Sunteți pe pagina 1din 31

Introducere

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie inductria crnii,
care este o surs principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine.
Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile. ntreprinderile de prelucrarea a crnii sunt
rspndite pe tot teritoriul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu produse din carne.
Baza de materie prim n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele i psprile
domestice sacrificate n abatoare. Creterea animalelor la noi n ar noastr reprezint una din
ramurile economiei naionale care are ca principalele obiective, satisfacerea nevoilor de consum a
populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la
export. n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor crud-afumatei semi-afumate datorit proprietilo gustative nalte care sunt asigurate
de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de
condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit
condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer. Salamurile crud uscate sunt preparate din
carne n care materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii fibrelor
musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n
ntrec ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute.
La fabricarea salamurilor se utilizeaz membrane maturale, artificiale i semiartificiale.
Ultimile sunt utilizate mai des datorit uniformitaii i rezistenei mecanice ridicate.

Practica de studiu
Mod document. Semnat
E x e c u t a t Carabaj ac E. Litera Coala Coli
C o n t r o l a t Gorne V .
Practica de studiu
T c o n t r. UTM
Aprobat gr. TCr. 141
Cuprins
1.Caracteristica general a ntreprinderii, a seciilor de producere, serviciilor tehnologice i
tehnice
1.1 Caracteristica generala a ntreprinderii, amplasarea pe planul general a seciilor tehnologice,
destinaia i productivitatea seciilor
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i
electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj
1.3 Controlul si caracteristica materiei prime si auxiliare la receptie, depozitarea lor.

2.Caracteristica seciilor de producere si a utilajului


2.1 Sectia de producere si utilajul intreprinderii. Caracteristica
2.2 Sectia de tratatere termica

3.Caracteristica frigiderelor la ntreprindere


3.1 Caracteristica seciei de refrigerare i congelare
3.2 Regimele i durata de pstrare a crnii n stare refrigerat i congelat
3.4 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere

4.Tehnologii pentru fabricarea preparatelor din carne


4.1 Procesele tehnologice de baza pentru preparatele din carne
4.2 Sortimentul produselor finite. Caracteristica
4.3Caracteristica membranelor folosite la ntreprindere
4.4 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor
4.4.1 Schema-bloc general de fabricare a salamurilor fierte (Anexa 2)
4.4.2 Schema-bloc general de fabricare a salamurilor semiafumate (Anexa 3)
4.4.3 Schema-bloc general de fabricare a afumturilor (Anexa 4)
4.4.4 Schema-bloc general de fabricare a crenvutilor i safaladelor (Anexa 5)
4.5 Reete de fabricare a unor produse din carne
4.6 Metode de obinere a fumului

5.Sanitaria i igiena n secia de fabricare a mezelurilor


5.1 Cerinele sanitare i de igien ctre ncperi
5.2 Cerinele sanitare ctre utilajul industrial
5.3 Deeurile de producie

6.Controlul fluxului tehnologic n secii de depozitare i de producie. Documente normative-


tehnice
6.1 Controlul produsului finit
6.2 Punctele de control ale fluxului tehnologic
6.3 Funciile i sarcinile laboratorului

7.Realizarea produciei finite


8.Bibliografie
Anexe

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 2
1. Caracteristica general a ntreprinderii, a seciilor de producere, serviciilor
tehnologice i tehnice
1.1 Caracteristica ntreprinderii, amplasarea pe planul general a seciilor tehnologice i a
serviciilor de inginerie, destinaia i productivitatea seciei
Aadar civa ani n urm n oraul Rcani a fost cumprat o secie de fabricare a
mezelurilor care nu functiona. Secia respectiv a fost inaugurata in anul 1986, ins din anumite
condiii nu funciona cu toate ca utilajul rmas era n stare buna de producere.
Productivitatea teoretic a seciei este de citeva tone pe schimb, ns actualmente sectia
produce cteva sute de kilograme de produs finit pe zi.
Planul seciei este prezentat n Anexa1.

1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i


electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj
Pentru o funcionare ct mai eficient a ntreprinderii sunt necesare condiii optime de
funcionare i ntreinere a acesteia. Aadar sectia a ncheiat un contract cu fabrica de pine din
apropiere, potrivit caruia apa este livrata la sectie din fntnile arteziene proprii fabricii respective.
Apa este livrata in cantitati necesare, permanent cu presiunea suficient pentru a fi utiluzata n
procesul tehnologic.
Energia electric este furnizat de ctre furnizorul de energie electric Red Nord cu preul de
172 bani/kWh. n ceea ce priveste consumul de gaz firma are incheiat contract de furnizare cu
Rcani-Gaz. Secia mai dispune i de un cazan propriu ce funcioneaz pe material dur care
aprovizioneaz secia cu abur si apa calda.
Secia colaboreaz cu ntreprinderi care aprovizioneaz cu materiale auxiliare utilizate la
fabricarea produselor din carne se primesc n baza unui certificat de conformitate, in care se indic
denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, caracteristicile
organoleptice, compoziia produsului, greutatea net, condiiile de pstrare. Principalele materiale
auxiliare folosite la ntreprindere sunt:
Nitrit de sodiu dupa GOST 4197-74
Ap potabil dup GOST 2874-82
Lapte praf integral GOST 4495-87
A de cusut de bumbac si sintetic GOST 6309-93
Amidon de cartofi GOST 7699-78
Pelicul de celuloz GOST 7730-89
Usturoi proaspt GOST 7977-87
Hrtie de ambalat GOST 8273-75
Pelicul de polietilen GOST 10354-82

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 3
Sare pentru uz alimentar GOST 13830-97
Piper alb, negru sau rou dup GOST 18279-76
Rumegu de lemn TY 13322-76
Clipse de aluminiu

1.3 Controlul si caracteristica materiei prime si auxiliare la receptie.


Depozitarea lor.
Secia fiind destul de mica n comparaie cu alte ntreprinderi de procesare a crnii, folosete
materi prima refrigerata,(rar congelata), livrata seciei de la persoanele fizice sau abatoare din
ampropiere. Materia prim recepionat este supus unui control sanitar-veterinar i este nsoit
obligatoriu de certificatul veterinar forma 2, in care se indic:
tipul animalului (porcina, bovina)
cantitatea(numrul de capete)
culoarea
greutatea total
seria microcipului
starea produciei (rcit)
tipul ambalajului
proveniena (carne abatorizat).

