ha sido el trabajo concertado entre las
autoridades ambientales y el sector productivo, consecuentes con la filosofa de la
Produccin ms Limpia, la cual se basa, fundamentalmente, en procesos de prevencin
de la contaminacin, mitigacin de impactos ambientales negativos y reduccin de los
residuos slidos en la fuente. La implementacin de un Programa de Produccin ms
Limpia debe hacerse integralmente, ya que se pueden intervenir las diferentes
problemticas existentes en las empresas de manera gradual, para lo que se requiere un
sincero compromiso de la alta gerencia (Gmez et al., 2006). Segn Chacn (2009), los
hoteles y restaurantes tienen un peso relativamente importante para la economa del pas
y son generadores de empleo directo e indirecto. Su participacin en el PIB es cercana al
2.1%, la generacin de residuos slidos en los restaurantes, principalmente orgnicos,
genera tambin un impacto ambiental negativo, ya que an no se cuenta con cultura de
separacin en la fuente y manejo adecuado del residuo, para su valorizacin. A menos
que se tomen medidas al respecto, las microempresas de restaurantes continuarn
afectando, contaminando el medio ambiente y poniendo en riesgo la salud de las personas.
Por todo lo anterior, esta investigacin busca proponer una propuesta de mejora aplicando
la metodologa de produccin ms limpia en la empresa Chicharricoss & Kusicuy S.A.C
, esta empresa ubicada en l Jr. Amancaes 169 se dedica a la produccin de alimentos
calientes, alimentos fros y diversidad de platos, con la finalidad de utilizar esta
metodologa como una herramienta de identificar las estrategias que permitan mejorar su
desempeo ambiental y productivo y disminuir las prcticas no adecuadas para el
ambiente.

3. REALIDAD PROBLEMTICA

Segn la Autoridad Nacional del Ambiente de Panam (2008) la Produccin ms Limpia

en la industria alimentaria logrado calcular que la generacin de residuos slidos en esta
industria es de aproximadamente una bolsa de basura de 4934 kilos por da que depositada
en los depositas de basura de la calle y recolectada por la municipalidad, adems se
generan 0.5 galones de aceite vegetal y su disposicin final son los desages. Segn la
Gua para la implementacin de Produccin Mis Limpia (2007) La apuesta del Estado
peruano respecto de la produccin ms limpia, se dio desde el ao 2002, cuando se
estableci el Centro de Eficiencia Tecnolgica (CET). Que fue financiado por la Agencia
de Estados unidos para la Ayuda Internacional (USAID) y la Secretaria de Estado de
Economa de LA Confederacin Suiza (SECO) por medio de la gestin del Consejo
Nacional DEL Ambiente (CONAM). Posteriormente, en una segunda fase, en mayo del
2007 se relanz una nueva imagen y denominacin de la institucin, denominndola,
Centro de Ecoeficiencia y Responsabilidad Social (CER Per), con el apoyo de la SECO.
El CER Per tiene como Objetivo, promover la competitividad de las empresas e
instituciones peruanas a travs de propuestas innovadoras y buenas prcticas ambientales
y sociales.
Sin embargo, la empresa Chicharricoss & Kusicuy S.A.C, en su rea de produccin, se
ha percibido que existe una gran cantidad de merma. Sin embargo, en el rea de almacn
de frutas y vegetales se evidenci la generacin desechos orgnicos, ya que no cuenta con
lo siguiente, un adecuado control en la recepcin de frutas y vegetales, ya que se encuentra
con un mal almacenamiento, mala manipulacin de estas y falta de un programa de
capacitacin para realizar las actividades mencionadas anteriormente, teniendo como
consecuencia la descomposicin ms rpida de dichos productos, por estos motivos la
tasa de respiracin y crecimiento de bacterias microbianas de stos es ms acelerada,
generando as ms desechos orgnicos al medio ambiente por la empresa. Se evidencio
tambin en el rea de pre elaborado la mayor generacin de desechos orgnicos, ya que
en esta se preparan los alimentos para su procesamiento, el problema encontrado es que
no cuentan con un programa de capacitacin para la adecuada manipulacin, pelado de
frutas y verduras, carecen de un programa de manteniendo de equipos de pelado, falta de
un registro de calibracin de los equipos , y no se da un tratamiento adecuado a dichos
desechos orgnicos y simplemente se eliminan directamente a la basura desaprovechando
la oportunidad de materia prima para otro producto. Por consiguiente, en el rea de
produccin se detect que existen desechos orgnicos, sobrantes de los productos finales,
debido a que no existe una medicin de las raciones por parte de los operarios, no existe
un gramaje estndar para cada producto final, falta de programas de capacitacin para las
buenas prcticas de produccin y mal clculo de la cantidad que se va a producir con
respecto a la cantidad de productos finales.

4. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En qu medida la propuesta de implementacin de la metodologa de produccin ms
limpia en la empresa Chicharricoss & Kusicuy S.A.C reducir los niveles de residuos
slidos emitidos al medio ambiente?

5. JUSTIFICACIN
Con la constante creciente de problemas ambientales que sufre nuestro pas y
especficamente nuestra regin, adems de la falta de informacin por parte de la
comunidad y los empresarios acerca de la minimizacin de residuos slidos emitidos al
ambiente por parte de las empresas es necesaria la implementacin de la produccin ms
limpia. La empresa Chicharricoss & Kusicuy S.A.C, produce residuos slidos no
controlados al medio ambiente. Por lo que, al no contar con acciones que reduzcan dicha
produccin de residuos slidos, la cual genera una mala imagen a la empresa ante la
sociedad, es por este motivo que se aplicara la metodologa de produccin ms limpia
para la reduccin de residuos slidos hacia el ambiente por parte de la empresa. Por tal
motivo a travs del presente trabajo aplicativo e investigativo se podr evidenciar como
contribuye a la empresa la aplicacin de produccin ms limpia, por lo que se lograr
reducir la generacin de residuos slidos que tiene la empresa con el medio ambiente.

6. Descripcin de la empresa
La empresa Chicharricoss & Kusicuy S.A.C, es una empresa ubicada en el Jr.
Amancaes 169 que produce alimentos de consumo diario, a travs de hornos y maquinas
industriales, con profesionales dedicados en ese mismo rubro que se encargan de todo
el proceso, garantizando as productos de buena calidad para sus clientes. La empresa
ofrece diversos productos entre los cuales tenemos: Alimentos fros, calientes, al
ambiente, etc.

Implementacin: la Produccin ms Limpia

7. OBJETIVOS

6.1 Objetivos General

Reducir los residuos slidos emitidos al medio ambiente con la
propuesta de implementacin de la metodologa de produccin ms
limpia en el restaurante Chicharricoss & Kusicuy S.A.C

6.2 Objetivos Especficos

Realizar un diagnstico actual de la generacin de residuos slidos del

proceso de produccin de la empresa Chicharricoss & Kusicuy S.A.C
 Proponer la implementacin de la Metodologa de Produccin ms
Limpia en la empresa de Chicharricoss & Kusicuy S.A.C
Evaluar la generacin de residuos slidos en los procesos unitarios
crticos de la empresa de Chicharricoss & Kusicuy S.A.C.

6.3 EQUIPO ESTRATEGICO

AREA CANTIDAD PUESTO

Gerencia 1 Gerente General
1 Jefe de planta y calidad
1 Asistente de mantenimiento
1 Asistente de control de calidad
Produccin
1 Asistente de produccin
1 Jefe de cocina
5 Cocineros
Pre Elaborados 2 Ayudantes de cocina
Logstica 1 Almacenero

8. DIAGNSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA

En las etapas del proceso existen lo siguiente aspectos.

