MANUAL DE QUESOS

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QUESOS
 cLASIFICACIN

Los quesos se pueden clasificar dependiendo de muchos y

diversos factores, de acuerdo a lo que se pretenda evaluar:

Segn su procedencia o pas de origen: Es decir si son quesos de

elaboracin Espaola como el manchego; Italiana como la mozzarella
o Francesa como brie, etc.

Segn su sistema de elaboracin : En este caso se clasifican como

queso artesanal o, por el contrario, industrial.

Segn el tipo de leche utilizada : Cabe considerar que la adicin de

algunos ingredientes aumenta aun ms la variedad de quesos, por lo
que, para poder clasificarlos, deberemos tener pendientes diferentes
criterios que engloben los distintos tipos de posibles quesos.

Algunos de estos ingredientes pueden modificar el sabor final del

queso, encontramos por tanto, desde quesos dulces con una textura
mas cremosa por la adicin de nata como los de untar, mas fuertes de
sabor como los de cabra o roquefort, con adicin de hongos, incluso
algunos con especies que le confieren un sabor picante y un aroma
muy particular.

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Segn sus cLASIFICACIN
caractersticas nutricionales: En este caso los podemos
clasificar segn su contenido en materia grasa. De menos a mayor
proporcin se clasifican en:

1. Queso desnatado: Cuando tiene menos de un 10% de nata.

2. Queso con bajo contenido en grasas: entre un 10-25% de grasa.
3. Queso semigraso: cuando contiene entre un 25-45% de grasa.
4. Queso graso: cuando contiene entre un 45-60% de grasa.

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5. Queso extragraso: Si supera el 60% de contenido graso.

Segn su humedad: La humedad de un queso nos indicara su

concentracin de nutrientes y su consistencia en la textura, la cual
est directamente relacionada con su perodo de maduracin,
siendo menos su contenido en agua a mayor tiempo de maduracin.
De acuerdo a este criterio tenemos los siguientes tipos de quesos:

1. Quesos blandos: Se consideran mas blandos y menos madurados

los que tienen niveles de humedad mayores al 69% de donde resulta
un queso blando y tierno.

2. Queso semiblandos: Si su contenido esta entre 61-69%.

3. Queso curado: El queso curado puede presentar diferentes

variedades. Se considera un queso curado si se trata de un queso
que ya ha madurado durante mas de un mes.

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Tipos
Queso Alpe: Semiblando de Tipos
la familia de los Fontina, su aroma es
apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.

Queso Brie: Es francs, de corteza aterciopelada y blanca e interior

tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas.
El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas,
bocaditos, canaps y tablas de quesos.

Queso Brie de Cabra: Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor

es suavemente lctico. La superficie est sembrada de hongos. Con
la maduracin la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales
en nariz.

Queso Cabrales: Queso de oveja, catalogado como uno de los

mejores quesos espaoles. Se elabora en la poblacin del mismo
nombre vertiendo la cuajada en el amn, especie de molde-colador,
con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero.
Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son
depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja
a fermentar por ms de un mes. La baja temperatura constante, es
la que le otorga su peculiar sabor picante.

Queso Camembert: Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco

aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms
aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y
cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura
es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas
longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando
est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas.
Queso Chaumes: Queso francs, de pasta blanda, aroma intenso y
sabor suave, la cscara es de color naranja. Se consume solo o
formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser
blanda y el interior de color plido.

Queso Chevrottin fresco: Elaborado con leche de cabra, de pasta

semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino.
Estacionamiento mnimo de tres meses. Guarda el sabor aromtico
propio de las flores de las que se alimentan los animales en la
montaa.
Queso Cottage: E
queso fresco, pues n
 ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve.
Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido
de calcio, es magro y poco energtico, ideal para dietas de bajo
contenido calrico. Se consume solo o en preparaciones dulces o
saladas.

Queso Crottin: Denomina a diferentes quesos de cabra. El ms

famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeo
tamao, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de
hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso
azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente
amargo.