Este specificat destinaia produsului, tipul tranportului i termenul de realizare(48 h la t +2C


+4C). Certificatul sanitar-veterinar este emis de ctre Serviciul Sanitar Veterinar de Stat i are
tampil cu numrul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe fiecare parte a carcas este pus
deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului. La recepia crnii se msoar n mod
obligatoriu temperatura n adncul muchiului la fiecare carcas care conform standartului IOS nu
trebuie s depeasc +10C ( de obicei carnea recepionat are temperatura +6C +8C )n caz
contrar carnea nu este primit sau dac temeratura depete nensemnat se scad 3% din masa total
a carcasei, ceea ce reprezint pierderile ulterioare din greutate la rcirea carnii. Bovinele sunt
selectate dup vrst, gen, stadia de ngrare.
Receptia cantitativ se face pe cntare obisnuite, fie pe cntare amplasate pe linia aerian de
deplasare a materiei prime. Receptia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de
ngrsare, aprecierea prospetimei i solubilittii.
Carnea proaspt are suprafata lucioas, muschii elastici care nu las ntipritura la apsarea
cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristic speciei, cu diferene mici, n functie de starea de

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 4
ngrsare, sex, vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a
fost livrat de la abator si este verificat de medicul veterinar.
Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate: data livrrii,
felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta semntura persoanei responsabile
de livrarea carnii si celei care a receptionat carnea. Carnea de bovine zvntat si refrigerat se
depoziteaz n camere frigorifice, agtndu-se fiecare sfert de bovin pe cte un crlig.
La ntreprindere carnea este adus cu ajutorul autocamioanelor dotate cu frigidere la 0C
+4C, care au autorizare pentru transportarea crnii, autorizaia este eliberat anual. Acestea sunt
splate i dezinfectate, respectndu-se toate regulile de igien i sanitrie.
Semicarcasele de bovin sunt aduse de la abator nsoite de splin. Medicul veterinar
determin dac splina nu este mrita precum i ganglionii limfatici, pentru a constata prealabil dac
animalul nu a fost bolnav, dup care se fac un ir de analize.
picul sau slnina dupa consisten trebuie s fie tare sau semitare. Culoarea acestuia este
alb cu o nuan roz.
Medicul veterinar la primirea carcaselor efectueaz analiza organoleptic :
Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului
conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (n special al celor articulare), lichidului sinuvial sau
periostului. Se examineaz suprafeele de seciune ale muchilor secionati la prelucrarea carcasei.
n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execut noi seciuni
ale straturilor musculare pn la os. Umiditatea se apreciaz vizual, prin palpare si cu ajutorul unei
hrtii de filtru care se aplic pe suprafaa crnii.
Culoare. Se observ culoarea la exterior i n seciune. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe
suprafa i pe seciunea facut in momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se observ
culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuitul cald sau cu degetul. Se observ culoarea crnii
la exterior si n seciune, a esutului conjunctiv i a sucului de carne.
Consistena. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa i pe o seciune facut n
momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se apreciaz prin palpare i prin sunetul obinut
la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvntat sau refrigerat.
Mirosul. Se apreciaz prin mirosire direct la suprafaa exterioar i la suprafaa unei seciuni
proaspete, acordndu-se atenie n special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.
Dup care datele se nregistreaz n registrul de expertiz veterinar-sanitar, unde se mai indic i
masa carcaselor.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 5
Controlul materialelor auxiliare se face de asemenea prin verificarea certificatelor de calitate,
conformitete si igienic, in cazul unor nereguli materialele se intorc producatorului.
Intestinele la fel trebuie sa corespunda conditiilor igienico-sanitare. La receptie se verifica
calitatea si calibrarea acestora. Nu se admit in productie intestine prost curatite de continut, cu
miros strain, cu schimbari patologice, cu continut de grasime.
Se interzice folosirea materiei prime fr prezena certificatelor de conformitate,
certificatelor igienice i a autorizaiilor serviciului veterinar-sanitar, de asemenea cu termenul de
valabilitate expirat.
Se interzice folosirea materiei prime congelate mai mult de o dat.
Pentru ca materia prim auxiliar s nu acioneze negativ asupra calitii produsului finit
acestea trebuie s fie pstrate n ambalajele productorului. Aditivii alimentari trebuie s fie pstrai
la temperatura de nu mai mult de 15C, umiditatea relativ a aerului de la 70-80%, n ncperi bine
ventilate, n ambalajul original al productorului neinfectate de duntori, pe eticheta cruia este
indicat termenul i condiiile de pstrare a aditivului. Nu se permite pstrarea lor n ncpere
mpreun cu substane cu miros strin.
Folosirea i pstrarea nitritului de sodiu se efectueaz n corespundere cu instruciunea
aprobat de Ministerul Industriei crnii i laptelui la 20.10.1969 i verificate de Ministerul Sntii
al Republicii Moldova la 02.07.1992 cu ordinul nr.232.
La ntreprindere sunt aduse condimente sub form de praf. n depozitul pentru ingrediente,
condimentele, aditivii alimentari sunt cntrii, dozai, amestecai pentru fiecare tip de mezeluri n
parte, dupa care sunt transmise n secia de producere a mezelurilor.

2. Caracteristica seciilor de producere si a utilajului


2.1 Sectia de producere si utilajul intreprinderii
Secia de producere dispune de cteva incperi precum:
1. Biroul tehnologului
2. Secia propriu-zis
3. Secia termic( afumarea, fierberea, duarea)
4. Frigider pentru maturarea crnii
5. Frigider pentru produse finite
6. Depozit pentru materiale auxiliare

n aceasta secie are loc transformarea materiei prime prin intermediul operaiilor de
maturare, srare, mrunire, amestecare(malaxare), condimentare, umplere in membrane, coacere,
fierbere, afumare sau uscare cu scopul obinerii unor produse cu caliti olfactive, gustative i
nutritive nalte.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 6
Secia este dotat cu masa de tranare, dezosare, alegere, generator de gheata, malaxor, volf,
spri , cuter, clipsator, injector, camer termic:
Main de ambalatt cu vacum VP 45:
Puterea: 0,55 kW
Sursa curentului electric: 220V
Dimensiunile de gabarit: 750*650*750 mm
Malaxor Inwestpol PW 90:
Sursa de curent electric: 220 V
Dimensiunile de gabarit: 1110*450*950 mm
Capacitatea cuvei: 70 kg
pri Handtman VF 50:
Productivitatea: 2600kg/h
Capacitatea cuvei: 80 l
Dimensiunile de gabarit: 1300*180*1950 mm
pri Talsa H 15:
Capacitatea cuvei: 12kg
Dimensiunile de gabarit: 470*420*1000 mm
Cuter Seydelmann:
Capacitatea cuvei: 45 l
Sursa de curent electric: 220 V
Volf Seydelmann
Injector ANR 68:
Productivitatea: 300kg/h
Dimensiunile de gabarit: 1200*500*1900 mm

2.2 Secta de tratare termica


Tratarea termica are loc in camere automatizate KWGZ-2-E-CH, in aceste camere se pot realiza
operatiuni precum: prajirea, coacerea, fierberea si afumarea la rece sau la cald a produsului. Pentru
obtinerea fumului in aceasta camera se folodseste rumegus de stejar, salcim, copaci
fructiferi(Condiviv).

