INTRODUCCION

Antiguamente los hongos se incluan generalmente en el reino vegetal, no obstante, ms tarde

los taxnomos reconocieron que, de hecho, los hongos son muy diferentes a los vegetales y
merecen ser clasificados en un reino independiente, Fungi. El estudio de los hongos se
denomina Micologa, que deriva de la palabra griega mykes que significa hongo.

El inters de los hongos y las micotoxinas es enorme, no slo desde el punto de vista cientfico,
sino desde la perspectiva econmica. Son muchos los problemas que originan, desde el
agricultor hasta el consumidor final. Por ejemplo, las bajadas de rendimientos de las cosechas,
los empeoramientos en los ndices tcnicos de los animales de granja, enfermedades en los
mismos, alteraciones en los alimentos, prdidas de caractersticas organolpticas y
nutricionales, costes derivados de la prevencin o el tratamiento descontaminante por citar
algunos de ellos.

El presente estudio constituye una gua para realizar una adecuada tcnica de anlisis de
hongos, as mismo, adquirir el conocimiento para identificar y reconocer las colonias.
FUNDAMENTO

Micologa (ciencia que estudia los Hongos) ha sido tradicionalmente una disciplina de la
Botnica. Los anlisis filogenticos indican que los hongos estn ms relacionados con los
animales que con las plantas. Sin embargo, los hongos producen esporas (sexuales y asexuales)
para su multiplicacin y reproduccin, lo que no ocurre en los animales. En la actualidad los
hongos se consideran un reino independiente (Reino Fungi), separado de las plantas y de los
animales.

Los hongos son eucariotas, es decir, poseen ncleo, mitocondrias, sistemas de

endomembranas y otros rasgos tpicos de las clulas eucariotas. Estos rasgos permiten
distinguir los hongos microscpicos de las bacterias procariotas.

Los hongos carecen de plastidios por lo que no pueden realizar fotosntesis (son hetertrofos),
su pared celular contiene quitina (un polisacrido nitrogenado) y almacenan glucgeno en sus
clulas como compuesto de reserva. En todos estos rasgos se diferencian de las algas y las
plantas terrestres, y se asemejan a los animales. La mayora de los hongos son terrestres pero
algunos ocupan hbitats acuticos.

El tamao de los hongos vara considerablemente. Algunos son unicelulares (por ejemplo, los
quitridios y las levaduras) pero la mayora tienen cuerpos vegetativos compuestos por
filamentos microscpicos ramificados llamados hifas. El conjunto de hifas recibe el nombre de
micelio. Los micelios de algunas especies alcanzan grandes tamaos. El micelio de un individuo
de Armilaria gallica, un hongo basidiomicete patgeno que crece en los bosques de Oregn
(USA), puede ocupar hasta 15 hectreas, y vivir ms de 1000 aos.

Foto microscopio de hifas septadas (izquierda) y no septadas (derecha)

Su forma es filamentosa y de tipo tubular con paredes celulares, pudiendo presentar

tabiques (hifas septadas) o no (hifas aseptadas) y que contienen en su interior citoplasma que
viene a ser una sustancia similar a la clara de huevo junto con pequeas estructuras con
morfologas y funciones determinadas denominadas organoides.

La estructura del hongo est soportada a veces por hifas de tipos esquelticas y
envolventes, sin embargo otras hifas no tienen tabiques y se hinchan. Se las
denomina esferocistos, y suelen estar presentes en los gneros Coprinus, Amanita,
Cystoderma, Russula o Lactarius.
 Cuando los esferocistos estn presentes en la trama se la denomina Trama
hetermera y cuando estn ausentes Trama hommera.

Por otra parte existen unas hifas terminales ampulosas que se denominan de forma diferente
en funcin de donde estn situadas. En el himenio (rgano donde se generan las esporas),
pueden dar lugar a la formacin de basidios, cistidios, cistidiolos, etc. y en otras partes del
cuerpo fructfero pueden o no estar formadas por terminaciones esfricas cubrindolas, por
ejemplo, la estipitipellis (cutcula del pie) o la pileipellis (cutcula del sombrero).