En la empresa Chicharricoss & Kusicuy S.A.C se puedo evidenciar, que existen
algunas debilidades en el rea de almacn ya que existen generacin de desechos
orgnicos, un mal almacenamiento, una mala manipulacin de frutas y vegetales
hace que se produzca una descomposicin ms rpida de los productos. Por tanto,
la empresa, produce 360 Kg de desechos orgnicos al ao, de un total de 45250
Kg almacenados de frutas y verduras.
En el rea de lavado de alimentos el consumo de agua no es controlado, ya que no
cuenta con la tecnologa adecuada de ahorro de esta.
En el rea de pre elaborado es el rea donde se da la mayor generacin de desechos
orgnicos, por la preparacin de los alimentos para su procesamiento. Las
 cascaras de frutas y verduras se elimina directamente a la basura desaprovechando
la oportunidad de materia prima para otro proceso. Por lo tanto, la empresa, genera
14.4 toneladas al ao de 44.89 toneladas de materia prima lo que se desperdicia
un 15.5 %, siendo esta muy elevada, ya que por teora se tiene que desperdiciar
un 2% a 3% de la materia prima.
En el rea de produccin, existe una gran cantidad de merma, y los desechos
orgnicos y aceite no es la excepcin, que son los sobrantes de los productos
finales, por lo que carecen de una medicin de las raciones por parte de los
operarios, no existe un gramaje estndar para cada producto final, mal clculo de
la cantidad que se va a producir con respecto a la cantidad de productos finales.
Por eso, se genera 1 Kg de desechos orgnicos por da, de 125 Kg de materia
prima utilizada en la produccin, que resulta un total de 365 Kg al ao de desechos
generados en esta rea.
Otro problema encontrado en la empresa es que los artefactos usados en la
produccin permanecen enchufados cuando no se estn usando esto conlleva un
gasto innecesario de corriente elctrica ya que la empresa gasta mensualmente
1651 Kw.h. lo que equivale en a 758.1 soles al mes.

9. Balance de Masa por reas en la empresa en la empresa Chicharricoss &

Kusicuy S.A.C

(A)
Entra: 45.25 Tm

ALMACN

(B) (C)
Desperdicio : 0.36Tm Sale: ..... Tm

Figura no 01: Balance de Materia en el rea de almacn.

 Fuente: Elaboracin propia.
Por el principio de la conservacin de la materia todo lo que entra es igual a lo que sale.
A=B+C
45.25 = 0.36 + C
C = 44.89
Se utilizan 44.89 toneladas de materia prima al ao en la produccin de la empresa.
%R = 0.36Tm / 45.25Tm = 0.80%
R.B.M. = 44.89Tn / 45.25Tm = 99.2%

(A)
Entra: 44.89 Tm

PRE ELABORADO

(B) (C)
Desperdicio : 14.4Tm Sale: ..... Tm

Figura no 01: Balance de Materia en el rea de pre elaborado.

Fuente: Elaboracin propia.
Por el principio de la conservacin de la materia todo lo que entra es igual a lo que sale.
A=B+C
44.89 = 14.4 + C
C = 30.49
Se utilizan 30.49 toneladas de materia prima al ao en la produccin de la empresa.
%R = 14.4Tm / 44.89Tm = 32.08%
R.B.M. = 30.49Tn / 44.89Tm = 76.92%
 (A)
Entra: 30.49 Tm

PRODUCCIN

(B) (C)
Desperdicio : 0.365Tm Salen: ..... Tm

Figura no 01: Balance de Materia en el rea de produccin.

Fuente: Elaboracin propia.
Por el principio de la conservacin de la materia todo lo que entra es igual a lo que sale.
A=B+C
30.49 = 0.365 + C
C = 30.125
Se utilizan 30.125 toneladas de materia prima al ao en la produccin de la empresa.
%R = 0.365Tm / 30.49Tm = 1.20%
R.B.M. = 30.125Tn / 30.49Tm = 98.8%
 10. Opciones de Mejora

MANO DE OBRA MEDIO MEDICIN

Mal clculo de la
Falta de Falta de instrumentos
materia Prima
Falta de concientizacin de Medicin para el
para la
capacitacin Temperatura no produccin servido de alimentos
controlada en el
Falta de almacn de frutas
supervisin y verduras Altos Niveles De
Emisiones De Residuos
Slidos Al Medio
No existe plan de Falta de capacitacin Almacenamiento Ambiente
mantenimiento para manipulacin de inadecuado
frutas y verduras Falta de uso de bolsas
plsticas para las frutas y
Periodos de vida til verduras
Manipulacin corto de frutas y
inadecuada de frutas verduras Frutas y verduras con
y verduras
cortes, golpes y en mal
Uso inadecuado de Mala manipulacin en
Falta de estado
la maquinaria el transporte al
identificacin con la almacn Falta de supervisin a la
MAQUINARIA empresa METODOS MATERIA hora de la entrega del
producto para el proveedor
DIAGRAMA DE PROCESOS DE ALIMENTOS CALIENTES