3. Caracteristica frigiderelor la intreprindere


3.1 Caracteristica seciei de refrigerare i congelare
Secia dispune de 3 frigidere. Primul frigider se afl n secia de materie prim, este dotat cu
linii aeriene. Aici se aduc semicarcasele primite de la abator sau persoane fizice, de unde mai apoi
are loc tranarea, dezosarea i sortarea crnii dup calitate. Aici temperatura este de -2C..1C, iar
umiditatea este 80-85%. Frigigerul respectiv este functional dar nu este utilizat deoarece are
capacitatea destul de mare.(este prea mare pentru materia prima procesata). Altul se afl in sectia de
producere este destinat pentru maturarea crnii cu capacitatea de citeva tone. Aici este adus
materia prima dup operatiunile de tranare, dezosare, sortare. Inainte de a fi aici depozitate carnea,
oricii, slnina se cintresc si se inregistreaza temperatura initial in frigider (t=-18C). Al treilea

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 7
frigider este pentru produsele finite, care au fost racite prealabil dupa tratamentul termic, aici
temperatura este +4C..+6C. O camer frigorific aparine seciei de expediie, temperatura= +2C
+4C, de unde produsele sunt dispuse pentru realizare si livrare la magazine.

3.2 Regimele i durata de pstrare a crnii n stare refrigerat i congelat


Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 2,35m,
cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m. Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt
prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intruncat se urmareste
realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impedice stagnarea aerului, care ar favoriza
dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de 80-85
%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de propietatile carnii si
starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare,
se pot pastra pana la 21 de zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci
numai incetinita,este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul
necesar unei bune maturari.

Denumirea Temperatura de pstrare Umiditatea relativ,


Durata pstrrii
produsului optim %
Carne de bovin
0C..1,5C 90 max 21 zile
i cabalin
Carne de porc 0C..1,5C 90-95 7-14 zile
Carne de
-1C..1,5C 90 4-5 zile
pasre(n bloc)

n frigidere ca agent frigorific se folosete freonul. Pentru a menine in sectii temperatura de


+6C+8C se foloseste frigul artificial prin provocarea unor curenti convectivi de aer rece.

3.3 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere


Secia rar utilizeaz materie prim congelat. Decongelarea materiei prime are loc la
temperatura camerei de +12C timp de 12-24 ore, dup care este transat, dezosat si sortat dup
calitate.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 8
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmarete readucerea crnii congelate la
proprietile iniiale: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i elasticitatea. Aceasta se poate
realiza numai n cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Condiiile de baz ce trebuie indeplinite la decongelarea crnii:


ncalzirea lent a esuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din
topirea cristalelor de ghea;
evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelarii care in general este infectat cu
microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltrii bacteriilor;
dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu poate fi
reabsorbita n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgndu-se apoi din carne;
se urmrete atingerea unei reversabiliti maxime cu schimbari minime in produs;
nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc,
coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine usor solubile, substane
extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o
oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii.
4. Tehnologii pentru fabricarea preparatelor din carne
4.1 Procesele tehnologice de baza pentru preparatele din carne
ndat dup ce au fost cntrite sferturile de carcase (bovin) i semicarcase (porcin) sunt
ndeprtate pe lina transportoare suspendat n secia de refrigerare unde se pstreaz pn la 72h
dup care sunt tranate i dezosate. Temperatura n camera frigorific se menine +2...+4C iar
umeditatea relativ a aerului 85...90%. Rcirea crnii are loc prin insuflarea aerului rece din
instalaii frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan.
Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt unite ntr-o singur sal, unde
temperatura aerului este meninut la 8...12C, iar umiditatea constituie 75...78%. Materia prim
este transportat direct din frigider pe linia aerian. Tanarea reprezint divizarea semicarcaselor n
pri anatomice separate. Dezosarea const n nlturarea crnii de pe os, se admite s rmn doar o
roea nensemnat pe suprafaa oaselor greu accesibile (vertebre). Alegerea crnii se efectueaz
manual.
Carnea de bovin este sortat dup calitate n patru tipuri i are drept criteriu coninurul
deesu conjunciv i carne macr:
1. Calitatea superioar esutul muscular far esutul muscular sau grsime.
2. Calitatea I esut muscular c un coninut de esut conjunctiv 6%

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 9
3. Calitatea II esut muscular cu un coninut de tesut cnjunctiv 20%
4. Calitatea III (de vit) se ntilnete la carcase de bovin de Icategorie (carnea de bovin gras)
cuun coninut de esut conjungtiv i adipos35%
Carnea de porcin este sortat n dependen de grasime n trei categorii:
1. Gras esutul muscular cu coninutul de esut adipos 50 85%
2. Semigras esutul muscular cu coninutul de esut adipos 30 50%
3. Negras - esutul muscular cu coninut maxim de esut adipos 10%
n mediu dup alegerea unei carcase de porc se obine: carne neagr 40%, gras 30%, semigras
30%.
Carnea sortat este aranjat n lzi de inox dup care lzile sunt transportate n camera
frigorific pentru maturarea crnii. Aici este pstrat att carnea n buci ct i cea tocat.
Temperatura de pstrare este de 0....2C i umiditatea relativ a aerului 90%. Maturarea are loc n
rot i durez pn la 6h, n dependen de tipul de carne.
Conform tehnologiilor tradiionale dup ce carnea a fost sortat, urmeaz etapa de srare.
Srarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este necesar att pentru stagnare
dezvoltrii microorganismelor, ceea ce mpedic alterarea produsului, dar i favorizarea formare
gustului i aromei produselor din carne.
Mrunirea se efectieaz la maina numit volf, scopul acestei operaiuni este micorarea
duratei de maturate. La acest proces temperatura carnii nu trebuie s depseasc 10-12C, deoarece
scade capacitatea de legare a apei.
Srarea crnii se bazeaz pe parcursul de difuzie care presupune ptrunderea particolelor de
sare n interiorul esutului, n straturi interioare, datorit diferenei de concentraie.
Sunt mai muli factori care contribuie la marirea vitezei i eficienei procesului de srare, de
exemplu: gradul de mrunire a crnii, temperatura, tipul crnii(decongelat sau rcit). Pentru
atingerea efectului dorit n procesul de srare sunt utilizate i metode moderne:injectarea srmurii
cu ace multiple i malaxare crnii n srmur.
Injectarea crnii permite micorarea timpului de sarare i creterea eficienei acestui proces,
deoarece srmura este injectat n interiorul esuturilor, ceea ce grbete procesul de difuzie,
mpiedicnd astfel dezvotarea microorganismelor.
Malaxarea crnii presupune o influien mecanic ceea ce contribuie la repartizarea
uniform a srmurii pe suprafaa buctilor de carne i n straturi interioare, dar i asigur formarea
unei culori uniforme.
La intreprinderea FIRET SRL NaNO2 este folosit n amestec uscat de buctrie aa numita
sare de nitrit care conine circa 0,5...0,6% NaNO2 n raport cu masa srii de buctrie ceea ce practic

