UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
Facultad de Ingeniera Qumica y metalurgia

Escuela profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias
CURSO: ANLISIS DE ALIMENTOS

Mg. Sc. Ing. Alberto L. HUAMANI HUAMANI

Semestre 2017 - I
La vitamina C
La vitamina C o cido ascrbico es un importante
micronutriente en la alimentacin humana, asociado
a la produccin de colgeno, fijacin del hierro,
metabolismo de la tirosina, conversin del cido
flico a cido folnico, el metabolismo de los
hidratos de carbono, sntesis de lpidos y
protenas (Suntornsuk, Gritsanapum, Nilkamhank, &
Paochom, 2002).
Tambin se han demostrado los efectos benficos
de este antioxidante al reducir el riesgo de
enfermedades pulmonares, cardiovasculares y
cnceres no hormonales (Bree et al., 2012).
El contenido de vitamina C es evaluado a travs del contenido de los cidos L-
ascrbico y L dehidroascorbico, pues este ultimo presenta entre 60 a 100% de la
actividad biolgica del primero (Rojas; Gerschenson, 1997; Srivastava; Sing, 1988;
Lee; Kader, 2000).

La oxidacin de la vitamina C, especialmente en solucin acuosa, es favorecida por

diversos factores, tales como la presencia de oxgeno, iones metlicos (Cu2+,Ag+ y
Fe3+, luz, pH alcalino y temperaturas elevadas, y de entre estos, la presencia de
oxgeno es el factor que mas influencia la degradacin de la vitamina C (Nagy,
1980)

La degradacin de la vitamina C ocurre en condiciones anaerbicas como

aerbicas. El primero es caracterizado por la oxidacin del acido ascrbico a acido
dehidroascorbico, que es convertido irreversiblemente convertido a cido 2,3-
dicetogulnico (compuesto sin actividad vitamnica). Posteriormente, el cido 2,3-
dicetogulnico tiende a sufrir descarboxilacin, y esa reaccin promueve la
formacin de furfural y CO2. En condiciones aerbicas, la oxidacin de la
vitamina C tambin lleva la formacin de furaldedos, que fcilmente sufren
polimerizacin, produciendo pigmentos oscuros (Tannembaum, 1976; Lee; Kader,
2000).
Importancia

Su concentracin final es considerada como

indicador de calidad nutricional durante el
procesamiento (Tratamiento trmico) y
almacenamiento de los alimentos.

Ejemplo
Fuentes

Las frutas y hortalizas son la principal fuente de este

compuesto bioactivo y se destaca el jugo de naranja
como una de las fuentes ms relevantes de este
antioxidante con 138 mg por cada cien gramos de
jugo (United States Department of Agriculture -
USDA, 2012).
ANLISIS EN ALIMENTOS
Mtodos
Volumtricos
Espectrofotomtricos
HPLC
etc
Mtodo Volumtrico y espectrofotomtrico

Fundamento
Se basa en la, reduccin del colorante 2-6 Dclorofenolindofenol. Por efecto de la
solucin del cido ascrbico. El contenido de cido ascrbico es directamente
proporcional a la capacidad de un extracto de la muestra para reducir una solucin
estndar de colorante; esta capacidad es determinada volumtricamente
espectrofotomtricamente.

Agente oxidante color rosado dbil

 Reactivos

Solucin de cido oxlico al 0,4%: Pesar 4 g de este cido y llevar a volumen de

1000 mL con agua destilada.

Solucin estndar (madre) de cido ascrbico: Preparar una solucin de 0.1%

de cido ascrbico en una solucin cida de 0,4 % de cido oxlico. Pesar 100 mg
de cido ascrbico y llevar a volumen de 100 mL con una solucin de cido
oxlico al 0,4 %.

Estndares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mL de la solucin madre de

cido ascrbico y llevar a volumen de 100 mL con una solucin de cido oxlico al
0,4 %. Estas soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrn 1, 2, 3, 4 y 5 mg de
cido ascrbico por 100 mL respectivamente.