Frutas y Verduras Carnes

Recepcin de Recepcin de
Recepcin de 40 3 40 1
Frutas y carnes
abarrotes Verduras

2 Almacenamiento 1 Almacenamiento
Refrigerado Congelado

15 2 Descongelado

Agua

Agua

120 4 Pelado de Frutas y

Verduras
Cascaras de
Frutas y Verduras

135 5
Cocinar

Agua

55 6 Servir

Desperdicios

65 7 Envasar

140 1

Transporte de
Alimentos
 11. Asignacin de prioridad a las Opciones de Mejora

Opciones de Produccin Ms Limpia

Opciones para el almacn
Elaboracin de un diagrama de proceso para la correcta recepcin de la materia prima.
(Anexo 1)
Fichas de control de calidad para registrar el estado de ingreso de la materia prima, para
este fin se ha desarrollado un formato de declaracin jurada que es firmada por el
proveedor.(Anexo 2)
Un plan de capacitacin para mejorar tcnicas de transporte de materia prima (Anexo 3)
Mejorar el almacenamiento de la materia prima, para dicho fin se propone la instalacin
de aires acondicionados y se elabor una plantilla para el control de temperatura diario
de la materia prima con sus respectivos rangos de temperatura adecuada para cada
producto (Anexo 4) :
Las frutas y verduras tienen que estar almacenados en un ambiente
controlado con un promedio de 8 C como mximo para aumentar su
ciclo de vida.
Capacitacin sobre factores de inocuidad en el almacn, conservacin de
los alimentos y tipos de contaminacin para evitar el rpido de
crecimiento acelerado de bateras microbianas que acorten la vida de la
materia prima. (Anexo 3)

Opciones para el rea de pre elaborado.

Capacitacin a los trabajadores en tcnicas de como pelar las frutas y verduras

para maximizar su eficiencia, para dicho fin se ha elaborado un cronograma de
capacitaciones para el personal de esta rea. (Anexo 3)
Establecimiento de un cronograma de calibracin para las balanzas, para dicho
fin se ha realizado un programa y cronograma de calibracin para dichas
maquinas (Anexo 5)
Se elabor un cronograma de mantenimiento para las mquinas (Anexo 5)

Opciones para el rea de Produccin.

Estandarizacin de gramajes para la produccin de cierto nmero de raciones.

Anexo 6
Estandarizacin en el peso de las raciones, para lo cual en el proceso de
servido se incluye un nuevo proceso de pesado de la racin. (Anexo 6)
Capacitacin para el uso ptimo de la materia prima. (Anexo 3)
 Opciones para el ahorro de Agua y Energa

Cronograma de capacitacin para concientizar el uso racional de agua y energa.

(Apagar los equipos elctricos cuando no se vayan a utilizar en espacios
mencionados (almuerzo, pausas inactivas, etc) (Anexo 3)
Instalacin de micros medidores para el ahorro de agua y Energa. (Anexo 7)
Material publicable en toda empresa para dar a conocer sobre uso racional del
agua y energa. (Anexo 7)

Definicin de planes de implementacin

Anexo 1: DIAGRAMA DE PROCESO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

FRUTAS Y VERDURAS

60 Descarga e inspeccin de
1
envase materia prima

Bolsas de plstico
Cambio de envase e
120 inspeccin de la materia
2
prima

30 Transporte almacn
1 definitivo

Colacin de la materia
1 segn su temperatura de
120
conservacin

Bolsas de plstico

1
Almacn de la materia prima
segn prima temperatura de
conservacin

2 Transporte de materia prima

a pre elaboracin

140
 Anexo 2: DECLARACIN JURADA

Nombre de Empresa:
Direccin:
Telfono:
RUC/otros:
Embarque N

Seores

ASUNTO: Declaracin de garanta del lote de materia prima entregado

Yo..representante de.., identificado

Con DNI., declaro bajo juramento que de acuerdo con sus especificaciones

tcnicas para el producto(s).., este (os) cumple(n)con sus

requerimientos de aplicacin de pesticidas autorizadas, evitando que este afecte la inocuidad

del producto entregado a Uds.

Esta entrega corresponde al lote:......

..