MICOTOXINAS

En el Reino Vegetal hay mltiples tipos de hongos que van desde los tpicos hongos que se
pueden ver crecer en los bosques y campos hasta aquellas especies microscpicas que pueden
infectar cultivos en el campo o durante su almacenamiento. La mayora de estas especies viven
sobre materia orgnica en descomposicin y su presencia contribuye a estos procesos de
descomposicin, mientras que otros hongos pueden ser causa de enfermedades en las plantas.
Los mohos pueden ser muy beneficiosos para el hombre como fuente de nutrientes o como
fuente de antibiticos y otros compuestos qumicos de inters. Pero, por otro lado, la ingesta
directa de hongos txicos (por ejemplo, por un error en su identificacin) es una causa bien
conocida de enfermedad e incluso muerte. El trmino micotoxina normalmente est
reservado a los productos qumicos txicos producidos por unas pocas especies de hongos o
mohos con capacidad para infestar cosechas en el campo o despus de la cosecha y que
representan un riesgo potencial para la salud de las personas y los animales a travs de la
ingestin de alimentos o piensos elaborados a partir de dichas materias primas. ((AFHSE),
2015)

CONDICIONES DE CONTAMINACIN

El desarrollo de los hongos y la produccin de micotoxinas requieren ciertos condicionantes

ambientales, entre ellos los siguientes:

Factores fsicos: Humedad y agua disponible, temperatura, zonas de microflora

(pequeas zonas del alimento con alto contenido en humedad), e integridad fsica del
grano o del alimento.

Agua disponible: Merece especial mencin el concepto de actividad de agua o

agua disponible, normalmente designada como aw. La aw indica la cantidad de
agua disponible para el desarrollo de los microorganismos, una vez se ha
alcanzado el equilibrio hdrico en el sistema alimento/medio ambiente. La aw
se expresa como la relacin existente entre la tensin de vapor de agua en el
sustrato (P) y la del agua pura (Po), a la misma temperatura, (aw = P/Po). El
agua pura tiene una aw = 1. En los alimentos, la aw ser siempre inferior a 1.La
mayor parte de los hongos que contaminan los cereales, por ejemplo,
necesitan valores superiores a 0.7.
 Factores qumicos: Composicin del sustrato, pH, nutrientes minerales y disponibilidad
de oxgeno.

Factores biolgicos: presencia de invertebrados y estirpes especficas (en una misma

especie fngica existen estirpes productoras de micotoxinas y otras que son incapaces
de producirlas) Los factores ambientales mencionados son los que condicionan la
contaminacin fngica de los alimentos almacenados. La investigacin aplicada a la
calidad de los piensos y los granos se ha dirigido en las ltimas dcadas al control de
los hongos, pues se han identificado como una de las principales causas del deterioro
nutricional y organolptico del grano y pienso almacenado.

PRINCIPALES HONGOS Y MICOTOXINAS

Dentro de la gran variedad de hongos existentes, son pocos los que juegan un papel
importante en el campo zootcnico. Las micotoxinas son producidas principalmente por 5
tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria. En el cuadro
siguiente se muestran las toxinas producidas por estos gneros.

Los hongos que invaden los granos pueden clasificarse en dos grupos diferentes:

Hongos de campo: invaden los granos antes de la cosecha o tras la siega (siempre
previo a la trilladora). Incluye distintas especies que requieren altos niveles de
humedad en el grano (20-22%). Son tpicos los gneros Alternaria y Fusarium.

Hongos de almacenaje: invaden el grano a contenidos inferiores de humedad. Gneros

como Aspergillus y Penicillium.
Mortalidad

Del elevado nmero de micotoxinas, las aflatoxinas son las ms estudiadas. Producidas
esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, se conocen hasta el momento 18
variedades de aflatoxinas. Los datos relativos a la toxicidad de las ms nocivas se reflejan en la
siguiente tabla, en orden decreciente de toxicidad. A

Hay que tener en cuenta adems las posibles interrelaciones que hay entre las micotoxinas y
su efecto sobre la salud, ya que estas pueden ser sinrgicas, aditivas, antagnicas y
potenciales.