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 10
exclude supradozarea produsului finit cu NaNO2(nitritul este repartizat uniform pe particolele de
sare ).
Maturarea crnii depinde de gradul de maruntire si temperatura ncperii i variaza de la 12-
24h la t=0...+4C. Temperatura nu trebuie sa depeasca +4C, deoarece n caz contrar se petrece
acidularea pastei. Fiecare partid este nsoit de certificat n care este artat tipul i calitatea crnii,
data srrii, masa. Dup maturare carnea devine mai fraged i mai suculent, fapt ce se
datoreazprocesului de transformrea asubstantelor proteice sub influenta enzimelor proteolitice.
Dupa maturare materia prima trece la cuterizare.
Cuterizarea reprezint imprimarea unei forme anumite si protejarea compoziiei de influena
factorilor exteriori, mrunirea fin a crnii asigura obinerea uniformitii produsului ca urmare
aunui produs de calitate. Temperatura cuterizrii nu trebuie s depeasc 10-12C, n caz contrar
scade capacitatea de reinere a apei, deaceea in cuter se adauga gheata. Finalul cuterizrii se
stabileste daca pasta este uniforma i lunec pe suprafat fr a o umezi. Umezirea ei ne spune
despre prezena apei n pasta salamului, care nu este legat i care duce la formarea aglomerrilor
de bulion in salam. Durata prea scurta a cuterizrii duce la neprelucrarea pastei, iar prea lunga la
formarea unei paste farmicioase.
Umplerea. Toctura preparat este transportat cu ajutorul cruciorului la pri. Curgerea
compoziiei n membrane se produce la o anumit presiune, specifica tipului de salam:
Pentru prospturi i crenvuti: 390-598kPa;
Pentru salamuri semiafumate: 588-784kPa;
Pentru salamuri crud-afumate i fiert-afumate: 980-1275kPa.
Presiunea de umplere depinde de viscozitatea pestei, coninutul de umeditaten compoziie i de
coninutul de grsime din ea. La umplere se asigura diametrul si tipul membranei, densitatea de
umplere, legarea corect i corectitudinea aranjrii batoanelor pe rame. Umplerea indesat duce la
ruperea membranei n timpul fierberii, iar cea puin ndesata la formarea ncreiturilor. n cazul n
care batoanele au fost aezate pe rame, astfel nct sa se ating, atunci aceste locuri vor ramne ca
pete, deoarece fumul nu a acut acces. Membranele naturale mainte de umplere se spal n apa
curgtoare cu t=15-20C , dup se nmoaie n ap t=20-25C, timp de 30-60 min, apoi se spal cu
ap calda t=30-35C.
Opereii de tratare termic. Deosebim: ndesarea, prjire, fierbere, afumare, uscare.
Zvntarea este prima operaie termic, n decursul creia salamurile i specialitile sufer un ir de
transformri chimice. Zvntarea are loc n camere speciale cu un regim constant de temperatur i
umiditate a aerului.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 11
Zvntarea Durata, Temp., Zvntarea Durata, Temp.,
ndelungat zile C prescurtat h C

Crenvuti, safalade,
Salamuri 2-4 0...+4
prospturi
crud afumate 5-7 0...+4
si crud uscate Salam semiafumat 4-6 0...+4
Dup
zvntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prjire, uscare fierbere
sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhib dezvolarea
microorganismelor astfel prelungesc durata lui de pstrare, atrbuie produselor din carne o arom
specific plcut, un aspect atrgtor i o consisten fin.
Pe parcursul tratamentului termic n produsele din carne au loc o serie de transformri, att
pozitive ct i negative, care sunt dependente direct de temperatura i durata tratamentului termic:
Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular (fibrele
musculare i micoreaz diametru, esutul conjunctiv se contract, filamentele de actin i
miozin coaguleaz)
Dezorganizarea la nivel de structur a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se
transform n glutin)
Formarea sucului ce conine substane azotate, lipide, substane minerale, ceea ce duc la
scderea valorii nutritive.
Distrugerea parial sau total a enzimelor i MO
Modificarea pH-ului i a CRA (odat cu majorarea temperaturii pH-ul crete iar CRA scade)
Modificri organoleptice( modificarea culorii, aromei, texturii)
Modificri a valori nutritive (pierderea de vitamine, reacii de tip Maillard, hidroliza
proteinelor, termodegradarea lipidelor)
Prjirea se efectuiaz n camerele pentru prjire i reprezint o tratare a suprafeei batonului cu
fumul de afumare al temperaturii nalte. De obicei prjirea are loc prin fierbere. Scopul de baz al
operaiei de prjire este de a mri rezistena membranei i a stratului de suprafa a produsului,
deasemenea pentru a micora activitatea MO i a atribui suprafeei salamurilor o nuan brun-
roietic un miros i un gust specific. Temperaura din camera de prjire ese cuprins ntre
60...1000C. Durata de prajire depinde de diametrul batonului i grosimea membranei i este cuprins
ntre 15-30min (pentru crenvurti) 2h jumate ( pentru salamuri de vit n membran natural).
Astfel, la sfritul operaiei de prjire temperatura n centrul batonului ajunge pn la 35...45 0C n
dependen de grosimea i diametrul membranei.
Fierberea reprezint tratarea termic a batoanelor la temperatura de 75...85 0C cu aburi
fierbini. Produsul este gata cnd temperatura n centrul batonului atinge 70...720C, nainte de a

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 12
introduce ramele cu baoane n camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie s
fie 1000C. Durata fierbereii depinde de tipul salamului. n urma operaiuni carnea sau produsele
din carne devin consumabile, ca o consecin a modificrii texturii, formrii aromei i culorii
specifice a crnii.
Afumarea este o metod mixt de conservare, care reprezint tratarea produselor din carne
cu fum n instalaii speciale de afumare. Metoda se bazeaz pe aciunea simultan a componenilor
fumului ( acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea
parial a produsului. Prin produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumare.
Fumul reprezint un aerosol, n care agentul de distribuire este aerul, iar faza dispersat este
reprezentat de componentele lichide formate la distilarea uscat a lemnului. n funcie de
temperatura fumului deosebim:
Afumare la rece t0=5...300C i timpul 5 zile 3 luni
Afumarea cu fum cald t0=60700C i timpul 12-18h
Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t0=901700C i timpul 30-180min
n urma afumrii produsele din carne sufer anumite pierderi din greutate, care sunt
determinate de temperature, umiditate, viteza de circulaie a aerului, durata de afumare. Pierderile
de greutate variaz ntre 6-12%, n funcie de compoziie i durata afumrii.
Uscarea reprezint o etap tehnologic final de fabricare a salamurilor crud afumate, fiert-
afumate, a produselor delicioase din carne de porc i operaia de baz pentru salamurile crud uscate.
Scopul uscrii este de a reduce coninutul de umiditate din baton, ceea ce va duce la creterea
concentraiei de sare va mri rezistena lor la microorganisme, iar creterea concentraiei altor
subatane hrnitoare n produs va mri termenul de valabilitate a produsului i va mri termenul e
realizare. Salamurile sunt supuse uscrii n camerele de uscare, care sunt nzestrate cu condiionere
pentru circulaia permanent a aerului i meninere temperaturii i umiditii constant. Durata uscrii
depinde de tipul salamului i poate varia de la 5-10 zile la cele fiert-afumate, pn la 25-30 zile la
salamurile crud-afumate.

