Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Semestre II 2017
CICLO VI

Docente:
Ing. Roberto Seminario Sanz
Alumno:
Chanduvi Alvarado Gerson Ruben
Asignatura:
Nutricin Humana
Tema:
Producto Probiotico con Fibra Soluble
 YOGURT PROBIOTICO

Seguramente te ests preguntando qu es el yogur probitico y cules son sus

beneficios. Lo cierto es que el yogur probitico es el resultado de la fermentacin
de los productos lcteos y supone una importante fuente de vitaminas,
protenas, carbohidratos, minerales y grasas. En otras palabras, este tipo de
yogur se considera un "sper alimento", adems de uno de los alimentos
probiticos ms importantes. Cuando se obtiene a partir de la leche de vaca o
de cabra, las propiedades nutricionales del yogur aumentan, aportando a
nuestro organismo gran cantidad de calcio, potasio, magnesio, vitamina D,
vitamina K2, cidos grasos omega 3, enzimas y probiticos.

El yogur es un alimento muy apreciado por su cremosidad y versatilidad. Para

prepararlo, es necesario calentar la leche para eliminar cualquier bacteria
mediante un proceso denominado pasteurizacin. Despus, se deja fermentar la
leche durante un da aproximadamente hasta que adopte una textura espesa y
consistente.

Yogurt probitico es bsicamente cualquier yogurt con cultivos activos vivos, lo

que significa que el yogur ms natural o artesano es un alimento probitico.
Contiene probiticos o bacterias de diversos tipos que se consideran
beneficiosas para el cuerpo.

Yogur probitico es el ms comercializado y consumido como digestivo y es

perfectamente seguro para consumir la mayora de la gente, como lo haran con
el yogurt normal. El trmino probitico se refiere a las sustancias que promueven
el crecimiento de microorganismos benficos en el cuerpo, por lo que es
esencialmente lo contrario de un antibitico. Todos los yogures probiticos
contienen una cierta cantidad, los yogures que se venden como el yogurt
probitico contienen ms cantidad de bacterias beneficiosas.
PRINCIPALES VENTAJAS DE TOMAR YOGUR PROBITICO

Una vez conozcas cmo preparar yogur probitico en casa, podrs empezar a
aprovechar todas sus propiedades. Diversos estudios han demostrado que entre
las ventajas de tomar yogur probitico se encuentran la regulacin de los niveles
de colesterol y triglicridos en la sangre y la reduccin de la presin arterial. A
continuacin, descubrirs los beneficios confirmados del yogur que deberas
conocer.

1. Mejora la digestin

Las bacterias que contiene el yogur probitico protegen la salud de nuestra flora
intestinal y, con ello, mejoran el proceso de la digestin de los alimentos. As,
previenen el estreimiento, la diarrea, la intolerancia a la lactosa e, incluso, el
cncer de colon.

2. Reduce el riesgo de sufrir diabetes de tipo 2

Estudios recientes han asociado el yogur probitico con una reduccin del riesgo
de padecer diabetes de tipo 2, ya que permite la absorcin rpida de los
nutrientes y, por tanto, regula los niveles de azcar en la sangre.

3. Disminuye el riesgo de padecer un cncer colorrectal

El consumo de yogur probitico tambin se ha relacionado con un riesgo menor

de sufrir un cncer de colon o recto, ya que, gracias a sus bacterias, se mejora
notablemente la salud digestiva.

4. Previene la osteoporosis

La combinacin de calcio y vitamina D que proporciona el yogur

probitico incrementa la densidad de los huesos y previene la osteoporosis,
entre otras enfermedades que puedan afectar a nuestro esqueleto.
5. Ayuda a controlar el peso

Si te preocupa tu peso, los yogures probiticos te ayudarn a reducir la grasa

acumulada y a perder esos kilos de ms.

6. Fortalece el sistema inmunitario

Los nutrientes que aportan los yogures probiticos juegan un papel fundamental
en la regeneracin celulary, por tanto, en el fortalecimiento del sistema
inmunolgico. Al proteger nuestras defensas, permitenprevenir enfermedades e
infecciones, como resfriados o gripes.

7. Controla la presin arterial

Sufres hipertensin? Si es as, los yogures probiticos sern tus mejores

aliados para reducir la presin arterial y mejorar tu circulacin sangunea. Con
ello, protegen la salud del corazn y previenen el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, infartos, etc.