MICOTOXINAS IMPORTANTES Y HONGOS QUE LAS PRODUCEN

HONGO MICOTOXINA CARACTERISTICAS PRINCIPALES

- Altamente cancergeno
- Produce toxicidad y cncer del
hgado
Aspergillus flavus Aflatoxina - Detectado en diferentes
Aspergillus parasiticus cultivos en el campo, cosecha ,
transporte, almacenamiento y
en el hogar.
- Productos contaminados con
facilidad: Man y Maz
Causa Nefropata crnica o
Aspergillus ochraceus Ochratoxina intoxicacin del rin en cerdos
y aves
Zearelenona -Produce efectos estrognicos
Fusarium sp. Toxina T2 en animales, vmitos y muerte
Vernotoxina
Citrinina - Causa enfermedad en los
Penicilillum sp Tremorgenos riones
Patulina - Causa temblores

La presencia de micotoxinas en los productos alimenticios, depende de cepas especficas de

hongos y stas cepas de hongos estn sujetas a la influencia de factores ambientales como la
humedad y la temperatura. Por lo tanto, la contaminacin micotxica de los productos
alimenticios puede variar segn las condiciones geogrficas, climticas, mtodos de
produccin, tipos de almacenamiento y tambin segn el tipo de alimento. Algunos productos
alimenticios son sustratos ms aptos que otros para el crecimiento de los hongos y produccin
de txinas.

La invasin de Aspergillus flavus y produccin de aflatoxinas ocurre frecuentemente en el

campo, cuando el maz es atacado por gusanos de la mazorca. Los aos con fuerte incidencia
de gusanos producen mayores problemas de A. flavus y sus micotoxinas. Los productores
deben realizar una buena seleccin de mazorcas especialmente durante estos aos. La
micotoxicsisi es la enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con
micotoxinas. La enfermedad incluye cnceres, hemorragias, tumores, abortos, defectos de
nacimiento, problemas digestivos y diarreas.

ENFERMEDAD SNTOMAS PRINCIPALES HONGO CAUSANTE

Beriberi Similar a la deficiencia de Penicillium sp
vitamina B
Cncer del hgado Depresin del sistema Aspergillun flavus A.
inmunolgico. Aumento de Parasiticus
bilirruvina (ojos y piel
amarilla) y tumores del
hgado
Enfermedad del maz Muerte en pocos das Penicillum rubrum
mohoso
Sndrome estrognico Sacos areos inflamados, Fusarium roseum F.
cirrosis, mal crecimiento y Graminearum
mala salud en general
Enfermedad del pavo Sacos areos inflamados, Aspegillun flavus A.
cirrosis, mal crecimiento y parasiticus
mala salud en general

CONTROL

Es claro que la presencia de microorganismos causantes de micotoxinas en los granos y

alimentos representa un peligro considerable. Dejarlos crecer libremente puede traducirse en
la produccin de micotoxinas y micoxoticosis con todos los efectos. Las prdidas econmicas
causadas por el rechazo de granos contaminados son considerables. Pero son ms importantes
las prdidas no detectadas, debido a la reduccin de la productividad en la explotacin de
animales. El mejor mtodo para disminuir la contaminacin de granos con micotoxinas, es la
adopcin de medidas preventivas para el control de hongos.

I. Antes de la Cosecha

Utilizar variedades que se cosechen cuando no exista mucha lluvia o modificar la

fecha de la siembra para que cuando se cultive no haya mucha humedad.
Destruir las malezas y residuos de la cosecha anterior, ya que pueden servir como
criaderos de hongos.
Reducir al mnimo el dao mecnico de los productos durante el cultivo y la
cosecha.
II. Durante el Almacenamiento

Limpiar cuidadosamente de sustancias extraas el producto antes del secamiento

y almacenamiento, ya que pueden contaminar con esporas el fruto. Es importante
no prolongar el tiempo de contacto con stas.
Secar el grano lo ms pronto posible despus de la cosecha.
Almacenar con contenidos de humedad mnimos que impidan el desarrollo de
hongos en el almacn.
Almacenar los productos bajo condiciones adecuadas. Las estructuras de
almacenamiento tienen que estar secas para no permitir la entrada del agua.
Adicionalmente, deben estar limpias y en buen estado fsico.
Es necesario mantener el lugar del almacenamiento a temperaturas y humedades
relativas desfavorables para el desarrollo de los hongos.
Los granos almacenados deben estar secos, frescos y libres de insectos.