Bernal Gallardo Jos Osvaldo

Gaona Snchez Fabin

Hernndez Serna Guadalupe
Mndez Snchez Mara delPilar
Ochoa Cruz Zaida
Ochoa Garca Cristina Judith


24,000 personas mueren diariamente por hambre o por causas

relacionadas con el hambre, y el 75 por ciento de los fallecidos son
nios que no llegaron a los cinco meses de edad. . (ONU, al 2011).
 LA
HAMBRUNA
GENESIS 26:1-6
(Biblia Reina Valera 1960)
Despus hubo hambre en la tierra,
adems de la primera hambre que
hubo en los das de Abraham.
Antecedentes

El cultivo de los cereales, particularmente del trigo,

por parte del hombre se puede considerar,
efectivamente, como el detonante para que se diera la
primera revolucin agrcola
La palabra trigo designa tanto a la planta como
a sus semillas comestibles, tal y como ocurre
con los nombres de otros cereales, trigo
proviene del vocablo latino triticum, que
significa quebrado, triturado o trillado,
haciendo referencia a la actividad que se debe
realizar para separar el grano de trigo y de la
cascarilla que lo recubre.
Evolucin del trigo

Trigo silvestre

TRIGO MODERNO

6700 a. C. El trigo moderno es el resultado de la seleccin

e hibridacin efectuadas durante aos para conseguir
variedades con alto contenido en gluten.
Produccin mundial de trigo
 El trigo en Mxico
Se dice que el trigo lleg a nuestro pas en la
poca de la conquista, a travs de
embarcaciones espaolas que arribaron con
grandes cantidades de trigo.

Despus de 13 aos de consolidar la conquista, se levantaban

importantes cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y
Puebla, donde posteriormente el trigo llegara a la parte norte del
pas, en donde ensearon a los nativos a cultivarlo.
 CULTIVO
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la
seleccin gentica, ha conducido a un incremento considerable de
su rendimiento.
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:
Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo
una temperatura ptima entre 10 y 25 C.
Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %;
desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene
mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad
relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduracin.
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede
cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm
anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y
800mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo.
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos,
profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH
entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado
crecimiento.
La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura
de los mismos, y les proporciona mayor aireacin, permeabilidad y
retencin de humedad.
Variedades de trigo

Durum o cristalino

Duro o panadero

Suave o galletero
Ceroso

Suelta

Einkorn
Partes del grano
Valor nutricional
Comparacin del valor nutricional del trigo
con algunos cereales en una porcin de 100g
 Proceso de
obtencin de harina de trigo
 CALIDAD
INDUSTRIAL
DE LA
HARINA DE
TRIGO
 Es importante porque el grano no puede
ser almacenado en forma segura con CONTENIDO DE
porcentajes superiores a 12-13%. H U M E DA D D E U N
TRIGO
La humedad disminuye el rendimiento de
la molienda y porque todos los anlisis
deben ser hechos sobre una misma base
de humedad para ser comparables
PESO HECTOLTRICO

Tiene una relacin directa con

respecto en el rendimiento de
la harina de trigo ,es decir que
un grano bien desarrollado
rinde mas harina que un grano
chupado.

Generalmente los granos

chupados o arrugados tienen
bajo peso hectolittrico que los
granos de mejor visin.

Influenciado por la uniformidad

del tamao y forma del grano.
Granos ardidos y/o daados Granos brotados
Granos helados
por calor

Granos quebrados Granos panza blanca

 Los compuestos nitrogenados en contacto P R OT E I N A D E L
con el agua inducen a la observacin del GRANO
gluten.
Por ello el contenido de protenas es una
forma indirecta de estimar el contenido de
gluten.
Los trigos de menos de 11% no son
aconsejables para producir pan a menos que
se mezcle con otros para lograr el
contenido de protena necesario
Las harinas para pan provienen de trigos que
contienen como mnimo 12% o 13% de
protena.
MEDICIN DE LA CALIDAD
PANADERA DE L A HARINA
FA R I N G R A F O
Mide la consistencia de la
masa mediante la fuerza
necesaria para mezclarla a
una velocidad constante y la
absorcin del agua necesaria
para alcanzar esta
consistencia.

Produce una curva que reproduce

en forma visual el conjunto de
caractersticas de calidad de la
harina. La curva aumenta hasta un
mximo de consistencia a medida
que las protenas de la harina se
desdobla en gluten y cae, a medida
que ste pierde resistencia por el
amasado continuo.
I N T E R P R ETA C I N
LOS NDICES QUE NORMALMENTE
SE DETERMINAN CON EL ANLISIS
FARINOGRFICO:

a) absorcin de agua,
b) desarrollo de la masa.
c) estabilidad
d) grado de ablandamiento.
 EXTENSGRAFO
Para medir la estabilidad de la masa y la resistencia
que la misma opone durante el perodo de reposo
se utiliza el extensgrafo.

Se utiliza exclusivamente para los trigos blandos y

es, particularmente apto para examinar la
influencia que tienen algunos agentes mejorantes,
como el cido ascrbico sobre la masa.

Los principales ndices que se obtienen son el rea

de la curva, que mide la fuerza de la masa, la
resistencia y extensibilidad de la masa, y la relacin
R/E.
PARAMETROS
EXTENSOGRFICOS
 Es un aparato que cumple con las
A LV E G R A F O
mismas funciones que el
extensogrfo y permite obtener
informacin relativa a la propiedad
mecnica de la masa y al estado de
oxidacin. Sus ndices son altura
mxima de la curva o resistencia al
estiramiento P, longitud de la curva o
extensibilidad de la masa L, y rea
debajo de la curva W.
Calidad
Norma Oficial Mexicana NOM-FF-36-1984 Productos
alimenticios no industrializados para uso humano cereales-
trigo. (Triticurn aestivum y T. durum). Especificaciones (Esta
norma cancela la NOM-FF-36-1982).

Humedad
Es el agua que contiene el producto.
Convencionalmente y para fines de
esta Norma, se considera como
humedad al resultado expresado en
porcentaje en peso, de su
determinacin realizada por
cualquier mtodo con una precisin
mnima de ms menos 0.1%.
 Granos daados
Se entiende por granos daados,
aquellos granos y partes de granos que
estn afectados por calor, insectos,
microorganismos, germinacin,
heladas, as como tambin los granos
inmaduros.
Gluten
Se entiende por gluten a la fraccin de
la protena del trigo que proporciona la
caracterstica retener el gas
producido en la fermentacin durante
la panificacin.
 Peso hectoltrico
Se define como el peso de los granos contenidos
en un volumen de 100 litros y se expresa en kg. /
hl. Su determinacin se realiza empleando la
Balanza de Schopper, de acuerdo a la resolucin de
la SAGPyA 557 / 97.
El peso hectolitrico del trigo es un factor de gran
incidencia para establecer la calidad comercial del
trigo, fijar el precio, estimar capacidades de
almacenamiento y particularmente asociarlo con el
comportamiento molinero y la calidad industrial.
Un bajo peso puede ser indicador de trigos
daados o brotados. Para un mismo trigo, y dentro
de ciertos rangos, a mayor peso hectoltrico,
mayor rendimiento de harina.
NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL
TRIGO DURO CODEX STAN
199-1995
Contenido de humedad
Nivel mximo
Trigo 14,5 % m/m
Trigo duro 14,5 % m/m
Nos indica la cantidad de agua presente en
el grano; existen varios mtodos para la
determinacin de la humedad en el grano.
Algunos son muy rpidos, como son en los
que se usan aparatos electrnicos. Sin
embargo, hay que indicar que todos estos
mtodos se verifican contra el mtodo de
la estufa a 1300C durante una hora, que
es el mtodo oficial.
 Materias extraas
Materias extraas orgnicas que se definen como
componentes orgnicos que no sean granos de cereales
comestibles (semillas extraas, tallos, etc.)
- Nivel mximo
Trigo 1,5 % m/m
Trigo duro 1,5 % m/m
Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier
tipo de componente inorgnico (piedras, polvo, etc.)
- Nivel mximo
Trigo 0,5 % m/m
Trigo duro 0,5 % m/m
 Metales pesados

Residuos de plaguicidas
El trigo y el trigo duro se
ajustarn a los lmites mximos de
residuos establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius
para este producto.
 Contenido de protenas
El contenido de protenas en trigo se define como el contenido
de nitrgeno multiplicado por un factor, y generalmente se
informa como porcentaje en base a 13.5% de humedad.
Usualmente se determina por Kjaldahl o por un equipo de
espectrofotometra de infrarrojo cercano (NIR, NIRS o NIT)
calibrado por Kjeldahl.
Usos HARINA ACEITE
DE
GERMEN

SALVADO

GLUTEN

BEBIDAS
ALCOHLICAS
Usos y propiedades
Combatir el estreimiento
Tnico de los nervios

Alimento especial para los anmicos

Extracto de trigo tierno para enfermedad estomacal.

Caldo de salvado fiebres y de infecciones intestinales y estomacales

El germen se recomienda para prevenir la trombosis, la arterioesclerosis y las
enfermedades coronarias.


60 Mitilitros de pasto de trigo es equivalente al valor

nutricional de alrededor de 2 kilos de vegetales verdes
orgnicos en contenido de vitaminas y minerales.