Queso Cuartirolo: Es un queso blando y como tal curado, escurrido

y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con
salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto
para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color
uniforme y la cscara est blanda.
Queso Emmenthal: Es un queso francs, curado, de cscara o
corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo
cido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con
o sin coccin, es especial para gratinar o fundir.

Queso Feta/ Queso griego/ Feta Salado: Es un queso de leche de

oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera.
De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su pas de origen,
Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe
comer cuando est fresco y su color es blanco, pues se conserva
sin secarse por un perodo muy corto. En general, antes de usarse
como ingrediente de una receta se desmenuza.

Queso Fontina: Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero

se lo somete a un perodo prolongado de curacin. Es de color
amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin coccin.

Queso Gorgonzola: Queso graso, de leche de vaca, prensado y

curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada
con moho verdoso.

Queso Gouda: Holands, es un queso de pasta semidura, joven

tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor ms fuerte y
de textura ms consistente. La horma es de tamao grande, semeja
una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para
hacer salsas.

Queso Gruyere: Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se

lo prensa y se lo cocina. Es de cscara o corteza resistente y en su
interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para
preparaciones sin o con coccin.
Queso Idiazabal: Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura,
sin cavidades, se elabora en Navarra y en el Pas Vasco.

Queso Kefolotyri: Queso griego, de oveja, de color plido, curado,

por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino.

Queso Mahn: Queso originario de la isla de Menorca, que en la

actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche
de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja.
Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo
proceso de conservacin su sabor se torna ms pronunciado y
oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a
este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En
este estado se conserva por largo tiempo.

Queso Manchego: Es fcilmente identificable por su cscara negra.

Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse.
Como su nombre lo indica es oriundo de la regin espaola de La
Mancha.

Queso Mat: Queso espaol, es un queso fresco de breve lapso de

conservacin, 3 das, es de leche de cabra y en general se consume
como postre acompaado con miel.

Queso Morbier: Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa

y suave, su sabor se ve influenciado por una lnea de ceniza. La pasta
es semiblanda, mantecosa y elstica, prensada, puede presentar
ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y
homognea. La pasta lleva una lnea de cenizas de carbn vegetal.
Queso Parmesano: Es del tipo de queso curado, es decir prensado y
cocido. Su textura es dura y granulada.

Queso Petit-Suisse: Queso ultra graso, de tipo doble crema originario

de Normanda, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canaps
, tarteletas, sndwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la
cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente
para sustituir a la crema agria.

Queso Pepato: Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta

en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada,
acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo de
cabrito o cordero y/o enzimas especficas.

Queso Provolone: Es un queso de pasta hilada, es decir que se

elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella.
Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente
bocado asado.

Queso Reblochn: De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeos.

El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color
rosa plido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordee
(reblocher, re ordear) de ah su nombre. Original de Saboya.

Queso Roquefort: Elaborado con leche de vaca. nico con moho, su

aroma es picante segn el grado de curacin. Preparada la masa
hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se
oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas
de color verde, verde azulado o verde grisceo. No presenta ojos.
Lo salan a mano. Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo. Sabor
picante y salado.
Queso Suizo: Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se
prepara con la receta original trada de los Alpes Suizos. Madura de
6 a 4 meses.

Queso Taleggio: Elaborado con leche de vaca, su pasta es

semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del
moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.

Queso Tofu/ Queso de Soya: Se obtiene del lquido extrado de los

granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber
el sabor de la comida que acompaa
Queso Tomme o Toma: Elaborado con leche de vaca, de pasta
semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es
suave, apenas lcteo.
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QUESO BRIE
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QUESO CHEDDAR

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QUESO CROTTIN

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QUESO EMMENTHAL

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QUESO CAMEMBERT

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QUESO GOUDA

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QUESO MANCHEGO

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QUESO ROQUEFORT

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QUESO MORBIER

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