8. Reduce el colesterol 'malo'

Diversas investigaciones han confirmado que el yogur probitico reduce los

niveles de colesterol LDL en la sangre. Con ello, disminuye notablemente el
riesgo de que nuestro corazn sufra una enfermedad o anomala grave con el
paso de los aos.

9. Regula el estado de nimo

Sabas que el yogur probitico puede prevenir la ansiedad o la depresin? Al

controlar los niveles de azcar en la sangre y participar activamente en la
regeneracin celular, el yogur puede ayudarnos a ejercer un mayor control sobre
nuestras emociones y, por tanto, permite evitar situaciones de estrs o ansiedad.
10. Previene enfermedades neurolgicas

Adems de participar en la regulacin de nuestro estado de nimo, diversos

investigadores han confirmado que el yogur probitico puede ser un
complemento ideal en el tratamiento y prevencin de enfermedades como el
Parkinson, el Alzhimer o el autismo.

EL AGUAYMANTO

El aguaymanto naci en los andes peruanos y ha sido comida por los incas,
convirtindose en una fruta altamente recomendable en la poblacin de nuestro
pas. Sin embargo, no todos conocen sus beneficios los cuales van ms all de
su buen sabor y sus propiedades para dar energa.

1- El aguaymanto posee abundante concentracin de vitaminas A, B y C, as

como de hierro, fsforo y carbohidratos

2- Tambin contribuye a un desarrollo de los dientes y los huesos y combate el

asma, la sinusitis y otras alergias.

3- Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a

cicatrizar las heridas.

4- Por otro lado, esta fruta mejora el desempeo de las funciones

cardiovasculares, es desinflamante de articulaciones.

5- Se ha comprobado que mejora el sistema inmunolgico y previene el cncer,

acompaado de una dieta saludable, claro est.

6- Tambin protege los tejidos especializados como el de la retina y favorece la

condicin de las membranas celulares.

7- Estudios indican que baja la cantidad de colesterol y estabiliza el nivel de

glucosa en la sangre, por lo cual es un excelente antidiabtico.
8- El aguaymanto es de gran ayuda para calmar los sntomas que aparecen en
la menopausia

Beneficios de las semillas de girasol

Las semillas de girasol son sumamente ricas en cidos grasos insaturados.

Ayuda a rebajar los niveles tanto de colesterol alto como a bajar los triglicridos
altos.

Son ricas en antioxidantes, por lo que ayudan a prevenir la aparicin del cncer
a la vez que son tiles para luchar contra los efectos ms nocivos del
envejecimiento.

Contienen una gran cantidad de fibra diettica, por lo que estn recomendadas
a la hora de mejorar la motilidad intestinal, siendo tiles contra el estreimiento.

Aportan saciedad y son muy depurativas. Por tanto, estn recomendadas a la

hora de adelgazar y de perder peso

El folato: El folato es una vitamina B que se encuentra naturalmente en los

alimentos, la forma sinttica de esta vitamina se llama cido flico, dice la Office
of Dietary Supplements. Esta vitamina ayuda a formar nuevas clulas y tanto
ADN como ARN, y puede ayudar a evitar cambios en el ADN que pueden causar
cncer, afirma el ODS. El folato tambin es necesario para que el cuerpo
produzca nuevas clulas rojas de la sangre y para el metabolismo y el
mantenimiento de los niveles normales de homocistena, un aminocido. El
folato y el cido flico son importantes para las mujeres embarazadas, ayudando
con el desarrollo normal del feto. Una porcin de 1-oz de semillas de girasol
proporciona el 17 por ciento del valor diario de cido flico, dice la National
Sunflower Association
Las semillas de girasol son una buena fuente de vitamina E. De acuerdo con la
National Sunflower Association, una onza de semillas de girasol proporciona el
76 por ciento de la cantidad diaria recomendada de vitamina E. Esta vitamina es
un antioxidante que ayuda a proteger a las clulas contra el dao celular de los
radicales libres. De acuerdo con la University of Maryland Medical Center, las
personas que consumieron ms vitamina E tenan un menor riesgo de
enfermedades del corazn que las personas que no lo hicieron. Esta vitamina
tambin puede trabajar con otras para mantener los ojos sanos y para proteger
contra la degeneracin macular, dice UMMC.