 QU ES EL TRIGO SERRACENO?
Se trata de la semilla de un planta de la misma familia que el
ruibarbo. Pese a ser una semilla y no un grano, sus usos en
cocina son los mismos que los del trigo, de ah que se le
considere un pseudocereal.
Enfermedades en la planta

Fusariosis, que es un efecto de la

presencia de moho en la espiga, la cual se
manifiesta principalmente en la
decoloracin de la planta .
Septoriosis, que es un hongo que aparece
en las semillas y se extiende a las hojas y
el tejido verde de la planta.
Insectos
(principalmente gorgojos y polillas),
Microorganismos(principalmente hongos
y bacterias por efecto de
la temperatura y la humedad).
Roedores y los pjaros.
Enfermedades en el humano por el
consumo de trigo

Enfermedad Celiaca o Celiaquila



8 de los alimentos mas comunes son el causante del 90% de las

reacciones y constituyen la fuente de los que se derivan
muchos otros ingredientes

Fuente: U.S. Food and Drug Administration , 2017

In v e s t i g a c i o n e s
recientes
 OBTENCIN DE BIOETANOL 2G A PARTIR DE
HIDROLIZADOS DE PAJA DE TRIGO: FERMENTACIN
CONJUNTA DE LOS PENTA Y HEXA CARBOHIDRATOS
CON PICHIA STPITIS

Bellido Dez, C. (2014). Obtencin de bioetanol 2G a partir de hidrolizados de paja de

trigo: Fermentacin conjunta de los Penta y Hexa carbohidratos con Pichia stipitis.
Como conclusin final del trabajo puede decirse que el proceso utilizado
en la obtencin de bioetanol de segunda generacin a partir de material
lignocelulsico (paja de trigo), segn la secuencia pretratamiento (ex
plosin de vapor / ozonolisis) y sacarificacin y fermentacin separa
das (SHF) ha resultado satisfactorio, conduciendo a rendimientos en et
anol sobre el terico de 86,9% y 79,7 % y productividades de etanol en
120 horas de 0,11 g/Lh y 0,10 g/Lh para el material explotado y
ozonizado respectivamente.
 AFLATOXINAS Y TRICOTECENOS EN TRIGO Y
DERIVADOS: INCIDENCIA DE LA CONTAMINACIN Y
MTODOS DE DETERMINACIN

Trombete, F. M., Saldanha, T., Direito, G. M., & Fraga, M. E. (2013). Aflatoxinas
y tricotecenos en trigo y derivados: incidencia de la contaminacin y mtodos
de determinacin. Revista chilena de nutricin, 40(2), 181-188.
 A partir de esta revisin, puede observarse que la incidencia de
aflatoxinas y tricotecenos en los granos de trigo para consumo
humano han sido el objetivo de varios estudios recientes en el rea
micotoxicolgica y es considerado un problema de salud pblica. Los
niveles encontrados en muchos trabajos son superiores a los lmites
reglamentarios para la presencia de estas toxinas los que varan
mucho entre los pases. Para la evaluacin y supervisin de esta
contaminacin, es necesario el uso de mtodos analticos fiables.
 La cromatografa lquida de alta resolucin, la cromatografa en capa
fina y kits de deteccin rpida basadas en reacciones
inmunoenzimticas son las metodologas ms utilizadas. Varias otras
tcnicas tambin se han adaptado, optimizado y validado para este
propsito. Procedimientos alternativos, utilizando nuevas tecnologas
para la descontaminacin de las aflatoxinas y tricotecenos en el
trigo y otros alimentos han sido estudiados, pero hay todava
muchos factores que restringen su aplicabilidad prctica. Por lo
tanto, la adopcin de buenas prcticas agrcolas en toda la cadena
productiva del trigo sigue siendo la mejor manera de prevenir
contaminacin por tricotecenos y aflatoxinas.



 Referencias
Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. (2007). Cereles,
legumbres, leguminosas y productos proteicos vegetales. Roma: Organizacin de las naciones
unidas para la agricultura y la alimentacin. http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

Diario Oficial de la Federacin. (1984). Norma Oficial Mexicana NOM-FF-36-1984. Mxico:

http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4660099&fecha=23/03/1984

Vadillo, J. (2008). Calidad en los trigos. Madrid: Ministerio de agricultura pesca y

alimentacin. http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_02.pdf
Domestic sewage irrigation on dynamics of nutrients and heavy metals in soil and wheat
(Triticum aestivum L.) production https://link.springer.com/content/pdf/10.1007%2Fs40093-014-
0064-0.pdf
Maz, trigo y arroz Los cereales que alimentan al mundo Flix Ramos Gamio
file:///C:/Users/GAONA/Desktop/maiztrigoarroz.pdf

Chidichimo, H. (2006). Informe sobre la calidad comercial e industrial de trigo. Argentina:

Fac.Cs.Agrarias y Forestales UNLP.