Solucin coloreada (Colorante): Pesar 12 mg de 2-6 DFIF, disolver y llevar a

1000 mL de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada hirviente.
Almacenar en botella de color oscura y en refrigeracin.
 Agua dest.
Preparacin de curva estndar 4 g de acido oxalico

Solucin de cido oxlico al 0,4%:

1000 mL

100 mg ac. Solucin de acido

oxlico al 0,4 %
Solucin de 0.1% de cido ascrbico asorbico

en solucin cida de 0,4 % de cido

oxlico SOLUCION
ESTANDAR(madre)

100 mL

Solucin coloreada (Colorante)

2-6 DFIF
1 mL 2 mL 3 mL 4 mL 5 mL
1 mg 2 mg 3 mg 4 mg 5 mg
Solucin de acido Solucin de acido Solucin de acido
oxalico al 0,4 % oxalico al 0,4 % oxalico al 0,4 %

Estandar
de 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL
Trabajo
ET1 ET2 ET3 ET4 ET5

1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
1*10^-2 mg 2*10^-2 mg 3*10^-2 mg 4*10^-2 mg 5*10^-2 mg
10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac
agua oxalico agua oxalico agua oxalico agua oxalico agua oxalico

I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+ agua +9 mL + agua + + agua +9 mL + agua +9 mL + agua +
9 mL 9 mL 9 mL 9 mL 9 mL 9 mL 9 mL
colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante

L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2
a) Preparacin de la Curva estndar

a) Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos de I al IV y agregar lo siguiente:

I 10 mL de agua destilada.
II 1 mL de cido oxlico al 0.4%.
III 1 ml del estndar de trabajo (ET) N 1 + 9 mL de agua.
IV 1 mL del estndar de trabajo (ET) N 1.

b) Ajustar a cero la absorbancia usando I y el filtro seleccionado.

c) Al tubo II aadir 9 mL del colorante y exactamente despus de 15 segundos, leer la
absorbancia a 520 nm (L1).
d) Ajustar a cero la absorbancia con la solucin del tubo III
e) Al tubo IV aadir 9 mL del colorante y, exactamente despus de 15 segundos, leer la
absorbancia (L2)

Repetir el paso 3 a) para cada estndar de trabajo (ET) y registrar los correspondientes
valores de L1 y L2 Construir la curva estndar con las concentraciones de cido ascrbico
(mg/100 mL) en la abscisa y en la ordenada la absorbancia, (L1-L2) para cada estndar de
trabajo.
 a) Preparacin de la Curva estndar
1 mL de cido 1 ml de 9 mL de 1 mL de
10 mL de agua 9 mL del 9 mL del
oxlico al 0.4% (ET1) agua (ET1)
destilada colorante colorante

I II III IV

Ajustar
Ajustar a cero
a cero
Leer la absorbancia Leer la absorbancia
a 520 nm (L1). a 520 nm (L2).

Repetir el paso, para cada estndar de trabajo (ET)

Solucin estndar de trabajo mg de vit, C/10 Abs. 520 nm
de vit, C (mg /100 mL) mL alicuota L1 L2 L1-L2

1 0,01 0,254 0,201 0,053

2 0,02 0,254 0,152 0,102
3 0,03 0,254 0,104 0,150
4 0,04 0,254 0,058 0,196
5 0,05 0,254 0,004 0,250

0.3
0.25
y = 4.9836x
0.25 R = 0.9994
0.196
0.2
0.15
0.15
Abs.

0.102
0.1
0.053
0.05
0
0
0 0.02 0.04 0.06
mg Vitamina C/10 mL alicuota
b) Anlisis de Muestra
Triturar 50 g de 350 mL de una solucin
muestra fresca de cido oxlico al 0.4%

Licuar por 3 min

Filtrar.
1 mL filtrado 9 mL del
9 mL de 1 mL filtrado colorante
agua

III despus de 15
IV
segundos

Ajustar al cero la
absorbancia.
Absorbancia (L2)
c) Clculos

Abs = L1-L2