Controlul calitii. Salamul finit cu t=0150C este controlat organoleptic la exterior, se


apreciaz gustul i mirosul, culoarea, aspectul n seciune, n caz de necesitate se fac analize
chimice.
Depozitarea. Salamurile se depoziteaza n ncperi pe rame agate cu t=0+40C i umiditatea
relativa a aerului 75-85% pna la 48 ore.
Ambalarea, marcarea, transportarea. Salamurile sunt ambalate in recipiente speciale, curate,
uscate, fr miros strin i mucegai din mase plastice. Marcarea se face conform GOST-ului pe
parte a lateral sau se fixeaza pe etichete:

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 13
denumirea ntrprinderii;
data fabricarii;
masa net;
masa brut;
notarea standardului curent.

4.2 Sortimentul produselor finite. Caracteristica


Mezelurile fabricate la aceast secie pot fi clasificate:
1. Dup procesul tehnologic:
produse afumate
produse semiafumate
fierte i afumate
2. Dup materia prim folosit
preparate din carne de porcin
pr.din carne de vit
din carne de pasre
prospturi din mai multe tipuri de carne
3. Dup forma produsului
crna
salam
4.Dup durata de pstrare
prospturi(crenvurti, safalade) temperatura de pstrare 0C+6C; =48-72 ore
salamuri fiert-afumat i semiafumate temp.= 0C+6C; = 10-20 zile

Valoarea
Denumirea Tip de Condiii de pstrare i
Nr. energetice,
produsului membran termen de valabilitate
kcal
Mezeluri fierte
1 Safalade de porc Natural 372 +0C +6C 3 zile
2 Safalade de pui Natural 266 +0C +6C 3 zile
3 Lacta c/s Artificiala 252 +0C +6C 10 zile
4 Doctorscaia c/s Poliamid 257 +0C +6C 10 zile
5 Lacta Poliamid 252 +0C +6C 10 zile
6 Doctorscaia c/s Natural 257 +0C +6C 7 zile
7 unca de dejun Poliamid 200 +0C +6C 18 zile
Mezeluri semiafumate
8 De Tiraspol s/a Artificiala 375 +0C +6C 15 zile

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 14
9 De Tiraspol s/a Natural 375 +0C +6C 15 zile
10 Codru s/a Artificial 330 +0C +6 15 zile
11 Tineree s/a Artificiala 330 +0C +6C 15 zile
12 rnesc s/a Natural 330 +0C +6C 15 zile
Salam
13 Moldovenesc s/m Artificial +0C +6C 15 zile
c1
Crnciori pentru
14 Natural 319 +0C +6 15 zile
frigrui s/a c/s
15 De Odessa s/a c/s Artificial 402 +0C +6C 15 zile
16 De Odessa s/a c/s Natural 402 +0C +6C 15 zile
17 De Moscova s/a c1 Artificial 320 +0C +6C 15 zile
Mezeluri fierte-afumate
De casa f/a Natural 350 +0C +6C 15 zile
18 Servelat f/a c/s Artificial 401 +0C +6C 15 zile
Tobe
Tob de Cas f/a Natural 204 +2C +6C 10 zile
Delicatese din carne
19 Piept a/f c/s 200 +2C +6C 15 zile
20 Jambon 200 +2C +6C 15 zile
21 Muchiule a/f c/s 200 +2C +6C 15 zile
Pastrama
22 200 +2C +6C 15 zile
haiduceasc a/f
23 Patrama de porc a/f 200 +2C +6C 15 zile
Piept de pui-broiler
24 200 +2C +6C 15 zile
a/f
25 Frigrui 300 -2C -0C 4 zile

ntreprinderea FIRET SRL dispune de urmtoarele linii tehnologice:


1. Linia de producere a mezelurilor
2. Linia de producere a semifabricatelor
3. Linia de producere a specialitilor

4.3 Caracteristica membranelor folosite la ntrprinre


ntreprinderea procur membrane de la CondiViv-Impex SRL i import din Polonia,
Ucraina, Belorusia.
Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce
compoziia, pentru ai da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a proteja
compoziia de microorganismele din mediul exterior.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 15
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
membrane naturale obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i
conservate prin srare sau uscare
membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale(membrane
colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu matase
membrane sintetice obinute pe baz de vscoz sau poliamide.

Membranele naturale- pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Ele prezint caliti de
rezisten, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat lungimea lor,
calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor tehnologice i de condiiile lor de
conservare:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
din timpul vieii animalului (noduri provocai de larve, parazii i boli microbiene, etc);
din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat, putrefacie, etc);
din timpul depozitrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegai, etc).
nainte de folosire, intestinele de bovin i porcin conservate prin srare se nmoaie n ap
(~2h), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15min cu o soluie de 2%- hipermanganat de
potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i se
leag la un capt cu sfoar.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub
supravegherea Direciei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chiinu. Din membrane naturale se
folosesc intestine de porcin importate din Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in saci de cte 50
sau 100 legaturi, o legtur are aproximativ 100 m.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o
absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, sunt uor de tiat la
decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constant. Membranele
semisintetice au n compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%), plastifiati(glicerol, ulei
vegetal), un umectant(sorbitol, celuloz) i n unele cazuri si un colorant(caramel). Membranele
semisintetice sunt procurate sub form de role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de
diametrul membranei sau batoane gofrate.
Membranele sintetice:
celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafa rugoas, sunt utilizate la toat tipurile de
preparate din carne, salamuri crude cu i fr mucegai pe suprafaa membranei;
poliamidice- pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermiabile i neretractabile, putndu-
se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, tobe, sngerete, lebervuti. Membranele

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 16
artificiale sunt recepionate n ruloane sau n form gofrat, pot fi de diferite culori i nuane i de
diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de pstrat membranele nmuiate mai mult de 24 h.
Membranele artificiale nainte de priuire deasemenea sunt tratate termic diferit, pentru ca ele
sa devin plastice i la maxim s se ntind:
cele de poliamid se nmoaie n ap cald timp de 1 or;
cele fibroase se nmoaie n ap cald timp de 15 min;
cele colagenice se nmoaie n ap cu sare (2-5%) timp de 15 min.

Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum:


s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze
s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate
s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului
s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare
s fie rezistente la tratament termic uscat i umed
s aiba diametrul constant pe toat lungimea lor
s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie
s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.
Pregtirea membranelor se efectueaz n corespundere cu instruciunea de pregtire a membranelor
pentru producerea salamurilor, aprobat n modul stabilit de ctre productorii de membrane.
Membranele artificiale provenite din import se pregtesc n strict conformitate cu recomandrile
prezentate n certificate.

4.4 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor


4.4.1 Schema-bloc general de fabricare a salamurilor fierte (Anexa 2)
Pentru fabricarea salamurilor fierte se utilizeaz carnea de bovin de calitatea II i carne a de
porc gras. Caenea recepionat se cintrete i se verific de medicul veterinar. Dup aceasta
carnea cald este transportat la refrigerare, apoi sunt aduse pe masa de tranare, dezosare i
alegere, fiind supuse prelucrrii ulterioare.
4.4.2 Schema-bloc general de fabricare a salamurilor semiafumate (Anexa 3)
4.4.3 Schema-bloc general de fabricare a afumturilor (Anexa 4)
4.4.4 Schema-bloc general de fabricare a crenvutilor i safaladelor (Anexa 5)

4.5 Reete de fabricare a unor produse din carne


Salam fiert Lacta cal. sup. Salam fiert Doctorskaia

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 17
Carne de bovin cal. I 35kg
Carne de porcin
60kg
semigras
Lapte praf 3kg
Ou praf 2kg Carne de porcin semigras 54kg
Sare de uz alimentar 2,35kg Fileu de pui 20kg
Nitrit de sodiu 0,0071kg Emulsie de cioric 10kg
Piper aromat 0,08kg Ap 30kg
Zahr 0,12kg Soia 2kg
Piper negru mcinat 0,12kg Ou praf 2kg
Git Pro 0,5kg
Cardamon mcinat 0,04kg
Molocinaia Extra 1kg

4.6 Metode de obinere a fumului


Pentru obinerea fumului de afumare se folosesc rumeguul de fag i copaci fructiferi. Fagul
este un copac de esen tare, cees ce contribuie la obinerea unui fum cu compoziie i caracteristic
foarte bun. Se mai utilizeaz i rumeguul copacilor fructiferi. El confer produsului o culoare
galben nchis o arom fin i un gust plcut. Compoziia fumului sunt: gaze (CO, CO2,H,C2H4)
vaporii de ap, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic, lactina acidului valerianic), alcooli
(metilic, etilic, alilic, azoamilic, izobutilic), cetone (acetone i diacetilul), aldehide (formic, acetic,
dimetilacetaldehid, furfurol), gudroane uoare, coninnd un amestec de hidrocarburi aromatice,
fenoli, crezoli, funingin i cenu. Datorit unor substane coninute n fum, acesta are efecte de
oprire a dezvoltrii microorganismelor. Unele din aceste substane (fenoli, aldehide, acizi), au chiar
efecte antiseptice, dar aflndu-se n cantiti foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De
asemenea, aciunea fumului este mai intens asupra suprafeei preparatului i din ce n ce mai slab
ctre interiorul lui. Datorit acestor fapte se consider c fumul nu are aciune de sterilizare a
produsului, ci doar de oprire a activitii microorganismelor i de distrugere parial (destul de
redus) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse
proaspete, neinfectate, n stare de perfect salubritate. n caz de nerespectare a acestor reguli,
afumarea, datorit faptului c de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltrii
microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a microorganismelor i de alterare a
produselor.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 18
Datorit coninutului de fenoli, fumul are aciune antioxidant, manifestat n special prin
mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produseleafumate pot fi pstrate uneori timp destul de mare
(circa un an) fr s rncezeasc, tocmai datorit acestei aciuni antioxidante a fumului.
n procesul de afumare a preparatelor din carne se obin uneori temperaturi destul de ridicate
(circa 120C), care au o aciune de uscare a suprafeei produsului. Acest fapt duce la o mrire a
rezistenei produsului fa de ptrunderea microorganismelor ctre interior i de dezvoltare a
acestora ctre suprafa. n general, cu ct un produs este mai umed la suprafa, cu att procesul de
alterare ncepe mai rapid i este mai intens.
Preparatele din carne afumate au un miros, un gust specific i o arom specific date de unele
substane chimice aflate n fum. Fa de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai
ameliorat.
Conform normelor n vigoare, este interzis folosirea coloranilor la preparatele din carne,
care pe lng o aciune toxic duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaie. Obinerea
culorilor specifice aurie-roietic pn la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaz prin
aciunea fumului asupra preparatelor.

5.Sanitaria i igiena n secia de fabricare a mezelurilor


n secia de mezeluri SRL FIRET sunt toate condiiile pentru pstrarea cureniei sanitare
att n ncperi ct i pe teritoriu la nivelul cuvenit, ntreprinderea dispune de detergeni i soluii de
dezinfectare n cantiti necesare.
Zilnic se efectueaz curirea i dezinfectarea utilajelor, ncperilor de ctre muncitori, iar
controlul calitii acestui proces este verificat de maistru i de serviciul epidemiologic de stat, cu
care ntreprinderea a semnat contract.
Prelucrarea sanitar include ndeprtarea grsimii i a murdriei, distrugerea
microorgasnismelor cu sod calcinat, sod caustic, clorur de var 0,1% (pentru curarea minilor
), gel DMCIP ( pentru curarea podelelor ), soluii de termosol ( pentru curirea termocamerelor )
i teosol ( pentru curirea aparatelor ).
Dezinfectarea inventarului i veselei se face prin scufundarea lor ntr-o baie cu soluie de
dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc sanitarizarea lor, apoi se cltete.

5.1Cerinele sanitare i de igien ctre ncperi


Rspunderea pentru meninerea sanitar a ncperilor de producere o poart tot personalul
seciei i servitoarea
La intrare n ncperile de producere trebuie s existe o barier de dezinfecie pentru miini i
nclminte. Schimbul soluiei pentru dezinfecie se execut zilnic.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 19
Podeaua nu trebuie s imbibe apa, trebuie s fie rezistent la acizi, baze, sruri i uleiuri, se
spal cu ap fierbinte i soluii speciale de dezinfecie
Uile interne trebuie s fie splate cu ap fierbinte i soluii de curare, uile externe se
spal n caz de necesitate, dar nu mai rar de o sptmn
Ferestrele i ramele trebuie splate i terse n caz de necesitate, dar nu mai rar de o dat in
sptmin
Curenia zilnic a incperilor trebuie s se efectueze n timpul intreruperii intre schimburi
i dup finisarea lucrului. In incperi trebuie prevzute robinete cu apa fierbinte i rece
destinate pentru splarea utilajului i incperilor
In incperile pentru pstrarea materialelor auxiliare nu trebuie s persiste miros strin.
Pstrarea substanelor aromatice se face numai in vase ermetic inchise sau in incperi aparte.
Nu se admite pstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare. Nu se admite
accesul roztoarelor, psrilor si insectelor.
Pereii incperilor trebuie s fie acoperite cu materiale care permit curirea lor umed.