Sin nada ms que agregar, esperamos seguir brindndoles nuestros servicios

Atentamente.
Firma:

Nombre:
..
Cargo:

Fuente: Elaboracin propia

 Anexo 3: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES PARA TRABAJADORES

Fuente: Elaboracin Propi

Anexo 4: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS Y VERDURAS

Elaboracin Propia
Anexo 5: CRONOGRAMA DE CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO DE LAS MAQUINAS

TIPO DE FORMATO
CODIGO SERIE MODELO MARCA UBICACIN FRECUENCIA DE CALIBRACIN DE
DEL EQUIPO CALIBRACIN INTERNA EXTERNA CONTROL
BALANZA 1 Henkel Almacn Una vez por ao x
BALANZA 2 Henkel Almacn Una vez por ao x
BALANZA 3 Henkel Cocina Una vez por ao x
BALANZA 4 Henkel Cocina Una vez por ao x
MOLINO DE GRANOS
1 Corona Cocina Una vez por semestre x
CORTADOR Y
PELADOR 1 Sin marca Pre Elaborados Una vez por semestre x

CORTADOR Y
PELADOR 2 sin marca Pre Elaborados Una vez por semestre x

Anexo 6: ESTANDARIZACIN DE GRAMAJES Y PESO DE LAS RACIONES

 Anexo 7: IMPLEMENTACIN DE MATERIAL Y EQUIPOS

PRESUPUESTO DE MATERIAL Y EQUIPO

ACTIVIDAD COSTO
USO RACIONAL DEL AGUA
Micros medidores de Agua S/. 105
Material publicable sobre el uso racional del agua S/. 50
USO RACIONAL DE LA ENERGIA
Micros medidores de energa S/.89
Material publicable sobre el uso racional del energa S/.50
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Aires acondicionados S/. 150
Total de Inversin S/. 444
Elaboracin Propia

12. CONCLUSIONES
Se lograr reducir los residuos slidos emitidos al medio ambiente con la propuesta de
implementacin de la metodologa de produccin ms limpia en la empresa Chicharricos &
Kusicuy S.A.C.
Se realiz el diagnstico actual de la empresa sobre el porcentaje de la generacin de los
residuos slidos en el proceso de produccin de la empresa Chicharricos & Kusicuy S.A.C.
Se evalu la generacin de residuos slidos en los procesos unitarios crticos de la empresa
Chicharricos & Kusicuy S.A.C.
Se propone la implementacin de la Metodologa de Produccin ms Limpia para que de esta
manera se puedan reducir el porcentaje de residuos slidos generados en el proceso en la
empresa Chicharricos & Kusicuy S.A.C.

13. RECOMENTACIONES
Se recomienda a la empresa Chicharricos & Kusicuy S.A.C que aplique las herramientas
de la Metodologa de P + L a las diferentes emisiones que la empresa realiza en su
produccin ya que de esta manera los resultados sern ms favorables
econmicamente para la empresa.
Se recomienda a la empresa antes mencionada que emitan menos residuos al medio
ambiente y seguir un plan de mantenimiento de mquinas para su utilizacin ptima
de materia prima que ingresa a este proceso unitario.
 Se recomienda a la empresa la capacitacin constante a sus colaboradores para que de
esta manera se pueda desarrollar una cultura en el buen manejo de sus actividades y
as se pueda optimizar la materia prima y de ante mano reducir los residuos.
Se recomienda la medicin a sus procesos unitarios crticos lo cual nos dar una idea
del valor de los residuos que estn generando incluyendo los procesos y mejorar los
puntos crticos.

14. REFERENCIAS

Arango, C., Guzmn, E., & Correa, M. (2000). Produccin ms limpia en

Colombia. Conceptos sobre motivaciones y obstculos para su
implementacin en Colombia. Medelln, Colombia: Centro Nacional de
Produccin ms Limpia y Tecnologas Ambientales.

Autoridad Nacional del Ambiente [ANAN]. (2008). Gua de produccin ms

limpia para el sector de restaurantes y puestos de comida. Ciudad de
Panam, Panam: autor Juan Carlos Cern Espinosa.

15. EVIDENCIAS

IMAGEN 01:

IMAGEN 02:
IMAGEN 03:

IMAGEN 04: