Sunteți pe pagina 1din 71

Proiectul USAID Comer, Investiii i

Reglementarea Activitii de
ntreprinztor (BRITE)

ALIMENTAIA PUBLIC I
COMERUL CU PRODUSE
ALIMENTARE
GHID N DOMENIUL LEGISLAIEI PRIVIND SIGURANEI
ALIMENTULUI

IUNIE 2016
Publicarea acestui ghid a fost sprijinit de poporul american prin intermediul Ageniei Statelor Unite
pentru Dezvoltare Internaional (USAID), sub egida programului Comer, Investiii i Reglementarea
Activitii de ntreprinztor (BRITE)CHIINU 2016
1
ALIMENTAIA PUBLIC I COMERUL CU PRODUSE ALIMENTARE
GHID N DOMENIUL LEGISLAIEI PRIVIND SIGURANEI ALIMENTULUI

Copyright 2016. Programul USAID BRITE. Toate drepturile rezervate.

Contract No. AID-117-I-12-00001, Task Order 1

Acest ghid este destinat ntreprinztorilor care activeaz n domeniul alimentaiei publice i
comerului cu produse alimentare, i descrie principalele cerine sanitare, igienice i de siguran a
alimentelor care trebuie respectate la desfurarea acestora activiti.

Ghidul are scop informativ i nu reprezint o consultant profesional.

Acest ghid a fost elaborat cu sprijinul Ageniei SUA pentru Dezvoltare


Internaional (USAID) prin Programul Comer, Investiii i Reglementarea
Activitii de ntreprinztor (BRITE). Opiniile exprimate nu reflect n mod
necesar pozitia USAID sau a Guvernului SUA.

2
CUPRINS
INTRODUCERE .................................................................................................................................... 3
1. PRINCIPALELE CERINE ALE LEGISLAIEI N DOMENIUL SIGURANEI ALIMENTELOR 4
2. PROGRAME PRELIMINARE ....................................................................................................... 6
2.1. Construcia i planificarea cldirilor .......................................................................6
2.1.1. Infrastructura exterioar ......................................................................................6
2.1.2. Spaiile de lucru ..................................................................................................6
2.1.3. Iluminare i ventilare ...........................................................................................7
2.1.4. Instalaiile sanitare i toaletele pentru personal ...................................................8
2.1.5. Mentenana preventiv i corectiv .....................................................................9
2.2. Alimentarea cu ap .................................................................................................10
2.2.1. Apa potabil ......................................................................................................10
2.2.2. Gheaa ..............................................................................................................10
2.2.3. Apa nepotabil ..................................................................................................11
2.3. Echipamente i ustensile .......................................................................................11
2.4. Igiena personal .....................................................................................................12
2.4.1. Generaliti .......................................................................................................12
2.4.2. Instruirea n domeniul igienei ............................................................................12
2.4.3. Starea de sntate............................................................................................12
2.4.4. Curenia personal..........................................................................................13
2.4.5. Comportamentul personalului ...........................................................................14
2.5. Gestiunea procurrilor ...........................................................................................15
2.5.1. Evaluarea furnizorilor ........................................................................................15
2.5.2. Cerine fa de intrri (materii prime, ingrediente, ambalaj) ...............................15
2.6. Pstrarea i transportarea .....................................................................................16
2.6.1. Pstrarea ..........................................................................................................16
2.6.2. Transportul........................................................................................................17
2.6.3. Manipularea substanelor periculoase ...............................................................18
2.7. Curarea i dezinfectarea .....................................................................................18
2.8. Gestiunea deeurilor ..............................................................................................19
2.8.1. Evacuarea efluenilor i deeurilor ....................................................................19
2.8.2. Manipularea deeurilor .....................................................................................20
2.9. Controlul duntorilor i animalelor .....................................................................21
2.9.1. Controlul duntorilor ........................................................................................21
2.9.2. Absena animalelor domestice ..........................................................................21
2.10. Managementul i supravegherea ..........................................................................21
2.11. Documentaie i nregistrri ..................................................................................22
2.12. Proceduri de retragere a produselor .....................................................................22

1
3. ETAPELE DE ELABORARE A UNUI PLAN HACCP ............................................................... 23
Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP ............................................................................24
Etapa 2 Descrierea materii prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul .........24
Etapa 3 Descrierea utilizrii intenionate.........................................................................25
Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producere .............................................25
Etapa 5 Verificarea diagramei proceselor de producere pe teren ...................................26
Etapa 6 Analiza Pericolelor (Principiul HACCP 1) ..........................................................26
3.1.1. Identificarea pericolelor .....................................................................................26
3.1.2. Analiza pericolelor.............................................................................................27
Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul HACCP 2) ......................34
Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (Principiul HACCP 3) .........................................34
Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (Principiul HACCP 4) .........................35
Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5) .....................................35
Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (Principiul HACCP 6) ............................36
Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (Principiul HACCP 7).....37
4. INTERACIUNEA CU AUTORITILE COMPETENTE PENTRU EFECTUAREA
CONTROALELOR DE STAT N DOMENIUL SIGURANEI ALIMENTELOR I CONEXE ............ 41
4.1. nregistrarea pentru controlul de stat n domeniul siguranei alimentelor .........41
4.2. Autorizaia sanitar de funcionare .......................................................................41
4.3. Autorizaia sanitar-veterinar de funcionare .......................................................44
4.4. Autorizaia sanitar-veterinar pentru mijloacele de transport .............................45
4.5. Controlul activitii de ntreprinztor n domeniul alimentaiei publice ..............46
4.5.1. Cerine generale privind control de stat .............................................................46
4.5.2. Controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind produsele
alimentare efectuate de ANSA ......................................................................................46
4.5.3. Controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind produsele
alimentare efectuate de CNSP .....................................................................................46
ANEXE ................................................................................................................................................ 47
Anex la Capitolul 2.1.5 PLANUL DE MENTENAN A ECHIPAMENTULUI /SPAII UTILIZATE N FABRICAIE . 48
Anex la Capitolul 2.3. PLAN PRIVIND CALIBRAREA ECHIPAMENTELOR DE CONTROL I MSUR .............. 49
Anex la Capitolul 2.4.4. PLAN PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI N CADRUL ORGANIZAIEI .................... 50
Anex la Capitolul 2.4.4.2. DEZINFECIA IGIENIC A MINILOR.................................................................................... 52
Anex la Capitolul 2.5.5. PLANUL PRIVIND CONTROALELE I NREGISTRRILE MATERIILOR I
PRODUSELOR ........................................................................................................................................................................... 54
Anex la Capitolul 2.6.1. MONITORIZAREA TEMPERATURII I A UMIDITII RELATIVE A AERULUI N SECIILE
DE PRODUCERE/DEPOZITE .................................................................................................................................................. 55
Anexa la Capitolul 2.7. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTELOR I SPAIILOR UTILIZATE PENTRU
MANIPULAREA PRODUSELOR .............................................................................................................................................. 57
Anex la Capitolul 2.9.1. NREGISTRRI PRIVIND ACTIVITATEA DUNTORILOR ................................................... 60
Anex la Capitolul 2.12. NREGISTRRI PRIVIND RECLAMATIILE DIN PARTEA CLIENILOR I
CONSUMATORILOR ................................................................................................................................................................. 61
Anexa la Capitolul 3. ETAPELE HACCP ..................................................................................................... 62

2
INTRODUCERE
Aceast introducere v ofer informaii generale privind structura ghidului i etapele de
iniiere a afacerii n domeniul alimentaiei publice

Prezentul document are ca scop susinerea viitorilor operatori din sectorul alimentar sau cei
implicai n lanul alimentar n sensul unei mai bune nelegeri i a aplicrii corecte i uniforme a
legislaiei din domeniul siguranei i calitii alimentului.

Pentru facilitarea respectrii legislaiei n domeniu, Proiectul USAID BRITE a elaborat acest ghid
pentru a informa unitile de alimentaie public i comercializare a produselor alimentare despre
procesul de obinere a actelor permisive n domeniul siguranei alimentelor i despre cerinele care
trebuie respectate pentru a fi posibil eliberarea actelor respective.

Ghidul este compus din urmtoarele capitole:


Capitolul 1 prezint structura legislaiei n domeniul siguranei alimentelor, care a suferit
modificri eseniale n ultimii 5 ani ca rezultat al transpunerii legislaiei Uniunii Europene;
Capitolul 2 descrie cele mai bune practici n asigurarea unui mediu de producere conform
pentru a fi posibil producerea i comercializarea produselor alimentare sigure;
Capitolul 3 prezint principalele etape de efectuare a analizei pericolelor i elaborare a
Planului HACCP, care este o metod modern i eficace de identificare a msurilor de
control critice pentru sigurana alimentului care trebuie implementate n cadrul unitii.
ncepnd cu anul 2007, implementarea HACCP este o cerin legal obligatorie pentru
toate unitile implicate n circuitul alimentar al Republicii Moldova.
Capitolul 4 descrie procesul de obinere a actelor permisive n domeniul siguranei
alimentelor, precum i principalele principii de organizare a controalelor de stat n domeniul
siguranei alimentelor.

Iniierea activitii n domeniul alimentaiei publice implic urmtoarele etape:

Etapa 1. Orice agent economic care dorete s devin operator n sectorul alimentar trebuie
s studieze i s se documenteze la prima etap cu bunele practici de producie n asigurarea unui
mediu de producere conform pentru a fi posibil producerea i comercializarea produselor
alimentare sigure prezentate n Capitolul 1 i 2.

Etapa 2. Operatorul din sectorul alimentar trebuie s se conformeze cu cerinele privind


sigurana alimentului i/sau cerinelor sanitare de la etapa de repartizare a lotului pentru construcie.
Att la etapa construciei i drii n exploatare a ncperilor, precum i ulterior, la iniierea i
desfurarea activitii, unitile de alimentaie public i comercializare a produselor alimentare
sunt obligate s obin o serie ntreag de acte permisive n domeniul sanitar i siguranei
alimentelor (a se vedea Capitolul 4).

Etapa3. Art.21 Legea 78 din 18.03.2004 impune operatorii din sectorul alimentar s
implementeze un sistem de analiz a pericolelor i puncte critice de control. Aceast cerin
general este strns legat i de alte cerine obligatorii prevzute de legislaia. Implementarea
general a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point
Analiza pericolului i punctele critice de control), mpreun cu aplicarea bunelor practici de igien
specificate n Capitolul 2. Sistemul HACCP este un instrument menit s ajute operatorii din sectorul
alimentar s obin un nivel mai mare de siguran alimentar, care este prezentat succint n
Capitolul 3.

3
1. PRINCIPALELE CERINE ALE
LEGISLAIEI N DOMENIUL
SIGURANEI ALIMENTELOR
n Republica Moldova bolile i afeciunile provocate de produsele alimentare sunt o cauz major a
stresului personal i o povar economic evitabil, principalele daune fiind provocate de intoxicaiile
alimentare. Acestea sunt afeciuni cauzate de consumul de alimente contaminate cu
microorganisme patogene cum sunt bacteriile, virusurile sau paraziii, simptomele cele mai
frecvente fiind diareea, greaa, vrsturile i durerile abdominale.

Conform datelor Centrului Naional de Sntate Public1, n anul 2014 au fost nregistrate 10.584
focare de boli diareice acute cu afectarea a 12.348 persoane, inclusiv 45 izbucniri (5 i mai muli
bolnavi sau purttori) cu 940 bolnavi (numrul maximal nregistrat n ultimii 20 ani). Un factor
ngrijortor este faptul c 2/3 din persoanele afectate sunt copii (0-17 ani). Sursa de infecie a fost
stabilit doar n 2.2% din cazuri, dar rolul unitilor de alimentaie public este clar din statistica
izbucnirilor cu calea alimentar de transmitere: 8 (23%) izbucniri au fost nregistrate la ntreprinderi
de alimentaie public i 10 (29%) - la instituii de educaie i odihn pentru copii i adolesceni
(restul - n condiii casnice [48%]).

Abordarea problemei asigurrii siguranei alimentelor de ctre industria alimentar, inclusiv unitile
de alimentaie public, a evoluat n timp i n prezent cea mai eficient se consider aplicarea unui
sistem integrat ce include 3 piloni:

Msuri derulate pentru verificarea dac produsele finite sunt cu adevrat sigure (n calitate
de referin servesc diverse documente normative ce reglementeaz nivelul maxim
admisibil a contaminanilor n produsele finite);
Msuri derulate n timpul recepiei materiilor prime, procesrii, transportrii i distribuiei,
incluznd aspectele privind cldirile (amplasare, mod de construcie, fluxuri, etc.), facilitile
pentru realizarea cureniei, pentru producerea de alimente sigure (n calitate de referin
servesc diverse regulamente i coduri sanitare i igienice generale sau specifice anumitor
sectoare de activitate);
Efectuarea analizei pericolelor n baza principilor HACCP pentru a confirma c sistemul de
gestiune a siguranei alimentului aplicat de unitate ine cont de specificul alimentelor,
proceselor i clientelei unitii respective i pentru a identifica msurile de control critice
pentru sigurana alimentului n cadrul unitii.
Aceast abordare este pus la baza legislaiei Uniunii Europene n domeniul siguranei alimentelor
i care este n proces de transpunere n legislaia naional. Principiile generale sunt expuse n
Legea Parlamentului Nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare, Legea Nr.113 din
18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana
alimentelor i Hotrrea Guvernului Nr.412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de
igien a produselor alimentare. Unul din principiile de baz este responsabilitatea agenilor
economici din sectorul alimentar pentru sigurana alimentelor ce se afl sub controlul acestora.
Autoritile statului sunt responsabile pentru efectuarea controlului privind respectarea legislaiei
alimentelor, furnizarea informaiilor tiinifice privind alimentele i sigurana lor, evaluarea riscurilor
i elaborarea ghidurilor de bune practici pentru igien i pentru aplicarea principiilor HACCP pentru
diferite sub-sectoare ale circuitului alimentar. n calitate de autoritate competent a fost desemnat
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, unele responsabiliti fiind delegate Ministerului
Sntii.

1
Centrul Naional de Sntate Public, Supravegherea de stat a sntii publice n Republica Moldova (raport naional pe anul
2014)
4
Figura 1: Structura cadrului legal al Republicii Moldova n domeniul siguranei alimentelor

Legislaia de baz este completat cu un numr mare de alte documente legislative care detaileaz
cerinele generale pentru anumite sub-sectoare cu risc sporit i modalitile de implementare a
controalelor n domeniul siguranei alimentelor. n continuare Ghidul va prezenta recomandri
privind implementarea bunelor practici n unitile de alimentaie public i magazine alimentare, cu
includerea referinelor la cerinele detaliate ale legislaiei n vigoare. Deoarece n prezent legislaia
n domeniul siguranei alimentelor este n proces de permanent schimbare prin transpunerea
legislaiei Uniunii Europene, se recomand verificarea statutului legal a documentelor la care face
referin Ghidul prezent.

5
2. PROGRAME PRELIMINARE
2.1. Construcia i planificarea cldirilor
2.1.1. Infrastructura exterioar
Practicile recomandate

Cldirile i utilitile trebuie s reprezinte construcii durabile i s fie meninute n stare adecvat.
Materialele folosite la construcie nu trebuie s transmit substane nedorite n procesul de
producere a preparatelor culinare. Cldirile i utilitile trebuie amplasate n deprtare de la zonele
care pot duce la contaminri de la apele freatice (de exemplu, gunoiti, instalaii de epurare a
apelor, ferme zootehnice) i de la zonele susceptibile atacurilor de duntori. Cldirile i utilitile
trebuie proiectate i construite n corespundere cu natura operaiilor, amplasrii i organizrii
fiecrei zone de lucru. Activitile trebuie executate n condiii igienice adecvate pe durata ntregului
proces, de la recepionarea materiei prime pn la consumul produselor finite. Proiectarea cldirilor
trebuie s previn contaminarea ncruciat ntre zonele de lucru i ntre operaiuni.

Spaiile i sistemele auxiliare (de suport) care nu sunt compatibile cu cerinele igienice pentru
ntreprinderile de alimentaie public (cum ar fi spaiile de odihn, camerele de baie, spltoriile de
rufe, depozitele de produse de curare, platformele de colectare a deeurilor) trebuie s fie izolate
pentru a evita riscul contaminrii produselor alimentare prin suprafeele de contact. Planificarea
trebuie s asigure fluxul unidirecional a produselor.

Cerine legale

HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 1 Cerine generale de igien pentru obiectivele din domeniul alimentar, cu
excepia instalaiilor mobile i/sau temporare (marchize, standuri de comercializare, vehicule
mobile pentru vnzare), precum i a automatelor pentru vnzare, pct.22-23
http://lex.justice.md/md/334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitol II Cerine privind amplasarea, proiectarea i
amenajarea unitilor, Anexa Nr.4, pct.5-29
http://lex.justice.md/md/325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitol II Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea
unitilor, Anexa nr.3, pct.1-25
http://lex.justice.md/md/341401

2.1.2. Spaiile de lucru


2.1.2.1 Cerine generale
Practicile recomandate

Spaiile interne de producie trebuie proiectate astfel nct s asigure o amplasare corect a
utilajelor, echipamentelor i materialelor pentru a preveni contaminarea ncruciat. n acest scop
spaiile de lucru vor fi clar identificate i marcate fizic sau funcional. Toate ncperile vor fi
proiectate astfel nct s asigure destul spaiu pentru efectuarea tuturor operaiunilor tehnologice,
de curare i de mentenan.

Recepia produselor trebuie s se efectueze pe un teritoriu izolat i curat. Zona de recepie a


produselor trebuie proiectat astfel nct s corespund cerinelor igienice pentru toate tipurile de
produse recepionate.

6
Pentru prevenirea contaminrii ncruciate, produsele gata pentru consum nu trebuie s contacteze
cu materiile prime i semifabricatele. Produsele crude sau potenial periculoase trebuie procesate n
spaii separate sau zone delimitate prin bariere de la zona unde se afl produsele finite.

2.1.2.2 Spaii de producie culinar


Practicile recomandate

Suprafaa pereilor, pardoselilor i tavanelor trebuie executat din materiale impermeabile, lavabile,
non-absorbante i nu trebuie s includ fisuri sau alte spaii care ar permite acumularea de
murdrie.

Pardoselile trebuie executate din materiale antiderapante. Unde este posibil, jonciunile dintre
pardoseli i perei trebuie s fie arcuite sau rotunjite. Uile trebuie s fie non-absorbante, rezistente
i s trebuie s aib o suprafa neted i nedeteriorat. Materialele utilizate trebuie s fie
rezistente la metoda utilizat de curare i dezinfecie.

Trebuie s fie prevzut un sistem de drenaj a apelor, n special pentru zonele unde se efectueaz
un volum mare de operaiuni i are loc un flux mare de personal, precum i pentru spaiile unde
sunt amplasate echipamentele specifice de splare a veselei, ustensilelor. Tavanele i armturile
fixe pe tavane trebuie construite astfel nct s minimizeze acumularea de murdrie i condensat.

Ferestrele i alte deschizturi trebuie proiectate astfel nct s evite acumularea de murdrie i s
includ plase de protecie contra insectelor. Ele trebuie s fie prevzute cu mecanisme de auto-
nchidere i s nchid etan. Plasele de protecie folosite trebuie s fie uor demontabile pentru a
le cura. Pervazurile interne ale ferestrelor, dac exist, trebuie s fir netede, fr coluri ascuite,
cu suprafa non-absorbant.

Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 2 Cerine pentru ncperile n care se produc, trateaz sau proceseaz produse
alimentare, cu excepia spaiilor pentru servirea mesei i a instalaiilor mobile i/sau
temporare (marchize, standuri de comercializare, vehicule mobile pentru vnzare), precum
i a automatelor pentru vnzare, pct. 32-34
http://lex.justice.md/md/334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitol II Cerine privind amplasarea, proiectarea i
amenajarea unitilor, Anexa Nr.4, pct. 20-29
http://lex.justice.md/md/325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitol II Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea
unitilor, Anexa nr.3, pct.18-25
http://lex.justice.md/md/341401

2.1.3. Iluminare i ventilare


Practicile recomandate

Toate spaiile trebuie prevzute cu un sistem adecvat de iluminare. Sistemul de iluminat va fi


proiectat astfel nct s nu aib aciune negativ asupra produselor alimentare. Sistemul de iluminat
trebuie dotat cu elemente de protecie care ar garanta c, n caz de deteriorare mecanic, nu se va
produce contaminarea produselor, echipamentelor i spaiilor. Intensitatea iluminrii naturale i
artificiale trebuie s asigure condiiile sanitar-igienice de lucru a personalului.

Sistemele de ventilare trebuie proiectate i construite pentru procesul i producia concret i


trebuie s asigure meninerea temperaturii i umiditii condiionate de procesul i producia
concret. Trebuie s fie prevzut un astfel sistem de ventilarea natural i/sau mecanic nct aerul
s circule din zonele curate n cele murdare. Toate deschizturile trebuie s fie protejate prin
echipamente sau sisteme ce previn contaminarea: flux direcionat de aer (flux laminar), perdele de
aer sau ui duble. Un bun sistem de ventilare trebuie prevzut pentru zonele de preparare a
7
produselor (de exemplu, buctria) pentru a elimina aburii i vaporii n exces, mirosurile, precum i
a contribui la reducerea temperaturii. Trebuie s fie prevzute hote uor curabile pentru a elimina
toi vaporii produi n procesul de preparare a bucatelor.
Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 1 Cerine generale de igien pentru obiectivele din domeniul alimentar, cu
excepia instalaiilor mobile i/sau temporare (marchize, standuri de comercializare, vehicule
mobile pentru vnzare), precum i a automatelor pentru vnzare, pct.28
http://lex.justice.md/md/334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitol IV Cerine privind iluminarea i ventilarea, Anexa Nr.4,
pct.42-47
http://lex.justice.md/md/325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitol IV Cerine privind iluminarea i ventilarea, Anexa
nr.3, pct.27-30
http://lex.justice.md/md/341401

2.1.4. Instalaiile sanitare i toaletele pentru personal


Practicile recomandate
Instalaiile sanitare, preconizate pentru respectarea de ctre personal a cerinelor igienice, trebuie
s corespund nivelului cerinelor organizaiei privind sigurana alimentar. Instalaiile sanitare
trebuie s fie clar marcate i amplasate n apropierea zonelor asupra crora se extind cerinele de
igien. Organizaia trebuie:

S pun la dispoziia personalului o cantitate suficient i n locuri adecvate mijloace


igienice precum instalaii de splare, uscare i, dac este necesar, de tratare igienic a
minilor (inclusiv chiuvete, robinete cu ap cald i rece, spun i/sau soluii de dezinfecie);
S asigure dotarea cu chiuvete destinate special pentru splarea minilor cu robinete ce
sunt puse n funciune fr utilizarea minilor i chiuvete destinate splrii produselor
alimentare i punctelor de splare a echipamentelor;
S asigure o cantitate suficient de toalete cu construcie igienic, care s aib ieire
direct n spaiul de producere i depozitare;
S asigure o cantitate suficient de vestiare;
S asigure o astfel de amplasare a vestiarelor, nct personalul antrenat n procesul de
producere s poat intra n spaiul de producere cu un risc minim de contaminare a hainelor
sale;
S respecte criteriile microbiologice pentru apa folosit la splarea minilor care s
corespund criteriilor pentru apa potabil;
S asigure o cantitate suficient de chiuvete pentru splarea minilor, att n interior, ct i
n exterior.
Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 1 Cerine generale de igien pentru obiectivele din domeniul alimentar, cu
excepia instalaiilor mobile i/sau temporare (marchize, standuri de comercializare, vehicule
mobile pentru vnzare), precum i a automatelor pentru vnzare, pct. 24-25, 30
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitol XV Cerine privind anexele social-sanitare, Anexa
Nr.4, pct.178-185
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
8
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitol XIII Cerine privind anexele social-sanitare, Anexa
nr.3, pct.91-92
http://lex.justice.md/md/341401

2.1.5. Mentenana preventiv i corectiv


Practicile recomandate
Cldirile, instalaiile, echipamentele i utilitile ntregii organizaii, inclusiv sistemele de drenaj i
canalizare, trebuie meninute n stare adecvat prin intermediul interveniilor de mentenan
preventiv i corectiv, pentru a garanta respectarea cerinelor igienice, funcionarea conform
specificaiilor, precum i prevenirea contaminrii produselor alimentare.

Organizaia trebuie s garanteze c mentenana nu exercit o influen negativ asupra siguranei


produselor alimentare. Planurile de mentenan trebuie elaborate i plasate la locurile de munc.

Planurile de mentenan preventiv trebuie s includ toate echipamentele i mijloacele folosite la


monitorizarea i/sau controlul pericolelor pentru sigurana alimentar.

Reparaiile sau interveniile de mentenana corectiv trebuie executate astfel nct s nu apar
pericole pentru contaminarea produselor sau echipamentelor din zona de producere. Dac pe
durata interveniilor de mentenana corectiv exist pericolul contaminrii liniilor de producere
adiacente sau a echipamentului, funcionarea liniilor adiacente i a echipamentului este oprit
pentru a preveni contaminarea.

Interveniile de mentenan asupra echipamentelor care au un impact semnificativ asupra siguranei


alimentelor trebuie s fie executate n mod prioritar.

Soluiile temporare pentru repararea echipamentelor nu trebuie s influeneze sigurana alimentelor.


O cerere pentru o repararea permanent trebuie inclus n planul de mentenan.

n cazurile n care exist pericolul contactului direct sau indirect cu produsele alimentare, lubrifianii
i fluidele de transfer termic trebuie s fie de uz alimentar.

Procedura de eliberare n procesul de producere a echipamentelor supuse interveniilor de


mentenan trebuie s includ curarea, igienizarea (precum este specificat n procedurile de
igienizare) i inspecia preventiv.

Personalul de mentenan trebuie instruit n pericolele pentru sigurana produselor asociate cu


activitatea sa.
nregistrrile recomandate
Planul de mentenan a echipamentului /spaii utilizate n fabricaie
nregistrri privind mentenana echipamentelor/spaiilor utilizate n fabricaie
Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 5 Cerine pentru echipamente, pct.43-45
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul V Cerine privind utilajul i mobilierul
tehnologic, ustensilele, Anexa Nr.4, pct.48
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul V. Cerine privind utilajul, mobilierul tehnologic,
echipamentele i ustensilele, Anexa nr.3, pct.31
http://lex.justice.md/md/341401
9
2.2. Alimentarea cu ap
2.2.1. Apa potabil
Practicile recomandate
Trebuie s se asigure alimentarea cu ap la presiunea i temperatura necesar, precum i instalaii
pentru pstrarea ei. Instalaiile pentru pstrarea apei trebuie s fie curate i monitorizate periodic.

Cnd sunt utilizate surse private de ap (fntni, sonde) pentru a produce ap potabil, trebuie s
fie instalate echipamente de dezinfectare i/sau de purificare a apei. Se va utiliza doar ap potabil.
nregistrri a controalelor efectuate trebuie s fie pstrate.

Aburul care ntr n contact cu alimentele sau cu suprafeele ce ntr n contact cu alimentele
trebuie produs din ap potabil.
Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 7 Aprovizionarea cu ap, pct.50-56
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul III Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea,
Anexa Nr.4, pct.30-41
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul III Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea,
Anexa nr.3, pct.26
http://lex.justice.md/md/341401
HG nr.934 din 15.08.2007, Anexa Nr.2 Normele sanitare privind calitatea apei potabile
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325013
2.2.2. Gheaa
Practicile recomandate

Gheaa care este utilizat n contact cu alimentele sau cu suprafeele ce ntr n contact cu
alimentele trebuie produs din ap potabil i trebuie s fie transportat, manipulat i pstrat ntr-
un mod ce o protejeaz de contaminare.

Facilitile folosite pentru producerea i pstrarea gheii trebuie s previn contaminarea i trebuie
s fie curate, dezinfectate i meninute n conformitate cu instruciunile productorului.

Mecanisme pentru confirmarea conformitii microbiologice a gheii, procurate sau produse pe loc,
trebuie s fie elaborate.
Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 7 Aprovizionarea cu ap, pct.54-55
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul III Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea,
Anexa Nr.4, pct.34-35
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul III. Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea,
Anexa nr.3 la pct.26
http://lex.justice.md/md/341401
HG nr.934 din 15.08.2007 Normele sanitare privind calitatea apei potabile, Anexa Nr.2

10
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325013
2.2.3. Apa nepotabil
Practicile recomandate
Apa nepotabil folosit n sistemele de refrigerare, la producerea aburului, controlul incendiilor,
diluarea scurgerilor de substane periculoase i alte activiti similare, trebuie s fie transportat prin
conducte minuios separate de cele ce transport apa potabil, fr conexiuni transversale ntre ele
i fr posibilitatea refluxului apei industriale ctre conductele cu ap potabil. Aceste conducte
trebuie clar identificate, preferabil cu culori standardizate n conformitate cu ISO 14726:2008 Nave
i tehnologie maritim. Culori pentru identificarea lichidelor vehiculate n instalaiile cu tubulaturi.
Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 7 Aprovizionarea cu ap, pct.52
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul III Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea,
Anexa Nr.4, pct.36
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul III Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea,
Anexa nr.3, pct.26
http://lex.justice.md/md/341401

2.3. Echipamente i ustensile


Practicile recomandate
Echipamentele i ustensilele trebuie s fie fabricate din materiale rezistente la ap i coroziune,
care nu transfer substane toxice, arome i gusturi ctre alimente.
Echipamentele i ustensilele trebuie s fie capabile s reziste la operaiuni frecvente de curare i
dezinfectare i trebuie s dispun de o suprafa neted fr guri, crpturi sau fisuri.
Echipamentele mobile (precum linguri, mixere, farfurii, tigi) trebuie protejate de contaminare.
Toate echipamentele trebuie proiectate i construite astfel nct s asigure condiii generale
igienice, iar suprafeele lor trebuie s fie uor de curat i dezinfectat.
Echipamentele trebuie s fie supuse programelor de mentenan, inclusiv calibrarea
echipamentelor de msurare, precum termometrele i echipamentele de nregistrare a temperaturii.
Trebuie s fie efectuate i pstrate nregistrri a controlului i identificrii echipamentelor i
ustensilelor, conform specificaiilor lor.
nregistrrile recomandate
Plan privind calibrarea echipamentelor de control i msur
Etichetarea oelurilor inoxidabile utilizate n mod obinuit n industria alimentar
Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 5 Cerine pentru echipamente, pct.43-45
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul V Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic,
ustensilele, Anexa Nr.4, pct.48
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940

11
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul V Cerine privind utilajul, mobilierul tehnologic,
echipamentele i ustensilele, Anexa nr.3, pct.31
http://lex.justice.md/md/341401
Ordin Nr.114 din 02.07.2012 Lista oficial a mijloacelor de msurare supuse controlului
metrologic legal
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=345410

2.4. Igiena personal


2.4.1. Generaliti
Practicile recomandate
Responsabilitatea pentru asigurarea conformitii ntregului personal cu cerinele privind igiena
personal trebuie alocat n mod specific personalului de supraveghere competent.

Vizitatorii (de exemplu, inspectorii ANSA i CNSP, clienii, personalul de mentenan) trebuie s
aib acces restricionat n zonele de manipulare cu produsele alimentare. Aceti vizitatori trebuie s
foloseasc haine de protecie i s se conformeze cerinelor igienice a unitii.

2.4.2. Instruirea n domeniul igienei


Unitatea trebuie s asigure o instruire adecvat, relevant i continu a personalului n domeniul
igienei personale. nregistrrile acestor instruiri trebuie s fie pstrate.

Instruirea trebuie s includ descrierea bolilor sau strilor de sntate care pot afecta sigurana
alimentelor i de manifestarea crora trebuie s fie informat managementul unitii. Eficacitatea
instruirilor trebuie s fie evaluat.
nregistrrile recomandate
Plan privind instruirea personalului n cadrul organizaiei
nregistrri privind instruirea individual a personalului

Cerine legale
Legea Nr.10 din 03.02.2009 privind supravegherea de stat a sntii publice, art. 30, pct. 5:
Persoanele juridice sunt obligate s asigure instruirea igienic a angajailor
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=331169
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 12 Instruire, pct. 76-78
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul XIV Cerine privind igiena personalului i cerine de
sntate, Anexa Nr.4, pct.164
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul XI Cerine privind curarea i igiena ncperilor,
instalaiilor i ustensilelor, igiena personalului, precum i cerine de sntate, Anexa nr.3,
pct.88
http://lex.justice.md/md/341401
Hotrrea medicului-ef sanitar de stat Nr.2 din 01.08.2014 cu privire la instruirea igienic a
angajailor
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=354562

2.4.3. Starea de sntate


2.4.3.1 Generaliti
Practicile recomandate

12
Managementul unitii trebuie s asigure c sntatea personalului antrenat n activitatea unitii nu
are un efect advers asupra alimentelor. Oricrei persoane afectate de o boal contagioas sau cu
prezena rnilor deschise i se va interzice lucrul n zonele de manipulare cu alimente dac exist
riscul contaminrii alimentelor.

Cerine legale
Legea Nr.10 din 03.02.2009 privind supravegherea de stat a sntii publice, art. 30, pct. 6:
Persoanele juridice sunt obligate s organizeze examenul medical al angajailor n cazurile
prevzute de legislaie
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=331169
2.4.3.2 Examinarea medical
Practicile recomandate
Examinarea medical a personalului nainte de angajare trebuie s fie efectuat dac:
a) Este solicitat de organismele abilitate de control n domeniul siguranei alimentelor i
sntii publice;
b) Este justificat de consideraiuni epidemiologice;
c) Este justificat de istoria medical a personalului unitii;
d) Este justificat de natura alimentelor preparate de unitate.

2.4.3.3 Boli transmisibile


Practicile recomandate
Personalului unitii nu i se va permite intrarea n zonele unde alimentele sunt pstrate sau fabricate
dac se cunoate sau se suspecteaz c este bolnav de o boal (sau purttorul unei boli) ce poate
fi transmis prin alimente sau prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau cu vomitri i
diaree.

Personalul trebuie ncurajat s raporteze managementului orice boal sau stare de sntate care
poate afecta sigurana alimentelor.

Dac un angajat a fost restricionat de la lucrul n zonele de manipulare a alimentelor din cauza unei
boli transmisibile, el va fi reprimit n aceste zone doar cu permisul/avizul unui medic competent.
2.4.3.4 Rni
Practicile recomandate
Orice persoan care prezint o tietur sau ran nu va intra n contact cu alimentele sau cu
suprafeele de contact cu alimentele pn cnd rana nu este protejat completamente de un
pansament impermeabil care este bine fixat. Seturi adecvate de prim ajutor trebuie s fie asigurate
de ctre managementul unitii.

2.4.4. Curenia personal


2.4.4.1 Generaliti
Practicile recomandate
Orice angajat din zonele de manipulare a alimentelor trebuie s menin un nivel nalt de curenie
personal n timpul lucrului i trebuie s poarte echipament adecvat de protecie inclusiv de
acoperire a prului, musteelor i brbii. Dac este necesar, trebuie folosit nclminte adecvat.

Toate echipamentele de protecie trebuie s fie curabile dac nu sunt de unic folosin.
Echipamentele de protecie trebuie s fie meninute ntr-o stare curat consistent cu natura lucrului
n care este angajat persoana respectiv. Echipamentele de protecie vor fi utilizate doar n cadrul
unitii. Dac este necesar, trebuie folosite mti de protecie.
13
orurile i obiectele similare nu trebuie splate i/sau uscate n zonele de manipulare sau
preparare a alimentelor.

n perioadele cnd alimentele sunt manipulate manual, inelele trebuie ndeprtate sau acoperite.
Personalul nu trebuie s poarte alte bijuterii cnd este antrenat n manipularea alimentelor.
2.4.4.2 Splarea minilor
Practicile recomandate
Personalul aflat la munc trebuie s-i spele minile frecvent i minuios cu spun i/sau soluie de
dezinfectare sub ap curgtoare potabil. Minile trebuie splate obligatoriu la nceputul lucrului n
zonele cu alimente, imediat dup utilizarea toaletei, dup manipularea materialelor contaminate, i
oricnd este necesar.
Minile trebuie splate, i dezinfectate la necesitate, imediat dup manipularea oricrui material
care poate transmite boli sau contamina alimente sau echipamente. Semne de avertisment despre
necesitatea splrii i dezinfectrii minilor trebuie s fie afiate la locurile respective.
Managementul unitii trebuie s ntreprind supravegherea adecvat a respectrii acestor cerine.
Personalul trebuie s-i spele minile minuios la diferite etape ale preparrii alimentelor i ntre
operaiunile de manipulare a alimentelor cnd exist riscul contaminrii ncruciate.
Utilizarea alcoolului, gelurilor i mnuilor nu nlocuiesc splarea igienic a minilor, dar pot fi
complementare.
Recomandri mai detaliate privind efectuarea dezinfeciei igienice a minilor i metodele de testare
a eficienei dezinfeciei sunt descrise n urmtoarele standarde i ghiduri internaionale:

EN 1499:1997 Dezinfecia igienic a minilor prin splare (Hygienic hand wash - Test
method and requirements);
EN 1500:1997 Dezinfecia igienic a minilor prin frecare (Hygienic hand rub - Test method
and requirements);
WHO guidelines on hand hygiene in health care
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/44102/1/9789241597906_eng.pdf

nregistrrile recomandate
Dezinfecia igienic a minilor
2.4.4.3 Mnui
Practicile recomandate

Mnuile trebuie s fie din materiale permise la contact cu alimentele i trebuie meninute n condiii
curate i igienice. Purtarea mnuilor nu scutete personalul de la necesitatea splrii minuioase a
minilor. Mnuile rupte sau sparte trebuie nlturate.

Mnuile din zale sunt n mod special dificile de curat i dezinfectat din cauza construciei lor.
Curarea atent urmat de nclzire sau imersie de durat n dezinfectant este necesar. Unele
mnui din fibre reprocesate nu sunt potrivite manipulrii alimentelor.
2.4.5. Comportamentul personalului
Practicile recomandate
Orice comportament care poate rezulta n contaminarea alimentelor (precum consumul alimentelor,
fumatul, mestecatul gumei, contactul cu faa, prul, nasul sau practicile neigienice precum
scuipatul) trebuie interzise n zonele de manipulare a alimentelor.

14
Hainele sau obiectele personale, precum i materialele de oficiu, instrumentele nu trebuie plasate n
zonele de pstrare sau manipulare a alimentelor.

Cerine legale

HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 8 Igiena personalului, pct. 57-59
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul XIV Cerine privind igiena personalului i cerine de
sntate, Anexa Nr.4, pct.164-185
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul XI Cerine privind curarea i igiena ncperilor,
instalaiilor i ustensilelor, igiena personalului, precum i cerine de sntate, Anexa nr.3,
pct.88
http://lex.justice.md/md/341401

2.5. Gestiunea procurrilor


2.5.1. Evaluarea furnizorilor
Practicile recomandate

Unitatea trebuie s stabileasc criterii pentru evaluarea furnizorilor i s menin nregistrri privind
conformitatea lor cu criteriile stabilite.

Gradul de control a unitii exercitat asupra furnizorilor depinde de natura i utilizarea planificat a
fiecrui material. Componentele ce ntr n contact cu alimentele trebuie s fie supuse unor
controale mai stricte n comparaie cu cele ce nu se refer la producerea de alimente (de exemplu,
mobilier de oficiu).

Specificaiile pentru materiile prime ce urmeaz a fi procurate trebuie s ia n consideraie


variabilitatea inerent a acestor produse i cerinele pentru controale specifice.

2.5.2. Cerine fa de intrri (materii prime, ingrediente, ambalaj)


Practicile recomandate

Adiional criteriilor stabilite, la recepia materiilor prime, ingredientelor i ambalajului unitatea trebuie
s inspecteze, verifice i aprobe starea, data de expirare i integritatea ambalajului.

Materiile prime i ingredientele ce necesit cerine speciale de pstrare (de exemplu, temperatura)
trebuie controlate i trebuie pstrate nregistrrile care demonstreaz c au fost respectate
condiiile speciale de pstrare.

Loturile de materii prime, ingrediente i ambalaj care sunt neconforme trebuie imediat returnate
furnizorului. Dac aceasta nu este posibil, aceste bunuri trebuie identificate i etichetate
corespunztor i trebuie pstrate separat pn la luarea deciziilor privind aciunile ulterioare.

Unitatea trebuie s ia msuri pentru a preveni contaminarea alimentelor preparate pe parcursul


recepiei bunurilor procurate.
nregistrrile recomandate
Planul privind controalele i nregistrrile produselor la recepie;
Controalele parametrilor procesului i a produsului n procesul de fabricaie.

15
Cerine legale

Legea Nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare


Articolul 5 Circuitul produselor alimentare i al materialelor n contact cu produsele
alimentare, Articolul 6 Asigurarea inofensivitii produselor alimentare i a materialelor n
contact cu produsele alimentare, Articolul 7 Informaia privind produsele alimentare i
materialele n contact cu produsele alimentare, Articolul 8 Trasabilitatea
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=313238
Legea Nr.221 din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinar, Capitolul VI Cerinele
sanitar-veterinare privind circulaia produselor i subproduselor de origine animal, Articolul
24 Circulaia produselor i subproduselor, Articolul 26 Cerinele sanitar-veterinare privind
materiile prime i fabricarea produselor de origine animal
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=327196
HG Nr.435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor
alimentare de origine animal
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334753
Legea Nr.235 din 01.12.2011 privind activitile de acreditare i de evaluare a conformitii,
Articolul 18 Evaluarea conformitii cu titlu obligatoriu
http://lex.justice.md/md/342417
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 9 Cerine aplicabile produselor alimentare, pct.60-67
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul VI Cerine privind materia prim, Anexa Nr.4, pct.55-
63
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul VI Cerine privind recepionarea produselor
alimentare, Anexa nr.3, pct.41-48
http://lex.justice.md/md/341401

2.6. Pstrarea i transportarea


2.6.1. Pstrarea
Practicile recomandate

Materiile prime refrigerate de origine animal trebuie pstrate la temperaturi mai mici sau egale cu
4C. Alte materii prime ce necesit refrigerare (de exemplu, anumite legume) trebuie pstrate la cea
mai mic temperatur ce permite meninerea calitii lor. Materiile prime i ingredientele trebuie
pstrate n condiii adecvate pentru a evita deteriorarea, a le proteja de contaminare i a preveni
pierderi.

Stocurile de materii prime i ingrediente trebuie s fie supuse unei rotaii efective (de exemplu,
FIFO first in, first out primul venit, primul utilizat).

Materiile prime, ingredientele i ambalajul trebuie pstrat la un anumit nivel de la podea (de
exemplu, pe palete) i la o distan dintre bunuri i perei suficient de mare pentru a permite
inspecia lor i activitile de control a duntorilor.

Materiile prime i ingredientele ce necesit transfer din ambalajul lor original trebuie s fie
manipulate n mod corespunztor astfel nct s rmn protejate i cu eticheta original a
produsului intact. Dac aceasta nu este posibil, informaia de pe etichet trebuie transcris pe o
etichet nou sau alt metod efectiv pentru a asigura trasabilitatea produsului.

16
Materiile prime i ingredientele trebuie inspectate i selectate nainte de preparare i, dac este
necesar, trebuie efectuate teste de laborator pentru a determina caracterul adecvat pentru utilizare.
Doar materiile prime i ingredientele n stare bun pot fi utilizate la prepararea alimentelor.

Materiile prime congelate care nu urmeaz a fi utilizate imediat trebuie pstrate la temperatura de -
18C sau mai joas. Unitile trebuie dotate cu echipamente de refrigerare i/sau congelare de
capacitate suficient pentru a pstra alimentele la temperaturi adecvate.

Echipamentul de refrigerare trebuie s dispun de instrumente pentru msurarea i monitorizarea


temperaturii aerului sau produselor ce sunt refrigerate, iar aceste instrumente trebuie s fie calibrate
la intervale prestabilite. Unitatea trebuie s menin nregistrri a monitorizrii temperaturii.

Produsele uscate sau cu coninut redus de umiditate se depoziteaz n conditii adecvate


(temperatur i umiditate) care s le asigure pstrarea calittii i siguranei alimentelor pn la
intrarea n fabricatie.

Materialele de ambalaj a alimentelor i de contact cu alimentele trebuie protejate de praf i alte


tipuri de contaminare.

nregistrrile recomandate

Monitorizarea temperaturii n camerele frigorifice/ frigidere


Monitorizarea temperaturii i a umiditii relative a aerului n spaiile de producere i
depozite

Cerine legale

Legea Nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare, Articolul 15 Depozitarea,


transportarea i distribuirea
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=313238
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 9 Cerine aplicabile produselor alimentare, pct.60-67
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Carne materie
prim. Producerea, importul i comercializarea
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335616
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul VI Cerine privind materia prim, Anexa Nr.4, pct.55-
63
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul VI Cerine privind recepionarea produselor
alimentare, Anexa nr.3, pct.41-48
http://lex.justice.md/md/341401

2.6.2. Transportul
Practicile recomandate

Vehiculele i containerele destinate transportrii alimentelor preparate i/sau refrigerate trebuie s


fie capabile de a menine temperatura necesar. Vehiculele i containerele destinate transportrii
alimentelor trebuie s fie proiectate pentru a menine temperatura necesar. Unitatea trebuie s
dispun de nregistrri ce demonstreaz transportul corespunztor a alimentelor.

Cerinele igienice trebuie aplicate tuturor vehiculelor ce transport alimente preparate, gata de
consum. Pe durata transportului, alimentele trebuie protejate de praf i alte tipuri de contaminare.

17
Legea Nr.221 din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinar, Articol 18, punctul 2 prevede
autorizarea anual a mijloacelor de transport care transport animale vii i produse supuse
controlului sanitar-veterinar.

Cerine legale

Legea Nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare, Capitolul VII Cerine privind
depozitarea i transportul produselor alimentare
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=313238
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 4 Transportul, pct.37-42
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul VIII Depozitarea i transportul materiei prime i
a produselor culinare, Anexa Nr.4, pct. 102-111
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul VII Cerine privind depozitarea i transportul
produselor alimentare, Anexa nr.3, pct.49
http://lex.justice.md/md/341401

2.6.3. Manipularea substanelor periculoase


Practicile recomandate

Substanele periculoase (de exemplu, substane chimice i biocizi) din cadrul unitii trebuie
etichetate adecvat i depozitate n camere sau dulapuri ncuiate, destinate exclusiv acestui scop.

Substanele periculoase trebuie depozitate n ambalajul lor original i etichetate adecvat cu


includerea informaiilor privind identitatea, utilizarea i toxicitatea lor. Aceste produse trebuie s fie
utilizate sau manipulate doar sub supravegherea personalului autorizat sau instruit n mod
corespunztor.

Materialele noi sau deja utilizate de ambalaj a alimentelor nu trebuie s fie utilizat la msurarea,
diluarea, divizarea sau depozitarea substanelor periculoase.

Substanele periculoase nu trebuie utilizate sau depozitate n zonele de manipulare cu alimentele


dac exist riscul potenial de contaminare.

2.7. Curarea i dezinfectarea


Practicile recomandate

Echipamentele i ustensilele trebuie curate de cte ori este nevoie i dezinfectate la necesitate
utiliznd produse i metodologii ce asigur igiena lor. Unitatea va aplica msuri corespunztoare la
curarea i dezinfectarea spaiilor, echipamentelor i ustensilelor pentru a preveni contaminarea
alimentelor (de exemplu, prin ap, lichidele folosite la splare sau soluiile de dezinfectare).
Produsele folosite la curare i dezinfectare trebuie s corespund utilizrii preconizate i folosite
n corespundere cu instruciunile productorului, s fie identificate n mod corespunztor, depozitate
n afara zonelor de preparare a alimentelor i utilizate de o manier care nu cauzeaz contaminarea
alimentelor i s nu fie pstrate n ambalaje a alimentelor.

Imediat dup finisarea zilei de lucru sau la necesitate, pardoselile, inclusiv scurgerile, structurile
auxiliare i pereii spaiilor de manipulare a alimentelor trebuie s fie curate cu atenie. Aceast
activitate nu trebuie s aib loc n timpul activitilor de preparare a alimentelor.

18
Echipamentele i instrumentele folosite la curare i dezinfectare trebuie pstrate separat pentru a
preveni contaminarea alimentelor, ustensilelor i hainelor personalului.

Vestiarele i toaletele trebuie meninute curate n permanen. Echipamentul folosit la curare,


precum i uniformele de protecie a personalului, trebuie utilizat doar la curarea vestiarelor i
toaletelor.

Cile de acces i curtea unitilor trebuie s fie meninute curate.

Unitatea trebuie s ntreprind msuri de verificare a efecturii procesului de curare n


corespundere cu procedurile stabilite i a atingerii nivelului de curare necesar (de exemplu,
verificarea nregistrrilor de efectuare a operaiilor de curare, teste microbiologice a spaiilor i
echipamentelor deja curate).

Orice echipament care a fost n contact cu materii prime sau substane contaminate trebuie curit
i, dac este necesar, dezinfectat, i trebuie s corespund programului de curare i dezinfectare
nainte de a fi folosit n contact cu alimentele sau la servirea lor. Echipamentele folosite la
pregtirea alimentelor (de exemplu, la decojire, feliere i mcinare) nu trebuie folosite la prepararea
alimentelor gata pentru consum.

Personalul de manipuleaz materiile prime sau semipreparatele care prezint un risc real de
contaminare a produselor finite trebuie s-i curee minile i ustensilele ntre operaiuni (de
exemplu, angajaii la gril trebuie s foloseasc o ustensil pentru carnea crud i alta pentru
servirea crnii preparate).

Echipamentele i soluiile de curare i dezinfectare trebuie pstrate separat ntr-un mod care ar
preveni contaminarea alimentelor, ustensilelor, echipamentelor i hainelor.

nregistrrile recomandate

Planul privind igienizarea echipamentului utilizat pentru manipularea produselor

Cerine legale
HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 5 Cerine pentru echipamente, pct.123-140
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul XI Cerine privind curarea i igiena
spaiilor, utilajelor, instalaiilor i ustensilelor, Anexa Nr.4, pct.123-140
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul XI Cerine privind curarea i igiena ncperilor,
instalaiilor i ustensilelor, igiena personalului, precum i cerine de sntate, Anexa nr.3,
pct.87
http://lex.justice.md/md/341401
HG Nr.20 din 20.10.2006 cu privire la aprobarea Listei preparatelor dezinfectante
nregistrate i renregistrate n Republica Moldova
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=319580

2.8. Gestiunea deeurilor


2.8.1. Evacuarea efluenilor i deeurilor
Practicile recomandate

Unitatea trebuie s dispun de pubele de colectare a deeurilor n cantitile i capacitatea


adecvate.
19
Dac nu este posibil separarea zonelor de intrare de alimente i evacuare de deeuri, aceste
operaiuni se vor efectua n perioade diferite de timp.

Pubele de colectare a deeurilor utilizate n zonele de preparare i pstrare a alimentelor trebuie s


fie prevzute cu capace hands-free (de exemplu, acionare cu talpa piciorului).

Unitatea trebuie s implementeze proceduri adecvate de evacuare i depozitare a deeurilor. Nu


trebuie s fie permis acumularea de deeuri n zonele de preparare i manipulare a alimentelor, n
alte zone de lucru i n curtea unitii peste un nivel considerat inevitabil pentru funcionarea
normal a unitii. Platformele de pstrare a deeurilor trebuie s fie meninute curate adecvat.

Conductele de evacuare a deeurilor trebuie s fie construite ntr-un mod care s previn
contaminarea sistemului de aprovizionare cu ap potabil. Toate conductele de evacuare a apelor
reziduale trebuie s fie sifonate minuios i trebuie s curg ntr-un sistem de drenaj. Separatoarele
de grsime i canalele colectoare trebuie s fie dimensionate n conformitate cu volumul deeurilor,
localizate n afara zonelor de preparare i depozitare a alimentelor i trebuie supuse unui program
de mentenan adecvat.

Deeurile acumulate trebuie s gestionate ntr-un astfel de mod nct s nu devin o surs de
contaminare.

2.8.2. Manipularea deeurilor


Practicile recomandate
n zonele de preparare sau pstrare a alimentelor, deeurile trebuie colectate n saci de plastic
detaabili, impermeabili i rezisteni plasai n recipiente clar identificate. Aceste recipiente trebuie
s fie acoperite cu capac i evacuate din zonele de producere imediat dup umplerea lor sau la
finisarea schimbului de lucru, iar containerele n care s-au evacuat sacii cu deeuri nu trebuie
pstrai n zona de procesare a alimentelor.

Containere de deeuri trebuie pstrate n zone nchise rezervate pentru acest scop specific i
separat de zonele de pstrare a alimentelor. Temperatura n aceste zone trebuie pstrat la un
nivel ct mai jos posibil i trebuie s fie asigurat o bun ventilaie, iluminare i protecie contra
insectelor i roztoarelor. Zonele trebuie s fie uor de curat i, dac este necesar, dezinfectat.

Ambalajele goale trebuie gestionate n aceleai condiii ca i deeurile. Echipamentele de


compactare a deeurilor pot fi folosite, dar nu vor fi pstrate n zonele de manipulare cu alimente.

Deeurile de alimente trebuie pstrate n recipiente cu protecie contra duntorilor i/sau ridicate
de la podea i la o distan de perei. Uleiul utilizat trebuie pstrat n containere identificate adecvat
pn la evacuarea lui. Unitatea trebuie s asigure pstrarea i evacuarea corespunztoare a
uleiului utilizat.
Cerine legale

HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 6 Deeuri alimentare, pct. 46-49
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul XII Cerine privind colectarea, depozitarea i
evacuarea deeurilor, Anexa Nr.4, pct.141-150
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul XII Cerine privind colectarea, depozitarea, evacuarea
deeurilor i controlul duntorilor, Anexa nr.3, pct.89
http://lex.justice.md/md/341401

20
2.9. Controlul duntorilor i animalelor
2.9.1. Controlul duntorilor
Practicile recomandate

Unitatea trebuie s implementeze i s documenteze un program continuu i efectiv de control a


duntorilor. Programul trebuie s includ un set de aciuni efective i permanente de control a
vectorilor i a duntorilor pentru a preveni atragerea, accesul, adpostirea i proliferarea lor.
Unitatea i mprejurimile sale trebuie inspectate periodic pentru a se asigura de lipsa focarelor de
infecie. n cazurile n care duntorii invadeaz unitatea, msuri de eradicare vor fi adoptate i
verificate privind eficacitatea, iar rezultatele vor fi nregistrate.

Cldirile trebuie meninute ntr-o stare bun pentru a preveni intrarea duntorilor, iar punctele de
intrare a duntorilor vor fi sigilate.

Msurile de control a duntorilor care includ tratri cu ageni mecanici, biologici i chimici trebuie
s fie aprobate pentru utilizare de ctre autoritile competente i vor fi puse n aplicare n cadrul
unitii doar de ctre personalul calificat i instruit n mod corespunztor. nregistrri a utilizrii
pesticidelor trebuie s fie meninute.

Agenii chimici vor fi utilizai doar dac nu pot fi aplicate alte msuri de control i unitatea trebuie s
se asigure c aceste produse au fost autorizate pentru utilizare n zone de preparare a alimentelor.

naintea utilizrii pesticidelor, unitatea trebuie s se asigure c au fost luate msuri adecvate de
protejare a alimentelor, echipamentelor i ustensilelor contra contaminrii. Pesticidele vor fi aplicate
fr a pune n pericol sigurana i conformitatea alimentelor. Dup aplicarea pesticidelor,
echipamentele i ustensilele expuse vor fi minuios curate astfel nct toate reziduurile vor fi
eliminate pn la utilizarea lor ulterioar. Pesticidele trebuie clar etichetate i identificate i trebuie
pstrate n spaii nchise destinate special acestui scop.

2.9.2. Absena animalelor domestice


Practicile recomandate

Animalele domestice vor fi excluse din zonele de manipulare i pstrare a alimentelor deoarece ele
sunt o surs de contaminare.

Cerine legale

HG nr.412 din 25.05.2010, Capitolul V Cerine generale de igien pentru agenii economici
cu activitate n domeniul alimentar care nu aplic cerine fa de producia primar,
Seciunea 1 Cerine generale de igien pentru obiectivele din domeniul alimentar, cu
excepia instalaiilor mobile i/sau temporare (marchize, standuri de comercializare, vehicule
mobile pentru vnzare), precum i a automatelor pentru vnzare, pct. 23
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
HG nr.1209 din 08.11.2007, Capitolul XIII Cerine privind controlul duntorilor, Anexa
Nr.4, pct.151-163
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=325940
HG nr.931 din 08.12.2011, Capitolul XII Cerine privind colectarea, depozitarea, evacuarea
deeurilor i controlul duntorilor, Anexa nr.3, pct.90
http://lex.justice.md/md/341401

2.10. Managementul i supravegherea


Practicile recomandate

21
Toate activitile cu impact direct sau indirect asupra alimentelor trebuie s fie controlate i
supravegheate de ctre management, indiferent de volumul i tipul alimentelor.

Managementul de vrf trebuie s se asigure c bunele practici de producere a alimentelor sunt


efectiv implementate n cadrul unitii. Managementul de vrf trebuie s se asigure c pericolele
poteniale au fost corect identificate i evaluate i s asigure o supraveghere efectiv a tuturor
operaiunilor cu impact direct sau indirect asupra alimentelor.

Supravegherea trebuie s fie efectuat de un personal competent i responsabilitile acestui


personal trebuie clar definite.

2.11. Documentaie i nregistrri


Practicile recomandate

Unitatea trebuie s menin nregistrri adecvate. nregistrrile privind urmtoarele activiti trebuie
pstrate pe o durat predeterminat de timp:

Igiena rezervoarelor cu ap;


Igiena spaiilor, echipamentului, mobilierului i ustensilelor, inclusiv operaiunile de curare
i dezinfectare;
Msuri integrate de control a duntorilor;
Igiena, sntatea i instruirea operatorilor cu alimente;
Controlul temperaturii (alimente i echipament) n conformitate cu prevederile legislaiei i
procedurilor interne;
Alte activiti specificate de legislaia n vigoare i procedurile interne.
Toate procedurile documentate trebuie s includ descrierea fluxului operaiunilor i frecvena lor,
specificnd numele, funcia sau rolul celor responsabili de activiti, precum i msurile de
monitorizare, verificare i corectare. Ele trebuie s fie aprobate, datate, i semnate de ctre
personalul cu funcie de rspundere n cadrul unitii i trebuie s fie disponibile la necesitate.

2.12. Proceduri de retragere a produselor


Practicile recomandate

Unitatea trebuie s stabileasc proceduri de retragere a produselor.

nregistrrile recomandate

nregistrri privind reclamaiile din partea clienilor (organizaiilor i consumatorilor)

Cerine legale

Legea Nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare, Articolul 24 Retragerea de pe


pia a produselor alimentare i a materialelor n contact cu produsele alimentare,
neconforme reglementrilor n domeniul alimentar aplicabile i/sau periculoase
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=313238

22
3. ETAPELE DE ELABORARE A UNUI
PLAN HACCP
n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea celor apte principii HACCP, trebuie respectate
urmtoarele 12 etape:

Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare i distributie

Etapa 3: Descrierea utilizrii intentionate

Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10: Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12: Elaborarea documentatiei i pstrarea nregistrrilor.


Principiul 7

23
Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP
O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c
experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea
unui plan HACCP eficient.

Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit
implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va
putea s implementeze acest sistem. Echipa de siguran a alimentului trebuie s fie
multidisciplinar pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.

Managementul prin ordin v-a desemna echipa de siguran de siguran a alimentului i numirea
conductorului echipei. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s
aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP
specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n
lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un
consultant privind implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie s fie constituit din
specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea /
fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, i pericolele poteniale asociate acestuia. Echipa
trebuie s conin specialiti multidisciplinari:

care neleg pericolele biologice, chimice i fizice asociate produselor fabricate;


care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului
luat n consideraie;
care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de fabricaie i
funcionare a echipamentului;
ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a
alimentelor.

nregistrrile recomandate
Ordin de numirea a conductorului echipei de siguran a alimentului

Etapa 2 Descrierea materii prime, ingrediente i materiale n contact cu


produsul
Organizaia trebuie s se elaboreze o descriere complet a materiile prime, ingredientele i
materialele care intr n contact cu produsul trebuie s fie descrise n documente, att ct este
necesar pentru realizarea analizei pericolelor:

caracteristicile biologice, chimice i fizice;


compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici;
originea;
metoda de producie;
metode de ambalare i livrare;
condiii de depozitare i durata de pstrare;
pregtirea i/sau manipularea nainte de utilizare sau procesare;
criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranei alimentului sau specificaiile
materialelor i ingredientelor achiziionate corespunztoare utilizrii lor.

Caracteristici produse finite

Organizaia trebuie s identifice cerinele legale i de reglementare referitoare la sigurana


alimentului. Caracteristicile produselor finite trebuie descrise n documente att ct este necesar
pentru realizarea analizei pericolelor, incluznd urmtoarele informaii:

24
denumire produs sau identificare similar;
compoziie;
caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului;
durata de pstrare i condiiile de depozitare;
ambalare;
etichetare referitoare la sigurana alimentului i/sau instruciuni pentru manipulare,
preparare iutilizare;
metode de distribuie.

nregistrrile recomandate

Descrierea materiilor prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul;


Descrierea produsului finit.

Etapa 3 Descrierea utilizrii intenionate


Echipa de siguran de siguran a alimentului trebuie s determine utilizarea preconizat, condiiile
de manipulare a produsului finit i orice manipulare i utilizare greit neintenionate, dar posibil a fi
preconizate a produsului finit, trebuie s fie luate n considerare i trebuie s fie descrise n
documente att ct este necesar pentru efectuarea analizei pericolelor.

Trebuie identificate pentru fiecare produs grupurile de utilizatori i unde este cazul, grupurile de
consumatori, i trebuie luate n considerare grupurile de consumatori cunoscute ca fiind n mod
special vulnerabile la anumite pericole pentru sigurana alimentului.

Cine ar putea Produsele trebuie


Descriei utilizarea utiliza incorect sau etichetate cu
intenionat a Cine sunt clienii? abuza de acest instruciuni
produsului produs? explicite

nregistrrile recomandate

Descrierea produsului finit.

Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producere


Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa de
siguran a alimentului. Diagramele de flux trebuie s fie elaborate pe categorii de produse sau
procese avute n vedere de sistemul de management al siguranei alimentului. Diagramele de flux
trebuie s fie baza pentru evaluarea posibilei apariii, creteri sau introduceri de pericole pentru
sigurana alimentului.

Diagramele de flux trebuie s fie clare, exacte i suficient de detaliate.

25
Figura 2: Diagrama procesului de fabricarea a produselor alimentelor n cadrul unui uniti de alimentaie public

1. Procurarea

2. Recepia

3C. Pstrare legume n 3B. Pstrare materii 3A. Pstrare alimente


stare proaspt prime congelate gata p/u consum
4. Splare 5. Dezgheare 6. Dezgheare

7. Pregtire

11. Pstrare 8. Pstrare 12. Pstrare

9. Tratare termic
(coacere)
10. Rcire

13. Porionare

14. Asamblare

15. Pstrare: produs finit

16. Renclzirea p/u


livrarea fierbinte
17. Pstrarea nainte de
livrare
18. ncrcarea n
transport
19. Transportarea

20. Servirea

Etapa 5 Verificarea diagramei proceselor de producere pe teren


Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor
pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a
modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s
fie efectuat de echipa de siguran a alimentelor. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de
modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact. Diagramele de flux verificate
trebuie meninute ca nregistrri.
nregistrrile recomandate
nregistrri privind verificarea diagrama proceselor de producere

Etapa 6 Analiza Pericolelor (Principiul HACCP 1)


Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei pericolelor. nainte de nceperea procesului,
echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare.
Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind
analiza pericolelor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea pericolelor i analiza
pericolelor.
3.1.1. Identificarea pericolelor
Echipa de siguran a alimentelor trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i
descrierea materiilor prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul, caracteristici produse
finite, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea
s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului.
26
n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale posibile la
fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la
primirea materiei prime pn la livrarea produsului final.
3.1.1.1 Pericole biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare
nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Identificarea
pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideraie este o sarcin dificil
i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa de siguran a
alimentelor.
Unii dintre cei mai importani ageni patogeni includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli,
Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio.
3.1.1.2 Pericole chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare
sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor. Substanele chimice duntoare sunt
asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice
naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i
nucile acestea pot conine: patulin i aflatoxine) i nu este rezultatul contaminri de mediu,
industrial sau alte activiti.
Pericolele chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat,
iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare,
prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg
i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar,
ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice, cum ar fi lubrifiani, substanele de
curat, vopsele i emailuri.
3.1.1.3 Pericole fizice
Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care
poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile
de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice, cauza fiind un proces sau o pies
a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii/fabricrii
produsului alimentar. Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu
pericolele fizice:
Materiile prime contaminate;
Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat;
Materialele de ambalare contaminate;
Atitudine inadecvat fa de personalul cu responsabiliti majore.
3.1.2. Analiza pericolelor
Echipa de siguran a alimentului trebuie s efectueze o analiz a pericolelor pentru a stabili care
pericole trebuie s fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranei alimentului
i ce combinaie de msuri de control este necesar. Fiecare pericol pentru sigurana alimentului
trebuie evaluat funcie de gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i probabilitatea
de apariie a acestora. Metodologia utilizat trebuie definit, iar rezultatele evalurii pericolului
pentru sigurana alimentului trebuie nregistrate. Echipa de siguran a alimentului trebuie s
documenteze analiza pericolelor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea
deciziilor n timpul analizei pericolelor este utilizarea unei formulare de analiz a pericolelor.

Un exemplu privind analiza pericolelor privind fabricarea a produselor alimentelor n cadrul unui
uniti de alimentaie public este prezentat mai jos.

27
Tabelul 1: Analiza pericolelor privind fabricarea unor produse alimentelor n cadrul unui uniti de alimentaie public
Etapa Tipul Pericole poteniale i
Etapa procesului Justificarea Exemple de msuri de control Control prin:
nr. pericolului cauza lor
1 Procurarea Biologic Supravieuirea i Control ineficient de ctre furnizor Procurarea produselor gata de SOP: Aprobarea
contaminarea cu patogeni a a siguranei alimentului la toate consum cu pericole nalte de la furnizorilor
produselor gata de consum etapele pn la livrare furnizori aprobai
cu pericole nalte
Chimic Antibiotice, hormoni de Utilizarea incorect a anti- Procurarea alimentelor de la furnizori SOP: Aprobarea
cretere i pesticide n bioticelor, hormonilor de cretere aprobai furnizorilor
alimente i pesticidelor poate rezulta n
niveluri nesigure n alimente
Alergeni Excepii pentru alergeni la Analiza produselor-substitueni la SOP: Alergeni
componentele meniului printat prezena alergenilor i aprobarea lor
Fizic Contaminare fizic care nu Probabilitatea apariiei din cauza Procurri de la furnizori aprobai n SOP: Aprobarea
este eliminat la una din controalelor insuficiente efectuate baza specificaiilor furnizorilor
etapele ulterioare de furnizor
2 Recepia Biologic Dezvoltarea patogenilor n Controlul insuficient a temperaturii Msurarea temperaturii produselor PC 1: Controlul
produsele refrigerate din pe durata transportului duce la refrigerate la recepia lor alimentelor la
cauza temperaturilor dezvoltarea patogenilor recepie
necorespunztoare pe
durata transportului
Chimic Contaminarea chimic a Probabilitatea apariiei rezult din Inspecia vizual a bunurilor la SOP: Aprobarea
alimentelor n ambalaje proceduri i controale insuficiente recepie pentru identificarea oricror furnizorilor
deschise dac nu s-a pete sau odoruri improprii
respectat segregarea
alimentelor i chimicalelor n
depozitul furnizorului sau pe
durata transportului
Alergeni Substituirea ingredientelor din Analiza produselor-substitueni la SOP: Alergeni
meniu sunt frecvente i prezena alergenilor i aprobarea lor
imprevizibile
Fizic Contaminarea fizic a Probabilitatea apariiei rezult din Inspectarea integritii ambalajului SOP: Aprobarea
alimentelor proceduri insuficiente la furnizorilor
transportare i livrare SOP: Manipularea
produselor
3A Pstrarea la rece Biologic Dezvoltarea patogenilor n Temperatura Controlul temperaturii de pstrare PC 2: Controlul
alimente gata de produsele gata de consum necorespunztoare de Controlul termenului de temperaturii
consum din cauza temperaturii sau pstrare i/sau depirea valabilitate i duratei de pstrare depozitului rece
duratei depite termenului de valabilitate SOP: Rotaia
permit dezvoltarea stocurilor i marcarea
patogenilor zilei de producere
Niciuna din etapele
urmtoare nu elimin sau
reduce pericolul la un nivel
acceptabil
28
Etapa Tipul Pericole poteniale i
Etapa procesului Justificarea Exemple de msuri de control Control prin:
nr. pericolului cauza lor
Chimic Nu a fost identificat nici un Pstrarea separat a alimentelor Bune practici de pstrare i SOP: Recepia
pericol semnificativ i chimicalelor manipulare SOP: Alergeni
Pericol de contaminare n lipsa
Alergeni separrii
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de pstrare i SOP: Contaminarea
pericol semnificativ contaminare a alimentelor manipulare fizic
3B Pstrarea la rece Biologic Nu a fost identificat nici un
produse pericol semnificativ
congelate Chimic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de pstrare i SOP: Alergeni
pericol semnificativ contaminare a alimentelor manipulare
Pericol de contaminare n urma
Alergeni contactului ncruciat
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de pstrare i SOP: Contaminarea
pericol semnificativ contaminare a alimentelor manipulare fizic
3C Pstrarea Biologic Nu a fost identificat nici un
alimentelor n pericol
stare nerefrigerat Chimic Contaminarea chimic a Probabilitatea apariiei rezult din Proceduri clare privind pstrarea SOP: Alergeni
(legume n stare alimentelor dac nu s-a proceduri i controale insuficiente separat a alimentelor
proaspt) respectat separarea Pericol de contaminare n urma Bune practici de pstrare i
alimentelor i chimicalelor n contactului ncruciat manipulare
zone diferite

Alergeni
Fizic Probabilitatea apariiei rezult din Msuri efective de control a SOP: Contaminarea
proceduri i controale insuficiente duntorilor fizic
Proceduri de pstrare SOP: Controlul
duntorilor
4 Splarea Biologic Supravieuirea patogenilor Procesele de splare Procedur efectiv de splare i/sau SOP: Splarea
legumelor n stare pe suprafaa produselor din incorecte pot permite splare cu chimicale (dac este fructelor i legumelor
proaspt cauza proceselor de splare supravieuirea patogenilor permis) n stare proaspt
inefective Nu exist o etap ulterioar
care s elimine sau reduc
pericolul la un nivel acceptabil
Chimic Contaminare cu chimicale n Probabilitatea apariiei dac nu Conformarea cu instruciunile SOP: Splarea
caz de folosire incorect sunt respectate procedurile productorului de chimicale i a fructelor i legumelor
procedurii n stare proaspt
Fizic Contaminare cu obiecte Probabilitatea apariiei cnd Procedur efectiv de splare SOP: Splarea
strine din cauza procesului splarea incorect i agitaia fructelor i legumelor
de splare inefectiv insuficient cauzeaz eliminarea n stare proaspt
incomplet a obiectelor strine

29
Etapa Tipul Pericole poteniale i
Etapa procesului Justificarea Exemple de msuri de control Control prin:
nr. pericolului cauza lor
5 Decongelarea / Biologic Dezvoltarea patogenilor n Depirea temperaturii i Produsele trebuie decongelate la SOP: Decongelarea
dezghearea materiile prime din cauza duratei decongelrii permite rece, n frigider
materiilor prime temperaturii sau duratei dezvoltarea patogenilor
depite Exist o etap ulterioar care
elimin pericolul (cu excepia
petelui servit crud)
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Contaminarea fizic a Probabilitatea reziduurilor de la Inspecia vizual SOP: Contaminarea
alimentelor ambalaje i etichete fizic
6 Decongelarea / Biologic Dezvoltarea patogenilor n Depirea temperaturii i Produsele trebuie decongelate la SOP: Decongelarea
dezghearea alimentele gata de consum duratei decongelrii permite rece, n frigider SOP: Manipularea
alimentelor gata din cauza temperaturii sau dezvoltarea patogenilor produselor
de consum duratei depite Nu exist o etap ulterioar
care s elimine sau reduc
pericolul la un nivel acceptabil
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Contaminarea fizic a Probabilitatea reziduurilor de la Inspecia vizual SOP: Contaminarea
alimentelor ambalaje i etichete fizic
7 Pregtirea Biologic Dezvoltarea patogenilor n Depirea temperaturii i Bune practici de producere SOP: Manipularea
materii prime materiile prime din cauza duratei preparrii permite produselor
temperaturii sau duratei dezvoltarea patogenilor
depite Exist o etap ulterioar care
elimin pericolul
Biologic Contaminarea sau Practici inadecvate de igien i Curarea i dezinfectarea SOP: Curare i
contaminarea ncruciat cu suprafee murdare ce intr n suprafeelor de contact cu dezinfectare
patogeni de la suprafeele contact cu alimentele permit alimentele conform procedurilor SOP: Manipularea
murdare ce intr n contact dezvoltarea patogenilor prestabilite produselor
cu alimentele sau practici Controlul contaminrii ncruciate SOP: Igiena
inadecvate de igien Igiena efectiv a personalului personalului
SOP: Procesarea
crnii crude
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Contaminarea fizic a Contaminarea la operaiile de Inspecia vizual i informarea SOP: Contaminarea
alimentelor mcelrie i preparare personalului privind pericolele fizic
SOP: Proiectarea
produsului

30
Etapa Tipul Pericole poteniale i
Etapa procesului Justificarea Exemple de msuri de control Control prin:
nr. pericolului cauza lor
8 Pstrarea la rece Biologic Dezvoltarea patogenilor n Depirea temperaturii i Proceduri corecte de pstrare a SOP: Rotaia stocului
materii prime materiile prime din cauza duratei decongelrii permite alimentelor i marcarea zilei de
temperaturii sau duratei dezvoltarea patogenilor Controlul temperaturii pstrrii producere
depite Exist o etap ulterioar care Controlul duratei de pstrare SOP: Manipularea
elimin pericolul (cu excepia produselor
petelui servit crud) PC 2: Controlul
temperaturii
depozitului rece
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Nu a fost identificat nici Probabilitate joas a contaminrii Bune practici de producere SOP: Contaminarea
pericol semnificativ fizic
9 Tratarea termic Biologic Supravieuirea patogenilor Prepararea insuficient sau Prepararea alimentele cu PCC 1: Controlul
(coacerea) din cauza temperaturii msurarea incorect a pericole nalte la o temperatur preparrii alimentelor
insuficiente de preparare temperaturii permit dezvoltarea interioar sigur SOP: Curarea i
patogenilor Msurarea temperaturii interioare dezinfectarea
Contaminare cu patogeni de a alimentelor la finalizarea
la suprafee murdare ce intr Manipularea neigienic i preparrii
n contact cu alimentele sau suprafee murdare ce intr n Curarea i dezinfectarea
manipulare neigienic contact cu alimentele pot cauza suprafeelor de contact cu
contaminarea cu patogeni alimentele
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Contaminarea fizic a Contaminarea pe durata preparrii Evaluarea pericolelor obiectelor SOP: Contaminarea
alimentelor strine fizic
10 Rcirea Biologic Dezvoltarea patogenilor n Rcirea lent permite germinarea Rcirea rapid a alimentelor dup PCC 2: Controlul
alimentele preparate din sporilor i producerea toxinelor preparare rcirii alimentelor
cauza procesului lent de
rcire
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Contaminarea fizic a Contaminarea pe durata rcirii Evaluarea pericolelor obiectelor SOP: Contaminarea
alimentelor strine fizic
11 Pstrarea la rece Biologic Dezvoltarea patogenilor din Depirea temperaturii pstrrii Controlul temperaturii de pstrare PC 2: Controlul
legume n stare cauza temperaturii sau permite dezvoltarea patogenilor Controlul duratei de pstrare temperaturii
proaspt duratei depite i n urma Bune practici de pstrare depozitului rece
contactului ncruciat cu Pericol de contaminare n urma SOP: Manipularea
legumele nesplate contactului ncruciat produselor
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitatea joas a contaminrii Bune practici de producere SOP: Contaminarea
pericol semnificativ alimentelor fizic

31
Etapa Tipul Pericole poteniale i
Etapa procesului Justificarea Exemple de msuri de control Control prin:
nr. pericolului cauza lor
12 Pstrarea la rece Biologic Dezvoltarea patogenilor n Depirea temperaturii i duratei Controlul temperaturii de pstrare PC 2: Controlul
alimente gata de alimentele gata de consum pstrrii permite dezvoltarea Controlul duratei de pstrare temperaturii
consum din cauza temperaturii sau patogenilor depozitului rece
duratei depite SOP: Rotaia stocului
i marcarea zilei de
producere
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitatea joas a contaminrii Bune practici de producere SOP: Contaminarea
pericol semnificativ alimentelor fizic
13 Prepararea i Biologic Dezvoltarea patogenilor din Depirea temperaturii i durata Controlul temperaturii alimentelor i PC 3: Controlul
14 asamblarea cauza depirii temperaturii lung de preparare permit duratei de expunere procesrii alimentelor
alimente gata de sau duratei de expunere dezvoltarea patogenilor
consum Biologic Contaminare sau Practicile inadecvate de igien i Curarea i dezinfectarea SOP: Curare i
contaminare ncruciat cu suprafeele murdare ce intr n suprafeelor de contact cu dezinfectare
patogeni de la suprafeele contact cu alimentele permit alimentele conform procedurilor SOP: Manipularea
murdare ce intr n contact contaminarea cu patogeni prestabilite produselor
cu alimentele sau practici Controlul contaminrii ncruciate SOP: Igiena
inadecvate de igien Igiena efectiv a personalului personalului
Chimic Alergeni Pericol de contaminare n urma Bune practici de producere SOP: Alergeni
contactului ncruciat
Fizic Contaminarea fizic a Contaminare pe durata preparrii Evaluarea pericolelor obiectelor SOP: Contaminarea
alimentelor i asamblrii strine fizic
15 Pstrarea la rece Biologic Dezvoltarea patogenilor n Depirea temperaturii i duratei Controlul temperaturii de pstrare PC 2: Controlul
alimente gata de alimentele gata de consum de pstrare permit dezvoltarea Controlul duratei de pstrare temperaturii
consum din cauza temperaturii sau patogenilor depozitului rece
duratei depite SOP: Rotaia
stocurilor i marcarea
zilei de producere
Chimic Alergeni Probabilitate joas de Bune practici de pstrare i SOP: Alergeni
contaminare a alimentelor manipulare
Pericol de contaminare n urma
contactului ncruciat
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de pstrare i SOP: Contaminarea
pericol semnificativ contaminare a alimentelor manipulare fizic
16 Renclzirea: Biologic Dezvoltarea patogenilor n Temperatura alimentului n zona Renclzirea alimentelor ct mai PCC 1: Prepararea
Livrarea fierbinte alimentele renclzite din de pericol permite dezvoltarea aproape de momentul livrrii i SOP: Livrarea,
cauza procesului de nclzire patogenilor pstrarea lor la o temperatur sigur transportarea i
lent i/sau insuficient ncrcarea
Chimic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere
pericol semnificativ contaminare a alimentelor
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere SOP: Contaminarea
pericol semnificativ contaminare a alimentelor fizic

32
Etapa Tipul Pericole poteniale i
Etapa procesului Justificarea Exemple de msuri de control Control prin:
nr. pericolului cauza lor
17 Pstrarea nainte Biologic Dezvoltarea patogenilor din Depirea temperaturii i duratei Controlul temperaturii de pstrare PC 2: Controlul
de livrare cauza temperaturii sau de pstrare permit dezvoltarea Controlul duratei de pstrare temperaturii
duratei depite patogenilor depozitului rece
SOP: Rotaia
stocurilor i marcarea
zilei de producere
Chimic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere
pericol semnificativ contaminare a alimentelor
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere SOP: Contaminarea
pericol semnificativ contaminare a alimentelor fizic
18 ncrcarea n Biologic Dezvoltarea patogenilor din Depirea temperaturii Msurarea temperaturii SOP: Livrarea,
mijlocul de cauza temperaturii depite permite dezvoltarea produselor cu pericole nalte transportarea i
transport nainte de livrare patogenilor Planificarea producerii ncrcarea
Timpul de pstrare nainte de
livrare trebuie s asigure
temperatura corect la livrare
Chimic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere
pericol semnificativ contaminare a alimentelor
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere SOP: Contaminarea
pericol semnificativ contaminare a alimentelor fizic
19 Transportarea Biologic Dezvoltarea patogenilor din Depirea temperaturii i durata Transportarea alimentelor n SOP: Livrarea,
cauza nerespectrii lung a transportrii permit condiii de temperatur controlat transportarea i
temperaturii i duratei dezvoltarea patogenilor Msurarea temperaturii ncrcarea
prescrise produselor la ncrcare (dac
este posibil) sau efectuarea unei
analize a pericolului
Chimic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere
pericol semnificativ contaminare a alimentelor
Fizic Nu a fost identificat nici un Probabilitate joas de Bune practici de producere SOP: Contaminarea
pericol semnificativ contaminare a alimentelor fizic
20 Servirea Biologic Contaminarea cu patogeni Probabilitate de contaminare n Proceduri efective de igien SOP: Instruirea
de la personalul de deservire caz de contact direct cu personal personalului
alimentele SOP: Igiena
personalului
Chimic Nu a fost identificat nici un
pericol semnificativ
Fizic Contaminarea cu obiecte Probabilitatea apariiei n timpul Proceduri efective de igien SOP: Instruirea
strine de la personalul de manipulrii cu alimentele i personal personalului
deservire servirea lor Bune practici de deservire SOP: Contaminarea
fizic

nregistrrile recomandate
Analiza pericolelor privind fabricarea
33
Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul HACCP 2)
Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului
de producere. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie
prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborrii
planului HACCP, echipa de siguran a alimentului trebuie s aib deja identificate care sunt
pericolele biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingredientele utilizate la toate
etapele de procesare. Pentru fiecare pericol privind sigurana produselor alimentare care poate
aprea, trebuie identificate aciuni corective. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui
pericol necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi efectuat prin utilizarea unui arbore
decizional (echipa poate utiliza i alte metode, bazate pe cunotinele i experien n domeniu).

Figura 3: Arborele Decizional Privind Identificarea PCC

Modific etapa, Nu
1.Exist modalitti de prevenire a Da Este necesar pentru
procesul sau a inocuitate controlul n
pericolelor identificate? produsului aceast etap?

Da Nu

2.Este etapa respectiv prevzut


special pentru eliminarea pericolului sau
reducerea probabilittii de aparitie a
acestuia pn la un nivel acceptabil?** Nu este PCC
Nu Da PCC
3.Este posibil s intervin o
contaminare excesiv cu pericolele Nu Nu este PCC Stop*
identificate, care s depeasc nivelul
admis?
Da
Punct
4.Exist o etap ulterioar n care
pericolul s fie eliminat sau s fie
Critic de
redus probabilitatea de aparitie a
acestuia pn la un nivel acceptabil?
Control

Da Nu (PCC) Nu este PCC


PCC
Nu este PCC

(*) Trecei la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise.


(**) Limitele acceptabile i neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor generale privind identificarea PCC

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diagrama


proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional
trebuie utilizat pentru fiecare pericol potenial i pentru determinarea msurilor de control. Aplicarea
arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul tehnologic integru, pentru
a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.

nregistrrile recomandate

Determinarea punctelor critice de control

Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (Principiul HACCP 3)


Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o
specificaie a limitelor critice. Limitele critice:

corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului;


34
separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot demonstra faptul c
punctul critic se afl sub control;
trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat
controlul procesului.

Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate,


coninutul de aditivi alimentari sau fracia de masic de sare de uz alimentar, parametri senzoriali
cum ar fi aspectul exterior, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui
pericol din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea niveluri mai riguroase pentru a
asigura respectarea limitelor critice. Echipa de sigurana a alimentului trebuie s valideze limitele
critice vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC.

nregistrrile recomandate

Plan HACCP privind producerea

Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (Principiul HACCP 4)


O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor
planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite.
Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i
furniza la timp informaie pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul
trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului
asupra controlului unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate
din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine adecvate
i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea
sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurrile nu sunt
continue, este necesar de stabilit frecvena monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii
relevante. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s :

descrie metodele de monitorizare;


stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor;
stabileasc procedura de nregistrare;
desemneze persoana care va monitoriza i verifica;
documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii;
stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii;
stabileasc parametrii pericolelor;
stabileasc aciuni corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.

nregistrrile recomandate

Plan HACCP privind producerea

Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5)


Pentru fiecare PCC echipa de siguran a alimentului trebuie s stabileasc din timp aciuni
corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic
o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ:

identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor


corective;
descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aprut;
ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care
procesul a ieit de sub control;

35
nregistrri documentate privind msurrile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind
verificarea ulterioar).

Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (Principiul HACCP 6)


Echipa de siguran a alimentului trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate
pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea
pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condiiilor de depozitare a produsului,
distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient
pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv.

Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor,


operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor
depistate pe parcursul activitilor i de pericolele asociate. Procedurile de verificare includ:

auditurile HACCP i nregistrrile acestuia;


inspectarea operaiunilor;
confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control;
validarea limitelor critice;
revizuirea devierilor i a condiiilor produselor;
aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.

Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor


necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice.

Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:

verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor;


verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau
transportare;
verificarea fizic a procesului monitorizat;
calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea
monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse de
ctre specialiti interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere calificate.

Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a eficacitii
tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea
sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ:

modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de


amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i dezinfecie);
schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie,
schimbri privind cerinele consumatorilor;
nregistrri privind noile informaii i pericolele asociate cu produsul respectiv.

Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s fie ca rezultat a modificrii procedurilor
documentate. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden, pentru a
asigura disponibilitatea informaiei exacte i actualizate.

Echipa de siguran a alimentului trebuie s decid asupra procedurilor implementate de


ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse

36
aceste aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor
utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este adecvat sau planul
HACCP necesit modificri.

nregistrrile recomandate

Plan HACCP privind producerea

Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (Principiul


HACCP 7)
Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem
HACCP. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii
operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea sistemului
HACCP i meninute n mod adecvat. nregistrrile trebuie s fie ntocmite i pstrate pentru a
furniza dovada conformitii cu cerinele i evidena funcionrii eficace a sistemului de
management al siguranei alimentului. nregistrrile trebuie s fie lizibile, uor de identificat i de
regsit.

Un exemplu de Planul HACCP i Program preliminar operaional privind fabricarea unor produse
alimentelor n cadrul unei uniti de alimentaie public este prezentat mai jos.

37
Tabelul 2: Planul HACCP privind fabricarea unor produse alimentelor n cadrul unei uniti de alimentaie public

Etapa Msuri de
PCC Pericol Limite critice Proceduri de monitorizare Aciuni corective Verificarea
procesului control
PCC Tratarea Biologic Alimente coapte i Alimente coapte i Alimente coapte i prjite Alimente coapte i prjite Revizuirea nregistrrilor aciunilor
1B termic supravieuirea prjite prjite Ce: temperatura interioar a Dac temperatura este mai de monitorizare i celor corective
(coacerea, patogenilor Prepararea Temperatura n interiorul alimentelor mic dect nivelul minim
prjirea, alimentelor la o produsului tratat termic i Cum: msurarea temperaturii specificat, continuai Revizuirea nregistrrilor privind
etc.) temperatur timpul de tratare vor fi interioare prepararea pn la atingerea calibrarea termometrelor
interioar sigur suficiente pentru a Cnd: Fiecare lot de produse cu temperaturii necesare sau
asigura distrugerea pericole la sfritul procesului de rebutarea alimentelor Efectuarea periodic a analizei
microorganismelor preparare nregistrri: nregistrri a microbiologice a mostrelor
patogene nesporulate i nregistrri: Registrul Preparrilor aciunilor corective cu referine produselor preparate
sigurana de Alimente Registrul Preparrilor de
(inofensivitatea) Alimente
produselor alimentare.
Pentru carne de pasare
+74C n interiorul
produsului.
(Ref. CAC/RCP 39-1993)
Alimente la gril Alimente la gril Alimente la gril Alimente la gril
Rumenirea crnii de Schimbarea culorii pe Cum: Dac schimbarea culorii nu
muchi ntreg pentru toat suprafaa extern Inspecia vizual a este atins pe toat suprafaa
a obine schimbarea suprafeelor externe a extern, continuai prepararea
culorii i temperaturii alimentelor pn la atingerea culorii pe
pe toat suprafaa Temperatura suprafeei ntreaga suprafa a
extern alimentelor alimentului sau rebutai
Cnd: Fiecare lot de carne/muchi produsul
la gril sfritul procesului de nregistrri: nregistrri a
preparare aciunilor corective cu referine
la Registrul Alimentelor la Gril
PCC Rcirea Biologic Rcii alimentele Limite critice: Ce: Msurai temperatura Dac nu sunt respectate Revizuirea nregistrrilor aciunilor
2B dezvoltarea rapid dup Temperatura interioar a interioar a alimentului i timpul la limitele critice, preparai de monitorizare i celor corective
patogenilor preparare alimentului trebuie nceputul i sfritul procesului de alimentul din nou sau rebutai-
redus de la 60C la rcire l Revizuirea nregistrrilor privind
10C timp de 2 ore calibrarea termometrelor
(Ref. HG 1209/2007) Cnd: fiecare lot de produse cu nregistrri: nregistrri a
(Ref. CAC/RCP 39-1993) pericole aciunilor corective cu referine Efectuarea periodic a analizei
nregistrri: Registrul controlului la Registrul controlului microbiologice a mostrelor
temperaturii la Rcirii Alimentelor temperaturii la Rcirea produselor dup rcirea lor
Alimentelor

Tabelul 3: Program preliminar operaional privind fabricarea unor produse alimentelor n cadrul unei uniti de alimentaie public

Etapa Msuri de Valoarea


PC Pericol Proceduri de monitorizare Aciuni corective Verificarea
procesului control parametrilor

38
Etapa Msuri de Valoarea
PC Pericol Proceduri de monitorizare Aciuni corective Verificarea
procesului control parametrilor
PC 1 Recepia Biologic Monitorizarea la Produse refrigerate Produse refrigerate Produse refrigerate Revizuirea nregistrrilor aciunilor
bunurilor dezvoltarea recepie a 8C Ce: temperatura suprafeei Dac temperatura este mai de monitorizare i celor corective
patogenilor temperaturii alimentelor mare de 8C, trebuie
bunurilor cu pericole Cum: Msurarea temperaturii ntreprinse aciuni corective Revizuirea nregistrrilor privind
suprafeei corespunztoare calibrarea termometrelor
Cnd: La fiecare recepie a
bunurilor cu pericole Efectuarea periodic a analizei
Produse congelate Produse congelate Produse congelate microbiologice a mostrelor
Stare congelat solid, Ce: Starea i aspectul produsului Dac produsul nu este n produselor recepionate
fr semne de Cum: Inspecia fizic i vizual stare congelat sau sunt
dezgheare anterioar Cnd: La fiecare recepie de prezente semne de
(suprafa moale, cristale bunuri congelate dezgheare, trebuie
de ghea) ntreprinse aciuni corective
corespunztoare sau recepia
produsului trebuie refuzat
nregistrri: nregistrri a
aciunilor corective cu referine
la registrul de eviden a
recepiei produselor
PC 2 Pstrarea la Biologic Pstrarea bunurilor Produse refrigerate: Ce: Temperatura n depozit Dac temperatura n depozit Revizuirea nregistrrilor aciunilor
rece dezvoltarea cu pericole n stare 5C frigorific/frgider /frigider este mai mare de 8C de monitorizare i celor corective
patogenilor refrigerat Cum: i temperatura suprafeei
Determinarea temperaturii cu produselor este mai mare de Revizuirea nregistrrilor privind
termometre 5C, trebuie ntreprinse aciuni calibrarea termometrelor
Citirea nregistrrilor corective corespunztoare
echipamentelor de Efectuarea periodic a analizei
nregistrare continu a nregistrri: nregistrri a microbiologice a mostrelor
temperaturii aciunilor corective cu referine produselor depozitate la rece
Cnd: la registrul controlului
La fiecare schimb sau alt temperaturii n depozit
frecven considerat efectiv frigorific/frgider

nregistrri: Registrul controlului


temperaturii n depozit
frigorific/frgider

39
Etapa Msuri de Valoarea
PC Pericol Proceduri de monitorizare Aciuni corective Verificarea
procesului control parametrilor
PC 3 Porionarea Biologic Controlul Ce: Rcirea imediat a alimentelor Revizuirea nregistrrilor aciunilor
alimentelor dezvoltarea temperaturii Temperatura mediului cnd este atins temperatura de monitorizare i celor corective
gata de patogenilor alimentelor i/sau Timpul de expunere sau durata critic.
consum de duratei de expunere Revizuirea nregistrrilor privind
pericole nalt la temperatura Cum i cnd: Rebutarea alimentelor cnd calibrarea termometrelor
(asamblarea mediului pe durata Caz 1: temperatura Caz 1: sunt atinse temperatura i
platoului, porionrii mediului este 5C Msurarea temperaturii durata critic. Efectuarea periodic a analizei
porionarea, (asamblarea Temperatura mediului nu mediului la fiecare schimb microbiologice a mostrelor
etc.) platoului, trebuie s depeasc sau la o alt frecven nregistrri: nregistrri a produselor dup procesarea lor
porionarea, etc.) 5C considerat efectiv. aciunilor corective cu referine
Este necesar monitorizarea la Registrul Procesrii de
alimentelor. Alimente

Caz 2: temperatura Caz 2:


mediului este > 5C, dar Msurarea temperaturii
15C mediului la fiecare schimb
Timpul de expunere a sau la o alt frecven
alimentului nu trebuie s considerat efectiv.
depeasc 30 minute Msurarea timpului de
expunere pentru fiecare lot
(Ref. HG 1209/2007) de alimente gata de consum
cu pericole

nregistrri: Registrul Procesrii


de Alimente

nregistrrile recomandate
Plan HACCP privind producerea;
Stabilirea programe preliminare operaionale.

40
4. INTERACIUNEA CU AUTORITILE
COMPETENTE PENTRU EFECTUAREA
CONTROALELOR DE STAT N
DOMENIUL SIGURANEI
ALIMENTELOR I CONEXE
4.1. nregistrarea pentru controlul de stat n domeniul siguranei alimentelor
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor autorizeaz i nregistreaz operatori din businessul
alimentar i sectorul hranei pentru animale n condiiile Legii Nr.160 din 22 iulie 2011 privind
reglementarea prin autorizare a activitii de ntreprinztor i Hotrrii de Guvern Nr.51 din
16.01.2013 privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor.

Agenii economici cu activitate n domeniul alimentar (care efectueaz oricare dintre etapele de
producie, de procesare i de distribuie a produselor alimentare) conform art .9 din Hotrirea de
Guvern Nr.412 din 25.05.2010 cu privire la aprobarea regulilor generale de igien a produselor
alimentare, n scopul nregistrrii acestora trebuie s notifice Agenia Naional pentru Sigurana
Alimentelor (autoritate competent).

Agenii economici cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se asigure, de asemenea, c


autoritatea competent raional sau municipal respectiv deine informaii actualizate cu privire la
aceste ntreprinderi, inclusiv notificarea oricrei schimbri semnificative n activitatea acestora i
nchiderea oricrei ntreprinderi existente.

4.2. Autorizaia sanitar de funcionare


Ce este autorizaia sanitar de funcionare?

Autorizaie sanitar de funcionare act emis n condiiile legii de ctre autoritatea competent
pentru supravegherea sntii publice, care confirm corespunderea uneia sau mai multor activiti
desfurate de agentul economic cu legislaia sanitar.

Legea Nr.10 din 03.02.2009 privind supravegherea de stat a sntii publice


http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=331169
HG Nr.384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334620

Cine se supun autorizrii sanitare de funcionare?

Se supun autorizrii sanitare de funcionare:

Obiectivele n funciune;
Obiectivele noi construite, reconstruite, reprofilate i modernizate.

Obiectivul supus autorizrii sanitare este orice unitate economic (ntreprindere, instituie, firm,
asociaie, gospodrie, societate, cooperativ etc.) sau o parte a acesteia, indiferent de forma de
proprietate, pasibil supravegherii de stat a sntii publice.

Care snt cerinele pentru obinerea autorizaiei sanitare de funcionare pentru obiectivele n
funciune?

41
Pentru a obine Autorizaia Sanitar de Funcionare solicitantul depune o cerere la Centrul Naional
de Sntate Public i Centrele Teritoriale de Sntate Public. Solicitantul prezint anexat la
cerere copiile i originalele urmtoarele documente:

Copia certificatului de nregistrare a unitii economice cu extrasul privind genurile de


activitate autorizate de Camera nregistrrii de Stat;
Copia codului fiscal;
Copia actului de proprietate sau contractului de arend a spaiilor;
Copia listei grupelor de produse (marf), ce urmeaz a fi fabricate, depozitate,
comercializate i copia documentelor normative tehnice pentru produsele (mrfurile)
respective;
Originalul autorizaiei sanitare de funcionare, anterior emise de Medicul-ef sanitar de stat
sau adjuncii lui.

Funcionarul CNSP la momentul depunerii cererii, verific copiile de pe documente i restituie


originalele solicitantului. n cazul n care, la examinarea cererii depuse s-a constatat c agentul
economic nu a prezentat documentele necesare, solicitantul se notific n scris cu semntura
conducerii Centrului de Sntate Public despre prezentarea documentelor necesare n termen de
2 zile lucrtoare sau i se refuz recepia dosarului.

Care este durata obinerii autorizaiei sanitare de funcionare?

Autorizaia sanitar de funcionare se elibereaz n termen de cel mult 10 zile lucrtoare din data
depunerii cererii i a documentelor necesare. Autorizaia Sanitar de Funcionare este eliberat pe
un termen de cinci ani, gratuit i nu se achit plat. Obiectivele cu activitile sezoniere se
autorizeaz sanitar n fiecare an nainte de a ncepe activitile.

Care sunt condiiile ce trebuie respectate pentru a obine autorizaia sanitare de funcionare?

Pentru emiterea Autorizaiei Sanitare de Funcionare a obiectivele n funciune supuse evalurii


trebuie respecte condiiile prevederilor legislaiei sanitare i rezultatele sunt prezentate n procesele
verbale:

Proces-Verbal de examinare a obiectivului (formularul Ministerului Sntii nr.310/e);


Proces-Verbal de msurare a iluminatului (formularul MS nr.355/e);
Proces-Verbal de msurare a factorilor meteoclimatici (formularul MS nr.356/e);
Proces-Verbal de msurare a zgomotului i vibraiei (formularul MS nr.354/e);
Proces-Verbal de investigaie a aerului (formularul MS nr.329-1/e);
Proces-Verbal de msurare a iradierilor electromagnetice (formularul MS nr.352/e).

Efectuarea investigaiilor, msurtorilor instrumentale i expertiza sanitar se efectueaz contra


plat, conform tarifelor aprobate n modul stabilit n HG Nr.533 din 13.07.2011 cu privire la
aprobarea Listei i tarifelor serviciilor contra cost din sfera sntii publice prestate persoanelor
fizice i juridice (http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=339403).

n cazul n care obiectivele n funciune nu corespund legislaiei sanitare nu i se elibereaz


Autorizaia Sanitar de Funcionare. n acest caz CNSP n adresa solicitantului i se remite o
prescripie sanitar.

Care snt cerinele pentru obinerea autorizaiei sanitare de funcionare pentru obiectele noi
construite, reconstruite, reprofilate i modernizate?

Autorizarea sanitar de funcionare a obiectelor noi construite, reconstruite, reprofilate, modernizate


se efectueaz n baza materialelor supravegherii de stat a sntii publice preventive la toate
etapele stabilite alocarea terenurilor pentru construcie, expertiza sanitar a documentelor de
42
proiectare, supravegherea obiectivelor n construcie/reconstrucie, recepia obiectelor n
exploatare, rezultatele investigaiilor de laborator i msurtorilor instrumentale, efectuate la darea
n exploatare a obiectivului.

Pentru emiterea Autorizaiei Sanitare de Funcionare pentru obiectele noi construite, reconstruite,
reprofilate i modernizate supuse evalurii trebuie respecte condiiile prevederilor legislaiei sanitare
i rezultatele sunt prezentate n Avizele sanitare :

Aviz sanitar privind repartizarea lotului de pmnt pentru construcie (formularul MS 301/e);
Aviz sanitar la proiect de construcie, reconstrucie (formularul MS 303/e);
Aviz sanitar la recepia final a obiectivului (formularul MS 312/e);
Aviz sanitar privind folosirea special a apei;
Aviz sanitar privind gestionarea deeurilor;
Aviz sanitar privind deversarea apelor uzate.

Pentru a obine Aviz sanitar privind repartizarea lotului de pmnt pentru construcie (formularul MS
301/e) este necesar prezentarea urmtoarelor documente:

Copia Deciziei de nregistrare sau buletinului de identitate (pentru persoanele fizice);


Planul de situaie, avizat de arhitectul localitii (planul de ncadrare n teritoriu);
Copia actului de proprietate a terenului sau contract de arend.

Pentru a obine Aviz sanitar la proiectul de construcie, reconstrucie (formularul MS 303/e) este
necesar prezentarea Proiectului la construcia obiectivului, confirmat prin tampilele instituiei de
proiectare. Descrierea cerinelor detaliate i etapelor necesare de parcurs pentru elaborarea i
aprobarea Proiectului la construcia obiectivului este prezentat n:

Legea Nr.163 din 09.07.2010 privind autorizarea executrii lucrrilor de construcie


http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335823
Ghid MDRC Autorizarea Executrii Lucrrilor de Construcie
http://mdrc.gov.md/doc.php?l=ro&idc=55&id=1167

Avizul de coordonare a documentaiei tehnice

Avizul de coordonare a documentaiei tehnice este eliberat n conformitate cu art. 183 din Legea
Nr.221 din 19.10.2007 pentru selectarea terenurilor, proiectarea i construcia complexelor de
cretere a animalelor, ntreprinderilor avicole, combinatelor de carne i a altor ntreprinderi de
industrializare a materiei prime animaliere i de depozitare a produselor de origine animal. Avizul
este eliberat de ANSA i subdiviziunile sale teritoriale pentru sigurana alimentelor.

Eliberarea avizului se efectueaz ntr-un termen ce nu va depi 10 zile de la data depunerii cererii
ctre ANSA. n cazul n care dup expirarea termenului respectiv nu este dat niciun rspuns, avizul
se consider eliberat n conformitate cu procedura aprobrii tacite.

Pentru obinerea avizului sanitar eliberat de CNSP la compartimentul protecia mediului (n cazul
cnd a fost prezentat n formularul MS 301/e), este necesar prezentarea certificatul de urbanism
cu schema de ncadrare n teritoriu. Descrierea cerinelor detaliate i etapelor necesare de parcurs
pentru obinerea certificatului de urbanism este prezentat n:

Legea Nr.163 din 09.07.2010 privind autorizarea executrii lucrrilor de construcie


http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335823
Ghid MDRC Autorizarea Executrii Lucrrilor de Construcie
http://mdrc.gov.md/doc.php?l=ro&idc=55&id=1167

43
Pentru a obine Avizul sanitar la recepia final a obiectivului (formular MS 316-1/e) este necesar
prezentarea certificatului de la organul cadastral teritorial privind rezultatele inspectrii construciei
cu planul ncperilor.

Pentru a obine Avizului sanitar privind folosirea special a apei este necesar prezentarea
urmtoarelor documente:

Actul de control a zonelor de protecie sanitar a sursei de ap ntocmit de CSP teritorial;


Paaportul sursei de ap;
Proces verbal de investigaii a calitii apei (indicii sanitaro-chimici i bacteriologici).

Eliberarea acestor documente este reglementat de:

Legea Nr.272 din 23.12.2011 apelor


http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=342978
HG Nr.894 din 12.11.2013 cu privire la organizarea i funcionarea ghieului unic n
domeniul autorizrii de mediu pentru folosina special a apei
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=350368

Pentru a obine Avizului sanitar privind gestionarea deeurilor este necesar prezentarea
urmtoarelor documente:

Raport statistic Nr.1 privind formarea, utilizarea i neutralizarea deeurilor toxice;


Raport statistic Nr.2 privind formarea i utilizarea deeurilor;
Date despre existena deeurilor de producie i secundare inutilizabile, utilizabile sau
recuperabile de clasa I - IV toxicitate, care necesit de a fi stocate provizoriu pe teritoriul
ntreprinderii i predate n modul stabilit pentru utilizare cu indicarea concret a
ntreprinderilor specializate de achiziionare, interzise pentru evacuare la poligonul destinat
deeurilor menajere interzise;
Date despre deeurile preconizate pentru evacuare n anul curent la poligonul pentru
deeuri menajere solide, cu indicarea concret a volumului estimat n tone, ce vor conine
deeuri de salubrizare a teritoriului i dereticare a ncperilor administrative, de producere i
auxiliare, care sunt atribuite la categoria celor menajere i nu necesit efectuarea
investigaiilor de laborator pentru determinarea toxicitii lor.

Pentru a obine Avizul sanitar privind deversarea apelor uzate este necesar prezentarea
urmtoarelor documente:

Proiectul normelor admisibile de noxe la deversarea apelor uzate n receptorii naturali;


Proces verbal de investigaii a calitii apei (indicii sanitaro-chimici i bacteriologici);
Planul de msuri privind exploatarea staiei de epurare n regimul tehnologic prevzut de
proiect, aprobat de autoritatea public local.

4.3. Autorizaia sanitar-veterinar de funcionare


Ce este autorizaie sanitar-veterinar de funcionare?

Autorizaie sanitar-veterinar de funcionare autorizaie sanitar-veterinar - document oficial, emis


de autoritatea sanitar-veterinar competent, care atest respectarea cerinelor sanitar-veterinare
n instituiile i ntreprinderile supuse supravegherii sanitar-veterinare.

Legea Nr.221 din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinar


http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=348201

Cine se supun autorizaie sanitar-veterinar de funcionare?

44
Conform Legea Nr.221 din 19.10.2007 se supun autorizrii sanitar-veterinar de funcionare o serie
ntreag de obiecte (Anexa 6,Legea Nr.221 din 19.10.2007), inclusiv:

Sectorul de alimentare public uniti care recepioneaz i depoziteaz produse de


origine animal n scopul comercializrii, prelucrrii i transformrii acestora n preparate
culinare sau n semipreparate, n produse de cofetrie/patiserie, pentru consum pe loc sau
pentru desfacere cu consum la domiciliu.
Unitile de alimentaie public.

Care snt cerinele pentru obinerea autorizaie sanitar-veterinar de funcionare?

Pentru a obine autorizaia sanitar-veterinar de funcionare, solicitantul depune la subdiviziunile


teritoriale pentru sigurana alimentelor (ANSA) o cerere (Anexa 2, Legea Nr.221 din 19.10.2007), la
care se anexeaz urmtoarele documente (n copii i n original):

Certificatul de nregistrare de stat a ntreprinderii;


Titlul de proprietate sau contractul pentru folosina spaiului;
Actul de angajare a medicului veterinar de liber practic la unitile care asigur asisten
sanitar-veterinar, care produc, depoziteaz, comercializeaz produse farmaceutice i alte
produse de uz veterinar i la unitile de industrializare a crnii i a laptelui, uniti
specificate n Anexa 6, Legea Nr.221 din 19.10.2007.

n cerere se indic fiecare activitate pentru care se solicit autorizaie.

Dac nu au fost prezentate i anexate toate documentele menionate la cerere, reprezentatul ANSA
va refuza primirea setului de documente imediat i nu va accepta cererea. Solicitarea altor
documente dect cele prevzute nu se admite.

Care este durata obinerii autorizaie sanitar-veterinar de funcionare?

Autorizaia sanitar-veterinar de funcionare se elibereaz n cazul n care snt ntrunite toate


prevederilor normele sanitar-veterinare, n termen de pn la 5 zile de la expirarea termenului
specificat la art. 18 alin.9. Avizul prevzut se elibereaz ntr-un termen ce nu va depi 20 de zile
din data depunerii cererii de ctre solicitant. Astfel, dac ANSA dup expirarea termenul specificat
nu a informat n scris solicitantul despre refuz, autorizarea sanitar-veterinar de funcionare se
consider eliberat.

n cazul de neautorizrii, ANSA elaboreaz Referatul Tehnic prin care motiveaz neautorizarea,
specificnd condiiile de autorizare, stabilite prin normele sanitar-veterinare referitoare la domeniul
de activitate solicitat, pe care unitatea supus autorizrii nu le ndeplinete.

Costul autorizaiei sanitar-veterinare de funcionare este stabilit prin Legea Nr.160 din 22 iulie 2011
privind reglementarea prin autorizare a activitii de ntreprinztor i constituie 150 lei.

Autorizaia sanitar-veterinare de funcionare este eliberat fr termen de valabilitate.

Pentru orice modificri ulterioare ale procesului tehnologic, pentru modernizarea, extinderea ori
schimbarea profilului de activitate se impune solicitarea eliberrii unei noi autorizaii sanitar-
veterinare de funcionare.

4.4. Autorizaia sanitar-veterinar pentru mijloacele de transport


Autorizarea mijloacelor de transport care transport animale vii i produse supuse controlului
sanitar-veterinar este prevzut de Legea Nr.221 din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-
veterinar, Articol 18, punctul 2. Procedura de eliberare a autorizaiei sanitar-veterinare pentru
mijloacele de transport care transport animale vii i produse supuse controlului sanitar-veterinar
este similar cu procedura de eliberare a autorizaiei sanitar-veterinare de funcionare.
45
Costul autorizaiei sanitar-veterinar pentru mijloacele de transport funcionare este stabilit prin
Legea Nr.160 din 22 iulie 2011 privind reglementarea prin autorizare a activitii de ntreprinztor i
constituie 150 lei. Autorizaia este valabil un an de zile.

4.5. Controlul activitii de ntreprinztor n domeniul alimentaiei publice


4.5.1. Cerine generale privind control de stat
Consultai www.controale.md pentru a v familiariza cerinele de baz care trebuie s le respecte
organele de control n privina ntreprinztorilor.

4.5.2. Controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind produsele


alimentare efectuate de ANSA
Adiional principiilor fundamentale ale controlului de stat asupra activitii de ntreprinztor stabilite
de Legea Nr.131 din 08.06.2012, Legea Nr.50 din 28.03.2013 prezint cerine specifice pentru
controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind produsele alimentare. Aceste
controale se efectueaz de ANSA pe ntreg lanul alimentar, inclusiv controale la ntreprinderile care
opereaz n sectorul alimentar, controale privind utilizarea i depozitarea produselor alimentare i
controale asupra oricrui proces, material sau substan, activitate sau operaiune, inclusiv al
transportului aplicat produselor alimentare.

n cadrul unitilor de alimentaie public i magazinelor alimentare, principalele domenii ale


controalelor efectuate de ANSA includ:

1. Respectarea cerinelor relevante ale legislaiei privind sigurana alimentelor;


2. Condiiile sanitare i de igien n procesul producerii, depozitrii, transportrii i
comercializrii produselor alimentare i a materiei prime pentru acestea;
3. Trasabilitatea produselor alimentare i a materiei prime pentru acestea;
4. Aplicarea sistemului de management al siguranei alimentelor bazat pe principiile HACCP;
5. Supravegherea i controlul utilizrii organismelor modificate genetic.

4.5.3. Controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind produsele


alimentare efectuate de CNSP
Prin excepie de la regula general, unele competene n domeniul verificrii conformitii cu
legislaia privind produsele alimentare au fost delegate Ministerului Sntii, i anume:

1. Controlul oficial al apei pn la punctul stabilit, dup cum urmeaz:


a) n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, pn la punctul de intrare n
interiorul unei incinte sau al unei ntreprinderi, n care aceasta curge din robinetele
folosite n mod normal pentru mbutelierea apei sau pentru producerea hranei pentru
animale sau a produselor alimentare;
b) n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, pn la robinetul prin care aceasta curge din
rezervor;
2. Controlul oficial al materialelor ce vin n contact cu hrana pentru animale i cu produsele
alimentare de import i al locului de producere a materialelor respective;
3. Supravegherea pe pia a produselor alimentare noi, a suplimentelor alimentare, a
produselor alimentare fortificate, apelor minerale, a meniunilor nutriionale i de sntate
nscrise pe produsele alimentare, a aditivilor alimentari, a produselor alimentare pentru
sugari i copii mici, a produselor cu destinaie nutriional special.
n cadrul activitilor de supraveghere a sntii publice stipulate n Legea Nr.10 din 03.02.2009
privind supravegherea de stat a sntii publice i Hotrrea de Guvern Nr.384 din 12.05.2010 cu
privire la Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice, Ministerul Sntii efectueaz la
unitile de alimentaie public i magazinele alimentare controale oficiale n domenii strns
interconectate cu legislaia privind produsele alimentare, precum:

1. Instruirea igienic a angajailor;


2. Organizarea examenului medical al angajailor.
46
ANEXE

47
Anex la Capitolul 2.1.5 PLANUL DE MENTENAN A ECHIPAMENTULUI /SPAII UTILIZATE N FABRICAIE

Denumirea Nr. de
Septembri
echipamente/spai inventa Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie Iulie August Octombrie Noiembrie Decembrie
e
i r
Mentenan de ntreinere Mentenan curent
Tipurile de mentenan Mentenan capital

1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Secia de producere 1

Secia de producere 2

2.1.5 NREGISTRRI PRIVIND MENTENANA ECHIPAMENTELOR/SPAIILOR

Denumirea
Data echipamente/spa Nr. de inventar Tipul interveniei Descrierea lucrrilor efectuate Numele Semntura
ii
SECIA

48
Anex la Capitolul 2.3. PLAN PRIVIND CALIBRAREA ECHIPAMENTELOR DE CONTROL I MSUR

Denumirea Frecvena Calibrarea Plan de calibrare, 2016


Nr.crt.
echipamentului calibrrii precedent
I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII

ETICHETAREA OELURILOR INOXIDABILE UTILIZATE N MOD OBINUIT N INDUSTRIA ALIMENTAR

AISI DIN / EN Compoziia chimic


C% Cr% Ni% Mo% Ti% N%
304 ex: DIN 1.4307 (EN X2CrNi18-9) <0.03 18 9
L
316 ex: DIN 1.4435 (EN X2CrNio18- <0.03 18 14 3
L 14-3)
410 DIN 1.4006 (EN X12Cr13) <0.12 13 <0.75
409 DIN 1.4512 (EN X12CrTi12) <0.03 11.5 <0.65
329 DIN 1.4460 (EN X3CrNiMoN27-5-2) <0.03 27 5.5 1.7 <0.20

Referin:

European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG), "Hygienic Equipment Design Criteria", 2004
http://www.ehedg.org/uploads/DOC_08_E_2004.pdf

49
Anex la Capitolul 2.4.4. PLAN PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI N CADRUL ORGANIZAIEI

Nr. Data/Perioada de instruire, luni


Numele Responsabil
Tematica instruirii
crt. angajatilor de instruire
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Departament/Secie

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

50
NREGISTRRI PRIVIND INSTRUIREA INDIVIDUAL A PERSONALULUI

Numele angajatului:

Instruire
Nr. de Evaluarea Semntura Funcia Semntura
Data Denumirea cursului interna / Instructor
ore, h instruirii instructorului angajatului angajatului
extern

51
Anex la Capitolul 2.4.4.2. DEZINFECIA IGIENIC A MINILOR

Dezinfecia igienic a minilor se face cu ap i spun lichid. Durata ntregii proceduri: 40-60
secunde

Udati cu ap potabil de la retea, Aplicai suficient spun lichid Palm pe palm cu micri de dus
minile i pumnii pentru a acoperi toate ntors
suprafeele mnii

Palma minii drepte pe dosul Palm pe palm cu degetele Dosul degetelor ndoite pe
minii stngi i palma minii stngi intercalate (pentru dezinfectia palma opus (strngerea i
pe dosul minii drepte cu micri spatiilor interdigitale) cu micri frecarea degetelor unei mini n
de dus ntors de dus ntors palma
celeilalte mini) cu micri de
dus ntors

Frecare prin rotatie a degetul mare Frecare prin rotatie cu micri Minile se cltesc cu ap
drept (policele) n palma stng i nainte i napoi cu degetele
invers mpreunate ale minii drepte
aplicate n palma stng i
invers

Minile se usuc cu atenie cu un nchidei robinetul cu prosopul Acum minile sunt curate
prosop de hrtie de hrtie

52
Dezinfecia igienic a minilor se face cu un dezinfectant pe baz de alcool. Durata ntregii
proceduri: 20-30 secunde

Aplicati un volum corespunztor de produs pentru dezinfecia igienic Palm pe palm cu micri de
a minilor n podul palmelor uscate (conform informatiilor furnizate de dus ntors
productor pe eticheta produsului~3-5 ml) i se freac viguros pielea
pn la ncheieturi timp de 30 secunde conform procedurii.

Palma minii drepte pe dosul Palm pe palm cu degetele Dosul degetelor ndoite pe
minii stngi i palma minii stngi intercalate (pentru dezinfectia palma opus (strngerea i
pe dosul minii drepte cu micri spatiilor interdigitale) cu micri frecarea degetelor unei mini
de dus ntors de dus ntors n palma
celeilalte mini) cu micri de
dus ntors

Frecare prin rotatie a degetul mare Frecare prin rotatie cu micri Dup uscare minile sunt
drept (policele) n palma stng i nainte i napoi cu degetele curate
invers mpreunate ale minii drepte
aplicate n palma stng i
invers

53
Anex la Capitolul 2.5.5. PLANUL PRIVIND CONTROALELE I NREGISTRRILE MATERIILOR I PRODUSELOR

Denumirea materiilor Denumirea Valoarea Metoda de Numele,


nregistrri
prime i auxiliare, Periodicitatea parametrilor parametrilor analiz funcia
produse

CONTROALELE PARAMETRILOR PROCESULUI I A PRODUSULUI N PROCESUL DE FABRICAIE

azele Input Utilaj, Output Denumirea Valoarea


Funcia Metoda de
procesului (materiale) echipament (rezultat) parametrilor parametrilor nregistrri
analiz

54
Anex la Capitolul 2.6.1. MONITORIZAREA TEMPERATURII I A UMIDITII RELATIVE A
AERULUI N SECIILE DE PRODUCERE/DEPOZITE

Temperatura Temperatura Umiditatea relativ a


o Diferena Numele Semntura
Ora, h termometrului termometrului umed, C aerului, %
Data o
uscat, C
SECIA DE PRODUCERE/DEPOZIT

* Monitorizarea temperaturii i umiditii n diferite secii de producere a produselor alimentare unde este necesar i/sau manipulate i
depozitate

55
MONITORIZAREA TEMPERATURII N CAMERELE FRIGORIFICE/ FRIGIDERE

o Semn
Temperatura, C Numele
tura
Denumirea
Data Ora, h produsului
Camera Camera Camera
Camera frigorific 2
frigorific 1 frigorific 3 frigorific 4

56
Anexa la Capitolul 2.7. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTELOR I SPAIILOR
UTILIZATE PENTRU MANIPULAREA PRODUSELOR

Monitorizarea parametrilor

Denumirea Ce Cum Frecvena Cine


Perioada de Instruciunea Responsabil de Aciuni nregistr
echipamentel
igienizarea de lucru igienizare Responsabil corective ri
or/ spaiilor Valoarea Standardul
Denumirea Periodicitatea de
parametrilor parametrilor monitorizare

57
NREGISTRRI PRIVIND MONITORIZAREA ACTIVITILOR DE IGIENIZARE A ECHIPAMENTULUI UTILIZATE PENTRU MANIPULAREA
PRODUSELOR

Rezultatul obinut (valoarea


Nr. Secii/ Denumirea
parametrii monitorizai), dac Aciuni corective
Data parametrii Numele Semntura
este negativ se ntreprind
crt. echipamente monitorizai (daca rezultatul este negativ)
aciuni corective

58
NREGISTRRI PRIVIND IGIENIZARE SPAIILOR/NCPERILOR DIN CADRUL ORGANIZAIEI

Nr. Denumirea Periodicit Luna - iunie, 2016


crt. spaiilor atea 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 28 29 30 31
CAMERA FRIGORIFIC

1. Podele

Verificat, Semntura

2. Pereii

Verificat, Semntura

Operatorii bifeaz efectuarea activitilor de igienizarea a spaiilor conform planului de igienizare.

Specialistul verific calitatea efectuarea activitilor de igienizarea a spaiilor efectuate de operator.

Specialistul verific i nregistreaz calitatea efecturii activitilor de igienizarea a echipamentelor

59
Anex la Capitolul 2.9.1. NREGISTRRI PRIVIND ACTIVITATEA DUNTORILOR

Numrul de Nr. momelii amplasate Funcia


Denumirea
Data granule pe Aciuni corective Semntura
rodenticidelor
momeal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Numele

O Momeli ne atinse X Momeli atinse

60
Anex la Capitolul 2.12. NREGISTRRI PRIVIND RECLAMATIILE DIN PARTEA CLIENILOR
I CONSUMATORILOR

Cantitatea de
Neconformitti / produs
Denumirea Locul depistrii pericole
Telefoane Informat
clientului Numele Denumirea Numrul lotului, produsului depistate / Nesigur/ Numele
Data Ora
consumatorului produsului nr. neconform / semntura
de contact managementul
suspect Intoxicatii neconform
cauzate
buc, kg

61
Anexa la Capitolul 3. ETAPELE HACCP

Etapa 1. Ordin de numirea a conductorului echipei de siguran a alimentului

Pentru implementarea i mentinerea la ntreprinderea ABC a unui sistem de management


a sigurantei alimentului bazat pe principiile HACCP, ordon crearea unei echipe de siguran
a alimentului multidisciplinar n urmtoarea component:

Conductor al echipei de sigurant a alimentului:


Specialist n asigurarea i controlul calittii produciei:
Inginer tehnolog:
Inginer microbiolog:
Inginer n probleme de productie / proces.

La cererea conductorului echipei de sigurant a alimentului, ntreprinderea va apela la


serviciile consultantilor externi pentru a se asigura c echipa dispune de competentele
necesare n toate domeniile ce au impact asupra sigurantei alimentului (microbiologie,
metode de analiz, audit etc.).

Sistemul de management a sigurantei alimentului va fi implementat conform SM SR EN ISO


22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice
organizatie din lantul alimentar.

Cer implicarea activ a tuturor angajatilor n implementarea sistemului de management a


sigurantei alimentului i obtinerea certificrii de ctre o organizatie de renume international.

Director organizaiei

62
Etapa 2.1 DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, INGREDIENTE I MATERIALE N
CONTACT CU PRODUSUL

Denumirea materiilor prime, materiale n contact cu produsul


Cerinele

Compoziia materii prime


ingrediente care intr n
reet, inclusiv aditivii i
adjuvanii tehnologici.

Caracteristicile biologice,
chimice i fizice. Alergenii
prezeni n produs

Metoda de producie

Metodele de ambalare
(ambalaje) i livrare

Condiii de depozitare i
durata de pstrare

Pregtirea i/sau
manipularea nainte de
utilizare sau procesare

ara de origine

63
Etapa 2.2 DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Cerinele Denumirea produsului finit:

Compoziia produsului. Parametrii


organoleptici.

Caracteristici biologice, chimice i fizice


relevante pentru sigurana alimentului.
Alergenii prezeni n produs

Tipul de ambalaj

Durata de pstrare i condiiile de


depozitare

Informaii de etichetare referitoare la


sigurana alimentului i/sau instruciuni
pentru manipulare, preparare i

utilizare. Alergenii prezeni n produs

Metoda i controalele speciale pe durata


distribuiei

Utilizare preconizat

/ Grupul de consumatori

64
Etapa 5. Scopul: Verificarea Diagramelor proceselor de fabricaie

Echipa de sigurana a alimentului/ a verificat conform Diagrama procesului de


producere, cu scopul determinrii corectitudinii i controlului includerii a tuturor
proceselor tehnologice de fabricaie a produselor.

1. Rezultatul activitii

n rezultatul activitilor de verificare Echipa de siguran a alimentului/HACCP a decis


aprobarea diagramei de producie: Ex. Diagrama procesului de fabricarea a produselor
alimentelor n cadrul unui uniti de alimentaie public.

Membrii echipei de sigurana a alimentului:

1. Prenume NUME

2. Prenume NUME

3. Prenume NUME

4. Prenume NUME

5. Prenume NUME

6. Prenume NUME

Aprobat de directorul organizaiei

65
Etapa 6. ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA

Echipa de sigurant a alimentului trebuie s efectueze o analiz a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie s fie controlate, gradul de control necesar
pentru asigurarea sigurantei alimentului i ce combinatie de msuri de control sunt necesare

Rezultatele evalurii pericolului


pentru sigurana alimentului Pericolele
Msuri de control/
Nr. Etapa (Funcie de gravitatea posibil a controlate prin
Pericolele Descrierea pericolelor Aciuni preventive aplicate pentru
crt. procesului efectelor negative asupra PRPo sau
controlul pericolelor
sntii i probabilitatea de Plan HACCP
apariie acestora)
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice

66
Etapa 7. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Nr. Pericole I. Exist modaliti de II. Este etapa respectiv III. Este posibil s IV. Exis o etap PCC
crt. Etapele prevenire a pericolelor prevzut special intervin o ulterioar n care
procesului identificate? pentru eliminarea contaminare excesiv pericolul s fie eliminat
Dac DA continum analiza. pericolului sau cu pericolele sau s fie redus
Dac NU, este necesar reducerea probabilitii identificate, care s probabilitatea de
pentru inocuitate controlul de apariie a acestuia depeasc nivelul apariie a acestuia pn
n aceast etap? pn la un nivel admis? la un nivel acceptabil?
Dac Da modificai etapa, acceptabil? Dac NU PCC lipsete Dac DA nu este PCC i
procesului sau a produsului Dac DA este PCC i i trecei la analiza trecei la analiza
Dac NU etapa nu este PCC trecei la analiza urmtoarei etape. urmtoarei etape.
i trecei la analiza urmtoarei etape Dac DA, continum Dac NU este PCC i
urmtoarei etape. Dac NU continum analiza. trecei la analiza
analiza. urmtoarei etape
Biologice:
Chimice:
Fizice:
Biologice:
Chimice:
Fizice:
Biologice:
Chimice:
Fizice:
Biologice:
Chimice:
Fizice:

67
Etapa 8. PLAN HACCP PRIVIND PRODUCEREA

Etapele Monitorizarea
Nr. crt. Limitele Aciuni
procesului / Pericole Verificarea nregistrri
Critice Ce Cum Frecvena Cine corective
PCC

Biologice:

Chimice:

Fizice:

Biologice:

Chimice:

Fizice:

Biologice:

Chimice:

Fizice:

Biologice:

Chimice:

Fizice:

Biologice:

Chimice:

Fizice:

68
Etapa 8.2 STABILIREA PROGRAME PRELIMINARE OPERAIONALE

Nr. Pericole biologice, Monitorizare Corecii/


Etapele procesului Verificare nregistrri
crt. chimice, fizice Aciuni corective
Ce Cum Frecvena Cine
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice

69