5.2 Cerinele sanitare ctre utilajul industrial


Utilajul industrial trebuie amplasat n aa mod ca accesul la el s fie liber i s asigure
maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul i inventarul trebuie s fie confecionate din
materiale permise spre utilizare in Industria Alimentar.
Nu se permite utilizarea vaselor din lemn pentru pstrarea materialelor i semifabricatelor pe
parcursul ntregului proces tehnologic.
Curirea, splarea i dezinfectarea utilajului trebuie s se execute conform unei instruciuni
speciale, alctuit de ctre secia de management al calitii i securitii alimentare a
ntreprinderii
Pregtirea soluiilor de dezinfectare i pstrararea lor se execut numai de personal
competent, care a trecut instructajul corespunztor
Rspunderea pentru ndeplinirea tuturor lucrrilor sanitare i de exploatare a utilajului o poart
personalul, fiecare dintre ei rspunde de apartenena la care lucreaz. Controlul sanitar al utilajului
se efectueaz de ctre eful departamentului de management al calitii i securitii alimentare i
medicul veterinar al ntreprinderii.

5.3 Deeurile de producie


Pentru depozitarea deeurilor menajere solid i celor de producere netoxice ce nu por fi
reutilizate se prevd containere metelice pe teritoriul seciei. Pe msura acumulrii sunt evacuate cu
transport propriu la gunoitea orneasc. Starea sanitaro-ecologic a ntreprinderii este
satisfctoare. Deeurile lichide sunt stocate n sistema de canalizare oreneasc.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 20
Colectarea i stocare aprovizorie a riziduurilor constituie o problem actual, datorit faptulu
c ele cresc direct proporional cu creterea numrului angajailor ntreprinderii. Odata cu aceast
crete i pericolul degradrii mediului ambiant.
De aceea, chiar i n perioada crizei de carburani, curenia trebuie asigurat cel puin n limitele
minime admisibile de igien. Aceasta este o condiie i o obligaie cunoscut i respectat de
organele ntreprinderii.

6.Controlul fluxului tehnologic n secii de depozitare i de producie. Documente normative-


tehnice
6.1 Controlul produsului finit
Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare i proprietile lor de a satisface necesitile
fiziologice ale omului se determin prin corespunderea produciei documentelor normative n
vigoare.
Controlul organoleptic i fizico-chimic al produselor const n verificarea calitii, acestui
examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice.
Proprietile organoleptice trebuie s corespund prescripiilor prevzute pentru fiecare tip de produs.
Se taie probe din mezeluri n direcie transversal. La probele prelevate se determin aspectul
exterior, mirosul, gustul i consistena (repartizarea uniform a slninii, prezena golurilor, culoarea,
etc.)

6.2 Punctele de control ale fluxului tehnologic


Odat nfiinat intreprinderea SRL FIRET a inceput implementarea sistemului
international de standardizare ISO-9000. Acest sistem prevede aplicarea metodei HACCP n
ntregul proces de producie, ceea ce presupune existena i verificarea strict a punctelor critice de
control, aceasta garanteaz fabricarea produselor calitative i inofensive pentru sntatea omului.
Punctele critice de control sunt:
Recepionarea i depozitarea materiilor prime. Se analizeaz starea termic a crnii, condiiile
igienice a mijlocului de transport i a spaiilor de depozitare; proprietile organoleptice;
documentele corespunztoare, temperatura spaiilor de recepie i depozitare, umiditatea relativ a
spaiilor de recepie i depozitare.
Recepionarea materiilor auxiliare. Aditivii sunt nsii de un certificat de analizi instruciune de
utilizare. Recepia membranelor este punct de control chimic, biologic i senzorial. Se analizeaz

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 21
concentraia srii(mem.naturale), temperatura in depozit<10C i pregtirea igienic de
folosire(desrare, dezinfectare, splare).
Pregtirea semifabricatelor(slnin). Se controleaz temperatura n sala de fabricaie i igiena lor.
Pregtirea compoziiei. Se verific tehnologia de fabricaie, curenia echipamentelor i temperatura
de 56C in zona de lucru. Dac compoziia e inut peste noapte, temperatura de depozitare este de
-1C/+1C, durata de pin la 12 ore.
Umplerea compoziiei n membrane. Se controleaz manipularea produsului, igiena echipamentelor,
manipularea membranelor.
Control microbiologic la tratament termic. Limita critic este de 69,570C in centrul termic pentru
o durat de 10 minute, pentru a garanta distrugerea distrugerii agenilor patogeni i a tuturor
formelor vegetative care produc alterarea.
Rcirea i depozitarea produselor. Este necesar de sczut tamperatura produselor cit mai rapid
pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor ce au rezistat la tratament termic. Rcirea se face la
t<4C pentru prospturi i t<12C pentru semiafumate. La depozitare se respect umiditatea relative
n depozite, igiena spaiilor de depozitare.
Ambalarea produselor. Se controleaz temperatura produselor, temperatura camerei de ambalare,
tipul ambalajului.
Livrarea. Se acord atenie igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport,
care este aceiai ca n camerele de livrare.

6.3 Funciile i sarcinile laboratorului


Controlul fluxului tehnologic, a sectiilor de producere, precum i activitatea laboratorului,
sunt foarte importante, pentru un control riguros al produselor i a materiei prime, precum i pentru
a avea o informatiei actuala i permamenta despre produsele necalitative.
Cararacteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice ale produsului livrat pentru
comercializare, masa net a produselor preambalate, ambalarea i etichetarea se verific n fiecare
lot.
Caracteristicile fizico-chimice: fractia masica de umiditate, fractia masica de sare de uz
alimentar, continutul de aditivi alimentari: nitriti, sunt garantate i se determina periodic, nu mai rar
de o data in 10 zile, la fel i la cererea organizatiei de control sau consumatorului.
Fractia masica de proteine, fractia masica de grasimi se determina o data in 30 zile.
Identificarea compozitiei privind material prima utilizata (identificarea histologic) se efectueaza n
cazul suspectarii compoziiei produsului, precum i la cererea organizatiei de control.
Determinarea caracteristicilor microbiologici, cu exceptia microorganismelor patogene,
inclusive Salmonella, se efectueaza periodic, nsa nu mai rar de o data in 10 zile, precum i la
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 22
cererea organizatiei de control. Microorganismele patogene, inclusive Salmonella, se determina
periodic, insa nu mai rar de o data in 30 zile, sau la cererea organizatiei de control.
Verificarea coninutului de elemente toxice, nitrozamine, benzapiren se efectueaza n
conformitate cu modul i periodicitatea de verificare a continutului de substante straine in materiile
prime si in produsele industriei carnii, elaborate de catre producator n coordonare cu Serviciul
Sanitar Epidimiologic de Stat al Republicii Moldova.
n cazul obinerii rezultatelor nesatisfacatoare ale analizelor, chiar i numai la una din caracteristici,
pentru aceasta caracteristica se efectueaza analize repetate la un esantion dublu, prelevat din acelai
lot de productie.
Rezultatele analizei repetate se considera definitive si se aplica intregului lot.