El selenio es un mineral que acta con la vitamina E como un antioxidante para

ayudar a proteger las clulas del dao. La National Sunflower Association dice
que una onza de semillas de girasol contiene casi el 24 por ciento de la cantidad
diaria recomendada de selenio para los hombres y 31 por ciento para las
mujeres.

Las grasas buenas y protenas: Las semillas de girasol contienen grasas

monoinsaturadas y poliinsaturadas, llamadas grasas "buenas" ya que ayudan a
aumentar el HDL, o colesterol bueno, mientras que reduce el LDL, o niveles
malsanos de colesterol. La National Sunflower Association dice que
aproximadamente el 90 por ciento de la grasa en las semillas de girasol son
grasas insaturadas, o saludable. Las semillas tambin contienen protena, que
ayuda a construir y a mantener la masa muscular y el tejido en el cuerpo. Una
onza de semillas de girasol contiene el 12 por ciento del valor diario de protenas,
segn la National Sunflower Association.
 ELABORACIN DE YOGURT

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las

industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin de las bacterias lcteas, las
protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados.
Unos de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt, esta
leche fermentada de gran consumo es obtenido por la accin
combinada del Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus
thermophilus y otro cultivo adicional, Lactobacillus
Acidophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la

leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, produciendo la coagulacin en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche

pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, produciendo en
ella la coagulacin luego se bate y posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

LECHE FRESCA: Se utiliza un litro de leche fresca descremada

de vaca (leche normal en tarro a caja) o en polvo.
LECHE EN POLVO: 50 gr/Lt. Se utiliza este insumo para
corregir su densidad.
AZUCAR: 90 gr/Lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no
quiere decir en polvo).
 CULTIVO DE YOGURT: 20 gr/Lt. Cultivo comercial constituido
por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y
Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas
de los alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es
yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no encontrara, pues se podra usar yogurt natural
pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt
hecho en casa porque este conserva las bacterias de
lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural
de fbrica no).
SABORIZANTE: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse
generalmente cuando no se usa fruta.
FRUTA: 50 gr/Lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar
la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es decir, someter los trozos
de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el
color natural de la fruta).

EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina
Ollas
Coladores
Jarra graduada
Envases

INSTRUMENTOS

Balanza
Termometro
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL
YOGURT

1. RECEPCIN DE LA LECHE.

Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deber

proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las
siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado
o descremado).

Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).

Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).

De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce

exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto final.

2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE (CONTROL DE CALIDAD)

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se

conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla. Algunos de
los controles a realizar pueden ser: Corroborar que la leche no tenga ms
de 24 horas posterior al ordee.

Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.

Control aroma: verificar si emana olores extraos.

Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).

Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar

valores de 14 a 18 D.

Realizar la prueba del alcohol 70. **

 En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algn negocio, no
es necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe

controlarse la fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una evaluacin

visual y de aroma.

3. FILTRADO
4. PASTEURIZACIN.
TRATAMIENTO TRMICO Se debe
realizar un tratamiento trmico de la leche
estandarizada a 90C durante 10 minutos
u 85C durante 30 minutos. Este
tratamiento asegura la destruccin de la
flora de la leche que pueda competir con
los cultivos que agregaremos
posteriormente y asegura la obtencin de
una textura adecuada. Tambin se
asegura la eliminacin de oxgeno lo cual
favorece el crecimiento de los
microorganismos.

5. ENFRIAMIENTO A 42-45C
6. ADICIN DE LOS CULTIVOS - INOCULACION

Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las

indicaciones del proveedor, quien deber
indicar si se puede incorporar el cultivo
directamente a la leche, o si se debe realizar
una pre-incubacin.

7. INCUBACIN

Incubar a 43C por 4-5 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80

90 Dornic.
8. ENFRIAMIENTO - REFRIGERACIN
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.
9. BATIDO
Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa homogeneidad.

10. SABORIZACIN
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. Tambin
pueden adicionarse frutas picadas.
Tambin se agrega semilla molida de girasol, la fibra soluble.
11. HOMOGENIZADO

12. ENVASADO
Envasar el producto en envases
estriles, abrirlos por primera vez justo en el
momento del envasado del yogur.
13. ALMACENADO
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das
puede ser consumido si se han cuidado las
condiciones antes mencionadas.