Documentele tehnico-normative folosite la SRL FIRET. GOST uri si standarde.


Pentru o intreprinderea din ramura industriei alimentare, este foarte important sa ofere
consumatorului productiei de cea mai buna calitatea, astfel producatorii fiind raspunzatori pentru
sanatatea consumatorului. Intreprinderea SRL FIRET nu este o exceptie, ea propune produse
conform tuturor standartelor si normelor internationale si nationale in vigoare.
1) GOST standartul international
- GOST p/u carne (GOST 7724- p/u carne de porc; GOST 779- p/u bovina; GOST 27095-
p/u carne de cal; GOST 1935- p/u carne de oaie; GOST 21784- p/u carne de pasare).

2) Standartele nationale
- GOST 23670-79-1 salamuri fierte;
- GOST 16290-86-1 salamuri fiert-afumate;
- GOST 16351-1 salamuri semi-afumate;
- SM-203:2005 salamuri sermi-afumate (IT MD 67-00458897-013);
- SM-221:2001 afumaturi (IT MD 67-00438897-011);
- SM-241:2005 salamuri fierte (IT MD 67-00458897-012);
- PT MD 67-00458897-003:2000 semifabricate din carne;
- PT MD 67-00458897-007:2001 tocaturi din carne.

Jurnalele de nregistrare ale lucrrilor efectuate de laborator sunt:


1. Jurnal de pregtire a soluiilor normale, procentuale
2. Jurnal de nregistrare a pH-ului la H2O
3. Jurnal de inregistrare a temperaturii in laborator(umiditate relativ a aerului, temperatura
in frigider)
4. Jurnal de inregistrare a probelor
5. Jurnal de inregistrare a probelor prelevate
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 23
6. Mapa expertizelor a probelor analizate
7. Jurnal de eliberare a NaNO2
8. Jurnal de pregtire a solutiei de nitrit in laborator
9. Jurnal de folosire a nitritului in sectia de producere

10. Realizarea produciei finite


ntreprinderea SRL FIRET are un sortiment bogat de producie care este realizat prin
intermediul pieelor mobile, adic autocamioane special amenajate cu frigidere, astfel nct este
exclus alterarea produselor. Aceste puncte mobile de realizare circula prin satele i oraele din
apropiere. Materia finit este ntlnit doar n cteva magazine.

Bibliografie
1. Naghiu A., Apostu S. Tehnica frigului si climatizare inindustria alimentara, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2009
2. Banu C. Manualul inginerului de industria alimentara,Vol:II, Editura Tehnica, Bucuresti,
1998
3. Banu C Tehnologia carnii si subproduselelor E.D.P,Bucuresti 1980
4. Banu C Procesarea industriala a carnii Editura Tehnica4 -2002
5. https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-
Din-Carne
6. http://tehnologii-alimentare.blogspot.md/2014/12/tehnologia-obtinerii-preparatelor-din.html

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 24
7. https://www.scribd.com/doc/224479832/Tehnologii-Generale-de-Fabricare-a-preparatelor-
din-carne-din-grupa-mezelurilor

Anexa1
Planul secie

4 5
7 8 9

6
1
3

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 25
1-recepia materei prime
2-secia de ambalare
3-biroul tehnologic
4-camera de refrigerare
5-camera de refrigerare (pentru produse finite)
6-secia propriu-zis de producere
7-vestiar
8-secia de tratare termic
9-depozit

Anexa 2
Shema-bloc tehnologic de fabricare a salamurilor fierte

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 26
Condimente Nitrit de Receptia m.p Sare
natriu Cntrirea
Refrigerarea

Tranare,
Cntrire Dozare dezosare, alegere

Cernere
Mrunire la volf
d=2....3mm

Srarea crnii
= 4...5 min Cntrire

Apsau
Maturarea gheata
=18-24h t=2..4C (10-35%)

Cuterizare
=8-12min t=10..15C Preparate
proteice

Membrane nmuiere priuirea Hidratare cu


ap

Clipse Clipsarea batoanelor

Prjirea
=180 min
t=85..90C

Fierberea =40-45min
t=75..85C tb=72C

Rcirea
=30 min
Fasonarea, tb=8..10C
etichetarea,
depozitarea,
realizarea Controlul calitii

Anexa 3
Shema-bloc de fabricare a salamului semiafumat

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 27
Condimente Nitrit de Receptia m.p Sare
natriu Cntrirea
Refrigerarea

Tranare,
Cntrire Dozare dezosare, alegere

Cernere
Mrunire la volf
pic d=2....3mm

Srarea crnii n malaxor


= 4...5 min Cntrire
Refrigerare
sau congelare

Maturarea
=24-48h t=2..3C

Malaxare
Tierea cubulee =10-15min
6x6mm

Membrane nmuiere priuirea

Legarea membranelor
Sfoar

Zvntarea
=4-6h t=0..4C

Fierberea =40-80min Prjirea


t=80..85C tb=72C =60-80 min t=85-90C

Rcirea Afumare
=2-3h, t<20C =12-24h, t=40-45C

Uscarea
Fasonarea, =1-2 zile, t=12C
etichetarea,
depozitarea,
realizarea Controlul calitii

Anexa 4
Schema-bloc general de fabricare a afumturilor

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 28
Recepia materiei prime
Sare Nitrit de
NaCl natriu Condimente
Refrigerare
=12h t=0..4C

Selectare
Cntrire

Fasonare

Obinerea Ap
Injectare cu saramur saramurei

Masarea crnii
=3-10h

Agarea, uscarea
t=55C

Prjirea
=65min, t=68C

Fierberea
=80min, t=78C

Afumarea
=80 min, t=65C

Pstrarea
=24-36h, t=0..8C

Anexa 5
Shema-bloc de fabricare a crenvutilor i safaladelor

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 29
Condimente Nitrit de Receptia m.p Sare
natriu Cntrirea
Refrigerarea

Tranare,
Cntrire Dozare dezosare, alegere

Cernere
Mrunire la volf
d=2....3mm

Srarea crnii n malaxor


= 4...5 min Cntrire

Apsau
Maturarea gheata
=18-24h t=2..4C (10-35%)

Cuterizare
=8-12min t=10..12C Preparate
proteice

Membrane priuirea Hidratare cu


ap

Zvntarea
=2-4h, t=0..4C

Prjirea
=30-40 min
t=85..90C

Fierberea =20-30min,
t=75..85C, tb=72C

Rcirea sub du
=20 min t b =10C
Fasonarea,
etichetarea,
depozitarea,
realizarea Controlul calitii

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 30
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat d o c u m e n t .S e m n a t Data 31